Professional Documents
Culture Documents
Đề tài - Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia chai - 952787
Đề tài - Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia chai - 952787
chai”
MỤC LỤC
1.2. Tình hình tiêu thụ bia hiện nay ở Việt Nam.
Tổ chức nghiên cứu thị trường Eurowatch đã công bố con số thống kê cho thấy 3
tỷ lít bia đã được tiêu thụ ở Việt Nam trong năm 2012. Bình quân, mỗi người Việt tiêu
thụ 32 lít/năm, “quán quân uống bia” ở khu vực ASEAN và thứ ba châu Á, chỉ sau Trung
Quốc và Nhật.
Thị trường bia Việt Nam hoạt động khá cạnh tranh, với nhiều
thương hiệu nổi tiếng như: Tiger, Heineken, Hà Nội, Halida, Sài Gòn, 333,
v.v…, từ
phân khúc cấp thấp như bia hơi cho đến phân khúc bia thượng
hạng, trong đó thị trường tiêu thụ chủ lực là thị trường miền Nam (Hồ Chí
Minh) và miền Bắc mà trong đó chiếm tới 50-60% thị phần bia thuộc về 2
tập đoàn lớn của Việt Nam là Sabeco và Habeco. Ngoài ra, thị trường bia
Việt Nam còn mở cửa cho phép các công ty sản xuất bia nước ngoài vào
liên doanh, như: Carlsberg, Asia Pacific Brewers Ltd (Heineken, Tiger),
SABMiller.
* Top 10 sản phẩm được tiêu thụ nhiều nhất ở Việt Nam
* Định hướng tiêu thụ bia ở Việt Nam
Khi lập quy hoạch phát triển ngành rượu – bia – nước giải khát đến
năm 2010, tầm nhìn 2015, Bộ Công Thương đưa ra dự báo sản lượng bia
của Việt Nam sẽ đạt 2,7 tỉ lít vào năm 2010. Tuy nhiên, chỉ 2 năm sau khi
lập quy hoạch, Bộ Công Thương đã phải xem xét điều chỉnh lên 3 tỉ lít cho
phù hợp với tốc độ \ang trưởng về sản xuất và tiêu dùng bia trong thực tế.
Với sự điều chỉnh này, mức tiêu thụ bia bình quân đầu người của Việt Nam
là 28 lít/năm.
Theo khảo sát của Euromonitor International, Việt Nam tiêu thụ bia hàng đầu
Đông Nam Á với gần 2,6 tỉ lít (năm 2011)
Nhóm HACCP cần phải xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất. Sơ đồ
quy trình sản xuất phải bao gồm tất cả các bước trong dây chuyền. Mỗi
bước trong dây chuyền sản xuất phải được nghiên cứu kỹ lưỡng và phải
chứa đựng các thông tin về các số liệu cần thiết của quy trình sản xuất.
Các yêu cầu về thiết kế nhà máy cùng những nơi đặt thiết bị cũng
cần phải được xem xét một cách lưỡng. Dưới đây là các ví dụ về các số
liệu cần dùng, tuy nhiên không nhất thiết chỉ giới hạn trong những số liệu
này:
Vật Các chất Có Trong quá trình chế biến hoàn Cần có công đoạn
lý không phải là thiêṇ malt có thể không loại bỏ tạp chất
nguyên liệu phân loại hết các tạp chất lấn trong nguyên liệu
lẫn vào như vào. khi sử dụng .
sắt,thuỷ Công đoạn lọc
tinh,cát,sỏi… dịch lên men sẽ
loại đi tất cả
cać
mối nguy vật lý.
Nguyên Sinh Vi sinh vật Có -Trong quá trình sống,thu Thu hoạch và bảo
liệu học gây bệnh có hoạch, bảo quản gạo bị nhiễm quản gạo nguyên
thay thế sẵn trong vi sinh vật. liệu phải đảm bảo
- Gạo nguyên liệu, -Sau quá trình bảo quản, vận đúng quy cách.
nhiễm vào chuyển nguyên liệu có thể bị Công đoạn nấu
trong quá nhiễm vi sinh vật. tiếp sau vơí nhiệt
trình sản độ cao và thời
xuất, bao gói gian dài đảm bảo
tiêu diệt cả
nha
bào.
