CyTA – Journal of Food

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Procesamiento en seco de harina de chía (Salvia

hispanica L.): caracterización química de fibra y
proteína Dry processing of chía (Salvia hispanica
L.) flour: chemical characterization of fiber and
protein

J. A. Vázquez-Ovando , J. G. Rosado-Rubio , L. A. Chel-Guerrero & D. A.

Betancur-Ancona

To cite this article: J. A. Vázquez-Ovando , J. G. Rosado-Rubio , L. A. Chel-Guerrero & D.

A. Betancur-Ancona (2010) Procesamiento en seco de harina de chía (Salvia�hispanica L.):
caracterización química de fibra y proteína Dry processing of chía (Salvia�hispanica L.) flour:
chemical characterization of fiber and protein, CyTA – Journal of Food, 8:2, 117-127, DOI:
10.1080/19476330903223580

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CyTA – Journal of Food
Vol. 8, No. 2, August 2010, 117–127

Procesamiento en seco de harina de chı́a (Salvia hispanica L.): caracterización quı́mica de fibra y
proteı́na

Dry processing of chia (Salvia hispanica L.) flour: chemical characterization of fiber and protein
J.A. Vázquez-Ovando, J.G. Rosado-Rubio, L.A. Chel-Guerrero and D.A. Betancur-Ancona*
Facultad de Ingenierı´a Quı´mica, Universidad Autónoma de Yucatán, Perife´rico Norte, Km. 33.5, Tablaje Catastral 13615,
Col. Chuburná de Hidalgo Inn, C.P. 97203, Me´rida, Yucatán, Me´xico
(Received 18 February 2009; final version received 30 July 2009)

Chia (Salvia hispanica L.) was a major crop for ancient Mesoamerican cultures. Defatted chia has fiber and protein
contents similar to those of other oilseeds currently used in the food industry. A characterization is done of fiber- and
protein-rich fractions extracted from defatted chia flour by dry fractionation. Split chia seeds were defatted with
hexane, milled to produce a meal and fractionated. Milling efficiency was 968 g/kg. A 100-mesh Tyler-type screen was
used to separate the high fiber-content fraction (which is caught in the screen) from the high protein-content fraction
(which passes through). The fiber-rich fraction (FRF) had 295.6 g/kg crude fiber content and 564.6 g/kg total dietary
fiber (TDF) content, of which 534.5 g/kg was insoluble dietary fiber (IDF) and 30.1 g/kg was soluble dietary fiber
(SDF). The protein-rich fraction (PRF) contained 446.2 g/kg crude protein, consisting mainly of globulins (64.86%)
and glutelins (20.21%). Its in vitro digestibility was 77.53%. The PRF amino acid profile showed high levels of
essential sulfur amino acids and non-essential amino acids, and deficient levels of tryptophan and lysine.
Keywords: Salvia hispanica L.; dry processing; dietary fiber; protein

La chı́a (Salvia hispánica L.) fue uno de los cultivos más importantes en los pueblos Azteca y Maya antes de la
conquista. El objetivo del trabajo fue obtener y caracterizar las fracciones ricas en fibra y proteı́na de la harina
desgrasada de chı́a (Salvia hispanica L.) utilizando un procesamiento por vı́a seca. La harina fue fraccionada
obteniéndose una eficiencia de 968 g/kg y el proceso indicó el uso de un tamiz de malla 100 (140 mm) para la
separación de dos fracciones: aquella que no atravesó que se caracterizó por ser rica en fibra (FRF), y la fracción
cribada por ser rica en proteı́na (FRP). La FRF presentó un contenido de fibra dietética total (FDT) de 564,6 g/kg,
compuesta en su mayorı́a por fibra dietética insoluble (FDI) con 534,5 g/kg y un contenido de 30,1 g/kg de fibra
dietética soluble (FDS). En la FRP se obtuvo 446,2 g/kg de proteı́na cruda, constituida por globulinas (64,86%) y
glutelinas (20,21%), principalmente. La digestibilidad in vitro fue de 77,53% y el análisis de aminoácidos indicó un
elevado contenido de aminoácidos esenciales azufrados y no esenciales ácidos, pero un deficiente contenido en
triptofano y lisina.
Palabras clave: Salvia hispanica L.; procesamiento en seco; fibra dietética; proteı́na

Introducción Houston, & Bushway, 1984) y 574 g/kg de éstos, son

Las semillas de chı́a (Salvia hispanica L.) pertenecen a
un grupo de plantas de la familia Labiatae que eran
ampliamente usadas como ingrediente alimenticio y
medicinal por los habitantes precolombinos de México
y Guatemala. Su cultivo era únicamente superado por
el maı́z y frijol, lo cual denota la importancia que
representaba (Cahill, 2003). En años más recientes, las
investigaciones sobre la chı́a cobraron mayor relevan-
cia, al descubrirse que tiene un contenido de entre
298 y 320 g/kg de aceite. En este sentido, se han
realizado un buen número de estudios sobre la
composición en ácidos grasos del aceite. Se ha
encontrando que 970 g/kg del aceite de chı́a está
compuesto por lı́pidos neutros (Bushway, Wilson,
ácido linolénico. Esté es un ácido graso con tres
insaturaciones conocido como omega 3 y cuyo con-
sumo repercute en importantes beneficios como en la
reducción del riesgo de sufrir sobre todo enfermedades
cardio-coronarias (Bemelmans, Broer, Feskens, Smit,
Muskiet, Lefrandt, Bonn, May, & Meyboom-de Jong,
2002). También se reportan 172 g/kg de linoleico, 93 g/
kg de oleico y sólo el 10 g/kg o menos de ácidos grasos
saturados (palmı́tico, esteárico y araquı́dico principal-
mente). La importancia de los omega 3 radica en que
son precursores de los ácidos eicosapentanoico EPA
(C20:5) y docosahexanoico DHA (C22:6) que se sabe
tienen un importante papel en la coagulación sanguı́-
nea (EPA) y en la disminución de la agregación

