УНИВЕРЗИТЕТ ,,СВ КЛИМЕНТ ОХРИДСКИ ‘’-БИТОЛА

ТЕХНОЛОШКО-ТЕХНИЧКИ ФАКУЛТЕТ -ВЕЛЕС

СЕМИНАРСКА РАБОТА ПО ПРЕДМЕТОТ

ФУНКЦИОНАЛНА ХРАНА

ТЕМА:
ФУНКЦИОНАЛНИ КАРАКТЕРИСТИКИ НА ЛАДНО ЦЕДЕНО
МАСЛО ОД СУСАМ

Дијана Налоска 136 Вонр. проф. д-р Татјана Калевска

Доц. д-р Даниела Николовска Неделкоска

Доц. д-р Викторија Стаматовска

Доц. д-р Везирка Јанкулоска

ВЕЛЕС 2021 год

ВОВЕД

Се верува дека сусамот (Sesamum indicum L.) е една од најстарите

култури што ги одгледува човекот [1]. Првите податоци за сусамот како
култура датираат уште пред 4000 години во Вавилон и Асиријa. Семето на
културата се користи и како зачин и како извор на масло.Вавилонците
правеле вино и колачи со семе од сусам, додека маслото од сусамсе
користеше користело за готвење, медицински и козметички цели. Го
користеле античките Индијанцимаслото од сусам како масло за осветлување,
а семето од сусам најчесто се користело во религиознитеобреди на
хиндусите. Кинезите веруваа дека семето од сусам може да го промовира
здравјето идолговечноста.

Семето од сусам има поголема содржина на масло (околу 50%) од

повеќето познати маслодајни семина, иако неговото производство е далеку
помало од најголемите маслодајни семиња како што се сојата илисеме од
репка. Маслото од сусам генералносе смета за масло со висока цена и
висококвалитетно. Таа е една од најстабилните масла за јадење и покрај
високиот степен на незаситеност. Присуство на лигнани кои делуваат како
природни антиоксиданси, се одговорни за супериорната стабилност на
маслото од сусам и за кориснитефизиолошки ефекти на сусамот.Во Азија,
масло од сусам се добива со притискање на печени маслодајни семиња и се
консумиракако масло со природен вкус без рафинирање. Во западниот свет,
маслото од сусам е извлечено од повеќестепено механичко истиснување или
девственото масло. Откако ќе се еисцедите масло, преостанатата погача
одиот сусамоброк содржи висококвалитетен протеин погоден за исхрана на
луѓето, како и за храна за животни. Исто така е добар извор на
антиоксиданти растворливи во вода.
Приближно 70% од годишното производство на семе од сусам е во Азија, со
преостанато производство пријавено во Африка и Латинска Америка [2].
Повеќе од 68% семе од сусам се увезуваво Иран од Индија и Пакистан .
Маслото од сусам се смета за растително масло ,,most eksluziv” кое има
повеќе здравствени придобивки за луѓето. Слаткиот мирис и добриот вкус на
маслото од сусам го прават природно и пожелно масло за јадење, особено
во азиските земји . Содржината на масло од семе од сусам зависи од сортата,
генетиката, животната средина и еколошките фактори и се проценува дека е
28 - 60%. Покрај тоа, незаситените масни киселини (UFA) сочинуваат 80% од
масните киселини во масло од сусам, како што се олеинска киселина и
линолеинска киселина.Количината на заситени масни киселини (SFAs; на
пр., палмитинска и стеаринска киселина) во масло од сусам се проценува
дека е многу мала - 20% од вкупната содржина на масни киселини [3].

Ова растително масло е исто така обилен извор на фитостероли, што може
да го намали серумскиот холестерол. βΒ - ситостерол е фитостерол во
маслото од сусам, кое сочинува 60% од содржината на стероли. Покрај тоа,
γ- токоферол претставува 90 - 95% од вкупната содржина на токоферол во
масло од сусам. Маслото од сусам исто така содржи значителни количини на
сусамол, сезамолин и сесамин, кои имаат антиоксидантни својства и
придобивки за здравјето на луѓето, како што се подобрување на функцијата
на црниот дроб, намалување на серумските липиди и холестерол ,
спречување на хипертензија, зголемување на стабилноста на маслото и
спречување на рак, нарушувања на стареењето и кардиоваскуларни
заболувања [4].

Техниката со ладно цедење е најчестата техника за екстракција на масло од

сусам, кое се користи за зрната што содржат големи количини на масло.
Ладно цедените масла се добиваат без да се менува составот на маслото само
преку механичките процедури, како што се пресувањеисфрлање или
притискање без рафинирање или примена на топлина. Овие масла можат да
се прочистат само со миење со вода, таложење, филтрирање и
центрифугирање [5].

Ладно цедено масло од сусам добиено од семе од сусам, е едно од

најстабилните природни масла и варира во боја од светло до длабоко
црвеникаво-жолто. Маслото од сусам се смета за изобилен извор на
линолеични и олеински киселини, кои заедно сочинуваат 75% –85% од сите
масни киселини, со помали количини стеаринска (5% –6%) и палмитинска
киселина (7% –8%). Маслото од сусам има значителна содржина на
микроелементи витамин К, стероли, токофероли и природен лигнан како што
е сесамол. Маслото од сусам се користи на Блискиот исток, Африка, Европа,
Америка, Канада и регионот Азија-Пацифик како традиционално масло за
јадење со векови, намалувајќи го стареењето, контролирајќи го крвниот
притисок и намалувајќи го холестеролот; исто така се користело/користи во
традиционални масажи, алтернативни лекови, управување со дерматолошки
заболувања и третмани на атеросклероза, кардиоваскуларни болести и
метаболички синдром.

Убаво Дијана.

1. СУСАМ – ОПШТИ КАРАКТЕРИСТИ

Сусамот е мало едногодишно растение кое расте со висина до 1m (слика 1),и

е култивирано за семето што може да се јаде кое што расте во мешунки, и
може да се консумира но и да се извлече маслото што може да се извлече од
него . Овој вид на семе има долга историја на одгледување, најмногу заради
неговиот принос на масло. Оригиналното подрачје на припитомување на
сусамот е нејасно, но се чини дека најверојатно прво било донесено за
одгледување во Азија или Индија [6].

