BÔ 

CÔNG TH
̣ ƯƠNG
TRƯƠNG ĐAI HOC CÔNG NGHIÊP
̀ ̣ ̣ ̣  
THỰC PHÂM ̉
THANH PHÔ HÔ CHI MINH
̀ ́ ̀ ́
KHOA : CÔNG NGHÊ TH ̣ ỰC PHÂM
̉

MÔN : THỰC HANH CÔNG NGHÊ CHÊ BIÊN TH
̀ ̣ ́ ́ ỰC PHÂM 2
̉
GVHD : Nguyên Lê Anh Minh
̃ ́

DANH SÁCH NHÓM 4
1. Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2005140359
2. Nguyễn Lê Thảo Ngân 2005140325
3. Phù Thanh Trường 2005140687
4. ̣ ̃ ương 
Thach Nguyên Ph
2005140239
Khanh

BÀI 5: SẢN XUẤT TÔM PTO ĐÔNG LẠNH

I. Giới thiệu chung
1. Giới thiệu về sản phẩm, tiêu chuẩn của sản phẩm
a.  Giới thiệu sản phẩm 

Tôm la nguôn th
̀ ̀ ực phâm vô cung quy gia cung câp nguôn protein va canxi cho c
̉ ̀ ́ ́ ́ ̀ ̀ ơ 
̉ ừ tôm nguyên liêu co thê tao ra rât nhiêu san phâm khac nhau. San phâm tôm PTO
thê. T ̣ ́ ̉ ̣ ́ ̀ ̉ ̉ ́ ̉ ̉  
̀ ̣ ̣ ̀ ̣ ̉ ́
(Peer Tail On) la môt trong sô cac măt hang tôm đông lanh phô biên trên thi tr
́ ́ ̣ ường. Tôm  
sau khi xử ly theo đung hinh dang san phâm thi đ
́ ́ ̀ ̣ ̉ ̉ ̀ ược câp đông 
́ ở  ­38 đên ­40
́ 0
̀ ̉  
C va bao
̉ ̣
quan trong điêu kiên ­20
̀ 0
C

b.  Tiêu chuẩn của sản phẩm :

Dựa theo TCVN 5835:1994, vê Tôm thit IQF đông lanh xuât khâu, ta có các ch
̀ ̣ ̣ ́ ̉ ỉ  tiêu về 
̉ ̉
san phâm thịt hộp như sau:

- Thời gian làm đông không quá 4h, nhiệt độ trung tâm sản phẩm không lớn hơn  
âm 18oC.

1
 - Trạng thái sản phẩm sau khi cấp đông, mạ băng: các thân tôm phải nguyên vẹn, 
hoàn toàn tách rời nhau. Lớp băng phải bóng, nhẵn và phủ  kín hoàn toàn thân 
tôm. Nhiệt độ trung tâm của thân tôm không lớn hơn âm 18oC.\

- Khối lượng tịnh

o Khối lượng trung bình của thân tôm không vượt ra ngoài giới hạn khối  
lượng thân tôm của cỡ.

o Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị  sản phẩm sau khi rã đông để  ráo nước  

cho phép sai số  ± 2,5% so với khối lượng quy định, nhưng khối lượng  
trung bình của các mẫu kiểm phải đạt khối lượng quy định.

­ ̣ : vê c
 Cac yêu câu ki thuât
́ ̀ ̃ ̀ ỡ va hang chât l
̀ ̣ ́ ượng

Chỉ tiêu Yêu cầu

Tôm thịt PTO

1. Hạng chất lượng 1 hạng

2. Cỡ sản phẩm tính bằng số  8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50, 51/60, 
thân tôm trong 1 cân Anh (1  61/70, 71/90, 91/110, 110,130, 130/150, 150/180
pound = 453,6g)

­ ̉ ̉
 Cac chi tiêu cam quan:
́  

Yêu cầu

Chỉ tiêu
Tôm PTO

1. Trạng thái Thân tôm nguyên vẹn, vỏ đốt đuôi và đuôi đầy đủ và dính 
chặt vào thân tôm

2. Màu sắc Màu tự nhiên của tôm tươi cho phép viền đuôi có màu đen 
nhạt, tỷ lệ đen đuôi không vượt quá 10% số thân tôm.
Không cho phép có đốm đen trên thân tôm.

