Quách Đĩnh Nguyễn Vân Tiếp Nguyễn Văn Thoa

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

rau qua

. ٠٠
^
٠ THU VIEN DH NHA TRANG

*30 0 ỏ õ 1 7 4 9 6 *
3000017496

NHÀ XUẤT BẤN KHOA HỌC VẢ KỸ THUẬT

 KS. NGUYỄN VÂN TIẾP, KS. QUÁCH ĐĨNH.
GS. TSKH. NGUYỄN VĂN THOA

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

RAU QUẢ
(xuất bản lần thứ ba, có sửa chữa và bổ sung)

ĨRƯỠÍ٠
JGDẠỈ HỌCNHAĨRAN6

ĩ H ư v Ể n

H //

NHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ KỶ THUẬT

٠ ٠

HÀ NÒI
 ٠٠ 1 - A .
LƠI NÓI

Rau qud thlic an thiết ^ếu cUa con người. Rau qud cung
cdp c‫ﺍﺍ‬o con ngư()٩١
‫ﺟﺎﺍﺍﺁ‬‫ ﺍﺍ‬vìíamin và mudi W‫ﺍ‬o ‫ﺉ‬
ng.G ‫ﺍ‬ux‫ﺍ‬t ٢‫ﺍﺍ‬٠
vau 0
iẻ'u la cdc t cỊiiả chh'،'‫؛‬ành phdn đường tll ‫ﺃﺍﺀﺍﺍ‬. ١
١ ượng h'ốa, Hàm
cỊxất đạm tcong ١
'au quả tuv it nhung cỏ vai t٢ò quan t١
-ong-ọng t١
tcao ‫ﻊ‬ ‫ ﺍ‬chát vd ‫ﻕ‬
‫ﻟ‬،‫؟‬ ‫ﺍﺍ؛ﺍ‬١٢au qud hhOng dưỡng. Chat béo tcong
ỉhiềti nhinig dễ tỉéií và có nlìiìng axií béo klỉông thể thay t'nế/
dxíỢc. Ra‫ ﺍﺍ‬qua còn c ‫ﺍﺍ‬ng cấp cho co thể nhiều c'١
xát xơ ١cố tác
dqng g ‫ﺍ‬،‫ ﺍﺍ‬cdc dộc ĩíí sinlx tiong qud ‫ﺍ'ﺍﺃ‬١
'‫ ﺃﺍﺍ‬tịẻu hóa thítc dn
và có tác diíiìg cIỉcÌỉìh táo bón... Do vậy, trong cliếđộ dinlì dưỡng
cíia con ng‫ﺍ‬f‫ﰒ‬
.í‫ ﺍﺍ‬vau q ‫ ﺓﺍﺍ‬khOng thể ‫ﺟﺎﺃﺍﺃ‬'‫ﺍ‬، càn.g quan vd ngà١
١
trọvỉg.Tạì các ٠
nUc')'c phát triển, t‫ ﺇ‬trọng rau qud ngà^ cdxrg tdng
.trong khẩu phần ăn hằng ngày
rau qud ở nước ta ١1‫ ﺓ‬ng‫ﺓ‬١
١‫ﺍ‬t kinh tê' quan trọng cha nền
nông ngỉuệp hàng híKi, ‫ﻻر‬،‫ﻻر‬.'
- Nước ta có ‫ ا ؛ ا ^ ااة؛ﻻ‬١ ‫ ا ا ة‬٦ ‫ ا‬١ thUx thu-dn ìựì dê’ trdng c.ác ‫ ا‬0‫ا‬.٤‫ا‬
rau qud cố ‫ ا‬гg‫ ا ا‬ồn gốc d^a ١٦'‫ر‬ khdc ١١ ‫ ا ا‬0 ‫'اا‬. ١ ‫ ا ا‬١ ‫ا ؛ ا‬ rdùệt dái dới, c'a ١١
١
'.ôn đới ۵
triệu ddn nư'Oc ta 80 - ‫ﺍ‬à íhì trường ‫ﺍﺅﺍ‬٦cho ١
'.au qud
8dn xudt vd chế biến rau qud dem lại h “‫ ؛؛‬:١
t، qud kinh tế cao
tạo công ăn việc ‫ ^ﻻر‬vá tăng thii nhập cho cúc hộ nông dân; góp
ển dổl co cấu\pltdn chu ('‫ﻻﺫ‬.ti.ồng trong nổng nghiệp
١
Những ndm gdn ‫ﻻﺓﻻ‬١,nền kinh tế Việt Nam tdng trưởng kỊiá
nhu cdu dờl sống nlxdn ddn dược cdl thiện ١‫ﺃ‬1‫ ﺍﺍﺝ‬dhng rau qud
tâ.ng lẻn, việc xuất khdu rau qud tưol vd ‫ﺍ‬-،‫ ﺍﺍﺍ‬qud cl ١
ế b lế ‫ ؛‬t plrdt
trlến, nêtx sdn xudt ‫ﺁ‬0 ‫ ﺍﺍ‬qud chng tdng trưởng nhiều,
 ΪΓοηΰ сопя tac bti() Cịuản và chế biến i.üu ‫اااﺀ‬٤‫ اأ‬сЬЬ.ія ‫ ؟‬ti phui
к١ші t١iác ‫ اﻻﺀ؟‬da ‫؟؛‬ь ٢‫؛‬пя k't١١h ‫ أ ا‬4‫ﺧﺎاأ‬١٦٦ с (‫اﺧﻼاا’ ا ؟ ا‬١ ٩ ‫ﻻاا‬٦bd ‫ إ‬t١ d ‫ااﻻﺀ‬я ‫ اااأ‬í‫؛‬
dp d ‫ا^ا‬nя ‫ا‬١‫ا‬١٢‫؛‬١‫ ةا‬١гя1г сОпя‫ ا ﺀ إ ؟ ؟‬١ ‫ اا'ﺀاا‬cd d ế sdn ρί\αη١ ‫رﺀ؛اا ا'ذﻣﺎاا"ا‬١١‫ﻹ‬.
ddp Ifng dtĩỢc )durng dòỉ ‫ا؛'ا اﻻﺀ؟ا‬.‫ ﻹئ‬ссшя cuo cdu ‫ ا'اﺀاا أ' ة؛اﻵاا‬dítng
(‫ أ‬trong nước chng nhif 0' nt(ởc ngod‫؛‬.
‫ﻻﺀﺀاح‬١‫ا‬ sdch "BẰO QUẢN VÀ CHỂ B١
ỄN RAU QUA" nhằnt
cung cUp nhPíng ^‫ ﺍﺍ'ﺀﺍ‬thííc co bdn YCI những van dẻ c ‫ﺯﺍ‬thể trong
cồng ngh.‫ ؛‬٩ưdn vd chế biến bdo ١
'Những cỏng ngh ,uu qm ١
‫ ؛‬dề
١
٦hhng công nghệ lien cập dến ỉừ ‫ﺟﺎﺍ‬
'‫ ﺍﺍ‬vd cd d ‫ﺍ‬ẻu kiện dp diing ‫ﺀ‬
‫ﻵ‬
/.rớf ta ،7
Tuy cliiifig tôi đã có ỉilìiéu nỗ h/c trong khi biên soan, nhitng
cuốn sdch chắc chắn W'.ông trdnh kh(’)i sai sdt. Mong nhộn dr‫؛‬ợc
١

nhtều gdp ‫ ؟‬cíia bạn dpc kỉ\i síf dung cuốn sdch. ^in chdn thdnh
١

cảm ơn.

CÁC TÁC GIẢ

 Phấn thứ nhất

NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

 Chương 1
THÀNH PHẦN HÒA HỌC CỦA RAU QUẢ

Thành ph٠ ằh hóa học của rau quả tươi bao gồm tất cả các hợp chất hữu
cơ, vô cơ tạo nên tế bào và mô của chúng.
Trong rau quả có chứa nước, đường, các polysacarit, axil hữu cơ, muối
khoáng, các hợp chất nitơ, chất thơm, chất màu, các hợp chất polyphenol,
chất béo và vitamin.
Do trong tế bào sống không ngìmg xảv ra các quá trình chuyển hóa và
trao đổi chất nên thành phần hóa học của rau quả không ngừng biến đổi
trong suốt quá trình sống và ngay cả trong khi chế biến.
Thành phần hóa học của rau quả phụ thuộc vào giống, loại, độ già, điều
kiện gieo trồng, chăm sóc, thời tiết và tồn trữ.
Giá trị dinh dưỡng của mỗi loại rau quả không chỉ phụ thuộc vào lượng
các chất trong đó mà còn vào bản chất của chúng, đặc biệt là vào cả các
thành phần vi lượng.

1.1. NƯỚC

Trong rau quả tươi, hàm lượng nước rất cao, trung bình 80-90% (có khi
đến 93-97%). 80-90% hàm lượng nước ở rau quả nằm trong dịch bào, phần
còn lại trong chất nguyên sinh và gian bào. ở thành tế bào, nước liên kết với
protopeclin, hemixenluloza.
Lượng nước phân bố không đều trong các mô. Nước trong mô bao che ít
hơn trong nhu mô. Ví dụ, trong cam, quýt, hàm lượng nước của vỏ là 74,7%,
còn trong múi tới 87,2%.
Nước trong rau quả chủ yếu ở dạng tự do, trong đó có chứa các chất hòa
tan, chỉ một phần nhỏ (không quá 5%) là ở dạng liên kết trong các hệ keo
của tế bào. Vì vậy, khi sấy rau quả đến độ ẩm dưới 5% thì phải dùng các
phương pháp sấy đặc biệt. Cũng như vậy, trong quá trình cấp đông, phần
lớn nước có thể đóng băng ở -5‫’؛‬c , nhưng để đóng băng hầu hết các phần
nước còn lại cần giám nhiệt xuống -35٠’c, có khi -50٠’c.
8 Phan thif nhdt. Nguyen ligu rau qua

Do ham am cao, Ciic qua t!-١nh trong lau qua urai xay ra manli ligl lam
‫ ﺓﺍ‬ngho hap, tleu liao cha! dinh duOng. sinh nhiei va hoc hoi nuOc khi ion irU.
Do dO lam rau qua giam khOi Irrqng, 1 0 ‫ ﺣﺎ‬nhauh va chOng hu hOng ١'a lam
cho vi sinh \'at de phat trie’n.
Khi rau qua da tach kliOi mOi troOng sOng va cay m‫( ؟‬tUc la sail thu
hogch), luang nuOc mait di khOng duoc bU dap, nen mOt mat ban than rau
qua phai Ixx han che' bOc hoi, mat khac nhiet sinh ra chi mat di bang con
dnOng bdc xa nhiet ra xung quanh. Sq bOc hoi nnOc cUa rau qua trong tOn tr٥
la nguygn nhan cJiU yCu lam giam khOi iLTong rau qua.
Sq mat nuOc cOn anh huOng xa٧de'n qua trlnh trao dOi chat binh thrrOng,
lam giam tinh troong nguyen sinh, lam rau qua heo. Qua trlnh heo di'iam
tang sq phan hUy cac chat, pha hUy can bang nang luqng, lam giam sdc de
khang cUa rau qua.

1.1.1.Hoat ٠‫؛‬ cUa niiofc

Gia trl dinh duOng, tinh cam quan cUng nhu do bCn cUa *iu qua trong
tOn t r . phq thuOc vao thanh phan cac chat cO trong rau qua, ma trong dO
nnOc cO anh hnOng lOn hon ca.
Khi nghien cdu cdc die٧ ki‫ ؛‬n bao quan tOi ou, nguOi ta thay ham am
tuyet dOi cUa thqc pham khOng phai la yeu tO quyet dinh. Vi dq, duOng kinh
cO do am la 0,12%, che 8%, phomat 40% van bao quan duqc trong cUng mOt
do am tnong dOi cUa khOng khi la 70%. Hoqt do noOc ،7١
١
, la chi sO quan trqng
cUa thqc pham dOi vOi tac d .n g cUa mOi trnOng xung quanh.
Hoqt do nuOc la ti sO giUa ap s٧at hoi cUa dung dlch p va dung mOi p[{.

٥w=

Bie٧ thUc tren cOn cO the’ viet duOi dqng:

N
‫—ﺭﻥ‬ —

trong dO: N - sO phan tU gam cUa dung dlch:

 'hi/ong 1 Thanh phan hoa hoc cua rau qua 9

A',, - SO phan tij gam cua dung moi.

Vi du. mol ihu'c pham c6 do am 25%. ham lugng dnong sacaroza 20%
thi:
25
18
= 0,96
25 20
— + ----
18 342
Hoat do ciia nuac nguyen chat iheo quy ltoc la mot don vi: -
, (H2O) = 1
،/١
Hoat do nude cua bal ky dung dich hay ihuc ph^m nao cung ddu nhd
hon 1 .
Hoat do nude cd lien quan vdi tdng so nude ed irong san pham. Do am san
pham cao thudng chiia nhieu nude tu do, do dd hoat do nude cao.

Bang / ٠ A Hoqt dp nu6c 0 25.C cua mot so dung djeh

3١v Dung dich, g chat tan/100g dung dich

sacaroza glucoza fructoza NaCI KCI CaCO

0.99 10 9 9 1,7 2,3

0,90 44 31 33 8,1 10 9,3

0,85 59 48، ١> 47 14,2 17 15

0,80 68،١) 58‫؟؛‬١ 58 19,1 25,8 19,1

0,75 70<^١ 65،2١ 64 23,1 22,3

0,70 26,5 27,4

Ghi chu 1- bao hoa; 2- qua bao hoa.

Gia tri ‫؛‬/،١cua rau qua va san pham.

- Qua tuoi, nude qua, qua nude dudng: 0,97
- Miit dong : 0,82 - 0,94
- Qua say : 0.72 - 0,80
10 Phần thứ nhất. Nguyên Hệu rau quả

1.1.2. Ảnh hưởng của hoạt độ nước

Để nuôi cấv vi sinh vật, chúng ta phải có chỉ số aw phù hợp. a,, tối
thiểu cho phép các vi sinh vật phát triển được lại nhiệt độ gần tối ưu là:

Nấm mốc

A lte rn a ria c itrí 0,84

A s p e rg illu s ca n didus 0,75

Asp. co n icu s 0,70

Asp. flavus 0,78

Asp. fu n iga tus 0,82

Asp. n ig e r 0,77
Asp. ta m a rii 0,78
E re m a scu s a b us 0,70

E. ferîiîis 0,77
M ucor phum beus 0,93
P é n icilliu m 0,81
b re vico m p a ctu m

P. ch ryso g e n u m 0,79

P. citrin u m 0,80

R hizo p us n ig rica n s 0,93

Nấm men

S a cc h a ro m y c e s b a illi 0,80

S. se re visa e 0,90

S. ro u xii 0,62
Vi khuẩn

A e ro b a c te r a e ro g e n e s 0,94

B a cillus ce re u s 0,95
B. ste a ro th e rm o p h iu s 0,93

B. subtilis 0,90
Chươnq 1. Thành phấn hóa học của rau qua 11

C lo strid iu m b o tilin u m A 0,95

Cl. b o tilin u m B 0,94
E sch e rich ia co li 0,95
L a c to b a c illu s viridesceus 0,95
P se u d o m o n a s fluorescens 0,97

S ta p h y lo c o c c u s aureus 0,86

Sự sẫm màu của íhực phẩm có ihê do enzim và phi enzim gây ra. Sự sẫm
màu phi enzim là do các phản ứng caramen hóa, phản ứng Maillard, phản
ứng giữa sản phẩm oxi hóa lipit với protein v.v. Thòng thường các sắc tố
màu sẫm phi enzim được tạo ra tron٧thực phẩm có hàm ẩm thấp hoặc trung
bình khi > 0,5.

Phản ứng melanoidin tăng mạnh trong khoảng ،/١ ١, = 0,5 - 0,75 và đạt cực
đại khi '،7,٧= 0,75. Nghiên cứu các mô hình phản ứng cazein - glucoza ở 7' và
a... khác nhau, người ta thấv lượng nitơ amin bị mất nhiều ở = 0,65 - 0,70
(tại nhiệt độ 37'١c, 70‫؛‬c
٠ và 90‫؛‬C)
٠ và giảm xuống khi ở độ ẩm cao hơn hay
thấp hơn.
ở rau quả và các sản phẩm thực vật, phản ứng sẫm màu xảy ra cực đại ở
a,, - 0,65 - 0,75.

1.2. CÁC G LUX IT

Glu.xit hay cacbonhydrat là họp phần chủ vếu của các chất khô trong rau
quả. Chúng vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần chính tham gia các
quá trình trao đổi chất. Gluxit là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình
sống của rau quả tươi khi tồn trữ.

Gluxit của rau quả chư yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa như
sacaroza،, glucoza và fructoza, nên được cơ thể hấp thu nhanh và triệt để.

Các loại rau quả khác nhau có thành phần các chất gluxit khác nhau.
Gluxit tirong khoai tây chủ yếu là tinh bột, trong đậu non là tinh bột và
đường, tìrong rau lá là xelluloza, trong quả chín là đường.
12 Phẩn thứ nhát. Nguyên Hệu rau quả

Với quả hô hấp đột biến. oỊuxit được tích tụ dưới dạno tinh bột, tinh bột
dần dần chuyên thành đườim trong quá trinh chín của quả. ơ quá hô hấp
khôna đột biến, gluxit được tích tụ dưới dạng đường.
Các mô rau quả khác nhau cũng chứa gluxil khác nhau. Mô bì nhiều
xelluloza và pectin, nhu mô nhiều đường hoặc tinh bột.
Các gluxit tron, rau quả thường có ở cả ba dạng: monosacarit (.lucoza
và fructoza), disacarit (sacaroza) và polysacarit (tinh bột, xelluloza,
hemixelluloza, pectin). Monosacarit và disacarit có vị ngọt nên gọi chung là
các chất đường. Polysacarit là các polyme thiên nhiên cấu thành lừ các
monome là hexoza và pentoza.

1.2.1. Các chất đường

Đường tự do trong rau quả chủ yếu ở dạng D ' glucoza. D - fructoza và
sacaroza. Glucoza còn ở dạng liên kết trong phân lử của sacaroza, linh bột,
xelluloza, fremixelluloza và glucozit. Fructoza còn có trong thành phần của
sacaroza và inulin. Các loại đường có độ ngọt khác nhau:

p - Fructoza q h ,a 180%
Sacaroza ^ 12^ 22.1 1 100%
p - Glucoza Q٠
h٠20٥ 82%
a - Glucoza Q H l2٥r١ 74%
Manloza C,2H,20٠
,.H20 60%
a - Manoza HOCH2 (CHOH)،, CHO 32%
p - Lactoza CI2H220.I 32%
a - Lactoza C 12H22011 16%
Rafinoza C ,A 2 0 „.5 H 2 0 1%

Tất cả các đường đều tan trong nước, và độ tan tăng khi
Các đường đều hút ẩm mạnh, nhất là fructoza. Trong khí quyển bão hồa hơi
nước, fructoza có thể hút 30% nước (theo khối lượng đường), gluc(Oza là
l.٩%, sacaroza là 13%.
Chưũng 1 Thành phẩn hóa học cúa rau qua 13

Klii nồng độ đu'ò٠ng trong sán piiáiTi 0 ‫ ا ا'؛!ا]ا‬٤

‫ا‬. chuns cO thể kết t‫؛‬nh١dặc
hlộl khi hạ nhJệt độ. Vì vậv, quá dìinc iK'i'u !I٦ú't cẩn có dọ íixit cuo, nếu
khòn٧thl phiii hổ .sung axit để Irdnh hlệ!i iut.)'ng "lại dươns".
Sacaroza trong dung dlch axil yếu cO ‫أ‬1‫ ﺟﺎ‬hị thUy phàn tạo ra D - glucoza
và L) - kructoza, vOi lượng bằng nhau, «ỌÍ là dường khứ.
Khi tồn trữ rau quả tuoi, sacaroza dổn dẩn bị thủy phân thànli dươns
khử, diíới tdc dụng cUa enzim invectaza. Ngược lại, trong quá trinh sinh
trường của rau quá chU yếu xảy ra quá trinh tổng hợp sacaroza từ dường khư.

Kha dun nOng lâu và 0 nhiệt độ cao, cdc rau quả chứa dường cO thể xảv
ra hiện tượng caramen hóa. Phan ứns caramen hóa bắt dầu ở Ỉ 20()c, tang
nlianh \'â tạo màu den ờ 160-200'٠
c , cOn cV400"c thi cháy lioàn toàn, ở ơiai
đoạn dầ‫ا‬u, các chất tạo thành thườns là!n rau qua có mUl thom (mùi rau rán)
và có màu vàng chầy.

Trong chê' biến rau quả, các quá trinh xử lí nhiệt rất ít klii dến I60('c (trừ
quá trlưh rán, sấy phun, nướng). VI vậy phan ứng caramen hóa thường chỉ
xảy ra ở giai đoạn dầu.
Sự ^ẫm màu của các srln phẩm rau q ٧a chế biến, qua xử lí nhiệt nhẹ,
thường ẫà do tdc dụng giữa dường và axit amin (phản ứng Maillard hay pliản
ứng melanoidin). Kết qua la các melanoidin du'0'c tạo ra, làm giảm chất
lượng sliri phẩm, cả ١
'ể màu sic, mUl vỊ va gia trị dinh dưỡng. Phan lÍTig này
xảy ra rr٦ạnh giữa cdc axil timin hOa tan (glixin, alanin, asparagin) với các
dường mono có nhOm cacbonyl tự do (fructoza, glucoza, mantoza, xiloza).
Phản urnig xảy ra mạnh nhat klii tỉ lệ khối lượng phân tử giữa axit amln \'à
dường b‫؛‬ằng 1:2. Sacaroza chỉ cO thể tham gia phản ứng sau khi dã thủy phân
thành dường kliử. Các axit amin cO khả năng hóa tan kém (xistin, tirozin),
cũng kém hoạt dộng.
Phản ứng Maillard cOn lạo ra hàng loạt sản phẩm trung gian (như
aldehit)..., chUng làm cho sản phẩm có mUi khác biệt.
Phản ứng này bắt dầu ngay ở 30'١
c, tang nhanh ở 60''c, rất nhanh ơ 100-
I20()c. Nó xảy ra trong mOi trườ٠
ng axlt hay kiềm, dặc biệt khi lượng nước bằng
30% so 'với lưọ٠
ng lioạt chất. Phản Uns kliOng xảy ra khi nước chiếm 90%. Do
14 Phan thunhat. Nguyen Heu rou qua

do, rau qua c6 dac lau 6 cac noi ho thirong c6 inau xau, mui \ i kem lu nliien.
Phan ling xay ra khong chi ngay khi gia nhiet ma con tiep tuc trong qua irinh
ton trir. VI vay, nhieu loai thiic pham ton tru. cang lau, mau cang sain.

Trong cac chung loai rau qua khac nhau, so iLrgng va ti le cac loai d im g
khac nhau, lam cho rau qua c6 vi ngot khac nhau. Qua hach (mo, man, dao)
c6 it sacaroza, con glucoza va fructoza b^ng nhau. Trong qua c6 mui (cam,
chanh, quyt, buoi), chuoi tieu, dii'a thi dirbng chu yeu la sacaroza. Trong qua
nhan, dua hau, liipng fructoza thubng cao. Trong nho, chudi bom, dubng chu
yeu la glucoza.

1.2.2. Tinh bot (CeH^oOs)„

Tinh bot la mot polyme tu nhien ma monome la glucoza. Tinh bot khong
phai la mot hcrp chat dong the ma gom hai polysacarit khac nhau: amiloza
mach thang va amilopectin mach nhanh. Nhin chung, ti le amiloza va
amilopectin trong da so tinh bot la 1/4. Tinh bot gao nep, ngo nep gfin nhu
100% la amilopectin, cua khoai tay, gao te, ngo te 78-83% la amilopectin.
Trong qua, amilopectin khong c6 hoac c6 rat it, rieng tinh bot chudi c6 83%
la amilopectin. Trong dau xanh, dong rieng amiloza chiem 80% tinh bot.

Tinh bot ton tai trong thuc vat dudi dang hat tinh bot. Hat tinih bot trong
mdi loai thuc vat c6 hinh dang va kich thudc dac trung, do vay c 6 tinh chat
CO li (nhiet do hd hda, kha nang hap thu xanh metilen...) khac nhau. Kich
thudc hat tinh bot cang Idn (tir 20 p.m trd len) thi cu cang bd xidp khi nau
chin. Khi ton tru lau cac loai cu, kich thudc hat tinh bot cd the giam, do vay
cu trd nen quanh hoac supng. Khdi lucmg rieng cua tinh bot la 1,5-1,6, do
vay khi tron cu da nghien trong nude, tinh bot Hng xudng day. Tinh bot hd
hda d 62-73"C, tuy thudc vao thanh phan amiloza va amilopectin. Trong
dung dich, tinh bot can trd sir ddi luu. Khi gap lot, tinh bot cho> mau xanh,
dun ndng thi mat mau nhung de ngudi mau xanh lai hien ra. Khi thuy phan
hoan toan, tinh bot cho glucoza. Cac san pham trung gian la amilodextrin,
dextrin va mantoza.
Chương 1. Thành phắn hóa học của rau qua 15

TJ!ih bột cliLra iihJều Irons các hạt cOc (60-75%

)‫ا‬các loai đậu (50-60%),
cU (khoai tây 18- 5‫ا‬%, klioai lang 12-26%, sắn 20%), chuối xanh (15­
20%)... Trong các loại rau quả khac, tinli bột dều có nhưng hàm lượng thấp
và thay đổi tlieo quy luật riêng. ٧ó'ì các loại rau dậu, hàm lượng tinli bột
tàng lẻn trong quá trìnli già cliín, dOng IhOi hàm lượng dương giảm di. ٧ớỉ
các loại quả thl ngưực lại, kill xanh, tinh bột nhiều hơn khi chín. Ví dụ,
chuối tiêu khi xanli già chứa 20,6% tinli bột, nhưng khi chín chỉ còn 1,95%,
trong khi hàm lượng dường tang từ 1,44% lẽn 16,48%.

Trong thực tế sản xuất của cOng nshiệp thtrc phẩm, ứng ١ 'ớì mỗi sản
phrim thực phẩm tliưOng dơi hOi một dạng tinh bột hoặc dẫn xuất nhất định.
Vì vậv, dể có các loại hlnli tinli bột phù hợp, người ta phải biến hình tinh
bột. Mục dích cùa biến hlnh tinh bột là:

- Cải biến các tinh chất của sản phẩm‫؛‬

- Tăng giá trỊ cảm quan;

-T ạo mặt hàng mới.

Có nhiểu cách biến hlnlt tinh bột, nltưng cliUng dược gộp lại thành ba
nhóm:

- Riê'n hJnh vật lí (trộn vOi chất rản tro, liổ hóa so bộ, gia nhiệt khô ở
nhiệt độ cao)‫؛‬

- Biến Itình hóa học (axlt, kiểm, oxi hóa, bổ sung phosphat, tạo liên kết
ngang)‫؛‬

- Biến hình enzlm (a - amilaza, p - amililza).

1.2.3. Xelluioza

Xelluloza (CfiH|٠
١
0٩ )n có trong rau quả 0 các phần vỏ (thành tê' bào, vỏ quả,
vỏ hạt) và mồ nâng dỡ. Xelluloza có cấu tạo mạch thẳng, liên kết 2000-10000
phân từ glucoza. Các phân tử xelluloza hình sợi liên kết với nhau bằng cầu
hydro tạo thành bó gọi là mixen. Nhiều mixen liên kết thành chUm sợi. Những
chUm sợi liên kết với nhau bằng hernixelluloza, proto۴ ctin (doi khi cả licnin và
cutin) tạo thành mô vO rắn chắc và quả cứng khi chUng còn xanh.
16 Phần thứ nhất. Nguyên Uệu rau quả

Trong quá trinh cliê' biến, xe!luloza nh‫؛‬éu sẽ gây khó khản nhu truyắn
nh‫؛‬ệt kém, cản trơ dối íưu. dễ gây cháy sản phẩm١Ciin trơ quá trinh chà và
dồng hóa.
Khi tổn trữ rau quả, xe!luloza 1‫ ؛‬biến dổi. Tuy nhiên, có nghỉèn cứu clio
thấy, khi tồn trữ cải bắp, xehuloza giam di, có thể nó dã bị thUy phân. Hoặc,
trong mô nạc một số quả có nhiều thạch bào (na, ổi, lê...), khi bảo quản quả
chín dần và xảy ra hiện tượng nghỊch gỗ hóa vỏ thạch bào, tức là xelluloza bị
thUy phân.

Hàm lượng xelluloza trong quả là 0,5-2,7%, có khi tới 6% (dứa -0,8%,
cam, b ư ở i-1,4%, liồng -2,5%, ổi chín -6%)‫ ؛‬trong rau 0,2-2,8% (cà, cải bắp
-1,5%, mãng -3%) và có khi cao hơn (dưa chuột 4-5%).

1.2.4. Hemixelluloza

Hemixelluloza hay semixelluloza (bán xelluloza) có trong thành tế bào

rau quả nhưng kém bền hơn xenlluloza. Khác với xelluloza, hemixelluloza
vừa là vật liệu cấu trUc thành tế bào vừa là nguyên liệu dự tr٥ năng lượng
cho các quá trinh trao dổi chất trong rau quả.
Hemixelluloza rau quả chU yếu là pentozan, khi thUy phân sẽ cho:
arabinoza, manoza, galactoza và xiloza. Pentozan khOng bi thUy phân trong
dường tiêu hóa của người, nên có nhiều hay ít trong rau quả cững khOng ảnh
hưởng dến giá trỊ dinli dưỡng của chUng. Trong quả chứa 0,3-2,7% và trong
rau 0,2-3,1% pentozan, khi dun sôi lâu trong axit clohydric dậm dặc, từ
pentozan sẽ thu dược frucfurol. Tinh chất này cần dược áp dụng dể xử lý phế
liệư rau quả (nUm rau, núm quả, lõi bắp ngỗ V.V.).

1.2.5. Cốc Chat pectin

Các chất pectin là hợp chất gluxit cao phân tử nhưng phân tử lượng của
nó thấp hơn nhiều so với xelluloza và hemixelluloza, từ 20.000 đến 200.000.
Các chất pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi nước khi
chuyển hóa các chất và trong quá trình chín của rau quả. Chất pectin trong
rau quả ở hai dạng: dạng không hòa tan (protopectin) và dạng hòa tan (axit
pectic hay axit polygalacturonic).
Chương 1. Thanh phẩn hoa học của ran quá 17

Protopectin thưừns ở troníi tập hợp \'ới hemixellulozit và xdluloza. Nó

khõnii hòa tan troníỉ nước nhưn« de bị thúy phân bỏi enzim hay axil thành
pectin. Protopectin là vật liệu ٥ắn kcl các chùm sợi xelluloza ở thành lế bào và

Trong quá trình chín, dưới lác dụng cứa protopectinaza với sự tham
gia của axit hữu cơ. protopectin bị phân thành pectin hòa tan, làm cho
cường lực liên kết các tế bào giảm, thành tế bào trở nên mỏng hơn, quả
trở nên mềm dần.
Sự chuyển hóa protopectin còn lại trong quả chín thành pectin có thể
thực hiện bằng cách gia nhiệt. Khi đó, mõi trường axit của quả sẽ tham gia
vào quá trình này, và ngoài pectin ta còn thư được araban. Quá trình này làm
cho rau quả mềm hơn khi chần hay gia nhiệt đến 80-85"C.
Dưng dịch pectin có lính keo cao. độ nhót và độ bển của keo lớn, gây khó
khãn cho nhiều quá trình chế biến như lọc, làm trong cô đặc nước quả v.v.

Pectin là chất không mùi vị. Keo pectin nhờ có các nhóm cacboxyl tự do
nên mang điện lích âm, do vậv dễ bị kết tủa với kim loại, tạo thành pectat.
Ví dụ, vói canxi clorua tạo canxi pectat. Từ dung dịch nước, pectin có thế bị
kết tủa với rượu, axeton, eie hoặc benzen. Pectin kết hợp với tanin tạo ra hợp
chất không tan và kết tủa. Đun nóng trong nước, pectin bị phá hủy. Một lính
chất quan trọng nữa của pectin là lính tạo dông ở nồng độ thấp ( 1- 1,.‫ ؟‬%) khi
có đủ đường (60%) và axil (1%). Tính chất này được ứng dụng trong sản
xuất các loại mứt ướt và bánh kẹo.

Khả nãng tạo đông của pectin tùy thuộc nguồn pectin, mức độ metoxin
hóa và phân tử lượng của pectin. Pectin quả tốt hơn pectin rau, trong khi đó,
pectin từ bã cam, bưởi tốt hơn từ bã táo v.v.

Các loại rau quả khác nhau có hàm lượng pectin khác nhau: táo 1,5­
3,5%, chanh 2,5-4%, cam 3,5-12,4%, cà rốt, bí ngô 2,5%, cùi bưởi 3,1%, vỏ
múi bưởi 5,8%. vỏ hạt 5,3%. bã tép 5,2%.

Trong quá trình phát triển và già chín của

luôn biến đổi, thường cao nhất khi chín tới, sau
hóa và depolỉme hóa. Khi quả bị thối rữa, pectin
18 Phan than hot. Nguyen Ueu rou qua

1.3. CAC AXIT HUU CO

Axit hiiu ca tao cho rau qua c6 vi va mui noi han bat cu thanh ph^n nao
khac. Axil hiJu ca cung tham gia vao qua trinh oxi boa khu trong rau qua
nhu gluxit va trong qua trinh ho hap (chu trinh tricacboxilic, con goi la chu
trinh Krebs). Vi vay, sau khi ton trCr lau dai, gia tri cam quan ve mui vj ciia
mot so rau qua giam di ro ret.
Axit hull ca c6 trong rau qua duoi dang iq do, dang muoi va este. Mol so
axit hu’u CO bay hoi va lien ket voi ete tao ra mui thorn. Trong rau qua, axil
hiru CO 6 dang tu do la chinh, nhung trong la chiit chit (la chua lam gia vi) thi
3,77% la axit tq do va 7,98% la b dang lien ket.
Do axit chung cua rau qua thubng khong qua 1%. Tuy nhien mot so qua c6
do axit cao: birbi chua 1,2%, man chua 1,5%, mo 1,3%, chanh 6-8%.
Do axit khong chi phu thuoc vao loai rau qua ma con theo giong, do
chin, noi trong va mtia thu hoach. Vi dq, do axit ciia mot so giong cam:
Cam chanh Nghe An: 0,40%
Cam chanh Hoa Binh: 0,55%
Cam chanh Tuyen Quang: 0,60%
Cam sanh Bo Ha: 0,67%
Cam sanh Hoa Binh: 0,75%
Cam sanh Nghe An: 1,04%
Cam chua Hai Duong: 1,18%
Ph^n Ibn cac loai rau thuoc loai khong chua vbi pH 5,5-6,5, con hau hel
cac loai qua va mot so rat it loai rau (ca chua) thuoc loai chua, c6 pH 2,5­
4,5. Do do, pH 4,6 duqc chon lam ranh gidi giua thqc phdm axit cao (chua)
va thqc ph^m axit th^p (it hoac khong chua).
Trong rau qua c6 nhieu loai axit nhung m6i loai rau qua chi c6 1-2 axil
chinh. Tuy nhien, vi chua dac irung tirng loai rau qua la do tap hop cua axit
chinh va cac axit phu. Axil chii yeu cua citrus, dua la axit xilric, cua nho la
axit tatric, cua tao la axit m.alic, cua chuoi bom la axit oxalic.
Do chua khong chi phu thuoc vao tong luqng axil ma c5n vao do phan li.
Do chua tang dan theo thu‫ ؛‬tq: xitric, axetic, tatric, malic, lactic. Axil tatric
duoc coi la chat c6 vi chua lieu chuan.
Chương 1 Thành phẩn hóa học của rau quả 19

pH 2 3 4 5 6 7
C hant ، Ca
f~— ■٩
Ch lối

Nho C ả cl lu a B IU
w
lấ t
i ٥1
Sơ ri ٠ Mc C á rốt K h o a i tây
1 ٠ ٠ ' ."٠
. Dứ<ì _
٠ì 'w
M ?n ٠ p ư a chụột m
٠ w w

' ٠ C ậu ١‫؛‬e N
i
٠ 1p ٠ ^٥ ٠
D à u tá y N hãn
r

___ A‫؛‬. Đàí:1 Đ ậ u t ‘ò_n

٠ ài . Khoa i ìarig
٠ V ٠r—
tây
‫؛‬--- -٠ —1 Cá

Hình ỉ. ỉ. pH một số thực phẩm

Vị chua của rau quả còn phụ thuộc vào hàm lượng đường, tức là vào chí
số đường/axit. Ví dụ, hàm lượng đường của dứa hoa Vĩnh Phúc là 15,8%,
hàm lượng axit là 0,51% thì chỉ số đưò٠
ng/axit là 15,8:0,51=31.

Sự hài hòa chua-ngọt có thể lính toán trên cơ sở ngưỡng cảm thụ (nồng
độ tối thiểu của chất gây vị bắt đầu gây cảm giác vể vị). Ngưõìig cảm thụ
của sacaroza là 0,38%, của axit xitric là 0,015%, vị chua ngọt hài hòa là
0,38:0,015=25,3.

Nhưng vì độ ngọt và độ chua còn phụ thuộc vào thành phần đưcmg và axit
có trong rau quả nên không thể lấy một chỉ số chung cố định được.

Bàng ỉ.2. Quan hệ giữa chỉ số đưòng/axit và vị của rau quả

Chỉ số đường/axit Vị

25-35 Không thấy chua (chuối, đu đủ)

10-20 Chua nhẹ (cam)

5-10 Chua (bưởi chua)

<5 ■ Chua gắt

20 Phần thứ nhốt. Nguyên Hệu rou quả

1.3.1. Axít malic

Axit malic (HOOC CH(OH) CHjCOOH) là axit phổ biến nhất trong rau
quả, ngoài họ citrus. Nó có nhiều trong chuối, cà chua, quả hạch (mơ, đào,
mận), hạt họ đậu v.v. Nhưng nó là axil chủ yếu của láo, nên có khi sọi là
axit táo. Axit malic có vị chua gắt, hòa tan tốt trong nước, được sử dụng rộng
rãi trong ngành sản xuất nước quả, giải khát, bánh kẹo.

1.3.2. Axỉt tatrỉc

Axit tatric (HOOC-CHOH-CHOH-COOH) là axit chủ yếu của nho, nên
có khi gọi là axit nho. Trong các loại rau quả khác, nó có rất ít hoặc hầu như
không có. Khi sản xuất và tồn trữ vang nho và nước nho, thường thấy kết tủa
canxi tatrat gọi là sạn nho. Đây là phương pháp cổ điển để thư axit tatric.
Axìt tatric được dùng trong sản xuất nước quả, giải khát, là chất làm xốp hóa
học của bột nhào.

1.3.3. Axỉt xỉtrỉc

Axit xitric (HOC (CHjCOOH), COOH) có trong nhiều loại rau quả với
hàm lượng khá cao. Trong họ citrus, hầu như chỉ có axit xitric với hàm lượng
cao; chanh 6-8%, cam 1,41%, bưởi chua 1,2%, vì thế axit xitric còn gọi là
axit chanh. Trong dứa, axit xitric chiếm 45-60% lượng axit chung.
Axit xitric có vị chua dịu nên thưòỉng được dùng để điều chỉnh độ chua
ngọt cho các sản phẩm rau quả và các thực phẩm khác.
Các axit hữu cơ khác như axit oxalic (HOOC COOH), axit íbmic
(HCOOH), axit xuxinic (HOOC (CH2 ) COOH), axit benzoic (C‫؛‬H5 )2 c (OH)
١

COOH, axit xalixilic HOCf‫؛‬H4 COOH cũng có trong rau quả, nhưng hàm
lượng rất thấp.

1.4. CÁC GLUCOZIT

Glucozit tạo thành từ các monosacarit (hexoza, pentoza) liên kết theo
kiểu este với các hợp chất hữu cơ khác nhau (rượu, aldehit, phenol, axit...).
Chương 1 Thành phần hoa học của rau quà 21

Pliân phi gluxỉl này eọi là aslucon. iMột số gluco7.it tạo cho rau quả mùi
thơm đặc trưng, nhưn» đa phần là o,ây vị đắng. Glucozit còn là chất dự trữ,
đồi khi còn là chất báo NÔ, vl khi thủy phân, ngoài thành phần đường, la thu
đươc
٠ các chất sát trùng.
١
—
Trong rau quả, gluco/.il nầm chủ vếu ở vỏ và hạt. Nhưng khi tồn trữ rau
quả (ví dụ như citrus, quá hạch, khoai tây) ớ điều kiện không thích hợp, hoặc
khi gia nhiệt thì glucozit có thể chuyển từ vỏ, hạt vào phần mô nạc. Khi
khoai tây mọc mầm, glucozit xolanin từ vỏ sẽ tập trung tại chân mầm.
Naringin ớ vỏ tép quá citrus có thể chuyển vào dịch bào khi đông lạnh hay
gia nhiệt. Nhưng khi nấu, glucozit sẽ bị phá hủy dần.

Ngoài một số trường hợp lạo mùi vị đặc trưng (glucozit trong hoa
houblon dùng trong ngành bia) và bảo vệ, glucozit thường gây vị đắng
không thích hợp và thậm chí gây dộc. Trong sản xuất thực phẩm, các loại
này cần được tách ra hoạc phá hủy.
Trong rau quả thường gập các glucozit sau đây: hesperidin, naringin,
lirnonin, xolanin. amidalin, manihotin. vacxinin, xinigrin, capxaixin, apiin
và gluconasluxin.

1 A 1 . Hesperỉdỉn

Hespcridin (C2kH٦ 40|٩) cỏ nhicLi trong quả họ citrus ở vỏ, các phần mò
khung, bao che, không có vị dáng, có hoạt tính vitamin p, giữ vai trò điều
chỉnh tính thẩm thấu và tính đàn hồi của các thành mạch máu. Khi thủy
phân, hesphidin sẽ phân hủy đến ramnoza, glucoza và aglucon hesperitin.

1.4.2. Narỉngỉn

Narigin (C27HT0.4) có trong cùi trắng và cả trong dịch quả họ citrus.

Khi quả còn xanh, naringin gây vị đắng. Khi quả chín, do tác dụng của
enzim peroxidaza, naringin bị phân hủy thành glucoza, ramnoza và aglucon
nariiiginen không có vị đắng. Trong chanh non còn có neohesperidin, có vi
rất đắng.
22 Phan thunhdt. Nguyen lieu rau qua

1 A 3 . Limonin

Limonin (C k.Hj‫؛‬,) hien dien trong ho qua citrus. Ban than limonin khong
d^ng, nhirng khi ket hop vo'i axit xitric thi c6 vi d^ng. Phan ung nay xay ra
khi cau true te bao bi pha huy, nhu khi cha, ep. dong lanh hay khi qua bi hu,
thoi rCra.

1.4.4. Xolanin

Xolanin (C١ 4H،;٠

١
N20|‫<؛‬.H20) thtiong gap trong khoai tay, ca chua va cac
loai ca. Trong khoai tay, xolanin chi a trong v6 va lop thit cu sat lop v6. Vi
vay, phan Ion xolanin bi loai di khi got v6. Ham lupng xolanin trong khoai
tay khong nhieu (0,01%), nhung tang rat nhanh khi nay m^m. Xolanin con
tang nhanh o cac cu khoai tay bi xanh do ho ra ngoai dat, nhirng cu do kho
bi thbi hong. Vi vay, khoai tay mam trade khi trong 15 ngay nen dd ra ngoai
anh sang se giam di ti le mam thdi khoai gidng trong dat. Tuyet ddi khong
an khoai tay bi xanh va mam lihoai tay!
Xolanin la mot chat doc. An rau qua vdi tong laong qua 20 mg/lan c6
the bi ngd doc, vi khi vao co the no bi pha huy, tao thanh axit xianhidric
(HCN) rat doc.

1.4.5. Amidalin

Amidalin (C2‫)؛‬H270uN.١
H20) c6 trong hat mo, man, dao, hanh nhan d^ng
tu 0,96 den 3%. Amidalin c6 cau true tinh the, vi d^ng, tan trong nude va
trong rugoi. Khi thuy phan, amidalin cho HCN.

1.4.6. Manihotin

Manihotin cd trong cay sin, ham lugng cao d v6 cu va d la (0,003%).

Trong qua trinh che bien sin, manihotin bi tach khdi hay bi phan huy.

1.4.7. Xinigrin va xinanbin

Cd trong cai xanh, gay mui vi hang xdc.

Chương 1 Thành phàn hóa học của rau qua 23

1.4.8. Apíín

Có Irong rau mùi (ngò). gâv mùi vị dậc biệt.

1.4.9. Capxaỉxỉn và capxỉcaỉn

Có trong ớt cay, là các chất gây cay, nóng.

1.5. CẢC HOP CHẤT POLYPHENOL

Với hàm lượng không nhiều trong rau quả (0,1 - 0,2%) nhưng các hợp
chất polyphenol có vai trò quan trọng trong các quá trình trao đổi chất (điều
khiển trao đổi nãng lượng \'à tái tạo protein) của rau quả. Một số hợp chất
polyphenol còn có hoạt tính vitamin. Sự có mặt và những biến đổi của chúng
trong rau quả khi chế biến, tồn trữ đã tạo ra các màu sắc, hương vị đặc trưng
và các ảnh hưởng khác nữa.

Các polyphenol chủ yếu bao gồm các chất tanin, thường tạo ra vị chát ở
nhiểư lọai rau quả. Ngoài ra còn có licnin và melanin có màu đen xám.

Tanin là hợp chất polyoxiphenol có khối lượng phân tử 600-2000. Tanin

tan trong nước, và trong dung dịch nước nó làm kết tủa protein.

Kết hợp với sắt, tanin tạo muối ,sắt ba có màu xanh đen. Với thiếc, kẽm,
đồng, tanin tạo các màu không tự nhiên. Vì thế, các loại rau quả giàu tanin
(chuối, hồng, thị, đào, mãng cụt...) không nên tiếp xúc với các dụng cụ làm
bằng các kim loại đó.

Tanin và các poliphenol khác dễ bị oxi hóa khi có xúc tác của các enzim
có chứa đồng (tức polyphenol oxidaza). Khi đó tanin tạo thành flobafen có
màu nâu hay đỏ. Quá trình này xảy ra rất nhanh và là nguyên nhân chính
gây sẫm màu các quả khi chế biến.

Để chống hiện tượng quả bị đen do tanin bị oxi hóa, cần có biện pháp
chống tác dụng của oxi trong không klií hoãc phá hủy hệ enzim này.
24 Phẩn thứ nhất. Nguyên Uệu rgụ quả

Do có khả nâng kếl tủa protein (tạo ra tanat) và các hệ keo lự nhiên
khác, tanin được sử dụng để làm trong dịch quả ép và rượu vang. Trong quá
trình tồn trữ rượu quả, tanin bị oxi hóa đến quinon, làm rượu có hương vị
đậm hơn.

Có thể làm giảm độ chát của hồng tươi bằng cách xử lí CO2 theo ba cách
sau đây:

- Chứa hồng vào lểu hay kho có chứa 80-90% CO2 trong 24 giờ;

- Trữ hồng trong không khí có 90-95% CO2, ở 20-25٠

’C trong 3-4 ngày;

- Bảo quản hồng ở - l '٠

c có 4% CO2 trong hai tuần, trước khi lấy ra 6-18
giờ cho hồng vào không khí 90% CO2 ở 17٠
'c.

Gác polyphenol có vai trò quan trọng trong bảo quản rau quả vì có tác
dụng điều chỉnh các đặc tính sinh lí quan trọng như trạng thái "ngủ" và
"độ bển" của rau quả với vi sinh vật. Khi bị thương tích, rau quả có thể
tạo ra hợp chất polyphenol mới hay oxi hóa các hợp chất polyphenol sẵn
có, làm lãng khả năng đề kháng với nấm, khuẩn. Trong một số trường
hợp, sự oxi hóa các hợp chất phenol sẽ tiêu diệt các tế bào rau quả, ở vết
thương, cũng như nấm và vi sinh vật sống ký sinh tại đó. Tính chất đó là
phản ứng tự vệ nhạy cảm của rau quả.

1.6. CÁC CHẤT T H Ơ M

Chất thơm hay tinh dầu, là chất bay hơi, tạo ra mùi đặc trưng cho từng
loại rau quả. Trong rau quả, chất thơm tập trung ngoài vỏ nhiều hơn trong
thịt quả. Chất thơm được tổng hợp trong quá trình chín, từ protein, gluxit,
chất béo và vitamin.

Trong các loại rau, rau thơm chứa nhiều tinh dầu nhất (0,05-0,5%, có
khi tới 1%). Trong tỏi chứa 0,01%, hành chứa 0,05% tinh dầu. Trong các
loại quả, citrus là loại có nhiều tinh dầu: vỏ cam chanh -2,4%, vỏ quýt -
1,3%, vỏ chanh -2,0%. Hàm lượng tinh dầu trong các loại rau quả khác rất
thấp, không quá 0,0 0 1%.
Chirgifig 1. Thành phần hóa học của rau quả 25

Tuv ít nhun. ‫ اااا؛ا‬clau cho cám giác \'é mhl I.â.t mạnh. Ví dụ, thCin cam
(hụ của mÇ)t sô. chai ihom (mg/.٩0cm ٦
١khOiig khl) là:
Elyl
‫ح‬٠--‫ ا‬mecaptan СНлЗН: 2,2.10‫ل‬
‫ﺀ‬‫ب‬
K
Scalol 2 0.1
,

٧anihn C,H ١
(CH ٩
١ 0 ) OHCHO: 4,.٩.10٠
2
Do có chất thơm, rau ٩‫ ةأا‬có hương vị dặc trưng, có tác dụng kíclt thích
tiêu hỏa thức ăn.

Phần lớn chất thơm khOng lan trong nước và có tinh sát ti'ùng. Tinh dầu là
hỗn h(tp nhiều aldehit, xeton, nrợu, este, lacton, tecpcn và hợp châ.t lưu huỳnh.

Tinh dầu quả hạch có aldehit axetic. Hu'ơng thơm cùa táo là do este cUa
rưọ'u amilic và các axit hữu cơ. Tinli dầu các loại rau quả sau có chứa dẫn
xuất cùa tec۴n: D - hmonen và xitran trong cítms, cavon - mùi tây, estragol -
hUiíg quế, pinen - mùi ta. Trong hành có aliin và tỏi có alixin, là những họrp
chât thơm có chứa lưu huỳnh. Trong liương thơm cUa dứa có nhiều este: etyl
axetat, metyl caprilal, metyl izovalerat, metyl izocapronat Ѵ.Ѵ.

Để tránh tổn thất nhiéu cliất thơm trong chế biến rau quả khOng nên kéo
dài thơi gian ١
'à sử dụng nhiệt độ cao. Dối với rau quả tươi, việc sử dụng ở
độ chín tới là lối ưư vl lUc dó rau qua có hương vị cao nhất.

1.7. CÁC CHẤT MÀU

Chất màu (sắc tố) tạo cho rau q ٧ a có màu sắc khác nhau. Các chất màu
trong rau quả cổ thể chia tlianh bốn nhóm: clorophyl, carotlnoit hòa tan
trong chất béo, antoxian và châ'1 màu havon hòa tan trong nước.

1.7.1.ClorophyỊ

Clorophyl có màu xanh lá (màu lục), v) thế còn gọi là diệp lực, dOng vai
trO quan trọng trong quá trinh quang hpp - ngưồn chủ yếu tạo ra các hợp
chất liữu co và là nguồn duv nhất tạo ra oxí tự do trên Trái dất. Clorophyl
trong lục lạp nằm trong chất nguyên sinli cUa phần xanh trong rau quả. Hàm
26 Phần thứ nhất. Nguyên Uệu rou quả

lượng clorophyl cúa thực vật xanh khoảng 1% khối lượng chất khô. và
thường đi kèm với chất màu khác như carotinoit.
Trong phân tứ clorophyl có bốn gốc pirol đối xứng qưa tâm là nguyên tử
Mg tạo thành nhân pofirin.
Khi đun nóng trong mòi trường axil, magie có thê bị thế bằng nguyên tử
hydro, để tạo ra chất mới màu ứa vàng là feofitin. Vì thế để bảo vệ màiU xanh
của rau quả khi gia nhiệt, cần tiến hành trong môi trường kiềm. Khi thay thế
Mg bằng Fe sẽ tạo ra màu nâu, bằng Sn, Al - màu xám, bằng Cu - màu xanh
rực rỡ. Clorophyl trong axit béo, có mật lipoxigenaza, bị oxi hóa thàĩih chất
không màu.
Clorophyl là sắc tố chủ lực trong vỏ trái cây màu xanh. Trong quá trình
chín, clorophyl mất dần và sắc tố khác tăng lên. Tuy nhiên, ví dụ như cam,
có loại khi chín vẫn còn xanh hoặc màu xanh là chính, làm giảm giá trị
thương phẩm.

1.7.2. Carotỉnoit

sắc tố này lạo cho rau quả màu vàng, màu cam và đôi khi nnàu đỏ.
Trong nhóm này, phổ biến nhất là carotin, licopin và xantofin.
Carotin (C4„H5١
‫ )؛‬màu cam có trong cà rốt (6-14mg%), cà chua, đào,
mận, mơ, rau xanh, quả họ citrus và nhất là gấc (500mg%). Carotin là tiền
vitamin A (provitamin A), khi vào cơ thể sẽ thủy phân thành vitamin A.
Licopin (C4٠
٠
H5١
‫ )؛‬là một đồng phân của carotin, tạo màu đỏ của cà chua
và một số quả. Do không chứa vòng i !-ionon nên licopin không có lnoạt tính
vitamin A.
Xantofin (C4„H١ 02) là sản phẩm oxi hóa của carotin, tạo ra m.àu vàng
(٠
rực rỡ. Cùng với clorofin và carotin, xantofin có trong cà chua. Khi quả chín
thì hàm lượng xantofin tãng nhanh, làm cho quả có màu đỏ tươi.
Các sắc tố carotinoit dễ bị oxi hóa, bền với kiềm nhưng không bền với axit.

1.7.3. Antoxỉan

Đó là nhóm sắc tố làm cho rau quả có nhiều màu sắc khác nhaiu, từ đỏ
đến tím. Về nguồn gốc hóa học, antoxian là một glucozit, trong đó gốc
đường là glucoza hay ramnoza, còn aglucon là antoxianidin.
Chương 1 Thành phẩn hóa hoc của rau quả 27

Rấl nhiéu antoxian rau quá có lính khánií sinh. Quá trình chín là quá
trình tích tụ antoxian. Nó có, hoặc chí ở iiRoài \'ỏ (nho đỏ, mận tím), hoặc cá
ở vỏ và cả ở cùi quả (mận dỏ. dâu, rau dền. củ dền).
K.hi dun none lâu trone nước, antoxian bị phá húy một phần. Khi tác dụne
với Sn có màu lam, với AI có màu tím, với Fc, Cu thì biến màu.

1.7.4. Chất màu flavon

Đó là nhóm chất màu glucozit, làm cho rau quả có màu vàng và màu
cam. Vecxitin là chất màu có trong vó hành khô.

1.8. CÁC HỢP CHẤT NITƠ

Hàm lượng đạm trong rau quả tuy không nhiều, thưòỉng chỉ 0,2-1,5%
(trừ chuối tiêu 1,8%, nhóm rau đậu và cải 3,5-5,5%) nhưng đóng vai trò
quan trọng trong trao đổi chất và dinh dưỡng.
Trong rau quả, các hợp chất nitơ ở nhiều dạng khác nhau: protein, axit
amin, amit (asparagin, glutamin), axit nucleic, amoniac và muối, nitrat,
glucozit có chứa nitơ (xolanin, amidalin, rnanihotin, xinigrin) và enzim. Các
hợp chất nitơ ở đây không bao gồm các chất không phải là sản phẩm thủy
phân protein hoặc từ đó tổng hợp thành protein, ví dự, các hợp chất phenol
và ancaloit, dù trong thành phần của nó cũng có nitơ.
Trong rau quả, nitơ protein chiếm phần chủ yếu. Ví dụ, cà chua có 30%,
chuối, cải bắp có 50%. Protein rau quả chưa được nghiên cứu nhiều, tuy rằng
những đặc tính lí hóa cơ bản cửa nó vẫn là những tính chất chung. Một đặc
tính quan trọng của protein là sự biến tính, tức là sự phá vỡ liên kết nước
trong phân tử protein, làm cho nó bị đông tụ không thuận nghịch. Tác nhân
gây biến tính có thể là nhiệt, là axit hay bức xạ.
Sự biến tính protein còn có thể xảy ra khi tồn trữ rau quả dài ngày. Ví
dụ, ở đậu hạt, sự biến tính này chỉ xảy ra ở mức độ thấp, protein chưa bị
đông tụ mà chỉ bị "già cỗi", tức là giảm khả nãng háo nước và mất khả năng
trương trong nước. Những hạt đậu nàv khi nấu sẽ sượng, nở kém và lâu chín.
28 Phan thi/nhdt. Nguyen Heu rau qua

Nita amoniac, amit va axit amin tuy it nhung c6 vai iro quan Irong han
nita protein trong san xuat vang, vi nam men can su dung dang nilo nay dd
phat trien. Cho nen trong san xuat ruau qua len men, doi voi cac loai qua
ngheo cac hop chat nita nay (cam, budi...) phai b6 sung muoi amon vao dich
len men. Trong rau qua c6 hau het axit amin tu do, dac biet la c6 du tain axit
amin khong the thay the. Ti le thanh phan cac axit amin trong mot so rau
qua kha can doi nhu trong chuoi tieu, dau, khoai tay, ca rot, cai biip (1,5­
1,6%). Trong la s^n tuoi c6 6-9% nito (nhung chi c6 20% lupng dam nay
diipc CO the hap thu). Vi vay, ngoai thuc an dong vat, rau qua la thuc an rat
quan trong cung cap dam cho co the.

Trong rau qua con chua cac hop chat nito phi protein nhung rat can cho
co th6, goi la axit amin khong protein nhu P- alanin (trong tao), aliin (trong
toi), xitrulin (trong dua hau), S - metylxistein (trong dau), S -
metylxisteinsunfocxit (trong cai bdp), xacozin (trong nam, lac).

Nhin chung, trong qua trinh ton tru, nito protein giam di (do bi phan huy
mot phan) va nito phi protein tang len (lupng axit amin tang). Khi cii nay
mam, nito protein khong giam do co su tong hpp protein tu axit amin tu do.

1.9. CAC CHAT BEO

Chat beo trong rau qua tap trung nhieu d hat, mam, chi trong mot vm
loai qua (gac, qua bo) la ca d thit qua. Chat beo thudng di kem vdi sap, tao
thanh mang mdng bao ve ngoai vd. Ham lupng chat beo cua lac la 44,5%,
vung - 46,4%, com dua gia - 35,1%, hat budi - 23%, hat ca chua - 23-25%.
Gac (8% chat beo), qua bo (23%) la hai loai qua giau chat beo nhat.

Chat beo cua rau qua thudng chua hai axit beo no la axit panmitic
CHTCH2)i4COOH 31% va axit stearic CH٩ (CH2)٠6COOH 4,5% va bai axit
beo khong no la axit oleic CH3(CH2)،,(CH)2COOH 4,5%, axit linoleic
C.yH^dCOOH 53% va axit linolenoic C 17H29COOH 7%. Trong do■ axit
linoleic va axit linolenoic la cac axit beo khong the thay the dupe. Vii vay,
chat beo trong rau qua vua dd tieu hda, vCra la thanh phan rat can trong khau
phan an hang ngay.
Chương 1 Thành phẩn hóa học c ua rau qua 29

1.10. CÁC VITAMIN

Nhiều ١'‫اا!اةا؛‬1!‫ ا‬chi có thể long họp đươc tiOng thực vật, clc) vạy rau quá là
!Iguồu cung cấp vitamin rât quan trợng \'à rất cần thiết đốt vớí con n.ười.
Rau quả sihu vitamin A (dạmí carotin), c, l), pp, Bl. B2, K, V.V.
Các vitamin hòa tan troiiũ ituOc quan trọng có trong rau quả là vitamin
c, vitamin 1‫ي‬, axit folic, ١
''itamin pp, vitamin nliOm B và axit pantotenic.
Cdc vitamin hOa tan Irons chất béo thường gặp là vitamin A và vitamin K.

٠
l . l .l.V » a m ln C

Axit L-ascobic CfHOft là vitamin có nhiều nhất trong rau quả. Dạng oxi
hóa của axit ^-ascobic là axit deliydro ascobic, cũng có hoạt tinh sinh học
mạnh. Trong một sô' rau (cải bắp, sUp lo') còn gặp dạng thứ ba của axit
ascobic là dạng liên kết vOi protein, gọi là ascobigen, có nhiều 0 phần bUp,
rau non. Trong vật phẩm ascobigen thương có lưu huỳnh. Ascobigen hòa tan
trong nước và có hoạt tinh sinh lý như vitamin c, nhưng kliOng gây phản ứng
vitamin c. Khi thUy phân thận trọng, từ ascobigen cO thể thu vitamin c, do
dó trong một số rau nấu chín (cai bắp, sUp lo') hàm lượng vitamin c có thể
khOng giảm mà còn lăng so với rau tưưi.
Tinh chà't quan trọng nhả.t cUa vitamin c, nhất là khi gia nhiệt, có khOng
khi và ánh sáng, là dễ bị oxi hOa.

Vitamin dược bảo vệ tơi trong dung dỊch có nồng độ dường cao. Các
muOi sắt và dồng, dặc biệt là đổng phá hủy vitamin c vì dồng có trong thành
phầir cUa enzim ascobin-oxidaza.

Trong mồi rau quả, vitamin c pliân bố khOng dều, thường tập trung ỏ' vỏ
hay lứp gần vỏ, có khi 2-4 lần cao lion trong mẫu trung binh. Trong lõi cải
bắp, hàm lưọng vitamin c cao gấp hai lần ở bẹ (100 và 50mg%).

1.10.2. VitaminP

vitamin p là các hợp chất polyphenol và dẫn xuất.

30 Phần thứ nhất. Nguyên Ịịệu rou quả

Vitamin p thường đi kèm với vitamin c. ở khu vực nào, ở rau quả nào
có nhiều vitamin c thì cũng giàu vitamin p. Chúng vừa bảo vệ nhau vừa có
tác dụng làm nổi vai trò của nhau.
Tổng lượng các chất có hoạt tính vitamin p trong rau quả nếu ít thì từ vết
đến 40mg% (cải bắp, rau), trung bình 300-400mg% (quả) và cao trên
500mg% (vỏ citrus, mận).
Ý nghĩa của dẫn xuất polyphenol đối với cơ thể động vật cực kỳ rộng,
trước tiên là các yếu lố điều chỉnh tính thẩm thấu (nhất thiết phải có vitamin
C) và khắc phục tính giòn của mạch máu. Nó là chất nhận các gốc tự do và
là chất kìm hãm các phản ứng dây chuyền, do đó được dự đoán là chất dùng
để trị bệnh nhiễm phóng xạ, phòng bệnh ác tính, chống xơ vữa động mạch,
bệnh tim mạch và các bệnh khác.

1.10.3. Tiền vitamin A

Carotin hay tiền sinh tố A (provitamin A) rất phổ biến trong rau quả, với
hàm lượng trưng bình 0,2-2,5mg%, và thường đi kèm với clorofin. Cà rốt và
gấc rất giàu provitamin A (8-l2m g% và 90mg%).
Khi chế biến rau quả giàu vitamin A nên sử dụng chất béo, vì khi hòa
tan vào chất béo carotin dễ được cơ thể hấp thu. Carotin bền, khi đun nấu
nếu có ít không khí thì chỉ mất 10-20%. Khi sấy rau quả, carotin có thể mất
đi một nửa.

1.10.4. Vitamin K

Là dẫn xuất của naptoquinon, vitamin K| và vitamin K2 có nhiều trong

rau xanh, đặc biệt là xà lách, các loại cải (3,2mg%), khoai tây (0,16mg%),
cà chua (0,6mg%).

1.11. CÁC CHẤT KHOÁNG

Trong rau quả, một phần nhỏ chất khoáng ở dạng nguyên tố kim loại
liên kết với các hợp chất hữu cơ cao phân tử như magie trong cloroíin; lưu
Chuamj 1 Thanh phan hoa hoc cua rau qua 31

huynh. phospho irong ihanh phiiii cua protein, cnzim va lipoit; s^t. dong
trong enzim. Phan chu yeu cac chat khoang 6 trong thanh phan cac axit huu
CO va v6 CO nliu. axit phosphoric, axil sunfuric, axil silixic, axit boric v.v. Co
the nguoi rat cie hap thu cac chat khoang 6 dang lien ket nhu vay.
Tuy theo ham iLfcmg, cac chat khoang trong rau qua chia ra cac loai: da
Irrong., vi iLTcmg va sieu vi luong.
Cac nguyen to da luong trong rau qua la: canxi, kali, natri, phospho. Sdt
la nguyen to irung gian giu٠
a da luong va vi luong.
Cac nguyen to vi luong quan trong la: magie, mangan, iot, bo, kem, dong.
Cac nguyen to sieu \ i luong chua trong rau qua v6 cung nho, duoc bieu
thi b^ng pg% hay |ig%‫>؛‬. Do la urani, radi, thori...

1.12. CAC FITONXIT

Fitonxit la chat khang sinh c6 nguon gdc thuc vat.

Fitonxit khong phai la chat hoa hoc dac trung ma c6 ban chat hoa hoc
khac ahau: tinh dau, axil, glucozit.
Fitonxit kliong chi chiia trong hanh, loi, gung, ridng v.v. nliu van thuong
thay, ma c6 trong hau het rau qua vbi ham lugfng va tinh chat khac nhau.
Kha nang khang sinh cua fitonxit rat khac nhau, tuy thuoc vao ban chat
hoa hc١
c cua chiing. Chung khac nhau giua cac rau qua, dieu kien trong trot
va ihbi han ton tru.
Fitonxit cua toi la alixin, dang dau long, tan trong rucru, ete, it tan trong
nuoc, CO tinh khang sinh ngay 6 nong do 1/250000. Alixin c6 mui xoc
manh, duoc tao thanh tu axit amin aliin duoi tac dung cua enzim alinaza.
Fitonxit cua khoai lay la xolanin, cua nhi6u loai qua la antoxian, cua ca
rot la hjop chat chuia luu huynh. Ca tim, bau, sup lo khong c6 fitonxit.

1.13. CAC ENZIM

Enzim la chat xiic tac sinh hoc cac qua trinh trao doi chat va bien doi
hoa hoc xay ra trong cac mo thuc vat. Cac he enzim chiia trong cac chat
32 Phan thCinhat. Nguyen Ueu rou qua

nguyen sinh c6 tac dung tong hop ra cac chat phii'c tap han. con cac he
enzim 0 dich qua lai thuy phan ra cac chat don gian hon. Enzim trong rau
qua rat khac nhau va c6 boat luc cao.
Trong mo thqc vat c6 cac lop enzim sau:
- Lop enzim oxi hoa - khtr (oxidaza, dehydraza) xiic tae cac qua trinh
oxi hoa khtr trong co the’ song: peroxidaza, polyphenoloxidaza, catalaza,
ascobinoxidaza, dehydrogenaza v.v.
- L6p enzim thuy phan (hydrolaza) xuc tac cac qua trinh thuy phan:
cacbohydraza (amilaza, invectaza...); enzim pectolitic (pectaza, pectine
steraza...); enzim proteolitic (bromelin, papain...)·
- Lop enzim tong hop xiic tac cac qua trinh tong hop cac chat don gian
thanh cac chat phiic tap: photphotaza,...
Hoat luc cua enzim phu thuoc vao nhiet do va pH ciia moi trubng. Nhiet
do toi uii cua phan Ion enzim la 40‘٠
C. Nhiet do thap hon, hoat dong enzim bi
yeu di, nhimg nhiet do cao thi enzim bi dlnh chi hoat dong vi protit ciia
chiing bi dong tu. Trong che bien rau qua, khi can phai dlnh chi hoat dong
cua enzim, nguoi ta thubng su. dung tinh chat nay. Do pH thich hop ciia
enzim thay doi theo tCmg loai.

1.13.1. Peroxidaza

PO la enzim hoat luc manh, pho bien va ben nhiet hon ca. VI vay, theo
muc do lie che PO c6 th6 danh gia su uc che tat ca cac enzim khac trong che
bien va ton tru cac san phdm rau quL Do ben nhiet cua PO thay doi theo
tung loai rau quL Can luu y r^ng, ngay sau khi gia nhiet, hoat dong cua PO
CO th6 bi dlnh chi, nhung trong qua trinh ton tru no c6 the phuc hoi. Do vay,
khi thanh trung san pham, khong chi tinh den kha nang diet triing, ma den ca
miic lie che cac enzim, dac biet la PO. Thong thudng, muon v6 hoat !hoan
toan cac enzim ve sau thi qua trinh gia nhiet phai keo dai gap 5 - 6 l^n s(0 voi
thbi gian chi can lic che ngay sau khi gia nhiet.

1.13.2. Polyphenoloxidaza

PFO la enzim xuc tac qua trinh oxi hoa cac hop chat poliphenol, lam cho
rau qua bi s^m mau. Trong cong nghiep, de giam tac dung tieu cue cua PFO,
Chương 1 Thánh phẩn hóa học cua rau qua 33

như chcíng ^ẫm màu của lau ‫ا‬١ ‫ اااا‬iLiơị. Ii<aười ta .‫ ؟‬unfit hóa. Đối với lau qua
.‫ ؟‬ống, n»()ài ‫؟‬unfit hóa nguyẽii ll‫؛‬١u, chn ch l!iể chần, hấp trước khi ‫؟‬ấy.

1.13.3. Ascobinoxidaza

Rất phổ biến trong Ihgc \’(it. AO là enziin xúc tác sự oxi hóa axit
a‫؟‬c()bic thành dạng khU' hydro. Để vỏ hoạt AO, người ta cUng dUng cách như
với PFO, tức là ‫؟‬unfit hóa hay chổn.

1.13.A. Papaln

Từ một ‫؟‬ố rau quả, nsưO'1 ta dã chiết xuất dược một sO enzim dể dùng
trong chng nghiệp và dời sống, nổi bật hon cả là papain và bromelin.
Từ nhựa quả du đủ xanli \'à từ lil du dU thu dược chế phẩm papain - một
loại proieaza. Papain lốt ho'n các pi'oteaza khdc trong việc ổn định chất lượng
rượu vang, bia, rượu mùi (tụ' "chín" và chống dục), do tác dụng thUy phân
protein của nó. Ngoài ra papain còn dùng đổ làm mềm thỊt, sản xuất nước
chấm dộng vật, thuộc da, làm sạch vải lụa, mĩ phẩm ١ .'à chế thuốc trị bệnh, ơ
Việt Nam từ năm 2000 dă có liên doanh nước' ngoài trồng du dU dể lấy nhựa
chế thànli chê' phẩm papain.

1.13.5. Bromelin

Từ cliồi và quả dứa iưoi thu dược chế ‫ا‬.١1‫ اﻻةا‬enzim bromelin, có tác dụng
tương tự !ihư papain. Trong thành phần cha bromelin cO 285 axit amin, cO
phân tử lượng 25.000. float lực của bromelin ờ các pltần khác nhau của quả
dứa cO chènh lệch lớn. Nếu bromelin ờ vỏ có hoạt lực là 100%, thì ở thịt quả
là 72,٩%, ò lõi dưới là 38,4%, ở chồi ngọn là 36,5%, còn ở dịch dứa là
570%. Họat độ cltung tối da ở 50('c, và mất hoàn toàn ở I00()c.
Trung y dược, bromelin dược dUng dể diều trị viêm loét, rối loạn tiêu
hóa, giảm phù nề, tụ huyết, giUp các vết thương mau lành, như trong dược
phẩm Extrannase (Mỹ, Pháp), Ananase (Pháp), Roerissan (Mỹ), Tomasin
(Nhật Bản). Trong Tetranase, Trau.snanaseeyclin (Dức), bromelin có tinh an
thần, làm tăng sự hấp thu kliáng sinh lên bốn lần. Bromelin cOn dUng dể
chữa hen suyễn.
34 Phan thCrnhdt. Nguyen Ueu rau qua

1.13.6. Viec suf dung enzim trong che bien rau qua

Trong san xuat nuac qua trong, d6 tang hieu suat ep va lam trong iiuoc
qua, nguoi ta dung che pham pectolitic. Che ph^m nay chufa pectinestaraza,
endo- va exo- polygalacturonaza, pectintranxeliminaza. Su. dung che pham
nay, khong nhung tang hieu suat thu hoi dich qua, lam trong dich qua, ma
ham lircmg chat kho va chat lucmg cam quan d6u tang.
V6i nuac qua due, nuac qua c6 thit qua, de tang hieu suat cha, do min va
miic do khong phan lap, nguai ta dung che pham enzim gay rua, trong do c6
pectintranxeliminaza.
D6 lam giam vi d^ng cua nuac qua citrus, ngudfi ta dung che pham c6
naringinaza.
 Chương 2
CÁC LOẠI RAU QUẢ CHÍNH

2.1. CÁC LOẠI QUẢ

2.1.1. Dúa

Dứa có nhiều giống, có thể gộp trong ba nhóm sau:

Hoàng hậu (Queen), quả iưưng đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển. Thịt
quả vàng đậm, giòn, thom, vị chua ngọt đậm đà. Nhóm này có chất lượng
cảm quan cao nhất, trên thế giới thưòìig dùng để ãn tươi. Khóm, dứa tây, dứa
hoa, dứa Victoria thuộc nhóm này. Cho đến nay, nhóm này được trồng nhiều
nhất ở Việt Nam.
Tây Ban Nha (Spanish), quả lớn hơn dứa Queen, mắt sâu. Thịt quả vàng
nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưns nhiều nước hơn dứa hoa. Thơm,
dứa ta, dứa mật thuộc nhóm này. Nhóm này có chất lượng kém nhất, được
trồng lâu đời và tập trung ở Tam Dương (Vĩnh Phức).
Caien (Cayenne), quả lớn nhất, mắt phảng và nông. Thịt quả kém vàng,
nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen. Dứa tây, dứa độc bình
thuộc nhóm này. Vì phù hợp với chế biến công nghiệp, nhóm Caien được
trồng ở hầu hết các vùng dứa lớn trên thế giới (Thái Lan, Hawaii,
Philippin...). Hiện nay, Việt Nam đang phát triển nhóm dứa này.
Về thành phần hóa học, dứa có 72-88% nước, 8-18,5% đường, 0,3-0,8%
axil, 0,25-0,5% protein, khoảng 0,25% muối khoáng. Đường trong dứa chủ
yếu là sacaroza (70%), còn lại là glucoza. Axit chủ yếu của dứa là axit xitric
(65%), còn lại là axit malic (20%), axit tatric (10%), axit xuxinic (3%). Họ
dứa nói chung, dứa quả nói riêng có enzim thủy phân protein, gọi là
bromelin. Từ lâu nhân dàn ta đã biết dùng dứa để làm cho mắm chóng ngấu,
làm mềm thịt. Khi ãn dứa tươi ta thấy rát lưỡi, đó là do tác dụng của
bromelin. Quả dứa có vitamin c 15-55mg%, vitamin A 0,06mg%, vitamin
B. 0,09mg%, vitamin B2 0,04mg%... Thành phần hóa học của dứa, cũng nhu
36 Phan thử nhdt. Nguyen lỉệu rau quả

các loại rau ٩uả khác, thay dổi theo giống, độ chín, thời vụ, dla diể!n và áiều
kiện trồng trọt.

Bảng 2. ĩ. Thành phổn hóa học một số gìống dứa

G iống d ứ a , nơi trồ n g Đ ộ khõ. D ư ờng khử. S a c aro za , Đ ộ axit. 3H

% % ٥/٥ ٥/٥

D ứa hoa Phú Thọ 18 4 ,1 9 11,59 0,51 3,8

D ứa h o a T uyên 18 3 ,5 6 1 2 ,2 2 0 ,5 7 3,8
Q uang

D ứa V ictoria n h ậ p nội 17 3 ,2 0 1 0 ,9 0 0 ,5 0 3,8

D ứa H à Tinh 12 2 ,8 7 6 ,2 7 0 ,6 3 3,6

D ứ a m ậ t Vĩnh PhU c 11 2 ,9 4 6 ,4 4 0 ,5 6 3,9

D ứ a C a ie n P h ủ Q u ỳ 13 3 ,2 0 7,6 0 0 ,4 9 4,0

D ứ a C a ie n c ẩ u Hai 13,5 3 ,6 5 6 .5 0 0 ,4 9 4,0

K hóm D ồ n g Nai 15.2 3 ,4 0 9 ,8 0 0,31 4 ,5

KhOm b o n g An 14,8 3 ,3 0 8 ,6 0 0 ,3 7 4 ,0

K hóm K iên G ia n g 13,5 2 ,8 0 7 ,5 0 0 ,3 4 4,1

Một phần sản lượng dứa dược dùng dể ãn tươi, còn phần lớn dUng ẽể chế
biến dồ hộp, dOng lạnh, nước giải khát, rượu vang, cồn, mứt, kẹo, giấm,
xitrat, chê' phẩm bromelin, thức ăn gia sUc và phân bón. Trên thế gia, dứa
dược trao dổi chinh ờ dạng dồ hộp làm từ dứa Caien (90%). Việt Nam mưốn
phát triển xưất khẩư sản phẩm dứa phải dổi giống, tập trung Caien ờ các
vUng dồi, thay dổi thiết bị, cOng nghệ, kết hợp giữa làm dứa khoanh vớ. nước
dứa cO dặc. cải tiến bao bì và hạ giá thành sản xuất.
Chương 2 C á c loại rau quả chinh 37

Bảng 2.2. Độc điểm cOng nghệ dứa quá (!oạl 1)

Khối Chiểu Dường Vỏ Mắt Dường

Giống dứa, nơi t٢ ổng lượng cao quả, kinh, dày, sáu, kinh
quả, cm cm cm cm lõi, cm
g
Dứa hoa Phu Thọ 500 10,0 8,5 1,0 1,2 20

Dứa hoa Tuyên Quang 490 10,5 8,7 1,0 1,0 2 ,3 5

Khóm Long An 900 15,0 10,5 - - 2,1

Dứa Caien PhU Quỳ 3150 24,0 15,0 0 ,3 1,0 4 ,5

Dứa Caien PhU Hộ 2050 17.5 13,0 0 ,2 5 1,0 2 ,5

Dứa ta Hà Tĩnh 750 13,0 10,0 1,0 1,5 2 ,0

Dứa mật \Anh PhUc 1300 15,0 11,0 1,5 1,5 2 ,6

Bảng2.3. Sự ‫؛‬hay dổl ‫؛‬hành phổn hốa học của dứa hoa Phú Thọ
‫؛‬heo ‫؛‬hóng ‫؛‬hu hoạch

Tháng Dô axit, Axit hưu Dường Độ khỏ, Vitamin c, Chỉ số

thu ٠٠/٠ co tư do, tổng số, ٠ ‫ا ه‬0 mg% đường/axit
hoạch ٥/ o ٥/ ũ

1 0 ,9 0 0,71 13,5 2 3 ,7 51 15
2 0 ,8 7 0 ,7 4 12,7 22 ,0 50 14,6
3 0 ,7 5 0 ,6 2 14,8 2 1 ,4 4 2 ,7 1 9,7
4 0 ,7 5 0 ,6 7 17,9 19,6 3 5 ,5 2 3 ,8
5 0 ,7 0 0 ,5 8 19,5 2 1 ,2 2 8 ,2 2 7 ,8
6 0 ,7 8 0 ,5 6 18,1 2 0,5 3 3 ,3 2 5 ,8
7 0 ,7 0 0 ,6 0 17,5 19,3 40 25
8 0 ,8 0 0 ,6 0 16,7 18,0 2 9 ,5 23
9 0 ,7 2 0 ,5 0 18,4 2 1 ,4 4 4 ,9 2 5 ,5
10 0 ,7 2 0 ,5 0 18,5 2 0 ,8 5 2 ,5 2 5 ,7
11 0 ,9 0 0 ,7 0 17,2 22,1 42,1 19,1
12 0 ,9 5 0 ,7 5 13,0 2 3 ,5 3 7 ,6 12,6
38 Phẩn thứ nhốt Nguyên Ịịệu rau quở

Bảng 2.4. Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa Victoria nhập nội
theo độ chín

Độ chín
Chỉ tiêu
ương chín tới chín
Độ khỏ, % 13 15,1 17
Đường tổng số, % 10 11,2 14,1
Đường khử, % 2,4 3,3 3,2
Sacaroza, % 7,6 7,9 10,9
Xelluloza, % 1,8 1,6 1,6
Pectin hòa tan, % 0,13 0,10 0,08
Protopectin, % 0,12 0,10 0,10
Độ axit, % 0,48 0,52 0,50
Độ tro, % 0,48 0,39 0,37
Kali, mg% 250 240 230
Phospho, mg% 45 50 48
Canxi, mg% 26 20 18

2.1.2. Chuối

Chuối có nhiều loại, có ba loại chính là: chuối tiêu, chuối goòng và
chuối bom. Ngoài ra còn có chuối ngự, chuối cau, chuối lá, chuối hột,v.v.
Chuối liêu (chuối già, nhóm Cavendish, Gros michel) là phổ biến nhất,
chất lượng ngon (nhất là vào mùa lạnh, nhiệt độ 20-26‘’C), thích hợp nhất để
ăn tươi. Chuối tiêu có hai giống chính: tiêu lùn và tiêu cao. Chuối được trao
đổi trên thị trường thế giới chủ yếu ở dạng tươi.
Chuối goòng (chuối tây, chuối sứ, chuối xiêm) là giống đã nhập nội từ
lâu đời. Chất lượng ngon nhất là vào mùa nóng. Cây chuối goòng chịu nước
hơn chuối tiêu. Lá dùng để gói bánh. Hoa chuối và thân cây non dùng làm
rau ăn (rau chuối).
Chuối bom (pomme, có hương táo tây, chuối cau lai) mới nhập nội sau
1960 và trồng tập trung ở vùng bảy xã Cây Gáo thuộc tỉnh Đồng Nai. Quả
nhỏ, vỏ và ruột vàng, vị chua hơn hai loại chuối trên, thích họp cho chế biến
vì biến màu ít hơn hai loại trên. Cây chuối bom chịu hạn tốt, có thể trồng
trên đồi dốc đến 45'..
Chương 2. Các loại rau quả chinh 39

\ ’ề thành phần hóa học, chuối chín chứa 70-80% nước, 20-30% chất
khô, chử yếu là đường. Tron« dưò'n٧thì dường khử chiếm 55%. Hàm lượng
protein thấp ( 1- 1 ,8%), gồm mười báv axil amin, nhưng chủ yếu là histidin.
Lipit khôiiíỉ đáng kể. Axit trong chuối (khoáng 0.2%) chủ yếu là axit malic
và axit oxalic, vì thế chuối có độ chua dịu. Chuối chứa ít vitamin (carotin,
vitamin B c, axil pantotenic, axit folic, ino.sitol) nhưng hàm lượng cân đối;
١

ngoài ra còn có muối khoáng, pectin, hợp chất polyphenol.

Tuy hàm lượng polyphenol trong chuối thấp (1-1,84%) nhưng hoạt lực
của các enzim oxi hóa (oxidaza, polyphenoloxidaza) mạnh, nên các hợp chất
này bị oxi h(Sa mạnh. Do phản ứng enzim và phi enzim của các hợp chất
polyphenol, xảy ra trong chế biến và suốt qưá trình tổn trữ, hợp chất màu
được tạo ra làm cho các sản phẩm chuối bị biến màu, cường độ màu đậm
theo thời gian (xám hồng, đỏ, nâu, đen). Chuối tiêu biến màu mạnh nhất,
chuối bom yếu nhất.

Bảng 2.5. Thành phần hóa học mộl số giống chuối

Chỉ tiêu Chuốì tiêu Chuô'1 tiêu Chuối bom Chuối sứ Chuối ngự
Phú Thọ Hải Dương Đổng Nai Đồng Tháp Nam Định

Nước, % 7 6 ,5 78,0 70,5 7 8 ,0 7 5 ,0

Li pit, % 0 ,0 7 0,1 - - 0,2

Protein, % 1,8 1,09 - - 1,8

Tinh oột, % 0 ,8 0,7 1,1 2,8 1,1

Đườrg tổng 18,4 16,2 17.2 17,3 17,1

số, 7c

Saca.oza, 7o - - 10,4 11,2 '

FructDza, 7o - - 3,7 2,3 '

Glucoza, % - - 3,1 3,8 -

Axit, '/o 0 ,1 5 0,1 0,23 0 ,1 4 0,1

Tro, 7) 0 ,8 1,0 1,1 0,8 0,8

Vitan٠in c, 65 80 95 58 90
mg%
40 Phổn thứ nhất. Nguyên Uệu rau quở

Bảng 2.6. Sự thay đổi thành phần hóa học theo độ chín của chuối tiêu

Chỉ tiêu Chuối xanh Chuối ương Chuối chín

Tinh bột, % 0,60 3,52 1,95

Fructoza, % 0,32 3,42 5,69

Glucoza, % 0,12 0,48 4,81

Sacaroza, % 1,00 6,20 5,98

Xelluloza, % 0,59 .58 0,50

Pectin, % 0,80 0,82 0,84

Tanin, % 0,21 0,20 0,18

Axit hữu CƠ, % 0,79 0,51 0,36

B ảng2.7. Thành phần hóa học và chất lượng chuối tiêu theo vụ

Chỉ tiêu Quý 1 Quý II Quý III Quý IV

Tinh bột, % 0,45-0,90 0,23-1,00 0,20-0,45 0-0.45

Đường, % 19,50-21,50 18,50-21,00 18,50-23,00 19,50-22,50

Axit, % 0,22-0,24 0,19-0,22 0,14-0,19 0,20-0,24

Vitamin c, 54-60 14,5-30,7 15,6-22 45,5-70

mg%
Tỷ lệ ruột, % 65 63 67 69

Màu vỏ Vàng Trắng vàng Vàng xanh Vàng

Màu ruột Vàng Từ trắng ngà Vàng ngà Vàng tơ

đến vàng ngà
Trạng thái Chắc, hay Xốp, có Ống Xốp, Đặc, dẻo
ruột chai cứng nhựa, hay nẫu có ống nhựa
Hương Thơm ít thơm ít thơm Thơm ngát

Vị Ngọt, Hơi chua Ngọt, Ngọt hài hòa

dư vị chát dư vị chua
Chương 2 Các loại rau quả chính 41

B ản g 2.8. Hàm lượng polyphenol của chuối theo độ chín

Thanh phần Hàm lượng theo độ chín, mg%

polyphenol ương j chín tới chín

Chuối tiêu

Antoxian 4,5 4,12 3,02

Leucoantoxian 34 80,1 60.1

Flavol 2,28 2,33 0,40

Catexin tự do 190 25 10

Tanií 20 80 80

Tổng số 1200 1840 1640

Chuối goòng

Antoxian 10,5 9 2,67

Leucoantoxỉan 95 147 140

Flavol 3,90 1,83 1,83

Catexin tự do 158 67 5

Tanit 72 90 100

Tổng số 1140 1140 1100

B ảng 2.9. Đạc điểm cõng nghệ của quả chuối

Loại Khối Độ dài Đường Tỷ lè Khối Sô nải Sô quả

chuối iượng quả, kính ruột, lượng trong một trong
quả, cm quả, % buồng, buồng một nải
g cm kg
Tiêu 130 13 3,4 65 13 10 16

Goòng 120 13 4,2 72 15 12 14

Bom 64 10,6 3,0 73 7 7 14

42 Phẩn thứ nhốt. Nguyên Ịịệu rau quả

Chuối được dùng để ăn tươi (ăn chín) hoặc để nấu ărì như một loại lưong
thực, nên có thể coi chuối là trái cây lương thực. Sán phẩm của chuối là các loại
đồ hộp, lạnh dông, sấy, bột (bột chuối xanh, bột chuối chín), rượu vanR, bánh
kẹo và chip (chuối chiên).

2.1.3. Quả có múi

Nhóm quả có múi (citrus) có hàng chục loại, là cây cận nhiệt đới (vĩ độ từ
20 đến 40" Bắc và Nam), trong đó đáng chú ý nhất là cam, quýt, chanh, bưởi.
Cam chanh có vỏ bóng, vị ngọt, hương thơm. Cam chanh nổi tiếng nhất
là cam Xã Đoài và Sông Con (Nghệ An).
Quýt, cam giấy, cam đường đều thuộc nhóm quýt, có vỏ mỏng dễ bóc,
múi dễ tách, vị ngọt, hương thơm. Các giống quýt ngon là Lý Nhân (Hà
Nam), Bình Thủy (Cần Thơ), Chợ Lách (Bến Tre).
Cam sành có vỏ sần sùi, dày, cũng thuộc nhóm quýt, ruột vàng đậm,
hương thơm, vị ngọt đậm. Cam sành cửa ta có chất lượng không thua kém
quýt Satsuma hay Onshiu Nhật Bản, loại quýt nổi tiếng thế giới.
Bưởi (pomelo) là loại citrus lớn nhất. Tép bưởi có màu trắng ngà, hơi
vàng, hồng hay đỏ; có vị từ chua đến giôn giốt chua kèm theo dư vị đắng,
hơi đắng hoặc ngọt. Các giống bưởi ngon là Đoan Hùng (Phú Thọ), Phúc
Trạch (Hà Tĩnh), Biên Hòa (Đồng Nai), Năm Roi (Cần Tho), nhưng bưởi
ngon nhất là bưởi xanh da láng thị xã Bến Tre. Bưởi chùrh (grapefruit) ít có ở
Việt Nam. ở Huế có quả thanh trà, có thể là dạng lai giữa bưởi và cam.
Chanh của ta có quả tròn hoặc hơi dài, vỏ mỏng ít tinh dầu, nhiều nước
và rất chua. Chanh rốn (Eureka) mới là loại phổ biến trên thế giới.
Các loại quả citrus của ta chất lượng kém: hình thức xấu (màu không
đẹp, kích cỡ không đều), nhiều hạt, hương nhạt và màu (vỏ, ruột quả) không
đặc trưng. Đó là giống bị thoái hóa, không hợp thổ nghi. Ta cần lưu ý là các
vùng cam quýt nổi tiếng thế giới đều ở vĩ độ 20-40".
Trên thị trường thế giới, citrus được trao đổi ở dạng tươi và ở dạng đồ
hộp nước quả (tự nhiên và cô đặc). Quả có múi còn được chế biến thành
nước giải khát, mứt, tinh dầu, pectin, chế phẩm vitamin p, v.v.
Cnương 2 Các loại rau quả chính 43

Bảng 2. J0. Thành phần hóa học của citrus

Cam chanh ị Quýt Chanh Bưởi Thanh

Chỉ tiêu ٠? ٠> chùm yên
múi vỏ múi vỏ múi vó
múi múi
Nước, 88,06 75,95 87,20 74,74 88,30 79,32 90 85,2
%
Fru3toza, 1,45 3,24 1,45 3,54 0,56 0,72 1,8 -

%
GiLCoza, 1,25 3,49 1,04 3,06 0,62 3,67 1,7 1,62
%
Sacaroza, 3,59 1,22 4,85 1,25 0,83 1,60 3,0 0,66
%
Axit, % 1,41 0,22 0,95 0,19 5,60 0,28 1,7 5,05
Tinh dầu, Vết 2,40 Vết 1,30 Vết 2 00 Vết -

%
Pectin, % 0,98 4,74 0,65 3,87 1,12 7,05 - -

Xelluloza, 0,47 3.49 0,34 3 53 0,52 4,44 - -

%
Chất 0,49 . 0,67 0,45 0,87 0,46 0,95 - - ٠
khoang, %
VitaminC, 65 170 38 131 55 140 53 52
rrg./o
Vitamin B ١, 0,04 0,02 0,06 0,03 0,07 0,05 - -
rrg%
Vitamin B2, 0,06 0 0,06 0 0,05 0,02 - -
rrg ٥/o
Vitamin pp, 0,75 1,27 0 ,1 3 0,2 8 0 ,3 4 1,27 - -
rrg./o

Bảng 2.1 ỉ. Sự thay đổi gluxit, vitamin theo giống bưởi

Giốrg bưởi Đô khô, Đường, Pectin, Vitamin c, Carotin,

'% % % mg% mg%
Đoan Hùng 13 11,3 0,14 118 0,14

Phúc Trạch 11 6,6 0,12 92 0,10

Thaih Hà 14 11,7 0,27 77 0,13

Biên Hòa 11 6,2 0,45 105 0,12

44 Phan thử nhất. Nguyen íiệu rau quá

Bảng 2. Ĩ2. Sự ‫؛‬hay đổi độ khO và g!ux!t của cam ‫؛‬heo độ ch‫؛‬n

Độ chín Độ khố, % Saca ٢oza, ٥/٥ Đường khử, o/o Pectin, ٥/.

Cam chanh
ương 9 ,5 2 ,5 0 3 ,5 5 1,25
Chín tớl 11,5 3 ,1 0 4 ,0 5 1,02
Chín 12 4 ,9 2 4 ,3 4 0 ,8 7
Quá chln 11,4 3 ,5 0 5 ,1 8 0 ,7 6
Cam sành
ương 9,8 2 ,4 0 4 ,1 0 1,47
Chín ‫آ ؤ؛‬ 11,7 3 ,2 0 5,01 1,15
Chin 13,1 5 ,1 2 4 ,8 0 0 ,9 5
Quá chin 12,5 4 ,0 5 5 ,1 5 0 ,7 5

Bảng 2.13. ٥ ộc điểm cồng nghệ của quà cltrus

Khối Dường Chiều Dò khỏ, Đ ộ axit, pH

Giống lượng ٩ uả, kinh ٩ uả, cao, ٠% ‘%
g cm cm
Chanh 64 5,1 - 1 - 2,5
Hòa Bình
Chanh 53 6 ,1 6
Hải
- - -
Dương
Cam Xã 215 1,1 1 7 ,4 0 ,6 3,2
Đoài
Cam Bố 224 7,5 6 ,6 1 2 ,7 5 0 ,8 7 -

Hạ
Cam 78 5,6 8,8 1 0 ,1 2 0 ,0 9 3 ,2 -3 ٠8
đường
Nam
Định
Quýt Lý 40 4 ,5 - 10 0 ,7 5 '

Nhân
Cam 100 6 ,5 5,0 12 ,4 0 ,3 8 '

Jaffa
Chương 2. Các loại rau quả chính 45

Cam 161 8,4 5.4 11,5 0,40 -

Valencia
Cam 134 /.0 5,5 13,0 0,35
VVashingt
on Navel

2.1.4. Xoàỉ

Xoài là loại quả nhiệt đới rất ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, dứa
và cam. ỏ Việt Nam, xoài có nhiều giống, thu hoạch vào tháng 4 (xoài ở
Nam Bộ) và tháng 7 (xoài ở Cam Ranh, Khánh Hòa và Yên Châu, Sơn La):
- Xoài thơm (hay xoài Sài Gòn): quả có vị ngọt, hương rất thơm;
- Xoài cát (cát đen, cát trắng); quả lón hơn xoài thơm, thơm ngon, giòn.
Xoài cát Hòa Lộc được đánh giá là ngon nhất trong các giống xoài ở Việt Nam;
- Xoài thanh ca: quả vừa, thơm ngon;
- Xoài mủ: quả nhỏ, có mùi nhựa, giá rẻ;
- Xoài tượng: quả to, ăn xanh với nước mắm đường.
Muỗm có kích thước nhỏ hơn xoài, vị ngọt giòn giốt chua.
Quéo quả dẹt, đầu quả cong như có mỏ, vị chua.
Muỗm và quéo có rải rác ờ mién Bắc. Xoài tập trung ở miền tây Nam
Bộ, nay đang được phát triển ở các trang trại miền đông (nhưng ra quả ít).
Xoài là quả một hạt, hình thận, vỏ dai, khi chín có màu từ phớt xanh đến
vàng cam, thịt quả mọng nước, bám chác vào hạt. Hạt xoài to, dẹt, chiếm 5­
10% khối lượng quả.
Xoài chứa 76-80% nước, 11-20% đườim, 0,2-0,54% axit (khi xanh có
thể tới 3,1%), carotin‘3,lm g% , vilamin B| 0.04, B2 0,05, pp 0,3, c 13. Axit
trong xoài chủ yếu là axit galic Q١
H2(OH)٦ COOH.

Bảng 2. Ĩ4. Thành phần hóa học của xoài

Giống
Thành phần, %
1 2 3 4 5
Chất khô 18,80 16,76 22,30 12,67 20,07
Đường khử 3,72 3,56 3,27 - 3,16
Sacaroza 8,81 10,06 12,60 - 12,09
46 Phẩn thứ nhất. Nguyên tiệu rơu quả

Axit 1,44 0,39 0,27 - 0,42

Protein - 0,43 0,73 0,69 0,71
Lipit - - - 0,08 0,15
Xelluloza - - - 0,93 0,59
Tro 0,32 0,47 0,86 ٠ 0,83 0,39

2.1.5. Vải, nhãn, chôm chỗm

Vải là loại quả ngon, có hai loại chính: vải thiều và vải chua.
Vải thiều quả tròn, vỏ đỏ, hạt nhỏ, cììi dày, vị ngọt đậm và thơm, giống
gốc và tiêu biểu là vải Thúy Lâm (Thanh Hà, Hải Dương), thu hoạch trong
tháng 6 và vải Phú Hộ (Phú Thọ), quả dẹt hơn. Hiện nay, ở nước ta đã có
nhiều vùng trồng vải thiều trên diện tích lớn, như Lục Ngạn (Bắc Giang),
Đông Triều (Quảng Ninh).
Vải chua quả to hơn, hình tim, hạt lớn, vị chua, thu hoạch vào tháng 4.
Ngoài ra còn có các giống lai (vải lai).
ở Việt Nam, vải chỉ có từ Hà Tĩnh trở ra.
Cùi vải có 84,3% nước, 0,7% protein, 0,3% lipit, 10-15% đường, 0,7%
tro, vitamin, muối khoáng.
Thành phần hóa học của vải thiều Thanh Hà:
Đường khử 11% Độ khò 17,3%
Sacaroza 5,6% Axit 0,4%
Tro 0,6% pH 4,82
Vitamin c 5,9mg%
Nhãn là loại quả quý, có nhiều giống và vùng trồng, suốt từ Bắc vào
Nam, nhưng tập trung ở đồng bằng Bắc Bộ và nhất là ở Nam Bộ.
Nhãn cùi quả to, vỏ dày, cùi dày và khô. Giống tiêu biểu là nhãn Phố
Hiến và khu vực xung quanh thị xã Hưng Yên, thu hoạch vào tháng 9.
Nhãn xuồng da bò, và các giống tương tự, quả to, hạt to, cùi nhiều nước,
ngọt đậm và thơm. Hiện nay, người trồng nhãn Nam Bộ có thể cho nhãn ra
hoa đậu quả quanh nãm.
Chương 2. Các loại rau quả chinh 47

Nhãn trơ, nhãn nước, cùi inỏns. \Ị ngọt hay nhạt tùy ٥iốn٥. Loại này
không có giá trị kinh tế, ít dược trồng.
Cùi nhcãn khô trong đòno V (gọi là long nhãn) là vị thuốc b ổ và an thần.
Cùi nhãn có 77,15% nước, 12.25% sacaroza, 14,7% protein, 0,13% iipit,
vitamin c, muối khoáng...
Chôm chôm có hình dáng, kích thước tương tự vải, nhưng vỏ có gai
mềm và dai như gai quả gáo. Màu vỏ khi chín từ vàng đến đổ. Cùi dẻo,
trắng, hương vị nhạt hơn vải, hạt trắng mềm. Chôm chôm chỉ thấy trồng ở
Nam Bộ, thư hoạch từ tháng 4 đến tháng 9, tùy vừng, ở Phú Thọ có quả
thiểu rừng, lương tự chôm chôm.
Vải, nhãn, chôm chôm ngoài ãn tươi còn được sấy và làm đồ hộp. Cùi
chôm chôm sấy gần giống cùi nhãn nôn dễ bị lẫn. Những năm gần đây, do
nhãn tươi và nhãn sấy được tiêu thụ mạnh ở biên giới phía Bắc nên diện tích
trồng nhãn phát triển nhanh, đặc biệt là ở Nam Bộ.

B ảng2 .15. Đạc điểm công nghệ của vài, nhãn

Khối lượng Khối Tỷ lệ Độ

Đường kính Độ
quả, lượng hạt, cùi, kho,
Giống quả, mm axit, %
g g % %

Vải thiều 16,1 2,0 31 70 17 0,4

Thanh Hà
Vải thiều 26 - - 74 19 0,55
Phú Hộ
Vải chua 31 7,5 36 60 15 0,9
Vải lai 23,7 5,3 33 65 16 0,6
Nhãn cùi 8 2,5 24 - 17 -

Nhãn đường 7 2,2 22 - 24 -

phèn
Nhãn nước 10 3,2 27 - 19 -

2.1.6. Thanh long

Thanh long thuộc họ xương rồng, xuất xứ ở Nicaragoa, được nhập vào
trồng ở Việt Nam không lâu, trước tiên là ở Nha Trang để làm cảnh.
48 Phần thứ nhất. Nguyên Hệu rau quả

Vùns Irồng lập trung hiện nay là Phan Thiết và phụ cận, Châu Thành
(Long An) và Gò Công (Tiền Giang). Quả thanh long được xuất khẩu ở
dạng tươi từ 1989, từ đó diện tích trồng tãng nhanh. Trước đây, ở Châu Á
chỉ Việt Nam có thanh long, nay Thái Lan cũng có, và lại có cả giống
ruột vàng và giống ruột đỏ.
Quả thanh long (Đài Loan gọi là xích long) có hình dáng và "tai" tựa củ su
hào, vỏ dễ bóc màu đỏ tím đến đỏ thắm hoặc nhạt hơn, ruột xốp trắng điểm
xuyết hạt đen nhỏ như hạt vừng, vị nhạt hơi chua, nặng 200-400g. Quả thanh
long có 88,1-89,6% nước, 5,25-8,3% đường (hầu hết là đường khử), 0,12-0,23%
axit, pH4,6 -5, tro 0,4-0,96%. Vỏ mỏng, chiếm 5-7% khối lượng quá.
Thanh long được ăn tươi là chính. Nó có tác dụng chữa táo bón, bạch
đới, huyết áp cao.