Растението обично е високо од 60 до 120 сантиметри, а плодот е капсула за

дехисценција која се држи близу до стеблото. Кога е зрела, капсулата се
распаѓа за да се ослободат голем број мали семиња. Семето е заштитено со
влакнест "труп" или кожа, која може да биде белузлава до кафеава или црна
во зависност од сортата. 1000 сСемиња тежат 4-8гр.

Семето има висока содржина на маслото од 44-60% [7] . Растението е

длабоко вкоренето и добро прилагодено за да издржи на суви услови. Расте
на релативно сиромашна почва во климатски услови генерално несоодветни
за други култури, и затоа е широко ценето за неговиот хранлив и финансиски
принос од инаку неповолни области. Тој е добро прилагоден за
земјоделството во мали стопанства со релативно краток циклус на жетва од
90-140 дена што овозможува други земјоделски култури да се одгледуваат на
полето[8].
Слика бр1. Сусам (Sesamum indicum. L)

Слика бр 2 . Сусам (Sesamum indicum L.)

Сусамот се одгледува за семето, а примарната употреба на семето од сусам е
како извор на масло за готвење. Младите лисја исто така може да се јадат во
чорби, а исушените стебла може да се изгорат како гориво со пепелта што се
користи за локално производство на сапун, но таквата употреба е целосно
подредена на производството на семе.

1.1 Хранливи материи застапенипронајдени во семето на сусам

Семето од сусам е многу добар извор на манган, бакар, калциум,

магнезиум, железо, фосфор, витамин Б1, цинк и диетални влакна [9]. Покрај
овие важни фитонутриенти, семето од сусам содржи две уникатни
супстанции: сесамин и сесамолин [10]. И двете од овие супстанции спаѓаат
во група на специјални корисни влакнавбиоактивни компоненти наречени
лигнани и се покажа дека имаат ефект на намалување на холестеролот кај
луѓето и го спречуваат високиот крвен притисок и го зголемуваат
снабдувањето со витамин Е кај животните. Исто така, откриено е дека
сесаминот го штити црниот дроб од оксидативно оштетување [11].
Анализата на содржината на другите хранливи состојки присутни во семето
на сусам е прикажана во Табела бр 1 [12].

1.2 Хранливи материи застапенипронајдени во маслото од семе од сусам

Како и секое масло, маслото од сусам е богато со маснотии, од кои

голем дел се незаситени масни киселини а сорта здрава за срцето [13].
Главните компоненти на масло од сусам се прикажани во Табела бр 2 [14].

Витамин К: Една чаша масло од сусам обезбедува 37 проценти од

препорачаната диетална доза за витамин К, заснована на исхранадиета од
2.000 kcal калории.
Витамин Е: Маслото од сусам е исто така добар извор на антиоксидансот
витамин Е, кој содржи 75% од препорачаната дневна доза во 1 унца масло.
Омега-3 масни киселини: Една лажица масло од сусам содржи околу 40 мг
омега-3 масни киселини.

Сезамин: Сезамин е лигнан, растително соединение кое нуди хранливи

придобивки за организмот.

Лецитин: Молекула која игра улога во спречување на васкуларни

заболувања, ја подобрува еластичноста на крвните садови и го попречува
таложењето на холестерол во артериите.

Маслото од сусам содржи и мали количини магнезиум, бакар, калциум,

железо, силициумска киселина, фосфор и витамини А и Б.

Табела 1 Хранлива вредност на

36,00 gгр семе од сусам
Хранливи материи

Застапеност/единицаИзнос
Kалории 206,28 изрази ги во единици
калориите?
Kалорииод мастинотии 160,92 изрази во единици
Kалории од заситени масти 22,56 изрази во единици,
kcal или KJ?
Протеини 6,40 gгр секаде во табелата,
единиците напиши ги на
 латиница. гр. треба g,
Јаглехидрати 8,44 гр g
Диетални влакна 4,24 гр
Растворливи влакна 0,88гр
Нерастворливи влакна 3,36 гр
Шеќкери Вкупно 0,40 гр
Дисахариди 0,32 гр
Други јаглехидрати 3,80 гр
Мастинотии Вкупно 17,88 гр
Заситени масти 2,52 гр
Моно незаситени 6,76 гр
мастинотии
Поли незаситени 7,84 гр
мастимаснотии
Транс масни киселини 0,00 гр
Холестерол 0,00 мг mg
Вода 1,68 гр
Пепел 1,60 гр
Витамини
Витамин А IU 3,24 IU
Витамин А RE 0,36 RE
А-каротеноид 0,36 RE
А-ретинол 0,00 RE
Аα-бета каротен 2,16 мкг
Тиамин-Б1 0,28 mgмг
Рибофлавин-Б2 0,08 мг
Ниацин-Б3 1,64 мг
Ниацин еквивалент 3,44 мг
Витмин Б6 0,28 мг
Витамин Б12 0,00 мг
Биотин 3,96 мг
Витамин Ц 0,00 мг
Витамин Д IU 0,00 IU
Витамин Д мцг 0,00 мцг ova e microgram?
Ако е микрограм тогаш се
пишува µg
ВитаминЕалфа еквивалент 0,80 мг
Витамин Е IU 1,20 IU
Витамин Е мг 0,80 мг
Фолати 34,80 мкг
Витамин К 0,00 мкг µg
Пантотенска киселина 0,00 мг ако се вредностите
нула, тогаш не мора да ги
има во табелата
Минерали
Калциум 351,00 мг
Хлориди 3,60 мг
Хром - Мкг нема ли? Тогаш
тргни го од овде
Бакар 1,48 мг
Железо 5,24 мг
Магнезиум 126,36 мг
Манган 0,88 мг
Молибден 10,64 единица?
Фосфор 226,44 мг
Калиум 168,48 мг
Селен 2,04 мкг
Натриум 3,96 мг
Цинк 2,80мг
Заситени масни киселинити
Миристички миристинска 0,04 гр
киселина
Палмитински палмитинска 1,60 гр
киселина
Стеарински стеаринска 0,76 гр
киселина
Арахидична арахидонска 0,08 гр
киселина
Мононезаситени масни киселинимасти
Палмитолеинска киселина 0,04 гр
Олеинска киселинаи 6,68 гр
Еикозен провери кој термин 0,04 гр
 е ова?
Поли незаситени масни кислеинимасти
Линолеични линоленска 7,68 гр
киселина
Линоленски линолна 0,12 гр
киселина
Други масни киселинити
Омега 3 масни киселини 0,12 гр
Омега 6 масни киселини 7,72 гр
Амино киселини
Аланин 0,28 гр
Аргинин 0,84 гр
Аспарат 0,52 гр
Цистин 0,12 гр
Глутамат 1,24 гр
Глицин 0,40 гр
Хистидин 0,16 гр
Изолеуцин 0,24 гр
Леуцин 0,44 гр
Лизин 0,20 гр
Метионин 0,20 гр
Ффенилаланин 0,28 гр
Пролин 0,24гр
Серин 0,32 гр
Треонин 0,24 гр
Триптофан 0,12 гр
Тирозин 0,24 гр
Валин 0,32 гр
Извор :Фондација George Mateljan
(www.whoods.org)