*Corresponding author. Email: bancona@uady.mx

ISSN 1947-6337 print/ISSN 1947-6345 online

Ó 2010 Taylor & Francis
DOI: 10.1080/19476330903223580
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118 J.A. Vázquez-Ovando et al.
plaquetaria y de los niveles de triglicéridos en sangre
(Bemelmans et al., 2002). También se ha ensayado la
inclusión de semillas de chı́a (ricas en omega 3) en
alimentación animal; demostrando que pueden ser
incorporados en dietas de gallinas sin afectar el sabor
del producto, como ocurre de forma convencional
cuando se aumenta el contenido de ácidos grasos con
dos y tres insaturaciones (Ayerza & Coates, 2001).
Sin embargo, después de extraer el aceite a las
semillas, se obtiene un co-producto con un contenido
importante de fibra, proteı́na, y otros compuestos de
tipo flavonoles como la miricetina, quercetina, kaemp-
ferol y algunos ácidos cinámicos como el cafeico y el
clorogénico que se ha demostrado poseen probada
actividad antioxidante (Taga, Miller, & Pratt, 1984),
además de poseer un polisacárido con alto contenido
de ácido urónico, con una estructura quı́mica con-
formada de una cadena principal de unidades b-D-
xilopiranosil y a-D-glucopiranosil con ramificaciones
de ácido 4-O-metil glucopiranosilurónico (Lin, Daniel,
& Whistler, 1994), que se comporta como mucı́lago
con una alta capacidad de retención de agua que es
deseable en un producto fibroso.
Para la obtención de productos con elevado
contenido de un componente en particular, existen
diversos métodos y procesamientos al que se somete a
una materia prima para la obtención de harinas o
productos, que pueden afectar las propiedades de la
misma ya que provocan desnaturalización de proteı́-
nas, formación de nuevos complejos de proteı́nas,
degredación de aminóacidos, reacciones de Maillad,
reducción de la digestibilidad, etc. En tratamientos por
vı́a húmeda, un inconveniente inherente es la pérdida
de proteı́nas solubles, ya que por ejemplo Bergthaller,
Dijkink, Langelaan y Vereijken (2001), han reportado
que la precipitación isoeléctrica empleada en la
obtención de concentrados proteı́nicos, conlleva el
riesgo de la pérdida de la fracción de las vicilinas. Las
modificaciones estructurales de algunos componentes,
ası́ como la pérdida de compuestos de naturaleza
fenólica con potencial de impartir actividad antiox-
idante son otros inconvenientes. La principal ventaja
del fraccionamiento en seco es la simplicidad del
procesamiento, aunado a la disminución o nulidad en
el uso de agua u otros disolventes con la consecuente
ventaja que no se generan efluentes o residuos. Los
procesos de fraccionamiento en seco se han usado de
forma eficiente en la obtención por ejemplo de
almidones y proteı́nas de leguminosas, como lo
reportan Otto, Baik y Czuchajowska (1997), quienes
han aportado un fraccionamiento en seco de harina de
garbanzo obteniendo rendimientos de 52% de fracción
externa del garbanzo compuesto fundamentalmente de
fibra. En este mismo sentido se ha reportado que el
fraccionamiento en seco bien sea empleando vibración
o separación empleando corrientes de aire (elutria-
ción), resultó ser la mitad de eficiente contra el
procesamiento vı́a húmeda, pero elimina en su
totalidad la producción de nejayote o agua residual
conteniendo álcalis fuertes (Srinivasan & Singh, 2008).
De forma similar, existe evidencia del uso combinado
de tamizado y elutriación para la separación de
componentes poco deseados por su alta viscosidad
como las b-glucanas de la harina de cebada empleada
en fermentación (Srinivasan et al., 2005).
La necesidad de contar con fuentes novedosas de
productos ricos en fibra y en proteı́na, radica en su cada
vez mayor ‘‘popularidad’’ estimulada por los beneficios
que se le atribuyen, toda vez que los suplementos con
alto contenido de fibra son recomendados en el
tratamiento del sı́ndrome de colon irritable para el
mejoramiento del tránsito intestinal (Singh, Makharia,
& Joshi, 2008). Asimismo, se ha encontrado que los
productos ricos en fibra y proteı́na ayudan a la
reducción de un 12,8% de los niveles plasmáticos de
colesterol asociado a lipoproteı́nas de baja densidad
(LDL) y de un 12,3% de glucosa (Aller et al., 2004). Por
lo tanto, el objetivo de este trabajo fue establecer un
procesamiento por vı́a seca de harina desgrasada de chı́a
para la obtención de dos fracciones: una rica en proteı́na
y la otra en fibra, ası́ como la determinación de sus
principales caracterı́sticas quı́micas.
Materiales y métodos
Semillas y reactivos
Se obtuvieron 4,5 kg de semillas de chı́a (Salvia
hispanica L.) en la ciudad de Tapachula, Chiapas,
México (148540 N, 928560 W), éstas fueron trituradas en
un molino de cuchillas de laboratorio Thomas-Wiley1
(Modelo 4, Thomas Scientific, Swedesboro, NJ, USA),
para conseguir fracturarlas y ser usadas en las etapas
posteriores. Se conservó una muestra de 500 g para
determinar su composición proximal de acuerdo a los
métodos oficiales de la AOAC (1997). Todos los
reactivos empleados fueron de J.T. Baker (Phillips-
burg, NJ) grado analı́tico y las enzimas de Sigma-
Aldrich Quı́mica, Toluca, México.
Obtención de harina
En lotes de 500 g, se procedió a desgrasar las semillas
trituradas mediante un sistema Friedrich (Travilab,
Yucatán, México) empleando hexano como solvente,
realizando cuatro reflujos a cada lote con duración
aproximada de 80 min/reflujo. Posterior al desgrasado,
se realizó una molienda en molino Wiley equipado con
una malla de 1 mm, la harina obtenida se sometió a
una segunda etapa de desgrasado utilizando el
procedimiento antes descrito. Después de esto, se
realizó una segunda molienda, esta vez adaptando
una malla de 0,5 mm al molino Wiley. La harina
obtenida de los lotes fue homogeneizada y empleada en
los fraccionamientos posteriores, además se tomó una
muestra para determinar su composición proximal.

