Hoa Học Thực Phẩm Le Ngọc Tu

WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.
QUYNHON
LÊ NGỌC TÚ (ichủ biên), BUI ðỨC HỢI, L ư u DUẦN,
ƠN
NGÔ HỮU HỢP, ỐẶNG THỊ THU, NGUYỄN t r ọ n g c ằ n
NH
UY
.Q
TP
O
ĐẠ
NG
HƯ
HÓA HỌC
■ THỤC
■ PHẨM Ầ N
TR
B
00
10
A
HÓ
Í-
-L
ÁN
TO
N
ĐÀ
C P
NHÀ XƯẨT BÁN KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT

N
Hà Nội - 2001
Ễ
DI
Giới thiệu trích đoạn bởi GV. Nguyễn Thanh Tú WWW.FACEBOOK.COM/BOIDUONGHOAHOCQUYNHON

WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
Mục lục:
ƠN
Trang
NH
Lời nói ñầu 3
Chương Ị. Nước với cấù trúc và chất lượng của thực phầm 5
UY
I.L Vai trò và tác dụng của nuức trong ñời sống vàsản xuất thực phằm 5
12. Hàm lượng và trạng thái của nước trong sản' phầm thực phầm 6
.Q
13. Cấu tạo của nước 7
TP
1.4. Tính chất của nước 10
15. Hoạt ñộ của nước 12
O
1.6. ðường ñẳng nhiệt hấp thụ 17
ĐẠ
1.7. Ảnh hưởng của hoạt ñộ nước ñến tính chất biến ñồi và chất lượng của
sản phầm thực phầm 29
NG
IE. Ảnh hường của hoạt ñộ nước ñến cầu trúc và ưạng thái của các sản phầm
HƯ
thực phầm 40
Chương ỉ I,.Protein —chất tạo cấu trúc chothực phầm 42
ILL Các hệ thống protein thực phằm - : N ■ 43
Ầ
112. Tính chất chức năng của protein 88
TR
113. Biến hình protein 131

Chương 111. Polysacarit —chất tạo hình của sảnphầm thực phầm 150
B
DLL ðại cương 150

00
in 2 . Hệ thống tinh bột thực phầm 152

10
HI3. Tính chất chức năng của tinh bột 180

M.4. Biến hình tirih bột 196
A
in.5. Các hệ thống polysacarit thực phầm khác 212

HÓ
Chương IV. Hợp chất phenol thực yật - chất tạo vị

và tạo màu cho thực phầm 221
Í-
IV. L ðại cương 221

-L
' rv.2. Các cấu phần của họp chất phenol thực vật 226
IV3. Ý nghĩa củà họp chất phenol ưong công nghiệp thực pbầm 275
ÁN
TO
Chịu trách nhiệm xuất bản: PGS,TS. TÔ ðẢNG HẢI

Biên tập: NGUYỄN KIM ANH
N
ĐÀ
N
In 1.000 cuốn, khổ 14,5 X 20,5cm. Tại Xí nghiệp in 19-8, số 3

Ễ
ñường Nguyễn Phong sắc, Nghĩa Tân - cầu Giẩy - Hà Nội.

DI
Số XB: 1296 - 21, Gục xuất bản cấp ngày 7-12-2000 .

In xong và nộp lưu chiểu tháng 1 năm 2001.

ƠN
Lời nói ñầis
NH
Các sản phẩm thực phẩm thườhg có cáu trúc, trạng thải, m àu sắc,
UY
hương thơm và tín h cảm vị khác nhàu. N hữ ng kết cấu cùng hương
.Q
sắc ấy ñược tạo ra, trong những ñiều kiện gia công nhất ñịnh, nhờ sự
TP
tương tác hài hòa của các hợp phầ n hóa học chứa trong thực phẩm .
Tuy nhiên, không phải tát cả các hợp phần thực phẩm ñó ñều có vái
O
trò giống nhau. Có hợp phần tham gia vào việc tạo cấu trúc như tạo
ĐẠ
hĩnh dáng, ñộ cứng, ñộ xốp, ñộ ñàri hòi, ñộ nhốt. Lại có nhữ ng hợp
p h ầ n chịu trách nhiệm tạo ra m àu sắc, m ù i vị và tín h ch ấ t cảm
NG
quan, nghỉa là tạo ra chất lượng cho thực phẩm .
HƯ
T h ư ờ n g th ì cá c hợp c h á t ca o p h ă n tử n h ư p r o te in 'Pv à p ó ly s a c a r it
(tin h bột, pectin, aga — aga, alginat, caraghenat...) là nhữ ng hợp
N
phần thuộc nhóm thứ nhát. Polyphenol và axit am in ... là những hợp
Ầ
chát dặc trưng của nhóm thứ hai. Nước là thanh phần dặc biệt và có
TR
vai trò như nhau ỏ cả hai nhóm.

Văn ñề d ặ t ra là protein, polysacarit, nước, và polyphenol ñã có
B
00
những sớ trường và tính năng như thế nào ñể tạo ra cấu trúc và chất
lượng cho các thực phẩm.
10
Trên cơ sỏ nào mà protein lại tạo ñược hình dáng, ñộ cứng và ñộ

A
ñàn hòi cho các sản phẩm như phomát, giò lụa... ?
HÓ
Vì sao protein lại tạo ra bọt và giữ dược bọt cho bia và còn giữ cho
kem ñá lâu bị tán chảy?
Í-
Do ñâu m à các protein của bột m ì là hợp phần ”ñộc quyền sỏ hữu"
-L
tạo ra ñộ xốp của bánh mì ?

ÁN
VÌ sao mà tinh bột lại tạo ra ñược kết cáu sợi bần và dai của miến
dậu xanh, tạo dược m àng mỏng trong và mềm mại của giấy bao kẹo
TO
và tạo ra dược ñộ phồng nỏ dặc thù của các loại bánh phồng tôm ?
Trên cơ sỏ nào mà polyphenol lại tạo ra dược chè xanh, chè vàng,
N
ĐÀ
che dỏ và chè ñen với sắc nước, hương thơm và cảm vị khác nhau?
N ội d u n g của cuốn sách chỉ g iớ i thiệu m ộ t số hợp p h ầ n thực
N
ph ẩ m quan trọhg nhắt, qua dó nhằm ñề cập ñến tát cả nhữ ng càu
Ễ
hỏi vừa nêu ỏ trên, v ì thế phần chủ yếu của cuốn sách dược dành dể
DI

ƠN
trình bày những văn ñề sau:
— Hoạt ñộ nước và vai trò của hoạt ñộ nước ñối với cấu trúc và
NH
chất lượng của^các sản phẩm thực phẩm;
— Cac tin h chat chức n ăn g hay là tín h chất công nghệ củữ các
UY
hợp phan, ĩighiũ là những tm h chất dã làm cơ sỏ khoa học cho các
.Q
quị trinh công nghệ sản xuất thực phẩm;
TP
— Các phương pháp biển hình lý học, hóa học và enzim học ñề cải
biến cáu hìn h của các hợp phần nhằm tạo ra những ñặc tín h mới và
O
từ ñó có thề tạo ra ñược m ặ t hàng mói củng như nâng cao dược chát
ĐẠ
lượng của các sản phẩm thục phẩm.
Phân công biên soạn như sau:
NG
Chương I: Gs Lề Ngọc Tú, Pts Nguyễn Chúc, Gs Quản Văn Thịnh,
HƯ
Pgs Nguyễn T h ị Hiền.
Chương II: Gs Lê Ngọc Tú, Gs Lưu D uẩn, P ts N g uyễn Q uỳnh
N
Anh, Pgs ðồng Thành Thu, Pts ðặng Thị Thu, Pts Nguyễn Thị Sơn.
Ầ
Chương III: Gs Lê Ngọc Tú, Pts ðặng Thị Thu, Pgs La Văn Chứ.
TR
Chương IV: Pts Ngô Hữu Hợp và Lé Ngọc Tú.

Cuốn sách có th ể làm tài liệu học tập cho sin h viên hóa thực
B
00
phẩm , công nghệ sin h học và chế biến thủy sản, làm tài liệu tham
khảo cho sin h viên các trường kỹ th u ậ t và k in h tế, các .cán bộ kỹ
10
thuật, cán bộ q uản lý ỏ các viện nghiên cứu và th iết kế, ở các nhà
A
máy và các ngành có liên quan ñến việc chế biến và bảo quản các sản
HÓ
phẩm có nguồn gốc sinh học.

Các tác g iả x in tỏ lòng cảm ơn ñến các Gs Lê Văn Nhương, Gs
Í-
H oàng Trọng Yêm và các ñòng nghiệp ỏ Trung tâm công nghệ sinh
-L
học, Khoa hóa và K hoa công nghệ thực p h ẩ m ñ ã góp nhiêu ý kiến
ÁN
cho nội dung cuốn sách.

Các tác g iả xin trân trọng cảm ơn N h à xu ấ t bản khoa học và kỹ
TO
thuật dã tạo diều kiện cho cuốn sách sớm ra m ắt bạn ñọc.
Cuốn sách chắc chắn là có những thiếu sót, chúng tôi rất m ong
N
muốn và cảm, ơn cậc ý kiến ñóng góp của các bận ñọc.
ĐÀ
Ễ N
Các tác giả

DI

ƠN
C hương I
NH
NƯÓC VÓI CẤU TRÚC
UY
VÀ CHẨT LƯỘNG CỦA THỰC PHAM
.Q
TP
§ u VAI TRÒ VÀ TẤC DỤNG CỦA Nưốc TRONG ðÒI SỐNG
O
VÀ SẨN XUẤT THỰC PHẨM
ĐẠ
Nước có vai trò rất quan trọng ñối với sự sống. N ịíố c là hợp phàn
NG
chính chiếm tới 60% cơ th ể người và cũng là hợp phần phong phú
nhất trong các thực phẩm ở trạn g thái tự nhiên trừ ngũ cốc. Nước
HƯ
tham gia vào phản ứng quang hợp của cây xanh ñế tạo nên các cliất
hữu cơ trên trái ñất N
ht>
Ầ
6CCL + 6H -0 ---- — C .H 190 . + 6C09 .
TR
2 2 diệp lục 6 12 6 2
Trong cơ thể người và ñộng vật nhờ nước mà các phản ứng thụy
B
phân thức ăn mới tiến hành ñược.

00
Nước là nguyên liệu cần thiết không th ể thiếu ñược ñối với công
10
nghiệp hóa học và công nghiệp thực phẩm. Nước ñược dùng ñể nhào
A
rửa nguyên vật liệu, vậri chuyển và xử lý nguyên liệu, ñể chế tạo sản
HÓ
phẩm và xử lý sản phẩm lần cuổi. Nước còn ñược dùng ñể liên kết
các nguyên liệu và các chất trong sản phẩm.
Í-
Nước là thành phần cơ bản của m ột số sản phẩm như bia, nước
-L
giải khát...
ÁN
Nước th a m gia trự c tiếp vào p hản ứng hóa học và trở th à n h
thành phần của sản phẩm.
TO
Ví dụ:
N
- phản ứng ñiều chế axit sulfuric:

ĐÀ
S03 + H20 -* H2S04;

- phản ứng tôi vôi:
Ễ N
CaO + H 20 -> Ca(OH)2;

DI

r
— phản ứng ñiềụ chế rượu etylic:
ƠN
CH2 = CH2 + H20 C2H 5OH.
NH
Nước làm tăn g cường các quá trìn h sinh học như hô hấp, nẩy
mầm, lên men...
UY
Nước làm tă n g chất lượng và tă n g giá trị cảm quan của thực
.Q
.ph ẩm . Các tính chất cảm quan như ñộ bñng, ñộ mịn, dai, dẻo và vẻ
TP
ñẹp của nhiều sản phẩm phụ thuộc vào sự cố m ặt của nước.
Nước còn dùng ñể ñốt nóng và làm lạnh các ñộng cơ trong nồi
O
ĐẠ
hơi và trong các máy ép thủy lực.
Sau không khí, nước là loại nguyên liệu rẻ tiền nhất trong các
NG
loại nguyên liệu. Nước còn là loại nguyên liệu có khả năng phục
hồi ñược. Các loại nguyên liệu khác như quặng, than , d ầu ... là
HƯ
những nguyên liệu không có khả năng phục hồi.
N
§ 1.2. HÀM LựộNG VÀ TRẠNG THÁI CỦA NƯỐC TRỌNG
Ầ
TR
SÁN PHẨM THỰC PHẨM

Dựa vào hàm lượng nước có th ể chia các sản phẩm thực phẩm
B
00
th àn h ba nhóm: ,
— nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước cao (trên
10
40%);
A
— nhóm các sản phẩm thự c phẩm có hàm lượng nước tru n g
HÓ
bình (từ 10 — 40%);

— nhñm các sản phẩm thực phẩm cố hàm lượng nước thấp (dưới
Í-
10 %).
-L
Trong các sản phẩm thực phẩm , nước thường ở dưới hai dạng:
ÁN
nước tự do và nước liên kết.

Nước tự dó là chất lỏng giữa các mixen. Nước tự do cố tấ t cả
TO
tính chất của nước nguyên chất.

N
Nườc liên kết ñược hấp thụ bền vững trên bề mặt các mixen và
ĐÀ
thường tồn tại dưới một áp su ất rấ t ñáng kể do trường lực phân tử

quyết ñịnh do ñố khố bốc hơi. Tùy mức ñộ liên kết, dạng nước này
N
lại chia ra làm ba loại:

Ễ
DI
— Nước liên kết hốa học, liên kết rấ t chặt chẽ với vật liệu và

chỉ cố thể tách ra khi cổ tương tác hóa học hoặc khi xử lý nhiệt
tươ ng ñối m ạ n h mẽ. Nước liên kết hña học hoặc ở ñạng nước
ƠN
hyñrat có trong thành phàn của các nhom hyñroxyl (liên kết ion)
NH
hoặc ở dạng nừớc của hợp chất phân tử dưới dạng tinh th ể hyñrat;
— Nước liên kết hấp thụ hay nước liên kết hóa lý cñ ñọ bền của
UY
liên kết ở mức tru n g bình và ñược tạo thành do các phân tử có cực
nằm ở trên bề m ặt của sản phẩm hút các lưỡng cực của nước. Khi
.Q
tạo thành liên kết kiểu này, các phân tử nước cñ khả năng bảo
TP
toàn ñược các tính chất của mình;
O
— Nước liên kết mao quản hay là nước liên kết cơ lý ñược hấp
ĐẠ
thụ bởi các phân tử ở bề m ặt mao quản rồi ñi vào bên trong, ngưng
tụ và làm ñầy các mao quản.
NG
HƯ
§ 1.3. CẤU TẠO CỦA NƯỐC
Cấu tạo của phân tử nước ñơn phân là một hình tam giác cân,
N
ñỉnh là hạt nhân nguyên tử oxy, ở hai gốc của ñáy là hai proton, góc
Ầ
giữa hai liên kết O —H bằng 104,5°. ðộ dài giữa hạt nhân của nguyên
TR
tử oxy và hydro trong liên kết 0 —H bằng 0,96 Ẳ (0,96xl0-8 cm).

B
ðám mây ñiện tử trong phân tử nước hình th ành do sự phối hợp
00
của năm cặp ñiện tử của các nguyên tử oxy và hyñro. Các cặp ñiện
10
tử ñó phân bố như sau:

A
— một cặp bên trong bao quanh hạt nhân oxy;

HÓ
— hai cặp ngoài phân bố không ñều nhau giữa các nhân nguyên
tử oxy và hydro: lệch nhiều hơn về phía nhân oxy;
Í-
— hai cặp ñiện tử còn lại của oxy không ñem góp chung với
-L
hyñro, ñiện tích của chúng phần nào không ñược ñiều hòa trong
ÁN
phân tử. Nhtí vậy phân tử nước có bốn cực ñiện tích: hai cực âm
tương ứng các cặp ñiện tử dư của oxy, và hai cực dương
TO
tương ứng vói hai nhân nguyên tử hyñro cố m ật ñộ ñiện tử thấp.

Cố th ể hình dung các cực ñiện tích ñố phân bố ở bốn ñỉnh của một
N
ĐÀ
hình tứ diện không ñều (h.I.l).

Do sự phân bố ñiện tích ñối xứng như vậy, phân tử nước biểu
N
hiện tính phân cực rõ ràng. Nó là một lưỡng cực cố momen lưỡng
Ễ
DI

ƠN
cực bằng 1,87 ðêbai. Do ñộ phân cực lớn như vậy mà nước C<1 khả
năng hòa tan và ion hóa ñược nhiều hợp chất khác nhau.
NH
UY
.Q
TP
O
ĐẠ
NG
Góc ãửa hai
liên ke t OH
HƯ
Hình 1.1
N
T rong nước, ngoài các phân tử nước ñơn giản H20 , còn chứa
Ầ
những phân tử liên hợp, ñược biểu diễn bằng công thức tổng quát
TR
[H20] v, X khồng xác ñịnh và luôn luôn biến ñổi, có trị số nguyên nhỏ
X — 1, 2, 3, 4... Hiện tượng liên hợp trong nước luôn xẩy ra và cũng
B
00
luôn bị phá vỡ. Số phân tử nước ñơn giản trong phân tử liên hợp
thay ñổi tùy thuộc trạng thái của nước. Chẳng hạn nước ñá với cấu
10
trúc tinh th ể trong ñó mỗi ñơn phân ñược liên kết với bốn phân tử
A
khác, có nghĩa là [H20 ]5. K hoảng cách giữa hai nguyên tử oxy là
HÓ
0,276 nm (h.1.2).
Í-
-L
ÁN
TO
N
ĐÀ
Ễ N
DI

Khi ñun nóng, liên hợp phân tử bị phá hủy chuyển thành các liên
ƠN
hợp [H20] 2 và ñến 100°c thì hàu hết các phân tử nước tồn tạ i dưới
dạng ñơn phân [H20].
NH
Nguyên nhân cơ bản của sự tạo thành những liên hợp phân tử
[H20 ]x là liên kết hyñro. Liên kết hyñro thư ờng ñược hình thành
UY
giữa hai nguyên tử b ấ t kỳ qua nguyên tử hyñro. Chẳng h ạn như
trong liên kết ñồng hóa trị kiểu A - H do ñám mây ñiện tử bị biến
.Q
dạng làm cho m ật ñộ ñiện tử ở A tăng lên, hên khi cñ nguyên tử cố
TP
ñộ âm ñiện lớn B tiến lại gần thì ñầu tiên sẽ xuất hiện lưỡng cực và
O
tiếp ñố sẽ tương tác tĩnh ñiện với lưỡng cực A—H. Có th ể biểu diễn
ĐẠ
sự hình thành liên kết ñó như sau:
NG
A «----H--------------- B
© ©
HƯ
B tiến ñến H càng gần thì liên kết càng mạnh. Những nguyên tử
có liên kết ñồng hóa tr ị với H thỏa m ãn ñiều kiện kiểu A—H và
N
B —H ở trên thường là những nguyên tố có ñộ âm ñiện cao như F, o,
Ầ
N. Vì vậy những hợp chất có các liên kết này thường liên hợp phân
TR
tử với nhau bằng liên kết hyñro. Trong phân tử liên hợp của nước,
B
liên kết hyñro ñược tạo nên giữa hai nguyên tử của cùng một nguyên
00
tố là oxy. Mỗi phân tử nước có thể tham gia vào sự hình thành hai
10
liên kết hyñro làm cho nguyên tử oxy dường như liên kết với bốn
nguyên tử hyñro (hai liên kết hóa trị và hai liên kết hyñro).
A
HÓ
Ỏ trạng thái lỏng, chuyển ñộng nhiệt bình thường của các phân
tử ñủ ñể phá vồ liên kết hyñro.
Í-
ỏ trạn g thái ñông ñặc, nước có khả năng tạo thành bộ liên kết
-L
hyñro hoàn chỉnh nhất vì khi ññ dao ñộng nhiệt của phân tử bị giảm
ñi. Thực tế chứng tỏ ở -1 8 3 ° c tấ t cả các liên kết hyñro ñều tham
ÁN
gia, ở 0°c chỉ có khoảng 50% và khi ở 100°c chỉ có một số rấ t ít.
Do ñó, tro n g tin h th ể nưốc ñá cứ m ột p hân tử nước ñược bốn
TO
phân tử nước khác bao quanh tạo thành hình tứ diện ñều, tâm là
N
nguyên tử oxy và ở các gốc là nguyên tử hyñro. Tiếp theo mỗi

ĐÀ
.nguyên tử oxy tro n g bốn p hân tử liên hợp lại ñóng vai trò làm
nguyên tử trung tâm tạo thành những tứ diện khác. Vậy là nước ñá
N
có cấu trúc không gian rỗng, ỏ trong nước lỏng, dạng phân tử liên
Ễ
DI

r
hợp kép ñôi [H20 ] 2 là ñạng phổ biến và bền vững nhất.
ƠN
Như vậy" là do cấu trúc ñặc thù của phân tử nước và do ñó kéo
NH
theo khả năng tạo ra cầu hydro mà các phân tử sắp xếp liên hợp với
nhau theo một tr ậ t tự rấ t cao khiến cho nước cñ những tín h chất
UY
ñặc biệt mà những hợp chất hóa học khác không th ể có ñược.
Các tác nhẩn có th ể gây ảnh hưởng khác nhau ñến cấu trúc của
.Q
nước. Các chất ñiện ỉy cố khả năng hyñrat hóa mạnh như N a+, K+,
TP
Cl- thường làm giảm số liên kết hyñro giữa các phân tử nước, trong
O
khi ñó hyñrocacbon và các nhóm không cực ở các mạch bên của
ĐẠ
protein lại có xu hướng làm tă n g số liên kết hyñro. Các chất trong
dung dịch vốn có khả năng tự hình thành các liên kết hyñro cũng có
NG
th ể làm biến ñổi hoặc không các liên hợp của phân tử nước phụ
thuộc vào sự tương ứng hình học của chúng trong hệ thống. Chẳng
HƯ
hạn như ure thì có thể làm xáo trộn trong khi ñó amoniac lại không
N
có ảnh hưởng. Các chất có nhiều nhốm ñịnh chức khác nhau (axit
Ầ
am in, protein) th ì tác dụng lên cấu trú c của nước theo các nhóm
TR
này. Trong các dung dịch rấ t ñặc và trong các hệ thống bán khô các
tính chất của nước bị biến ñổi rấ t sâu sắc.
B
Một số khí như freon, propan sẽ tạo với nước các hyñrat tinh thể
00
ở nhiệt ñộ trên 0°c. Người ta ĩợi dụng tính chất này ñể cô ñặc hoặc
10
khử khoáng các dung dịch nước.

