‫محاضرة حول‪:‬‬

‫انتقىٍاث انحذٌثت فً‬

‫هىذست تصىٍع االنبان‬
‫‪New technologies in the dairy‬‬
‫‪processing Engineering‬‬
‫أ‪.‬م‪.‬د‪ .‬أسعد رحمان سعٌد الحلفً‬
‫قسم علوم االغٌة‬
‫كلٌة الزراعة‬
‫جامعة البصرة‬
‫‪2014‬‬
‫التسخٌن االومً ‪Ohmic Heating‬‬

‫ٌعذ انتسخٍه األومً وانذي ٌعزف أٌضا ب ‪Joule Heating‬‬

‫وكذنك ب‪ Resistive heating‬مه انتقىٍاث انحذٌثت فً هىذست‬
‫تصىٍع االغذٌه ‪ ٬‬وهى عمهٍه حزارٌت متقذمه ٌتحىل فٍها انغذاء‬
‫إنى مقاومه كهزبائٍت حٍث تمز انكهزبائٍت خالل انمادة انغذائٍت‬
‫بفزق جهذ وتٍار معٍىٍه وتتىسع انحزارة داخم كتهت انمادة‬
‫بشكم متجاوس عهى انعكس مه استعمال األسطح انساخىت عىذ‬
‫استعمال انطزق انتقهٍذٌت‬
 ‫ممٌزات التسخٌن االومً‪:‬‬
‫* السرعة في العمل والتنسيق الحراري الموحد وانخفاض تحطم الفيتامينات‬
‫في الغذاء‪.‬‬
‫*سهوله السٌطرة على التسخٌن األومً وكفاءة الطاقة العالٌة وانخفاض‬
‫التكلفة بالمقارنة مع الطرق األخرى كالماٌكرووٌف والذبذبات الرادٌوٌه ‪.‬‬
‫*من أكثر التقنٌات مالئمة ونظافة للبٌئة باالضافه لكفاءة الطاقة التً تعطٌها‬
‫هذه التقنٌة بالمقارنة مع الطرق التقلٌدٌة ‪.‬‬
‫*تقلٌل مشاكل تجمع االوساخ ‪ FOULING‬على سطوح االنابٌب‪.‬‬
‫*التوجد بقاٌا النتقال الحرارة بعد قطع التٌار عن الغذاء‪.‬‬
‫*تكالٌف الصٌانة قلٌلة وكفاءة تحوٌل الطاقة عالٌة‪.‬‬
‫العٌوب‪:‬‬
‫*تكالٌف االستثمارٌة والتشغٌلٌة فً البداٌة عالٌة‪.‬‬
‫*تفتقر الى تعمٌم المعلومات حولها‪.‬‬
‫يبذأ ػًم انخسخ‪ ٍٛ‬االٔي‪ٙ‬‬
 ‫االقطاب الكيربائية‪:‬‬

‫استخدام أقطاب من الحديد المقاوم لمصدأ تعتبر من المواد‬

‫النشيطة جدا كيروكيميائيا خالل التسخين األومي في مقاومة‬
‫جميع قيم ‪.pH‬‬

‫تستخدم أقطاب من التٌتانٌوم المطلٌة بالبالتنٌوم او الرٌثٌوم لمنع‬

‫التحلٌل الكهربائً الذي ٌحدث أثناء التٌار المتناوب ذو التردد‬
‫الواطئ ( ‪ 50HZ‬او‪. )60‬‬
‫إَاع انخسخ‪ ٍٛ‬االٔي‪ٙ‬‬
‫ان‪ٛ‬ت انخسخ‪ ٍٛ‬االٔي‪ٙ‬‬
 ‫جهاز بسترة الحلٌب بالتسخٌن‬
‫االومً ذو الغرف المتعددة‬

‫جهاز بسترة الحلٌب بالتسخٌن‬

‫االومً المستمر‬
 ‫التوصٌل الكهربائً ‪: Electric conductivity‬‬
‫التوصٌل الكهربائً هو حركة مرور الشحنات فً وسط ناقل أو بمعنى آخر‬
‫حركة مرور التٌار الكهربائً فً موصل كهربائً ألن الشحنات المتحركة تشكل‬
‫التٌار الكهربائً الذي ٌتسبب عند مروره فً موصل بهبوط الجهد‪ ،‬ولمرور التٌار‬
‫فً الدائرة ٌجب أال تكون الدائرة مفتوحة ألن التٌار ال ٌسٌر إال فً مسارات مغلقة‪.‬‬

‫ٌعتبر التوصٌل الكهربائً من األمور المهمة إلنجاح تقنٌه التسخٌن األومً ‪،‬‬
‫حٌث ٌعتمد على ما ٌحوٌه الغذاء من المكونات االساسٌه بحٌث ٌزداد التوصٌل‬
‫الكهربائً فً حاله وجود األمالح المعدنٌة والحوامض والرطوبة وٌقل التوصٌل‬
‫عند وجود الدهن والكحول فٌها ‪ .‬وٌحسب التوصٌل الكهربائً من المعادلة التالٌة‬

