CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM KIỂM TRA GIỮA KỲ

MÔN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

HC15TP

Câu 1: Hãy nêu 2 ví dụ về hoạt động GỢI LÊN trong đánh giá cảm quan:

……………………………………………………………………………………………………....

……………………………………………………………………………………………………....

……………………………………………………………………………………………………....

……………………………………………………………………………………………………....

Câu 2: Anh/chị hãy cho biết sự KHÁC BIỆT giữa phép thử 3AFC và phép thử tam giác

a. Trật tự lấy mẫu

b. Bản chất của sự khác nhau có được biết hay không
c. Người thử bắt buộc phải đưa ra câu trả lời
d. Phương án a và b

Câu 3: Chọn các phát biểu SAI về định luật Steven

a. Thể hiện mối liện hệ giữa cường độ cảm nhận và nồng độ kích thích
b. Đường biểu diễn đặc trưng cho từng chất kích thích
c. Đường biểu diễn là tuyến tính
d. Xác định ngưỡng phân biệt, ngưỡng bão hòa của 1 chất kích thích

Câu 4: Anh/chị hãy chọn những nhận định SAI về đánh giá cảm quan

a. Luôn tương quan tốt với các phương pháp công cụ

b. Không thể thay thế bằng các phương pháp công cụ khác
c. Cần thích trong việc đánh giá chất lượng thực phẩm
d. Là phương pháp khách quan

Trang 1/11
Câu 5: Khi nào cần thiết sử dụng các phép thử cảm quan phân biệt?

a. Sự khác biệt giữa các sản phẩm tương đối nhỏ

b. Thay đổi nguyên liệu trong quá trình chế biến sản phẩm thực phẩm
c. Phát hiện các sai lỗi trong đánh giá chất lượng
d. Tất cả các câu trên đều đúng

Câu 6: Trong việc chuẩn bị các thí nghiệm cảm quan, người điều khiển thí nghiệm cần lưu
ý những gì để tăng tính khoa học và chính xác của phép thử

a. Trật tự mẫu, mã hóa mẫu

b. Thiết kế thí nghiệm và sử dụng các kiểm định thống kê phù hợp với mục tiêu
c. Điều kiện thực nghiệm (dụng cụ, PTN)
d. Tất cả các câu trên đều đúng

Câu 7: Trong quá trình kiểm soát mẫu thử trong đánh giá cảm quan, người chuẩn bị thí
nghiệm lưu ý đến những yếu tố nào sau đây ảnh hưởng đến quá trình đánh giá:

a. Kích thước, hình thức trình bày, thể tích và khối lượng mẫu thử
b. Vật chứa, nhiệt độ và thời gian có thể sử dụng mẫu
c. Kích thước, hình thức trình bày, thể tích và khối lượng mẫu thử, vật chứa, nhiệt độ và thời
gian có thể sử dụng mẫu
d. Tùy hình thức sản phẩm mà chú ý đến kích thước và nhiệt độ sử dụng mẫu

Câu 8: Cảm giác trong miệng (mouthfeel) là:

a. Vị giác, xúc giác, khứu giác

b. Vị giác, cảm giác do dây thần kinh ba, thính giác
c. Vị giác, xúc giác, cảm giác do dây thần kinh ba
d. Xúc giác, cảm giác do dây thần kinh ba, thính giác

Câu 9: Khi phát triển sản phẩm mới. Trình tự tiến hành các thí nghiệm cảm quan như sau

a. Phân biệt, thị hiếu, mô tả

b. Mô tả, phân biêt, thị hiếu
c. Thị hiếu, phân biệt, mô tả
d. Phân biệt, mô tả, thị hiếu

Trang 2/11
Câu 10: Các vị cơ bản gồm có

a. Ngọt, mặn, chua, cay, đắng

b. Chua, mặn, đắng, chat, ngọt
c. Mặn, Umami, cay, chat, đắng
d. Đắng, chua, mặn, ngọt, umami