A
HÓ
§ 1.4. TÍNH CHẤT CỦA NƯỐC

Í-
Các tính chất cố liên quan ñặc biệt với sự thay ñổi trạng thái, sự
-L
truyền nhiệt và sự chuyển vật chất của nước như tỷ nhiệt, ẩn nhiệt
nóng chảy, ẩn nh iệt bốc hơi, ñộ dẫn nhiệt, ñộ nhớt... là rấ t quan
ÁN
trọng trong công nghệ sản xuất thực phẩm. Ta ñều biết, nhiệt dung
của nước rấ t khác thường. Nước có khả năn g hấp thụ m ột lượng
TO
nhiệt lớn trong khi ñố bị nóng lên không ñáng kệ. Nhiệt dung của
N
nước không chỉ khác thường về ñộ lớn m à còn bất thường theo sự
ĐÀ
thay ñổi của nhiệt ñộ. Từ 0°c ñến 27°c nhiệt dung giảm xuống và
ngay sau ñó lại bắt ñàu tăng lên.
N
Nhiệt hóa hơi củà nưổc cũng cao hơn các chất lỏng quen thuộc vì
Ễ
DI
ngoài lượng nhiệt cần ñể làm nóng nước còn cần một lượng khác ñể
10

phá vỡ các liên kết hyñdro. v ì vậy khi tính toán nhiệt các quá trình
như nấu, thanh trùng, cô ñặc, khử nước (sấy) và làm lạfĩh ñông các
ƠN
sản phẩm thực phẩm phải lưu ý ñến các tính chất này của nước
NH
Một số tính chất khặc như hằng số ñiện môi, momen lưỡng cực,
sức căng bề m ặt lại có quan hệ với tác dụng môi chất của nước. Ta
UY
ñều biết, nước có khả năng khuếch tán và hòa tan ñược nhiều chất
hóa học. Do tương tác của các cực phân tử nước lên bề m ặt các chất
.Q
nhúng trong nước, lực giữa các nguyên tử và lực giữa các phân tử
TP
của chúng yếu ñi 80 lần. Tính chất lưỡng cực của nước cùng với việc
O
tạo liên kết hyñro giữa các phân tử khiến nước trở th à n h chất có
ĐẠ
hằng số ñiện môi cao khác thường. ðiều ñáng chú ý là khi làm cho
phân tử các chất khác phân ly thành ion thi bản thân nước Ịại tỏ ra
NG
rất bền vững. Nước còn là dung môi trơ về m ặt hóa học. ða số cảc
hợp chất hòa ta n không làm bản chất hốa học của nước thay ñổi
HƯ
nghĩa là không có tương tác hóa học xẩy Ta.
N
Cấu trúc phân tử lớn của nước với nhiều lỗ hổng cho phép nổ sau
Ầ
khi cắt ñứt các liên kết hyñro thì kết hợp với các phân tử hoặc các
TR
phần phân tử của những chất khác do ñó tạo ñiều kiện cho nước hòa
tan dễ dàng ñược nhiều chất.
B
Nước cũng có khả năng phân tán nhiều hợp chất chứa các nhóm
00
không cực ñể tạo ra mixen. v í dụ, mixen n atri oleat, trong ñó nhóm
10
cacboxyl tích ñiện âm th ì quay vào môi trư ờ n g nước, còn mạch
A
không cực thì dấu vào trong cấu trúc mixen. Một mixen cố th ể chứa
HÓ
hàng trăm thậm chí hàng nghin phân tử. Sự phân bố ñặc trưng của
nhóm không cực ở những phân tử có khả năng tạo ñược mixexi ñược
Í-
quyết ñịnh bởi xu hướng của phân tử nước muốn ñạt ñược trạng thái
-L
vô trậ t tự lớn n hất hay nối cách khác là trạn g thái entropy cực ñại.
ÁN
ðối với nước ở trạ n g thái ñó ñược tiêu biểu bằng một số lớn tương
tác giữa các phân tử nhờ liên kết hyñro. ðể ñưa vào trong nước một
TO
cấu trúc không cực nào ñó, ví dụ, mạch hyñrocacbon thì ñòi hỏi phải
tiêu tốn năng lượng, bởi lẽ trong trường hợp này các phân tử nước
N
ĐÀ
bao quanh b ắ t buộc phải ph ân bố lại ñều ñặn hơn ở tro n g hước
nguyên chất. Nói cách khác mixen ñược tạo thành do các phân tử
N
nước ưa liên kết với nhau hơn là với cấu trúc không cực.
Ễ
DI
11

Việc ñưa vào trong nước các chất khác nhau dạng dung dịch hoặc
ƠN
dạng huyền phù keo cũng sẽ tạo ra các thuộc tín h kết hợp như làm
NH
giảm ảp su ất hơi bão hòa, làm tăng ñiểm sôi, làm giảm ñiểm ñóng
băng, làm giảm sức cảng bề m ặt, làm tă n g ñộ nhớt, tạo ra áp suất
UY
thẩm thau qua m àng bán thấm v.v. phụ thuộc vào số lượng phân tử
.Q
có mặt.
Các tín h ch ất khác nhau của nước sẽ ñược nghiên cứu chi tiết
TP
hơn trong các chương sau.
O
ĐẠ
§ I. 5. HOẠT ðỘ CỦA NƯỐC
Giá trị thực phẩm, tính chất cảm vị cũng như ñộ bền của các sản
NG
phẩm khị bảo quản là do thành phần các chất hữu cơ và vô cơ trong
HƯ
chúng quyết ñịnh. Trong các thành phần ñố, nước cố ảnh hưởng lớn
hơn cầ. Cơ nhiều sản phẩm , thậm chí người ta ñã chủ tâm giảm
N
lượng nước ñi ñể tăng ñộ bền của chúng khi bảo quản thì nước vẫn
Ầ
cứ chiếm một tỷ lượng lớn hơn. Chẳng hạn trong khoai tây sấy khô
TR
ñến ñộ ẩm 6,5% thì ứng với 3,1 mol tinh bột và 0,46 protein có 3,6
B
mol nước.
00
Tương tác của chất khô và nứớc trong các sản phẩm thực phẩm
10
cũng khác nhau: có hợp chất như ñường, axit, muối vô cơ, các hợp
chất thơm và các sắc tố thì hòa tan trong nước, trong khi ñó protein
A
thì ỏ trạng thái keo hoặc như lipit thì hầu như không hòa tan trong
HÓ
nước. Như vậy, mối quan hệ giữa nước và từng sản phẩm thực phẩm
Í-
là khác nhau.
-L
Thực tế chứng tỏ rằng khi nghiên cứu các ñiều kiện tối ưu người
ta thấy hàm ẩm tuyệt ñối của các sản phẩm thực phẩm không phải
ÁN
là yếu tố quyết ñịnh. Chẳng hạn ñường kính có ñộ ẩm 0,12%, chè cố

ñộ ẩm 8% và phomat chứa 40% ẩm vẫn có th ể bảo quản ñược trong
TO
cùng một ñộ ẩm tương ñối của không khí là 70%. Như vậy ñộ ẩm
N
tuyệt ñối của các sấn phẩm thực phẩm chưa phải là chỉ số quyết
ĐÀ
ñịnh, chỉ số quan trọng m à hoạt ñộ nước mới là chỉ tiêu ñặc trưng
cho mức ñộ tiếp nhận của sản phẩm ñối với tác ñộng của khí quyển
N
xung quanh.
Ễ
DI
Hoạt ñộ nước là gì?
12

T ro ng m ột dung dịch (hay m ột th ự c phẩm ) m ột p h ần bề m ặt
ƠN
thoáng bị các phân tử của chất hòa tan hyñrat hóa chiếm giữ, nên số
phân tử dung môi thoát ra trong một ñơn vị thời gian trên một ñơn
NH
vị diện tích bề m ặt sẽ nhỏ hơn so với dung môi nguyên chất, do ñố
có cân bằng:
UY
Dung dịch hơi
.Q
ñược thiết lập ở áp suất hơi nhò hơn so với dung mồi nguyên chất.
TP
Nếu gọi n — số phân tử gam của chất hòa tan cổ trong N phân tử
gam dung môi; p - áp su ấ t hơi bão hòa của dung dịch; p - áp
O
ĐẠ
suất hơi bão hòa của dung môi nguyên chất ở cùng nhiệt ñộ.
Biểu thức toán học của ñịnh luật EaouỊt cố dạng:
NG
n
P - p =p
°N + n :
HƯ
p - p Ap n
hay ° = —— = — —N (ĩ.l)
po po N +n
Ầ
TR
1000 . ■
y i mỗi kilogam nước chứa = 55,51 phân tử gam nước , nên
lo
B
nếu cố một phân tử chất hòa tan lý tưởng hòa tan trong 1 kg nước
00
thì sẽ làm giảm áp suất hơi:

10
A
=0,0177 hoặc 1,77%.

HÓ
1 + 55,51
Biểu thứ c toán học của ñịn h lu ậ t R aoult còn có th ể viết dưới
Í-
dạng:
-L
p N
( 1.2 )
ÁN
p N +n
° 55,51
Dung dịch có 1 phân tử gam thì áp suất hơi là: = 0»9823
TO
hoặc bằng 98,23% áp suất hơi của nước nguỵên chất.

N
Tỷ số áp suất hơi của dung dịch và duỊig môi ñược gọi là hoạt ñộ
ĐÀ
nước và ñược ký hiệu là a :

N
p
Ễ
% = — . - (1.3)
po
DI
13

ƠN
Ta dễ dàng thấy rằng hoạt ñộ nước là tỷ số giữa hai ñại lượng cố
cùng thứ nguyên do ñố nó là số ño tương ñối thông qua nước nguyên
NH
chất làm trạng thái chuẩn.
Hoạt ñộ nước nguyên chất theo qui ước là bằng ñơn vị.
UY
Hoạt ñộ nước của một dung dịch hay một thực phẩm luôn luôn
.Q
nhỏ hơn 1.
ỏ ñiều kiện cân bằng có sự bằng nhau giữa hoạt ñộ nước của một
TP
dung dịch hay m ột thực phẩm và áp suất hơi tương ñối do dung dịch
O
hay thực phẩm ñó tạo ra trong khí quyển kín bao quanh nó. ðộ ẩm
ĐẠ
tương ñối và hoạt ñộ nước là những ñại lượng tỷ lệ thuận YỚi nhau:
ñộ ẩm tương ñối bách phân
NG
a = —-------------------------- — ---------
100
HƯ
hay a . 100 = ñộ ẩm tương ñối bách phân.
Ỏ ñiều kiện cân bằng, cũng có sự tương ñương giữa ñộ ẩm tương
N
ñối của không khí và hoạt ñộ nước của thực phẩm ñặt trong không
Ầ
khí ñó.
TR
Áp suất hơi sẽ không bị giảm khi dung iịc h hay thực phẩm có
B
chứa các chất không hòa tan.

00
Các chất hòa ta n chứa trong thực phẩm không phải là lý tưởng
10
do ñó sẽ làm giảm áp s u ấ t hơi lớn hơn khi tín h theo ñịnh lu ật

Raoult.
A
HÓ
ỏ bảng 1.1, cột thứ hai là nồng ñộ molan (nồng ñộ molan là số

ĩĩìol chất hòa tan trong 1000 g dung môi) lý thuyết ứng với các hoạt
Í-
ñộ nước ở cột thứ nhất. Bốn cột sau là giá trị thực nghiệm eủa các
-L
dung dịch NaCl, CaCl2, sacaroza và glyxerin.

Phầri lớn các loại hóa chất ñều làm giảm hoạt ñộ nước nhiều hơn
ÁN
khi tính toán theo lý thuyết vì các lý do sau:

— do có sự liên hợp mạnh mẽ giữa phân tử nước và phân tử các
TO
loại trong dung dịch;

N
— có sự phân ly ít nhiều hoàn toàn của các chất ñiện ly có mặt;

ĐÀ
— các lực tác dụng ñến cấu trúc của nước.

Dung dịch bão hòa của NaCl và một số ñường ở 20°c sẽ cho các
N
aw tương ứng như trong bảng 1.2

Ễ
Cñ th ể coi aw là số ño nồng ñộ hữu hiệu của nước ở tro ng sản

DI
Ì4

phẩm. 0 nồng ñộ nước hữu Hiệu nào ñó sẽ tạo ñiều kiện ñể cho vi
ƠN
sinh vật và các phản ứng hóa học tiến triển.
H oạt ñộ nước là hàm số của ñộ ẩm, thàn h phần hóa học và G ấu
NH
trúc của sản phẩm thực phẩm.
UY
Bng L I. Nồng ñộ moian của một số chất hòa tan ứng vứl các glá trị aw
khác nhau 2 5 ° c
.Q
TP
Nồng ñộ molan
3W NaCI CaCI2 Sacaroza Glyxerin
O
lý tường
ĐẠ
0,995 0,281 0,150 ' 0,101 0,272 0,277
NG
0,990 0,566 0,300 0,215 0,534 0,554'
0,980 1,13 0,607 0,418 1,03 1,11
HƯ
0,960 2,31 1,20 0,87 1,92 2,21
0,940 3,54 1,77
ẦN 1,08 2,72 3,32
0,920 4,83 2,31 1,34 3,48 4,44
TR
0,900 6,17 2,83 1,58 4,11 5,57

B
0,850 9,80 4,03 2,12 5ị98 8,47 .

00
0,800 13,90 5,15 2,58 11,50

10
0,750 18,90 3,00 14,80

A
0,700 23,80 3,40 18,30

HÓ
0,650 30,00 3,80 22,0

Í-
Bng 1.2
-L
Nồng ñộ, % theo

ÁN
aw
trọng lượng (P/P)
TO
NaCI 26 0,75
N
Glucoza 47 Ọ,92
ĐÀ
Fructoza 75 0,63
N
Sacaroza 67 0,86
Ễ
DI
15

aw trước tiên có liên quan với tổng số nước ở tro n g sản phẩm.
ƠN
Sản phẩm cổ hàm ẩm cao thường chứa nhiều nước tự do, do ñó có
NH
hoạt ñộ nước cao.
aw có thể bị giảm không chỉ bằng cách tách nước ñi m à còn bằng
UY
cách thêm các chất hòa ta n khác nhau vào sản phẩm ñể làm cho
.Q
lượng nước liên k ết tă n g lên. aw không chỉ phụ thuộc vào th à n h
phần hóa học mà còn vào trạn g thái vật lý của sản phẩm. Protein và
TP
tinh bột thường giữ một lượng nước nhiều hơn các lipit và các chất
O
kết tinh (ví dụ, các ñường).
ĐẠ
Việc tạo hạt các vật liệu cũng ảnh hưởng ñến khả năng giữ nước.
Với các thực phẩm có chứa tinh bột thì khi gia nhiệt trước cũng
NG
làm biến ñổi khả năng hấp thụ nước của các tinh bột vì chúng bị hồ
HƯ
hóa làm biến ñổi-từ m ạng lưới tinh thể không thấm nước sang một
trạng thái vô ñịnh hình.
N
Các thay ñổi pH và lực ion sẽ có ảnh hưởng ñến .khả n ăng giữ
Ầ
nước của các thực phẩm chửa protein. Quả vậy các tương tác tĩnh
TR
ñiện thích ñáng giữa các chuỗi protein sẽ tạo ra các gẹl trương ñày nước.
Nếu các chuỗi protein hút lẫn nhạu thì nước hấp thụ và nhất là nước
B
00
tự do sẽ bị ñẩy ra và có thể bị chảy và bốc hơi (trường hợp các thịt),

10
ớ pH ñẳng ñiện khả năng giữ nước là cực tiểu, o các pH cực trị các
chuỗi protein sẽ tích ñiện cùng dấu và sẽ ñẩy nhau. Các mô trương
A
lến và ñộ mềm của th ịt cũng tăng lên.

HÓ
Cảc ñường cũng có th ể làm ảnh hưởng ñến tính chất vật lý cũng
như tín h ch ất lưu biến của th ự c phẩm . Khi các ñường ñi qua từ
Í-
trạng thái vô ñịnh hình h ú t ẩm sang trạng thái kết tinh nếu tới một
-L
hàm lượng nước n h ất ñịnh dạng vô ñịnh hình không bền sẽ kết tinh
ÁN
lại và nhả nước ra. Nước giải phóng ra bởi sự biến ñổi này có th ể
hòa tan các phân tử sacaroza bên ngoài và làm kết tinh các phân tử
TO
sâu ở phía trong. Trường hợp này thường dẫn ñến ñổng khối.
N
aw cũng cố th ể giảm do hậu qúả của lực mao dẫn. Nước bị nhốt
ĐÀ
tron g mao quản là nước tự do, còn lớp nước ở th àn h mao quản lấ
nước liên kết. Khi làm ẩm ñều ñặn thì áp suất hơi nước trên các chỗ
N
lõm sẽ thấp hơn áp suất hơi nước trên bề mặt phẳng. Sự giảm hoạt
Ễ
DI
ñộ nước cũng phụ thuộc vào ñường kính, của mao quản và dĩ nhiên
16

là vào cấu trúc của các sản pham thực phẩm. Theo Karel (1973) nếu
ƠN
mao quản có ñường kính bằng 10~6 cm thì sẽ cố a xấp xỉ 0,90.
NH
§ 1.6. ðƯÒNG ðẲNG NHIỆT HẤP THỤ
UY
ðường ñẳng nhiệt hấp thụ (hoặc phản hấp thụ) là ñường cong ñể
chỉ lượng nước ñược giữ bởi một thực phẩm nào ñó, khi ở ñiều kiện
.Q
cân bằng và tại một nhiệt ñộ xác ñịnh, phụ thuộc vào ñộ ẩm tương
TP
ñối của khí quyển bao quanh. H ay ngược lại, nó chi áp suất hơi gây
O
ra bởi nước của một thực phẩm phụ thuộc vào hàm lượng nước của
ĐẠ
chính thực phẩm ñó.
ðường ñẳng nhiệt hấp thụ và phản hấp thụ cổ thể thu ñược bằng
NG
phương pháp thực nghiệm ñối với mỗi sản phẩm và ở mỗi một nhiệt
ñộ nhất ñịnh.
HƯ
ðể xây dựng ñường ñẳng nhiệt hấp thụ, người ta ñặt các mẫu của
cùng một thực phẩm khô có trọng lượng ñã biết trong một dãy bình
N
Ầ
kin cố ñộ ẩm tương ñối của không khí tăng dần. ðể giữ chó ñộ ẩm
TR
tương ñối trong từng bình không thay ñổi có th ể dùng các dung dịch
muối bão hòa hoặc dung dịch H 2S 0 4 cố nồng ñộ nhất ñịnh. Còn ñể
B
xây dựng ñường ñẳng nhiệt phản hấp thụ thì lại ñặt các mẫu của cùng
00
một thực phẩm ướt có trọng lượng ñã biết trong một dãy bình có ñộ ẩm
10
tương ñối giảm dần. Khi ñạt ñược cân bằng người ta ño khối lượng
A
nước ở các mẫu (bằng cấch cân hoặc bằng phương pháp Karl Fisher).
HÓ
Từ các số liệu thực nghiệm thu ñược, vẽ ñồ thị w = /tow)-

Í-
a) Các công thức

-L
Từ những quan sát thực nghiệm, nhiều tác giả ñã cố, gắng thiết
lập những công thứ c nhằm giải thích các hiện tượng hẩp th ụ và
ÁN
phản hấp thụ.