2.1.7. Du đủ

Đu đủ là cây nhiệt đới khá đặc biệt. Quả đu đủ xanh được dùng như một
loại rau (ăn nấu hoặc ăn sống), có chứa papain - một enzim thủy phân
protein. Các nước như M alaixia...trồng đu đủ để thu chế phẩm papain, quả
dùng để chế biến công nghiệp. Khi chín, đu đủ có vị ngọt dịu, dùng để ãn
tươi, chế biến đồ hộp, mứt, đông lạnh, nước giải khát, ở nước ta, đu đủ là
cây lâu năm; ở miền tây Nam Bộ có lũ từ tháng 9 đến tháng 11, nên hàng
nãm được trồng vào đầu nãm, thu quả từ tháng 6 đến tháng 10. Đu đủ có rất
nhiều giống với hình dáng (tròn, dài), màu ruột quả (vàng, cam, tím) và kích
cỡ khác nhau.
Về cấu tạo, đu đủ chín có 5% vỏ, 18% màng ruột, núm quả và hạt, 77%
là cùi quả. Dầu của hạt đu đủ khô chiếm 30% khối lượng hạt khô.
Trong thịt quả có 85-92% nước, 8-12% đường, 0,4-0,7% protein, 0,1­
0,7% lipit, 0,04-0,10% axit, 0,6-1,2% xelluloza, 0,6-1,0% tro. Đường của đu
đủ gồm 48,3% sacaroza, 29,8% glucoza và 21,9% fructoza, nhưng trước khi
phân tích không vô hoạt invectaza thì không có hoặc có rất ít sacaroza.
Độ axit của đu đủ rất thấp, pH 5,5-5,9, do vậy có thể ăn no đu đủ chín
mà không sợ cồn ruột. Có hai axit chính là axit xitric và axit malic, có một ít
axit ascobic, axit oc-ketoglutaric, do vậy vị chua thật êm.
Chương 2 Các loại rau qua chinh 49

Đu đủ chứa 30- 130‫ذااال‬% ١'‫!ا؛!إ‬١١‫!؛‬١r vilaiTiin/c. 4()-45ms٢1‫اذ‬١%40-45mg;

١' ١
2-0,8mg() ,itaml!i B2% ١'i!amli) ‫؛‬-I7m - 13 .(4 »‫ ؟‬.fy carotin

w .2.1.8 ‫؛‬ỉ, sẩu rỉêng

Mít là loại quả 1Ớ!1 nliất, cO quả nặnu tới 27kg. co ha loqi mil chínlt: mít
tlừa١mít mật, mít đai. Mít dừa mUi to và dciy, màu trắng, vị nhạt, ít hương và
hở. Mil mật (mít nhăo, n٦íl u'd't) có vị ngọt sắc nhung hơi nhUn. Mít dai (mil
rdo), mít nghộ có múi nhỏ, cUí mOng, nhung dai, humig vị ngon.
Mít tO nữ thuỌc ho cây khác, ،Ịuả nhỏ (cỡ 0,7-l,3kg)١hưm١g vị th(r!n
ngon, các mUi quả dinh v4o lõi quả thành chUm (khi kéo loi q٧a có thể lâ'y
hết mUi mà khOng cần bóc lừng mUí).

Bảng 2.16. Thành phổn hOa học của quỏ du đủ

Dường, L!p‫؛‬t , Protein, Axit, Xelluloza, Iro , Độ

Giống % ٥/٥ % % ٥/٥ % khO,
٠/٠

Hà Nội 7,3 - 0,55 0,10 0,9 0,6 12

Quảng Ninh 7 ,١ - 0,62 0,09 1,2 0,55 12,5

Ấn Độ 10,0 0,10 0,60 - 0,78 0,50 -

Tandania 9,72 0,66 0,43 0,06 0,78 0,53 12,14

Nam Phi 10,73 0,03 0,68 0,09 0,81 0,54 13
Panama 11,12 0,25 0,50 1,85 1,00 0,90 14,41
Honolulu 10,19 0,05 0,50 0,07 0,66 0,66 12,2

Trong thành phần ctia mth mlt chín cO nước 72%, protein 1,3, lipit 0,3,
gluxít 23,4 (chủ yếu là fructoza và glucoza), tro 0,3, xelluloza 1,0, carotin
0,3mg%, vitamin B| 0,03, axil nicotinic 0,4, vitamin c 10. Hạt mit cO tới
70% tinh bột, 5,2% protein, 0,62% lipit, 1,4% tro. An hạt mít nhiéu dễ bị
khó liCu vì nó có chứa chat ức chCenzim tieu hóa.

Sầu riêng quả nhO hon mít, \/ỏ cO gai cứng và nhọn, có năm khoang, mOi
khoang chứa từ một dê'n ba múi gồm cUi qua dạng kem mln, màu vàng ngà
dến vàng nhgt, bọc một hạt to ở giữa. Do sầu riêng nhiều noi bl thoái liOa
50 Phần thứ nhốt. Nguyên Uệu rau quả

nên cùi quả rất ít, dưới 5% khối lượng quả. Hiện nay, giống Mon Thoons và
giống cơm vàng hạt lép đang được ưa chuộng.
Mùi sầu riêng rất mạnh, mạnh hơn mùi mít nhiều. Sầu riêng có vị ngọt
và béo. Cùi sầu riêng chứa 58% nước 2,8% protein, 3,9% lipit, 34,1% gluxit.
Cây sầu riêng chịu hạn và có bộ rễ khỏe, ăn sâu, được trồng từ
Tây Nguyên trở vào, cho giá trị thu hoạch cao nhất trong các loại cây trồng
hiện nay.

2.1.9. Măng cụt

Măng cụt là loại quả ngon và lành, được nhập vào Việt Nam từ lâu đời
bởi các giáo sĩ đạo Thiên chúa. Nơi trồng mãng cụt tập trung và lâu đời là
Lái Thiêu (Bình Dương). Quả măng cụt tròn, cỡ quả cam chanh, vỏ cứng và
dày màu từ xanh tím đến tím. Ruột quả có từ nãm đến bảy múi, là cùi quả
trắng ngà đến phớt hồng bọc hạt ở giữa. Khi ăn măng cụt thì nuốt luôn cả
hạt. Vỏ măng cụt có tới 13% tanin nên là nguồn thu chất chát và là vị thuốc
dân gian chữa tiêu chảy.
Cùi mãng cụt có 84,9% nước, 0,5% protein, 0,1% lipit, 14,03% đường,
0,2 % tro.
Mãng cụt, sầu riêng, vải, nhãn là bốn loại cây ãn quả nhiệt đới phụ đang
được Thái Lan, Malaixia phát triển trồng mạnh để xuất khẩu, trong khi diện
tích trồng dứa, chuối giảm đi.

2.1.10. Na

Na (mãng cầu) có hai loại: na và mãng cầu Xiêm. Quả na hình tim, mắt
lồi, ruột rất nhiều múi nhỏ gồm cùi quả màu trắng dạng kem mịn bọc quanh
hạt đen cứng. Cùi quả vị ngọt thơm hài hòa, ít chua. Na có loại na dai (bóc
vỏ được khi chín), ăn ngon hơn na bở.
Na chịu được hạn, nóng và rét. Na được trồng tập trung ở Bình Thuận.
Một số tỉnh phía Bắc cũng phát triển loại cây này.
Cùi quả na chứa 75% nước, 1,7% protein, 0,6% lipit, 20,8% gluxit, 1,0%
tro, 3,4% xelluloza. Trong gluxit thì 72% là glucoza, 14,5% là sacaroza và
1,7% tinh bột.
Chương 2. Các loại rau quả chinh 51

Mãng Cầu Xiêm ‫ ﺍﺍ ﻗﺈ‬liơn na, khoang 0,4-Зкц, dẹt, vỏ mOng và phảns, cO
gai nhỏ và cú'ns, kh‫ ؛‬chín bóc đưọc, CÙI quá màu t٢ ắng, hơl xơ và nhiều
nuOc, vị chua, huons thơm. H‫؛‬un luợns đuOng 11-14%, axít 0,6-0,8%.
Mãng cầu Xiêm U'a ẩm, thuờng ghép vơi gốc binh bát (cũng tliuộc nhOm
na, quả hlnh tim bO, ١
.'ỏ nhẫn. ít có giá tri kinh tế nhung mọc duợc ở nơi ngập
nuó'c). Mãng cầu Xiêm chỉ có ỏ' Nam Bộ.
Ngoài ãn tuơi, na còn dUng làm đổ hộp. Nhung măng cầu Xiêm chỉ làm
nuớc sinh tố và mứt.

2.1.Ì1.Ô١

Ôi là cây nhiệt dơi, dễ tiOng và mau cho trái. Oi có hàng trăm giOng các
loại: ổi trâu, ổi Bo (Thái Binh), ổi xá lị có quá to nhung kém thom ngọt; các
lơại ổi mỡ, ổi găng, ổi dào, ổi nghệ... tuy quả nhỏ nhung ngọt và rất thom.
Ôi chất luợng cao thể hiện ở hiíong vị rất thom, ngọt hài hòa, thành quả dày
vừa phải, ruột ít hạt. ổi rất giàu vitamin và pectin.
ố l chUa 77,9% nuOc, 0,9% protein, 0,3% llplt, 15% gluxlt, 0,3% axlt,
0,5% tro, 0,03mg% vitamin B|, 0,03 vitamin Вг, 0,2 vitamin pp, 130-300
vitamin С. ٠ ■
DuOng trong quả ỔI có 58,9% fructoza, 35,7% glucoza, 5,3% sacaroza.
Trong axlt có hal axlt chinh là xltrlc và mallc. Trong ổl, cUng nhu na, có
thạch bào (là hạt cUng ti.ong cUl quả) khl ản tuOng nhu có hạt sạn rất nhỏ.
Thạch bào của ỔI có 37,1% licnln, 53,9% xelluloza, 1,5% protein, 1,05% tro,
0,92% llplt và 5,49% gluxlt hOa tan.
Sản phẩm ngon nhất của ỔI là mứt dOng.

2.1.12, Ma, mận, flào

Là loại quả hạch On đói nên mo, mận, dào cùa ta có chất lu ^ g khOng cao.
Mo ở ٧lệt Nam là glOng mo quả nhỏ, nhung huong thom, trổng tập
trung 0 vUng chUa Huong (Mỹ DUc, Hà Tây). Thịt mo có 1,3-2,5‫ ﻵ‬axlt (chủ
yếu là axlt xltrlc và axlt tatrlc), 9,2% duOng (chủ yếu sacaroza), 0,8%
xelluloza. 0,9% protein, 0,7% tro. Mơduợc dUng làm 0 mal, ruợu mUl, nuOc
52 Phổn thứ nhất. Nguyên Hệu rau quả

giai khát (cO tác cỉựng chỏng nóng, giảm mổ hỏi, chons mất !nưỏ'i, tríi' đờm١
chữa !10, hen ^uyễn).
Mận nổl tiếng là các giOng mận Mẫu Son (Lạng Sơn), mận Hậu, n١ ận
Bắc Hà (Lho Cai)., mận Tam Hoa ٧ừa khOng chát lại dOc hạt, ít cliua, quá to
hạt nhO. Các giống mận khác thương chát hoặc vừa chát vừa cliua.
Trong cùi mận có 82-87% nước, 7-12,4% dương, 0,6-1,7% axit. Ngoài
ăn tươi, mận dược chế biến thành dồ hộp, mứt.
Đào dược trổng ỏ các vUng cao. CUng với cam quýt, mận, dào là những cây
dược kliuyến khích trồng ơ các tỉnh miền nUi trong phong trào "xóa dOi giảm
nghèo" và "phủ xanh dất trống dồi trọc". Tuy nhiên, dể có thể tiêu thụ dược sản
phẩm thl cần phải dầu tư dường giao lliOng và cơ sơ chế biến phù hợp.
Trong cùi quả dào có 6,4% gluxit, axit hữu cơ (xitric và tatric), 0,6% tro,
0,9% protein, 10mg% vitamin c. Trong nhân dào và mơ có 50% dầu, 3,5%
amidalin.

Bảng 2.17. Đạc điểm cOng nghệ quà mộn

Khốì lượng Tỉ !ệ hạt, D ường Độ khỏ, Đ ộ axit,

G ìổng quả, g % kinh q u ả , % %
mm

M ận L am H oa 35 7 40 12 1,3

M ận hậu 12 14 30 9,2 1,5

M ận tim 18 8,5 34 10 2 ,5

Mận C h á u Âu 25 -4 0 4-6 - 12 0 ,9

2.1.13. Quả bơ

Cây bơ cUng mới nhập vào ٧iệt Nam và tỏ ra rất thích h ^ với khi hậu
Đà Lạt. Tuy nhiên, bơ cUng phát triển tốt ở Dồng Nai, Tây Nguyên. Gọi là
quả bơ vì khi chín cùi quả mềm dạng sáp, có hàm lượng chất béo cao và màu
gần như bơ.
Quả bơ nặng 200-400g, vỏ láng màu xanh lục hay lim, hlnh trOn hoặc
dài. Cùi quả dày cỡ 2cm, bọc một hạt to ở giữa.
Chương 2. Các loại rau quả chính 53

Cùi bơ chứa 73.6% nước, 1.7% Ị )io lc in . 0.(S%v uluxii. 22,8% lipil. 1.1%
٠

tro. I3ni‫؛‬ì%; vitamin c. Bơ là lơại quá ciàu chất bổơ nhất.

2.1.14. Dừa

Dừa là câv có dầu, nhưne nước dừa \'à dịch dừa dược dùng như nước
giải khát.
Việt Nam là xứ sở của dừa, lập truns nhất ở tính Bc'n Tre. Dừa là cây đa
dụng, tất cả các bộ phận của cây đều có ích.
Nước dừa chứa l-2%0 đườnư (trong dó có xobitol), các axit hữu cơ (chú
yếu là axit malic) và rất nhiều loại axit amin khác. Trong nước dừa còn có
chất kích thích sự phát triển tế bào trong nuôi cấy mô (ví dự, 1-3
diphenylure). Trong kháng chiến chống Pháp, 6 Nam Bộ đã chế nước dừa
thành dịch truyền phục vụ quân dân vùng tự do. Nước dừa non dùng làm
nước giải khát. Nước dừa già bổ sưng axit axellc rồi nuôi cấy Acơioharícr
aceti sp. xylÌLim thì ta được thạch dừa.
Dịch cùi dừa dùng làm nước sữa dừa.
Cùi dừa làm copra (cùi dừa sấy), ép dầu, làm múi, v.v.

Báng 2.18. Thành phần hóa học của dừa

Thành phần Cùi dừa Cùi dừa Cùi dừa Nước dừa Dịch cùi
non già khô già dừa
Nước, % 75 45 5 94 72,9
Lipit, % 10,3 35,1 58 0,3 21,3
Protit, % 1,5 3,4 6,2 0,3 2
Gluxit, % 10 6,2 12,4 5 2,9
Xelluloza, % 2,9 9,5 17 vết -

Na, mg% 7 22 32 7,7 13

K, mg% 190 377 600 280 220
Ca, mg% 23 18 28 24 18
Mg, mg% - 36 74 23 46
Fe, mg% 1,5 2,3 3,4 0,1 3,3
p-carotin, gg% 0 24 0 0 -
Vitamin E, Ị-ig./o ,.
730 1.200 0 -
‫ة‬4 PhgSn thứ nhất. Nguyen jịệu rau quả

Vltam!n c , f.ig% 6000 2500 1000 2000 1000

T hiam ln, 0‫ز‬.‫ا‬9 ‫اه‬ 70 50 80 30 -
R lb ٥ f!a ٧ ‫؛‬n ٠ ‫از‬9 % 50 20 80 70 -

2.2. RAU VÀ GIA VỊ

Phần lớn các loại rau ngon có nguồn gốc On dOi. Do tiến bộ cùa sinh
học, cùa cOng nghệ tạo giống, đã có nhiều giống rau ôn dới duợc nhiệt dới
hóa, nhung nê'u duợc trổng 0 vUng có khi hặu mát hoặc trong vụ dOng - xuân
ờ phía Bắc thl rau có chất luợng cao hon.

2.2.1. Khoai lây

Từ sau 1975 khoai tây trở thành một cây trồng chinh trong vụ dOng.
Khoai tây có trên một nghln giống khác nhau, trong các loại dùng cho nguOi
nhu một loại rau thi giống ruột vàng là ngon nhất. ThuOng Tin (Hà Tây) là
vUng trồng và nhân giống khoai lây nổi tiếng. Ngày nay, bằng phuong pháp
dể hạt và cấy mô, việc nhân giống dã tiết kiệm râ't nhiều.
Trong củ khoai tây có 75% nuOc, 2% protein, 16% tinh bột, 1,5%
duOng, 0,18% lipit, 1,0% xelluloza, 1,0% tro, và giàu vitamin (mg%): с 20‫؛‬
carotin 0,09‫ ؛‬B| 0,1‫ ؛‬B2 0,07‫ ؛‬pp 0,9.
Khoai tây là luong thục chinh của các nuOc ồn dới. TU khoai tây có thể chế
ra hai tràm loại thục phẩm và phi thục phẩm (etanol, axeton, phim ảnh, keo dán,
axit lactic, tinh bột, xúp khô, chips,...). Khoai tây duọc coi là loại luomg thục
đánh dấu thOi kỳ cOng nghiệp hóa cUa các nuOc Châu Âu, Châu Mỹ.

2.2.2. ca chua

ca chua có rất nhiều giống với dạng hlnh (trOn, thon, dài, dẹt), bề mặt
quả (nhẵn, có múi), màu sắc (dỏ, cam, vàng), kích thuOc và cOng dụng (àn
luoi, làm xốt, nuOc quả, dồ hộp...) khác nhau. Cà chua chất luợng tốt thể
hiện ở kích thuOc vừa phải, thành quả dày, ít hạt, độ kho cao (6-8%), nếu dể
ãn tuoi (xalat) cần hoi chua‫ ؛‬làm sản phẩm cO dặc cần bột nhiều, độ kho cao‫؛‬
làm dồ hộp dầm giấm cần thon dài, kích thuOc vUa phải, thành dày, vỏ mOng
khOng nứt và dễ bóc.
Chương 2 Các loại rau quả chinh 55

Cà chua chúa gluxit ?)-Ac/o (chh yếu là iVuctoza và glucoza, cOn sacaroza
chi có 0,5%, liuh bột khòn٥quá 0,25%.). 0.25-0,50%' axit (chủ yếu là axit
xitric và axit malic): xellulcza 0,8%., tix) 0,4%. Ch chua giàu vitamin (mg%):
c 20-40, caiotin 1,21,6 ‫ آ‬, B| 0 ,0 8 0 ,1 5 , B, ọ ,0 5 0 ,0 7 ‫ ؛‬, pp 0,5 ‫ ؛‬16,5‫ ا‬axit
pantolcnic 1 0 0 1 6 5 ‫ ؛‬.
Về cấu tạo, quả cà chua có 80-95% chi quả và dlch quh, 4-10% vO và
lõi, 2-7% hạt. Hạt cà chua chứa 30-55% piOtein 17-20% lipit. Dầu cà chua
J'ất ihícli hợp dể ản và dUng cho mục dích kỹ thuật.

2.2.3. Dưa chuậi

Dưa chuột (dưa leo) có nhiều giốnơ, thuộc ba nhOm: trái nhỏ (dài 3-
4c!n, dưa bao tử), nhOm trái vừa (dài 4-13cm) và nliOm trái dài (tới 40cm).
Dưa chuột chất lượng tốt là trá‫ ؛‬nhỏ, Ihhnh dày, dặc ruột, ít hạt, độ dường
trên 2 %.
Trong dưa clĩUỘt, chất kho c h ỉ cO 5% gồm 5% gluxit. 0,8% protein,
0,7% xelluloza, 0,5% tro, cá c vitanìin c, A, B|, 8‫ت‬và pp.
Dưa chưột chU yếu ăn iưoi 0' di)ng xalat, làm đổ hộp dầm giấm và
muOi mặn.

2.2... Cải bắp

Cải bắp chht lượng cao phhi cuOn chặt, bẹ lá dày. Cải bắp chứa 1,1-2,3%
protein, 2,6-5,3% dường, 0.6-1,1% xelluloza, 0,6-0,7% tro, 15-I7mg%
vitamin c.
Trong cOng nghiệp thực phẩm, cải bắp dhng dể muối chua, sấy kliô và
làm dồ hộp.

2.2.5. Súp ‫ﺀﺍ‬

Súp lơ (cải hoa) có chất lượng cao phải kết đậc, màu trắng ngà. Súp lơ có
chứa 89-92% nước, l,7-3,39o protein, 1,7-4,2% đường, 1,1-1,3% xelluloza,
0,7-0,8% tro, 31-80mg% vitamin c. Hiện nay đã thấy trồng ở Việt Nam loại
súp lơ màu lục.
56 Phần thứ nhốt. Nguyên ỉiệu rau q uả

2.2.6. Đậu Hà Lan

Đậu Hà Lan (đậu tròn) khi còn non chứa 4-5% protein, 5-8% dưòng, 3­
5% tinh bột, 0,2-0,4% lipil, 1,5-2,0% xelluloza. 0,5% tro, các vitamin c,
B|, B2, pp và carotin. Khi quá già, hạt đậu Hà Lan có tới 20% protein.
25mg% vitamin c, các axit amin quan trọng như lizin, triptophan, acginin,
melionin. Đó là loại thực phẩm giàu đạm, hơn tất cả các loại rau quả,
không thua thịt cá.
Vị đặc trưng của đậu tròn là do nhiều hợp chất tạo ra, trong đó đáng kể
nhất là axit glutamic và axetoin. Axetoin được tạo ra từ axit piruvic khi có
vitamin B| xúc tác. Mùi đặc trưng của đậu này là do ảnh hưởng của các
cacbonin (aldehit, axeton).
Hạt đậu tròn là một loại nguvên liệu chủ lực của ngành đồ hộp rau quả
Châu Âu, Châu Mỹ, thường dược chế biến ớ dạng đồ hộp tự nhiên, sấy khô,
xúp ãn liền, còn đậu quả được chế biến ở dạng đậu thịt.

2.2.7. Đậu côve

Đậu côve hay đậu ve (màu xanh) và đậu côbơ (màu vàng) khi non c!hứa
3-4% đường, 3-4% protit, 2,5-3,0% tinh bột, (),8-1,5%) xelluloza, carotin) và
vitamin c.
Hạt đậu côve giàu đạm, khoảng 20%, gluxit 50%, lipit 2%, miuối
khoáng, vitamin B, c và carotin, rất cần thiết để bổ sung vào khẩu phần thiếu
thịt cá.
Đậu côve và côbơ được chế biến chủ yếu ở dạng dồ hộp tự nhiên và đồ
hộp đậu thịt từ quả non.
Ngoài các loại đậu trên còn có đậu que, đậu đũa, đậu ván, đậu bắp và
đậu rồng, đều là các loại rau ãn chín.

2.2.8. Măng tây

Mãng tây là loại cây lâu nãm, có mầm ăn được hình dạng giống miãng
tre nhưng nhỏ hơn nhiều. Lá măng lây thường dược dùng làm vật liệu để
trang trí bình hoa.
Chương 2 Các loại rau quá chinh 57

Mãng tây tươi hay c1ón٧liôp hùng để !làu món ‫ ااة‬tại nhà hilng (xúp
тапн tây, m ٤ ii2 tây xỏ'l niaioii^'). Ch hiii loại П1ЙП2 tày thinh: ‫ ةاﻟﺔااا‬m^u
١
trồng \'à mãng màu xanh, trony đó mănu ‫أ‬٤ '‫ا‬٧trắng có giá trị hơn.
Mang tây có giá trl hinh du'(~١
'ns cao. h‫؛‬ộu quả kinh tế lớn.
ơ nước ta, mãng tâ ٧mới hước hầu hư(.ic cliU ý nghiên cứu phát triển.
GÌCÍ) hạt mang lây ١''à٥tliáng 3-4, trổng ١
'ào tháng 9. Cần chú ý hảm bảo hộ
ẩm thươns xuyên cho mãnơ phat triển tOt. Từ tháng 4 năm sau sẽ cho thu
hoạch lứa hầu. thơi gian thu hogch kCo hai hến hết tháng 6 . Câ٧mang tây lụi
hần trong Cíic tliáng 7, 8 , 9. CuOl tháng 9 cần cham sóc cây hể cO thể tliu
hoạch lứa liếp theo, voi mật họ irOng 27 ngàn khOm/ha, và chăm bón tốt thl
vụ thứ nhất cO thể tliu lioạch 3 tâ.n/lia (thu trong 3 tliáng).
Búp mãng tâv klii thu liíii có chiều hài trung binh 12-I5cm, hường kínli
trung bỉnh l,0-l,5cm . BUp măng có tỷ lệ vỏ khoảng 30%, chất kho hOa tan
trung blnli 7%, hương tổng .số 3%, protein 0,7%, vitamin с 14mg%.
Mang tây trắng tliu hogch khi mầm cồn ơ hưới hất, nếu hổ mọc lên kliOi
mặt hâ't, gập ánh sáng sẽ trơ nên xanli ١'à có vi hắng. Mang lây xanli thu
hogch khi mầm lên khOi mặt hat, có màu .xanh lục nhạt. Cả hai loại, trong
quá trinh bảo quan, tác hụng của enzim làm mang trờ nên xơ và hắng.

2.2.9. Mang ‫؛‬re

Tre la loại cây gỗ, nhu'ng mang hược coi như mỌt loại rau. Mang kho
làm từ mảng nhiều loại cay hp irc: tic, nứa, giang, \,'ầu... Măng lưỡi lợn (lừ
mảng cU) la quý nhất.
Mang tươi làm hổ hộp xuất khẩu la lừ giống tre tàu, tre xanh, tre inímh tOng.
Mang tre hược người tỉèu hUng DOng Á rất ưa tliích. Mãng tre, măng
tây, ngO rau và nấm là các logi rau hược phát triển mgnh ở Đài Loan hể xuất
khẩu. Trồng tre lấy mảng hiện la một ngliề trOng trọt mới ơ Việt Nam cO
nhiCu triển vọng.

2.2.1.. Ngô rau

Ngô rau (ngO bao tư) la giOng ngờ sử hung làm rau, khOng phải là cây
lương thực, ơ nước ta, ngỏ rau imớỉ hưọc ngliiên cứu trồng và chế biẻ'n.
58 Phẩn thứ nhất. Nguyên Hệu rau q u ả

nhưng đã sớm có vị trí trong ngành rau quả. hiện đã được dùng nhicLi lại các
nhà hàng.
Ngô rau là loại ngô ăn bắp ở giai đoạn "bao tử". Thời gian từ khi trồng
đến khi thu hoạch chỉ 50-60 ngày, nâng suất thấp ( 1-2 tấn/ha) nên cần trồng
ở mật độ cao. Bắp ngô có thể sử dụng tươi hoặc chế biến đóng hộp. Thân
cây, sau khi đã thu bắp, dùng làm thức ăn cho đại gia súc. .
Có thể trồng ngô rau 2-3 vụ một nám. Vụ đông trồng từ 15 tháng 10 đến
15 tháng 12, vụ xuân trồng từ 25 tháng l đến 10 tháng 2 . Giống ngô rau tốt
ở ta hiện nay là DK 94, 9088, Pacific N٠ ’l và TSB2. Mật độ trồng khoảng
100.000 cây/ha. Lượng hạt giống cần cho 1 hecta là 50-60kg. Sau khi mọc
khoảng 50 ngày, cây ngô sẽ "trổ cờ" và sau đó 5-7 ngày thì "phun râu". Thu
bắp non trước khi phun râu hoặc râu mới chớm nhú. Nếu râu chuyển màu là
bắp đã già, không đạt tiêu chuẩn để chế biến. Tốt nhất là thu hái bắp khi đạt
chiều dài 4-lOcm, đường kính chỗ lớn nhất là l,5-2,0cm.

2.2.11. Các loại nấm ăn

Nấm ãn là thực vật bậc thấp, dị dưõfng, không có clorofin nên không
quang hợp được. Búp nấm là dạng quả thể của nấm, được mọc ra lừ sợi nấm
ở điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và cường độ bức xạ nhất định. Nấm ăn thu hái
trong thiên nhiên hoậc được trồng trên giá thể giàu xelluloza.
ở Việt Nam có năm loại nấm ãn cồ giá trị kinh tế là: nấm rơm, nấm mỡ,
nấm hương, nấm bào ngư và nấm mèo.
Nấm rơm mọc trên rơm rạ, bã mía, bã sả... Những nãm gần đây, nấm
rơm được phát triển mạnh ở Cần Thơ, Sóc Trãng, để làm nấm muối và đồ
hộp xuất khẩu.
Búp nấm có màu trắng ngà pha màu nâu đen hay xám lông chuột, khi
thu hái còn nguyên bao như quả trứng.
Nấm mỡ mọc trên giá thể là rơm rạ và phân đại gia súc. Búp nấm tròn,
màu trắng đục, gắn với cuống nấm ngắn hình dùi trống. Đà Lạt và một số
tỉnh miền Bắc đã và đang trồng loại nấm này.
Nấm mỡ xuất khẩu ở dạng đồ hộp, muối hay đông lạnh.
Nấm hương (ở phía Nam gọi là nấm đông cô) là loại nấm mọc trên họ
gỗ sồi ở các tỉnh vùng cao miền núi phía Bắc. Nấm có màu nâu, hương
thơm, được trao dổi chủ yếu ở dạng khô.
Chương 2. Các loại rau quả chinh 59

Nấm hào ngư {còn cọi là nấm liLi'0'ns ‫!ا‬-‫آا )ﺟﺎااة‬0 !‫ ﺟﺎ‬trên 1‫ة‬٤ngỏ, năng suất
cao. Cánh nấm màu trắnỉỉ, lệch tán, XÌI xl.
Nấm mèo (mộc nhĩ) có thời du'ọ'c trồng rộng rãi trong các gia dinh, trại
nấm ở thành pliO Hồ Clií Minh và một số tìnli miền tây. Giá thể là mUn cua
(gồ cây cao su, so dUa...). Mộc nhĩ trao dổi ở dạng kho. c o loại tai nấm màu
vàng, gọi là ngân nhĩ, hiếm thấy.
Nấm là thục pliẩm quý, giá trị dinh duỡng cao, dễ tiêu, dược dUng dể
chế biến các món ản chay, ăn kiêng, cao cấp. Nấm còn có tác dụng trong
chữa bệnh, dặc biệt là hạn chê' phát triển các u, xo. Nấm và sản phẩm dược
tiêu thụ tốt trong nước và xuất khẩu.
'‫ﺭ‬
B ả n g 2. Ĩ9. ĩhành phổn hóa học của nâm

koạl n ấm Nước, % G!uxit, % P ro teln , % kipit, % Tro, ٠/٠

N ấm rơm 9 2 ,3 9 2,61 2,6 6 2 ,2 4 0,91

N ấm m ỡ 9 1 ,4 3 0 ,8 0 3 ,9 8 0,3 0 0 ,7 6

N ấm b à o n g ư 8 8 ,1 0 3 ,6 4 3,5 4 0 ‫ةل‬٠ 1 0 ,7 7

N ấm hư ơ n g 9 ,5 0 6 0 ,0 0 12,50 1,60 5 ,3 0
(khô)

N ấm m è o 10,00 5 8 ,5 0 10,10 0 ,2 0 5 ,20

(khô)

2.2.12. Hành, lồi, kỉệu

Hành cO nhiều loại: hành tây (cU to), hành trắng, hành tim, hành lá (còn
gọi là hành hoa).
Hành la làm gia vị và còn là loại thuốc dân gian, chữa cảm cUm.
Hành củ (giống trắng, giống tim) dược trồng khắp nước.
Hành lây dược trồng chU yếu ờ Phan Rang, Đà Lạt.
Trong hành có 8 6 % nước, 1,2 % protein, 11 % gluxit, 0,4% tro, 0 ,6 %
xelluloza, 0 ,8 mg% vitamin B[, 0,01 mg% vitamin 1 ‫ة‬2‫ ا‬lmg% vitamin c.
Hành cO mUi thom dặc trưng. Trong cU hành tây có 0,015% tinh dầu,
trong hành ta lượng tinh dầu cOn cao hon. Tinlt dầu hành chù yếu là aliin.
60 Phan thứnhat. Nguyen liệu гаи quà

ngoài ra còn có plulin. Đưc')'ng cUa hành là manoza và nian!oza. Axit hữu cơ
gồm t.ơmic. malic, xitric và phosphoric. Hành có tinh kháng sinh mạnh.
- Toi có vị cay và mùi hắc hơn hành. Trong tOi cO 62% nước, 1,0%
protein, 0.1% lipit, 29% gluxit, 1,0% tro, 0,8% xelluloza, 0,16mg% vitamin
B., 0,06-0,2% tinh dầu mà chU yếu là alixin. Alixin với nồng độ 1/85.000-
1/125.000 dã ức chế vi kliuẩn Staphylococcits, 1‫إ‬١tả, thương hàn, bạch hầu.
Vì vậy, tỏi khOng chỉ là một gia vị, mà cOn là một vị thuốc vì có tinh kháng
khuẩn cao.
Tỏi dược trồng ơ khắp nơi, nhưng tập trung là thl xã Phan Rang và dảo
Lý Sơn (Quảng Ngãi). Gần dây, tỏi Trung Quốc dược nhập khẩu vào, tuy tép
tỏi to nhưng mUi ١‫ إﻟﻢ‬kém hơn tỏi nội dja.
Kiệu cũng thuộc họ liành tỏi. Kiệu cUng có nhiều giống: kiệu trâu tép to
ít thơm, kiệu Huê'tép nhỏ nhưng thơm ngon hơn.
Hẹ (có nơi gọi là mưa) giống như hành lioa, chỉ cO cọng lá, không có cU.
Hẹ làm gia ١
'‫إ‬١dể nấu với thUy, hải sản.
Trong cOng nghiệp, hành, tỏi dược dUng làm gia vỊ, sấy khô, nghiổn bột,
làm dồ hộp dầm giấm.

2.2.13 . ‫ﺍﻩ‬
ỚI có nhiều loại khác nhau ở hình dáng, kích cỡ màu sắc. ớ t cay ít hay
nhiều phụ thuộc giống và diều kiện trổng, ó t có hai loại chinh: ớt chỉ tliiên
\'à ớt sừng trâu. Ót chi thiên cay dậm, quả nhỏ, màu vàng, cam hay đỏ; ớt
sừng trâu quả to, íl cay, màu dỏ dẹp. Ngoài loại Ot cay làm gia vị, còn có loại
ớt kliOng cay (paprika) dUng làm rau.
Chất cay chủ yếu trong ớt là capxaixin C 1SH27NO 3 (0,5-2,0%), tập trung
ở biểu bì cUa gia noăn. Chất alcaloil này với nồng độ 1/100.000 vẫn còn cay
và khOng bị biê'n dổi trong mồi trường kiềm. Ngoài ra, còn có capxixin
(0 ,0 1 -0 , 10 %) xuất hiện khi ớt chín, cO trạng thái dầu lOng là hoạt chất gây
nOng, dỏ. Trong ót còn cO capxantin, là chất màu loại carotin, vitamin c, B[,
‫ ة‬2‫ ا‬các axit xitric, malic.

Các sản phẩm của ớt là ơt kho, ớt bột, tương ớt, .dầu ớt, ớt dầm giấm, ớt
rau nhOi thlt. ớ t dược trổng nhiều nhất ơ tỉnh Thừa Thiên - Huế, và dân ‫ة‬
dây cUng ăn cay nhất Việt Nam.
Chưong ‫ ة‬. Cốc ١oại rau ٩ uả chinh 61

2 .2.U . Hạt tỉẽu

Hạt liCu là quả cliíii ‫ح‬‫ ااأ'ا‬câv ‫ةاأ‬٧(1‫ ةا‬lièu), dưực tiOug tíi Quang Trị trớ
vào, thícli họp trên đất đổi. TiCu n<ẫon la tiêu PhU Quốc, co hai loại tiCu: liêu
trắng (tỉẻu 0 ‫ )؟‬là trai chín tluọc chà \’ỏ rổi phoi kho, có tíường kinh 4--٩!nin.
Tièư đen là tiêu già phoi kho ca vO, ‫ ا!ةاا‬nhăn nlico, ít cay hon nhung tliom
horn tiêu .sọ.
Tiẻu có vị cay ‫إه‬٧ ١duợc dUng trong các !nón an có thịt, cá, là gia vị quý,
phổ biến trên thê' giới tU tliOi cổ.
Trong tiẽu có Itai ancaloil la piperin Ci7H ‫؛‬,٠
NO ١١ và chavixln. Piperin (5­
9%) 0 liều cao có tinh dộc, 0 liều thâ'p cO tác dụng kícli tliích tiêu ItOa, sát
trUng và ký sinh trùn ٤
í. Chavixin làm clio tiốu cO vị cay nóng. Vị cay này bị
phân hủy trong n٦ ôi truOng kiềm. Tinli dầu (1,٩-2,5%) nhu phelandren,
cadinen, cariophilen tập trung ỏ' vỏ quả, do vậy tiêu den thom hon liêu sọ.
Trong tiêu còn có 36% tinli bột, 8 % lipit và 4,5% tro.
Tiêu già xanh dầm giấm làm gia vị.

2.2.15. Rau thum

Pau tliom chUa tinli dẩu, duọc dUng lầm rau gia vl.
Mìii (ngO ta) có cliUa lỢo tinh dầu, chủ yếu la linanol, .-p in en , limonen,
phelandren, genaroil và bocneol.
Mùi táy (ngO gai) chUa ('),6 8 % tinli dầu, carotin, vitamin C, luteloln và
apcgenln.
MUI khOng chỉ dUng la tuol, ma cO thể cất lấy tinh dầu từ quả. Quả mUl
chUa 2 0 % llplt, 2 ,5-6,0% tlnli dầu.
Thia là cUng chUa nhiều linh dầu, nhất là 0 quả (3-4%). Luọng tinh dầu
cao nhất kill cây bắt dầu trổ hoa. Thànli phần cliU yè'u của tinh dầu lhJa là là
D-llimonen, phelandren, 2^-cacvon và imột chUt parat'ln.
Thla là có thể dUng 0 dạng tuol liay khờ, duọc cho trục tiếp vào sản
phtni chế biến (cdc imOn ần có ihUy, liảl sản). Thìa là (quả) duọc cất tinh
dầu, dUiig thay thê'cho thla la tuol.
Húng quê'có 0,5% tinh dầu. ch'U yê'u là aldehlt peryllc, llmonen, plnen.
Hạt
. tia lô cO 45-50%
' dầu lOng
c màu vàng. i
62 Phan th an hat. Nguyen Heu rau qua

Kink gioi CO 1.8% tinh dau, chu yeu la D-menton. D-limonen.

Hiing chanh c 6 tinh dau, chii yeu la cacvarol.
Rail ram chua tinh dau mau vang ram nhat, mui thorn mat d^ chiu.
Sd chura 1-2% tinh dau gom geraniol, xitronelol va xitral.
Cac loai rau thorn duofc dung 6 dang tuoi hoac say kho. Phuong thuc say
kho hieu qua, vira dam bao chat luong rau thorn vCra c 6 chi phi hop ly, la say
bang khong khi kho (RH:50-60%), nhiet do khong cao (50-60٠ ’C).
Qua Thanh Long Qua Dua

Qua Dua Hau Qua Chom Chom

Quả ChuO‫؛‬ Quả Vảl

Quả Xoai Quả Nhãn

củ ca Rốt Quả ca Chua
 N É Trá‫ ؛‬Lạc Tíén
Niròc Cốt Dứa
(Chanh ieo)
 Phan thu. hai

CONG NGHE BAO QUAN

RAUQUA
 ‫‪٠‬‬
‫‪:\:٠‬ﻟﻲ‪-‬بﺀ‬
‫— اع‬ ‫‪٠‬‬
‫‪٥‬‬ ‫‪ Τ. ٠‬ﺍ‪.‬‬
‫‪. :٠‬ﺯﺀ‪٠ .........‬‬
‫‪٠‬‬ ‫‪ν,τ‬‬
‫‪Ị‬ب‬

‫‪4‬ﺍﺗﻞ‪,.‬‬ ‫ب‬‫ت';‪::‬‬
‫ب‪41-‬‬‫‪ ٠‬ا;‬ ‫‪;:‬‬ ‫‪::■:‬ي ‪;:‬ﺧﺒﻪ‬ ‫ﺊ‪,.:¥‬‬‫ﺑ‬
‫‪-. .‬‬ ‫‪■*Λ‬‬ ‫ل‬‫'\‪:‬‬ ‫ﻝ‪:;٠‬؛ﺑﺬ‪■-7,‬‬
‫■·■‪٠‬ﺀ‬
‫‪',..‬ﺫ ·‪،:^ι::.ν‬‬
‫ل‪.-‬ﻻ‬
‫‪...‬‬ ‫؛؟‪..v^۴٠:‬‬
‫‪: .f٠І.‬‬ ‫‪٠‬‬

‫س‪·,‬‬
‫‪.٠‬ا‪-‬‬
‫ب‪'-‬ا‬
‫‪'٠‬‬
‫‪;٠‬؛‬
‫‪,; ? : г -‬‬ ‫‪-‬م ‪ - Ч-Ч‬؛‪■.,‬‬ ‫ئ‪'-‬هه■' ■ ‪.‬‬ ‫ب‪4‬‬ ‫;؛‪4:‬‬
‫غ ;؛‬ ‫ي;ه‬‫ﺀ‬‫‪:;^> :;:.-‬‬
‫ﺐ ؛ ذ ؛ أ‪ ٠‬ﺀ ‪ . ' - . . .‬ز‬
‫■‪5‬‬
‫ق‪:..‬‬‫;·‬‫ا ﺀ‪ : ٠‬ﺋ‬
‫‪٠‬‬ ‫‪ :.; ٩‬ن ﺀ‬

‫ب ‪-‬ت‬ ‫‪■:٠‬‬ ‫ذ‬ ‫؛‬ ‫ة ا‬ ‫ي‪١‬‬ ‫ح ‪ -‬را خ ؛‬ ‫ب‪- ' . ٠‬‬ ‫‪٠‬‬ ‫■ ;‬ ‫‪ :‬؛‬

‫‪، --‬ﺭ‬ ‫■■·'‬ ‫ﺀ‪:■Г‬؛ ; | ‪ :‬؛‪ ■ν‬ب ;‪;;:١٠4٠‬‬ ‫‪· ] ' ٠,‬‬ ‫ﻷ إ‪ ٠‬؛ '‪ ٠‬ا ا ’ آ ؛ ‪ -‬ا ‪.‬‬ ‫‪ 7‬أ‪:‬‬‫‪ .‬ر ا’‬ ‫·‬ ‫‪Γ‬؛‬ ‫ب‬
‫؟‬
‫ﺀآ‪-...,‬‬‫‪ ,‬ﻫﺐ‪.-...‬‬
‫>‪،,‬‬
‫■;‬‫;‪٠VV■.‬‬ ‫‪٠‬ل ■‬ ‫' ﺗ ﻢ ‪'.‬‬
‫؛‪.‬‬
‫‪ ; -‬ﻟ ﻒ‪; ٠‬ا ث‪ - .‬ي‪ . .‬ي‬
‫‪;::,.‬ب·؛‪.‬ﺗﻢ‪-.‬ي‪■..:‬‬
‫‪-‬‬ ‫■‬ ‫د ب‪.‬‬
‫ب‬
‫ق‬ ‫‪ ٠‬ا ى ﺣ ﺈ; رر‪:‬آا ذآ ‪.--‬‬
‫'ت ؛‬
‫'‬ ‫ﺀ‪٠‬‬ ‫··‬
‫'‪..‬ةذا''‪-‬‬ ‫‪.‬‬
‫ﺀ‪.‬‬ ‫‪V‬‬
‫‪7‬‬
‫‪٠‬ا‬ ‫■ب'‬ ‫'‬ ‫‪V‬‬
‫ة‬
‫‪١‬إﺀ‪.‬ﻧﻢ‪.',;.‬‬
‫‪ , Γ‬ي‪ ,;:,‬ﻵ ‪ : ; :‬ي ; ذ ‪ -‬ج ‪ ٠‬غ‪ .‬ا‪ ' . .٠‬ﺀ ‪- -‬‬
‫‪■-٠‬‬
‫>‪:‬‬ ‫‪-‬ذ"‪.‬‬

‫‪٠‬‬
‫■‬
‫‪١‬‬ ‫' ‪'-.‬د;‪'..--:‬‬

‫‪■Ч‬‬
‫' ‪- ' V‬‬

‫غ‬ ‫■‬
‫■‬‫‪٠‬‬
‫‪٠‬‬
‫غ‬‫ل'‬ ‫‪.‬‬

‫‪....‬‬ ‫ب‬ ‫؛ا ذ‪.‬‬ ‫ب ‪,/ ٠‬‬ ‫‪ 4 ,; ·:.‬ﺀ ; ‪.,-‬ا‬

‫■‬
‫‪ .‬ﻵ'ز‪--‬؛‪1 ’ .‬‬ ‫ا‬ ‫\‪;.‬‬
‫'‬ ‫ﺗﻢ‬ ‫؟‬ ‫■;‪.,‬‬ ‫‪٠٠‬‬ ‫·‪:.‬‬ ‫‪■ ; ·.,‬‬ ‫‪٦‬‬
‫" غ■ ﺀ‬ ‫ﺗﻢ ‪:‬‬

‫‪'٠: ■Ч‬؛‬
‫■'‬
‫{‪*.‬‬ ‫‪.‬‬
‫‪І‬‬ ‫‪г ٦‬ﺗﻢ;‬
‫‪:٠‬غ‪, .٠‬‬‫‪■.·; ٠‬ﺀ‪:'%‬‬
‫■‬‫ي‪:‬‬
‫ي;·‪;.‬‬ ‫ﺐ ي‪V'l..;:· : :‬‬
‫‪٠‬ﺋ‬
‫‪٠‬ﻵ‪-٠‬ﺀ‬ ‫ﺀ ‪' t‬اا‬
‫‪.·.‬‬ ‫‪·:4‬‬
 CÁC QUÁ t r I nh xảy ra trong rau quA
______________________________________________________________ - Chương 3

Trong quá trinh tồn trữ rau quả tươi, các biến dổi về vật lý, sinh lý và
sinh hóa có liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tinh chất tự nhiên của rau quả
tu'ơi: giống, loại, diều kiện trồns trọt và chăm sóc, độ già chín khi thu hái, kỹ
tliuật thu hái, vận chuyển và những yếu tố kỹ tliuật tiong quá trinh tồn trữ.
Phần lớn những biCn dổi của rau quả sau thu hoạch là tiếp tục các biến
dổi trong quá trinh phát triển của chUng, nhưng theo chiều hướng phân hủy
và tiêu hao vật chất dể sinli nang lượng duv trl quá trinh sống.

3.1. CÁC QUÁ TRÌNH VẬT LÝ

٥
3.1.1. Sự ay hơi nước

Sự bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ 1 0 ‫ ﻗﺎ‬nưó'c của hệ keo trong tế bào,
cấu tạo và trạng thái cUa mở bao clte (chiểu dày và dọ chắc của vỏ, của lớp
sáp lớp phấn ngoài ١ .'0 ,ν.ν.), dặc điểm và mức độ bị giập cơ học, độ ẩm và
nhiệt độ của mOi trương xung quanh, ١ 'i)n tốc chuyển dộng của khOng khi, độ
chín của rau quả, cách bao gói, thbi hạn và pliương pháp tồn trữ, cUng các
yCu tố khác như cương độ ho hâ'p và sự sinh ra nước.
ở rau, cù, quả non xanli ihì các phân 1‫ ن‬keo trong chat nguyên sinh và
gian bào có khả năng giữ nước yếu, dễ bỊ mất nước, héo và mất tươi.
Thương tật do sâu, cliuột, va dập cơ học và nấm bệnh cũng làm tang sự
mất nước. Những ١ 'ết thương nliO ١.'ài xentimet vuOng trên một quả cam có
thể làm tăng sự mất nước lẽn 3-4 lần. Diện tích thương tật tang gấp dôi thi sự
mất nước có thể tang hơn hai lần.
Sự mất nước thay dổi trong quá trinh tồn trữ. Giai đoạn đầu (sau khi thu
hái) n٦â't nước mạnh, giai đoạn giữa giảm di, và cuối cUng klii clrín hav klii bắt
dầu hư hOng lại tàng lên. Sự quá chín của quả CLing kèm theo sụ tan‫ ؟‬lượng ẩm
thoát ra, vl dó la quá trinh lão hóa của Cilc hệ keo, làm giảm tinh hao nước.
66 Phan thCihai. Cong nghe bao quan rau qua

Do giam, nhiel do khi quyen ton tru’ tang cleu lam cho su mat nuoc
cua rau qua tang len.
De tinh toan cuong do boc cua rau qua, c6 {hi dua tren co so la 75­
85% su giam khoi luqng khi ton tru la do mat nuoc, con 15-25% la do tieu
hao chat kho trong qua trinh ho hap.
Trong thuc te ton tru, de giam su mat nude ciia rau qua, ngudi ta thudng
ap dung cac bien phap sau: ha thap nhiet do, tang do am va giam van tdc
chuyen dong cua khong khi trong kho bao quan. Ngudi ta edn dung each xep
rau qua tuoi vao ham dat, viii trong cat, dung trong tiii polyetylen, gdi trong
giay sap hoac boc sap. Tuy nhien, cac bien phap nay c6 the lam anh hudng
den ho hap cua rau qua. Ho hap yem khi, do am cao d muc do nhat dinh lai
la nguyen nhan gay ra hu hong cho rau qua tuoi: te bao rau qua bi chet, vi
khuan gay thdi va nam mdc de dang phat trien.
Do vay, khi ton tru timg loai rau qua, can nghien cuu cac dieu kien bao
quan thich hop va c^n c6 them bien phap chdng thdi, mdc.

3.1.2. SU giam klioi luung tu nhien

Su giam khdi luong tu nhien la su giam khdi lugng cua rau qua do bay
hoi nude va ton hao cac chat huu co trong khi ho hap.
Trong bat cd dieu kien tdn tru nao, khong the tranh khdi su giam khdi
luong tu nhien, nhung khi tao duqc dieu kien ton tru tdi uu thi c6 the giam
den muc tdi thieu.
Khdi luong rau qua giam di trong thdi gian ton tru dai ngay phu thuoc
vao nhieu yeu td; gidng, loai, vung khi hau, each thuc cham sdc, bdn phan,
mua thu hoach, edng nghe va thdi han ton tru, muc do nguyen ven va do
chin cua rau qua, v.v.

3.1.3. su sinh nhiet

Tat ca luemg nhiet sinh ra trong rau qua tuoi khi ton tru la do hd hap. Hai
phan ba lugng nhiet nay tda ra mdi trudng xung quanh; edn mot phan ba
dugc dung vao cac qua trinh trao doi chat ben trong te bao, qua trinh bay
hoi, va mot phan du tru d dang nang lugng hda hgc "van nang": do la lien
ket phosphat giau nang lugng cua phan tu adenozin triphosphat (ATP).
Chương 3 Các quá trinh xảy ra trong rau quá khi tốn trữ 67

Có thế tính lượng nhiệt do rau quá tươi tỏa ra khi tồn trữ một cách gần
dứng theo lượng CƠT sinh ra trong quá trìnli hò hấp:
C ,H ,A ١+ 6CO٦+ 6H2O 4- 674kcal
Cứ Img CO٦tưcmg ứng với 2,52 cal.
Đo lượn. CO٦bay ra, ta suy ra được lượng nhiệt của quá trình hô hấp.
Cần chú ý là lượng CO2 còn có thể sinh ra do hô hấp yếm khí và các quá
trình decacboxyl hóa, vẫn thường xảy ra khi tồn trữ rau quả tươi:
20, ^ 2C2H٦
C,H٠ 0 H + 28kcal
Biết được cường độ hô hấp và nhiệt độ tồn trữ, chún. ta có thể tính ra
lượng nhiệt tỏa ra, lượng oxi cần thiết và lượng nước sinh ra. Những số liệu
này cần thiết cho tính toán trang thiết bị trong kho bảo quản.
Trong tồn trữ rau quả, cần phải duy trì các thông số nhiệt độ, độ ẩm tối
ưu trong kho. Ngay ở nhiệt độ bảo quản tối ưu gần 0"c, nhiệt độ đống rau
quả vẫn có thể tãng, như đối với rau xanh; một ngày đêm có thể tãng l-2^٠c.
Nhiệt độ tăng lại kích thích cường độ hô hấp mạnh lên. Khi nhiệt độ và độ
ẩm tãng lên đến mức độ thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn và nấm
mốc thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng lên hơn nữa, một mặt do hô hấp của rau
quả, một mặt do hô hấp của vi sinh vật. Đó là điểu kiện dẫn đến hư hỏng rau
quả nhanh chóng.

Bàng3. ĩ. Lượng nhiệt tỏa ra (kcal) của 1 tấn rau quả tưoi trong 1 ngày

Nhiệt độ tồn trữ, ٥ c

Rau quả
0 2 5 10 15 20

Chanh 200 260 400 670 970 1.420

Cam 200 270 390 720 1.150 1.200

Mơ 350 550 1.150 2.100 3.200 4.100

Khoai tây 380 360 320 400 750 700

c ả i bắp 400 480 650 920 2500 2400
Cà rốt 390 570 690 730 2000 2300
Hành tây 320 340 430 580 900 1080
Cà chua 360 370 470 750 1800 2000
68 Phan thuhai. Cong nghe b ao quan rau qua

3.2. CAC QUA TRINH SINH LY, SINH HOA

3.2.1. Suho hap

Su ho hap lam giam khoi lircfng rau qua mot each tu nhien. Cac bien
phap lam giam cubng do ho hap se han che duqc sir giam khoi lugng tu
nhien, CO y nghia thuc ti6n Ion trong ton tru rau qua tuoi.
Khi ho hap hieu khi (sir dung du oxi cua khong khQ, rau qua thai ra khi
cacbonic va nude, cu 1 phan tu gam dudng hexoza sinh ra 674kcal, lam bde
nong khoi nguyen lieu trong kho ton tru. Neu khong lam thong thoang day du
thi su sinh nhiet nay se kich thich trd lai, lam tang cudng do ho hap, tich tu them
hod nude. Nhiet do va do am tang cao c5n la nguyen nhan thiic ddy su boat dong
cua nhieu vi khuan va nam mdc gay hu hong nguyen lieu bao quan.
Trong qua trinh hd hap rau qua, trude het la tieu hao cac chat gluxit, axit
huu CO, hgfp chdt nito, pectin, tanin, lipit va glucozit.
Khi hd hap yem khi (khdng cd oxi), san pham cuoi cung cua su phan
huy hexoza la khi cacbonic va etanol.
Luang nhiet sinh ra tu 1 phan tu gam hexoza do hd haip yem khi se it
han 24 Ian so vdi khi hd hap hieu khi. Cho nen, de dam bao nhiet lugng duy
tri qua trinh song, khi hd hap yem khi se tieu hao mot lugng chat du tru Idn
han nhieu l^n, so vdi khi hd hap hieu khi. VI vay, su giam khoi lugng tu
nhien cd the it nhung chat khd lai tieu hao nhieu.
Nhung nghien ciiu ton tru rau qua tuoi trong mdi trudng khi nito, tuc la
trong dieu kien yem khi, cho thay tieu hao cac chat huu ca cao han nhieu l^n, so
vdi hd hap du khdng khi. Tuy nhien, trong bao quan rau qua tuoi, cac te bao dan
dan mat kha nang hap thu oxi va d^n dan chuyen qua hd hap yem khi, su tich tu
cac hgp chat trung gian cua qua trinh hd hap khdng h o ^ toan, nhu cac rugu,
axetaldehit, axit axetic, axit lactic,... cd tac dung giet chet te bao.
Su gia cua te bao rau qua cung kem theo su tich tu cac san pham cua su
phan huy yem khi.
Vi v|y, su gia tang qua trinh hd hap yem khi c^n dugc coi nhu mot hien
tugng benh ly khdng dac trung cho rau qua tuoi.
Qua trinh hd hap cua rau qua lien quan chat che vdi mdi trudng ben
ngoM. Ca hai qua trinh hd hap ddu cung din den mot san pham trung gian la
axit piruvic va tiep theo, neu la hieu khi se din den CO2 va C2H‫؟‬OH.
^ ư ơ n g 1 Các quá trinh xây ra trong rau qua khi tốn trữ 69

Các Viểỉi uS dnh hưởtĩg (tếu cườtìị’ (ỉộ hô hấp

Cườns dộ hô hấp được biổu thị bằníi số m ٥ (ml) C 02 sinh ra (hoặc 0 2

hấp thu vào) của I k . rau quá trong 1 eiờ (mg/k٤
ỉ.h hay ml/k٤
z.h). Cường độ
hô hấp của mỗi loại rau quả phụ thuộc vào bản thân rau quả tồn Irữ (giống
loại, độ già chín, mức độ nguyên vẹn) \'ỉ\ vào các yếu tố của môi trường tồn
trữ (nhiệt độ, độ ấm, sự thông gió, thời hạn tồn trữ, ánh sáng...).
Hệ số hô hấp k là tv lệ giữa thể tích khí CO٦sinh ra và O2 tiêu thụ:

CO2
ỉ\1■^
—·

0.
Hệ số hô hấp k là một chỉ tiêu thê hiện mức độ hiếu khí của quá trình hô
hấp và loại chất tham gia quá trình đó.
Ví dụ: Khi hô hấp hiếu khí và chi' có hexoza tham gia thì:
■ V
CO, 6
= 1
V
0, 6
Còn khi hô hấp yếm khí:
V
CO,

0, 0
Nếu tham gia vào hô hấp hiếu khí có 90% là xelluloza {k - 1) và 10% là
axit xitric {k = 1,33) thì:
k = (90% x 1) + (10%X 1,33)= 1,03
, Sự tãng hệ số hô hấp k là dấu hiệu sinh lý đặc trưng của quá trình
chín nhiều loại rau quả. Trong cùng một loại rau quả, nếu giống nào có
khả nãng tồn trữ tốt hơn thì thường có cường độ hô hấp mạnh hơn. Điều
này thấy rõ trong cải bắp, khoai tây. Khoai tây giống muộn (bền hơn khi
tồn trũ.) thải ra 1 l,6m gC 0,/kg.h, giống chính vụ 7,9mgCO,/kg.h, giống
sớm 6,2 mgC02/kg.h.
Tuy nhiên, không phải ớ tất cả rau quả khi có cường độ hô hấp mạnh thì
khả nãng tồn trữ tốt hơn. Các loại rau quá bị giập nát thì cường độ hô hấp
70 Phần thứ hai. Cõng nghệ b ảo quàn rau quả

tãng, và càng lãng thì khả nãng chống thối hỏng càng cao. Đó là phản ứng tự
vệ tự nhiên của cơ thể sống, tạo ra chất để kháng, sinh ra các phản ú٠
ng oxi
hóa các độc tố và tạo ra lóp tế bào bảo vệ nơi vết thương. Cường độ hô hấp
lúc đó còn tùy thuộc mức độ giập (diện tích, độ sâu) và vị trí giập nát. ở các
rau quả bị sần rám, do việc thấm oxi vào tế bào bị cản trở, so với rau quả
lành, nên hô hấp có phần yếm khí, C 02 sinh ra tăng lên so với oxi hấp thư,
làm cho hệ số hô hấp tăng lên.

Bảng 3.2. Cưòng độ và hệ số hô hấp rau quả ỏ 15٥c (ml/kg.h)

Rau quả Vc02 V^02 Hệ số k

Táo 13,8 12,1 1,15
Quýt 11.9 9,4 1,26
Chanh 4,4 3,3 1,33
Khoai tây 10,1 9,4 1,08
Hành tây 12,7 12 1,06
Cà chua 17,3 16,1 1,07

ở những độ già chín khác nhau, rau quả có cường độ hô hấp khác nhau.
Khi đang chín, rau quả thường có cường độ hò hấp cao nhất. Đối với chuối
là quá trình rấm chín. Từ lúc chín đến quá chín, cường độ hô hấp giảm
nhanh, đồng thời cũng là giai đoạn giảm khả nâng tự đề kháng, để đi đến
thối hỏng. Thời kỳ cường độ hô hấp cực đại thường đặc trưng bằng sự tăng
nhiệt độ đến mức tối đa cũng thường trùng với giai đoạn chín sử dụng để ãn
tươi tốt nhất của quả, nên cũng dễ nhận biết. Chuối thuộc loại quả có cường
độ hô hấp đột biến.
ở những loại quả fffiônậ١có hô hấp đột biến thì cường độ hô hấp giảm dần.
Trong các loại rau, cà (phua có hô hấp đột biến, nhưng đỉnh cực đại khá
thấp, còn phần lớn rau có hệ hấp không đột biến.
Ngược lại với rau thường có cường độ hô hấp lúc đầu tồn trữ thì cao rồi
giảm dần về cuối, các loại củ ở giai đoạn tồn trữ cuối (gần thời kỳ nảy mầm)
cường độ hô hấp lại bắt đầUi tăng lên rõ rệt.
Chương 3 Các quá trinh xảy ra trong rau qua khi tón trũ' 71

Bảng 3.3. Phân loại quả theo hô hấp

Quả hô hấp đột biến Quả hô hấp thường

Bơ Khế ٠ '
Chuối Điều
Sầu riêng vải
Sake Măng cụt
Ối Cam
Xoài Dứa
Đu đủ Chôm chôm
Hồng xiêm Vú sữa
Mãng cầu Xiêm Thanh long
Lạc tiên Ca cao
Mơ Nho
Đào Chanh
Lê Nhãn
Mận

Hĩnh 3. ì. Xu hưóng hô hấp của quả:

quả bơ - hô hấp đột biến; quà chanh - hô hấp không đột biến
72 Phan thuhai. Cong nghe b ao quan rau qua

Giai doan CLiang do ho hap tang den cue dai doi voi cac loai rau qua
khac nhau xay ra o nhung thm ky khong giong nhau. Vi du١d chuoi giai
doan circ dai keo dai 24-60h. C) cac loai qua khac, rntre do thap hon nhung
thdi gian dai hem, nhu vdi qua citrus giai doan nay keo dai may thang nen
khong thay ro. Nhiet do inoi trirong giam se lam giam mirc do٩ h6 hap cilc
dai, lam thdi gian nay trai dai ra nen rau qua duoc ton trCr lau hon.
Trong moi trudng c6 it oxi, moi tru’dng nito hay moi trirong khi dieu
chinh (MA) tang CO, va giam 0 , tirong ting, iniic do ho hap cue dai cung hi
uc che. Vi du, khi ham lupng CO, 10%, O2 11%, N, 79% thi c6 the keo dai
thdi gian tdn truthem 30-40%.
Ngupc lai, mot so hydrocacbon khong no lai kich thich qua trinh ho hap.
Etylen (C2H4) dupe cong nhan tu lau la hormon thuc vat, no khdi d^u qua
trinh chin cung nhu dieu chinh nhieu khia canh sinh trudng, phat trien va lao
hoa cua thuc vat. Axetylen (C2H,) cung c6 tac dung lam chin nhu etylen
nhung boat dp chi b^ng 1/ 100.
Sau dinh cue dai, hd hap bdt dau giam, liic do cac qua trinh trao doi chat
bi pha huy, cac qua trinh phan huy chat huu co' phuc tap tang len, qua trinh
oxi hoa va phosphat hoa bi tach rdi, ti the va cac thanh phan khac trong npi
bao bi pha huy. Su tich tu axetaldehit va rupu lam boat luc cua
dehydrogenaza bi uc che va tich tu cac san phaim cua su oxi hoa cac
polyphenol v.v. Tat ca nhung dieu do gay ra cac hien tupng benh ly va la co
che lam cho co the song bi chet dan. Co che nhu the xuat hien d thdi ky cudi
cua qua trinh ton tru rau qua tuoi.
Thanh phan khi trong md rau qua tuoi co anh hudng Idn den qua trinh
hd hap. Vi lupng khi nay thudng chiem tdi 20-30% (co khi cao hon) tong the
tich rau qua tuoi va n^m chu yeu d gian bao va cac khoang trong trong cac
md. Mot lupng it khi hoa tan trong dich bao lai khdng anh hudng den the
tich va thanh phan khi trong npi bao.
Thanh phan khi cua npi bao phu thude vao rat nhieu yeu to cua ban than
cau true rau qua va cua dieu kien ngoai canh. N6 giu can bang dong hoc
giua lupng oxi su dung va lupng oxi xam nhap vao trong te bao va md, cung
nhu giua CO2 hinh thanh do hd hap vao CO2 mat di do khuech tan. Noi khac
di, thanh phan khi cua npi bao tuy thude chat che vao ham lupng CO2 va O2
trong khi quyen xung quanh. Noi gan cudng qua (ca chua, citrus,...) va mat
cii (khoai tay) la nhung vi tri thoat khi chu yeu.
 Htnh 3.2. Cường độ hô hâp của ٢au

Lượiig CO2 ١
'à Ο2 trong rau ‫ ذﻻوا‬khác nhau rất nhiều: trong khoai tây
32,4% CO2 ١
'à 11,8% Oj, trong citrus 42,2% CO2 và 7,6%θ2
Trong quá trinh tồn trữ rau quả tươi, lượng CO2 trong nội bào tăng dần
và Oj giảm dần. Dến khi quả quá chín, hồ hấp hiếu khi giảm dần, làm cho
nhu cầu Ο2 của tế bào giảm nên tổng lượng Ο2 tăng lên và tổng lượng c ٥ 2

giảm di.
Nhiệt độ tăng làm cương độ hồ hấp vằ nhu cầu oxi của rau quả tăng.
Nếu lưựng oxi khOng dược cung cấp dU thi sẽ dẫn dê'n hô hấp yếm khi một
phần. Từ dó lượng CO2 tăng lên và Ο2 giảm di trong mỡ.
Dối với rau quả nhiệt dới ١
'à cận nhiệt dới như dứa, chuối, cam ... nếu
tổn trữ ở nliiệt độ âm thi chất lượng cấu trUc ban dầu cùa chUng khOng
74 Phần thứ hoi. Công nghệ b ảo quản rau quả

hồi phục sau khi làm tan giá, vì thế các loại rau quả này chỉ báo quản ở
nhiệt độ dương thấp.
Theo F.V. Serevitinov, khi nâng nhiệt độ mõi trường tồn trữ lên l٠'c thì
lượng CO, của rau quả tươi sinh ra là Img/kg.h. Nếu thay đổi nhiệt độ đột
ngột cũng làm cường độ hô hấp tãng lên quá mức bình thường.
Tỷ lộ 002/0 , cua không khí tồn trữ có tác dụng rất quyết định đến quá
trình hô hấp. Nếu O2 giảm xuống dưới 3,5% thì cường độ hô hấp bắt đầu
giảm thấp. Vì thế giảm O2 tăng CO2 trong không khí bảo quản là một biện
pháp làm ngưng trệ quá trình đang chín và quá chín của rau quả, kéo dài thời
hạn tồn trữ. Tuy nhiên, quá trình hô hấp yếm khí làm giảm chất lượng mùi vị
rau quả tươi do tích tụ rượu, aldehit, axit axetic và axit lactic, đồng thời tiêu
hao nhiều các chất dinh dưỡng. Do vậy, nếu không cần tồn trữ dài ngày thì
nên bảo quản rau quả tươi ở nơi thoáng, mát và khô ráo.
Hơi nước thoát ra từ rau quả khi tồn trữ là sản phẩm của quá trinh hô hấp
hiếu khí trong rau quả. Do vậy, nếu môi trường có độ ẩm cao, rau quả thoát
ẩm chậm đã hạn chế một phần quá trình hô hấp hiếu khí, làm cho rau quả có
thể tồn trữ lâu hơn. Độ ẩm không khí càng cao thì rau quả càng ít bốc hơi và
lâu khô héo. Tuy nhiên, độ ẩm tương đối của không khí cao lại là điều kiện
cho vi khuẩn và nấm mốc dễ dàng phát triển. Do vậy, trong các kho tồn trữ,
độ ẩm tương đối của không khí thường được khống chế ở 80-90%.
Ánh sáng có tác dụng kích thích hô hấp, ví dụ, với cà rốt cường độ hô
hấp ở các điều kiện chiếu sáng khác nhau là:
- Bóng tối: 10,76mg C02/kg.h;
- Ánh sáng ngày: 23,76mg C02/kg.h;
- Đèn điện mạnh; 24,65mg C02/kg.h.
Do đó, cần tồn trữ rau quả ở nơi râm, mát, có mái che, tốt nhất là ở
nơi tối.

3.2.2. Sự thay đổi thành phẩn hóa học

Gluxit luôn là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi tồn trữ,
cũng như trong quá trình sinh trưởng phát triển của rau quả tươi.
Chương 3. Các quá trinh xảy ra trong rau quả khi tốn trư 75

AmUaza
Tinh bột -V Mantoza

H2O Mantaza
Hj‫؛‬P 0 r \ Ph ٥ sph ٥٢‫؛‬١aza
G١٧c٥ za
٦
G١ucoza t-photphat+U T P '٦

Phospho-
gtucomutaza ٧٥ PG Pp ٦
r*ADP
G١ucoza 6- photphat
V
ATP
Pbospbohexo-
izomeraza

Fructoza ‫ج‬- pbotphat

r
Sacaroza- p + ٧ DP

1
Sacaroza
,

٩ 0 ‫ ا‬invectaza
‫ز‬
G١٧c٥ za + tructoza

Hình ‫ ﻭ‬j . Sự chuyển hốa tinh bột - dưòng:

ADP. - adenozin diphosphat;
ATP - adenoz!n tr!phosphat;
UTP - uridin tr!phosphat,'
UDPG - uridin d ‫؛‬phosphat g ٧a n ٠z!n
Trong nhiều ‫ل‬0‫ إؤ‬quả có ho hấp dột biến, sự biến dổi tinh bột thành dudng
là một dặc trung. Hàm lượng linh bột giíìm do quá trinh dương hóa, dưới tác
dụng cUa các enzim nội tại mà chU ٧è'u là ba loại phosphorilaza. Tổng lượng
dường khi dó lăng lên và dến khi dạt cực dại nhất định lại giảm xuống.
Sự tíclt tụ duCmg trong thời kỳ chín khOns chl do dường hóa tinh tot mà còn
do sự thUy phân hemixelluloza. Kill bị thUy phân, hcmixelluloza tạo ra các d ư ^ g
۴ ntoza (xiloza, manoza, galaclozit và arabinoza), và cấu trUc tếbào bl phá hUy.
Chất pectin chiếm một phần ba chất khỏ của thành tế bào so cấp cUa rau
quả. Trong quá trinh chín, protopeclin cliuyển thành pectin hOa tan, làm cho
lièn kết giữa các tê' bào và giũa các mô vếu di và rau quả bị mềm. Khi quá
chín, các chất pectin bị phân hủy dCn axit pectic và metanol, làm cho rau quả
76 Phẩn thứ hai. Cõng nghệ b ảo quản rau quà

bị nhũn \'à cấu trúc bị phá hủy. Nhưng đối vói một số quả hạch có thổ thấy
hiện tượng ngược lại là lượng protopectin tang lên trong quá trình chín dù
lổng lượng pectin giảm, và chỉ khi quá chín lượng protopectin mới giảm đi.
Khi tồn trữ đậu, ngồ, khoai còn non, có sự chuyển hóa đường thành tinh
bột. Sự chuyển hóa này có thê tăng 2-3 lần, nêu tách hạt đậu khỏi quả. Riêng
với khoai tây, khi tồn trữ có những biến đổi đường thành tinh bột và tinh bột
thành đường.
Hàm lượng xelluloza trong rau quả hầu như không đổi.
Tùy theo loại rau quả và điều kiện sinh lý, cũng như tùy theo thời gian
và nhiệt độ tồn trữ, tốc độ biến đổi các gluxit có khác nhau. Rau quả ở thời
kỳ đang chín và củ ở thời kỳ nảy mầm có những biến đổi mạnh nhất.
Sự sụt giảm axit là do tiêu hao vào quá trình hô hấp và decacboxyl hóa.
Khi đó axit hữu cơ (ví dụ, axit malic) bị phân hủy đến CO2 và CH3CHO
(axetaldehit). Tổng các axit hữu cơ trong quả giảm đi, tuy nhiên từng loại
axit có thể tăng lên, do những nguyên nhân khác nhau. Hàm lượng axit
giảm, cùng với sự giảm lượng tinh bột và sự tãng lượng đường, làm tâng trị
số PH và tãng vị ngọt của quả.
Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín. Thường thường
ciorophyl dần dần giảm đi, trong khi carotin dần dần tãng lên để trở thành
chất màu chính của quả chín. Tuy nhiên, trong chuối tiêu, carotin không đổi
trong quá trình chín, còn trong cam, carotin bắt đầu tâng dần khi trên vỏ
không còn màu xanh.

Clorophyl

H (-M g )

ỉ
Feotobit

Hỉnh 3.4. Sự biến đổi của clorophyl

Chtrơng 3. Các quá trình xáy ra trong rau quá khi tốn trử 77

Hàm lưt.,ng tíinin ‫ج‬1٤‫ اا!ا‬đi trone quá tiiiih uhíii và clam ngày càng nlianh.
làm thay dổi vị (nhă't là vị cliiil) cLia quả.
Hưcmg thơm đu'ỢC Síin sinli do các cliít b‫ا؛‬y hơi dược tổng hợp trong quá trinh
chili của q٧a và cOm có aldeliit. rượu, este, laclon. tec۴ n và hợp chất 1٧‫ ﻷ‬liưỳnh.
Vitamin c giảm mạnh trong quá trinh tồn trữ, dặc biệt là với các loại rau
qu‫'؛‬t kliOng tồn trữ dược lâu. 'rrong quá trinh cliín, vitamin c của quả giảm
nhanh do các quá trinh khU trong các mó bỊ phá hủy và khOng khi xâm nhập.

Tecpen ◄ - \iopren 4- -Axetat Axil bèo ĩTìạcb 4 Aldehit. este

Hình 3.5. Sự lạo Ihònh châ» »hom bay hoi hong rau quỏ
 Chương 4
CÁC YẾU Tố CỦA MÒI TRƯỜNG TỒN TRỮ
ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI HẠN TỒN TRỮ CỦA
RAU QUẢ TƯƠI

Bảo quản rau quả tươi là duy trì sự sống tiếp tục của rau quả sau khi
được tách khỏi môi trường sống tự nhiên, khỏi cây mẹ. Tất cả các yếu tố
thuộc về nguyên liệu ban đầu và các yếu tố thuộc về mối trường tồn trữ đều
có ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản. Thời hạn tồn trữ hay thời hạn bảo quản
của rau quả tươi ở độ chín sử dụng là thời gian tối đa ở điềư kiện bình
thường các rau quả đó vẫn giữ được giá trị sử dụng cao, chưa bị hư hỏng, ở
điều kiện tồn trữ tối ưu, thời hạn ấy là tối đa.
Theo thời hạn tồn trữ ở điều kiện tối ưu, rau quả có thể chia làm ba loại
sau:
- Rau quả có thời hạn tồn trữ lâu (từ 1-2 tháng trở lên) như cam, bưởi, lê,
táo, khoai, bí, hành, tỏi... Biện pháp chủ yếu để kéo dài thời hạn tồn trữ các
loại rau quả này là hạn chế hô hấp (đối với quả), chống nảy mầm (đối với
củ) và chống nấm bệnh;
- Rau quả có thời hạn tồn trữ ngắn (1-2 tuần) như xoài, nhãn, vải, dứa,
dưa hấu, cà chua, dưa chuột, cải bắp, su hào,v.v.
- Rau quả có thời hạn tồn trữ rất ngắn (chỉ vài ngày) như chuối, na, các
loại rau ăn lá.
Trong từng loại rau quả, có giống chịu được tồn trữ, có giống không thể
để lâu được. Ví dụ, giống khoai tây muộn tồn trữ được dài ngày hơn các
giống sớm, giông chính vụ; dứa Queen để được lâu hơn dứa Cayenne.
Điều kiện phân bón, chăm sóc và đất trồng cũng có ảnh hưởng lớn đến
chất lượng và khả năng tồn trữ của rau quả tươi. .
Khi thiếu K và p trong đất và phân bón thì quả sẽ kém thơm, ít chua và
chóng hỏng. Quả sẽ chóng thối, hương vị nhạt nếu được bón quá nhiều urê.
Bón N-P-K không cân đối với nhu cầu sinh trưởng của rau quả, thiếu các
nguyên tố vi lượng, siêu vi lượng đều làm giảm khả năng tồn trữ của rau quả.
Chaong 4■ Các yeu tỏ của mỏi trường anh hưo.ng... 79

Rau ‫ ﺓﻻﺍﺍ‬trổng ‫ ﺓ‬١ 'ùns ‫ﺍ ﺃﺍ'؛ﻝ‬1‫ ﺓ‬. di.ú xám có chât !ượng cao hơn và cO thời
hiin lổn trữ dài hơn trồng ở vUng trũng dât phèn, dât mặn.
ĐỎ'Ì vổ'i mỏi trường tồn lr ٥ till nhi‫ ؛‬t độ, độ ẩm ١ 'à thành phần khi ٩uyển
tồn trữ là các yê'u tố ảnh hudng dc'n th،'ri hạn tồn trữ của rau quả tuơi.

4.1. NHIỆT ٠ộ TỒN TRỬ

Nhiệt độ là yếu tờ' của mởi truơng có ảnh huC^g quyết định nhất dên quá
tiình sống ciia rau quả khi tồn tiữ. Tang nhiệt độ sẽ làm tăng cuỉ^g độ phản Ung
'à theo định luật
các quá trinh trao dổi chất cơ bin, ١ ٧ an't Hoff, khi tang nhiệt
độ lên I0''c Ihì tốc độ phản úng tang lẽn khoHg hai lần. Tuy nhiên, phạm vi
tang nhiệt độ dể tăng cuOng độ liồ hấp cũng chỉ có hạn, nghĩa là cu^ig độ ho
hấp tăng dến mức độ tối da ờ một nhiệt độ nhất định, sau dó giảm di. Klii giảm
nhiột độ tU 25 dê'n 5"c thi cuờng độ giim nhanh, ١
'à khi nhiệt độ giảm dến gần
nhiệt độ dóng bang till sụ giảm cuOng độ ho hấp chậm lại.
Dể bảo quản rau quả duợc lâu cần
phải hạ thấp nhiệt độ tồn trữ, tuy nhiên
nhiệt độ dó khOng duới d‫؛‬ểm dóng bang
dể kliOng gây ra tác dộng cơ học phá hủy
tê' bào do các tinh thể nuớc. Điểm dóng
băng cùa rau quả thuOng duới 0"c (từ -2
dcn -4"C) \'ì dỊch bào thuOng chUa các
chat hOa tan. Nhung một số rau (nhu
-5 0 10 20 50
liàitli tây, cải bắp) do khả năng truOTg
nguyên sinh cùa tế bào rất cao nên có thể
Hình 4 . 5ự thay dổỉ cường độ
hô hâp the. nhiệt độ tổn trữ
tồn trử ở dưới 0"c (hành tây ở -3"c, cải
bắp ‫ ﺅ‬- ГС) mà tế bào vẫn có thể hồi phục
bìnli thườns \'ề trạng thái ban dầu sau khi làm tan giá chậm.
Tuy vậy, ngay với các logi rau dó, nếu làm lạnh lần tliU liai xuOng dưới
0"c thi khả năng phục hồi khOiig còn nữa, còn phần lớn các loại rau quả
khOng thể b‫؛‬lo quản ‫ ﺓ‬nhiệt độ gần 0"c.
80 Phẩn thứ hai. Cõng nghệ b ảo quản rau quá

Các dặc tinh sinh lý I.iêng làm chơ các qưá tiình tiao dổi chat cO tlie bi
phá hUy \’à dẫn dến sự hủy hoại cấu tiUc tê' bào rau quả. Ví dụ. cà chua tồn
trữ duOi 3 0 ‫ب‬5'‫ل‬thl mất khả nãng chín. Hiện tượng tương tự còn thấy ở nhóm
quả citrus. Dặc biệt là chuối, nếu tồn trữ dưới I0''c sẽ sinh hiện tượng thâm
den và mất khả nãng chín; tuy nhiệt độ dOng băng của chuối là -2('c. Nhiệt
độ thích hợp dể bảo quản chuối xanh già là 12-14('c, chuối chín là 11 -I3('c.
Khái quát, có thể nói là các loại rau quả nhiệt dới khOng thích hợp với
nhiệt độ bảo quản thấp như với rau quả ôn dới, mặc dù nhiệt độ ấy còn cao
hơn điểm dOng bang.
Mỗi loại rau qua, kể cả các giống khác nhau trong cUng một loại có
nhiệt độ tổn trữ thích hợp nhất định, ờ dó cường độ ho hấp (hiếu khi) thấp
nhất. Nhiệt độ dó gọi là nhiệt độ bảo quản tối ưu. Nhiệt độ tối ưu này thay
dổi theo độ chín của rau quả tổn trữ. ThOng thương, khi quả cOn xanli thl
nhiệt độ tối ưu cao hơn khi quả chín:
Rau quả Nhiệt độ tối ưu, °c
Dưa chuột 10-12
Cà chua xanh già 10-12
Cà chua chín 1
Cam, bưởi, chanh xanh 4-6
Cam, bưởi, chanh chín 1-2
Một số củ (khoai tây) cần thay dổi nhiệt độ tồn trữ ờ từng thơi kỳ bảo
quản, theo sự phất triển và biến đổi trạng thái sinh ly của chUng.
Ngược lại với việc dUng nhiệt dọ thấp tối ưu dể kéo dài thơi gian tồn trữ,
cUng có thể tang nhiệt độ dể dẩy mạnh các quá trinh sinh lý - sinh hóa theo
yêu cầu cUa sản xuất. ٧‫ ؛‬dụ, tang nhiệt độ dể dẩy nhanh quá trinh chín các
10 nguyên liệu cần chín trước dể dưa vào sản xuất: hay cần giảm hàm lượng
dương dến mức tối thiểu trong khoai tây dể sản xuất một số sản phẩm.
Ngoài việc duy Irl nhiệt độ thích hợp, khi tồn trữ cOn cần dảm bảo sự ổn
định nhiệt độ. Sự tăng giảm nhiệt độ dột ngột sẽ làm thay dổi dột ngột cương
độ ho hấp, gây ra các hiện tượng bệnh ly cho rau quả.
Chương 4 Các yếu tô cua m oi trưởng ảnh hướng.. 81

4.2. Đ ộ ẨM TƯONÍÍ ĐỔI CỦA K H Ổ N (; KHÍ

Độ ám tươn٤ í đối của không khí Irons phòng tồn trữ có ảnh hướng lớn
đến sự bốc liơi nước của raư quá. Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi nước, khi
đó rau quá một mặt bị giám khối lượng tự nhiên, mặt khác làm héo bề ngoài
và bén trong, sinh ra hiện tượng co nguyên sinh, dẫn đến rối loạn sự trao đổi
châì và rau quá mất khả nàng đồ kháng với các tác dụng bất lợi từ bên ngoài.
Nguồn ẩm tăng lên trong khi bảo quản có thể do chính sự hô hấp hiếu
khí của rau quả sinh ra. Có thể tăng ẩm nhân lạo bằng cách đặt chậu nước,
giẻ ưóì hay phun sương vào kho tổn trữ.
Sự bốc hơi nước từ trong rau quả ra ngoài môi trường là một quá trình
vật lý, nó càng được tâng cường nếu độ ẩm trong không khí càng thấp xa độ
ẩm bão hòa. Vận tốc bay hơi còn tỷ lệ thuận với vận tốc chuyển động của
lớp không klií bao phủ bề mặt rau quả. Vận tốc đó còn phụ thuộc vào đặc
điểm từng loại rau quả. cụ thể là cấu trúc, độ háo nước của hệ thống keo
trong mô bì. Ví dụ, lớp vỏ khô và mỏng của hành củ có tính chống bốc ẩm
cao, nên có thể tồn trữ hành củ ở độ ẩm thấp (70-75%). Độ ẩm thấp lại hạn
chế sự phát triển của vi sinh vật gày thối hỏng rau quả.
dang cutin và lóp sáp, thường có ở bên ngoài vỏ của nhiều loại rau quả,
có tác dụng mạnh chông lại sự bay hơi.
Trong quá trình tồn trữ rau quả, độ ẩm của không khí cần được duy trì
tối ưu đê vừa chổng bốc hơi nước, vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
gây thối hỏng. Vì vậy, thông thường với loại rau có thời hạn tồn trữ ngắn thì
duy trì dộ ẩm không khí ớ 90-95% để chống mất hơi nước gây héo. Còn với
các loại rau quả có khả nàng chống bốc hơi nước tốt hơn và tồn trữ dược lâu
hơn thì cần giảm độ ẩm xuống 80-90%.

4.3. THÀNH PHẨN CỦA KHÔNG KHÍ TỔN TRỮ

Thành phần không khí tồn trữ có ảnh huởng quan trọng đến đặc điểm và
cường độ hô hấp, nói khác đi là đến quá trình trao đổi chất.
82 Phan th ah ai. Cong nghe b ao quan rau qua

Tang ham iLTOng COj va giam O, trong khong khi c6 tac dung han che
ho hap (hieu khi) ciia rau qua. Khi ham lugng CO, tang len den 3-5% va
lugng Oj giam di tucmg ung (chi con 16-18%) thi thdi gian bao quan rau qua
CO the tang 3-4 Ian, so v6i khi ton tru 6 khi quyen binh thuang (0,03% CO‫؛‬,
21% Oj, 79% N2). Nhung neu CO, tang qua 10% se sinh ra qua trinh ho hap
yem khi, pha v6 can b^ng cac qua trinh sinh ly, lam cho rau qua mat kha
nang de khang tu nhien, din den su tham den va thdi hong.

w. CO,

Hinh 4.2. Thanh phdn khong khi ton tru. rau qua:
a. khong khi tu nhien;
b- khong khi dieu chinh

Cac gidng, loai rau qua khac nhau c6 su thich hgp vdi thanh phan khi
khac nhau. Loai rau qua "bdn CO2" thich hgp v6i nong d6 CO2 cao. Loai
"khdng b6n CO2" thich hgp vdi nong do CO‫ ؛‬dirdi 10%.
Tang ham lugng N2 cung la bien phap keo dai thdi han ton trir. Vi du:
khi ton tru tao vdi CO‫ ؛‬la 5% va O2 la 3% cho ket qua tot. Thi nghiem cung
cho thay neu khong khi khong c6 CO2, chi c6 3% O2 va 97% Nj thi cucmg
do ho hap khong thay doi nhi6u. Ket qua t6n tru cung tot neu bao quan rau
qua trong khi quyen chi c6 N2■
Thanh phan I (hinh 4.2) thudng chi ap dung d6 bao quan cac loai rau qua
"ben CO2", con thanh phln II va III cho cac loai "kem ben CO2". Anh hudng
Chương 4 Các yêu 0 ‫ ؛‬của môi trường ảnh hướng... 83

‫ ااا'اا‬Sự thay đổi thà!ih pỉiáii khỏn2‫ ؛‬khi cỉẽri trao dổi chcit tro!is rau quả kha
phức tạp. trước hết là sự giám cLiừnư độ hỏ liap \'à làm chạm quá trluh chiu
tiếp. Lượng đườn« ưiám, !١
1‫ا'!اا‬١
٤‫ي‬ri٦
't chậm so với tOu trữ binh thưOuư. Độ axil
có the khOug ưiám mà cOu có klii lãnư. do sụ' tạo ra axit xu.^inỉc. CloroLin
nói chung ổn dinh. Khi duy trl dược thànlt phần khl thícli hợp thi chất lượng
ran quả, về toàn diện mà nOi, có thể cao lion cả tồn trữ lạnh.
Nếu kết hợp tồn trữ lạnh với klií quyổn diều cliínli thl khả năng tồn trữ sẽ
tốt hon nhiều, so với chi dUng một biện phdp riêng rẽ.
Bằns con dưOnư thay đổị thhnh phần khi trong klií quydn, có thể làm
cho quả (chuối, xoài, du đủ. dứa...) chinh nhaith. ThOng thường, dUng các
khi hydrocacbon kliOng no, như elvlen, axetylen, propylen. Các khi này
khOng có trong thànli phần của khOng khi tự nhiên.

4.4. S ự ĩH Ô N G GÍÓ VÀ LÀM THOÁNCi KHÍ

Sự thOng gió và làm thoáng klií có ảnh Irường quan trọng dến chất lượng
cUa rau quả trong quá trinh tồn trữ.
ThOng gió là dổi kliOng klrí trong plrOng tổn trữ bằng khOng khi từ bên
ngoài vào. COn làm thoáng klií la tr.10 ra sụ' chuyổn dộng của lớp khOng khi
xung quanh khối rau q٧a tồn trữ. Sự thOng gió cần thiết dể thay dổi nliiệt độ,
độ ẩm và thành phần klií trong kho bdo qudn.
Troitg quá Irình tồn trữ, rau quả cO thể tự sinh ra sự dư nhiệt và dư ẩm,
do quá trinh hồ hấp. Nhiệt và ẩm này cOn có thể do sự biến dộng cùa nhiệt
độ và độ ẩm ngoài trOl. Ví dụ, ngoài trOi ban ngày nOng, ban dêm lạnh; 0
trong kho ban dêm nOng hon bên ngoài, làm cho ẩm trong kho có thể ngưng
dọng 0 mái, trần, tường hay nền nhà. Điếu này thường thấy klii gió nồm vào
mùa xuân ở phía Bắc.
CO thể thOng gió tự nhiên hoặc thOng gió cưỡng bức.
ThOng gió tự nliiên dược tạo ra tlieo quy luật của dOng nhiệt. Khi hô
hấp, khối rau quả phát nhiệt làm nOng khOng khi trong phOng tổn trữ, khOng
khi sẽ giãn nO, nhẹ di và cUng lioí nước bốc lên, rồi theo ống thoát ra ngoài.
84 Phan thu hoi. Cong nghe bao quart rou qua

Khoang trong nay duac bu dap bang khong khi tir ben ngoai, qua ong hiit,
khe cua va cac cho khac. Van toe chuyen dong cua khong khi, urc la hieu
qua cua su thong gio tu nhien, tuy thuoc vao su chenh lech nhiet do tai khoi
rau qua va ben ngoai, vao su chenh lech chieu cao giua noi vao va noi ra ciia
khong khi.
D6 dam bao thong gio tu nhien duoc tot, nhat la ve mua he, rau qua phai
ton tru ٠ cac kho thong thoang, khong xep thanh dong qua Ian va qua cao,
phai CO khoang each thich hop giua cac 16 v6i nhau va voi tuofng. Khong d6
nguyen lieu day hanh lang, can tra su thong gio vao phong.
Thong gi6 tu nhien chi ap dung cho cac kho ton tru thuong, nho va xep
chong khong qua cao.
De thuc hien thong gio cuong biic, thuofng dung cac quat hut va quat
day. Tuy phai su dung den thie١bi nhung do la dieu can thiet, vi nhu vay inai
CO the dieu chinh duqc do am va nhiet do 6 kho Ion, tiet kiem duqc mat bang
kho (khoang hai Ian), chat lugng rau qua ton tru tot hon, mire giam khoi
luong tu nhien it hon va thbi han ton tru dai hon. Khong khi thoi vao c6 the
lay thang tCr khong khi ngoai troi chi qua loc bui, hoac c6 th6 qua lam mat
tai cac gian truy6n nhiet (dan nu6c lanh hay nude mudi lanh) hay lam am
(qua mang nude phun suong) hoac lam kho (bang chat hut am, hay ngung tu
bdt hoi nude bang lam lanh roi ham ndng lai) roi mdi thoi vao phong. Uu
di6m khac cua thong gio cuong buc la c6 the dieu chinh van tdc gid theo y
muon. Doi vdi cai bdp va phan Idn cac loai cu, van tdc gid thich hop qua Idp
nguyen lieu la 0,10-0,15m/s, cue dai la 0,5m/s. Dong khong khi se ludn lach
qua cac khe hd trong khdi nguyen lieu de qua tCmg ca the rau qua va lay di
luong nhiet va luofng am du thira do ho hap cua rau qua sinh ra. Muc do trao
doi nhiet, am va khi giua nguyen lieu va khi thong gid phu thuoc vao van tdc
gid va chenh lech nhiet do, do am giua chung, va vao dien tich tiep xuc vdi
khdi nguyen lieu. Dien tich tiep xiic khong khi ciia toan bo cac ca th6 trong
1 tan nguyen lieu nhu sau:
Khoai t^y: 150m‫؛‬
Cai bdp: 65m‫؛‬
Chương 4 Các yéu tô của môi trường ánh hưởng... 85

Cà rốt: 30-170m'
Hành tây; 160-170m'
Chuối tiêu: 102-160m'

ơ các kho tồn trữ rau quả hiện đại, người ta trang bị hệ thống thông gió
cưỡng bức tự động. Nhờ các nhiệt kế tự động (nhiệt ngẫu, điện trở hay thủy
ngàn tiếp xúc) hoặc các đầu dò của chúng, đạt giữa khối nguyên liệu sẽ
truyổn tín hiệu biến đổi nhiệt độ đến trung tâm điều khiển đóng mở quạt gió
và cửa gió dẫn đến từng khu vực nguyên liệu. Trong khoảng thời gian ngừng
giữa hai chu kỳ làm việc của quạt giỏ, sự thông gió trong khối rau quả xảy ra
theo quy luật của thông gió tự nhiên.
Ánh sáng có tác dụng nhạy cảm đến độ hoạt động của các hộ enzim
tác động đẩy mạnh hô hấp và các quá trình trao đổi chất. Ví dụ, ánh sáng
kích thích và đẩy nhanh quá trình nảy mầm các loại khoai. Ánh sáng còn
làm xanh các củ, do tác động chuvển sắc lạp và vô sắc lạp trong tế bào
thành lục lạp.
 Chương 5
CÁC PHƯƠNG PHÁP TỒN TRỮ RAU QUẢ TƯƠI

Từ nhiều thế kỷ nay, con người đã biết tồn trữ rau quả tươi bằng nhiều
phương pháp thông thưòng như vùi trong cát, để trong hầm đất, đựng trong
bao kín hay vùi trong băng tuyết. Nhưng các cách này hoặc là không thể áp
dụng ở Việt Nam (bảo quản trong bãng tuyết), hoặc chỉ tồn trữ tạm thời.
Từ những năm đầu của thế kỷ XX, khi những nghiên cứu về các biến đổi
của rau quả và các chế độ bảo quản tối ưu được áp dụng có kết quả trong
thực tế thì thiết bị, máy móc và kho tồn trữ nhằm đáp ứng các nhu cầu bảo
quản cũng ra đời. Ngày nay đã có các kho tổn trữ có dung lượng rất lón, hiện
đại (hệ thống lạnh, sưởi ấm, thông gió, hệ thống vận chuyển, hệ thống điều
khiển tự động các thông số tối ưu của khí quyển trong kho,v.v.). Thành tựu
của ngành vật lý, hóa học và sinh học đang được áp dụng có kết quả trong
tồn trữ rau quả. ■
Tuy nhiên, cũng như các ngành công nghiệp khác, song song với việc áp
dụng các phương pháp mới và các kho tồn trữ lófn và hiện đại, vẫn rất phổ
biến các phương pháp và kho tồn trữ đơn giản.

5.1. TỔN TR Ữ ỏ ĐIỂU KIỆN THƯỜNG

Để tồn trữ ngắn ngày rau quả tươi, người ta dùng kho thường, nghĩa là
không có lạnh hoặc bất kỳ cách xử lý nào khác ngoài hệ thống thông gió.
Thông gió tự nhiên xảy ra theo nguyên tắc đối lưu nhiệt. Không khí
nóng nhẹ nên di chuyển lên trên trong khi không khí lạnh nặng hơn chuyển
xuống dưới, gây ra sự tự hút - thải. Vận tốc chuyển dịch của không khí tùy
thuộc vào chênh lệch áp suất:
V = f{A p ) = fự ì. Ay)
trong đó: V - vận tốc chuyển dịch của không khí, m/s;
Ap - chênh lệch áp suất, kg/m^;
Ay - chênh lệch khối lượng giữa không khí lạnh bên ngoài (nặng
hơn) và không khí nóng bên trong (nhẹ hơn), kg/m^
/ỉ - chiều cao giữa miệng hút (ở dưới) và miệng đẩy (ở trên), m.
Chương 5. C á c phưong phầp tốn trữ rau quá tưoi 87

Vì Ay nhỏ và li khôno thê quá cao nên vận tốc thông gió tự nhiên nhỏ,
khO)ng đảm bảo sự thông gió tốt. Do vậy cần có sự thông gió cưỡng bức.

Hình 5. ì. Các phương pháp thông gió:

ì - thông gió tụ nhiên; 2- thông gió cưỡng bức; 3- thông gió tích cục

Thông gió tích cực đảm bảo không khí thổi vào tới được tCmg cá thể rau
quả, làm cho chúng nhanh nguội, nhiệt độ đều trong toàn kho và do đó có
thể tãng khối lượng rau quả xếp trong kho tồn trữ.
Nguyên liệu chứa trong thùng thưa rồi chất cao bằng palet. Trong phòng
thông gió cưỡng bức, chiều cao chồng là khoảng 4m.
Khối lượng chiếm chỗ của một số rau quả (kg/m١
):
Khoai tây: 650-700
Cà rốt, củ cải: 550-600
Cải bắp: 350-4.50
Hành tây: 550-600
Chuối quả: 550-630
Chuối buồng: 300-350
Phòng kho có thông gió cưỡng bức thường cao 4,5-4,8m. Rãnh hút gió ở
dưới sàn nhà (khe rộng 2cm). Sử dụng quạt ly tâm có áp suất trung bình, với
88 Phần thứ hai. Công nghệ b ảo quản rau q uá

lưu lượng 50m' khOiig klií/1 tấn nguyên liệu Iiong 1 gíO, nghĩa là liru lượng
٩uạt cần đảm bảo thay đổi không khi tiong pliOng 20-30 lần/li. KhOng khi
ngoài trời do ٩uạt dẩy vào pliOng, còn khOng klií từ phOng ra ngoàỉ Iroặc qua
Ong thải tụ nhiẽn, hoặc bằng quạt hUt.

5.2. TỔN TRỮLẠNH

Lạnh là phương pháp tồn trữ rau quả tươi vừa cổ nhất, vừa phổ biến nhất.
Kho lạnh dể tồn trữ rau quả tươi là nhà một tầng trên mặt dất. .Ngoài các
phOng tổn trữ, kho cOn có phOng máy, các phOng dOng gói và phụ trợ. Kích
thước phOng rộng hẹp khác nhau, có thể chứa từ vài chục tấn dến vài trăm
tấn. Tương, trần và sàn nhà dều phải cách nhiệt tốt. Chiều cao pltOng thương
là 6-7rn. Từ những năm 60 cùa thế kỷ XX, ngươi ta dã xây dựng các kho
lạnh tiền chê', vừa rẻ lại lắp ráp nhanh, thay thế các cấu trUc bêtóng nặng nề
và tốn kém.

M á i lợp

- T ấ m che
Khung thép

Tấm trần _ Tấm

vách ngăn

/r ấ m
tường

Cửa hai
A/ cảnh kéo

làm lạnh ------------ Thanh chan

Ổ ng lưân lưu
-L ớ p chống nóng cho sàn
chổng ở ố n g b ầ n g

Hình 5.2. Kho lạnh tiền chế

Chương 5 Các phương pháp tốn trữ rau quả tươi 89

Nhiệt đô bên trong các phòng lổn trũ■ được điều chỉnh lừ -5 'c đến 15٠'c١
và có thê có hoặc không có hệ thông kiểm soát khí quyền (CA).
Vật liệu cách nhiệt thường dùng là bòng thủy linh tẩm nhựa đưòĩig, li-e
tẩm than, polyuretan (Pư) hay slyroíom.

Bảng 5. ỉ. Tính chất vật liệu cách nhiệt

Vật liệu Tỷ trọng Độ dẫnnhìệtỏo.c,

kcal/m.h.٥ C
Polyuretan 0,030 0,018
Bông thủy tinh 0,027 Oo25
styrotom 0,030 0,032
Polystyren 0,036 0,032
lì-e tẩm cacbon 0,120 0,033

Tác nhân lạnh thường là amoniac; freon cũng được dùng như F | , F , 2 2 2

F | , nhưng do chúng có tác dụng làm thủng tầng ozon bảo vệ Trái đất nên
4 2

theo Công ước quốc tế về môi trường (Canada, 1985) đến nay không được
dừng nữa.

B a n g 5.2. Nhiệt độ bồc hơi của tác nhân lạnh

Tác nhân Cống thửc hóa học Phân tử lượng, M Nhiệt độ bốc hơi, ٥ c

Nước H íO 18,016 100

Amoniac NH3 17,031 -33,4

Lưu huỳnh dioxit SO2 64,06 -10,08

Metyl amin CH3NH2 31,06 -6.7

Cacbon dioxìt CO2 44,01 -78,5

Metyl clorua CH3CI 50,49 -23,74

‫ﻟ ﻢ‬2
C FQ I, 120,92 -29,8

Fh CF4 88 -127,8

F22 CHF2CI 86,48 -40,8

F i 42 C2H3F2CI 100,48 -9,21

90 Phần thứ hai. Cõng nghệ b ảo quàn rau quả

Có nhiều kiểu làm lạnh phòng tồn trữ: đật dàn bốc hơi (dàn tỏa lạnh)
trong phòng tồn trữ, đặt dàn nước muối, thổi không khí lạnh và làm lạnh vỏ
không khí bao quanh phòng tồn trữ.
Trong phương pháp làm lạnh bằng dàn nước muối, dàn bốc hơi nhúng
trong bể nước muối và nước muối lạnh sẽ truyền lạnh cho không khí phòng
tồn trữ. Theo phương pháp này, nhiệt độ các vị trí khác nhau trong phòng
được làm lạnh đồng đều, nếu đặt dàn bốc hơi ngay trong phòng tồn trữ.
Một phương pháp làm lạnh là quạt không khí qua dàn bốc hơi vào phòng
tồn trữ. Phương pháp này đảm bảo nhiệt độ lạnh đồng đều hơn cả. Ngoài ra,
phương pháp này còn điều chính được độ ẩm trong phòng (không dưới 90%)
bằng cách dùng thêm bloc làm ẩm không khí.
Phương pháp hiện đại là làm lạnh vỏ không khí bao quanh phòng tồn trữ.

y/ / / / / / / y / y / / / 7 7 7 ,
/ . .
/

ơ 2 / / / / / / L 'yZZ7777H .

Hình 5.3. s . dồ nguyên lý làm lạnh phòng bào quản lạnh:

A- làm lạnh bằng dàn ống bay hoi đặt trực tiếp trong phòng;
B- lòm lạnh bằng dàn ống nước muối lạnh;
1- bỉnh ngưng; 2- dòn bay hoi; 3- van tiết lưu;
4- bể nước muối; 5- bom; 6- dàn làm m ót
Chương 5 Các phưortg pháp tổn tru rau qua tưoi 91

Trong vó này có đật dàn bốc hơi và quạt gió làm cho nhiệt độ không khí
của vỏ phân bố dều. Nhưng vỏ không khí không thông với không khí trong
phòng tồn trữ. Nhiệt độ không khí của phòng tồn trữ đều, độ ẩm không bị
giàm do hoi nước ngưng tụ và đóng bãng trên dàn bốc hơi, và không làm
giảm dọ truyền nhiệt của dàn.
Rau quả tươi đưa vào phòng tồn trữ được đựng trong thùng thưa, xếp
thành lừng chổng cao cách trần nhà 25-30cm, dưới sàn có bục cao I5cm. Để
tiện cho việc xếp dỡ, vận chuvển bằng máy, thùng rau quả đặt trên các palet.
Khoảng cách chồng đến tường 40-50cm, đến dàn bốc hơi 50-60cm, giữa các
chồng I0-15cm. Cần có tấm chắn bức xạ nhiệt trực liếp cho các chồng gần
dàn lạnh.
Rau quả sau khi thu hái cần đưa nhanh vào kho lạnh để giảm cường độ
hô hấp và sự bốc hơi, trừ khoai tây và hành tây cần một thời gian ngắn ở
nhiệt độ cao để làm vết thương (khoai lây) lành sẹo và vỏ (hành tây, hai lớp)
được khô nhằm bảo quản tốt hơn. Cần loại bỏ các cá thể bị sây sát, hư giập
và cần phân loại theo độ chín. Nguyên liệu nạp kho không kéo dài quá hai
ngày/phòng kho. Nếu rau quả thu hoạch vào thời kỳ nóng thì trước khi nhập
vào phòng tồn trữ cần làm mát ở hành lan. kho lạnh, hoặc ở phòng làm mát
sơ bộ. Khi chuyển rau quả từ phòng lạnh ra cũng cần qua giai đoạn nâng
nhiệt từ lừ. Nói chung, rau quả tươi tồn trữ trong kho lạnh không nên để bị
tác động của sự thay đổi nhiệt dột ngột, dễ bị hư hỏng. Tốt nhất, nhiệt độ
tăng giảm không quá 5 ‫؛‬c/ngày
١ đêm. Nếu vì nguyên nhân nào đó, nhiệt độ
phòng tổn trữ xuống quá thấp thì phải có biện pháp nâng nhiệt độ lên từ từ.