Hóa Các thuốc Có Nguyên liệu có thể bị nhiễm -Cần có hợp đồng
học bảo vệ thực quá mức cho pheṕ cać chất cụ thể và giâý
vật như kể trên nếu như quá trình chứng nhận của
thuốc trừ trôǹ g trọt sử dụng quá người bán
sâu, thuốc liều,sai chủng loại,sai thời đảm bảo
diệt cỏ,thuốc điểm.Thực vật sống ở vùng nguyên liệu an
kích có hàm lươṇ g kim loại toàn.
thích,thuốc nặng cao trong đất sẽ bi -Chỉ cần mua ở
sinh nhiễm những nơí đáng
trưởng,kim tin câỵ ,có uy tín.
loại nặng… -Kiểm tra nguyên
liệu khi nhập về.
-Nhờ công ty co
uy tín tư vấn hoặc
cung ứng nguyên
liệu.
Vật Các chất Có Trong quá trình chế biến hoàn Cần có công đoạn
lý không phải là thiêṇ gạo có thể không loại bỏ tạp chất
nguyên liệu phân loại hết các tạp chất lấn trong nguyên liệu
lẫn vào như vào. khi sử dụng .
sắt,thuỷ Công đoạn lọc
tinh,cát,sỏi… dịch lên men sẽ
loại đi tất cả
cać
mối nguy vật lý.
Vi sinh vật Không vật. đúng quy cách.
sống sót
Nấm Sinh Nhiễm tạp Có Vi sinh vật nhiễm từ thiêt́ bị - Kiểm tra nấm
men bia học vi sinh vật không sạch, gây hỏng sản men khi nhập
phẩm trong quá trình lên men. liệu, loại bỏ
những mẻ nấm
men không đảm
bảo sự tinh sạch
- Kiểm soát theo
quy trình rút men
Hóa Không có Không
học mối nguy
hóa
học.
Vật Không có Không
lý mối nguy vật
lý.
Nước Sinh Vi sinh vật Có Vi sinh vật gây bệnh có sẵn -Kiểm soát bằng
học gây bệnh. trong nguồn nước ngầm, GMP và SSOP
không khí, bể chứa, thiết bị -Xử lý tại công
xử lý nước. đoạn xử lý
nước,đun hoa
Hóa Kim loại Có Nước sử dụng không đúng Trước khi đưa
học nặng, hóa tiêu chuẩn về độ cứng… vào sản xuất phải
chất trong được xử lý loại
nguồn nước, bỏ tính cứng, khử
lượng clo mùi, khử trùng…
sau khi xử
lý.
tiêu hóa -Qua lắng và xử
lý ở khâu lọc dịch
đường
Bảng 5: Phân tích mối nguy cho các công đoạn chế biến
Công đoạn Mối Mối nguy Nhận xét Biện pháp phòng ngừa nào
nguy co phân co
tiềm ẩn được đáng kê tích đánh thể được áp dụng để khống
nhận biết hoặc không? gia cho chế mối nguy
kiểm soát quyết định ở
cột 3
Tiếp Sinh Vi sinh vật Có Nhiễm vi sinh vật do bảo Kiểm tra trước
nhận học gây bệnh quản kém. l nhận.
nguyên bám vào
liệu nguyên liệu,
nhiễm vào
trong
quá trình
sản xuất,
bao
gói… -Cam kết của nh
Hóa Dư lượng Có Có sẵn trong nguyên liệu, do cung ứng (giấy
học thuốc bảo nguyên liệu bị mốc,gây ngộ chứng nhận liên
vệ thực vật, độc tích lũy… quan)
tồn dư thuốc
trừ sâu… -Cam kết của n
Vật lý Các chất Có Có sẵn trong nguyên liệu, phát cung ứng
không phải là sinh trong quá trình nhập -Xử lý ở kh
nguyên liệu nguyên liệu. tiếp theo: tá
lẫn vào như bụi, rác, sỏi, x
sắt, thuỷ nghiền, lọc
tinh, cát, -Kiểm soát bằ
sỏi… GMP và SSOP
- Kiểm soát
Bảo Sinh Có Vi sinh vật xâm nhập do bị ẩm bởi GMP và
quản học Vi sinh vật SSOP
nguyên tồn tại,vi sinh - Đảm bảo độ
liệu vật sống ẩm nơi bảo quản
sót,vi sinh ph hợp.