Brunauer, Em m ett và Teller ñã ñưa ra một mô hìụh lý thuyết:
TO
a 1 a(C — 1)
N
------------- = -----— -|-----— ----

ĐÀ
M(1 - a) M fi M fi
N
Trong ñó a = aw; M — hàm lượng nước của sản phẩm, g/100 g chặt
Ễ
khô; M 1 - hàm lượng nước tương ứng của lớp ñơn phân, g/100 g
DI
2 - HHTP 17

Ồc
RT
chất khô; c hằng số, c = K. e , Qs là nhiệt hấp thụ, coi như là
ƠN
không ñổi.
NH
UY
.Q
TP
O
Hớp thụ
ĐẠ
NG
HƯ
Hình 1.3. ðường ñẳng nhiệt hấp thụ và phản hấp thụ nước
Ầ N
Nhờ phương trình này, ta có th ể tính ñược và c theo M và
TR
a xác ñịnh bằng thực nghiệm. Phương trình có dạng ñường thẳng
B
y — ax + 6.
00
c - 1
10
b =- và tga
MjC AfjC
A
HÓ
P h ư ơ n g t r ì n h ch ỉ
ñ ú n g với th ự c nghiệm
Í-
k h ỉ h o ạ t ñộ n ư ớ c bé
-L
hơn 0,5, nhưng cũng ñủ

ÁN
ñể tín h ñược p h ầ n ñầu

củ a ñường ñ ẳ n g n h iệ t
TO
n h ất là ở lớp ñơn phân.

ð iểm lợi c ù a p h ư ơ n g
N
ĐÀ
t r i n h là có t h ể t ín h
ñược tr ọ n g lư ợ n g củ a
N
lớp nưởc ñơn p h â n và

Ễ
giá trị của Qs.

DI
Hình 1.4
18

b) ðường ñẳng nhiệt hấp thụ và trạng thái của nước trong các thực phầm
Nước liên kết bền
ƠN
Phân tích ñường ñẳng nhiệt hấp thụ và phản hấp thụ sẽ cho phép
NH
ta nhận ñịnh một cách khái quát các dạng liên kết chính của nước
với các cấu tử của thực phẩm. Các nhà nghiên cứu ñều thống n hất là
UY
trên các ñường ñẳng nhiệt hấp thụ và phải! hấp thụ ít ra có hai vùng
khác nhau.
.Q
ðoạn A (h.1.3) có hoạt ñộ nước nằm giữa 0 và 0,2 hoặc 0,3 tương
TP
ứng với trạng thái liên kết của nước bền. Trong vùng này của ñường
O
ñẳng nhiệt nước tạo ra lớp ñơn phân trong ñó nước ñược ñịnh vị vào
ĐẠ
các nhóm cố cực của m ột số chất, ví dụ nhóm NH+3và c o o - của
protein và các nhóm OH~ của tinh bột và cñ th ể cả nưóc kết tinh
NG
của các muối và ñường. Trong các thực phẩm lượng nước này chứa
HƯ
từ 3 ñến 10 g trong 100 g sản phẩm khô (phi chất béo) .
Bảng 1.3 là giá trị của lớp nước ñơn phân ở một số thự c phẩm
sấy.
Ầ N
Bng 1.3
TR
Loại thực phẩm Lượng nước, g nưốc/ 100 g sản phẩm khô
B
00
10
Khoai tây sấy 5 ñến 8
Bích qui mặn 4

A
Sữa bột 2
HÓ
Sữa bột ñã tách kem 3 ñến 6

Thịt bò sấy 4 —6
Í-
-L
N ăng lượng hấp thụ của nước ở lớp này là vào khoảng 1 ñến 15
ÁN
kcal/ mol. ðiều này cho ta , thấy rằng nước của lớp này khố tách ra.
Hơn nữa, nước của lớp ñơn phân sẽ không ñóng băng, v ì th ế nước
TO
của lớp này thực tế không th ể là dung môi hoặc là tác nh ân phản
ứng.
N
ĐÀ
Nưóe liên kết yếu uà nước tự do

Ngoài ñoạn A (h.1.3), ñường ñằng nhiệt hấp thụ có th ể chia thành
N
hai hoặc ba vùng ứng với nước cố mức ñộ tự do tăng dằn.

Ễ
DI
19

ƠN
ðầu tiên là các lớp nước liên tiếp ñính liền vào lớp ñơn phân qua
cầu trung gian là liên kết hyñro. Nước thuộc vùrig ña tầng này chủ
NH
yếu là nước h y ñ ra t hóa của các hợp ch ất hòa ta n (như pro tein ,
muối).
UY
Tiếp ñến làJnước ngưng tụ trong các lỗ của thực phẩm. Các thực
.Q
phẩm kiểu này tá c dụng như những ổng mao quản. Sự ngưng tụ
TP
riước tro n g các lỗ này sẽ càng làm giảm áp su ấ t hơi bão hòa khi
ñường kính của lỗ càng nhỏ. Bằng thực nghiệm người ta thấy rằng
O
ĐẠ
cố khoảng 3% lượng nước ñược ñịnh vị trong các lỗ cổ ñường kính
khoảng 10-6 cm ứng với aw = 0,9.
NG
Người ta cho rằng không cố sự khác nhau cơ bàn gịữa^nướ.c Ịiên
kết yếu và nước tự do. Nước liên kết yếu và nưồc tự do có khả năng
HƯ
trao ñổi với nhau rấ t nhanh.
Nước tự do thường chiếm phần chủ yếu cửa cấc thực phẩm tươi
N
hoặc thực phẩm ñược xử lý ñể chế biến (nhưng không phải là sấy
Ầ
khô). Phần cuối cùng của ñường ñẳng nhiệt hấp thụ ứng với hoạt ñộ
TR
nước gần cực ñại và thường ứng với hàm lượng nước không dưới
B
50%.
00
c)Trễ hấp thụ

10
Ta thấy ñường ñẳng nhiệt phản hấp thụ của một sản phẩm thực
A
phẩm (ở tại một nhiệt ñộ xác ñịnh) thường không trùn g với ñường
HÓ
ñẳng nhiệt hấp thụ.

Sự không trù n g nhau này của hai ñường cong gọi là sự trễ hấp
Í-
thụ. Có nghĩa là hàm ẩm có ñược ứng với một a thực hiện bàng con
-L
ñường phản hấp th ụ từ vật liệu ướt sẽ cao hơn khi thực hiện bằng
ÁN
con ñường hấp thụ. Sự trễ hấp thụ xảy ra chủ yếu trong vùng ở giữa
cửa ñường ñẳng nhiệt nghĩa là ở vùng mà nước chỉ ñược liên kết một
TO
cách yếu ớt.

Sở dĩ có hiện tượng trễ hấp thụ là do sự ngưng tụ nước trong các
N
lỗ của mô. Thông thường, ngưòi ta thấy cổ một mối quan hệ giữa áp
ĐÀ
su ấ t hơi tương ñối của nước, góc tiếp xúc (phụ thuộc sức căng bề
N
mặt) và ñường kính của lỗ (h.1.5). Góc tiếp xúc lỏng - rắn khi một
Ễ
chất lỏng ñến thấm ướt m ột bề m ặt khô (hấp thụ) thường lớn hơn
DI
khi chất lỏng rú t khỏi bề m ặt ướt (phản hấp thụ).
20

Ngoài ra do có sự khác nhau giữa ñường kính của miệng lỗ mao
ƠN
quản ở một số mô thực vật và ñộng vật và ñường kính lớn hơn ở sâu
phía trong mao quản, nên ầp su ất hơi tấ t yếu ở cấc chỗ ñầy củá mao
NH
quản sẽ cao hơn áp suất hơi ở chỗ rỗng. Khi phản hấp thụ thì mao
UY
quản sẽ chỉ dốc hết nước khi áp su ấ t hơi tương ñối ở ñường kính
miệng giảm xuống một giá trị tương ứng.
.Q
TP
O
ĐẠ
NG
HƯ
N R
Ầ
Chất lỏng thấm ướt bề mặt rắn Chất lỏng thấm ưót kém
TR
Hình 1.5
B
Hiện tượng quá bão hòa của các ñường trong dung dịch cố th ể cắt
00
nghĩa m ột phần hiện tượng trễ hấp thụ xẩy ra ở quả và rau. Quả
10
vậy, hoạt ñộ nước giảm nhanh khi khử nước vì các ñường không kết
A
tủ a m à tạo ra dung dịch quá bão hòa. Khi làm ẩm trở lại, eác ñường
HÓ
chỉ tự hòa tan khi cố một hàm lượng nựớc xác ñịnh,
d) Sự thay ñồi của ñường ñẳng nhiệt hấp thụ theo nhiệt ñộ. Nbiệt hấp thụ
Í-
Sự biến ñổi của áp suất hơi bão hòa của nước nguyền chất (hoặc
-L
của m ột dung dịch lý tưởng) phụ thuộc vào nhiệt ñộ theo phương
ÁN
trình Clapeyron — Clausius như sau:

TO
dp Ằp
dT RT2
N
ĐÀ
dlnp X
hay (1.4)
dT RT2 ’
Ễ N
trong ñó A - ẩn nhiệt bốc hơi.

DI
21

ƠN
Trong trường hợp một thực phẩm, sự biến ñổi áp suất hơi bão
NH
hòa của nước cũng có phương trìn h tương tự:
UY
dlnp Qs
(1.5)
dT ~ ~RT2 ’
.Q
TP
trong ñó Q — nhiệt hấp thụ.
'S
O
p
ĐẠ
Khi coi — = a từ (1.4) và (1.5) ta có th ể viết:
Po
NG
dlnaw Qs
(1.6)
dT RT2
HƯ
Tích phân (1.6) ta ñược Ầ N
è a7)
TR
lna* = í + J :.
Nếu Qs = const (trong khoảng nhiệt ñộ hẹp Qs = const) thì (1.7)
B
có dạng:
00
ỡ 1
10
I na, = - -i-+ J (1.8)

R T
A
HÓ
Q 1
hay lo g a , = - — ———+ const (1.9)
w 19,11 T
Í-
J
-L
Với const ='

2,303
ÁN
Khi tính toán R có giả trị R = 8,3143 J/mol. ñộ

TO
R = 0,082057 l. atm/mol. ñộ
N
R = 1,987 cai/m oi. ñộ.

ĐÀ
Tìí (1.9) ta thấy log aw là hàm bậc nhất của — . Tiến hành thực
N
nghiệm ño các giá trị aw ở các nhiệt ñộ kháe nhau, lập ñồ thị
Ễ
như trong hình 1.6.

DI
Từ ñồ thị ta xác ñịnh ñược:
22
ƠN
NH
Qs = - 19,11 tga.
UY
ðo aw của cùng một *
th ự c p h ẩ m cổ h à m
.Q
lượng nước không ñổi ở
TP
các nhiệt ñộ khác nhạu
sẽ xác ñịnh dược Qs và
O
-*
ĐẠ
h ắ n g số tíc h p h â n V
T
trong công thức (1.9). Hình 1,8 T
NG
Nhưng nhiệt hấp thụ của cùng một thực phẩm khi ñược ño ở các
hàm lượng nước khác nhau thì sẽ khác nhau (không phải không ñổi).
HƯ
Nhiệt hấp thụ sẽ tăng cùng với sự khử nước (làm khô) và sẽ trở nên
rất cao khi ở m iền dưới lớp ñơn phân. N
Hiện tượng này là r ấ t quan trọng khi khử nước (làm khô) vì sự
Ầ
TR
bốc hơi của các vết nựớc cuối cùng ñòi hỏi nhiều năng lượng hơn, cố
nghĩa là trong thực tế, ở n hiệt ñộ cao thường không th u ậ n lợi cho
B
chất lượng của sản phẩm thực phẩm (h. I. 7).

00
10
A
HÓ
Í-
-L
vùng lo'p ñơn phân

ÁN
TO
Hàm lượng nước

N
Hình 1.7
ĐÀ
e) aw và ñiều kiện không cân bằng

N
Hoạt ñộ nước của thực phẩm phải ñựợc xác ñịnh trong ñiều kiện
Ễ
cân bằng nghĩa là khi thực phẩm và khí quyển tiếp xúc với nó ở
DI
23

ƠN
cùng áp su ất hơi cân bằng. Các ñiều kiện ñó chỉ tồn tại trong một hệ
thống ñóng. Một sự thay ñổi ñộ ẩm tương ñối của khí quyển xung
NH
quanh sẽ dẫn ñến một sự thay ñổi aw của thực phẩm do ñó các kiểu
bao gñi là rấ t quan trọng trong việc quyết ñịnh tỷ lệ của những thay
UY
ñổi ñó.
.Q
Việc trộn lẫn các cấu tử thực phẩm có ơw khác nhau có thê’ nảy
TP
sinh vấn ñề về tính bền vững. Salvin ñã chứng minh một nghịch lý.
K hi bao gói chu ng m ộ t th ự c p hẩm khô cố hàm ẩm th ấ p cổ th ể
O
chuyển ẩm tới một thực phẩm ướt có hàm ẩĩri cao. ðiều iiày sẽ xẩy
ĐẠ
ra khi thực phẩm sau có aw thấp hơn. Qui mô chuyển ẩm và giá trị
a w cân bằng cuối cùng cñ th ể bị thay ñổi bằng cách thay ñổi số lượng
NG
tương ñối của hai hợp phần thực phẩm.
HƯ
ðộ ầm cân bằng
ðộ ẩm cân bằng của sản phẩm là lượng nước của sản phẩm ở
ñiều kiện cấn bằng tại một nhiệt ñộ n h ất ñịnh.
Ầ N
Phân tích ñộ ẩm cân bằng của các thực phẩm ỏ các nhiệt ñộ khác
TR
nhau, người ta nhận thấy rằn g cùng với sự tăng nhiệt ñộ, ñộ ẩm cân
bằng sẽ bị giảm (h.1.8).
B
00
10
A
HÓ
Í-
-L
ÁN
TO
Hình 1.8. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến ñộ ầm cân bằng:

N
1- 20°c ; 2 - 30°c; 30 - 50°c

ĐÀ
Dáng ñiệu của ñường ñẳng nhiệt hấp thụ nổi chung không thay
N
ñổi, tu y n h iê n ảnh hư ởng của n h iệ t ñộ ñến ñộ ẩm cân b ằn g tạ i

Ễ
những phần; khác nhau cùa ñường ñầng nhiệt là không giống nhau.
DI
24

Khi tăng nhiệt ñộ, ở vùng hấp thụ ña tần g ñộ ẩm cân bằng bị giảm
ƠN
mạnh hơn ở vung ñơn phân và vùng ngưng tụ. Có th ể giải thích như
sau: cùng với sự tă n g nhiệt ñộ, ñầu tiên tăn g áp su ất hơi nước cả
NH
trên nước nguyên chất cũng như trên sản phẩm nên tỷ lệ p /p thay
ñổi không ñáng kể và chỉ sau ñố do áp suất phần của hơi nước trên
UY
sản phẩm thấp hơn áp suất của hơi nước trên nước nguyên chất.
.Q
Tăng nhiệt ñộ ở ñộ ẩm không khí không thay ñổi thì sẽ làm tăng
TP
hoạt ñộ nước do ñó tín h hút ẩm và lượng nước bị hấp thụ bởi sản
phẩm từ môi trường xung quanh sẽ bị giảm.
O
Có th ể tín h ñộ ẩm cân bằng của các sản phẩm thực phẩm khi
ĐẠ
hoạt ñộ nước ở tro n g khoảng từ 0,4 — 0,9 b ằng công thức thực
nghiệm:
NG
1
u = ---------- , (1.10)
HƯ
a - 6aw
N
trong ñó u — ñộ ẩm cân bằng, kg/ kg; ow — hoạt ñộ nước; a,b các
Ầ
thông số phụ thuộc vào dạng thực phẩm.
TR
Phương trình (1.10) có thể ứng dụng ñể ngoại suy ñường cong ñộ
ẩm cân bắng khi các số liệu hạn chế (không ít hơn 2).
B
00
ị) Tác dụng của ñường ñẳng nhiệt hấp thụ

10
Trước tiên, ñường ñẳng nhiệt cho phép-giải thích lý thuyết. Thứ
A
hài, ñường ñẳng nhiệt cho phép thấy trước hoạt ñộ nước của m ột
HÓ
hỗn hợp gồm các hợp phàn cố ñộ ẩm khác nhau.

ðường ñẳng nhiệt hấp thụ còn cho khả năng biết trước cách xử
Í-
sự cửa một thực phẩm khi xử lý hoặc bảo quản trong các ñiều kiệA
-L
khác với ñiều kiện ñã xem xét. Chẳng hạn, ñường còng hấp thụ chò
thấy trư ớc ảnh hưởng của các th ay ñổi ñộ ẩm tư ơng ñối của khí
ÁN
quyển ñến hàm lượng nước của một sản phẩm không ñược bảo vệ:
TO
sản phẩm sẽ h ú t ẩm. Hoặc khi khử nước m ột sàn phẩm ñược tiến
hành ngoài ñiểm tối ưu M Q thì có th ể thấy trước rằng sự tái làm ẩm
N
cho ñến hàm lượng nựớc tương ứng ỏ M o có th ể dẫn ñến một hoạt
ĐÀ
ñộ nước cao có tính nguy hiểm do hiện tượng trễ hấp thụ.
N
Sự chênh lệch n ày của hoạt ñộ nước là r ấ t q u an trọ n g tro n g

Ễ
trường hợp các qụả và rau giàu ñường và muối. Sự khác nhau về
DI
25

ƠN
hàm lượng nước bằng con ñường hấp thụ và bằng con ñường phản
NH
hấp th ụ khi ở cùng m ột ñộ ẩm tương ñối là vào khoảng 1% so vớỉ
trọng lượng khô.
UY
H oặc cũng cố th ể th ấ y trư ớ c
ảnh hư ỏng của cảc biến ñộng của
.Q
nhiệt ñộ ñếri hoạt ñộ nựớc của một
TP
sản phẩm ñặt trong bao bì kín và
O
hàm lư ợng nước không ñổi. Các
ĐẠ
ả n h h ư ở n g n à y chỉ ñ á n g ch ú ý
tro n g m iền có aw dưới 0,4 — 0,5 Hình 1.9. Sự tái hyñrat hóa của một
NG
tr ừ p h i ở n h ữ n g th ự c p h ẩ m r ấ t sản phầm ñã làm khô
giàu ñường.
HƯ
Qua hình vẽ cho thấy trước khi một sản phẩm ñặt ở ñộ ẩm tường
ñối của khí quyển aT , b ấ t thình lình tăng từ nhiệt ñộ T lên nhiệt
N
ñộ T + t th ì sẽ xẩy
Ầ
TR
ra sự tá c h nư ớ c th e o
chiều m ũi tên. Sự khử
B
nước sẽ còn m ạn h mẽ
00
hơn nếu việc tăng nhiệt

10
ñộ ñi kèm theo sự làm

A
giảm ñộ ẩm tương ñối.

HÓ
Hoặc nếu sản phẩm

Hình 1.10. Ảnh hường của nhiệt ñộ ñếh ñư ợc b ảo q u ả n tr o n g
Í-
ñường ñẳng nhiệt hấp thụ nước một bao bì có khả năng
-L
cho hơi nước thấm qua

ở một mức ñộ nào ñó, người ta cố thể tính ñược lượng nước ñược hấp
ÁN
thụ theo thời gian bảo quản cũng như tính ñược thời gian bảo quản
TO
một thực phẩm ñến mức chất lượng còn tốt.

h) Phương pháp xác ñịnh hoạt ñộ nước
N
ĐÀ
a w hay là ñộ ẩm tương ñối cân bằng là aw mà tại ññ một vật thể

không thu thêm ẩm cũng như không m ất ẩm khi ở m ột nhiệt ñộ xác
N
ñịnh. Thực tế ñịnh nghĩa này ñược dùng ñể xác ñịnh hoạt ñộ nước
Ễ
của m ột sản phẩm chưa biết. Từ ñây ta thấy hoạt ñộ nước của sản
DI
phẩm chính là ñộ ẩm tương ñối của sản phẩm ở ñiểm "mất nước số
26
ƠN
không" haỵ ñiểm "nhận nước số không"
Có nhiều phương pháp xác ñịnh hoạt ñộ nước
NH
Phương pháp nội suy
ð ể m ẫu v ậ t cố trọ n g lượng
UY
n h ấ t ñ ịn h ở tr o n g các buồ ng
(bình h ú t ẩm ) có ñộ ẩm tương
.Q
ñối k hác n hâu. Sau 2 — 4 giờ,
TP
cân m ẫu vật ở các buồng ñó. Từ
O
ñây b iết ñược trọ n g lượng nước
ĐẠ
m ất ñi hay nhận vào ở mỗi mẫu
(tín h r a gam tr ê n 100 g chất
NG
khô). Vẽ ñồ thị y = f(aw). ðường
b iểu diễn sẽ c ắt trụ c X tạ i m ột
HƯ
ñ iể m : ñ iể m ñố là aw c ủ a v ậ t Hình 1.11
phẩm (h .I.ll).
Ầ N
Người ta thư ờng dùng các dung dịch mùối bão hòa hoặc dung
TR
dịch axit sulfuric CÓ nồng ñộ nhất ñịnh ñể thu ñược aw chuẩn (hoặc
ñộ ẩm tường ñối = a w X 100)
B
00
Bng 1.4. Glá trị h o ạt ñộ nuóc (A 2 5 ° C ) của dung d|ch muối bfio hòa
10
A
Dung dich muối 3W aw sw

HÓ
bãò hòa (Washburn 1926) Rockland 1960) (Weat 1972-1973)

Í-
LiCI.H20 0,15 0,12 0,15

-L
KC2H30 2 (axetat) 0,2 0,23 0 ,2 .