Fraccionamiento vı´a seca
Se realizó el tamizado tomando 500 g de muestras de
harina desgrasada de chı́a molida a 0,5 mm y homo-
geneizada, la cual, por duplicado, se sometió a un
fraccionamiento en seco durante un tiempo de 20 min,
obteniendo diferentes fracciones por granulometrı́a.
Para esto, se utilizaron tamices tipo Tyler (Laval Lab
Inc, Quebec, Canadá) con mallas 45 (280 mm), 60
(240 mm), 100 (140 mm), 150 (104 mm) y 200 (73 mm),
en un sistema de agitación y tamizado tipo Ro-Tap1
(Laval Lab Inc, Quebec, Canadá), de acuerdo a la
metodologı́a reportada por Otto et al. (1997). Se
tomaron los pesos del material retenido en cada tamiz
y se calculó el rendimiento con respecto al peso de la
harina alimentada. A las muestras obtenidas en cada
uno de los tamices se les determinó según los métodos
de AOAC (1997) antes referidos los siguientes pará-
metros: humedad, proteı́na cruda y fibra cruda. Como
variables de respuesta para calificar el experimento se
consideró el rendimiento en peso de cada una de las
fracciones, ası́ como los contenidos de proteı́na cruda y
fibra cruda. De acuerdo a los resultados obtenidos se
realizó nuevamente por duplicado, el fraccionamiento
en seco, pero en esta ocasión utilizando sólo la malla
que permitió la mayor recuperación de proteı́na y fibra.
Composición proximal
A la harina integral, a la harina desgrasada (0,5 mm) y
a las fracciones obtenidas se les determinó su contenido
de nitrógeno (método 954.01), grasa cruda (método
920.39), cenizas (método 923.03), fibra cruda (método
962.09) y humedad (método 925.09) de acuerdo a la
AOAC (1997). El nitrógeno fue determinado con un
sistema de digestión Kjeltec (Tecator, Höganäs,
Sweden), usando sulfatos de cobre y de potasio como
catalizadores. El contenido de proteı́na fue expresado
como nitrógeno multiplicado por el factor 6,25. El
contenido de grasa cruda fue obtenido por extracción
con hexano durante 1 h. Las cenizas fueron calculadas
como el peso de la muestra después de la calcinación a
5508C durante 4 h. La humedad fue medida como la
pérdida en peso de la muestra después de permanecer
por 4 h a 1108C en una estufa de secado. El contenido
de carbohidratos fue estimado como extracto libre de
nitrógeno (ELN) (g/kg de ELN).
Caracterización de la fracción rica en fibra (FRF)
A la fracción rica en fibra obtenida de los procesa-
mientos se le determinó su composición quı́mica de
acuerdo a los siguientes métodos:
(a) Fibra diete´tica total (FDT). Se determinó por el
método enzimático gravimétrico planteado
por Prosky, Asp, Schweizer, Devries y Forda
(1988). Se utilizaron cuatro crisoles para fibra a
CyTA – Journal of Food 119
peso constante, previamente fueron colocados
en la mufla durante 45 min a 5508C, para
eliminar todas las impurezas que pudiera tener,
posteriormente se les agregó 0,5 g de celite y se
le añadieron 10 ml de etanol a una concentra-
ción de 780 g/L, que se eliminó utilizando vacı́o
y formando una capa esparcida homogénea-
mente, se colocaron en la estufa a 1308C
durante 90 min, se dejaron enfriar en un
desecador y se pesaron. Después de esto se
pesó por cuadriplicado 1 g (b.s.) de muestra,
se transfirió a matraces Erlenmeyer de 500 ml y
se le adicionó 50 ml de buffer fosfato 0,05 N de
pH 6 (se pesó 9,6593 g de NaH2PO4 y 1,4 g de
Na2HPO4, se diluyeron en 700 ml de agua
destilada, se ajustó el pH a 6 y se aforó a
1 L). Posteriormente los matraces se colocaron
en un baño Gallenkamp a 1008C con agitación
durante 10 min, y sin sacarlos se les añadió
0,1 ml de a-amilasa termoestable, tapándolos
rápidamente con papel aluminio y se agitaron a
60 rpm durante 15 min. Una vez pasado el
tiempo se sacaron los matraces y se enfriaron
bajo el agua a temperatura ambiente. Se midió
el pH y se ajustó a 7,5 con la adición de NaOH
0,275 N. Posteriormente, se colocaron los ma-
traces a un baño a 608C durante 10 min, y sin
sacarlos se les agregó 0,1 ml de proteasa, ésta
fue preparada momentos antes de su uso (50 mg
de proteasa disueltos en 1,0 ml de buffer fosfato
pH 6); se taparon y se agitaron durante 30 min
a 60 rpm, una vez pasado el tiempo se enfriaron
bajo el agua y se les ajustó el pH a 4 con la
adición de HCl 0,325 N. Seguidamente se
colocaron los matraces en el baño a 608C
durante 10 min con agitación y sin sacarlos se
les adicionó 0,3 ml de amiloglucosidasa y se
agitaron durante 30 min. Se les adicionó etanol
a una concentración de 950 g/L precalentado a
608C, en una relación 1:4 v/v, (aprox. 300 ml) a
cada matraz. El contenido de cada matraz se
filtró a vacı́o en cada crisol previamente
preparado y a peso constante. El residuo que
quedó en el matraz se lavó con tres porciones
de 20 ml de etanol a 780 g/L, dos porciones de
10 ml de etanol a 950 g/L y dos porciones de
10 ml de acetona, para precipitar los polisacár-
idos solubles. Los crisoles que contenı́an el
residuo se secaron a 1058C durante toda la
noche en la estufa, se enfriaron en el desecador y
se pesaron (P1). De los residuos de la cuatro
muestras, a dos se les determinó proteı́na cruda
(P2) y los otros dos, se incineraron durante 4 h a
5508C, se enfriaron en el desecador y se pesaron
(P3). Se calculó el porcentaje de FDT ¼ [(P17
P27P3)*100/peso de la muestra].
(b) Fibra diete´tica insoluble (FDI). Cuantificada
con la misma técnica que para FDT, siguiendo
120 J.A. Vázquez-Ovando et al.
el mismo procedimiento pero omitiendo el
tratamiento con etanol a 950 g/L (Prosky
et al., 1988).
(c) Fibra diete´tica soluble (FDS). Se obtuvo por
diferencia entre la fibra dietética total y la fibra
dietética insoluble; FDS ¼ FDT7FDI (Prosky
et al., 1988).
(d) Fibra neutro detergente (FND). Se determinó
por el método de van Soest (1994). Se pesaron
0,25 g (b.s.) de muestra y se trasfirieron a un
vaso Berzelieus, se les adicionó 100 ml de
solución neutro detergente a temperatura am-
biente (30 g de lauril sulfato de sodio, 18,61 g
de EDTA (ácido etilendiaminotetraacétido)
2H2O, 6,81 g de borato de sodio 10 H2O,
4,56 g de fosfato de sodio dibásico; aforados
a 1 L y ajustando el pH a 7,0 + 0,1 con NaOH
0,275 N ó HCl 0,325 N según sea el caso).
Posteriormente se calentó hasta ebullición y se
mantuvo en reflujo durante 1 h; transcurrido
este tiempo, se agitó el vaso para resuspender el
material sólido, posteriormente se decantó la
solución con la muestra suspendida en un crisol
a peso constante (P1) y se colocó en un filtro
con succión a vacı́o, se lavó tres veces con 20 ml
de agua a 808C y dos veces con 10 ml de
acetona. Por último, los crisoles se secaron a
1058C durante 12 h, se enfriaron y se pesaron
(P2). Se calculó el porcentaje de FND ¼
(P27P1*100/peso de la muestra).
(e) Fibra ácido detergente (FAD). Se determinó
por el método de van Soest y Wine (1967). Se
pesaron 0,25 g (b.s.) de muestra y se trasfirieron
a un vaso Berzelieus, se les adicionaron 100 ml
de solución ácido detergente a temperatura
ambiente (27,62 ml de H2SO4 1 N, 20 g de
bromuro de cetil trimetil amonio (CTAB), se
aforó a 1 L y se agitó hasta completa disolu-
ción). Posteriormente se calentó hasta ebulli-
ción y se mantuvo en reflujo durante 1 h;
transcurrido este tiempo, se agitó el vaso para
resuspender el material sólido, posteriormente
se decantó la solución con la muestra suspen-
dida en un crisol a peso constante (P1) y se
colocó en un filtro con succión a vacı́o, se
lavó dos veces con 20 ml agua a 958C y dos
veces con 10 ml de acetona. Por último, los
crisoles se secaron a 1058C durante 12 h, se
enfriaron y se pesaron (P2). Se calculó el
porcentaje de FAD ¼ (P27P1*100/peso de la
muestra).
(f) Lignina ácido detergente (LAD). Se determinó
mediante la técnica de Goering y van Soest
(1975). Después de determinar la FAD, el
residuo fue tratado tres veces con H2SO4 a
una concentración de 720 g/L hasta la mitad
del crisol, para disolver la celulosa, se agitó con
una varilla de vidrio, dejándola dentro, y
esperando a que se drene el crisol sin dejar que
éste se seque. Posteriormente se retiró todo el
ácido posible usando vacı́o y se lavó con agua
hasta liberar el ácido y retirar la varilla. Los
crisoles se secaron a 1058C durante 12 h, se
enfriaron y se pesaron (P1), después se colocar-
on en la mufla a 5508C durante 3 h, se
enfriaron y se pesaron (P2). Se calculó el
porcentaje de LAD ¼ (P17P2*100/peso de la
muestra).
(g) Celulosa. Se calculó mediante la siguiente
fórmula: porcentaje de celulosa ¼ FAD7LAD
(Tejada, 1992).
(h) Hemicelulosa. Calculada mediante la siguiente
fórmula: porcentaje de hemicelulosa ¼ FND7
FAD (Tejada, 1992).
Caracterización de la fracción rica en proteı´na
(FRP)
Fraccionamiento de proteı´nas por solubilidad
Se realizó con base en las propiedades de solubilidad de
las proteı́nas, usando una adaptación a la metodologı́a
de Gallegos-Tintoré, Pacheco-Aguirre, Betancur-An-
cona y Chel-Guerrero (2004). Se realizó un extracción
con agua a 2 g (b.s.) de muestra en una proporción
1:10 p/v harina:solvente, la cual se mantuvo en
agitación magnética durante 2 h a una temperatura
de 48C, posteriormente se centrifugó a 8000 g por
30 min a 48C; en el sobrenadante se obtuvo la fracción
de albúminas. Al precipitado se resuspendió en 20 ml
de una solución de NaCl a 100 g/kg y la mezcla se
colocó en agitación durante 2 h a 48C, posteriormente
se centrifugó a 8000 g durante 30 min a 48C para
obtener en el sobrenadante la fracción de globulinas. El
precipitado se resuspendió nuevamente en 20 ml
de solución de iso-propanol a una concentración de
700 g/L, se agitó en las mismas condiciones por 2 h y
se centrifugó a 8000 g durante 30 min a 48C para
obtener en el sobrenadante la fracción de prolaminas.
Finalmente este último precipitado se resuspendió en
20 ml de solución de NaOH 0,1M, se agitó durante 2 h
a 48C y se centrifugó a las condiciones anteriores para
obtener en el sobrenadante la fracción de las glutelinas.
El residuo de la extracción se secó durante 6 h a 908C y
posteriormente se le determinó, junto con las cuatro
fracciones obtenidas, la proteı́na cruda por el método
de AOAC (1997).
Cuantificación de aminoácidos
Se realizó según el método de Alaiz, Navarro, Giron y
Vioque (1992), que consistió en poner las muestras
conteniendo 2 mg de proteı́na a hidrólisis con HCl 6N
a 1108C durante 24 h y derivatizadas con etoximeti-
lenmalonato. Los aminoácidos son determinados por
HPLC, con un equipo 600E (Waters, Milford, MA,

