Bông lan – không chỉ là món bánh giản đơn và quen thuộc với nhiều người, từ

trẻ em đến người lớn tuổi, mà còn là món ăn “đa năng”. Bởi bông lan là một
trong những món được lựa chọn lót dạ vào buổi sáng, là món quà vặt vào
mỗi buổi xế chiều, là “linh hồn” để biến tấu ra các loại bánh khác, và bông lan
còn là dấu ấn thời gian của sự du nhập văn hóa ẩm thực Phương Tây vào
nước ta trong những năm đầu của thế kỉ 19. Đa dạng và gần gũi là thế,
nhưng không nhiều người biết được rằng, chiếc bánh bông lan được tạo
thành dựa trên 2 phương pháp thực hiện: Phương pháp nguyên trứng
(Sponge Cake) và Phương pháp tách trứng (Chiffon Cake), và từ hai phương
pháp này những chiếc bánh bông lan thành phẩm cũng sẽ có những đặc điểm
riêng biệt. Hôm nay, Nhất Hương sẽ cùng các bạn tìm hiểu rõ hơn về hai
phương pháp này nhé.

1. Sponge cake
Đây là dạng bông lan sử dụng phương pháp nguyên trứng. Trong
phương pháp này, với tỉ lệ của đường và bột bằng với tỉ lệ của trứng, sản
phầm làm ra là những chiếc bánh mang tên Sponge cake sẽ có vị đậm
đà, béo ngậy cùng độ bông xốp, mềm mịn đẹp mắt.

Có thể nói rằng, Sponge cake đã từng “vất vả, gian nan” và hoàn thiện từng
ngày để chinh phục thực khách bằng hương vị thơm ngon và đẹp mắt. Thuở
ban đầu, người ta thường thêm bột nở vào công thức để giúp bông lan nở
bông. Tuy nhiên, hình dáng chiếc bánh bông lan lại dễ biến đổi gây mất cảm
quan và là bài toán nan giải về cấu trúc thành phẩm. Theo thời gian, bài toán
khó năm nào đã tìm được đáp án, người ta nhận thấy Gel SP (là chất nhũ hóa
với tính năng đồng nhất các chất lỏng trong công thức) chính là nguyên liệu
quan trọng này giúp cấu trúc của trứng có độ đàn hồi và mịn hơn khi đánh,
nhờ đó mà bánh bông lan sẽ giữ được hình dáng đẹp mắt cùng hương vị khó
quên.

Nếu như nguyên liệu phù hợp đóng vai trò then chốt, thì phương pháp thực
hiện chính là chìa khóa quan trọng và duy nhất để mở ra con đường đi đến
trái tim của thực khách. Sponge cake cũng đã nắm giữ chiếc chìa khóa tuyệt
vời ấy bằng cách thực hiện như sau:

 Đánh trứng cho đều, sau đó thêm đường vào và đánh với tốc độ lớn
nhất. (Trong quá trình đánh trứng, không khí sẽ theo sợi lồng cầu
vào hỗn hợp giúp trứng nổi bông lên. Bên cạnh đó, việc đánh trứng
và đường sẽ góp phần giúp cấu trúc bánh có độ dai và đàn hồi hơn).
 Khi trứng đã nở đạt khoảng 85 – 90% ta thêm bột mì, muối và Gel
SP vào và đánh với tốc độ lớn trong 4 – 5 phút.
 Quan sát thấy hỗn hợp bột bóng mịn, đồng nhất và kéo sợi, ta
chuyển sang tốc độ trung bình và thêm sữa/ nước vào trộn đều.
 Thêm chất béo dạng lỏng (bơ, dầu, BOS, Margarine…) vào hỗn hợp
trên và trộn nhẹ với tốc độ chậm nhất.
 Đổ hỗn hợp vào khuôn đã quét bơ và nướng bánh
 Đối với lò công nghiệp: ta nướng bánh với nhiệt độ lửa trên 1800C,
nhiệt độ lửa dưới 1600C trong thời gian 28 – 32 phút tùy theo kích
thước khuôn bánh lớn nhỏ.
 Đối với lò gia đình: ta nướng bánh với nhiệt độ khoảng 1800C –
2200C trong thời gian 30 – 35 phút