Câu 11. Đặc trưng cho cường độ của chất kích thích hóa học là

a. Biên độ

b. Cường độ

c. Tần số

d. Cả ba phương án trên

Câu 12. Con người có khả năng cảm nhận nhiều mùi hơn số lượng receptor mùi có sẵn bởi
vì:

a. Mỗi receptors có khả năng cảm nhận nhiều mùi khác nhau-đặc hiệu

b. Mỗi mùi có khả năng kích hoạt nhiều receptors khác nhau

c. Các mùi khác nhau kích hoạt các receptors khác nhau với những cường độ khác nhau

d. Tất cả các phương án trên đều đúng

Câu 13. Các chất kích thích có khả năng tạo nên cảm giác có bản chất là:

a. Hóa học

b. Vật lý

c, Sinh bọc

d. Phương án a và b

Câu 14. Đánh giá cảm quan được sử dụng vào những mục đích sau:

a. Nghiên cứu phát triển sản phẩm, nghiên cứu bao bì, nghiên cứu marketing

Trang 3/11
b. Kiểm tra chất lượng sản phẩm, kiểm tra an toàn sản phẩm, kiểm tra thị hiếu người tiêu dùng

c. Khi không thể sử dụng các phương pháp phân tích công cụ

d. Phương án A&C

Câu 15. Để kết quả thí nghiệm cảm quan là khách quan, cần phải

a. Mã hóa mẫu, tiến hành thí nghiệm ở phòng thí nghiệm quy chuẩn, huấn luyện người thứ kỹ
cảng, xử lý kết quả bằng phương pháp thống kê

b. Đảm bảo mẫu vô danh, đảm bảo tính độc lập trong quả trình làm thí nghiệm, lựa chọn phép
thử phù hợp, người tổ chức phải có khả năng tổ chức và phân tích kết quả thí nghiệm

c. Kiểm soát điều kiện thí nghiệm, đảm bảo tính độc lập của câu trả lời, đảm bảo mẫu vô danh.

d. Tất cả các phương án trên là đúng

Câu 16. Yêu cầu của hệ thống thông khí trong phòng thí nghiệm cảm quan là:

a. Đảm bảo nhiệt độ tối thích cho quả trình làm thí nghiệm

b. Đảm bảo áp suất trong phòng lớn hơn bên ngoài

c. Đảm bảo áp suất trong phòng nhỏ hơn bên ngoài

d. Đảm bảo không khí tự nhiên trong phòng thí nghiệm

Câu 17. Dựa theo quan điểm về người có khả năng phân biệt sản phẩm và không có khả
năng phân biệt sản phẩm, theo năng lực của các phép thử phân biệt, chúng ta có thể sắp
xếp:

a. Phép thử tam giác > Phép thử Cặp đôi, Phép thử 2 AFC

b. Phép thử hai ba > Phép thử tam giác

c. Phép thử giống khác > Phép thứ 3 AFC

Trang 4/11
d. Tất cả các phương án trên

Câu 18. Người ta có thể sử dụng các phép thử nào để xác định ngưỡng nhận biết:

a. So hàng

b. Tam giác

c. 3AFC

d. Tất cả các phương án trên

Câu 19. Mối quan hệ giữa kích thích và cường độ căm giác theo định luật Fechner là tuân
theo quy luật:

a. Tuyến tính

b. Lũy thừa

c. Logarit

d. Căn bậc 2

Câu 20. Mối quan hệ giữa kích thích và cường độ cảm giác theo định luật Stevens là tuân
theo quy luật:

a. Tuyến tỉnh

b. Lũy thừa

c. Logarit

d. Căn bậc 2

Câu 21. Cơ quan thụ cảm vị ở người là:

a. Gai vị giác

b. Chồi vị giác

Trang 5/11
c. Dây thần kinh

d. Lưỡi

Câu 22. Gai hình đài nằm ở:

a. Cuối lưỡi

b. Đầu lưỡi

c. Hai bên lưỡi

d. Tất cả bề mặt lưỡi

Câu 23: Gai hình lá nằm ở:

a. Cuối lưỡi
b. Đầu lưỡi
c. Hai bên lưỡi
d. Tất cả bề mặt lưỡi
Câu 24: Gai vị giác nào sau đây không chứa chồi vị giác:

a. Gai hình lá

b. Gai hình nấm

c. Gai hình đài

d. Gai hình chỉ

Câu 25: Cảm nhận về mùi của nước ngọt có gas là do:

a. Cảm nhận trigeminal

b. Cảm nhận vị
c. Cảm nhận hương vị
d. Tất cả đều sai
Câu 26: Dây thần kinh trigeminal là:

a. Dây thần kinh sọ thứ V, gồm 3 phần: dây thị giác, dây hàm trên và dây hàm dưới