Табела бр 2 Хранлива вредност на 100 гр масло од

сусам
Хранливи материи Застапеност/единицаизнос
Енергија 3.699 kJ (884 kcal)
Јаглехидрати 0,00 гр
Мастинотии 100,00 гр
Монозаситени масни кислеини 39,700 гр
Полинезаситени масни 41,700 гр преправи во
киселини единиците низ табелата
како што напишав погоре.
Витамин Ц 1,40 мг( 9 %)
Витамин Е 13,6 мг(0%)
Витамин К, Калциум 0 мг (0%)
,Железо,Магнезиум,Натриум, Ако вредноста е нула зошто
Фосфор да стои во табела?
Извор: база на податоци USDA Nutrient достапно на
Википедија [14] Википедија треба да се одбегнува при
пишување на семинарски, треба да се цитира друга
стручна литература.

2. НУТРИТИВНА УПОТРЕБА НА СУСАМ

Според Морис (2002) [15] откриени се многу нутритивни намени на

сусамот. Лигнаните од сусам имаат антиоксидантни дејства и активности за
промовирање на здравјето [16]. Високи количини на сусамин и сесамолин се
идентификувани во сусам [17]. И сезаминот и сесамолинот се пријавени дека
ја зголемуваат стапката на оксидација на хепаталните митохондријали и
пероксизомалната масна киселина. Конзумацијата на семе од сусам се чини
дека ја зголемува плазматската гама-токоферол и ја зголемемува активноста
на витамин Е, за кои се верува дека спречуваат рак и срцеви заболувања [18].
Цефалинот од семе од сусам има активност на хемостат и е застапен во ранг
се движи од 133.168 до 233.856 ppm [19]. Историски гледано, влакната се
користат како антидијабетик, антитуморен, антиулцер, превентивен
карцином, кардиопротектив и лаксатив. Влакната се застапенидвижат од
27,100 -ppm до 67,000 ppm во семето и до 166,000 ppm во листот [20]. Семето
од сусам содржи лецитин кој има антиоксидантна и хепатопротективна
активност и се движи од 58 ppm до 395 ppm [21]. Лецитинот е ефикасен за
намалување на хепаталната стеатоза кај долгорочни пациенти со
парентерална исхрана и за успешен третман на дерматитис и сува кожа [22].
Миристинскатачката киселина има превентивна способност за карцином и е
застапена се наоѓа во семе од сусам во ранг што се движи од 328 до 1728 ppm
. Маслото го користеле Кинезите уште во текот на 4 век како лек против
забоболки и заболување на непцата. Познато е дека маслото од сусам го
намалува холестеролот поради високата содржина на полинезаситени масни
киселининотии во маслото. Други намени вклучуваат третман на заматен
вид, вртоглавица и главоболки. Индијанците користеле масло од сусам како
антибактериско средство за плакнење на устата, за ублажување на
анксиозноста и несоницата . Покрај тоа, маслото од сусам содржи големи
количини на линолеат во форма на триглицерид, што селективно го инхибира
растот на малигниот меланом [15].

3. Здравствени придобивки од семето на сусам

Според Такано [22], застапеноста на повеќебогатиот асортиман на
минерали во семе од сусам придонесува кон се претвора во следниве
здравствени придобивки: Бакарот обезбедува олеснување на
ревматоидниот артритис. Бакарот е познат по неговата употреба при
намалување на некои болки и отоци на ревматоиден артритис. Покрај тоа,
бакарот игра важна улога во активноста на лизил оксидазата, ензим потребен
за вкрстено поврзување на колаген и еластин - супстанции кои обезбедуваат
структура, јачина и еластичност во крвните садови, коските и зглобовите.
Магнезиумот го поддржува васкуларното и респираторното здравје.
Здравствени студии укажуваатја поддржаана корисноста на магнезиумот во:
спречување на спазам на дишните патишта кај астма, намалување на
високиот крвен притисок (фактор што придонесува за појава на срцев удар,
мозочен удар и дијабетично срцево заболување).

Калциумот помага во спречување на карцином на дебело црево,

остеопороза, мигрена и ПМС ( предменструален синдром).

Фитостеролите од семе од сусам го намалуваат холестеролот.

Фитостеролите се соединенија кои се наоѓаат во растенија кои имаат хемиска
структура многу слична на холестеролот, а кога се присутни во исхраната во
доволни количини се верува дека го намалува нивото на холестерол во
крвта, учествува во подобрување на имунитетот и намалување на ризикот од
одредени видови на рак.Како антиоксиданс дејствува еден посебен елемент
наречен „сусам-лигнин“ кој што помага прида се ослободувањеите од
слободните радикали кои предизвикуваат стареење и рак.