vật phát
Hóa triển. Không
học Không có
mối nguy
Vật lý hóa học. Không
Không có
mối nguy vật
Sinh lý. Không Do đã thực hiện SSOP-2,
Nghiền học Vi sinh vật SSOP-4, SSOP-5, SSOP-6 hoặc
tồn tại, vi nếu không thì cũng không đań
sinh vật sống g kể.
triển.
Hóa Không có Không Đã thực hiện tốt SSOP-2.
học mối nguy
hóa học.
Vật lý Các chất Có Trong quá trình nghiên Có công đoạn l
không phải là nguyên liệu có thể có các mảnh dịch lên men
nguyên liệu kim loại lẫn vào. loại đi tất cả c
lẫn vào như mối nguy vật ly.
sắt, thuỷ
tinh,
cát, sỏi…
Sinh Vi sinh vật Có Vi sinh vật từ thiết bị nhiễm - Kiểm soát đa
Hồ hóa học gây bệnh vào do vệ sinh ko đạt yêu cầu, bảo cać yêu
còn sống sót môi trường, từ công nhân vận cầu sinh thiết bị
Vi sinh vật hành - Kiểm soát th
từ thiết bị quy trình nấu
nhiễm vào - Xử lý tiếp
do vệ sinh theo công đoạn
ko đạt yêu n hoa
cầu
Hóa Các chất tồn Không Do thực hiêṇ tốt SSOP-1 về
học dư khi vệ an toàn nguồn nước.
sinh thiết bị
Vật lý Không có Không Đã được thực hiêṇ tốt SSOP-
mối nguy 2.
vật lý
Sinh Vi sinh vật Không Trong quá trình đường hóa
Đường học gây bệnh đêù duy trì nhiệt độ cao (65-
hóa còn sống 100oC) trong thời gian dài nên
sót,vi sinh vi sinh vật đều bị tiêu diệt.
vật từ thiết
bị nhiễm vào
do vệ sinh
không đạt
yêu cầu.
Hóa Các hóa chất Không Do thực hiêṇ tốt SSOP-1 về
học tồn dư khi an toàn nguồn nước.
vệ sinh thiết
bị.
Vật lý Không có Không Các mối nguy vật lý không thể
mối nguy tồn tại trong nước loại 1 hay đã
vật lý. được thực hiện tốt SSOP-2.
Sinh Vi sinh vật Không Do quá trình lọc bã luôn duy trì
Lọc bã học gây bệnh có ở nhiệt độ trên 76oC và thiết bị
thể xâm nhập lọc đã được thực hiện tốt
trong các SSOP-2, SSOP-5, SSOP-6.
thiết bị dụng
cụ sử dụng
trường.
Hóa Các hóa chất Không Do thực hiêṇ tốt SSOP-1 về
học tồn dư khi vệ an toàn nguồn nước.
sinh thiết bị.
Vật lý Tạp chất còn Không -Do đã thiết bị lọc đã được
sót lẫn vào thực hiêṇ tốt SSOP-2.Các
sản phẩm. mối nguy vật lý không hề
tôǹ tại trong nươć loại 1.
-Các mảnh kim loại,thủy
tinh,cát,sạn…không thể đi qua
lớp lọc.
Sinh Vi sinh vật Không Trong quá trình nấu duy trì ở
Nấu hoa học sống sót. nhiệt độ 76-110oC trong thời
gian dài nên vi sinh vật đều bị
tiêu diệt.