USA) con sistema de multisolventes e inyector auto-
mático 712 (Wisp) y detector UV-Vis 484 (Wisp),
usando ácido DL-a-aminobutı́rico como estándar
interno. La separación se realizó en una columna de
fase reversa de 300 63,9 mm de diámetro interno
(Nova Pack C18, 4 mm, Waters) usando un sistema de
gradiente binario de acetato de sodio 25 mM pH 6 y
acetonitrilo a una temperatura de 188C. Los datos
fueron procesados con el software MassLynx 820
versión 3.3.
Digestibilidad in vitro
Se determinó de acuerdo con el método de Hsu, Vavak,
Satterlee y Miller (1977). Se prepararon 50 ml de una
suspensión acuosa de harina (con una concentración
proteı́nica de 6,25 mg/ml) y se ajustó el pH a 8 con HCl
0,1 N ó NaOH 0,1 N manteniendo en agitación en un
baño de agua a 378C. Se preparó una solución
multienzimática con 1,6 mg de tripsina (Sigma
T-0303 con 15,500 unidades/mg de proteı́na), 3,1 mg
de quimotripsina (Sigma C-4129 con 76 unidades/mg
de proteı́na) y 1,3 mg de peptidasa (Sigma P-7500 con
102 unidades/g de proteı́na) por ml, y se le ajustó el pH
a 8 manteniéndola en un baño de hielo. Una vez
efectuado lo anterior, se añadieron 5 ml a la suspen-
sión que se mantuvo en agitación a 378C. Se midió la
caı́da de pH con un potenciómetro digital después de
un perı́odo de 10 min. Se calculó la digestibilidad
in vitro (y) a partir de la ecuación: y ¼ 210,4647
18,1036, donde: 6 ¼ pH de la suspensión proteı́nica
inmediatamente después de la digestión con la solución
multienzimática después de 10 min.
Análisis estadı´stico
Los resultados fueron analizados utilizando medidas
de tendencia central y de dispersión, ası́ como análisis
de varianza y comparación de medias para establecer
diferencias usando la prueba del rango múltiple de
Duncan para el fraccionamiento, ası́ como prueba
t-student para probar diferencias entre medias de la
composición proximal de las dos fracciones, de
acuerdo a los métodos sugeridos por Montgomery
Tabla 1. Rendimientos del tamizado y contenido de humedad, proteı́na cruda y fibra cruda (g/kg b.s.) de las fracciones
separadas por vı́a seca de harina de chı́a.
Table 1. Yields and moisture, protein and fiber (g/kg db) contents of the fractions separated for dry process of chia flour.
Tamiz Fracción (mm) Rendimiento (g/kg)
45 4280 550,4f
60 240–280 38,2c
100 140–240 32,3e
150 104–140 74,9d
200 73–104 18,3b
5200 573 4,6a
a–f
Nota: nd: no determinado. Valores con letras diferentes en la misma columna denotan diferencia significativa (P 5 0,05).
a–f
Note: nd: not determined. Values with different letters in the same column denote significant difference (P 5 0.05).
CyTA – Journal of Food 121
(2003) y con la ayuda del paquete computacional
Statgraphics Plus versión 5.0
Resultados y discusión
Rendimiento de la molienda y desgrasado
Durante el proceso de trituración de las semillas se
obtuvo un rendimiento cercano a 998 g/kg; por tanto
durante esta etapa la pérdida de materia prima fue
mı́nima. Los rendimientos obtenidos de los procesos de
molienda de las semillas de S. hispanica hasta un tamaño
de partı́cula de 1 mm fue de 989 g/kg, y de 978,8 g/kg
para un tamaño de 0,5 mm. El rendimiento global
(968 g/kg) se compara favorablemente contra otros
obtenidos por ejemplo en la molienda de amaranto
(Amaranthus cruentus) usando un molino de tres fases
cuyo rendimiento fue de 955 g/kg (Búcaro & Bressani,
2002), también en el caso de Canavalia ensiformis L.
usando un molino de martillos Molino Mykro (Frances
Micron, Barcelona, España), el cual alcanzó un rendi-
miento de 952 g/kg (Betancur-Ancona, Peraza-Mercado,
Moguel-Ordoñez, & Fuertes-Blanco, 2004a). Estos
resultados ponen de manifiesto que en los rendimientos
en la operación de molienda además de ser determinante
el material a moler, puede influir el volumen de muestra
a procesar, ya que mientras mas grande es el lote, el
rendimiento tiende a ser menor, ası́ como del equipo
empleado, pues el molino Wiley empleado en este
trabajo controla mejor el escape de los finos.
Rendimientos del fraccionamiento por vı´a seca
Los rendimientos del fraccionamiento por vı́a seca
muestran que los mayores se obtuvieron en los tamices
45 (partı́culas con tamaño mayor de 280 mm) y 100
(partı́culas de tamaño entre 140 y 240 mm) con un
550,4 y 312,3 g/kg, respectivamente (Tabla 1). Las
fracciones retenidas en la malla 200 (partı́culas entre
73 y 104 mm) y la fracción de tamaño menor a 73 mm
mostró el rendimiento más bajo con 0,46%. En todas
las fracciones los rendimientos mostrados fueron
significativamente diferentes (P 5 0,05). A las partı́-
culas de la fracción con tamaño menor de 73 mm no fue
posible determinar las variables de respuesta, debido a
Humedad (g/kg b.h) Proteı́na cruda Fibra cruda
65,6a 257,7a 283e
65,9a 270,6a 266,7d
68,8ab 305,3b 223,5c
75,3c 355,6c 139,3b
73,9bc 422,9d 74,1a
nd nd nd
122 J.A. Vázquez-Ovando et al.