Trang 6/11
 b. Dây thần kinh sọ thứ V, gồm 3 phần: dây thị giác, dây hàm trên và dây thần kinh mặt
c. Dây thần kinh sọ thứ V, gồm 3 phần: dây thị giác, dây thần kinh mặt và dây hàm dưới
d. Dây thần kinh sọ thứ V, gồm 3 phần: dây thị giác, dây hàm trên và dây thần kinh thực hầu.
Câu 27: Sự suy giảm năng lực cảm nhận mùi là do:

a. Tự thích nghi
b. Thích nghi chéo
c. Tự thích nghi và thích nghi chéo
d. Tương tác mùi, tự thích nghi và thích nghi chéo
Câu 28: Phát biểu nào sau đây là đúng:

a. Cảm giác chát là phức cảm xúc giác tạo ra bởi các chất hóa học
b. Cảm giác chát là phức cảm vị giác tạo bởi các chất hóa học
c. Cảm giác chát là phức cảm vị giác tạo ra bởi các chất có bản chất hóa lý
d. Cảm giác chát là phức cảm xúc giác tạo ra bởi các chất có bản chất hóa lý

Một công ty sản xuất bánh muốn phát triển một sản phẩm bánh biscuit theo mô hình của một sản
phẩm cùng loại của công ty đã thành công trên thị trường. Sau một thời gian nghiên cứu, bộ phận
R&D đã thành lập được một công thức sản phẩm được kì vọng là sẽ cho ra sản phẩm giống với
sản phẩm thành công nói trên. Phòng R&D của công ty cần tiến hành một phép thử cảm quan để
đánh giá xem liệu có sự khác biệt nào giữa sản phẩm của công ty và sản phẩm mẫu hay không.
(Dữ liệu này dùng cho ba câu hỏi tiếp theo)

Câu 29: Phép thử nào sau đây phù hợp nhất để trả lời câu hỏi nghiên cứu:

a. Phép thử tam giác

b. Phép thử A-notA
c. Phép thử cặp đôi 2-AFC
d. Phép thử so hàng
Câu 30: Đối tượng người thử của thí nghiệm là:

a. Người tiêu dùng bình thường, không qua huấn luyện

b. Bất kì người nào cũng được
c. Người trong bộ phận R&D của nhà máy

Trang 7/11
 d. Chuyên gia đánh giá cảm quan của nhà máy, nhân viên QC của nhà máy

Câu 31: Sử dụng phép thử hai-ba, trên 40 người, thu được 24 câu trả lời đúng. Kết luận nào
sau đây là chính xác:

a. Hai sản phẩm không khác nhau có ý nghĩa ở α=0.05

b. Hai sản phẩm khác nhau có ý nghĩa ở α =0.05
c. Hai sản phẩm khác nhau có ý nghĩa ở α =0.1
d. Hai sản phẩm giống nhau ở mức ý nghĩa α =0.05

Bộ phận R&D của một công ty rượu vang sử dụng phép thử A-not A để khảo sát hương của rượu
vang sản xuất theo công nghệ truyền thống khác với hương của rượu vang sản xuất theo công nghệ
hiện đại hay không. Kết quả cho trong bảng sau được sử dụng cho 2 câu hỏi tiếp theo:

Câu 32: Giá trị khi bình phương tính toán của bảng dữ liệu trên là:

a. 2.055
b. 1.678
c. 2.824
d. 1.591
Câu 33: Kết luận nào sau đây là đúng:

a. Hai sản phẩm khác nhau có nghĩa ở alpha = 0.05

b. Hai sản phẩm không khác nhau có nghĩa ở alpha = 0.05
c. Hai sản phẩm giống nhau ở mức ý nghĩa alpha =0.05
d. Hai sản phẩm khác nhau có ý nghĩa ở alpha = 0.01
Câu 34: Để có thể kết luận hai sản phẩm là giống nhau trong phép thử phân biệt, cần xét đến
mức ý nghĩa nào sau đây:

a. Alpha (α)
b. Beta (β)
c. Gamma (γ)
d. Sigma (δ)

Trang 8/11
Câu 35: Dựa trên mô hình đoán và lý thuyết người phân biệt thì phép thử nào sau đây có
năng lực lớn nhất:

a. Tam giác
b. 2-AFC
c. Hai - ba
d. A - not A

Câu 36: Sai lầm loại I (alpha) trong kiểm định giả thiết là:

a. Chấp nhận giả thiết Ho khi Ho đúng

b. Chấp nhận giả thiết Ho khi Ho sai
c. Bác bỏ giả thiết Ho khi Ho đúng
d. Bác bỏ giả thiết Ho khi Ho sai
Câu 37: Sai lầm loại II (beta) trong kiểm định giả thiết là:

a. Chấp nhận giả thiết Ho khi Ho đúng

b. Chấp nhận giả thiết Ho khi Ho sai
c. Bác bỏ giả thiết Ho khi Ho đúng
d. Bác bỏ giả thiết Ho khi Ho sai
Câu 38: Nguyên tắc nào không nằm trong 3 nguyên tắc cơ bản trong đánh giá cảm quan

a. Sự “vô danh” của mẫu đánh giá.

b. Mẫu phải đại diện cho tập hợp mẫu
c. Sự độc lập của các câu trả lời
d. Kiểm soát điều kiện thí nghiệm
Câu 39: Hãy chọn tiêu chí KHÔNG BẮT BUỘC khi chọn người thử cho phép thử phân biệt

a. Người thử phải từng sử dụng sản phẩm

b. Người thử không được sử dụng nước hoa khi tham gia thí nghiệm
c. Người thử không bị rối loạn cảm xúc
d. Người thử không được cảm, sốt.
Câu 40. Phép thử tam giác được tiến hành trên 60 người thử, kết quả cho thấy có 29 người
trả lời đúng. Chọn kết luận đúng.

Trang 9/11
 a. Hai sản phẩm khác nhau có nghĩa ở alpha=0.05
b. Hai sản phẩm không khác nhau có nghĩa ở alpha = 0.05
c. Hai sản phẩm giống nhau ở mức ý nghĩa alpha = 0.05
d. Hai sản phẩm khác nhau có ý nghĩa ở alpha = 0.01
Câu 41: Chọn trật tự trình bày mẫu ĐÚNG cho phép thử cảm quan với 4 mẫu

a.

Vị trí
I II III IV
Người thử
[1.] A B C D
[2.] B C A D
[3.] C D B A
[4.] D A C B
b.

Vị trí
I II III IV
Người thử
[1.] A B D C
[2.] B C A D
[3.] C D B A
[4.] D A C B
c.

Vị trí
I II III IV
Người thử
[1.] A B D C
[2.] B C D A
[3.] C D B A
[4.] D A C B

Trang 10/11
 d.

Vị trí
I II III IV
Người thử
[1.] A B D C
[2.] B C A D
[3.] C D A B
[4.] D A C B

Câu 42: Bộ mã số KHÔNG nên sử dụng

a. 389, 911, 684, 928, 367

b. 259, 487, 682, 598, 174
c. 298, 563, 124, 268, 593
d. 164, 577, 261, 582, 348
Câu 43: Phép thử có hình thức đưa mẫu lần lượt:

a. A not A, So hàng
b. So hàng, Cho điểm
c. A not A , Cho điểm
d. Giống khác, cho điểm
Câu 44: Đối tượng của đánh giá cảm quan là:

a. Con người
b. Sản phẩm
c. Phép thử
d. Phương án a&b

GOOD LUCK!!!

Trang 11/11