Hóa Nhiễm các Có Malt lót, hoa có thể nhiễm -Thực hiện tốt q
học chất bảo vệ thuốc bảo vệ thực vật, diêṭ côn phạm SSOP-1
thực vật như trùng…các chất này khó phát an toàn ngu
thuốc trừ hiện và xử lý nên có thể còn nước.
sâu, thuốc tồn tại. -Chỉ mua malt
diệt côn Thực vật sông ở vùng có hàm hoa ở những n
trùng, bảo vệ lươṇ g kim loại năng cao sẽ đáng tin cây.
thực dễ bị nhiễm các kim loại nặng -Kiểm tra trư
vật,kích này. khi chế biến.
thích sinh -Nhờ các công
trưởng, kim có uy tín tư v
loại năṇ g. hoăc̣ cung
ứng.
Vật lý Tạp chất còn Không Do nươć loại 1 không thể
sót lẫn vào có cać mối nguy vật lý, thiêt́
sản phẩm, bã bị đã được thực hiện tốt
hoa và các SSOP-2. Trong malt lót, hoa có
cặn thô do thể có cać tạp chất không
kết tủa. khác nhưng
không đáng kể do lươṇ g
malt lót và hoa là không đáng
kể.
Sinh Vi sinh vâỵ Không Do trong quá trình lăń g sơ
Lắng sơ học gây bệnh có bộ nhiệt độ cao trên 85oC nên
bộ thể xâm nhập các vi sinh vật không thể tồn
trong các tại.
thiết bị dụng Do đã thực hiện tốt SSOP-2.
cụ sử dụng
và từ môi
trường.
Hóa Các hóa chất Không Do quá trình lăng sơ bộ chỉ là
học tồn dư khi quá trình làm giảm nhiệt độ
vệ sinh thiết thông thường không có bổ
bị. sung hay biến đổi nào.
Vật lý Không có Không Do đã thực hiện tốt SSOP-2.
mối nguy vật
lý.
Sinh Vi sinh vật Có -Thiết bị làm lạnh nhanh có cấu -Do được th
Làm học lây nhiễm và tạo phức tạp,nhiều khe lam̀ hiện tốt quy pha
lạnh vi sinh vật vệ sinh khó. SSOP-2, SSOP- 5
nhanh phát triển. -Nhiệt độ dic̣ h phù hơp̣ vơí -Làm lạnh th
sự phát triển của vi sinh vật. nhanh để hạ nh
độ xuống th
nhằm kìm hãm
phát triển của
sinh vật.
Hóa Các hóa chất Không -Do thực hiện tốt quy
học tồn dư khi phaṃ SSOP-2.
vệ sinh
thiết bị.
Vật lý Không có Không Do đã được thực hiện tốt
mối nguy vật SSOP-2.
lý.
Lên Sinh Vi sinh vật Có -Chủng nấm men thường có -Cần tuyển ch
men học lây nhiễm và cać tế bào tạp nhiễm. giống nấm men
chính vi sinh vật -Qúa trình nhân giống nấm men sử dụng.
phát triển có nhiều thao tác,qua nhiều -Nước xử
thiết bị nên vi sinh vâṭ lây giống cần đun
s
nhiễm là có thể. 30 phút, vệ si
-Do sử dụng lại quá nhiều lần tẩy trùng thiết
giống nấm men lần trước. kĩ và mọi thao
t
-Qúa trình nhân giống nấm men do người
thường ở nhiệt độ 18-25oC ở chuyên môn đa
giai đoạn đầu và 10oC ở giai nhận.
đoạn sau,cùng với điều kiện -Sử dụng lại h
dinh dưỡng,pH thích hợp nên lý giống nấm
me
cać vi sinh vật phát triển -Sử dụng giố
nhanh.
-Thời gian lên men dài nên vi ban đầu có độ t
sinh vật có điều kiêṇ để thić câỵ cao,thiết
h
nghi phát triển. được đảm baỏ
-Nhiệt độ lên men chiń h từ trùng.
10-
12oC nên vi sinh vật có thể hoạt -Phát hiêṇ kịp
th
động. cać giống khô
đạt yêu cầu bị l
nhiễm trước
k
Vật lý Không có Không Do thực hiêṇ tốt quy
Sinh
mối nguy Vi sinh phạm SSOP-2.