MgCI2 6H20 0,33 0,33 -■
ÁN
K2 COa - 0,44 0,44

Mg(NOg)2. 6H20 0,55 0,52 0,52
TO
NaCI 0,76 0,75 —

(n h 4)2 s o 4 0,81 0,79 0,81
N
CdCI2 - 0,82 —'

ĐÀ
Li2 S 0 4 - 0,85 —
K2 Cr0 4 0,88 0,88 0,88
N
KNO3 0,94 0,94 —

Ễ
Na2 HP04 0,95 0,98 0,95

DI
k2 s o 4 0,97 0,97 -
27

ƠN
Bảng /.5. ðộ ẩm tưong dốl nhận ñ ư ợc từ dung d|ch H2 SO 4
NH
ðộ ẩm tương ñối H2 S 0 4, % trọng lượng
(9W. 100 ), %
UY
0°c 25°c 5D°C 75°c
.Q
TP
10 63,1 64,8 66,6 68,3
O
25 54,3 55,9 57,5 59
ĐẠ
35 49,4 50,9 52,5 54
50 42,1 43,4 44,8 46,2
NG
65 34,8 36 37,1 383
75 29,4 30,4 31,4 32,4
HƯ
90 17,8 18,5 19,2 20,4
i) Phưo-ng pháp ñiều chỉnh hoạt ñộ nước

Ầ N
— Cho dòng không khí trự c tiếp qua thực phẩm ñể ñiều chỉnh
TR
thực phẩm ññ có ñược aw ñịnh trước. ðộ ẩm tương ñối mong muốn

B
của dòng khí cñ th ề thu ñược bằng cách hỗn hợp (pha trộn) dòng
00
không khí ẩm và dòng không khí khô qua dụng dịch H 2S 0 4 cố aw

10
ñã biết hoặc qua dung dịch muối bão hòa có a w ñã biết.

— Các dung ñịch muối bão hòa nguồn hữu cơ hoặc vô cơ thường
A
HÓ
ñược dùng trọ n g phòng th í nghiệm ñể th u ñược aw m ong muốn.

Các dung dịch này cố th ể ñiều chỉnh a w trong dòng khí, làm dung
Í-
dịch chuẩn ñề khắc các dụng cụ ño aw hoặc ñể làm dung dịch cân
-L
bằng cho các mẫu thực phẩm nhỏ.

C ần lưu ý là trong trư ờ ng hợp này tốc ñộ cân bằng r ấ t chậm
ÁN
nên cố th ể tạo ñiều kiện cho vi sinh v ặt phát triển, n h ất là khi a

TO
của th ự c p hẩm ñó lớn hơn 0,7. Từ hộn hợp các m uối bão hòa
thường tạo ra aw thấp hơn từ dung dịch muối ñơn. v í dụ, hỗn hợp
N
dung dịch NaCl bão hòa (aw = 0,755) và dung dịch KC1 bão hòa
ĐÀ
(aw = 0,850) theo tỷ lệ 1:1 sẽ tạo ñược a w = 0,715. Chú ý là hai

muối phải có chung cation hoặc chung anion.
Ễ N
— a w của m ột th ựe phẩm có th ể ñược ñiều chỉnh b ằn g cách

DI
thêm các hợp phàn hoặc những phụ gia có a khác nhau. Trường
28

hợp thêm muối NaCl là mọt ví dụ rấ t rõ ràng. Hơn nữa tự các cấu
ƠN
tử của thực phẩm cũng cố khả năng tương tự. Một thực phẩm phải
NH
có ñược cân bằng nội tại trong quá trìn h gia công và bảo quản tiếp
sau. Nếu tình trạn g xẩy ra chậm thì sẽ tạo ñiều kiện cho sinh vật
UY
phát triển hoặc những hư hỏng khác cñ th ể xẩy ra trước khi a ñạt
ñến mức có th ể ức chế những sự thay ñổi như thế.
.Q
— aw th ự c phẩm cũng có th ể thay ñổi bằng phương pháp gia
TP
công. Với sản phẩm khô thì bằng cách ñóng bánh ñể phân phối lại
O
ẩm. Có th ể "gia nước” vào sản phẩm th ự c phẩm khô bằng cách
ĐẠ
th ă n g hoa từ nước ñá (nghiền th à n h bột) ở n h iệt ñộ quá lạnh.
Dùng cách này có th ể ñiều chỉnh ẩm của bột mì trong khoảng
NG
14 — 60% ẩm.
— Hợp chất hữu C.Ơ. Glucoza, glyxerin và propylenglycol là ba hợp
HƯ
chất hữu cơ thường ñược dùng ñể hạ thấp aw trong thực phẩm. Các
ñường khác như fructoza, mantoza cũng ñược dùng nhưng hạn chể.
N
Ầ
ðường nghịch ñảo là tác nhân làm giảm aw quan trọng trong một số
TR
bánh kẹo.
NaCl, glucoza là chất làm ẩm ñược sử ñụng rộng rãi và lâu hdn cả.
B
Propylenglycol cũng là chất làm ẩm thực phẩm rấ t tốt vì tự nó

00
cũng có tính chất chống vi sinh vật.

10
A
§ 1.7. ÁNH HƯỎNG CỦA HOẠT ðỘ Nưốc ðẾN TÍNH CHẤT BIÊN
HÓ
ðỐI VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA CÁC SẤN PHẨM THựC PHẨM

Cường ñộ hư hỏng của dạng sản phẩm này hay sản phẩm khác là
Í-
do một loạt các yếu tố bên trong và bên ngoài mà trước hết là do
-L
hoạt ñộ nước của sản phẩm quyết ñịnh.

ÁN
Ấnh hưởng của hoạt ñộ nước ñền cường ñộ của các quá trình gây
hư hỏng sản phẩm ñược minh họa ở ñồ thị trong hình L12.
TO
Nhìn chung với các sản phẩm có hoạt ñộ nước cao thì quá trình
sính học chiếm ưu thế. Tuy nhiên tro n g những sản phẩm cổ hàm
N
ĐÀ
lượng lipit nhiều thì ngay cả khi có aw cao quá trìn h phi sinh học
(oxy hóa) vẫn trội hơn.
N
ðối với những sản phẩm cố hậm ẩm thấp và tru n g bình thì các
Ễ
quá trình phi sinh học như sự oxy hóa và sự sẫm màu rấ t thường
DI
29

xẩy ra. Tốc ñộ của các quá trình này phụ thuộc rấ t m ạnh vào hoạt
ƠN
ñộ nước.
NH
UY
.Q
TP
O
ĐẠ
NG
HƯ
Ầ N
TR
Hình 1.12. Ảnh hưởng của hoạt ñộ nước ñến các quá trình gậy hư hỏng sản phầm:
1- ñường ñẳng nhiệt hấp thụ; 2 - quá trình oxy hóa chất béo;
B
3 - quá trình sẫm màu phi enzim; 4 - quá trình enzlm;

00
5 - sự phát triền của nấm mốc; 6 - sự phát triền của vi khụần

10
1.7.1. Ảnh h ư ở n g c ủ a h o ạ t ñộ nước ñ ến p h ản ứ n g oxy hóa

A
ch ất b éo
HÓ
Lipit có trong thành phần các sản phẩm thực phẩm, so với những
hợp phần hóa học khác, thường kém bền vững nhất ñối với tác dụng
Í-
của oxy khí quyển. Sản phẩm trung gian quan trọng cửa quá trình
-L
oxy hóa chất béo là hydro peroxyt (ROOH):

ÁN
RH (H )
TO
~R + O2 RO 2
N
; + RH
r o ROOH + R'
ĐÀ
_____________ ____ 1— .-___ i

N
Từ ROOH sẽ tạo th à n h nhữ ng phẩm v ậ t khác n h a u làm ảnh

Ễ
DI
hưởng ñến chất lượng sản phẩm:
30

ƠN
ðime và po/ỵme
NH
Co mưc ñộ trùng bợp cao
Trung hợp hóa
UY
~—~-- -----i _____
ịHyñroperox
.Q
TP
Oxy h
O
SOUnay Phânhuỳ Khừnơốc Oxy hóa cớc-CH=ru-
ĐẠ
hác
NG
Aldehit
GUxeroaldehit
HƯ
/
Poỉỹme Axit béo
ũlixeroxeton
N
Epoxit
OH-ỹ/ixerít
ð/on - ỹlixer/Ế
Ầ
TR
Các nghiên cứu chó th ấ y rằ n g lượng nước tro n g các sản phẩm
B
chứa chất béo (hoặc tro n g chất béo) và các dạng liên kết của nước
00
với các yếu tố cấu thành khác của sản phẩm có ý nghĩa rấ t lớn.
10
N hìn ñồ thị (ñường số 2 tro n g h ình 1.12), ta thấ y khi hó ạt ñộ

nước thấp, tương ứng với vùng hình thành lớp ñơn phân ở trên bề
A
m ặt sản phẩm, sự oxy hóa chất béo xẩy ra m ạnh mẽ, Cùng với sự
HÓ
tăng hoạt ñộ nước thì cường ñộ oxy hóa lại bị giảm và khi aw = 0,3
Í-
thì cường ñộ oxy hóa là cực tiểu. Sau ññ, cường ñộ oxy hóa lại bắt
ñầu tăng cho ñến khi aw = 0,7 thì cường ñộ ôxy hóa cực ñại.
-L
Các sản phẩm chứa chất béo ở dạng khan (nghĩạ là cố hàm ẩm
ÁN
rấ t thấp) thường là những vật th ể keo có lỗ xốp, chất béo thường

ñược phân bố ở bề m ặt của vi lỗ. Oxy có th ể xâm nhập tự do vào
TO
ñây, do ñó sự tự oxy hóa chất béo xẩy ra khá dễ dàng ngây cả khi
N
áp suất phàn của oxy tron g môi trường bên ngoài thấp. Trong ñiều
ĐÀ
kiện này nếu có m ặt m ột lượng nước nhỏ trong sản phẩm sẽ kìm
hãm m ột cách ñáng kể quá trình oxy hóa. Tác dụng kìm hãm của
N
nước ñối với sự oxy hóa lipit có lẽ là do tạo ra lớp nước hấp th ụ
Ễ
DI
31

ƠN
bảo vệ trên bề m ặt sản phẩm do ñó hạn chế ñược sự xâm nhập của
NH
oxy khí quyển.
Nhìn chung hiệu ứng bảo vệ của nước thường ở trong khoảng
UY
a = 0 ,0 5 — 0,3. Khi tă n g hoạt ñộ nước, tốc ñộ oxy hóa một lần
nữa lại tăng là do tăng ñộ linh ñộng của các chất phản ứng ở trong
.Q
vùng hấp thụ ña tầĩig và vùng ngưng -tụ.
TP
Cơ chế kìm hãm của nước ñối với quá trìn h oxy hóa chất béo có
O
th ể giả ñịnh rằn g hyñroperoxyt (ROOH) tạo ra trong quá trình oxy
ĐẠ
hóa sẽ ñược liên kết với nước qua cầu hyñro. Thông thường ROOH
tạo ra liền bị phân hủy ñể tâ n tạo ra hai gốc tự do RO* và *OH . Tốc
NG
ñộ p hân m ạch tự oxy hổa này sẽ tặ n g lên chỉ khi có nồng ñộ
HƯ
ROOH khá cao nghĩa là khi lớp "lipit — nước" ñược bão hòa hoàn
toàn bởi hyñroperoxyt. K hi có m ặt m ột lượng ẩm n h ấ t ñịnh thì
N
thời gian của chu kỳ cảm ứng bị kéo dài và lượng ROOH tự do ở
Ầ
giai ñoạn này sẽ thấp là do tạo thành liên kết hyñro giữa nước và
TR
hyñroperoxyt, khiến cho sự phân giải hợp chất này bị chậm lại.
B
Tác dụng kìm hãm của nước còn quan hệ với việc nước làm vô
00
hoạt hóa các hợp chất chứa kim loại có hoạt tính xúc tác (kim loại
10
thường có ảnh hưởng ñến tốc ñộ khơi mào phản ứng, xúc tác phân
hủy hyñroperoxyt th à n h gốc tự do). T rong trư ờ ng hợp này hình
A
HÓ
như nước ñóng vai trò tác nhân tạo phức, tạo ra liên kết phối trí
với các ion kim loại cố hóa trị thay ñổi, nhờ ñó mà làm ổn ñịnh
Í-
một trong các trạ n g thái hóa trị của chung.

-L
Kết quả là phản ứng trao ñổi ñiện tử với kim loại bị ức chế và tác
dụng xúc tảc của kim loại ñến quá trình tự oxy hóa cũng không còn.
ÁN
Thực tế cho thấy nước eố thể tạo với một số kim loại những hyñroxyt
TO
không tan và tảch ra khỏi phản ứng. Thông thường tác dụng kìm
hãm của nước ñối với kim loại thể hiện ra trong vùng có ów từ 0 ñến
N
0,5. . ■ '
ĐÀ
Khi a > 0,5, sự oxy hốa một lần nữa lại tăng là do ở mức ẩm
này các kim loại khuếch tá n ñễ dàng hơn ñến các miền oxy hóa.
Ễ N
ớ hoạt ñộ nước rấ t cao sự oxy hóa cố th ể bị chậm lại là do nồng

DI
ñộ các kim loại bị pha loãng.
32
1.7.2. H iệu ứ ng c ủ a h o ạ t ñộ nư ớc ñ ến phản ứ n g sấm m àu
ƠN
ph i enzim
NH
Nước cũng ñống vai trò quyết ñịnh trong phản ứng sẫm m àu phi
enzim (sẫm màu là một trong các dặng hư hỏng cửa các sản phẩm
UY
thực phẩm). Sự sẫm màu cố th ể là do phản ứng caram en hóa, phản
.Q
ứng melanoidin, phản ứng giữa các sản phẩm oxy hóa các lipit với
TP
protein, hoặc phản ứng thoái phân các hợp chất cacbonyl có nối kép
ñôi luân hợp như vitamin c , các reducton... Thông thường, các sắc tố
O
có màu sẫm sẽ ñược tạo ra ở trong các sản phẩm cố hàm ẩm thấp
ĐẠ
hoặc trun g bình khi aw > 0 ,5 .
Chẳng hạn phản ứng melanoidin sẽ tăng lên mạnh trong khoảng
NG
hoạt ñộ nước từ 0,5 ñến 0,75 và ñ ạt giá trị cực ñại khi a = 0,75.
HƯ
Nghiên cứu mô hình phản ứng casein—glueoza ở các nhiệt ñộ và a
khác nhau, người ta thấy lượng nitơ amin bị mất nhiều n hất khi
N
a w = 0 ,6 5 — 0,70 (tại n h iệ t ñộ 37°c, 70°c và 90°C) và bị giảm
Ầ
xuống khi ở ñộ ẩm cao hơn và thấp hơn.
TR
Sự tăng tốc ñộ sẫm màu khi aw = 0,65 — 0,70 là do thiết lập nên
lớp kép của các phân tử nước giữa các lớp mỏng protein, kết quả là
B
00
các nhóm có cực ở protein ñược lộ ra và trở thành bão hòa nước. Các
10
ph ân tử p ro tein sẽ tă n g ñộ linh ñộng và tă n g khả n ăn g sắp xếp

trong nội phân tử và giữa các phân tử nghĩa là tăng khả năng phản
A
ứng. Nếu tă n g hoạt ñộ nước lên trên 0,70 thì cường ñộ phản ứng
HÓ
giảm là do nồng ñộ các chất tác dụng bị giảm xuống. Tốc ñộ sẽ cực
Í-
ñại khi a — 0,75 tương ứng vối nồng ñộ cực ñại của các chất tác
-L
dụng ở trạng thái hòa tan.

Nghiên cứu kỹ, người ta thấy nước còn làm rút ngắn chu kỳ cảm
ÁN
ứng của phản ứng tạo melanoidin. ỏ thồi kỳ cảm ứng khi có ñộ ẩm
thấp sẽ tạo ra các hợp chất trung gian hòa tan ñược trong nước và
TO
sau này sẽ tương tác với các cấu tử cố khả năng phản ứng khác của
N
các sản phẩm thực phẩm.

ĐÀ
Một yếu tố khác rấ t quan trọng có quan hệ với hoạt ñộ nước là

ảnh hưởng của nhiệt ñộ. N ăng lượng hoạt hóa của các phản ứng sẫm
N
màu phi enzim sẽ tăng lên dần dần cùng với sự giảm a , do ñó phản
Ễ
DI
ứng sẽ chậm lại khi ở aw thấp.
3 - HHTP 33

ƠN
Rõ rà n g là phản ứ ng sẩm m àu phi enzim là vấn ñề r ấ t quan
trọng trong sản xuất các thực phẩm có ñộ ẩm trung gian. Các thực
NH
phẩm này thường có hoạt ñộ nước từ 0,6 ñến 0,8 là môi trường rấ t
UY
thuận lợi cho phản ứng làm sẫm màu.
Có th ể ỉàm giảm qui mô sẫ m m àu tro n g sản phẩm có ñộ ẩm
.Q
tru n g gian bằng cách dùng glyxerin như là chất làm ẩm. Khi dùng
TP
glyxerin có thể làm giảm a w từ 0,75 — 0,65 ñến 0,5 — 0,4.
0 các sản phẩm thực vật và quả, phản ứng làm sẫm m àu xẩy ra
O
ĐẠ
cực ñại ở a = 0,65 — 0,75, còn ở các sản phẩm thịt là 0,3 — 0,6 và
ồ các sản phẩm sữa khô (không cố chất béo) là 0,70.
NG
Từ những ñiều vừa trình bày ở trên cần thấy rằng các sản phẩm
cố ñộ ẩm trung bình sệ bảo quản tốt nhất khi aw vượt quá ñiểm ñặc
HƯ
trư n g cho tốc ñộ sẫm m ấu cực ñại nhưng lại chưa ñạt ñược giá trị
bắt ñầu gây hư hỏng do vi sinh vật. Tuy nhiên trong ñiều kiện ññ có
N
Ầ
th ể xẩy ra các quá trìn h oxy hóa làm khố khăn cho việc dự ñoán
TR
mức ñộ hư hỏng vốn dĩ là hàm số của hàm ẩm. v í dụ như trong sản
phẩm cñ hàm ẩm trung bình nước sẽ ñóng vai trò chất kìm hãm của
B
phản ứng oxy hóa lipit n hư ng lặi làm oxy hóa p rotein vì lúc này
00
nước sẽ làm trương nở protein.

10
1.7.3. Ẩnh h ư ở n g c ủ a h o ạ t ñộ n ư ớ c ñ ến p h ả n ứ n g en zim

A
tron g các sản phẩm th ự c phẩm

HÓ
Như chúng ta ñều biết, enzim xúc tác một phản ứng qua hai giai
Í-
ñoạn:
-L
— liên kết enzim với cơ chất ñể tạo ra phức phi ñồng hóa trị hoặc
hợp chất axyl — enzim;
ÁN
- phân ly hợp chất này thành sản phẩm phản ứng và enzim.
TO
o cả hai giai ñoạn của phản ứng nước có vai trò làm tăng tính
linh ñộng của cơ chất và sằn phẩm phản ứng.
N
Trong các phản ứng thửy phân bỗi enzim thì nước tham gia rất
ĐÀ
tích cực. Lượng nước ñược sử dụng trong quá trình này phụ thuộc số
ìượng và bản chất của cơ chất và enzirn.
Ễ N
Các sản phẩm thực phẩm cd hàm ẩm thấp có giá trị a nằm dưới
DI
ñiểm uốn của vùng ñơn tầng thì hoạt ñộng của enzim là cực bé hoặc
34
coi như không có vì nước tự do chư a ñủ ñể thự c hiện phản ứng
ƠN
(h.1.13).
NH
Các sả n p h ẩ m
thực phẩm có ñộ ẩm
UY
tru n g bình thì phản
ứ n g en zim là do
.Q
h o ạ t ñộ nước qu y ết
TP
ñ ịn h . Lúc n ày các
O
y ếu tố n h ư d ạ n g
ĐẠ
th ứ c th u ậ n lợi c ủ a
nước, khả năng hòa
NG
tan các chất khô của
n ư ớ c và k h ả n ă n g
HƯ
ñưa chất khô tới tâm
N hoạt ñộng của enzim
Ầ
Hình 1.13. Quan hệ giữa nhánh trễ và hoạt ñộng s ẽ c ó v a i tr ò q u y ế t
TR
của enzim trong phản ứng mẫu ñinh.