‫𝐿𝐼‬
‫= 𝜎‬ ‫)‪(𝑆/m‬‬
‫𝐴𝑉‬
‫𝐼 التٌار المار خالل العٌنة (𝐴 ) ‪ 𝐿 ،‬المسافة بٌن األقطاب (‪𝑉 ، )m‬فرق الجهد‬
‫(𝑉 ) ‪ A ،‬مساحة المقطع العرضً للعٌنة (‪. )𝑚²‬‬
‫منحنٌات تسخٌن الغذاء للمائع والدقائق (‪( - particle; - fluid‬‬
 ‫تأثٍز انتسخٍه األومً عهى بزوتٍىاث انحهٍب‪:‬‬
‫تعتمد كميو الترسبات المتكونة عمى نوع الحميب الخام ونوع ألمعاممو الح اررية وشدة ىذه ألمعاممو‬
‫‪ ,‬حيث وجد إن كميو الراسب تزداد بزيادة شدة ألمعاممو الح اررية عند استخدام أي نوع من أنواع‬
‫المعامالت الح اررية ‪ .‬ويعتقد بان جوامد الحميب المترسبة ىي الجزء المتبقي من الجوامد التي لم‬
‫تترسب عمى أسطح المبادالت الح اررية أثناء المعاممة الح اررية مسببا عيب ‪. Fouling‬‬

‫األسس النظرية في تكوين رواسب الحميب تعود الى وجود تفاعمين منفصمين عمى األقل في الحميب‬
‫المعامل ح ارريا يشترك كل منيما في تكوين الرواسب ‪ .‬التفاعل األول عبارة عن دنترة بروتينات‬
‫الشرش وىو المسؤول عن تكوين الرواسب البروتينيو من النوع الناعم ( حبيبات صغيرة ) ‪ .‬التفاعل‬
‫الثاني عبارة عن انخفاض ذوبان فوسفات الكالسيوم الثالثية بزيادة درجو الح اررة مما يؤدي إلى تكوين‬
‫حبيبات كبيرة الحجم ‪.‬‬
 ‫تأثٍز انتسخٍه األومً فً انقضاء عهى األحٍاء انمجهزٌت ‪:‬‬
‫لتقنية التسخين األومي الدور الميم في القضاء عمى األحياء ألمجيريو الحية‬
‫الدقيقة الموجودة في الحميب ‪ ,‬إذ إن ىناك الكثير من التقارير والبحوث أشارت إلى‬
‫قابمية التقنية األومية في القضاء عمى األحياء ألمجيريو بواسطة التأثير القاتل‬
‫‪Viable‬‬ ‫الحراري غير الحراري ( التيار المتناوب ) وخاصة تأثيرىا عمى‬
‫‪ ،S . Thermophilus 2646 ٔaerobes‬إذ إن هناك الكثٌر من الدراسات السابقة‬
‫بٌنت الدور الهام لتأثٌر التٌار المتناوب على الخطورة المايكروبيو في‬
‫الحميب( ‪Shimada & Shimahara , ٔ ) Parelleu &,1970 Sicard‬‬
‫) ‪ ،) 1981,1982,1983,1985a,1985b‬كما بين الباحثين المذكورين أن التأثير‬
‫التثبيطي لمتيار الكيربائي يعتمد عمى الطاقة و التيار المار خالل الوسط وعمى‬
‫الوقت الذي من خاللو الخاليا تترك الركود في الوسط بعد المعاممة الكيربائية‪.‬‬
‫إن تثبيط الميكروبات الذي يحدث بواسطة التسخين األومي لو صمو وثيقة بفرق‬
‫الجيد الكيربائي أو التردد ‪ ,‬وأشار أيضا إلى إن تثبيط الميكروبات المتسبب بواسطة‬
‫التسخين األومي كان بسبب ‪Electroporation‬عمى أغشية الخاليا بواسطة التيار‬
‫الكيربائي ‪.‬‬
‫انٍت انقتم انماٌكزوبً بانتسخٍه االومً‬
‫انخثب‪ٛ‬ػ انًب‪ٚ‬كشٔب‪ ٙ‬بفؼم انخسخ‪ ٍٛ‬االٔي‪ٙ‬‬
‫صيٍ انخخف‪ٛ‬ط انؼشش٘ اثُبء انخسخ‪ ٍٛ‬االٔي‪ٙ‬‬
 ‫تقىٍت انمجال انكهزبائً ‪Electric Field Tech.‬‬