Không Do thực tốt SSOP-5 và
vật lý vật hiên
Sinh
Chiết Vi sinh
h vậ t Không
lây nhiễm Do thiết nhiệbị đã đượ
t củ c thưc̣
a bia thấp từ 0-4oC
Lên học lây nhiễ
ọ m và từ đô
me vi sinh
c vật hiêṇ tốt SSOP.
n chai phát triển. thiết bị Nhiệt độ nênlên menvi sinhphụvậthấ p từ 0-thể
t không
o
phụ môi 2 C nên viphá sinh vâṭ
t triể không thể
n được.
trường, phá t triể n được.
Hóa Các hóa chấtđường Không Chất đôc̣ diacetyl chỉ đươc̣
học tồn dư khi ống taọ ra ở giai đoạn
vệ sinh thiết cung đầu của quá trình lên men.
bị, chất cấp sản
Diacetyl và phẩm.
chất Hókhông
a - Hóa Có Trong trình làm sin Trong tr
mong muốnchất qua vê h ì
sinh ra trong qua
quáhọtrình
c lêntồn kh chai có thể không h rửa chai
men. dư i làm sac hêt bằng c
Vật lý Không cóvệ sinhKhông máy Do thiếcact bịchấthự
t c rử hiêṇ
a như tôt́ ti hóa chất phải
mối nguy quy phạm SSOP. tây thuôc m, trá
vật lý. chiết, đường xút hay xà lại ki bằng
Sinh Vi sinh vật Không Thiết bị phò lọcnkí
g.n , nhiệ t độ lọ c nư
Lọc học gây bệnh có ống cấp bia.bia thấp 0-2oC nên vi sinh vật
trong thể xâm không thể lây nhiễm và phát
nhập trong sacḥ triển.
các thiết bị
dụng cụ sử nhiêù lân.̀
dụng và - Dầu mỡ do Nồng đô các
chứa đựng. ch
Hóa máy
Các hóa chất Không Do thực hiêṇ tốt SSOP-3. tẩ y rửa
học tồn dư khi ghép phải đư
vệ sinh thiết mí kiểm
bị. bắn soát.
Vật lý Tạp chất vào.
Không Do thực hiêṇ tốt quy
còn sót lẫnVậ t lý Có
phaṃ SSOP-3. Các mối nguy nh đấ Phải làm vê
vào sản vật ly ư t, si
phẩm. Cá c chấ t
không Khôngphải la cát, th không chai thật tr
Sinh Vi sinh vật Do thực hiêṇ tốt quy
sỏi…co ê được ki ư
Bổ sung học lây nhiễm từ phaṃ SSOP-5.
nguyên loại bỏ hết trong h khi đem đi
CO2 thiết bi,̣ môi
liệu lẫn quá trin chai và rưa rót bi
trường.
vào nhiễm vào.
Hóa Các hóa chất Không Do CO2 sử dụng đã được xử
như
học tồn dư khi lý qua than hoạt tính, thuôć
sắt, thuy tinh,
vệ sinh thiết tiḿ và cồn 90o.
cát, sỏi…
bị.
Sinh -Vi sinh vật -Qúa trình thanh trùng Các nha bào
Vật lý Không có Không Do thực hiêṇ tốt quy
bia ơ n
mối nguy vật phaṃ SSOP-2.
Thanh họ sống nhiệt đô thấp 60-65oC không thê
lý.
c sót. nên cac
trùng -Vi sinh vâ phát triển.
Không nha bào vẫn sống -Do h trùng bia ở nhiệt đô 60- mầm trong
sót. than 65oC. bia.
Hóa Thay Có Nhiệt độ 60-65oC với Các cấu tư
đổi thời gian m
học thành dài co th làm thay than thường
phần ê đôi h
khô
hóa phần hóa học đ
học của bia. ô
của ̣
bia c
.
Vật lý Không Do thực tốt quy phaṃ
hiên
Không có SSOP-3.
mối
nguy
vật
lý.