Các phản ứng enzim chỉ có khả năng tiến hành ở trong nước di
B
ñộng tự do vì th ế người ta thấy, lúc khởi ñầu hoạt ñộng enzim cũng
00
trù n g với lúc khởi ñ ầu của ngưng tụ ẩm ở mao quản tro n g sản
10
phẩm. Vì nước di ñộng tự do là dung môi của cơ chất và cũng là ñiều

A
kiện càn thiết cho cơ chất tiếp xúc ñược với enzim.
HÓ
H oạt ñộng của phản ứng enzim thư ờ ng b ắt ñầu xuất hiện khi
aw > 0,45 (h.1.12).
Í-
Chúng ta cũng ñều biết, tốc ñộ của các quá trinh enzim trong các
-L
sán phẩm thực phẩm ñược quyết ñịnh bởi các yếu tố chủ yếu sau:
- sự phân bố các chất tham gia phản ứng ở trong sản phẩm;
ÁN
- ñộ linh ñộng của cơ chất do trạn g thái tập hợp và cấu trúc của
TO
sản phẩm quyết ñịnh;

- hoạt ñộ nước và nhiệt ñộ.
N
Trong các sản phẩm cố hàm ẩm thấp và trung bình thì quá trình
ĐÀ
thủy phân là chủ yếu và thường xảy ra. Hoạt ñộ enzim của quá trình
N
này lại do hoạt ñộ nước quyết ñịnh. Do ñó khi ñề ra ñiều kiện bảo
Ễ
quản tối ưu các sản phẩm có ñộ ẩm thấp và trung bình thì cần phải
DI
35

ƠN
tính ñến hoạt ñộ nước. H oạt ñộ nước phải thấp hơn ñiểm lên dốc của
ñường ñẳng nhiệt hấp thụ.
NH
Cũng với lý do ñó khi xử lý nhiệt các enzim ở trong sản phẩm có
UY
hàm ẩm th ấp sẽ bị vô hoạt với mức ñộ bé hơn là khi ở tro n g sản
phẩm cố hàm ẩm cao. v ì ở trong sản phẩm khô, khung protein của
.Q
enzim bị biến tính chậm hơn ở trong các sản phẩm ướt rấ t nhiều.
TP
ð ộ bần củ a e n zim
O
ðộ bền của enzim là chỉ tiêu ñể xác ñịnh xem liệu các enzim cho
ĐẠ
vào ñể thực hiện một quá trình nào ñó trong một thực phẩm có ñạt
ñược hiệu quả mong m uốn hay không, hoặc ñể thav ñổi m ột giai
NG
ñoạn công nghệ b ằn g cách vô h o ạt các enzim âm tịn h có ñược
không?
HƯ
Với chế phẩm rắn thì không th ành vấn ñề nhưng với chế phẩm
lỏng thì ñộ bến là việc phải lưu ý. Thông thường ñể ổn ñịnh các chế
N
Ầ
phẩm dạngf này có th ể thêm các hợp chất như NaCl, glyxerin hoặc
TR
propylenglycol là những chất cố khà năng lấy nước ñi, làm giảm aw,
do ñó m à làm tăng ñộ bền của enzim. Các enzim ở thực phẩm có thể
B
giữ ñược hoạt ñộ lâu dài nếu ñược ñể ở pH gần trung tính, ở nhiệt
00
ñộ vừa phải hoặc nhiệt ñộ thấp và ở ñộ ẩm thấp. ðiều kiện sau cùng
10
này không những sẽ làm cho enzim bị biến tính chậm hơn m à còn
A
ngăn chặn sự phát triể n của vi sinh vật có thể làm biến ñổi chính
HÓ
enzim. Trong ña số trường hợp khi aw < 0,30 sẽ ngăn chặn ñược quá
trinh trên, sẽ bảo vệ ñược hoạt ñộ ban ñầu của enzim.
Í-
ðứng trên quan ñiểm công nghệ thì ñộ bền nhiệt của enzim ở các
-L
ñộ ẩfn khác nhau quan trọng hơn là ñộ bền của chế phẩm enzim có
ÁN
thời gian bảo quàn ở nhiệt ñộ bình thường ñứợc dài hơn,
Thông thường người ta cố th ể dùng sorbitol (70%) ñể làm cho
TO
a —am ilazạ và proteaza kiềm tính bền chịu ñược sự biến tính ở nhiệt
ñộ 80°c. D ung dịch glyxerin 70%, glucoza 70% và sacaroza 70%
N
ĐÀ
c ũ n g cố tá c d ụn g n g ă n c h ặ n ñược sự vô h o ạt b ằ n g n h iệ t của
proteaza.
N
Các chế phẩm làm m ềm th ịt dạng lỏng thường chứa papain thì
Ễ
ñược ổn ñịnh bằng cách thêm muối, propylenglycol và glucoza. Hoạt

DI
ñộ nước của chế phẩm này là từ 0,6 — 0,8. Tít lâu trong enzim học
36
người ta ñã dùng glyxerin nống ñộ cao (40 — 80%) ñể ổn ñịnh các
ƠN
chế phẩm enzim proteaza dạng lỏng.
NH
1.7.4. Ẩnh h ư ở n g c ủ a c á c h o ạ t ñộ n ư ớ c d ến sự p h á t tr iể n
của v i sin h v ậ t
UY
Sự thay ñổi của vi sinh vật cñ thể gây ảnh hưởng ñến chất lượng
.Q
của thực phẩm hoặc là gốp phần bảo quản thực phẩm hoặc là làm
TP
hỏng thực phẩm.
. Thông thường quần th ể (vi sinh vật) hoặc vật tải vi sinh vật xâm
O
nhập vào thực phẩm ban ñàu còn ít, chỉ sau khi phát triển mạnh mẽ
ĐẠ
trong thực phẩm này tới m ột mức nào ñó mới tạo ra những biến ñổi.
Sự phát triể n của vi sinh về dạng thức sẽ khác nhau ở vi khuẩn,
NG
nấm men và nấm mốc.
HƯ
Chỉ tiêu quan trọng nhất trong mối liên hệ với nước của từng vi
sinh vật riêng biệt là aw tối thiểu ñể vi sinh vật phát triển ñược.
N
Giá trị a tối thiểu cho phép các vi sinh vật phát triển ñược tại
Ầ
nhiệt ñộ gần tối ưu như sau:
TR
B
Nấm mốc aw
00
Alternaria ciĩri 0,84

10
Aspergillus C an d id as 0,75
Asp. conicus 0,70
A
HÓ
Asp. flavus 0,78

Asp. funigatus 0,82
Í-
Asp. niger 0.77

-L
Asp ramarii 0.78

Erémascus abus 0,70
ÁN
Erémascus fertilis 0,77

TO
Mucor phumbeus
PeniciHium brevicompactum 0,81
N
P. chrysogenum 0,79
ĐÀ
P. citr'mum 0,80
N
Rhizopus nigricans. 0,93

Ễ
DI
37

ƠN
Nấm men
Sacharomyces bailii 0,80
NH
s. cerevisae 0,90
s. rouxii 0,62
UY
VI khuẩn
.Q
Aerơbacter aerogenes 0,94
TP
Bacillus cereus 0,95
B. stearothermophilus 0,93
O
ĐẠ
B. subrilís 0,90
Clostridium botulinum A 0,95
NG
Clostridium botulinum B 0,94
Escherichia coli 0,95
HƯ
Lactobacillus vìridẹscens 0,95
Pseudomonas f/uorescens N 0,97
Ầ
Staphylococcus aureus 0, 86
TR
Nối chung, với nấm mốc có aw tối thiểu là 0,80, riêng với nấm
mốc ưa khô aw tối thiểu là 0,65; với nấm men có aw tối thiểu là 0,88,
B
00
riêng với nấm m en ưa thấm là 0,60; với vi khuẩn cố aw tối thiểu là

0,91, riêng với vi khuẩn ưa m ặn là 0,75.
10
Nhìn chung, vi khuẩn phát triển nhanh nhất trong số các vi sinh
A
vật ñến nỗi trong những ñiều kiện thuận lợi cho cả hai thì vi khuẩn
HÓ
thường là phát triể n nhanh hơn nấm.

Vi khuẩn không chịu m ặn phát triể n cực ñại tại aw = 0,997 -
Í-
0,980 (moi trường canh thang thường cổ aw = 0,999, thêm chất hòa
-L
tan vào thì aw sẽ giảm ñi).

ÁN
Vi khuẩn chịu m ặn có mối quan hệ với nước hoàn toàn khác. Từ

ñây người ta chia ra hai nhóm: nhóm chịu m ặn vừa phải và nhóm
TO
chịu rất mặn. Khi nhóm phát triển ở nồng ñộ muối càng cao tức có
nghĩa là mồi trường cñ a w càng thấp. aw thấp nhất cần thiết cho sự
N
phát triển phải ñược tạo ra bởi muối vô cơ mà chủ yếu phải là NaCl.
ĐÀ
Nhổm vi khuẩn chịu m ặn vừa phảỉ ñể phát triển thường ñòi hỏi
N
nồng ñộ muối NaCl là 0,2 - 0,5 M, phát triển tối ưu ở nồng ñộ NaCl
Ễ
gần 1 M và có th ể phát triển ở nồng ñộ từ 3,5 — 4 M. Các nồng ñộ

DI
này sẽ tạo ra aw tương ứng là 0,99, 0,96 và 0,85.
38

N hóm vi khuẩn chịu rấ t m ặn phát triể n ở nồng ñộ NaCl 4,OM

(0,83 a w); nói chung, nhóm n ày có khoảng p hát tr iể n ở nồĩlg ñộ
ƠN
muối từ 3 M (0,88 aw) ñến bão hòa (0,75 a ).
NH
Mặc dù vi khuẩn chịu m ặn ñã thích nghi với sự phát triển ở mức
aw rấ t thấp, chúng cũng rấ t nhạy cảm với các chất hòa ta n cố khả
UY
năng làm giảm aw. Thực tế nhóm vi khuẩn này chỉ có liên quan với
những thực phẩm có muối mặn.
.Q
Nấm men và nấm mốc phát triển trong ñiều kiện môi trường axit
TP
hơn hoặc khô hơn hoặc ñặc hơn ở vi khuẩn. Như vậy, có nghĩa là a
O
càn thiết ñể ngăn cản ña số nấm phát triển là thấp hơn a ñể ngăn
ĐẠ
cản phát triển của vi khuẩn. N ấm mốc thì ưa khô, còn nấm men thì
ưa thấm.
NG
Nhìn chung, nấm mốc và nấm men phát triển ñược tại a w < 0,85.
Các lo ài n ấm m en th ư ờ n g p h á t tr i ể n ở aw cao. C h ẳn g h ạn
HƯ
Saccharomyces cerevisae phát triển ở aw gần 0,90. Loài xía thấm như
s. rouxii phát triển ở aw tối thiểu là 0,62 trên siro fructoza.
N
Cần chú ý rằng awchỉ là m ột trong số các nhân tố của môi trường
Ầ
TR
m à vi sinh vật phải chịu. Sự p h át triể n và sự sống còn của chúng

còn bị ảnh hưởng ñồng thời của nhiệt ñộ, pH, oxy và C 0 2 cũng như
B
sự có m ặt của những chất kìm hãm và chất bảo vệ.

00
1.7.5. Ẩnh hưởng của h o ạ t ñộ nước ñến tính ch ấ t lưu biến

10
củ a th ự c phẩm
A
HÓ
ðộ cứng, ñộ ñàn hồi, ñộ dai, ñộ dẻo là những tính chất lưu biến
của thực phẩm.
Í-
Nhiều nghiên cứu ñã chứng tỏ rằng ñiều kiện ẩm của các thực
-L
phẩm khô hoặc bán khô có vai trò quan trọng trong việc tạo ra tính
chất lưu biến của chúng. Người ta thấy nếu tăng ñộ ẩm tương ñối
ÁN
cân bằng của các thực phẩm có ñộ ẩm tru n g gian gần ñiểm uốn của
TO
vùng ñơn tầng (20% ẩm) tới mức ẩm 66% sẽ tăng ñộ cứng, ñộ dính
của hầu hết các thực phẩm.
N
1.7.6. Ẩnh hưởng của hoạt ñộ nước ñến giá trị dinh dưỡng
ĐÀ
Hoạt ñộ nước cũng có ảnh hưởng rấ t lớn ñến ñộ bền của một số
N
vitamin nhất là các vitamin hòa tan trong nước.

Ễ
DI
39

ƠN
* Vitamin c tương ñối bền ở aw thấp, khi tăng aw thì sự phân hủy
vitam in c càng tă n g nhanh. Người ta Gũng nhận th ấy ở hệ thống
NH
phản hấp thụ vitamin này bị phá hủy nhanh hơn ở hệ thống hấp thụ.
Qua ñồ thị phân hủy vitamin c ở các aw khác nhau người ta thấy sự
UY
phân hủy v itam in này cñ th ể xuất p h át tạ i và dưới ñiểm uốn của
.Q
vùng ñơn tầng.
TP
Nói chung ñể bảo quản ñược vitamin c trong các thực phẩm một
thời gian dài th ì thực phẩm phải ñược bảo quản ở nhiệt ñộ thấp và ở
O
a w càng thấp càng tốt.
ĐẠ
Khi nghiên cứu sự tổn th ấ t của vitam in Bj trong bột mì, người ta
thấy nếu tăng ñộ ẩm từ 9,2% ñến 14,5% thì sẽ làm tăng sự tổn th ấ t
NG
vitam in Bj lên. H àm lượng vitam in của bột có hàm ẩm 3,6 và
HƯ
10% ñược giữ gần như không ñổi (ở 38°C) nhưng khi hàm ẩm 14%
thì gần 80 % vitam in Bj bị mất.
N
Sự tổn th ấ t vitamin Bj ở th ịt cũng là m ột hàm số của aw. Chẳng
Ầ
hạn thịt lợn có ñộ ẩm là: 0,2,4, và 6% sau 7 ngày bảo quản ở nhiệt ñộ
TR
49° c, lượng vitamin còn lại tương ứng là 91%, 60%, 23%, và 9%.
Riêng các vitamin hòa tan trong chất béo thì sự phá hủy sẽ giảm khi
B
00
aw tăng. Chỉ có a -tocoferol sẽ tăng sự mất m át lên khi tăng hàm ẩm.
Giá trị aw của một sò thực phẩm như sau:
10
A
Thực phẩm 3W
HÓ
Quả, nước quả, rautrứng, thịt 0,97

Phomat, bánh mì , xúc xích khô 0,93-0,96
Í-
Mứt ướt (côngphitua) 0,82-0,94

-L
Quả sấy 0,72-0,80

ÁN
TO
§ 1.8. An h h ư ỏ n g c ủ a h o ạ t ñ ộ n ư ố c ñến cấu t r úc và

TRẠNG THÁI CỦA SẢN PHẨM THựC PHẨM
N
ĐÀ
1.8.1. Ảnh hư ở ng củ a nước ñến cấu trú c củ a rau quả tươi

Rau quả tươi chứa nhiều nước nên thường có ñộ căng, ñộ bóng và
N
ñộ giòn n h ấ t ñịnh, khác với rau quả khi bị héo thì teo lại do m ất
Ễ
DI
nước.
40

Trong quá trình p hát triển sự tăng kích thước của tế bào ñộng
ƠN
v ật và vi sình v ật là do tổ n g hợp p ío tein , trá i lại sự tă n g kích
th ư ớ c củ a t ế bào th ự c v ậ t
NH
g ầ n n h ư là do sự h ấ p th ụ Mòng tê bòo té bão
nước. T a ñều b iết m à n g t ế
UY
bào th ư ờ n g cổ t í n h c h ấ t
.Q
thấm ñối vối nước và không
TP
th ấm ñối với các ch ất th ẩm
th ấ u h ò a ta n tr o n g n ư ớ c.
O
Nếu tế bào nhúng trong môi
ĐẠ
Các chat có ho.t ñ0ng
trư ờ ng nhược trư ơng th ì nó thâm thâu trong dun4 d5ch Áp su7t 89:ng
NG
sẽ hấp thụ nước với tốc ñộ tỷ
lệ với h iệ u th ế củ a nư ớc ở Hình 1.14
HƯ
trong và ở ngoài tế bào. Khi nước vào trong tế bào th ì chất chứa
của tế bào sẽ gây nên m ột áp suất trên vỏ tế bào. Áp su ất thủy
N
tĩnh này gọi là áp suất trương và thường tạo ra m ột ñộ căng nào
Ầ
TR
ñố ñối với tế bào do ñó làm tăn g kích thước tế bào (h.1.14).

1.8.2. Nước tham gia v à o sự tạ o cấu trúc và trạ n g th á i củ a
B
00
các sản phẩm thực phẩm c h ế b iến

10
Nước tương tác với nhóm NH2, COOH, OH, — CO—N H — của
protein ñể tạo rạ vỏ nước hyñrat làm cho dung dịch protein cố ñộ
A
HÓ
nhớt và có ñộ hòa ta n n h ấ t ñịnh. Nước làm biến tín h protein làm

phá hủy toàn bộ các cấụ trúc bậc cao, tạo ra một sự biến ñổi sâu sắc
Í-
về lượng khiến cho protein khác với những chất khác. Nhò biến tính
-L
m à sau ñổ các phân tử protein tương tác với nhau tạo ra một m ạng
lưới cñ trậ t tự gọi là gel, nghĩa là tạo ra một cấu trúc mới chọ những
ÁN
thực phẩm kiểu như phomat, giò v.v.

Nước còn ảnh hưởng ñến khả n ăng tạo nhũ tương và khả năng
TO
tạo bọt của protein do ñố tạo ra m ột trạn g thái cũng như một kết
N
cấu ñặc trưng của nhiều sản phẩm thực phẩm cố chứa protein.
ĐÀ
Nước CÒĨ1 là chất hóa dẻo của tinh bột do ñd m à tinh bột tạo ra
ñộ dai, ñộ dẻo, ñộ ñặc, ñộ trong, tạo màng, tạo sợi... cho nhiều sản
N
phẩm thực phẩm.

Ễ
DI
41

Các vai trò rấ t quan tíọn g này của nước sẽ ñược nghiên cứu chi
ƠN
tiết ở những chương tiếp theo.
NH
UY
.Q
TP
O
ĐẠ
C h ư ơ n g II
NG
^ PROTEIN -
HƯ
CHẤT TẠO CẤU TRÚC CHO THựC PHAM
Ầ N
Protein là hợp chất cao phân tử do các ñơn phân axỉt am in kết
TR
hợp với nhau tạo nên.