B ả n g 5.3 . Chế độ tồn trữ lạnh rau tưoi

Loại rau Nhiệt độ, ٥ c Độ ẩm tương đối, % Thời hạn tồn trữ
tiềm tàng
Cà chua xanh 9-10 85-90 4-6 tuần
Cà chua chín 1-3 85-90 3-6 ngày
Hành tây -1 ^ -0,5 70-75 6-8 tháng
Măng tây 0-1 90-95 3-4 tuần
c ả i bắp 0-1 90-95 3-4 tháng
Cải bắc thảo 0-1 85-90 1-3 tháng
Cải hoa 0-1 85-90 1-3 tháng
92 Phơn thứ hai. Công nghệ b áo quán rau q u ả

Cần tây -0,5 - 0 90-95 2-3 tháng

Dưa chuột 7-10 90-95 10-14 ngày
Xà lách 0-1 90-95 2-4 tuần
Mùi tây 0-1 85-90 2-4 tuần
ớt rau 7-10 85-90 8-10 ngày

Đậu Hà Lan -0,5 ^ 1 85-90 1-2 tuần

Cà rốt 0-1 90-95 4-6 tháng

Khoai tây 3-10 85-90 2-4 tháng

Khoai lang 13-16 80-85 4-6 tháng

Khoai sọ 7-10 85-90 2-4 tháng

Khoai mỡ 11,5-12 90-95 1-2 tuần
Củ cải (hè) 0-1 90-95 7-10 ngày

Củ cải (đông) 0-1 90-95 2-4 tháng

Cà tím 7-10 85-90 7-10 ngày
Bí đao (hè) 0-4 ٠ 85-90 10-14 ngày
Bí đao(đông) 10-13 70-75 2-6 tháng
Ngô bao tử 0,5-0 85-90 4-8 ngày
Măng tre 0-1 85-90 2-4 tuần

Bảng 5.4. Chế độ tồn trữ lạnh quả tưoi

Loại quả Nhiệt độ, ٥ c RH, % Thời hạn tổn trư

tiềm tàng
Cam chanh 2-4 85-90 4-5 thảng
Cam đường 2-4 85-90 16-18 tuần
Bưởi chùm 0-10 85-90 5-6 tuần
Bưởi 5-7 85-90 13-17 tuần
Sầu riêng 4-6 85-90 6-8 tuần
Thanh long 2-4 85-90 2-4 tuần
Cam rốn 0-1 85-90 8-12 tuần
Chanh xanh 13-15 85-90 1-4 tháng
Chanh chín 0-5 85-90 3-6 tuần
Chương 5. Các phưoììg pháp tốn trữ rau quá tươi 93

Sơn trà 0-2 85-90 13-17 tuần

Thanh yèn 8-10 85-90 6-8 tuần
Dứa xanh 11-13 85-90 3-4 tuần
Dứa chín 7-9 85-90 3-4 tuần
Chưối xanh 12-14 ' 85-90 10-20 ngày
Chuối chín 11-13 85-90 5-10 ngày
Xoài 7-9 85-90 4-7 tuần
Đu đủ 7-10 85-90 2-3 tuần
Vải 0-2 85-90 9-11 tuần
Nhãn 1-5 90-95 3-5 tuần
Măng cụt 4-6 85-90 6-7 tuần
Táo tây 0-2 85-90 17-34 tuần
Lê 0-2 85-90 16-18 tuần
Đào 0-2 85-90 2-4 tuần
Lè Nhật Bản -1 ^ 0 85-90 3-5 tuần
Mơ 0-2 85-90 1-2 tuần
Mận 0-2 80-85 3-4 tuần
Na 0-6 85-90 1-2 tuần
Ổi 8-10 85-90 3-5 tuần
Chôm chôm 11-13 90-95 1-3 tuần
Mít 10-13 85-90 5-7 tuần
Bòn bon 10-13 85-90 1-3 tuần
Chà là 5-7 85-90 1-3 tuần
Vả 0-2 85-90 3-5 tuần
Anh đào 0-2 85-90 4-5 tuần
Hồng 0-1 85-90 1-2 tháng
Dâu tây -0,5 - 0 85-90 7-10 ngày
Lựu 0-2 85-90 2-4 tháng
Nho nhiệt đới 4-6 85-90 2-3 tuần
Nho ôn đới -1 ^ 0,5 85-90 3-6 tháng
Dưa hấu 2-4 80-85 2-4 tuần
Dưa hồng 2-4 80-85 6-8 tuần
94 Phần thủ hoi. Cõng nghệ bảo quản rau quả

5.3. TỔN TRỮ BẰN(‫ ؛‬ĐIỂU CHÍNH KH()N(Ỉ KHÍ

5.3.1. Tốn trú trong khổng khí suọc kiềm soát

Phòng tổn trữ kín, lạnh hoặc không lạnh, có hệ thống thông gió và cung
cấp các khí oxi, nitơ, cacbonic, với thiết bị đo nhiệt độ, độ ẩm và các khí một
cách tự động. Vì tất cả các thông sô được đo và kiểm soát một cách chặt chẽ
nên phương pháp này được gọi là tồn trữ trong khí quyển kiểm soát
(controlled atmosphere - CA).
Phương pháp tồn trữ này áp dụng chủ yếu đối với táo, sau đó là cải bắp,
xà lách, quả bơ, măng tây và chuối. Do thiết bị đắt tiền, chi phí tồn trữ cao
và thay đổi đối với các loại và các giống rau quả khác nhau nên phương pháp
này ít phổ biến, dù chất lượng tồn trữ cao.

5.3.2. Tốn trừ trong không khí cải biến hay vì khí hậu

Từ cuối thập kỷ sáu mươi của thế kỷ trước, các túi chất dẻo như
polyetylen (PE), polyvinyl clorua (PVC), butadien-styren (BS) được dùng để
đựng và bảo quản rau quả tươi. Trong túi kín, không khí bị thay đổi do hô
hấp của rau quả chứa đựng trong đó. Vì thế gọi là không khí cải biến
(modified atmosphere - MA) hay vi khí hậu.
Tùy theo lượng chiếm chỗ của rau quả, giống, loại, độ chín của rau quả,
nhiệt độ của môi trường và độ thấm khí của túi mà sự hô hấp, sự bốc hơi
cũng như thời hạn tồn trữ của rau quả tươi khác nhau.
Tính thẩm thấu của các màng chất dẻo khác nhau. Màng PE cho oxi,
dầu mỡ thấm qua. Mức độ thấm oxi còn tùy thuộc độ dày của màng. Màng
PVC không cho hơi nước, không khí, mỡ và nước muối đi qua.
Màng xelophan (còn gọi là giấy bóng kính, là xelluloza cải biến) cho tia
cực tím đi qua dễ dàng, ít cho oxi, CO2 và dầu mỡ, tinh dầu qua, nhưng lại
hút ẩm và cho hơi ẩm đi qua.
Sử dụng túi chất dẻo để tồn trữ được áp dụng đầu tiên với quả có múi,
sau đó là chuối, dâu tây, cà chua.
Chương 5 C á c phưong pháp tốn trữ rau quá tưoĩ 95

Túi PE tv trọn« cao (HDPE) cỏ ihứ còn có cửa sổ bán thấm. Cửa sổ bán
thẩm này có thê chỉ cho oxi hav cỉii cho khí cacbonic đi qua. Túi PE có cửa
sổ thẩm thấu CO٦thích hợp để tồn trữ dứa hơn là chuối.

Báng 5.5. Độ thấm khí của cóc màng polyme

Vận tốc thấm khí ، ١٠

Kiểu màng
.2 CO2 Hơi nước

LDPE 3900-13000 7700-77000 6-23,2

LLDPE 7000-9300 - 16-31

MDPE 2600-8293 7700-38750 8-15

HDPE 520-4000 3900-10000 4-10

PP 1600-6400 7700-21000 4-10.8

PVC 620-2248 4263-8138

PVC hóa dẻo 77-7500 770-55000 >8

PS 2000-7700 10000-26000 108,5-150

EVAC (12%VA) 8000-13000 35000-53000 60

lonome 3500-7500 9700-17800 22-30

PVDC 8-26 59 1,5-5

Plioíim 130-1300 520-5200 8

Gỉii chú:
(1) Vận tốc thấm khí:
- với O2, CO2 là cm^/m^ngày ở chênh lệch áp suất là latm cho màng dày
0,0254mm ở 22-25.C, RH khác nhau.
- với H 2 O là g/m^.ngày ở 37,8 ٥ c và 9 O./0 RH.

Cùng với dạng tồn trữ trong túi chất dẻo là dùng màng sáp để bọc rau
quả. Màng sáp cần phải tạo các lỗ hở li ti để có thể trao đổi khí ở mức độ cần
thiết. Màng sáp gồm chất tạo màng, chất diệt nấm và các chất phụ.
ở Â ì Độ, người ta đã dùng các chất sáp như trong bảng 5.6 để bảo quản.
96 Phồn thứ hai. Cõng nghệ b ảo quàn rau quà

Bảng 5.ó. Một số chất bảo quản rau quả

VVaxol 0-12
Sáp cây cacnoba 26g Nước sôi 2233ml

Sáp mía 13g Nước lạnh 2000ml

Axit oleic 5g Cánh kiến 500mg

Trietỵlenamin 8g Natri octophenylphenat (SOPP) 10g

VVaxol 12

Sáp mía 40g Trietylenamin 13-19g

Parafin 20g Nước nóng 500ml

Sáp cây cacnoba 20g Nước nguội 225ml

Axit oleic 7g SOPP 0,2g

Hỗn hợp có dạng nhũ tương, có hàm lượng chất khô 12%, khi dùng có
thể pha loãng nước để có độ khô 4%, 6%, 8% hay 12%.
Người ta còn dùng các dạng sáp là chế phẩm cửa este sacaroza và axit
béo pha với cacboximetylsitozan (CMS) hay cacboximetylxelluloza (CMC)
với các tên thương mại là Prolong, Semperfresh. Khi dùng sáp Semperfresh ở
nồng độ dung dịch 2,5-3% thì chuối chín sau 11 ngày (đối chứng 6 ngày) ở
25..C, độ ẩm 70%, hao hụt 14,3-14,5%. Nếu ở nồng độ 6% và tồn trữ ở 25٠ ١
c,
độ ẩm 90% thì sau 12 ngày chuối vẫn xanh và hao hụt chỉ 8,2%.
Một màng sáp có tên Protexan củng được dùng. Đó là một dung dịch
không màu, không mùi vị và không ảnh hưởng đến sức khỏe, dùng để bảo
quản táo. Sau khi nhúng quả vào dung dịch này và trải ra ngoài, một màng
mỏng bảo vệ quanh quả được tạo ra sau khi dung môi bay hơi. Ngoài việc
dùng để bảo quản táo, có thể dùng nó cho các loại rau quả khác, trong hoàn
cảnh không có kho tồn trữ lạnh.
Cách dùng Protexan như sau: pha với nước theo tỷ lệ 1:3, trộn đều để
được dung dịch đồng nhất. Nhúng quả (chứa trong lưới, khay thưa, băng tải
lưới) vào dung dịch. Dung môi bay hơi nhanh và trên mặt quả định hình
mảng mỏng bảo vệ. Một lít dung dịch protexan dùng cho 200-400kg táo.
Protexan sẽ không có tác dụng nếu bề mặt quả không sạch và không đảm
bảo là những quả tốt.
Chương 5. Các phương pháp tốn ưũ rau quả tưoí 97

Đẽ l٠
O!ig tủ lạnh và ‫؛‬liu' trong bao gói nguyên thUy, Protexan cO thể giữ
dược lác dụng trong 18 Ihiing.

5.4. TỔN TRỮ RAU QUẢ TƯƠI ΒΛΝ(ί HÓA ƯHÂT

Phương pháp tốt nhất dể kéo dài thời hạn tồn trữ rau quả tươi hiện nay là
hạ thấp nhiệt độ môi trương tổn trữ, kết hợp với diều chínli không khi, làm
chậm lại quá trinh sinh hóa xảy ra tiong rau quả mà khOng phải dUng dến
hóa chất hay phương tiện bảo quản kliác. Bơi vl dUng một loại hóa chất nào
dó dều ít nhiều làm giảm khả năng tự dề kháng của rau quả tươi và ảnh
hưởng dến chất lượng cùa nó١mặt khác có khi cOn ảnh hường dến sức khỏe
người dUng.
Tuy nhiên, dể tồn trữ rau quả tươi mà khOng có phương tiện tồn trữ lạnh,
hơặc những trường họrp mà ١ lệc hạ nhíệt độ thấp khOng giảí quyết dược dầy
dù các yêu cầu của quá trinh bảo quản١việc dUng các hóa chất dể chống nảy
mầm và chống thối mốc ngày càng dược áp dựng ơ quy mô lớn.

5.4.1. Chống nảy mẩm

Các lổ cliức sinh dưỡng của một số thrrc vật (cù, thân cù, bầu, thân hành,
rễ phình) có thời kỳ ngU dài nẽn tồn trữ dược lâu. Kết ihUc thời kỳ ngủ, khi
gặp diều kiện ngơại cảnh thuln lợi, nhất là nhiệt độ, rau củ quả sẽ mt.)c mầm.
Khoai tây bị triệt mầm ơ 5"c trờ xuOng. Khoai mỡ không mọc mầm trong 5
tháng nếu giữ 0 I3"c, nhung mọc lại 0 l.٩ ')c trO lên. KhOng dUng hóa châ't dể
triệt mầm củ hành sau thu hoạch vl kliu phân sinh cùa nó ở sâu trong củ.
CO nhiều chất dUng dể chOng nảy mầm.
Μ -1. là este metylíc của axit oc - naptilaxetic (С|((Н7СН٦ СООН) dược
dUng dể triệt mầm khoai tây. Người ta dUng Μ-1 ở dạng bột có hàm lượng
3,5%, trộn với dất sét mịn rắc lên klioai (3kg bột Μ-1 cho 1 tấn khoai tây).
Hoi este metylic của axit cc- naptilaxetic bOc ra từ từ và liên tục dể thấm trên
bề mặt khoai.
Hóa chất này chỉ klm hãm sự tạo thành mầm mà khOng diệt nấm nên
cần xử lý nấm trước. Sau khi xử lý Μ-1 dUng liều, nếu xếp hay rải ra khOng
98 Phơn thứ hai. Công nghệ b ảo quản rau quả

khí một thời gian thì dư lượns hóa chất trên mặt khoai sẽ bay hơi đi và klioai
lại tiếp tục mọc mầm.
MH-40 (hydrazit axit maleic) cũng dùng để chống nảy mầm. Nó có tác
dựng mạnh đến điểm sinh trưởng của rau quả. Người la dùng dung dịch
0,25% của muối natri MH-40 phun lên cây ngoài đồng ruộng 3-4 tuần trước
khi thu hoạch. MH-40 có thể dừng cho khoai tây, hành, cà rốt và một sô rau
củ khác. Liều lượng dùng như nhau, mỗi hecta cần 1000 lit dung dịch.
Không nên phun quá sớm hoặc quá muộn.
CIPC (clorofam, 3-clo-izopropyl phenyl cacbamat) được dùng dạng
sương mù hay dạng hạt.
IPC (profam, izopropyl phenyl cacbamat) dùng riêng hoậc kết họp với
CIPC.
Người ta còn dùng rượu nonilic để chống nảy mầm cho khoai tây. Dưới
tác dụng của hơi nonanol các mầm khoai mới nhú sau 13-15 ngày sẽ bị đen
rồi khô đi. Nhưng cứ 2 tuần phải xử lý một lần và nhiệt độ tồn trữ khoai
không dưới 8‫؛‬c.
٠

5.4.2. Diệt ví sỉnh vật

Để diệt vi sinh vật gây thối hỏng rau quả trong khi tồn trữ, ngày nay đa
dùng nhiều hóa chất khác nhau.
Xông hóa chất. SO2 dùng cho nho, nhãn, vải. Với nho, dư lượng 5­
18ppm SO2 là đủ để khống chế hư hao. Xử lý 1% SO2 trong 20ph là có hiệu
quả.
Với nhãn, tỷ lệ SO2 hữu hiệu là 1,5-2% trong 20ph. SO2 không những
diệt nấm ngoài vỏ quả mà còn diệt enzim trong cùi quả, bảo vệ màu sắc vỏ
của vải, nhãn.
Còn có thể xông axetaldehit với nồng độ 0,5% trong 24 giờ, giảm 92%
hư hỏng so với đối chứng. Axetaldehii không để lại dư lượng hay mùi vị lạ
cho quả.
2-Aminobưtan (2-AB) dùng để chống nấm cho khoai tây, quả nlióm citrus.
Gói giấy tẩm hóa chất. Tẩm diphenyl vào giấy bọc cam và các quả có
múi. Hóa chất này bốc hơi chậm, có tác dụng bảo vệ quả chống vi sinh vật.
Chương 5. Các phương pháp tốn trữ rau quả tươi 99

N hún‫ ؟‬hóa chất

Bảng 5.7. Hóa chất kiểm soát nấm của rau quả tươi

Hóa chất Nấm mốc chinh

Benomy! P e n tctttium (P .), C o lle to tric h tu m (C.)

B o try tis ‫ﺟﺎ‬.١‫ ا‬S c ie ro tỉn ia lS c .) ١...

Biphenyl P., D ip lo d ta (D .)

C aptan ‫ إ‬B m S c.

C arbendazin C . ١ P m S c , ٠ B.

Dichlotluanid e. ٠

Dichloran P h tz o p u s ‫ ا‬R h . ١, B .

Etanonazol G e o th c h u m ‫ ﺟ ﺔا‬.) ‫ا‬ A tte m a rla (A lt.), P.,

c.
Fosetyl aluminium P h y to p h th o ra (P h.), M onịỊỉn.ta ٨ 0 .‫ ةا‬١

Guazatin Ge.. p,

Imazalil P ..A IL

Iprodion ‫ج‬., c., G lo e o sp o riu m (GI.), Rh.

Lime suffure Sc.

M ancozeb. M aneb PSthlum (P ‫ ؛‬.١, Ph.

Metalaxyl Ph.

NCI3 p.

O-phenylphenol p., (vi khuẩn)

Prochloraz A tt,,P .

Propionazole G e .,A tt ٠١P ., C ,

Butylamin thứ cấp M o .,P ,

Na2C03 p.

N a-O -phenylphenat p ., (vi khuẩn)

Axit sobic A tt . ١ c ta d o s p o h u m (C t.)

5 .2 B.

T ecn azen P u s a h u m (P u.)

100 Phan thuhai. Cong nghe b a o quan rau qua

Thiabendazol P., C., S c , B., v.v...

Thiram 8 ., Cl.

Thioacetam it D.

Metyl thiophenat P., C., S c , 8., v.v.

Metyl toclofos R h iz o c to n ia

Triforine A lt., M o.

2-Aminobutan C., P., M o.

Vinclozolin

Ziram A lt

6 Du٠
c, nguai ta phun suang chat pentaclonitrobenzen (che pham KP-2)
len b^p ciii trirac khi xep vao kho de chong naim hai. Khi sir dung, phai loai
bo cac la ben ngoai vi con du lirong chat diet nam.
6 Nhat Ban tCr nam 1970 da san xuat va sir dung Topsin-M (metyl
tiophalat). Che pham nay c 6 dang bot, mau dat set, kho tan trong nuoc,
nhung tan trong dung moi hCru co, nen dupe san xuat 6 dang 70% v6 i cac
chat tao nhu tuong trong nude. Topsin-M 70% la chat diet nam manh va
chong cac benh cho cay trPng. Truong Dai hoc Bach khoa Ha Npi da dung
che pham nay de bao quan chubi, cam tuoi cho ket qua tot d nong dp dung
dich 0 , 1 %.

5.5. TON TRCTRAU QUA T l/O l BANG CHI^U XA

Nhung ket qua nghien cuu ung dung biic xa cac chat dPng vi phdng xa
trong cong nghiep thuc pham, dac biet la de bao quan, da cd tir thap ky 50
cua the ky trude, nhung thdi gian dau khdng dupe trien khai trong thuong
mai do cac dong vi phdng xa d^t va hiem, va do ngudi tieu dung e ngai.
Nhung den nam 1991, da cd 37 nude tren the gidi cho phep chieu xa khoang
40 mat hang thuc pham tu hat, gia vi, rau qua den thit, trong do cd 24 nude
da thuong mai hda phuong phap ung dung nay nhu My, Lien Xo (cu),
Canada, Anh, Phap, Nhat Ban, Trung Qude, An Dp, Han Qude, Thai Lan,v.v.
Nam 1989, Bp Y te Viet Nam da cho phep tieu thu bay loai thuc pham chieu
Chương 5 Các phương pháp tốn trữ rau qua tưoỉ 101

tế lại Giưnevơ 1980 do FAO (Food Aizriculture Organization - Tổ chức

Lươn« Nòng của Liên hiệp quốc). WFIO (World Health Organization - Tổ
chức Y tế thế giới), IAEA (International Atomic Energy Agency - Cơ quan
năng lượng nguyên tử quốc tế) dồng lổ chức, đã kết luận về tính khôríg độc
hại cúa thực phẩm chiếu xạ.
Vật lý hạt nhân đã xác định, muốn gây ra phản ứng hạt nhân tạo nên
phóng xạ cảm ứng thì nãng lượng phóng xạ gamma phải lớn hơn 5MeV,
năng lượng phóng xạ electron phải lớn hơn lOMeV, trong khi đó nãng lưọfng
phóng xạ gama do Co^" phát ra chỉ là 1.25MeV, do C o'١ ’ - 0,662MeV. Vì
vậy, thực phẩm không bị cảm ứng, không bị nhiễm xạ.
Liều hấp thu lOkGy (hay 1 Mrad).'. tương ứng với lượng nhiệt làm 1 lít
nước tăng lên 2,4"c. Do vậv, sự thay đổi của thực phẩm gây ra do chiếu xạ
còn nhỏ hơn nhiệt.
Khi chiếu xạ thực phẩm không gây ra độc tố, không làm tãng tính độc
hay gây bệnh của vi sinh vật, mà còn làm giảm lượng vi sinh vật để kéo dài
thời hạn tồn trữ thực phẩm. Sự thay đổi dinh dưỡng do bức xạ không lófn hơn
do các phương pháp khác:
- Liều thấp (<lkGy): tổn thất dinh dưỡng không đáng kể;
- Liều trung bình (1-lOkGy): tổn thất một số vitamin nếu có không khí
trong thực phẩm;
- Liều cao (i0-50kGy): tổn thất vitamin. Nhưng nếu chiếu ở nhiệt độ
thấp và không có không khí trong thực phẩm thì giảm đáng kể tổn thất
vitamin. .
ư u điểm của phương pháp bảo quản này là nhanh, thuận tiện, có thể để
rau quả trong bao bì khi xử lý nên không bị tái nhiễm, không có dư lượng
hóa chất độc hại trên hàng hóa, tiết kiệm năng lượng, có thể điều khiển theo
ý muốn để đảm bảo yêu cầu về chất lượng, bảo tồn các chỉ tiêu vật lý, hóa
học, sinh hóa. Chi phí tồn trữ rau quả tươi theo phương pháp chiếu xạ ở quy
mô thương mại chỉ bằng 50% chi phí bảo quản lạnh.

(1) 1 Mrad - 106 rad = lOkGy.

1 rad = 0,01J/kg = 10'^Gy (Grey).
rad (radi) là đơn vị liều lượng hấp thụ bức xạ, phụ thuộc vào năng lượng
nguồn phát xạ, thời gian chiếu xạ, khoảng cách từ nguồn đến vật được chiếu.
102 Phẩn thứ hai. Cõng nghệ b ả o quán rau quả

Bảng 5.8. Ảnh hưởng liều lượng chiếu xạ đến sinh vật

Liều lượng, kGy Mức độ tác động

0,01 Chết người và các động vật cao cấp khác
0,01-0,25 Hạn chế nảy mầm, ra rễ của khoai, hành
0,15-0,35 Diệt giun sán và khả năng sinh sản côn trùng
1-10 Diệt phần lớn côn trùng, vi sinh vật
15-50 Diệt toàn bộ côn trùng, vi sinh vật
5-10 Diệt S a lm o n e lla
50 Diệt C lo strid iu m b o tu lin u m
50-100 Phân hủy enzim

B ả n g 5.9. Phân loại liều lượng theo yêu cầu tồn trữ

Mục đích Đối tượng Liều lượng, kGy

Liều thấp (<1kGy)

Kiểm soát bệnh Táo 0,15-0,30

Mơ, đào 0,05-0,20
Bơ 0,015-0,025
Chanh 0,15-0,23
Cam 0.2
Nho 0,05
Cà chua 0,3-0,45
Dứa, hành, tỏi, gừng 0,05-0,15
Kìm hãm mọc, mọc Măng tây 0,015-0,025
mầm hay chín Chuối 0,03-0,05
Nấm 0.20-0,30
Lê 0,25-0,35
Khoai tây 0,02-0,03

Liều trung bình (1-IOkGy)

Kéo dài thời gian tổn trữ Dâu tây, cá 1.5-3,0

Diệt vi khuẩn Hải sản 2,0-5,0
Chương 5. Các phương pháp tốn trư rau quả tươi 103

(tươi, khô, đông lanh)

Thịt gia cầm 2.0- 5,0
Chế phẩm đậu các loại 2.0- 8,0
để làm kem
Chế phẩm khoai, dứa để 2.0- 5,0
làm kem

Nâng cao chất lượng Nho (cho ngọt hơn) 2.0- 7,0
Rau khô 2.0- 7,0
(để nấu chóng mềm)

Liều cao (10-50kGy)

Khử trùng Gia vị nguồn thực vật 10-50

(ớt, gừng)
Chế phẩm enzim 10-50
Thịt gia cầm, hải sản 30-50
Thức ăn chế biến sẵn,
thức ăn điều dưỡng 30-50

G h i c h ú : 1- nếu kết hợp với muối, làm lạnh thì giảm liều lượng chiếu xạ:
2- sau chiếu xạ, nếu tồn trữ lạnh thì thời hạn tổn trữ dài hơn.

Trong tổn trữ rau quả tươi ngày nay, chất đồng vị phóng xạ thường được
dùng để chống nảy mầm khoai tây, hành tỏi và để kéo dài thời hạn tồn trữ
nhiều loại rau quả, do có tính sát trùng bề mật và tiêu diệt vi sinh vật.
Tia bức xạ có thể làm mất khả năng tích tụ ATP, thậm chí phá vỡ liên
kết ATP, giảm hoạt độ của enzim tổng hợp ARN và AND - những yếu tố
sinh nãng lượng và sinh sản trong phát triển tế bào.
Tác dụng tiêu diệt vi sinh vật của tia ion hóa không xảy ra ngay khi
chiếu xạ mà là vài giờ sau dến vài ngày, nhưng với sâu mọt lại xảy ra ngay,
tuy vẫn tiếp tục diễn ra trong thời gian tiếp theo. Tác dụng ngày càng mạnh
khi có oxi và độ ẩm cao. Nhiệt độ cao làm giảm tính bền của tia bức xạ vì
khi ấy tốc độ hình thành các ion và các phản ứng hói^học xảy ra nhanh.
Một sô thành phần hóa học có tính bảo vệ vi sinh vật khi chiếu xạ là
xistin (có khả năng liên kết với nhóm - OOH sinh ra), các liên kết chứa
104 Phan thCfhai. Cong nghe b a o quan rau qua

sunfit-xisteamin (lao lien ket ben v6 i AND, lien kel vdi oxi), cac axit hCru ca,
dirofng va etanol.
Tac dung khong tot cua tia biic xa ddi voi rau qua tuoi la lam giam siic
de khang ciia no, vi cac nguyen nhan sau:
- Lam giam kha nang tao mang bao ve (da non) 6 cac vet thuong:
- Lam mem qua vi chia c^t mach xelluloza va protopectin;
- Lam tang do tham thau cua te bao, do vay d^y nhanh qua trinh trao doi
chat, lam cac thanh phan dinh dirong bi hao ton;
- Pha hoai mot so can b^ng trao doi chat, chu yeu la trao doi nang luong,
do do han che su oxi hoa, lam cho kha nang tq de khang cua rau qua doi v6 i
vi sinh vat bi giam;
- Hinh thai te bao dai ra, c 6 ch 6 phinh to, c 6 cho teo lai ky di.
Rau qua chieu xa luc dau c 6 mui vi dac trimg ma nguoi ta goi la "mui
phong xa". Mui nay mat dan trong qua trinh ton tru. Theo kiem nghiem hoa
hoc va lam sang, san pham khong c 6 doc to va cung khong gay tac dung doc
hai v 6 i ngirdi.
De han che mui vi la ay, hien nay dang nghien cuu cac phuofng phap c 6
ket qua sau day:
- Chieu xa a 0-20"C de han che cac qua trinh oxi hoa va hoa hoc khac;
- Chieu trong chan khong de lam mat di cac chat bay hoi gay "mui
phong xa";
- Chieu trong moi trirdng khong c 6 oxi de chdng qua trinh hinh thanh
cac hop chat c 6 mui, dong thdi han che cac qua trinh oxi hoa khac;
- Cho ch it hap thu mui (nhir than boat tinh) vao trong tui cung san phim
dem chieu;
- Chieu li6 u lucmg cao nhung thbi gian nit ng^n,v.v.
Vdi rau qua pH<4,5 lieu chieu xa la l-3Mrad;
Voi rau qua pH>4,5 lieu chieu xa la 4,5Mrad.
Nguon biic xa dung rong rai hon ca la tCr Co^‫ '؛‬vi so lucmg san xuit dugc
60
nhieu, chu ky ban ra vua phai (3-5 nam), kha nang xuyen thau Ion. Co'
dugc san xuat tu coban thien nhien, trong cac 15 phan ung hat nhan.
Chương 5. C á c phương pháp tốn trữ rau quả tươi 105

Trong cóng nghiệp tồn trừ, người ta dùng Co ở dạng thỏi có kích thước
Ix l x 8 cm ١được bọc bằng hai vỏ thép không gỉ. Trong thiết bị nguồn phát xạ
người ta dừng số thỏi cho dủ công suất chiếu yêu cầu. Với Cs.^^ vì năng
lượng phát xạ thấp hơn Co'١ " nên chỉ dùng cho thiết bị chiếu xạ lưu động,
chiều dày vỏ thép không cần dày (3-4 lần nhỏ hơn so với Co'^'’). Cs' ١
^ có chu
kỳ bán rã là 30 nãm, đang được dùng ngày một nhiều.
Ngày nay ở nhiều nước đã có hệ thống lưu động dùng nguồn bức xạ
với cưòfng độ phóng xạ là 30.000-40.000 Ci (curiy.., nãng suất 1-2 tấn rau
quả/h, còn các trạm chiếu xạ cố định có cường độ 150.000-250.000 Ci. Tại
Honolulu (Hawaii, Mỹ) đã vận hành hệ thống chiếu xạ cho rau quả nhiệt đới
(đu đủ, xoài) và cận nhiệt đới (cam, chanh), dùng nguồn Co‫؛‬١
‫ '؛‬cường độ phóng
xạ 250.000 Ci, năng suất l, 6 tấn/li. Tại thành phố Hồ Chí Minh, trung tâm
chiếu xạ Vinagamma đã đưa vào vận hành từ mấy nãm nay, chủ yếu là chiếu
xạ thủy hải sản (đông lạnh, khô) xuất khẩu. Các sản phẩm của Phân viện công
nghệ sau thu hoạch như bột tôm, bột cá, bột môn, các bán chế phẩm rau quả
nhir purê dứa, xoài, pat đậu xanh,... qua chiếu xạ cho kết quả tốt.

(1) Ci (curi): đơn vị cường độ phóng xạ, đặc trưng sức mạnh của nguồn phóng xạ,
biểu thị số hạt nhân phân rã trong 1s. Nguồn có cường độ 1Ci xảy ra 3,7.10 ١٥ lần
phân rã/s.
 Chương 6
- д/ — д _ ‫ﺗ ﻢ‬ ___ _ Ν ] ệ д__ ' д/ _ ٠ __ ٠ Ί __ ф _
٠ _٠ _

CHÉ'٥ Ộ t O n tr ữ m ộ t số rau q u ả tư ơ !

6 .1 .T Ổ N T R Ữ C A M

e.l.l.Bệnh cUa cam

Cam hư hỏng là do cồn trUng, vi sinh vật (chù yếu là nấm và vi khuẩn)
và nguyên nhân sinh lý.
TrCn bề mặt quả cam có lớp bảo vệ bên ngoài là sáp rnOng, lớp trong là
các tUi tinh dầu, nên nhiều vi sinh vật chỉ tấn công quả khi khOng cOn
nguyên vẹn. Quả chưa chln hay quá chín dều kém bền vững dối với tác dụng
cùa vi sinh vật so với quả chín tới.

8.‫ﻵ‬.'‫ﻝ‬. ‫ ﺃ‬. Bệnh sinhlý

Cam bị "cảm lạnh" ở nhiệt độ dưới 2-4"C. Cam, quýt phía nam có nhiệt
độ "cảm lạnh" cao hon cam, quýt phía bắc. Cam bị cảm lạnh thi khó chín
hay khOng thể chín dược.

6.1.1.2. Bệnh vỉ sỉnhvậỉ

Trong vận chuyển, tồn trữ cam phổ biến bốn bệnh: mốc lam, mốc lục,
mốc xám, mốc den.
Mốc lam là do nấm Pénicillium italiciim Welv. Bệnh phát triển và làm
hOng tất cả các quả họ citrus khi so chế, tồn trữ, vận chuyển. Quả bị hư hại
co học hay bị nhiễm nhất. Bệnh cũng truyền từ quả bệnh sang quả lành khi
tiếp xúc. Mốc lục do nấm p.dĩgĩìatum Sacc. Mốc này thường phát triển ờ vết
xước và dễ dàng lây truyền khi tiếp xUc, hoặc khi bề mặt quả bị ẩm hay có
dịch quả.
Mốc lam và mốc lục thường di với nhau. Mốc lục xuất hiện sau và
chiếm ưu thế. Khi phát triển mạnh thl sọi nấm có sắc hồng hay dỏ nhạt.
Mốc xám do nấm Botritis cinerea Pesr. Thường nấm xám phát triển
quanh cuống quả và ờ chỗ vỏ bl hư hại, lây lan rất nhanh khi tiếp xUc.
Chương 6. Che độ tốn trữm ột sô rau quả tươi 107

c đen do Alíeniuria ciíri Pierce.

M(١
Nyoai ra còn có các hệ!ih:
- Uốc w à\i do l ricodermu ỉk' \{n um .
٠ ٠ ٠ ٠

- Thối ướt do Scìerocinui sdcynciorum. qua cO thể den;

- Thối ở cuống, nú!n quh do nấm Dipiodia iuikiheiiztc (nâu sầm, den lục
hay deii tưyền)‫؛‬
- Thối kho den 0 cuống, chỗ liu dập do nấm Pleospora ^crhanini

6.1.2. Tốn trữ trong cắt

Cách tồn trữ này dơn giản, dễ làm, thuận tiện trong dtều kiện gia dinh
'ớì khOi lượng nhỏ, nhung khOng thực hiện trong sản xuất lớn, tập trung.
١
Biện pháp này dựa vào the dụng hảo quản cUa CO 2, thải ra trong quá
trinh ho hấp cUa bản thân quả cam, dược khối cát glữ lạl. Cát còn glữ lạl
cả hơl nước ho hấp, do dó còn làm cam dược tươi, khOng bl nhăn nheo,
kho héo.
Cam dược hál khl bắt dầu cliín. Dể quả chín hẳn trên cây vừa hạl quả
vừa ậnh hưởng dê'n vụ quả sau và thơi hạn tồn trữ cam cUng bị rUt ngắn. Cam
hál xanh hơn tuy có chín lên trong quá trinh cất glữ, nhưng cũng khOng dạt
dược mức độ chất lượng binh thương.
Qua cam dược hál bằng kéo, cắt cuống dến sát mặt quả dể khOng bị long
chân cuống và khOng làm sây shl quả klìác khl vận chuyển. Dặt nhẹ nhàng
quả cani vào glỏ, tránh làm cam bỊ giập tlie (giập túl tinh dầu ở vỏ).
Hál cam vào ngày tạiih ráo, kill sương đã kho và dịu nắng. Dể cam ổn
định ho hấp (sau khi hál, cường dọ ho hấp quíl tăng nhanh), 12-24h sau khl
hál mơl dem vào kho dể tồn trữ. BOl vOl vào nUm quả dể chOng nấm xâm
nhập vào quả. ٧lệc bOl vOl có thể tiến hành khl ổn định ho hấp.
Trải một lớp cát kho, sạch, dàv 2()-30cm trên mặt sàn kho, rồl xếp một
lớp cam, trên lớp cam lạl phù một lOp cát dày 5cm. Cứ một lớp cam lại có
một lớp cát như vậy, dến khl xếp dược 10 lớp cam thl phủ một lớp cát dày
ЗОст lên trên. Xung quanh dOng cam-cát, dUng gạch quây lạl.
CO thể dUng chum, vạl dể chứa cam-cát.
CltU ý nền kho phải cao ráo, phải có mál che mưa, nắng. Trong quá trinh
bảo quản, cần định kỳ dảo dể loại các quả bl thOl, nê'u có. Bằng cách này, có
thể tổn trữ cam dược 3-6 tháng.
108 Phẩn thứ hai. Cõng nghệ b ảo quàn rou quả

6.1.3. Bảo quản bằng hóa chất

Theo Nguyễn Vãn Thoa, khi xử lý cam bằng dung dịch Topsin-M 0,1%
thì sau 3 tuần tồn trữ, lượng tế bào vi sinh vật từ 1750 còn lại 30 tế bào/g quả
và không thấy các đại diện đặc chủng gây hư hổng, chứng tỏ rằng ở nồng độ
đã chọn, Topsin-M đã có hiệu quả.
Sơ đồ xử lý cam bằng hóa chất để tồn trữ như sau:
Cam mới hái —ỳ■Chọn lựa -> Chải bóng —)· Xử lý hóa chất Làm ráo
Bao gói -> Tồn trữ.
Cam tươi mới hái được loại bỏ các khuyết tật, sâu bệnh, quá chín, quá
xanh, giập, sây sát.
Sau đó đem chải bóng, tức là dùng bàn chải mềm lau sạch đất. bụi, muội
đen bám trên mật quả để làm đẹp mã cam.
Cam đã chải bóng được xử lý hóa chất. Chất diệt nấm có hiệu quả dùng
cho cam phổ biến hiện nay là Topsin-M, xử lý như sau: đầu tiên nhúng cam
vào nước vôi bão hòa, sau đó nhúng cam vào dung dịch Topsin-M 0,1%. Để
ráo, xếp cam vào túi PE dày 40:m, buộc kín hoặc ghép kín miệng túi, rồi đặt
vào thùng gỗ, cactông hay sọt tre.
Có thể dùng NF44 với nồng độ 0,50-0,75%, hay Mertect 90
(tiabendazol) cùng với nồng độ đó.
Có thể dùng màng sáp cố định trên vỏ quả thay cho túi PE.

Bảng ó. 7. Hiệu quả tóc dụng Topsin-M vối hệ nấm trẽn cam

Nồng độ hiệu quả (%)Topsin-M

STT Chủng vi sinh vật
0,4 0.2 0.1 0,05 0,025
1 A lte rn a rìa citrí Fg Fg Fg Fs 0

2 A s p e rg illu s n ig e r Fg 0 0 0
3 A. fu m ig a tu s Fg Fg Fg Fg
4 A. v e rs ic o lo r Fg Fg Fg Fs
5 A. fla vu s Fg 0 0 0
6 B o trytis cinerea Fg Fg Fg 0 0
7 C la d o sp o riu m Fg Fg Fg Fs 0
8 D e m a tiu m sp. 0 0 0 0 0
Chương 6■ C hế độ tồn trữmột 5Ô rau quả tươi 109

9 Fusarium 0 0 ٥ 0 0
oxysporum
10 F.oxysp.orthoc. Fg Fs 0 0 0
11 F zumbucium ٥ 0 0 0
12 Pénicillium Italicum Fg Fs 0 0
13 P. ch^sogenum Fg Fs 0 0
14 P. restrletum Fg Fg Fs ٥

15 P. implicatum Fg Fs 0 0 0
16 P. digitatum Fg Fs 0 0
17 P. lensini Fg Fs 0 0 0
18 P. expansum Fg Fg Fs 0

Glìi chú: Fg - diệt nấm: Fs - ức chế nấm; 0 - không tác dụng.

6.1.4. Tốn trữ lạnh .

Dây là phương pháp tồn trữ cani dược áp dụng rộng rãi nhất trên thế
gicíi, nhưng ờ ٧iệt Nam còn rất hạn chê'.
ở c^c vUng sản xuất cam có tiếng trên thế giới, người ta áp dụng hệ
thống xử lý và tồn trữ cam nliư sau:
Hái —> Xếp vào giỏ -> Lrta chọn —> Làm lạnh sơ hộ —> Rửa —> Sấy cho
ráo Bọc sáp -> Phân cỡ - > Xếp vào hao hl Tồn trữ lạnh.
Cam sau khi làm lạnh so bộ dể liạ cường độ ho hấp, dược ngâm trong
dung dịch soda cho bO rồi rLra lại bằng nước. Dể làm nước trên mặt quả kho
nhanh, ngươi ta dUng quạt gió nóng. Sau dó bọc sáp, phân cỡ, xếp giỏ và dưa
vào kho lạnh.
٧ớì cam dă chín, tổn trữ 0 2-4('C, độ ẩm khOng khi 85-90%, có thể giữ
dược 4-5 tháng. ٧ới cam chưa chín, cần tồn trữ ở 5-7"C dể dảm bảo quá
trinh chín tiếp.
٧ớì quýt chín nhưng vỏ vàng, tồn trữ 0 ll-13('C trong 3-4 tuần dể vỏ
chuyển màu cam, sau dó phải hạ nhiệt độ xuống 4-6"C. ChU ý, dưới 4"C quýt
chOng hOng.
110 Phan thuhai. Cong nghe b ao quan rau qua

6.1.5. Lam m atm au xanh

Cam a dong b^ng song CiJu Long, nhat la cam sanh, v6 c6 man xanh,
khong dep ma. De lam cho v6 cam chuyen tCr xanh sang vang cam, ngiroi ta
lam nhir sau:
- Bao quan b nhiet do 27..C, do am khong khi 85-92%, c6 20-30ppm
etylen, cam se vang sau 24h.
- Nhiet do bao quan 20-25٠
’C, do am khong khi 90%, c6 5-lOppm etylen,
toe do luan chuyen khong khi 1 lan/ph, thay doi khong khi tuoi 1-2 lan/h,
cam se vang sau 72h.
- Nhiet do phong 27,5-29,5‫’؛‬C, do am khong khi 90-95%, luan chuy6n
tot, thay doi khong khi tuoi 1 lan/h, c6 l-5ppm etylen, cam se vang sau vai
gib den sau 3 ngay.
Nhu vay, de’ cho canymat mau xanh va c6 mau vang cam, can c6 nhiet
do mat va etylen.

6.2. TON TRlTCHUOI

6.2.1. Benh cua chuoi

Trong qua trinh van chuyen, tbn tru. va ram chin, chubi bi hur hong do
cac benh vi sinh vat va benh sinh ly.
Trong cac benh vi sinh vat, pho bien nhat la benh than, dbm den, tham
cubng va thbi cubng. Trong cac benh sinh ly, pho bien la suemg va tning
cube.

62.1.1. Benhthan

Benh than la do nam Colletotrichum miisea va Fusarium sp. Bao tu nam b

dat noi trong nhiem vao chubi qua vet c^t buong chubi khi thu hoach, nhimg
benh phat trien khi ram chin. Phan vb bi nhi6m se mem va phu day dac cac nam
trdng. Ruot chubi chb bi nhi6m tham den, trb nen ling nu.be. Benh gia tang khi
vb qua bi hu hai, nhiet do tur 20‫’؛‬C trb len va do am tbi 95%.
Chương ổ. Chê đô tồn trữm ột sO rau quả tươi 111

6 .2.I.2. Đômđen

Đóm đen trên vỏ là do bào ILI' nâÌTi [))ỊU ỉiỉaria Ịịrisưa. Vết màu den dỏ có
thC lan tràn to١
‫ ؛‬n quả, tuy không Inh hướng dến cấu irrìc và vị cUa chuối
nhưng làm cho mã chưổi giả!n.

S..2.1..1. Thâm cuíng

Thương gặp khi vận cliuyển chưốl níìi, chuối quả cắt rời di xa. Bệnh do
c.k \\‫ﻝ\[ﺓ‬
\ Nigrosporu
١ c. musca, Fusanum V. theobromea,
Ccraĩũcysỉỉs povadoxa, CcfjhaiosiXiriuni sp.,v.v. nhiễm vào vết cắt của
cương rồi lan dến phần vỏ sát cương quả, làm giảm hlnh thức chuơi, tuy ruột
quả hẩu như khOng bị ảnh hường.

6.2.14. Thốicuống

Thối cuống là do BotrxoílipỊoỉlỉii íỊieohvrmiea, Thieỉavỉopsis paradoxa,

Starchylidiiim iheobromea xâm nhập vào vết cắt buồng, rồi lan vào cuống
quả, làm rụng quả khi vận chuyển hay khi rấm.

6.2. ĩ.5. sượng

Sượng do tác dụng của nhiệt dộ thấp phá vỡ quá trình trao đổi chất bình
thường của quả. Mức độ của bệnh tùy thuộc nhiệt độ, thời gian lác dụng và
độ chín của chuối.
Chuối tiêu sượng ở nhiệt độ dưới 11-13٠'c.
Chuối xanh nếu bị sượng nặng thì không thể chín, nếu sượng ít thì chín
chậm và chất lượng mùi vị kém. Chuối phát triển đầy đủ thì bền vững hơn
với nhiệt độ thấp.
Khi quả bị sượng, quá trình chuyển từ tinh bột sang đường rất chậm,
màu quả không thay đổi, lõi quả cứng. Hàm lượng chất chát và axit hầu như
giữ nguyên. Do vậy, chuối sượng có vị chát, nhạt, ít thơm.
Quả sưctng dễ bị nhiễm vi sinh vật.
112 Phần thứ hai. Công nghệ b ảo quán rau quả

6.2.1.6. TrứngCUỐC

Bệnh trứng cuốc gây ra chấm tàn nhang ở vỏ chuối chín. Với tổng diện
tích vết (nâu, đen) không quá lớn (không quá 20% diện tích vỏ chuối), chuối
có hương vị tốt hơn không có vết. Tuy nhiên, vết tâng là dấu hiện quá chín,
ruột quả mềm, chất lượng giảm.
Vỏ trứng cuốc chỉ xuất hiện khi rấm ở 20-25‫’؛‬C.

6.2.2. Phòng chống sâu bệnh trước khỉ thu hoạch

Biện pháp này là phòng chống sâu bệnh trên đồng ruộng trồng chuối,
nhằm bảo vệ mùa màng, tăng tỷ suất hàng hóa và chống các bệnh xuất phát
từ đồng ruộng, nhưng xuất hiện và phát triển trong quá trình tồn trữ và
thương mại chuối.
ở các đồn điền chuối của Công ty PanViet Banana, ngay khi chuối trổ
buồng và suốt giai đoạn trước thư hái, người ta đã lưu ý phòng chống côn
trùng và bệnh hại chuối quả, qua các đợt xử lý sau:
- Khi bắp chuối xuất hiện, chích ngay 150ml dung dịch Decit 0,1%.
- Khi bắp cụp xuống và xòe 1-2 bẹ, phun vào bắp dung dịch 0,1% Decit
rồi chùm bao PE. Bao này có màu lam nhạt, đục lỗ 2mm, khoảng cách
2 x2cm (chiếm 2 % diện tích bao).
- Sau khi buồng ra nải trung tính thì cắt bỏ bắp, chỉ để trên nải. trung tính
1 quả, vặt sạch nhị hoa trên tất cả các quả. Nếu có nấm thì phun dung dịch
Benlat 0,3%.
- Sau đó, định kỳ 20-30 ngày lại phun thuốc phòng nấm (Menpoz) hay
diệt nấm (Benlat).
Xử lý như vậy, cùng với việc cẩn thận khi thu hái, chuối xuất ở dạng
tươi không cẩn phải xử lý hóa chất hay xông trừng.

6.2.3. Xác định độ chín thu hái

Như đã biết, chuối thuộc loại quả hô hấp đột biến, hái già nhưng phải
rấm chín. Nếu để chuối chín cây, chất lượng mùi vị không tốt (chua, nhạt,
Chương 6 C hếdộ tốn trữmột sórau quả tưoi 113

không thơm), vỏ thường bị nứt, không chín đổng loạt n٤

١ay trên một buồng,
không chịu dược vạn chuyến và lổn trữ lâu.
N«ười ta thu hoạch khi chuối đã phát triển đầy đủ: vỏ màu lục đậm, gờ
cạnh tròn hơn. ruột quả màu trắns n‫؛‬zà đến vàng ngà, khi bẻ quả thấy có tơ
nhựa (nhựa khò, không cháv thcành giọt), vị còn chát.
Đây là phương pháp cảm quan để xác định độ già thu hái, cho đến nay
vẫn là cơ sở cho các phương pháp xác định khác và là phương pháp trọng tài
trong mua bán, xuất nhập khẩu chuối tươi.
Trong điều kiện sinh trưởng tốt và khí hậu phù hợp, thời gian từ lúc trổ
buồng đến khi cắt xuất khẩu tươi với chuối tiêu là 85-95 ngày, ở phía Nam là
90 ngày và phía Bắc là 90-95 ngày, tùy theo khi cắt là vào mùa nóng hay
mùa lạnh, ở các nước lạnh hơn Việt Nam, thời gian này còn dài hơn:
- Tây Phi: 115-120 ngày;
- Canaries, Ôxtrâylia: 120-180 ngàv.
Các nhà vưòìi đánh dấu các cây trổ buồng cùng một tuần lễ bằng các dải
PE màu (các tuần khác nhau có các màu khác nhau), khi đến thời điểm thu
hoạch thì cứ theo màu dải ấy mà chặt. Làm như vậy còn dự kiến được số
lượng buồng và khối lượng chuối thu hoạch cho từng tuần.
Ngoài ra còn có thể xác định độ già, độ chín theo các cách sau đây:
- Theo tỷ lệ p (khối lượng quả, g) và / (chiều dài quả, cm) của quả ở giữa
nải thứ nhất hay thứ hai của buồng (lính từ trên xuống).
Độ già thu hái của chuôi tièu xuất tươi;
p _
— = 7 ,9 -8 ,3

- Theo tỷ trọng cỉ của quả chuôi:

^ thu hái ~ ٥١^^
- Theo độ chắc của quả chuối. Nếu d tăng dần trong quá trình sinh
trưởng thì độ chắc lại giảm trong quá trình chín. Dụng cự đo độ chắc Salter
(của Hãng Mc mesin Ltd. Surrey, Anh) có cần xuyên thâm hình trụ (Ị) =
6mm. Áp lực xuyên thâm giảm theo độ chín. Với chuối tiêu, áp lực đó là:
* 2,5kG ở độ già 1;
* 0,18kG ở độ già 7.
114 Phần thứ hai. Công nghệ b ả o quàn rau quả

- Theo hàm lượng đường và hàm lượng tinh bột.

- Theo màu vỏ: thang màu BRM (Banana Ripening Manual).

6.2.4. Tôn trữ lạnh

Khi đạt độ già, chuối được chặt cả bưồng và chuyển cẩn thận vể trạm xử
lý. Khi vận chuyển, buồng chuối được móc theo chiều đứng hoặc được đặt
nằm trên các nệm.
ở trạm xử lý, chuối được pha thành từng nải (bỏ nải gót kế ngay nải
trung tính). Trên từng nải khoét bỏ phần cuông (đối diện với phần chính vào
cuống quả), loại bỏ các nải quá lớn, quả chín hay khuyết tật. Chuối nải được
rửa trong bể nước có phèn chua rồi dán nhãn, xếp thùng. Khối lượng tịnh
một thùng cactông là 13kg, chưa kể hao hụt do bốc hơi. Dùng giấy xốp
plastic bọc cuông để nhựa không dính vào quả. Thùng cactông kín và bao PE
không đục lỗ, gập miệng.

Bảng 6.2. Thang màu BRM

Biến đổi tinh b ột - đ ư ờ n g

Đ ộ chín M àu vỏ chuối
tinh bột, % đ ư ờ n g ,%

1 Q uả xanh đậm 2 1 ,5 -1 9 ,5 0 .1 -1 ,2

2 Q uả xanh có ch ấm vàng 1 9 ,5 -1 6 ,5 2-5

3 Q uả xanh vàng 1 8 -1 4 ,5 3 ,5 -7

4 Q u ả v à n g x an h 15-9 6 -1 2

5 Q u ả v à n g , hai đ ầ u x an h 1 0 ,5 -2 ,5 10 -1 8

6 Q u ả v à n g h o à n to à n 4-1 1 6 ,5 -1 9 ,5

7 Q uả vàng chấm nâu 2,5-1 1 7 ,5 -1 9

8 Q uả vàng m ảng nâu 1,5-1 1 8 .5 -1 9

Từ trạm xử lý, chuối được chở về kho tồn trữ tập trung bằng xe lạnh
٠
1 l-13 ‫؛‬c. Việc nhập kho từng phòng làm nhanh để không tốn lạnh, và tồn
trữ ở 12-14‫’؛‬c, độ ẩm 85-90%. ở chế độ này, chuối tươi xanh không bị
Chương 6. C hế độ tốn trũ một s ố rau quá tươi 115

chín trong 2 tuần. Nếu vận chuyển \a, cần dùn٥ toa xe lạnh, xc tải lạnh
hay tàu biển lạnh.
Trước khi phân phối, chuối xanh tồn trữ lạnh cần được rấm chín.
Khi'Chuô'i vừa chín tới, nụhĩa là khi quả có màu vàng nhưng chút đầu
đuôi quả còn xanh, ruột quả chưa mềm hẳn, là lúc chuối có vị ngon ngọt và
hương thơm nhất. Khi đó nếu chưa tiêu thụ được ngay, cần cắt rời từng quả,
xếp vào khay, rồi đưa vào kho lạnh có nhiệt độ 1 1 -1 3"c, độ ẩm tương đối
của không khí (RH) 85-90% thì có thể bảo quản 3-4 ngày mà chất lượng
không giảm.
Việc bao gói có thể thực hiện bằng nhiều loại vật liệu, và chuối có thổ
xuất khẩu ở ba dạng:
- Buồng: Bao quanh bằng giấy, rơm hay bao PE, hoặc đựng trực tiếp
trong thùng gỗ thưa. "Buồng tiêu chuẩn" là đơn vị quy định, có chín nải.
- Nải: Đựng trong thùng cactống có khối lượng tịnh 13-20kg, có lót rơm
xung quanh, trên, dưới hoặc bao PE.
- Quả rời; Có năm cỡ theo chiều dài quả. Cỡ nhỏ nhất là quả dài 12,7­
15,2cm, cỡ lớn nhất là quả dài 21,6cm. Lót rơm, giấy hay chất dẻo xốp.
Khối lượng tịnh 14-16kg, 18-20kg hay 34-36kg/thùng gỗ.
Khi bao bằng túi PE thi hao hụt tự nhiên giảm đáng kể, bớt sây sát. Tỷ lộ
hao hụt tự nhiên từ khi cắt buồng đến sau khi vận tải lạnh 13-14 ngày là:
- Buồng, không túi PE: 7-7,5%;
- Buồng, túi PE có diện tích lỗ 2%: 4,5-5,5%;
- Buồng, lúi PE có diện tích lỗ 0,4%: 2,5%.
Khi hô hấp, chuối sinh nhiệt, ở l l,6"c, 1 tấn chuối sinh ra 38kcal/h. Do
vậy, một tàu lạnh chở 1.500 tấn chuối cần có công suất lạnh lối thiểu để duy
trì nhiệt độ lạnh ở 12'٠c là 225.000BTU^ tức 56.700kcal/h.

6.2.5. Xử lý bằng Topsín-M

Topsin-M (C12H24N4O4S2) do Nippon Soda Ltd. (Nhật Bản) sản xuất, lằ

chất diệt nấm và vi sinh vật mạnh nhưng ít độc và không ảnh hưởng đến da
người. Theo FAO, lượng Topsin-M cho phép là 0,08mg/kg thể trọng, hay
0,02mg/kg thực phẩm.
116 Phần thứ hai. Công nghệ báo quản rou quả

Theo Nouyễn Vãn Thoa, khi xử lý chuối xanh bằng d u n . dịch Topsin-M
theo nồng độ từ 0,1 đến 0,2% thì phần lớn nấm mốc trên chuối bị tiêu diệt
hoặc ức chế. Khi tính đến việc không nên sử dụng chất diệt nấm ở nồn٥dộ
cao cho thực phẩm và không cần tiêu diệt hết vi sinh vật, tác giả đã dùn٥
nồng độ 0,1% và dư lượng Topsin-M còn lại trên chuối sau tồn trữ là
0,002mg/kg, chỉ bằng 10% so với liều lượng cho phép của FAO.

Bảngó.3. Hiệu quả của Topsin-M v6i hệ nấm trẽn chuối

Hiệu q u ả x ử lý ở n ồ n g độ %
STT C hủng nấm
0,4 0,2 0,1 0 ,0 5 0 ,0 2 5 0 ,0 1 5

1 A lternaria citrí Fg Fg Fs 0 0

2 A sp e rg illu s n iger Fg 0 0 0

3 A. a w a m o ri 0 0 0 0

4 A. fu m igatu s Fg Fg Fg Fg Fs

5 A. v ersico lo r Fg Fg Fg Fs 0

6 A. a m ste lo d a m i Fg 0 0 0

7 A. flavu s Fg 0 0 0

8 B otrytis cin erea Fg Fg Fg 0 0 0

9 D em a tiu m sp . 0 0 0 0 0

10 F usarium Fg Fs 0 0 0
Z am bicilum

11 F. sporotrich iella 0 0 0 0

12 F. corym biferu m 0 0 0 0

13 F. Italicum Fg Fs 0 0 0

14 F. digitatum Fg Fs 0 0 0

15 P hialoph ora sp. 0 0 0 0

Ghi chú: Fg - diệt n ấm ; F s - ức c h ế n ấm ; 0 - k h ô n g tá c d ụ n g .

 hi/ơng 6 Che độ tốn trữ một sô rau Qua tưoỉ 117

Bàngó.4. Động tháỉ hao hu‫ ؛‬٧ à hư hỏng của chuốt

M ùa Hao h ụ t tự nhiên th e o s ổ n g áy tổn H ư h ỏ n g th e o s ố n g à y tổn trữ.

tổn trơ, ٥/٥ ٠/٠
trữ 1 2 5 10 15 30 1 2 5 10 15 30
Xử lý với d u n g d!ch l o psin - M 0 , i ٥/.
Đ ông 0,8 1,5 2,4 3,2 4,1 4,8 0 0 0 0 2,5 8,5
Hè 1,4 30 4,2 5,5 69 0 0 1,5 5,5 11,5 6 ,2 5
Dối c h ứ n g
D ông 0,8 1,7 2,6 3,8 4,2 5,2 0 0 0 0 4 45
Hè 1,4 3,1 4,5 5,8 0 0 15 75 100
L—

Nếu coi hư hỏng 10-15% là chuẩn số khả nãng tổn tiữ cUa chuối thi hạn tồn
tiữ của chuốỉ kliOng xử lý liong mùa hè là không quá 5 ngày, trong !nùa dóng
kliOng qua 15 ngày. Nhưng nè'u dUng dung dlch 0,1 % Topsin-M thi sau 15 ngày
mùa hè chuối cOn tốt 88,5% và sau 30 ngày mùa dông cOn tốt 91,5%.
Chu()'i sau kill tồn trữ vẫn chín binh thường, hương vị khOng thay dổi so
١.'ớì chuOi !ươi. Định lượng vi sinli vật trẽn chuối cho thấy:
- Ma٧xử ly sau 15 ngày: 80 tế bào/g.
- Mẫu dối chứns sau 5 ngày; 1.200 tế bào/g.
So' dồ xử ly chuối tươi xuât khẩu bằng Topsin-M như sau: ChuOi tươi —>
Plia nải Để ráo nliựa trong 30 phút ^ Ri'ra trong nước Clo (5mg Clo/llít
nước) -> Rao nước -> Nhúng trong 5s vào dung dịch 0,1% Topsín-M —>
Ráo —> Cho vho bao PE, dựng trong sọt tre —> Tồn trữ.
Nếu nhiệt độ 30-35(١
C, thOi gian tồn trữ: 2 tuần‫؛‬
Nếu nhiệt độ 15-20()c, thơi gian tồn trữ: 5 tuần‫؛‬
Nếu nliiệt độ 11,l-I2,8''c, thơ‫ ؛‬gian tồn trữ: 2 tháng.

6.2.6. B ả . quản bằng chiếu xạ

Trung tâm chiCu xạ Hà Nội, với cưòTig độ chiếu xạ 200.000CÌ, dã

nghíên cứu ứng dụng chiếu xạ vào bảo quản và làm chuOi chín chậm.
Chuối tiẽu tu'ơi cO độ gia 80-90% khi chiếu xạ với liều tối ưu 0,3kGy dã
chậm chín hoìi dối chứng 10 ngàv ơ nhiệt độ thường, 10-14 ngày ở I4()c.
118 Phẩn thứ hai. Công nghệ b ảo quán rau q uả

Nếu chuối quá già, bắt đầu chín, hoặc quá non thì chiếu xạ không có tác
dụng làm chậm chín.
ở Ấn Độ, người ta chiếu xạ với liều 2kGy cho chuối tiêu để tồn trữ ở
19"c, RH 65-80% trong 44 ngày, liều 4kGy được 57 ngày.

6.2.7. Cách bảo quản khác

ở nước ngoài người ta còn áp dụng các cách bảo quản chuối tươi sau
đây có kết quả tốt:
- Trong 5% oxi, 5% cacbonic ở ll,7''c chuối Gros Michel (một loại
chuối tiêu) sau 20 ngày vẫn còn xanh.
- Trong 2% oxi, 6-8% cacbonic ở 5-15,6‫’؛‬C chuối tiêu lùn và Lacatan
(một loại chuối tiêu) vẫ,n còn xanh sau 3 tuần.
- Dùng dung dịch KMn04 bão-hòa phun lên giá thể vô cơ, xốp, trơ như
xi măng, mica nở, đặt vào trong bao đựng chuối để loại trừ etylen do quả
sinh ra nhằm làm chậm quá trình chín.

6.2.8. Rấm chín

Để kích thích chuối chín nhanh, người ta rấm chuối. Rấm chín là quá
trình ngược với sự kéo dài thời gian xanh, làm chậm chín. Từ cổ xưa, trên
nhiều vùng khác nhau của thế giới, con người đã biết rấm chuối bằng nhiều
cách dân gian, ở Việt Nam, chuối được rấm chín trong chum vại, lót lá và
dùng nhang, ơ Ân Độ, dùng lửa và khói, ơ Uganda, chuối xanh rấm trong
hố có lót lá rồi phủ đất. ở Papua Niu Ghinê, chuối được vùi trong bùn cho
chín. Các nước Mỹ, Anh, Ôxtrâylia áp dụng công nghệ rấm chuối hiện đại.

6.2.8.1. RấmChuốithủ Công ởcác cơsởc h ế h iến rau guả Việt Nam

Trước những năm 70 của thế kỷ trước, các cơ sở chế biến rau quả còn
dùng các phòng răm nhỏ, tương đối kín và rấm chuối bằng mùn cưa và
nhang. Sau năm 1975, nơi rấm là kho khô ráo, lát nền bằng ximăng, sạch sẽ,
thoáng khí và rấm bằng đất đèn.
Các buồng chuối xếp một lớp dựng đứng trên sàn nhà. Mỗi buồng chuối
cho 2 gói X 15-20g đất đèn (gói trong giấy báo). Các lô chuối rộng khoảng
Chương 6. Chê độ tón trữmột só rau quà tưol 119

2m, dài tùv Iheo kho và tùy iheo lượng chuối, giữa hai lồ có lối đi. Phía trên
và xung quanh lô chuối phủ bằn٤ J hai lóp bao tải (hoặc giấy báo). Mỗi tấn
chuối cần 4-5kg đất đèn (tùy theo chất lượng đất đèn, tức hàm lượng CaC2).
Trong quá trình râm cần kiếm tra lò chuối, nếu nỉĩU Ộ i là do ít đất đèn
hay khống phủ kín, nếu quá nón٤ Ị là do nhiều đất đèn hay phủ quá kín, khi
đó cần xử lý ngay để lô chuối rấm có nhiệt độ vừa ấm.
Sau 12 giờ rấm, mớ lớp phú để cho chuối lên mã tự nhiên cho đến khi
chín hẳn. Thời gian lên mã tùy thời tiết, khoảng 4-5 ngày.
ở những nơi có sẩn các phòng rấm nhỏ và kín, người ta làm như sau:
- Xếp các buồng cao 3-4 chổng (theo chiều dựng đứng}, xếp đến đâu cho
gói đất đòn đến đó.
. ،
- Nếu không có đất đèn, thay bằng nhang, trung bình mồi buồng chuối
cần 1-3 nén tùy cỡ buồng và thời tiết. Nhang được đốt và cắm thành bó, bố
trí đều trong buồng rấm.
- Xếp chuối xong, đậy cửa lại.
- Sau 24 giờ, lấy chuối ra khỏi buồng, cho lên mã tự nhiên ở ngoài phòng
rộng và thoáng, cho đến khi chín hẳn. Tliời gian lên mã là 3-4 ngày, tùy thời tiết.
- Khi trời lạnh cần tăng cường nhiệt độ cho phòng rấm bằng bếp mùn
cưa. Khi trời hanh khô cần đặt chậu nước hay bao tải nhúng nước trên sàn,
đé tâng độ ẩm cho không khí.
Khi dùng đất dèn để rấm chín là sử dụng tính chất kích thích sự chín của
axetylen (C2H2). Axetylen sinh ra khi đất đèn gặp nước hoặc hơi nước trong
không khí. Cứ Ikg đất đèn kỹ thuật (phụ phẩm của công nghiệp luyện kim)
cho 300 lít axcíylen.
Khi rấm bằng nhang và mùn cưa, tạo ra khói, trong khói có C2H4, CH4
và CO kích thích sự chín. Cách này cần định kỳ làm thông thoáng phòng
rấm để không tạo ra CO2 - chất kìm hãm sự chín và tác dụng của etylen.

Rấm ch u ố i cõng nghiệp h iện đ ạ i

Các yếu tô ảnh hưởng đến quá trình chín

Trong khoảng 15-35‫’؛‬c, nhiệt độ càng cao thì thời gian rấm chín càng
nhanh. Nếu tãng 6,5٠١c thì vận tốc chín tăng lên hai lần. Theo Bruce Peacock,
tác dụng nhiệt độ đến quá trình chín thể hiện trong công thức sau:
log ‫ = ؟‬mĩ + c
120 Phần thú hai. Công nghệ b ảo quản rau quả

trong đó: g - thời hạn chuối giữ được xanh (green life), ngày;
í - nhiệt độ rấm, "C;
m. r - các hằng số.

Bỏng 6.5. Chương trình rấm chuối để dạt độ màu 3

Số
Nhiệt độ rấm, ٥ c
ngày
rấm ngày ngày ngày ngày ngày ngày ngày ngày
1 2 3 4 5 6 7 8

3 24.3 24,3 24,3

4 21 21 21 21

5 18,5 18,5 18,5 18,5 18,5

6 16,4 16,4 16,4 16,4 16,4 16,4

7 14,7 14.7 14,7 14,7 14,7 14,7 14,7

8 13,1 13,1 13,1 13,1 13,1 13,1 13,1 13,1

Để đạt độ màu 3 (chuối có màu xanh phớt vàng), nếu rấm ở 24,3"c mất
3 ngày, ở 2 l' ٠c mất 4 ngày,... ở 13,l٢٠c mất 8 ngày (bảng 6.5).
Để đạt độ màu của vỏ khác nhau, tức là độ chín khác nhau, ở nhiệt độ
rấm khác nhau cần phải có thời gian rấm khác nhau (bảng 6.6).
Độ ẩm tương đối của không khí (RH) trong phòng rấm cũng ảnh hưỏỉng đến
chất lượng chuối, ở các giai đoạn rấm đầu tiên, RH phải đủ cao (85-90%) để đề
phòng quả bị héo và màu quả không phát triển. Đến khi chuối chuyển mã thì
RH phải thấp hơn (70-75%), để không bị gãy cuống quả, nứt vỏ.
Etylen ((TọH،,) là một thành phần kích thích tích cực cho sự chín. Etylen
nội sinh được tổng họp trong quả từ metionin, bắt đầu từ trước khi thu hoạch
và tăng lên theo quá trình chín. Đó là một hormon thực vật khơi mào sự chín
và điều chỉnh nhiều quá trình tăng trưỏíng, phát triển và lão hóa của quả.
Lượng etylen để kích thích quả chín trong khoảng 01,-l,0ppm.
Etylen ngoại sinh được tạo ra từ ethren và ACC.
Chương 6. Ché dộ tốn trư một sỗ rau auà tưol 121

Ethren (ethen, ethephon) là axit 2-cloroelvl phosphoric. 7'rone mô ihực

vậi ethren bị phân hủy thành elilen. pholphal và clorua. Ethren khi trộn với
kiềm cũng giải phóng etylen. Cứ I lít ethren cho 93g hay 74,41it etylen.
Có thể dùng ACC thav cthren. ACC là axit lamin-oxiclopropan-1-
cacboxilic.
Ngoài ra, thành phần khí trong không khí, ánh sáng và chất sinh trưởng
cũng có ánh hưởng đến sự chín.

Nhà rám công nghiệp

Nhà rấm công nghiệp có nhiều phòng rấm, phòng lên mã, phòng xử lý
(sơ chế, đóng gói), trạm diện, trạm lạnh, v.v. Để vận hành thuận lợi và hiệu
quả, nhà rấm có ít nhất 3 phòng rấm.

Bảngó.ó. Nhiệt độ và thòi gian rấm để đạt độ chín

Độ
chín
2 3 4 5 6 7 8
Nhiẻt
rấm, ٥ c \

Thời gian rấm, ngày

13 6,6 8,1 10 12,4 15,3 18,8 23.3

14 6,0 7,4 9.2 11,3 14,0 17,3 21,3

15 5,5 6,8 8.4 10,4 12,8 15,8 19,5

16 5 6,2 7,7 9,5 11,7 14,5 17,9

17 ٠ 4,6 5,7 7 8,7 10,7 13,3 16,4

18 4,2 5.2 6,4 8 9.8 12,2 15

19 3,9 4,8 5,9 7,3 9 11,1 13.7

20 3,5 4,4 5,4 6,7 8.3 10,2 12,6

21 3,2 4 5 6.1 7,6 9,3 11,5

22 3 3,7 4,5 5,6 6.9 8,6 10,6

23 2,7 3.4 4,2 5.1 6.3 7,8 9.7

24 2,5 3.1 3,8 4,7 5,8 7,2 8,9

25 2,3 2.8 3,5 4,3 5,3 6,6 8.1

122 Phan thCrhai. Cong nghe bao quan rau qua

Hinh 6.1. So do phong rdm:

1- sdn betong; 2- tran gia; 3- thiet bj nhiet (s٧ 6i nong/ lam Iqnh);
4- thiet bj tgo am; 5- qugt; 6- binh etilen; 7-16 khi vao;
8 - 16 khi ra; 9- c a c palet dung chuoi

C5 phong va so litgng tuy thuoc vao kha nang tieu thu chuoi mot ngay
trong vu ro, so luong chuoi xanh tiep nhan mot lan va so ngay ram. Noi
chung, nhieu phong ram nho thi dieu hanh d6 horn la it phong ram I6n.
Phong ram nho c6 the tich 10-30m \ phong vCra 40-60m \ phong Idn
80-100m \
Phong ram phai cang kin cang tot. San bang betong day 100-125mm
tr6n nen dat cao, thoat nirdc tot. Tiicmg, tr£n xay bang gach. khung g6 voi
tarn phu phia trong la ximang amiang, cactong ep hay g6, tim phu phia
ngoai la ximang amiang, nhom hay ton ma kem, 0 gi٥a lot stirofom each
nhiet day 50-75mm.
Thiet bi nhiet de dam bao nhiet do cua chu6'i theo che do ram, dai the la
can 80% cho viec nang hay giam nhiet do cua chuoi khi nhap den nhiet do
Chương 6. C h ế độ tồn trữ một số rau quả tươi 123

rấm và 20% để bù vào sự mất nhiệt qua tưòng. trần, nền, thay đổi không khí
và lượng nhiệt sinh ra do chuối hò hấp. Bình quân công suất máy lạnh - máy
sưởi là l,2 kW cho 1 tấn chuối.

20 40 60 80 100
Cỡ phòng,

Hình 6.2. Công SUỐI: nhiệt theo cõ phòng

ờ phòng rấm, yêu cầu thông gió ít nhất là 4ph cho một phòng rấm. Việc
này thực hiện bằng cách đật quạt ở li ần giả. Elylen được phân phối đều khắp
phòng cũng bằng quạt này. Cỡ quạt dùng cho phòng rấm chỉ ở bảng 6.7.

B ản g 6.7. Cõ quạt cho phòng rấm

Cỡ phòng rấm, <Ị) quạt, mm Số vòng/ph Động cơ, w

10-19 315 1380 100

20-32 355 1380 170

33-50 400 1360 250

51-75 450 1360 440

76-100 500 1360 640

124 Phần thứ hai. Cõng nghệ b ảo quản rau quả

Cách tạo ám đơn gián là đặi khay nước trước quạt. Người ta thường dùnc
chảo điện (có rơle chống quá nhiệt) để tạo ẩm cho phòng rấm. Công suất của
chảo điện sử dụng tùy thuộc cỡ phòng rấm:
PỉiâỉiíỊ rẩm, m ١ Chảo diện, kW
20 0,5
50 1.1
75 1,7
100 2,3
Phòng rấm phải kín, do đó không khí vào và không khí thải ra qua lỗ
gió. Kích thước lổ gió như sau:
Cỡ phòng, m'١ Lỗ gió, mmxmm
Dưới 50 80x250
50-100 100x300

Rám chuôi
Trước khi rấm, phòng phải được vệ sinh sạch sẽ, khô ráo và được xử lý
nấm mốc.

Chuối đã được xử lý chống nấm, rửa sạch bụi, đất, cắt rời từng quả, xếp
vào thùng thưa (hoặc cactông có lỗ). Xếp vào palet hay xe đẩy, đưa vào
phòng rấm. Đóng kín cửa.

Tùy theo yêu cầu giao hàng mà chọn công thức rấm. Tùy theo nhiệt độ
không khí và nhiệt độ rấm mà chạy thiết bị nhiệt (sưởi ấm, làm lạnh). Điểu
này được tự động hóa bằng thiết bị điều nhiệt (thermostat).

Sau đó bật quạt, mở van cho etylen từ bình đặt ngoài vào phòng, áp suất
khí etylen là không quá 0,5atm và cứ 1 lít cần cho lm ١không khí trong
phòng rấm. Nạp etylen 2-3 lần/ngày và thông gió cũng như vậy. Nếu không
khí khô thì chạy thiết bị tạo ẩm.

Kiểm tra nhiệt độ và quá trình rấm 2-3 lần/ngày.

Khi chuối chuyển mã thì ngừng nạp etylen, tắt thiết bị nhiệt, thiết bị tạo
ẩm và chạy quạt thêm ỉ h. Sau đó tắt quạt, mở cửa phòng rấm và chuyển
chuối vào phòng lên mã.
Chương 6. Chê độ tốn tru'một só rau quả tươi 125

Các khiiỴẻì tật khi ráiìi clìuôi

Màu - ‫ ااااااا‬là do :
‫ت‬
‫؛‬
‫ت‬ Quá !iiLiu dô!i٤
ỉ bi lanh ;
‫ت‬
٠
:
‫ت‬ Nliỉệt độ luộ ‫ ؛‬C'quả lă!ig qud 24٠
;
‫ب‬Độ ẩm khònư klií quá thấp khi bắt d ‫;؛‬iu I.ấm

.Qua lấy khOi phOiis râ.m quá sớm. đặc biệt khi thời tiết lạnh hay nóng *
Vị nhạt và quíl biến ch -‫;(؛‬t nltanli là do
ị' Nhiệt độ rấm quá cao ‫؛‬
‫ت‬
‫؛‬
‫ا‬٠Qu^ lấv khỏị phOng í-ấm qud sứiìi mà thOi tiết bên ngoài quá nOng‫؛‬
;ị' ChuOi để ở nhiệt độ quá cao. kltl chờ tidu thụ hay sử dụng
Độ ẩ!n khOng klií quá cao 0 cdc giai đoạn rấm sau *‫؛‬
‫ب‬.Qua trước kill rấm dã bị tdc dộng của nhiệt
VO quả bỊ dốm den trước klii vàng hoàn toàn là do -:
‫ب‬Nhiệl độ râ'm quá cao ‫؛‬
‫'■؛‬y quả ra khOi pliOng r'Li١
‫؛‬i'm quá sOnì‫؛‬
‫خ‬
٠.Qua trước klti rấm dã bị tác dộng cUa nhiệt độ
:Quả kliOng chín hoàn toàn dti ngoại hlnh dẹp, là do -
Quả vOn bị "caosu *"‫؛‬
' Nhiệt độ rấm quá thấp ‫؛‬
‫ب‬
* .Quií lấv khỏỉ phOng rấm quit sOm
.VO mềm. dễ gẫy là do nhiệt độ rấm 0 giai đoạn cuOi quá cao -
Teo cuống quả, cliín chậm là do -:
‫ب‬VO den ngay khi xâm hgi nhẹ ‫؛‬

* Độ ẩtn khOng kh ‫ ؛‬.quá thấp

ChuOi bl bệnh llian, nấm mOc do chuOi khOng dược xử ly chất chOng -
mốc.
126 Phần thứ hai. Cõng nghệ b ảo quản rau q uả

6.3. TỔN TRỮ DỨA

6.3.1. Bệnh của dứa

Cũng như các loại trái cây nhiệt đới khác, dứa bị "cảm lạnh" do tác dựng
của nhiệt độ thấp. Mức độ cảm lạnh tùy thuộc nhiệt độ, độ chín của quả,
giống dứa... Dứa xanh bị cảm lạnh ở 9-10‫’؛‬C, còn dứa chín ở 4-6"C. Khi bị
cảm lạnh, lõi bị nâu rồi đen và lan dần ra phía ngoài.
Dứa rất chóng hỏng do hô hấp yếm khí. Việc thả dứa trên mương khi thu
hoạch ở các ruộng dứa miền Nam làm cho dứa dễ bị ủng thối.
Các bệnh vi sinh vật thường gặp ở dứa là:
- Bệnh thối mắt do Fusarium moniliforme, PenỉcỉUỉum fumculosurn, làm
cho mắt dứa bị thối nâu, rồi từ mắt dứa lan ra toàn quả làm cho thối nhũn
nhưng khó quan sát từ bên ngoài, do đó khó chữa mà chỉ tránh bằng cách né
vụ thu hoạch vào các tháng không bị bệnh (tức là vào tháng 5-6 và 10-11);
- Bệnh khô mắt là do các vi khuẩn chưa định danh. Vi khuẩn chui vào
quả từ khi khai hoa. Các mô bị bệnh có màu từ đỏ gỉ sắt đến nâu hoặc đen,
các mô tiếp cận thì rắn đanh lại. Bệnh rất khó phòng trừ, thường phá hoại
vào các tháng nóng nhất. Dứa Queen ít bị hơn Cayenne.
- Bệnh thối do Thieỉaviopsis poradoxa (dạng trưởng thành là
Ceraĩostoneỉỉa paradoxa) xâm nhập qua vết cắt, chỗ giập. Đây là bệnh
chủ yếu của dứa khi vận chuyển, tồn trữ. Bệnh phát hiện qua mùi thơm
dịu đặc thù bốc ra từ quả bị thối và qua màu xám hay đen ở chỗ đó. Nấm
phát triển mạnh ở 25-27' C (trong 24h lan ra được 4cm), giảm ở 12 ’c và
٠ ٠

ngưng hẳn ở 7 c . ٧

- Người ta còn phát hiện các bệnh do Citrvidia eragresíidìs, C.macidan,

Pseudomonas ananas, Nigrospora sphaenca, Botryodiplodia sp., v.v. Các
biện pháp phòng tránh là:
- Không làm dứa sây sát, giập;
- Sát trùng vết cắt, chỗ giập và sát trùng các dụng cụ cắt;
- Đóng gói, cất giữ xa nguồn bệnh;
- Rút ngắn thời gian từ khi thu hái đến khi tới kho lạnh;
Chương б. Che đô tốn trưm ột sô rau quả tưol 127

- Vận t,'!iuyGn quá hằng xe lạnh 1 1-13'‘C.

Các xu'ờng đóng gOí phai giữ ^٤
.‫اا‬1‫ ا‬sẽ. Phế thải phải lấy khỏi xương trong
ngày và cliuyển đi xa. Sát tihng thưò'ng xuvên dụng cụ cắt chặt, bàn ghế, dồ
dựng bằng cách phun duns dịch fomalin 3-5%, sàn nhà bảng dung dịcli vòi
cloiua có nồng độ 2 0 mg clo/ 1.
sat trUiig cuống quả bằng:
- NliUng trong dung dlch Topsin-M 0,2%; Shirlan (natri xalixilamit) 1%;
Dowcide A (natri oclophenylphenal) 1%; 2,4,5 T 0,05%.
- Bôi hỗn hợp axit bonic và talc.

6.3.2. Tốn trữ dứa xuâ't khẩu tưaỉ

Dứa xưất khẩư dạng tươi là giống Queen, có khối lượng quả 0,8-l,2kg,
và Cayenne l,5-2,0kg, dể cả chổi ngọn và cưống quả hoặc cắt bỏ một phần,
tUy yêu cầu của ngươi mua.
Dứa dược hái khi trơi mát và kho ráo, loại bỏ quả non, quá chín, sâu
bệnh, giập, rám nắng, quả khOng dgt khOi lượng và kích cỡ. Sau dó phân loại
theo kích thước, độ chín, giống.
Dể diệt trừ côn trUng, xOng bằng metyl bromua 40-80g/m ١trong 30ph.
Để phOng trừ nấm, nhUng toàn trái vào Top.sỉn-M 0,2%.
Sau dó xếp vào sọt tre, tliUng gỗ thưa liay thUng giấy có lỗ, rồi dưa dến
kho lạnh.
Với dứa xanh (chưa mơ mắt), nhiệt độ tồn trữ hay vận chuyển lạnh là
11-13('C, RH 85-90%, sau 3 tuần dứa mới bắt dầu chín.
Với dứa chín (chín một hàng mắt sát cuống quả) nhiệt độ tồn trữ là 7-
9''c, HR 85-90%, có thể bảo quản 4-6 tuần.
6.3.3. Tốn ỉrữ dứa írung bao polyetylon chuyCn dUng

Việc sừ dụng bao PE chuyên dUng dể bảo quản quả dang phát triển: bao
cO cửa sổ thẩm thấu cùa Nga, bao cO các điểm thẩm thấu của Qxtrâylia.
Màng Peakfresh là màng PE cO ẩn nhập các hạt chất khoáng (lấy từ các
hang dơi) có tinh châ't dặc biệt. Màng này hUt thu dược etylen nên làm cho
128 Phần thứ hai. C õna nghệ b ả o quản rau quả

quả lâu chín, lâu lão hóa; cho phép thải các khí như c o ,, NH, và duy trì độ
ẩm cao nên quả tươi lâu không héo vì không mất nước và không bị hô hấp
yếm khí. Sự tạo các hạt nước đọng cũng ít hơn ở màng PE thường.
Cách dùng màng Peakữesh như sau:
- Làm lạnh sơ bộ quả trước khi cho vào bao;
- Sau khi cho quả vào bao, ép không khí ra càng nhiều càng tốt, dán kín
miệng túi;
- Để riêng từng túi theo độ chín, giống, loại;
- Tồn trữ trong kho lạnh ở nhiệt độ và độ ẩm theo yêu cầu.
Với dứa xanh, nhiệt độ tồn trữ là ll-1 3 ٠
'c.
Với dứa chín, nhiệt độ tồn trữ là 7-9‫’؛‬C.
RH: 85-90%.
Bằng cách tồn trữ như vậy có thể kéo dài tồn trữ lên gấp đôi. Đây là cách
tồn trữ kết hợp MA với lạnh. Ngoài dứa, có thể dùng cho xoài, bơ, rau, hoa,
v.v. Bao Peakữesh đã dùng có thể sử dụng lại, sau khi đã rửa và lau khô.

6.4. TỔN TRỮ XOÀI

6.4.1. Nấm bệnh và xử lý sau thu hoạch

Đặng Vũ Hồng Miên và cộng sự đã phân lập và định danh nấm hại trên
xoài Nam Bộ như sau: Aỉíernaria ahernaia, Aspergillus awamori, A. ficum,
A. flavus, A. oryzae, Corynespora obclavata, Fusarium moniliforme,
Haplariopsis fagicola, Mucor mucedo, M. iỉiaecỊuisporus, Mvcelia sterilia,
Penicillium citrimm , p. Duepurogenum, Stemphyliomma terricola.

Tổn thất do nấm, côn trùng và do thu hái khá cao, ở Ân Độ, là 20%.
Việc phun thuốc phòng ở vườn xoài: Benomyl, Captafol, Captan, Meneb đã
làm giảm được sâu rầy. Việc dùng bả độc chứa mercaplothion, tricloflo hay
protein thủy phân để diệt ruồi quả cũng làm giảm hư hỏng sau thu hoạch do
dòi của các loại ruồi này. Sau khi thu hái, đối với xoài xuất khẩu tươi hoặc
vận chuyển đi xa, người ta phải xử lý như dưới đây.
Chương 6. C hế dộ tốn trữ một sô rau quả tươi 129

6A 1.1 Nhúngnước ấm

Có thổ kiểm soát bệnh than nếu nhún٧5plì ớ ٠5٠

٩ 'c, 15ph ó' 50-53..C hay
20ph ở 47''c. Khi nhúng như vậv. màng sáp bên ngoài của xoài bị bong,
đồng thời làm sạch đất cát, vết bám. Ngoài nấm than, để trị các nấm khác
phải dừng Benomyl, Thiabendazol, Captan. ở Nam Phi người ta khuyên
dùng dung dịch Benomyl lg/1 để vừa chống nấm than vừa chống thổi mềm.
Cũng có thể cho ethren vào nước ngâm để kích thích xoài chín, hoặc
chất sinh trưỏ٠
n g hay hydraure maldc để làm chậm chín.

6ẦJ.2.Bọcsáp

Sau khi ngâm làm bong lớp sáp tự nhiên, cần bọc lớp sáp nhân tạo để
làm giảm quá trình chín, mất nước, kéo dài thời gian tồn trữ và làm đẹp mã
xoài. Lớp sáp phải nhẹ, thoáng, thường được dùng là:
- Dung dịch Shellac 6 % hay sáp 7% có chứa 0,25% diphenyl, kéo dài
thêm 12,5% thời hạn trữ lạnh với xoài xanh, và 66-100% với xoài chín sau
khi rấm (so với đối chứng);
- Nhũ tưcmg s có 2,7% chất khô, tăng thời hạn tồn trữ lên 83%;
- Dung dịch sáp 2,7% chất khỏ có octophenylphenol, tãng 50% thời hạn
tồn trữ ở 26-30‘١
C và RH 55-87%.
- Nhúng trong parafin nóng 80"c trong 10 s, giảm cưòng độ hô hấp và
bốc hơi, chất lượng tốt sau tồn trữ 42 ngày ớ 10‫'؛‬c, RH 90%.

6.4.1.3. Xônghóa chất

ở Độ, người ta xông etylen dibromua (EDB) với liều 28g/m ١để diệt
ruồi quả. ở Nam Phi xông với liều 16rng/l trong 6 h. ở Mỹ xông 2h ở 2l"c.

8.4.1.4. Chiếuxạ

Đối với mọt tấn công xoài, xông EDB không có tác dụng. Muốn diệt
mọt, phải chiếu xạ. Tùy theo liều chiếu xạ mà tác dụng khác nhau:
0,5kGy: diệt ruồi quả
130 Phần thứ hai. Công nghệ b áo quản rau quả

2٠
5kGy: diệt mọt hạt
10-15kGy: làm chậm chín
12-25kGy: tồn trữ được 12-13 ngày Ở25-30‫'؛‬C.

6.4.2. Bao gói

Trước khi bao gói, xoài được phân loại theo kích cỡ, độ chín và chất lượng,
ở Mỹ, xoài chia làm ba cấp: cấp một quả hoàn hảo, không có sẹo, chấm
đen; cấp hai quả có thể có vài sẹo và chấm đen ít. Hai cấp này để xuất khẩu,
cấp ba để sử dụng trong nước hay đưa đi chế biến.
Quả chín một nửa được vận chuyển bằng máy bay đến nơi tiêu thụ để
đến tay người dùng trong vòng 72h. Quả xanh, 8-10 ngày sau mới đến độ
chín sử dụng, vận chuyển đường bộ.
Xoài được bọc trực tiếp bằng giấy tẩm hóa chất hoặc trong bao PE đục
lỗ. Giấy tẩm hóa chất tốt nhất là giấy sợi tẩm diphenyl (4,5-6,0g/m"). Diện
tích lỗ so với diện tích giấy là 0,4-0, 6 % là thích họp nhất với xoài, ở Mỹ bao
bì bên ngoài là thùng giấy có khối lượng tịnh 5,6kg; 6,4kg hay 16-I8kg.
Giữa các quả xoài có lót giấy, ơ Ân Độ, xoài xuất khẩu còn đựng trong
thùng gỗ thưa lót rơm, khối lượng tịnh 17-18kg, sát thùng có lớp giấy báo,
giấy bản. Xoài nội tiêu ở Ân Độ chứa trong sọt tre (hai sọt úp vào nhau), tổn
thất 16,1%, so với hộp giấy là 3,9%.

6.4.3. Tồn trữ

Xoài nhạy cảm với lạnh, CA và etylen. Khi xoài bị "cảm lạnh", ban đầu
xuất hiện các vết nâu ngoài vỏ, rồi các vết này lan toàn mặt vỏ. Cũng có khi,
vỏ không có biểu hiện trên nhưng cùi quả có mùi vị, màu sắc không bình
thường, kém chống chịu bệnh than. Vì thế, không bảo quản xoài chín dưới 12-
13..C, đặc biệt là trong điều kiện CA và thời gian kéo dài. Tuy nhiên cũng có
giống xoài trữ ở 10”c mà không bị "cảm lạnh". Nếu xoài thu hoạch khi độ khô
đạt 13-14% thì bảo quản được tốt hơn. Xoài dễ bị etylen kích chín, nếu muốn
kéo dài thời gian xanh phải cách ly khỏi các nguồn tạo etylen như ô nhiễm
giao thông, sản phẩm cháy, balat đèn huỳnh quang, các loại quả chín.
Chương 6. C hếđộ tốn trữmột số rau quả tưoì 131

ở Ần Độ, giố!ig xoài xuấ! ^ ‫ا؛؛اا‬، cliU lực Alplionso cO thê tồn trữ (V:
- Nhiệt độ 5-6,5''C, RH 8٠٩-9()%١ xoài già sau 7 tuần chua chín;
- 7-9(‫ ا ا‬: tổn trữ duợc 4-6 tuẩn;
- 9-10"C: tổn trU' đượ 4-6 tuần; sau 40 tă't cả các xoài này phải rấm mới
ch‫؛‬n.
Trong diều kiện CA: 5% CƠ2, 5 % 0 ٠
)10- 8 ١
3 0 ,‫ة‬C, xoài Alphonso bảo
quản duợc 7 tuần.
ở ôxtrâyha, xoài bảo quản 0 I3"c, chỉ duợc 3 tuần lễ', dể kéo dài lên 45
ngày (để xuất sang châu Âu bằng tàu Ignh), nguOl ta cho rằng phải kết hợp
lạnh với CA.
ở ٧iệt Nam, xoài cát HOa Lộc vừa rấm xong, bảo quản trong bao PE có
độ thấm oxi 2000ml/m^.h, duợc 15 ngày ở I0''c và 20"c. Nếu dUng bao PE
có độ thấm oxi 4000ml/m2.h hay bao P ٧C-styren, chỉ duợc 5-10 ngày.
Nếu bảo quả trong khOng khi I3"c và RH 85-90%, duợc 2-3 tuần.

6.4.4. Râm chln

ở Ấn Độ, xoài duợc rấm trong thUng thOng thoáng, khOng tối hẳn, nhiệt
độ 22"c là tối uu, RH 85-90%. Nếu trên 26"c, xoài có chấm làn nhang trên
vỏ, huơng ít thom, nếu độ ẩm cao hơn sẽ chín ép.
Trải một lớp rơm rạ dày 8 -lOcm trên sàn klio, xếp một lớp xoài, rồi một
lớp Iơm rạ 5m, cứ thế chừng 5-6 lớp xoài tất cả, trên phù một lớp rơm rạ dày
8 -lOcm. DUng rơm tốt hơn các tliU khác, xoài chín khOng bị xây xuớc, dẹp
và dều. Khi quả chuyển mã (xuất hiện màu vàng) và hơi mềm là duợc.
ở Malaixia dùng dất dèn dặt trong sọt xoài, xung quanh lót lá chuối.
Xơài chín sau 2-3 ngày, dồng loạt, nhung kém thơm.
ở Nam Phi, xoài rấm 1-2 ngày ở 2і-25('с, RH 85-90%, thOng gió
4h/lần. Xoàị dUng cho chế biến duợc dUng chất kích thích ethren (0,8%) hay
CaCj (6gZ4,5-5kg quả).
ở Ôxtrâylia, nhiệt độ rấm xoài tùy theo gíống, nliung liều etylen kích
thích là 0,1 ppm trong 16-24І1.
132 Phan thứ haj. C ông nghệ b ả o quán rau quả

ở Mv, xoài xứ lý 5-lOppiĩi elhren thi cliín nhanh ờ 21"c. N.ười ta thấ٧
etylen 0,0 1inl/l hay axetylcn l!nl/l cho kẻ't quả tối uu khi kícli lliích
xoàỉ cliín.
Tại các nhà máy đổ hộp 0 ٧iệl Nam, xoài dược lấm khi xếp dOng cao
0,5m, lộng l,5-2m, dài tù٧ ý, tiên sàn nhà dã lOt bao tải. Dất dèn (20-
30g/gói tiong giấy báo) dạt tiong dOng xoài với khoảng cách 20-dOcm. Mỗi
tấn quả cần 2-4kg dất dèn, tUy chất lượng. Tiên mặt đống, pliU một 1Ố.P bao
tải. Sau 24h mờ bớt một phần lớp phủ cho thoát nhiệt và klií thai, khi xoài
chuyển mã thi mở hết lớp phU.
Dối với xoài Nam Bộ bán tại miền Bắc hay biên giới ٧ iệt - Tiung, xoài
dược lấm tiong quá tilnh vận chuyển, tiong các cần xé, giống như cách làm
cùa Malaixia.

6.5. TỔN TRỮNHAN

Dể bảo quản nhãn, cần lưu ý dến nấm bệnh, thối cơm quả do nấm men
và mất nước do hô hấp.
Đặng Vũ Hồng Miên và cộng sự dã phân lập và định tên các nấm hại
tiên quả nhân:
- Aspergillus flavus, A. fiiger, A. orvzae, A. joetidus, V. [)allidus, A.
parasiiicus,
- Corynespora ohclavaia,
- Fiisarium oxysporum,
- Haplariopsis fagicola,
- м ‫ﻹ‬ce ‫ﺍﺍ‬a sieriliu,
- ? 060‫ﺃﺃ‬0 ١
11‫ﻻ‬06‫ﺓ‬YCirioti,
- Penecillium albicuns, p. canescens, p. citrinum, P.c5-ustosưm, p.
frequiintans, p./uỉĩicỉilasum. p.nigricans, p. ().Kalicum, p. waksinani.
-R hizopusoiizae,
- Rhiioctonia solani.
Sử dụng chất chống mốc như Benomyl 500ppm ngâm tiong Iph, hay
Guazatine 250-500ppm ngâm tiong Iph, cho kết quả tốt.
ChLíơng 6 Chê độ tốn tru'một số rau qua tươi 13‫؟‬

'Vuy ‫ ا!ا؛ااال‬. ‫!ﻻاا‬١

٤‫ت‬chill d‫؛‬ệl !Iiỏíc khốiiũ c(١kết quá đố‫ ؛‬với uấm mcii làm
ihỏ.i 1-ữ’ii^cùi quá nhãn, phih dìiiig SOj. Nguon 8 0 ‫ت‬có thể là tù' bìiih SO٦ hoặc
sán .^inh h‫؛‬ing cdch dot lrự'c liCp lưu hu('!ih. hoặc clio Na2S20٩tdc dụng với
HCl. Qua xử ІѴ SO2. màu \'ỏ nhãn lid' nèn dgp và dồng dều hơn.
Việc díing bao FE và dC tiOiig li.inh dã hgn chếliịện tu'ợng héo quả nhần.
Nhiệt độ tồn tiữ lạnh với nhãn là 3-5‘'C, Rll 85-90%, bảo quản dược 6 lưần.
ở dồng bằng sòng Cửu Eong, vUng san xuất và xuất khẩu nhãn chủ yếu
cùa Việt Nam, ngươi ta xử lý nhăn lu'o'i dồ xuất di Tiung Quốc như sau:
Nhãn sau khi tliu hái từ c ٤‫؛‬c vư0n١dươc tập tiung về các nhà xử lý của
Ciic thương lai l(5n. Tạ‫ ؛‬đâv, nhăn đuọc lifa bb cảc qua nhỏ, nUt vỏ, xanli, quá

chín, hư hOng hoặc có khuyết tạt. Nhăn dược tách thành chUm nhỏ, bỏ lá và
cuống lớn.
Xếp một lớp lá nhãn ‫ ة‬ddy tổ nhựa (ihưòng có liình hộp), rồi xếp các
chùm nhãn lèn cho dU 7-lOkg/rổ, buộc nắp.
Xê'p các rổ vào buOng xOng lưu huỳnli, thành từng chồng, sau khi xếp
dầy, dOng cửa Igi và clio SO2 vào buOns. Sau klii nạp đủ 2% S02(tỉnh theo
thể tícli buOng xồng), ngưng nạp SO2, dể 20 phUt cho SO2 tác dộng lên
nliãn. Clto qugt hUt kliOng klií cO SO2 dư trong buổng xOng vào binh chứa
nước vôi dể trung liOa 8 0 ‫ت‬dư. Dìtng dụng cụ do SO2 tự dộng dể kiểm tra
lưọ٠iig SO2 trong buOng xOng (qua dầu dO), khi díim bao SO2 khOng còn mới
tắt ٩uạt hút và mơ cửa buồng xỏng١cho nhãn vào klto lạnh hay xe lạnh, bảo
quản ỏ'3-5"C,RH 8.5-90%.
ở Thai Lan, nhan loại A cỏ 55-75 q ٧a/kg, loại B 76-80 quả/kg. Nếu tiêu
thụ trong nưO'c, nhãn dijng trong sqt tre 23-24kg tjnh. Nếu xuất khẩu di eác
nưó.c phương Tây, nhãn dựng trong bao PE, 5 hay lOkg/bao, dặt trong thUng
giấy. Nhãn phai tácli 1'iêng từng quả, cuống chỉ 0,25-0,5cm١tốt nhất là cắt
sát mặt quả dể khOng làm lổn thi!'ơng vỏ do cuOng dâm phải.

6.6. TỔN TRỮ VẢI THIỂL

Đặng Vũ Hồng Miên và cộng sự da phân lập và dinh tên nấm hại quả vải
thiều: .Asỉx^VKÌỈỈus wcntii. A. Ịlưvns, A. tarnarì, A. awamorir A. [oeíidus, A.
cluvatonanicii, A.. umstolodumi, .Mtcvnariu cheìranthi, Halariopsisfaglcola.
134 Phần thứ hoi. Công nghệ b ảo quản rau q u ả

Cvỉincỉrocarpo cỉesíntơaỉìs, c . lichenicoía, Fitsariiim eqitiselị, F. Ỉaỉừi iíium,

Pcnicillium chariesi, p. ãírimmĩ, p. crustosum, p. decumbens.
Vải tươi để ở nhiệt độ phòng không qưá 72h. Vải héo, vỏ từ màu đỏ bị
biến nâu, cùi quả có mùi vị nhạt dần rồi thối nhũn. Vải là một loại quả rất
mau hư hỏng.
Theo tài liệu nước ngoài, vỏ vải không bị hóa nâu nếu để trong chân
không, trong dung dịch axit ascobic hay đã qua gia nhiệt nhẹ. Sự nâu hóa
giảm đi đáng kể khi để trong túi PE ở 2‫'؛‬c, RH 85-85%. Tuy nhiên, sau khi
bảo quản lạnh nếu để ra không khí thì sau 30ph vải biến nâu. Vải sau khi xử
lý chất diệt nấm (dung dịch benomyl 0,05%) nếu không xông SO2 cũng bị
nấm men làm hỏng. Nhiệt độ bảo quản vải là l-5 ‫؛‬c. ١
Nam Phi và Madagascar là hai nước xuất khẩu vải thiều tươi thành công.
Mùa vải 1991-1992, Nam Phi xuất khẩu 4000 tấn vải tươi sang Anh, Pháp,
nãm 1992 Madagascar xuất sang Pháp được 3000 tấn. Các nãm gần đây họ
xuất khẩu gấp 2-4 lần số lượng đó.
ở Nam Phi, vải được xông SO2, hàm lượng SO2 trong cùi quả không quá
lOppm, sau đó chở bằng tàu lạnh ở l-2'١c sang châu Âu, tổng thời gian tồn
trữ là 23-26 ngày, ở Thái Lan, vải được xông SO2 với liều 75-125ml/kg vải
trong 20ph, bảo quản ở 5٠’c được 3-4 tuần.
Một cách bảo quản hiệu quả là làm đông lạnh vải, nguyên quả hay cùi
quả, ở -25“c, được 12 tháng.

6.7. TỔN TRỮ THANH LONG

6.7.1. Sâu bệnh

Đặng Vũ Hồng Miên và cộng sự đã phân lập và định tên nấm hại trên
quả thanh long:
- Aspersiíius flavus, A. niger, A. tubingensis, A. awamori, A. clavatus, A.
oryzae;
- Fusarium lateritium, F. semitectum;
- Alternaria allternata, Alt. cheiranthi, Alt. plurisepta;
- Clasdosporium oxysporum, Clasd. tenuissima;
Chương 6 Chẻ độ tốn trưm ột số rau quà tươi 135

- C(ư'\nespora obclavala,
- CưrvKlarÌa Ỉỉinaỉa, Curv.niyzLw:
- Miicor hiemalis;
- M\'ceỉia sỉeriỉia:
- l·efỉc(^iìl!ltm chaììcsiú;
- Synccphaỉastiiim ì cicemosum.
Côn Irùng hại quả thanh long là bọ xít, kiến và ruồi đục quả. Ruồi đục
quả còn đẻ trứng sinh ra dòi. sử dụng thuốc trừ sâu để diệt bọ xít và kiến,
ruồi đục quả phải dùng thuốc dẫn dụ, tuy nhiên phải tiến hành đồng loạt trên
cả vùng trồng thanh long mới có hiệu quả.