‫‪.1‬المجال الكهربائً النبضً المستمر ‪Pulsed electric field‬‬

‫ممٌزاته‪:‬‬
‫الغذاء ٌكون ذو نوعٌة عالٌة وٌحافظ على قٌمته الغذائٌة ونكهته‬
‫وعمره الخزنً طوٌل وتتم عملٌة التصنٌع بدون حرارة‪ .‬وٌكون‬
‫طعم الغذاء ولونه افضل من الطرائق االخرى‪.‬‬
‫اال انه باهض التكالٌف وتصنٌعه معقد نوعا ما‪.‬وٌسبب تلف‬
‫الغذا اذا بقً فٌه فترة طوٌلة‬
‫ٌتعرض الغذا الى مجال مقداره ‪20–80 Kv/cm‬‬
 ‫انمىجاث فىق انصىتٍت ‪Ultrasound‬‬
‫حسخخذو انًٕخبث فٕق انصٕح‪ٛ‬ت ف‪ ٙ‬انؼذ‪ٚ‬ذ يٍ انخطب‪ٛ‬مبث ف‪ٙ‬‬
‫حصُ‪ٛ‬غ االغز‪ٚ‬ت حخعًٍ انمعبء ػهٗ انبكخش‪ٚ‬ب أ حثب‪ٛ‬طٓب‬
‫ٔحؼخًذ ػهٗ شذة انًؼبيهت ٔيذحٓب ٔانخشدد‪.‬‬
 ‫سلوك الموجة الفوق صوتٌة‬

‫أن الموجات فوق الصوتية المستخدمة في المجال الغذائي تكون عمى نوعين ‪:‬‬
‫‪ .1‬الموجات العالية الكثافة والتي تمتاز بمستويات طاقة عالية نسبياً ‪ )10–1000) Wcm-2‬وترددات منخفضة‬
‫)‪ )≤ 0.1 MHz‬والتي تتسبب في أحداث تغيرات فيزيائية وكيميائية في المنتجات المعاممة وقد استخدمت‬
‫ىذه الموجات إلزالة الغازات من األغذية السائمة والحد من تفاعالت األكسدة فضالً عن استخراج اإلنزيمات‬
‫والبروتينات‪.‬‬
‫‪ .2‬الموجات المنخفضة الكثافة وىي ذات مستويات طاقة منخفضة )‪ ( ≤ 1Wcm-2‬و ترددات عالية‬
‫)‪ (0.1–20 MHz‬تعمل عمى ترك النظام من دون أي تغيير مما يجعميا أداة ممتازة في قياس خصائص‬
‫األغذية‪.‬‬
 ‫تكمن ميكانيكية التثبيط الميكروبي لمموجات فوق الصوتية من‬
‫خالل تكوين الجذور الحرة ‪ hydroperoxide‬في االحماض‬
‫الدىنية الغير المشبعة والتي تتسبب في تغير نفاذية غشاء الخمية‬
‫)‪ , )Earnshaw et al., 1995‬في حين تشير أبحاث أخرى‬
‫إلى إن عممية التثبيط تأتي من خالل تكوين وتشكيل فقاعات‬
‫صغيرة بتأثير الموجات فوق الصوتية المنتشرة في السائل والتي‬
‫تعاني تحطم وانييار سريع في كل ثانية وتدعى ىذه الظاىرة‬
‫بالتجويف ‪ cavitation‬حيث تصل درجة الح اررة داخل الفقاعة‬
‫إلى اكثر من ‪ 5500 ◦C‬وضغط )‪ (50 MPa‬والتي تتسبب في‬
‫إحداث اضطراب في األغشية وتمف في ‪ DNA‬ومن ثم انييار‬
‫في جدران الخالٌا‬
‫الخلٌة البكتٌرٌة خالل التجوٌف وحصل الهالك لها من خالل عمل ثقوب‬
‫فٌها وهالكها من خالل عمل ثقوب فٌها وتمزٌق الغشاء‪.‬‬
Thermo-sonication treatment
‫دائرة عمل الموجات فوق الصوتٌة‬
‫حثب‪ٛ‬ػ االز‪ٛ‬بء انًدٓش‪ٚ‬ت بٕسبغت انًٕخبث انفٕق‬
‫صٕح‪ٛ‬ت‬
‫زمن التخفٌض العشري اثناء تعرض الحلٌب‬
‫للموجات فوق الصوتٌة‬
‫صورة للبن الرائب المعالج بالموجات فوق الصوتٌة الحرارٌة توضح‬
‫تداخل مكونات الٌوكرت مثل تركٌب البروتٌن والحبٌبات الدهنٌة بحٌث‬
‫ٌعطً تجانس افضل‪.‬‬
‫أمكانية الموجات فوق الصوتية عمى تجنيس حميب‬
‫الجاموس مع زيادة الوقت والطاقة ‪ ,‬فضالً عن ذلك‬
‫انخفض لوغاريتم أعداد البكتيريا مع زيادة الوقت‬
‫والطاقة مقارنة مع عينة الحميب الخام‪.‬‬
‫تجنٌس الحلٌب بالموجات فوق الصوتٌة‬
 ‫الماٌكرووٌف ‪Microwave‬‬