que la masa obtenida apenas alcanzó 2,3 g en cada
operación de tamizado.
Otto et al. (1997) realizaron un fraccionamiento de
harina de garbanzo con tamices de tamaño mayor a
86 mm y encontraron un mayor rendimiento (521 g/kg)
en la fracción con partı́culas de tamaño 4300 mm,
resultado muy parecido al encontrado en el presente
trabajo atribuyendo este comportamiento a la acumu-
lación de la fracción externa del cotiledón del
garbanzo; este mismo fenómeno puede estar ocurrien-
do con las semillas de chı́a que exhiben como se
mencionó, una proporción elevada de material de
cubierta (cáscara), lo que hace que se retengan más
partı́culas de tamaño mayor 4280 mm.
fibra cruda se encontró en la fracción con tamaño
4280 mm (283 g/kg) cuatro veces superior al encon-
trado en la fracción fina de tamaño 573 mm (74,1 g/
kg); estos resultados confirman que la cáscara de las
semillas retenida en la fracción gruesa es rica en fibra,
sin embargo este contenido fue muy similar al
encontrado en la harina desgrasada.
Considerando el rendimiento del tamizado, el
contenido de fibra cruda y de proteı́na cruda se tomó
la decisión de utilizar el tamiz número 100 para obtener
dos fracciones, de tamaño mayor y menor de 140 mm,
considerando que la fracción retenida en el tamiz
(4140 mm) fuese una fracción rica en fibra y la que
pase por el tamiz (5140 mm) sea una fracción con
mayor contenido de proteı́na.

Contenido de proteı´na y fibra cruda

La fracción que retuvo el mayor porcentaje de proteı́na
fue la de tamaño entre 73 y 104 mm (422,9 g/kg) con
aproximadamente 150 g/kg más que la fracción de
tamaño 4280 mm (Tabla 1), a excepción de las
fracciones retenidas en las mallas 45 y 60, que mostraron
un contenido estadı́sticamente igual (P 4 0,05), la
demás fracciones fueron estadı́sticamente diferentes
(P 5 0,05). Es notorio que a medida que disminuye el
tamaño de partı́cula incrementa el contenido de proteı́na
cruda, un efecto similar reportan Vieira y De Francisco
(2004), para harina de cebada desnuda. Pese a esto, en
todas las fracciones se observa un incremento de
proteı́na con respecto a la semilla sin desgrasar la cual
presenta un contenido de 211 g/kg (b.s.), y un fraccio-
namiento eficiente con respecto al contenido en la harina
desgrasada (322 g/kg b.s.) como se aprecia en la Tabla 2.
Con respecto al contenido de fibra cruda ocurre un
efecto inverso; pues al disminuir el tamaño de partı́cula
disminuye el contenido de fibra cruda, esto muestra
una relación directa entre el tamaño de las partı́culas y
el contenido de fibra cruda. El mayor porcentaje de
Tamizado empleando malla 100
Después de realizar el tamizado usando solamente la
malla 100, se obtuvo un 806,8 + 0,8 g/kg de harina
‘gruesa’ es decir con tamaño de partı́cula 4140 mm y
un 185,5 + 3,8 g/kg de harina con tamaño de partı́-
cula 5140 mm; mostrando ligeras variaciones a los
valores teóricos esperados si se suman los rendimientos
mostrados en la Tabla 1, debido en parte al efecto de
usar un solo tamiz que promueve una menor aglo-
meración de las partı́culas más finas y permite que éstas
pasen al fondo.
Composición proximal de las fracciones obtenidas
Al determinar los componentes principales de las dos
fracciones obtenidas, se encontró que la fracción con
tamaño mayor de 140 mm fue estadı́sticamente dife-
rente (P 5 0,05) a la fracción de tamaño menor a
140 mm en la mayorı́a de los componentes, a excepción
del contenido de grasa cruda y los extractos libres de
nitrógeno (Tabla 3) donde se encontró igualdad