6.7.2. Xử lý thanh long

Thanh long tươi xuất khẩu được xử lý theo sơ đồ công nghệ sau đây:
Quả thanh long -> Phân loại sơ bộ —‫·؛‬٠Làm sạch —> Xử lý nấm bệnh ->
Phân loại —> Bao gói -> Làm mát sơ bộ -> Bảo quản lạnh -> Vận chuyển
lạnh.
Thu hoạch: quả sau khi trổ hoa 28-31 ngày là thu hái. Khi thu hái, trời
phải khô ráo, mát mẻ. Trong quá trình thu hái, vận chuyển đến nơi tập trung
không được để quả trực tiếp trên nền đất. bị nắng chiếu vào.
Phân loại: loại 1 là loại có liêu chuẩn cao nhất, để xuất khẩu tươi. Loại 2
là loại nội tiêu, dưới đó là không dạt chuẩn.

Bảng 6.8. Tiêu chuẩn thanh long

STT Chỉ tiêu Loại 1 Loại 2

1 Nấm hại Không có Không có

2 Côn trùng
- Bọ xít Có tì vết tối thiểu Có tì vết
- Kiến Có tì vết tối thiểu Có tì vết
- Dòi Không có Không có

3 Nứt quả Không Không

136 Phan thuhai. Cong nghe b a o quan rau qua

4 Hinh dang qua Can doi, khong di dang Can doi, khong di
dang

5 Mau v6 0 0 dep toan qua Do nhat, CO khong

qua 3 dom xanh

6 Tai qua CUng, thang dUng T h in g dUng

7 Rupt qua CCmg, mau trang CUng, mau trang

8 Khoi lUdng qua

- Chinh vu TU 380g trd len TU 380g tro len
- Trai vu TU 300g tro len TU 300g tro len

Bao quan: neu ton tru a 28‫’؛‬C, RH 70% duqc 1 tuan. Neu ton tru o 5..C,
RH 90-95%, duoc 4-6 tuan. Nhiet do c^n on dinh.

6.8. TON T R ir Dl/A NON XUAT KHAU

Chon buong dira con non, cui c6 do chdc tu vang chao den chao dac. Sau
khi chat buong, dung dao s^c got tirng qua, bo v6 xanh, tao thanh hinh c6
tiet dien day nam canh: day la phan cuong qua, dinh la phan 16 la mam. Tao
hinh nhu vay vCra dep, vua giam khoi lugng v6 ma con tien su dung.
Bao quan a nhiet do 2-5..C, RH 85-90%, c6 the duoc 4 tuan ma n u .c dura
van tuoi ngon.

6.9. TON TRCD U DU

Du du dupe hai khi con xanh nhung da phat trien day du, the hien o
phan qua phia cuong c6 dau hieu chuy6n tCr mau xanh sang vang mo vit,
trong long rupt qua da c6 mang ung do, c6 vi hoi ngot, nhung nhin chung
mau v6 bdt xanh, thit qua vln trang va ciing. Neu hai non hon, du du khong
the chin dupe dii c6 qua ram.
Doi v6i du du xuat khau tuoi, ngudi ta xu ly sau thu hoach bang each
ngam trong nude am 49-50‫'؛‬C trong 20 ph, sau do trang sap c6 chat diet nam.
Chương 6. Che độ tốn trữ một s ố rau quả tưoí 137

K h i tổn tiũ' \'à ١' ( ‫ا ﻻ‬ chuyển, khôn‫ ؟‬đưc;c dưới 7"c dể tiánh du dil "cảm
1‫" ا! اﻟﻠ ﻤ ﺬ‬. ^ụ' hư hóng y] quá lạnh thỏ hĩẹn ứ .sự chín kliOng hlnh thường, màu vỏ
và cù i quả khOns hlnh thường, mỏ quíi nhiều nước và nhUn, hay bl bệnh và
g iiim độ ngọt.
Đu dU xanh lổn tiữ ở 9-10"C. RH 80-85% dược 1-2 tuần, còn du dU chín
ơ 7-8‫ ح'ا‬dưực 1 tuần. Tăng hàm lượng CO2 trong khi quyển bảo quản lên 5%
có thể kéo dài thời hạn tồn trũ' lẽn 80-100%. ٧iệc sử dụng conteno kin dể
dim . du đủ ‫ ة‬áp suất thấp cũng dang dược nghiên cứu.
Trước klti xuất khẩu, để diệt ruồi quả, phải xử lý du dU theo một trong
ba cácli (khOng kể cách nsâiư trong nưức ảm) sau đày: xOng EDB (có thị
trương khOng chấp nhận dUng) 20mg/l‫ ؛‬chiếu xạ 6kGy hoặc kết h ^ xử lý
nưức 50()c trong 20 ph với chiếu xạ 0,75kGy; xử ly hoi nước 42()c trong 30
phUt rồi 49"c trong 20 ph, sau dó làm nguội bằng vòi hoa sen. Du dU xanli
sau tồn trữ trước khi phân phối dược rấm chín. ở ٧iệt Nam, du đủ dược rấm
chín tưong tự như với chuOi, xoài. Lượng dất dèn dược dUng là 3-5kg cho 1
tấn du dù ttUy hàm lượng СаСг). Sau 24-28 gíờ rấm (tùy mùa) khi quả hoi
mềm và cO màu ửng vàng tliì bỏ krp phủ dể du dU lên mã tự nhiên.

6.10. T Ổ N Ĩ R Ữ K H O A lĩÂ Y

Dặc đicm sinh học cUa klioai lây là có thời kỳ ngủ sinh ly (ngủ tĩnh) từ 1
dến 3 tháng (tUv diều kiện tOn trh.) sau thti hotich, và có khả nãng phục hồi
mồ ỏ' chỗ bị sây sát. Vết thirong chOng lành nliất 0 cU mới thu hoạch và củ
nảy mầm. ơ ngoài vỏ, mô che chờ tạo ra nhanh và chắc 'hon ỏ sâu trong thịt
củ. DU oxi và nhiệt độ 10-18('c kích thích sự liình thành suberin. Dể tạo ra
biểu bl, nhiệt độ khOng khi khOng dưới 7"c và độ ẩm hầu như bão hòa.
Sau kh‫ ؛‬thu hoạch, dể khoai ráo vO, loại bỏ tạp chất, các củ khOng
nguyên vẹn, sâu bệnh, rồi dể ổn định ờ 10-18"c, RH 90-95% trong thOi gian
từ 2 ngày đến 3 tuần, tùy thuộc độ già cUa khoai và mức dọ sây sát. Với
khoai già (ihu hoạcli ở thOi điểm 90-100 ngày sau khi trồng), nguyên vẹn.
khô ráo thl thOi gian ổn dinh chỉ cần vài ngày. Nếu klioai non, vỏ chua chắc,
bị sây sát nhiều thl thOi gian này là 20-22 ngày. Trong thOi kv ổn định, vết
138 Phần thứ hai. Công nghệ b ảo quản rau quả

thương lên sẹo, khoai chín thêm, nên còn gọi là thời kỳ "điều trị", v ỏ khoai
dày lên, chắc thêm, đường biến thành tinh bột, các hợp chất cao phân lử của
đạm tãng lên, các điểm sinh trưỏfng hoàn loàn chuyển vào trạng thái ngủ.
Sau thời kỳ "điều trị" là thời kỳ tồn trữ thuần túy, nhiệt độ cần khổng
quá 4..C để làm chậm quá trình trao đổi chất trong khoai.
Trong kho có điều kiện thông gió tích cực, khoai có thể để thành đống
cao đến 4m, nhiệt độ duy trì l-3٠
’c , RH 85-95%.
Khi tồn trữ khoai trong thùng chứa, có thể xếp các thùng khoai cao 3­
4m, giữa các lớp các chồng có khe hở 5-lOcm để thông thoáng. Nhiệt độ
trong kho 2-3"C, RH 85-95%.
Tồn trữ như vậy có thể cất giữ trong 5-8 tháng.
Trong trưòfng hợp không có kho lạnh, có thể cất giữ được khoai ở kho
thưòíng (khô, mát, thoáng) nhưng khoai đã được xử lý hóa chất, chiếu xạ hay
bọc sáp.
Chất chống nảy mầm phổ biến là M-1, MH-40 và TB. Với MH-40, dùng
dung dịch có nồng độ 0,25% phun lên cây trước khi thu hoạch củ 3-4 tuần.
Mỗi hecta cần 1000 lít dung dịch. Khi dùng M-1, TB thì trộn hóa chất với
bột đất sét rồi phun rải trực tiếp vào đống khoai. Một tấn khoai cần 3kg hóa
chất (M-1 hàm lượng 3,5%, TB-6,6%).
Chiếu xạ Co^‫ ’؛‬cũng cho kết quả tốt.
Màng sáp có thể dùng Waxol-12 có hàm lượng chất khô 12%. Mỗi tấn
khoai tốn 7,9 lít nhũ tương.
Nấm hại nhiều nhất của khoai tây là Phvtophlhora, Pusarium. Để ngăn
ngừa Phytophthora, phải phun dung dịch boocđô (vôi và đồng suníat) ngay
từ ngoài đồng và khi phát hiện ở trong kho phải hạ nhiệt độ xuống 0-1 .’c . Để
chống Ptisarỉiim phải tạo điều kiện thuận lợi nhất cho các vết thương của
khoai chóng thành sẹo. Trong kho tồn trữ khoai, vi sinh vật chủ yếu thường
gặp là nấm Pitsarium solani Mart và vi khuẩn gây thối Pseudomonas
solanaceanim Smith.
Thời kỳ đầu, khoai thường bị thối khô do nấm mốc, còn thời kỳ sau bị
thêm thối ướt do vi khuẩn.
Chương 6. Chẽ độ tốn trư một s ố rau quả tươi 139

Khi dùng chế phẩm NMH 80 (muối nalri của maleic hydrazid có độ thuần
80%), phun theo dung dịch nồng độ 0.25% (5 kg chế phẩm cho 1 ha), có thêm
0.1% chất hoạt động bề mật, cho ruộng khoai trước khi thu củ 15-20 ngày (khi
lá khoai bắt đầu ngả sang màu vàng), thì hạn chế được khoai mọc mầm, và
thối rất ít (hao hụt toàn bộ khống quá 9%, sau 150 ngày tồn trữ).

6.11. TỔN TRỮ CÀ CHUA .

Giống cà chua nào có hàm lượng chất khô, protopectin và xelluloza cao
thì tổn trữ tốt hcm. Nhưng đê cất giữ cà chua được lâu, điểu cơ bản là không
có quả bị nhiễm Phytophthora và các quả bị giập trong đống cà chưa.
Sau khi loại bỏ quả giập, thối, sâu bệnh thì phân loại cà chua theo độ
chín: xanh, ương, chín. Cà xanh nhưng đã định hình, hạt phát triển đầy đủ,
chưa xuất hiện màu hồng. Cà chín khi đã có màu đỏ hoàn toàn, nhưng chưa
mềm. Xép cà vào thùng chứa 6-8 kg tịnh, đặt thành từng chồng cao l,5m.
Nếu không có thùng chứa, xếp cà lên dàn, mỗi tầng chứa 2-3 lớp. Khi đổ
đống trên sàn kho thì phía trên và dưới cần lót phủ rơm rạ khô.
Để làm cà xanh chậm chín, cần giữ ở 10٢’c và RH 80-85%. Trong điều
kiện này, cà chua xanh phải sau 4-6 tuần mới chín. Nếu nhiệt độ 4-5‫'؛‬C thì
các quá trình sinh lý bị phá hủy và cà mất khả năng chín.
Để làm cà xanh chóng chín, nâng nhiệt lèn 20-25"C, RH 80-90%, cà sẽ
chín trong 1 tuần. Nếu nhiệt độ cao hơn, quá trình tổng hợp licopen bị phá
hủ) ١và cà chín nhưng không có màu đỏ dẹp.
Trong thực tế, người ta dùng etylen với nồng độ 0,1-0,5% trong không
khí 20-22٠'C, RH 85% để làm chín nhanh cà chua. Chi phí etylen 10-15 1/tấn
cà chua, thời gian rấm 4-5 ngày.
Để cất giữ cà ương và cà chín, không khí có nhiệt độ l-3 ٧c , RH 80-85%
thời hạn tồn trữ chỉ vài ngày.

6.12. TỔN TRỮ CẢI BẮP

Cơ quan sinh dương của cải bắp là bắp, gồm có thân, nhiều chồi và lá
cuốn lại. Vai trò điều chỉnh hoạt đồng sống của cải bắp là do chồi ngọn. Sau
140 Phan thuhai. Cong nghe b ao quan rou qua

khi thu hoach, choi ngon van con 6 trang thai sinh duong. Cai bap khong c6
ihdi ky ngu, neu dat vao noi aim no tiep tuc phat trien, nhung khong ra hoa
va tao hat.
Dac diem cua cai bap, du la gidng on doi nguyen chiing hay nhiel doi
hoa, la it vung ben o nhiet do thap. Khi giir d nhiet do am, mot ciii hi den du
ben ngoai khong he bi giap. Do la do mdm dinh bi chet 6’ -0,8 -1,5"C,
trong klji la trdng bi diet d -2 -4"C, la xanh d -5 -7"C.
Cai b^p chdc, nang (cudn chat), ham Itrcmg chat khd va xelluloza cao thi
ton tru. dirpc lau.
De cat giCr, chon cai bdp da dinh hinh, chAc, chua cd hoa. C^t bd la gia
nhimg vin con 2-3 la xanh boc kin, dd cudng con 5cm, lam nhir vay de
chdng SLTxam nhap ciia nam.
Trong kho thong gid tich ciic, c d b^p xep thanh dong cao 2,5-3m. Duy
tri nhiet do kho 0-1 "C, RH 90-95%.
Neu kho thong gid tu nhien, nen chiia cai trong cdngteno 300kg. Cac
cdngteno nay xep thanh chong cao 4m. Dieu kidi nhid do, RH nhu tren.
Thai han cat giu. la 3-4 thang.
Su hao. Slip la cd tinh chiu lanh tuang tij cai b^p nen cd d ie do ton tru.
nhu cai b^p.
Vdi su hao, chi giu it la ngon d dinh cu, c d bd rd (khong c d sat cu), de
rdi xep dong cao 0,8m hoac xep trong thiing, cdngteno.
Vdi Slip la, can de cudng dai 5cm va vai la boc lay bdp. 6 nhiet do 0"C,
RH 90-95%, thdi han cat giu la 1-3 thang.

6.13. TON T R 0 DlJA CHUOT

Dua chudt xanh cat giu tot trong 2 tudn d 7-10..C va RH 90-95%. 6
nhiet do thap han, trong qua dua xay ra su rdi loan sinh ly, md trd nen nhdt
va hu hdng. Trong cac gidng, gidng qua d d , rudt dac bao quan tdt nhd. Viec
bao gdi dua chudt duac dac b id chii y. (I) Ha Lan, ngudi ta gdi tung qua
trong mang co, khi qua nhiet do 180-230‫؛‬C
١ trong vd giay, mang nay se dinh
Chương 6 Chê độ tốn trửm ột s ô rau quả tuoi 141

sál \'‫ا’آا!ا )(ا؛‬. rien. !ιύ!ΐΐ ‫\ ﻓﺎااا‬à đuổi qua сс')п lự do để quả có c!iố t!ioál khi.
Việc' bc)c liai hầu nhu' k!iở!i^ dans ke. Baiiii cdcli này dưa chuộl cO lliể giữ tới
1 ihaim ớ nhiệt độ ám và khỏ.

6.14. r Ố N ĩR Ữ C À R Ồ T

Cà lốt chóng héo, nhất là phần duOi cU, noi có tiết diện riêng nhO nhất
và mô clie chờ mOng nhất. Do có thOi kỳ ngủ rất ngắn nên cà rốt chóng nảy
mầm. c'a rốt càng héo 'va nảy mầm thl độ miễn dlch càng giảm. V'‫ ؛‬thế, cà rốt
cần du’o'c lổn trữ ở nhiệt độ thấp và RH cao.
Sau kill cắt bO la, cần dể lại cuOng 2--‫؟‬cm, loại bỏ cU sâu bệnh rồi dưa
ngay vào kho lạnli. ca rốt cũns cliOng lên sẹo ờ 20-25(٠
C và RH 90-95%.
Trong klto thOng gió t‫؛‬ch cực, cà rốt dưọc dể thành đống 5-7 lấn, cao
1,5-2‫ااا‬. Duy trl nhiệt độ 0-l"C, RH 90-95%. Sau 6 tháng tổn trữ, độ nguyên
vẹn tới 93,6%. Dể giảm hao hụt hơn nữa, cO thể dựng cà rốt trong bao PE
30-35kg tịnh, hoặc bọc sáp Waxol-12.
Trong kho thOng gió tự nhiên, có thể dưiưr cà I'ố t trong bao RE, tUi giấy,
ihhng ٤‫ت‬ ‫ ة‬lOt PE kliOi lượng tinh dến 50kg.
Nêu chi cần tổn trữ cà rOt trong 1-2 thang thl rải cà rốt trên dàn thành
lớp 30-40cm. Nếu kliOng cO vật liộu bao gói, che phU thl rải một lớp cát kho
sạch day 3-4 lên trên.

6.15. l ỒN TR Ữ HÀNH, T (’)I

Hành lOi dễ mất một lượng lơn dịch bào do bốc hơi, nhưng dU mất tới
50%hàm lượng nước thl độ miễn dịch của hanh lỏi vẫn khOng giảm, mà còn
tạo mang vỏ tOl chOng nhiễm vi sinli vật. Hành cU tươi có thể cất giữ lâu dài
ơ nhiột dỌ cao (khoảng 25"c) trong diều kiện RH thấp (75%). ở RH cao.
hành chOng ra khOi trạng thai ngU và bắt dầu mọc mầm, và cổ hành dễ bị
thối. VI thế, độ ẩm tiíơng dối của khôiie klií thấp khi bảo quản hành la cần
thiết. Mặt khác, RH lliấp cbn la phương tiện gia tăng quá trinh chín và tạo
diều kiện ngU. Khác ١
'ớì các thứ rau khhc. liànli chịu dược nliiệl độ thấp
142 Phẩn thứ haí. Công nghệ ^ o q u ả n rau q u ả

(-4'١c, -5٠
'C) mà khi tan giá vẫn giư được hoại động sống, vì trong chất
nguyên sinh có hàm lượng chất khô cao.
Trước khi tồn trữ, hành được hong khô ở 30-40"C, lúc cuối nâng lên
45..C cho lới khi vỏ ngoài có độ ẩm 14-16% (tức là vỏ khô), bằng phơi nắng
hay sấy.
Trong kho thông gió tích cực, không những có thê tồn trừ hành tốt mà
còn có thể hong sấy trước khi tồn trữ. Có thể đổ đống cao tới 4m. Duy trì
nhiệt độ ở - 1..C đến 0‘'c, RH 70-75%. Sau 6-7 tháng, hành tốt đạt 94,7%, hao
hụt giảm hơn kho thường 2-4 lần.
Trong kho thông gió tự nhiên, hành đựng trong sọt tre hay thùng gỗ 10­
20kg tịnh, trong côngtenơ 200kg hay trải trên dàn kho với lớp dày 45cm.
Nhiệt độ không khí từ - l ‫’؛‬c đến -3‫’؛‬c, RH 70-75%. Nếu nhiệt độ 18-20"c thì
RH 65-70%.
Để tãng quá trình chín và ngãn ngừa sự mọc mầm của hành khi tồn trử,
người ta xử lý bằng dung dịch 0,2% muối dietanolamin của axit maleic 1,5-2
tuần trước thu hoạch. Mỗi hecta hành cần 1.0001 dưng dịch.
Để chống sâu mọt, người ta xông SO2 với nồng độ 20g/m ١hay metyl
bromua 50-60g/m١.
Tỏi được bảo quản tương tự như hành: nhiệt độ -1 -3"c, RH 65-75%.
 Phan thû' ba

CHE BIEN RAU QUA

 Chương 7
ĐÓNG HỘP RAU QUẢ

7.1. C ơ SỞ LÝ TH U Y ẾT CỦA CÔNG NGHỆ Đ ổ H Ộ P RAU QUẢ

7.1.1. Nguyên lý cơ bản của công nghệ bảo quản Ihực phẩm

Từ xa xưa, con người đã có nhu cầu phải dự trữ thức ãn để dự phòng cho
những ngày không kiếm được. Nhu cầu này ngày càng cấp bách khi xã hội
loài người ngày càng phát triến. ơ các xứ lạnh, nhiệt độ thấp khiến cho thực
phẩm dễ hỏng như thịt, cá... có thể tồn trữ dài ngày mà không bị hỏng, ở
vùng khí hậu nóng, ánh nắng mặt trời hỗ trợ cho việc làm khô quả, rau, thịt,
cá... nên thực phẩm cũng có thể cất giữ được lâu mà không bị hỏng. Trong
một .số trường hợp như ưófp muối cho cá và một số loại rau, cho lên men tự
nhiên rượu vang nho, nước táo, giấm... cũng giúp cho con người kéo dài
phần nào thời gian tồn trữ thực phẩm. Trong đa số trường hợp, nóng và lạnh
là hai nhàn tố chủ yếu được sử dụng để bảo quản thực phẩm. Cho đến ngày
nay nguyên lý cơ bản đó vẫn được áp dụng, mặc dù kỹ thuật ứng dụng đã có
những tiến bộ vượt bậc, trên cơ sở một nền khoa học phát triển cao. Ngày
nay, công nghiệp bảo quản thực phẩm có lẽ là một trong những công nghiệp
phát triển nhất trên thế giới. Có nhiều cách phân loại những phương pháp
bảo quản thực phẩm. Có thể phân loại các phương pháp hiện đại để bảo quản
thực phẩm, cũng như bảo quản rau quả nói riêng, như sau:

·Phương pháp vật lý

- B ằ n g c á c h thu nhiệt; * Lảm lạnh;

(b ả o q u ả n b ằ n g lạn h ) * Làm đ ô n g ;
* B ảo q u ả n b ằ n g đ ô n g khô;
* C a c b o n a t h ó a.

- B ằ n g c á c h c ấ p th ê m n h iệt: * T h an h trù n g tĩnh;

(th a n h trù n g nhiệt) * T h an h trù n g / tiệt trù n g có lắc đ ả o ;
* T h an h trù n g ch ớ p n h o á n g / th a n h
trùng H TST.
146 Phẩn thứ ba. C h ế biến rou quỏ

- B ằng c á c h rút bớt nước: * Phơi n ắ n g ;

(Làm b ố c hơi h o ặ c k hử nước)
- B ằng c h iế u xạ:
* K hử nước;
* C ô đ ặ c ở n h iệt đ ộ th ấ p :
* S ấ y đ ô n g khô;
* S ấ y đ ô n g khô tố c độ n h a n h ;
* S ấ y tầ n g sôi.
C h iếu tia cự c tím, tia ion h ó a .

*Phương pháp hóa học

- Axit h ó a R a u , c á, thịt, axit lactic, axit xitric.

- ư ớ p m uối, n g â m nư ớ c biển: R a u /q u ả m uối, c á m uối.

- T h êm đ ư ờ n g và đu n nó n g : Q uả bán c h ế phẩm n g âm đường, các

d ạ n g m ứt q u ả .

- T h êm h ó a c h ấ t b ả o q u ả n : * D ùng c á c m uối h ò a ta n tro n g n ư ớ c

c ủ a lưu h u ỳ n h dioxit. axit b e n z o ic , axit
s o b ic ...

* D ùng c á c c h ấ t có n g u ồ n g ố c vi k h u ẩ n
n h ư ty lo s in , resin ...

·Lên men: Lên men rượu hoặc lên men giấm (rượu vang, nước táo lên men,
giấm ...).

·Phương pháp tổng hợp: Dùng kết hợp hai hay nhiều phương pháp
kể trên.

Hiện nay có nhiều phương pháp bảo quản quả và rau có hiệu quả tốt, cả
về kỹ thuật, cả về kinh tế. Bảo quản rau quả bằng cách gia nhiệt, theo nhiều
con đường khác nhau, là phương pháp bảo quản cổ xưa nhất, và cũng là phổ
biến nhất. Ngày nay nó cũng là kỹ thuật đóng hộp rau quả - thanh trùng rau
quả trong bao bì kín bằng sắt tráng thiếc, hợp kim nhòm, thủy tinh hoặc chất
dẻo chịu nhiệt. Thực phẩm, rau quả ở trạng thái rắn hay trạng thái lỏng đều
áp dụng được phương pháp bảo quản này.
Chương 1 Đóng hộp rau quả 147

7.1.2. Nguyên lý cơ bản và sơ lược lịch sử của công nghệ Sóng hộp rau quả

Qua, rau, ihịl, cá và nhiều loại thực phẩm khác lất mau hỏng, nếu không
được bảo quản đúng Ccích. Nhiều phương pháp báo quản thực phám có hiệu
quả đã được sử dụng từ xa xua như ngâm muối, ngâm giấm, sấy, phơi, hun
khói, ngâm trong mật ong, v.v... Bảo quản rau quả bằng cách đóng hộp là
một kỹ thuật tương đối mới, được hình thành và phát triển trong thời kỳ
chiến tranh cuối thế kỷ 18. Trong thời kỳ chiến tranh của Napoleon, Chính
phủ Pháp đã treo giải thưởng 12.000Franc cho phát minh nào có thể bảo
quản dược thục phẩm dài ngày, đủ đê vận chuyển tới quân đội đang chiến
đấu ở nơi xa, mà thực phẩm không bị hỏng. Năm 1804, Nicolas Appert, một
thợ bánh kẹo ở Paris (Pháp) đã phát minh ra quy trình chế biến và bảo quản
thực phẩm trong bao bì thủy tinh và đã giành được giải thưởng trên, ông
cũng đã cho xuất bản cuốn sách "Nghệ thuật bảo quản trong nhiều nãm các
sản phẩm nguồn gốc động vật và thực vật". Đó là công trình đầu tiên được
biết đến vẻ kỹ thuật đóng hộp. Do đó, kỹ thuật đóng hộp còn được gọi là
"Xử lý theo Appert" (Appertizalion). Nội dung của "Appertization" như sau;
cho thực phẩm vào lọ thủy tinh, cho thêm nước tới mức ngập thực phẩm
trong lọ, đậy kín miệng lọ bàng nắp li-e rồi đun nóng lọ trong nồi nước để
nhiệt độ ớ trung tâm lọ đạt tới 87-100"C. Lọ được làm kín hoàn toàn, không
cho không khí lọt vào, bằng cách xiết chặt nắp li-e. Với phương pháp như
vậy, Appert đã thành công trong việc bảo quản một số thực phẩm; ông cho
rằng việc bảo quản này có hiẹu quả là do dã ngãn cách được thực phẩm
trong lọ với không khí bên ngoài lọ. Nghiên cứu quá trình Appert, nhà bác
học Gay-Lussac đi đến kết luận rằng quá trình thối hỏng trong thực phẩm
chủ yếu là một quá trình oxi hóa, và có thô ngăn ngừa quá trình này bằng
cách đuổi hết không khí trong lọ (có dựng thực phẩm) ra. Giả thuyết này
được thừa nhận cho tới khoảng năm I860, Louis Pasteur xác định một cách
chính xác sự hư hỏng thực phẩm là do vi khuẩn. Bằng các thí nghiệm về xử
lý nhiệt, ống phát hiện ra rằng vi sinh vật mới là nguyên nhân đích thực làm
hư hỏng thực phẩm, ông cũng kết luận được rằng: nếu tiêu diệt được vi sinh
vật thì CC thể bảo quản thực phẩm dài ngày, trong các bao bì thích hợp. ông
đặt ra từ "Pasteurization", có nghĩa là xử lý nhiệt cho thực phẩm ở nhiệt độ
148 Phẩn thứ ba. C h ế biến rau quả

đủ cao để tiêu diệt đa số vi sinh vật có mặt trong thực phẩm, nước và không
khí; đồng thời ngăn chặn không cho vi sinh vật thâm nhập vào thực phẩm
đựng trong bao bì, bằng cách ghép nắp bao bì thật kín.
Tại nước Anh, Thomas Saddington tiếp cận được nguyên lý chung
của phương pháp Appert trong khi đi du lịch nước Pháp, là người đầu
tiên ở Anh mô tả kỹ thuật đóng hộp thực phẩm vào nãm 1807. Một người
Anh khác là Peter Durand vào nãm 1810 đã phát minh kỹ thuật đóng thực
phẩm vào bao bì sắt tráng thiếc. Người xây dựng ngành đóng hộp quả, với
quy mô công nghiệp, ở Mỹ vào nãm 1817 là William Underwood, người
sáng lập ra Công ty William Underwood ngày nay, một người cũng đã tu
nghiệp về kỹ thuật tại nước Anh. Những cuộc nội chiến ở Mỹ, rồi đại
chiến thế giới lần thứ nhất (1914-1918), với nhu cầu khổng lồ về thực
phẩm dự trữ, đã tạo điều kiện thúc đẩy công nghiệp đồ hộp phát triển
mạnh mẽ. Cuộc đại chiến thế giới lần thứ hai (1939-1945) có tác dụng
thúc đẩy ngành công nghiệp đồ hộp phát triển về cả hai phương diện: kỹ
thuật và quy mô. Hiện nay, chủng loại và phạm vi của công nghiệp đóng
hộp thực phẩm đều là khổng lồ, với hơn 350 dạng sản phẩm khác nhau và
sản lượng hàng năm là hàng chục triệu tấn.

7.1.3. Nguyên lý của kỹ thuật thanh trùng thực phẩm

Nguyên lý cơ bản của việc bảo quản thực phẩm bằng nhiệt được biết đến
với thuật ngữ "thanh trùng" (Sterilization). Phương pháp bảo quản này về cơ
bản là xử lý nhiệt, với mức độ khác nhau, cho thực phẩm đựng trong bao bì
kín, với thời lượng đủ để diệt trùng trong sản phẩm. Chế độ thanh trùng thay
đổi tùy thuộc dạng thực phẩm.

Thời kỳ đầu phát triển, thanh trùng được tiến hành trong "nồi hở", dưới áp
suất khí quyển, là cách thông dụng nhất. Đó cũng chính là phương pháp do
Appert đã phát minh ra. Với phương pháp này, các loại quả vốn đã có sẵn độ
axit cao và một loại rau chua (cà chưa) có thể tránh được hư hỏng, vì vi sinh
vật trong các loại rau quả ấy dễ dàng bi tiêu diệt ở nhiệt độ của nước sôi. Với
những loại rau ít chua hoặc không chua, đòi hỏi nhiệt độ cao hơn mới tiêu diệt
được vi sinh vật có trong rau; còn nếu thanh trùng trong nước sôi thì phải kéo
Chương 1 Đóng hập rau quá 149

dài llìòi 2Ĩan tới 3-61i, «ây !‫ ااﺗﺂإا!ا‬ircV ! 1 ‫اﻟﻤﺈا‬.‫ ا‬khi lhụ'c hiệti- Nãiĩi 1861, Issac
Winslow dCin« caiixi cloiua \'ớì ! 1 ‫ ةا‬lliaiili ‫ ﺟﺎ!ﻻ'!أ‬hở, !lâng dược nhiệt độ thanh
liUns 1‫ ااة‬I21('c. Tuv nhiên, caiixi ^loiua Ihni sát vỏ liộp bị biến màư khiến
liìiili tliú'c Siln phẩm mất vẻ hấp dẫn. Nhiii 1873 một chưyên gla đổ hộp ơ
bang lỉallim oie - Mỹ tên A.L.Shiivei đã pliát minh ra nồi thanh trUiig
dưới áp suất dể nâng cao nlniệt độ tliainli IrUng: dây là một bước tiến ٩ưan
ti.ọng trong kỹ thưật dOng liộp thực pliẩiin. Hiện nay thiết bị thanh trUng
dưó'i áp suất rất da dạng, nlniềư dạng dưọc vận hành hoàn toàn tự dộng.
Phương phdp thanli trUiig ngưvên tliUy "nồi hỏ'" cũng dược cải tiến mạnh
mẽ, dặc tru'ng là các tlniết bỊ tti' dộng liOa, làm việc dưới áp suất khi qưyển,
thiết bị thatnli trUng có lắc dảo hộp dể giảm thời gian thanln trUng, thiết bị tự
dộng tliiinli trùng hộp rồi làm ngưội n.gay...

7.2. PHÂN L ()Ạ I ĐỔ H Ộ P RAU QUẢ

Có nliiềư cách plnân loại klidc nliau, tùy thưộc cách tiếp cận của ngươi
phân logi \'à trinh độ cOng nglnệ cũng nliư quy mô sản xuất của mồi quốc
sia, mỗi khu vực. Xin giới tlniệu một trong những cdch phân loại dồ hộp rau
quả nhưsiiu.

7.2.1. Đô hộp từ rau ' '

Cíồni cdc dạng cliU yếu nliư sau:

- Đổ Inộp rau tự nhiẽii: Q iế biCn từ nguydn hệu 1'au tươi, với dung dịch rOt
vào hộp/lọ chU yếu là nước muOi loãng. Dạng sản phẩm nàv giữ dược tinh chất
tự nhiên cUa nguyên liệu và dược coi là một dạng bán chế phẩm, trước khi sừ
dụng ỉliương dược nấu nướng lại llnànli iiiOn ăn hoàn cliỉnh. Nguyên liệu phổ
biến dược dUng clio dồ hộp rau tự íiliiên là cà chua Guả. đâu oiiả■ đâư hat. súp lơi
nấm các loai, ngô bao tử, ngõ ngọt, inrnãng tây mãng g j ..
- Đồ liộp rau ãn lỉền: Ngoài rau là tliành phần chủ yếu, trong sản phẩm
tliương có dầu tlnực vật, xốt cà cliua và các gia vị. Một số ít sản phẩm lại
gổm ch tlnlt, ch. Chc shn phẩm tiêu biểu cho dồ hộp rau ăn liền là £ầ tim
chiin trong xốt cà chua, bấp chi bọc thịt trong xốt cà chua, cà tim chiên xay
nhO to n g x O t cà chua, rau nglnién.
150 Phần thứ ba. C h ế biến rau quả

- Đồ hộp rau dầm »iấm: Chế biến từ rau, với dung dịch rót hộp/lọ có
chứa đườn. kính, muối ãn và axil axetic. Trong thành phần gia vị cỏ rau
thơm, tỏi, ớt, hạt tiêu, hạt cải và một số gia vị khác, tùy thuộc công thức chế
biến của nhà sản xuất và tùv thuộc khẩu vị của người đặt hàng. Sản phẩm
chủ yếu của mặt hàng này là dưa chuốt và dưa chuốt bao tử, cà chua qu.ả, giá
dỗ xanh, hành cu, măng tre, xa lát rau íhốn hợp rau dám giấm).
- Sản phẩm cà chua nghiền: Chế biến từ cà chua nghiền mịn rồi cô đặc
tới các độ đặc khác nhau, với hàm lượng chất khô trong sản phẩm đạt tới 15­
32%, tùy thuộc yêu cầu của người đặt hàng. Sản phẩm cũng bao gồm các
dạng xốt cà chưa, xốt ớt cay với cà chua. Trong sản phẩm, ngoài cà chua
nghiền còn có đường, muối, axit axetic và các gia vị.
- Đổ hộp nước rau: Được dừng làm đồ uống, như nước cà chua, nước cà
rốt, nước rau má, nước ép từ báp cái dã muối chua v.v.

7.2.2. ĐỐ họp từ quả

Các dạng sản phẩm chủ yếu là:
- Đồ hộp quả nước đường (tên khác: compot): Là phần ăn được của quả,
đóng hộp/lọ cùng với nước đường, với các nồng độ đường khác nhau, có thể
cho thêm hoặc không cho thêm axit thực phẩm để điều chỉnh độ chua của
sản phẩm. Tùy theo độ đường trong sản phẩm, người ta phân biệt:
* Quả với nước đường cực loãng: độ khô của nước đường trong sản
phẩm từ 10% đến dưới 14%.
* Quả với nước đưòfng loãng: độ khô của nước đường trong sản phẩm từ
14% đến dưới 18%.
* Quả với nước đường đặc: độ khô của nước đường trong sản phẩm từ
18% đen dưới 2 2 %.
* Quả với nước đường cực đặc: độ khô của nước đường trong sản phẩm
từ 22% trở lên‫‘؛‬.. Nếu sản phẩm gồm hỗn hợp nhiều loại quả, tên sản phẩm
sẽ là "quả nước đường hỗn hợp". Trong các dạng đồ hộp quả, quả nước
đường được ưa chuộng nhất vì sản phẩm này có tính chất tương tự như

(1) Theo tiêu chuẩn quốc tế CODEX.

Chirơny 7. Đóng hộp rau quả 151

n٥ uyèn !lệu quả. dặc biệt là ve màu ^ảc \'à hucjrng vị của quá. Quả !1UÓ'C
du()'nu phổ biến là dứa nu’ớc duô'ng, vải nước d‫ا‬fờng, nhãn nước dương, xoài
mj(/)c dường, mân nước dườno. lê nước dườn». mit nước dường. Quả nước
duo'ng hỗn h(‫؟‬p phổ biê'n là vải tliiéu với dứa, chòm chôm với dứa.
- Đổ hộp nước quả: nói liCng về sản phẩm nước quả, cliUng loại cUng rất
da dạng:
ị" Nước quả tự nhiên: thành phần chU vếu là dịch quả, chiếm tỷ lệ
70-80% trở lên, trong dó cO một phần thlt quả (nước quả dục) hoặc không
chứa thlt quả (nước quả trong), co thể diều chỉnh độ ngọt, độ chua bằng
dường kinh và axit thực phẩm.
ị' Necta quả (tên khác là nước quả nghiền, nước quả với thịt quả). Necta
quả khác nước quả tự nhiên do chứa nhiều thlt qưả và ờ trạng thái sệt.

* Nước quả cô dặc: là nước ép từ quả, lọc trong rồi cô dặc tới hàm lượng
chất kho liOa tan 60-70%. co thể coi nước quả cở dặc là một dạng bán chế
phẩn٦dể chê' biến nước giải kliát từ quả, rượu vang quả, rượu mùi từ quả,
kem lioa quả, mứt dOng từ quả (jelly).

ị' Nước quả lên tnen: dược chế biến bằng cách cho nước quả lên men
rượu. Sau thời gian lên men (24-S6h), hàm lưọiig etanol trong sản phẩm dạt
4-5%٧. Sau dó sản phẩm dược diệt trUng, dOng 0١
'‫ ة‬bao bì kin rồi tiêu thụ
nhanli. San pliẩm chứa nhiềư CO2, tạo ra trong quá trinh lên men sản phẩm,
ở nước ta, có một tliơi nước quả lên men dược đặt ten thương mại là "bia
sinh tO". ở nước ngoài, dạng nước quả lên men phổ biến nhất là "Cider" (chế
biến từ táo tây) và "Pery" (chế biến từ quả lê).

* Nước giải khát tír quả: thành phần chủ yếư cũng là nước quả, nhưng tỷ
lệ nước quả trong thành phẩm thấp hơn nhiều (chỉ chiếrn tỷ lệ 10-30%), so
với nước quả tự nhiên. Trong sản phẩm, ngoài nước quả còn cho thêm dường
kinh, axit thực phẩm, chất màu thực phẩm và hương hệu. Sản phẩm có thể
dược nạp CO2 hoặc khOng nạp CO٦
.

* Nước quả hỗn hợp (cocktail): dược chế hiến bằng cách pha trộn hai
hay nhiều dạng nước quả: doi khi sản phẩm có chứa hàm lượng cồn rất thấp
(khoảng 5-6%٧).
152 Phồn thứ ba. C h ế biến rau quà

* Xirô quả, squash quả: là nước quả được pha thêm nhiều đường để độ
đường trong sản phẩm đạt 50-70%. Squash quả chứa nhiều thịt quả và trạng
thái sánh đặc hơn, so với xirô quả.
- Mứt quả: mứt quả được chế biến bằng cách cô đặc quả với đường để
sản phẩm có độ khô 65-70%, hàm lưọng đường 60-65%. Các loại mứt quả
chủ yếu là:
* Mứt miếng đông (jam): dạng đông sệt, chế biến từ thịt quả (nguyên
dạng hoặc cắt miếng) nấu với nước đường đặc. Sản phẩm là một khối đông
sệt, nhưng vẫn còn những miếng quả không bị nát bấy.
* Mứt khô (candy): miếng quả hoặc quả nguyên được nấu với nước
đường đặc hoặc đường tinh thể. Cuối giai đoạn nấu, quả được để ráo nước
đường rồi được hong khô hoặc sấy nhẹ để sản phẩm trở nên khô.
* Mứt nhuyễn (marmalade): được chế biến bằng cách nấu quả nghiền
mịn với đường.
* Mứt đông (jelly): được chế biến bằng cách nấu nước quả trong suốt
với đưòfng.
Mứt nhuyễn và mứt đông là những sản phẩm lâu đời và quan trọng. Nó
cho phép tận dụng một khối lượng lớn quả, không thích hợp để chế biến các
dạng sản phẩm khác. Khi nấu mứt nhuyễn và mứt đông, có sử dụng các chất
tạo đông như pectin, aga-aga.
Ngoài các dạng sản phẩm quả đóng hộp/lọ nêu trên, có nhiều nước (như
Ân Độ) còn sản xuất đồ hộp quả lên men chua, đồ hộp quả ngâm giấm
(chutney, xa lát quả).
Có rất nhiều loại sản phẩm đồ hộp rau quả, nguyên liệu rau quả đưa vào
chế biến cũng rất đa dạng. Điều kiện chế biến, trình độ công nghệ rất khác
biệt nên quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm cũng rất khác nhau. Với
cùng một sản phẩm, công nghệ chế biến ở nơi này nơi khác, nước này nước
khác cũng không giống nhau. Tuy vậy, vẫn có thể tổng quát hóa các công
nghệ chế biến đồ hộp rau quả theo một sơ đồ chung sau đây:
Nguyên liệu rau quả -> Chọn lựa, phân loại —> Rửa —> Xử lý cơ học —>
Xử lý nhiệt —> Vào hộp —> Bài khí - Ghép kín -> Thanh trùng - Làm nguội
-> Bao gói Đồ hộp thành phẩm.
Chương 7 Đóng hộp rau quá 153

Xứ lý cơ học là các quá trình gọt sửa dc loại bỏ những phần không ãn
được ờ quả. xay, nghiền, ch،à, ép. lọc, ly lâm, đồng hóa. bài khí cơ học...
Trong quá trình xử lý cơ học, ngLivên liệu chí bị thay đổi các tính chất lý
học mà chưa bị biến đổi về thành phần hóa học. Trong khi xử lý cơ học
rau quả. người ta cũng có thê kết hợp xử Iv nhiệt, xử lý hóa học, xử lý
sinh học. Xử lý nhiệt bao gồm các quá trình chần, hấp, rán (chiên), đun
nóng, cỏ đặc, bài khí nhiệt...

7.3. CỔNG NGHỆ CHẾ BIẼN Đ ổ HỘP QUẢ N ư ớ c ĐƯỜNG

Quả nước đường được chế biến từ quả (dạng nguyên hay dạng cắt miếng),
qua các công đoạn xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần hấp, ngâm dung dịch hóa chất cần
thiết, rửa lại nước sạch...), xếp hộp/lọ, rót nước đưòng, rồi được bài khí (nhiệt
học hay cơ học) và ghép nắp, thanh trùng, làm nguội. Do quá trình chế biến
nhanh, nguyên liệu quả không bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được nhiều
tứih chất tự nhiên ban đầu của nguyên liệu về màu sắc, hương vị, trạng thái, độ
dinh dưỡng. Đưòĩig kmh được đưa vào sản phẩm không có tác dựng bảo quản,
vì được đưa vào với khối lượng nhỏ, mà chỉ nhằm mục đích cải thiện hương vị
và phần nào tăng độ dinh dưỡng cho sản phẩm.

7.3.1. Yêu cầu về nguyên liệu

ở nước ta, quả nước đường được chế biến chư yếu từ dứa, xoài, chôm
chồm, vải, nhãn, chuối, mơ, mân, mắc cooc, mít, hỗn hơD vải vói dứa, chồm
chôm với dứa, ở nước ngoài, quả nước đường còn được chế biến từ lê. đào.
táọ tây, anh dào, nho, ổi. đu đủ. bưởi. Chất lượng nguyên liệu đưa vào chế
biến có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm. Do vậy, để sản xuất
các sản phẩm quả nước đường, chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, không bị
khuyết tật, có độ chín kỹ thuật thích hợp (khác với độ chín sinh lý) và có cỡ
kích, trạng thái phù hợp.

7JJJ. Chuối
Hai giống chuối được dùng phổ biến ở nước ta là chuối tiêu và chuối
bom (tên khác là chuối cau lai). Không nên dùng chuối chín cây, mà dùng
154 Phơn thứ ba. C h ế biến rau quả

chuối dã qua rấm chín (chuối vừa chín lới, có vỏ mềm, ihịt quá vàng dều,
hương thơm, vị ngọt, không chát). Chuối quá chín sẽ làm sản phẩm bị nhũn,
hương vị kém và nước đường trong sản phẩm bị đục.

7.3. ỉ. 2. Dứa

Hiên nay ở nước ta chủ yếu dùng giống dứa Queen. Dứa Cayenne mới
bắt đầu được phát triển tại một số địa phương, trong khi ở nước ngoài giống
dứa chủ yếu được dùng là dứa Cayenne. Để sản phẩm có chất lượng cao và
hạ thấp được tỷ lệ phế thải, nên sử dựng quả dứa to, có dáng hình trụ, độ
chín thích hợp.

7.3.1.3. Xoài

Giống xoài thích hợp nhất với sản phẩm xoài nước đường là xoài cát
(phía Nam) và xoài Sơn La (phía Bắc). Quả xoài cần chín tới, đều loàn quả,
thịt quả khổng quá mềm.

7.3. U . Vả!

Giống vải tốt nhất cho vải nước đường là vải thiều; giống vải lai, vải
chua cũng dùng được nhưng phải phân loại khác biệt. Đường kính quả vải
(đo chỗ to nhất) không dưới 30mm, vỏ quả có sắc đỏ từ 1/3 quả trở lên.

7.3.1.5. Nhãn

Chỉ dùng giống nhãn cùi, nhãn lồng vì giống nhãn nước cho sản phẩm bị
nhũn nát.

7.3.1.6. ChômChôm

Dùng chôm chôm có đường kính quả không dưới 25mm, có độ chín vừa
phải, với màu sắc vỏ vàng hoặc hồng (tùy thuộc giống chôm chôm) quả dễ
tách hat.
Chương 7. Đóng hộp rau quả 155

7.3.1.7, Cam, Quỷt

Đê sản xuất cam, quýt nước đường có thể dùng cam chanh, cam sành,
các giống qưýt ngọt (bao gồm cả cam dường, cam giấy). Cam, quýt có độ
chín vừa phải, ít hạt sẽ cho sản phẩm có chất lượng cao.

7.3.13. Mận

Dùng các giống mận trồng tại các tỉnh miền núi phía Bắc nước ta, với
hương vị chua ngọt hài hòa, không chua gắt, không chát.

7.3.13. ữữđú

Dùng đu đủ đã qua rấm chín, vừa chín tới, thịt quả có màu vàng, vị ngọt,
hương thơm và không quá mềm, độ khô của thịt quả không dưới 11%.

7.3.2. Xử lý nguyên liệu

Quá trình tác động vào nguyên liệu C]uả trước khi xếp hộp/lọ là quá trình
xử lý nguyên liệu. Tùy theo tính chất nguyên liệu và sản phẩm mà xác định
các quá trình xử lý nguyên liệu cho phù hợp.

7.3.Z7. Chuối

Chuối nước đường thường được chế biến dưới dạng cắt khúc. Quá trình
xử lý nguyên liệu như sau:
Chuối quả Lựa chọn Rửa quả —> Bóc vỏ —> Tước xơ -> cắt khúc.
Lựa chọn chuối để loại bỏ những quả không đủ quy cách. Chuối quả
được rửa sạch trong nước có pha vôi clorua (nồng độ 5-6mg clo/1), rồi tráng
lại bằng nước sạch. Bóc vỏ chuối theo chiều dọc quả, không làm ruột chuối
bị tổn thương. Vỏ chuối thường chiếm tỷ lệ 30-40%, so với khối lượng quả.
Tước xơ để loại bỏ xơ vì xơ chuối trong sản phẩm thường bị xám đen và làm
cho nước đường bị đục. cắt chuối thành khúc dài đều nhau bằng cách dùng
156 Phần thứ ba. C h ế biến ra u quà

dao hai lưỡi, có khoảng cách cố định giữa hai lưỡi dao. Chiều dài khúc chưối
được xác định tùy theo cỡ hộp/lọ hoặc theo yêu cầu của người dật hàng. Khi
cắt khúc, cần lựa khéo để giảm thiểu lượng chuối đầu mẩu; tỷ lệ chuối đầu
mẩu loại ra khi cắt khúc thường chiếm 20-30% so với khối lượn, ruột chuối.
Có thể tận dụng chuối đầu mẩu để chế biến sản phẩm chuối nước đường
dạng cắt lát hoặc sản phẩm necta chuối, mứt nhuyễn từ chuối.

7.3,2.2, Dứa

Dứa quả được xử lý theo sơ đồ:

Dứa quả —> Lựa chọn, phân loại —> Bẻ hoa, cuống Rửa quả -> cắt đầu
Đột lõi -> Gọt vỏ —> Sửa mắt —> Thái khoanh cắt miếng -» Rửa lại.
Lựa chọn dứa quả để loại bỏ những quả không đủ quy cách, sau đó phân
loại dứa quả theo độ chín và theo kích thước, để tương đối đồng đều trong
từng loại. Tiếp đó bẻ hoa và cuốn, quả; hoa dứa thường chiếm tỷ lệ 10-11%
(giống dứa Cayenne) đến 20-25% (giống dứa Queen), so với khối lượng quả
nguyên hoa. Sau khi đã rửa sạch, cắt hai đầu quả dứa với chiều dày lát cắt
10-15mm. Cần cắt bằng phẳng để khi đột lõi, quả dứa đỡ bị lệch tâm. Tỷ lộ
phế thải khi cắt hai đầu quả dứa hà khoảng 15-20%, so với quả dứa đã bẻ hoa
và cuống. Quả dứa đã cắt hai đầu được đột lõi với ống dao hình trụ có đường
kính lớn hay nhỏ tùy thuộc kích thước quả dứa; ống dao đột lõi có (đường
kính 20-22mm. Sau đó, dứa được gọt vỏ bằng máy gọt vỏ hoặc bằng cách
thủ công với dao bài. Đường kính ống dao gọt vỏ của máy gọt vỏ tùy thuộc
đưòỉng kính khoanh dứa cần tạo hình, thưòìig là 50mm, 60mm hoặc 70mm,
thậm chí có khi tới 90mm. ở nước ngoài, có các kiểu máy tự động cắt gọt
dứa liên hoàn (cắt đầu, gọt vỏ, đột lõi, cắt khoanh), với năng suất trung bình
120-150 quả/ph. Loại máy nổi tiếng và phổ biến nhất là máy có tên Ginaca,
được chế tạo đầu tiên tại Mỹ. Hiện nay, Thái Lan cũng chế tạo được máy
Ginaca cải tiến, đơn giản hơn và rẻ tiền hơn (tuy nhiên, chất lượng máy kém
hơn), so với máy Ginaca chính hiệu. Tỷ lệ vỏ dứa trung bình là 20-30%, so
với quả dứa đã bỏ lõi và cuống. Vì giống dứa Queen quả nhỏ nén sau khi đã
gọt vỏ quả, cần gọt mắt dứa để loại bỏ hết phần không ăn được ở qư.ả dứa.
Tỷ lệ phế liệu khi gọt mắt dứa là 10-20%, so với khối lượng quả dứa đã bỏ
Chương 7 Đóng hộp rau quá 157

hoa và cLiốn٥. Dứa quá đã sạch \'ỏ, lõi, mắi, có hình khối irụ, được cắt thành
nhữnư khoanh có kích thước dồnc dcu. Cliicư dày khoanh dứa có thể là 9-
lOmm hoặc 14-15mm. Có thể cắt khoanh dứa bằnư máy hoặc bằng dao
chuyên dùng cho cắt khoanh dứa. Nếu chế biến dứa nước đường dạng miếng
thì sau khi cắt khoanh, cắt dứa thành miến٤ ỉ, với nhiều hình dạng và kích
thước khác nhau, tùy thuộc quy cách sán phẩm cần chế biến. Các dạng
miếng dứa thông dụng là nửa khoanh, rỏ quạt, khúc, thanh, thỏi, miếng nhỏ,
vụn, không định hìn h ...
Trước khi xếp hộp/lọ, rửa lại khoanh dứa, miếng dứa bằng nước sạch để
loại bỏ tạp chất và những vụn dứa ngoài qưv cách.

7J.ZS. Xoàỉ

Quả xoài được xử Iv theo sơ đổ:

Lựa chọn Rửa quả —> Gọt vỏ -> cắt miếng.
Xoài được lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ quy cách rồi được
rửa sạch bằng nước có pha Clo, tráng bằng nước sạch. Sau đó, dùng dao gọt
vỏ xoài bằng cách thủ công; đồng thời cát bỏ gân xanh, gân trắng và chỗ bị
bầm giập. Trong qưá trình chế biến, luôn ngâm xoài trong nước có pha 2%
muối ăn, đc xoài không bị biến màu. Lạng lấy hai "má" xoài, sau đó, cắt
thành miếng, có hình dạng và kích thước tùy thuộc dạng sản phẩm cần có.

7.3.2A Vải, nhãn

Vải và nhãn đươc xử Iv tương tư nhau, theo sơ đồ;

Lựa chọn, phân loại —> Ngát cuống -> Rửa quả —> Bc)c vỏ, lấy hạt —>
Ngâm canxi clorua -> Rửa lại.
Vải, nhãn được lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ quy cách và
dược phàn loại cho đồng đều về kích thước, độ chín. Sau khi đã rửa sạch,
ngắi từng quả đổ bóc vỏ, lấy hạt, bàng ống dao lấy hạt. ô n g dao lấy hạt có
đường kính l2-13mm (dùng cho vải ihiéu) và 10-1 Imm (dùng cho nhãn).
Vải, nhãn sau khi lấy hạt cần giữ được nguyên hình quả, cùi quả không bị
vỡ, rách và sạch hết "cời hạt" ở miệng cùi quả. Ngâm cùi quả đã sạch vỏ, hạt
vào dung dịch canxi clorua nồng độ 0,5%, với thời gian 10-I5ph, để làm
158 Phần thứ ba. C h ế biến rau quá

tăng độ cứn٥ cho cùi quả và đè cùi quả ít bị biến màu. Trước khi xếp vào
hộp/lọ, cùi quá vải. nhãn được tráng lại bằng nước sạch.

7J.2.5. Cam, Quýt

Khi chế biến cam, quýt nước đường, việc xử lý quả và múi quả tưong
đối cầu kỳ, so với các loại quả khác, và theo sơ đồ sau:
Lựa chọn, phân loại —> Rửa quả Chần quả —> Bóc vỏ, tách múi
Nhúng dung dịch xút Rửa xút cắt gân múi Lấy hạt.
Chần quả cam, quýt nhằm mục đích bóc vỏ quả và tước xơ múi được dễ
dàng. Chần quả cam, quýt trong nước sôi, với thời gian 20-3ỮS (cho quýt) và
50-6ƠS (cho cam chanh, cam sành). Trong khi chờ bóc vỏ, để cam, quýt đã
chần nguội tự nhiên trong không khí. Trong quá trình chần, khối lượng quả
giảm 2-3%, so với trước khi chần. Sau khi chần, cần khẩn trương bóc vỏ vì
nếu để nguội, vỏ sẽ khó bóc. Cam, quýt đã bóc vỏ được tách rời từng múi và
tước hết các xơ còn bám ở múi. Tỷ lệ phế liệu khi bóc vỏ là 20-22% (với
cam chanh, quýt) và 35-36% (với cam sành). Màng múi cam, quýt chứa
nhiều chất naringin, là một glucozit có vị đắng. Để giảm vị đắng trong sản
phẩm, cần làm mỏng bớt lớp màng này bằng cách nhúng múi cam, quýt vào
dung dịch xút (NaOH) có nồng độ 0,8-1,0%, ở nhiệt độ 75-80^’C, trong thời
gian 3-4s (với quýt) hoặc 7-lOs (với cam chanh, cam sành). Múi cam, quýt
đã nhúng xút còn một lớp vỏ rất mỏng, nhưng múi vẫn định hình, không bị
vỡ nát. Trung Quốc và Nhật Bản có giống quýt tốt, có thể làm sạch hết màng
múi mà múi vẫn không bị vỡ nát. Sau khi đã được nhúng xút, rửa lại múi
cam, quýt bằng nước sạch luân lưu cho sạch hết xút, đồng thời loại bỏ bớt
chất gây đắng có ở màng múi. Tliời gian rửa luân lưu khoảng 60ph. Múi
cam, quýt đã rửa sạch xút được cắt bỏ gân múi và bỏ hết hạt, dùng kéo nhỏ
và sắc bằng thép không gỉ. Tỷ lệ phế liệu ở khâu này là khoảng 15-20%, so
với khối lượng múi chưa bỏ hạt. Trong khi chờ xếp hộpAọ, ngâm múi cam,
quýt đã xử lý trong chậu nước sạch để tránh vỡ nát.

7.3.2.6. Mận

Tùy theo tính chất nguyên liệu và cỡ kích quả, mận nước đường có
nhiều dạng khác nhau:
Chương 7. Đóng hộp rau quả 159

- Nguyên quá, không bó vỏ, không bỏ hạl;

' Nguyên quá, bỏ vỏ, không bỏ hạt;
- Nguyên quả, bỏ hạt, khôriíỉ bỏ vỏ;
' Nửa quả, bỏ hạt, có thể bỏ vỏ hoặc không.
ở nước ta, mận nước đường thường được chế biến ở dạng nguyên quả,
không bỏ hạt, có thể bỏ vỏ hoặc không bỏ vỏ. Với dạng sản phẩm không bỏ
vỏ, cần chần quá trong nước sôi rồi làm nguội, để vỏ không bị nứt vỡ trong
các quá trình chế biến sau này.
Mận nước đường dạng nguyên quả, có bỏ vỏ, không bỏ hạt, được chế
biến theo sơ đồ sau:
Phân loại —> Rửa quả -> Bỏ vỏ -> Gọt sửa ^ Rửa lại.
Phân loại mạn theo cỡ kích cho đổng đều để thuận lợi cho quá trình bóc
vỏ sau này. Dùng biện pháp hóa học để bóc vỏ, bằng cách nhúng quả vào
dung dịch NaOH nồng độ 9-107o, nhiệt độ 70-80٠ 'C, thời gian 3-4ph. Sau đó
rửa mận đã nhúng xút bằng nước sạch cho tróc hết vỏ và sạch xút bám vào
thịt quả. Trong khi chờ được chế biến tiếp tục, ngâm mận vào dưng dịch
muối ăn 1% để mận đỡ bị biến màu. Dùng dao nhỏ, mũi nhọn để gọt sửa quả
mận cho sạch các mảnh vỏ còn sót trên quả mận. Trong khi chờ được xếp
hộp/lọ, ngâm mận trong nước sạch cho hết muối.

7.3.2.7. Chõmchôm

Quá trình xử lý chôm chôm lương tự như xử lý vải, nhãn, chỉ khác ở
thao tác bóc vỏ, lấy hạt. Chôm chôm nước đường được chế biến ử dạng
nguyên quả, bỏ vỏ và bỏ hạt. Có dạng chôm chôm hỗn hợp với dứa, được gọi
với tên "chôm chôm nhồi dứa trong nước đường". Sơ đổ chế biến chôm
chôm nước đường như sau:
Lựa chọn Rửa quả —> Bóc vỏ, bỏ hạt —> Ngâm dung dịch CaCl2 —>
Rửa lại.
Lựa chọn đê loại bỏ quả không đạt quy cách và loại bỏ cành, lá. Sau đó
rửa quả bàng cách ngâm trong dun‫؛‬j dịch clo (5mg/l) với thời gian 5-lOph,
rồi tráng lại bằng nước sạch. Sau khi đã dược bóc vỏ, bỏ hạt, ngâm chôm
chôm trong dưng dịch CaCK (0,5%) với thời gian 5ph. Sau đó rửa lại bằng
nước sach.
160 Phvần thứ ba. C h ế bíén rau quả

7.3.2.8. Ou٥٥

Chê' biến dư đủ nước dương theo sơ dồ:

Rửa quả —> Gọt vỏ, bỏ iưột và hạt —> cắt miếng.
Rửa quả bằng cách ngâm trong dung dịch clo 5mg/l, rồi rửa sạch vỏ quả,
tráng lạl bằng nước sạch. Sau dó dUng dao sắc gọt vỏ bằng tay, rồl rửa sạch
nhựa ở quả dã gọt vỏ, dể ráo nước. Kh‫ ؛‬cắt miếng, cần gọt bỏ phần cUl trắng,
cứng. Cắt du đủ thành khoanh rồi cắt thành những miếng khối hình thang có
chiều rộng và chiều dài mặt ngoài là 20x20mm hoặc ЗОхЗОтт. Sau dó cắt
bớt bề dày cùa miếng (cắt ờ phần mềm, phía ruột quả) dể miê'ng du dU có
kích thước là:
- Bề dày khoảng 20mm;
- Bề mặt, mỗi cạnh 20-30mm.

٥ ٥٥
7.3.3. X ế . h‫ ؛‬p^ọ. Rót nư c ồng

Quả dã xử lý, trước khi xếp hộp^lọ cần dể ráo nước và kiểm tra lần cuối,
dể loại bỏ những quả hoặc miếng quả khOng dạt quy cách xếp hộp. Xếp quả
vào hộp/lọ thường dược tiến hành bằng cách thU cồng‫ ؛‬ở nước ngoài có máy
cho quả vào hộp, năng suất trung binh 60hộp/ph. Tùy theo dạng sản phẩm,
khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55-80%, so với khối lượng tjnh của hộp.
Sau khi thanh trUng, khối lượng quả trong hộp giảm di trung binh 5-20%, so
với khi xếp hộpAọ, do một phần dỊch quả kltuếch tán vào nước dường. ٧ới
sản phẩm quả nước dường, bao bl thường dUng là hộp sắt tráng thiếc, có sơn
vecni hoặc khOng sơn vecni. Bao bl dạng lọ thUy tinh miệng rộng cũng dược
dUng nhiều cho sản phẩm quả nước dường. Hộp sơn vecni phía trong thường
dUng cho các loại quả có độ axit cao. Quả có độ axit thấp nhưng có màu
mạnh (chuối, xoài...) cUng cần dOng hộp có sơn vecni vl chất màu antoxian
trong quả có thể tác dụng với muối kim loại, làm cho quả bị biến màu, dồng
thời nước dường trong sản phẩm cũng bị biến màu vĩ antoxian hòa tan trong
nước. Quả nước dường từ chuối, xoài, cam, quýt, nhất thiết cần dOng vào
hộp có sơn vecni hoặc lọ thUy tinh. Dứa, vải, nhãn, mận, chOm chOm có thể
dOng vào lọ thUy tinh, hộp sắt khOng sơn vecni hoặc hộp sắt có sơn vecni
Chương 1 Đóng hộp rau quả 161

(nếu có yêu cổu CLUi nuười đặt hàng). Sau khi đã xếp quả vào hộp/lọ, tiến
hành rót nưc)'c du'(s'ng. Nước đưònu đư(.ì'c chiian hị trưt١
'c bằng cách cho hòa
tan duOng kinh trắn‫ ؟‬vào nước ndng rổi dun ^ôi dung dỊch dể diệt trLing. ٧ới
một số sản phẩm, trong nước dường cđn pha thdm axit xitric. Trước khi rót
hộp/lạ, cần ‫ا‬ọc kỹ nước dường dể loại bO tgp chất. Tùy tlieo dạng sản phẩm,
nước dương rót hộp/lọ cO nồng độ 20-6()% và hàm lượng axit xitric 0-0,5%.
٧ó'ì dứa nước dường, có khi không rót nuOc dương vào hộp/lọ, mà thay bằng
nước dứa ngưyên chất. Dể giữ màu tự nhiCn clro một số sản phẩm như chuOi,
xoài..., trong nu'ớc dirờng có thể plia thẽm 0,1% vitamin c (axit ascobic).
Nhiệt độ nước dường khi rOt ỉiỌp/lọ cần nOng 85-90()C dể tãng độ chân
khOng trong sản phẩm. KhOng rót nu'o'c dương tới dầy hộp/lọ, mà cần rót tới
mức, còn cách miệng hộp/lọ 5-lOmm. Nếu rót nước dường quá dầy, khi
thanh trUng san phẩm áp suất trong liộp/lọ có thể tang quá cao, làm hở nắp
bao bi. CO thể rót nước dường bằng cdch tliU công hoặc dUng máy rót nước
dương tự dộng.

7.3.4. Ghép nắp. Thanh ‫؛‬rUng

Hộp/lọ dã dược xê'p quả và rót nước đutSng cần dược khẩn trương ghép
nắp. Nếu chậm dược ghép nắp, sản phẩm gặp nhiều bất lợi như quả bị biến
màu, độ chân khOng trong sản phẩm giiìm \'à độ nhiễm vi sinh vật tang, ư u
việt hơn cả là dùng máy ghép nấp tự dỌng, cơ hdt chân khOng dể tăng cường
bài kltí cho sản phẩm. Độ chan kliỏtiu ờ máy glidp nắp cần dạt 350-400mm
thUy ngân trở lên. CUng có thể tang cường bài klií clio sản pliẩm trước khi
ghép nắp bằng cách cho sản phẩm di t|ua máy bài khi dUng nhiệt, ơ nhiệt độ
85-90'C, với thời gian 15-20ph. Hộp đã gltdp nắp cần dược khẩn trương
tlianh trUng rồi làm nguội nhanh. Quả nước dường thương dược tlianlt trUng
ở nhi‫ ؛‬t độ I00()c. Tùy theo dạng san phẩm và tlteo cỡ hộp/lọ, thời gian thanh
trUng thường là 15-50ph. Sản phẩm dã tlianli irUng dược làm nguội nhanli
xưống nhiệt độ 35-40()C‫ ؛‬vó'i lọ thủỵ tinli cẩn có chế độ làm nguội hợp lý,
tránh việc hạ nhiệt dột ngột, gây nú٠ t vỡ lọ. ư ١
m nguội nhanh có tác dụng giữ
cho s‫؛‬n phẩm kliOng bl mềm nhUn và giữ dược liương vị, màư sắc tốt. Nếu
sản pltẩm dOng vào lọ thUy tinh, kill thanh trUng cần tạo áp suất dối kháng
l,2at irong thiết bỊ tlianli trùng', dơ khơng gâv nứt vỡ lọ.
162 Phẩn ‫؛‬hứ ba. C h ế bỉến rau ٩‫ةﻻ‬

7.3.5. Các chl tỉêu chất lượng

Dể đánh giá clicVt (ượng cảm ٩ưan cUa sản phẩm ٩ưả nước đường, ngươi
ta xác định các chỉ tlẽư chất lượng chủ yếu là màu sắc, liương vị, hlnh thái
của sản phẩm và độ trong cùa nước dường. Trong các chỉ tiêu dó, chỉ tiêu
hương vi có hệ số quan trọng cao nhất. Ngoài các chỉ tiêu cảm quan, cơn xác
định các chỉ tiêu hóa - lý (độ khô, hàm lượng axit, khối lươig tịnh, khối
lượng quả, độ chân khOng, hàm lượng kim loại nặng...) và các chỉ tiẻu vi
sinh vật. Dể lượng hóa các chỉ tiêu cảm quan, dUng phương pháp đánh giá
bằng cách cho điểm.

— ٠ Ì_1, ộ . A __ ạ/ — ạ/ - — ٨ ١ A ٠ _ _ j / . - ‫؟‬

7.4. CÔNG NGHỆ CHẾ BIỂN Đ ổ HỘP N ư ớ c QƯẢ

7.4.1. ٥
ặc đỉểm chung và phân Igạỉ nưôc nuả

Trong quả, những chất có giá trị thực phẩm cao nhất như gluxit, axit hữu
cơ, vitam in... dều lập trung ờ dịch quả. Dồ hộp nước quả chứa dầy dù và cân
dối các chất dó, nên có giá trị thực phẩm cao. Dồ hộp nước quả chù yếu
dược dUng dể uống trực tiếp‫ ؛‬ngoài ra cUng cơn dược sử dụng dể chế biến ra
các dạng sản phẩm khác như bánh kẹo, rượu mUi, rượu vang, mứt dOng...
Trong mục 2 - Phân loại dồ hộp rau quả - dã nêu ra các dạng nước quả chủ
yếu. ở dây sẽ phân loại nước quả một cách dầy đủ hơn. TUy theo mức độ tự
nhiên của sản phẩm, phân loại nước quả thành các dạng sau:
- Nước quả tự nhỉên: dược chế biến từ một loại quả, khOng pha thêm
dường hoặc bất cứ một phụ gia nào khác.
- Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều loại
nước quả. Lượng nước quả pha thêm chiếm khOng quá 35%, so với lượng
nước quả chủ yếu.
- Nước quả pha dường: nước quả dược pha thêm dường kinh dể tang
hương vị và độ dinh dưỡng, co thể pha thêm axit thực phẩm dể tăng độ chua.
- Nước quả giải khát: là nước quả dược pha thêm nhiều nước (nước quả
chỉ chiếm tỷ lệ 10-30%) và các phụ gia như dường kinh, axit thực phẩm.
Chương 7. Đóng hộp rau quà 163

chất màu thực phẩm, hươiiiĩ ỉiệu. sản phám có thể được nạp khí CO hoặc
2

không nạp CO,.

- Nước quả cô đậc: chế biến bằn‫ ؟‬cách cố đặc nước quả lự nhiên đã được
lọc trong.
- Xirô quả, squash quá: là nước quả được pha thêm nhiều đường đê độ
đưcmg trong sản phẩm đạt 50-70%. Squash quả là sản phẩm tưofng tự như
xirô quả nhưng chứa nhiều thịt quả hơn và trạng thái sánh hơn.
- Nước quả lên men: được chế biến bằng cách cho nước quả lên men
rượu, tương tự như rượu vans quá. Nhưng nước quả lên men khác với rượu
vang quả là hàm lượng etanol trong nước quả lên men thấp hơn trong rượu
vang quả và nước quả lên men không tồn trữ dài ngày như rượu van. quả.
Tùy theo phương pháp bảo quản nước quả, người ta phân biệt:
- Nước quả thanh trùng: đón‫ ؟‬vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt (có
thể thanh trùng trước hoặc sau khi đóng vào bao bì).
- Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): nước quả được bảo quản
bằng lạnh hoặc lạnh đông.
- Nước quả nạp khí c o ,: nước quả được nạp khí c o , để góp phần ức chế
hoạt động của vi sinh vật.
- Nước quả sunfit hóa: bảo quán nước quả bằng các hóa chất có chứa
SO, (axit sunfurơ và các muối của nó). Nước quả siinfit hóa được coi là bán
chế phẩm, để chế biến ra các dạng sản phẩm khác có chứa nước quả.
- Nước quả rượu hóa: nước quả được pha thêm rượu etylic, với hàm
lượng đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật.
Tùy theo trạng thái sản phẩm, người la phân biệt:
- Nước quả ép dạng trong: chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô
quả bằng phương pháp ép. Sau đó dược lắng, lọc để loại bỏ hết thịt quả. Sản
phẩm ở dạng trong suốt, không có thịt quả lắng ở đáv bao bì.
- Nước quả ép dạng đục; cách chế biến tương tự như nước quả ép dạng
trong. Chỉ có khác biệt là không lắng, lọc triệt để như nước quả trong, sản
phẩm vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định, ở trạng thái yên tĩnh có thể
lắng ở đáy bao bì.
- Nước quả nghiền (tên thông dụng quốc tế là nectar): chế biến bằng
cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch bào, rồi pha thêm đường, axit thực
phẩm cùng các phụ gia khác.
164 Phan thùba. Che bien rou qua

Ô nuüc ta, nu'ôc qua ép dang irong it duoc ché bien, nuâc qua dang duc
thuàng duqc ché bien tir düa. cam, chanh. buâi. lac tien; necta ihuô'ng duoc
ché bién tir chuô'i, xoài, du du, inàng câu xiêm.

7.4.2. Yèu eau vê nguyên lieu

Nguyên lieu qua dùng dé ché bién nuée qua cân c6 hàm luçmg cao câc
chat duôfng, axit htru ca, tanin, chat tham, chat màu; dich qua cân c6 màu
sâc và huong vi hâp dân. Câc chî tiêu hôa hoc dâc trung cho chat luang dich
qua là khoi luüng riêng, hàm luang chat khô hôa tan và dô axit cùa dich qua.
Qua dua vào ché bién cân tuai tôt, c6 dô chin thich herp. Néu qua chua du dô
chin sê cho dich qua c6 hàm luçfng duông thâp, hàm luang axit qua cao, màu
sâc kém hàp dân và huong vi kém thom, ngon. Néu qua qua chin eûng
không tôt, mô qua mém và bô nên khi ép cô hiêu suât thu hôi thàp, dich qua
cô nhiêu bot, khô lâng, loc. Kich thuoc và hinh dâng qua it ânh huong dén
chat luong sân phâm nên trong sàn xuât nuoc qua thuông không quy dinh
chat chê vê kich thuôc và hînh dâng qua.

7.4.3. Che bien nuôc qua ép

7.4.3.I. Casâcùapuà trinhtàchmiàcQuàép

Ép quà là tâch dich qua bâng phuong phâp ép. Luofng dich quà thu duoc khi
ép phu thuôc vào nhiêu yéu tô, trong do câc yéu tô chu yéu là càu tao cùa mô
quà và kÿ thuât xù lÿ nguyên lieu truôc khi ép. Dé nâng cao hiêu suât ép nuôc
quà, cô thé xù lÿ nguyên lieu theo câc bien phâp xé nhô, dun nông, xu lÿ bàng
câc ché phâm enzim, làm lanh dông, xù lÿ bâng dông diên, bàng siêu âm, bàng
each ion hôa... Xù lÿ nguyên lieu bàng câc bien phâp trên nhàm mue dich làm
cjio dich bàû thoât ra khoi màng té bào và di vào khôi nguyên lieu ép. Quâ trinh
ép tiép sau dé tâch dich quà khôi khôi nguyên lieu ép. Dù cô su dung câc bien
phâp xù lÿ tôi uu, câc thiét bi ép tien tién, thi hiêu suât ép eûng chi dat khoàng
80%, trong khi hàm luong dich quâ trong khôi nguyên lieu ép thuông không
duôi 90%. Dé tân thu dich quà, dùng phuong phâp ép - trich ly: bà ép duoc trôn
lân vôi nuôc là roi dem ép lân thu hai. Dich ép thu duoc klh ép lân hai duoc trôn
Chương 1 Đóng hộp rau quả 165

lẫn với dịch ép lần một. Với phLro٠n ٠i pháp ép - trích ly, có thể nânẹ cao hiệu suất
ép lên khoảníi 10%.

7.4.,?.z Làmtrongdịch Quả

Dịch quá thu được bằng phương pháp ép luôn chứa một phần mô quả.
Muốn dịch quả trong suốt, cần loại bỏ những phần tử keo nhìn thấy được.
Muốn vậy, cần phá hủy hệ thốn, keo, để cặn lắn٥ xuống. Quá trình tách
dịch quả thành phần cặn và phần chất lỏng trong suốt gọi là quá trình làm
trong dịch quả. Làm trong dịch quả có thể thực hiện bằng các phương pháp
vật lý, hóa học, hóa keo hoặc sinh học (sử dụng enziiTí).
Nước quả đã được lọc trong suốt, trong quá trình tồn trữ có thể bị đục
trở lại, hoặc có kết tủa ỏ. đáy đồ đựng. Như vậy là do các phần tử keo còn lại
trong nước quả kết tụ với nhau. Để hạn chế hiện tượng này, nước quả đã
được làm trong cần được làm cho ổn định độ trong. Muốn vậy, có thể dùng
nhiều phương pháp mà phương pháp đơn giản hơn cả là xác định nhiệt độ
đun nóng nước quả cho thích họp. Cần đun nóng nước quả tới nhiệt độ cao
hcm nhiệt độ thanh trùng nước quả. Nếu đun nóng ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt
độ thanh trùng thì khi thanh trùng, protein trong nước quả tiếp tục bị đông tụ
và nước quả sẽ bị đục. Sự oxi hóa các thành phần trong nước quả cũng gây
sự biến dổi hộ thống keo, khiến nước quả bị đục. Do vậy, bảo quản nước quả
bầng khí trơ (thường dừng khí c o o cũng ổn định được độ trong của nước
quả. Cũng có thể ổn định trạng thái keo của nước quả bằng cách pha vào
nước quả các chất keo có tính ổn dịnh cao, ví dụ như dung dịch peclin.
Muốn nâng cao chất lượng nước quá. cần bài khí cho nước quả, vì lượng
không khí nhiều có thể làm cho nước quả biến đổi về hương vị, màu sắc, và
các vitamin trong sản phẩm bị phá hủy. Để hạn chế không khí xâm nhập vào
nước quả trong quá trình chế biến, nên chế biến nước quả bằng các hệ thống
thiết bị kín. Cũng có thể bài khí cho nước quả, bằng cách đun nóng hoặc
bằng cách hút chất không.

7.4.3.3. Bảo guảnnước quả

Tùy theo dạng nguyên liệu và tính chất sản phẩm, có thể dùng các
phương pháp bảo quản nước quả sau đây:
166 Phan thuba. Che bien rou qua

Bao quan b^ng thanh trung; la phuang phap dun nong lur.c qua da
-

dong vao bao bi (hop kim loai hoac chai thuy tinh). Nhiet do va ihoi lirgng
thanh trung thay doi tuy theo dang bao b'l va theo tinh chat san ph^m.
- Bao quan bang phuang phap rot nong. Do nude qua c6 ham lugng ax it
cao nen vi khuan khd phat trie’n hon nam men, nam mdc. De diet men, mdc,
khong can nhiet do qua cao. Do la co sd ciia phuong phap rot nong. Dun
nong nude qua len nhiet do 90-95٠ ’C trong 30-40s, roi rot ngay vao bao bl va
ghep nap nhanh. Sau do de nguoi tu nhien de keo dai thdi gian diet vi sinh
vat. Do tac dung cua nhiet trong thdi gian dai, nen phuang phap nay cd
nhugc diem la lam giam huong vi va mau s4c san pham.
- Bao quan bang phuang phap v6 triing. Phuang phap nay cd the k h k
phuc dugc nhugc diem cua phuang phap rot nong. Ngi dung ciia phuang
phap v6 triing la: dun nong nude qua len nhiet do 120-135..C, vdi thdi lugng
15-20s; sau dd lam nguoi nhanh xudng nhiet do 35-50٠ 'C roi rot vao bao bi
trong dieu kien v6 triing. Dun nong va lam nguoi nude qua trong cac thiet bi
trao doi nhiet, lam viec lien tuc, kieu dng hoac kieu ban mong. Rot nude qua
vao bao bi trong he thong kin, trude dd bao bi da dugc thanh triing bang hai
d nhiet do 210'٠ C.
- Bao quan bang khi cacbonic. Khi cacbonic uc che boat dong ciia vi
sinh vat va cd the uc che ca mot sd enzim. Tren ca sd dd, bao quan nude qua
bang each cho bao hda khi cacbonic. Nong do khi cacbonic cd hieu qua bao
quan nude qua la 1,5%, so vdi khdi lugng nude qua. Do hoa tan cua khi
cacbonic trong nude qua phu thugc vao ap suat khi (tren be mat nude qua) va
vao nhiet do nude qua. Nhiet do cang thap, ap suat cang Idn thi do hoa tan
cua khi cacbonic cang Idn. Dd bao dam ty le CO‫ ؛‬la 1,5% ling vdi cac nhiet
do khac nhau, c^n cd ap suit tuong ung nhu trong bang 7.1.

Bang 7. /. Quan h‫ ؟‬nong do CO 2 - nhi‫ ؟‬t do trong bao quan nude qua

Nhiet
X
do, ٥ C 0 5 10 15 20
· \
Ap suat X ١ ^
CO2 \
10‫ ؛‬N/m2 3,72 4,65 5,63 6,86 8,23

at 3,80 4,75 5,85 7,00 8,40

Chương 7. Đóng hộp rau quả 167

Theo bảng trên, ta thấy nếu bao quán nước quả ở nhiệt độ 15-20..C, cẩn
tạo áp suâì cao. việc thực hiện có nhiều khó khăn. Ngược lại, nếu bảo quản ở
nhiệt độ quá thấp thì nước quả có thể bị đóne bãng và chi phí làm lạnh cao.
Tốt nhất, nên bảo quản nước quả bàn‫؛‬z khí cacbonic ở nhiệt độ từ 0 đến 5”c.
- Bảo quản bằng cách lọc thanh trùnc. Có thể thanh trùng nước quả bằng
cách lọc qua amiãng ép và xelluloza. có lỗ đủ nhỏ để giữ lại được những vi sinh
vật. Nước quả đã qua lọc cần được đóng ngay vào bao bì, trong điều kiện vô
trùng, để tránh cho nước quả khỏi bị nhiễm trùng lại. Bằng phương pháp bảo
quản nước quả lọc thanli trùng và rót vò trùng lìhư trên, nước quả không qua
đun nóng nên giữ được nhiều tính chất tự nhiên về màu sắc, hương vị.
- Bảo quản bằng hóa chất. Những hóa chất thường được sử dụng để bảo
quản nước quả là rượu etylic, khí anhydric suníurơ, natri benzoat, axit
sobic... Pha rượu etylic vào nước quả với tỷ lệ 25-30% theo thể tích. Rượu
không những chỉ có tác dụng bảo quản mà còn có tác dụng làm kết tụ chất
keo và lắng cặn. Nước quả đã rượu hóa được để lắng trong 15-25 ngày, lách
cặn rồi đưa đi bảo quản; lượng cặn còn lại trong sản phẩm không quá 0,1%.
Bảo quản nước quả bằng alhydric suníurơ còn được gọi là phương pháp
sunfit hóa. Sunfit hóa nước quả với hàm lượng SO٦ từ 0,10 đến 0,15%. Trước
khi sử dụng, nước quả được khử so , (quá trình khử SO2 là quá trình desunfit
hóa) bằng cách đun nóng. Natri benzoat được sử dụng với tỷ lệ 0,1% (tính ra
axil benzoic). Axit sobic được pha vào nước quả với nồng độ 0,05-0,1%
(theo khối lượng). Ngoài ra, một số hóa chất khác cũng được dừng để bảo
quản nước quả như este dietyl của axit pyrocacbonic và axit monocloaxetic.
Ngoài các phương pháp báo (Ịuản nirớc quả kể trên, người ta còn dùng
dòng điện cao tần, xử lý ion hóa và một vài phương pháp khác nữa.

7.4.4. Nước quả cô đặc

Nước quả cô đặc được sản xuất bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên,
theo phương pháp bốc hơi hoặc phương pháp lạnh đông. Tùy theo dạng
nguyên liệu, nước quả cô đặc có hàm lượng chất khô 40-60%. Trước khi cô
đặc cần tiến hành lắng, lọc nước quả để thành phẩm ở dạng trong, tãng giá
trị về hình thái. Nếu nguyên liệu chứa nhiều pectin, cần khử bóft pectin
trước khi cô đặc để tạo thuận lợi cho quá trình cô đặc. Để nước quả cô đặc
có chất lượng cao về hương vị, màu sắc, người ta cô đặc nước quả bằng hệ
168 Phẩn thứ bo. C h ế biến rau quả

thống thiết bị cổ đặc chân không, có bộ phận thu liồi chất thơm để pha trỏ'
lại vào sản phẩm. Trước khi đóng vào bao bi, nước qưả cô đặc được đun nóng
và rót vào bao bì ở nhiệt độ 70-80'١C. Nếu sản phẩm được đóníỊ vào bao bi nhỏ
(dung lượng dưới 1 lít) thi cần thanh trùng sản phẩm ỏ' nhiệt độ 75-80"C. Nếu
đóng sản phẩm vào bao bì lớn (dưng lượng 3 lít trở lên) thì không cần thanh
trùng vì sản phẩm được diệt trùng tiếp tục trong quá trình để nguội lự nhiên.
Để kéo dài thời hạn tồn trữ và ít bị giảm chất lượng, nước quả cần được tồn trữ
ở nhiệt độ không cao, kliông quá 20"c. Cô đặc nước quả bằng phương pháp
lạnh đông dựa trên nguyên tắc: khi giảm nhiệt độ của dung dịch chưa bão hòa
xuống dưới nhiệt độ đóng băng của nó thì dung môi (nước) sẽ đóng băng
trước, còn các chất hòa tan (đường, axit, m uối...) vẫn ở dạng dung dịch. Khi
đó, tách pha lỏng khỏi pha rắn bằng cách chiết, lọc hay li tâm, người ta sẽ thu
được nước quả cô đặc. Để cô đặc, nước quả thưòiig được làm lạnh đông tới
nhiệt độ -10 đến -12 ’c. So với phương pháp cô đặc nước quả bằng cách bốc
٢

hơi, phương pháp cô đậc bằng lạnh đông tuy có tổn thất chất hòa tan nhiều
hơn nhưng sản phẩm có chất lượng dinh dưõfng cao và giữ được hương vị tốt
hơn. Để thu được sản phẩm có độ khố cao, có thể kết hợp cả hai phương pháp
bốc hơi và lạnh đông. Ban đầu cô đặc bằng cách bốc hơi trong chân không,
sau đó tiếp tục cô đặc bằng lạnh đông cho đến độ khô cần thiết.

7.4.5. Necta quả

Necta được sản xuất bằng cách pha chế pure quả (dịch quả nghiền cùng
với mô quả) với nước đường, theo những tỷ lệ quy định. Để tãng hương vị và
giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm, có thể pha thêm axit xilric và axit
ascobic (vitamin C). Hàm lượng pure quả có trong sản phẩm dao động từ 35
đến 70%, tùy theo tính chất nguyên liệu và dạng sản phẩm. Necta thường
được chế biến từ các loại quả khó tách dịch quả bằng phương pháp ép như
chuối, xoài, mơ, mận, ổi, mãng cầu, đu đủ. Cũng chế biến một số dạng necta
từ rau, củ như necta cà chua, cà rốt, dưa hấu. Có thể sản xuất necta từ một
loại quả hoặc từ hỗn hợp nhiều loại quả. Có thể chế biến từ quả tươi hoặc từ
bán chế phẩm quả. Quy trình phổ biến để chế biến necta quả và rau là:
Nguyên liệu Lựa chọn —> Rửa —> Kiểm tra -> Chần Gọt sửa —>
Chà -> Phối chế -> Đồng hóa — > Bài khí — > Đun nóng Rót hộp -> Ghép
nắp -> Thanh trùng -> Tồn trữ sản phẩm.
Chương 7 Đóng hộp rau quá 169

Trong quy trình chế biến nccta. nhiều quá trình thực hiện iỉiông như
trong quy trình sản xuất nước quá ép. Do vậy, trong phần này chỉ trình bày
cách liến hành một số quá trình riêng biệt của necla, khác với nước quả ép.

7.4.5J. Chà

Trong sản phẩm necta, ngoài dịch bào còn có mô quả nghiền nhỏ. Vì
vậy, trong sản xuất necta, đê tách dịch quả người ta dùng máy chà hoặc máy
ép nghiền kiểu trục xoắn, mà không dùng máy ép kiểu gói (ép bằng trục vít
hoặc bằng thủy lực).

7Ã.5.2. Phôi Chế

Khi sản xuất necta, người ta pha chế pure quả với nước đường và axit
xitric, để sản phẩm có hương vị, màu sắc và độ đặc thích hợp. Sản phẩm
phải có hương thơm đặc trưng của nguyên liệu và có vị ngọt - chua hài hòa,
phù hợp với từng sản phẩm riêng biệt. Sản phẩm thường có hàm lượng chất
khò hòa tan 15-20% và độ axit tương đương với độ axit trong nguyên liệu
(0,2-0,5%). Trong quá trình chế biến, các hợp chất tanin trong quả có thể bị
oxi hóa, tạo thành chất flobafen có màu xám. Để tránh hiện tượng này, pha
vào sản phẩm các chất chống oxi hóa, mà chất thông dụng là axit ascobic
(vitamin C). Axit ascobic vừa có tác dụng ổn dịnh màu sắc, vừa làm lãng giá
trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Các loại quả có hàm lượng vitamin c thấp dễ
bị biến màu hơn, so với các loại quả có hàm lượng vitamin c cao. Lượng axit
ascobic pha vào necta cần đủ dể ức chế các cnzim xức lác các phản ứng biến
màu và còn dư khoảng lOOmg/1 sản phẩm. Lưorng axil ascobic dư không nên
quá nhiều vì sản phẩm sẽ có vị chua gắt và mùi hắc. Khi phối chế necta, cần
tạo cho sản phẩm có độ đặc vừa phải, để sản phẩm đạt được các chỉ tiêu chất
lượng cảm quan khác như màu sắc, hương và vị. Tùy theo dạng nguyên liệu,
pha nước đường (có độ khô tương đương với độ khô sản phẩm) vào sản
phẩm với tỷ lệ pure quả/nước đường là 1/0,5 đến 1/2 (theo khối lượng).

7Ầ.5.3. Dônghóa

Trong sản phẩm necta, dịch quả được tách bằng máy chà, các phẩn tử
thịt quả có kích thước tương đối lớn (khoảng 500:m). Trong quá trình tồn trữ
170 Phẩn thứ ba. C h ế biến rau quả

sản phẩm, các phần tử này lắng xuống, làm sản phẩm bị phân lớp. Do vậy,
cần tiến hành đồng hóa để khắc phục hoặc hạn chê hiện tượng phân lớp,
giảm kích thước các phần tử thịt quả được 3-4 lần (kích thước các phần tử
sau đồng hóa là 50-90:m).

7.4.6. Quy trình công nghệ chê biến một sô dạng nước qua

ở đây xin trình bày một số dạng nước quả, các sản phẩm đại diện cho
các dạng. Trên cơ sở đó, có thể xác lập công nghệ chế biến các sản phẩm
nước quả khác cùng dạng nhưng đi từ những nguyên liệu khác.

7A6.1. Nước úúapha đường

Là sản phẩm được chế biến rộng rãi tại nhiều cơ sở chế biến ở nước ta, phần
lớn để xuất khẩu. Nước dứa pha đường được chế biến dưới dạng nước quả ép,
không trong suốt vì còn chứa một lượng nhỏ bột thịt quả. Nguyên liệu dứa quả
dùng cho sản phẩm này có thể là dứa thuộc cả ba nhóm giống, nhưng dứa Queen
cho sản phẩm chất lượng cao hơn vì màu sắc đẹp, hương vị thơm và hấp dẫn hơn
dứa Cayenne và dứa Tây Ban Nha. Tuy nhiên, giống dứa Cayenne sẽ đem lại hiệu
quả kũìh tế cao hơn vì quả dứa to, tỷ lệ phế liệu khi chế biến thấp hơn và hiệu suất
thu hồi nước quả cao hơn giống dứa Queen hoặc giống Tây Ban Nha. Dùng
nguyên liệu không quá xanh, cũng không quá chín. Có thể sử dựng một phần thứ
liệu trong sản xuất dứa nước đường để sản xuất nước dứa. Nếu dùng dứa quả thì
sau khi đã bỏ hoa và cuống quả, rửa .sạch quả dứa rồi xé nhỏ và ép. Thường ép
dứa đã xé nhỏ bằng máy ép thủy lực hay máy ép trục vít, kiểu giỏ hay kiểu gói.
Máy ép kiểu trục xoắn ít được dùng hơn, vì trong nước dứa thu hồi có chứa quá
nhiều thịt quả. Khi dùng máy ép thủy lực, với áp suất ép 180-200kG/cm‫؛‬, thu
được hiệu suất ép 60-65%. Để tăng hương vị cho sản phẩm, pha thêm đường
kính để sản phẩm có độ khô 15-16% và pha thêm axit xitric để sản phẩm có độ
axit 0,5-0,6%. Sau khi phối chế, đem lọc thô nước dứa rồi đun nóng tới nhiệt độ
80-90'٠ C. Trước khi đóng hộp, cần lọc lại nước dứa để loại bỏ kết tủa. Nếu đóng
nước dứa vào hộp có dung lượng 30 OZ thì cần thanh trùng với công thức
1 0 -2 0 -1 5
. Để sản xuất 1 tấn nước dứa thành phẩm, trưng bình cần lOOOkg
lOO.C
đứa quả (đã bỏ hoa, cuống), 80kg đường kính và Ikg axit xitric tinli thể.
Chương 7■ Đóng hộp rau quả 171

7.4.6.2. Nước Chanh tựnhíên

Nước chanh dược chê' hiẻ'!i dưới dạng nước quả ép nguyên chất, khỏng
trong suốt. DUng giống chanh mọng nước, khOng kho sần, độ kho cUa dịch
quả 5-6%. CO thể dUng chanh xanh hoặc chanh ưong, nhưng khOng dUng
chanli xanh non vì chanh non ít nước, có độ kho \’à độ axit thấp. Sau khi dă
lựa chọn dể loại bỏ nguyCn liệu khOng dù quy cách, rửa sạch quả rổi gọt bỏ
\'ỏ cUng với lớp cUi trắng, ở lớp vỏ ngoài cUa chanh chứa nhiều tinh dầu,
trong thành phần tinh dầu có chứa limonen, dưới lác dụng cUa nhiệt sẽ làm
sản phẩm có mùi khó cliịu. Trong lớp cùi trắng cUa clianh chứa nhiều
naringin, có thể gây vị dắng cho sản phẩm. Trước khi dưa vào ép, chanh
dược xé nhỏ dể tàng hiệu suất ép. Nếu ép chanh bằng máy ép thUy lực, dạng
gói, với áp suất ép 180-200at١ tliu dược hiệu suất ép 50-55%. Sau dó dịch ép
dược lọc đổ loại bỏ một pliần thịt quả. Bao bì trực tiếp cho nước chanh có thể
là chai thUy tinh hoặc hộp sắt tráng thiếc, có son vecni. Nước chanh dược
dun nóng tới nhiệt độ 90-95''C rồi dược rót chai hoặc rót hộp ở trạng thái
nOng. Nếu dOng chai thUy tinh, cần ghép nút nhanh rồi làm nguội trong
phOng lạnh với nhiệt dọ khOng klií trong phOng 2-8''C. Dể sản xuất 1 tấn
nước chanh thành phẩm, truirg binh cần 2 tấn clranh quả.

7.4.6.3. Necía chuôì. necta xoàỉ, necía mang cẩuxỉẽm. necía ٥u ٠٥

Quy trình chế biến các sản phẩm này tương tự nhau và khác nhau chủ
yếu ở thành phần phối chế. Nguyên liệu chuối thường dùng là giống chuối
tiêu hoặc chuối bom; chuối bom chế biến thuận lợi hơn và đem lại hiệu quả
kinh tế cao hơn so với chuối tiêu. Chuối cần chín hoàn toàn, nhưng không bị
nẫu ủng và không bị hạn chế về kích thước và hình dạng, như đối với chuối
dùng để sản xuất chuối nước đường. Có thể tận dụng chuối mẩu do dây
chuyền sản xuất chuối nước đường loại ra để sản xuất necta chuối. Các quá
trình xử lý nguyên liệu chuối như lựa chọn, rửa quả, bóc vỏ, tước x ơ ... tiến
hành tương tự như trong sản xuất chuối nước đường. Sau đó chuối quả đã
bóc vỏ được ngâm vào nước sạch để rửa bót tinh bột và các chất chát (tanin),
nhầm hạn chế sự biến màu trong sản phẩm.
Nguyên liệu xoài được sử dựng chủ vếu là xoài Cam Ranh và một
lượng nhỏ xoài cát Tây Nam Bộ, vì giá nguyên liệu xoài cát quá cao, tuy
172 Phẩn thứ ba. C hế biến rau quả

sản phẩm chế biến từ xoài cát có chất lượii cao hơn. Xoài quả cần chín
2

hoàn toàn, vỏ quả màu vàng đéu, thịt quả mềm. Xoài quả được lựa chọn
theo tiêu chuẩn, rửa sạch rồi chần trons nước sôi 5-7 phút, cho dễ bóc vỏ.
Dừng dao sắc để gọt vổ bằng tay. Cũng có thể bỏ vỏ xoài bằng phương
pháp hóa học: nhúng quả vào dung dịch xút có nồng độ 20%, nhiệt độ 80-
90‫’؛‬c , với thời gian 4-5 phút. Sau đó rửa sạch vỏ và sạch xút bám vào thịt
quả bằng nước luân lưu.
Đu đủ dùng để sản xuất necta là giống có thịt quả màu đỏ hoặc màu
vàng. Rửa sạch quả rồi bổ đôi, bỏ hạt cùng màng ruột rồi nạo lấy thịt quả,
loại bỏ vỏ quả. Cũng có thể lấy thịt quả bằng cách gọt vỏ, bổ đôi quả, bỏ hạt
cùng màng ruột rồi cắt miếng.
Mãng cầu xiêm dùng cho necta cần đạt độ chín hoàn loàn nhưng chưa
nẫu, ủng. Quả được rửa sạch, bóc vỏ.
Các loại quả sau khi được xử lý như trên, được đem chà để thu dịch quả.
Đường kính lỗ lưới chà 0,5-l,0mm để pure quả đạt được độ mịn cần thiết.
Tùy theo dạng nguyên liệu và thành phẩm, phối chế pure quả với nước
đường, theo nồng độ và tỷ lệ khác nhau. Để hạn chế hiện tưọTig biến màu
trong sản phẩm, cần pha thêm axit xitric với tỷ lệ 0,1-0,3% và axit ascobic
với tỷ lệ 0,1%.

Bảng 7.2. Công thức phối chế các sản phổm

Loại sản phẩm Tỷ lệ pure quả/nước đường Nồng độ nước đường, %

Nước chuối 1/1-1/1.5 15-20

Nước đu đủ 1/1-1/1.5 15-20

Nước xoài 1/1,2-1/1,5 15-20

Nước mãng cầu Xiêm 1/1-1/1,5 15-20

Sau khi phối chế sản phẩm có độ khô trung bình 16-18%, và hàm lượng
axit xitric 0,15-0,30%. Sản phẩm được đồng hóa với áp suất 120-150at. Để
sản phẩm có màu sắc đẹp, hương vị tốt và không bị phân lớp và vón cục,
người ta tiến hành bài khí (đuổi ból không khí) cho sản phẩm. Thời gian bài
Chương 1 Đóng hập rau quả 173

khí 3-6 ph và nhiệt độ sản phẩm sau bài khí - đun nón٥là 60-90"C. Sau đó.
sản phẩm được rót hộp và ghép nắp lức thời. Tốt nhâì là dùng hộp sắt có sơn
vecni phía tron«. Thanh trùng sản phấm ở nhiệt độ 100٠'c, với thời gian 25­
30 ph, tùy thuộc dạng sản phẩm và cỡ bao bì.
Định mức sử dụng nguyên liệu chính cho 1 tấn sản phẩm như sau (tính
ra kg):
Chuối qưả; 1000-1200
Xoài quả: 850-1000
Đu đủ: 950-1050
Mãng cầu Xiêm: 600-700

7A6.4. NUỚGíỊuả giải khát từcam, có nạp COị

Sản phẩm được chế biến từ bán chế phẩm - sqưash cam. Squash cam,
được chế biến từ cam chanh hoặc cam sành, có hàm lượng chất khô hòa lan
là 50" Brix và độ axit (tính theo axit xilric) là 10%. Quy trình cóng nghệ chế
biến nước quả giải khát từ cam, có nạp CO ; như sau:
2

- Nước sạch, đã xử lý dược bơm vào bê làm lạnh. Khi nhiệt độ nước lạnh
xuống đến l-^2"c thì được bơm vào tháp bão hòa CO . 2

- Điều khiển dộ lạnh của nước bơm vào sao cho khi đủ lượng nước cần
thiết thì cả nước và tháp đều đạt vêu cầu lạnh 4"c.
- ،Sục CO vào tháp nước lạnh, đồng thời bơm squash cam vào tháp vói
2

tỷ lệ:
ScỊuash cam 1

nước 4
- Kiểm tra nước cam trong tháp, nếu đạt độ khô 10,2-10,5" Brix và nồng
độ CO đạt 5g/lít thì đưa sang máy chiết lon.
2

- Trong quá trình chiết lon, có bộ phận bổ sung CO sao cho thành phẩm
2

đạt nồng độ CO là 5,2g/lít.

7

- Nước cam đóng lon, có nạp CO٦ , được qưa hầm thanh trùng với nhiệt
độ 85"c, thời gian lOph. Thành phẩm được bao gói rồi tồn trữ trong kho.
174 Phần thứ ba. C hế biến rau quả

7Ầ.6.5. NUỚCQuảgiảikhát tùmãngCẩuXiêm

Dùng nguyên liệu mãng cầu xiêm chín hoàn toàn, không bị ủng, thối
hay sáu bệnh. Quả được rửa sạch và bỏ vỏ, lõi và hạt. Sau đó chà ỉnãng cầu
xiêm với đường kính lỗ lưới chà 0,5-l,0mm.
Để chế biến nước quả giải khát, dịch mãng cầu xiêm thu được qua chà
có thể được phối chế với các công thức khác nhau. Dưới đây là một công
thức phối chế được sử dụng tương đối phổ biến:
Dịch mãng cầu xiêm qua chà: lOOkg
Nước sạch: 300-320kg
Đường kính trắng: 45-50kg
Axit xitric: 0,9-l,0kg
Natri benzoat: 0,200kg
Tinh bột biến tính: 4,5-5,0kg
Hương mãng cầu: 0,45-0,50kg
Lọc hỗn hợp thu được qua lưới lọc có đường kính lỗ 0,2-0,3mm, rồi đun
nóng tới nhiệt độ 95"c. Nước quả đã đun nóng được rót hộp ở trạng thái
nóng và nhanh chóng ghép kín nắp hộp. Hộp có dung lượng 250ml được
thanh trùng với công thức:
1 0 - 1 5 - 10
900C
Để sản xuất lOOOkg nước giải khát từ màng cầu xiêm, cẩn dùng 450kg
quả mãng cầu tươi, lOOkg đường kính trắng, l,6kg axit xitric, lOkg tinh bột
biến tính, Ikg hương mãng cầu.