‫انخسخ‪ ٍٛ‬ببنًب‪ٚ‬كشٔٔ‪ٚ‬ف يٍ انخمُ‪ٛ‬بث غ‪ٛ‬ش انخمه‪ٛ‬ذ‪ٚ‬ت‬

‫ْٕٔ ػببسة ػٍ يٕخبث كٓشٔيغُبغ‪ٛ‬س‪ٛ‬ت حشدداحٓب‬
‫ب‪ٔ 300 GHz-300 MHZ ٍٛ‬انًذٖ انًسخخذو ف‪ٙ‬‬
‫انخصُ‪ٛ‬غ ْٕ ‪2,101 MHz‬‬
‫انعشس انُبحح ف‪ ٙ‬االغز‪ٚ‬ت انًصُؼت بٕاسطخّ ‪ٚ‬كٌٕ‬
‫الم يٍ انطشائك انخمه‪ٛ‬ذ‪ٚ‬ت‬
‫ٔيؼذل انخسخ‪ ٍٛ‬ف‪ ّٛ‬سش‪ٚ‬غ‬
‫منحنى تسخٌن الحلٌب بالماٌكرووٌف وتبرٌده‬
‫التثبٌط الماٌكروبً بواسطة الماٌكرووٌف‬
 ‫اال ان مشاكله هً عدم التجانس‬
‫الحراري ومتطلبات الطاقة فٌه عالٌة‬
‫والٌسبب هالك بعض انواع الخالٌا‬
‫البكتٌرٌة مثل الخمائر‬
‫والٌستخدم على نطاق واسع فً معامل‬
‫االلبان‬
 ‫الضغط الهاٌدروستاتٌكً العالً‬
‫‪High Hydrostatic pressure‬‬
‫ْٕٔ حمُ‪ٛ‬ت بذ‪ٚ‬هت الَخبج غزاء ايٍ ٔ‪ًٚ‬كٍ زفظت نفخشة غٕ‪ٚ‬هت ٔبُٕػ‪ٛ‬ت خ‪ٛ‬ذة ٔبذٌٔ يعبفبث‬
‫غزائ‪ٛ‬ت ٔيٍ خالنّ ‪ًٚ‬كٍ انبسخشة بذسخت زشاسة انغشفت أ الم ٔالحسصم حغ‪ٛ‬شاث ف‪ ٙ‬انم‪ًٛ‬ت‬
‫انغزائ‪ٛ‬ت ٔانشائست ٔانطؼى ٔانُكٓت ٔ‪ٚ‬مٕو ببنمعبء ػهٗ االز‪ٛ‬بء انًدٓش‪ٚ‬ت ٔحثب‪ٛ‬ػ انسبٕساث‬
‫انبكخ‪ٛ‬ش‪ٚ‬ت‪.‬‬
‫‪ٚ‬خشأذ انعغػ يبب‪(7000 bar) 300-700 MPa ٍٛ‬‬
‫‪ٚ‬مٕو بخثب‪ٛ‬ػ انخًبئش ٔاالػفبٌ ٔانخال‪ٚ‬ب انبكخ‪ٛ‬ش‪ٚ‬ت ٔاغهب انفب‪ٚ‬شٔاث‪.‬‬
‫اَخششث ْزِ انطش‪ٚ‬مت زبن‪ٛ‬ب ػهٗ َطبق حدبس٘ ف‪ ٙ‬انؼبنى‪.‬‬
‫لذ حكٌٕ انبشٔح‪ُٛ‬بث يذَخشة بصٕسة اخخ‪ٛ‬بس‪ٚ‬ت‪.‬‬
‫ال‪ٚ‬سبب ظشس نهغزاء انًؼشض نهعغػ كٌٕ االخ‪ٛ‬ش ‪ٚ‬خٕصع بصٕسة يخدبَست ػهٗ خً‪ٛ‬غ‬
‫اخضاء انؼهبت أ انًبدة انغزائ‪ٛ‬ت‪.‬‬
‫حؼخبش ْزِ انطش‪ٚ‬مت صذ‪ٚ‬مت نهب‪ٛ‬ئت‪.‬‬
‫انعغػ ‪ٚ‬خٕصع بصٕسة نسع‪ٛ‬ت ػهٗ خً‪ٛ‬غ اخضاء انؼهبت ْٔ‪ ٙ‬يالئًت نالغز‪ٚ‬ت انسبئهت‬
‫ٔانصهبت‪.‬‬
 ‫حض‪ٚ‬ذ انؼًش انخضَ‪ ٙ‬نه‪ٕٛ‬غشث‪.‬‬
‫انسصٕل ػهٗ يُخدبث انببٌ (‪ٕٚ‬غشث) غبصخت‪.‬‬
‫حُخح اخببٌ ايُت يب‪ٚ‬كشٔب‪ٛ‬ب ٔراث َكٓت خ‪ٛ‬ذة ٔحسسٍ انُسدت‬
‫ٔحض‪ٚ‬ذانسبصم‪.‬‬
‫حض‪ٚ‬م انخهٕد انًب‪ٚ‬كشٔب‪ ٙ‬ف‪ ٙ‬ػهب انسه‪ٛ‬ب ٔغ‪ٛ‬شِ‪.‬‬
‫‪.‬‬
‫انمحذداث‪:‬‬
‫ال‪ًٚ‬كٍ حثب‪ٛ‬ػ انسبٕساث انبكخ‪ٛ‬ش‪ٚ‬ت بٕاسطت انعغػ بًفشدِ‪.‬‬
‫يالئى الغهب االغز‪ٚ‬ت انسبيع‪ٛ‬ت‪.‬‬
‫انًُخدبث انًصُؼت ببنعغػ انؼبن‪ ٙ‬حسخبج انٗ حبش‪ٚ‬ذ نض‪ٚ‬بدة انؼًش‬
‫انخضَ‪.ٙ‬‬
‫انؼًه‪ٛ‬ت حكٌٕ ػهٗ شكم دفؼبث أ شبّ دفؼبث‪.‬‬
‫كهفت حصُ‪ٛ‬غ انهخش انٕازذ يٍ انسه‪ٛ‬ب اػهٗ يُّ نٕ صُغ ببنًؼبيهت‬