Kho Si Vi sinh Không Vệ sinh kém dễ Đảm bảo
nh vật nhiễm mốc. tốt v
b họ lây nhiễm sinh thông
ả c từ thiết bị thoán
o môi
q trường. Không Các hóa chất
u H - Hóa độc hại. Nghiêm
ả óa chất cấm.
n
th
à
n
h
học tồn khi
dư
vệ sinh máy.
Vật lý Không Bao bì méo mó, rơi Kho thành
vỡ chai. phẩ
Không co
mối ngăn
nguy n
vật g gàng
lý.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Định nghĩa: CCP là một công đoạn/ bước mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực
hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức có thể chấp nhận
được.
Một CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy đáng kể. Các CCP khác
nhau có thể kiểm soát cùng một mối nguy đáng kể.
Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ
biển là sử dụng "cây quyết định". Cây quyết định là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác
định một cách khoa học và hợp lý các CCP trong một chu trình thực phẩm cụ thể.
Bảng 6: Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn
Mối nguy Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi
Công đoạn chế
cần kiểm 1 2 3 4 CCP
biến
soát (C/K) (C/K) C/K) (C/K)
Sinh học C K C C K
Malt đại Hóa học C K K - -
mạch Vật lý C K K - K
Nguyên
Sinh học C K C C K
Tiếp liệu
Hóa học C K K - K
thay thế
Vật lý C K K - K
nhận
-
gạo
Sinh học C K C C K
nguyên Hoa
Hóa học C K K - K
houblon
Vật lý C K K - K
liệu
Nấm
Sinh học C K C K C
men bia
Sinh học C K K - K
Nước Hóa học C K - - -
Vật lý C K - - -
Bảo quản nguyên
Sinh học C K C C K
liệu
Nghiền Vật lý C K K - K
Hồ hóa Sinh học C K K - K
Men giống bị nhiễm tạp Tiếp nhận nguyên -Số tế bào nảy chồi 25 40%
khuẩn. liệu men giống - Số tế bào tiêu chuẩn
10 20triệu TB/1lít dịch
- Số tế bào già chết <0,1 %
- TB có hình trứng hoặc Elíp
Nhiễm vi sinh vật do hạ Làm lạnh nhanh -Nhiệt độ làm lạnh từ 6-80C.
nhiệt độ bán thành phẩm -Thiết bị máy móc phải được
vệ sinh sạch sẽ để vi khuẩn
khó có thể xâm nhập vào
nguyên liệu trong các quá trình.
Vi sinh vật lây nhiễm và Lên men - Lượng men định mức gieo
vi sinh vật phát triển, 300g nấm men/1hl
chất độc được tạo ra khi - Mật độ nấm men
lên men, nhiệt độ lên
25 30triệu Tb/1cm2
men.
-Nhiệt độ 6 80C/24h đầu,
nhiệt độ tăng lên 140C sau 2
ngày, duy trì ở nhiệt độ này khi
đạt nồng độ lên men biểu kiến
cuối cùng.
-Độ đường giảm 2,5% sau khi
kết thúc quá trình
-Thời gian lên men 5 ngày
Vi sinh vật còn sót lại Thanh trùng 580C/5s 800C/13s
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP
Bước 10: Đưa ra hành động khắc phục cụ thể cho mỗi CCP
CCP Mối nguy Giới hạn tới Giám sát Hành động sửa chữa
hạn (ghi cụ
thể giới hạn
cho phép của
từng loại cụ
Cái ? Cách nào? Tần suất? Ai?