7A6.6. NƯỚCguảgiả! khát từtạc tiên

Để sản xuất nước quả giải khát từ lạc tiên, có thể đi từ nguyên liệu quả
hoặc đi từ xirô lạc tiên, ớ đây trình bày công nghệ chế biến nước quả giải
khát từ quả lạc tiên tươi. Cả hai giống lạc tiên vỏ tím và vỏ vàng đều có thể
sử dụng để chế biến nước quả giải khát. Nguyên liệu quả lạc tiên đưa vào
chế biến cần tươi tốt, chín hoàn toàn. Có thể sử dụng những quả héo nhưng
Chương 7 Đóng hộp rau quả 175

pliầĩi ruộl quá ãn được ‫ ﻷﻻااﺀ‬hi hư hỏníi; iLiy nhiên quả héo sẽ cho sản phẩm
có c!ià't lưong kém lio'n. Quí'، dược ‫ أا’ﺑﺎ‬chọn dUng tldu chuẩn, rứa sạch rồ‫ ؛‬bO
vỏ. Ruội quii dược chà qua máy chà, cO dưOng kinh lỗ lưới chà 0,5-l,0m m .
Dịciì quả qua chà dược phỏị chC với cỏns thiíc như sau:
ŨỊch quả lạc tiên qua chà: lOOkg
Nước sạch: I900kg
Đường kinh trắng: 25kg
Axit xitric: 5kg
Lọc hỗn hợp thu dược qtia lưới lọc có dường kinh lỗ 0,2-ũ,3mm rồi dồng
liOa và dun nOng tó'i nhiệt độ 80-S5''C. Nu'ớc quả dã dun nOng du'ợc rót hộp ở
trạng thái nóng và nlianh cltOng ghép kin nắp hộp. Hộp có dung lượng 250ml
dược thanlt trUng với cOng thức:
1 0 10-10
-

I0 0 ('c

7.4,7. Xlrô quả. Squash quả

Xĩrô quả là djch quả cO pha nhiều dường, hàm lượng dường trong sản
phẩm (bao gồm dương có sẵn trong nguyên hệư và dường bổ sung thêm) có
tới dO-70%. Trong sản phẩm còn pha lliẽm axit thực phẩm, chât màu, cliất
tliom và một số phụ gia khdc. Khi dưọc pha loăng, sản phẩm cO màu sắc và
hương vị tương tự nhrr nguyên liệu ban dầu. XirO quả có thể dUng dể ừông
trực liếp (sau khi dã pha loăng), cũng cO thổ dùng làm bán chê' phẩm dể chế
biến nước giải khát, rượu vang hoặc rượu míii. Yê'u tố cltU yếu cO tác dụng
bảo quản xirO quà là hàm lượng dường cao và hàm lượng axit khá cao.
Squash quả là sản phẩm ttrong tự như xirO quả, khác biệt chUt ít với xirO quả
ơ chỗ squash quả sánh đặc hơn và cliứa nhiều thịt quả hơn. Có thể sản xuất
xirO và squash quả từ một logi quả hoặc từ hỗn hợp nh‫؛‬ều loại quả. Dường
plia vào sản phẩm có thể là dường kinh, dường khử hoặc mật tinh bột. Ngoài
tác dụng bảo quản, dường cho vào sản phẩm còn có tác dụng làm tang vị cho
sản phẩm. Trong một số trường hcrp. dương cũng cO tác dụng giữ dược
hưo١
)g vị và màu sắc cho sản phẩm. Trong dỊch quả có sẵn các dường
176 Phần thứ ba. C hế biến raưj quả

sacaroza, glucoza và fructoza. Khi dùna đườne kính pha vào sản phẩm thì
ban đầư hàm lượng sacaroza Iroim sản phẩm lãna lén nhiều. Sau đó, do lác
dụng của các axil hữu cơ có trong sản phẩm, sacaroza bị thủy phân nêm hàm
lượng glucoza và fructoza trong sản phẩm tăna lên. Mức độ thủy phân ‫؟‬nhiều
hay ít tùy thuộc lưọ٠
ng đường sacaroza pha vào, độ pH của sản phẩm và phụ
thuộc vào nhiệt độ, thời gian tồn trữ sản phẩm. Do sacaroza bị thủy phân,
hàm lượng đường khử trong sản phẩm tãng lên nên độ khô của sán phẩm
tăng lên và độ ngọt của sản phẩm cũng tãng. Vị chưa trong xirô và squash
quả phụ thuộc vào hàm lượng các axil hữu cơ có ،sẵn trong nguyên liệu và
lượng axit bổ sung thêm. Các axit thường được dùng để bổ sung là axit
xitric, axit tatric, axit lactic và axit malic. Bảo quản xirô và squash quả bằng
cách thanh trùng nhiệt, bằng cách làm lạnh đông hoặc dùng các hóa chất bảo
quản. Trong quá trình tồn trữ dài ngày, màu sắc sản phẩm có thể bị biến đổi
nhiều và hương vị có thể bị giảm sút. Vì vậy nếu tồn trữ dài ngày, nên bảo
quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp (5h-10'١C). Nếu cần đun nóng sản phẩm để
diệt vi sinh vật và ức chế enzim thì sau khi đun nóng, cần làm nguội nhanh
để giữ được màu sắc, hương vị tự nhiên cho sản phẩm. Bài khí cho sản phẩm
hoặc sử dụng các chất chống oxi hóa như axit ascobic, anhydric sunfurơ...
cũng có tác dụng ổn định màu sấc, hương vị cho sản phẩm. Trong quá trình
tồn trữ, trong xirô quả và squash quả có thể tạo thành kết tủa, dạng xốp, có
thể nổi trên mặt thoáng hoặc lắng xuống đáy bao bì; cũng có khi ở dạng lơ
lửng trong sản phẩm. Khắc phục lình trạng này bằng cách lọc hoặc xử lý sản
phẩm bằng chất keo.
Có thể sản xuất xirô quả theo hai phương pháp chủ yếu là phương pháp
ép và phương pháp trích li.

z 4.; ٢ /. Quytrìnhsảnxuất xirô nuả theophươngpháp ép

- Nguyên liệu quả: có độ chín đầy đủ, nhưng khống quá chín hoặc ủng,
thối. Quá trình xử lý quả trước khi ép tiến hành tương tự như trong chế biến
nước quả.
- Tách dịch quả: tương tự như trong chế biến nước quả.
Chươnạ 7 Đóng hộp rau quả 177

- lọ c: có Ihc ịọc thô thủ côn‫ ؟‬hoặc loc kv hằng-máy lọc klinng bản hoặc
máy Iv tâm. Với quả có múi, thịt quả t!O!tg xii.ô thường lắng xuống đáy bao
bì \'à kliOng kết tụ nẻn nước qua tliu đuxyc sau klti ép có thể khOng cần lọc
kỹ. Vcii nước dứa, cẩn lọc kỹ vì thịt quíi trong sản phẩm thường kết tụ lơ
Ittng ttong sản phẩm và làm xâ'u hlnlt tliức sản pltẩm.
- Ihưẩn bị nước d ư ơ g : pha dung dỊch dường kinh có nồng độ 68-70%‫؛‬
dun sói I'ổi lọc, làm ngưội tự nhiên ttước khi phối chê' (khi cần, có thể phối
chế bằng dung dlch dương kinh ở trạng thái nOng).
- Phối chế: pha chế nước dường vào nước quả sao cho độ khô cùa hỗn
hợp đat 48-50%. Rổ sung axit xitric đổ độ axit chuẩn độ trong sản phẩm dạt
khoản‫؛‬ĩ 1%, tinh ra axit xitric. Khi dã phối chê'dầy dU các thành phần, khuấy
trộn ky cho dồng dều.
- Đun nOng: dun nOng hỗn hợp lên nhiệt độ 80-90"C dể diệt vi sinh vật
và ức chê' các enzim trong sản phẩm. Lưu sản phẩm 0 nhiệt độ dun nOng
trong thOi gian 15-20ph dể diệt trUng, sau dó làm ngưội nhanh sản phẩm
trước khi dOng bao bì. Làm ngưội nhanli nhằm giữ dược màu sắc và hương vị
tự nhièn cho sản pliẩm (riêng dối với xirO lừ quả có mUi, có thể bỏ qua cOng
đoạn dun nOng dể sản phẩm tránh dược vị dắng và mùi vị nấu cltín).
- DOng bao bì; sản pltẩm sau khi dã dược làm ngưội cần dược dOng ngay
vào bao bì như chai, lọ thUy tinli, citai nhựa, thUng nhựa... hoặc các tliUng
chứa lOn (tank) bằng tliép khOng sỉ. Đậy kin bao bl và hạn chê'sản phẩm tiếp
xúc với khOng khi.
Tồn trữ sản pltẩm: có thể tổn trữ .sản phấm ở nhiệt độ phOng hoặc nhiệt
độ lạnh ( 5 1 0 ‫" ؛‬C). Sản pliẩm lổn trữ cVnhiệt độ lạnh có chất lượng cao hon,
so với tồn trữ ở nltiệt độ phOng.

7.4.7.Ζ. .uy trìnli sản xuâ ١xỉrô ٠uả Iheo٠hư٠ngpỉiáp trích ly

- Nguyên liệu: ngưyên liệư dUng dể sản xuất xirO quả theo phương pháp
trích iy là các loại quả khó ép lấy dịch quả như mo, mận, táo. Nếu khOng có
phươr.g tiện dể ép lấy dlch quả, cUng cO thể áp dụng phuo٠ ng pháp trích ly
cho cac dạng nguyên liệu khác như dứa, cam.
- Xử ly nguyên liệu: các quá trìnli lựa chọn, rửa quả tiến hành tương tự
như ttong chế biến nước quả. Sau dó, dối với dứa thi gọt vỏ, bỏ lõi, cắt mắt‫؛‬
178 Phan thuba. Che bien rau qua

phan ihit qua an dupe thi.cat thanh mieng. Doi vai m a ١man, tao (giong qua
nho - tao ta) thi rua sach, de nguyen qua.
- Ngam trich li: ngam qua da xu ly v6i du5iig kinh. Truoc khi ngam,
duong kinh can dupe i٠ay ky de loai bo tap chat. Lupng duong dupe su dung
theo ty le:
Khoi lupng duong 0,7 1

Khoi lupng qua 1 1

Cu xep mot Idrp nguyen lieu lai phu mot lop duong kinh. Dan dan dich
qua tiet ra, hoa voi duong tao thanh xirP qua. Co the khuay nhe cho duong
tan. Sau thdi gian 7-10 ngay, khi duong da tan het, tach xiro roi pha them
axit xitric, va neu can thi pha them cac phu gia khac nhu huong lieu, chat
mau thuc pham, chat chong oxi hoa, chat bao quan... Sau khi da pha them
axit xitric va cac phu gia, do tro lai xiro vao qua, tiep tuc ngam trich li.
Trong qua trinh ngam trich li, khong de cho san pham bj len men, nhan giu
dupe huong vi va mau sac tu nhien cua san pham.
- Tach xiro: sau thPi gian 40-60 ngay, tach xiro khoi qua. Phan qua c6
the tan dung dP nau mut, lam o mai.
- Lpe: Ipc phan xiro da tach de loai bo tap chat va mot phan thit qua
Cac cong doan con lai nhu dun nong, dong bao bi, t6n tru san pham tien
hanh tuong tu nhu doi voi xiro qua san xuat theo phuong phap ep.

7A7.3. Quytrinh sa n xuat SQuash cam

- Nguyen lieu: dP san xuat squash cam, c6 the dung nguyen lieu cam
tuoi hoac dung xiro cam ban che pham. Cam qua thi c6 the’ dung cam dan h ,
cam sanh vita chin t6i, v6 c6 mau vang tu 2/3 qua tro len. Khong dung cam
qua xanh hoac cam qua chin, nau, ung.
- Rua qua: c6 the rua thu cong bang ban chai trong nuoc sach, hoa: rua
bang may rua ki6u sue khi.
- Boc v6: dung dao khia v6 qua thanh 4-6 phan roi tach v6 cung vd cui
trang. Cam chanh kho boc v6 nen truoc khi boc v6, c6 the chan cam rong
nu6c nong 80-90'١
C voi thdi gian 2-3ph, de ngupi roi tach v6.
Chương 7. Đóng hộp rau quả 179

- Xé - ép: ruột cam irước khi ép dược xé nhỏ \'ứi kích thước khoáim
30x30min. Ép cam bans máy ép thúy lực hoặc máy ép trục vít. kiểu gói hoặc
kiểu giỏ. Khônc chế hiệu suất ép trun« bình là 40% (đối với cam sành) và
45% (dối với cam chanh); nếu lấy hiộu suất ép cao hơn, chất lượng sản phẩm
sẽ kém về hương vị và hình thái.
- Lọc thỏ: nước ép được lọc thò qua 12 lớp vải màn để tách bỏ những
mảnh thịt quả lớn rồi cho qua máv đồng hóa.
- Đồng hóa: điều khiển áp lực cúa máy đồng hóa ở 120-150at.
- Phối chế: chuẩn bị các thành phần như sau để phối chế; đường, nước
sạch, dịch pectin. Dunư dịch các phụ gia được đun nóng đến 100"c rồi pha
với nước cam đã qua đồng hóa, với IV lệ để hỗn hợp đạt độ khô 50.’ Brix, độ
axit xilric 1%. Lúc này nhiệt độ của hỗn hợp khoảng 80”c. Nâng nhiệt độ
lên khoảng 90'’c , rồi lưu ở nhiệt độ đó trong 5-6ph.
- Làm nguội: làm nguội nhanh đến nhiệt độ khoảng 40'١c.
- Phối hương: khi nhiệt độ sản phẩm đã đạt đến khoảng 40"c, bổ sung
hương cam.
- Đóng chai: sản phẩm được dóng chai, ghép nút kín rồi đưa vào kho tồn trữ.

7.5. CỔNG NGHỆ C H Ế BIÊN Đ ổ H Ộ P M ÚT QUẢ

Mirt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoậc quả bán chế phẩm
(pure quả, nước quả, quả sunlit hóa...), nấu với đường đến độ khô 65-70%.
Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và tãng độ dinh
dưỡng, mà còn có lác dụng bảo quản sản phẩm. Trong sản phẩm mứt, do
hàm lượng dường cao, những tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh,
nên bị ngừng hoạt động. V'i vậy, có nhiều loại mứt quả không cần thanh
trùng mà vẫn có thể tồn trữ dài ngày. Một số dạng mứt có hàm lượng
đường tương đối thấp, cần phải được thanh trùng với chế độ "mểm" (nhiệt
độ không cao, thời gian không dài), chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc.
Mứt quá có hàm lượng axil cao nên các vi khuẩn không hoạt động được.
Phần lớn các dạng mứt đều có độ đông nhất định; chất tạo đông có sẵn
trong quả là pectin (keo quả). Trường hợp cần tãng độ đông cho sản phẩm,
có thể dừng thêm pectin bột, pectin lỏng hoặc aga. Pectin chỉ có tác dụng
18Q Phẩn thứ ba. C h ế biến rau quả

tạo đồn٥trong môi trường axit, vì các keo pectin mang điện lích âm, bỉ các
ion của mòi trường axit trung hòa và đôns tụ. Pectin đông tôì trong dung
dịch đưòfng với độ axit khoảng 1%, tương ứng với độ pH = 3١ 2-3٠
4. Aga được
sản xuất từ rau câu, có độ đông cao: với nồng độ 0,2% nó đã có khả năng lạo
đông mà không cần có mật của đường và axit. Nếu được đun nóng lâu trong
môi trường axit, độ đông của aga bị giảm. Aga ít tan trong nước nhưng nố hút
nước và trương nở. Trong nước nóng, nó tạo thành dưng dịch keo và tạo đông.
Đường cho vào mứt quả cũng có lác dựng tạo độ đông cho sản phẩm. Sở dĩ
đường có tác dụng làm đông là do đường có tính chất dehyđrat hóa. Phân tử
pectin có những phần háo nước và những phần kỵ nước. Sự có mặt của vỏ
nước quanh các phần háo nước ngăn cản sự kết hợp giữa các phần tử pectin.
Đường có tác dụng khắc phục sự cản trở đó. Ngoài ra, đường còn có thổ kết
hợp vợi pectin và tạo đông. Để pectin đông tốt, nồng độ đường cần đạt gần
nồng độ bão hòa (với sacaroza, nồng độ đó là 65%). Có thể thay thế một phần
sacaroza bằng glucoza để qưá trình tạo đống xảy ra nhanh hơn và để tránh
hiện tượng "lại đường" (đường kết tinh trở lại) trong mứt. Trong quá trình tồn
trữ mứt quả, cũng như một số sản phẩm ở thể đông khác, sản phẩm dần dần bị
bão hòa. Khi ấy trên mặt sản phẩm xuất hiện những giọt nước đọng, sau đó
dần dần trong khối mứt bị vữa. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến hiện tượng vữa
là độ axit của sản phẩm, mức nhiễm tạp chất và các tác động cơ học tới sản
phẩm. Nếu sản phẩm có hàm lượng axit cao (độ pH dưới 2,8), hoặc chứa
nhiểu tạp chất và chịu tác động cơ học nhiều thì dễ bị vữa hơn.
Về phân loại, mứt quả có nhiều dạng khác nhau mà các dạng chủ yếu là:
- Múrt đông (tên khác là nước quả đông);
- Mứt nhuyễn;
- Mứt miếng đông;
- Mứt rim;
- Mứt khô.

7.5.1. Mút đống

Mứt đông được sản xuất từ nước quả trong hoặc xirô quả. Nếu nước quả
đã được bảo quản bằng cách sunfit hóa, trước khi nấu mứt cần khử SO2 để
Chương 7■ Đóng hộp rau qua 181

liàm lượng S 0 ٦troníỉ mứl kliỏn٤

z quá ().025%. Tùy theo độ nhói của nước
quá và dộ đông cùa sản phẩm, người ta có pha hoặc không pha thêm pectin.

7.5././. Mứt đôngkhôngpha chấ! tạo đông

Trirức tiên, cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường
cần dùng và xác định độ khô của sản phẩm. Độ nhớt cửa nước quả càng cao
thì hàm lượng pectin trong nước quả càng cao, nên cần đưa nhiều đường vào
sản phám. Khi ấy sản phẩm dễ đông nên độ khô (liên quan đến độ đặc) của
sản phẩm không cần cao lắm, Bảng 7.3 trình bày sự liên hệ giữa độ nhót
tương dối của nước quả đưa vào nấu mứt với lượng đường cần sử dụng và với
độ khô của sản phẩm mút quả.

Bảng 7.3. Liên hệ giữa lượng đưòng cần dùng vối độ nhớt tưong đối của
nước quả vò vói độ khô sản phẩm

Đ ộ nhớ t tư ơ ng đối c ủ a Lượng đ ư ờ n g c h o v à o Đ ộ khô c ủ a s ả n p h ẩ m

nu ٠ớc q u ả , N.s/m ^ m ột p h ầ n n ư ớ c q u ả m ứt q u ả , %

5 0 .5 1 5 6 9 ,7
6 0 ,6 2 4 6 9 ,2
7 0,691 6 6 ,7
8 0 ,7 4 9 6 6 ,0
9 0 ,8 0 0 6 6 ,0

^ 10 0 ,8 4 6 6 5 ,5

11 0 ,8 8 7 6 5 ,2

12 0 ,9 2 5 6 5 ,0

Nưdc quả đã làm trong được đun nóng trong nồi hai vỏ tới nhiệt độ 30-
40‫'؛‬c rồi hòa tan đường: có thể cho thêm một ít anbumin (lòng trắng trứng)
để làm trong nước đường. Sau đó đun sồi dung dịch, nếu có bọt xuất hiện
cần hót bỏ bọt. Cô đặc sản phẩm đến độ khô 65-75%, sau đó làm nguội
xuống nhiệt độ 75-80٠ ’C. Cũng có thể pha thêm axit xitric vào sản phẩm.
Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ
chan không 150-200mm thủy ngân. Vì sản phấm có độ khô cao nên không
182 Phẩn thứ ba. C hế biến rau ợuả

cần thanh trùng. Trong quá trình tồn irQ■ sản phấin. khổng ncn lắc, đáo ihiểu
để khỏi ảnh hưởng đến độ đòng của sán phẩm. Sàn phẩm phải là một khối
đông đồng nhất về màu sắc, \'ề trạng thái, không bị vũa, không có bọt kií và
có hương vị đặc trưng cưa nước quá nguyên liệu.

7.5.I.2. Mứt đông CÓpha Chấttạo đông

Lượng pectin sử dụng không cao quá 3,5% khối lưtỊtng nước quả, pectin
tính ra pectin khô. Pectin được sử dụng ở dạng bột, hòa tan trong nước nguội
với tỷ lệ 1:19 theo khối lượng, và lưu trong một ngày đêm cho pectin ngấm
nước và trương nở. Sau đó hòa tan pectin trong nước ấm và khuấy đều. Pha
pectin vào xirô quả ngay sau khi kết thức quá trình nấu mứt. Các quá rình
khác cũng tiến hành như cách nấu mứt không pha chất tạo đông. Nếu cùng
aga, ngâm aga khô vào nước nguội trong 1 giờ cho trưong nở rồi hòa tan vào
nước. Đun nóng nước quả tới nhiệt đọ 40-50'٠ C rồi hòa đường khổ đã râ/ kỹ
vào. Đun xirô tới sôi, để sôi trong 2-3 phút rồi hạ nhiệt độ xuống 80-85٠ 'C,
đồng thời hòa dung dịch aga vào mứt để lãng độ đông cho sản phẩm, sản
phẩm có hàm lượng chất khỏ 50-55% (trong đó hàm lượng đường là 42­
43%), hàm lượng aga là 2%. Độ axil chung cửa mứt cần đạt 0,4-0,7%, ticmg
ứng với độ pH= 3,8. Mứt đông có aga cần được thanh trùng vì sản phẩn có
hàm lượng chất khô thấp.

7.5.2. Mút nhuyễn

Mứt nhuyễn được sản xuất từ pure quả chà mịn, nấu với đường. Ct' thể
nấu từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm; có thể nấu mút từ một loại quả loặc
từ hỗn hợp nhiều loại quả. Tùy theo độ đặc của sản phẩm, quy định ,t/ lộ
đưòfng pha vào pure quả. Mứt nhuyễn đậc, đựng trong khay gỗ, yêu cầi có
độ đặc cao hơn mứt nhuyễn bình thường đóng vào hộp kim loại, hộp ihựa
hoặc lọ thủy tinh, lọ nhựa.

Báng 7.4. Tỷ lệ đường - pure khi nấu mứt nhuyễn

Nguyên liệu Mứt nhuyễn thường Mứt nhuyễn đặc

Pure quả (độ khô 12%), kg 120-130 150-180

Đường kính, kg 100 100

Chương 7 Đong hộp rau qua 183

Tiiv các clang null с (‫ ذ‬độ dạc khác nhan, \'ứ‫ ؛‬tỷ lệ phối cliC khác nhau,
nhunc đcu có độ kho cLia thành phẩin tỉiỏng nliau là 66-67%. Dể tăng độ
dòng CÌIC) síin pháĩTi, có thể pha thêm pectin hoặc aga. c o thể nấu mứt
nliLiyen hàng nói hờ (ndU ó' áp ^uất klií ٩uyổn), kiổu hai vỏ: cUng có thể nấu
mứt blng cdc thiết bị cỏ dặc chân khOnc. Nhò' có ham lưọ'ng duOng cao, mứt
nhuvCn ít an mOn kim loại, nên có thể nấu mUt với thiết bị bằng đổng khOng
mạ. MÚ1 nliuyễn có độ dặc cao, do vậy dẫn nhiệt kém. Dể dảm bảo sản
pliẩm bOc hơi mạnh klìi nấu, ttons nổỉ nấu cần có bộ phận khuấy dảo. Nếu
nấu u.ứt bằng nổi nấu kiểu hơ, nhiệt độ sỏi cao (103-104(’C) nên phá hủy các
châ't Ị : i ‫؛‬t u , peclln và tgo nên plìdn ứns melanoidin. Ngoài la, cOn bị tổn thất
chất thơm. Những yếu tO dó làm giảm chất lượng sUn phẩm. Dể tang chất
lượn, sản phẩm, nấu mú'l trong các thiết bị cở dặc chân khOng. Do có nhiệt
độ s ồ í thấp, sản phẩm mứt có màu sắc, hương vỊ tốt hơn, so với mứt dược
nấu troi)g nổi hai vỏ hơ.
٠Cáclĩ nấu mỉ(t nhuyễn trong nói hoi vỏ hở
Sut khi clio pure quả vào nổi. cho cdnh khuấy hoạt dộng, và bắt dầu nấu.
Khi pure quả dạt tới độ kho l6-l8% till cho dường vào (dường là dưòug tinh
chê'١'‫ ذ‬đã dược rây kỹ) và tiếp tục nấu clio dến klii dạt yêu cầu. Nếu pure quả
quá dặc thl lần dầu clií clio 1/2 lượng dường vào. Khi sản phẩm dạt độ kho
40-459،9 thl cho nOt phần dương còn lại vào. Như vậy sẽ rút ngắn dược thời
gian nau. Nếu dUng quả bán chế phẩm dã dược sunfil hóa, vl cần phải khử
SOi nên hến hành nấu pure trước, sau 1П(П cho dường vào, dể quá trinh
dcsuíillt hơa dược tliuận lợl. Tuy nhiOn, nếu cho dường vào ngay từ dầu cUng
cO lá: dụng tốt là sản phẩm tạo độ dOng tốt lion và việc khử trUng trong
dường dược triệt dể hơn. Cần chU ý là khi cho dường vào, phải trộn thật dều
dể dcờng khơi lắng xuống dáy nồi, dễ bl caramen ItOa, làm cho sản phẩm bị
sẫrn :nàu và có Itương vị lạ. Trong nhỉều trương hợp, khi nấu mứt khOng
dùnsdư(ơng tinlt thể mà dUng dung dlcli dưò'ng có nồng độ khoảng 70%.
٠Cách nấu mứt nhiiven trong thiết bị cơ đặc chán không
4rươc tiên, cần tiẽ'n hành desunfit liOa cho pure quả và trộn dường ờ nổi
nấu 1‫ةا‬١sau dó mới cho hỗn hợp ١ 'ào thiết bị chân khOng dể cO dặc ở độ chân
khOng 600-670mm thUy ngân. Trước khi cO dặc chân khOng, cần dun sôi hỗn
hợp ơ áp suất khi quyển, vớỉ thời gian vài phUt, dể diệt vi sinh ١
ạt, sau này khi
184 Phồn thủ ba. C h ế biến rau quả

sản phẩm đã đóng vào bao bì không cần phải thanh trùng. Cũng có thể tiến
hành theo cách kJiác: sau khi đã nấu múl trong nồi chân không ở nhiệt độ sôi
thấp, đưa nhiệt độ mứt lên 100'١c. Cần lưu ý một điểu là một số vi sinh vật có
thể phát triển trong môi trường có hàm lượng đường cao. Bact iịìtmmosvm có
thể phát triển với độ đường 70%, còn Asp. repcns có thể phát triển vứi độ
đường cao tới 80%. Vì vậy, tuy mứt nhuyễn có hàm lượng đường rốt cao
nhưng vẫn cần duy trì vệ sinh công nghiệp trong quá trình chế biến.

Bao bì đựng mứt nhuyễn có thể là thùng gỗ, thùng nhựa có dung íượng
tới 50kg, khay gỗ, khay nhựa dung lượng 15-20kg, hoặc có thể là hộp kim
loại, hộp nhựa, lọ nhựa, lọ thủy tinh. Trước khi đóng mứt vào thừng, cần làm
nguội mứt xuống nhiệt độ 50"c. Nếu không làm như vậy, với khối lượng lớn
mứt sẽ lâu nguội, bị sẫm màu và có hương vị kém. Có thể làm nguộ mứt
bằng chân khống ở ngay trong nồi cò đặc chân không, hoặc trong th.ết bị
làm nguội chân không, với độ chân không 600-670mm thủy ngân, với CÔ sôi
của mứt là 50-60"C. Mứt đang nóng ở nhiệt độ 100-104"c, trong điều kiện
chân không sẽ sôi tức thời. Khi ấy nước bốc hơi và thu nhiệt, làm ch^ sản
phẩm nguội đi nhanh chóng. Để giảm hao hụt mứt, do ngấm vào thừng gỗ,
lót thùng bằng màng PE hoặc tráng một lớp mỏng parafin ở mật trong của
thùng. Nếu mứt đóng vào bao bì lớn, dung lượng trên lOkg, thì không cần
thanh trùng. Nếu mứt đóng vào bao bì dung lượng dưới Ikg thì cần hanh
trừng ở 100‫؛‬c.
١ Bảo quản mứt nhuyễn ở nhiệt độ 10-15"c, với độ ẩm tương
đối của không khí trong phòng bảo quản là 75-80%.

7.5.3. Mủt miếng đống

Mứt miếng đông được sản xuất từ quả tươi hoặc quả bán chế phấm
(sunfit hóa, lạnh đông), dạng nguyên quả hay dans miếng, nấu với điờng.
Trong sản phẩm có thể pha thêm axit thực phẩm, pectin. Quy trình chê biến
mứt miếng đông như sau: Sau khi lựa chọn, phân loại và rửa sạch, quả dược
gọt vỏ, bỏ hạt. Tùy theo cỡ quả to hay nhỏ mà cắt thành miếng ho،c để
nguyên quả. Sau đó chần quả trong nước sôi hoặc trong dung dịch iước
đưòtng loãng, đun sôi. Chần quả nhằm mục đích chuyển hóa protopctin
không hòa tan thành pectin hòa tan, để tăng độ đông cho sản phẩm. Vớ quả
Chương 1. Đóng hộp rau quá 185

sưníit hóa. chần còn có tác dụng khử bc١ t s o , trong quả. Không chần quá
trong nước dường đạc VI như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hóa protopectin.
Sau dó, nấu quả đã chần với đường tinh thể, hay nước đường có nồng độ 70­
75%, theo tỷ lệ:
Quả 1 1

Đường khô 1,0 1,5

Có thể nấu mứt trong nồi hai vỏ hở hoặc trong thiết bị cô đặc chân
không. Cách nấu mứt tiến hành giống như cách nấu mứt đông. Nếu sản
phẩm ở dạng không thanh trùng, đóng trong bao bì lớn thì nấu đến độ khô
72%. Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm nguội mứt xuống nhiệt độ 50-
60‘c. Với các loại mứt kém đông như mứt mơ, mứt dâu tây... thì được làm
١

nguội xuống nhiệt độ 40"c. Nếu mứt đóng vào hộp sắt, lọ thủy tinh cỡ nhỏ
(dung tích tới 11) thì nhiệt độ mứt khi vào hộp/lọ là 70‫؛‬c ١ trở lên, và thanh
trùng ở 100 ’c , với thời gian 25-30ph, tùy theo kích cỡ và chất lượng bao bì.
٠

7.5.4. Mứt rim

Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước
đường, sao cho quả trong mứt không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần
đặc, sánh nhưng không đông và cần tách khỏi quả. Tỷ lệ quả/nước đường
trong sản phẩm là 1/1. Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín, vì quả
chưa chín sẽ cho sản phẩm hương vị kém và khi nấu mứt quả sẽ bị "teo"
nhiều, chi phí nguyên liệu cao. Quả chưa chín còn làm cho nước đường
trong sản phẩm dễ bị đông. Cũng không nấu mứt rim từ quả quá chín, vì như
vậy quả dễ bị nát. Quả đưa vào chế biến được phân loại và phân cỡ cho
tương đối đổng đều. Sau đó quả được rửa sạch, gọt sửa rồi tùy dạng nguyên
liệu mà xử lý bằng cách chần, châm lỗ hoặc cán cho dẹp quả. Xử lý quả ảnh
hưởng nhiều đến quá trình nấu mứt và chất lượng mứt. Chần hoặc châm lỗ
nguyên liệu làm cho nguyên liệu ngấm đường nhanh và rút ngắn được thời
gian nấu mứt. Trong sản phẩm, quả cần được ngấm đường đều. Trong quá
trình nấu mứt, quả sẽ ngấm nước đường và một phần dịch quả sẽ chuyển vào
nước đưòng. Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sao cho nguyên liệu không
bị biến dạng và có thể giữ nguyên thể tích. Nếu trong quá trình nấu mà quả
186 Phon thùba. C h é bien rau quà

bi giàm thé lich nhiëu thî khi nâu xong quà bi "tco" va cmig lai. Ngo.ài ra,
quà côn ngàm it duang, c6 tÿ trong thap, ncn c6 thé bi noi tien luroc duJng
trong sàn phâm. Chî tiêu dâc trung cho dô ngàm ducmg cùa quà là liàm
liiqng chat khô. Viêc nâng cao hàm luong chat khô trong quà khi nau met là
do hai quà trînh xày ra song song: quà trinh dirong ngàm vào mô quà và quà
trinh nuô’c trong quà thoât ra. Nàu mul cân tien hành sao cho duong ngàm
vào nhanh và nirbc thoât ra châm. C6 nhir vây quà không bi giàm thé tich
nhiéu, ngàm ducmg nhiêu, cho sàn phàm c6 chàt lugng cao. Dé bào dam cho
quà ngàm duômg dén bào hôa mà không cân nàu mut quà lâu (sê làm cho
quà bi nât), nguôi ta ngâm quà dà xu lÿ vào nuôc duong, vôi thài gian 3-4h.
Nong dô nuoc duong dé ngâm quà là 40-70%, tùy theo dang nguyên lieu. Cô
hai câch nàu mut: nàu mût lien tue mot lân và nàu mût giàn doan nhiéu lân.
Câch nàu giàn doan nhiéu lân làm cho duong ngàm vào quà déu hom, và do
vây chàt luçmg sàn phàm sê cao hon.
٠Câch nâu mût mot lân trong noi hai vô hâ
Noi nàu duoc chê' tao bâng dong dô hoàc bàng thép không gï, dung tich
duôi 35 lit, vôi luçmg sàn phàm nàu trong noi là 12kg. Không ncn dùng noi
nàu cô lôn vi thôi gian nàu sê kéo dài và quà bi bien dang nhiéu. Càch nàu
mot lân thuông âp dung cho càc loai quà dé ngàm duong và it bi nât. Tien
hành nhu sau: cho quà dà ngâm nuôc duong cùng vôi nuôc duong vào noi
nàu, roi nàu cho dén khi ra sàn phàm. Khi nàu, diéu chînh nhiêt dô dé nuôc
duong chi sôi ràt nhe. Cân eu vào hàm luong chàt khô dé xâc dinh thôi diém
két thûc quà trinh nàu mût. Néu mut dông dong vào bao bî hô (thùng gô) thi
nông dô nuôc duômg khi nàu xong là 75%, dé sau khi khuéch tan, nong dô
trong nuôc duômg là 70%. Dô chènh vé hàm luçmg chàt khô trong nuôc
duômg và trong quà không cao quà 1%. Néu mût dông vào bao bi kin cô
thanh trùng thî nong dô nUôc duômg cùa sàn phàm là 70-72%, và hàm luçmg
chàt khô trong sàn phàm là 68%. Tliôi gian nàu mut không duoc kéo dài quà
40 phût.
• Câch nâu mût giân doan nhiêu lân trong noi hai vo hà
Câch nàu tuong tu nhu câch nàu mot lân. Cho nguyên lieu dâ xù lÿ và
nuôc duong vào noi nàu roi dun sôi trong vài phût. Khi dâ dat tôi dô sôi cùa
dich quà, ngimg nàu và do quà cùng vôi nuôc duong ra thùng chùa roi liru ô
Chương 1. Đóng hộp rau quả 187

đó Irons ihời sian í١ -24h, lùv thuộc dạns nguyên liệu. Trong khi lưu như
vậy, nống độ chất khô trong quả và trong nước đường dần dân cân bằng
nhau. Sau thời gian lưu trong thùng chứa, lại cho quả và nước đường vào nồi,
nấu sôi nhẹ trong vài phút rồi lại đổ ra thùng chứa. Chu kỳ đó được lặp lại 4­
5 lần. Tổng cộng thời gian nấu của các lần không được quá 30ph. Sô lần nấu
cần được xác định cho phù hợp với lừng loại quả.
٠Cách nấu mứt trong nồi chần không
Quả và nước đường được hút vào nồi đã tạo độ chân không 150-300mm
thủy ngân. Nấu mứt ở áp suất hơi 1,2-2,0 at. Thời gian nấu 5-20 phút, tùy
theo dạng nguyên liệu. Sau khi nấu xong, từ từ nâng độ chân khổng trong
nồi lên 400-600mm thủy ngân để làm nguội mứt (thời gian nâng độ chân
không 5~6 phút). Không nâng độ chân không quá nhanh vì sẽ làm hơi nước
bốc hơi quá mạnh, quả sẽ bị biến dạng. Sau khi đã làm nguội, hạ độ chân
không trong nồi, rồi tiếp tục nấu. Chu kỳ nấu - làm nguội được lặp lại 2-5
lần, tùy thuộc dạng nguyên liệu. Nấu mứt trong thiết bị chân không là công
nghệ tiên tiến và cho sản phẩm có chất lượng cao. Mứt đã nấu xong, hàm
lượng chất khô trong nước đường cao hơn trong quả. Trước khi đóng vào bao
bì, ngâm quả trong nước đường với thời gian 12 giờ. Mứt được đóng hộp kim
loại, hoậc đóng lọ nhựa, lọ thủy tinh hoặc đóng trong thùng gỗ, thùng nhựa.
Bao bì sau khi đã rửa sạch phải được sấv khô để không làm loãng nước
đường trong sản phẩm. Mứt đóng hộp hay đóng lọ được thanh trùng ở
I00"c, với thời gian 10-20 phứt. Nếu mứt đóng thùng, không thanh trùng thì
cần bảo quản ở nhiệt độ 10-^20٠'c. Nhiệt dộ bảo quản thấp hơn có thể làm
cho niirt bị lại đường, còn nhiệt độ bảo quản cao hơn có thể tạo điều kiện
cho vi sinh vật hoạt động, làm hỏng mứt.
٠Hiện tượng ”Ịợi đường" trong mứt
Tr(١
ng mirt có chứa 62-65% đường. Nhiệt độ càng thấp thì độ hòa tan
của đường càng giảm. Tùy theo mức độ làm lạnh, nước đường trong mứt
có thể ở trạng thái bão hòa, và sau đó là trạng thái quá bão hòa. Khi nước
đường quá bão hòa, sẽ có đường kết linh và hiện tượng lại đường xảy ra.
Nếu mứt bị lại đường không đạt tiêu chuẩn chất lượng và dễ bị hỏng, do
độ đưòng trong sản phẩm giảm đi. Người ta ngãn ngừa hiện tượng lại
đường bằng cách giảm bớt mức độ bão hòa trong nước đường. Muốn vậy,
188 Phần thứ ba. C hế biến rau quả

nấu mứt sao cho trong sản phẩm có chứa cả đường khử. ngoài sacaroza.
Độ hòa tan của hỗn hợp sacaroza cùng đường khử cao hơn độ hòa lan cua
sacaroza. Do vậy. nếu thay thế một phần sacaroza bằng đường khử thì khả
nãng bị lại đường của mứt giảm đi nhiểu. Trong mọi trường hợp, hàm
lượng fructoza trong mứt đều thấp hơn hàm lượng glucoza vì fructüza
kém bền so với glucoza, và bị phân hủy một phần trong quá trình nấu
mứt. Nếu hàm lượng glucoza trong mứt quá cao thì mứt cũng bị lại đường
do glucoza bị kết tinh, còn fructoza khó bị kết tinh hơn. Đế tránh hiện
tượng kết tinh sacaroza và glucoza, nấu mứt sao cho tỷ lệ giữa sacaroza
và đường khử trong sản phẩm là 1:1. Để hạn chế hiện tượng lại đường
trong sản phẩm, người ta điểu chỉnh độ axit của sản phẩm hoặc pha thêm
mật (đường khử) khi nấu mứt. Trong quá trình tồn trữ mứt, tránh lấc đảo
nhiều cũng hạn chế được hiện tượng lại đường trong mứt.

7.5.5. Mứt khô

Mứt khô được chế biến từ quả, nấu với nước đường rồi sấy khô để sản
phẩm đạt độ khô tới 80%. Mật ngoài miếng mứt tạo thành một màng trắng
đục. Cách xử lý nguyên liệu để nấu mứt khô tương tự như khi xử lý để nấu
mứt miếng đông. Để cho quả khỏi bị nát, chần quả trong dung dịch phèn
chua. Để mứt ngấm đường nhiều, nấu mứt theo phương pháp gián đoạn
nhiều lần, tương tự như cách nấu mứt rim. Cũng có thể nấu mứt theo cách
nấu liên tục một lần. Khi quá trình nấu mứt đả kết thúc, tách nước đưưng ra,
còn quả đem sấy nhẹ. Để tạo lớp màng trắng đục trên mặt ngoài miếng mứt,
nhúng mứt vào dung dịch đường quá bão hòa. Khi nhúng quả nguội vào
nước đường nóng, sẽ xuất hiện đưò٠
ng kết tinh, dưới dạng một lớp màng
mỏng. Chênh lệch nhiệt độ giữa quả và nước đường càng lớn thì lófp màng
càng mịn. Cũng có thé tạo lớp màng bằng cách khác: khi nâíu mứt xong,
ngâm quả trong nước đường rồi đem sấy quả ở nhiệt độ 45-5 5"c, trong thời
gian 4-8h. Khi sấy, nước trong nước đường bao quanh miếng mứt bốc hơi,
còn lại màng đưòfng kết tinh trên bể mặt miếng mứt. Mứt khô thường được
đóng trong hộp sắt, hộp nhựa, hộp cactông, có lót chất chống ẩm; hoậ: đựng
trong túi chất dẻo.
Chương 7. Đóng hộp rau quả 189

__ /N ٨ ٨ ۶ A .' ____ V .

7.6. CON(; n ( ;h ệ c h e b iế n t h a c h d ừ a

Thạch dừa là sản phẩm lỏn men của nước dừa, được sản xuất trước tiên ở
Philippin lừ thập kỷ 70 của ihế kv XX, còn ở Việt Nam lừ thập kỷ 90 của thế
kỷ. Thành phố Hồ Chí Minh, Bến Tre, Tiền Gian«, Trà Vinh là các địa
phương có nhiều cơ sở sản xuất thạch dừa.
Thạch dừa được tạo thành trong quá trình nuôi cấy vi khuẩn Acetobacter
acơỉi sp. Xyliỉtum trên môi trường nước dừa có bổ sung đường và axit axetic
(l,4-],.٦%). Vi khuẩn này có khả nâng tổng hợp xelluloza, tạo thành tảng
thạch nổi lèn trên bề mặt mỏi trường. Độ cứng của thạch phụ thuộc vào hiệu
điện áp oxi hóa - khử của môi trường. Độ trong, độ màu của thạch tùy thuộc
vào mức độ làm trong nước dừa và phụ liệu trước khi lên men. Thạch dừa
tinh khiết trong suốt, không màu, không vị, không hương, giòn. Do giàu
xelluloza, nhiều nước, độ sinh nãng lượng thấp và cấu trúc đặc biệt, thạch
dừa là thức ãn phù họp với con người hiện đại.
Sơ (íó côniị nylìệ ihạclì dừa íliỏ tihưsaư:
Chủng A. aceíì sp. XyUỉium 8"c —> Nhân giống cấp I (A 500ml, 30'١ c,
24h) -> Nhàn giống cấp II (Tỷ lệ giống 10%, 30'١ c , 24h) —> Lên men đại trà
(lên men bề mặt, tỷ lệ giống 20%, 30'١
c , 24h) —> Tấm thạch dừa thô.
Tấm thạch dừa thô thường có kích thước 0,8-l,2x25x32cm . Từ tấm, cắt
thành miếng nhỏ, thường là 0 ,8 -l,2xl,2xl,2cm , tẩy trắng, trung hòa rồi chế
biến Ihành các sản phẩm coooktail, jclly, kcm, v.v.
Sơ đồ công nghệ sản phẩm thạch dừa:
Thạch dừa thô
’ ị
Rửa
ị
Cắt miếng
ị
Tẩy trắng
ị
Ép nước
190 Phần thứ ba. C h ế biến rau quả

ị
Trung hòa
I
Nấu phục hồi
ị'
Kiểm tra pH
ị
Rửa lại

Nước đường, Hương liệu, quả,

Đóng hộp, lọ <r-
Nước quả hạt sen,
rong biển...

\1/
Ghép nắp
ị
Thanh trùng - làm nguội
ị '
Thành phẩm

- Rửa: dùng dao cạo nhẹ màng nhày trên bề mật tấm thạch rồi rửa ١ạch.
- Cắt thạch: Cắt bằng tay chậm và không đều. Dùng máy cắt chuyên
dùng. Kích thước tùy theo khách hàng, thường là 12x 12mm, bề dày tùy theo
tấm thạch ( - mm).
8 1 2

- Tẩy trắng: ngâm 150kg thạch đã cắt trong 701 nước và Ikị natri
bisunfit, thời gian 3 ngày.
- Ép nước: để loại trừ SO , axit axetic và axetat phải ép cho thạck chảy
2

hết nước. Sau khi ép nước, thạch teo lại. Cần ngâm lại trong nước sạch cho
phục hồi.
- Trung hòa - nấu phục hồi: dùng natri cacbonal để trung hòa dưlượng
axit axetic.
- Kiểm tra pH của thạch, yêu cầu là trung tính (pH ,8-7,2).
6
Chương 7 Đóng hộp rau quả 191

Nhiộl dộ nấLi: 1 0 0 "c

Thời gian nấu; 30~45ph
Có Ihổ bổ suns CaCb để làm giòn thạch.
- Đóng hộp, lọ; tỷ lệ thạch so với khối lượng tịnh: 50%.
Nước đường: 50%.
lYong nước đường có 0,1% axit xitric, 0,1% Natri benzoat, hương liệu.
Hương liệu phải tương thích với quả bổ sung vào phần cái. Có thể thay một
phần hay toàn phần nước đường bằng dịch quả. Nước đường phải nóng (trên
80"C) và trong.
Phần cái, ngoài thạch dừa là chính, có thể bổ sung quả (vải, chôm chôm,
nhãn, dâu, dứa...), hạt sen, rong biển, đậu đen, củ năng, kỷ tử, v.v.
- Thanh trùng: sau khi xoáy nắp, ghép nắp hay dán miệng túi, thạch dừa
được thanh trùng, làm nguội theo chế độ sau đậy:
Lọ thủy linh 802, khối lượng tịnh 415.: 10 - 20 - 10
100٠١C
Bao PE, 90g: 1 0 - 15- 10
100 '١c
Bao PE, 400-500g: 1 0 - 2 5 - 10
100 "c
Bao PE, lOOOg: 1 0 - 3 0 - 10
100 ‘١c

7.7. CÔN(‫ ؛‬NGHỆ SẢN XUẤT Đ ổ HỘP RAU TỤ NHIÊN

IVên thế giới, số lượng rau dóng hộp nhiều hơn quả đóng hộp. Đó là do
rau đóng hộp được sử dụng chủ yếu làm thức ăn, còn quả đóng hộp chủ yếu
được dùng làm món ãn tráng miệng sau bữa ăn. Thành phần hóa học của rau
khác biệt nhiều, so với thành phần của quả. Quả thường chứa nhiều đưòfng và
ít tinh bột, trong khi đa số loại rau lại chứa nhiều, linh bột hơn đường. Hàm
lượng axil trong rau thấp hơn nhiều ■ SO với trong quả. Rau thường sinh trưởng
trong đất hoặc gần mật đất nên thường nhiễm nhiều vi sinh vật chịu nhiệt có
trong íiất. Do vậy, cống thức thanh trùng các sản phẩm đồ hộp rau thường
phải kỹ hcfn đồ hộp quả.
1 92 Phan thuba. Che bien rau qua

Do hop rau lu nhien dirpc san xuat tu cac loai rau, dong hop cung v i
6

nuoc muoi loang hoac nuoc muoi c pha them mot it d u ^ g. Do hop rau tu
6

nhien giu duoc nhidu tinh chat ban dau cua nguyen lieu v t mau sdc, huong
vi ١ thanh phan dinh duong, va duoc coi la mot dang ban che pham de che
bien ra san pham khac, hoac de nau cac mon an.

7.7.1. Ca chua

JJ.hl Ga chuanguyennua

Do hop ca chua tu nhien dupe san xuat a hai dang; de١ v va boc v .
6 6

Dung nguyen lieu ca chua qua chin do deu, v khong con dom xanh, vdi
6

dubng kinh qua 3-6cm. Qua can tuoi tot, tu khi thu hai den khi dua vao che
bien khong nen dP lau qua 24h. Van chuyen nguyen lieu trong horn g hoac
6

trong sot tre, dung lupng khong qua 15kg, de nguyen lieu do bi giap nat. Sau
khi dupe lua chon, phan loai, phan co, ca chua dupe rua sach roi che bien
tiep tuc nhu duoi day.

7.7J.Z Ca Chuanguyenguakhonghoc v6

Ca chua nguyen qua da rua sach dupe xep vao hop s4t hay Ip thuy tinh.
Khoi lupng qua khi xep hop khong duoi 50%, so vdi khdi lupng tinh. Kich
thude qua trong mot hop phai tuong ddi dong deu, ca ve mau s^c cung vay.
Khong xep hop qua chat de qua khdi bi nat hoac nut vo. Sau do rdt hop vdi
nude muoi ndng, c nong dp 2-3%. Cung cd the rdt vao hop pure ca chua
6

ndng, thay cho nude muoi. Hop dupe ghep kin ndp roi thanh trung d 100‫’؛‬C,
vdi thdi gian 25-40ph, tuy theo cd bao bi. Neu dung bao bi thuy tinh, khi
thanh trung can tao ap suait ddi khang l, at.
6

7.7.I.3. Ca Chuanguyenguahoc vo

Qua da rua sach, dupe hap trong hoi nude vdi thdi gian 10-20s dd vd qua
dd dang tach khdi thit qua trong khi bde vd. De qua khdi bi nhun nat, qua
hap xong dupe lam ngupi nhanh bdng nude sach. De bde vd ca chua nhanh
hon, cd the dung mot trong nhung each sau:
Chương 7. Đóng hộp rau quả 193

- Đòì cà chua trong lò diện ớ nhiệt dộ I00"c, với thời gian 30s. rồi rứa
xối bằn٤ỉ nước nguội;
- Nhúng vào duntĩ dịch kiềm rồi xử Iv bằng hơi nước ở áp suất khí
quyển;
- Nhúng vào dun٥ dịch canxi clorua 60%, ở nhiệt độ 127‫'؛‬c, với thời
gian 15-l6s, sau đó rửa sạch vỏ bằng nước nguội.
- ٢rhổi không khí nóng 354-374..C, với vận tốc 1 lOm/s qua cà chua;
- Nhúng cà chua trong nước muối ở nhiệt độ -10"c trong thời gian 60s,
rồi nhúng ngay vào nước ấm (65’٠C) trong 60s, sau đó dùng tia nước có áp
lực để rửa trôi vỏ.
Cà chua dã bóc vỏ, được xếp hộp/lọ sau khi đã loại bỏ những quả vỡ
nát. Reíl pure cà chua nóng 95-98'٠C vào đầy hộp. Ghép nắp và thanh
trùng lương tự như đối với cà chua nguyên quả không bóc vỏ. Quả cà
chua trong sản phẩm không được vỡ nát, màu sắc phải đỏ đều và kích
thước tương đối đồng đều.

7.7.2. Súp lơ

Súp lơ được chế biến dưới dạng "súp lơ tự nhiên", theo sơ đồ công nghệ
như sau:
Nguyên liệu -> Gọt sửa —> Rửa —> Chần -ơ· Xếp hộp —> Rót nước muối
—> Ghéj) nàp —> 4١lianh trùng, làm nguội.
Nguyên liệu súp lơ cần trắng dcu, chắc, tươi tốt. Đường kính hoa từ 7cm
trở lèn, ở ngoài được bao bằng 2-3 lớp lá xanh, non. Nguyên liệu đã được lựa
chọn dúng quy cách, được gọt sửa để loại bỏ lá bọc ngoài và những chỗ bầm
giập, rồi cắt rời những nhánh hoa. Sau đó đem chần súp lơ để phá hủy chất
màu, tránh làm cho súp lơ khỏi bị sắc vàng hoặc xanh, và loại trừ các hợp
chất suníua bay hơi, tránh hiên tượng sản phẩm có màu sẫm (do tạo ra thiếc
sunfua) hay màu đen (do tạo ra sắt sunfua), là phản ứng giữa hợp chất
suníua với thiếc và sắt của vỏ hộp. Chần súp lơ với thời gian 2-3ph trong
nước sôi có pha 2% natri clorua và 0,05% axit xitric. Nước và muối dùng để
chần không được chứa muối sắt và muối đồng. Thiết bị chần cần được chế
tạo lừ thep không gỉ. Để’ giữ màu tự nhiên cho súp lơ, có thể ngâm súp lơ
trong dung dịch có chứa 0,12-0,15% s o ‫؛‬, với thời gian 30ph. Sau đó khử
194 Phan thûba. Che bien rau qua

SO bang each chan lai trong nuo'c soi. Ham luong axil SLinluro tit do irong
2

san phâim không dnoc cao qua 0.002%. Slip la dà chfin can dtroc lam nguoi
roi xep hop nhanh. Trong khi cho dirpc xep hop. can ngâm sup lo trong dung
dich axil xitric 0,05% dé han che hiên tiroTig bien màu. Dong sup lo vao hop
sàt son vecni thi san pham c màu sâc dep hon dong vào lo thiiy linh. Tv le
6

Slip lo khi xep hop can dat 55-60%, so voi khoi luong tinh cua hop. Dung
dich rol hop là dung dich muoi an, vdi nong do %, c pha them , % axit
2 6 0 2

xitric; nhiêt do dung dich khi rot không duoi 90''C. Can ghép nàp nhanh và
tot nhàt là ghép nâp cô hüt chân không. Néu dung dich rôt hôp không pha
axit xiîric thi hôp cô dung luofng 350-500g can thanh trùng ô nhiêt dô 116"C,
vôi thôi gian 15-20ph. Nêu trong dung dich cô pha 0,2% axit xitric, cô thé
thanh trùng sàn pham ô l lO.’C. Néu sân phâm dupe dông trong lo thùy tinh,
can bào quân sàn pham ô diêu kiên trành ành sang mât trôi.

7.7.3. Nam ram. Nam ma

San pham dô hôp nam tu nhiên phô bien nhàt là nam rom, nam mô. Thu
hâi nam can trành lue trôi mua dé nam khôi bi thâm den và thôi hông. Lua
chpn, phân cô nam theo dô già và theo kich thuôc tan nam. Nam mô côn
non, biéu hiên ô tan nam dày và chân nam mâp, cho sàn pham cô chat lupng
cao hon, so vôi nam già. Vôi nam rom, chî dùng nhîïng bùp nam côn nguyên
màng bpc. Nam dupe got bô phân chân nam dinh vào già thé, roi dupe rùa
sach. Dé tâng dp giôn cho nam, ngâm nam trong dung dich canxi clorua
0,5% vôi thôi gian 10-15ph. Dé tâng dp dàn hôi, han ché nam gây nàt và
tâng tÿ lê cài khi xêp hôp/lp, hàp nam ô 100"C vôi thôi gian 5ph. Cûng cô
thé chân nam trong dung dich canxi clorua 0,2-0,4% vôi thôi gian 3-5ph,
nhiêt dp 95-100‫'؛‬C. Trong thành phân nuôc chân côn cô thé cô axit xitric vôi
nông dp 0,05-0,10%. Axit xitric cô tac dung giû màu sâc tu nhiên và giàm
nhe ché dp thanh trùng cho sàn phâm. Sau khi chân, dung dich chân dupe
Ipc trong, bô sung thêm gia vi và dupe dùng làm dung dich rôt hôp/lp. Gia vi
thuông dùng gôm cô muôi àn (nông dp trong dung dich rôt hôp là 2 , ­
0

2,5%), mî chinh (0,05-0,10%) và canxi clorua (0,2%). Nam dà hàp hoâc

chân can dupe làm nguôi nhanh, dé râo nuôc roi xép hôp/lp. Tÿ lê nàm khi
xép hôpAp là 70-75%, so vôi khôi lupng tinh. Dung dich rôt hôp/lp chiém tÿ
Chương 1 Đóng hộp rau quá 195

lệ 2 3 0 - ‫؛‬١% kh(5i lượn» lịnh, và có nhiệt dộ khỏnu dưới 80"c. Bao bì sử dụn.
có thế là hộp sát có sơn \'ecni hoặc lọ ihủv tinh. Cần ٥ hép nắp hộp/lọ với độ
chân không 400-300min thủy n‫؛‬zân. Thanh trùn» nấm lự nhiên ớ nhiệt độ
1 2 r’c , thời gian 15-25ph١ tùy theo cỡ kích và chất liộư bao bì. Đê sản xưất 1
lấn sản phám, trung bình cần dùng l.õOOkg nấm tươi, Ikg mì chính, lOkg
muối ăn tinh chế và kg canxi clorua.
6

7.7.4. Ngô bao tử

Ngô bao tử còn có tên gọi khác là ngô non hoặc ngô rau (được sử dụng
như một thứ rau). Ngô bao tử là một giống ngô đặc biệt, sử dụng khi còn rất
non, nên có tên gọi là ngô bao tử. Bắp ngô có dạng một chồi măng và chỉ to
bằng ngón tay. Hạt còn rất nhỏ, cỡ chỉ vài milimét. Ngô có độ giòn cao, kể
cả khi đã bị đun nóng ở nhiệt độ tương đối cao. Sử dụng đồ hộp ngô bao tử
tự nhiên như sau: Ngô được thu hái khi còn non, để nguyên bẹ ngô (vỏ bắp
ngô) đưa về xưởng chế biến. Đường kính bắp ngô. do ở chỗ lớn nhất, không
quá 20-23mm. Nếu đo đường kính bắp ngô đã bỏ bẹ, đường kính không nên
quá 15mm. Ngô được bóc sạch bẹ và loại bỏ hết "râu ngô" cùng các tạp chất
khác. Sau dó ngồ được chần trong nước sôi với thời gian 2-3ph, rồi được xếp
hộp. Quá trình xếp hộp cần tránh làm ngỏ gẫv nát. Thành phần nước rót, quá
trình xếp hộp, rót dung dịch, ghép náp, thanh trùng... tiến hành tương lự như
đối với sán phẩm dồ hộp nấm tự nhiên.

7.7.5. Ngô ngọt nguyên hạt

Nguyên liệu ngô sử dụng là một giống ngô có tên Latinh là Zeamưys L .١
tên tiếng Anh là Sweet Glutinous Corn. Sau khi được làm sạch để loại bỏ bẹ
ngô, râu ngô, người ta chọn và phân loại các bắp ngỏ theo độ già, màu sắc và
kích thước. Sau đó chần ngô trong nước sôi, với thời gian 5-7ph, rồi làm
nguội nhanh bằng nước sạch và để ráo nước. Tiếp theo, dùng dao bằng thép
không rỉ để tách hạt ngô khỏi lõi ngô. Yêu cầu đường cắt phải thảng, sát vào
lõi và hạt ngô không bị vỡ nát. Ngõ đã tách hạt được đãi bằng rổ có đưòììg
kính lỗ (ị) = 3-4 mm, đãi ba lần trong nước sạch. Đãi ngô để loại bỏ hết râu
ngô còn sót và nhũìig mảnh vỡ của hạt ngô. Hộp sắt dùng để đóng ngô ngọt
196 Phẩn thứ ba. C h ế biến rau quả

cần Iráng vecni phía trong. Nếu dùng cỡ hộp 15 oz (khối lượng tịnh 440
gam). thì lưọfn٥ ngô lúc xếp hộp là 260g/liộp- Nước đường rót hộp có độ khô
trung bình là %, và hàm lượng muối ãn trong nước đường rót hộp là , %.
1 0 1 0

Sau đó, ngô được ghép nắp nhanh và thanh trùng theo công thức:
5 _ 1 0 -4 0 -2 5
115"C

7.7.6. Đậu quả

Có thể dùng cả đậu côve và đậu côbơ. Quả đậu phải non, ít xơ, hạt mềm,
với chiều dài trung bình của quả là 9-10 mm. Để quả đậu tươi tốt, thời gian
từ khi thư hái đến khi chế biến không nên dài quá 12h. Quả được cắt bỏ
cuống, tước xơ, rửa sạch rồi chần trong nước sôi hoặc hấp bằng hơi nước.
Thời gian chần đậu là 2-5 phút, tùy theo độ già của nguyên liệu. Sau khi
chần, cần làm nguội nhanh để quả không bị quá mềm và giữ được màu sắc
tự nhiên. Xếp hộp đậu với tỉ lệ không dưới 60%, so với khối lượng lịnh của
hộp. Nếu đóng hộp ở dạng nguyên quả thì quả được xếp đứng trong hộp.
Dung dịch rót hộp có thành phần chủ yếu là 3% muối ãn; ngoài ra trong
dung dịch rót hộp có thể cho thêm một số phụ gia khác, như đối với các sản
phẩm đồ hộp rau tự nhiên khác. Nhiệt độ nước rót phải nóng, không dưới
80‫’؛‬c. Thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 116-121‫’؛‬c, với thời gian 15-30ph,
tùy theo dạng và cỡ kích bao bì.

7.7.7. Măng tây

Sử dụng măng tây non, chưa già, búp chưa nở. Với giống măng tây
trắng, toàn búp mãng có màu trắng, không được có màu xanh. Đường kính
búp măng (đo chỗ lớn nhất) không dưới 0,8cm. Mãng thu hái xong, khẩn
trương đưa vào chế biến, càng nhanh càng tốt. Ngâm mãng trong nước sạch,
với thời gian 2-4h để măng ngấm nước, dễ tước vỏ. Dùng dao nhỏ để tước và
cạo hết vỏ và xơ ở búp mãng. Sau đó măng được cắt phần búp với chiều dài
khoảng lOcm. Phần còn lại được cắt khúc, với chiều dài 4cm. Phần đuôi búp
măng quá già, nhiều xơ thì loại bỏ. Mãng đã gọt sửa, được chần trong nước
sôi với thời gian 1 ph rồi được làm nguội nhanh. Sau đó mãng được xếp vào
hộp. Với hộp cỡ 30 OZ (hộp có sơn vecni phía trong), khối lượng mãng khi
Chương 7■ Đóng hộp rau quả 197

xếp hộp là 500g/hộp. Rót nước muối có nổng độ 1,5%, nhiệt độ 70٠'c. Khối
lượng lịnh mỗi hộp là 830 gam. Thanh trùng mãng tây (hộp cỡ 30 OZ) với
công thức thanh trùng:
٠ 5 - 20 - 25 - 30
115"c
Thành phấm có tỷ lệ cái tối thiểu 55%, hàm lượng muối ăn tối thiểu 0,2%.

7.8. CỎN(Í NGHỆ SẢN XUÂT Đ ổ HỘP N ư ớ c RAU

Sản phẩm có chứa thịt rau và dịch rau nghiền nhỏ. Vì có chứa tất cả các
chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu nên đồ hộp nước rau có giá trị dinh
dưỡng cao. Trong các sản phẩm đồ hộp nước rau, phổ biến nhất là nước cà
chua và nước cà rốt.

7.8.1. Nước cà chua

Quy trình công nghệ sản xuất nước cà chua tương tự như sản xuất necta
quả. Sơ đồ dây chuyền công nghệ như sau:
Nguyên liệu -> Lựa chọn -> Rửa quả ^ Xố nhỏ —> Đun nóng —> Ép ->
Đun nóng -> Rót hộp -> Ghép nắp Thanh trùng.
Dùng nguyên liệu cà chua có độ chín tới và không cần phân loại theo
kích thước. Cà chua chưa đủ dỏ chín sẽ cho sản phẩm có vị chưa gắt và
hương cũng kém. Ngược lại, cà chưa quá chín cũng làm giảm hương vị sản
phẩm. Cà chua được rửa sạch, xé nhỏ rồi được đun nóng tới nhiệt độ 60-70‫؛‬C. ٠

Để ép cà chua đạt hiệu suất ép cao, người ta dùng máy ép - nghiền kiểu trục
xoắn, với hiệu suất ép tới trên 90%. Nhưng VI sản phẩm nước cà chua dùng để
uống trực tiếp, không nên quá đặc, nên người ta chỉ ép cà chua đến hiệu suất ép
60-70%; phần bã ép đem chà để tận dụng sản xuất cà chua cô đặc. Dịch cà chua
thu được sau khi ép được đun nóng tới 85'١c. Sau khi đun nóng, lượng không khí
trong dịch cà chua giảm từ 5-8% xuống còn 0,7-1,2% (theo thể tích). Đun nóng
còn có tác dụng diệt một số VĨ sinh vật, giảm được thời gian thanh trùng sản
phẩm. Để tãng độ đồng nhất và hạn chế hiện tượng kết tủa trong sản phẩm, có
thể tiên hành đồng hóa nước cà chua trước khi đóng hộp. Để điều chỉnli vị, có
198 Phẩn thứ bo. C hế biến rau quả

thể pha thêm muối ãn vói tv lệ 0,5%. Nước cà chua thưòiiiỉ được dóiiíĩ vào chai,
lọ thủy tinh hoậc chai nhựa, hộp sắt... với dunư lích bao bì có thể lừ 0.2501 đến
3,01. Tlianh trùng nước cà chua đón. hộp sắt ờ nhiệl dộ 100"c, với thời gian 25­
60 ph, tùy theo cỡ bao bì. Với các dạng bao bì khác, có thể dùng phương pháp
rót vô trùng và kliông cần thanh trùng lại.
Trong quá trình chế biến, hàm lượng vitamin c trong cà chua có thể tổn
thất tới 15-20%, chủ yếu là trong quá trình đun nóng trước khi ép và trong
quá trình ép. Còn vitamin B٦ trong cà chua không bị tổn thất khi chế biến, và
chỉ bị tổn thất khi bảo quản sản phẩm với thời gian dài. Trong quá trình tồn
trữ, sản phẩm có thể bị phân lớp; hoặc là thịt quả lắng xuống đáy bao bì và
bên trên là lớp nước màu vàng; hoặc là thịt quả không lắng xuống đáy bao bì
mà phân thành nhiều lớp trong sản phẩm, làm xấu hình thức sản phẩm. Nếu
sản phẩm có hàm lượng pectin càng cao và thịt quả càng mịn thì sản phẩm
càng ít bị phân lớp. Để hạn chế hiện tượng phân lớp trong sản phẩm, cần đun
nóng cà chua trước khi ép để tăng hàm lượng pectin hòa tan; cũng có thể
thêm vào sản phẩm 0,1% pectin và tiến hành đổng thời hóa sản phẩm, Với
hiệu suất ép 65-70%, thì 1 tấn sản phẩm nước cà chưa cần sử dụng 1600­
1650 kg cà chua quả.

7.8.2. Nước cà rôt

Nước cà rốt chứa nhiều đưòíng, carotin, các vitamin và muối khoáng, nên
thường được sử dụng cho người bệnh và trẻ em. Cách thức chế biến nước cà
rốt tiến hành như sau: cà rốt được lựa chọn, rửa sạch, gọt vỏ, rửa lại, cắt lát
rồi hấp chín ở nhiệt độ 95-105'١C, thời gian khoảng lOph, để diệt các enzim
oxi hóa, nhằm giữ màu sắc và và hương vị tự nhiên cho sản phẩm, chà mịn
cà rốt bằng máy chà có đường kính lỗ lưới chà l,5mm và l,0mm. Để tăng
hương vị và màu sắc cho sản phẩm, pha pure cà rốt với nước đường theo tỉ lệ
1:1 (theo khối lượng), pha thèm axit ascobic với tỉ lệ 0,015-0,020%. Hỗn
hợp được đồng hóa với áp suất 150-I70at rồi đun nóng tới nhiệt độ 60-65 ‫؛‬C ١
và bài khí ở độ chân không 450-500mm thủy ngân, với thời gian 3-5ph. sản
phẩm được rót nóng rồi thanh trùng ở nhiệt độ 116"c, trong thời gian 25­
30ph. Để sản xuất l.OOOkg sản phẩm, cần sử dụng 850kg cà rốt, 50kg đường
kính và 0,3kg vitamin c.
Chương 7. Đóng hộp rau quà 199

7.9. C Ô N (‫ ؛‬N (; h ệ sản XL١ At đổ HỎP r a u ả n l iể n

Rau ăn liền là dạns đồ hộp rau đã chế biến thành món ãn. Khi sử dụng,
khôn« cần nấu nướng hoặc chế biến thêm, hoặc chỉ cần hâm nóng. Đồ hộp
rau ân liền chứa nhiều chất béo và có «iá trị dinh dưỡng cao, bao ٠ ồm các
dạng chính như sau:
- Rau nhồi nhân tron, xốt cà chua; nguvên liệu chính được nhồi nhân
hoặc trộn với nhân rồi rót xốt cà chua. Nhân được chế biến từ các loại rau,
củ rán hoặc hành rán; có khi trong sản phẩm được trộn thêm cơm. Nguyên
liệu chính phổ biến là ớt n«ọl, cà chua, cà tím, cải bắp.
- Đồ hộp rau rán trong xốt cà chua: chế biến lừ cà tím hoặc bầu, dưa
«ang, cắt thành khoanh, rán rồi đóng hộp \'ới xốt cà chua.
- Rau xay nhỏ: chế biến từ rau xay nhỏ, rán hoặc trộn với dầu ăn.
Ngoài ra, còn có các dạng sản phẩm đồ hộp rau - thịt, trong đó rau
chiếm phần chủ yếu.

7.9.1. Yêu Cẩu vê nguyên liệu

- Cà tím: có thể dùng cà tím dạng quá dài hoặc dạng quả tròn, có độ già
vừa phải. Nếu nguyên liệu quá già. sản phẩm sẽ có vị đắng vl trong cà tím
già có hàm lượng solanin cao.
- ớt ngọt: có thể dùng ớt ngọt với các độ chín kliác nhau: ớt già nhưng
chưa chín, ớt ương, hoặc ớt đã chín đỏ đều nhưng không quá chín. Trong
một lô sản phẩm, độ già của nguyên liệu cần tương đối đồng đều.
- Cà chua: để sản xuất cà chua xay nhỏ, dùng cà chua xanh hoặc cà chua
ương. Nếu sản xuất cà chua nhồi nhân, dùng cà chua chín đỏ đều, nhưng
không quá chín.
- Bầu: do bầu chứa ít xelluloza (dưới %) nên thịt quả mềm. Dùng giống
1

bầu trắng hay bầu sao, ruột chắc, hạt còn non.
- Cà rốt: chọn loại cà rốt củ thẳng, nhẩn để khi gọt vỏ và cắt miếng dễ
sạch và ít phế liệu.
- Hành: dùng củ hành ta hoặc hành tày đều được.
Rau gia vị thưcmg dùng là cần tây. thìa là, mùi tây...
200 Phẩn ỉhứ ba. C h ế b ‫؛‬ến ra u quỏ

7.9.2. Xử lý s . bộ các nguyên lỉệu

Việc rửa nguyên liệu thuờng dược tliụ'c hiện trên máy rửa kiểu thổ‫ ؛‬khi.
Nếu nguyên liệu bl nhiCu dất cát bám vào thi có thể dUng máy rứa ki(ểu bàn
chải. Nguyên hệu dã rửa sạch dược phân loại, tUy theo yêu cầu str dtỉiĩg. Với
cà tim, bầu loại tốt thi dUng dể sản xuất loại rau nhồi nhân hoặc rau xốt cà
chua: loại cO chất lượng kém hon thl dể sản xuất rau xay nhỏ. ớt ng.ọt chủ
yếu dược phân loại theo màu sắc cho dồng dều. Tiến hành gọt sửa riguyên
liệu, tùy theo dặc điểm từng loại nguyên liệu. Với ớt ngọt, bỏ nUm iqua và
lấy hạt, cần tránh làm vỡ quả. Cà chua thi cắt núm và lấy buồng hạt rổi nhồi
nhân mà khOng cần xử lý gì thêm. Với cà tim và bầu, sau khi cắt b'ỏ nUm
quả, khía dọc theo chiều dài quả dể khi rán dễ ngấm dầu và dể nhồi nhân
dược dễ dàng. Nếu cà tim khOng khía vỏ thl khi rán vỏ quả dễ bỊ nứt, V'ỡ. Với
cà rốt, cắt bỏ nUm và làm sạch vỏ. Với hành, bỏ lá, rễ và bóc vỏ ngơài của
cU. Cách thức cắt miếng cUng khác nhau, tUy thuộc dạng nguyên liệu. Cà tim
và bầu dược cắt thành khoanh dày 15-20mm (dể sản xuất dồ hộp rau trong
xốt cà chua), hoặc cắt thành 3-4 khUc (dể sản xuất rau xay nhỏ). KhOng nên
cắt nhỏ hơn nữa vl khi rán sẽ hUt nhiều dầu. Cà rốt và các củ gia vl dược cắt
thành những miếng có kích thước 7x7mm, sau dó cho qua sang với kích
thước lỗ sàng 3x5mm, dể loại bỏ những miếng vụn. Những miếng vụn lọt
qua lỗ sàng dược tận dụng dể chế biến sản phẩm rau xay nhỏ. Hành dược cắt
thành lát dày 3-5mm.

7.9.3. Xử ly nhỉệl

- Chần: Áp dụng cho ớt ngọt, bắp cải và gạo. Chần ớt dể ớt có độ dẻo,

dàn hồi, khi nhồi nhân khOng bị nứt, vỡ. c o thể chần ớt trong nước nóng
hoặc hấp bằng hơi nước vớí thời gian 3-4 ph cho mềm ra rồi làm Itguội bằng
nước sạch. Chần gạo trong nước sôi, với thơi gian 5-lOph dể gạo mềm và nở
ra. Gạo chứa nhiều tinh bột, hút nhiều nước nên sau khi chần thể tích của
gạo tăng gấp hai lần. Tinh bột dễ bị hồ hóa nên gạo sau khi chần muốn
khOng dinh, cần dược rửa bằng nước sạch, nguội, hoặc trộn với dầu thư'c v:ật.
- Rán: Rán các nguyên liệu cà tim, bầu, cà chua xanh, (dể xay nhỏ), cà rốt,
củ gia vị và hành. Rán rau bằng dầu thực vật tinh chế. l ệ t độ cao nhất khi rán
Chương 7 Đóng hộp rau quả 201

cà tím 130-140"c rán bầu 125-135"c, rán củ ٤ĩia vị 120-125"c và rán hành 140-
150''c. 1Ъ01 gian rán từ 5-20ph. tùy theo dạng và kích thước nguyên liệu, theo
hàm lượng nước trong nguyên liệu và theo nhiệt độ dầu rán. Dầu rán cần có
chất lượng tốt, chi số axit của dầu lạc linh chế klii đưa vào rán không quá 0,5­
1,0 và của dầư hướng dưong tinli chế là 0,4. Trong quá trình rán, chỉ số axil của
dầu rán lãng lên quá 4,5 thì phải thay dầu khác. Sau khi rán, rau cần được làm
nguội, để trong các quá trình chế biến tiếp theo rau đỡ bị biến dạng, rồi để cho
ráo dầu. Nếu sản xuất rau xay nhỏ thì không cần làm nguội sau khi rán rau.
Làm nguội rau rán bằng cách dùng quạt hoặc làm nguội bằng chân không. Khi
làm nguội bằng chân không, cho rau đã rán vào buồng chân không với độ chân
không 700-720 mmHg. Khi ấy nước trong rau rán sôi lên, bốc hoi và nhanh
chóng làm nguội rau (thời gian làm nguội chỉ cần 2-3ph). Ngoài ra, cũng có thể
làm nguội rau rán bằng cách nhúng rau nóng vào dầu nguội.

7.9.4. Chuẩn bị nhân và nước xốt

Thành phần của nhân thường được dùng theo tỷ lệ sau:

Cà rốt rán: 77%
Củ gia vị: %
8

Hành; 11%
Lá gia vị; %
2

Muối ăn: 2%
Một công thức nhân khác có sử dụng 45% gạo đã chần và 5% dầu
thực vật. Có thể sử dụng máy để trộn nhân cho đều, nhưng không được
làm nát nhân. Trong thành phần nước xốt có cà chua cô đặc pha loãng, 5­
6 % đường, 0,02% ớt cay và 0,03% hạt tiêu. Nếu sản xuất dạng sản phẩm
không nhồi nhân thì trong nước xốt cần có thêm muối, hành rán và lá gia
vị. Tiến hành nấu xốt trong nồi hai vỏ bằng thép không gỉ, thép tráng men
hoặc bằng đồng có mạ thiếc. Trước tiên, cho cà chua cô đặc và muối tinh
chế vào. Đun hổn hợp đến sôi trong 10 phút để hòa tan hết đường và
muối. Khi xốt gần được, mói cho gia vị đã xử lý vào. Hàm lượng chất khô
của nước xốt là 15-20%.
202 Phan thuba. Che bien rou qua

7.9.5. Chuan bj rau xay nho

Rau xay nho c the dung rau ran hoac rau nau.
6

Rau xay nho tCr rau ran. Thanh phan ciia rau xay nho lu. rau (ca tim hoac
bau) ran, theo cong thiic pho bien nhu sau:
Ca tim (hoac bau) xay nho; 70,0%
Ca rot ran; 4,6%
Cu gia vi; 1 ,3%
Hanh; 3,15%
Rau gia vi; 0,10 %١
Muoi; 1,7%
Duong; 0,75%
(3t va hat tieu; 0 , 1 0 %
Ca chua CO dac (do kho 12%); 18,3%
Neu che bien tur ca chua xanh thi c the cho them dau thuc vat dun nong.
6

Sau khi ran, rau duoc de rao dau roi xay nho bang may. Rau da xay nho
dupe phoi che theo cong thuc quy dinh, trpn roi dun nong bang noi hai v c 6 6

canh khuay.
Rau xay nho tu rau nau. Ca tim truoc khi xay nho dupe hap bang hoi
nude d 120‫’؛‬C trong 15 phut. Trong qua trinh hap, ca trd nen mem, mot phan
dich rau thoat ra, keo theo xolanin, giam vi dang cho san pham. Do bau
mem hem ca tim, lai khong chua chat gaydang nen khong can hap bautrude
khi xay nho. Cac loai rau da xay nho, dem nau trong noi cd canhkhuay cho
den khi dp kho dat 9-10%. Neu dung noi nau bang dong thi can c Idp ma, 6

vi hdn hpp rau cd tac dung an mon manh, nhat la bau. Cac qua trinh che bien
tiep theo cung tien hanh nhu ddi vdi loai rau ran, trong thanh phan phoi che
cd them dau thuc vat da dun nong.

7.9.6. Nhoi nhan va dong hop

Trude khi dong hop, nhoi nhan vao dt ngpt (hoac ca tim hay ca chua). Can
nhoi nhan cho chat nhung khong dupe lam vd quT Cung cd the gdi nhan vao la
bap cai da chan cho mem. Qua trinh nhdi nhan roi dong hop thudng lam bang
Chương 7 Đóng hộp rau quá 203

tay; riênu nhối ÓI ngọt thườníỉ thực hiện bằna máy. Sán phẩm rau ăn liền, do
chứa họp chất nitrit nên ãn mòn ,sắt mạnh, do vậy sản phẩm thường được đóng
vào lọ thủy tinh hoặc \'ào hộp sắt có sơn \'ecni. Đóng hộp lúc sản phẩm còn
nóng. Vì rau xay nhó là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, sản
phẩm dễ bị hỏng, nên dây chuyền sản xuất cần phải liên tục và cần tãng cường
vệ sinh công nghiệp. Sau khi đóng hộp, cần ghép nắp và thanh trùng kịp thời vì
nếu đc nguội thì khi thanh trùng, nhiệt truyền rất chậm do sản phẩm ở trạng thái
đặc .sệt. Để xốt cà chua phân bố đều trong hộp, tiến hành rót xốt vào hộp làm
hai lần: một lần trước khi cho hỗn hợp rau vào hộp. một lần nữa sau khi đã cho
rau v،ào hộp, trước khi ghép nắp.

7.9.7. Ghép nắp và thanh trùng

Ghép nắp khi sản phẩm trong hộp còn nóng. Hộp sau khi ghép nắp và
trước khi thanh trùng cần được rửa sạch nước xốt và dầu mỡ bám ở ngoài
hộp, bằng dung dịch NaOH 0,5%. Sản phẩm rau rán có thể thanh trùng ở
112‘'c. 116‫؛‬C
٠ hoặc 12l"c, tùy theo dạng sản phẩm. Riêng cà chua nhồi nhân

thanh trùng ở 108"c để sản phẩm không bị nhún nát. Thời gian thanh trùng
đồ hộp rau ăn liền 20-70 phút, tùy theo dạng sản phẩm và dạng bao bì. Sản
phẩm rau xay nhỏ cần thanh trùng kỹ hơn vì sản phẩm có độ truyền nhiệt
kém hctn, so với các dạng đồ hộp rau ăn liền khác.
Định mức sử dụng nguyên liệu cho 1 tấn sản phẩm:

- Cà tím nhổi nhân:

Cà tím 600kg
Cà rốt 350kg
Củ gia vị 35kg
Hành tươi ỎOkg
Hành khô I kg2

Lá gia vị 7kg
Muối ăn 16kg
Đường kính 2 0 kg
 ٠ / ٨ '
л » / ٠ 7

204 Phân thứ ba. Ché blẽn ٢٥٧q ٧a

Pure cà cliua (độ kliO 1297) 190kg

Dầu thực vật 80kg

'hiia xanh xa>'nhổ;

Cà chua xanh 1150kg
Cà rốt 407kg
CU gia vị 45kg
Hành tưoi 95kg
Hành khô 2 0 kg
Lá gia vị l ١5kg
Muối ăn 15kg
Dường kinh 17kg
Pure cà chua (độ khô 12%) 57kg
Dầu thực vật 95kg

7 . 1 0 . CỒNG NGHỆ SẢN XUÂT CÁC SAN PHAM cA CHCA c ỏ ĐẶC

VÀ XỐT cA chca

٠
7.1 .l.C à Chua cô ặc ٥
Cà chua cớ dặc là một trong những Siin phẩm chinh của ngành công
nghiệp dồ hộp rau quả. Cà chua cO dặc dược sử dụng như một bán chê' phẩm,
dUng dể sản xuất một số dạng dồ hộp rau, quả, ihll, cá và dUng dể nấu các
món àn trong gia dinh. Sản xuất cà chua cỏ dặc bằng cách cỏ dặc thlt quả,
theo mức độ dặc loãng khác nhau, sau klii dã loại bỏ vỏ, hạt và nghiền nhỏ.
Cà chua cO dặc thương dược phân loại theo độ kho thành phẩm, ớ Nga phổ
biến có các dạng sau:
- Pure cà chua, có độ kho 12, hoặc 15 và 20%'‫؛‬
- ca chua cồ dặc trung binh, cO độ kho 30, hoặc 35 và 40%‫؛‬
- Cà chua cồ dặc mức độ cao, cứ độ khô 50-70%;
“ Bột cà chua, có độ kho 88-95%.
Chương 7. Đóng hộp rau qua 205

ơ Mỹ phổ biến có các dạn» sau:

- Cà chua n»hiền: cà chua n.hiền nhỏ rồi rây để bỏ hạt, vỏ.
- Pat cà chua: sản phám có hàm lượnc chất khô khôn, dưới 25%, xác
định bằng cách sấy chân không ớ nhiệt độ 70"c (hàm lượng chất khô không
tính lượng muối ãn pha thêm vào);
- Pat đặc cà chua: chứa không dưới 33% chất khô, không kể lượng muối
pha thêm. Ngoài ra, còn có các dạng pat đặc trung bình (độ khô 29-33%),
pat hơi đặc (độ khô 25-29%). Có các sản phẩm cà chua cô đặc từ những
miếng vụn cà chua, không từ cà chua nghiền mịn. Phổ biến nhất trên thị
trường thế giới là cà chua cô đặc với hàm lượng chất khô 28±1%.
Yêu cầu về nguyên liệu. Quả cà chua gồm có vỏ quả, thịt quả, dịch quả
và hạt. Thường chọn giống có cùi dày, nhiều thịt quả và ít hạt. Khi sản xuất
cà chua cô đậc, vỏ và hạt là phế liệu, chỉ nên chiếm tỷ lệ 2-3% của khối
lượng quả. Trong hạt cà chua có chứa nhiều dầu (17-20%) nên hạt có thể
dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp ép dầu (dầu ăn và dầu công nghiệp).
Hàm lượng chất khô trong nguyên liệu là chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất
của nguyên liệu vì hàm lượng chất khô cao sẽ cho sản phẩm có chất lượng
cao, chi phí nguyên liệu thấp, năng suất sử dụng thiết bị cao, giá thành sản
phẩm hạ.
Cà chua cô đặc được sản xuất theo sơ đồ dây chuyền công nghệ như sau:
Nguyên liệu
ị ’
Rửa
ị
Chọn lại
ị ٠

Xé tơi
ị
Đun nóng
ị
Chà
206 Phần thứ ba. Chê biến rau quả

ị
Cô đậc
ị'
ị ị
Đón ٤ì bao bl lớn Đóng bao bì nhỏ
'ị ị
Ghép nắp - Bao gói Ghép nắp
ị
Thanh trừng
V
ị
Thành phẩm Thành phẩm

ở đây chỉ mô tả một số còng đoạn chủ yếu.

- Xé tơi: cà chua đã rửa sạch được lựa chọn lần cuối và ngắt bỏ núm quả.
Sau đó cà chua được xé nhỏ bằng các thiết bị xé tơi hoặc thiết bị vừa xé tơi
vừa tách hạt.
- Đun nóng: cà chua đã xé tơi được đun nóng, nhằm các mực đích:
* Giảm tỷ lệ phế liệu từ 12% xuống còn 3-4%, vì khi đun nóng,
protopectin chuyển thành pectin hòa tan, khi chà sẽ có ít phế liệu;
* Hạn chế hiện tượng phân lớp trong sản phẩm, nhất là với cà chua cô
đặc có độ khô thấp;
* Khi cò đặc, cà chua chóng sôi và đỡ bị khê cháy;
* Góp phần bài khí cho sản phẩm để đỡ tổn thất các vitamin và để hạn
chế hiện tượng tạo bọt trong quá trình cô đặc. Nếu cà chua được đun nóng
lên nhiệt độ 80-l00^١C thì lượng carotin bị tổn thất sẽ giảm đi nhiều, so với
cà chua chỉ được đun nóng đến 60٠'c và chưa được đuổi hết không khí;
* Diệt enzim và vi sinh vật. Nếu để cà chua đã xé tơi, không được đun
nóng trong lOph, thì các enzim phá hủy tới 70% lượng pectin có trong
nguyên liệu. Cà chua thưởng được đun nóng tới 85-90‘’C, trong các thiết bị
kiểu ống chùm, kiểu ống lồng ống hoặc bằng máy hấp kiểu trục xoắn.
Chương 7. Đóng hộp rau quá 207

- Chà: dể loại bỏ vỏ, hạl và iliLi dược khỏi thịt cỊLiá mịn, nsười ta chà cà
chua bánư máv chà. Lưới chà và cáưh chà cán chế lạo bầnư thép không gỉ.
nếu chế lạo bằnư đồns thì sẽ tổn thất nhiổư vitamin c trong .sán phẩm. Mức
dộ mịn của cà chua sau khi ciià ảnh hướng nhiều đến cỊuá trình cô đặc: cà
chua càng mịn thì độ nhói càng thấp và thời gian cô đặc càng ngắn. Đê tãng
độ mịn, tãng hiệu suất chà và tăng nâng suất máy chà, có thể dùng bộ máy
chà, dật liên tiếp nhau: máy thứ nhất có đường kính lỗ lưới chà l,l-l,5 m m
để loại bỏ vỏ và hạt; máy thứ hai có đường kính lỗ lưới chà 0,50^0,75mm,
và máv thứ ba có đường kính lỗ lưới chà 0,50mm, dùng để đồng nhất hóa
sản phẩm. Củng nhằm mục đích dồng hóa sản phẩm, cà chua sau khi chà và
trước khi cỏ dặc được đồng hóa bằng các thiết bị đồng hóa. Trong quá trình
chà cà chua, phế liệu loại ra khoáng 3-4%.
- Cô đặc: dể có được sản phẩm cà chua cò đặc với các hàm lưcmg chất
khô khác nhau, người ta cho cà chua chà mịn bốc hơi nước trong các thiết bị
cô đặc. Nếu sản xuất pure cà chua thì chỉ cô đặc một lần, và thường cô đậc
bằng nồi hở. Nếu sản xuất cà chua cô đặc có độ khô cao hơn thì quá trình cô
đặc gồm hai hay nhiều lần, và cô đặc bằng các thiết bị cô đặc chân không.
Nếu sản phẩm cần có hàm lượng chất khỏ 40-70% thì dùng thiết bị bốc hơi
chân không kiểu ly tâm. Đổ sán xuất cà chua cô dặc có hàm lưcmg chất khò
trên 70% hoặc cà chua ở dạng bột khô thi người ta dùng thiết bị sấy chân
không hoặc sấy phun.
- Đóng bao bì: pure cà chua có thể đóng vào lọ thủy tinh hay hộp sắt
với dung tích 101, với phương pháp rót nóng ỏ' nhiệt độ 95-^97"C và không
thanh trùng sau khi đã đóng vào bao bl. Sau khi đã cho sản phẩm vào bao
bì, cần ghép nắp ngay. Cà chua cô đậc có nồng độ cao hơn được đóng vào
hộp sắt hay lọ thủy tinh có dung tích khác nhau và cũng có thể đóng
trong thùng gỗ hoặc trong các túi chất dẻo. Với hộp sắt và lọ thủy tinh có
dung tích dưới 31, cà chua khi vào hộp phải nóng 85-90"C. Sau khi ghép
nắp, sản phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ 100‫؛‬c
١ , với thời gian 20-50
phút, tùy theo dạng bao bì. Cũng có thể dùng phương pháp rót nóng ở
nhiệt độ 90'٠c, sau đó không thanh trùng đối với cà chua đóng trong hộp
208 Phần thứ ba. C hế biến rau quá

sắt cỡ 5-101 và lọ thủy tinh cỡ 31. Cà chua cô đậc còn được dóng trong
ống bằng nhôm có sơn vecni, dun٤ỉ lượng 175g, không thanh trùng. Sản
phẩm cà chua cô đặc cần được bảo quản ỏ' nhiệt độ 0-5-‫"؛‬C, thời gian bảo
quản có thể tới 5-6 tháng. Với cà chua cô đặc có hàm lượng chất khô
30%, người ta thường cho thêm muôi ăn vào sản phẩm. Muối cũng có tác
dụng ức chế vi sinh vật nhưng không bảo đảm được cho sản phẩm không
bị hư hỏng. Do vậy, điều kiện vệ sinh trong sản xuất phải lốt, cần đun
nóng sản phẩm trước khi đóng thùng và tồn trữ sản phẩm ở nhiệt độ
không cao quá 15"c. Muối đưa vào sản phẩm không được tính vào hàm
lượng chất khô của sản phẩm. Hàm lượng chất khô trong cà chua cô đặc
có thêm muối được tính theo công thức:
( 1 - m) M
0 0

M m = ------------------
100
trong đó: Mm - hàm lượng chất khô được tính trong cà chua cô đặc có thêm
muối, %;
M - hàm lượng chất khô của cà chua cô đặc chưa thêm muối, %;
m - lượng muối thêm vào sản phẩm, %.
Ví dụ: Nếu thêm 10% muối ăn vào cà chua cô đặc có hàm lượng chất
khô trước khi thêm muối là 30% thì hàm lượng chất khô của sản phẩm sau
khi đã thêm muối được tính như sau:
100- 10)
(

M m = ------------------.30 = 27%
100
Cà chua cô đặc có hàm lượng chất khô cao được đựng trong các túi
nhiều lớp: một lớp xellôphan, một lớp giấy sáp và một lớp giấy kim loại
(thường là nhôm). Bột cà chua cần đựng trong bao bì kín, vì sản phẩm có
hàm lượng đường cao, rất dễ hút ẩm.

7.10.2. Xốt cà chua

Xốt cà chua là các sản phẩm chế biến từ cà chua tươi hoặc cà chua bán
chế phẩm (pure cà chua, cà chua cô đặc), nấu với dường, muối ăn, axil
Chương 7 Đóng hộp rau quả 209

axelic và các uia vị. Có nhiổu loại xốt cà chua khác nhau, tùy theo thành
phần phổi chế. ở Nga có hai loại xốt cà chua thôn, dụns là "xốt cay" và
"xôì Cuban", ở các nước Âu, Mỹ thỏne dụng là "xốt ketchup" và "xốt chili".
Công n‫؛‬zhệ .sản xuất các loại xốt nói trên không khác nhau bao nhiêu. Trước
hết, nấu sói cà chưa rồi cho đường vào, tiếp tục nấu cho đến khi có độ khô
gần đạt yêu cầu mới cho muối, gia vị và cuối cùng mới cho axit axetic. Độ
khô của xốt khi nấu xong khoảng 30%. thời gian nấu 20-45ph. Đường và
muối ăn cho vào xốt ở dạng dung dịch tốt hơn vì tránh được hiện tượng
caramen hóa của đường và hạn chế được hiện tượng muối ăn mòn thiết bị.
Thành phần phôi chế các loại xốt được trình bày trong bảng 1.5.
Các gia vị như quế, đinh hương, hạt tiêu, hạt cải dầu, tỏi, ớt cho vào xốt
ở dạng bột nghiền mịn, hoặc tốt hơn là cho vào ở dạng dung dịch trích ly.
Cách chế biến dung dịch trích Iv như sau: ngâm các gia vị trong dung
dịch axit axelic % trong
2 0 ngày rồi lọc lấy dung dịch trong - dung dịch
1 0

trích li. Rót xốt nóng ở nhiệt độ 90٠'c vào bao bì thưy tinh rồi ghép nắp,
thanh trùng ở nhiệt độ lOO.’C, với thời gian 20-25ph, sau đó làm nguội. Để
tãng chất lượng xốt, người ta vitamin hóa bằng cách pha thêm một phần ớt
ngọt (giàu carotin và vitamin C). Thiết bị chê biến xốt cà chua không nên
chế tạo từ thép đen hay đồng.
t

Bàng 7.5. Thành phần phối chế các loại xốt cà chua
(tính cho lOOOkg sản phẩm)

Thành phần Xốt cay Xốt Xốt Xốt

Cuban ketchup chili

Pure cà chua (độ khô 15%), kg 992 - - -

Pure cà chua {d=^ ,06), lít - - 339 -

Cà chua bóc vỏ, kg - 2115,6 - 381

Đường kính, kg 138 151,33 56,7 27

Muối ăn, kg 22,8 35,03 12,7 8,6

Axit axetic (86%), kg 7,5 13 - -

Axit axetic (10%), I - - 44,5 19,0

210 Phần thứ ba. C hế biến rau quả

Đ inh hư ơ ng, kg 1,75 1,67 0 ,4 2 8 0,3

ớ t, kg 0 ,9 4 0,56 0 ,4 2 5 0 ,2 2 7

Q u ế , kg 1,75 0,39 0,71 0,0 7

H ạt tiêu , kg 0 ,4 2 0,56 - -

H ạt cải d ầ u , kg 0 ,5 0 - - -

Tỏi, kg 0 ,2 8 1,25 0 ,2 2 4 -0 ,4 4 8 0 ,4 4 8

H à n h , kg - 88,12 11,3 16

Mù tạt, kg - 1,67 0 ,0 9 8 0,3

Có thể tham khảo một công thức phối chế xốt Ketchup dưới đây, do
Viện Công nghiệp thực phẩm - Bộ Công nghiệp nghiên cứu xác lập và được
Viện đánh giá có chất lượng tương đương với sản phẩm Ketchup của hãng
Heizen (Mỹ). Tỷ lệ các thành phần như sau:
- Cà chua cô đặc (độ khò 18-20%): 23%;
- Muối ăn: 3%;
- Đường: 15%;
- Chất ổn định (hợp chất hydrat cacbon) 2,5%;
- Axit xitric: 0,6%;
- Chất bảo quản (natri benzont, axit sobic): 0,08%;
- ớt: 5%;
- Tỏi: 2%;
- Lá chanh tươi: 1%;
- Mì chính: 0,45%;
- Gừng khô tán nhỏ: 2%;
- Nước 40-45%.

7.10.3. TưangớrI)
Trong sản phẩm tương ớt có pha thêm nhiều cà chua, do vậy xếp tương
ớt vào các sản phẩm chế biến từ cà chua.

(1) T ương ớt: N ên hiểu là xốt ớt. s ả n p h ẩm tư ơng ớt, không c ó gia vị gi khác n g o à i
m uối ă n , n ê n h iểu là p u re ớt.
Chương 7. Đóng hộp rau quả 211

Để chế biến tương ớt, có thể dùng ớt quả tươi hoặc ớt ở dạng bột khô,
nhưng ớt quả tươi cho sản phấm có màu sắc và hương vị tốt hơn. Cũng có thể
dùng ớt quả khô, loại có màu sắc đẹp, không lẫn tạp chất và không bị mốc;
hoặc có thể dùng ót quả ở dạng muối mặn với hàm lượng muối 1,5-2%. Các
phụ liệu khác để làm tương ớt gồm có tỏi, cà chua tươi hoặc cà chua cô đặc,
đường kính, muối ãn, tinh bột, axit xitric hoặc axit axetic, natri benzoat,
phẩm màu thực phẩm, mì chính. Các nguyên liệu chính và phụ liệu đều phải
là loại lốt, đạt tiêu chuẩn dùng cho thực phẩm. Tương ớt được chế biến theo
sơ đồ dây chuyền công nghệ như sau:
Nguyên liệu Rửa —^ Xử lý —> Làm sạch —> Phối chế —> Nghiền
Chà —> Đun nóng Rót chai, Ghép nắp -> Dán nhãn —> Bao gói —> Bảo
quản sản phẩm.
Ót tươi được rửa sạch, cắt bỏ cuống và cắt bỏ những phần sâu, thối, ớt
quả khô cần ngâm nước tối thiểu Ih, với tỷ lệ ớt/nước là 1/3. ó t quả muối
cần bỏ cuống và rửa sạch. Tỏi củ được bóc sạch vỏ và cắt bỏ nhưng phần có
khuyết tật. Cân đong các thành phần tùy theo công thức phối chế, tập trung
vào thùng chứa, trộn đều trước khi đem nghiền. Hiện nay trên thị trường có
nhiều loại sản phẩm tương ớt, với nhiều công thức phối chế khác nhau. Dưới
đây. giới thiệu một công thức tương đối phổ biến của một sản phẩm đã được
sản xuất nhiều, tiêu thụ trong nước và đả được xuất khẩu với khối lượng lớn.
Công thức phối chế cho 1 tấn sản phẩm;
Ót sừng trâu: 2 0 0 kg
Tỏi củ: lOkg
Cà chua cô đạc, độ khô 15% 60kg
Đường kính; 1 lOkg
Muối ãn tinh chế; 50kg
Mì chính: 15kg
Tinh bột biến tính: lOkg
Axit axetic đậm đặc (99%): 4kg
Natri benzoat 0 ١7kg
Phẩm thực phẩm (màu đỏ) ISOppm
Nước sạch 450kg
212 Phan thứ ba. C h ế b ie r rcu quỏ

Hỗn hợp li.ẻn đLiợc nghlềii nhỏ lồi chà niỊn \'ớĩ ‫'!اﻻ‬0‫ ﺟﺎا‬kínli lỗ 1'‫ ةاا‬clíi١
khOng quLÍ l ١0mm. Đun nóng sán phẩm lới nhiệl độ I00')c, \'ớị ihời ;iiin ^ph.
Sail khi dung nOng, nhanh chónií đống sán phi٩ni \'‫؛‬io chai Si.ich. Nliií độ si’in
phám khi rót chai cần nOng 8٥ -9(-)''C. co ihê díiiiũ chai, lọ h‫؛‬ins thiiv nil hoặc
bằng nliira. Gliép nút kill kill s^n plitni cOn nOnii. Báo qiiln Siln phlin t’nliỉ‫ ؛‬t độ
pliOng, trong các kho thoáng, mal, si.icli, tránh ánh sdng mạt trOi.
CO thè lliam khao một cOns tliù'c pliOi chẻ' lu'Ong 01 duOi đàv. lo Viện
COng nshệ sinh liọc \’Ì\ COng nuhệ tlitre phẩm, Trườns Đại lipc Bch klioa
Hà Nội - xác lập và dược Viện danh gia cO cha't lii'ọ'ng kha. va xa! xi mite
chất lưọng cUa mẫu tưưng óĩ do Han Quốc sa.1 xLia't:
Khối lu'ợng cdc tliànli phần nhu' sau:
Pure ớt (độ khô 10%): 9.٦ kg
Pure cà chua (độ khô 10%): 60kg
Đường: I9,.٩ kg
Muối: 8 kg
Tỏi: l,õkg
Tiêu: I١٠٩kg
Axil axelic: 2 ١2 kg
Vitamin C: 0 ,2 2 kg
CMC; 0 , 6 .‫؟‬kg
Natrl bezoal: 0 ,l.٩ kg
Nước: 4()kg

7.11. CÔNG NGHỆ SẢN XUÂT Đ ổ HỘI. RAU I)ẨM ٠IẨM

QUẢ DẦM <‫؛‬IẮM

ĐỒ hộp rau dầm gia'm la cdc san pliẩni du'0'c chẽ' biến lừ rau, ngiri trong
nước dầm gOm dung dlch giấm, duOng kínli, muOi an và các gia Ị. Nu'ớc
dầm có tẩc dụng lam tang vị sản plilni, trong dó alâ'm cồn cổ tac ong nliư
một cliất bao qurln. Klii môi trường cO độ pH tha'p lion 4, cac vi k'uán gay
tliOi nhu'‫ؤر‬،,‫’ﺀ‬/. rơ//. Bcicl. pyơĩci/s. Bad. piiiìÌỊÌciiS, Bari. 1 ức chế,
và nlia bao cUa nliỉổu logi vi khuẩn tuy kliOng bỊ tiẻu diệt nliung ciUg kliOng
Chương 7. Đóng hộp rau quả 2 13

phát Iricn. Tron٥ môi trường axit axetic loãns, những loại nấm mốc, vi
khuẩn chịu axil và một số vi sinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được.
Muối và linh dầu thơm có trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng. Với nồng
độ axii axelic không quá , %, hưoTig vị sán phẩm hài hòa, nhưng nồng độ
1 8

axit như vậy không đủ bảo đảm cho sản phẩm khỏi bị hư hỏng. Vì vậy, sản
phẩm cần được báo quản ở nhiệt độ thấp hơn 12"c. Nồng độ axit càng thấp
thì nhiệt độ bảo quản cần thiết phải càng thấp. Với độ axit 0,9-1,2%, sản
phẩm phải bảo quản ở 0"c. Nếu nồng độ axit thấp hơn 0,9% thì sản phẩm
cần được thanh trùng, vì nồng độ axit như vậy không đủ ức chế hoạt động
của vi sinh vật, dù nhiệt độ bảo quản thấp. Để sản xuất rau dầm giấm, có thể
dùng giấm (nồng độ axit axetic trong giấm là 4-6%), điều chế bằng cách lên
men đường. Cũng có thể không dùng giấm mà dùng axit axetic đậm đặc pha
loãng. Axit axetic đậm đặc có nồng độ 30% trở lên, được điều chế bằng cách
chưng cất gỗ, hoặc bằng cách tổng hợp từ canxi cacbit. Giấm pha chế từ axit
axetic đậm đặc có hương vị chua gắt, còn giấm điều chế bằng phương pháp
hóa sinh (cho lên men đường) có hưong vị thơm ngon hơn. Phân loại rau
dầm giấm thành các loại sau:
- Rau dầm giấm chua ít. có thanh trùng: hàm lượng axit axetic 0,4-0, %;
6

- Rau dầm giấm chua vừa, có thanh trùng: hàm lượng axit axelic
0,61-,09%;
- Rau dầm giấm chua gắt, không thanh trùng: hàm lượng axit axetic 1,2­
1 , %.
8

- Xalát rau: dầm giấm hỗn hợp nhiều loại rau, có cho thêm dầu thực vật.