‫انسشاس‪ٚ‬ت‪.‬‬
 ‫تعمل الضغوط الييدروستاتييكية العالية عمى إحداث تغيرات‬
‫مورفولوجية و جينية في الكائنات الحية الدقيقة التي تؤثر بشكل‬
‫خاص عمى أغشية وجدران الخاليا مما يسبب زيادة في نفاذية‬
‫الخاليا وبالتالي يمنع ردود الفعل وانتاج الطاقة التي تعد‬
‫ضرورية لنمو وتكاثر الميكروبات من خالل تغير في طبيعة‬
‫اإلنزيمات ‪(Sangronis et al., 1997; Calderón-‬‬
‫)‪Miranda et al., 1998‬‬
‫ٔأشبس )‪Rosenthal ٔ Calderón-Miranda et al., (1998‬‬
‫)‪and Silva, (1997‬إنٗ أيكبَ‪ٛ‬ت حمُ‪ٛ‬ت انعغػ انؼبن‪ ٙ‬ػهٗ‬
‫حذي‪ٛ‬ش يب ‪ٚ‬صم إنٗ ‪ٔ 8-log‬يٍ دٌٔ انخغ‪ٛ‬ش ف‪ ٙ‬انصفبث انسس‪ٛ‬ت‬
‫ٔانُٕػ‪ٛ‬ت نهًبدة انغزائ‪ٛ‬ت‬
‫إن عممية التثبيط بواسطة الضغوط الييدروستاتييكية‬
‫العالية تتوقف عمى مستوى الضغط والوقت ودرجة‬
‫الح اررة ونوع الكائنات الحية الدقيقة ومرحمة نموىا‬
‫فضالً عن تركيب األغذية التي تعتمد بشكل رئيس‬
‫عمى درجة الحموضة والنشاط المائي‬
‫تاثٌر الضغط الهاٌدروستاتٌكً على تثبٌط البكترٌا‬
‫جهاز للتعقٌم بالضغط الهاٌدروستاتٌكً‬
 ‫االشعة فوق البنفسجٌة ‪UV‬‬
‫حؼذ األشؼت فٕق انبُفسد‪ٛ‬ت إزذٖ انخمُ‪ٛ‬بث انالزشاس‪ٚ‬ت انٕاػذة ‪ ,‬فمذ‬
‫ٔصفج يٍ لبم انهدُت االسخشبس‪ٚ‬ت انٕغُ‪ٛ‬ت ػهٗ انًؼب‪ٛٚ‬ش‬
‫انً‪ٛ‬كشٔب‪ٕٛ‬نٕخ‪ٛ‬ت نألغز‪ٚ‬ت بأَٓب حمُ‪ٛ‬ت لبدسة ػهٗ أٌ حهب‪ ٙ‬يخطهببث انبسخشة‬
‫نكث‪ٛ‬ش يٍ انًٕاد انغزائ‪ٛ‬ت ٔانسٕائم يثم انًبء ٔانسه‪ٛ‬ب ٔػصبئش انفٕاكّ‬
‫َٔدبزٓب ػٍ غش‪ٚ‬ك انسذ يٍ انًُٕ انبكخ‪ٛ‬ش٘ )‪.(Wright et al., 2000‬‬
‫حخى ي‪ٛ‬كبَ‪ٛ‬ك‪ٛ‬ت انخثب‪ٛ‬ػ انً‪ٛ‬كشٔب‪ ٙ‬بأشؼت ال ‪ UV‬ػٍ غش‪ٚ‬ك ايخصبص‬
‫انطبلت يٍ لبم أٔاصش انكبسبٌٕ انًضدٔخت ف‪ ٙ‬انبشٔح‪ٔ ٍٛ‬األزًبض‬
‫انُٕٔ‪ٚ‬ت انخ‪ ٙ‬حسبب اخخالل ف‪ ٙ‬األ‪ٚ‬ط انخهٕ٘ فعالً ػٍ حكٕ‪ ٍٚ‬اندزٔس‬
‫‪ hydroperoxide‬ف‪ ٙ‬األزًبض انذُْ‪ٛ‬ت غ‪ٛ‬ش انًشبؼت ٔانخ‪ ٙ‬حخسبب ف‪ٙ‬‬
‫حغ‪ٛ‬ش َفبر‪ٚ‬ت غشبء انخه‪ٛ‬ت ( ‪(Bintsis et al.,2000‬‬
‫وق ددد أعط ددت إدارة األغذي ددة والعق دداقير (‪Food and Drug )FDA‬‬
‫‪ Administration‬موافقة السدوق عمدى اسدتخدام األشدعة فدوق البنفسدجية‬
‫عمددى عددالج الم دداء والغددذاء وتح ددت ظددروف معين ددة )‪.(CFR, 2005‬‬
‫وأشار )‪ Koutchma, (2009‬الى أن األشعة فوق البنفسجية ىي من‬
