บทที่ 1

บทนำ
1.1 ที่มาและความสำคัญ

ข้าว ชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Oryza sativa L. จัดอยู่ในวงศ์

หญ้า(POACEAE หรือ GRAMINEAE) ข้าวเป็ นพืชใบเลีย
้ งเดี่ยวจำพวก
ธัญพืชที่สามารถกินเมล็ดได้ โดยจะแบ่งออกเป็ น 2 สปี ชีส์ใหญ่ ๆ คือ
Oryza glaberrima (ปลูกเฉพาะในเขตร้อนของแอฟริกา) และ Oryza
sativa (ปลูกกันทั่วโลก) สำหรับชนิด Oryza sativa ยังแบ่งแยกย่อย
ออกไปได้อีกคือ Javanica, Japonica (ปลูกมากในเขตอบอุ่น) และ
indica (ปลูกมากในเขตร้อน) สำหรับประเทศไทยข้าวที่ปลูกจะเป็ น
ชนิด indica โดยแบ่งออกเป็ น 2 ประเภท คือ ข้าวเจ้าและข้าวเหนียว
นอกจากนีพ
้ ันธุ์ข้าวยังได้ถูกปรับปรุงและคัดสรรสายพันธุ์มาโดยตลอด
จึงทำให้มีหลากหลายสายพันธุ์ทั่วโลกที่มีรสชาติและคุณประโยชน์ของ
ข้าวที่แตกต่างกันออกไป โดยพันธุ์ข้าวไทยที่มีช่ อ
ื เสียงระดับโลกก็คือ
ข้าวหอมมะลิ โดยข้าวที่มีคุณค่าทางอาหารสูงก็คือ ข้าวกล้อง ข้าวซ้อม
มือ ข้าวนึ่งก่อนสี และข้าวเสริมวิตามิน เป็ นต้น ข้าวจัดว่ามีประโยชน์
และมีคณ
ุ ค่าต่อการดำรงชีวิตของมนุษย์อย่างมากตัง้ แต่อดีตจนถึง
ปั จจุบัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งประเทศไทย ก็จะรับประทานข้าวเป็ น
อาหารหลัก เพราะเป็ นแหล่งของคาร์โบไฮเดรตที่ให้พลังงานและความ
อบอุ่น นอกจากนีย
้ ังใช้ทำเป็ นขนมหวานต่าง ๆเช่น ข้าวหมาก ขนม
ไทยต่างๆ ทำปุ๋ย ของใช้ ของเล่นต่าง ๆ เครื่องประดับ และใช้เป็ นยา
รักษาโรคได้อีกด้วย

ข้าวหมาก ซึ่งถือเป็ นอาหารหมักที่นิยมนำมารับประทานเป็ น

อาหารหวานในช่วงเทศกาลต่างๆ ซึ่งแต่ละท้องถิ่นจะเลือกใช้พันธุ์ข้าว
แตกต่างกันออกไป ผลิตภัณฑ์จากข้าวจึงเป็ นแนวทางหนึ่งเพื่อเพิ่ม
มูลค่าของผลิตภัณฑ์ มีคณ
ุ ค่าทาง โภชนาการสูง ทัง้ นีข
้ ้าวเหนียวพันธุ์
เขีย
้ วงูจึงเป็ นอีกทางเลือกหนึ่งในการลดตนทุนการผลิตเพราะมีราคา
ถูก แต่คณ
ุ ค่าทางโภชนาการยังคงเดิม กระบวนการผลิตข้าวหมาก
เป็ นการผลิตโดยอาศัยหลักการทางชีวภาพ ซึ่งข้าวหมากเป็ นการหมัก
ข้าวด้วยเชื้อจุลินทรีย์จากลูกแป้ ง ( แป้ งข้าวหมาก มีเอนไซม์อะไมเลส
เอามาย่อยแป้ งในข้าวเหนียวให้เป็ นน้ำตาล โดยจะหมักไว้ประมาณ 2-
3 วัน แต่ถ้าหมักไว้นานเป็ นสัปดาห์ จะมีกลิ่นเหล้าอ่อนๆ