2
 3. Mùi vị và cơ cấu Mùi đặc trưng của thịt tôm tươi. Thịt đàn hồi.
Sau khi luộc mùi thơm, vị ngọt, thịt săn chắc, nước luộc 
trong.

4. Tạp chất Không cho phép

5. Hóa chất và chất phụ  Theo quy định về sử dụng hóa chất và chất phụ gia dùng 
gia cho thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền và thỏa thuận 
trong hợp đồng với khách hàng.

­ ̉ ̣   theo TCVN 5298:1992 vê Tôm m
 Chi tiêu vi sinh vât: ̀ ực đông lanh­ Yêu câu vi
̣ ̀  
sinh:

Tên chỉ tiêu 
Giới hạn tối đa

1. Tổng số  nấm men ­ nấm mốc, số  khuẩn lạc trong 1 g sản   0

phẩm 
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

2. Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất
2.1. ̣
 Nguyên liêu tôm:
 
a.  Đặc điểm 

Tôm su ( ̀ ̣ ̀ ̉ ̀ ̣
́ Penaeus monodon) con goi la tôm co la loai tôm co kich th
́ ́ ươc l
́ ơn, khi
́  
̀ ươi co vo đâu ng
con t ́ ̉ ̀ ực tôm co văn ngang (tôm 
́ ̀ ở biên co văn mau trăng nâu hoăc trăng
̉ ́ ̀ ̀ ́ ̣ ́  
xanh xen ke, ̃ ở  đâm đia n
̀ ̀ ươc ĺ ợ  tôm co văn mau xanh đen). Tôm su co vung phân bô
́ ̀ ̀ ́ ́ ̀ ́ 
̣
rông t ư vung n
̀ ̀ ươc l ́ ợi ra vung biên sâu khoang 40m tâp trung nhiêu 
̀ ̉ ̉ ̣ ̀ ở đô sâu 10 – 25m
̣

Tôm co quanh năm nh
́ ưng vu mua chinh t
̣ ̀ ́ ừ thang 2­4 va thang 7­10. Tôm co
́ ̀ ́ ́ 
̉
chiêu dai  khai thac khoang 150­250mm v
̀ ̀ ́ ơi khôi l
́ ́ ượng 50­150g. La loai tôm cho thit
̀ ̀ ̣ 

3
 ́ ̀ ơm, la loai co gia tri kinh tê rât cao. Cac măt hang th
ngon chăc va th ̀ ̣ ́ ́ ̣ ́ ́ ́ ̣ ̀ ường được san xuât
̉ ́ 
tư tôm la: đông lanh, khô, lam măm,…
̀ ̀ ̣ ̀ ́

b.  Thành phần 

4
 Nước (%) Protein thô (%) Lipit (%) Tro (%)

(72,31 ­ 77,29) (19,25 ­ 23,45) (1,62 ­ 2,12) (1,91 ­ 2,21)