Намалување на холестеролот - семето од сусам е ефикасно за

атеросклероза, што е потврдено со разни експерименти.

Семето од сусам и маслото од сусам се употребува како третман за

убавина .Современата наука открива дека семето од сусам се користи
традиционално за убавина. Првично, научните истражувањаоткритија
покажуваат дека семето и неговото масло можат да ја одржат кожата здрава и
да ја направат косата посилна.Превенција од стрес - научни студии
покажуваат дека стресот придонесува за низа болести. Поради хемиската
структура на семе од сусам, тоа има единствена можност да ги намали
напнатоста и стресот ако се користи редовно. Исто така, помага во
негувањето на нервниот систем и го олеснува заморот и несоницата.
Превенција од рак - семето од сусам содржи „фитат“, кој е еден од
најмоќните антиоксиданти и една од најсилните природни антиканцерогени
супстанции. Тоа помага да се инхибира растот на разни клетки на ракот.
Олеснување на опстипацијазапекот - семето од сусам содржи многу
растителни влакна, кои што ја омекнуваат содржината во цревата и го
олеснуваат елиминирањето на столицата. Спречување на анемија и
остеопороза- содржината на железо и калциум во семето на сусам е вредна и
за анемијата и за превенција од остеопороза.

4.Здравствени придобивки од масло од сусам

Маслото од сусам е направено од семе од сусам и епокажува богат извор

на полинезаситени масни кислеинити, мононезаситени масни кислеинити,
антиоксиданси и неколку витамини и минерали [23]. Иако нема доволно
достапни податоци е широко дискутирано или зборувано за изворот на
здрави есенцијални масни киселини, клиничките студии и анегдотските
извештаи сугерираат дека ова масло нуди голем број на потенцијални
здравствени придобивки и навистина може да му помогне на човекот да
одржува нормална рамнотежа на телото. Маслото од сусам е одличен извор
на полинезаситени масни киселини вклучувајќи омега-3, омега-6 и омега-9.
Полинезаситените масни киселини се неопходни за раст и развој и силни
докази ја поддржуваат нивната улога во превенција и третман на хронични
болести како што се коронарна срцева болест, хипертензија, дијабетес и
артритис. Се докажувапокажа дека маслото од сусам помага во намалување
на крвниот притисок, зголемување на добриот холестерол, намалување на
нивото на лошиот холестерол и помага во одржување на нормалното ниво на
крвениот притисок. Овие ефекти првенствено се припишуваат на природно
високата содржина на полинезаситени масни кислеиниотии што се наоѓаат во
масло од сусам [24]. Внесот на полинезаситени масни киселини исто така
може да помогне да се спречи остеопорозата предизвикана од недостаток на
естроген, иако точниот механизам останува непознат. Друг фактор што го
прави маслото од сусам функционална храназдрава храна е дека семето од
сусам и маслото добиено од ова семе се богати со антиоксиданти.
Антиоксидансите се спротивставуваат на ефектите на молекулите во телото
кои ги оштетуваат клетките и го забрзуваат процесот на стареење,
вклучувајќи бактерии, воспаленија и вируси. Маслото од сусам содржи
значителни количини на сусамлигнани: сезамин, еписезамин и сесамолин.
Лигнаните се соединенија кои се наоѓаат во растенијата и се делумно
одговорни за антихипертензивните и антиоксидантните својства на маслото
од сусам [25] . Витаминот Е е кардиопротективен кој и се покажа дека го
намалува ризикот од коронарна срцева болест. Витаминот Е исто така може
да го намали ризикот од карцином и прелиминарните докази ја поддржуваат
улогата на витамин Е во превенција на Алцхајмерова болест и катаракта.
Бидејќи маслото од сусам ја зголемува флуидноста и флексибилноста на
мембраните низ целото тело, маслото од сусам често се препорачува за
лекување на состојби поврзани со сувост кои вклучуваат кашлица,
опстипацијазапек, артритис и сува кожа. Анегдотски докази сугерираат дека
редовната конзумација на масло од сусам ја намалува вознемиреноста, ја
подобрува циркулацијата, спречува нарушувања на нервите и коските, го
зајакнува имунитетот и ги спречува проблемите со цревата. Дополнителни
тврдења поврзани со употребата на масло од сусам вклучуваат зголемена
виталност, будност, подобар сон, намалување на хронична болка и мускулни
грчеви, па дури и забавување на процесот на стареење. Неодамнешна студија
кај хипертензивни дијабетични пациенти покажувааа дека додатоците на
масло од сусам за 45 дена го намалуваат систолниот и дијастолниот крвен
притисок, телесната тежина, индексот на телесна маса, обемот на половината,
обемот на колкот, (дури и овој обем? Не ми се верува?, провери!) односот
меѓу половината и колкот, гликозата, гликолизиран хемоглобин (мерка на
долгорочна контрола на шеќерот во крвта), вкупен и ЛДЛ холестерол и
триглицериди. Маслото од сусам го зголемува нивото на лептин (хормон кој
ја регулира телесната тежина) во циркулацијата, што може да придонесе за
губење на тежината. Друга неодамнешна студија спроведена на Државниот
универзитет во Луизијана објави дека конзумацијата на масло од сусам го
намалуваи вкупниот холестерол, лошиот холестерол и нивото на
триглицериди [24].