7.11.1. Dưa chuột dẩm giấm

Nguyên liệu dưa chuột dùng để sản xuất đồ hộp dưa chuột dầm giấm rất
đa dạng. Phổ biến nhất là các giống dưa có chiều dài quả 4-1 Icm, đường
kính quả không quá 3,0cm. Giống dưa chuột quả rất nhỏ, kích thước chỉ
tương đương với ngón tay út, thường được gọi với tên "dưa chuột bao tử",
cho sản phẩm có giá trị cao. Giống dưa chuột quả dài, ít ruột có thể dùng để
chế biến dưa chuột dầm giấm dạng khúc, dạng thỏi (chẻ theo chiều dọc),
dạng lát mỏng hoặc dùng để sản xuất sản phẩm xalat dưa chuột. Dưa chuột
đưa vào chế biến cần non, tươi tốt, không có khuyết tật, không được có màu
214 Phẩn thứ ba. C h ế biến rau quả

vàng (có thể do dưa bị quá già hoặc dưa non bị héo). Dưa chuột sau klii đã
được lựa chọn và phân loại, phân cơ, được đem rửa sạch và ngâm trong nước
sạch với thời gian 5-8h để đuổi không khí trong gian bào, tăng độ giòn cho
dưa. Cũng có thể làm cách khác để đạt mục đích nàv là chần dưa chuột trong
nước nóng 60‫؛‬c
١ , với thời gian 3-4ph, nhằm phá hủy lớp sáp mỏng ở vỏ quả,
dưa dễ ngấm nước dầm, quả dưa sẽ chắc và giòn hoìi. Sau khi chần phải làm
nguội nhanh để dưa chuột khỏi bị mềm. Các rau gia vị như cần tây, thìa là,
cà rốt, hành tây, hành ta, ớt... có thể sử dụng ở dạng tươi hoặc dạng bán chế
phẩm, nhưng nguyên liệu tươi cho sản phẩm có chất lượng cao hơn. Dưa
chuột dầm giấm có thể đóng trong hộp sắt hay lọ thủy tinh miệng rộng.
Thành phần khi xếp hộp thay đổi tùy theo dạng sản phẩm. Dưới đây xin giới
thiệu một số công thức khi xếp hộp/lọ của sản phẩm dưa chuột dầm giấm.

DUa Chuộtđónghập CỠ30 0Z, khẩu vịNga

- Bao bì: hộp sắt 30 OZ, sơn vecni phía trong, khối lượng tịnh 830g;
- Khối lượng dưa chuột xếp hộp: 425-440g;
- Cần tây: 5g;
- Tỏi: 2 nhánh;
- Hạt tiêu: 2-3 hạt;
- Cà rốt: 2-3 lát;
- ớ t cay: 1/4-1/3 quả (đã bỏ hạt);
- Nước dầm: có chứa 1,5% đường kính, 2,0% muối ăn và 1,5% axit
axetic.
Nước dầm cần lọc kỹ và đun nóng. Nhiệt độ nước dầm khi rót hộp
không được dưới 85٥c. Vì axit axetic dễ bay hơi nên chỉ pha vào nước dầm
ngay trước khi rót nước dầm vào hộp. Lượng axit axetic (hoặc giấm) cần
dùng được tính theo công thức:
m/ 100
N= . 100. ١ kg
m M
trong đó: N - lượng axit axetic (hay giấm) cần dùng cho lOOkg nước dầm;
rìĩị - hàm lượng axit axetic trong sản phẩm, %;
Chương 7. Đóng hộp rau quả 215

/? ? 9 - hàm lượng axit axetic trong giấm, %;

M - tỷ lệ nước dầm khi rót hộp, % so với khối lượng lịnh.

7. //. 7.Z Dua chuột nguyên guả, đóng tạ thủy tinh, khối tượng tịnh 680g,
khẩu vị Ba Lan

- Hạt cải (mù tạt): 2,5g;

- Hạt thìa là: 2,5g;
- Lá thìa là sấy khô: 0 ١lg;
- Khối lượng dưa chuột: 400g;
(chiều dài quả dưa không quá 9cm, đường kính không quá 3cm)
- Thành phần nước dầm khi rót lọ (tính cho 1001 dung dịch):
* Đường kính: 1Ikg;
* Muối ăn tinh chế: 3kg;
* Canxi clorua: 0,5kg;
* Axit axetic 98%: 2,4kg;
* Keo £ 4 .2 - £ ,.; 0,03kg;
4 1

* Dung dịch bột nghệ 10%: 0,181;

* Dầu gia vị 615: 0,381;
* Dung dịch phẩm vàng 5,2%: 0,101;
* Dung dịch phẩm xanh 0,039: 0,101;
* Nước cho thêm cho đủ: 1001.
Các thành phần trên (trừ axit axetic và dầu gia vỊ) pha trộn đều, đun sôi
lOph, bổ sung thêm lượng nước sao cho hàm lượng chất khố đạt 16%, cho
tiếp axit và dầu gia vị rồi khẩn trưcmg rót lọ.

7 11.1.3. Dưa chuột chẻ tư, đóng tợ thủy tính, khối tượng tịnh ввод, khẩu
vị Đúc

- Khối lượng dưa chuột (đã chẻ tư); 390g;

- Hạt cải: lOg;
216 Phâ'n thứ ba. C hế blê'n гаи q u a

- Thành phần nước dầm khl rOl lọ (linh cho 1001 dung dlch):
* Nước: 65,41‫؛‬
ị' Dương kinh: I8,75kg‫؛‬
* Dường sacurin: g‫؛‬ 8

* Muối ăn tinh chế: 3,65kg‫؛‬

* Axit axetic 12%: 17,261‫؛‬
*Lactoflavin: 2 1 g‫؛‬
* Hương liệư (dạng dung djch): 52ml.
Sau khi xếp lọ, rót dung dịch, rồi khẩn trương ghép nắp và thanli trùng.
Dưa chưột dOng hộp cỡ 30 OZ thanlt trUng theo cOng thức:
1 0 -1 0 -1 5
IOQOC
Dưa chuột ngưyên quả, dưa chuột chẻ tư dOng lọ thUy tinh, dung lượng
680g ١ thanh trùng theo cOng thức:
2 0 -2 5 -3 0
Ί ? Γ
٧ ớì lọ thUy tinh, cần nâng nhiệt \'à làm ngưội từ từ dể tránh thay dổi
nhiệt độ dột ngột, gây nứt vỡ lọ.

7.11.2. Gia đồ xanh úẩm glâ'm

Lựa chọn những mầm giá phát triển lự nhiên, khOng gãy. Chiều dài cây
giá (kể cả hạt) khOng lớn hơn 5cm và khOng nhO hơn 2,5cm. Riêng phần rễ
mầm khOng dài quá l,5cm. Cây giá có màu trắng ngà tự nhiên, hạt có màu
vàng nhạt, rễ màu nâu nhạt, khOng bị thâm den. Gia vị sử dụng gồm có ớt
quả tươi, tỏi củ, muối tinh, dường kinh, axit axetlc dUng cho thực phẩm.
DUng sàng có dường kinh lỗ l,0-l,2cm dể phân cỡ giá dỗ cho lương dối
dồng dều, rửa giá cho sạch tạp chất và vỏ dỗ bám ờ dầu mầm giá. Sau dó,
٠ Nước chần 8
chần giá trong nước nOng 75'c , với thơi gian 30s, tỷ lệ - = . . Trong
' Giá đỗ I
nước chần có pha 0,3% axit xitric. Giá da chần cần dược làm nguội nhanh
bằng nước lã sạch.
Chương 1 Đóng hộp rau quả 217

Đỏng giá dỗ vào hộp cỡ 30 OZ. với khối lượng tịnh 850g. Khối lượng
giá khi xếp hộp là 420g. Trong mỗi hộp có hai lát (li và hai nhánh tỏi. Nước
dầm dược pha với 921 nước. 6kg dường kính trắng, 2kg muối tinh, 25g mì chính
và 0,9 1 axit axetic đậm đặc. Nước dầm được đun sôi, lọc sạch trước khi rót hộp.
Hộp đã chứa giá và rót dưng dịch, được ghép nắp kín và thanh trùng với công
1 0 -1 5 -1 5
thức . Hộp ihànli phẩm có khối lượng lịnh 850g, khối lượng cái
100'’C
425g, độ muối 0,8-1,2%, độ axil axetic 0,4-0,6%, độ đường 2-4%.

7.11.3. Cà pháo dấm giấm

Nguyên liệu quả cà phải tươi tốt, không sâu bệnh, không quá non hoặc
quá già, đường kính quả (đo chỗ to nhất) 2,0-2,5cm. Sau khi được rửa sạch,
cà được cắt bỏ cuống và núm quả. Vết cắt cần phảng, cắt hết cuống nhưng
không phạm vào thịt quả. Quả cà đã cắt cuống cần được ngâm vào nước
muối loãng. Sau đó cà được đem muối chua. Dưng dịch lên men có nồng độ
muối ãn 10% và canxi clorưa 0,5%. Với tỷ lệ dung dịch/cà = 1/1, cà phải
ngập trong nước muối. Nhiệt độ lên men là nhiệt độ phòng. Thời gian lên
men 2-3 ngày đêm.
Sau thời gian lên men, cà được lấy khỏi thùng lên men, rửa sạch và
ngâm trong nước sạch có chứa 0,2% axit xitric để chờ vào lọ, cà khỏi bị biến
màu. Với lọ có dung lượng 400g tịnh, mỗi lọ xếp 200-2lOg quả cà đã lên
men. Khi dã xếp cà đấy lọ, cài vỉ nhựa để cà luôn ngập trong dung dịch rót
lọ. Thành phần dung dịch rót lọ bao gồm: nước sạch 1001, đường kính 8kg,
muối ăn tinh chế 3kg, natri benzoat lOOg, axit axetic l,5kg và canxi clorua
200g. Sau khi đã cài vỉ nhựa, úp lọ cho ráo nước rồi tiếp tục rót nước sạch có
chứa 2% axit xitric và 2% canxi clorưa, nhiệt độ 100'١c, vào lọ đã xếp cà để
chần cà.
Lưu nước chần trong lọ 2-3ph (nhiệt độ cà khi ấy đạt 60-65"C), đổ bỏ
nước chần và nhanh chóng rót dưng dịch vào lọ, ở trạng thái nóng 95-100"C.

Ghép nắp nhanh rồi thanh trùng với côns thức thanh trùng ~ .
85 c
218 Phán thứ ba. C hế biến fau ٩٧‫ة‬

Để sản xuất 1000 lọ dung luạ'ns 400 ٤ ‫ت‬lỊnh١cẩn 2S0kg cà phdo, 32kg
muối tinh, 20kg duờng kinh tiắng, l,٠
٩kg cunxi cloiu2,0 .،‫؛‬kg axit xitilc.

7.11.4. Kiệu dẩm giam

DUng nguyên liệu già, khOng sâu bệnh١thối Ung. Màu sắc phẩn củ kiệu
trắng ngà. Dường kinh (do chỗ lớn nhất) của củ là 0,8-l,5cm. cu kiệu dược
gọt sửa dể cắt bỏ cuống và rễ, cắt bỏ phần lá dể củ kiệu có chiều dài 2,5­
3,0cm. Sau dó kiệu dược rửa sạch và đổ ráo nuOc. Muối chua kiệu tiong
dung dịch lên men, có chứa 10% NaCl và 0,5% СаСІ2, tỷ lệ !Iguyên
lĩệu/dung dịch = 1/1. Nhiệt độ lên n٦en là nhiệt độ phOng, thOi gian lên men:
48-60h. Kiệu dã lên men phải có màu trắng tự nhíên, hưong vị dặc trưng và
khOng bị mềm. Kiệu dã lên men dược rửa sạch rồi ngâm dung dịch có chứa
1% phèn chua và 0,5% canxi clorua. Tỷ lệ nguyên lĩệu/dung dỊch = 1/1‫ ؛‬thOi
gian ngâm phèn là 24-48h. Sau khi ngâm phèn, kiệu dược dem plioi nắng dể
cù kiệu trắng hon, trong hon. ThOi gian phoi nắng dài hay ngắn tùy thuộc
cường độ nắng. TrOi nắng vừa phải thi phoi kiệu với thOi gian 6-8h. Nếu
nắng to, thOi gian phoi 4-6h. Trong quá trinh phoi nắng, khodng l-'2h dảo
kiệu một lần cho dồng dều. Tiếp theo, rừa kiệu trong nước sạch, dể ráo nước
rồi ngâm trong dung dịch có chứa 1% axit axetic và 0,5% canxi clorua. Quá
trinh ngâm kéo dài 12-48h dể ổn định chất lượng cU kiệu, ổn định thể tícli và
khối lưọng cU kiệu. Sau dó xếp kiệu vào lọ, với cỡ lọ dung lưọng 400g tịnh,
lượng kiệu xếp vào mỗi lọ là 210-220g, bên trên dược cài \'ỉ nhựa. Chần kiệu
bằng cách rót nước nOng 95-100')C vào dầy lọ, thOi gian chần ỉà l-2ph. Đổ
bỏ dung dịch chần rồi rót dung dịch nước dầm nOng 90-100"C
Thành phần dung dịch rót lọ cho kiệu dầm giấm như sau: nước sạch
lOOkg, axit axetic l,5kg, muối ăn 3kg, dường 30g, mì chinh 500g và canxi
clorua 200g. Ghép nắp nhanh rồi thanh trUng với cOng thức thanh IrUng
1 0 -1 8 -1 0
85٥c ٠

Dể sản xuất một nghìn lọ dung lượng 400g tịnh, cần 460kg củ kiệư. 3kg
ớt, 4kg cà rốt, 75kg dường kinh, 35kg muối ăn tinh chế, l,25kg mì chinh,
4,3kg canxi clorua, 0,25kg axit axetic.
Chương 1. Đóng hộp rau quả 219

7.11.5. Ngó sen dấm giấm

Dùng nguyên liệu ngó sen tươi tốt, sạch, không bị mềm nhũn hay thối
ủng, với chiều dài 60-80cm và đường kính 8-12mm. Ngó sen có độ già vừa
phải, không quá già và cũng khống quá non. Ngó sen đúng tiêu chuẩn được
cắt bỏ lá mầm, rửa sạch rồi ngâm trong nước. Tiếp theo, ngó sen được cắt
khúc cho đều với hai cỡ chiều dài là 5cm và lOcm; cắt khúc xong, ngó sen
được ngâm ngay vào nước muối loãng, nồng độ 0,5%, với thời gian tối thiểu
30ph. Sau đó, ngó sen được tẩy trắng sơ bộ bằng cách ngâm vào dung dịch
natri bisunfit 0,3-0,4%, với thời gian 15-20ph và tỷ lệ dung dịch/ngó sen cắt
khúc = 4/1. Ngó sen đã tẩy trắng sơ bộ được chọn lựa lại lần nữa để phát
hiện những cọng còn dính bùn đất để rửa cho hết bùn đất. Ngó sen được tiếp
tục tẩy trắng lần hai bằng cách ngâm vào dung dịch natri bisuníit 0,5% với
thời gian 30-45ph và tỷ lệ dung dịch/ngó sen = 4/1. Ngó sen đã tẩy trắng lần
hai được rửa sạch rồi ngâm vào dung dịch phèn chua 1 %, có chứa canxi
clorua 0,5%, tỷ lệ dung dịch/ngó sen = 1/1, thời gian ngâm phèn 12-24h.
Ngó sen đã ngâm phèn được rửa sạch rồi xếp đứng vào lọ cho đầy rồi bên
trên được cài vỉ nhựa. Chần ngó sen bằng dung dịch có chứa 2% axit xitric,
nhiệt độ 100٠'c, rót dung dịch chần vào đầy lọ, để lưu 2-3ph đổ bỏ dung dịch
chần và nhanh chóng rót dung dịch dầm vào lọ. Thành phần dung dịch dầm
bao gồm: 1001 nước, lOOg natri benzoat, 200g canxi clorua, 500g mì chính,
6kg muối ãn, 30kg đường và l,2kg axit axetic, nhiệt độ dung dịch dầm khi
rót lọ không thấp hơn 90‫’؛‬c . Lọ được ghép nắp nhanh rồi khẩn trương thanh
,٠ ٠ ،٠ ... ،٠.,٠ 1 0 - 1 8 - 1 0 ^ ٠٠ .١ ٠ ١ , ١ _
trùng theo công thức ------- ^------ . Đê sán xuất một nghìn lọ (dung lượng
85 c
400g tịnh) ngó sen dầm giấm cần dừng 270kg ngó sen, 67,5kg đường kính,
16,5kg muối tinh, 2,lkg canxi clorua, 0,3kẹ natri benzoat, 2,7kg axit axetic,
2,5kg phèn chua, l ,2kg bột ngọt.

7.11.6. Kim chỉ

Nguyên liệu chính để sản xuất kim chi là rau cải trắng. Rau cải trắng
phải tươi tốt, không sâu bệnh. Rửa sạch rau rồi tách từng bẹ khỏi bắp, cắt bỏ
cuống và phần búp cải ở giữa. Xếp lá cải thành từng nắm, sau đó cắt thành
220 Phần thứ ba. C h ế biến rau quả

đoạn dài l,5-2٠

0cm. Cho vào ihùng nén chặt và rót dung dịch chứa 10%
muối ãn và 0,‫؛‬١
% canxi cloma. Tỷ lệ dung dịch/nguvên liệu là 1,3/1. Nguvên
liệu phụ là ớt sừng trâu chín đỏ và gừng già, tươi lốt, cạo sạch vỏ. Để cải lên
men ở nhiệt độ phòng, với thời gian 48-60h. Cải lên men xong có hương vị
hài hòa, màu trắng tươi và không bị mềm nhũn. Cải đã lên men được rửa
sạch, để ráo nước và đem phối trộn với công thức như sau:
Cải đã lên men và ráo nước: 70kg;
Gừng: l,5kg;
ớt: 5kg;
Hành lá sạch, cắt khúc l,5-2,0cm: 2kg.
(gừng và ớt cho vào 5 1 nước sạch, bãm nhỏ bằng máy bãm).
Cải được trộn với gừng và ớt trước, sau trộn với hành, không làm giập
nát rau cải. Hỗn họp đã phối trộn đều được cho vào lọ (dung lưcmg 400g
tịnh), với lưctng 225g/lọ. Dung dịch dầm rót lọ bao gồm 1001 nước, 38kg
đường kính, 5kg muối ăn, 250g canxi clorua, l,5kg axit axetic, 640g mì
chính, 130g natri benzoat. Khi rót lọ, nhiệt độ nước dầm không dưới 90'’c, lọ
đã rót nước dầm cần được khẩn trưcmg ghép nắp và thanh trùng với công
1 0 -1 8 -1 0
thức . Để sản xuất một nghìn lọ kim chi (dung lưcmg mỗi lọ
85"c
400g tịnh) cần dừng 310kg cải trắng, lOkg ớt sừng trâu, 3,3kg gừng, 42kg
đường kính, l,7kg axit axetic, 35kg muối tinh, 0,7kg mì chính, l,3kg canxi
clorua, 5,5kg hành lá và 0,14kg natri benzoat.

7.11.7. Cà mắm

Nguyên liệu cà muối dùng cho sản phẩm cà mắm giống như nguyên liệu
cà đã lên men dừng cho sản phẩm cà pháo dầm giấm.
Cà đã muối và lên men được rửa sạch váng và các tạp chất khác. Sau đó
cà được bổ đôi và tráng lại bằng nước sạch để loại bỏ một số hạt.
Cho cà bổ đôi vào lọ, dung lượng mỗi lọ 400g tịnh, lưc«ig cà cho vào
mỗi lọ 220g. Thành phần dung dịch dầm rót lọ gồm có 101 nước sôi, lOkg
Chương 7 Đóng hập rau quả 221

đưừno \'àng١2k٤
ỉ muối ăn tinh chế, 2١
5k‫؛‬ỉ mắm tôm chua, 3kg ớt cay, 3,5k٥
ót sừng trâu, 0١
6kg linh bột biến tính, l,3kg riềng thô; 1 ,5kg gừng thô, Ikg
lỏi, 0,2kg mì chính, 0,3l axit axctic, 30g bột quế. 25g bột đinh hưofng.
Cách chế biến dung dịch dầm như sau;
- Trộn kỹ đường với tinh bột biến tính;
- Ớl sừng trâu bỏ cuống;
- Gừng rửa sạch, gọt vỏ, rửa lại, để ráo nước;
- Riềng rửa sạch, gọt vỏ, rửa lại để ráo nước;
- Tỏi bỏ vỏ lụa, rửa sạch, để ráo.
Cho gừng, riềng, tỏi, nước vào máy băm để băm trong khoảng lOph, sau
đó cho ớt vào bãm tiếp trong khoảng 5ph. Còn bột quế, bột đinh hương được
trích ly bằng nước sôi với thời gian 30ph, sau đó lọc và lấy dùng Ikg dịch
trích ly. Trộn đều tất cả các thành phần của dung dịch dầm, đun nóng lên
nhiệt độ khoảng 100..C, bổ sung axit axetic, rót lọ rồi cài vỉ nhựa lên trên. Lọ
đã rót dung dịch dầm được ghép nắp nhanh rồi khẩn trương thanh trùng theo
20 20-20
-

công thức
85٧ c

7.11.8. Xa lát dưa chuột và xa lát cà chua xanh

Sản phẩm rau xa lát phổ biến nhất là xa lát dưa chuột và xalát cà chua.
Tiêu chuẩn nguyên liệu dưa chuột cho xa lát tương tự như tiêu chuẩn cho
dầm giấm. Riêng về kích thước, có thể sử dụng những quả dưa chuột lớn,
không phù hợp với dưa chuột dầm giấm. Sau khi đả được rửa sạch, dưa chuột
được cắt thành khúc dài 3 „4 ,5 -‫ ؟‬cm. Bổ dọc khúc dưa thành 3-5 miếng, chần
trong nước sôi 2-3ph rồi làm nguội nhanh. Cà chua dùng để sản xuất xalát là
cà chua tương đối già nhưng chưa chín. Cà chua được rửa sạch, ngắt cuống,
khoét núm. Bổ quả làm đôi theo chiều ngang, có thể loại bỏ buồng hạt hoặc
không loại bỏ buồng hạt (tùy theo yêu cầu của người mua hàng), cắt mỗi
nửa quả thành 4-5 miếng tương đối đồng đều. Sau đó chần quả trong nước
sôi với thời gian l-2ph, rồi làm nguội nhanh. Nguyên liệu phụ để sản xuất
xalál cà chua và xalát dưa chuột gồm có cà rốt, hành củ, ớt, hạt tiêu, đinh
222 Phẩn thứ bo. C h ế biến ra u quở

hương, lá quế, đường kính, mưối ăn, dầu ãn và axil axetic. Cà rốt được cạo
vỏ, rửa sạch, thái lát và chần trone nước sôi 2-3ph, rồi làm nguội. Hành củ
(tươi hoặc khô) được rửa sạch, bóc vỏ, bỏ rễ rồi chần nước sôi 3-4ph, làm
nguội, ớt rửa sạch, bỏ cuống, cắt lát hoặc cắt miếng, bỏ hạt. Xalát có thể
đóng trong hộp sắt hoặc lọ thủy tinh.

Công thức xếp hộp cho hộp dung lượng 330g tịnh:

Thành phần Xa lát dưa chuột Xa lát cà chua

Dưa chuột miếng 230g -

Cà chua miếng - 250g

Cà rốt 6g 6g
Hành củ 6g 6g
ớt 1-2 lát 1-2 lát
Hạt tiêu 2 hạt 2 hạt
Đinh hương 1 nụ 1 nụ
Lá quế 1 lá 1 lá
Dầu ăn 20g 20g
Nước dầm 67g 67g

Nước dầm có chứa 5% đưòìig kính, 1,5% muối ăn và 3,5% axit axetic.
Xếp hộp xong, ghép nắp trong chân không và thanh trùng với các công thức:
1 5 -2 0 -1 5
Xa lát dưa chuột:
100"c
1 5 -1 5 -1 5
Xa lát cà chưa:
100"C

7.11.9. Xa lát hỗn hợp (tên khác là dưa góp, dưa món)

Nguyên liệu chính gồm củ cải, cà rốt, đu đủ, ớt hiểm. Dùng củ cải tươi
tốt, màu trắng, độ già vừa phải, không quá già, cũng không quá non. Cà rốt
tươi, màu đỏ hoặc màu vàng. Đu đủ xanh, vỏ màu xanh đậm, ruột trắng, hạt
trắng, nhỏ. ớ t hiểm chín, tươi tốt, dài 2-3cm.
Chương 7. Đóng hộp rau quà 223

Các nguyên liệu trên đuợc bỏ vỏ, bỏ ruột, rửa sạch, để ráo nước rồi cắt
lát clàv l,5-2,0mm, dài 3-4cm. Nguyên liệu sư chế như trên được ngâm vào
dung dịch có 10% muối ãn, 1% axit axetic và 0,5% canxi clorua, tỷ lệ dung
dịch/nguyên liêu = 2/1. Thời gian ngâm dung dịch 12-14h. Sau thời gian
ngâm, nguyên liệu được phơi hoặc sấy để ổn định khối lượng chất khô và
tăng giá trị cảm C]uan cho sản phẩm. Phơi là cách xử lý cho củ cải, đu đủ và
các rau, củ có màu trắng. Sấy áp dụng cho cà rốt và các rau, củ có màu đỏ.
Phơi, sấy để đạt mục đích giảm độ ẩm trong nguyên liệu khoảng 50%. Sau
khi đã phơi hoặc sấy, nguyên liệu được rửa lại, rồi được ly tâm cho ráo nước.
Tiếp theo, trộn kỹ các thành phần và xếp lọ với khối lượng ISOgAọ (dung
lượng 400g tịnh). Cho vào mỗi lọ 2 quả ớt hiểm, cài vỉ nhựa phía trên rồi rót
nước dầm, ở nhiệt độ nóng 90-100'١
C. Thành phần nước dầm gồm 151 nước;
N, 40kg đường, 8kg muối, 0,45kg mì chính, 0,3kg axit
lOkg nước nắm 40‘١
axetic, 0,06kg canxi clorua, 0,09kg natri benzoat và 0,02kg caramen.
Lọ đã rót nước dầm cần được khẩn trương ghéo nắp rồi thanh trùng theo
_ ١. 1 0 - 1 8 - 1 0
công thức — — — .
85”c
Để sản xuất một nghìn lọ (dung lượng 400g tịnh) xalát hỗn hợp cần
dừng I75kg củ cải, 175kg đu đủ xanh, 175kg cà rốt, 150kg đường kính,
75kg muối tinh, 40kg nước mắm, 6١ 5kg axit axetic, 3,0kg canxi clorua,
0,3kg natri benzoat, 0,1 kg màu caramen.

7.11.10. Quả dầm gỉấm (chutney)

Là sản phẩm chế biến từ nhiều loại quả, nấu với đường và trong sản
phẩm có chứa muối ăn, axit axetic và nhiều thứ gia vị tương tự như gia vị
trong các sản phẩm rau dầm giấm. Quả dầm giấm được sản xuất và tiêu thụ
ở nhiều nước, rất phổ biến ở Ấn Độ, với quy mô sản xuất gia đình và cả quy
mỏ công nghiệp. Các loại quả thường được dùng để sản xuất sản phẩm quả
dầm giấm là xoài, lê, táo, mơ, m ận... Gia vị thường dừng là đường, muối ăn,
giấm, hành, tỏi, ớt, tiêu, gừng, rau thơm ... Quá trình sản xuất quả dầm giấm
tương tự như quá trình sản xuất mứt miếng đông, điều khác biệt chủ yếu là
có cho thêm giấm và các gia vị.
224 Phần thứ ba. C hế biến ren quở

Quá được cắt thành lát hay miếng với kích thước phù hợp và mém ra khi
nấu trong nước sôi. Nấu "nhỏ lửa" sẽ cho sản phẩm tốt hơn, so với cách nấu
cho sôi mạnh. Cho hành, tỏi vào để lạo cho sản phẩm có hương thơm nạnh,
hấp dẫn. Gia vị có thể cho vào ở dạng bột hoặc ở dạng dung dịch trích 1> bằng
giấm. Gia vị và giấm chỉ được cho vào sản phẩm ở cuối giai đoạn nấu, để ‫؛‬lỡ tổn
thất, do bay hơi trong quá trình nấu. Quả dầm giấm được nấu đến độ đậc tương
đương độ đặc của sản phẩm mứt miếng đông. Nếu dùng axil axetic với lượng
nhiều có thể giảm độ đưò٠ ng một cách tưcnig ứng. Nếu sản phẩm đóng lo thủy
tinh dung lượng 0,45kg tịnh, thanh trùng ở 100"c trong 30ph.
Sau đây giới thiệu một số công thức phối chế quả dầm giấm của Ân Độ.

Xoài dâm giấm, sản xuất vói quy mô công nghiệp:

Xoài thái lát 25kg

Đường 25kg
Muối 1kg
Gừng khỏ 125g
Lá hành hoa 25g
Bạch đậu khấu 125g
ớt đỏ 200g
Axit axetic 250ml
Kali benzoat 25g
Xoài dầm giấm ngọt
Xoài lát 0,9kg

Đường kính 0,9kg

Muối 56,6g

Hỗn hợp gia vị 28,3g

Tỏi băm nhỏ 6g

Bột ớt đỏ 14g

Giấm ăn 113,4g

Hành băm nhỏ 28,3g

Gừng non 113,4g

Chương 7 Đóng hộp rau quả 225

Mận dầm giấm

Mận chín 1,8kg
Đường kính 1,8kg
Giấm ăn 0,45kg

Hành lá 6 cọng
Tiêu đen 10 hạt
ớt bột 7g
Muối bột 14,1g
 C hư ơng 8
SẢN PHẨM CHIÊN

8.1. LẠC CHAO DẦU

Lạc chao dầu sản xuất từ lạc nhân đã tuốt vỏ lụa, rán trong dầu lạc. trộn
muối, cho vào bao bì và ghép nắp.
Các giống lạc đều có thể dùng cho sản xuất lạc chao dầu, tuY nhiên lạc
sáu tháng hạt to được ưa chuộng hơn. Lạc nhân phải già, khô, mẩy, không bị
sâu mọt, mốc. Độ ẩm nhân lạc không quá 10%, đường kính kliông dưới
7mm. Dầu rán là dầu tinh chế. Muối ãn tinh chế, trắng, khô, sạch và mịn.
Lạc chao dầu được sản xuất theo sơ đồ công nghệ sau đây:
Lạc nhân -> Lựa chọn, phàn cỡ -> Sấy ^ Bóc vỏ lụa Chọn lần 2 —>
Chao dầu Chọn lần 3 —> Trộn muối —> Vào bao bì Ghép kín Lạc
chao dầu
Lựa chọn nguyên liệu để loại bỏ các hạt không đủ tiêu chuẩn như hạt vỡ,
bị sâu mọt. Phân cỡ để hạt lạc đồng đều về kích thước. Lạc nhân được phân
làm ba cỡ theo đường kính:
- Loại 1: (Ị) trên 1 Imm;
- Loại 2: (ị) 9-1 Imm;
- Loại 3: (Ị) 7-9mm.
Lạc đã phân eỡ được sấy đến hàm ẩm còn 2-3% để dễ tuốt vỏ lụa. Muốn
vậy thưòìig sấy lạc ở 75-80‫’؛‬C trong 7-8 giờ.
Lạc sấy được tuốt vỏ lụa trên máy có hai trục cao su. Yêu cầu công đoạn
này là nhân lạc không bị bầm giập, tỷ lệ nhân tách đôi càng thấp càng tốt.
Lạc đã tuốt vỏ được lựa lại để loại bỏ nhân bị cháy, mốc mọt còn sót lại, và
loại bỏ cả nhân bị đốm nâu.
Sau đó nhân lạc được chiên trong dầu ãn tinh chê ở 170-175'’c , thời gian
3-4 phút. Lạc đã chiên cần chín, vàng đều, mùi thơm, vị bùi và ngậy. Làm
nguội nhanh và lau bớt dầu bám ngoài nhân lạc (hoặc ly tâm để tách dầu dư,
tuy nhiên nếu quá khô thì khi trộn muối, muối lại không bám vào nhân Lạc).
Chương 8. Sàn phẩm chiên 227

Lựa lần ba dể loại các nhân khuyết tật lộ rõ sau khi rán: gẫy vỡ, cháy
xém, chira chín, dốm nâu.
Lạc du'ợc trộn với muối tinh chế dã rang kho, nghiền mịn và rây qua
lưới (Ị) 0,2-(),^mm. Muối trộn ١
.'ớì lạc theo tỉ lệ 1%. c o thể thay việc trộn
muối bằng cách ngâm lạc trong nước muOi bão hòa trước khi sấy, và thay
việc lau bớt dầu bằng ly tâm, nhtt vậy nhân lạc sẽ khô, khi ăn khOng dinh
dầu và m uOiởtay.
Sau dó phải khẩn trương dOng gói lạc vào bao bì. Bao bì lạc chao dầu cần
kin và khOng cho ánh sáng di qua: bao bì kim loại, cactOng phù PE, compozit,
có hUt chân kliOng (độ chân kliOng 350-400mm Hg) hoặc nạp khi trơ.
Để tránh dầu bị oxi hóa, người ta dUng các chất chống oxi hóa dầu mỡ
như tocoferol, butyloxianizol, butyloxitoluen, lơxitin, propylgalat... Ngươi
ta cho vào dầu rán 0,2 % propylgalat và 0,8% axit xitric (so với khối lượng
dầu rán). Cũng có thể trộn trực tiếp vào lạc dã rán: cho 0,015-0,020%
propylgalat và 0,006-0,010% axit xitric vào số 1 % muối dã xử lý, trộn dều
hỗn hợp, sau dó trộn với lạc dã chiên.
Để sản xuất 1 tấn lạc chao dầu, cần:
- Lạc nhân tốt, dẫ lựa: I.300kg‫؛‬
- Dầu ăn tinh chế: lOOkg‫؛‬
- Muối ăn linh chế: 1 Ikg.

8.2. CHẾ BIẾN NHÂN ĐlỂU

Nước ta là một trong hai mươi nước có diện tích trồng điều lớn và là một
trong ba nước chế biến và xuất khẩu nhân điều nhiều nhất thế giới.
Hạt điều (thực chất là quả điều, còn phần mà ta gọi là quả điều chỉ là đài
hoa hay cuống quả) có cấu trúc như sau:
- Vỏ hạt; rất cứng, ở phía ngoài, chiếm 67-75% khối lượng hạt;
- Vỏ lụa: màng lụa bọc quanh nhân, chiếm 2-5% khối lượng hạt;
- Nhân: ư trong cùng, chiếm 15-20% khối lượng hạt.
Mục đích của việc chế biến nhân điều là tách nhân nguyên vẹn ra khỏi hạt
(vỏ lụa và vỏ hạt), tránh nhiễm dầu vỏ hạt vì dầu vỏ hạt điều không ãn được.
2 28 Phổn fhứ ba. C h ế biến rau quá

Sơcỉổ cóiỉíị riỵhệ clỉc'ì)i('-ìì lìụỉ (lieu fihii'Sííii

Hạt điều —> Phân 1‫ﺑﺬﻫﺎ‬ hộ —> Làm ẩm -> Xử lý nhiệt —> Phân loại tinh
Cắt lách bỏ hạt -۶ Sấy —> Cạo vỏ lụa —> Plìâ!t cấp -> Hổi ẩ!n -> Đóng gOi
—> Nhân diều.
- Phân loại sơ bộ: phân làm ba cỡ: to, trung binh, nhỏ.
- Làm ẩm: tàng hàm ẩm hạt diều tới 1 1 7 - ‫ؤ‬% dể hạt không bl giOn, hạt
và nhân không bị vỡ khi cắt, tách vO. Nhimg nếu ẩm ٩uá, hạt bỊ dCo, khó cắt
tách vỏ và nhân dễ bị nhiễm dầu (dầu vỏ hạt diều làm phồng rdt da, niêm
mạc). Làm ẩm hạt diều bằng cácli kết họ-p ngâm nuó'c và tuới nước.
- Xử lý nhiệt: dUng nhiệt làm vỏ nở phOng, xốp dể tách vO dược dễ, giảm
tỷ lệ nhân vỡ. Cách xử lý nhiệt phổ biến là cliao hgl trong dầu điều ờ 180-
200')c, thời gian 1-2 phUt. Hoặc là hấp bằng hơí nước ờ I40''c trong 10-15
phUt. Nếu dUng hơi quá nhiệt ỏ' gần 300''c tliì thời gian hấp ngắn hơn.
- Phân loại tinh: nhằm phân loại theo các cỡ và phU hợp với kích thước
lưỡi dao cắt.
- Cắt tách vỏ: dUng bàn cắt với dao cắt dinh hlnli có hai lưỡi dao dể cắt
và tách vỏ hạt.
- Sấy: nhằm tách nước của vỏ lụa - khi vỏ lụa khỏ sẽ giOn và nứt ra, tạo
thuận lợi cho quá trinh cạo vỏ lụa. Sấy còn làm cho hàm ẩm nhân điổu giảm
còn dưới 5%. Nhiệt độ s،y khOng quá cao lOO'.C, nên là 75-90%, tltdi gian
8-12 giO.
- Cạo vỏ lụa; nhân dã sà.y cần cạo vO lụa ngay.
- Hổi ẩm: nếu nhân sau sấy quá kho, sau khi chế biến xong cần hồi ẩm
dể độ ẩm dạt 4,5-5%.
- Dóng gói: trước klii dOng gói, nhân diều dược diột trUng bằng tia cực
lim. Tốt nhất là nhân diều dOng gói trong chân khOng hoặc nạp N2, CO2 hay
hỗn hợp N2+CO2.

Sử dụng nhdn điều:

Nhân diều sau khi phân loại, làm chín bằng cácli rang Itay chỉên là loạt
thực phẩm quý vì giàu dạm, c.hất béo, có vị bùi ngậy, dược ăn li-ực tiếp hoặc
dUng trong sản xuất bánh kẹo, kem ần cao cấp.
Chương 8. Sần phàm chiên 229

8.3 . C H I P

Chip là sản phẩm chiên trong chân khổng. Ngày nay, không chỉ rau quả
(chuối, mít, sầu riêng...), nông sản (khoai lây, khoai lang, khoai m ôn...) mà
cả thịt và cá cũng được chiên chân không. Do được rán trong môi trường
chân không nên sản phẩm giữ được nhiéu nhất tính chất của nguyên liệu:
chất dinh dưỡng, hương vị, màu sắc, mà còn giòn xốp. Chip không chắc, dai
như san phẩm sấy. ớ nhiều nước, người ta dừng chip quả, chip nông sản thay
cho bánh kẹo.

8.3.1. Chỉp chuôỉ

Nguyên liệu chuối tốt nhất cho chip là chuối goòng (chuối tây, chuối sứ,
chuối Xiêm) vì cho sản phẩm có hương vị, màu sắc tốt hơn các loại chuối
khác. Độ chín của chuối vừa là chín tới, vỏ chưa vàng hoàn toàn, ruột chuối
vàng sáng.
Chuối quả sau khi chọn lựa, rửa sạch, bóc vỏ rồi cắt thành lát dày 4­
5mm, Lát chuối ngâm ngay trong dung dịch Na2S20٠ ١có nồng độ 0,5-0,7%
và axit xitric 0,7-1,0%. Tỷ lệ dung dịch/chuối là 1/1. Thời gian ngâm 15­
20ph. Đô ráo nước và đem chiên:
- Tỷ lệ chuối/dầu: 1/4,5-5,0;
- Nhiệt độ chiên: 110-130‫؛‬C;
١
- Độ chân không: 540-560mm Hg;
- Thời gian chiên: 40-45ph.
Chuối sau chiên được li tâm để tách dầu dư, làm nguội và đóng ngay vào
bao bì. Bao bì thưòng dùng là màng nhôm có phủ PE. Tốt nhất là đóng túi có
hút chân không, hoặc nạp khí trơ chống oxi hóa.
Chip chuối có các chỉ tiêu chất lượng sau đây:
Độ ẩm: 3,5-4,2%;
Hàm lượng dầu: 28-33%;
Độ axit: 1-1,1%;
Màu: vàng sáng;
Mùi: thơm đặc trưng của chuối;
Độ cứng: giòn, xốp.
230 Phần thứ ba. C h ế biến rau quả

Để sản xuất 1 tấn sản phẩm cần 4.200kg chuối sứ nguyên buồng và
300kg dầu lạc tinh chế.

8.3.2. Chỉp mít

Chip mít là sản phẩm ngon, được người tiêu dùng đánh giá cao.
Nguyên liệu mít là loại mít nghệ, mít dai, không dùng mít mật, mít dừa.
Mít có độ chín vừa tới, múi mít còn khô, không rịn đường, không dính tay,
ãn ngọt, mềm, hương thơm, màu vàng tươi đến vàng nghệ.
Mít múi tách làm đôi, bỏ hạt, màng và đầu múi. Mít không cần ngâm
trong dung dịch chứa SO2 và axit xitric.
Các công đoạn sau tương tự như chip chuối.
 Chương 9
SẤY RAU QUẢ

Làm khô là pliưưníì pháp báo quản thực phẩm được áp dụng lâu đời
nhâì. Nhiổii vùng trên trái đất từ thời thượng cổ đã biết phơi nắng một lượng
lớn rau quá như ớ Hy Lạp. Tây Ban Nha, các nước vùng Địa Trung Hải, các
nước Á Rập. Châu úc, v.v. Phương pháp làm khô hiện dại, tức là sấy rau quá
với dicii kiCm khốim chế được nhiệt độ v،à dộ ẩm. được sử dựng chủ yếu
trong còng nuhiệp. Rau qua sấv khô gọn nhẹ. chi phí chế biến thấp và dễ vận
chuyến nC.n dược dùnc nhiều cho quân đội. Tuy nhiên, rau quả sấy khô có
nhược diêm là bị giám hương vị, màu sắc. Đê khắc phục nhược điểm này, đã
có nhiổLi nghiên cứu \'ỉ\ ứng dụng liến bộ kỳ thuật trong lĩnh vực sấy khố
thực phẩm, nhai là sấy khỏ rau quá. Sấy là quá trinh tách nước trong thực
phám bang nhiệt, làm nước trong sán phẩm từ trạng thái lỏng chuyển sang
trạng thái hưi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm. Đó chính là quá trình khuếch
lán nLrớc lừ các lớp bên trong ra bề m.ặt san pham, và hơi nước từ bề mặt sản
pháni khuếch tán ra mòi trường .xưng quanh.

9.1. CỎ N (Í N(ỈHỆ SẨY RAU QUẢ

Cỏ ba dang sán phárn rau quá sấy; dạng ngLựên (quá, miếng), dạng bản
móng và dạng bột. Rau quá sấy nguyên quá (hay nguyên miếng) còn giữ
nguycn caư trúc mồ thực \'ật, khi bao gói có thê dế rời hay ép thành bánh. Còn ớ
dạng bán mỏng \'à bột, cấu trúc mô thực vật d،ã bị phá hủy trước khi sấy.
Tùy theo dạng sán phẩm, công nghệ sấy có sư đồ như sau;
Nguyên liệu
ị '
Rửa
ị
Chọn,'phân loại
’ ị '
232 Phồn thứ ba. C h ế biến rau quở

Gọt sửa
ị
Cắt miếng
ị
Chần (hấp)
ị
Xử lý hóa chất
ị
ĩ ị ị
Li tâm Chà Chà - ép
ị ị ị
Sấy Cô đặc Cô đặc
4- ị ị
Ép bánh Sấy Pha trộn
ị ị ị
Bao gói Cán mỏng Sấy
ị ị ị
Thành phẩm dạng Cắt Nghiền
nguyên ị ị
Sấy lại Bao gói
4 4
Bao gói Thành phẩm dạng
١
l bột
Thành phẩm dạng
ín móng
Các quá trình xử lý nguyên liệu trước khi sấy tương tự như trong công nghệ
đồ hộp. ơ đây chỉ nhấn mạnh một số công đoạn đặc thù của còng nghệ sấy.
Rau quả tươi sau khi rửa sạch được loại bỏ phần không đủ tiêu chuẩn,
phân cỡ theo kích thước, làm sạch, cắt miếng. Sau đó rau quả được chần
(hấp), xử lý hóa chất. Tiếp theo, các hình thức sản phẩm khác nhau được chế
biến theo sơ đồ khác nhau.
Chương 9. sấy rau quả 233

Với dụng sán phẩm níỉuỵén, trước khi sâv rau quá được li tám để làm ráo
sau khi xử lý hóa chất và rửa, hoặc lách b('rt một phần nước trong raư qưả
bằng cách ngâm vào dung dịch thẩm tháu. Sau khi để nguội, rau quả sấy
được ép bánh và bao gói.
Với dạn٧sản phấm bản mỏns. sau khi dã xử lý hóa chất, rau quả được
chà mịn, cô đặc đến một độ khô nhất định, trải mỏng ra khay rồi đem sấy
cho đến khi tạo ra sản phẩm dạng tấm da thì lấy ra, để nguội, cán mỏng và
cắt theo kích cỡ nhất định, tiếp tục sấy nhẹ rồi bao gói. Nếu trước khi tạo
dạng như tấm da, người ta bổ sung các phụ liộư như đường kính, glucoza,
bột sữa hoặc lạc (đậu phỏng, vCrng (mè), gừng.v.v. thì thư được dạng kẹo
mềm (toffee).
Với dạng bột, sau khi đã qua chà (để có pure) hay ép (để có dịch
quả): cô đặc hoặc trộn với chất trợ sấy và đem sấy. Nếu sấy bằng thiết bị
kiểu trực rỏng ta thu được sản phẩm sấy mảng mỏng, đem nghiền mịn
được sản phẩm dạng bột. Nếu sấy trên thiết bị sấy phun thì thu được sản
phẩm dạng bột mịn.

9.1.1. Chần, hấp

Trong khi chần, do tác dựng của nhiệt và ẩm làm thay đổi tính chất hóa
lý của nguyên liệu, có lợi cho sự thoát nước khi sấy. Khi chần, vi sinh vật bị
tiêu diệt, enzim bị vò hoạt. Do vậy, quá liình chần làm tãng chất lượng sản
phẩm và rứt ngắn thời gian sấy.
Trong rau quả, peroxidaza (PO) là enzim bền nhiệt nhất, vô hoạt được
enzim này thì cũng vô hoạt được các enzim còn lại. Để vô hoạt PO١cần gia
nhiệt rau quả ở trên 75'٠ c. Môi trường bên trong tế bào thực vật là hệ keo
phức tạp, đặc trưng bởi sự cân bằng giữa pha rắn và môi trường phân tán.
Khi bị tác dụng của nhiệt, trạng thái keo bị biến đổi, mô thực vật mềm ra, tế
bào trương nở, không khí thoát khỏi gian bào, chất nguyên sinh bị đồng tụ
nên tách khỏi màng tế bào, làm độ thấm hút của màng tế bào tãng lên. Do
vậy, khi sấv nước thoát ra môi trường bên ngoài dễ dàng hơn. Ngoài ra, quá
trình chần làm giảm độ hút ẩm của rau quả khô.
234 Phồn thứ ba. Chê biến rcu quả

Với các loại rau quả giàu gluxit, chần làm lãng dộ xốp do sự lhủ١phân
pectin, làm cho liên kết giữa các mànc tè bào bị phá vỡ. Tuy nhiên, NÓi các
loại quả nạc như chuối, chần phá vỡ cấu Uilc của quá. nên khôn« những sấy
không nhanh mà hình thức sản phẩm khôns đẹp. Với các loại rau qu٤chứa
nhóm sắc tố antoxian (cà rốt, đậu tròn, mận, dâu lâv...)١chần có tác dụng
giữ màu, hạn chế hiện tưọTig biến màu hoặc bạc màu trong quá trình xử lý
quả, sấy v àlồ n trữ sản phẩm. Với rau quả có lớp sáp mỏng trên mật chần
làm mất lớp sáp này, tạo ra các vết nứt nhỏ trên bề mật, làm gia tâng SL thoát
ẩm, dẫn đến rút ngắn thời gian sấy.

9.1.2. Xử lý hóa Chất

Trong công nghiệp sấy rau quả, để ngãn ngừa quá trình oxi hóa, n٤
ười ta
sử dụng các chất chống oxi hóa như axit ascobic, axit xitric và nhất là Ctc hóa
chất chứa SO2. Axit xitric có tác dụng kìm hãm sự biến màu phi enzin. Axit
suníurơ có lính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạt động của enzim oxi lóa và
làm chậm các phản ứng sẫm màu có nguồn gốc enzim. H2SO3 vc١hoit các
enzim ascobinaza và peroxidaza, ngân ngừa sự tái sinh các enzim này. d,SO٩
cũng có tác dụng ngãn ngừa sự tạo thành melanoidin, chất gây hiện tưcjìg sẫm
màu. H2SO2, và muối của nó còn có vai trò ổn định vitamin c vì nó có tíih khử
mạnh hơn, tránh cho vitamin này khỏi bị oxi hóa dưới tác dụng của peoit hữu
cơ, thành dạng khử hydro kém bển. Hàm lượng tối thicLi của SO2 dể íó khả
năng chống oxi hóa là 0,02% so với khối lượng rau quả sấy.
Trong công nghệ sấy màng bọt, cho chất tạo nhũ tương vào nước nu quả
hay pure rau quả, với tỷ lệ 0,5-1,0% chất khô. Sau 5ph khuấy trộn troig khí
quyển hay môi trương khí trơ, bọt sẽ tạo thành. Sau đó, cho bán thùnhplhẩm
đã tạo bọt vào khay có lỗ và đem sấy ở thiết bị sấy đậc biệt kiểu hần hay
thiết bị sấy có miệng phun. Sản phẩm thu được ở dạng bột, có mùivặ tự
nhiên của rau quả tươi. Các chất tạo nhũ tương phổ biến nhất là monoíte-arat
của glixerin, của sacaroza và của saboza. Các este của axil béo với glxerin
khó tan trong nước, những hợp chất của axit béo với đường là một dạig bột
dễ tan trong nước, không màu, không mùi, phản ứng trung tính.
Chương 9. Sấy rau quả 235

9.1.3. Tách nước hẳng thẩm Ihâ'u

Nhiều loại quả Iihu xoài١đu đủ, chuOi, hồní, !lếu sấy ‫اا‬1
‫ ا ؛؛ ا‬dơn thuần thi
thànli ٢
h‫؛‬lin có màu kliOn^ dqp và dui. cứng. Để khắc phqc nhược điếm này,
n٤
íu'ời ‫ دا‬kcl liợp Sí١'y nliíệl với tách iiuOc bi١
ng thám thâ.ư.
Qivd ii'U'٢١'c k h i Sấy du'o'c n g ố m Iro n s d u n g d lc h m à ch ấ t hOii tun tạo ru dp

suất thUin ihU u th ư ờ n g d íin g lù s u c u ro zu , x ir o g lu c o z u , m u ố i ă n , s o h ito l,

g lix e r c l VÙI u x it hữ'u co'.

Khi n‫؛‬٠
gdm qud VÙÜ dung dịcli cdc chUt liOu tun này, do cliốnli lệcli lidm
lu'ợng CÁC clidt kliO hòu tun giữu dung dlcli vd quU, mà thực cliâ't là do cliênli
lệch dp su.ất tliẩm thdu giữu dung dỊcli ١
.'d qud, nước cUu qưd sẽ di vdo dung
dlch cho cllen klii dgt trqng thdi cdn hằng.
Ap .sudl tliUm tlidu cUu dung dịcli tínli llieo cOng tliức Clupeyron:
٠٤١'

p : cl^١ Rĩ
M
trong đó: ‫ ار‬- dp sudt tliẩm tlidu, N/ni-
٦
c - nồng độ phdn tử cUu dung dịcli, moI/1;
g - nồng độ kliOi luọng củu clidi liOu tun, g/1:
M - plidn tLi' lượng cUu chdt liOu lun, g/mol;
/\١- li‫؛‬١
ng sO khi lý tương, 8047,01 IN/m^.dộ.mol‫؛‬
T ' nliíệt độ tưyệl dỏ'i١/"c + 273.
Nliu' Vậv, clidt liOu tun có plidn từ lượng cdng nhỏ, nồng độ cdng cuo,
dung dịcli cỏ nliiột dỌ cdng cuo tliì dp sudt lh٤
١m tlidu cdng lớn.
Đối \'ớì qud sdy, ١
'‫ ا‬co bdn Id ngọt, do dó tlung dlcli tliUm llidu có tliể cO 1­
2% muOi dn vd 0,5- 1% uxit xitric. co muối vd uxit sẽ làm clio vị ngọt tdng vd
hài h('١
u. Clidt hOu tun dUng cliU yê'u Id dường, nliưng sucurozu kliOng nên qud
10%, vl cuo qud sẽ tụo ru "do" du'ờng bọc ngodi mặt miếng ruu quả, Idm clio
ngưOị tiêu dUng ngdn nggi, cOn xiro glucozu có thể tới 20%. Sobitol vd glixerol
dUng khOng qud 5% mỗi tliứ. Sử dụng clidt hOu tun kết hợp như vậy, sẽ cải tliiện
dưọ'c mùi vì tlidnli phẩm, hạ clii phi vd hiệu qud tdch nước sẽ cuo.
236 Phan thứ ba. C h ế bíến rau quà

Bảng 9. ỉ. Áp suốt thổm thâu ỏ 30 ٥c

C ô n g thức P h à n tử N ồng độ, Ap s u ấ t

C h ấ t hOa tan h ó a học lượng ٥/٥ th ẩm th ấu ,
atn i

Muối ăn NaCI 5 8 ,4 4 2 8 ,4 6

S a c a ro z a C 12H22O 11 342 10 7 ,2 5

Xìro g lu co z a CeHi^Og 180 20 2 7 ,6

Sobìtol CeHuOg 182 5 6 ,8 5

Glixerin ‫ح‬ 3^ 8‫ ه‬3 92 5 13,5

Axít xitric CeHgO? 206 1 1,2

G h i c h ú : la tm = 9 ,8 1 .10'N /m 2 .

9.1.ít. Sấy

Trong quá Irình sấy rau quả, xảy ra mộl ‫ﻝ‬0‫ ﺍﺍﺍ‬biến đổi hóa sinh, h(١a ly,
cấu trUc cơ học và các biên dổi bất lợi khác, làm ảnh hưởng dCn chất lư ơ g
sản phẩm. Những biến dổi cơ học bao gồm sự biến dạng, nứt, cong queo,
biến dổi độ xốp. Sự biến dổi độ keo, do pha rắn (protein, tinli bột, dưbng...)
bỊ biến tinh, thuộc về những biến dổi hóa ly. Những biCn dổi hóa sinli trong
quá Irình sấy là những phản ứng 0‫ ﺍﺍﻝ‬thành melanoidin, caramen, nliững phản
ứng oxi hóa và polyme hóa các họ'p châl polytenol, pliân hUy vitamin \'à biến
dổi châ't màu.
Hàm lượng vitamin trong rau quả sâ'y thương thấp hơn trong rau quả tươi
v'i chUng bỊ phá hủy một pliần trong quá trinh sâ.y và xử lý trước khi sấv.
Axit ascobic và carolen bl tổn thất là do oxi hóa. l^au quả phơi nắng bị tổn
thất tới 80% vitamin c ١'à caroten. Riboflavin nh‫؛‬.،y cảm với ánh sáng, còn
thiamin b ‫ ﺇ‬phá hủy do nhiệt và sự sunfit liOa.
Duy tri màu xanh tự nhiên cUa clorofin liên quan trực tiCp dến sự bảo
tồn magie trong phân tử chất màu. Trong diều kiện nơng và ẩm, nhất là cớ sự
tham gia của axit, clorofil biê.n thànli feofitin cO màu vàng Ua. Nếu môi
trường kiềm nhẹ thl khống chê' tốt quá trìnli chuyển hóa magie. Khi s.ấy,
carotinoit bi biến dổi, nhiệt độ sấy càng cao \'à thời gian sấy càng dài thl íSắc
Chirơnq 9 Sày rau quá 237

lố này cang bị biến dổi mạnh. Antoxian cũn‫؛‬z bị biến đổi troim quá trình sấv,
và khi xứ lý SOị nó bị bạc màu. Trong quá irình sấv, rau quả thườn, bị
chuycn sang màu nâu hoặc đcn do phản ứns 2Ìữa dường khử và axil amin,
do sự khứ nước của đưòìm dưứi lác dụne của nhiệt độ. do pirocatexin bị oxi
hóa hay trù n . hợp.
Đo Iránh hoặc làm giám các biến đổi khôn, thuận nghịch nàv, cũn. như
lạo điéu kiện cho chất ấm thoát ra khỏi rau quả dược dễ dàng, cần có chế độ
sấy thích hợp, nghĩa là cần chọn các thông số sấy tối ưu cho từng loại
nguyên liệu rau quả.

O.ĩAI.Nhiệỉđộsấy

lliỏ n g thường, nhiệt độ sấy càng cao thì vận tốc sấy càng nhanh, quá
trình sấy càng có hiệu quả, tưy nhiên không thể dùng nhiệt độ cao để sấy rau
quả. Rau quả là sản phẩm chịu nhiệt kém; trong môi trường ẩm nếu nhiệt độ
trên 60"c thì protein bị biến tính; trên 90٠١c thì fructoza bắt đầu bị caramen
hóa, các phản ứng tạo ra melanoidin, polyme hóa các hợp chất cao phân tử
xảy ra mạnh. Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa, rau quả có thể bị cháy. Do vậy,
dể sâV rau quả thường dùng chê độ sấy ôn hòa, nhiệt dộ sấy không cao quá.
Tùy theo loại nguyên liệu, nhiệt độ đốt nóng không quá 80-90‫’؛‬C và nhiệt độ
lác nhàn sấy (khi sấv đối lưu) hay của vách Iruyén nhiệt (khi sấy dẫn nhiệt)
không quá 10()"C. Nếu thời gian sấy ngắn (sấy trục rỗng, sấy phun) nhiệt độ
có thẻ lói 150"c.
Qiất lượng sản phẩm sấy còn phụ thuộc vào tốc dộ lăng nhiệt của tác nhân
sấy và của vật liệu sấy. Nếu vận tốc tăng nhiệt độ quá nhanh làm cho vận tốc
bốc hơi bề mặt vật liệu lớn hưn vận tốc chuyển dịch chất ẩm từ các lóp bên
trong ra, thì bề mặt rau quả bị rắn lại, tạo thành lớp vỏ ngăn cản sự thoát ẩm.
Ngược lại, nếu vận tốc tãng nhiệt chậm, thì cường độ thoát ẩm yếu.
Khi cấu tạo thiết bị và sắp xếp vật liệu sấy không phù hợp thì sức cản
lưu thông khống khí lớn, tạo ra khu vực chết và khu vực quá nhiệt, ở khu
vực quá nhiệt thì sản phẩm khô cháy; còn ớ khu vực chết thì sản phẩm
không bốc hơi được, có khi còn ẩm thêm. Trong quá trình lưu thông, tác
nhân sấy giảm dần nhiệt độ và tăng dần độ ẩm. khả năng sấy giảm dần.
238 Phẩn thứ ba. C h ế biến rat quà

9.1.4.2. Độ ẩmeỏa khôngkhi

Khả nảng sấy ciía khOng kh‫ ؛‬còn tùy thuộc vào độ ẩm tưo٠
ng dối (RH)
cUa nó. Độ ẩm này càng thấp th١kha năng sấy càng cao. Sấy chinh !à biện
pháp nâng cao độ hUt ẩm cùa khOng khi bằng cách giam độ ẩm tươn^ dối
của không khi do tăng nhiệt độ; hoặc bằng cách làm kho khOng khi, h o ^ tốt
nhất là bằng cả liai cách.
Do tiếp xúc với vật liệu ẩm mà độ ẩm của kliOng khi tăng lẽn to n g
٩uá trinh sấy. Dối với rau quả .sấy trong tliiết bị kiểu buồng liay hần:, độ
ẩm tuong dối của khOng khi vào là 10-30% và khi ra độ ẩm RH tang lên
40-60%. Còn ở thiết bị sấy phun, RH tuong ứng là 5-10% và 20-40%. ở
các thiết bị sấy thU cOng, độ ẩm vào rất cao‫ ؛‬do vậy phải nâng nhiẹt độ
lên cao dể có RH thấp hon. Khi nâng nhiệt độ cao lại ảnh hưởng dê'n chất
lượng sản phẩm.
Trong cOng nghiệp sấy rau quả, phưong pháp sấy sử dụng khOng khi kho
kèm theo nhiệt độ On hòa dẫ và dang là chù dạo. ٧ới phưong pháp này chất
lượng sản phẩm vượt trội so với sấy thủ cOng, mà chi plií chấp nhận dưọc.
KhOng khi dược làm kho bằng cách làm lạnh dể ngưng tụ hoi nước, sau
dó dược hâm nOng bằng calorife hoặc diện trO.

9.Ι.4.3. Sựlưuttông cUakhôngkhi

Trang thiết bị sấy, dOng kliOtig klií iiOng cỏ Ihể lưu ihOng, hoặc song
song cùng chiều hay ngược chiều với hướng chuyển dộng của vật liệu sấy,
hoặc thẳng góc hay lưu thOng trẽn mặt cùa vật liệu sấy dứng yên.
Trong quá trinh vận dộng, do nhiệt độ khOng khi giảm di nên khối
lượng riẽng tăng lẽn. VI thế, khOng khi ẩm trong thiết bị ihOng gió tự
nhiên và thiết bị sấy thủ cOng thường thoát ra ngoài ở bên dưới thiết bị.
Vận tốc lưu thOng tự nhièn của khOng khi thường nhỏ. Ушах = 0,4m/S. Do
vậy, thOi gian sấy kéo dài, chất lưọng sản phẩm sấy khOng cao. Để khắc
phục nhược điểm này, phải thOng gió cưỡng bức với vận tốc 0,44m /s.
Vận tốc lưu thOng khOng khi ảnh hư0n.g dến quá trinh sấy nhiều r.hất ở
giai đoạn dầu, khi thUy phần của sản phẩni sấy còn cao. Trừ trường họp
Chương 9 Sấy rau quá 239

sấv plnin, khôim khí nóng có vận lốc lới 150m/s. còn ở các thiết bị sấy
khác. \'ận lốc khôn« khí nóne không quá 4m/s.
Ngoài ba thông sỏ cơ bán kể trên, độ dàv của sản phẩm cũng có ảnh
hưởng đến quá trình sấy. Lớp sản phẩm càng mỏng thi quá trình sấy càng
nhanh, càng đều, nhưng mỏng quá sẽ làm giảm nãng suất của thiết bị sấy.

9.1.5. Bao góỉ

Dạng và vật liệu bao bì dùng cho sản phẩm sấy tùy thuộc bản chất sản
phẩm, thời hạn bảo quản và đối tượng sử dụng. Điều kiện vận tải và tồn trữ
cũng có ý nghĩa quan trọng trong việc lựa chọn bao bì.
Rao bì chất dẻo được dừng nhiều, nhất là túi chất dẻo ép nóng. Túi chất
dẻo có thể chỉ gồm một màng của một loại chất dẻo hoặc kết hợp nhiều
màng. Có loại hai màng (C-PVC): màng bên ngoài là xellophan (dày 0,013-
0,018mrn) dê in nhãn, màng bên trong là nhựa PVC ngăn khí tốt và dễ ghép
kín bằng nhiệt. Có loại ba màng (C-Al-PE); màng ngoài cùng là xellophan,
màng giữa là nhôm vừa ngãn ẩm, khí và ánh sáng vừa bền cơ học, màng
trong cùng là PE.
Có thể dùng túi rẻ tiền hơn, chế tạo lừ giấy suníit hay giấy gói tráng
PVC (0,020-0,030mm) hoặc PE (0,009-0,018mm). Túi này không thấm khí,
che ánh sáng, ghép nóng tốt và thuận lợi cho việc in nhãn. Bao giấy hay hộp
cactông thấm hơi và thấm khí, không bền đối với ẩm và tác dụng cơ học; do
đó chỉ dùng cho sản phẩm lổn trữ ngắn hạn và không hút ẩm.
Túi giấy thường được tẩm bitum (nhựa đường) để tăng độ chắc và độ
chống thấm. Xellophan trong suốt, đàn hổi, trung lính về mặt hóa học và
không có mùi vị lạ, nhưng thấrn hơi nước, trương nở và biến dạng. Để khắc
phục lính thấm hơi của xellophan, người ta phủ lên nó một lớp rất mỏng
vecni hay PE, và gọi là PC hay viscotan. Còn PE là vật liệu trùng hợp, đã
được clùng phổ biến để bao gói rau quả sấy và các sản phẩm khác.
Nếu rau quả sấy có độ ẩm thấp, dễ hút ẩm hay phải tổn trữ dài ngày phải
đựng trong bao bì kín, không thấm khí thấm hơi, hút chân không hoậc nạp
khí trơ (thường là khí nitơ). Một phương pháp bao gói rau quả khô phổ biến
là đóng thành dạng bánh. Khi đóng bánh, thể tích sản phẩm giảm: khoai tây
khô giảm 3,3-4,5 lần, cà rốt 5 lần và bắp cải 8 lần.
240 Phần thứ ba. C h ế biến raiи quả

Các đơn vị sản phẩm đã buo gói trong bao bì sử dạng được dựng trong
một kiện lớn hơn - bao bì vận chuyển. Ngoài độ chắc chắn, chịu durợc va
chạm cơ học, yêu cầu chủ yếu của bao bì vận chuyên là nhẹ và bén.
Nơi đóng gói sản phẩm sấy phải khô, sạch và mát.
Khi cần, rau quả sấy sau khi dóng gói phải qua chiếu xạ với liều
4-8kGy.

9.2. RAU QUẢ SÂY NGUYÊN DẠNG

9.2.1. Chuối Sấy

Chuối sấy được chế biến chủ yếu từ chuối bom, chuối tiêu và một ít từ
chuối tây. Trong chuối sấy có 18-22% nước; 67-70% gluxit; 4-6% protein;
0,4-0,7% lipit; 1,3-1,5% xelluloza; 0,3-0,4% pectin; 1,8-2,5% tro; 2,67-
3,24mg% vitamin c.
Nguyên liệu chuối phải thật chín, tươi tốt. v ỏ chuối dễ bóc và dễ gãy, có
màu vàng toàn bộ. Ruột chuối mềm nhưng chưa nhũn, không có vị chát, ở
độ chín này, hàm lượng tinh bột và polyphenol thấp, tạo cho sản phẩm có
màu sắc và hương vị tốt nhất. Sau khi phân loại theo độ chín, chuối đưc;rc rửa
sạch và bóc vỏ. Ruột chuối cần nguyên vẹn, không giập gãy, sây sát. Bề mặt
ruột chuối còn dính xơ, các mảnh vụn của lớp trong vỏ quả và cả bản thân
lớp ngoài của ruột quả có nhiều cơ chất tạo ra màu thâm đen, cần được loại
bỏ bằng cách rửa hoặc lau nhẹ. Sau đó ruột chuối được sunfit hóa bằng cách
ngâm trong dung dịch có hàm lượng SO2 tự do 0,1-0,2% với thời gian 5­
20ph. ở nước ngoài sử dụng cả axit xitric và axit clohydric, cũng cho kết
quả tốt. Xếp chuối đã xử lý lên khay tre hay inox, để ráo nước rồi đưa đi sấy
ở thiết bị tủ hay hầm. Nhiệt độ sấy 95-100‫؛‬C
٠ trong l-2h đầu để diệt enzim
trong chuối, sau đó hạ xuống 80-85‫؛‬C
١ cho đến hết giai đoạn vận lốc sấy
không đổi. Khi độ ẩm chuối còn lại 30-40%, tức là khi ruột chuối đã ngót
còn chừng một nửa, dồn khay và hạ nhiệt độ sấy tới 60-65"C, cho đến khi kết
thúc. Vận tốc không khí trong khoảng 0,4-0,6m/s. Thường thường, trong
thiết bị sấy tĩnh kiểu hầm hay tủ, phần giữa lò ít được đốt nóng và còn bị
Chương 9. Sấy rau quả 241

ngưng lự hơi nước nên chuối bị ướt. phần đầu lò gần chỗ không khí nóng vào
và phần cuối gần chỗ không khí thoát I٠a thì khô hơn. Do vậy thường phải
đảo cúc xe sấy ở các khư vực này, có khi phải đưa cả xe ở khu vực giữa ra
khỏi lò, dùng quạt gió làm bốc hết hơi nước đọng trên mặt chuối mới đưa trở
lại vào lò.
Khi chuối có độ ẩm 18-20% thì ngưng sấy. Để nguội, lựa chọn, phân
loại rồi bao gói. Có thể bao gói từng quả, hoặc cho nhiều quả vào trong một
bao, hoặc ép nhẹ từng bánh trong khuôn, khối lượng tịnh lOOg hay 200g, tùy
theo yêu cầu khách hàng.
ở nước ngoài, có nơi người ta bổ dọc ruột chuối làm đôi để sấy cho
nhanh, sử dụng vỉ sấy là lưới inox, nhiệt độ sấy giai đoạn sau 55-60'١
C.

9.2.2. Dúa sấy

Trong các giống dứa, dứa Queen cho sản phẩm có chất lượng cao vì
không chua gắt, và độ chắc vừa phải. Độ chín của nguyên liệu tốt nhất là vừa
"mở mắt". Có thể tận dụng các khoanh dứa loại ra trong dây chuyền dứa hộp
hay dứa đông lạnh. Không sử dụng dứa bị giập.
Sau khi chọn lựa, phân loại, dứa quả đủ tiêu chuẩn về độ chín, kích cỡ,
tươi tốt được rửa sạch bằng bàn chải, gọt vỏ, cắt khoanh dày không quá
lOmm. Để sản phẩm không bị sẫm màu, nhúng miếng dứa trong dung dịch
chứa SO٦.
Sấy dứa 0 nhiệt độ không cao: ban đầu 60'٠ c, sau nâng lên 65-68٧ C. Độ
ẩm của thành phẩm dứa sấy là 16-18%.

9.2.3. Đu đủ Sấy

Chọn đu đủ giống ngọt, chín nhưng cùi quả còn cứng, gọt vỏ, bỏ hạt, cắt
làm 4 rồi cắt lát dày khoảng Icm, xếp khay rồi đem sấy. Lúc đầu nhiệt độ
sấy là 90٠١ c trong Ih, sau đó hạ xuống 70٧ c và sấy tiếp đến khi độ ẩm của
sản phẩm đạt khoảng 16% là được.
Người ta còn sử dụng ngâm thẩm thấu kết hợp với sấy để loại ẩm. Đu đủ
có thể ngâm trong xirô sacaroza 70%, hoặc trong dưng dịch nhiều chất hòa
tan. Mít múi cũng sấy tương tự như đu đủ.
242 Phẩn thứ ba. C h ế biến rau quở

9.2.4. Xoài sấy

Sử dụng xoài loại ra trong xuất khẩu xoài tươi: trái nhỏ hoặc có khuyết
tật. Sau khi rấm chín, vừa ương là sử dụng được. Gọt vỏ, bỏ phần khuyết tật,
gọt lấy má xoài. Ngâm trong xirô sacaroza 30-40% hoặc trong dung dịch
nhiều chất hòa tan, có cả SO2. Dịch ngâm có thể dùng nhiều lần bằng cách
cô đặc hoặc bổ sung thêm chất hòa tan. Cạnh xoài và các miếng vụn dùng để
làm xoài sấy bản mỏng.
Sấy xoài ở nhiệt độ 48-53'٠
C, RH 20%, tốc độ không khí 0,5m/s cho chất
lượng tốt nhất, và ở 60-65"C chất lượng vẫn chấp nhận được. Độ ẩm của
thành phẩm là 18-20%. Nếu không ngâm dung dịch đường, độ ẩm thành
phẩm còn thấp hơn, chỉ 15-17%.

9.2.5. Vải, nhãn sấy

Vải nhãn sấy ở dạng nguyên quả. Thường dùng nguyên liệu vải thiều,
nhãn có cùi dày. Trước khi sấy vải, nhãn được sunfit hóa. Nhiệt độ sấy 70-
80٠ 'c, đến độ ẩm trung bình của thành phẩm là 18%.
Để có cùi vải, cùi nhãn khô, sau khi sấy quả đem bóc vỏ, bỏ hạt rồi sấy
lại 2-4h, đến độ ẩm đạt 14-16%.

9.2.6. Ổi sấy .

ơ nước ngoài, ổi được sấy ở dạng miếng bỏ ruột, ô i được chần trong
nước sôi trong 4-5ph, sau khi làm nguội được sunfit hóa trong dung dịch
natri metabisunfit 0,1%, CaClj 2 % hoặc xông lưu huỳnh. Sau đó sấy ở 70-
72‫؛‬c
١ trong 15ph đến độ ẩm 6-7%.

Ồi cũng được ngâm trong dung dịch thẩm thấu là xirô sacaroza 70%
có 0,1% kali meta bisunfit, ở 90٠’c trong 3 phút. Để nguội rồi ngâm qua đêm.
Sau khi xếp khay, để ráo, sấy ở 80٠'c trong Ih, sau đó ở 65-70‫؛‬C
١ trong 7-8h.
Sau khi ngâm dung dịch thẩm thấu cũng có thể sấy trong thiết bị chân
không đến độ ẩm 2%. Đây là phương pháp sấy osmovac (thẩm thấu chân
không).
Chương 9. Sấy rau quả 243

9.2.7. Mận sấy

Chọn loại mận không chát, quả to, hạt nhỏ. Rửa quả rồi chần trong dung
dịch xút 1% trong 10-2ƠS, sau dó tráng lại bằng nước luân lưu hay vòi hoa
sen để làm sạch vỏ. Sấy mận ở nhiệt độ 50-5.5'’C trong 4-5h, rồi tiếp tục
trong 20h ở 80-90"C. Để bề mật mận khò láng bóng, trước khi ngừng sấy
nâng nhiệt độ lên 100"c và giữ nhiệt độ đó trong 10-15ph. Khi ấy một phần
đường ở lófp bề mặt sẽ caramen hóa nhẹ. Độ ẩm trung bình của thành phẩm
mận sấy là 25%.

9.2.8. Mơ Sấy

Dùng mơ chín vàng nhưng chưa mềm, chần trong nước 95-98‫’؛‬C trong
١ sau hạ xuống 60'٠c. Độ ẩm
2- 4ph rồi sunfit hóa. Sấy mơ ở nhiệt độ 75-80 ‫؛‬C,
của mơ sấy thành phẩm là 18-20%.

9.2.9. Cải bắp Sấy

Chọn cải bắp chắc, nặng, lá dày. Bóc bỏ lá già và lõi, thái sợi bề rộng
3- 5mm, chần ở 90'١c trong 2-3ph, để ráo. Để có màu đẹp, chần trong dung
dịch 0,1% SO2. Sấy ở 60'١c đến khi thành phẩm khô, có độ ẩm 12%.

9.2.10. Súp 10 sấy

Dùng súp lơ trắng hoặc xanh, tươi tốt, đường kính hoa không dưới 8cm,
còn lá bọc quanh. Bỏ lá, tách từng nhánh hoa, rửa sạch, hấp l-2ph rồi làm
nguội nhanh. Sấy ở nhiệt độ 70‫’؛‬c cho đến khi độ ẩm còn 14% là được.

9.2.11. Khoai tây sấy

Chọn giống khoai vàng, củ lớn vừa phải. Sau khi rửa sạch, khoai được
làm sạch vỏ bằng máy hoặc bàng xút, cắt lát dày 2,5mm hay miếng vuông
9,5x9,5x2,5mm, chần trong dung dịch kali metabisuníil 0,5% trong 5ph,
làm nguội nhanh rồi sấy ở 70-73٠
’C trong 3-3,5h thì được.
244 Phần ‫؛‬hứ ba. C h ế bỉến rau auỏ

B ả n g 9.2. Mộ‫ ؛‬sổ ch ỉ ‫؛‬lẽu hóa học củ a khoai ‫؛‬ãy sây

Hàm lượng, % chất khõ Vitamin c,

Giống khoai Độ ẩm, %
mg%
dường tinh bột
KT3 6,07 7,51 69,30

108-28 7,35 6,49 75,05 10,72

Diamant 9,49 8,59 70,75 8,44

Ackersegen 8,39 7,83 74,92 7,59

HPS7-67 9,59 7,79 73,19 9,35

v c 38.6 9,16 7,67 75,64 11,78

8.2.12. Cà rốt Sấy

Chọn cà rốt dỏ, củ lớn, lõi nhỏ. Sau khi rửa sạch, chần trong nước nóng
85('c trong 6-8ph. Rửa sối nước cho sạch vỏ rồi sunht hóa trong dung dịch SO2
0,2-0,3%. c a rốt da sunfit hóa dược thái lát, miếng vuOng như khoai tây hay
miếng nhỏ hơn cỡ 1x lx lcm . Sấy ở nhiệt độ 70('c dến kiii độ ẩm dạt 4-7%.

9.2.13.Nâ'msấy .

Sau khi cắt gốc, phân loại theo kích thước, rửa sạch rồi chần trong hơi
nước I00('c trong 2-3ph. Làm nguội nhanh rồi dưa di sấy. Nấm sấy ở
50-70('C dến khi độ ẩm .13-15%. Sau khi nguội, pliân loại theo dỌ nguyên
vẹn rồi dóng gói. Nấm vụn dem nghiền nhỏ thành bột nấm.

9.2.1.. ٥ t Sấy

Chọn ớt chín, màu dỏ, chưa rụng cuống, tươi t.ốt. Sau khi vặt cuống, rửa
sạch, dem chần trong hơi nước 4-6ph, làm nguội rồi sấy ở 70-75('C. Khi ớt
ngót di cOn 50% khối lượng ban dầu thi dồn vỉ và giảm nhiệt độ .sấy cOn
60"c. Trong quá trinh sấy khOng dể RH của khOng khi quá cao, vi nhu vậy
ớt sẽ bị thâm den. Độ ẩm của thành phẩm khOng quá 5%.
ChươncỊ 9■ Sấy rau quả 245

9.2.15. ٠ ‫ﻻﺅ‬ bẳp Sấy

а іс ٠
)п dậu non, lu'ơị tốt. Dung dao bào thái í^ỏng thành miếng vát, dày
2mm. Ngâm trong dung dịch có 0,‫ل‬% s o , trong 15ph. Lấy ra dể ráo, hoặc dUng
máy li tâm vắt clto hết nước dtr. Dem sấy ở nbiệt độ 55-60()С và RH 60%.

9.2.16. Rau glav‫ ؛‬sâ'y

Các loại rau gia vỊ như hành lá, thìa là, rau răm, mùi, ngổ, cần tây và dọc
mUng cO chế độ sấy như nhau.
Sau khi cắt bỏ rễ, lá sâu, lá Ua, dem cắt rửa rồi li tâm vắt cho ráo nước.
Sấv ở nhiêt do SO-60"C và RH 60% cho dến kho.
; i .

9.2.17. CÚ hành, 10‫ ؛‬sấy

cu hành ‫ ة‬dây bao gôm hành tây, hành củ trắng, hành củ tia.
Hành, tỏi sau khi cắt bỏ rễ, thân và vỏ kho dược rửa sạch rồi thái lát
mOng s-5mm. Dể tránh tổn thất tinli dầu, không chần hành, tỏi. Với thiết bị
sấy kiểu hầm, nhiệt độ sấy hành ban dầu là 70('c, sau giảm xuống 55()c. Với
tOi, nhiệt độ sấy ổn định 60"c.
Với thiê't bỊ sấy khOng khi khô, nhiệt độ sấy ổn định cho cả hành tỏi là
55-60('С.

9.3. QUẢ SẤY BẢN M ỎNG

COng nghệ này khác hẳn với cOng nghệ quả sấy nguyên dạng. Quả dUng
cho dạng sản phẩm này phải ít xo, ít nước như chuối, xoài, du dU, na, m it,...
CO t'hể tận dụng miê'ng vụn quả của các dây chuyển khác.

9.3.1.Du ٠ ٥

Du dù chín mềm nhưng không nhUn dược rửa sạch, gọt vỏ bO hạt, cắt
miếng rồi chà trên máy chà có lỗ lưới cỡ l,5mm. VI du đủ có độ dương
khOng cao, ít chua hay khOng chua nên cần bổ sung 5-7,5% dường kinh.
246 Ph، ần thứ ba. C h ế bỉến rau quả

0,5% axít xltric và 0,1% kali metabisunfil (so với pure). Trải một lớp tày
Icm pure lên khay đã xử lý chống dinh rồi sa'y ờ 5 5-60't. sản phẩm sấy có
dạng như miếng da, dược cán mỏng và cắt thành miếng. ٠.

9.3.2. Xoàỉ

Xoài sau khi chà bổ sung 0,1% kali metabisunbit rồi cô dặc ‫ ﺅ‬thiết bị hai
vỏ dến khi còn 1/3 so với khối lượng ban dầu. Trải pure xoài dã cO dặc lên
khay và sấy ở nhiệt độ 55-60('C cho dến khô. Cán mOng và cắt miếng.
Mít, chuối, mãng cầu cũng chế biến tương tự như vậy.

3.3.3. Kẹo mềm quả (íottee)

Các loại quả nạc kể trên cUng có thể chế biến thành kẹo mềm với cOng
nghệ tương tự quả sấy bản mOng:
Nguyên liệu quả —> Lựa chọn -> Rửa -> Gọt vỏ, bỏ hạt, 101 —> cắt
miếng —> Chà - > Cô dặc —> Phối trộn - > co dặc tiếp tục - > Cán mỏng
Cắt miếng —> Sấy - > Bao gói.
Pure quả cò dặc trong nồi hai vỏ, dến 1/3 khối lượng ban dầu thl bổ sung
dường kin, xirO glucoza, bột sữa gầy, lạc, vừng hoặc nhân diều rang chín,
hương liệu, chất màu,v.v. Tiếp tục cô dặc dến khi độ khô dạt 82%, cho kẹo
ra làm nguội trên tấm phẳng có lau chất chống dinh. Cán mOng và cắt
miếng. Sấy kẹo dã cắt miếng ờ 50-55('C dến độ ẩm 5-6%. Bao gói bằng giâ'y
tinh bột ãn dược ở bên trong, bên ngoài là giấy nhãn.

9.4. BỘT RAU QUẢ

9.4.1. ‫ﺍﻭﻩ‬ chuôì

Bột chuối thường dược dUng làm dồ uống với cacao, sôcôla, sữa Bột,
làm bánh ngọt và thức ăn trẻ em, ngưCti bệnh. Bột chuối có tác dụng chữa
bệnh rối loạn tièư hóa. Bột chuối xanh dược sử dụng thay thế bột lương
thực, ở dây chỉ dề cập dến bột chuối chín, dược chế biến từ chuối ương
hay chuối chín.
Chương 9 Sấy rau quá 247

Bảng 9.3. Thành phần hóa học của bột chuối chín

Bột chuối Bột chuối

Thành phần
nguyên chất tăng cường protein
Độ ẩm, % 3,50 3,50
Đường toàn phần, % 61,30 48,27
Đường khử, % 29,18 15,75
Tinh bột, % 10,16 17,20
Protein, % 4,69 17,50
Chất béo, % 0,16 0,92
Xelluloza, % 1,52 1,30
Độ axit, % 2,26 1,22
Tro, % 2,56 3,74
Ca, mg./o 2,53 2,23
Fe, mg% 0,80 2,00
Vitamin c, mg% 6,40 -

Chuối sau khi rửa, bóc vỏ, đem chà mịn thành pure. Bổ sung SO2 0,5%,
rồi đồng hóa, sau đó đem sấy.
Nếu sấy trên thiết bị trục rỗng, pure chuối được phết trên mặt trục mà
khe hở giữa hai trục là 0,1 mm; nhiệt độ trong trục đốt là 170-175..C còn tại
sản phẩm là 90‫'؛‬c, vận tốc quay của trục 4-5vòng/ph.
Độ ẩm của sản phẩm là 7-12%. Muốn được sản phẩm khô hơn, cần
tiếp tục sấy ở thiết bị dạng tủ, với nhiệt độ 60-70'٠
C. Sản phẩm được đem
nghiền mịn.
Nếu sấy bằng thiết bị sấy phun, pure chuối được trộn với tinh bột khoai
tây biến hình với tỷ lệ 2,5-3%. Không khí nóng với nhiệt độ 140-150"c được
thổi vào với tốc độ 120-150m/s làm khô các hạt pure chuối. Không khí ra
khỏi thiết bị sấy có nhiệt độ 70-75 ‫؛‬C,
٠ ra khỏi xiclon còn 30-35‫؛‬C.
٠
Nếu sấy bằng thiết bị sấy màng bọt, pure được trộn với chất ổn định là
lòng trắng trứng với tỷ lệ 1%, để ở nhiệt độ lạnh một thời gian rồi đánh
thành bọt. Phết bọt chuối lên khay, sấy ở 70-75‫’؛‬C trong 30-35ph. Sau khi
làm nguội, tán nhỏ sản phẩm sấy được bột chuối.
Bột chuối sấy theo phương pháp sấy phun và sấy màng bọt có hương vị,
màu sắc đẹp hơn so với sấy trục rỗng. Tuy nhiên, ưu điểm của sấy trục rỗng
là tổn thất sản phẩm ít hơn.
248 Phan thùba. Che bien ra t qua

Vi là chat rat hao n a .c , bôt chubi cân dugc dong goi trong phong co RH
không qua 40% và dgng trong bao bi kin.

9.4.2. Bot cam

Dang san pham say duy nhat cua nhom qua c6 mui là bôt, dung de chébien
nirôc giài khât. Sàn xuat bôt cam bàng each say nuôc cam cô dâc trong chân
không. Nirüc cam cô dâc phài bo sung chat trg say, thircmg dùng là xirô ngô,
dextrin và pectin. 100kg nirôc cam cô dâc, vôi dô khô 70%, pha voi 170- 180kg
dextroza hoàc 200kg xirô ngô, cô 28% dirong và 72% dextrin. Tmôc khi sây,
nuôc cam phài cô hàm lugng duông 75% (tinh theo chat khô), dô nhôt 2.000cP
và dô ket dinh 0,06g/cm^ Nguôi ta rôt nuôc cam vào kliay vôi dô dày 1.5mm,
sây chân không vôi âp suât không qua 3mm Hg, nhiêt dô không qua 54"C,
trong thôi gian 90-100ph dé dat dô am cuôi cùng cùa sàn phâm khoàng 3%.
Cûng cô thé sây màng bot pure cam cô dô khô không duôi 25%. Chât tao nhû
tuong là anbumin trüïig, monoglixerit hoàc diglixerit hay hôn hçfp cùa chùng,
hay este cùa axit béo vôi duông, vôi tÿ lê không qua 1% so vôi chât khô cùa sàn
phâm sây. Trong qua trinh sây, chât thom cùa cam bi ton thât, phài bo sung hôn
hop sobitol - tinh dâu cam vào bôt cam lue dông gôi, sao cho luçfng tinh dâu
trong nuôc giài khât là 0,006-0,010%. Nguôi ta tien hành nhu sau: sây sobitol ô
200'١C dé loai bôt âm, sau dô dé nguôi xuông 90٠ ’C, cho 10% tinh dâu vô cam ép
nguôi vào. Luc dô ket tùa dugc tao ra, loc lây két tùa này, tan nhô và trôn vào
bôt cam. Dé bào quàn tôt, cân cho chât hùt âm vào bao bi dé bôt cam cô dô âm
không cao qua 0,5%.

9.4.3. Bôt cà chua

Bôt cà chua là dang bôt rau quà phô bien nhât, vota dùng dé che bien
nuôc giài khât vùa dùng dé nâu câc môn an.
Chgn giông cà chua cô dô khô cao (7-8%), it hat, dé cô hiêu suât thu hoi
cao. Cà chua chin sau khi rua sach dugc xé nhô, dun nông 85..C roi chà à hê
thông rây cô kich thuôc lân lugt 5,0; 1,5 và 0,75mm. Pure cà chua thu dugc
dem cô dâc lên dô khô 14-16%, sau dô trôn vôi 0,5-1,5% tinh bôt khoai tây,
nâng nhiêt lên 70-75٧C và sây.
Neu sây trên thiet bi truc rông, dieu chînh khe ho giûa hai truc là
0,05mm, âp suât hoi 2-3atm, và toc dô truc sao cho thôi gian sây là 25-45s.
Chacng 9. Sây rau quả 249

Klii sấy chân khỏng, các thòng sỏ !à: độ dày l(‫؟‬p cà chua 0,3-1 ,‫ﻻ‬mm; số
vOng quay cUa tiục 1,5-2 ١ 'Ong/ph: áp suâ.t hơi l,5atm ‫ ؛‬áp suất buồng sấy
40mn) llg ‫ ؛‬nhiệt độ ló'p cà chua klióng quá 45(٠ c', hàm luợng chất kho ban
dầu khOng quá 50%: hàm luợng chất kho cuối cUng 95%.
Nếu sấy ơ thiết bị sấy phun, \'ận tOc dĩa phun 150m/s, nhiệt độ tác nhân
sấy 160-180''c, nhiệt độ khOno khi ỡ khu ١ 'ực bay hơi 70-75''C, độ ẩm khOng
khi ra khOi thiết bị sấy là 20-25%. Bột cà chua khi ra khỏi thiết bị có nhiệt
độ gần bằng nhiệt độ khOng khi thải, klioảng 60‫'؛‬c. Dể tránh những phản ứng
làm giảm chất luợng sản phẩm, bột cà chua sau khi sấy cần dược làm nguội
nhanli xuống 20-30('C.
CUng cO thể sản xuất bột cà cliua từ nước cà chua bằng phương pháp sấy
chân khOng yOi áp suất khOng quá 6,5mm Hg, chiều dày lớp nước cà chua
khoảng l,5mm, độ kê't dinh 0,5g/cm2 ١ 'à độ nhớt 5000-10000 cP, hoặc bằng
phương pháp sấy màng bọt như với bột cam.

9.4.4. Bột ‫ﻻه‬٥

٥٠xoàl.ôì

Quả chín tươi tốt, bỏ vỏ, 101 và hạt. ô i phải chần trong nước 90')c có
0,1% kali metabisunfit trong 2ph, làm nguội nhanh. Du dù, xoài khOng cần
chần. Cắt lát 0,5-0,7mm. Sấy ‫ ة‬nhiệt độ 55-65'٠C cho dến khi độ ẩm cùa quả
còn 8-10%. Nếu sấy chân khOng càng tốt, màu sắc sẽ dẹp mà tổn thất
vitamin sẽ giảm. Nghiền qua lỗ rây 20 tièu c.huẩn dể thu bột quả mịn.

9.4.5. Bột khoai môn ăn 0‫ﻏﺄا‬

‫ا‬
Chọn khoai mOn tim, cU lớn, chắc. Rửa sạch, bào vỏ, ngâm dung dịch
0,1% kali metabisunfit. Thái lát dày 3-5mm١phoi hai nắng cho kho giOn.
Dập vụn lát khoai mởn kho, trộn với gạo dã làm sạch và gia ẩm dể dUn ép
thành viên cO dương kinh khoảng 3mm. dài khoảng 6mm.
Kill qua máy dUn ép, viên môn dã dược làm chín. Sau khi nguội và tự
bốc hoi, viên môn dược xử lý ở máy sấy hồng ngoại cho chín hẳn, kho thêm
và dặc biệt là tạo mUi thom, sau dó dược nghiền mịn thành bột. Dây là loại
bột mồn dã chín, có tliể làm thực phẩm ãn liền như bánh kem, thức ần dinh
dưỡng trẻ em.
 Chương 10
‫ا‬ ẠNH ĐỒNG RAU QUẢ

Rau quả lạnh dOns là dạng sản phẩm rau quả dược chế biến và trao dổi
ngày càng nliiềư trên thê giới. Rau quả lạnh dông có ưu điểm là giữ dược
nhiều nhất linh chất vật lý và giá ti‫ ؛‬dinh tlưỡng cUa nguyên liệu so với tất cả
các phương pháp chế biến và bảo qưản khác. Nhược điểm chinh cUa rau quả
lạnh dông là chi phi bảo quản lớn. Tuy nhiên, rau quả lạnh dOng là vẫn là
dạng sản phẩm dược ưư chuộng và ngàv càng chiếm tỉ trọng cao trong tổng
số rau quả chế biến.

10.1. cơ s ở LÝ THCYẾT CỦA QCÁ TRÍNH LẠNH BỎN<;

٥
10.1.1. Tẳc dụng cUa nhiệt Oộthấ. d ì vdi lau uả ٠
Khi hạ nhiệt rau quả xuống dưới 0('c thl hoạt dộng sống của vi sinh vật,
hoạt lực của enzim trong tế bào rau quả và vận tốc phản ứng oxi hoá giảm di
dáng kể, do vậy sự hư hỏng, biến chất cùa rau quả chậm và yê'u di. Tuỳ theo
nhiệt độ dạt dược ồ trung tâm rau quả mà phân biệt rau quả làm lạnh
(0 0 ‫ب‬
4‫ )اا‬hay rau quả lạnh dOng (thấp hơn - 6"c).
Khi làm lạnh, yếu tố có tác dụng cliU yếu dể bảo quản là nhiệt độ thấp.
Nhiệt độ thấp làm chậm các quá trlnli trao dổi châ't, phá huỷ tương quan binh
thương về tốc độ của các quá trinh này, dẫn dến sự sinh trưởng, sinli sản thực
tế bị dinh trệ và làm suy yếu các tác dộng làm liư hỏng rau quả. Khi làm
lạnh dông, ngoài nhiệt độ thấp cOn cO yếu tố tác dụng nữa là sự tliay dổi
trạng thái của nước: nước ơ môi trương xung quanh và ngay trong tế bào vi
sinh vật bl kết tinh. Khi ấy xuất hiện sự mất nước của chất nguyên sinh,
protein cUa chất nguyên sinh bị biê'n tínli, nồng độ chất hoà tan trong pha
lỏng tăng lên, làm tàng sự chuyển chất ẩm ở bên trong mỗi tế bào và từ tế
bào ra mOi trương bên ngoài, tác dộng của các tinh thể nước đá lên màng tế
bào. Tất cả các yếu tố dó, cUng với nhiệt độ thấp, làm cho quá trinh trao dổi
chất và cấu trUc tế bào bị phá huỷ, làm chết vi sinh vật.
Chương 10 Lạnh dỏng rau quả 251

Tác dụng diệt vi sinh vật của nhiệt độ thấp tuỳ thuộc vào các yếu lố sau
đây:

7Ơ./ ٠/. 1. Loại yị sình vật và trạng thái của chúng

Sức đề kháng với nhiệt độ thấp thav đổi tuỳ thuộc theo loại vi sinh vật,
giai đoạn sinh trưỏtng và trạng thái tế bào của chúng. Nấm mốc và nấm men
chịu đựng lạnh tốt hơn vi khuẩn, bào tử chịu lạnh tốt hơn tế bào, vi sinh vật ở
thòi kỳ sinh trưởng dễ bị tiêu diệt hơn ở thời kỳ khác. Phần lớn nấm mốc và
nấm men nnừnư phát triển ở nhiệt độ -7٠ 'c. Nấm mốc CỊaciespoviiỉm,
Sporotrichiim phát triển ở -6,7٠ 'c, PcìúcỉUium vù Moíìilia, mọc ở - 4..C, nấm
men mọc ở -2 ^ -4٠ 'c. Các vi khuẩn Pseittỉomnas. achromohacíer,
Aỉcaiiíựnce. Micrococcus, PỉavobacterÌẦim phát triển ở -4 -7,5'١c, nhưng
phần lớn các giống khác ngừng phát triển ở -3'١c và nhiều giống bị tiêu diệt
khi đông lạnh.
Nếu đông lạnh ở -70'’c thì bào tử BacilỊiỉs meẹatherium và tế bào
Síanhylococcỉis aiireus vẫn chưa bị diệt, nhưng 30% Escherichia coli và
20% Pseudomonas acniцiìюsa bị tiêu diệt.

10.1.1.2. Nhiệt đệ Cấp đông Và trữđông

Khi môi trường ở trạng thái quá lạnh và ở thể lỏng thì vận tốc tiêu diệt vi
١ 4- -12٠
khuẩn chậm hơn ở trạng thái đòng cứn٠. ở khoảng nhiệt độ từ -5‫؛‬c ’c
vi khuẩn bị liêu diệt chậm hơn ở -18‫’؛‬c -20٠
'c vì ở -18‫؛‬c
١ và thấp hơn thì
môi trường nhanh đóng băng hơn ở -12'‫؛‬c và cao hơn, các quá trình hoá sinh
trong tế bào vi sinh vật mau bị ngừng, xuất hiện trạng thái tiềm sinh. Thời
gian trữ đông kéo dài thì lượng vi sinh vật giảm dần. Có một số vi sinh vật bị
tiêu diệt gần như hoàn toàn ở khoảng -5‘٠
c -8‫'؛‬c trong thời gian 10-14
tháng và sau đó dù ở trong điều kiện bình thường cũng không phát triển
được hoặc có phát triển nhưng rất yếu. Một sô vi khuẩn (nhất là loại có bào
tử) chỉ bị ức chế trong điều kiện trên và lại có thể phát triển ngay sau 5-6h ỏ
điều kiện bình thường. Một sỏ vi khuẩn gây bệnh có thể chịu đựng được
nhiều giờ ở nhiệt độ không khí lỏng (-190٠
'C). Trong thực phẩm đòng lạnh,
lượng tạp trùng bị diệt tới 90-99%, nhưng không bị tiêu diệt hoàn toàn. Do
252 Phổn thứ ba. C h ế bíến rcu ٩‫ةﻻ‬

vậy, trong quá trinh xử lí nguyCn !ỉệu iruOt cấp ttỏno, cần hảo đain \٠
ệ .^inh
cOng nghiệp cho tốt.

ĩũ.1.1.3. Loairau quá

Thành phần hoá học của rau quả ảnh huOng dCn tó'c độ tĩèu diệt vi sinh
vật trong quá trinh cấp dOng. Gluxit, muối, protein, hpit, các chat keo có tác
dụng bảo vệ vi sinh vật. Trái lại, pH thấp và nước lại làm cho vi sinh vật dễ
bị tiêu diệt. Khi làm lạnh dOng rau quả, hoạt lực enzim giảm di rât ahiều,
nhưng khOng bị triệt tiêu. Ngay ờ -79''c, enzim cUng khOng bị phá huỷ.
Lipaza khOng mất hoạt lực ờ -35'١
C; peroxidaza và polyphenoloxidaza ở -
20('c vẫn xUc tác quá trinh oxi hoá tanin của các sản phẩm chuối‫ ؛‬quá trinh
phân huỷ glicogen vẫn xảy ra ở -30'' dến -35')c. ٧ận tốc quá trinh enzim ở
nhiệt độ thấp thay dổi khOng giống nhau vl các quá trinh tự phân trong rau
quả lạnh dông vẫn giữ dược hướng chung tồn tại trước khi lạnh dOng, mà các
hướng này có những dặc trưng riêng. Trong thOi gian trữ dOng, vận tốc này
tuỳ thuộc vào vận tốc cấp dOng. Nhưng hoạt lực enzim bl mất khi làm lạnh
dOng rồi rã dOng xen kẽ nhiều lần.

٥ ٥
Sự ống ăng cUa nudc ‫؛‬rung rau quả
Nước tinh khiết dOng băng ở 0('c, còn dịch bào của rau quả dOng bang ở
nhiệt độ thấp hơn 0''c vl là dung dỊch cUa nhiều châ't hoà tan như dường,
axit, muối và các thành phần hoá học khác. Thơi điểm mà pha rắn (nước đá)
bắt dầu tách khỏi dung dịch gọi là điểm bang, ở điểm bang, nước dãn nơ, thể
tích tăng lên 10% so với thể tích nươc ban dầu. Trong câ'u trUc nước đá, một
phân tử liên kết với bốn phân tử khác bằng liên kết hydro. Nước đá có cấu
trUc khOng gian rỗng, vl thế nó nhẹ hơn nước ở thể lỏng.
Nhiệt độ điểm băng của rau là -0,8 2,2- ‫'( ؛‬c, của quả la -0,8 4,6- ‫)'ب‬c. Khi
nước dOng bang, lượng nước ở dạng lỏng trong dung dịch sẽ giảm di và do dó
nồng dọ chất tan tang lên. Dể hoá bang tiếp tục, nhiệt độ lại cần giảm di. Khi ấy
lượng nước trong dung dịch lại giảm, nồng độ chất kho lại tang và dOi hỏi phải
tiếp tục giảm nhiệt độ. Cho tới khi toàn bộ nước dOng bang hết thi sản phẩm dạt
dược trạng thái ơtecti. Nhiệt độ ơlectĩ của nước muối là -21,2')c, của dung dịch
Chương 10. Lanh dỏng rau qué 253

là CaCl; là - 5 5 " c ١ ciía dich bào ‫ﻻ‬-0 ! ‫ ا‬٤‫ ت‬ihực plifiin trung bỉnh là - 6 0 " c . Trong thực
tc, rau quả lạnh dOng khOng b‫ إ‬hạ nliiệt l(١ 'i trgng thái r٢
tect‫ ؛‬cUa tlỊcli bào. ở
- I 8 ') c ١ nước trong rau quả tập trun٤ r chri ٧ếu 0 tliịt quả, cOn ỏ các lớp tC bào gần
٧ỏ \'à ở vỏ thl ít hon. Tỉ lộ nưức hèn kèì trong rau quả là 2(1%, nước này khó kết
tinli hon nước tự do. Dlch bao cUa ‫ 'ةأ‬bào có nồng độ chất tan cao hơn và ít nước
tự do hơn, do vậy khó kết tijih hơn dỊcli bào ơ gian bào cO nOng độ chất tan thấp
hơn và lượng nước tự do nhiổu hơn. Khi cấp dOng binh thương, nước của dịch
bào ơ gian bào kết t i Ể trước với so lư‫؛‬tng tinh thể tương dối ít, các tinh thể này
sẽ lớn lên rất nhanh do nước từ tê' blto tiết ra, do dó áp suất thẩm thấu trong tế
bào lớn hơn ư gian bào. Tinh thể nưức đá lơn phá huỷ cấu trUc ban dầu của tê'
bào, dến khi rã dOng cấu trUc khOng dược phục hồi, kết quả sản phẩm bị nhũn
nát. Khi cấp dOtig nhanli tlil tinh thể nước dã dược tạo ra nhỏ và nhiều, nước
khOng dlch cliuyển từ tê' bào ra gian bào, nên các mồ kliOng bị phá huỷ. Dồng
thơi, các vitamln, màu sắc và hương vị của rau quả cũng dược bảo vệ tốt hơn.
Tuy nhiên, klibitg thể cấp dOng với tOc độ quá nhanh vl khi ấy các lớp tế bào
bên ngoài bị phá hưỷ do sức càng rất lơn, ở trong mô xưất hiện các vết nứt và
cliỗ gSy, do cấu trUc bỊ phấ vỡ.

10.1.3. Phương pháp lạnh ٥ ông rau quả

ba phương pháp cấp dOng rau qu٤

c o l: Lạnh dOng trong khOng khi, lạnh
dOng trong chất tải nliiệl lOng và lạnh dOng trong tác nliân lạnh sOi. Mỗi
phương pháp lại có thể thực hiện bằng cách trực tiếp hay gián tiếp.

10.1.3.1. Làmlạnh ٥ông .rực «é'pIronghhOngkhi

Được dùng phổ biến nhất trong thực tế công nghiệp hiện đại. Không khí
tuy có độ dẫn nhiệt kém hơn các môi trường khác, làm hao hụt sản phẩm do
bốc hơi và làm giảm sự trao đổi nhiệt của thiết bị, nhưng vẫn là môi trường
lạnh đông sử dụng đơn giản, thích hợp hơn các chất tải nhiệt khác.