Tabla 2. Composición proximal de las harinas: integral
triturada y desgrasada molida a 0,5 mm, empleadas en el
estudio.
Table 2. Proximate composition of chia flours: whole, and
defatted and milled to 0.5 mm.
Tabla 3. Composición proximal de las fracciones obtenidas
del tamizado de harina desgrasada de semillas de
S. hispanica.
Table 3. Proximate composition of the Salvia hispanica
fractions obtained through dry processing defatted flour.

(g/kg b.s.) (g/kg b.s.)

Harina integral Harina Fracción Fracción
Componente triturada desgrasada Componente 4140 mm 5140 mm
Humedad (44,2 + 0,2)a (68,7 + 1,0)b Humedad (69,6 + 0,2a) (76,7 + 0,7b)
Proteı́na (N 6 6.25) 211 + 1,1a 322,4 + 1,7b Proteı́na (N 6 6.25) 281,4 + 0,7a 446,2 + 0,6b
Fibra cruda 305,9 + 3,7a 265 + 2,8b Fibra cruda 295,6 + 3,6a 114,8 + 0,8b
Grasa 259,8 + 1,0a 4,5 + 0,2b Grasa cruda 4,6 + 0,3a 5,4 + 0,3a
Cenizas 48,6 + 0,3a 70,9 + 0,2b Cenizas 65,1 + 0,4a 88,4 + 0,5b
ELN 174,7 + 3,2a 337,2 + 4,9b ELN 353,3 + 3,8a 345,2 + 0,6a

Nota: a–bValores con letras diferentes en la misma fila denotan Nota: a–bValores con letras diferentes en la misma fila denotan
diferencia significativa (P 5 0,05). diferencia significativa (P 5 0,05).
Note: a–bValues with different letters in the same row denote Note: a–bValues with different letters in the same row denote
significant difference (P 5 0.05). significant difference (P 5 0.05).

estadı́stica (P 4 0,05), ambas fracciones presentaron
un contenido muy bajo de grasa y un contenido de
ELN similar a la harina de origen.
La fracción de tamaño mayor a 140 mm logró
concentrar el contenido de fibra (295,6 g/kg b.s.) a
expensas del contenido de proteı́na; caso contrario
ocurrió con la fracción fina, la cual mostró un
contenido superior de proteı́na (446,2 g/kg b.s.) siendo
por tanto ambas fracciones ricas, en fibra la primera y
en proteı́na la segunda.
Composición de la fracción rica en fibra (FRF)
El contenido de fibra dietética total (FDT) de la
fracción rica en fibra fue de 564,6 g/kg (Tabla 4), la
fracción mayoritaria de este componente estuvo dada,
como se observa por la fibra dietética insoluble (FDI),
frente a un contenido de 30,1 g/kg de fibra dietética
soluble (FDS). Al comparar con los valores reportados
por Craig y Sons (2004) de 339, 303 y 30,7 g/kg para
FDT, FDI y FDS, respectivamente, con semillas de S.
hispanica se pone de manifiesto que el proceso de
fraccionamiento por vı́a seca usando malla 100 logró
concentrar de forma eficiente el contenido de FDT.
Resultados similares a los encontrados en este estudio
se reportan para un residuo fibroso de Canavalia
ensiformis (Betancur-Ancona et al., 2004a) y para al
producto comercial Metamucil1 con 527,2 g/kg (Mar-
tı́nez-Flores, Maya-Cortés, Figueroa-Cárdenas, Garni-
ca-Romo, & Ponce-Saavedra, 2009). Se puede ver ası́
que la FRF de chı́a presentó una composición de fibra
dietética tanto soluble como insoluble similar a la
reportada en la leguminosa, pero diferente, principal-
mente en el contenido de FDS al reportado en muchas
frutas tal como los valores para cáscara de maracuyá,
570, 476, 94 g/kg); y guayaba 641, 552 y 89 g/kg, para
FDT, FDI y FDS respectivamente (Chau & Huang,
2003).
Se encontraron además valores altos en el con-
tenido de celulosa, hemicelulosa y lignina, estos
componentes contribuyen a la fracción de FDI, lo
Tabla 4. Composición quı́mica de la fracción rica en fibra de harina de chı́a (Salvia hispanica L.) en comparación con otras
fibras.
Table 4. Chemical composition of chia (Salvia hispanica L.) fiber-rich fraction compared to other fibers.
Componente FRF chı́a
Fibra dietética total 564,6 + 3,5
insoluble 534,5 + 16,2
soluble 30,1 + 12,8
Fibra neutro detergente 545,1 + 4,4
Fibra ácido detergente 454,3 + 4,4
Lignina ácido detergente 202,7 + 4,6
Celulosa 251,6 + 0,2
Hemicelulosa 90,8 + 0,4
Nota: aBetancur-Ancona et al., 2004b; bPeraza-Mercado et al., 2006; cVillela et al., 1999.
Note: aBetancur-Ancona et al., 2004b; bPeraza-Mercado et al., 2006; cVillela et al., 1999.
CyTA – Journal of Food 123
que hace que ésta incremente su proporción en la FDT.
Tomando esto en cuenta, la FRF de chı́a podrı́a ser
incorporada como ingrediente en la elaboración de
productos de tipo dietético-fisiológicos, puesto que el
consumo de fibra dietética de tipo insoluble está
relacionado considerablemente con una sensación de
saciedad; ya que por su capacidad de absorber agua, la
fibra ocupa un espacio en el estómago y disminuye la
necesidad de ingerir alimentos, produciendo también
un aumento en el volumen y peso de la masa fecal lo
que se refleja en el mejor funcionamiento del sistema
digestivo y reducción de padecimientos como constipa-
ción, estreñimiento e incluso cáncer de colon.
La FRF presentó un contenido de fibra neutro
detergente de 545,1 g/kg, que corresponde a la fracción
de celulosa, hemicelulosa y lignina y que se considera
elevada al comparase contra residuos obtenidos de
frutas, donde se encontraron valores de 463,8 y
441,6 g/kg para maracuyá (Villela, Maldonado, &
Coelho, 1999); incluso al compararse con el residuo
fibroso de C. ensiformis (Tabla 4) y otras leguminosas
evaluadas por Rehinan, Rashid y Shah (2004), donde
reportan como valor mayor 298 g/kg para lentejas;
estos valores podrı́an indicar que la fracción de fibra
dietética de la chı́a está en su mayorı́a formada por
polisacáridos estructurales y lignina, que actuarı́an
como FDI, y que es sólo parcialmente asimilada por
monogástricos.
El contenido de fibra ácido detergente constituye la
porción menos digerible de la fibra dietética, como
celulosa, lignina y cenizas insolubles en ácido y
presentó un valor de 454,3 g/kg el cual se asemeja a
los resultados reportados por Villela et al. (1999), para
residuo fibroso de maracuyá, pero resulta superior al
reportado por Peraza-Mercado, Moguel-Ordoñez y
Betancur-Ancona (2006) para residuo fibroso de C.
ensiformis. En cuanto al contenido de lignina ácido
detergente, se encontró un valor de 202,7 g/kg, este
contenido es considerable ya que en esta fracción se
encuentran la lignina cruda y cutina; y la lignina está
relacionada al efecto hipocolesterémico asociado con el
(g/kg b.s.)
Residuo fibroso C. ensiformis Residuo fibroso Maracuyác
558,8a 632,5
524,9a 467,5
33,8a 165
398,7b 458,6
307,2b 424,9
9,9b 264,8
297,2b 160
91,5b 33,7
124 J.A. Vázquez-Ovando et al.