5. Антиоксидативен статус на сусам и масни киселини

Семето од сусам поседува значителна антиоксидативна активност против

различните системи на липидни пероксидации . Различните антиоксидантни
механизми на сусамот може да се припишат на силна способност за хелирање
на метал, способност за донирање водород и нивната ефикасност како добри
чистачи на хидроксилни радикали. Се чини дека сесаминот и сесамолинот не
даваат придонес во антиоксидантната активност. Тетра-нортритерпеноидите
и фенолните соединенија се чини дека се одговорни за антиоксидантната
активност. Покрај тоа, билееа спроведени докази in vivo и изолација на
антиоксидантните компоненти во семето од сусам [26]. Линолеинската
киселина ебеше главната компонента која содржи 42,9-54,0% од вкупните
масни киселини проследени со олеинска 31,6-42%, палмитинска 7,2-9,7% и
стеаринска 3,8-5,6%. Вкупно, овие четири соединенија сочинуваат околу 98%
од вкупните масни киселини [27]. Вкупнaта количинана линолеинскаи и
олеинска киселинаи и олеини како незаситени масни киселини на сусам е
пронајдена околу 83%. Ова високо ниво на незаситени масни киселини го
зголемуваи квалитетот на маслото за човечка употреба. Палмитинските и
стеаринските киселини беа предоминантните заситени масни киселини од
масло од сусам кои се наоѓаат во опсег од 8,0-10,3 и 2,1-4,8%. Најголемите
заситени масни киселини се покажа дека се палмитинските (8,58%),
стеаринскатаите (5,44%) киселинаи со мала количина арахидинска киселина
(0,9%) во семето и масло од Sesamum indicum L. Главните незаситени масни
киселини се линолеинскатаите (46,26%) и олеинскатаите (38,84%)
киселинаите. Двата примерока масло од Sesamum indicum L. содржатеа
заситени и незаситени киселини (14,90% и 85,10%), соодветно. Sesamum
indicum L маслото може да се категоризира во групата олеинска-линолеинска
киселина. Линолеинската киселина е важна полинезаситена масна киселина
во храната кај луѓето, поради нејзината улога во превенција од различни
срцеви заболувања. Sesamum indicum L. маслото првенствено се состои од
олеинска и линолеинска киселина (38,84% и 46,26%). Семето од сусам е
богат извор на протеини, минерали и масло. Маслото од семе од Sesamum
indicum L. е од незаситен тип и содржи масни киселини олеинска C18: 1
(38,84%) и линолеична C18: 2 (46,26%). Екстрактите од маслото
покажауваата добри физичко-хемиски својства и може да бидат корисни во
индустриска примена .

Гликозиди на лигнан се присутни во семето на сусам. Поголема термичка

стабилност забележанаe кај растителните масла за јадење по додавање на
лигнани од сусам. Ова сугерира дека сусам лигнаните може да имаат
потенцијална примена како природни антиоксиданти во маслото за јадење.
Мешање на масло од сусам со преферирано масло во прехранбената
индустрија може да ја зголеми антиоксидативноста на маслото, и затоа
мешањето кај растителните масла со масло од сусамможе да биде
поефикасно отколку додавањето на синтетички антиоксиданти. Лигнаните,
исто така, можат да го зголемат антиоксидантниот потенцијал на диетите и
тоа обезбедува стабилност. Главните лигнани, вклучувајќи сезамин,
сезамолин и лигнан гликозидисе изобилно присутни во семето и маслото од
сусам (Sesamum indicum L.). Кај семето од сусам се покажа дека просечните
вредности на сесамин и сезамолин се 1,66 mg / g и 0,73 mg / g, соодветно.
Опсегот на вкупни токофероли во сусамот ебеше 50,9-211 lg / g семе.
Опсезите на сезамин и сезамолин себеа 0,96-2,89 мг / гр масло и 0,41-0,83 мг /
гр масло, соодветно; во комерцијални масла од сусам и содржина на
токоферол имало 403-674 lg / g масло. Студијата ја открива обемната
варијабилност меѓу сусамските производи во содржината на сусамин,
сесамолин и токоферол. Резултатите покажуваатжале дека највисоката
содржина на двата лигнани (сесамин 41,5 ± 3,05 мг / г; сесамолин 22,9 ± 3,54
мг / г) и вкупните феноли (14,3 49 3,49 мг / г еквивалент на галнаска
киселина) е пронајдена во екстрактот од бело семе од сусам. Сесаминот и
сесамолинот се пријавени како 300-400 mg / 100g и 300-400 mg / 100g,
соодветно и се главни лигнани кои се наоѓаат во семето на сусам [28] .
 6. Биоактивни компоненти во масло од сусам

Токоферол: токоферол кој потекнува од вит. Е е природен антиоксиданс

кој е растворлив во мастинотии и се формира само од растенија како сусам и
други маслодајни семиња. Сусамот е одличен ресурс на токофероли. Нивото
на токоферол во сусам се разликува меѓу сортите, локацијата и
производството. Маслото од сусам претежно вклучува α-токоферол (50-373
ppm) и γ-токоферол (90-390 ppm). Различноста на α-токоферолот и γ-
токоферолот се должи на нивната хемиска природа и процесите што ги
регулираат [29]. Здравствените предности на токоферолот како активна
компонента се добро препознаени. α-tокоферол, главен вид на витaмин Е е
антиоксиданс кој е растворлив во мастинотии и работи како чистач на
реактивните кислородни видови (РОС) како кислород (О 22) [30]. За
токоферолот се верува дека делува како прва линија на одбрана од липидна
пероксидација, а во клеточните мембрани го брани PUFA од напад на
слободни радикали за време на неговото дејство во био-мембраните кај
предвремено ниво на липидна пероксидација[31] . Покрај тоа, α-токоферолот
применува антиинфламаторно дејство со попречување на создавање на
радикали на супероксид, со активирање на неутрофили, поврзување на
неутрофили и трансендотелно движење на неутрофилите [32].