Thành phần hóa học cơ bản của tôm su nguyên liêu
́ ̣

́ ̉ ̉ ̉ ́ ̣ 
c.   Cac chi tiêu cam quan cua tôm su nguyên liêu

Yêu cầu

Tên chỉ tiêu

̣ ̣ ̣
Loai đăc biêt ̣
Loai 1  ̣
Loai 2

Mau săc
̀ ́

Có  maù   săć   đăc̣   trưng  Có  maù   săć   đăc̣   trưng 
̣ ̣
Bac mau nhe, cho phep
̀ ́ 
̉
cua tôm su, sang bong.
́ ́ ́ ̉
cua tôm su, sang bong.
́ ́ ́
hông nhe
̀ ̣
̣ ̣
Không bi bac mau ̀ ̣ ̣
Không bi bac mau ̀
1. Bên ngoaì Không sang bong
́ ́
Không co đôm đen 
́ ́ ở bât́  Không co đôm đen 
́ ́ ở bât́ 
Có  không   quá  3   đôm
́  
cư vi tri nao
́ ̣ ́ ̀ cứ vi tri nao, nêu co cao
̣ ́ ̀ ́ ́ ̣  
đen ở thân va đuôi
̀
̣
Không bi xanh đâu ̀ ̣
nhe phai rả
Thit t ̣ ươi trong Thit ṭ ươi trong ̣ ̣
Thit bac mau ̀
Không   bị   xanh   ở   phâǹ   Không   bị   xanh   ở   phâǹ   Có  thể   xanh   nhaṭ   ở 
2. Bên 
̣ ̀ ̀
thit gân đâu ̣ ̀ ̀
thit gân đâu ̀ ̣ ̀ ̀
phân thit gân đâu
trong
́ ̉
Không co điêm đen trên   ́ ̉
Không co điêm đen trên   Không   có  điêm ̉   đen 
thân thân trên thân
Trang thai
̣ ́

5
 Không đưt đuôi
́
Nguyên   veṇ   không   bị 
̣   Cho   pheṕ   vỡ  gach,
́ ỡ gach, rung
Cho phep v ̣ ̣  
́ ̣
khuyêt tât
̣
đâu hoăc gian đôt
̀ ̃ ́ ̣ ̀ ̣
rung đâu hoăc gian đôt,
̃ ́ 
̣ ̀
Đâu dinh chăt vao thân
̀ ́
Không sưt vo
́ ̉ mêm ̀   vo,̉   vỡ  vo,̉   nưt́ 
3. Bên ngoaì Không vơ gach
̃ ̣
Không mêm vo
̀ ̉ đôt́
Không mêm vo
̀ ̉
Không gian đôt
̃ ́ Không sưt vo ́ ̉
Không gian đôt
̃ ́
Không vơ vo
̃ ̉ Không đưt đuôi
́
Không vơ võ ̉

4. Bên trong ̣ ̀ ̀
Thit đan hôi , săn chăc
́ ̣ ̀ ̀
Thit đan hôi , săn chăc
́ ̣ ́
Thit kem đan hôi
̀ ̀

Mui ̀ đăc̣   trưng  cuả   tôm  Muì   đăc̣   trưng   cuả   tôm  Mui đăc tr
̀ ̣ ưng cua tôm
̉  
5. Mùi
́ ́ ̀ ̣
su, không co mui la ́ ̀ ̣
su, không co mui la
́ ́ ̀ ̣
su, không co mui la
́

6
 II. Quy trình sản xuất
1. Sơ đô quy trinh
̀ ̀

2. Thuyêt minh qui trinh
́ ̀
Bước 1: Đánh giá nguyên liệu
Mục đích: Loại ra những con tôm có chất lượng không đạt yêu cầu của quy  
trình sản xuất.
Cách tiến hành:
­ Đổ tôm ra bàn, phân biệt tôm sú và tôm thẻ, tôm he…
­ Phân loại tôm hạng 1, 2.
­ Phân cỡ tôm.
Bước 2: Rửa 1
Mục đích: Sau khi tiếp 
nhận tôm được rửa nhằm loại bỏ  tạp chất, bùn rác, đồng thời giảm bớt được 
lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
Cách tiến hành:
­ Chuẩn bị  2 thau nước, mỗi thau chứa 2/3 thể tích nước và có các thông số  kỹ 
thuật lần lượt là:
+ Thau 1: Nước Chlorine 50ppm; nhiệt độ nước < 10oC.
+ Thau 2: Nước đá sạch; nhiệt độ nước < 10oC.
­ Cho tôm vào rổ.
­ Nhúng rổ vào thau, dùng tay khuấy nhẹ loại bỏ tạp chất, nhớt.
­ Thời gian rửa nhỏ hơn 30 giây.
Bước 3: Xử lý HLSO
Mục đích: Loại bỏ những phần không ăn được, không có giá trị về mặt kinh tế 
và mặt cảm quan.
­ Chuẩn bị:
+ 2/3 thau nước sạch để xử lý, nhiệt độ nước < 10oC.