‫أىددم الوسددائل الالح ارريددة التددي يمكددن اسددتخداميا فددي بسددترة الم دواد الغذائيددة‬
‫وتعددرف عمددى أنيددا ذلددك المجددال مددن الطيددف الكيرومغناطيسددي بددين األشددعة‬
‫السددينية ‪ x-ray‬والمجددال المرئددي‪ ,‬حيددث إن لعشددعة فددوق البنفسددجية ثددالث‬
‫مناطق من الطيف الكيرومغناطيسي وىدي ‪،UV-C (200–280) nm‬‬
‫‪ UV-A (315–400) nm ، UV-B (280–315) nm‬وتعتبدر منطقدة‬
‫‪UV-C‬ى د د د ددي المنطق د د د ددة المس د د د ددتخدمة ف د د د ددي التثب د د د دديط الميكروب د د د ددي‪.‬‬
MICROWAVE UV LAMPS
Conceptual design of the sparker.
 ‫تاثٌر اشعة ‪ UV‬على نوعٌة الحلٌب‬
‫الحلٌب ومنتجاته حساسة بشدة الى الضوء وٌفقد نوعٌته اذا‬
‫وضع فً عبوات شفافة وٌفقد نكهته وٌحصل ماٌسمى بالبروتٌن‬
‫المحروق ”‪ “burnt protein,‬والملفوف ‪(Spikes cabbage‬‬
‫>‪1981).‬‬
‫وكذلك تحصا اكسدة لالحماض الدهنٌة غٌر المشبعة ولهذا فان‬
‫استخدام اطوال موجٌة قصٌرة من اشعة ‪ UV‬النتاج فٌتامٌن ‪D‬‬
‫وان االخٌر الٌعمل على تقلٌل تركٌز الكاروتٌنات فً الحلٌب‬
‫وفٌتامٌن ‪ A‬والثٌامٌن والراٌبوفالفٌن‪.‬‬
‫وجد باحثون انه عند معاملة حلٌب الماعز علة ‪ 254 nm‬انتج‬
‫تغٌرات فً الخواص الحسٌة والكٌمٌائٌة للحلٌب‪.‬‬
UV fluence profile in laminar flow with different absorption
coefficients and Q 􀀝 12 mL/s. Vertical order in caption is
identical to line position on graph. (From Ye 2007. With
permission.)
Schematic of a Taylor–Couette UV reactor.
(From Ye 2007. Withpermission.)
Effect of output power (24, 18, and 14 UV
lamps “on”) and flow rate on inactivation
of E. coli K12 in 0.2% model caramel solution
 ‫المعاملة بالضوء الومضً‬
‫‪Pulsed-Light Treatment‬‬
‫وهً من التقنٌات الحدٌثة للقضاء على االحٌاء المجهرٌة المرضٌة والمسببة للتلف‬
‫فً االغذٌة وهو ٌقضً على االحٌاء المجهرٌة المتواجة على سطح االغذٌة‪.‬وتتم‬
‫العملٌة بتوجٌه ومضات قصٌرة ذات قدرة عالٌة على الغذاء للقضاء على البكترٌا‬
‫والخمائر والفاٌروسات‪.‬‬
‫فترة الومضة تتراوح بٌن ‪)160–380 nm ( 1 μs to 0.1 s‬‬
 ‫منظومة الضوء الومضً عالً الشدة‬
high-intensity pulsed-light system