t gì
hể)
CCP1 S -Số tế bào nảy chồi Men giống bị - Phân lập nấm - Tất cả các lô khi tiếp nhận - Nhân viên kho - Kịp thời loại
Tiếp nhận men i 25 40% nhiễm tạp men, xác định nguyên liệu - Kỹ thuật viên bỏ men kém và
giống n khuẩn. các vi sinh vật phòng thí nhiễm tạp
- Số tế bào tiêu
h lạ nghiệm - Cương quyết
chuẩn 10 20triệu - Kiểm tra chất trả lại lô hàng
h TB/1lít dịch lượng men cho nhà cung
ọ - Số tế bào già chết bằng kính hiển ứng men giống
c <0,1 % vi
- TB có hình trứng
hoặc Elíp
CCP2 S -Nhiệt độ làm lạnh -Vi sinh vật - Vệ sinh thiết - Trước khi tiến hành làm - Nhân viên - Loại bỏ VSV
Công đoạn làm i từ 6-80C. bị nhiễm từ bị làm lạnh lạnh kiểm tra vệ gây hại
-Thiết bị máy móc -Cần thực hiện
lạnh nhanh n môi trường nhanh, thiết bị sinh an toàn tốt quy phaṃ
phải được vệ sinh
h và từ thiết bị chứa, vệ sinh SSOP-2, SSOP-
sạch sẽ để vi khuẩn
- Nhiệt độ môi trường 5.
h khó có thể xâm làm lạnh xung quanh - Trong suốt quá trình - Nhân viên -Làm laṇ h
ọ nhập vào nguyên (xưởng). công nghệ nấu thật nhanh để
c liệu trong các quá - Giám sát thời hạ nhiệt độ
trình. gian hạ nhiệt xuống thấp
độ, nhăm̀ kìm
ham̃ sự phát
triên̉ của vi
sinh
vật.
CCP3 - Lượng men định Các tế bào vi - Phân tích vi - Mỗi lần cấy men Nhân viên KCS - Loại bỏ các
Công đoạn lên mức gieo 300g nấm sinh vật lạ sinh tế bào VSV lạ
-- Điều chỉnh
men men/1hl
nhiệt độ, áp
- Mật độ nấm men suất, mật độ
25 30triệu Tb/1cm2 nấm men, thời
gian lên men.
- Đấu trộn các
thùng lên men,
bổ sung men
giống
H Hàm lượng Diaxetyl Hàm lượng - Kiểm soát thời Trong suốt quá trình Nhân viên KCS Kiểm soát hàm
ó còn lại sau quá trình Diaxetyl < gian lên men lượng Diaxetyl
a lên men 0.1mg/lít >21 ngày từ ngày 18
h trong quá trình
ọ lên men, nếu
c lớn hơn
0.1mg/lít thì kéo
dài thời gian lên
men đến khi
đạt
CCP4 S 580C/5s 800C/13s -Vi sinh vật - Giám sát thời Trong suốt quá trình Nhân viên chiết - Điều chỉnh
Công đoạn i 780C/18s 570C/5s còn sót lại gian, nhiệt độ, thông số của
thanh trùng n Làm nguội từ 450C sau quá trình độ thanh trùng thiết bị
h xuống 28 300C. trước - Thực hiện lại
quá trình
h
ọ
c
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống
HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là
hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt
vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại
những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề
sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu
dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP.
Thủ tục thẩm tra bao gồm:
1. Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.
2. Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.
3. Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được.
4. Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.
5. Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu
dùng hiện tại và trong tương lai.
Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và các bản tư liệu
Sửa lỗi kịp thời
- Yêu cầu:
Nhà sản xuất phải sửa lỗi ngay khi phát hiện thấy các điều kiện
và thao tác không đạt yêu cầu.
- Chủ trương của công ty:
Chủ trương của Công Ty là tuân thủ qui phạm vệ sinh chuân̉ đã
được thiết lập. Mọi vi phạm phải được nhóm HACCP ghi nhận và có biện
pháp xử lý kịp thời, trường hợp vi phạm ở mức độ nghiêm trọng phải
được báo cáo cho Ban Giám Đốc Công Ty có biết. Ban Giám Đốc Công Ty
có trách nhiệm sửa lỗi không được chậm trễ.
Lưu trữ hồ sơ:
- Yêu cầu:
Mỗi nhà sản xuất phải lưu giữ các hồ sơ ghi chép về hoạt động
giám sát và sửa lỗi. Các hồ sơ ghi chép đó phải đáp ứng các qui định của cơ
quan có thẩm quyền.