10.1.3.2. Làmlạnh đôngtrực tiếp trongchất tả! nhiệtlổng

Nước muối có ưu điểm như làm tăng tốc độ của quá trình, không gây tổn
thất sản phẩm, nhưng có nhược điểm là muối nhiễm vào sản phẩm gây biến
254 Phan thứ ba. C h ế biến rau quỏ

màu. vi mặn và làm xấu ngoại hlnh sản phẩm١ làm lổn thất chất tan. Thực
tiễn người ta còn dùng phương pháp cấp dỏng gián tiCp trong môi trường
lOng, với các chất tải nhiệt là dung djch canxi clorua, prop^ltnglicol và
etylenglicol. Thực phẩm dựng trong bao bl bằng chất dẻo, dược. nliUng ١'ào
mồi trường tải nhiệt. Như vậy khOng bị liao hụt sản phẩm và chầt hoà tan,
quá trinh tiến hành nhanh, cho phép cơ giới hoá hay tự dộng hoá.

10.1.3.3. cấp ٥٥n . gỉáp «ê'p

Thực phẩm trong tác nhân lạnh sởi tiến hành trong thiết bị cấp dOng bản
mỏng. Sản phẩm lạnh dồng dặt ở khoảng khOng giữa các bản mOitg, còn tác
nhân lạnh ơ trong các bản mỏng ấy. Tác nhân lạnh là nitơ lOng hay freon
lỏng; cUng có thể dUng N O hay CO lỏng, tuy cOn ít phổ biến vl vi‫؛‬c sử dụng
2 2

phức tạp. Phương pháp này có vận tốc nhanh, dơn giản hoá cOng r.ghệ và tạo
diềư kiện cho việc tổ chức sản xưất hên tục. Nitơ lỏng có ưư điểm là nhiệt độ
sôi thấp (-195,8')c), tinh trơ cao. Nhưng chỉ nên dUng cho sản ph‫؛‬m có kích
thước nhỏ và giá trỊ cao, vì với sản phẩm có kích thước lơn dễ bị nít do nhiệt
độ giảm quá dột ngột và vì tiêu tốn nhiểu nitơ.

10.2. CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG RAU QUẢ

Tuỳ theo mức độ xử lí nguyên liệu và cách phối chế, rau quả lạnh đông
có các dạng sau:
- Rau tự nhiên lạnh đông;
- Rau nước muối lạnh đông;
- Quả tự nhiên lạnh đông;
- Quả nước đường lạnh đông;
- Quả trộn đưòmg lạnh đông;
- Nước rau lạnh đông;
- Nước quả lạnh đông;
- Purê rau lạnh đông;
- Purê quả lạnh đông;
Chương 10. Lạnh đỏng rau quả 255

Trong các dạng kể trên, rau quá lư nhiên lạnh đông là phổ biến hơn cả.

Sơ íỉồ công nghệ rau lạnh dông:

Rau tươi
ị
Chọn lựa - phân loại
' ٠ ị '
Rửa
ị
Chọn lại
ị ’
Làm sạch
ị'
Ngâm - chần
ị
Làm nsuội

Chà - nghiền
ị
Phối chế

\
ị V
Đóng gói Đóng gói Đóng gói Nước muối
ị ị ị
Cấp đông Cấp đông Cấp đông
ị ị ị
Trữ đông Trữ đống Trữ đông
ị ị ị
Rau tự nhiên Pure rau Rau nước muối
lạnh đông lạnh đông lạnh đông
256 Phần thứ ba. Chế biến rau quá

Sơ đ ồ c o n i ’ I ii ịl ĩệ LỊitâ l ạ n ỉ ì dõní>:

Quả tươi
ị
Chọn lựa - phân loại
’ ’ ị '
Rửa
ị
Chọn lại
ị
Làm sạch
ị ’
Ngâm - chần
ị
Làm nguội
__________ ’____________

V V v V V
Cắt gọt cắt gọt Cắt gọt Ép - chà Chà - nghiền
ị ' ị ị
Trộn đường - đồng hóa Phối chế
V ’ ị ị ị
Xi rô-^Đóng gói Đóng gói Đóng gói Đóng gói Đóng gói
ị ị ị ị ị
Cấp đông Cấp đông Cấp đông Cấp đông Cấp đông
ị ị ị ị ị
Trữ đông Trữ đông Trữ đông Trữ đông Trữ đông
ị ị ị ị ị

Quả nước Quả trộn Quả tự Nước quả Pure quả

đường lạnh đường lạnh nhiên lạnh lạnh đông lạnh đông
đỏng đông đông
^.hương 10. Lạnh đông rau quá 257

Như vậy, rau quả lạnh đông cỏ quá trình công nghệ tương tự như rau quả
đóng hộp. Quá trình chế biến rau quá lạnh đông gồm bốn giai đoạn chính:
xử lý, nguyên liệu, đóng Ói, cấp đông và trữ đông.
2

10.2.1. Xử lý nguyên liệu

Nhóm công đoạn này trong chế biến rau quả lạnh đông giống như trong
chế biến đồ hộp rau quả. Nguyên liệu đúng độ chín sau khi lựa chọn đủ quy
cách được phân loại theo kích thước, hình dáng, màu sắc rồi đem ngâm rửa
cho sạch đất cát và sạch một phần vi sinh vật, nhiễm từ đất trồng và các
nguồn khác. Vì vi sinh vật không bị tiêu diệt hoàn toàn khi cấp đông như
trong thanh trùng, do vậy rau quả trước khi cấp đông phải có mức độ nhiễm
vi sinh vật càng thấp càng tốt. Rửa rau quả bằng cách ngâm trong nước clo
hoá bằng nước Javen hay vôi clorua, canxi hypoclorit với hàm lượng clo tự
do là 5mgA, sau đó tráng lại bằng nước sạch (loại bỏ các phần không ăn
được). Với rau, củ (nhưcà chua, cà rốt, su hào, dưa chuột, đậu Hà Lan,..) và
các loại quả như ổi, mận, hồng, đào... thì loại bỏ cuống quả. Với các loại
quả có hạt, vỏ như chuối, dứa, đu đủ, vải, nhãn, cam, chôm chôm nếu chế
biến ở dạng tự nhiên lạnh đông có thể để nguyên vỏ và hạt, tùy theo yêu cầu
của khách hàng.
Sau klii đã được làm sạch, rau quả được cắt thành miếng theo kích thước
và hình dạng khác nhau:
- Dứa: thành khoanh, rẻ quạt, thỏi vuông hay các hình khác;
- Xoài: lấy hai má quả, để nguyên hay cắt miếng;
- Quả có múi: bóc vỏ, tách múi, lấy hạt (tốt nhất là dùng quả không hạt);
- Vải, nhãn, chôm chôm: để nguyên hoặc bóc vỏ, còn hạt hay bỏ hạt;
- Chuối: bóc vỏ, để nguyên hay cắt khúc;
- Súp lơ: tách từng nhánh;
- Cải bắp: thái miếng, thái sợi;
- Cà chua, nấm, dưa chuột: nguyên quả hay cắt khúc.
Để loại bớt vị đắng, chát, làm cho màu sắc sáng hơn và diệt enzim ôxi
hoá, đối với rau cần phải qua chần. Chế độ chần theo bảng 10.1.
258 Phần thứ ba. C h ế biến rau quả

Bảng 10. /. Chế độ chần nnột số loại rau

Loại rau Nhiệt độ chẩn, 0 ٥ C Nồng độ NaCI, % Thời gian chẩn ph

Cà tím 100 4 2-3
Cà rốt, củ 90 0 3-4
Cà rốt, miếng 90 0 2-3
Hành tây 100 0 2-3
Đậu côve 90-95 0 3-5
Đậu Hà Lan 75-95 0 3-4
Măng tây 100 0 2-3
Nấm mỡ 100 0 2-4
Nấm rơm 100 0 2-3
Súp lơ 100 2 0,5-1

Sau khi chần, nhúng vào nước để làm nguội nhanh. Đối với cỉhuối, để
chống hiện tượng oxi hoá hợp chất polyphenol, có thể nhúng ruột chuối vào
dung dịch chứa axit xitric 0,8-0,9gd và vitamin c l,7 - l ١8gd.
Cách xử lí với nước rau, quả và rau, quả nghiền giỏng như trong chế
biến đồ hộp.·

10.2.2. Đóng gói

Bao bì trực tiếp dùng cho rau quả lạnh đông là túi polyetylen, hộp
cactông, hộp nhựa, hộp kim loại, hộp thuỷ tinh. Sản phẩm để dùng ưực tiếp
được đựng trong bao bì có thể tích nhỏ, còn bán chế phẩm thuòmg đựng
trong bao bì lớn.
Rau quả đã xử lí, trước khi đóng gói được làm lạnh xuống 4-6"C để rút
ngắn thời gian cấp đông, tăng nãng suất thiết bị cấp đông. Để tránịi làm bao
bì biến dạng, nứt vỡ do sản phẩm nở ra khi cấp đông, chỉ cho sản phẩm
chiếm 90% thể tích bao bì. Để hạn chế sự oxi hoá, ghép kín bao bl trong
chân không (3.400-0‫ ؟‬mm Hg). Với bao bì kín, khối lượng tịnh nhỏ, sản
phẩm dùng trực tiếp, trên nhãn cần ghi rõ “Bảo quản sản phẩm ở -18٠’C”.
Phòng đóng gói rau quả lạnh đông phải đảm bảo vệ sinh công Ighiệp và
١
nhiệt độ thấp dưới 0^c .
Chương 10. Lạnh đông rau quả 259

10.2.2.1. Rau quả ỉựnh‫؛‬Ến lạnh ٥ông

Là sản phẩm lạnh đônỵ ‫ ا‬ừ ‫ !اﻻل‬quả chỉ qua xử lí mà không phải chế biến
gj trước khi cấp dOng.
Bao bl dUng cho dạng Siln phẩm này là tUi PE hoặc hộp giấy có tráng lớp
PE mOng, với khối lượng tịnh 250-10Ũ0g. Sau khi cấp dOng, xếp tUi PE, hộp
dựng sản phẩm vào thUng cactOng hay thUng gồ có khối lượng tịnh ! - kg. 0 2 0

Khi dOng gói có thể dOng rièng từng loại rau, quả hoặc hỗn hợp nhlềư
loại rau, quả.
Hỗn hợp quả phổ biến la: dứí.t- mít, diLa - vải, dứa - chOm chOm, chuối -
ổi - du dU- xoài, dứa - mít - thanh long ١٦'. Hỗn h ^ rau gồm: súp lo - cà rốt
- su su, dậu Hà Lan - nấm - sUp lo, hỗn hợp rau nấu canh chua (dứa, dậu bắp,
dọc mUng, ngO Om)...

10.2.2.2. Rau nuíc muôì lạnh đông

Là ‫ ﻻﻻا‬dã qua xử lí và làm nguội, xếp vào hộp (kim loại, nhựa, thUy tinh),
rót dung dỊch muối có nhiệt độ không quá 5('c, với tỉ lệ theo bảng 10.2.

Báng ĨŨ.2. Tỉ lệ nưỗc muối rót vào rau lạnh dOng

Loạì rau D ung d!ch T ỉ lệ cái

c a ch u a quả Nước cà chu a có 5 0 -5 2 %
1-1)5 ٥/ ٥ mttố!

Đ ậu Ha Lan M uối 2% , dường 2-3% 5 5 -6 0 %

Súp lơ M uối 2% 50%
c a rố t M uối 2% 5 5 - 6 0 ‫ه‬/ ‫ه‬
Nấm M uối 2% 50%
M ẫ ng tâ y M uối 1,5% 6 0 ‫ه‬/ ‫ه‬
Đ ậu có ve M uốì 2% 6 0 ٠/ ‫ه‬

10.2.2.3. Ouả nư٥c ٥uờng lạnh ٥٥ng

co thể chi' một loại quả, có thể là hỗn họp. Bao bì dược sử dụng như
trong chế biến đổ hộp. Nước dirOng khi rót cO nhiệt độ khOng quá 5"c. Nồng
độ nước dường, tỉ lệ cái ١'à độ kho sản phẩm như bảng 10.3.
260 Phần thứ ba. Ché biến 'CU quả

Bảng ĩ 0.3. Nồng độ nước đưòng và tỉ lệ cái,

độ khô của quả nưốc đường lạnh đông

Thành phẩm
Nồng độ nước
Loại quả tỉ lệ cái thấp nhất, tỉ lệ cái ‘hấp
đường khi rót, %
% nhất, %
Xoài 25-40 55 18
Dứa 30-50 55 18
Cam 60 55 21
Quýt 60 55 21
Đào 40-50 50 21
Mận, mơ 40-50 55 20
Vải, chôm chôm 30-50 50 18
Mắc coọc 30-50 55 18
Đu đủ 30 60 18

10.2.2.4. Ntíớc rau Quả lạnh đông

Được chế biến ở các dạng khác nhau: trong, đục, nectar, nguytn chất,
hỗn hợp...
Nước rau quả khi rót hộp có nhiệt độ không quá 5٠١c, chỉ chien 90%
dung tích hộp và ghép nắp trên máy ghép chân không.
Quả sau khi chà, ép được phối trộn với đường hay xirô theo tỉ lệ khác
nhau, tuỳ theo loại quả và yêu cầu của khách hàng, sau dó được nârg nhiệt
để diệt vi sinh vật và vô hoạt enzim, bài khí và làm lạnh đến 4-6"C r٠)i đóng
vào bao bì bằng vật liệu trùng hợp, thủy tinh hay kim loại.

10.2.3. Cấp Oông

Rau quả sau khi xử lí, đóng gói được nhanh chóng đưa vào thi ế bị cấp
đông nhanh. Trước khi cho sản phẩm vào, thiết bị cấp đông đưỢc Sít trùng
bằng ozon và khử mùi lạ bằng quạt gió. Việc xếp sản phẩm cần làm nhanh.
Để tăng vận tốc truyền lạnh, sản phẩm cần xếp thành lóp mỏng, có kle trống
để không khí tuần hoàn và tãng vận tốc gió.
Nhiệt độ của rau quả lạnh đông cần đạt khi cấp đông là -15 l^.c, tuỳ
thuộc vào dạng sản ohẩm. Tuỳ theo kích thước của từng cá thể sải phẩm
Chương 10. L ạ n h đ ó ng rau quả 261

(kích thước bao, túi, hộp rau ٩ uả khl đóng gói hay klch thước miếng rau quả
khi cấp đỏns rời), dạng san phấm, nhiệt độ ban dầu cùa sản phẩm và phương
thức cấp dOng mà thời gian cấp dồng dài hay ngắn.
Vơi rau quả bao gói trong bao PE khối lượng tinh 50()g, nhiệt độ baií
dầu 4-6''C, xử lí trong thiết bị cấp dOng gián tiếp, có nhiệt độ tác nhân lạnh
-35 36- ‫)'ب‬c, thời gian cấp dOng là 4-5h. Nếu dặt trong hầm lạnh hay phOng
lạnh thl thời gian là 8-16h nếu xếp mOng, l8-36h nếu xếp trong bao bl lớn
( - ٥ kg tịnh).
1 0 2

Vận tốc cấp dông nhanh khOng chỉ tăng nãng sưất thiết bị, giúp cho
quá trinh sản xuất dễ dồng bộ, bố tri xí nghiệp gọn và diều qtian trọng là
chất lượng sản pliẩm cao hơn. Do dó, trong thực tiễn người ta thương sU
dụng thiết bị cấp dOng nlianh, làm lạnh sơ bộ trước cấp dông (4-6('C), và
bao gơi nhỏ'

10.2.4. Trữ ٥ ông

Khi sản phẩm đạt -15 4- -18‫’؛‬c, kết thúc quá trình cấp đông, được lấy
khỏi thiết bị cấp đông và xếp ngay vào bao bì lớn, nhanh chóng chuyển vào
kho trữ đông. Giai đoạn tồn trữ.nàv là cần thiết để đạt nhiệt độ không cao
hơn -18‫’؛‬c trong khi tập trung đủ khối lượng sản phẩm cần thiết cho một đợt
giao hàng. Mặt khác, khi chờ sử dụng, rau quả lạnh đông cũng cần bảo quản
ở nhiệt độ lạnh đông.
Nhiệt dô bảo quản có tác dựng quyết địrứi đến thời gian, tồn trữ. Nếu giữ ở
-18 -20٠ 'c, rau quả có thổ bảo quản được một năm; nếu ở -15"c thì thời hạn còn
tám tháng với quả nước đường, sáu tháng với quả trộn đường và quả tự nhiên
đòng lạnh. Trên mạng lưới thương nghiệp, nếu bảo quản rau quả lạnh đông trong
tủ lạnh ở -12^'C được bẩy ngày, ở -9‫؛‬c
٠ được hai ngày, chất lượng đảm bảo tốt.
Trong công nghiệp, chế độ bảo quản rau quả lạnh đông là:
- Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm: không quá -15'١C;
- Nhiệt độ kho lạnh đông: -18 - -20"C;
4

- Dao động nhiệt độ kho: ± l'’C;

- Độ ẩm kho: 96-98%;
- Sức chứa của kho: 300kg/m ٩
- Nhiệt độ sản phẩm khi xuất kho: không quá - 18‫؛‬c.
٠
262 Phan thCfba. Che bien rau qua

Trong qua trinh tru dong, rau qua lanh dong bi mat nude, lai ket tinh va
thay do‫ ؛‬tinh chat hoa sinh.
T n that khdi lucfng do mit nude (thang hoa) tuy thuoc nguyen lieu, each
6

bao go‫ ؛‬va che do tru dong. Rau qua tu nhien bao go‫ ؛‬khdng kin, bao quan d
-IS'.C, do £m 95-98%, sau mud‫ ؛‬thang g‫؛‬am 1-2% khdi luong, do mat nude.
Hien tuong ta‫ ؛‬ket tinh xay ra do nhiet do bao quan khdng on dinh, c dao 6

dong Idn. Khi nhiet do tang, mot so tinh the nude da bi tan, sau do khi nhiet do
ha xudng thi so nude do ket tinh lai thanh cac tinh the nude da cd kich thude Idn
hon, pha vd cau true te bao rau qua. Do do, san ph^m khi ra ddng bi nhun nat,
ton thit cao ho٠n, nhit la cac loai rau la, rau qua cd cau tao mdm.
Rau qua lanh ddng cung bi bien doi tinh chat hoa sinh khi tru ddng, nhung
khdng dang ke lim. Trdn hinh 10.1 la su bid'n ddi cua mot bon loai qua mong,
dung trong hop giay, bao quan d nhiet do khac nhau trong mudi hai thang.
%

y '

120
D o a x i t

/ ٠

^ _
___
___
___
___
___
___
___

5 100 ٠٠ ٠٠ ٠٠ ٠٠٠٠ ٠٠ ٠

LO ٠
--٠٠- ٠٠٠’ ٠

١i
7 ~ ~

H e s o m u i

* .٠٠
80 ٠ ،٠

C
.5 ٠ ... ٠ ١٠

t. \
. ٠٠
. ٠٠

o 60
...... \

"C ..3 ٢٠.

...٠
٠
١٠T ^ V if a m J h

\
:3 . ٠٠
٠<D . ٠٠ V
. ٠٠٠
. . ٠
٠
...
·c
0
\

40
‫(؛‬٠ •■2
..... * V
/ ٠^

C h i t ie u ....
. ٠٠
O) . ٠٠
٠٠

c c a m Q u a n
٠
c
Q .1 20

0
-18 -15 -12 -9 ٠C

Hinh W. L Bien doi mot so chi tieu

sou mudi hoi thong truf dong mot logi quo mong
Chương 10 Lạnh đ ô n g rau quả 263

- НагБ lượng chất khô và độ axil tăng l‫ ة‬n theo thOi gian bảo ٩ uản.
- lla ٢n lưọns sacaroza gĩỉhii theo ihOi gian bảo ٩ uản.
- Sati mười hai tháng bảo quan ở -9"c ١ sacaiOza giảm 62%, ở -I2('c
giảm 2 3 С//0 .
- Hệ số đường/axĩt giảm theo sự tăng nhiệt độ tiữ dOng.
- Tổn thất vitamin c tảng .theo nhiệt độ bảo quản. Sau mười hai tháng trữ
dOng ‫ ﺓ‬- I8()c. hàm lượng vitan^in c cOn 80%, ờ -9()c chỉ còn 10,2%, so với
hàm lượng ban dầu.
Hiện iưọ٠ng giảm sacaroza là do dự thUy phân sacaroza thành các
monosacarit, sự lích tự các sản phẩm phân hưỷ (rượu, axetandehit, axit,...)
sự pliân ỉhuỷ các tạp chất tạo Itưong, các hợp chất màu của sản phẩm. Để hạn
chê' hiệni tượng oxi hoá, truOc klii cấp dOng phải xử lý rau quả bằng axit
ascobic, chổn ١۶.V.
Nếu bảo quản ở - I ('c, gluxit, protein, lipit và chất khoáng ít bị biến dổi.
8

Trorig quá trinh trữ dOng, rau quii lạnh dOng còn giảm số lượng và chUng
loai vi s ‫إذ‬nh vât.
 Chương 11
MUỐI RAU QUẢ

. . c ơ s ở LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA RAU QUẢ

11 1

Rau quả muối chua là các sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách làm
cho chất đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hoá thành axit lactic, do
quá trình lên men lactic bởi các vi sinh vật lactic (một số vi khuẩn \'à nấm
men). Axit lactic và các sản phẩm khác, do quá trình lên men tạo thành, làm
cho sản phẩm có hương vị đặc trưng. Ngoài ra, axit lactic còn có lính chất
sát trùng, có khả năng ức chế hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư
hỏng sản phẩm. Trong sản phẩm rau muối chua, muối ăn cũng có nhiều tác
dụng. Trước hết, muối tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, tuy đa số vi
sinh vật chỉ bị ức chế với nồng độ muối ăn tương đối cao (5-7%). Muối có
tác dụng chủ yếu là gây ra hiện tượng co nguyên sinh ở tế bào rau quả, làm
dịch bào tiết ra. Trong dịch bào có chứa nhiều đường và một số chất dinh
dưỡng khác, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật lactic phát triển, làm
cho sản phẩm đạt được chất lượng cao hơn. Sản phẩm đã lên men lactic đầy
đủ, có thể sử dựng để ăn ngay, không cần nấu nướng tiếp tục.
Quá trinh lên men lactic trong rau quả muối chua là kết quả hoạt động
của một số vi khuẩn và một số nấm men. Ví dụ, trong dưa chuột muối chua,
lên men lactic là do hoạt động của B.cucameììs fermentati, L.pentoaceĩiciis;
l còn trong bắp cải muối chua, hoạt động mạnh nhất là B. brassicae acidi. B.
'^Jirassicae fermentati, L.mesenteroides, L.cucumeris. L.peníoaceiicits và
Saccỉi. brassicae fermentati. Quá trình lên men lactic còn có thể gây ra bởi
B. listeri, B !eichmani, B. beyerinckỉ, B. ventricocus và một số vi sinh vật
khác. Các vi sinh vật lactic có hoạt độ khác nhau, nên cường độ lên men
lactic của sản phẩm phụ thuộc vào dạng của hệ vi sinh vật có trong đó. Dạng
của hệ vi sinh vật cũng ảnh hưởng tới đặc trưng của sản phẩm cuối cùng của
quá trình phân huỷ đường. Một số vi sinh vật lactic chuyển hoá toàn bộ
lượng đường trong sản phẩm thành axit lactic, trong khi một số vi sinh, vật
lactic khác, ngoài axit lactic còn tạo ra một số sản phẩm phụ của sự phân
huỷ đường, trong đó có một số sản phẩm phụ ở dạng khí.
Chương 11. M uối rau quả 265

Trono quá irinh muối chua rau, ngoài các \'i sinh vật lactic còn có vi
sinh vật lạ phát triển. Các vi sinh vạt lạ dó cũng phân hưỷ đường, đó là vi
khuẩn huiiric, vi khuẩn axeiị( và các vi khuẩn sáy thối, cũng như một số vi
sinh vật khác. Các nấm mốc làm cho axit laiic sẽ bị phân huỷ và tạo thành
nhiều chất làm giảm chất lượng hoặc làm hư hong sản phẩm. Cần thực hiện
quá trình muối rau sao cho vi sinh vật lactic hoạt động mạnh và ức chế được
hoạt động của các vi sinh vật lạ. Quá trình lẽn men lactic xảy ra theo nhiều
giai đoạn, tạo ra nhiều sản phẩm trung gian. Trong giai đoạn đầu của sự
phân hưỷ đường, do quá trình lẽn men lactic và trong quá trình lên men rượu
đều tạo thành este phosphoric của hexoza. sau đó tạo thành axit piruvic.
Những biến đổi ấy của sự phân huỷ gluxit có thể xảy ra cả trong điều kiện
yếm khí, cả trong điều kiện hiếu khí. Trong giai đoạn tạo thành axit pirưvic,
quá trình lên men lactic và lên men axelic xảy ra với các giai đoạn tưong tự
nhau. Sự tạo thành một lượng rượu nhỏ khi muối chua rau quả là do hoạt
động của các vi khuẩn lactic, chứ không phải do các nấm men như trong sự
lên men rượu thông thường. Ví dụ, khi muối chua bắp cải, rượu etylic tạo
thành là do tác dụng của vi khuẩn B. byassicaư /crmcỉìĩati, Một lượng rượu
nhỏ (0,5-0,7%) được tạo thành cùng với axit lactic không làm giảm chất
lượng sản phẩm, trái lại sẽ tạo cho sản phẩm rau muối chua có hưcmg vị đặc
trưng. Khi các nấm men có điều kiện phát triển trong sản phẩm, chuyển hoá
đường thành rượu thì lượng rượu tích tụ nhiều hơĩỊ. Hệ vi sinh vật lạ phát
triển sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm. Ví dụ١ vi khuẩn butyric tác dụng lên
gluxit, chuyển hoá chúng thành axit butiric, làm cho sản phẩm có vị ôi khó
chịu. Ngoài ra, trong các sản phẩm của sư phân huv dường còn có thể có metan,
axit fomic, axit propinic và axit xuxinic. Các cầu khuẩn Leuconosíoc
meseníeroides và cầu khuẩn khác cũng có tác dụng tưcíng tự. Do ảnh hưởng cửa
các vi khuẩn đó, đường bị lên men và tạo thành axit lactic, axit axetic, rượu
etylic, mannit, khí cacbonic. Đăc điểm của những biến đổi vi sinh lý, xảy ra khi
muối chua rau quả phụ thuộc vào những điều kiện của quá trìnhị Cạc yếu tố chủ
yếu, ảnh hưởng đến quá trình, là nồng độ muối ãn. hàm lượng đường tron| sản
phẩm (đường có sẵn trong nguyên liệu và đường bổ sung thêm), độ pH của sản
phẩm, hệ vi sinh vật trong sản phẩm và nhiệt độ của sản phẩm. Dung dịch muối
ãn với nồng độ tương đối cao sẽ ức chế sự phát triển của các vi sinh vật, kể cả
các vi sinh vật lactic. Khi liến hành muối chua rau. cần tạo điều kiện cho các vi
sinh vật lactic phát triển và ức chế sự phát triển của các vi sinh vật lạ. Do vậ}
266 Phổn thứ ba. C h ế biến rau quà

cần dùn« nồng độ ! 1 '‫ ا‬٦‫ ةﻻ‬khOng quá cao: t!iu'('yng ^‫ ا’ا‬dụng inuOl ãn \'ó'ì tỷ lệ 3-5%,
hoặc .sử dụng nước mưối có nồns độ - %. Đu'‫')؛‬ng tiong san phẩm rau
6 1 0

niuO‫ ؛‬chua là ngưổn tích tụ axit liiclic. Tiong ti-ti('ĩng họ'p hi١ ni lu'ọ'ng duO.ng
trong ngưyên liệu khOng dù tlíì hanfluong axit liictic tícli tụ trons s^n phẩm
cũng kliOng dạt mức yêu cầu. Klii â'y s3n phẩm có hu' 'ng \/ị k !n và dẻ bị hu
0 6

hOng trong quii trinh lổn trữ. VI v(ry١ klií muối chua cẩn chọn logi nguyẻn
liệu rau có hàm lượng dpOng dạt !٦ìú'c y u cổu và klii cán thiết plihi bổ sung
6

thCm dường ngohí vàQ/^Độ axit trong srìn phẩm chng anh hưỏitg lOn tới quá
0

trlnli muối chua vì cdc vi slnlt vột rốt nhgv ca.n với độ pH của mOi trường
(độ pH tối ưư clio cdc vi khưẩn lactic hogl dộng la 3,0-4,5). Trong quá trinh
lên men cùa raư q ٧ a muOi chua, axit liictic lích tụ VỚI hhm lư(.mg 0 ,3 0 ‫ ر؟‬cũng
da ức chế hoạt dộng của nhiều vi sinh vật lạ, gảy anh hư'0ng Xcìu cho quá
trinh lên men. Khi lích tụ hàm lượng cao hon (1-2%), axit lactic ứ'c chế hoạt
dỌns của cdc vi khuẩn lactic, và quá trinh lên !nen liictic do vậy cững bị klm
ham. Nồns dọ axit lactic giới hgn dgl dược trong quá trinh I n incn lactic 6

phq tliưộc vào lượng dường trojig .sdn phẩm, vào nOng độ mudi, vào nhiệt độ
lẻn men va vào dạng vi sinh vặt lac^ATiiy nhiên, ax.it líiclic klĩóng ức chế
hogt dộng của một số nấm men va nam mốc. Nhiộl độ lên men và nhiệt độ
tồn trữ sản phriin anh hường trụ'c t‫؛‬ê'p tOi qua trìnli lên men và tới chất lượng
Síln pha.n. ớ nhiệt độ 0-4('C, quíl lrl!ih lè.n men liictic kltOng bị dinh chi
nhưng tiến liành rât chặm. Nhiệt độ tối ưu clio sự hoat dộng cila nhiều vi
sinli vật lactic la 36-42''C. Nhung nhiột độ ấy cUng kích thích sự phát triổn
cUa nhiểu vl sinh vật lạ. VI vậy, ihuOng muOi cltuíi rau nhiệt dọ khOng cao0

q ٧ a 2D٧€ \tu ỳ thuộc dgng nguyên 11‫ ااؤ‬dược sil dqng. Ví dụ, lượng axít lactic
tícli t.ụ (g/ ) khi muOi chua dưa cai bẹ, phụ thuộc vho nhíệl độ nhu bang
1 . : 1 1 1

B à n g 11.1

Thời g ian lên m e n , n g à y Nhiệt độ N hiệt đ ộ

2Ơ-25.C 3 0 -3 5 .С
3 0,90 3 ,5 0
7 - 2,98 4 ,2 7
9 3 ‫ ا‬60 4 ,1 4
11 3 ‫ ا‬74 4 ‫ا‬3 2
15 ٠ 2,43 . 4 ,6 5
18 ‫ة‬, 52 4 ,7 8
' 2١ 2,69 4 ,9 2
Chương 11. M u ô i ra u quà 267

Quá Irình lên inen líictic cần ‫ا!'ج؛ﺀ‬ lii'inli trong điéu kỉện vếm khi. Các \'i
khuẩn lítctic hoạt động trong điCu kiộn kỊ khi luỳ nghi, nghla là khỉ phát
triển khOng nhất thiết phải cO mạt oxi của khOng klií. Một số loài trong
chUng bị giảm hoạt dộng klii cO khỏng khi. Trong khi dO các vi sinh vật lạ
như các vl khuẩn axetíc, nấm mOc, có khả nang làm giảm chất lượng sản
phẩm, lạí khOng hoạt dộng trong diều kiện hiếu khi cao độ, ١.'à klii khOng có
khOng khi thl khOng phát tríển dược.
Quá trinh lên men lactic trong sản phẩm rau ٩ uả muốỉ chua có thể phân
tách, thanh ba giai đoạn. Trong, giai đoạn dầu, do muối ăn gây áp suất thẩm
thấu lớn nhất nên dương và các cliất bổ dưõng khác có trong nguyên liệu
khuếch tán vào nước và bắt dầu có sự hoạt dộng của các vi sinh vật lactic và
một số vi sinh vật khác. Trên bề mặt nước muối thấy xuất biện những bọt
khi, dó là hoạt dộng cUa các vi khuẩn và một số vi sinh vật có khả nãng sinh
khi khác. ChUng vi khuẩn lactic pliát triển chủ yếu trong thời kỳ này là
Leiicoììosioc tneseníeroides. Dó là loại cầu khuẩn có khả nãng sinh axlt
lactic và sinh khi; kliả nang tích tụ axit lactic cUa chUng này râ't yê'u (nhỏ
hơn 1%). Trong thời kỳ thứ Irai, các vi khuẩn lactic phát triển mạnh và axit
lactic dược tích tụ nhiều. Phần lớn các vi kliuẩn gây thối bị ức chế, vl độ pH
của môi trường giảm xuống tơi 3-3,٠٩. Chting vi khuẩn ỉactìc phát triển chủ
yê'u trong thơi kỳ này là ỉ..a(Cỉ(mcrìs, B. brassiccie fcrrrientaii và một số
chủng khác. Thời kỳ này là thời kỳ rât quan trọng cUa quá trlnli lên men
lactic, vl sản phẩm tích tụ dược lượng axil cao và có hương vị dặc trưng của
sản phẩm. Cải bắp muOi chua cO chất lượng cao khi dạt dược độ axit lactic
khoảng 0,47^ . Trong thời ky thứ ba, khi axit lactic dã tích tụ với lượng khá
cao thl các vi khuẩn lactic cUng bi ức chế. Khi ấy các nấm men và nấm mốc
có khả năng phát triển mạnh, làm giảm chất lượng sản phẩm, vl chUng có
khả nàng phân huỷ mạnh axit lactic. Do vậy, trong thời kỳ này cần ngãn
ngừa các hiện tượng trên bằng cácli bảo quản sản phâm ơ nhiệt độ thấp ( - 2

4''c), hoặc bảo quản trong diều kiện yếm khi, bảo quản bằng các chất sát
trUng (axit sobic, natri benzoat). ở nước ngoài, rau muối chua dược sản xuất
nhiều từ dưa chuột, cải bắp, cà chua và một số rau quả khác, ở nước ta, các
268 Phổn thứ ba. Chế biến rau quá

loại rau dược muối chua nhiều là cải hẹ ١cà bát, cít phao, hành ct!, su hào, cải
bắp, kiệu...

11.2. CÔNG NGHỆ iv iu ố l CHUA CAC LGẠI RAU

11.2.1. Muốỉ Chua đua chu‫ ؛‬.

Dua chuột muối chua là một trong những sản pltẩm rau muối chua phổ
biến nhất trên thế giới. Dua chuột dUng dể muối cltLia cần có tiêu chuẩn giống
nhu dua chuột dUng dể dầm giấm. DUng dua non, hạt nhỏ, ít ruột, thlt quả
chắc, vỏ mOng, buồng hạt của quả kliOng lớn và hạt chua già. Dể sản phẩm có
chất lượng tốt, nguyên liệu dua cần tươi tOt, thời gian từ lúc thu hál dến lUc
dua vào chế biến khOng nên lâu quá 24h. Kích thước quả dưa, hàm lượng
dường trong dưa ảnh hường lớn tới chất lượng sản phẩm. Trong giống dưa quả
nhỏ, hàm lượng dường cao hơn và hàm lượng xenlluloza thấp hơn giống dưa
quả to. Dua chuột dUng dể muối chua cần có hàm lượng dường khOng dưới
2%. Trước khi muốỉ, dưa dược phân loại theo kích thước cho tương dối dồng
dều. Gia vị sử dụng bao gồm thla là, cần tây, hành, tỏi, ớt, lá quế. Tỉ lệ gia vị
chiếm 3-8%, so với khối lượng dưa chuột. Gia vị có tác dụng làm lãng hương
vị, làm giàu vitamin c cho sản phẩm. Một số gia vị còn cO tác dựng diệt vi
sinh vật lạ trong sản phẩm. Trước khi dưa vào muOi, dưa cliuột và các gia vị
cần dược rửa sạch dất, cát, các tạp chất và sạch cả một số lơn vi sinh vật có ở
trên bề mặt. Muối dưa chuột trong thUng gỗ cO dung tích 51 0()2- ‫ﻻ‬. Mudi trong
thUng nhỏ tốt hơn là muối trong thUng lớn. Kích thước thUng càng lớn thi áp
suất tác dộng lên dưa trong thUng càng lớn, làm giảm độ chắc, giảm thể tích
và giảm khối lượng dưa. Nếu muối dưa trong tliUng cO dung tícli nhỏ hơn 501,
sau khi dưa dã dược lên men lactic và sau khi tồn trữ dài ngày, khối lượng dưa
trong thUng không những khOng giảm mà còn tãng chUt ít, do dưa ngấm nước
muối. Dưa chuột muối và tổn trữ trong thUng 601 thi khối lượng dưa trong
thUng giảm di 0,6%, so với khối lượng ban dầu. Nếu muOi trong thUng 1001
giảm 2% và muối trong thUng 2001 thl giảm 4,2%. Ngoài ra, còn có thể muối
dưa chuột trong bể gỗ hoặc bể xi mãng, dung tích tới 20.0001, nhưng sản
phẩm có chất lượng kém hơn. Nồng dọ dung dịch muối ân dUng dể muOi dưa
Chương 11. M uói rau quà 269

chuột là 6-10%. Nếu quá dưa càng lo till nồng độ nước muối càng phải cao. Tỉ
lệ giữa nước muối và dưa chuột khi dóng vào thùng quyết định hàm lượng
muối ãn trong sản phẩm. Đê hàm lượng ấy tương đối đồng đều giữa các
thùng, cần xếp dưa vào thùng cho chặt. Khối lượng dưa giữa các thùng chênh
lệch nhau không quá 10%. Cũng có thể dùng muối tinh thể mà không pha
thành nước muối. Rắc muối khô vào dưa chuột, dịch bào tiết ra và tạo thành
nước muối. Dùng muối tinh thể không tốt bằng nước muối vì khi được muối
bằng muối khỏ, dưa bị biến dạng nhiều và giảm nhiều về thể tích cũng như về
khối lưimg, mà sau đó không phục hồi được. Quá trình lên men lactic trong
dưa chuột muối, cũng tương tự như các sản phẩm rau muối chua khác, có thể
chia lain ba giai đoạn. Giai đoạn đầu đặc trưng bằng hiện tượng ngấm muối
vào mô thực vật. Nước muối sẽ giảm nồng độ muối, đồng thời tãng hàm lượng
đường và một số chất bổ dưõng khác, táo điều kiện cho các vi sinh vật lactic
và một số vi sinh vật khác phát triển, làm tích tụ một lượng nhỏ rượu. Ngoài
ra, có thể bắt đầu phát triển một số vi sinh vật có hại như vi khuẩn butyric, vi
khuẩn gây thối.
Để kích thích các vi khuẩn lactic phát triển mạnh và ức chế hoạt động
của các vi sinh vật lạ, trong giai đoạn đầu này cần lưu sản phẩm ở nhiệt độ
lương đối cao (15-20'’C), trong thời gian 1-2 ngày. Khi ấy, hàm lượng axit
lactic trong sản phẩm đạt 0,3-0,4% và kết thúc giai đoạn một. Sau giai đoạn
này, cần kiểm tra xem thùng có bị rò chảy không; nếu thùng bị rò chảy cần
sửa lại cho kín và bổ sung thêm nước muối.
Trong giai đoạn hai, quá trình lên men lactic tiếp tục xảy ra và quá trình
lên men rượu cũng xảy ra. sản phẩm có chất lượng cao khi quá trình lên men
lactic xảy ra với vận tốc chậm. Vì vậy, trong giai đoạn hai lưu sản phẩm
trong kho lạnh hoặc hầm mát để quá trinh lên men kéo dài 1 - 2 tháng, tuỳ
theo nhiệt độ lưu sản phẩm. Sau thời gian này, tùy theo điều kiện lên men.
nồng độ axit lactic trong sản phẩm đạt tới 0,6-1,4%. Giai đoạn ba - giai đoạn
cuối cùng - bắt đầu khi toàn bộ dường trong dưa chuột đã lên men và axil
lactic không còn khả nãng tích tụ thêm nữa. Để tăng chất lượng sản phẩm, ở
thời điểm này có thể bổ sung thêm đường cho sản phẩm. Thường bổ sune
thêm 1% đường (tốt nhất là glucoza), sẽ hoàn thiện quá trình lên men. Nhu
270 Phổn thứ ba, C h ế biến ra t quả

vậy ỉà do một số loại dưa cliưỌt 00 thè chứa íl đưOng. nếu khở!ig bổ ìung
thêm dường thl hàm lượng axit lactic tích tụ trong sản phẩm th‫؛‬١'p, khOng dU
ức chế các vi sinh vật có hại.
Khi quá tidnh lên men lactic da kết ihdc, trong sản phẩm có hàm lượng
muối ăn 3-5%, tỉ lệ nước muối (nước dua) là 35-45%, tối da khOng quá 47%.
Dể sản phẩm khOi bị hu hỏng, tồn trữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp
(-1 ‫ ﺏ‬+l"c), thùng không dược rO chảy và dua chưột cần ngập trong nước
dưa. Sau khi quá trinh lên men lactic dã kê't tliUc, có thổ bổ sung thêm muối
ăn dể hàm lượng muối ăn dạt khoảng 10%, như vậy sản phẩm có tbể tồn trữ
dài ngày mà không bị hOng. sản pliẩm dưa cliuột muối chua có chất lượng
tốt, biểu hiện ‫ ﺓ‬chỗ quả dưa cO màu vàng - xanh, th ‫ ﺍ‬t dưa chắc và giOn,
hương vị hài hoà, nước dưa trong và khOng có váng. Nếu quá trlnli muối dưa
khOng tốt, sản phẩm sẽ có chất lư ơ g kém. Những yếu kém phổ biến có thể
gặp trong sản phẩm là: dưa chuột bị sẫm màu, chủ yếu là do vi sinli vật gây
ra. Màu thâm den của nước dưa là do các sắc tố hoà tan, tạo ra bởi B uciỉìiis
nlgrificaniS. Hiện tượng sẫm màu là do tạo thành sắt sunfua. Màu sẫm còn có
thể do tác dụng giữa tanin trong gỗ đóng thUng với sắt có trong muOi an
hoặc trong nước. Dưa chuột muối bỊ trương, bị rỗng ruột là do hoạt dộng của
các vi sinh vật hiếu khi, như vi khuẩn A e ro b a c te r và các nấm men hoạt dộng
mạnh khl nồng độ muối quá thấp lioặc quá trìnli lên men sản phẩm xảy ra
với cương độ quá mạnh. Khi â'y, các khi sinh ra làm quả dưa bị trương và bi
rỗng ruột, nhất là dối với giống dưa chuột vỏ mOng. Dể ngàn ngừa hiện
tượng này, có thể pha axit sobic Vi١، 0 nưOc dưa, vơi nOng độ 0,01-0,10%. ٧ ới
nồng độ ấy, axil sobic ức chế hoạt dộng của nấm men và ảnh hưởng khOng
dáng kể tới các vi sinh vật lactic. Cũng có khi dUng natri benzoat hoặc dUng
cách châm thUng dưa chuột trước khi muối. Dưa chuột bl nhản nheo có thể
là do dUng nước muối với nồng độ quá cao, hiện tuçmg co nguyên sinh cùa tế
bào mô quả xảy ra nhanh và mạnh, làm dưa bị teo.
Trong quá trinh tồn trữ, dưa cliuột muối có thể bị mềm, do hogt dộng
của các enzim phân giải pectin dă chuyển hoá prOtpectin thành pectin hoà
tan. Trong giai đoạn dầu của quá trinh mềm, dưa chuột bị nhớt. Các enzim
phân giải pectin là pectinoesleraza lioặc pectipoligalacturonaza, do các vi
sinh vật tạo ra, trong nồng độ nước muOi lliấp. Do vậy, nổng độ nước muối
Chương 11 M uôi rau quả 271

khônu nẽn thấp hưn %', đủ dc ức chố sự phát triển của Bacillus viil^atiis, là
8

vi sinh vật chủ yếu gây ra hiện tượnu dưa bị mềm. Dưa chuột muối chua còn
có thê bị mềm là do độ axit trong sản phẩm quá cao. Dưa còn non hay bị
mểm hơn dưa già. Hiện lượng nước dưa bị nhớt là do các vi khuẩn có vỏ
nang phát triến, trong điều kiện nước dưa có hàm lượng muối và hàm lượng
axit qưá thấp. Đê tránh hiện tượng dưa bị mềm, bị nhớt có thê dùng biện
pháp loại bỏ nước dưa đang lên men và thay bằng nước muối. Cũng có thể
dùng cách khác: chắt nước dưa ra, đem đun sôi, để nguội rồi lại đổ vào sản
phẩm. Dưa còn có thể bị mềm do muối dưa trong thùng quá lóTi, các lớp dưa
ở phía dưới thùng chịu một áp suất lớn nên bị mềm hoặc bị biến dạng. Môt
khuyết tật cũng có thế gặp là sản phẩm có hương vị lạ, khó chịu - do hoạt
động cuả các vi sinh vật lạ. Các nấm mốc nấm men Mxcoderma,
Deharomy'ccs, Hauzeutila Pichia và một số vi sinh vật khác hoạt động, làm
giảm dộ axit của sản phẩm, ánh hưởng xấu đến hương vị sản phẩm và có thể
làm cho sản phẩm có hương vị lạ. Trong quá trình tồn trữ, trên bề mặt nước
dưa nhiều khi có lớp váng, do hoạt động của một số nấm men, nấm mốc. sản
phẩm có váng bị giảm chất lượng và có khi bị hỏng. Các vi sinh vật gây váng
là các chủng Dehammyces, Mycoderma, Picỉììa, tuy rằng lớp váng thường
được gọi tên là váng Mvcodcrma. Một số trong các nấm men đó chịu được
nồng dộ muối cao, có khi tới 20%. Chúng phân huỷ axit lactic bang cách oxi
hoá axit này. Nếu không loại bỏ được lóp váng, nó có thể làm giảm độ axit
lactic tới mức không còn ức chế nổi các vi sinh vật gây hỏng sản phẩm. Tồn
trữ sản phẩm trong bổ chứa lớn thì hàm lượng axit lactic giảm chậm hơn so
với dựng sản phẩm trong bao bì nhỏ. Một số biện pháp có hiệu quả dể ngãn
ngừa hiện tượng lạo váng là phủ lên mặt sản phẩm một lóp dầu thực vật
trung tính, dày khoảng 3mm. Nếu thùng mở thông với ánh sáng Mặt trời
cũng không có lớp váng Mycoderma vì ánh sáng ức chế nấm men
Mycoderma: nhưng như vậy lại có thể phát triển một số nấm mốc. Có thể
bảo quản sản phẩm bằng tia tử ngoại để chống váng, nhưng giá thành sẽ cao.
Để tồn trữ dài ngắy, có thể đóng dưa chuột muối vào lọ thuỷ tinh. Sản phẩm
dưa chuột đã lên men lactic có hàm lượng axit lactic , - , %, hàm lượng
0 6 1 0

muối ãn 2,5-3,5%. Khi đóng lọ dưa chuột đã muối chua, tách quả dưa khỏi
nước muối. Đem lọc nước muối để loại bỏ vụn dưa và vụn gia vị, loại bỏ kết
tủa của protein và pectin, và loại bỏ cả một số lớn vi sinh vật có trong nước
272 Phần thứ ba. C h ế biến JX3J quả

muối. Trước khi xếp lọ, dưa được phân loại theo kích thước cho đồĩì٥ đều.
Xếp dưa vào lọ cùng với các gia vị như hạt cải, ÓT, tỏi, cần lây, thìa là. Sau
đó rót vào lọ nước muối đã lọc, rồi ghép kín nắp. Lưu sản phẩm ở nhiệt độ
20’٠c trong thời gian 5-10 ngày để sản phẩm thẩm thấu đều, trong giai đoạn
này xảy ra hiện tượng khuếch lán, kết quả là nồng độ axit lactic, nồng độ
muối được cân bằng giữa nước muối và quả dưa. Dưa chuột còn ngấm hưcíng
vị các gia vị. Dưa chuột muối đóng lọ có Ihé tổn trữ sáu tháng ở nhiệt độ
lạnh (0 2"C) hoặc một tháng ở nhiệt độ phòng. Cũng có thể sử dụng dưa
chuột đã muối chua để sản xuất đồ hộp dưa chuột dầm giấm. Quy trình chế
biến cũng tương tự như đối với dưa chuột tươi.

11.2.2. Muối Chua cải bắp

Dùng loại nguyên liệu cải bắp có hàm Ịượng đường cap. và mô lá kbòng
qụẤ gịòn sản phẩm đỡ gẫy nát. Độ chín kỹ thuật của cải bắp biểu hiện ở
chỗ: lá cuốn chặt, hàm lương chất khô hoà tan khoảng 1%, trong dó bao
0

gồm 4-5% đường, 1-2% protein, để tạo điều kiện cho các vi sinh vật lactic
phát triển thuận lợi.jCải bắp chứa nhiều vitamin c (26-60mg%) và trong quá
trình muối chua vitamin ít bị tổn thất. Dùng cải bắp to có lợi hơn vì tỉ lệ phế
liệu thấp hơn cải bắp nhỏ.VKhông dùng cải bắp quá non, quá già hoặc bị sâu
bệnh. Cải bắp tươi được lư\i vài ngày trong kho thông gió tốt để bắp cải héo
đi một ít, khi được thái sợi sau này đỡ bị gẫy nát. Trước khi muối, cắt bỏ
những lá xanh và lá có khuyết tật. Có thể tận dụng lõi cải bắp vì trong lõi
cũng chứa nhiều đường và axit ascobic. Khi muối, cắt lá cải bắp thành sợi
dài, có chiều ngang 4-5mm, hoặc cắt thành miếng có kích thước 8-12mm.
Để tăng chất lượng sản phẩm, có thể cho thêm vào cải bắp 3% cà rốt cắt
miếng hoặc cắt lát. Các gia vị thưìmg được dùng bao gồm thìa là, lá quế. Để
axit lactic tích tụ nhanh, cho natri xitrat vào cải bắp với tỉ lệ 0,4-0,5%. Muối
cải bắp trong thùng gỗ có dung tích 50-2001 hoặc trong các bể ximăng, bể
gổ có dung tích tới 20.000-30.0001. Để bảo vệ tốt lớp ximãng và để nước dưa
không bị rò chảy, mặt trong bể được phủ một lớp thuỷ tinh lỏng hoặc
parafin. Rửa sạch bể rồi phun hơi nước hoặc xông lưu huỳnh bằng cách đốt
0,08g lưu huỳnh cho 1 l dung tích bể. Nếu bể gỗ hoặc thùng gỗ đóng bằng
gỗ mới, cần ngâm nước 10-15 ngày (có thể thay nước 2-3 lần) để tẩy các
Chương 11. M u ô i rau quá T ĩ ‫>؟‬

cỉiất tanin ٧٤١، chiil nhụ'a tj-٥n٤i go. có ‫ )ةا! أ‬làm cho sán phẩin bị sâm màu hoặc
bi giíim chất lượng.
Cái bắp dã thái nhO dược xếp 0١'‫ ة‬bể cUng ١.'ớì nguyẽn liệu phụ. San đều,
lèn chặt 1'Ồì rắc muối tinli thổ iCn trên, theo từng lớp. Tổng lượng muối cliiếm
2-2,5%, so \'ớì kliOi lượng cai bắp \'à nguyên lỉệu phụ. Lèn chặt cải bắp dể tận
dụng thể tích bể ١.'à tạo diều kiện yếm khi cho quá trinh lên men lactic. Ngoài
ra, diéư dO còn có tác dụns bảo \'ệ vitamin c có sẩn trong nguyên liệu. Trong
giai đoạn dầu cUa quá trinh lên men, có sinh nhiều khi làm cho thể tích khOl
cải bắp tang lên 2-3%. Mặc dầu sau dó thể tích cải bắp lại giảm di và nhỏ hon
thể tích ban dầu, Ihc dầu cUng khỏng nên xếp cải bắp vào bể quá dầy dể dỡ
tổn thất nước dưa dược tạo ra. Trên bề mặt khối cải bắp phủ một lớp lá cải bắp
và phủ lớp vải gal lên trên cUng. Dưới đáy bể cUng có thể xếp một lớp lá như
vậy. ở trên cUng bể dưa, dUng các kl٦ối gỗ dể nén sao cho cứ một tấn dưa thl
chịư một lực nén là 70-lOOkg. Nén nhằm mực dích dịch rau tiết ra nhanh, mau
tạo thànli nước dưa; nước dưa cần nsập trên dưa 3-5cm.
CO thể nâng cao chất lượng san phẩm bằng cdch sử dụng các chUng vi
sinh vật lên men lactic thuần khiết, dược dưa vào dưới dạng dịch men, dược
phun đều lên trên bề mặt lừng lớp cải bắp xếp trong bể dưa. Dể diều chế dịch
men, dUng các cliUng thuần khiết, khOng sinh hoi cUa vi khuẩn lactic B.
hrassiccu'[emicniaii và n٤١'m !nen Saccli. hrassicae fcrmentati, mà các co' sO
chế biê'n nhận về 0 dgng mồi truOig lOng, dựng trong chai thưỷ tinh. Điều
che^ dỊch n٦en bằng cách nhân giOng các chUng vi sinli vật thuần khiết. Diều
chế dịch men từ vi khưẩiì, lừ nấm men phai tiến hành riêng rẽ rồi sau dó
mới trộn lẫn (tuy cách tiến hành tưong tự như nhau). Moi trường dể điều che'
dlch men là nước dưa và canh cảỉ bắp. Sau ngày thứ ba, thứ tư (tinh từ ngày
bắt dầu tiến hành muối cải bắp), lấy nước dưa ra khOi bể muối. KhOng nên
lấy nước dưa ờ thOi điểm ntưộn hon vl khi ấy nước dưa chỉ cOn lại ít chất
dinh duOng, do các vi. sinh vật lactic có trong nước dưa dã sử dụng chất dinh
dưỡng cho quá trinh lẽn men.
Nếu nước dưa lấv 0 bể muOi ra chưa đủ số lượng cần thiết có thể pha
thêm nước vOl tỉ lệ 1:.'1, \'à 1% dường so với khối lưọng hỗn họp nước dưa và
nưó'c ILi. Lọc rồi dun sOi trong Ih dể diệt trUng. Trong khi dun, nếu xưất hiện
bọt till hót bỏ bọt. Canh cải bắp dưọc diều chế bằng cách nấu cải bắp tưoi
274 Phan thứ ba. C hế biến rou quả

trong nước, cứ 1001 nước nấu với 20-2.‫ ؟‬kg cải báp. Khi reiu dã nhừ, lọc lấy
nước canh dể pha vào nước dưa. Mồi trườno dể điều chè' dỊcli nien cần c.ó
hàm lượng axit lactic là 0,3-0,4%.
Dể loại trừ ảnh hường của các vị sinli vật lạ, inOi trường diéư chê' tỉt nước
dưa và canh cải bắp cần dược tiệt trùng bằng lioi nước trong thời gian 30-40 ph,
ở nhiệt độ 105-1 10''c. Sau khi đã dược tiệt trUng, đổ môi trường vào ihUng gỗ,
làm nguội xuống nhiệt độ 35()c, rồi clio vào thUng 1% dịch mcn thuần khiê.t,
qua lỗ miệng thUng. Khuấy dều rồi dể trong 3 ngày, ở nhiệt độ 25-30('C. Dể vi
sinh vật lạ khOng phát triển dược, thUng phải dược rửa sạch và khử trUng bằng
hơi nước. Miệng tliUng, nhiệt kế, dụng cụ... trước khi rót dịch men thuần khiet
vào, cần dược sát trUng bằng rượu. Dịch men diều chế dược từ vi khuẩn lactic có
trạng thái dục, hương vị chua dịu, hấp dẫn, trên bề mặt có nhiều bọt. Trên mặt
dịch men không dược có lớp váng, vì nliư vậy là biểu hiện có vi sinh vật lạ hoạt
dộng. Sau khi dã nhân giống chUng men, và cliUng vi khuẩn thuần khiet tlieo
phương pháp trên, trộn lẫn chUng và cho dlch hỗn hợp vào cải bắp muối ở trong
bể với tỉ lệ 1,25% trong dó CÓI % dịch vi khuẩn và 0,25% dịch nấm men. co
thể dUng dưa cải bắp, dã lên men bằng các chUng vi s^l ٦vật tliuần khiết, dể lên
men dưa ở các bể khác, nghĩa là tiến hành tương tự như trong sản xuất giấm và
rượu vang. Làm như vậy cũng thu dược kết quả tốt, sản phẩm cO chất lưt.mg cao.
Quá trinh lên men trong muối chua cải bắp có thổ chia làm ba giai đoạn‫ ؛‬trong
giai đoạn dầu, muối ãn làm cho dịch bào trong rau tiết ra, kèm theo dương và
các chất dinh dưỡng khác. LUc dầu nổng độ muối cao nên các vi sinh vật khOng
phát triển dược. Tuỳ tlieo lượng dịch bào tiết ra khOí nguyên liệu, nồng độ muối
dần dần giảm di và tạo diều kiện c.ho các vi sinli vật lactic hoạt dộng. LUc dầu
sinh nhiều khi, do hoạt dộng của nấm me.n, của các vi khuẩn C olì, của
L eu co n o sto c m esen tero id es và của một số vl sinli vật khác. Cần hớt bỏ bọt vl
dó là môi trường tốt cho các vi sinh vật lạ phát triển. Đổng thời khi dó cũng là
lúc các vi sinh vật lactic bắt dầu hoạt dộng và dần dần chiếm vai tiO chủ dạo.
Giai đoạn dầu này cần tiến hànli nlianh dể ax‫؛‬.t lactic sOm tạo thành, có thể ức
chế dược các vi sinh vật lạ. Giai đoạn hai là giai đoạn lên men chủ yê'u, dặc
trung bằng sự tích tụ nhiều axit lactic, do hoạt dộng cùa các vi khưẩn B.
b ra s sic a e íerm e n ta ti, B !)rassicae acicU, L. aitm m eris, L. plantuntm ..,. Gmv
đoạn cuối của quá trinh lên men lactic có .sự lioạt dộng của các vi khưẩn L.
Chương 11 M uối rau quá 275

penfoau'iiais, hoạt dộn‫؛‬z dược ca khi nồn،2 dộ axil lactic trong sán phẩm đã đạt
tới 2.5%. Trong ‫؛‬١iai đoạn cuối nàv, hoạt dộim của các vi sinh vật lactic không
sinh khí chiếm uii thế. Người la dã nghiên cứu và xác định được rằng nhiệt độ
thích hợp nhất cho giai đoạn đầu và giai doạn hai cửa quá trình lên men là
khoáng 20“c. ớ nhiệt độ dó, quv trình lẽn men kéo dài khoảng 10 ngày. Nhiệt
độ đảm báo cho các vi khuẩn lactic phát triển tương đối nhanh, đồng thời ức chế
được các quá trình lên men phụ có hại. Như vậy sản phẩm có chất lượng tốt với
hàm lượng rượu và axit bay hơi thấp, vitamin c ít bị tổn thất. Hạ nhiệt độ lên
men xuống 10-12"c thì thời gian lên men sẽ kéo dài gấp đôi, so với thời gian
lên men ở 20"c. ở nhiệt độ thấp hơn 15‘١
c ١quá trinh lên men ngừng lại khi
nồng độ axit lactic đạt lới 1%. ó nhiệt độ thấp hơn 10‫؛‬c,
٠ thời gian lên men kéo
dài tới 2-3 tháng, và ở gần 0"c ihl quá trình lên men hầu như không xảy ra.
Không nên tiến hành lên men ở nhiệt độ cao hon 25٠١c, vì như vậy có thể kích
thích các vi sinh vật lạ phát triển. Quá trình lên men lactic ngừng lại khi trong
sản phẩm đã tích tụ được 1,5-2,4% axit lactic. Sản phẩm có hương vị tốt nhất
khi có hàm lượng axil lactic 0,8-1,2%. Có thể khống chế hàm lượng axit lactic
trong sản phẩm theo ý muốn bằng cách điéu chỉnh nhiệt độ lên men và nồng độ
muối ãn trong sản phẩm, ở giai đoạn cuối của quá trình lên men lactic, độ axit
trong sản phẩm kliá cao nên bắt đầu ức chế sự hoạt động của bản thân các vi
sinh vật lactic. Ngoài ra, trong điều kiện axil cao, trong sản phẩm có thể phát
triển các nấm men tạo màng và nấm mốc, có khả nãng phân huỷ axit lactic. Đé
ngăn ngừa các vi sinh vật này hoạt dộng cải bắp muối cần được tồn trữ ở nhiệt
dộ gần 0"c. Có thể tồn trữ sản phẩm ở ngay Irong bể đã muối hoặc chuyển sang
thùng gỗ để tồn trữ. Nếu chuyển sang thùng gỗ cũng cần lèn chặt cải bắp để hạn
chế tiếp xúc với không khí. Sau đó cho nước dưa vào thùng qua lỗ miệng thùng,
đóng nút rồi đem tồn trữ. Trong C]uá trinh tồn trữ, cần giữ cho nước dưa luôn
ngập trên cải, để đỡ tổn thất vitamin c và hạn chế những biến dổi có hại khác.
Có thể muối chua cải bắp thành dạng bán chế phẩm, để chế biến lại
thành dạng đồ hộp rau ăn liền. Cách muối cải bắp bán chế phẩm có khác
chút ít, so với cách muôi cải bắp để ãn trực tiếp. Ví dụ: muối cải bắp để sau
này đóng hộp thì không dùng lõi. Liều lượng muối cũng khác, liều lượng
muối dùng cao hay thấp tuỳ thuộc thời hạn tồn trữ trước khi đóng hộp, nếu
thời hạn tồn trữ không quá 3-4 tháng thì dùng muối với tỉ lộ 1,5-2,0% so với
 276 Phổn ^ ‫ﻫﺊ وا‬. 01 ٦6 ‫ ^ ؤأ ة‬٢‫ذاه‬ ٩‫ةﻻ‬

1‫ ﻯ‬0 ‫ ﺍ ﻝ‬8 0 ‫ﺝ‬ ‫ ﻻ‬٢ ‫ﻍ‬ 0 1‫ﺟ ﺎ‬ ٧ . N ^ ٧ .‫ ﺍ ﻟ ﺬ ﻷ‬pham ‫ﺍﺍ ﺓ ﺀ‬ ‫ﺍ ﳋﺄ‬ ‫ﺍﺍ‬- ‫ﻩ‬ ٩ ‫ﺫﺓﻻ‬ 6 ‫ﺟﺎﻟ ﺔﺍﺍﺍ‬ ‫ﺃ‬1
‫' !ﺍ ﺍ ﺍ ﺍ‬ 1‫ ﺓ‬1111101 0 ‫ﺍ ﻟ ﺔ‬
2 ,0 -2 ,5 . ‫ﻻ ﻵ ﺓ‬ khl 1 1 ‫ﺍﰿ‬ 01611. 6 ‫ ﺓ‬bắp ‫ﻻﺍﺍﺍ‬ 0‫ﺫ‬ ‫ﺍ ﻻ‬٧ ‫ﺟ ﺎ ﻟ ﺒ ﺬ ﻝ ﻵ‬ 0‫ﺍﺍ ﺫ‬ ‫ ﺀ‬1
‫ﺟﺎ‬ ' phi‫ ؟‬Ill 6 0 ‫ ﺃ؛‬0 ‫ﺀ‬

hàm ‫ﺍ‬ 0 0 ‫ﺍ ﻝ‬8 0 ‫ﺍ‬ ٧ 0 ‫ ﺇ‬ãn 1 ,2 - 2 , ٠‫؟‬%) \ ' ‫ﺓ‬ ‫ﻝ‬ 0 ‫ﻷ‬ x i t ( ‫؛ ﺃ‬0 ‫ﺍ ﺍ‬ ‫ﻻﺍ‬ 1‫ ﺍ ﻵ‬٦ 1‫ ﺓ ! ) ﺀ‬0 ,7 - 1, ‫ ﺅ‬%

1‫ى‬0‫ﻟﻞ اذﺀ ﺟﺎل‬0 0 ‫ ج‬8‫ اﻟﻎ‬phẩm ‫ ﺀ‬1 ‫ ا ااا'ج؛‬1 1‫ ة ة ج‬0 ‫ىﻻ ج‬0'1 82 %, ‫ ا‬٧‫ ﺟﺎاي‬0 ٧'(‫ﻵ‬6 ‫ﻷﺋﺎل‬
k h ‫ ﺓ‬ng ٩ 0 ‫ ﻵ ﺀ‬uá 1,2%. ‫ﻯ‬ ‫ﺍ‬ bắp ‫ ﺀ‬1
‫ﺟﺎ‬ ‫ﻻﺍﺍﺍ‬ 01 ‫ ﺀ‬1
‫ ﺍ‬0‫ﺫ‬ ' phẩm ‫ﺃ‬ 6‫ﺍﺍ‬ ‫ﻫﺎﺃ‬ ‫ﺓ‬ 0 ‫ ﺍ ﺍ‬1‫ ؛‬1 ‫ﻝ‬ ‫ﺅ‬ 0 ‫ﺏ‬

2('96 .‫ح‬ kéo ‫ل‬1‫ ا‬01 1‫ﺑﺔا‬0 100 ‫ ﻻﻵ؟ ﻫﻸ‬khi 0٩ ‫ أ ^ﻻ‬٢‫ ا‬0 ‫ اا‬1‫ ج‬men 1‫ ﺀ؛اﺀﻵ‬kêt (1,‫ﺀ ﻻا‬
1‫ ﺟ ﻞ‬0‫ ﺍ‬0 ‫ ﻑ‬bắp ‫ﻝ‬ 0 0 ‫ ﺝ‬h ộ p /lọ , gh ép k ín nắp 9 6 .٢ ‫ ﺥ‬1 ‫ﻝ‬1‫ ﻵ ﺍ‬0 ‫ﺍ ﺍ‬ ‫ﺀ‬٢ ‫ ﺉ‬0 ‫ﺓ‬ d ó llg llộ p , lây 6 ‫ﺍ ﺓ‬
٢‫ﻷ‬ k h ‫ ﺓ‬i bể 06‫ﺍ‬ ٧ ‫ﻯ‬ 1, (‫ ﻝ‬6 1^ 0 111106 ‫ﳌﺎﺍ‬ 0 ‫ ﺟ ﺬﺍﺍ‬0 ‫ ﺍ‬٠6 ‫ﺍ‬ 0‫ﺆﺍﺍ‬ ‫ﻟ‬ 1‫ ﻭ‬1 (‫ ﻝ‬6 ‫ﺍ‬ 0‫ﺍ ﻭ‬ ‫ﺉ‬0 6 ‫ ﺓ‬6 1‫ ﺫ‬10, 6 ‫ﺓ‬

m iế n g 1‫ ﺓ‬1 ¥ ‫ ﻑ‬n h ữ n g tạ p 6 h â t k h á c . 96111 e ả i ‫ﻝ‬ 0 0 ‫ ﺓ‬h ộ p 6Ù ng \ '0 ‫ ﺍ‬0 ‫ ﻷ‬66 ‫ﻵﻻﻝ‬

16‫ ؟‬kĩ ‫ﻻ ﻕ‬ 0 ‫ﺓ‬0‫ﺍ‬ . ٧ 1 6 ‫ ﺍ ﻍ‬b ắ p m u ố i 6‫ﻻ ﺍ ﺍ‬ ‫ﺓ‬ b iế n ‫ ﺓﺍﺍﺍ‬٧ 1٢ 0 0 ‫ ﺓ‬k h ỡ n g k h 0 ‫ ؛‬0 ‫ﺝ‬

quá 16 ‫ ﺍ‬٠'‫ﺍ‬ 0 ‫ ﺍ ﺃ‬6‫' ﺟﺎﺍ‬ ‫ ﺉ‬1‫ ﺝ‬1‫ﺍ‬ ần n h an h, thO i 6 0 ‫ ﺓ‬1‫ ﻵ‬ả i b ắ p ٦ â'y k h ό i bể 0 0 ‫ﻻﺍ‬ 01 ٧ ‫ﺓ‬ 6
d ó n g h ộ p k h ‫ ﺓ‬n g 1‫ﻝ‬ ‫ﺓ‬ quá 5 - 7 p h . h ợ p 60 ‫ ﺍ‬1‫ ﺍ‬1‫ﺝ‬ ٧ ‫ﻯﺍﺍ‬ 06 ‫ﻝ‬ 0 ‫ ﻷ‬١ thể pha 0 0 6 ‫ﻯ‬

dưa ٧01 0 01‫ى‬06 ‫ ﻻااا‬, n ồ n g d ộ 1-2%, ٧01 11 1‫ ج‬k h ‫ﺓ‬ ng 10'1/1 00‫ ال‬1‫ ا‬. N006 dưa 61 ‫ة‬
bắp 60 tín h 1000 0 ‫ ﺓ‬o lạ o h 0 6 ‫ﺝ‬ 0 6 ‫ ﻑ‬th iế t b ‫ ﺍ‬6 ‫ ﻋ ﺎ ﺍ‬b iế o 6 0 ‫ﺓ‬ 0 6
k h ô o g 0 0 ^ 1 0‫ﺇ ﺉ‬ ‫ﺓ‬ o h ư th é p k h 0 ‫ﺓ‬ g th é p tI-áog ‫ﻵﺍ‬ 6 0 ... ‫ﻯ‬ thể d ύ o g dưa 6 1 ‫ﺓ‬
bắp 0 ٧ ‫ﺓ‬ h ộ p sắt 60 800 ٧ 66 0 ‫ ﺫ‬hoặ6 0 ‫ ﺍ‬tllủ y 6 ,‫ ﺍ ﺍ‬0 ‫ ﺍ ﺍ‬llá i tllủ y ‫ ﺍ ﺍ؛ ﺍ‬1
‫ ﺍ‬. c 0 ‫ﺓ‬ g 60 thể
d ó o g dưa 6 1٧ ‫ ﺥ‬0 6 ‫ ﺓ‬6 1‫ ﺫ ﺍ‬llấ t dẻo 60 d ‫ ﻻ‬og 1‫ ﻯ‬0 0 ‫ ﺓ‬2 0 0 - 5 0 0 ». 9 ‫ ﺍ ﺍ ^ ﺍﰅ‬1
‫ﺍ‬ b i ‫' ﻍ‬o 0 0 ‫ﺓﺍ‬

dưa eải bắp 1‫ ﺍ ﻉ‬0 ‫ ﺅ‬tá6 d ụ o g 6ủa tia ‫ﯪ‬ 0 » 0 ‫ ﻭ‬1, 6 ‫ ﺓ‬6 101 6 ‫ ﺍ ﺍ‬3 ‫ ﺍ‬0 ‫ ﻍ‬0 1‫ ﺍ‬0 ‫ ﺅ‬6 ‫ ﺍ‬0 ‫ ﺍ‬0 ‫ﺭ ﺅ ﻻ‬ ‫ﺍﺍ‬ 0‫ﺍﺍ‬
dượe 0 ‫ ﺍ ﺍ‬000 ‫ ﺍ‬0 ‫ ﺍ‬،‫ ﺃ‬٧ x a o ll 00^1 1 6 ‫ﺍ‬ 0 ‫ ﺅ‬m àu ¥ ‫ ﺓ‬0 » 0 ‫ ﺍ ﻭ ﺍ ﺍ‬. K h i d ó o g h ộ p , 101 0 0 6 ‫ﻯ‬

dưa 0 ٧ ‫ﺥ‬ h ộ p 11006 01‫ ﺍ‬01 ‫ﻵﻝ‬ x‫ ﻍ‬p 6 1 ‫ﻑ‬1 ٧ ‫ﺓ‬ 0 ١ 60 0 ‫ ﺥ‬0 0 ‫ ؟ ﺍ ﺍ‬. ‫ﺍ ﻝ‬ 1‫ﻍ‬

6‫ ﺍ‬0 ‫ ﺓ‬0 1100» 0 ‫ﻯ‬ ‫ﺅ‬ dư a dể d ả m bảo 1‫ ﺍ‬1‫ﻻ ﺅ‬ lh a o h 0 ‫ ﻷ ﺍ ﺍ‬0 ». 1 ‫ ﺍ‬0 0 » 8‫ ﺓ‬p h ẩ 0 l 60
660 10001 %1,5- 1,2 03‫ا‬ d ộ a x il (1‫ ﺍ‬0 ‫ ﺍ ﺍ‬la a x it ‫ ﺍ‬aetІ6^ 10 0 0 6 ‫ة‬ 0,7 - 1,5 %. %‫ ا‬1‫ﺝ‬
do a 1100» llộ p k h ồ o g 630 4 631 9 0 3 .% 12 0‫ ﻻ‬bắp 1 0 0 ‫ﺍ‬ 0 1100» ‫ﺍ‬

bể 60 ‫ ﺍ‬1
‫ﺓﺍ‬ b ị g iả m 61000 ‫ﺍﺍ‬ 3 ‫ » ﺍ‬do 36‫ ﻵ ﻝ‬ohữΩg k lliế m k h o y ê t, 6 0 ‫ﺍﺍ‬ yếu 13 830
p h ẩ m 0 ‫ ﺇ‬b iế o 130 ‫ﻵﻝ‬30‫ﺍ‬ b 0 ‫ ﺇ‬0 ‫ ﺓ ﺍ ﺍ‬, do a 0} o h ớ l. N ^ 0 k h υ y ế t 830 ‫ﺍ‬ 3‫ﺍ‬ ٩ ‫ﻻ‬ 3 0 ‫ ﺅ‬0» ‫ﺍ‬
ph ẩm 60 lh ể b 6 3 1 0130 60 ‫ ﺇ‬1‫ ﺓ ﺍ‬0 ». 3 ‫ ﺍ‬bắp 13 0 0 10 « 1 0 0 0 0 ‫ ﺍ‬1‫ ﺅ‬x1 h
1100» k h ‫ ﺓ‬o g k h í, x З y 13 k h i 0 0 6 6 00 3 16 ٧ 3 ‫ ﺍ‬5‫ ا ﺍ‬0 6 ‫ ﺍ‬٦ 3 ‫ﲦﻞ‬p 003 0 ‫ ﺟ ﺎ ﺍ‬k h ỏ o g o g ậ p

1100» 0 0 0 6 0 0 3 . 8301 «1000 0 ‫ ﻻ‬1‫ ﺅ‬m Зu 6 0 0 60 thể 0 0 1٧ 1 6‫ ﺍ‬0 3 ‫ ﺍ‬0 6 0 » 6 ‫ ﺕ‬3 6 ‫ﻑ‬
8‫ ﺍ‬0 ‫ﺍ ﺍ‬ ٧ 3‫ﺍ‬ ‫ﺍ‬ 3 . 9 1 ‫ ﻉ‬0 0 3 ‫ ﲦﺪ‬x ả y 13 k h i 0 630 3‫ ﺍ ﺍ‬1‫ ﺍ ﻉ‬0 0 1‫ ﺝ‬0 016-0 ٩ ‫ﺍﺃ‬ ^kh o ả o g 3 0 0 ‫) ﺍ ﺍ‬
11036 k h i ‫ﻵﻝ‬00‫ﺍ‬ p h â o b ố k h ô o g 03830 «1100 ‫ﺍﺃ‬ p h ẩ o l. N 3 0 » 630 0 01001 ‫ﺅ‬ 0» 0‫ﺓ‬
0 m ột kho ٧ 06 0 3 0 1100» 1٧ 1 636 3‫ ﳉﺎ‬01001 8‫ ﺝ‬06 6 ‫ ﺍ ﺍ‬6 80 1‫ ﺍ‬0 3 ‫ ﺍ‬0 0 0 » 6 ‫ ﺉ‬k h o з o

0 ‫ ﺍ‬36 ‫ ﺍ ﺍ‬6 , ‫ﻭﺍ‬ Oiềυ ^ 6 0 ‫ ﺅ‬h o 636 ٧ 1 s lo h ٧ 3 3 ‫ﺍ‬ ‫ﺍ‬ phЗt 0 ‫ ﺍ ﺍ‬1‫ ﰿ‬0 . ‫ﺓ‬ 0 1‫ ﺍ‬1‫ ﺝ‬m Зo 6 ‫ﻩ‬ ‫ﺟﺎ‬ x З ‫ﳌﺆ‬
Chương 11. M uối rau quả 277

ra do phản ứnẹ iĩiũa lanin (tìr gỗ ngấm ra) với sắl (do muối hoặc nước dưa
dưa vào sản phẩm). Sự sảm màu có tliẽ còn do lớp dưa trên cùn. bị thối.
Hoạt dộns của các vi sinh vật lạ còn có thể làm cho sản phẩm xuất hiện
nhiều màu khác nũ'a. Ví dụ. khi có nấm men Torưla hoạt dộng, sẽ sinh màu
hồng. Nhưng các nấm men dó chỉ hoạt độn. trong điều kiện hiếu khí, nhiệt
độ cao hoặc khi các vi sinh vật lactic bị ức chế bởi yếu tố nào đó. Dưa cải
bắp bị C]uá mềm hoặc nhũn là do muối trong sản phẩm có nồng độ quá thấp.
Khi ấy dịch bào trong rau tiết ra chậm và sự lên men lactic bị chậm lại.
Ngoài ra, điều kiện nhiệt độ quá cao và mức độ yếm khí kém (nén dưa
không chật) cũng cản trở sự phát triến bình thường của các vi sinh vật lactic,
tạo điổu kiện cho các vi sinh vật lạ phát triển, và làm mềm sản phẩm. Trong
nhiều trường hợp dưa bị nhót, do một số chủng vi sinh vật lactic phát triển
quá mạnh, trong điều kiện nhiệt dộ quá cao. Dưa còn có thể bị giảm hương
vị hoặc có mùi vị lạ, khó chịu (dưa bị khứ), là do qưá trình lên men không
tốt, hoặc bể muối được làm vệ sinh chưa dạt vêu cầu. Dưa bị thối là do các vi
sinh vật gây thối phát triển; điều nàv xảy ra khi chế độ lên men thực hiện
không lốt hoặc chế dộ bảo quản sản phẩm bị vi phạm nghiêm trọng.

11.2.3. Muối Chua cải bẹ

Dưa cai bẹ là một trong những loại dưa chua phổ biến nhất ớ nước ta,
đã bước đầu được sản xuất trên quy mổ công nghiệp, trong điều kiện bán
cơ giới. Độ già của rau tốt nhất là ử mức độ bánh tẻ, mới chớm có hoa.
Không nèn sử dụng dưa già cũng như dưa quá non. Nên sử dụng cây dưa có
bẹ, khối lượng trung bình mỗi cây 2-3kg, với hàm lượng đường trung bình
trong nguyên liệu là 3.3.5%. cắt bỏ phần cuông già ở sát gốc cây và loại
bỏ những lá có khuyết tật, héo, giập nát, bị sâu, rệp... Có thể dùng lá dưa
đã ủ vàng hOíặc phơi héo nhưng tỉ lệ hao hụt cao và vitamin c bị tổn thất
nhiều. Nếu sản xuất trẽn qui mô công nghiệp, dùng dưa tươi thuận lợi hơn.
tỉ lệ hao hụt thấp và bảo vệ được vitamin c. Trước khi muối, dưa cần được
rửa kĩ bằng nước sạch cho hết đất, cát, tạp chất và sạch một phần vi sinh
vật có trên lá. Khi rửa, không nên làm lá dưa bị giập nát. Tiến hành muối
278 Phẩn thứ ba. C h ế biến rou quả

dưa cải bẹ trong các vại sành, thùng gỗ hoặc trong bể ximăng. Dùna muối
ãn trắng, khô, sạch để muối dưa. Tỉ lệ mưối sử dụng là 6-9%, so với khối
lượng dưa. Lượng muối này được pha thành nước muối với tỉ lệ nước sử
dụng là 20% so với khối lượng dưa. Nếu dưa nguyên liệu có hàm lượng
đường thấp, có thể cho thêm vào dưa 1,0-1,5% đường, ở thời điểm sắp kết
thúc quá trình lên men lactic. Nhiệt độ thích hợp cho lên men dưa cái là
20-25'٠C, sản phẩm có hương vị tốt, trạng thái giòn. Nếu lên men ở nhiệt độ
30-35‫’؛‬C, dưa có màu xỉn, mềm và có mùi vị lạ. Với nhiệt độ lên men 20-
25"c, quá trình lên men lactic có thể kết thúc sau 15-16 ngày, khi ấy hàm
lượng axit lactic trong sản phẩm đạt tới 2,5-3,6g/l. Để tăng hương vị cho
sản phẩm, có thể cho thêm 5% hành tươi vào dưa trước khi muối. Hành có
tác dụng tạo hương thơm cho sản phẩm, hạn chế vi sinh vật lạ phát triển và
tăng thêm hàm lượng đường cho dưa. Để cho quá trình lên men lactic trong
dưa cải bẹ được ổn định, có thể dùng biện pháp pha nước dưa cũ vào nước
dưa mới. Khi quá trình lên men lactic đã kết thúc, cần có biện pháp bảo
quản tốt để có thể tồn trữ dài ngày được. Tốt nhất là bảo quản dưa trong
kho lạnh với nhiệt độ 0^2"c. Trong điều kiện không có kho lạnh, có thể
bảo quản dài ngày dưa bằng hoá chất hay bảo quản bằng cách tạo điều kiện
yếm khí cao cho sản phẩm. Bảo quản dưa bằng axit sobic với tỉ lộ 0,07­
0,10% không những chống lại được sự phá hoại của nấm men, nấm mốc
mà còn giữ được màu sắc tự nhiên và hương vị đặc trưng cửa sản phẩm. Có
thể bảo quản dưa ở nhiệt độ phòng trong thời gian tới chín mươi ngày. Tạo
điều kiện yếm khí cao cho sản phẩm bằng cách phủ lên dưa một màng
polietylen rồi đổ nước muối lên trên, vừa tạo điều kiện yếm khí, vừa làm
vật nén cho sản phẩm. Bảo quản bằng cách này cũng có thể giữ được sản
phẩm có chất lượng tốt trong thời gian 5-6 tháng, ở nhiệt độ phòng. Dùng
kết hợp cả hai biện pháp bảo quản trên, cho hiệu quả càng cao.

11.2.4. Muối Chua cà

Thích hợp cho muối chua là cà bát và cà pháo, loại trắng. Độ già thích hợp
là quả cà có vết vàng ở đáy quả, tai quả nhỏ, với hàm lượng đường trong nguyên
Chương 11 M u ố i rau quả 279

liệu 3,5-4,0%. Cà non quá hoậc già quá déu có hàm lượng đường ihấp, cho sản
phẩm có chất lượng không cao. Khỏmỉ sử ciụnR nhũríg qủa cà giập nát, sâu, thối.
Trước khi muối, phân loại cà theo kích thước. Có thể muối cà tươi, hoặc cà héo
nhưng sản xuất công nghiệp th'i dims cà tươi thuận lợi hơn. Quả cà được cắt bỏ
núm, rửa sạch rồi xếp vào dụng cụ muối (vại sành, thùng gỗ). Cứ một lớp cà lại
rắc một lớp muối cho đều. Sau cùng, đổ vào sản phẩm nước lã đun sôi để nguội,
với tỉ lệ 30% so với khối lượng cà. Tỉ lộ muối thích hợp là 10-12%. Nếu tỉ lệ
muối là 5-7% thì thời gian lên men nhanh, chất lưọng sản phẩm tốt, nhưng sản
phẩm khó bảo quản dài ngàv. Nếu tỉ lệ muối cao tới 15% thì quả cà muối bị
nhăn nheo nhiều, vị quá mặn. Để tăng hương vị cho sản phẩm và để màu sắc cà
muối được trắng, có thể thêm riềng với tỉ lệ 3-5%, so với khối lượng cà. Cà
muối cần được nén tốt, có lực nén 10-15kg cho lOOkg cà. ở nhiệt độ lên men
25-26"C, then gian lên men của cà muối khoảng 25-30 ngày, hàm lượng axit
lactic trong sản phẩm có thể đạt tới 3,0-3,2g/l. Cách bảo quản cà muối chua
cũng lương tự như cách bảo quản dưa cải bẹ rnưối chua.

11.2.5. Muôỉcà chua

Phương pháp muối cà chua tương tự như muối dưa chuột. Có thổ dùng cà
chua với các độ chín khác nhau: cà chua xanh, cà chua ương và cà chua
chín; nhưng muối riêng với từng độ chín khác nhau. Sau khi đã loại bỏ
những quả có khuyết tật và không hợp qui cách, cà chua được phân cỡ rồi
rửa sạch. Xếp cà chua vào thùng cùng với gia vị, rồi rót nước muối vào
thùng. Gia vị gồm có thìa là, cần tây, hành, ớt, tỏi. Tuỳ thuộc độ chín của
nguyên liệu và tuỳ thuộc thời gian cần tồn trữ sản phẩm, nồng độ nước muối
sử dụng 7-9%. Cà chua đã chín đỏ có mô quả mềm, khi muối dễ bị biến
dạng nên cần muối trong thùng nhỏ, vói dung tích không quá 50 lít. Để muối
cà chua xanh và cà chua ương, có thê dùng cỡ thùng to tới 1501. Cũng như
khi muối dưa chuột, quá trình lên men chính của cà chua muối nên tiến hành
trong kho lạnh hoặc trong hầm mát. Thời gian lên men 25-50 ngày, tuỳ theo
nhiệt độ lên men. Thành phần cà chua muối có hàm lượng muối ăn 3-8%,
hàm lượng axit lactic 0,7-2,0%. Tồn trữ sản phẩm ở nhiệt độ 0-‫؛‬-P'C. Có thể
muối cà chua trong pure cà chua có pha muối ãn.
280 Phan thûba. Che bien rou qua

11.3. CÔNG NGHÊ MUOl MAN RAU QUA

Nhu'ng san pham rau qua muoi man pho bien là dua chuôl, nàrn an (nam
mb, nam ram) và ma, chanh.

11.3.1. Dua chuôt muoi màn

Gibng dira chuôt dùng cho muoi màn khàc biêt so voi giong dua chuôt
dùng cho muoi chua và dira chuôt dong hôp. Neu dông hôp và rnuôi chua
dùng giong dira qua ngàn, vô mông, thit qua mëm thî khi muoi màn ngiroi ta
dùng giong dira qua dài, vô dày và thit qua chàc. Nguyen lieu dua chuôt dùng
cho muoi màn phài tuoi tôt, cùng, không c6 khuyét tât, không bi bam giâp.
Qua dua c6 hinh dâng thang, không cong queo hay di dang. Chiëu dài qua toi
30-40cm, duôTig kinh quà 3-4cm, cuông qua duoc càt bô toi sàt n‫؛‬ùm qua.
Dung eu chu yeu dùng cho dua chuôt muoi màn bao gôm bë muoi, vî: nén, dà
nén. Be muoi can duqc làng xi màng chiu dupe dô muoi cao, cô mai che de
chông ruoi, nhàng, muôi và trành tap chat roi vào sân phàm. Bë cân dupe vê
sinh sach së truôc khi muôi dua. Vï nén dupe che tao thành càc tam gô không
gây mùi vi la cho sàn pham. Dà nén cô thë dùng càc tàm bê tông, câ hôc, dâ
xanh, dâ cupi. Dâ nén phài sach, không b| nuüc muôi àn mon và không gây
mùi vj la cho sân pham. Dua chuôt dâ qua chpn lua, rua sach, dë râo inuôc roi
tien hành muôi lân mot. Khi muôi lân mot, lupng muôi chiëm 14-16%), so vôi
khôi lupng dua chuôt. Khôi lupng dâ nén chiem 35-40%, so vôi leiôi lupng
dua chuôt. Vôi bë muôi cô dung lupng 1000kg dua, câch tien hành muôi lân
mot nhu sau. Hoà tan 2kg muôi àn tinh che vôi 101 nuôc. Xep dua vào bë theo
câc lôp dày 30cm, quà dua xep ngay ngàn, thàng hàng, bàng phàng dë khi nén
dupe thuân Ipi . Cù môi lôp dua xep vào bë, vây mot it nuôc muôi dâi pha và
ràc muôi phù dëu lên lôp dua. Lôp dua trên cùng dupe ràc nhiêu miuôi, sao
cho muôi phù kin bë mât lôp dua. Sau dô dây vî nén, Sau khoâng lO'h, nuôc
dua sè ngâp bë mât dua; neu khi dô nuôc dua chua ngâp thî cân chio thêm
nuôc muôi 19" Bé vào cho ngâp lôp dua. Giai doan muôi lân mot kéo dài 5-7
ngày. Sau thôi han dô, vôt dua ra khôi bë muôi, i ùa sach tap chat bâni ١vào quà
Chưonq 11. Μ υ ό ί rau q u á 281

dưa bàng nước dưa ΐιΌΠίΐ be. xếp \'0 ‫ أا‬sol ire. đẽ cho ráo nước dưa rổi lie'll liíinh
niuO'1 ‫ ااةا‬hai. Sau khu mubl lẩn mội, quá dưa leo lại nên dồn hai bê niưỏ'i lẩn
một ‫أ‬1١‫ااة‬1‫ ا‬một bể muối l‫'؛‬in hai. Lu'ưn‫؛‬r !iư(١'c dhng clio muOi 1‫ اﻟﺔ‬hai chiếm Ì3-
14%), sí) ѵс'уі kliốỉ lưong quíi dưa tu'ơi. ebn kliOi lưọiis đá nén cUa muối lần hai
сіііе'т 20% so với khOi lượng qu‫'؛‬t tươi. Cách thức xếp dưa, rầc muỏ'l١ xếp vỉ
nén và da nền của muổi lần liai chng lie'll hành nhu muối lần một. 'ΠιΟί gian
niuOi lẩn hai kéo dàl 45-30 ngly. Dung dlch nước muối trong bể niưối lần hai
dạt 22-25')Bé. Nếu sau lOli cUa muốỉ lần hai, nước dưa chưa ngập ihl cần bổ
suns nưức niuOi 23"Bé vào. Sau giai đogn mưối lần hai, vớt dưa khOi bể, lựa
chọn những quả dU qui cácli, de’ ráo nước dưa rổi dOng gói. DOng gói dưa
chưột vào thi PE, dung lượng mỗi tUi 23ks dưa dã muOi \'à 2 kg muOi tinh.
Nếp dua tlieo liàng lOi ν‫؛‬ιο tUl và rắc dổu muOi tinh lên bề mặt lớp dưa. Miệng
thi dược bưộc chặt, rổi xe^ tUi vào thUng, gO kin, có kích thước 55x40x24cm,
trong tliíing cO lót giấv cliOng ẩm.

11.3.2. Nấmmỡmuốỉmặn

Nguyen liệư nấm là quíi lliể nấm màu trắng, phát triển dầy đủ tự
nliíên theo liình dáng cái nâ'm, kliOng shu thối, kliOng dl dạng khOng bị
radi niàns bọc mũ nàm. Dườns kinh mũ nấm 2-3cnn. Mưối ăn dUng loại
tinli chê', trắng, kliO, síỊch. Dụng cụ mưối nấm cO thể dUng chum, vại sành
hoặc bể nhựa, tliUns nlnựa kliOng gâv mùi vị lạ cho sản plnẩm. ٧ ỉ nén làm
bằng tre, khOng niOc, mọt. Bao bl dựng tliành pliẩm là can nhựa, loại
dùng dể dựng thực phẩm. Bao bì vận сііиуе'п là IhUng gỗ nan thưa, sạch,
clnắc chắn, khOng mdc, mọt.
Nríiii dược thu hái klii cOn non, khi màng bao ở phía dưới rnũ nấm chưa
bl rácln‫ ؛‬lliu hái khi shng sớm hoặc cliiềư tối dể nấm không bị nO‫ ؛‬khOng de’
dất cát bám vào mũ nấm. Khi hái nấm cẩn nlig tay, tránh làm xước màng bao
rnũ nấm. DUng dao nhỏ, sắc dể cắt ngang chân nấm với chiều dài chân nấm
l,0-l,5cni. Khi thu hai, kết hợp phản loại nấm, với tiêư chưẩn nấm loại một
có dường kinh mũ nấm 2,6-3,Ocm. Sau dO rừa lạị chân nấm, cắt bằng, với
clniềư dài chân nấm khOng quá Icm. Rửa nấm bằng nước sạch, xoa nhẹ de
282 Phan th u b a. Che bien rou qua

nam sach, nhimg khong duac gay bam giap, khong lam say xud'c mu nam.
Trang lai b^ng nuuc sach roi de rao nude.
De g i. dirac mau tii nhien cho nam, chan nam trong nude ndng 90٠’C,
vdi thdi gian 10 phiit, roi lam nguoi trong dung dich cd chua 0,3% axil xitric
trong thdi gian khoang 20 phiit. De rao nude roi dem nam di mudi. Sir dung
mudi an tinh the, vdi luong 35-40kg mudi cho 100kg ndm tuoi. Lan lugt xep
nam vao dung cu mudi, mot Idp nam xen ke mot Idp mudi va tren phii mot
Idp mudi. Chu y, Idp nam tren cung can each mieng dung cu mudi 10-15cm
de nude mudi khdi trao ra ngoai. Tren cung chdn b^ng vi nen de nam khong
ndi khdi mat nude mudi va se bi hong. Sau 1-2 ngay, kiem tra ndng do nude
mudi. Neu ndng do nude mudi khong dat 20‫’؛‬Be thi phai them mudi vao cho
dat. Sau 15 ngay, mudi tan het va ngam vao nam. Trude khi dong nam vao
can nhua, c^n lua chon theo nhung tieu chuan sau: giu nguyen hinh dang cua
nam, mau sdc tu tr^ng nga den vang nhat; thit nam ch^c, gion, huong vi dac
trung cua nam mudi, khong bi chua, khong cd mui vi la. Nude mudi phai
trong, ndng do dat 20-25'٠Be; neu nude mudi cd van due, can duoc loc ky.
Dong nam mudi vao can nhua, mdi can chua 20kg nam mudi rao nude. Do
nude mudi cho vCra ngap nam.

11.3.3. Ma muoi man

Nguyen lieu la mo chin vang deu, khong ung thdi hoac sau benh. Kich
thude qua tuong ddi ddng deu, dudng kinh qua tdi thieu 1,5cm. Mo qua du
qui each duqc rira sach, de rao nude. Mudi an tinh che duqc su dung vdi ti le
18% (18kg mudi dung cho 100kg mo qua). Xep mo vao chum hoac be mudi
da duqc lam ve sinh can than. Cii mot Idp mo r^c mot Idp mudi va trdn cung
la Idp mudi phu kin mo. Day vi nen rdi xep da nen len tren, khdi luqng nen
chiem 10% so vdi khdi luqng mo. De’ nhu vay trong ba tuan Id, sau mdi tuan
Id dao mo mot lan. Sau ba tuan Id, vdt mo, de rao nude mudi rdi phoi ndng
hoac say khd cho kiet. Thudng ddng mo mudi khd vao tiii PE, dung luqng
mdi tui tuy thude ydu cau cua khach hang.
Chương 11. M u ố i rau quả 283

11.3.4. Chanh muối mặn

Dùng chanh quả tươi, già, khòng ủng thối, sáu bệnh, đường kính quả lối
thiểu 3cm. Dùng muối ăn tinh chế với tí lệ 18kg muối cho lOOkg chanh.
Chanh sau khi đã lựa chọn, được rửa sạch rồi khía bốn rãnh theo chiều dọc
quả, sau dó ép theo chiều dọc quả rồi xếp vào bể muối. Cứ một lớp chanh
rắc một lớp muối, trên cùn ٥ một lớp muối phủ kín lớp chanh. Chanh muối
cần được nén chặt để toàn bộ chanh ngập trong nước muối (sau 1-2 ngày
nước muối bắt đầu ngập chanh). Thời gian muối kéo dài 10-15 ngày. Cách
vài ngàv đảo chanh một lần để chanh ngấm, muối đều. Sau thời gian muối,
đem phoi hoặc sấy chanh để thuỷ phần còn khoảng 15%. Sấy ở nhiệt độ 45-
50'١c, với thời lượng 48-50 giờ. Chanh muối khô cần có thuỷ phần khoảng
15%, độ axit khoảng 10% và nồng độ muối 30-40%. Chanh có màu vàng
nâu, hương thơm, có lấm tấm muối kết tinh trên bề mật. Chanh muối được
đóng vào túi PE, buộc kín.
 Chư.ng 12
SẢN XUẤT RƯỢU QUẢ

Rưựu quả là sản phẩm có chứa cồn etylic, dịch quả và mộl số thàih phần
phụ khác. Cồn etvlic tiong rượu quả có thể là plia từ ngoài vào. có tíể là do
dịcli quả lên men rượu tạo thành. Người ta phân hiệt ha‫ ؛‬dạng rượu Ịuả chủ
yếu: I'ưọu ١.'ang (rượu quả lên men) và rượu mùi (rưo'u quả mà trong tui trinh
sản xuất khOng có quá trinh lẻn men). Hàm lượng cOn etyhc trong ruru vang
quả. cO một phần chù yếu hoặc toàn hộ. dược tạo bt’^i quá trinh lên Iien các
chất dương có trong sản phẩm. Hàm lư(;n‫؛‬z cổn etylic trong rưọu irùỉ hoàn
toàn là do plia cồn etylic từ ngoài vào.

12.1. RƯỢU ٧ ANG TỪ QUẢ

Tiong các thức uống có chứa cồn etylic, rượu vang quả la sản ^ẩm có
hương vị dặc trung và có giá trị dinh dưõ٠ng cao. Rượu vang quả cò. có tác
dụng chữa một số bệnh (bệnh thiếu mdu, bệnh hen) và dUng làm rượu bổ cho
ngươi yếu sức khoẻ. Dại bộ phận rượu vang quả dược sản xuất từ nho, ngoàỉ
ra rượu vang quả cơn có thể dược sản xuất lừ một số loại quả khdc mư dứa,
chuOi, dâu tây, dâu ta, mơ, mận, táo...
Sơ dồ cOng nghệ cổ điển tlể sản xuất rượu ١'ang nho nliư sau:
Nho quả
‫ل‬

Dập vỡ
٠ị

Sufit hóa
ị
Men giống -> Lên men rượu
ị ’
Ép -> Bã
ị
Rươu
- 12 Sản xu ấ t rượu qua 285

ị
Sunrit hóa
(30gS(X/hl)
ị
Tổ» irữ
ị
Dó!ig chai
‫إ‬
Rượu \''ang

Tiong quy 1 cổ ctien Irên, khỏng có quy trinh bổ sung dương cũng
‫ ا‬٢‫ا » آ‬

như bổ sung cồn etyhc. Thời gian tàng trữ rưựu ١.'ang trong qui trinh cổ điển
kéo dai, có thể lới hàns chục, hàns trăm năm.
Hiện nay, nhUng quy Irlnh cOníí nshệ sản xuất rượu vang quả ơ nước ta
cO những quá trinh CO bán tưưng tự như nhau, chỉ khác ở những chi tiết
khồng co bán. Dưới dây .xin glOl thiệu so dồ cOng nghệ dể sản xuất rượu
vang qua 0 nước la hiện nav:
Nguvê!ỉ liệu quả

Rứa
ị
Đường - j Ngilm dườ!١g
ị
Ép -> Bã -> Mứt, ỏ mai
ị
Xĩrò
ị
Pha chCdlch f Dung dịch dường (14%)^Xirô = 8,1
lCn men
Ị-
GiOng Iiílm men —►Lên men chinh
286 Phần thứ bo. C h ế biến rau quả

Bổ sung đường (để tổng đường là 2 0 ‫))؛؟‬

Lên men phụ
١٠ Cồn etilic
T
Lọc rượu
ị '
Tồn trữ
٠
٠- Dịch thơm từ dược thảo
▼
Hoàn chỉnh
ị
Đóng chai
ị
Rượu vang

Trong sơ đồ công nghệ nêu trên, cần lưu ý một số vấn đề sau đây:
- Nguyên liệu dùng đa dạng, nhiều loại quả (dùng riêng rẽ hoặc kết
hợp), thậm chí dùng cả gạo nếp.
- Trong sản phẩm có bổ sung thêm đường kính và cồn etilic, chất gia
hương... để ổn định độ rượu, hương và vị cho sản phẩm.
-٢rhời gian tồn trữ rượu ngắn, thông thường thời gian tồn trữ không quá
mười hai tháng.

12.1.1. RƯỢU vang dứa

Nguyên liệu dứa quả thuộc ba nhóm giống: Cayen, Queen và Spanish
đều dùng được cho sản xuất rượu vang dứa; trong đó dứa thuộc nhóm Queen
cho sản phẩm có chất lượng cao hơn. Lựa chọn đứa để loại bỏ những quả
không hộp cách, đồng thời bẻ hoa, cuống quả. Quá trình rửa quả, xé nhỏ, ép
và lọc thô nước dứa tiến hành giống như trong sản xuất nước dứa hộp. Nước
dứa đã lọc thô được đun nóng tới nhiệt độ 80'١c, rồi được làm nguội nhanh
xuống nhiệt độ khoảng 30‫'؛‬c. Pha chế xirô đường (độ khô 70%, nhiệt độ
phòng) với nước dứa đã đun nóng - làm nguội để hỗn hợp đạt độ khô 25­
26%. Nấm men để lên men rượu vang dứa là Saccharomyces ellipsodeus
Chương 12. Sản xuất rượu quả 287

n u ô i C ấ y v à n h à n g iố im in c n liế n hành Iron g n h ũ n g đ iề u k iệ n , đ ư ợ c d ẫ n ra

trong báng 12 . 1.

Báng Ỉ2.1. Điều kiện nuôi cấy và nhân giông nấm men
để lên men rượu vang dứa

Hàm lượng các chất

lượng chất độ (NH,),SŨ, nhiệt nhiệt thời nhiệt thời

môi khô axit, % độ tiệt độ gian độ gian
Cấp Loại
trường, hoà g/> trùng trước tiệt nuôi nuôi
nhân môi
I tan, môi khi trùng men, men,
giống trường
% trường, cấy môi fc h
٥c men, truờng,
٥c ph

1 Nưỏc 0.1 17 3 0,1 105 30 30 30 24

malt

2 Nước 1,0 19 4 0,1 105 30 30 30 22

dứa

3 Nước 10 21 5 0,1 95-96 30 30 30 20

dứa
4 Nước 100 23 6,5 0 95-96 30 10 30 18

dứa

Sau khi đã nuôi cấy đạt yêu cầu kỹ thuật, men giống được chuyển vào
thừng lên men kịp thời. Nước dứa cũng cần được chuẩn bị, bổ sung đưòíng để
chuyển vào thùng lên men. Nếu lượng nước dứa đưa vào lên men là AI thì
lượng men giống đưa vào thùng ngay từ đầu (chỉ đưa vào một iần) là 0,04/4.
Và cứ mỗi giờ lượng nước dứa dược bổ sung vào thùng lên men là 0,10/4-
0,15/4. Thời gian lên men chính là 5 ngày, nhiệt độ dịch men được giữ ở 30-
33"c. Sau giai đoạn lên men chính, sản phẩm được chuyển sang thùng lẽn
men phụ. Thời gian lén men phụ là 3 tháng, nhiệt độ trong phòng lên men
phụ không cao quá 20"c.
 ٠ ✓ ' <٠
-٠ ?
288 Phân thứ bơ. Chê biên rau quá

Sau ihời kv lèn men phụ. lọc lách cặn rổi tồn trữ sản phẩm \'Ớ1 ihời eian
sáu tháng, ứ nhiệt độ không cao quá 20٠'c. Sau khi đã tồn trữ đủ thời gian,
sản phẩm duực lọc kỹ đẽ tiếp lục loại bỏ cặn lắng. Tiếp tục lưLi trữ sán phẩm
ba tháng ớ nhiệt độ lạnh -5٠’c. Với điều kiện này, cận sẽ lắng triệt đc và tiến
hành lọc sản phẩm một lần nữa, ỡ ngay nhiệt độ làm lắng (-5"C). Cân cứ vào
tiêu chuẩn thành phẩm hoậc theo yêu cầu cảu người mua hàng, có thể bổ
sung thêm một sỏ phụ gia như đường kính, axit xitric, cồn elylic, tanin...
Sản phẩm được đóng chai, đậy nút kín và thanh trùng ở nhiệt độ 60'١c, với
thời gian 30 ph.