‫النشاط االنزٌمً ال ٌتأثر باشعة ‪UV‬‬
 ‫محددات اشعة ‪UV‬‬
‫الخمائر واالعفان تتاثر بصورة قلٌلة ب‪uv‬‬
‫ٌكون الغذاء غٌر مرغوب به نتٌجة التفاعالت‬
‫الكٌمٌائٌة الجانبٌة وهذه تعتمد على جزٌئات‬
‫المنتج والطول الموجً وتوفر االوكسجٌن‬
‫شدة الشمعة تنخفض مع الزمن‬
‫التصاق المادة السائلة بجدران الجهاز مماٌضعف‬
‫الطاقة المارة الى المادة‪.‬‬
 ‫بسترة الحلٌب باشعة ‪ uv‬حٌث ٌمر الحلٌب‬
‫بواسطةانبوب شفاف ملفوف حول شمعة لتولٌد‬
‫اشعة ‪ uv‬فٌدور الحلٌب حول االشعة وٌتعرض لها‬
‫وٌتم القضاء على االحٌاء المجهرٌة‪.‬‬
‫البسرة على دفعات باشعة ‪uv‬‬
‫بسترة الحلٌب بالطاقة الشمسٌة‬
‫صور المبستر الشمسً‬
 ‫الترشٌح الدقٌق ( ‪Microfiltration ) MF‬‬
‫يعد الترشيح الدقيق أحد التقنيات الالحرارية المستخدمة في معالجة األغذية وخاصة‬
‫األلبان لما ليا من تأثير فعال في إزالة الجراثيم والبكتريا مقارنة مع البسترة التقميدية ‪,‬‬
‫فالترشيح الدقيق عبارة عن عممية غشائية قادرة عمى إزالة الجسيمات العالقة في األغذية‬
‫السائمة من خالل أغشية ذات مسام بحدود ‪ )0.05 - 2.0)μm‬ونظ ارً لكفاءتيا في‬
‫استخدام الطاقة ومحافظتيا عمى الصفات الحسية الريولوجية والتغذوية لعصائر الفاكية‬
‫ازدادت تطبيقاتيا في اآلونة األخيرة ‪ ,‬ويمكن استخدام تقنية الترشيح الدقيق جنباً إلى‬
‫جنب مع األشعة فوق البنفسجية التي تعتبر احد الطرق البديمة في والية نيويورك في‬
‫عالج العصائر وبالتالي زيادة كفاءة المعالجة من خالل تقميل الحمل الميكروبي والقضاء‬
‫عمى بعض الميكروبات المقاومة لألشعة فوق البنفسجية‪ ,‬حيث تمتاز ىذه تقنية بقابميتيا‬
‫عمى إنتاج حميب بنفس الخصائص الحسية لمحميب الطازج فضالً عن تحسين مدة‬
‫صالحية الحميب ومنتجاتو والتي يمكن استخداميا في عالج الحميب المنزوع الدىن‬
‫والمستخدم في صناعة الجبن‬
 ‫تعمل تقنية الترشيح الدقيق عمى إزالة الخاليا‬
‫الجسدية ‪Somatic cells‬حٌث لوحظ ان وجود‬
‫مثل هذه الخالٌا له تأثٌر سلبً على فترة صالحٌة‬
‫الحلٌب وعمى فترة تخثر الحميب المعد لصناعة‬
‫الجبن‪ ,‬كما قد يتم االحتفاظ بالكريات الدىنية جزئياً‬
‫بسبب حجميا المماثل لمبكتريا مقارنة بالبروتينات‬
‫التي يصعب حجزىا بسبب حجميا الصغير‬
‫انخشش‪ٛ‬ر انُبَٕ٘‬
‫انخشش‪ٛ‬ر انفبئك ‪Ultrafiltration‬‬