Студиите врз животни откриле дека токоферолите можат да избегнат

оштетување на мозокот предизвикано од церебрална исхемија кај стаорци
[33] ,додека Сен и сор. (2000) [34] покажуваатаа дека α-токоферолите можат
да ја попречат глупамат-стимулираната апоптоза исто така.
Фитостероли: фитостеролите се минорниијатурни соединенија на масла
добиени од растително потекло. Маслото од сусам се состои од приближно
900-3000 ppm вкупни фитостероли. Фитостеролите можат да се појават во
слободна форма, но исто така естерифицирани на шеќерни делови, FFA или
фенолни киселини. Слободните фитостероли од семето од сусам и од белата
и од црната боја се состојат од околу 66% од вкупните стероли во маслото,
како што истражуваат Чои и Ким (1985). Дејството за намалување на
холестеролот на фитостеролите биле претходно утврдени околу 56 години
порано од Петерсон (1951) кој ги хранел пилињата со растителни стероли во
нивната храна. Покрај тоа, Weststrate and Meijer (1998) го илустрирале
ефектот на намалување на холестеролот во плазмата кај човекот на
фитостерол естер содржан во маргарин. Користено е 1,9-2,1 g / ден на
растителни стероли за намалување на вкупниот холестерол и нивото на LDL,
при што се намалил за 10-15% во низа разновидни популациони групи [35] .
Некои испитувачи изјавија дека фитостеролите имаат естрогенски капацитет
и дејствуваат како естроген [36] . Следствено , фитостеролите можат да се
користат како главни соединенија на орални контрацептвни средства .

Фосфолипиди: Фосфолипидите кои се добиени од фосфатидилхолин

(лецитин) и фосфатидинска киселина се корисни како синергисти во
зајакнувањето на антиоксидативното дејство на фенолните компоненти .
Фосфолипидите можат да учествуваат во текстурата, ја подобруваат
конзистенцијата на храната, ја подобруваат постојаноста на производот
поради внатрешните антиоксидантни својства . Хани и сор. (2000)
изјавуваати дека сусамот се состои од 39-49% фосфолипиди. Фосфолипидите
спаѓаат во биоактивни компоненти кои содржат бројни поволни ефекти кои
се состојат од подобрување на меморијата и подобро учење кај глувци, што
може да биде поврзано и со луѓето, додека се користи сусам [37] .

Полифеноли: Полифенолите се група на хемиски материијали присутни во

растенијата, со структура опишани со појава на неколку фенолни групи по
молекула [38]. Студиите препорачуваат дека полифенолите имаат многу
здравствени предности. Овие можат да ја намалат опасноста од рак и
кардиоваскуларни болести . Elleuch et al. (2007) истражил дека различни
слоеви на полифеноли се присутни во лушпата на семе од сусам,
вклучувајќи флавоноиди (процијанидини и катехини), фенолни киселини
(хлорогена киселина, ферулна киселина, кумарна киселина и кофеинска
киселина) и стилбен(ресвератрол). Истражувањето спроведено од Шахиди и
сор. (2006) утврдуваи дека премазот од семе од сусам, особеноод семето
сусам со црна боја, задржува околу 145 мг вкупни полифеноли на грам
обезмастено суво семе. Ли и сор. (2002) во нивното истражување истражиле
А-тип процијанидини во слој семе од сусам кое имаат докажано
антивоспалително дејство . Elleuch et al. (2007) изјавуваатија дека се смета
дека компонентите присутни во слоеви семе од сусам се ефективни
антиоксиданти, главно ресвератролот и флавоноидите. Покрај своето
антиоксидативно дејство, се покажа дека флавоноидите и фенолните
киселини имаат антивирусно, антиинфламаторно, антимикробно,
антиканцерогено и антиалергискодејство . Значајно е да се разбере дека
покрај конструктивните здравствени ефекти со нивно користење, фенолните
соединенија може да се користат како ефективни антиоксиданти во
прехранбените производи.

Флавоноиди: Флавоноидите се група на растителни соединенија со прстен

на фенилбензопирон. Флавоноидите често се препознаваат по нивното
антиоксидативно дејство и исто така се препознаваат како биофлавоноиди,
бидејќи сите се од биолошка природа [39]. Епикатехин, процијанидин,
герцинт и (þ) -катехин се неколку добро дефинирани флавоноиди во сусам до
сега. Според Ли и сор. (2002), во нивните истражувања препорачуваат дека
лушпата на семе од сусам може да има ефективни соединенија на
процијанидин. Катехини, дикметар на процијанидин од типот А, тример,
тетрамер и олигомер со супериорно ниво на полимеризација себеа присутни
во сусамот .Покрај тоа, студиите направени на групи на луѓе демонстрираат
дека исхранатадиетата богата со процијанидини ја намалува липидната
пероксидација на липопротеинскиот холестерол со мала густина и ја
подобрува можноста за уништување на слободните радикали .
Процијанидините учествуваат во одбраната на еластинот и колагенот ( два
значајни протеини во сврзното ткивo) со моќно намалување на бројните
ензими кои се занимаваат со денатурацијата на еластин, колаген и
хијалуронска киселина.За процијанидините исто така откриле дека
селективно ја намалуваат протеината киназа Ц и интензивно го поддржуваат
развојот на косата преку подобрување на размножувањето на епителните
клетки на косата на глувчето in vitro и стимулирање на растот на фоликулите
на косата in vivo. Процијанидините исто така откриле дека ја забавуваат
пролиферацијата и ја намалуваат апоптозата на б-клетките на панкреасот
предизвикана одH2O2 и го поттикнува производството на нормални б-клетки
на панкреасот.

Лектини: Лектините имаат извонреден опсег на биолошко однесување, кое

било присутно во сусамот меѓу различни извори. Многу добра
карактеристика на лектините во сусам е тоа што високата термичка
обработка не ги уништува [40] . Лектините се група на протеини кои имаат
општи карактеристики на спротивно врзувачки јаглехидрати, сметајќи ги
оние присутни на надворешноста на клетките главно во семе од сусам .
Аглутининот од сусам комбинира канцерогени клетки со нормални клетки во
млечните жлезди, лектините се опширно користени за да се испита
канцероген фенотип во бројни ткива. Претходно се сметаше дека лектините
се отровни материи за животните и клетките, главно поради аглутинација на
РБЦ (црвени крвни клетки) и други клетки. За некои лектини изолирани од
житарици и мешунки е откриено дека ја намалуваат биолошката вредност и
сварливоста на протеините во исхраната. Антихранливите ефекти се
најверојатно предизвикани од фактот дека некои лектини ја нарушуваат
сигурноста на цревниот епител и затоа ja намалуваат сварливоста и
апсорпцијата на хранливи материи. Радберг и сор. (2001) ја испитале таа
насока на овие соединенија кон испитуваните животни, и констатирале дека
лектините исто така можат да ја променат бактериската флора. Затоа, се
сметаше дека лектините се анти-нутриционистички фактори и се отровни.
Сепак, лектините се меѓу фитохемикалиите кои се темелно испитани за
нивната функција во превенцијата од карцином. Различни поттикнувачи
истражувале дека лектините се користат како алатки во областа на
клеточната биологија, биохемијата и имунологијата и за терапевтски и
дијагностички цели во истражувањето на ракот .