จากข้อมูลเบื้องต้น ผู้จัดทำจึงได้เล็งเห็นว่าข้าวหมากมีประโยชน์
ต่อร่างกายโดยทำการปรับสมดุลของจุลินทรีย์ในร่างกาย กระตุ้นการ
สร้างสารต้านอนุมูลอิสระ ภูมิคุ้มกัน มะเร็ง ช่วยระบบทางเดินอาหาร
ให้ทำงานเป็ นปกติและดูดซึมวิตามินดีขน
ึ ้ ผลิตเม็ดเลือดแดงดีขน
ึ้
ยับยัง้ การเจริญของแบคทีเรียก่อโรค และช่วยให้การดูดซึมแคลเซียมดี
รักษาแผลในลำไส้จากการ อักเสบ ผู้จัดทำจึงจัดทำโครงงานเรื่องนีข
้ น
ึ้
มาเพื่อศึกษาการผลิตข้าวหมากและเพื่อศึกษาองค์ประกอบในข้าว
หมากเพื่อให้ได้ประโยชน์ทางโภชนาการสูงสุด

1.2 วัตถุประสงค์การศึกษา
 1) ได้เรียนรู้การทำข้าวหมากได้อย่างถูกต้องตามวิถีชีวิตคนใน
ชุมชน
2) เพื่อศึกษาปริมาณแอลกอฮอล์ ค่าความหวานและค่าความ
เป็ นกรด-ด่างในข้าวหมากข้าว เหนียวดำและข้าว
หมากไรเบอร์รี่
3) เพื่อศึกษาเปรียบเทียบปริมาณแอลกอฮอล์ ค่าความหวานและ
ค่าความเป็ นกรด-ด่างในข้าวหมากข้าวเหนียวดำและข้าวหมาก
ไรเบอร์รี่
4) เพื่อศึกษาความพึงพอใจของบุคคลในชุมชนต่อข้าวหมากข้าว
เหนียวดำและข้าวหมากไรเบอร์รี่

1.3 สมมติฐานการศึกษา

1) ข้าวหมากข้าวเหนียวดำมีปริมาณแอลกอฮอล์มากกว่าข้าว
หมากข้าวไรเบอร์รี่
2) ข้าวหมากข้าวเหนียวดำมีปริมาณค่าความหวานมากกว่าข้าว
หมากข้าวไรเบอร์รี่
3) ข้าวหมากข้าวไรเบอร์รี่มีปริมาณค่าความเป็ นกรด-ด่างมากกว่า
ข้าวหมากข้าวเหนียวดำ

1.4 ขอบเขตของการศึกษา

1) ศึกษาเปรียบเทียบปริมาณแอลกอฮอล์ ค่าความหวานและค่า
ความเป็ นกรด-ด่างในข้าวหมากข้าวเหนียวดำและข้าวหมากไร
เบอร์รี่
 2) สถานที่ในการดำเนินงาน คือ บ้านเลขที่ 216 หมู่ที่ 1 ตำบลน้ำ
บ่อหลวง อำเภอสันป่ าตอง จังหวัดเชียงใหม่
3) ระยะเวลาในการดำเนินงานการศึกษา คือ วันที่ 16 เมษายน
2564 ถึง วันที่ 16 กรกฎาคม 2564

1.5 นิยามศัพท์เฉพาะ

1) ข้าวหมากข้าวเหนียวดำ เป็ นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากข้าวเหนียวดำ

ที่ผ่านการต้มและนึ่ง แล้วนำมาหมักกับลูกแป้ งข้าวหมากและ
น้ำตาลเล็กน้อย ในระยะเวลาประมาณ 2-3 วัน เพื่อเปลี่ยน
แป้ งให้เป็ นน้ำตาลและยีสต์จะเปลี่ยนเป็ นน้ำตาลแอลกอฮอล์
2) ข้าวหมากข้าวไรเบอร์รี่ เป็ นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากข้าวไรเบอร์รี่ที่
ผ่านการต้มและนึ่ง แล้วนำมาหมักกับลูกแป้ งข้าวหมากและ
น้ำตาลเล็กน้อย ในระยะเวลาประมาณ 2-3 วัน เพื่อเปลี่ยน
แป้ งให้เป็ นน้ำตาลและยีสต์จะเปลี่ยนเป็ นน้ำตาลแอลกอฮอล์
3) กลุ่มตัวอย่างบุคคลในชุมชนหมู่บ้านแม่อาว หมู่ที่ 7 ตำบลยาง
คราม อำเภอดอยหล่อ จังหวัดเชียงใหม่

1.6 ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ

1) ได้เรียนรู้การทำข้าวหมากได้อย่างถูกต้องตามวิถีชีวิตคนใน
ชุมชน
2) ได้ทราบค่าปริมาณแอลกอฮอล์ ค่าความหวานและค่าความ
เป็ นกรด-ด่างในข้าวหมากข้าวเหนียวดำและข้าวหมากไรเบอร์
รี่
3) ได้ทราบความพึงพอใจของบุคคลในชุมชนต่อข้าวหมากข้าว
เหนียวดำและข้าวหมากไรเบอร์รี่