2.

4 BIẾN DẠNG CỦA VẬT LIỆU

Điều quan trọng là phải thảo luận kỹ lưỡng về ứng suất và độ biến dạng để hiểu được tính
lưu biến của thực phẩm. Ứng suất được định nghĩa là lực trên một đơn vị diện tích. Nó
thường được biểu thị bằng Pa (N/m2). Ứng suất có thể được phân loại thành hai nhóm:
ứng suất pháp tuyến và ứng suất trượt. Sự khác biệt giữa hai ứng suất này phụ thuộc vào
vùng mà lực tác dụng.
Ứng suất pháp tuyến (σ) được định nghĩa là lực tác dụng vuông góc với mặt phẳng trên
một đơn vị diện tích. Áp lực là một ví dụ về ứng suất bình thường. Ứng suất pháp tuyến
có thể kéo hoặc nén tùy thuộc vào nó có xu hướng kéo căng hoặc nén vật liệu mà nó tác
động ( hình 2.12a). Trong ứng suất trượt, ứng suất hoạt động tiếp tuyến với bề mặt. Ứng
suất trượt (τ) được định nghĩa là lực tác dụng song song với mặt phẳng trên một đơn vị
diện tích (Hình 2.12b).
Độ biến dạng là sự thay đổi đơn vị về kích thước hoặc hình dạng của vật liệu so với kích
thước hoặc hình dạng ban đầu của nó khi lực được áp dụng.
độ biến dạng
Sự căng thẳng = (2.77)
độ dài ban đầu

Hình 2.12 (a) Ứng suất pháp tuyến kéo và nén, (b) ứng suất trượt.
2. TÍNH CHẤT SINH HỌC CỦA THỰC PHẨM

Hình 2.13 Đường cong ứng suất- độ biến dạng khi nén nguyên liệu thực phẩm.
Độ biến dạng, giống như ứng suất, có thể được phân loại thành hai nhóm: biến dạng pháp
tuyến và biến dạng trượt. Biến dạng pháp tuyến (ε) là sự thay đổi chiều dài trên một đơn
vị chiều dài theo hướng của ứng suất pháp tuyến tác dụng:
∆L
ℰ= (2.78)
L

Biến dạng trượt (γ) được định nghĩa là sự thay đổi góc tạo thành giữa hai mặt phẳng trực
giao với nhau trước khi bị biến dạng do tác dụng của ứng suất (Hình 2.12b)
γ = tan θ = d/t (2.79)
Ứng suất và độ biến dạng cũng có thể được mô tả là giãn nở hoặc lệch lạc. Một ứng suất
giãn nở hoặc biến dạng gây ra sự thay đổi về thể tích trong khi ứng suất lệch hoặc độ biến
dạng là nguyên nhân dẫn đến thay đổi hình dạng. Các ứng suất pháp tuyến và độ biến
dạng thường gây ra thay đổi thể tích được gọi là giãn nở trong khi ứng suất trượt "ban
đầu" có xu hướng làm biến dạng hình dạng của mẫu trong khi gây ra những thay đổi
không đáng kể trong khối lượng, được gọi là ứng suất lệch. Sự giãn nở có thể được tính
toán từ thể tích ban đầu (V0) và thể tích cuối cùng (Vf) của mẫu
Vf −V 0
Pha loãng = V0 (2.80)