12.1.2. Rượu vang dâu

Thu hoạch dâu (dâu ta) chín đúng thời vụ để sản phẩm có chất lưọmg
cao. Những quả dâu đủ qui cách được rửa sạch rồi để ráo nước. Dâu được
ướp đường kính, với tỉ lệ 1:1 theo khối lưcmg. Sau 6-7 ngày, đem ép hỗn hợp,
thu được xirô dâu, còn bã được tận dụng để nấu mứt dâu. Cũng có thể làm
cách khác: dâu đã rửa sạch, được ép lấy thịt quả, điều chỉnh bằng đường
kính và axit xitric để xirỏ dâu đạt độ đường 15% và độ axit 2g/l, sau đó lên
men xirô dâu.
Trước khi lên men rượu dâu. phải chuẩn bị men giống. Men giống được
sử dụng phổ biến là Sacchưrorììyccs eỉỉipsodeiis. được phân lập lừ các loại
quả, và bảo quan men giống trong môi trường thạch nghiêng. Giống lừ môi
trường thạch nghiêng được đem nuôi cấy trong môi trường mạch nha ở ống
nghiệm lOml, nhiệt độ 28-30٠’C, thời gian 20-24h. Sau đó phát triển .sang
bình tam giác lOOml, với môi trưòfng gồm 2/3 nước mạch nha và 1/3 nước
quả dâu, ở nhiệt độ 28-30‫’؛‬C, thời gian 18-20h. Tiếp tục phát triển sang bình
cầu 1 lít với mòi trường nước quả dâu có độ đưòfng 12-15%. Nhiệt độ 28-
30‫’؛‬c, thời gian 14-20h. Từ bình cầu 11 lần ΙηςΛ phát triển sang các bình men
có dung tích 101, 1001 và l.OOOl. Sau khi đã điều chỉnh các thành phần
đường và axit của nước quả dâu và chuẩn bị mer giống xong, tiến hành lên
men. Nhiệt độ lên men là 28-30"C, thời gian lên men 5-7 ngày, lượng men
giống là 10% lưcmg dịch dâu cần lên men. Sau khi đã lên men, dịch dâu
thưòìig đạt độ rượu 6-8%V. Độ rưcm này chưa đủ ức chế hoạt động của các
Chương 12. Sản xuất rượu quả 289

vi sinh vật có hại, nên van٥dẻ bị chua và giảm chất lượng. Vì vậy, sau khi
đã kết thúc quá trinh lên men, ihưừn« dùng cồn etylic tinh chế, có độ rượu
95-96%V' để điều chỉnh sao cho dộ rượu troim vang đạt 17-20%\/ (quá trình
điều chỉnh độ rượu bằng cồn thường được gọi là quá trình hãm cồn). Sau khi
đã hãrn cồn, sản phẩm được đem lổn trữ để tạo hương và để lắng trong, sau
đó tách cặn men. Thời gian tồn trữ 3-6 tháng, nhiệt độ tồn trữ 15-18-‫’'؛‬C.
Trong thời gian tồn trữ, mỗi tháng một lần chuyển sang thùng khác để tách
cặn. Qua giai đoạn tồn trữ, điều chỉnh các thành phần của vang để đạt các
chỉ tiêu sau:
- Độ rượu: \1-20%V;
- Độ đưòìig: 10-15%v٠
.
- Độ axit: 3-4g/l.
Sản phẩm đã điều chỉnh, được tồn trữ hêm 1-2 tháng, lọc cho trong rồi
đóng chai.

12.2. RƯỢU MÙI T ư QUẢ

Rưcru mùi từ quả cũng là rưọii quả, nhưng khác với rượu vang quả ở chỗ
trong công nghệ sản xuất rượu mùi, người ta không cho lên men dịch quả.
Hàm lượng rượu etylic trong rưọru mùi là hoàn toàn do pha thêm từ ngoài vào
sản phẩm. Có tới hàng trăm loại sản phẩm rượu mùi, việc phân loại tùy
thuộc nhiều nhà sản xuất và nhà phân phối nên việc phân loại khá phức tạp
và khó chuẩn xác. ở đây chỉ trình bày công nghệ sản xuất các loại rượu mùi
mà trong thành phần chất thơm chỉ có tinh dầu hoặc các chất thơm không
phải do quả tạo nên. Rượu mùi lừ quả được sản xuất theo cồng nghệ sau:

12.2.1. Nguyên vật liệu

Nguyên vật liệu để sản xuất rượu mùi bao gồm nguyên liệu quả, đường
kính, chất thơm, chất màu, cồn etylic và một số phụ gia khác. Nguyênliệu
quả dùng để sản xuất rượu mùi là các loại quả có hương vị và màu sắc hấp
dẫn. Dùng quả tươi tốt, đúng độ chín kỹ thuật. Ngoài đưòfng kính, trong sản
xuất rượu mùi có dùng cả mật tinh bột.
290 P h án ‫؛‬hứ ba. C h ế b ĩẽ n ra u q u a

Mật tinh bột dược dlềư chế bằng cách thưỷ phân khOng hoàn toàn tinh
bột bằng axit pha loãng lồi lọc và cO dặc dến nồng độ yêu cầu. Trong mật,
ngoài glucoza và niantoza cOn có dextrin, làm cho mật có độ nhớt cao. Khi
cần tãng độ nhớt cho rượu mUi, pha thêm mật vào sản phẩm. Ngoài ra, mật
còn có lác dụng hạn chế hiện tượng sacaroza kết tinh lại trong rượu mùi. Các
chất thom dUng cho sản xuất rượu mUi từ quả chù yếu dược tácli I a từ quả.
٠

Khi cần thiết, có thể sừ dụng thêm chất thom thực vật, chất thom tổng hợp,
nhưng chất thom từ quả vẫn chiếm phần chủ yếu. Chất màu cUng chù yếu do
quả tạo nên‫ ؛‬dể sản phẩm có màu mạnh, có khi sử dụng thêm châ.t màu tổng
hợp khác. Cồn etylic dược sử dụng dể tạo độ rượu trong sản phẩm rượu mùi
(cồn cần dược tinh chế tốt).

12.2.2. Dỉểu Ché' đỊch trích ly lừ ٠uả

Dịch trích ly có thể diều chế từ quả tươi hoặc quả kho, nhưng phần lớn
dược diều chế từ quả tươi. Dể tách các chất có hương, vị trong quả, ngâm quả
vào dung dịch rượu - nước. Dịch trích ly từ quả dược diều chế theo sơ dồ sau:

Nguyên liệư quả

ị .
Phân loại
ị '
Cân
ị
Rửa
ị
Xé nhỏ
ị
Ngâm trích ly lần một
ị ٠

Tách chiết dịch lần một -> Dlch trích ly 1

ị. ٠٠

Ngâm trích ly lần hai

‫ل‬
Chươing 12■ Sản xuất rượu quả 291

Tách chiết dich lần hai

ị ' \/

Ép bã trích ly -> Dịch trích ly 2

ị ' ٠

Chưng câì thu hoi

rượu trong bã trích Iv đã ép
Các quá trình rửa, lựa chọn, phân loại, xé nhỏ nguyên liệu tiến hành
giống như trong công nghệ sản xuất đỏ hộp nước quả. Quá trinh ngâm trích
ly nhằm mục đích tách các chất hoà tan chứa trong dịch tế bào của nguyên
liệu. Dung môi là dung dịch rượu - nước. Khi trích ly, dung môi ngấm vào
nguyên liệu và hoà tan các chất chứa trong nguyên liệu. Trong quá trình
khuếch lán sau đó, chất hoà lan sẽ phân bố đều trong toàn khối dung môi.
Để tách chất hoà tán được nhiều, chiết tách dịch trích ly rồi cho dung môi
mới vào để trích ly lần hai, lần b a... Hiệu suất trích ly phụ thuộc vào mức độ
xé nhỏ nguyên liệu, vào trạng thái sinh lý của nguyên liệu, vào cách nạp
nguyên liệu vào thiết bị trích ly, phụ thuộc vào nhiệt độ và thời lượng trích
ly, nhưng mức độ xé nhỏ có giới hạn vì nếu xé quá nhỏ sẽ cản trở quá trình
trích ly và dịch trích ly sẽ khó làm trong. Làm chết tế bào nguyên liệu cũng
làm tăng hiệu suất trích ly. Trích ly n.Liyên liệu bằng dung dịch rượu - nước,
rượu có tác dụng làm chế tế bào (rượu hút nước của tế bào, làm đông tụ
protein và pectin trong tế bào) nẽn rưọu có tác dụng làm tăng hiệu suất trích
ly, nang cao nhiệt độ sẽ làm giảm hương \'ị trích ly và làm tăng mức tổn thất
rượu do hiện tượng bốc heh. Do vậy, thường tiến hành trích ly ở nhiệt độ
phòng. Nếu khối trích ly không được khuấy trộn, quá trình trích ly xảy ra
chậm; do vậy trong khi trích ly cần khuấy trộn khối trích ly. Cách thức nạp
nguyên liệu vào thùng trích ly cũng ảnh hưcmg nhiều đến vận tốc và hiệu
suất trích ly. Để dung môi có thể xâm nhập dễ dàng, nguyên liệu cần được
xếp trên vỉ, cách đáy thùng trích ly một khoảng cách nhất định. Cách thức
trích ly tiến hành như sau. Tính trước lượng hỗn hợp rượu - nước cần đổ vào
thùng trích ly, cùng với hàm lượng rượu trong hỗn hợp đó sao cho độ rượu
trong dịch trích ly cao hơn một ít, khoảng 5%, so với độ rượu trong sản
phẩm được điều chế từ dịch trích ly ấy. Thòng thường, dịch trích ly có độ
rượu 25%v. Cho nguvên liệu đã xé nhỏ vào thùng trích ly. Lượng hỗn hợp
292 Phan thu ba. Che bien rau qua

ru٠
gu - n u .c can dung, va do rirgu trong li6n hop ay phu tluioc van dang
nguyen lieu. Trung binh, voi 1kg nguyen lieu thi c^n dung:
- Nguyen lieu tuai: 1,0-1,21 h5n hop c6 do rugu 45%V^;
- Nguyen lieu kho: 2,0-2,51 h6n hop c6 do rugu 30%V.
De trich ly dugc triet de, cu 2-3 ngay lai khuay trgn mot Ian (dung bom
sue tCr duoi len). Qua trinh khuech tan lam cho san ph^m dong deu sau 10.14
ngay. Sau do, chiet tach dich trich ly Ian mot, roi lai cho hon hgp rUgu -
nuoc vao de trich ly Ian hai. Lugng hon hgp rugu - nuoc Ian hai dung it hon,
so voi Ian mot:
- Nguyen lieu tuai: 0,7-1,01, do rugu 30%V'";
- Nguyen lieu kho: 1,5-1,751, do rugu 25%V’.
Thai gian trich ly lan hai cung la 14 ngay, sau do tach djeh trich ly Ian
hai, tuang tu nhu Ian mot. Nguyen lieu con lai a trong thimg trich ly con
chua nhieu dich trich ly Ian hai; de thu h6i not phan dich trich ly do, dem ep
san pham. Dich ep thu dugc trgn lan vai dich trich ly Mn hai, con ba ep dem
chung cat de thu h6i rugu. Danh gia chat lugng dich trich ly b^ng cam quan
va b^ng phuang phap hoa hgc. Ve cam quan, xac dinh mau s^c, huang \'i; ve
hoa hgc thi xac dinh ham lugng rugu, ham lugng chat kho hoa tan, do dirdng
va do axit. Khi tinh toan cho san xuat, can tinh sao cho ham lugng rugu
trong dich trich ly 1 la 25%V^ va trong dich trich ly 2 la 26%V''. Sai so cho
phep ve do rugu la ±1%. Ham lugng trung binh ciia cac chat hoa tan trong
djeh trich ly tu mo, man dugc dan ra trong bang 12 .2 .

Bang 12.2. Ham lugng trung binh cua dich trich ly

Ham lugng, g/100ml

Nguyen lieu
Dich trich ly 1 Dich trich ly 2
M.
Ham lucing chat kho 6,00 2,77
chung
Ham lugng sacaroza 3,27 1,51
Ham lugng axit xitric 0,64 0,30
Chươing 12. Sản xuất rưỢu qua 293

Mận
Hàm lượng chất khô 5,61 2,40
chung
Hàm lượng sacaroza 3,31 1,43

Hàm lượng axit xitric 0,49 0,21

_______________________________________________________________________________________I

12.2.3. Điêu chế nước quả rượu hóa

Tách chất hòa tan trong nguvên liệu bằng cách trích ly là một phương
pháp phức lạp, chu kỳ kéo dài và cần nhiều thiết bị, chi phí cao. Trong thời
vụ rộ nguyên liệu, cần xử lý nhiều nguyên liệu trong một thời gian ngắn thì
không áp dụng được phương pháp trích ly. Khi ấy cần dùng phương pháp
chế biến đơn giản hơn, đó là diều chế nước quả rượu hóa. Nước quả rượu hóa
được điều chế theo sơ đồ còng nghệ sau;
Nguyên liệu -> Lựa chọn -> Cân -> Rửa —> Xé nhỏ -> Ép Rượu hóa
nước ép —> Lắng -» Chiết —> Nước quả rượu hóa.
Quá trình xử lý sơ bộ nguyên liệu như lựa chọn, cân, rửa, xé nhỏ... tiến
hành tưcmg tự như xử lý để đicu chế dịch quả trích li. Quá trình ép tiến hành
như trong sản xuất nước quá. Nước quả ép ra được pha cồn etylic để bảo
quản. Chất lượng của nước quả rượu hóa cao hơn chất lượng của dịch quả
trích ly bằng dung dịch rượu - nước. Khi pha chế rượu mùi, có thể sử dụng
nước quả rượu hóa hoặc dịch quả trích ly thay thế cho nhau. Hàm lượng
etylic trong nước quả rượu hóa là 17-25%V'. Hàm lượng rượu cao không
những có tác dụng bảo quản mà còn có tác dụng làm kết tủa các chất khó tan
trong rượu, bảo đảm cho sản phẩm rượu mùi không bị đục do các chất đó.
Sau khi pha cồn vào nước quả, bắt đầu tiết ra những chất khó tan trong nước
hoặc chỉ tan trong dung dịch rượu như pectin, protein, tanin và một số chất
khác. Có chất tiết ra nhanh, có chất tiết ra chậm, nước quả rượu hóa dần dần
trở nên đục. Các phần tử gây đục có kích thước rất nhỏ nên kết tủa rất chậm.
Thời gian lắng trong của nước quả rượu hóa kéo dài tới 20-30 ngày. Có thể
làm trong nhanh hơn nước quả rượu hóa bằng cách ly tâm. Ngoài ra, còn có
thể tăng lốc độ lắng bằng cách phá hủv hệ thống keo trong nước quả rượu
hóa. Phá hủv hệ thống keo bằng đun nóng, bằng hấp phụ, bằng keo hóa,
294 Phần thứ ba. C h ế biến rav quả

bằng xử lý bentonit... Nước quả rượu hóa được điéu chế với độ rượu 257oV'١
sai số về độ rượu là ± \ % v . Các chi tiêu chất lượng khác cũng được quail tâm
khống chế là độ khô chung, hàm lượng sacaroza, hàm lượng axit xitric.

12.2.4. Điều Chế xỉrô đường

Đường được pha vào rượu mùi dưới dạng dung dịch 65-70%. Khi pha
xirò đường, có thể cho thêm 0,08% axit xitric (so với khối lượng đường), để
sacaroza đỡ bị kết tinh lại. Xirô đường cần được lọc kỹ. Mật sử dụng cho
rượu mùi cũng được pha dưới dạng xirô, nồng độ 50-55%. Mật khó tan trong
nước nguội nên xirô mật thường được pha ở nhiệt độ 80-90"C.

12.2.5. Điểu Chế dịch phối chế

Pha chế bán thành phầm cùng các phụ gia khác, ta được dịch phối chế.
Phối chế là công đoạn trọng tâm trong công nghệ sản xuất rượu mùi. Đê’ ổn
định chất lượng sản phẩm, cần tiến hành sản xuất theo các công thức phối
chế nhất định, không tùy tiện thay đổi. Trước khi phối chế, cần phân tích
thành phần bán chế phẩm về cảm quan, hàm lượng rượu, hàm lượng chất hòa
tan, hàm lượng đường, hàm lượng axit và một số chỉ tiêu khác. Trước khi
phối chế toàn bộ lượng sản phẩm, cần phối chế thí điểm 1-21 và sau khi đánh
giá chất lượng xong mới tiến hành phối chế với số lượng lớn. Trình tự phối
chế như sau: cho vào thùng phối chế một lượng đã tính sẵn dịch quả trích ly
hoặc nước quả rượu hóa. Pha cồn linh chế và nước vào, trong khi không
ngừng khuấy trộn. Khuấy đều các thành phần này rồi mới pha thêm xirô
đường, xirô mật, chất màu, axit và các chất khác. Sau khi đã cho đủ các
thành phần, cho thêm nước tới thể tích cần thiết. Khuấy đều để toàn khối
dịch phối chế đồng nhất. Xác định độ đồng nhất bằng cách xác định khối
lượng riêng của các mẫu, lấy mẫu tại các lớp sản phẩm khác nhau ở trong
thùng phối chế. Cần phối chế theo trình tự như trên để khi pha đường và mật,
độ rượu của sản phẩm không cao quá để đường và dextrin khỏi bị kết tinh.
Ngoài ra, còn nhằm mục đích để nhiệt độ xirô đường và xirô mật không cao
quá 20‫’؛‬c để rượu và các chất thơm khỏi bị bay hơi. Sau đó phân tích dịch
Chương 12. Sán xuất rượu quá 295

pliô.i chế, và nếu thâ.y các chl tíẻu \'ề hàm lucmg IU'ỢU١hàm lượng dường,
hàn٦lưorng chất khỏ, hàm lư(;n‫؛‬z icvit... khỏng dUng với cOng thức thl cần
diềiư chinh các chỉ tièu đó rồi phân tích lại. Khi nào dạt dUng các chỉ tièư
qu>/ định iliì mới ngừng diềư cliínli. Sai cho phCp cUa các chỉ liCu trong
sản phẩm dă bao gOi như sau:
); 0,2-0,5:
- Hàm lượng rượu (%v٠
- Hàm lư ơ g dương (chất khơ, (/(■): 0,S-0,8;
- Hàm lượng axit (g/lOOml): 0,03.
Dịch phối chế đã pliOi chế xong cố thể bị dục. Cần dể lắng dlch phối chế
ba ngày rồi lọc. Một số loại rượu cần dược lắng trong với thời gian dài hơn,
và tiêii hành lắng rồi lọc vài ba lần mới dạt yêu cầu về độ trong.

1Z.2.6. Sự nhuẩn hóa cUa rượu mUl

Khi ddnh giá chất luçmg cảm quan cUa rượu mùi thl vị và hương của sản
phẩ!n có ý nghla quyết dinh. Trong một số loại rượu mUi mới sản xuất, thấy
rõ hương vị "xốc" cùa cồn etylic, nhiều klii lấn át cả hương vl của các chất
thơin có chứa trong sản phẩm. Lưu trữ sản phẩm dài ngày, hương vị sản
pliiẩm tốt dần lên, vị và hương dịu hơi٦١
'à Itương vị "xốc" giảm dần. Nếu có
cL ếđộ lưu trữ thích hợp, rượu mùi sẽ nhuần hOa và có chất lượng, có hương
vị tốt nhất. Thờ، hgn lưu trữ thích hợp đổ sản phẩm nhuần hóa tùy thuộc từng
lo,ạ٤sản phẩm. TliOng thường, thời hạn này kéo dài từ sáu tháng dến hai
nani. Rượu mUí nhuẩn hơa tlược là tlo những biến dổi về ly - hóa xảy ra
tr.iig sản phẩm. Cơ chế các sự b‫؛‬è'n dổi này chưa dược nghiên cứu dầy đủ VI
thành phần hóa học của rượu ntUi tương dối phức tạp. Vì hiện nay vẫn chua
cỏ các chi tiCu cụ thể dể xác dịnli tliơi hạn nliưần hóa rượu mùi một cácli
chinh xác nên việc xác định vẫn dựa vào cảm quan là cliínlt. Trong khi lưu
trữ rượu mUi, cần xác dinh thành phần hóa học và tinh chất cảm quan của
Síln phẩm theo dinh kv. Sau khi dã ddnh siá sản phẩm dạt những yêu cầu về
chết lượng, cẩn thận chíết tách rưọư khỏi cặn. Lọc sản phẩm rồi dOng chai.
Để quá trinh nliuần IiOa rượu mUi dược tốt, cần khống chê' nhiệt độ lưu trữ
cho ổn dinh, vl như vậy thl nlìững quá trinh ly - hóa tiến hành theo một chiều
nhit định, và có thể tạo độ ổn định vững bền cho sản phẩm. Lưu trữ sản
296 Phần thú bơ. C h ế t ^ h rau quả

phẩm trong kho mát, không có ánh sáng mật trời chiếu trực tiếp. Nhiệt độ
lưu trữ không thấp hơn 8"c. Độ ẩm không khí tron, kho lưu trữ cũng là yếu
tố quan trọng. Nếu tồn trữ sản phẩm trong thùng gỗ thì rượu và nước đều có
thể bốc hơi qua vách thùng. Nếu độ ẩm khổnư khí quá thấp, nước bốc hơi
nhanh hơn rưẹoi nên độ rượu trong sản phẩm tăng lên. Ngược lại, nếu độ ẩm
không khí quá cao, nước bốc hơi chậm hơn nên độ rượu trong sản phẩm
giảm đi. Với độ ẩm không khí 70%, có sự cân bằng giữa tốc độ bốc hơi nước
và bốc hơi rượu. Vì vậy, với độ ẩm ấy của không khí, mặc dù có tổn thất
nước và rượu, độ rượu trong sản phẩm vẫn không thay đổi. Do vậy, độ ẩm
của không khí biến động có thể là nguyên nhân cho độ rượu trong một lô sản
phẩm không đồng nhất với nhau. Thường quy định độ ẩm trong kho lưu trữ
rưọoi mùi không được thấp hơn 75%.

12.2.7. Đóng chai

Trước khi đóng vào chai, sản phẩm cần được lọc kỹ. Sau khi đã đóng
chai, ghép kín, tiến hành kiểm tra sản phẩm bang cách soi chai sau màn
sang. Khi thấy có tạp chất (vẩn đục, cặn thủy tinh) thì cần tái chế sản phẩm.
Nếu sản phẩm không tái chế được, đem chưng cất để thu hồi rượu etylic.
Dung tích rượu rót chai cần chính xác, sai số cho phép là ±1 %, theo thể tích.
 Chương 13
BÁN CHẾ PHẨM RAU QUẢ

Trong côn2 nghiệp chế biến rau quả, việc chế biến và bảo quản các bán
chế phiẩm có vai trò rất quan trọng, đặc biệt là trong điều kiện sản xuất quy
mô kími. Do đặc điểm thời vụ, nhiều loại rau quả thường được thư hoạch tập
trung v'ào những khoảng thời gian ngắn, dâv chuyền chế biến không tiêu thụ
kịp lượ;ng nguyên liệu rau quả thu hái dồn dập. Để điều hòa nguyên liệu, tạo
điều kiện cho các nhà máy chế biến hoạt động quanh nãm, cần chế biến
nguyên liệu thành bán chê phẩm, có thể bảo quản dài ngày để đưa dần dần
vào ch(ế biến ra thành phẩm hoàn chỉnh.
Tnong mùa vụ thu hái rộ, nguyên liệu rau quả chỉ đem sơ chế qua các
công đoạn chà, nghiền, ép, sau đó bán chế phẩm được bảo quản dài ngày
bằng c;ác biện pháp phù hợp.
Cũing có khi, các nhà máy chế biến rau quả cung cấp bán chế phẩm rau
quả ng‫؛‬ay trong vụ cho các ngành thực phẩm khác để giảm nhẹ việc chế biến
cho cá'C ngành này.
Ngoài việc sử dụng nhiệt và lạnh, các bán chế phẩm rau quả thường
được hảo quán bằng các hóa chất bảo quản chú yếu sau đây:
- Bảo quản bằng cách sunfit hóa:
- Bảo quản bằng axit benzoic và muối;
٠Bảo quản bằng axil sobic và muối;
- Bào quản trong khí quyển CO2.

13.1. BẢO QUẢN BẰNG CÁCH SUNFIT HÓA

Sunfit hóa là cách bảo quản bằng khí alhydrit sưnĩurơ hay axit sưníurơ
và niUiôi của nó. Nồng độ axit sunfurơ trong sản phẩm có tác dụng bảo quản
khi Jạt tới 0,1-0,2%. Axit sunfuro hòa tan vào phức chất protein-lipoit của tế
bào vii sinh vật và làm chế tế bào. Ngoài ra, alhydrit suníurơ còn cản trở sự
hô hấp của vi sinh vật, phản ứng với các sản phẩm trung gian của các hoạt

động sống của vi sinh vật, phá hoại quá trình trao đổi chất. Axit suníurơ có
298 Phổn thứ ba. C h ế bỉẽ.n ra u q ụ à

tác dụng sát lrù!ig dối với tất cả các sản philím rau ‫ا’ااا)ا‬. Axit sunfuro' chủ yếu
lác dụng với vi khuẩn, nấm !ndc \'à chỉ tííc dụiiỉỉ với !nột số nâni mcn. VI
khuẩn tactic và vi khuẩn axetic râ.l dỗ bị axit sunÍLirơ ‫أ‬1‫ ااة‬diệt. Tác dụng tiêu
diệt vi sinh vật của axit sunfuro kliỏng chi phụ itìuộc vào dạng vi siíih vật,
mà còn phụ thuộc vào lượng ١ 'i sinh vật, nếu lượng vl sinh ١ 'ật nliiễm ban dầu
càng nhiều thl khả năng sống cUa cliUng càng cao. Tác dụng bảo quản của
axit sunfuro chỉ cO hiệu lực khi nó 0 dạng kliOng phân li và ở dạng alhydril
sunfuro tự do. VI vậy, sự phân li tliành lon sẽ làm giảm lác dụng của axit
.sunfuro. Ti'ong mOi trường axit, sự phân 11 của axit sunfuro giảm, do vậy mà
tinh sát trUng cùa nó tăng lên. Do vậy, quá tiình sunfit hóa cần tiến hành với
rau quả và bán chế phẩm rau quả có độ axit hoạt dộng cao. Tổc dụng cha
axit sunfuro sẽ tãng khi nhiệt độ tang: tuy nhiên tăng nhiệt độ cũng làm lảng
quá trinh phân hủy axit sunfuro và gây tổn thất lớn lượng axit sunluro. Bảo
quản các sản phẩm sunfit hóa cần tiến hành ‫ ؤ‬nhiệt độ lliấp vì khi ấy sẽ làm
giảm sự phân 11 axit sunfuro thành lon. Axit sunfuro kliOng chỉ tác dụng lên
vi sinh vật mà còn ảnh hường tới các mô của nguyên liệu sunfit hóa. Axit
sunfuro làm dỏng tụ chất nguyên sinh cUa các tế bào, một phần dlch bào bị
chảy ra ngoài nên mO quả bị mềm di. Nồng độ tlường trong dung dlch càng
cao thl khả nãng liên kết càng lớn. Nhiệt độ tăng lại làm cho khả năng liên
kết giảm di. Sự liên kết giUa axit sunfuro với dường làm giảm di rất nliiều
hiệu quả tác dụng của axit sunfuro kliOng bền, bị plĩân hUy dần theo thOi
gian và lạo ra alhydrit sunfuro. Axit sunfuro còn tác dụng liCn kết vO'1 các
hợp chat màu trong rau quả, làm rau quả bị mất mầu. Axit sunfuro cO tinh
khử mạnh, ngăn cản sự oxi hóa Cílc thành phổn hOa liọc của rau quả, klm
hãm các enzim xúc tác khOng thuận ngliịch với vitamin c nẽn có tinh bảo vệ
vitamin c. Axit sunfuro làm giảm độ hoạt dộng của các enzim pectinaza và
khOng ảnh hường dến thành phần các chất pectin. Axit sunfuro gây dộc cho
cơ thể con ngươi nên chỉ dUng dể bảo quản bán chế phẩm trong sản xuất
cOng nghiệp. Trước khi trờ thành sản phẩm tiêu dUng, người ta cần desunfit
hóa, tức là tách alhydrit suníurơ khOi bán chế phẩm, bằng cách dun nOng.
Tuy nhiên, quá irlnh desunfit hóa khOng thể triệt, dể, nên thương chỉ tiến
hành quá trinh sunfit hóa với các sản phẩm cô dặc, cO hàm lượng SO2 tuyệt
dối khOng cao. ‫؛‬t dùng cho các sản phẩm quả nước dường và nước quả.
KhOng dUng phương pliáp sunfit hóa dối với các sản phẩm dUng cho ngươi
già, trẻ em, ngươi bệnh.
Chiương 13. Bán chê pham rau quả 299

13.1.1. Tinh chất của so.

SC), clìinu Iroim các Ii!ià máy C ! ١c' biến rau quả thương dược chLra tr.ng
binh kin, ơ thể lơng, dưới áp ‫؛‬L!'c. N٤zoài ra, cơn có thể diều chế SO2 trực' tỉơp
bèing cdch dốt lưu huỳnh. 5 0 ‫ ')’(ت‬áp ^uấl thư‫؛‬i'ng ٧à ờ nhiệt độ 0٠
١c thi khOng
màu, mUi hắc. Khi SO2 nặng Ιιο'η kliOng klií 2,264 lần. Khi 5 0 ‫ت‬khOng chdy
dư(Ị'c nCn khỏng gây hỏa hoạn. 8 0 ‫ت‬ilnh hường mạnh dến sự hở hấp cUa con
n^ươi và nOng độ SO2 tiong kliOng khi quá cao sẽ gây dộc mạnh. Nếu ản
thiực phẩm cơ chứa hàm lượng 8 0 ‫ت‬lliấp till khOng dộc và khi bỊ oxi hóa, nó
tạo thành sunfh, góp phần làm clio quá trinh trao dổi chất trong co thể tiến
hành binh thường.
Có thể sơ dụng SO2 ỏ' dạng klií liay ơ dạng dung dịch. Khi hơa tan trong
nước., 8 .2 tgo thànli axit sunfuro. Khi bị dun nOng, axit sunfuro dễ bl phân
hUy và khi SO2 bay lên. Ngươi ta lợi dụng tinh chất này dể desunfit hóa bán
chê' phẩm trước klii dem sử dụng. Nhiệt độ càng cao till độ hòa tan cUa SO2
tiong nước càng giảm. Kill nhiệt độ là 0٠١c, dung dịcli băo hồa chứa 23%
8 0 ‫ اذ‬nhiệt độ là 2Ơ١C chứa 11,3% và nliiệt độ 30(١c chứa 7,8%. Trong thực tế
ít dtinc 8 0 , ơ nồng độ bão liOa, mà tliương dUng nổng độ SO2 trong nước
lanh Inliiệt độ 1 0 1 2 ‫'( ؛‬c) 11، 6%.
Từ 8 0 ‫ إ‬lOng trong blnli cliila, tgo dung tlỊcli axit sunfuro như sau: nước
^gch dược cliila trong tliUng kin cO thê tícli nhất dinh. Dặt binh SO2 lOng trên
cân và mơ van clio 8 0 ‫ت‬từ blnli tlico ống cao su vào sâu trong nước cliứa
trong tliUng, cdcli ddy thUng 3-lơcm. Idoí 8 .2 sẽ phân tán dều trong dung
dịch theo phương pháp sục. Lượng SO2 hơa tan trong dung dịch, tinh theo
khối lượng, qua sự giảm kliOi lượng cUa binh dặt trốn cân. Khi dã lấy dU
lượng 8()2 lOng theo yẽu cầu, cả hai \.'an dều dOng lại, nối xilanh với thUng
chứa nươc. Trong mOí trường axit, ờ pH=3,5 và thấp liơn, các mươi trung
tinh và nhất là các muối axlt của axil sunlurơ cUng cổ tác dụng bảo quản,
như vậy là do các muối này tác dụng 1١ ‫ ة'ا‬các axit hữu cơ trong quả, tạo thành
klií SO2. Dể bảo quản cac bán cliế pliẩm rau quả, có thể chỉ dUng các mươi
cùa axit sunfuro. Lượng muối cần dUng dể tương dương, với Ig SO2 như sau:
- Natri bisunfit N aH 80٦
١ 6g:
1١
- Kali bisunfit КН80я 8g‫؛‬
I١
)2
- Canxi bisunfit Ca(HS0 ١ 3 ,lg ٠
.
300 Phẩn thứ ba. C h ế biến rau quả

- Natri sunfit Na?SO١ 2'0 ٤

‫ت‬‫ذ‬
- Kali sunfit K٦
SO١ 2,5g.
Alhydrit sunfura !ỏns ít ăn mòn kim ‫ا‬0‫ اإﺑﺔ‬chi khi đun nốns đến 70"c Irỏ'
lên, sẽ tạo thành các sunfil kim loại. Trái lại ١
'ứ'ỉ alhydrit sunluro Idno. khan,
axit sunfuro àn mòn míinh thép và tạo lliành màng !nOng sunlna sắt màu
den, dồng thời cliuyển ion sắt vào dung dlch. Do vặy, các chi tiết hằns thCp
của thiết bị và dường ống, nếu tiếp xúc' trực tiẽ'p với duns dịch alhydrit
suníurơ có thể bỊ hư hỏng, chỉ sau ١ 'ài ngày. DOng chỊu dư()c H٦ S 0, ho٠
n
thép. Để tránh mọi sự hư hOng có thể x^y ra nói trên, các tliiCt bị và dụng cụ
làm việc có tiếp xUc với alhydrit sunfuro nèn chê' tạo bằng thép khOng gỉ,
thép tráng men, gỗ hoặc chất dẻo...

13.1.2. Kỳ Ihuậl sunfit hốa

co thể sunfit hóa bằng phương pháp kho (xOng khi 50 ‫ )ت‬hoặc bằng
phương pháp ướt (dUng dung dlch axlt suníurơ và các muối cUa nó). Cliọn sử
dụng phương pháp nào cần tinh dến rằng khi dUng dung dịch nước sẽ làm
loãng sản phẩm, nên cần có quá trinh dun nOng dể bay hơi nước. Ngoài ra,
dung djch alhydrit suníurơ sẽ chiết ra từ nguyên liệu rau quả nhiều chất có
giá trỊ (dương, axit...). Trong khi dó, nếu xử lý nguyên liệu trực tiếp bằng
xOng khi SO2, các loại quả hạch có thể bị nứt, cOn phương pháp sử dụng
dung dlch SO2 thi khOng ảnh hưởng đến sự nguyên vẹn cùa loại quả này. Do
vậy, việc lựa cliọn dể sử dụng các phương pháp sunfit hóa ihích hợp lUy theo
tinh chất của từng loạỉ quả, từng dạng bán chế phẩm.
٧ớì các loại quả có buồng hạt, quả mềm thi thường dUng phưrmg pháp
xOng hơi SO2 trong phOng kin. Với các loạí quả hạch ١ 'à dlch quả ngliiền
dUng dể sản xuất các loại mứt và bánh kẹo, Htường dUng phương pháp sunfit
hóa ướt, trong các tliUng gỗ có dung tích 100-1501. Dịch quả nghiền cUng có
thể dUng phương pháp sục klií SO2, trực tiếp dưa từ binh so, lOng sang, sau
dó bảo quản trong bể chứa lớn và kin.

13.1.2.1. SunfithóahằngkhiS.2

Dùng những buồng kín (gạch bê tông, gỗ...), sức chứa có thể tới năm
mươi tấn. Mặt ngoài của vữa tường, trần nên quét lớp nhựa đường nóng
Chiựơng 13. Bán chê pham rau quả 301

chav. Vua trát tuiTfnu \’à tran ‫ ذ(ااﻻاا اﻻاا‬xiỉĩiãiig - clilt; khống nẻn cÌLins vữa v(٠
)l
vì \ ôi hị a!hvt!rit sunfura lí‫؛‬c dụii2‫؛‬. Nổn huồng cỏ thể líing ximãnu, rải nhựa
hay là đrú nện chặt. Chidu cac buổn‫؛‬z cd thd lới 2-4m, khOng ndn quá ca« vl
khi SO١nạng hưn khdnu klií. klid pliân bỏ dểu trong khOng gian buOng.
iNưưyên hệu rau quả dtrt.rc dựng trong thíinc gồ hay sọt tre, xếp thành từng
chhns cao l,.٩m. Khoảnií Ciich giữa cdc ihUng, sọt khoảng 2-3cm١lOt nhất là
xep cdc lliUng chổng 1‫ ااة‬nhau. Khoảng cách siữa các chOn^ nguyên liệu dCn
tươniỉ kliOng dưới 0,4ni. Alhvdril sunlurơ tliu dược bằng cách dốt lưu hưỳnh.
T e-ước hdt, dốt bếp tlian rổi bỏ lưu 1‫زااا‬.'٧1‫ ا‬vào bếp than dang chdv, dem bếp
đàt vdo btiOng và đóng kln các cửa biiOng. lirong Itm hu۶nh cần dUng là
2٠()g Itru huỳnh cho lm ١buồng, hoặc 2kg lưu huỳnh cho một tấn sản phẩm.
Nếu Itrti huỳnh 0 dgng CI.IC to, cần idn nliO lru'0'c kill dốt. Khi lưu hu‫ ؛‬nh cháy,
buồng cần dtrợc cấp dU khỏng khi. nê'u kliOng sẽ nảy sinh hiện tượng thảng
hưa Irru huỳnh và lưu liuỳnli sẽ dọng Igi trên bề mặt quả. Để ngãn ngừa hiện
tượng ndy, có thể dặt bê'p dốt lưu huỳnh 0 bdn ngoài buồng, thổi klií SO2 vào
buồng. Độ ẩm tưong dOi cUa khOng kltí trong klio khOng quá 75%, vì nê'u độ
ẩin cao hơn sẽ tổn thai SO٦ , tlo tạo ihlinh axit .sunlurơ. CUng có thể dUng s o ,
ndn sẩn trong binh. Nguvdn liệu cUng cO thể đổ trẽn các giàn giá có sẵn
trong buOng hoặc irẻỉi giàn cùa xe dáy rồi dẩy vào buOng. ThOi gian xOng
Irru lỉuỳnh, tùy lliuộc \'0‫ ة‬caLi trdc mO cLia nguyên liệu, trung bìnli kéo dài từ
16 dẻ'!i 20h. Nguyẽn liệu c6 vO cdng dày, cling cứng hoặc cO kích thước càng
lớn !111 tliO'1 gian xOng lưu liuỳnli cltng dài. Quá trinh xOng lưu huỳnh kết
illtc ^hi ngtiyèn liệii bỊ m‫؛‬l't inltii và ‫ال‬٦‫اا!خ‬ ra, hàm lượng so., trong quả kill â'y
dgt tO'1 0,06-0,12%. Trước kill lâ'y ntíUvCn liệu ra kliOi buồng xOng lưu
huỳnh, tiè'n hành quạt gid trons buồng với thơi gian từ 1,5 dến 2h. NguyCn
liệu dil xOng lưu huỳnh dược bảo quản trong bao bì kin với thời gian khOng
quá bOn tháng. Nẻn bảo quiln 0 nhiệt độ kliOng cao quá I0"c dể tránh tổn
tliílt SO,١tlo axit .sunfuro bị phân hủy và khi SO2 bay di. Độ ẩm trong klio
bảo quản khoảng 85%, klio cần dOng kin ١ 'à khOng thOng giO.

13.1.2.2. SunHlhóa bằng đung tí!ch axỉỉ sunlur.

Bao bì dUng trong Irườns họp này thường là thUng gô có dung tícli 100­
150 1. KliOng dùng gỗ cO nliiều nhựa, như gỗ thOng, dể làm thUng vl có thể
302 Phẩn thứ ba. C h ế biến rau quả

gây mùi nhựa cho sán phẩm. Cũng cần khử tanin \'à chất màu trong các
thùng ٤ỉỗ mới vì có thê gây biến màu sản phẩm. N٥âm các thùng gỗ mói vào
nước trong vài ngày, sau đó xử lý bằng NaOH, đem rửa sạch rồi khử trùng
bằng cách xông lưu huỳnh trong thời gian 5-lOph. Cứ một lít dung lích
thùng cần đốt 0,08g lưu huỳnh. Cho quả đã gọt sửa và rửa sạch vào ihùn‫؛‬ỉ rồi
đổ axit suníurơ vào thùng. Hàm lưọìig SO2 trong quá trình sunfil hóa theo
phương pháp này đạt 0,1-0,2%. Đối với quả mềm, cần giữ cho quả không bị
nát bằng cách dùng dung dịch canxi bisunfit, thu được bằng cách cho vôi tôi
vào dung dịch axit sunfurơ.

Ĩ3.1.2.3. Sunílttiúa Quả trongpure quả

Để giảm bớt tổn thất các chất dinh dưỡng trong quả, có thể ngâm quả
trong pure quả đã được sunfit hóa. Cho quả đã xử lý vào thùng gỗ, chiếm
khoảng 60% thể tích thùng. Sau đó, cho pure quả đã sunfit hóa vào thùng.
Pure này có hàm lượng SO2 cao (0,4%); sau đó đóng kín thùng. Khi sử dụng,
tách quả khỏi pure quả, dùng quả để nấu mứt rim hay mứt nhuyễn, còn pure
quả dùng để nấu mứt nhuyễn hoặc mứt nhuyễn mịn.

13.1.2.4. Sunlit hóa pure quả

Pure cần sunfit hóa được chế biến từ quả tươi hay quả đả được sunfit
hóa. Pure là sản phẩm cần có độ đông cao nên quả cần chứa nhiều pectin và
axit hữu cơ. Pure được sản xuất như sau: nguyên liệu được rửa, chọn, đun
nóng và chà. Cần làm nguội pure đến nhiệt độ 40-45"C trước khi đem sunfit
hóa. Sunfit hóa pure tiến hành trong thiết bị làm việc gián đoạn hoặc liên
tục. Thiết bị làm việc gián đoạn gồm một thùng kín bằng kim loại không gỉ
và có cánh khuấy. Lúc đầu cho pure vào, đến 20-25% thể tích thùng, cho
cánh khuấy làm việc và mở SO2 từ bình nén, cho sục vào khối pure một cách
từ từ. Đồng thời cũng dần dần cho một lượng pure vào. Để SO2 hòa tan tốt,,
lượng SO2 mở vào khoảng Ikg trong thời gian 6-8h.
ở các thiết bị làm nguội - sunfit hóa liên tục: vìra làm nguội pure, vừa đồng
thời sunfit hóa. Pure đã sunfit hóa chuyển sang các thùng gỗ, bảo quản trong
Chưan>g 13. Bán c h ế phẩm rau quả 303

kho với nhiệt độ 0-rl5٠ 'C. Nhiệl độ cao quá 15"c sẽ «ày lổn thất SO٦ , giảm nồng
độ liron« pure, vi sinh vật có the phát triến. Nhiệt độ thấp hơn 0"c thì pure có thể
bị dóng băn«, tâng thể tích \'à làm hở thùiiQ chứa. Ngoài ra, cũn« có thể bảo
quảin pure trong bể hay ihùn« chứa lóii. dung lích tới 25000-300001, có đậy kín
nắp.. Thùng gỗ, bể chứa nên quét một lớp nhựa, điều chế từ рагаГш. nhựa đường
và c;anhifon. Nhựa nàv khôn« gáy tác dụng với sản phám được sunfit hóa. Riêng
thùng gỗ thì chỉ cần tráng paraíin nóng chảy ở 80"c.

13، 2. UẢO QUẢN BẰN(‫ ؛‬АХП BP]NZOIC VÀ CÁC M U Ốl CỦA NO

Trong môi trường axit cao 0,4%, tương ứng với độ pH=2,5-3,5١axit
benzoic (С،5Н,з)2 сонсоон và natri benzoat có tính chất sát trùng mạnh.
Có tác dụng sát trừng khi axit benzoic đạt nồng độ 0,05% và natri benzoat
đạt nồng 0,07-0,10%. Hiệu quả sát trùng mạnh thể hiện với nấm men và
nấm mốc, yếu hơn đối với vi khuẩn. Sự có mặt của một lượng nhỏ protein
tromg sản phẩm sẽ làm giảm hiệu quả sát trùng của axit benzoic. Với nồng
độ đủ để bảo quản bán chế phẩm rau quả, axit benzoic và natri benzoat
khòng gây độc cho cơ thể con người. Khi vào thận, axil benzoic tác dụng với
glixin, lạo thành axit hipuric, không gây hại và được thải ra ngoài theo nước
tiểtu. Axit benzoic là tinh thể không màu, dạng vẩy hay dạng kim, khối
lượng riêng l,266g/cm ١ , nhiệt độ nóng chảy là 122,4"C. Axit benzoic khó
hòa tan trong nước, hòa tan tốt trong rượu và trong este. ở nhiệt độ 17,5‫'؛‬c,
axỉl benzoic hòa tan vào nước với nồng độ không quá 0,21%. Do vậy, để bảo
quản thực phẩm, người ta thường dùng natri benzoal, hòa lan trong nước dễ
hơn so với axit benzoic, ở nhiệt độ 25"c, natri benzoat hòa tan được với
nồng độ 61%, còn ở 100"c hòa tan được tới nồng độ 77%. Trong sản xuất,
natri benzoat thường được pha với nồng độ 5% rồi mới cho vào sản phẩm
cần bảo cỊuản. Chỉ sử dụng axit benzoic và natri benzoat để bảo quản các loại
quả có axit cao. Đê tránh pha loãng pure, nên dừng nước quả để pha dung
dịch, thay cho dùng nước. Nalri benzoat không bay hơi nên pure không cần
dược làm nguội. Với nồng độ trong sản phẩm 0,04%, natri benzoat đã gây
mùi vị lạ cho sản phẩm. Sản phẩm chế biến từ bán chê phẩm bảo quản bằng
aatri benzoat có màu sẫm hcrn, so với bán chế phẩm bảo quản bằng SO2 vì
ĩiatri benzoat không có tính chất tẩy màu như SO2.
304 Phổn thứ ba. Chế b lế n rau q u ả

13.3. BẢO QUAN BẰN(Í AXIT SOBIC VÀ СЛС MUỐl U ٧ A N()

Trong các hóa chât dùnỵ dể bao quan bdn chẻ' phẩm rau quả, axít soblc
là chấl mới duợc nghiCn cứu dua vào sử dụnu, nliung lại là cliả.t báo quản có
nhiéu Iriển vọng vl nó cO nhiều uu điểm, so vớ'i SO2 và axit benzoic, co ihể
sử dụng axit sobic (cOn cO tẽn là axit 2,4 - hexadienoic C H 7COOH) và các
muối của nO (natrí sobat và kali sobat). NOng độ cO hiệu lục bảo quản cùa
axit sobic là 0 ,00-0 , 10%.
A x it sobic và các sobat khi vào co thể con nguOi sẽ bị oxi hOa nên
khOng gây dộc. ChUng cũng khOng gây mUi \’ị lạ cho sản phẩm. A xit sobic
cO dạng tinh thể, nOng chảy ờ 134,0(٠c, íl hòa lan ti'ong nuOc lạnh (0,16%),
liOa tan tốt hon tiong nuOc nOng. Các muOi sobat hOa tan mạnh trong nuOc.
ở nhiệt độ 20('C, lOOml nuOc cO thể hòa tan lOi I38g kali sobat. A xit sobic
và muối sobat ức chê' sự lioạt dộng của nấm men và nấm mốc, nhung ít ảnh
huOng tới vi khuẩn. Do vậy, chỉ dUng axit sobic dể bảo quản các sản plìẩm
chua, là sản phẩm ít bi vi khuẩn làm hỏng. Dê' liêu diệt vi khuẩn, truOc khi
xU lý các bán chế phẩm bằng axit sobic, nguOi ta thuOng thanh trUng nhiệt
cho sản phẩm, hoặc cO thể dUng biện pháp khác là dUng axil sobic kê't họp
với các chất sát trUng khác; nhu natri benzoat chẳtig hạn.

13.3.1. Bảo quản nuOc quả

su dụng axit sobic vOi nồng độ 0,05-0,10% cO thổ bảo quản nuOc quả
duợc sáu tháng mà khOng cần qua thanh irUng. Trong quá trinh bảo quản,
thành phần hOa học cùa nuOc quả liầu nhu khOng thay dổi. Các n١uối sobat
thuOng duọc pha thành dạng dung dịch 10-30%, truOc khi dem sử dụng.
Huong vị của nuOc quả duọc bảo quản bẳng iixit sobic tốt hon, so với bảo
quản bằng thanh trUng nhiệt.

13.3.2. Bảo quản pure quả

Có tliể dUng don thuần axit sobic hoặc dUng kết hç^ axit sobic với SO2
hoặc với axit benzoic:
- A x tt sobic vOi nồng độ 0,05%‫؛‬
- SO2 với nồng độ 0,08% lioặc natrí benzoat vOi nồng độ 0,06%.
ChfL/ang 13. Bân chéphàm rau quà 305

Pure quâ dugc diing vào Ihùng gô 180-2001, thài gian bào quàn dugc sau
thang. Câc sàn phâm mut nhuyèn. chc bien lù pure quà bào quàn bàng axit
sobic, cô chat lugng tôt hon so voi bào quàn bàng SO٦, vê màu sâc, vë huong
vi„ và cà vë dô dông.

13.3.3. Bào quàn dira chuôt muol

Bào quàn dua chuôt muoi bàng axit sobic voi nong dô 0,05-0,10%, sè
han ché dugc hiên tugng quà dua bi rông ruôt, và c6 thé bào quàn sàn phâm
dugc 5-6 thang. Axit sobic côn cô tac dung giû cho dua chuôt muoi it bi sâm
màu, không bi mëm nhûn và it cô vâng, it bi nhôt. Dùng axit sobic vôi nong
dô 0.1'0 % cûng cô thé bào quàn dua chuôt muoi chua, dua cài be, cà muoi
toi 6-9 thang, vôi dieu kiên khi hâu nhiêt dôi nhu ô nuôc ta.

13.3.4. Bào quàn quà nude diràng, mût quà

Hâu hét câc sàn phâm quà nuôc duông dông hôp dêu phài qua thanh
trùng O lOO.’C. Nhu vây sàn phâm dô bi mëm, huong vi giàm. Nëu cho vào
sàn phàm axit sobic vôi nong dô 0,05-0,06%, cô thé giàm nhiêt dô thanh
trùng xuông 70٠ ١
C. Do vây, s5 tàng chat lugng sàn phâm vë màu sâc, huong
vi và dô châc. Khi nàu mut rim, nëu cho thêm 0,05% axit sobic thi cô thé
không cân thanh trùng sàn phàm. Nëu phun dung dich kali sobat nong dô
7% lôn bê mât mut nhuyèn thi cô thé ùc chë phât trién cùa nam moc trong
bon thang. Viêc dùng giày gôi cô làm a x il sobic dé dông gôi mut và càc sàn
phàm khô khâc cûng dat kët quà tôt. Ngoài ra, côn cô thé su dung axit sobic
dé bào quàn xirô quà, tuong ôt và mot sô sàn phàm khâc.

13.4. BÀO QUÀN NUÔC QUÀ TRONG KHÎ CACBONIC

Khi cacbonic cô tâc dung ùc chë hoat dông cùa câc vi sinh vât, dông
thôi 'àm giàm hoat dông câc enzim. Thuông bào quàn nuôc quà bào hôa khi
CO2 trong câc xitec lôn, kin, dung tich tôi 15.000-20.000 1. Nong dô khi CO2
bào (îàm dé cô thé bào quàn dugc nuôc quà là 1,5%, theo khôi lugng nuôc
quà. Dô hôa tan cùa CO2 ti lê thuân vôi âp suât riêng phân trên mât thoâng
306 Phần thứ ba. C h ế biến rau quả

và với sự giảm nhiệt độ. Để đám bảo có nồng độ c o , bão hòa (1.5%) cần
duy trì áp suất CO2, tùy thuộc nhiệt độ bảo quản nước quả như sau:
- Nhiệt độ ('.C): 0 5 10 15 20
-Á p suất (at): 3,80 4,75 5,85 7,0 8,4
ở nhiệt độ phòng, nước quả cần bảo quản dưới áp suất c o , khá cao nên
có nhiều khó khăn về kỹ thuật như xitec phải chịu được áp suất lớn. Nếu
nước quả bão hòa khí CO2, khoảng trống trong xitec là đệm khí CO2, nhiệt
độ bảo quản là -l' ٠C đến -2‫؛‬c
١ thì vị sinh vật không thể phát triển được để có
thể làm hỏng nước quả. Không nên bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn để tránh
cho sản phẩm khỏi bị đóng bãng.
Nước quả sau khi ép được, cần lọc sơ bộ, li tâm để loại bỏ cặn, đun nóng
lên nhiệt độ khoảng 90'٠c trong 1 phút, làm lạnh nhanh tới nhiệt độ - l ‫’؛‬c đến
-2‫؛‬c.
١ Cho ngay nước quả đã làm lạnh vào xitec, dưới áp suất CO2 là 0,5-
l,0at, nhiệt độ -l- ‫؛‬--2‫’؛‬C. Trong điều kiện như vậy, nước quả có thể bảo quản
tới hàng nãm. Do có khoảng 10% V khí CO2 hòa tan vào nước quả nên cần
bổ sung CO2 trong quá trình bảo quản.

13.5. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT s ố BÁN THÀNH PHẨM

CUNG CẤP CHO SẢN XUẤT KEM ẢN

Để tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm của mình, các nhà sản xuất kem
(ice-cream) đã sử dụng nhiều loại quả và nông sản được chế biến sẵn ở dạng
bán thành phẩm của các cơ sở sản xuất đồ hộp rau quả. Vì dùng cho sản
phẩm thực phẩm ăn trực tiếp và trong chế biến không có công đoạn thanh
trùng, nên các bán thành phẩm này phải đạt yêu cầu vệ sinh của thực phẩm
ăn trực tiếp và không được dùng SO2 và dẫn xuất làm chất bảo quản, có thể
dùng các chất bảo quản khác nhưng phải trong giới hạn theo Quyết định
867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế
Các bán chế phẩm ấy là:
- Quả, nông sản chế biến ở dạng pure, pat, dịch cô đặc như pure dứa, pat
khoai môn, pure cùi dừa...
- Quả, nông sản chế biến ở dạng miếng nhỏ (4x4x4mm) có bổ sung đường
kửứi và phụ liệu như dứa đường, đậu xanh đường, dừa đưòng, thạch dừa.
Chươing 13. Bán c h ế phẩm rau quả 307

Các bán chế phẩm sau khi thanh trùng, lain nguội nếu đựng trong bao
PE phải lổn trữ trong kho lạnh và thời hạn tồn trữ không quá 2 tuần lễ, nếu
dùn;g bao PAPE thì có thể giữ ớ nhiệt độ thường và thời hạn tồn trữ có thể tới
ba tlhánig.
Xin 2Ìó'i thiệu ba dạng điển hình là pure dứa, pat khoai môn và đậu xanh
đường.

13.5.1. Pure dứa

Nguyên liệu là dứa quả tươi tốt, không giập, ủng, thối, độ chín là từ mở
mắt đến vàng ba hàng mắt. Sau khi bỏ hoa, cuống, rửa sạch và ngâm trong
nước có pha Clo (200mg/l) trong 30-45 phút. Sau đó gọt vỏ, lấy mắt, bỏ lõi,
iháii miếng to và chà. Lưới chà có kích thước lỗ (ị) 0,5mm.
Dứa qua chà được phối trộn như sau:
Dứa chà lOOkg;
Đường kính 25kg.
Có thể bổ sung axit xitric 0,3kg để tâng hiệu quả diệt trùng, và tinh bột
biến tính 3kg để giảm độ lỏng của sản phẩm.
Đun nóng hỗn hợp lên lOO.’C và giữ nhiệt độ đó trong lOph. Có thể dùng
chhít chống tạo bọt.
Đổng sản phẩm vào túi PE khối lượng tịnh 5kg, hoặc túi PEPA.
2 5 -4 5 -2 5
Thanh trùng theo công thức:
lOO.C

13.5.2. Pat khoai mõn

Nguyên liệu là khoai môn. Khoai môn có ba loại: trắng, vàng và hơi tím.
Khcai môn tím đẹp màu, thơm ngon và đắt giá hơn cả.
Khoai phải già để cho lượng bột cao nhất. Khoai già có hình tròn hơn,
có cuống nhỏ hơn khoai non cùng cỡ. Khoai phải tươi tốt, không sượng,
Idìôag hư thối.
Khoai sau khi rửa sạch được ngâm trong nước clo hóa (200mg/l) trong
30-45ph, gọt vỏ, rồi ngâm vào dung dịch có SO2. Cứ 250-300kg khoai ngâm
308 Phần thứ ba. C h ế biến rau quá

trong 1001 nước có pha 200g NaHSOv Thời gian ngâm 5-lOph. Sau đó cắt
khoai thành miếng dày l-2cm, rồi nấu nhừ. Tỷ lệ khoai/nước là 1/ 1. Khi gần
nấu xong, bổ .sung 0,07-0,08% kali sobat và 0,07-0,08% natri benzoat (lính
theo khối lượng nước và khoai), quấy cho tan đều. Chà mịn khoai, rồi đóng
vào bao PE 5kg tịnh. Thanh trùng theo công thức:
2 0 -6 0 -2 0
100٧ c

13.5.3. Đậu xanh đường

Nguyên liệu là đậu xanh và đường kính. Dùng đậu xanh hạt lớn, khống
biến đổi gien, đã được tách thành hai mảnh. Đậu xanh phải khò (độ ẩm
không quá 14%), sạch, không sâu mọt, không lẫn hạt đậu khác và không có
tạp chất. 11 kg đậu khô sạch ngâm trong 401 nước có 50g NaHSO‫ ؟‬trong 1
giờ, sau đó đãi sạch và kiểm tra lần cuối, đảm bảo đậu sạch hoàn toàn,
không có tạp chất.
Đậu ướt đã sạch được bổ sung nước sôi cho đủ 40kg, nấu sôi, cho
12,5kg đường kính và nấu cho mềm. Khi nấu gần xong, bổ sung 0,07­
0,08% natri benzoal và 0,07-0,08% kali sobat (tính theo khối lượng nuớe
và đậu), quấy thật đều. Đóng gói trong bao PE 5kg tịnh và thanh trùng
theo còng thức;
2 0 -6 0 -3 0
lOO.C
 Chương 14
Sử DỤNG PHÊ LIỆU
TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

T ron‫ ؟‬chế biến rau quả, lượng thứ liệu và phế liệu chiếm tới 50% khối
lượmg nguyên liệu rau quả đưa vào chế biến. Các phế thải này vẫn còn chứa
lượng đáng kể các chất dinh dưỡng như tinh bột, đường, protein, lipit,
vitaimin, tinh dầu... Dưới tác dụn‫ ؟‬của hệ vi sinh vật tồn tại trong thiên
nhiên, phế thải rau quả ở dạng rắn và nước sẽ bị phân hủy, gây ô nhiễm môi
trường,. Cần tận dụng các phế thải này để chế biến ra các sản phẩm như cồn,
rượ٠
u v/ang, giấm, linh dầu, pectin, bánh mứt kẹo, thức ãn gia súc và phân
bón,v. V. Trong những nãm qua đã có nhiều thành tựu trong lĩnh vực sử dụng
phê١thải rau quả. ở đâv ٠iới thiệu một số biện pháp sử dụng phế thải rau quả
ở nước ta và ở nước ngoài, có thể ứng dụng vào hoàn cảnh nước ta.

14.1. SỬ DỤNG PHÊ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN CHUỐI

u .l.l.sử d ụ ng vỏ chuối

Khi chuối chín, vỏ chiếm 30-407r khối lượng quả. Trong vỏ chuối chín
có 87„2-88,0% nước; 1.61-1,97% đường lổng số; 1,21-1,62% tinh bột; 1,40-
1,45%9 protein; 0,23-0,29% tanin; 4,5-4,6% xelluloza; 1,30-1,35% tro; 1,4-
l,72mig% vitamin c . Hàm lượng chất khoáng trong vỏ chuối cao hơn hẳn
trong ruột chuối.
Về mặt sử dụng, vỏ chuỏi thích hợp để làm thức ăn gia súc và phân bón.
Phương pháp .xử Iv đơn giản là sấy khô, nghiền nhỏ, phối trộn với các
hợp phần khác làm thức án tổn‫ ؟‬hợp cho gia súc. Phương pháp xử lý khác là
sử cựng vi sinh vật. Vỏ chuối sau khi xay nhỏ được cấy nấm men để tãng
sinh khối và hương thơm. Sau dó cho súc vật ăn trực tiếp hoặc sấy khô để
dư trừ.
310 Phẩn thứ ba. C h ế biến rau ơuả

Bảng 14. ĩ. Hàm lượng chất khoáng trong ruột chuối và vỏ chuối
(tính'!the o % c h ấ t khô)

Thành phần khoáng Ruột chuối Vỏ chuối

Tro 3,30 12,88

SÌO2 0,058-0,096 0,558-0,790
P2O5 0,179-0,304 0,347-0,377
SO3 0,040-0,053 0,472-0,657
K2O 1,210-1,680 6,630-7,730
Na2Ơ 0,201-0,273 0,291-0,995
CaO 0,028-0,037 0,160-0,180
MgO 0,180 0,304-0,315

14.1.2. Sử dụng ruột chuối phế thải

Chuối đầu mẩu loại ra chiếm 20-30% ruột chuối đưa vào sản xuất chuối
nước đường, có thể phối hợp với ruột chuối nguyên quả để sản xuất nước
chuối hay mứt chuối. Tuy nhiên, do nguyên liệu chuối làm compot chuối có
độ chín thấp hơn làm nước chuối và mứt chuối, do đó chỉ pha đầu mẩu chuối
vào với tỷ lộ không quá 20-25%.
Trong sản xuất nước chuối, lượng bã chà thải ra chiếm 10-20% ruột
chuối. Bã chuối chà gồm có hạt, xơ, các ống dãn và một phần thịt quả bám
vào các tổ chức này nên có hàm lưcmg tinh bột và pirocatexin cao.
Từ phế liệu trong chế biến chuối nước đường, từ các quả quá chín, có thể
sản xuất nhân bánh, kem, kẹo chuối, rượu vang, cồn, giấm. Bã chà chỉ dùng
làm cồn, giấm và thức ãn gia súc.
Xin giới thiệu cách làm kẹo chuối và cồn từ ruột chuối thứ liệu.

í4.1.2.1. Chếmến kẹo chuối

Ruột chuối sau khi chà cô đặc đến độ khô 70%. Chuối cô đặc chứa 25-30%
đưcmg khử, 22-27% sacaroza, 0,9-1,1% axit. Để bảo quản dài ngày cần trữ
trong nước lạnh 5-7‫؛‬C
١ hoặc bổ sung 1% NaHSO١hay 0,2% axit sobic.
Chưrợng 14. Sử dụng p h ế liệu trong chê biên rau quả 311

Chuối cô đậc được phối chế như sau:

Chuối cô đậc 8 phần;
Đường kính 5 phần;
Đường nha 2,5 phần.
Và cò đặc hỗn hợp đến khi độ ẩm còn 9-10%.
Có thể bổ sung thêm lạc, vừng, dừa, gừng, sữa bột để thành fác loại kẹo
khác nhau. '
Sau khi để nguội, cắt kẹo thành miếng rồi bao gói bằng các lớp giấy:
trO'iig cùng là giấy tinh bột (ăn được) để chống dính và khi ãn không phải
bóc; giữa là giấy thiếc hay giấy nhôm, giấy tẩm parafin vazolin để chống
ẩm , ngoài cùng là giấy nhãn.

Bảng Ĩ4.2. Họp phần bổ sung vào kẹo chuối (phần khối lượng)

Loại kẹo
Đặc Xuất Hôn Dừa Vừhg Lạc Cacao Bột
chuối
biệt khẩu hợp
Hợp phần

Chuối cô đặc 8 8 8 8 8 8 8 8

Đường kính 5 5 5 5 5 5 5 5

Đường nha 2,5 2,5 2,5 2.5 2,5 2,5 2,5 2,5

Dừa nạo tươi 2 2

Sữa bột 1,2 1.2

Lạc rang 0,8 0,8 0.8 0.8

Vừng rang 0.6 0,6 0.6 0,8

Ca cao sữa 1,5

Gừng sợi 0,25 0,25 0,25

Bôt sắn 1,0

1 ٠
312 Phán íhứ ba. C h ế biến ra u ^ tỏ

Ш 1 2 .2 . sảnxuấtũõn

Риге chuối hoặc bã chuối dem pha loăng ٧ới nuớc và diều chinlì hỗn hcp
sao cho độ kho dạt 13-15% và pH 4-4,5. Dun sOi hỗn hợp 15-()1 ‫ا‬٢00‫ج‬ρι,
làm nguội xuống 32-37"C.
Lên men hỗn hợp bằng cách plia với canh trường nấm men theo tỷ ,ệ
10:1, trong diều kiện kỵ kh i ở nhiệt độ thường. ChUng nấm men thườr.g
dUng là Saccliaromyces cerevisaei mói trường nhân giống là !-‫ ؛‬dường độ kho
12%, hay dịch chuối 15% độ khô.
Khi độ kho hỗn họfp lên men còn 4-5%, dem chimg cất và tinh chế
dể thu cồn, với nồng độ tinh khiết tùy theo yẻu cầu và tUy theo thiết bị chưng cất.
ThưCtng thường từ lOOkg ruột cliuOi thu dược 201 cồn 40"GL.

14.2. SỬ DỤNG PH Ế LIỆU TRONG CHẾ BIÊN DỨA

Trong chế biến dứa, phế liệu loại ra ờ các dạng sau:
- Hai dầu quả loại ra khi cắt, chiếm tỷ lệ 15-20% khối lượng quả.
- Vỏ dứa, loi dứa, mắt dứa, míếng vụn loại ra trong quá trinh cắt gọt dể
làm đổ hộp dứa nước dương, dứa dOng lạnh, dứa sấy nguyên dạng, chiếm
30-40%. '
- Bã dứa loại ra khi ép lấy dịch dứa, chiếm tỷ lệ 20-40% khOi lượng dứa
dem ép.
Với dứa Caien tỷ lệ sử dụng nhtr trong bảng 14.3:

Bang 14.3. Tỷ lệ sư dụng các phổn dứa Caìen (%)

lh !t quả

làm nấu mứt ép nước Lõi quả ١‫ةل\؟ﻷل‬

١ Mắt quả Hai dẩu
quả
compot
1 33-35 4-5 2-3 5-6 27-29 5-6 16-18
2 20-22 2-3 5-6 28-32 5-6 18-22
Ch ựfơng 14. Sử dụng phê liệu trong chẽ biến rau quả 313

Từ phố liệu trên có Ihê ép trích ly lấy dịch dứa để sản xuất rượu vang,
giấirn, axil xitric, chế phám bromclin, thức ăn gia súc và phân bón. ở Nhật
Bản, người la lấy lõi clứa nguvên thể dem nấu mứt miếng khô, là sản phẩm
có liiình thức và hương vị khá hấp dẫn.

1..:2.1. Ép trích ly dịch dứa

Trừ hai đầu quả có ít chất dinh dương, còn vỏ, lõi, mắt, miếng vụn, bã ép
lần thứ nhất đều có thể trích ly lại dịch dứa.
Hiệu suất ép thu hồi vỏ quả dứa đạt 40%, lõi 45%, mắt và miếng vụn đạt
75-80% . Với phương pháp trích ly bằng nước phối hợp với ép, cứ một phần
bã ép lần thứ nhất ta thu được một phần nước trích ly. Chỉ tiêu dịch ép từ các
bộ phận dứa khác nhau như trong bảng 14.4:

Bảng 14.4. Một số chỉ tiêu dịch ép từ cóc phần khóc nhau của quả dứa

Dịch dứa Hàm lượng chất khô, Đường tổng số, Độ axit,
% % '%
Ép từ quả nguyên 10-15 8-13 0,5-0,7
É p từ vỏ 7-10 5,5-8.5 0,6-0,7
Ép từ lõi 6-9 4-8 0,2-0,3
Trích li từ bã 5-7 4-5 0,3-0,4

Dịch ép từ mắt quả, miếng vụn và lơi có hương vị tốt, màu sắc đẹp.
Nước dứa trích ly từ bã và dịch ép từ vỏ có chất lượng kém hơn, được trộn
thêm dịch ép từ quả nguyên, để sản xuất nước dứa hoặc dứa nước đường
(thay rixô đường).

1..2.2. Sản xuấtaxỉt xỉtrỉc

ở Hawaii, axit xitric được sản xuất từ phế liệu dứa với khối lượng lớn.
Toàn bộ phế liệu đem ép lấy dịch dứa. Dịch dứa sau khi lên men để phân
hủv đường và pectin, được lọc và bổ sưng dung dịch Ca(OH)2 nóng. Lượng
dung dịch và nồng độ Ca(OH)2 tính theo lượng tương đương của axit xitric
có trong dịch dứa.
31 4 Phần thứ ba. C h ế biến rau q iả

Sau đun sôi, canxi xitrat kết tủa và lắng xuốn٤

ỉ. Gạn bỏ tướng lỏng roi
rửa sạch kết tủa bằng nước sôi. Axit hóa xitrat bằng axit sunfuric 36٠١Bé, đin
sôi 30ph và để yên trong 3h. Canxi sunfat kết tủa, còn axit xitric được tạo
thành tan trong dung dịch. Lọc bỏ kết tủa, cô đặc dung dịch qua lọc trong
chân không đến nồng độ 40 "Bé, rồi để yên kết tinh trong 3-5 ngày. Phân [i
bằng máy li tâm, được axit xitric tinh thể. Axit xitric thu được còn lẫn tạp
chất, cần tinh chế bằng nước sạch và than hoạt tính để có axit tinh khiết.

14.2.3. Sản xuất Chế phẩm bromelỉn

Bromelin là nhóm enzim thủy phân protein, có trong các bộ phận của
cây dứa. Bromelin còn có hoạt tính sinh lý khác, nên không những được sử
dụng trong nấu nướng, trong công nghiệp thực phẩm mà còn được nghiên
cứu sử dụng trong y học và trong những ngành khác.
Trong cây, lá, quả, chồi ngọn của dứa đều có bromelin, nhưng hoạt lực
tãng dần từ trên xuống dưới (theo vị trí của cây dứa và quả dứa), và từ trong
ra ngoài (đối với quả). Nếu coi hoạt độ cua bromelin trích ly từ vỏ là 100%
thì ở chồi ngọn là 37,6%, ở lõi 39,5%; ở cuống 45,6%; ở thịt quả 73,4%.
Để chiết rút bromelin, phế liệu được nghiền nhỏ rồi ép lấy dịch, sau đó
cho (N114)2804 hay axeton để kết tủa enzim. Rửa sạch kết tủa, sấy nhẹ ở 50-
60٠’c cho đến khô, ta thu được chế phẩm bromelin.

14.2.4. Sản xuất giấm

Để sản xuất giấm, hàm lượng đường của dịch quả phải đạt từ 8% trở lên.
Cứ 10001 dịch quả có độ đường 8-10% sẽ thu được 612-7651 giấm có hàm
lượng axit axetic 10%. sản xuất giấm từ dịch dứa gồm các công đoạn: thanh
trùng dịch quả, lên men dịch quả để thu rượu vang, lên men rượu vang để
thu giấm, tàng trữ, pha trộn và thanh trùng giấm.
Dịch quả được thanh trùng ở 85‫'؛‬c trong 2-3ph rồi làm nguội xuống 25.
35٤١c và đưa đi lên men cồn trong thùng lên men. Canh trường nấm men
Saccharomyces cho vào bằng 2% thể tích dịch quả, nhiệt độ duy trì 1 8-25٠’C
Chươing '14. Sử dụng phé liệu trong chè bién rau quả 315

trong 6-7 ngày. Nếu nhiệt độ 32-37'٠

C thì lượng giống phải cao hơn (10%
hoặc hc^), và có thể rứt n2ắn thời gian lên men (còn 4-6 ngày). Rượu vang
thư (được sau khi lên men etilic đuực gạn lọc và làm trong.
Quá trình oxi hóa etanol thành axit axetic tiến hành dưới sự xúc tác của
các vi khuẩn axetic như Aceíohacter axeiic, /4. pasteuriammi, A. orleanense,
A. .xyliaim, A. scỉiìineiihachii. Nồng độ cồn thích h(?p cho lên men axetic là
10-113%., nếu nồng độ quá thấp thì etanol bị oxi hóa triệt để thành CO2 và
nước, mếu nồng độ cao hơn sẽ ức chế giống phát triển và một phần cồn
khôing biến thành giấm.
M،ôi trường lên men phải axit hóa bằng chính axit axetic nếu pH quá
4,5-5,0, và phải bổ sung sưpephosphat, amon phosphat, kali cacbonat.
Cho rượu vang chảy vào thùng lên men axetic, trong đó xếp chặt phoi
bào durợc nhiễm giống vi khuẩn axetic. Để tăng hiệu quả oxi hóa, có thể thổi
khồng khí và phun môi trường thành bụi. Thời gian lển men 8-10 ngày, nhiệt
độ 24-37..C. Giấm thu được có hàm lượng cồn không quá 0,5% và nồng độ
axit axetic tới 10,5%.
Giấm thu được đem tàng trữ trong 1-2 tháng để ổn định chất lượng, sau
đó loe trong, pha thành giấm ãn (5-9% axit axetic), đóng chai và thanh trùng
ở 65-70"C trong 20-30 phút. Cũng có thể chống nhiễm cho giấm bằng cách
thẽni vào 1-2 % muối ăn.

14.2.5. Sản xuất thức ăn gia súc

ở Hawaii, bã dứa khô chiếm 50% khẩu phần thức ăn gia súc và có thành
phầa sau:
Nước: 9,64% Đường tổng số: 23,30%
Protein: 4,26% Xelluloza: 15,42%
Lipit0,88% Tro: 3,14%
ở Việt Nam, trường Đại học Bách khoa Hà Nội đã thực nghiệm sản xuất
b(ột bã dứa khô tương tự như bột vỏ chuối. Trung bình lOOkg bã dứa thu
đươc 30kg bột bã dứa khô.
3 16 Phần thứ ba. C h ế biến rau qjỏ

Bảng 14.5. Thành phần bột bõ dứa thức ãn gia súc (7 o )

(Đại học Bách khoa Hà Nội)

Thành phần Ba dứa tươi Bột bã dứa khô

Nước 73,00 12,10-12,90
Protein 0,40 1,29-1,49
Lipit 0,35 1,13-1,19
Đường tổng số 2,72 3,29-3,85
Tinh bột 2,70 8,33-8,94
Pectin 0,10 0,30
Axit 0,44 0,70-1,62
Xelluloza 18,35 61,60-68,95
Tro 0,72 2,52-2,68
Vitamin c, mg% 10,33 3,33-3,60

14.3. SỬ DỤNG PHÊ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN QUẢ c ó MÚI

Trong chế biến cam, quýt, chanh, bưởi thì vỏ ngoài, cùi trắng, bã loại ra
khi ép và khi chà là phế liệu.
Vỏ ngoài và cùi trắng chiếm 10-35% khối lượng quả.
So với múi, hàm lượng tinh dầu ở vỏ hcm 20 lần, hàm lượng pectin hơn
6-7 lần, chất khoáng hofn 1,5-2 lần và vitamin c hơn 3-4 lần. Từ vỏ cam,
quýt thu hồi được linh dầu, pectin, chế phẩm vitamin p, chất màu và làm
được mứt.
Bã loại ra khi ép gồm có vỏ múi, màng bọc tôm quả và hạt, chiếm 40­
50% khối lượng quả bóc vỏ. Bã loại ra khi chà chiếm 25-30% khối lượng
quả bóc vỏ, trong đó hạt chiếm 10-20%. Từ bã cam quýt, người ta thu hồi
pectin và từ hạt là dầu. Bã ép từ chanh thu hồi được axit xitric.

14.3.1. Thu hôìtỉnh dầu

Có ba phương pháp tách tinh dầu từ vỏ quả có múi: ép nguội, trích ly

bằng cồn và chưng cất bằng hơi nước. Bằng phương pháp ép nguội, tinh dầu
thu được có chất lượng tốt nhất. Chưng cất bằng hơi nước là cách thu hồi
Chưang 14. sử dụng phê liêu trong chê biến rau quả 317

tinh dấu phổ biến nhất, l i i ệ t đ ổ nhất v à 1C tién nhất, nhưn« linh dầu có chất
lượng không cao.
Trong phươns pháp chưn« cất, vỏ cỊuá được xay nhỏ rồi cất bằng hơi
nướíc. Tinh dầu thu dược đem hòa tan trong cồn 70-90” để khử tecpen và tách
thành ba loại tinh dầu: tinh dầu hòa lan trong cồn ở lớp trên cùng dùng để
gia hương nước ngọt, rượu mùi; tinh dầu ở lớp giữa dùng trong chế biến
bánh kẹo, còn lớp tinh dầu dưới cùng dùng đổ phối chế xà phòng thơm, kem
đán h rãng.
Từ lOOkg vỏ cam, quýt, chanh, bưởi tươi thu được 2kg linh dầu thô. Sau
khi tinh chế bằng 41 cồn 90" thu được 2,51 tinh dầu hòa tan, 21 tinh dầu dùng
làrm bánh kẹo và 1,51 tinh dầu dùng cho xà phòng.

14.3.2. Sản xuất pectin

Pectin là chất tạo đông, còn có tác dụng chữa bệnh đường ruột và giúp
cơ thể bài tiết kim loại nặng, nên được dùng nhiều trong công nghiệp thực
phẩm và y học. Pectin được sản xuất ở dạng dung dịch hay dạng bột.
Cùi quả, bã ép sau khi khử đắng và tách hạt bằng cách rửa trong nước
luâìn lưu, đem xay nhỏ. Thủy phân pectin có chứa trong hỗn hợp bằng dung
dịch HCl loãng ở 90-95"C trong 3-5 giờ. Quá trình thủv phân kết thúc khi độ
khÕ dung dịch đạt 2% (pectin 0,7-1,0%). Lọc lấy dung dịch rồi cô đặc đến
độ khò 10% thu được chế phẩm pectin với hàm lượng 3,5-5,0%, đem bảo
quẳn để nấu mứt. Trưng bình lOOOkg cùi quả cho 500-7001 dưng dịch pectin
độ khò 10%..
Cũng có thể axit hóa cùi, bã cam xay nhỏ bằng alhydrit suníurơ đến pH
2.5-3,5 và duy trì ở 85-92"C trong Ih, sau đó lọc bỏ bã, kiềm hóa bàng
Na^CO, đến pH 4,5-5, cô đặc trong chân không ở 55-60"C và độ chân không
tư '600mm Hg trở lên. Khi độ khô đạt 20-25% thì phá chân không và nâng
nhiệt lên 75-79..C, rót vào bao bì 31 và thanh trừng:
Hộp sắt: 2 0 ^ 4 ( ^ 2 0
75 ■
2 0 -6 0 -3 0
Lọ thủy tinh: l at .
80
Pectin cô đặc có thể bảo quản bằng SO2, không qua thanh trùng.
Để thu pectin ờ dạng bột, người ta đông tụ dung dịch pectin bằng cồn
etilic 95" rồi lọc để tách pectin khỏi hỗn hợp rượu - nước. Kết tủa pectin
318 Phơn thứ ba. Chế biến rou quỉ

được rửa lại bằng cồn 95", đem sấy ở máy sấy chân không tang trổng, ở 6("
70"c đến khi độ ẩm còn 3-4%, nghiền nhỏ và đóng bao.
Cồn thu hồi được, đem dùng lại.

14.3.3. Sản xuất mứt

ở Ấn Độ người ta sản xuất mứt từ cùi trắng các loại quả citrus, đậc biệt
là bưởi. Phế liệu của bưởi chiếm tới 70-75%, bao gồm vỏ, cùi và quả xanh.
Khi làm mứt đông, phế liệu được xay nhỏ rồi nấu với nước theo tỷ lệ
1:1, có bổ sung 0,3% axil xitric, thời gian nấu 30ph. Gạn lấy chất lỏng và
tiếp tục nấu trong 15ph nữa với 50% nước và 0,15% axit xitric rồi bỏ bã.
Chất lỏng thu được qua hai lần thủy phân pectin được trộn chung với nhau
rồi hòa với đường, axit xitric theo tỷ lệ:
Dung dịch pectin: 1001
Đường kính: lOOkg
Axit xitric: 0,6kg
Cô đặc hỗn hợp đến khi nhiệt độ sôi đạt 105,5"c (độ khô 68-70%) thu được
mứt đòng. Rót vào đồ đựng khô sạch, làm nguội, bảo quản ở nơi khô mát.
Khi làm mứt rim, cùi được ngâm kỹ trong nước muối 5-10% cho tới khi
trong. Sau đó ngâm cùi trong nước muối 10-12% có bổ sưng 5-6g/kg SO2 và
bảo quản đến khi nấu mứt.
Trước khi nấu mứt, cùi đã ngâm phải được rửa kỹ, sau đó ngâm trong
xirô 30-35% trong 2 ngày. Khi đó do khuếch tán, nồng độ đường trong xirô
giảm, người ta rót xirô ra và cô đặc lên 30-35% độ khô rồi cho cùi vào nấu
trong 5-7ph. Cho axit xitric tỷ lệ 0,12-0,15% so với cùi. Sau đó để nguội và
tiếp tục cho khuếch tán tự nhiên.
Việc cô đặc từng bậc để nâng nồng độ xirô lên hàng ngày là 5%, cho
đến khi đạt 75%. Lấy cùi thấm đường ra khỏi xirô và để khỏ tự nhiên, hoặc
sấy ở nhiệt độ không quá 50"c.

14.4. SỬ DỤNG PHẾ LIỆU QUẢ HẠCH VÀ ĐU ĐỦ

Xoài, mơ, mận, đào, điều và táo ta là các loại quả hạch. Nhân quả hạch
có giá trị dinh dưỡng cao vì giàu lipit và protein. Nhân mơ chứa 35-45%
C hương 14. s ứ d ụ n g ph ê liệ u trong ché biến rau quả 319

liput. khoảng 25% protein. Nhân mận có 31-40% lipit và 23-34% protein.
N hân đào có 35-40% lipit.
N hân quả hạch được dùng trong kv nghệ bánh kẹo, dầu dùng trong thực
phẩm hoặc vào mục đích kỹ thuật, vỏ hụt dùng để .sản xuất than hoạt tính.
H ạt đu đủ dùng để ép dầu. Sau khi làm sạch màng nhầy, phơi sấy khô,
hạt được tán nhỏ và trích ly bằn. ete dầu lửa (40-60‫؛‬.). Hiệu suất thu hồi là
25'% so với hạt khô. Dầu đu đủ màu vàng, có 76,50% axit oleic; 11,38% axit
panm itic; 5,25% axit stearic; 2,13% axil linoleic và 0,31% axit arachidonic.
K hô dầu hạt đu đủ chứa 32,18% gluxit; 27,26% protein; 4,30% lipit;
7,85% tro và 7,47% nước, được dùng làm thức ăn gia súc.

14.5. SỬ DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN CÀ CHUA

Phế liệu trong sản xuất cà chua cô đặc và bột cà chua là vỏ quả, hạt và
thịt qu;ả lẫn vào, được thải ra ở dạng bã chà. Trong bã chà cà chua có 70%
nước, 22-24% hạt và 7% vỏ cà chua. Từ phế thải này, có thể thư hồi chất
m àu thực phẩm, dầu béo và sản xuất thức ãn gia súc.

Sản xuất ciiất màu thực phẩm

Màu đỏ của cà chua là do licopin tạo ra. Licopin có công thức C4‫|؛‬H،‫؛‬f‫ ؛‬là
đồng phân của p-carotin, có cấu trúc hình lãng trụ hay hình kim, có trong cà
chua v^ới hàm lượng l,3-13,2mg%. Licopin tan trong chất béo nên trong
công nghệ người ta dùng dầu thực vật làm dung môi.
Bã cà chua sau khi tách hạt được trộn với dầu thực vật và trích ly trong
thiết bị ở 95-98'١ C trong 2h. Người ta lọc lấy dịch trích ly gồm có nước, dầu
và chấTt màu. Bã sau trích ly lần thứ nhất dược đem trích ly lần hai, lần ba để
chiết nít triệt để licopin. Quy trình .sản xuất chất màu cà chua đã được cơ khí
hóa và bố trí theo sơ đồ ngược chiều. Dầu sạch đưa vào nồi trích ly thứ ba đi
ngược chiều đến nồi trích ly thức hai rồi mới đến nồi trích ly thứ nhất, dần
dần dược bão hòa licopin. Trộn hỗn hợp nước - dầu của ba lần trích ly rồi
làm bốc hơi trong chân không 550-560mm Hg.
Dẩu bão hòa licopin được đóng vào bao bì kín bằng kim loại hay thủy
tinh. Phẩm có màu da cam sẫm hấp dẫn, dừng chủ yếu trong sản xuất
magarin.
320 Phẩn thứ ba. Chế biến rau qjở

14.5.2. Sản xuất dầu hạt cà chua

Hạt cà chua rất nhỏ, có vỏ dày và khá CÚÌIR chiếm 50% khối lượng hạt.
Nhân chứa chủ yếu protein và chất béo, được dùnu để sản xuất dầu béo và
thức ãn gia súc.
Việc tách hạt khỏi bã dựa vào sự chênh lệch khối lượng giữa hạt, vỏ và
thịt quả cà chua. Trong thùng nước, hạt chìm xuống đáy, còn vỏ và thít quả
nổi lên trên. Hạt được tách ra, đem ép bớt nước rồi sấy khô.
Dầu béo trong hạt cà chua được khai thác chủ yếu bằng cách ép trèn
máy ép kiểu EP, hiệu suất thu hồi là 6-15%.
Khô hạt cà chua có thành phần như sau:
Nước: 7,15% Chất hòa tan: 29,1 %
Tro: 4,64% Xelluloza: 22,1 %
Protein: 37%
Khô này có giá trị dinh dưỡng cao, được dùng làm thức ãn gia súc rất tốt.

14.6. SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU

Trong sản xuất đồ hộp rau tự nhiên, nước rau, pure rau, rau khô và rau
lạnh đông, lượng phế liệu rau có thể tới:
Khoai tây: 40-50% Cà rốt: 40%
Cà tím: 8% Bí ngô: 5%
Cà chua xanh: 5% Củ cải: 5%
ớ t rau: 24% Rau xanh: 35%
Hành: 17% Tỏi: 25%
Toàn bộ phế liệu này có thể dùng làm thức ăn gia súc, bằng cách ủ chua
hoặc sấy khô.
Riêng khoai tây, do lẫn nhiều thịt củ nên được dùng để sản xuất tinh bột.
Bã khoai tây sau khi sản xuất tinh bột còn chứa 6% tinh bột, được dùng làm
thức ãn gia súc. Bã khoai tây sau khi sấy khô và nghiền nhỏ có thể dùng để
hồ vải thay tinh bột.
 T .l LIỆU THfiM KHẢO

Qmach Dinh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa. Côìỉg nghệ sail thu .1
hOiCicIi ]'() cỉìếhìểỉì rau quở. NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nộ ‫؛‬, í 996 .
Nguyễn Vân Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mĩ Vãn. K \ ílỉuậí Síiti .\tuì'ỉ đổ hộp .2
rdiit qua. NXB Khoa h()c' \'à Kv ‫اااأ‬،(‫أا‬, Hà Nội, 1972.
Nguyỗn Van Thoa. Luặn vãn t .3 ‫؛‬- ẽ'n sĩ KHKT: N^hiân ci'i‘1( khoa hoc
công laii qiiíí Íihiệí ،/‫؛‬//'٠Ha Nội, 1980.
?Xti'6'ng Foil (Than viện COng nghộ sau thu hoạch). Quy írìiilì C()iig iìkIk .4
ỊỈiưc pham. Tai liệu nội bộ, TF. llổ Chi Minh , 2001 .
Trần Kim Loan. Cìichich rau quíi !rofCi’ gia cỉĩìiỊì. NXB Đại học v'a G ilo .5
dục chuyên nghiệp, Ha Nọi , 1989.
(٦. N^«v\n\ \ T\\v H u١‫\ ؟‬. Bào (ịutin klu.ai tâ\' ihifc plidm ‫ح)ا‬،‫ ﻟﻤﺎا؛‬،‫ ا‬١٤‫؛'ذ<ا‬
luvlri ciia malic h Viirazitl. L٧a!i va!١pliO lia'n SĨ, Hà Nội, 1994 .
٦. ^، ‫ \\ ة ﻻ\اﺟﺎ‬TW r‫\ ؟‬ù\N. N'<hiêu 0 ،٠،'‫ اا‬n\ột sb biện pl ١ủp Iihdm ổn ،1‫اا‬١‫ا‬١cl ١t‫ ؛‬i
‫اا‬،'‫ ﻟﻤﺈاا')(ا‬sún phdm dạn‫; ؛‬Squasl\ ‫ 'ا'اا‬٢ ‫ ا أ أ( ا) اأا‬5‫ ؛ ? ^اا ا‬. 1 ^ ‫\ ة‬١ \ ‫\ةل‬١ \\‫ل\ ة‬
\ { \ ١ ‫أ) ؟‬٠\:\\١0‫ة‬
Bách khoa bia Nội , 1996.
TravxTXVv c \\:\v\.
٠ Nqhii.n cứu ỉ)Uí١،‫ﺍﺍﺍ‬، ‫ﺀ’؛‬
١١ Ị)iên ٤
‫ ﺧﺎأا ﺍ'ﺍﺍ‬٠ ‫؟(ﺁﺍﺍ ﺍ'ﺍﺃﺍﺍ‬ ١n\ô ‫اااا‬،'١
‫ﺍﺍﺍﺍ ؛‬١
.h(hn> phươruị pliap còng nQìệ sinh h(>c. Bdo cdo khoa học, lổng kè't để
laii độc lạp cấp nha nư(١c١Hà Nộ ‫؛‬. 2001 .
v .9 ‫؛‬iện COng nghệ Thực phdin. Cííc ‫ﻻاﻟﻢ‬
nghệ sinlt ‫ﺍ‬١ (.)‫ﺍ‬- vù ‫ﺍ)'('ﺍ‬١
١
‫ﱂ‬ ‫؛ﺍﺍﺍﺃ ؛‬0 ‫ﻵﺍ‬
‫ﺍﺍﺇﺍﺍ‬١ ‫ﺍﺍﺃ‬1‫ﺍ‬٦١‫ﺰ‬‫ﳌ‬‫!ﺍﺍ‬.‫ ﺍ‬4 (‫ﺅ‬
،،‫ ﺍﺍ‬1996 -2000 . 1 ‫ﺫﺃ‬
K.‫؛‬hoa liọc va Kỹ thuat, Ha Nội, 2000 .
Lê‘ Văn Tố (chU nhỉệin). N kỊììờu .10 0'‫ ﻟﻢ ؛'؛‬Vi) ĨỈÌÌH diUìK cóniị nghệ iỉân //'،4/,
‫ﺃ‬1‫ ؛؛‬6‫ ﺃ‬bi pỊiù l\ợp dè ‫ﺧﺎﺃ'ﺍ‬6 ‫ﺡ ؛‬ ‫ ا ﺍ‬١6‫ ا‬١‫ ﻟﻤﺎ‬sd ‫ ؛؛‬dpt cl ١
‫؛‬٠ dl ‫'أاأ‬9 ‫ ة؛ ا ا‬cu() pl ‫؛؛‬jc \'‫ اا‬nội
322 Tài liệ u tham khảo

ỉiờii vâ xiicít khííit. Báo cáo khoa học đề tàl KHCN 08-12, TP. Hồ Chi
Minh, 1999.
11. Lê Vãn Tố và cộng sự. Hệ fhrim’ íííìm bâo cỉìâỉ hữ/iỉí; íhauìi Hộl
Ihảo cây thanh tong, Binh Thuận, 1999.
12. Nguyễn Ngũ'. Kỹ íhiiậỉ hao cỊutỉn trcìi Hội thíìo cOng nghệ sa‫ اا‬thu
hoạch, Vĩnh Long, 1999.
13. Nguyễn Mạnh Thản và cộng sự. Ní^liĩên cirti chế hiến .[oùi ỉáì klỉô chcít
!la/iìv cao hằìĩK S(i\' khôiîH khi khô kết hợp Vi'// tlưỉm ìhcíit. Báo cáo khoa
học dề tài nhánh cUa KHCN 08-12, TP. Hồ Chi Minh, 1999.
14. Nguyễn Mạnh Than và cộng sụ. Nghiên citit thử nghiệm sdn Muít trái
cây cliicji rlỉủn khôní>. Báo cáo klioa học dề tài nhánh của KHCN 08-12,
TP. HỒ Chi Minh, 1999.
15. Tiần Dức Ba, Lê Vi PhUc, Nguyễn Van Quan. Kỹ thuật chế hìển Ịạiìh
tíiiìy {Sdn. NXB Dại học và Tiung học chuyên nghiệp Hà Nội, 1990.
16. Đặng VU Hồng Miên và cộng sự. NíịỊìiên cifii xác cỉịtìh hệ ncim mốc trên
iììột s ổ ỉrái cdv (ỳ Việt Nam. Tài liệu nội bộ, TP. Hồ Chi Minh, 1999.
17. LC Ngọc Tú (Chủ biên). Hf')a hoc rỉUàtc pỉìcỉm. NXB Khoa học và Kỹ
lliuật, Hà Nội, 2001,.
18. Dỗ Tất Lợi. Diừ/C ìiâu ỈÌC>C VCI cdy thiicic Vĩệi Nam. NXB Khoa hç.c va Kỹ
thuật, Hà Nội, 1981.
L'ci١
't de consevvev pendc‫ﺍ‬nt plusieurs cmriées luitcs les
substances animales et vegetales. Jeanne Laffitte, Fi'ance, 1991.
20. Bruce Peacock. Fostharvest Technology - Reference Manual. AAECP-ÍỈỈ
QA Systems for Asean fruits. Pl٦Workshop 27 A p r.-15 May 1998. '
1 \ . \ \ ‫؟\ ؟ﺓ‬، -‫ ﺃ‬0 ٠
‫ \ﺁﺃ\\\ﺓﻩ‬1 ٠
‫ﻉ\ﺃﺓ‬‫ﺓ‬. Methods of Anul^slsfor Cunning lnd ‫ﺍﺍ‬sl ‫ﻻﺍ‬. P o t ١
tl
Trade Press. Orpington, England, 1983.
22. N.A. Micliael Eskin. Biochemistry of Foods. Academic Press, lac., San
Diego, New York, Boston, London, Sydney, Toronto.
23. D.K. Salunkhe, S.S. Kadam. Handbook o f Fruit Science & Techìoỉoìgy.
Mai.ee! Dekkei', Inc., New York, Basel, Hongkong, 1995.
Tài Hiệu tham kh ả o 323

24. W .V. Cruess. Coiìỉìỉurnal ịvuiỉ (ind vưíỊclahlc products. Mc. Gmw-Hill
Bo)ok Company Inc.. New York. Toronto. London, 1958.
25. Girdhari Lai, G.s. Siddappa, G.L. Tcifidoii-Preservation of fruits and
ve i^etahlcs. Indian Council of Am.icultural Research, New Delhi,
110012 .
26. N .w . Desrosier. The TechềìoỊ(>\ịy o f Fo()d Preservation. The AV. Pull
Co., Westport, 1959.
27. A..F. Namesnikov. Hóa học trouịị С()ПЦ lĩỊỉlìiệp dổ hộp. NXB Công
nghiệp thực phẩm, Moskva, 1965 (bản tiếng Nga).
28. A.M. Jarskii. Sản Midi và chếbìcnỉ rau cỊiiả ở cất Độ. NXB Công nghiệ ٠
^٥٠
^١
thực phẩm, Moskva, 1970 (ban tiếng Nga). Jĩ
29. F.Kh. Bakhteev. Cíic cá\ cut cỊiid (Ịttan trong nhất. NXB Giáo dục,
Moskva, 1970 (bán tiếng Nga).
30. A.T. Markha. Suìh hcKỉ rau íỊU íỉ. NXB Còng nghiệp thực phẩm, Moskva,
1972 (bàn tiếng N ‫؛‬١
a).
 ngc LỤC

T ang
Lời nói dầu 3
Phần (hứnhấL NGUYÊN LIỆU RAU ỌUẢ

ýế hương I. Thành phần hóa học của rau quả

1.1. Nước
1.2. Các gluxit
7
7
11
1.3. Các axil hữu cơ 18
1.4. Các glucozit 20
1.5. Các hợp chất polyphenol 23
1.6. Các chất thơm 24
1.7. Các chất màu 25
1.8. Các hợp chất nitơ 27
1.9. Các chất béo 28
1.10. Các vitamin 29
1.11. Các chất khoáng 30
1.12. Các fitonxit 31
1.13. Các enzim 31

^ C h ư ơ n g 2. C١
ác loại rau quíi chính 35
2.1. Các loại quả 35
2.2. Rau và gia vị 54

Phần thứ hai. CÒNC NGHỆ BẢO QUẢN RAU QUẢ

Chương 3. Các quá trình xảy ra trong rau quả khi tồn trữ 65
3.1. Các quá trình vật lý 65
3.2. Các quá trình sinh lý, sinh hóa 68
 325

ệ .ư ơ m g 4. ^ á c yếu to ci'،a ‫ أةااا‬trườiiịí tổn tru ảnh hưOng dến thOi hạn
tồn trữ cUa rau ٩uả tuol 78

4. 1. Nhiệt độ tổn trữ 79

4.:7. Độ ẩm tương đối của khOng khi 81
4ι3. ٣hành phẩn của khOng kh‫ ؛‬tổn trữ 81
4.4. Srf thOng gió và làm thoáng khi 83

phuong thUc tồn trữ rau quả tuo 86

5.1 .Tồn trữ ở điền kiện thường 86

5.2. Tồn trữ lạnh 88
5.3. Tổn trữ bằng điều chinh khOng khi 94
5.4 L3ảo qutn rau ٩ưả tươi bằng hóa chất 97
5.5. Bảo quiln rau quá tu'ơi bồng chíếu xạ 100

Chưor.ỉì 6. Chế độ tón trữ mỌt sò rau qui‫ ؛‬tuoi 106

6. l Tổn trữ cam 106

6.2 Tổn trữ chuối 110
6.3 Tổn trữ dứa 126
6.4 Tổn trữ xoài 128
6. 5 Tổn trữ nhan 2‫ؤا‬
6 .6 TOn trữ vải thiều 133
6 7 Tbn trữ thanh long 154
6.8 TOn trữ dira non xuất khẩu 136
6.9 Tổn trữ du d(، 136
6.13. Tồn trữ khoai tảy 137
6.11. ٦'ồn trữ cà chua 139
6.12. Tồn trữ cải bắp 139
6.13. Tồn trữ dưa chuột 140
6.1 ‫ؤ‬. Tồn trữ ci rốt 141
6.15. Tồn trữ hành, tỏi 141
326

Phẩn thiì ha. CHÊ BIÊN RAU QUA .

Chương 7. Đóng hộp rau qu،٩ I5‫ذ‬
7.1 .Cơ sờ lý thuyết của cOug Iigh‫ ؟‬đổ hộp rau quá 15‫ذ‬
7.2. Phân loại đổ hỌp rau qi!a 1،9
7.3. Cồng nghệ chế biến dồ hộp quii nuOc dường ' 153
7.4. Công nghệ chê' biê'n dồ hộp nưức quả ' 162
7.5. Cồng nghệ chế biê'n đổ hộp mút quả 1^9
7.6. Cổng nghệ chế biê'n thụch dừa 19‫ة‬
7.7. COng nghệ sản xu٤
Ĩt dồ hộp rau Itr nhiên 101
7.8. Công nghộ sản xuâ't dồ hộp nt!'(5'c rau 17‫و‬
7.9. COng nghệ sản xu١
‫'؛‬t đổ hộp rati an liển 199
7.10. Cồng nghệ sản xuất cdc sản phổin cà chua cỏ dặc và xốtca chua 204
7.11. Cóng nghệ san xuất dồ hộp rau dầm giấm, q٧a dầm gỉấm , 252

Chương 8.. Sản phẩm chỉèn 236

8.1 .Lạc chao dầu 235
8.2. Chê' biê'n nhân diều 237
8.3. Chip 239

Chương 9, Sấv rau quả 231

9.1. COng nghệ sấy rau quả 231
9.2. Rau quả sấy nguyèn tiạiĩg 240
9.3. Quả sâ'y bản mOng 245
9.4. Bột rau quả 246

Chương 10. Lạnh dồng rau quả 250

10.1. Cơ sờ ly thuyết của q ٧ a trinh lạnh dOng 250
10.2. COng nghệ lạnh dOng rau q٧a 254

Chương 11. Muớ'ỉ rau quả 264

11.1. Cơsờlý thuyết cùa quá trinh muối chtia t'^u quả 264
11.2. COng nghệ muối chua cdc loại rau 268
11.3. COng nghệ muối mặn rait q٧a 280
 327

ChiUỉìng 12. Sán xiiât riiợu quá 284

12.1. R irợii vang t ìr quá 284

12.2. Rượu mùi lừ qua 289

Chưcrng 13. Bán chế phấm rau quà 297

13.1. Báo quán bằng cách siinfil hóa 297

13.2. Bảo quản bằng axit benzoic và các muối của nó 303
13.3. Báo quán bằng axit ■sobic và các muối của nó 304i
13.4. Bảo quán nước quả trong khí cacbonic 305
13.5. Công nghệ sản xuất một số bán thành phẩm cung cấp cho sản xuất
kem ãn 306

Chitiơng 14. Sử dụng phế liệu trong chê biến rau quả 309

14.1. Sử dụng phế liệu trong chế biến chuối 309

14.2. Sử dụng phế liệu trong chế biến dứa 312
14.3. Sử dụng phế liệu trong chế biến quá có múi 316
14.4. Sử dụng phế liệu quá hạch và du dĩi 318
14.5. Sử dụng phế liệu trong chế biến cà chua 319
14.6. Sử dụng phế liệu rau 320

Tài ỉỉèu thum khảo 321

 BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

KS. NGUYỄN VÀ N TIẾP, KS. QUÁCH ĐĨNH, GS.TSKH. NGUYỄN v ã n tho a

Chịu trách nhiệm xuất hàỉi: TS. PHẠM VÃN DIỄN

Biên tập: NGUYỄN KIM ANH
V ẽ hìa: HƯƠNG GIANG

NHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT

70 Trần Hưng Đạo, Hà Nội

In 500 cuốn, khổ I6x24cm, lại Nhà in Khoa học và Công nghệ.
Số đăng ký kế hoạch xuất bản: 954/XB-QLXB, cấp ngày 13/5/2008.
Quyết định xuất bản số: 414-2008/CXB/95-16/KHKT.
In xong và nộp lưu chiểu quý III năm 2008,