consumo de fibra dietética dada su capacidad para presencia fueron las prolaminas (1,20%). Esto es
absorber ácidos biliares, por tanto podrı́a haber dependiente de la fuente botánica, aunque también del
contribución con este efecto, que puede ser cuantifica- método usado, ya que puede haber diferencias entre
do como la capacidad de absorción de moléculas resultados encontrados con semillas de la misma especie
orgánicas (CAMO). incluso, que pueden deberse a los procedimientos de
Los contenidos de celulosa (251,6 g/kg) y hemi- extracción, variedad de las especies y la preparación de
celulosa (90,8 g/kg) encontrados se consideran simi- de las harinas como ya se mencionó antes, de tal modo
lares a los reportados por Peraza-Mercado et al. (2006) que el proceso de extracción de aceite usando hexano
para un residuo fibroso de C. ensiformis. El contenido pudo haber provocado cambios estructurales que
encontrado de estos dos componentes puede hacer repercuten en la solubilidad de las proteı́nas.
pensar que la mayor constitución de las paredes El total de proteı́na recuperada (742,2 g/kg) se
celulares está formada por complejos celulosa-hemi- considera satisfactorio, y apropiado para este material
celulosa, con un consecuente bajo contenido de ya que algunos autores reportan que cuando se realiza
pectinas, como ocurre en la pared celular de la mayorı́a este fraccionamiento a harina previamente desgrasada,
de las monocotiledóneas. Una de las desventajas de disminuye el total de proteı́na recuperada (Nikokyris &
incorporar valores celulosa en la dieta, es la capacidad Kandylis, 1997), ası́ como la fracción de globulinas
que tiene para ligar minerales y debido a su contenido (Marcone, 2000), sin embargo en este estudio resultó la
elevado en la FRF, se podrı́a atrapar minerales fracción mayoritaria.
importantes como el Ca y Fe. Esta capacidad es
inferior a la de la lignina y la pectina; por lo que la
unión con los minerales podrı́a ser débil y posiblemente Determinación de aminoácidos
después de la fermentación intestinal logre liberarlos al La composición de aminoácidos tanto de la harina
medio. desgrasada como de la FRP de chı́a se muestra en la
Tabla 6. Se puede apreciar que algunos aminoácidos
como tirosina, histidina, arginina y prolina aumenta-
Composición de la fracción rica en proteı´na (FRP)
ron su contenido en la FRP con respecto a la harina
Fraccionamiento de proteı´nas por solubilidad desgrasada. Los aminoácidos azufrados cisteı́na y
El porcentaje relativo de cada fracción obtenida de la metionina, se encontraron en una proporción elevada
FRP de chı́a fue de 64,86% (globulinas), 20,21% y con el proceso de fraccionamiento en seco aumentaron
(glutelinas), 10,89% (albúminas) y 4,04% para las
prolaminas (Tabla 5). Este patrón de fraccionamiento
Tabla 6. Composición de aminoácidos de la harina
se asemeja a los resultados reportados para harina de
desgrasada y la FRP de semillas de S. hispanica.
C. ensiformis donde se obtuvo 45,8; 26,9; 15,1 y 2,1%
respectivamente (Gallegos-Tintoré et al., 2004). La Table 6. Amino acids composition of defatted flour and
protein-rich fraction of S. hispanica.
FRF de chı́a muestra también una alta similitud a la
composición de las fracciones de Avena sativa L., g/kg de proteı́na
formada por (globulinas, *55%; glutelinas, 20–25%;
Harina FRP FAO
albúminas, 10–15% y prolaminas 10–15%) (Hoseney, Aminoácido desgrasada de chı́a (1991)
1994). Al compararlos con resultados obtenidos por
Marcone (2000) con semillas de amaranto (Amaranthus Esenciales
Lisina 50 + 0 50 + 0 58
pumilus) se observa gran diferencia, ya que en estas Triptofano 9,5 + 1 8 + 0 11
semillas la componente mayoritaria estuvo dada por la Fenilalanina 51,5 + 1 50,5 + 1 63a
fracción de las glutelinas (51,49%), aunque la de menor Tirosina 23 + 0 29 + 0
Metionina 13 + 0 31 + 0 25b
Cisteı́na 19 + 0 24, + 0
Tabla 5. Distribución de las fracciones de proteı́na de la Treonina 39 + 0 39 + 0 34
fracción rica en proteı́na de S. hispanica. Leucina 72 + 0 69,5 + 1 66
Isoleucina 33 + 0 32 + 0 28
Table 5. Protein solubility distribution of chia (S. hispanica) Valina 46 + 0 46 + 0 35
protein-rich fraction.
No esenciales
% relativo Ácido aspártico 102,5 + 1 93,5 + 1
Ácido glutámico 199,5 + 1 192,0 + 0
Cantidad de Extracción de las
Serina 64,5 + 1 63 + 0
proteı́na de proteı́nas fracciones Histidina 25,5 + 1 27 + 0
Fracción extraı́da (g/kg) (g/kg) de Osborne Arginina 102,5 + 1 106 + 0
Albúminas 33,86 + 0,43 80,7 10,89 Alanina 51 + 0 50 + 0
Globulinas 201,55 + 4,02 484,1 64,86 Prolina 40 + 1 40,5 + 2
Prolaminas 12,57 + 1,45 30 4,04 Glicina 59 + 0 49,5 + 1
Glutelinas 62,79 + 3,39 150 20,21 Nota: aFenilalanina þ Tirosina; bMetionina þ Cisteı́na.
Total 310,77 742,2 100
Note: aPhenylalanine þ Tyrosine; bMethionine þ Cysteine.