Физиолошки закани: Во текот на изминатите 5 децении се појави доказ за

зголемено пријавување на алергија на сусам, претежно со извештаи од
развиени земји. Клинички, беа презентирани најмалку две главни форми на
алергија на сусам: (1) често изразена системска анафилакса
хиперсензитивност , придружни тестови на IgE антитела на протеини од
сусам со одредена вкрстена реакција со друг прехранбен производ или со
позитивен тест за боцкање на кожата и (2) одложен контактен алергиски
дерматитис , изразен како преосетливост на соединенија слични на лигнин во
масло од сусам . Имаше само некои случаи на инстант хиперсензитивност на
резултатите од тестот на антитела на сусам IgE и / или со негативен тест за
боцкање на кожата кои беа потврдени со тестови .

Заклучок
Сусам е растение од маслено семе кое се одгледува низ целиот свет.
Има големо хранливо значење и затоа се нарекува кралица на маслени
семиња. Според извештаите, во 2003 година резервираната површина за
садење сусам во светот била 6,57 милиони хектари; со стапка на
производство од 3.096 милиони тони годишно и просечен принос од 471,2
кг / ха. Главно се користи за екстракција на масло. Семето има висока
содржина на масло со добар квалитет. Маслото може да се користи за
готвење, за производство на ароматични производи, како засилувачи на
ароми, за производство на фармацевтски производи, за козметика и
производи за парфеми, како и за производство на сапун, боја и инсектициди.
Погачата од сусамОброкот може да се користи како добиточна храна и
ѓубриво. ПогачатаОброкот од сусам има потенцијална употреба во
прехранбените производи како додаток на протеини и метионин; оттука,
постои потреба да се искористи обезмастениот сусам за јадење. Сусамот е
извор на природен антиоксиданс како што се сесамолин, сесамин и сесамол
токоферол и е широко користен како додаток во исхраната. Може да се
користи за превенција на повеќе болести како што се рак и кардиоваскуларни
заболувања. Сусамот има неколку корисни соединенија како што се моно и
полинезаситени масни киселини, растителни протеини, диетални влакна,
фитохемикалии, фитостерол, лигнани, витамини и минерали итн. Овие
соединенија може да се користат како антиоксидативни, антихипертензивни,
хипохолестеремични,антиканцерогени,имунорегулативни
антиинфламаторни и сл. Семките од сусам исто така предизвикуваат некакви
алергии.