P ro te in là hợp ch ất có phổ biến tro n g các nguyên liệu và sản
B
phẩm thực phẩm. Trong thực phẩm, protein cố th ể ở trạn g thái dịch
00
thể hoặc ở trạn g thái rắn, có thể ở dạng gần như thuần nhất trong
10
một số sản phẩm này nhưng lại ở dạng hỗn hợp với. các hợp phần
A
khác trong m ột số thành phẩm khác. Có thực phẩm protein là hợp

HÓ
phần chính cố sẵn tro n g nguyên liệu, cñ thực phẩm protein ñược
thêm vào ở dạng chất phụ gia.
Í-
Protein sẵn cố hoặc ñược ñưa vào sản phẩm thực phẩm chủ yếu
-L
là ñể tạo cho thực phẩm cổ giá trị dinh dưỡng cao. Ngoài ra, protein
ÁN
còn có vai trò cực kỳ quan trọng trong công nghệ sản xuất các thực
phẩm: là chất ñể TẠO HÌNH và TẠO KỂT CẤU ñặc trưng về lượng
TO
cũng như về chất cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm.
Do tương tác với nước và dưới tác dụng của nhiệt mà protein có
N
thể thay ñổi tính chất, trạn g thái ñể, tạo hình, tạo dáng và tạo kết
ĐÀ
cấu cho sản phẩm thực phẩm . Trong nhữ ng ñiều kiện công nghệ
N
nhất ñịnh, protein có th ể tương tác với nhau, tương tác với nước,
Ễ
tương tác với gluxit, lipit ñể tạo ra ñộ ñặc, ñộ dẻo, ñộ trong, tạo bọt,
DI
tạo ñộ xốp cho các sản phẩm thực phẩm.
42

Phân loại protein
ƠN
Dựa vào tính ñồng th ể có th ể phân protein thành hai nhổm:
a) homoprotein là protein chỉ do axitamin tạo nên;
NH
b) h e t e r o p r o te in là h ợ p c h ấ t c ủ a a x ita m in với các c h ấ t
p h i- p r o te in . P h ụ th u ộ c vào b ả n c h ấ t củ a n h ó m n g o ạ i m à
UY
heteroprotein có các tên gọi khác nhau: nucleoprotein, glucoprotein,
.Q
lipoprotein, phosphoprotein, hemoprotein hoặc metaloprotein.
TP
Trong cơ th ể sinh v ậ t protein ở từ n g cơ quan, bộ phận thường
ñảm nhận những chức năng khác nhau. Căn cứ vào chức năng này
O
có th ể phân protein ra những nhóm sau:
ĐẠ
a.) P rotein cấu trú c như k eratin , colagen có tro n g mọi tổ chức
NG
như ở cơ, xương, da, các cơ quan nội trạng, các thành tế bào, các bào
quan. Chức năng của những protein phụ thuộc vàọ cấu trúc sợi của
HƯ
chúng;
b) Protein có hoạt ñộng sinh học có vai trò tích cực trong các quá
N
tr ìn h sin h học. C ác e n z im rồ i ñ ế n các hocm on (n h ư in s u lin ,
Ầ
som atotrophin) là nh ững protein quan trọng n h ất của nhóm này.
TR
Các p ro tein co r ú t (như m iozin, actin ), các protein vận tả i (như

B
hem oglobin, mioglobin), các pro tein bảo vệ m áu của ñộng v ật cố

00
xương sống (như imunoglobin, fibrinogen, thrombin) và các protein

10
dự trữ (như ovalbumịn, gliadin, zein). Có một số protein ñộc ñối với
ñộng v ật cao cấp (như ñộc tố butulinic, ñộc tố staphylocoxic, nọc
A
HÓ
rắn...) hoặc ñộc ñối với vi sinh vật (như một số kháng sinh) hoặc một
số chất phản dinh dưỡng (như các chất kim hãm tripxin);
Í-
c) Protein thực phẩm không hình thành một nhóm riêng biệt vì
-L
nhiều protein cấu trú c hoặc pro te in có hoạt tín h sin h học ñều là
p ro te in thự c phẩm . N ói chung p ro te in thực p h ẩm bao gồrạ các
ÁN
protein có mùi vị dễ chịu, dễ tiêu hóa và không ñộc ñối với người.
TO
§11.1. CÁC HỆ THỐNG PROTEIN THựC PHAM

N
ĐÀ
Các protein thực phẩm r ấ t ña dạng. Dựa vào nguồn gốc và tính
chất ñặc trưng có th ể phân các protein thực phẩm thành các nhóm
N
sau:
Ễ
DI
43

— hệ thốnh protein của thịt, cá ( protein cơ ) ;
ƠN
— hệ thống protein của trứng ;
NH
— hệ thống protein của sữa ;
— hệ thống protein của máu ; "
UY
— hệ thống protein của lúa m ì ;
.Q
— hệ thống protein của ñậu tương.
TP
II. 1.1. H ệ th ố n g p ro tein củ a th ịt
O
Thịt gia súc và th ịt cá là những cơ trong ññ cố chứa từ 15-22%
ĐẠ
protein nghĩa là protein chiếm từ 50—95% chất hữu cơ củạ thịt. Có
hai loại cơ: cơ vân và cơ trơn. Cơ vân cố ở thành ruột và thành mạch
NG
máu. T hịt tương ứng với cơ vân. Tính chất và chất lượng của th ịt
HƯ
liên quan với protein cơ.
Dựa vào vị trí có th ể phân protein cơ thành ba nhóm:
— protein của chất cơ;
Ầ N
— protein của mô liên kết;
TR
— protein của tơ cơ.

B
1. Protein của chất cơ

00
Mioglobin là protein quyết ñịnh m àu sắc của các th ịt và thường

10
chiếm 90% tổng lượng các sắc tố của th ịt bò.

Nhốm ngoại của miglobin là heme gắn với globin ở gốc histiñin có
A
HÓ
số thứ tự 93. P hân tử globin do 153 gốc axitam in tạo nên, trong số
ññ có Ị21 gốc tham gia vào cấu trúc xoắn a, gồm 8 phàn, mỗi phặn
Í-
chứa từ 7 —26 gốc. Cấu trúc bậc ba cñ dạng hình cầu ñược ổn ñịnh
-L
bởi các cầu muối, liên kết hydro (khoảng 20 liên kết) và liên kết ưa
béo. Nhốm ligoại heme nằm trong một khoang của càu này.
ÁN
Nguyên tử Fe của hem e liên kết phối trí với 6 nguyên tử, mỗi
TO
n g u y ê n tử sẽ cho m ộ t cặp ñ iện tử (4 n g u y ên tử N củ a n h â n

porphyrin, một nguyên tử N của vòng imidazol của histiñin số 93, vị
N
trí thứ 6 có th ể gắn với oxy trong oxymioglobin hoặc ở trạng thái tự
ĐÀ
do như trong desoxymioglobin).

Trạng thái oxy hóa của Fe (Fe2+ hoặc Fe3+) trong heme cũng như
Ễ N
bản chất của các phối tử nối với Fe (0 2, NO, CO) là nguyên do làm
DI
thay ñổi m àu sắc của thịt.
44

Oxymioglobin là chất dự trữ oxy cho cơ, có màu ñỏ ñậm dễ dàng
ƠN
nhận thấy nó trên bề m ặt thịt tươi, trong ñổ Fe cổ hổa trị hai.
Desoxymioglobin là sắc tố bẩm sinh của thịt, trong heme của chất
NH
này Fe cố hóa trị hai.
UY
heme
.Q
TP
O
ĐẠ
NG
HƯ
Ầ N
TR
B
00
10
M etm ioglobin là dạng oxy hóa của mioglobin, là sắc tố nâu cñ

A
tr o n g t h ị t và các s ả n p h ẩ m c ủ a t h ị t . P h ả n ứ n g oxy h ó a
HÓ
oxymioglobin thành metm ioglobin và phản ứng khử .ngược lại liên
tục xảy ra ở trong cơ và cả sau khi súc vật bị giết một thời gian. ðể
Í-
bảo vệ ñược màu sắc của th ịt tươi cần phải tạo ñiều kiện ñể phản
-L
ứng khử chiếm ưu thế. Thực tế có th ể chuyển metmioglobin thành

ÁN
desoxym ioglobin khi cố m ặt các tá c nhân khử như glucoza, axit

ascorbic hoặc S 0 2-
TO
Các ferohemocrom hoặc ferihemocrom là những mioglobin hoặc

N
metmioglobin trong ñó globin ñã bị biến tính bởi nhiệt (ở nhiệt ñộ

ĐÀ
hơn 80°C) hoặc bởi pH của môi trường (pH < 3 — 4)

Các biến ñổi của mioglobin liên quan ñến các xử lý công nghệ
N
quyết ñịnh nên màu sắc của thịt và các sản phẩm th ịt ñược tóm tắ t
Ễ
ở (h.II.2).
DI
45

ƠN
Nitrìt
NH
UY
.Q
TP
O
ĐẠ
NG
HƯ
Ầ N
TR
B
00
10
A
HÓ
Í-
-L
ÁN
TO
N
ĐÀ
Ễ N
DI
H ình 11. 2 . Các bỉến ñồi chính cửa mioglobin trong thịt (GD - globin bị biến tính)
46

Các nitrozom ioglobin và nitrozoferohem ocrom có màu ñỏ ñậm
ƠN
hoặc ñỏ hồng có m ặt trong th ịt và các sản phẩm th ịt do tương tác
giữa n itrit, mioglobin và các ferohemocrom.
NH
Cacboxymỉoglobin và cacboxyferohemocrom có m àu ñỏ, thường
tạo ra khi xử lý th ịt bằng khí quyển cổ chứa cacbon oxyt (nhất là
UY
khi nướng thịt trong lò khí có chứa cacbon oxyt).
.Q
Cholemioglobin cd màu xanh lục, thu ñược khi khử rồi tiếp ñố oxy
TP
hóa metmioglobin.
2. Protein của khung mạng
O
ĐẠ
Protein khung là những protein của mạng, của màng sợi cơ, của
màng ty th ể và của 1Ĩ1Ồ liên kết.
NG
Colagen và elastin là hai protein chiếm trên 50% lượng protein
của khung.
HƯ
Colagen có trong xương, trong da, trong gân, trong sụn và trong
hệ thống tim mạch. Nó ỉà protein hình sợi không ñàn hồi ñược do ñó
N
bảo vệ cơ chống lại sự kéo căng. Tropocolagen là ñơn vị cơ sở của
Ầ
colagen, có hình trụ (dài gần 300 nm, ñường kính 1,5 nm) do ba
TR
chuỗi polypeptit cuốn lại thành xoắn ốc kép ba với bước là 0,9 nm.
B
Trong mỗi chuỗi polipeptìt có các ñoạn cấu trúc (Gly — X - Y) lặp
00
ñi lặ p lạ i n h iề u lầ n (n b ằ n g 5 h o ặ c 6, X là gốc p ro lin h õ ặc
10
hyñroxyproỉin; Y là gốc aỉanin hoặc hyñroxyprolin).

Xen giữa các ñoạn cấu trúc nàv là các vùng có cực. Các gốc glỵxin
A
HÓ
(chiếm 33% tổng lượng axit amịn) thường nằm ở trong xoắn ốc kép
ba; còn các gốc axit am ỉn thì nằm ngoài xoắn ốc này ño ñó có th ể
Í-
tham gia tương tác giữa các phân tử.

-L
Colagen không ñàn hồi ñược là do các cầu ñồng hóa trị giữá
nhóm £—NH2 của gốc hydroxylizir; và chức alñehyt của gốc lizin
ÁN
hoặc gốc hydroxylizin nằm ở phần không xoắn ốc.

Ỏ ñộng vật non các cầu ñồng hóa trị nối các phân tử tropocolagen
TO
với nhau, tương ñối không bền nên dễ dàng bị phá hủy bởi pH, bởi
N
nhiệt hoặc bởi các tầc nhân biến tính. Ngược lại, ở ñộng vật già các
ĐÀ
cầu này thường bị thay thế bởi những càu khác bền hơn do ñố làm
tăng ñộ cứng của thịt.
N
T ron g quá trìn h chín của th ịt, eoỉsên chỉ bị biến ñổi chút ít.
Ễ
DI
47

ƠN
Trong quá trình xử lý nhiệt trong môi trường ẩm, các sợi colagen co
lại, sau ñó bị gelatin hóa khi nhiệt ñộ ñủ cao. Trên 80°c colagen bị
NH
hòa ta n hoặc bị gelatin hóa do các sợi bị phân ly và do xoắn ốc kép
UY
ba bị duỗi ra, phân tử bị thủy phân từng phần.
0 trạ n g thái tự nhiên colagen chỉ bị pepxin và colagenaza thủy
.Q
phân. Sau khi biến tính nhiệt mới ñược trypxin, chim otripxin và
TP
cacboxypeptidaza thủy phân.
Khi ăn nhiều rau ñậu có th ể gây ra bệnh ngộ dộc dậu liên lý là
O
m ột bệnh th ầ n kinh cơ, do các enzim xúc tác việc hình thành cầu
ĐẠ
ñồng hóa trị bị ức chế.
NG
Elastỉn
E lastin là protein có màu vàng, có nhiều trong thành các ñộng
HƯ
mạch, tro n g các dây chằng ñốt sống của ñộng v ật có xương sống.
E la stin cố cấu trú c sợi. Phân tử gồm a —elastin (M = 70 000) và
N
/?—elastin (M = 50 500) nối với nhau bằng rấ t nhiều cầu ñồng hóa
Ầ
trị! Các cầu ñồng hóa trị này cố th ể là ñesmosin, isoñesmosin hoặc
TR
lizinonoclớxin. Ví dụ, cầu ñesmosin do bốn gốc lizin ngưng tụ lại tạo
B
thành một phức vòng:

00
— NH GO -
10
CH
] I I
A
CO ( £ ” 2)3 co
HÓ
\ r ì
CH ‐ (CHz )2‐ ^ ‐ (C N ^ ‐ ch
Í-
/ I ỉJ \
-L
NH NH
I 7 I
ÁN
(CH2)4
CH
TO
/ \
-H N co —
N
Klii nấu trong nước elastin chỉ trương ra m à không hòa tan. Nó
ĐÀ
là protein rấ t bền với axit, bazơ và các proteaza, chỉ bị thủy phân
N
một phàn bởi papain.

Ễ
3. Protein của tơ cơ
DI
Mỗi sợi cố thường ñược tạo nên từ rấ t nhiều sợi tơ cơ xếp song
48

song với nhau, có ñường kính chừng 1 jum, ñược bọc trong một bào
tương gọi là chất cơ trong ñó có chứa các nhân, các ty th ể và nhiều
ƠN
hợp chất hòa ta n n hất là ATP, creatin, mioglobin, các enzim ñường
NH
phân và glycogen v.v...
Mỗi sợi cơ có ñường kính từ 10 ñến 100 ịim, dài 35 cm và ñược
UY
bao bằng một m àng sợi cơ có khả năng tiếp nhận các tác nhân kích
thích thần kinh m à khi khử cực sẽ làm khởi ñộng sự co cơ.
.Q
Mỗi sợi tơ cơ về phần mình lại ñược bao bọc bằng một mạng giàu
TP
ion canxi gọi là m ạng chất cơ và thông với m àng sợi cơ bằng các
O
ñường ống. Các tổ chức này sẽ tham gia vào sự truy ền các luồng
ĐẠ
thần kinh và vào sự trao ñổi ion.
Sợi tơ cơ lại gồm các thớ sợi thô miozin và thớ sợi m ảnh actin
NG
nằm xen kẽ và song song với nhau do ñó tạo cho tơ cơ cổ dạng sọc
gồm các sọc tối (dải A) và các sọc sáng (dải I) trong hình II.3.
HƯ
Protein tơ cơ chiếm trên 50% lượng protein của cơ, có th ể chia
thành hai nhóm: N
— protein co rú t như miozin, actin;
Ầ
TR
— protein ñiều hòa co rú t như tropomiozin; troponin, a —actinin,

/3-actinin, protein M, protein c.
B
00
Miozin
Phân tử miozin gồm sáu tiểu ñơn vị, phàn hình trụ có chiều dài
10
gần 120 nm và ñường kính 1,5 nm, phần ñầu có cấu trúc xoắn ốc
A
dài chừng 15 nm và ñường kính 4,5 nm. 55% chuỗi polypeptit có cấu
HÓ
trúc xoắn a. Phân tử có chứa 40 nhóm sulfidril nhưng lại không cố

càu disunfua. Dưới tác dụng của tĩypxin phân tử miozin bị cắt thành
Í-
hai mảnh:
-L
— meromiozin nặng (M = 350 000) chứa cái ñâu của miozin có

ÁN
hoạt tính ATPhaza, cổ khả năng cố ñịnh ñược actin và không tạo
thành dạng sợi;
TO
— meromiozin nhẹ (M = 125 000) không ta n ñược trong nước,

gàn như toàn bộ có cấu trúc xoắn a, có th ể tạo thành sợi, lực tương
N
tác giữa các phân tử là lực ion.

ĐÀ
Do sự phân bố các nhóm tích ñiện trên chuỗi peptit mà khoảng cách
N
giữa hai 4àu của cùng một sợi dime miozin là 42,5 nm, còn khoảng cách
Ễ
DI
4-HHTP 49

ƠN
giữa hai ñàu c ủ a hai sợi dime miozin cạnh nhau là 14 nm (h.II.3).
NH
M iozin cñ ho ạt tín h A T Phaza, có khả năng tự liên k ết th u ậ n
nghịch với actin thành phức m iozin-actin.
UY
XoârìũC
.Q
A- >^ D l ) D D 'i n r C> 7 ) D ! J l r H 'c ) lì 'ĩf t
TP
2.0700 16500 ĩ9050
K h ô i itMNng p h â n t9 200000
O
cùa các d9Pi ñdn vi
ĐẠ
NG
m e ro m io z in n h ẹ % M erọm ioỉìn nặng
----------- --------- ---- *---► < < ----------------
HƯ
Ầ N
TR
120 nm ■
B
Sơ ñô c
00
10
A
HÓ
Í-
-L
ÁN
TO
N
ĐÀ
N
Hình 11.3. Sơ. ñồ Cấu trúc bậc bốn của các protein của cơ. A, B. c, D, E các dưới
Ễ
. ñơn vị của miozin vă tồ chức không gian của các phân tử,
DI
F - cấu trúc bậc bốn của actin - F
50

Actin
Phân tử actin có 374 gốc axit amin. Actin dưới dạng ñơn phân
ƠN
chỉ gồm m ột chuỗi polypeptit có cấu trú c càu bậc ba (G -actin ).
NH
P h ân tử G - a c ti n có chứ a m ột p h ân tử ATP và m ột ion Ca2+.
Trong những ñiều kiện xác ñịnh (nồng ñộ ion Ca2+ hoặc Mg2"1- lớn
UY
hơn 1 mM), G -a c tin tự trù n g hợp th àn h F - a c tin . Các sợi ñược
cuộn lại thành xoắn ốc kép chứa 13 monome (G -actin ) / một vòng
.Q
xoắn / một sợi. Mỗi sợi có từ 340 - 380 monome G -a c tin . Trong
TP
quá trin h trù n g hợp, ATP liên hợp vào G -a c tin , bị thủy phân
O
thành ADP và phosphat vô cơ, ADP nằm lại trên monome.
ĐẠ
Troponin
NG
Nó là protein phân bố dọc theo chiều dài của F —actin, cứ 39 nm
có một troponin. Có ba troponin T, I và c có khối lượng phân tử
HƯ
khác nhau. Troponin c có bốn chỗ ñể gắn ion Ca2+. Việc gắn ion
Ca2+ vào troponin diễn ra bằng cách dịch chuyển tropomiozin dọc
N
theo cấu trúc xoắn ốc của actin.
Ầ
TR
Tropomiozin
Tropomiozin chứa hai chuỗi peptit cố cấu trúc xọắn a với 284
B
00
gốc axit am in. Phân tử tropomiozin gắn vào hai sợi F —actin còn
bản th ân các phân tử tropomiozin th ì gắn ñầu ñối ñàu với nhau
10
bằng liên kết ion. Mỗi phân tử tropomiozin có một vùng ñể cố ñịnh
A
troponin T vào gốc xistein.