- Chủ trương của công ty:
Các hồ sơ ghi chép về hoạt động giám sát và sửa lỗi phải được
lưu giữ tại Công Ty và giao cho người có thẩm quyền phụ trách. Các hồ sơ
này phải được lưu giữ riêng trong thư mục lưu trữ hồ sơ với thời gian là 2
năm theo các qui định của cơ quan có thẩm quyền.
PHẦN 3: KẾT LUẬN
Hiện nay, hệ thống HACCP đã được triển khai rất rộng với nhiều lĩnh vực ở
Việt Nam. HACCP là một hệ thống quan trọng trong việc kiểm soát thực phẩm, an toàn
vệ sinh thực phẩm (ATVSTP). Nhà máy được áp dụng hệ thống HACCP sẽ ổn định về
chất lượng và giải quyết được những vấn đề sau:
Trong khi đó, sản xuất bia là một ngành rất phát triển trong nền kinh tế cũng
như trong tương lai. Chính vì thế một số cơ sở nhà máy, xưởng sản xuất bia một cách
ồ ạt, kém chất lượng đã vi phạm tiêu chuẩn ATVSTP. Cần phải khuyến khích các nhà
máy bia áp dụng hệ thống HACCP để đảm bảo chất lượng sản phẩm cũng như an toàn
vệ sinh thực phẩm.
Tuy nhiên muốn hoạt động HACCP có hiệu quả lâu dài cần phải nghiên cứu xây
dựng chương trình HACCP phù hợp với thực tế từng nhà máy. Việc áp dụng HACCP
cho một nhà máy đạt hiệu quả cao nhất khi nhà máy đáp ứng được tất cả các điều kiện
về sản xuất như: trang thiết bị, nhà xưởng, con ngưòi...
Khi áp dụng HACCP phải có một chưong trình đào tạo hiệu quả đảm bảo rằng
tất cả các thành viên cán bộ hay nhân viên đều nắm vững được qưuy trình của hệ thống
HACCP. Từ đó họ có ý thức nhận biết về tầm quan trọng của HACCP, để tuân thủ các
yêu cầu đặt ra một cách thường xuyên, nếu họ chỉ tuân thủ khi có sự kiểm tra thì
chương trình quản lí chất lượng sẽ không có hiệu quả.
Muốn xây dựng hệ thống HACCP cho các nhà máy bia tất yếu phải có phòng thí
nghiệm có đày đủ các điều kiện để đánh giá một cách chính xác các chỉ tiêu vi sinh, vật
lý, hóa học. Để kiểm ta các quy trình, các nguy hại khi cần thiết.
Từ những kết luận trên cho thấy việc áp dụng hệ thống HACCP cho nhà máy bia
nói riêng và tất cả các ngành có liên quan nói chung đều rất quan trọng.
Áp dụng hệ thống HACCP là để an toàn vệ sinh thực phẩm, đảm bảo sức khẻo
cộng đồng. Sức khoẻ con người là một trong những yếu tố rất quan trọng trong sự đi
lên của đất nước.
Chính vì thế chúng tôi mong muốn rằng trong tương lai, tất cả các xưởng, nhà
máy, xưởng sản xuất đều quan tâm đến các chỉ tiêu chất lượng như ISO, GMP, SSOP,
HACCP,...Để các xưởng, các nhà máy đó trở thành một hệ thống, một chương trình
kiểm soát chất lượng toàn diện cho mọi sản phẩm đến với người tiêu dùng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
1. GS. TS. Nguyễn Thị Hiền – Khoa học – Công nghệ Malt và Bia- NXB Khoa học
và kỹ thuật, năm 2007
2. Bài giảng môn – Quản lý chất lượng thực phẩm – Ths. Phan Thị Phương
Thảo.
3. Nguyễn Thị Phụng – Áp dụng hệ thống GMP-HACCP trong ngành thực
phẩm - Trung tâm kỹ thuật TC-ĐL-CL3.
4. http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-xay-dung-he-thong-quan-ly-an-toan-thuc-pham-
theo-nguyen-tac-haccp-cho-day-chuyen-san-xuat-bia-chai-hubi-nha-trang-10435/