ЛИТЕРАТУРА

1. D. Bedigian and J. R. Harlan, Econ Bot., 40, 137 (1986).

2. N. M. Nayar, in N. W. Simmonds, ed., Sesame: Evolution of Crop Plants, Longman, London
and New York, 1976, pp. 231–233.
3. . R. T. O’Connor and S. F. Herb, J. Amer. Oil Chem. Soc., 47, 186A (1970)
4. A. Nakabayashi, Y. Kitagawa, Y. Suwa, K. Akimoto, S. Asami, S. Shimizu, N. Hirose, M.
Sugano, and H. Yamada, Int. J. Vit. Nutr. Res., 65, 162 (1995)
5. Wroniak M. (2012) Wartość żywieniowa olejów rzepakowych tłoczonych nazimno
(Nutritional value of cold-pressed rapeseed oils). Żywność. Nauka.Technologia. Jakość
(Zywnosc), 6 (85), 79 – 92 (in Polish).
6. . Sesame oil from Wikipedia, the free encyclopedia. Retrieved on 26.04.2011 from
http://en.wikipedia.org/wiki/Sesame_oil.
7. . Sesame oil from Wikipedia, the free encyclopedia. Retrieved on 26.04.2011 from
http://en.wikipedia.org/wiki/Sesame_oil. Дијана, википедија не препорачуваме да се
користи, те замолувам овие референци замени ги сод руги референци.
8. Morris, J. B. (2002). Food, Industrial, Nutraceutical, and Pharmaceutical Uses of Sesame
Genetic Resources. Reprinted from: Trends in new crops and new uses. 2002. J. Janick and
A. Whipkey (eds.). ASHS Press, Alexandria).
9. . Sesame oil from Wikipedia, the free encyclopedia. Retrieved on 26.04.2011 from
http://en.wikipedia.org/wiki/Sesame_oil.
10. . Sirato-Yasumoto, S., M. Katsuta, Y. Okuyama, Y. Takahashi, and T. Ide. 2001. Effect of
sesame seeds rich in sesamin and sesamolin on fatty acid oxidation in rat liver. J. Agr. Food
Chem. 49:2647–2651.
11. Caulman, D. K. et al. (2005). Whole Sesame Seed Is as Rich a Source of Mammalian Lignan
Precursors as Whole Flaxseed. NUTRITION AND CANCER, 52(2), 156–165.
12. http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=nutrientprofi le&dbid=19.
13. Annussek, G. 2001. Sesame oil. In: Gale encyclopedia of alternative medicine. Gale Group
and Looksmart.
14. . Sesame oil from Wikipedia, the free encyclopedia. Retrieved on 26.04.2011 from
http://en.wikipedia.org/wiki/Sesame_oil
15. Morris, J. B. (2002). Food, Industrial, Nutraceutical, and Pharmaceutical Uses of Sesame
Genetic Resources. Reprinted from: Trends in new crops and new uses. 2002. J. Janick and
A. Whipkey (eds.). ASHS Press, Alexandria).
16. Kato, M.J., A. Chu, L.B. Davin, N.G. Lewis. 1998. Biosynthesis of antioxidant lignans in
Sesamum indicum seeds. Phytochemistry 47:583–591.
17. . Sirato-Yasumoto, S., M. Katsuta, Y. Okuyama, Y. Takahashi, and T. Ide. 2001. Effect of
sesame seeds rich in sesamin and sesamolin on fatty acid oxidation in rat liver. J. Agr. Food
Chem. 49:2647–2651
18. Cooney, R.V., L.J. Custer, L. Okinaka, and A.A. Franke. 2001. Effects of dietary sesame
seeds on plasma tocopherol levels. Nutr. Cancer 39:66–71
19. Beckstrom-Sternberg, S.M., and J.A. Duke. “The phytochemical database.” ars-
genome.cornell.edu/cgi-bin/ WebAce/webace?db=phytochemdb. (Data version July 1994a)
20. Beckstrom-Sternberg, S.M., and J.A. Duke. “The phytochemical database.” ars-
genome.cornell.edu/cgi-bin/ WebAce/webace?db=phytochemdb. (Data version July 1994a).
21. Jellin, J.M., P. Gregory, F. Batz, K. Hitchens et al. 2000. Pharmacist’s letter/prescriber’s
letter natural medicines comprehensive database. 3rd ed. Therapeutic Research Faculty,
Stockton, CA. p. 1–1527.
22. . Takano, J. (--). Amazing Health Benefits of Sesame Seeds. Retrieved on 24.05.2011 from
http://www.pyroenergen.com/articles10/sesame-seeds.htm
23. Bullock, C. ( ). The Benefits of Sesame Oil. Retrieved on 21.05.2011 from
http://www.radioislam.org.za/a/index.php
24. Posch, L. ( ). Health Benefits of Sesame Oil. Retrieved on 14-04-2011 from
http://www.asianfoodrecipes.com/Health&Nutrition/Health_Benefits_of_Sesame _Oil.php
25. Vincent, J.F.V. 2004. Application of fracture mechanics to the texture of food. Engineering.
Failure Analysis, 11: 69-704
26. Shahidi, F., C.M.L. Pathirana and D.S. Wall. 2006. Antioxidant activity of white and black
sesame seeds and their hull fractions. Food Chem. 99; 478-483
27. Nzikou, M., L. Matos, G.K. Bouanga, Kalou, C.B. Ndangui, N.P.G. Pambou, A.
Kimbonguila, T. Silou, M. Linder and S. Desobry. 2009. Chemical composition on the seeds
and oil of sesame (Sesamum indicum L.) grown in Congo-Brazzaville. Advance Journal of
Food Science and Technology, 1: 6-11
28. Kim, K.S., J.R. Lee and J.S. Lee. 2006. Determination of sesamin and sesamolin in sesame
(Sesamum indicum L.) seeds using UV spectrophotometer and HPLC. Korean Journal of
Crop Science, 51(1): 95-100.
29. David, H., M.D. Blatt, W. Scott, M.S. Leonard and G. Maret. 2001. Vitamin E kinetic and
function of tocopherols regulatory proteins. The International Journal of Applied and Basic
Nutritional Science, 17(10), 799- 805.
30. Liebler, D.C. 1993. The role of metabolism in the antioxidant functions of vitamin E. Critical
Reviews in Toxicology, 23: 147-169
31. Lu, N., M. Shimura, Y. Kinukawa, M. Yoshida and M. Tamai. 1999. Quantitative analysis of
leukocyte dynamics in retinal microcirculation of rats with shortterm ischemiaere perfusion
injury. Current Eye Research, 19: 403-410.
32. Rockse´n, D., H.B. Ekstrand, L. Johansson and A. Bucht. 2003. Vitamin E reduces
transendothelial migration of neutrophils and prevents lung injury in endotoxininduced
airway inflammation. American Journal of Respiratory Cell and Molecular Biology, 28: 199-
207
33. Mishima, K., T. Tanaka, F. Pu, N. Egashira, K. Iwasaki and R. Hidaka. 2003. Vitamin E
isoforms α-tocopherol and Am. J. Food. Nutr, 2014, 4(1): 21-34 33 γ-tocopherol prevent
cerebral infarction in mice. Neuroscience Letters, 337: 56-60
34. Sen, C.K., S. Khanna, S. Roy and L. Packer. 2000. Molecular basis of vitamin E: tocotrienol
potently inhibits glutamate-induced pp60c- Src kinase activation and death of HT4 neuronal
cells. The Journal of Biological Chemistry, 275(17): 13049- 13055.
35. Katan, M.B., S.M. Grundy, P. Jones, M. Law, T. Miettinen and R. Paoletti. 2003. Efficacy
and safety of plant sterols and sterols in the management of blood cholesterol levels. Mayo
Clinic Proceedings. Mayo Clinic, 78: 965-978.
36. Malini, T. and G. Vanithakumari. 1993. Effect of βsitosterol in male albino rats. Journal of
Ethnopharmacology, 35: 149-153.
37. Ahmad, S., S. Yousuf, I.M. Tauheed, B. Khan, K. Bhatia and I.S. Fazli. 2006. Effect of
dietary sesame oil asantioxidant on brain hippocampus of rat in focal cerebral ischemia. Life
Sciences, 79(20): 1921-1928.
38. Shahidi, F., C.M.L. Pathirana and D.S. Wall. 2006. Antioxidant activity of white and black
sesame seeds and their hull fractions. Food Chem. 99; 478-483.
39. Answers. Dictionary definition on flavonoid on answers.com, The American Heritage
Dictionary of the English Language. 2004. New York: Houghton Mifflin Company.
40. Vandamme, E.J.M., W.J. Peumanns, A. Barre and A. Rouge. 1998. Plant lectins: a composite
of several distinct families of structurally and evolutionary related proteins with diverse
biological roles. Critical Reviews in Plant Sciences, 17: 575-692.
41.