HÓ
Sự co cùa cơ
Í-
Về phương diện cấu trúc, sự co diễn ra bằng sự trư ợ t các sợi

-L
mảnh (sợi actin) giữa các sợi to (sợi miozin) mà không làm giảm
chiều dài của các sợi này. ðàu tiên m ột ñâu của miozin ñược ñính
ÁN
vào vùng ñể cố ñịnh nó trên actin rối bị biến ñổi cấu trú c và trượt
TO
ñi một khoảng 10 nm. Sau khi nhả ra, ñầu của miozin lại trở về
cấu trúc ban ñầu rồi lại ñính vào một vùng mới trên sợi actin, lại
N
trư ợ t ñi m ộ t kh oản g nữa. Trong m ột giây m ột cái "ñàu" hoàn

ĐÀ
thành từ 50 ñến 100 cái trượt. Năng lượng cần thiết cho sự co do
N
phản ứng thủy phân ATP cung cấp (h. II.4). SơJñồ phản ứng của sự
Ễ
co cơ như sau:
DI
51

Mg2+ \
ƠN
Miozin + ATP Miozin* - ADP + p
NH
Actin + Ca2+ ActinM (actin có các vùng ñể
ñính miozin ñược giải
UY
phóng)
.Q
ActinM + Miozin* —ADP Actomiozin + ADP (sự co)
TP
ATP
Actomiozin — ------- Actin + Miozin* - ADP + p.
O
ĐẠ
U------Sơ c o m e --------*-|
NG
. SW c ?
whangI b á n g A - * \ I
HƯ
Cơ ơ ’ trạ n g
th á i n gh i*
Ầ N
TR
B
00
10
A
HÓ
Í-
-L
ÁN
Mát cat 8
M at cắt A
TO
a c t in m iozin C: co
o I I „/ C j
N
Tom J * " r)
't ĩ~ ] > T nc
ỳ
ĐÀ
( p d w j Tn1
Ca
N
(acfirn
Ễ
t
mi_n ñê găn vao mtozm
DI
H ìn h 11.4. Sơ ñồ các biến ñồi cấu trúc của protein cơ trong quá trình co cơ

4. Protein của cơ cá
ƠN
Cơ th ịt cá cũng rấ t giống cơ th ịt ñộng vặt m áu nóng, chỉ khác
NH
nhau chủ yếu ở những ñiểm sau:
- hàm lượng mô liên kết trong cơ cá thấp hơn, các protein của
UY
chất ñệm (khung mạng) chỉ chiếm 3-10 % tổng lượng protein;
- nhiệt ñộ gelatin hổa của colagen ở cá thấp hơn nhiệt ñộ này ở
.Q
thịt hàng chục ñộ;
TP
- các sợi cơ ở th ịt cá ngắn hơn (vài cm) và ñược tổ chức thành
những lớp mỏng;
O
ĐẠ
- m iozin chiếm 40% protein tổ n g số và r ấ t khố tách ra khỏi
actin. P ro te in này r ấ t nhạy với biến tín h n hiệt và rấ t dễ bị thủy
NG
phân bởi proteaza hơn miozin ở ñộng vật máu nóng;
- hiện tượng cứng và chín của th ịt cá, diễn ra nhanh hơri. (5 và
HƯ
30 giờ ở 0°C). Sau khi cá chết, pH giảm ít hơn từ 7 xuống 6,5 — 6,2
do ñó cá rấ t không bền ñối với vi sinh vật.
N
Ầ
5. Ảnh hưòng của các ñiều kiện công nghệ ñến protein của cd
TR
Ảnh hưởng của nhiệt ñộ

P hần lớn các protein của chất cơ ñều bị biến tính và tạo ra các
B
tập hợp khi nhiệt ñộ từ 45 ñến 60°c. Mioglobin bị biến tính khiến
00
cho m àu sắc của th ịt bị biến từ ñỏ sang nâu xám do tạo ra sắc tố

10
ferihemocrom.
A
Tới 50°c thịt vẫn giữ ñược màu sắc, giữa 50°c và 70°c thịt trắng
HÓ
ra và cho dịch màu ñỏ, trên 70°c thịt có m àu nâu và dịch, mất màu
do mioglobin bị biến tính.
Í-
Với colagen thì trong quá trình gia nhiệt ñến 55°c phân tử bị co
-L
ngắn ñi m ột p hàn ba. Khi tới gần 61°c có g àn m ột nử a số sợi

ÁN
colagen bị co. Khi nhiệt ñộ gần 100°c thì colagen bị hòa tan và tạo
ra gelatin. Khi gia nhiệt cố áp suất ở 115°c hoặc 125°c thì colagen
TO
hòa tan rấ t nhanh chóng. Gelatin có ñặc ñiểm là chill lực cắt kém
nhưng khả năng giữ nước rất tốt.
N
Ngược với colagen, elastin gần như không bị biến ñổi trong quá
ĐÀ
trìn h n ấu. 0 n h iệ t ñộ 100°c và có nước th ì e la s tin cũng cEỈ bị

N
trương ra thôi.
Ễ
Các protein của tơ cơ sẽ giảm ñộ hòa tan khi nhiệt ñộ giữa 40°c
DI
53

và 60°c vì lúc này mạch polypeptit bị giãn và bị keo tụ. Khi nhiệt ñộ
ƠN
trên 75°c thì xảy ra phản ứng khử sunfua ñể tạo ra H2S. Chính H 2S
NH
này sẽ làm ñen các hộp thịt. Khi nấu khả năng giữ nước của tơ cơ
cũng giảm. Nước ñược giải phóng ra, m ột phần ñi vào nước dịch,
UY
phàn khác bị nhốt ở trong gelatin. Khi nấu tính chất cảm quan của
th ịt cũng thay ñổi. H 2S và hợp chất chứa s tạo ra làm cho th ịt có
.Q
mùi. P hản ứng Maillard xuất hiện khi nhiệt ñộ gàn 90°c cũng làm
TP
cho th ịt bị sẫm màu.
O
Ả nh hưởng của lạnh dông
ĐẠ
Lạnh ñông là phương pháp bảo quản th ịt rấ t tốt, tuy nhiên cũng
làm xấu ñi m ột số tính chất của thịt. Các biến ñổi xảy ra khi làm
NG
lạnh ñông (như m ất nước, kết cấu thay ñổi) phụ thuộc vào tốc ñộ
HƯ
làm lạnh, nhiệt ñộ tối thiểu ñạt ñược và thời gian bảo quản.
Khi nhiệt ñộ là —l° c thì có 2% nước trong th ịt ở dạng ñá và lên
N
tới 50% khi nhiệt ñộ xuống — 2°c. Nồng ñộ các chất hòa tan trong
Ầ
phần nước chưa ñông tă n g ỉên do ñó làm cho nhiệt ñộ càng giảm
TR
hơn. 0 ñiểm O tecti dung dịch là bão hòa, chất hòa ta n và ñá cùng
ñóng rắ n . Vậy là ở trê n n h iệ t ñộ ớ te c ti ( — 5 2°c ñối với th ịt bò)
B
00
trong thịt tồn tại các vùng trong ñó pha lỏng chứa các chất hòa tan
rất ñậm ñặc. 0 nhiệt ñộ lạnh ñông thông thường (từ — 20°c ñến —
10
35°C), 90% nước ñông lại làm cho nồng ñộ các chất hòa tan trong
A
nước chưa ñông tăng lên 10 lần. Trong vùng có m ặt dung dịch này,
HÓ
protein bị biến tính m ạnh mẽ do tăng lực ion và do pH thay ñổi. ðộ

trích ly của actomiozin ở thịt ñã ñược làm lạnh ñông nhanh và ñược
Í-
bảo quản ở — 30°c thực tế không cñ gì thay ñổi. Ngược lại, trong
-L
thịt ñược bảo quản giữa — l,5°c và — 20°c actomiozin trở nên khó
ÁN
trích ly hơn. Cñ hiện tượng này là do actomiozin bị giải trùng hợp

thẳnh G —actin và miozin, trong môi trường cổ lực ion cao hai chất
TO
cuối này sẽ tạo ra những tập hợp không hòa tan. Các tập hợp giữa
actomiozin và axi| béo cũng ñược tạo ra trong trường hợp này.
N
ĐÀ
Lạnh ñông cũĩìg có th ể làm thiệt hại cấu trúc của tế bào. Khi làm
lạnh chậm thì các tinh thể nước ñá lớn sẽ tạo ra ở trong môi trường
N
ngoại.bào. Áp s u ấ t th ẩ m th ấ u khởi ñ ầu của nó bé hơn của môi

Ễ
trường nội bào nền nước sẽ chuyển từ môi trườ ng nội bào ra môi
DI
54

trường ngoại bào. Tức thì, lực ion trong môi trường nội bào tăng lên
ñ á n g kể, t ế b à o b ị t i ê u l Ị g u y ê n s i n h và c á c p r o t e i n b ị biến t í n h .
ƠN
Khi làm lạnh nhanh sẽ tạo ra nhiều tinh thể nước ñá ở trong thịt
và ño ñố sự chuyển nước giữa môi trường nội và ngoại bào là tối
NH
thiểu. Lúc này sự biến tính protein không lớn.
Hậu quả chính của sự biến tính protein là khả năng giữ nước bị
UY
giảm và sự chảy dịch sẽ xuất hiện ngay khi làm tan giá. Dịch chảy
.Q
ra thường chứa các vitam in, các muối khoáng, các axit amin. Tồn
TP
thấ t về giá trị dinh dưỡng ít, nhưng tổn thất trọng lượng có thể rất
lớn. Thịt trở nên khô và xơ.
O
ĐẠ
Ả nh hưởng của sự khử nước
Sự khử nước thịt cho dù là bằng phương pháp sấy thăng hoa cũng
NG
kèm theo làm giảm khả năng giữ nước sau khi ñược tái hydrat hóa
và làm cứng cấu trúc. Sở dĩ có những biến ñổi này là do tương tác
HƯ
giữa các phân tử actomiozin qua cầu muối làm tru n g gian. Nếu cố
m ặt sacaroza thì hiện tượng này sẽ giảm ñi. N
Ầ
ỉĩ.1 .2 . H ệ th ố n g p r o t e in c ủ a trứ n g
TR
ỉ. Thành phần và cấu trúc của trúng gà

B
Trọng lượng bình quân của m ột quả trứng gà là 60 g. Cấu trúc

00
của trứng như ở hình II.5.

10
Bng //. 7. Thành phần của trứng gà

A
HÓ
Chất
% trọng lưộng Nưốc Protein Lipit Gluxit khoáng
Í-
-L
Trứng nguyên 100 65,5 12 11 0,5 11

ÁN
Trứng không có vỏ 90 74 13 12 0,7 0,9

TO
Lòng trắng 60 88 10 0,03 0,8 0,5

N
ĐÀ
Lòng ñỏ 30 47 16 34 0,6 1-1

N
Vỏ trứng 10 0 2 0 0 98
Ễ
DI
55

ƠN
Vo trứng là màng bảo vệ chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật.
NH
Ngoài cùng là lớp tiểu bì prdtein dày 10 — 30 jum. Protein tiểu bì
này ít tan trong nước, cố cấu trúc gàn giống colagen. Tiếp ñến là lớp
UY
canxi ñược tạo nên từ một m ạng lưới protein cñ bám các tinh thể
canxi cacbonat (chiếm 90% trọ n g lượng của vỏ), m agiê cacbonat
.Q
(1%) và canxi phosphat (1%). ðộ cứng của vỏ trứng phụ thuộc vào
TP
cấu trúc của mạng lưới protein và hàm lượng magiê. Có nhiều lỗ nhỏ
O
(trên 10 000 lỗ/một trứng) xuyên qua mạng lưới protein này.
ĐẠ
Vỏ trứng có tính thấm khí, nhờ th ế mới có sự trao ñổi khí giữa phôi
và khí quyển bên ngoài. Trong thời gian bảo quản trứng không khí
NG
xâm nhập vào làm th ể tích buồng khí tăn g lên. Nếu chải hoặc rửa
trứng thì lớp protein ở ngoài bị m ất ñi làm cho vi sinh vật xâm nhập
HƯ
vào tro n g trứ n g dễ dàng. M àu sắc của vỏ trứ n g (ñồng ñều hoặc
thành ñốm) là do có m ặt các sắc tố như oorodein, ooxianin, ooclorin
N
Ầ
và ooxantin.
TR
Lõng ñô' dươi !d 'p

tràng n h á i D ị~a'phôi
B
00
Mãnq noãn h o ã rrg \ / _ /»

10
A
HÓ
Í-
-L
ÁN
TO
N
M ãn g ÝO* Tiêu bi protein ngoãt

crong Vo3
ĐÀ
10 r 3 0 fA.rrỉ
Mãng vo* ngoài

Ễ N
DI
Hình II. 5. cấu trúc bên ưong của trứng gà
56

ðĩa phôi do tế bào chất tạo nên, gồm có nhân cái.
ƠN
Màng mỏng nội và ngoại ñều do các sợi protein-s a c a rit tạo nên,
cố bề dày theo thứ tự là 20 và 50 ịum. Khoảng cách giữa hai màng
NH
mỏng này lớn nhất là ở chỗ buồng khí.
Albumen hay lòng trắn g trứng gồm ba lớp: lớp ngoài chiếm 23%,
UY
lớp giữa chiếm 57% và lớp trong chiếm 17%. Tỷ lệ này sẽ thay ñổi
.Q
phụ thuộc vào giống, tỷ lệ ñẻ trứng, kích thước trứng, thời gian bảo
TP
quản v.v... Lớp giữa dày hơn và ñặc hơn. Khi trứng bị vỡ ra trên mặt
phẳng thì chính lớp này bao lấy lòng ñỏ.
O
Albumen là dịch th ể gồm n h iều p ro tein hình cầu khác nhau:
ĐẠ
o v a lb u m in , co n a lb u m in , o v o g lo b u lin (G2 , ơ 3)j flav o p ro tein ,
ovoglucoprotein, ovomacroglobulin, avidin và một protein hình sợi là
NG
ovomuxin. 0 lớp giữa lượng ovomuxin nhiều gấp bốn lần ở lớp ngoài
HƯ
và lớp trong. Trong albumen còn chứa 0,5% glucoza tự do. Chĩnh
ñường này là tác nhân tham gia phản ứng Maillârd tro ng thời gian
N
bảo quản lòng trắn g trứ n g khô. Cổ th ể loại trừ phản ứng này nhờ
Ầ
enzim glucooxidaza.
TR
M àng dây treo và m àng noãn hoàng phân cách lòng trắ n g với
lòng ñỏ.
B
00
Lòng ñỏ trứ n g gồm các h ạ t phân tá n trong một pha lỏng. Các
hạt, có th ể tách ñược bằng ly tâm, chiếm 20% trọng lượng khô của
10
lòng ñỏ, có chứa 60% protein và 34% lipit. Các hạt thường có hình
A
cầu có ñường kính 1,3 — 20 jum. Khi lực ion cao, các h ạt này sẽ tự
HÓ
phân ly thành các tiểu cầu (0,03 — 0,1 ịum) và những phần tử khác
có th ể thấy ñược dưới kinh hiển vi ñiện tử. Trong hạt có chứa các
Í-
lipoprotein kiểu như a — và /3—lipovitelin (chiếm 70% chất khô), các

-L
lipoprotein nhẹ (chiếm 12%) và các phosphoprotein như phosphoyitin

ÁN
(chiếm 16%). Còn trong dịch thì có protein hình cầu levitin chiếm
11% và lipoprotein nhẹ, chiếm 66% chất khô của lòng ñỏ.
TO
Lòng ñỏ trứng chứa toàn bộ lipit của trứng, chủ yếu là triglixerit
(60%), phospholipit (28%) và colesterol (5%).
N
Cường ñộ màu của lòng ñỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenóit:.
ĐÀ
Trong khi vỏ và albumen là hàng rào bảo vệ cơ học và ngăn vi

N
sinh vật thì lòng ñỏ là nguồn chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát
Ễ
triển của phôi.

DI
57

2. Các protein của ìòng trắng írửng
ƠN
O v a lb u m in ìà p r o te in g ià u n h ấ t củ a lò n g tr ắ n g , là m ột
NH
phosphoglucoprotein có nhóm phosphat ñính vào gốc serin, có chứa
3,5% gluxit dưới dạng một "ñơn nguyên" với khối lư ợ n g phân tử là
UY
1570 gồm 5 gốc D —m aroza và ba gốc D -glucosam in.
.Q
Phân tử ovalbumin có bốn nhóm SH và hai cầu disunfua. Trong
thờ i gian bảo quản số cầu disunfua sẽ tăn g lên do hình th à n h ra
TP
S —ovalbumin có tín h bền nhiệt hơn protein ban ñầu. S—ovalbumin
O
này chỉ chiếm 5% khi trứng mới ñẻ, sẽ tăng lên 40% trong trứ ng bán
ĐẠ
ở thị trường và 80% trong trứng bảo quản lạnh 6 tháng.
Ovalbumin có khả năng tạo gel tốt, làm cho bọt bền khi gia nhiệt.
NG
Khi tạo ra S—ovalbumin thì khả năng tạo gel bị giảm. Ovalbumin
HƯ
rấ t dễ bị biến tính bề m ặt do ñố cũng có tác dụng ổn ñịnh eác bọt
tạo ra khĩ ở lạnh.
N
Conalbum in là m ột glucoprotein, có chứa 0,9% D -m a n o z a và
Ầ
1,7% glucosamin, do hai tiểu ñơn vị tạo nên.
TR
Conalbumin tạo phức ñược với các cation kim loại hña trị hai và ba
như Cu2+, Zn2+, Al3+, Fe3+. ỏ pH = 6 một phân tử conaỉbumin có thể
B
00
ñính ñược hai ion kim loại. Phụ thuộc vào bản chất của ion kim loại mà
10
phức sẽ có màu (màu ñỏ với Fe, màu vàng với Cu2+) hoặc không. Ỏ
dạng phức với kim loại thì bền với nhiệt hơn protein lúc ñàu.
A
Ovomuxoit là một glucoprotein chứa 0,5 — 4% D —galactoza, 7 -

HÓ
8% D —manoza, 10 — 18% D —glucosamin và 0,03 — 2,2% axit xialic.

ðơn nguyên gluxit nối với phân tử protein ở gốc asparagin. P hân tử
Í-
do ba tiểu ñơn vị tạo nên.

-L
ovomuxoit có hoạt tính antitripxin và có tính rấ t chịu nhiệt trừ

ÁN
phi ở trong môi trường kiềm.

Ovottiuxin là một glucoprotein do hai tiểu ñơn vị lập nên, cổ chứa
TO
gần 30% gluxit (6 — 23% hexoza, 6 — 16% hexosamin và 1 — 14%

N
axit xialic). ðo có các gốc axit xialic tích ñiện âm tạo ra lực ñẩy tĩnh
ĐÀ
ñiện làm cho có cấu trúc thớ và có tính chất nhớt của lớp lòng trắng
giữa. Ovomuxin cũng làm bền bọt ở lạnh.
N
Avidin gồm ba th ành phàn A, B và c, cố khả năng tạo phức với

Ễ
biotin.
DI
58

Nói chung, các protein của lòng trắn g cñ tính kháng khuẩn trực
tiếp hoặc gián tiếp (phức với vitam in hoặc với kim loại), góp phần
ƠN
bảo vệ phôi cũng như khả năng bảo quản của trứng.
Khi mới ñẻ ra trong trứng coi như ñã tiệt trùng, nhưng ngoài vỏ
NH
th ư ờ n g có r ấ t nhiều vi khuẩn do p hân gà m ang ñến, ñặc biệt là
salm onella. Khi rửa trứng thường làm cho vi khuẩn xâm nhập vào
UY
trứ n g dễ dàng do m ất lớp tiểu bì protein bảo vệ cũng như do nước
.Q
chui vào kéo theo vi khuẩn. Do ñó sau khi rửa, trứng phải ñược làm
TP
khô ngay.
Các protein của lòng trắ n g nguyên là khó tiêu hóa, chỉ sau khi
O
nấu mới trở nên dễ dàng. Có lẽ là do hoạt tín h kháng tripxin của
ĐẠ
ovomuxoit cũng như do tính chống chịu ñối với enzim tiêu hóa của
NG
một số globulin không bị biến tính.
Sự chuyển ovalbum in th à n h S —ovalbum in, sự phân ly phức
HƯ
ovom uxin-lizozim kèm theo phá hủy gel ovomuxin, là những phản
ứng quan trọ n g xảy ra tro n g thời gian bảo quản trứ ng làm toil
N
th ấ t ít ra là từng phần các tính chất tạo gel và tạo bọt cũng như
Ầ
khả năn g hóa lỏng của lòng trắ n g trứng. Sự tổn th ấ t C 0 2 tro ng
TR
trứ n g xảy ra thường xuyên b ắt ñầu ngay sau khi trứng mới ñẻ và
B
sẽ gia tăng lên khi nhiệt ñộ tán g do ñó sẽ làm tăng giá trị pH của
00
lòng trắn g từ 7,6 lên 9,7.

10
Cố th ể giữ ñược chất lượng trứ n g trong thời gian 6 thán g ở —

A
l ° c (cao hơn ñiểm ñổng băng) và ñộ ẩm tương ñối là 90% (ñể làm
HÓ
giảm sự bốc hơi nước). Có th ể bảo quản trứ n g trong khí quyển
chứa 2,5% C 0 2.
Í-
Cũng có th ể làm giảm các lỗ trê n vỏ trứ n g bằng cách n h úng

-L
trứ n g vào dầu khoáng (ñể b ịt các lỗ), hoặc bằng cách gia n hiệt
nhanh trong nước ñể làm ñông tụ lớp protein dưới vỏ, hoặc cũng
ÁN
cñ th ể bao gói kín. Trong mọi trư ờ n g hợp ñều phải ñể trứ n g ở
TO
nhiệt ñộ lạnh.
N
3. Các protein của lòng ñỏ trứng

ĐÀ
Các h ạt có m ặt dưới dạng lơ lửng trong lòng ñỏ là do ba kiểu

protein liên kết với nhau thành một phức, trong ñó lipoviteiin và
Ễ N
DI
59

ƠN
phosvitin là hai hợp phần cơ sở. Các lipoprotein nhẹ sẽ ñính vào
phức qua phosvitin làm cầu nối trun g gian.
NH
Các lipovitelin là lipoprotein nặng có thể tách ra thành a — và ộ —
lipovitelin. Khi pH < 7 chúng tọn tại dưới dặng ñime. P hàn lipit của
UY
protein này (chiếm 20% trọng lượng) là do 60% phospholipit và 40%
.Q
lipit tru ng tính tạo nên.
TP
Phosvitin là một phosphoprotein rấ t giàu serin (chiếm 31% tổng
lượng axit am in). Phosvitin có khả n ăng cố ñịnh các ion sắt. Các
O
phức tạo ra tan trong nước và là nguồn dự trữ sắt.
ĐẠ
Dịch tương chứa hai kiểu protein: livetin và lipoprotein nhẹ.
NG
Livetin là protein hình cầu. Cố ba loại Ịivetin: a , /3, Y với khối
lượng phân tử khác nhau.
HƯ
Các lipoprotein nhẹ có th ể tách ra th àn h hai phàn L ị c ố khối
lượng phân tử 10 triệu và L2 có khối lượng phân tử 3 triệu. Phần
N
lipit trong protein này chiếm tới 86%.
Ầ
Khi lòng ñỏ trứng ñã ñông và ñược bảo quản ở — 6 ° c thì ñộ nhợt
TR
của sản phẩm sau khi ta n giá thường ñược tăng lên rấ t nhiều so với
B
trước. Sự biến ñổi không thuận nghịch này có ñược là do sự tập hợp
00
các lipoprotein nhẹ. Khả năng tạo gel sẽ càng m ạnh khi bảo quản ở
10
— 50°c. Nếu thêm các chất làm hạ ñiểm ñóng băng thì càng có hiệu
quả (chẳng hạn, sacaroza hoặc muối nồng ñộ 8 — 10%, glyxerin 5%).
A
HÓ
Khi nấu trứng (hoặc các xử lý nỊiiệt khác) thì lòng ñỏ ñặc lại và
trở nên khô, ñồng thời từ một số protein của lòng trắ ng giải phóng
Í-
ra H 2S. Nếu nấu kéo dài hoặc nếu trứ ng khồng ñược làm lạnh sau
-L
khi nấu thì H 2S sẽ phản ứng với sắt có m ặt trong lòng ñỏ ñể tạo ra
sắt sulfua kết tủ a ñen. Người ta có th ể thực hiện phản ứng này ñể
ÁN
thu ñược trứng hoàn toàn ñen và có chất lượng.

