5 Phương pháp chiên

i)) chiên ở áp suất thường: để chiên thực phẩm ở áp suất thường ,có
hai phương pháp cơ bản :chiên bề mặt và chiên bề sâu.
-Phương pháp chiên bề mặt (contact /shallow frying )
Trong phương pháp này ,bộ phận chính của thiết bị chiên là một bề
mặt phẳng nằm ngang và được gọi là bề mặt chiên .Bề mặt chiên
được gia nhiệt bằng điện trở ,gas hoặc hơi nóng từ phía bên dưới
.Người ta bỏ shortening lên phía trên bề mặt chiên để tạo một lớp chất
béo mỏng ,sau đó cho thực phẩm lên bề mặt chiên. Thông thường
,chiều cao lớp chất béo trên bề mặt chiên sẽ thấp hơn chiều cao của
mẫu thực phẩm ,do đó thực phẩm không bị ngập hoàn toàn trong
shortening mà chỉ có một phần thực phẩm được tiếp xúc trực tiếp với
shortening. Trong quá trình chiên người ta có thể lật đảo thực phẩm
để cho các bề mặt bên ngoài của nó lần lượt được tiếp xúc với
shortening.Hiện nay ,phương pháp chiên bề mặt được sử dụng phổ
biến ở các bếp ăn gia đình và nhà hàng.Phương pháp này ít sử dụng
trong sản xuất công nghiệp.
-Phương pháp chiên bề sâu(deep fat frying)
Trong phương pháp này ,toàn bộ sản phẩm cần chiên sẽ được ngâm
trong shortening ở nhiệt độ cao.Phương pháp chiên bề sâu có thể áp
dụng cho thực phẩm có hình dạng bất kỳ. Phương pháp chiên bề sâu
đang được sử dụng phổ biến trong công nghiệp thực phẩm.
1.5 Thiết bị chiên
1.5.1 Thiết bị chiên bề sâu liên tục:
-Bộ phận chính của thiết bị là một chảo chiên có dạng hình hộp chữ
nhật .Người ta sẽ cho shortening vào đầy chảo chiên.Có hai phương
pháp gia nhiệt shortening. Cách thứ nhất là dùng gas để đốt phía bên
dưới đáy chảo chiên .Khi đó ,nhiệt độ đáy chảo chiên sẽ tăng lên và
truyền nhiệt cho shortening đang chứa bên trong chảo .Phương pháp
gia nhiệt này đã cũ và hiện nay ít được sử dụng do nhiệt độ shortening
trong chảo không ổn định. Cách thứ hai là sử dụng một thiết bị trao
đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống lồng để gia nhiệt vào shortening
,sau đó bơm shortening vào chảo chiên.
- Trong chảo chiên ,người ta sẽ lắp đặt một băng chuyền chuyển động
tuần hoàn để đưa nguyên liệu cần chiên vào chảo ,đồng thời để tháo
sản phẩm chiên ra khỏi chảo. Trong quá trình hoạt động ,toàn bộ
nguyên liệu cần chiên sẽ ngập trong shortening. Tùy theo tính chất
của nguyên liệu cần chiên mà cấu hình của băng chuyền sẽ thay đổi.
Hình 1 giới thiệu một thiết bị chiên bề sâu liên tục ,trong đó băng
chuyền sẽ treo các túi lưới chứa thực phẩm cần chiên.

1.5.2 Thiết bị chiên bề sâu gián đoạn:

-Thiết bị có dạng hình trụ đứng ,bên ngoai có lớp vỏ áo để cấp hơi gia
nhiệt ,dưới đáy là cửa châm shortening ,phía trên là nắp đậy .Người ta
sẽ bơm shortening vào thiết bị trước ,sau đó gia nhiệt shortening lên
đến giá trị nhiệt độ yêu cầu .Thực phẩm cần chiên được cho vào bên
trong các giỏ lưới .Hệ thống nâng sẽ đặt các giỏ lưới vào bên trong
nồi chiên ,chú ý là các mẫu nguyên liệu phải ngập trong shortening
.Sau quá trình chiên ,người ta lấy các giỏ lưới ra khỏi thiết bị ,rồi lấy
thực phẩm ra để làm nguội.
 2i.Chiên ở áp suất chân không: Khi chiên thực phẩm trong điều
kiện chân không ,sự tiếp xúc của oxy với chất béo sẽ bị hạn chế ,do
đó chúng ta sẽ hạn chế được sự hư hỏng của shortening do phản ứng
oxy hóa của chất béo.Ngoài ra ,trong điều kiện chân không ,nhiệt độ
chiên sẽ giảm ,từ đó hạn chế được sự tổn thất của những cấu tử mẫn
cảm với nhiệt độ có trong nguyên liệu cần chiên.
Những thiết bị chiên chân không hiện nay thường làm việc theo
nguyên tắc gián đoạn .Về mặt cấu tạo, nó cũng tương tự như thiết bị
chiên bề sâu gián đoạn,hoạt động ở áp suất thường .Điểm khác biệt là
phần phía trên buồng chiên được kết nối với một hệ thống tạo chân
không .Thiết bị này thường được sử dụng để chiến các nguyên liệu
rau trai.