su concentración, ya que pasaron de valores de 19 y
13 g/kg de proteı́na en la harina hasta 24 y 31 g/kg en la
FRP respectivamente; esto es contrario a lo que se ha
reportado (Friedman & Brandon, 2001), donde se
asevera que el procesamiento y almacenamiento de la
harina disminuye drásticamente el contenido de estos
aminoácidos con la consecuente formación de compues-
tos oxidados; pero en este caso, el procesamiento que no
involucró etapas húmedas podrı́a estar contribuyendo al
incremento de los mismos. Lo anterior manifiesta que la
FRF posee un aporte bastante considerable con
respecto de los aminoácidos azufrados. Tanto la FRF
como la harina mostraron una cantidad importante de
los aminoácidos ácidos no esenciales (aspártico y
glutámico), tal como se ha reportado que ocurre para
algunas leguminosas (Betancur-Ancona, Gallegos-Tin-
toré, & Chel-Guerrero, 2004b).
Sin embargo, tanto la harina como la FRP
exhibieron estar limitadas por los aminoácidos lisina
y triptofano, siendo el más significativo el segundo, que
mostró un valor de 9,5 g/kg de proteı́na en la harina y
de 8,0 g/kg de proteı́na, en comparación con el
estándar de FAO, que es de 11 g/kg de proteı́na.
Dicho valor puede ser considerado aceptable si se
compara con los resultado obtenidos para proteı́nas
tanto de harina como de aislado de lupino donde se
reporta un valor de 6 g/kg de proteı́na para ambas
muestras (Lqari, Vioque, Pedroche, & Millán, 2002) ası́
como para proteı́nas del salvado de arroz (7 g/kg de
proteı́na), pero resultó inferior al reportado para el
aislado proteı́nico del mismo salvado de 12 g/kg de
proteı́na (Wang, Hettiarachchy, Burks, & Siebenmor-
gen, 1999) y otras fuentes usadas de forma convencio-
nal, como aislado proteı́nico de soya con 12 g/kg de
proteı́na y caseı́na con 14 g/kg de proteı́na (Morita &
Kiriyama, 1993).
Los resultados obtenidos coinciden parcialmente
con los reportes anteriormente, pero se comprueba,
que tanto la harina como la FRP están limitados por
triptofano y lisina contrario a la aseveración de Craig y
Sons (2004).
Digestibilidad in vitro
La FRP de chı́a presentó una digestibilidad in vitro de
77,53%, superior a la reportada para harinas de
garbanzo con 75,2% (Sánchez-Vioque, Clemente,
Vioque, Bautista, & Millan, 1999); harina de frijol
negro (Phaseolus vulgaris) con 73,8% (Carbonaro,
Cappelloni, Nicoli, Lucarini, & Carnovale, 1997) y
para harina de frijol lima (P. lunatus) con 72,4%
(Betancur-Ancona et al., 2004b), pero inferior a la
reportada para aislado proteı́nico de garbanzo con
95,6% (Sánchez-Vioque et al., 1999), lo cual muestra
que las proteı́nas como se mencionó antes, pudieron
haber sufrido una desnaturalización durante el des-
grasado. No se tienen reportes de factores no nutritivos
en la chı́a, con lo cual se puede descartar la presencia
CyTA – Journal of Food 125
de inhibidores de proteasas que pudieran retardar la
digestibilidad in vitro, aunque sı́ hay reportes de la
presencia de compuestos fenólicos antioxidantes como
ya se demostró, que se sabe pueden disminuir el
aprovechamiento de las proteı́nas (Siddhuraju &
Becker, 2001).
Conclusiones
Del fraccionamiento por vı́a seca de la harina de chı́a
(Salvia hispánica) se obtuvieron seis fracciones; siendo
la de malla 45 la que presentó el rendimiento mas alto y
el mayor contenido de fibra cruda; en tanto el mayor
contenido de proteı́na cruda se obtuvo en la malla 200,
pero con rendimientos muy bajos. La malla 100 fue
seleccionada como el mejor tratamiento porque permi-
tió obtener dos fracciones ricas en los componentes
evaluados: la primera en fibra (295,6 g/kg b.s.) con
tamaño de partı́culas 4140 mm (FRF) y la segunda en
proteı́na (446,2 g/kg b.s.) con tamaño de partı́cula
5140 mm (FRP). Se obtuvieron rendimientos de
806,8 g/kg y 185,5 g/kg respectivamente para estas
fracciones y en ambas se logró concentrar los
componentes de interés con respecto a la harina
desgrasada. La FRF exhibió una alta proporción de
FDT (564,6 g/kg), compuesta en su mayorı́a de FDI
(534,5 g/kg), con una elevada proporción de celulosa
(251,6 g/kg), hemicelulosa (90,8 g/kg) y lignina
(202,7 g/kg); en contraste con un bajo contenido de
FDS.
Las globulinas fueron la fracción predominante
(64,86%) de las proteı́nas de la FRP, la menor
proporción correspondió a las prolaminas (4,04%).
Además, esta fracción resulta con un contenido
interesante de aminoácidos esenciales azufrados y no
esenciales ácidos, pero limitante en los aminoácidos
lisina y triptófano con respecto del estándar FAO. La
digestibilidad in vitro (77,53%) de la FRP fue baja, lo
cual hace suponer que las proteı́nas se encuentran en
un estado de desnaturalización.
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