Đường cong ứng suất- độ biến dạng khi nén mẫu thực phẩm tương tự như được thể hiện
trong Hình 2.13. Biến đổi trong độ biến dạng như là một hàm của ứng suất trong quá
trình tải và dỡ hàng có thể được nhìn thấy trong hình. Ứng suất đó là không được phục
hồi trong quá trình dỡ tải được gọi là độ biến dạng dẻo, trong khi độ biến dạng được phục
hồi được gọi là độ biến dạng đàn hồi. Tỷ số giữa độ biến dạng dẻo trên tổng biến dạng
khi vật liệu được tải đến một tải trọng nhất định và sau đó không tải được gọi là mức độ
của chất dẻo. Tương tự, tỷ số giữa độ biến dạng đàn hồi trên tổng biến dạng được xác
định như mức độ đàn hồi. Khi tác dụng một ứng suất lên vật rắn hoàn toàn đàn hồi, nó sẽ
biến dạng hoàn toàn nhưng sau đó nó sẽ trở lại vị trí ban đầu sau khi hết ứng suất. Vật
liệu thể hiện hành vi co giãn là được gọi là chất rắn Hookean.
Thực phẩm tuân theo luật Hookean là mì ống khô, vỏ trứng và kẹo cứng khi bị biến dạng
nhỏ ( độ biến dạng <0,01) (Steffe, 1996). Các độ biến dạng lớn tạo ra sự đứt gãy giòn
hoặc hành vi phi tuyến tính. Vì chất lỏng Newton, tất cả năng lượng đầu vào cần thiết để
làm cho nó chảy ở một tốc độ nhất định sẽ bị tiêu tán dưới dạng nhiệt trong khi đối với
một chất rắn Hookean, năng lượng cần thiết để biến dạng được lưu trữ dưới dạng năng
lượng tiềm tàng đầy đủ có thể phục hồi
Mật độ năng lượng biến dạng tại một biến dạng nhất định là diện tích dưới đường cong
tải trong ứng suất- độ biến dạng đường cong. Khu vực dưới đường cong không tải được
gọi là khả năng phục hồi. Nó là năng lượng trên mỗi đơn vị thể tích được phục hồi khi
lực đẩy ra khỏi mẫu. Khả năng phục hồi càng lớn thì năng lượng hồi phục càng nhiều.
Sự khác biệt giữa mật độ năng lượng biến dạng và khả năng phục hồi được gọi là độ trễ.
Tỷ số giữa ứng suất so với độ biến dạng được gọi là môđun trong khi tỷ số giữa ứng suất
so với độ biến dạng được gọi là tính thuận. Các loại moduli khác nhau được xác định cho
vật rắn Hookean
Môđun Young hay Môđun đàn hồi (E) được định nghĩa là tỷ số của ứng suất pháp tuyến
(σ) độ biến dạng nén (ε).
σ
E= ε (2.81)
Trong trường hợp nguyên liệu thực phẩm, mô đun đàn hồi biểu kiến được sử dụng để liên
hệ giữa ứng suất với độ biến dạng vì đường cong ứng suất- độ biến dạng không tuyến
tính và không thu được giá trị E đơn lẻ nào. Nó có thể được xác định bằng cách sử dụng
secant hoặc định nghĩa tiếp tuyến (Hình 2.13). Trong định nghĩa secant, môđun đàn hồi
biểu kiến là tỷ số của ứng suất với độ biến dạng tại một điểm cho trước (A). Trong định
nghĩa tiếp tuyến, nó được định nghĩa là hệ số góc của đường cong ứng suất- độ biến dạng
tại một điểm nhất định trên đường cong (B). Nó có thể được tính toán bằng cách sử dụng
chênh lệch trung tâm xấp xỉ của đạo hàm đầu tiên tại một điểm
Môđun trượt hoặc môđun độ cứng (G) được sử dụng để mô tả mối quan hệ giữa ứng suất
trượt và độ biến dạng trượt
τ
G = γ
(2.82)
Nếu lực được tác dụng từ mọi hướng dẫn đến sự thay đổi thể tích, môđun được gọi là
môđun khối (K)
ứng suất pháp tuyến trung bình thay đổi áp suất
K= = (2.83)
sự giãn ra thay đổi âmlượng /khối lượng gốc

Khi một mẫu chịu nén đơn trục theo một hướng, nó có thể nở ra theo hướng khác hướng.
Poisson’s ratio (µ) được định nghĩa là tỷ số của biến dạng theo phương vuông góc với lực
tác dụng lên biến dạng theo hướng của lực tác dụng.
Thay đổi chiều rộng trênmỗi đơn vị chiều rộng ∆ D /D
µ = thay đổi chiều dàitrên mỗi đơn vị chi ều dài = ∆ L /L (2.84)

Bioyield pointis được định nghĩa là điểm mà được định nghĩa là thời điểm quan sát thấy
sự gia tăng không biến dạng với sự giảm hoặc không thay đổi lực. Trong một số sản
phẩm nông nghiệp, sự hiện diện của điểm bioyield này là một dấu hiệu vỡ tế bào ban đầu
Điểm Rupture là một điểm trên đường cong ứng suất – độ biến dạng hoặc lực – độ biến
dạng mà tại đó trục chịu tải mẫu thử bị vỡ khi chịu tải trọng. Điểm vỡ tương ứng với một
lỗi trong cấu trúc vĩ mô của mẫu thử trong khi điểm bioyield tương ứng với sự hỏng hóc
trong cấu trúc vi mô của mẫu
Hình E.2.7.1 Dữ liệu ứng suất với độ biến dạng thu được từ một thử nghiệm độ bền kéo
được áp dụng trên sợi semolina.
Ví dụ 2.7. Sợi bột báng thương phẩm khô có đường kính 1,65 mm được sử dụng để kiểm
tra các đặc tính lưu biến của mì chính khô.
(a) Thử kéo được áp dụng trên các sợi có chiều dài 150 mm và kết quả được cho trong
Hình E.2.7.1. Xác định giá trị của môđun đàn hồi.
(b) Tỷ lệ Poisson là bao nhiêu nếu các sợi thể hiện sự thay đổi đường kính 2,43 × 10−3
mm dưới ứng suất 15 Mpa
Dung dịch
(a) Mô đun đàn hồi được định nghĩa là:
σ
E= ε (2.81)

Từ độ dốc của đường cong, E được tìm thấy là 5000 Mpa

∆ D/ D
(b) Tỷ lệ Poisson là µ = ∆ L/ L (2.84)
 ∆L
Từ đồ thị tại ứng suất 15 MPa, biến dạng ε = , được đọc là 0,003.
L
∆L
Chèn thành Eq. (2.84), tỷ lệ Poisson (µ) có thể được tính như :
L

2,43. 10−3 /1.65

µ= = 0.490
0.003

Hình 2.14 (a) Hình thành xoáy được quan sát thấy trong chất lỏng nhớt.
(b) Hiệu ứng Weissenberg quan sát được trong chất lỏng nhớt.