‫ازالة ‪ Beanie taste‬من حلٌب الصوٌا‬

 ‫المجال المغناطٌسً‬
‫الطاقة المغناطٌسٌة هً احدى انواع الطاقة الموجودة فً الكون ‪ ،‬واالرض محاطة بمجال‬
‫مغناطٌسً ٌؤثر على كل شًء بدرجات متفاوتة وهو ٌتناقص فً القدرة حٌث اثبت‬
‫العلماء انه فً خالل ‪ 1000‬سنة االخٌرة فقدت االرض ‪ %50‬من ‪ ،‬مغناطٌسٌتها وهذه‬
‫الطاقة مهمة جدا للحٌاة على االرض بالنسبة للكائنات الحٌة فهً تمنع وصول االشعة‬
‫الكونٌة المهلكة الى االرض ‪ .‬كما تلعب دورا فً الوظائف الحٌوٌة للكائنات الحٌة كافة‪.‬‬
 ‫تولٌد المجال المغناطٌسً عالً الشدة‬

‫تتولد المجاالت المغناطٌسٌة عن طرٌق تولٌد تٌار كهربائً ٌمر فً ملف‪ .‬ان تثبٌط االحٌاء المجهرٌة‬
‫ٌتطلب مجال مغناطٌسً من ‪ 5‬الى ‪ 50‬تسال‪..‬‬
‫المجال المغناطٌسً المتذبذب ٌمكن تكوٌنه من لفات ذات توصٌل عالً وملفات تنتج مجاالت من التٌار‬
‫المستمراو باستخدام المتسعات لخزن وتفرٌغ التٌار‪.‬‬
‫ٌمكن تولٌد المجاالت المغناطٌسٌة التً شدتها فوق ‪ 3‬تسال وذلك بوضع قلب حدٌدي فً الملف واالخٌر‬
‫غٌر مفٌد بسبب تشتت المجال‪ .‬وٌمكن استخدام الفجوة الهوائٌة للحصول على مجال عالً الشدة‪ .‬وهذا‬
‫ٌحتاج الى تٌار عالً لكن ٌسبب ارتفاع درجة الحرارة بصورة كبٌرة للملف‪ .‬ولهذا فان المغناطٌس فائق‬
‫التوصٌل التحدث فٌه هذه المشكلة‪ .‬وهذا النوع ٌمكنه تجهٌز مجال مغناطٌسً لحد ‪ 20‬تسال‬
‫الحقول المغناطٌسٌة مع كثافة تدفق أكبر من ‪ 15‬إلى ‪ٌ T 30‬مكن الحصول علٌها‬
‫باستخدام المغناطٌس الهجٌن‪ ،‬الذي هو مزٌج من لفائف المغناطٌسً فائق التوصٌل‬
‫مع لفائف مغناطٌسٌة إتمر فٌها المٌاه المبردة‪ .‬تقع لفائف فائقة التوصٌل فً الهلٌوم‬
‫لتوفٌر التبرٌد الالزم للفائف‪ .‬التٌار المطلوب لنظام هجٌن من المغناطٌس هو ~ ‪40‬‬
‫كٌلو أمبٌر‪ٌ .‬مكن أن تتولد مجاالت مغناطٌسٌة تفوق ‪ T 30‬فً شكل نابض لمدة‬
‫قصٌرة‪ٌ .‬تم الحصول على التٌار المار فً الملفات من المتسعة‪.‬‬
‫عندما ٌتم تحضٌن مزرعة فً وجود مجال مغناطٌسً غٌر متجانس مع شدة‬
‫‪ 15،000‬أورستد لمدة ‪ 10‬ساعة عند ‪ 27‬درجة مئوٌة‪ ،‬وكان معدل نمو مماثل‬
‫لمعدل نمو مزرعة السٌطرة لمدة تصل إلى ‪ 6‬ساعة‪ .‬بعد ‪ 7‬ساعات‪ ،‬والمزرعة‬
‫المحتضنة فً المجال المغناطٌسً الوارد ٌبلغ كثافتها أقل من خلٌة كثافة السٌطرة‪.‬‬
‫كان الفرق فً عدد كثافة الخلٌة أكبر بعد ‪ 8‬ساعات وانخفضت إلى ‪ 10‬ساعة‪ .‬بعد‬
‫‪ 10‬ساعة‪ ،‬وكان عدد الخالٌا فً المزرعة المحتضنة فً المجال المغناطٌسً أي ما‬
‫ٌعادل كثافة السٌطرة‪ .‬لم تتاثر الحضانة من المكورات العنقودٌة الذهبٌة عند ‪37‬‬
‫درجة مئوٌة فً المجال المغناطٌسً وانه ال ٌؤثر على معدل النمو‪ .‬ومع ذلك‪ ،‬وزٌادة‬
‫التدرج من عدم التجانس فً المجال المغناطٌسً من ‪ Oe/cm 2300‬إلى معدل‬
‫‪5200 Oe/cm‬‬
 ‫غاس ثاوً اوكسٍذ انكاربىن فىق‬
‫انحزج السانت انكىنستزول مه دهه‬
‫انحهٍب‬
‫ظروف غاز ‪ CO2‬عندما ٌضغط فوق الحرج ‪:‬‬
‫‪ٌ .1‬كون الشد السطحً له صفر‬
‫‪ٌ .2‬متلك خصائص الغازات من حٌث االنتشار‬
‫‪ٌ .3‬متلك خصائص السوائل من التوصٌل‬
‫‪ .4‬هو لٌس بغاز وال سائل عندما ٌكون فوق الضغط الحرج‬
‫‪ٌ .5‬كون ‪ CO2‬عند الضغط الحرج عندما ٌكون الضغط‪ 73‬بار فما فوق ودرجة‬
‫الحرارة ‪ 32‬مئوي فمافوق‪.‬‬
‫‪ٌ .6‬قوم بدورٌن فً ان واحد ٌزٌل الكولسترول وٌقضً على االحٌاء المجهرٌة‬
‫الٌة عمل ‪ CO2‬فوق الحرج‬