TO
Trứng nguyên, lòng ñỏ hoặc lòng trắ n g có thể khử nước bằng sấy
thăng hoa hoặc bằng sấy phun. Tuy nhiên sẽ làm biến tính một phần
N
protein và làm thay ñổi tính chất chức năng của chúng.
ĐÀ
T rứng nguyên, lòng ñỏ hoặc lòng trắn g có thể thêm ñường hoặc
m uối ñ ể bảo quản. Lòng trắ n g trứ n g ñã cô ñặc có ñường thường
N
chứa 40% (theo trọng lượng) sacaroza, 1% natri clorua và 40% nước
Ễ
DI
cổ thể bảo quản ở nhiệt ñộ bình thường trong nhiều tháng. Lòng ñỏ
60

mặn cổ ñường, chứa 10% natri clorua và 10% sacaroza có hoạt ñộ

nước là 0,85.
ƠN
Các protein của trứng giàu các axit am in cần thiết. ðáng chú ý là
NH
th àn h ph ần axit am in của trứ n g rấ t ổn ñịnh, gần như không phụ
thuộc vào giống, thức ăn và phương pháp nuôi ñộng vật.
UY
II. 1.3. H ệ th ố n g p ro tein của sữa
.Q
11.1.3.1. ðặc ñiểm về thành phần các protein của sữa bò
TP
Về phương diện lý học, sữa là m ột hệ th ố n g phức tạp: là m ột
O
huyền phù các h ạ t keo trong m ột pha phân tá n là nước. Các h ạ t
ĐẠ
thường bao gồm các cầu béo (cố ñường kính 3 - 5 m) và các mixen
protein (có ñường kính khoảng 0,1 ^m ) vốn ñược tạo ra do tương táq
NG
giữa casein và các protein khác, giữa các protein và các muối vô cợ
HƯ
có m ặt tron g pha nước. Chính những h ạt lơ lửng này ñã tặo ra ñộ
ñặc và m àu trắn g của sữa. Màu trắn g sữa là do sự khuếch tán ánh
sáng bởi các mixen protein.
Ầ N
T rung bình tro ng một lít sữa có từ 30 — 35 g protéin. Gần 80%
TR
lượng protein này tồn tại dưới dạng phức cap phân tử có chứa canxi
phosphat gọi là mixen. Các casein chủ yếu là ở dạng mixen cố chứa
B
00
gần 8% hợp chất vô cơ, trong ñó lượng canxi chiếm 27% tổng lượng
canxi cố m ặt trong sữa (1,2 g/1). Cố th ể tầch Ca2+ ra bằng ly tâm
10
hoặc bàng kết tủa ñẳng ñiện ở pH = 4,6.

A
P h ầ n p ro te in kh ô ng k ết tủ a gọi là "p ro tein hòa tan" hay là

HÓ
"protein lactoserum" gồm các protein hình cầu như: /3—lactoglobulin,

a-la ctạlb u m in , imunoglobulin.
Í-
Hệ thống protein của sữa rất ña dạng, Cố thể phân ra sáu nhóm
-L
chính:
ÁN
— bốn nhóm casein («s , a S2, Ị3, K);

— hai nhóm protein hòa tan (ậ—lactoglobulin, a —lactalbumin).
TO
Sự phân bố các phàn protein ở trong sữa như ở hình II.6.

N
11.1.3.2. Cấu trúc và hình thể của các monome của protein sữa
ĐÀ
Các casein là nhữ n g protein có tín h axit vì tron g phân tử của

N
chúng rấ t giàu các axit glutamic và axit aspactic. Tất cả các casein
Ễ
DI
61

Ơ5 Ơ N
NH
to Họp chất nỉtơ của sữa 100%
------ ----- ----- — Ị---- —
Protein (30-35 g/1) 95% U Y
Nitơ phỉ protein
(0 3 -0 ,4 g/1) .5%
31
P . Q
Casein (24-28g/l) Protein hòa tan (5-7 g/1) T
Ạ O axỉtamỉn tự do
Casein (15-19g/l) Casein K(3 - 4 g/Ị) 'ệ - lactoglobulin Đ
a - lactalbumỉn nucleotit,
ĩr Ỷ ^ * (A® (2-4 g/1) _
N G
(1-^5 g/1) ure, axỉt urỉc
«s (12-J5g/1) ữSỊ (3 - 4;g/l) *5
( a , ỉ u ; d ) (A,B,C,D)
Ị (Ạ, A d r , B, BdR, c, D)
H Ư (A ] )
Ầ N
Casein /3 (9-llg/l) T RCác protein khác
(Ạ i, A 2, A3, B, B2, C,D,E)

0 B 0,1 -
Serumalbumin Các enzim
0 0,4 g/1
10 Imunoglobulin
Casein YyYz - y3 H ÓA Proteozơ

(0,6- lg/1)
(l-2g/l)
Í - Pẽpton IgG IgA IgM
- L (0 ,6 - 1,8 g/1) (Gl, G2)
Á N
Phần mixen không 'hộaOtan Phần protein hòa tan
ởpH =4,6,T 80% 20%
À N
Đ Hình 11.6. Sự phân bố các phần protein trong sữa
Ễ N
DI

ñều ñược phopphoril hổa tuy với mức ñộ khác nhau trên gốc serin và
ƠN
treonin.
Casein as có 199 gốc axit amin. Do sự phân bố các phân tích ñiện và
NH
các phần ưa béo không ñồng ñều do ñó phân tử có tính chất một
UY
lưỡng cực: một cực càu và một cực tích ñiện.
T ro n g a Si có b a ñ o ạn ư a béo (g iữ a gốc 1 - 4 4 , 3 0 -1 1 3 và
.Q
132—199) và một phàn ñược phosphoril hóa mang ñiện tíeh âm (gốc
TP
41—80). Casein a Sj có một phần m ang cấu trúc (cấu trúc lá xếp)
và một phần m ang cấu trúc cung /?.
O
ĐẠ
Casein a s , có 207 gốc axit amin, là casein háo nước nhất trong
họ casein vì trong phân tử chứa nhiều nhốm phosphoril nhất (10 —
NG
13 gốc/mol) và cũng nhiều các gốc cation nhất.
Các gốc phosphoseriì nhóm lại th à n h ba cực (gốc 8—16, 56—61,
HƯ
và 129—133) còn phần ưa béo nằm ở ñầu cuối c (160-207) và nằm
ở giữa (90—120). Trong cấu trúc như th ế các tương tác tĩnh ñiện rấ t
N
quan trọng, rấ t nhạy với ion Ca2+ cũng như rất phụ thuộc vào pH.
Ầ
TR
Casein có 209 gốc axitamin là một casein có tính ưa béo nhất.

Dầu N tận cùng (gốc 1 - 21) chứa 4 trong số 5 nguyên tử p mang
B
một ñiện tích — 12 ở pH = 6,6 và ñầu c tận cùng ưa béo chiếm 2/3
00
phân tử. Số gốc prolin nhiều và lại phân bố ñồng ñều khiến cho phân
10
tử có cấu trúc kém trậ t tự: 1Ọ% xoắn a (97 — 103, 138 — 146), 13%
A
lá xếp Ị3 (52 — 60, 77 — 87, 187 — 195) và 77% cấu trúc không trậ t
HÓ
tự.
Casein K, có 169 gốc a x it ñ m in n h ư n g chỉ c h ứ a m ộ t gốc
Í-
phosphoseril do ñó liên kết ñược ít ion Ca2+ và ñộ hòa tan không bị

-L
ảnh hưởng của ion này.

Casein K cũng có ñặc tính lưỡng cực: ñầu cuối N ưa béo trong khi
ÁN
ñầu cuối c chứa gluxit-thì lại r ấ t ưa nước. Cấu trú c bậc hai của
TO
casein K cố 5 vùng xoán a (23%), 7 vùng cấu trúc lá xếp ị$ (31%) và

10 vùng cấu trúc vòng cung/3 (24%) .
N
Khi casein K bị tác dụng của enzim làm ñông tụ sữa có tên là
ĐÀ
chimozin th ì việc ñàu tiên là enzim này sẽ phân cắt một liên kết
N
peptit giữa gốc Phe 105 và gốc M et106 ñể.giải phóng ra ñầu cuối N
Ễ
rấ t ưa béo (từ gốc 1 - 105) gọi là paracasein K và ñàu cuối c háo

DI
63

nước (từ gốc 106 — 169) cố chứa gốc phosphoril và glucozil.
ƠN
Paracasein K r ấ t ưa béo và rấ t cổ trậ t tự, ñặc biệt là các vùng
NH
cấu trúc lá xếp rất thuận lợi cho chimozin tác dụng, cũng như rất dễ
ñông tụ do các tương tác ưa béo gây ra.
UY
/3—Lactoglobulin, có 162 axitamin, có 2 cầu disulfua và một nhom
SH tự do. Cấu trúc bậc hai gồm 10—50% xoắn a, 20 — 30% lá xếp /3,
.Q
50 — 60% vòng cung Ị3 và phàn không trậí tự.
TP
ộ —hactoglobulin là p ro te in có dạng cầu, sự p h ân bố các gốc
O
không cực, gốc có cực và gốc ion hóa ñồng ñều, các gốc ưa béo nằm ở
ĐẠ
trong lòng phân tử do ññ hạn chế quá trình liên hợp hoặc tương tác
với các phân tử protein khác. Tuy nhiên /3 — lactoglobulin có thể tự
NG
liên hợp thành ñime (ở pH = 6,6), octame (ở pH = 5,2 — 3,5), ở pH
HƯ
cực trị nó ở dạng ñơn phân.
a —Lactalbumin, có 123 axitam in, là protein hình càu. Cấu trúc
N
của nó rấ t giống lisozim của trứ n g gà: có 47 gốc axitam in giống
Ầ
nhau, vị trí của 4 cầu disulfua cũng giống nhau. Vì không có nhóm
TR
tiol tự do nên không tham gia phản ứng trao ñổi càu disulfua trừ phi
khi ở nhiệt ñộ cao do phá hủy các cầu này.
B
00
II. 1.3.3. Cấu trúc mixen của casein

10
1. Khuynh hướng tự liên kết của các casein

A
Do sự phân bố không ñồng ñều các ñiện tích và các m ạch bên
HÓ
không cực dọc theo chuỗi polypeptit nên các casein tự th â n ñã có

m ột ñộ tập hợp r ấ t cao (ngay cả khi vắng m ặt các ion vô cơ), caò
Í-
hơn cả các protein hình cầu.

-L
Các casein jổ và K ở trong dung dịch cổ khả năng hình thành các
ÁN
m ixen giống với khuynh hướng của các ch ất tẩy rửa. Một trong
n hững ñặc trư n g của các m ixen là chỉ tự tạo ra từ m ột nồng ñộ
TO
"mixen giới hạn", nghĩa là các mixen sẽ xuất hiện ngay tức khắc khi
nồng ñộ casein Ị3 và K vượt qua cái ngưỡng này. Ngoài ra, tính "tẩy
N
ĐÀ
rửa" của các protein còn làm hòa tan ñược các casein as ở trong tâm
ưa béo của mixen ngay cẫ khi có m ặt canxĩ. Do cấu trúc không gian
N
rấ t chùng của các mixen, nên ở trong dung dịch, nhiều nhổm ưa béo
Ễ
của chúng "xuất ñầu lộ diện" với nước m ạnh mẽ hơn ở tro n g các
DI
64

protein hình cầu.

Casein /3 có khả năng tự liên kết cao nhất. N hiệt ñộ có ảĩlh hưởng
ƠN
rất ñáng kể: dưới 4°c, casein hoàn toàn bị khử trù ng hợp là do có
NH
nhiều tương tác ưa béo bị phá hủy.
Casein K tự liên kết với -nhau khá dễ dàng ñể tạo ra những mixen
UY
hình cầu với ñường kính 11 nm, có ñộ trùng hợp là 30, có cấu trúc
rất nhiều nước và rấ t "chùng", chứng tỏ các mixen khá hòa tan.
.Q
Casein a s có kh ả n ăng tự liên k ết rấ t m ạn h nhưng không tạo
TP
ñược mixen. Các liên hợp tạo ra ở ñây là do các tương tác ưa béo,*
O
hoặc là do tương tác tĩnh ñiện trong trường hợp với casein as (ño sư
ĐẠ
phân bố không ñồng ñều các ñiện tích dương và âm trong mạch).
Sự tự liên kết này cố vai trò r ấ t quan trọng, nhưng không phải
NG
là duy nhất, trong việc hình th àn h và ổn ñịnh của mixen casein.
HƯ
Do cấu trúc rấ t "chùng" của mixen casein K m à người ta cho rằng
các casein khác, không hòa ta n ñược khi cñ m ặt canxi, sẽ ñược
"vùi" tro ng lòng của mixen casein K.
Ầ N
2. Khuynh hướng cố ñịnh các ion của các casein
TR
Một tro n g nhữ ng tín h chất quan trọ n g n h ất của casein a s và

B
casein yS là khả n ăn g cố ñịnh các cation hóa trị hại (chủ yếu ỉ à
00
canxi) rồi sail ññ kết tủa. Tỷ lệ cố ñịnh phụ thuộc vào số vùng ñể
10
cố ñ ịn h (nhóm phosphat và nhóm cacboxyl có nhiều hơn ở trong

A
casein a s), vào nồng ñộ ion canxi của mồi trường, vào nhiệt ñộ, pH
HÓ
và lực ion. Khả năng cố ñịnh Ca2+ sẽ giảm khi pH giảm và khi lực
ion tă n g . H ìn h n h ư Ca2+ ñ ư ợ c ñ ín h ch ủ y ếu vào các n h ó m
Í-
phosphoseril. Khi nồng ñộ canxi cao, nó cũng có th ể ñược ñính vào

-L
các nhóm cacboxyl ñã ion hóa.

ÁN
Người ta thấy, cố một nồng ñộ giới hạn của canxi, ngoài nồng
ñộ này phức casein - Ca2+ sẽ k ết tủa. Khi ñính ion Ca2+ vào sẽ
TO
làm giảm sự tích ñiện âm và do ñó giảm lực ñẩy tĩnh ñiện.

Với casein a s , việc thêm Ca2+ sẽ làm giảm ñiện tích âm (từ -
N
ĐÀ
22 xuống - 8 ) và b ắ t ñàu k ết tủ a khi hình th à n h các tiểu phàn

octame.
N
Casein yS Gố ñịnh Ca2+ và kết tủ a ở ngưỡng nồng ñộ Ca2+ bé hơn

Ễ
DI
5 - HHTP 65

nhiều so với casein a s và cũng phụ thuộc vào mức ñ ộ liên hợp của
ƠN
protein (rất ưa béo). Nhiệt ñộ cổ ảnh hưởng ñến hiện tượng này do
NH
làm thay ñổi các tương táe ưa béo.
Casein K thường làm suy giảm các phản ứng này, tránh kết tủa
UY
và cũng làm vai trò chất ổn ñịnh. Khi có m ặt một lượng nhỏ canxi
th ì casein K có th ể tự liên hợp với các casein a s và /3 ñể tạo ra
.Q
những mixen tổng hợp rấ t giống với những mixen tự nhiên nhưng
TP
kém bền hơn. Kích thước của những mixen này phụ thuộc vào tỷ
O
’lượng casein K và nồng ñộ canxi.
ĐẠ
3. Cấu trúc của mixen tự nhiên
NG
Trong sữa, các casein tương tác với nhau và với các ion hoặc với
các muối (ñặc biệt là canxi phosphat) ñể tạo ra các phức hợp mixen
HƯ
cổ ñường kính thay ñổi từ 20 ñến 300 nm phụ thuộc vào các nhân tố
khác nhau (loài, giống, giai ñoạn lẩy sữa). N
Các mixen tự 'nhiên này thường chứa 8% muối (chủ yếu là canxi
Ầ
và phospho) và các hợp phàn protein khác nhau: casein a s , a s , ộ và
TR
K với tỷ lệ 3:1:3:1 (bảng II.2)

B
00
Bng H.2. Thành phần trung bình của mlxen casein sữa bò
10
Các hợp phần protein g /1 00 g chất khô Các hợp phần muối g/1 00 chất khô
A
HÓ
Casein a c 33 Ca 2,9
Í-
Casein a cs 2 11 Mg 0,1
-L
co -4-
1
Casein £ 33 4,3
o
Q_
c
0
Casein K 11 Xitrat (ion) 0,5

ÁN
Casein 7 4 Tổng cộng 8

TO
Tổng cộng 92
Hàm lượng nước của mixen là 65%
N
ĐÀ
Các mixen lại ñược tạo ra từ các siêu mixen hình cầu có ñường
kính từ 15 ñến 20 nm sắp xếp lại thành hình một quả dâu (h. II.7).
N
Mỗi siêu mixen là kết quả tương tác ưa béo giữa các hợp phần. 0
Ễ
siêu mixen hình như không có muối vô cơ trìí ở trên bề m ặt có các

DI
66

ion canxi ñính vào gốc phosphoseril. Các siêu m ixen dính kết với
ƠN
nhau nhờ canxi phosphat và magiê phosphat là chất kết dính trong
Ca + Mg
NH
ñó có tỷ lệ ----------- = 1,58. Dưới dạng vô ñịnh hình này, canxi ñược
casein làm bền nên không bị biến thành hyñroxyapatit.
UY
Mỗi siêu mixen chứa gần một chục hợp phàn casein và có khối
lượng phân tử trung bình là 250 000.
.Q
Casein K thường ñược ñịnh vị chủ yếu ở trên bề m ặt các mixen vì
TP
khi xử lý các m ixen b ằn g pepxin hoặc chim ozin k h ô ng hòa ta n
O
(không th ể xâm nhập vào lòng m ixen ñược) thì gần như toàn bộ
ĐẠ
casein K bị thủy phân, còn các casein khác thì không hề bị biến ñổi.
Các casein a s và ệ ñược ph ân bố ở tro n g lòng các m ixen dưới
NG
dạng liên kết với canxi phosphat keo, có ñiều là người ta chưa biết
HƯ
ñược cách sắp xếp của chú ng m ột cách chính xác. Cấu trú c của
m ix en k h á m ềm ñ ến m ức m ộ t ñ ạ i p h â n tử ñồ sộ n h ư
N
cacboxypeptidaza A vẫn có th ể chui vào ñược trong mixen ñể tấn
Ầ
công lên casein a s và /3. Thêm nữa, bề m ặt của mixen rấ t "thấm" vì
TR
những thay ñổi nhỏ n hất của môi trường xung quanh ñều dẫn ñến
sự trao ñổi các muôi vô cơ hoặc các protein giữa tâm của mixen và
B
00
10
siêu m i x en : '
ngo.i vi gieu
A
'•casein K
HÓ
Í-
-L
ÁN
TO
N
ĐÀ
/\ Canỵi phoỏphaỶ
B
N
Hình 11.7. Mô thình mixen casein (A) và siêu mixen (B), canxỉ phophat
Ễ
ỉà chất kết dính các siêu mixen

DI
67

ƠN
môi trường này. Các nghiên cứu bằng nhiễu xạ tia X cũng cho thấy
canxi phosphat có m ặt ở mixen dưới dạng vô ñịnh hình.
NH
4. ðộ bền của mixen
UY
Các misen có th ể chịu ñược nhiệt ñộ trên 100°c cùng là sự ñồng
hóa rấ t nghiêm ngặt nhưng lại dễ dàng bị khử bền khi thành phần
.Q
huyết thanh có sự thay ñổi chút ít.
TP
Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và môi trường
O
Khi bảo quản sữa ở nhiệt ñộ thấp (4°c ñến 7°C) các mixen tự
ĐẠ
phân ly từ ng phàn th ành các siêu mixen và sau 24 h có thể giải
phóng ra tới 50% casein /3. Gia nhiệt casein sẽ tự liên kết trở lại một
NG
cách chậm chạp với các mixen này. Có ñiều là người ta chưa biết
HƯ
nó có kết hợp vào vị trí ban ñàu không. Nếu nâng nhiệt ñộ lên thì
casein hòa ta n (cấu phần chính của casein /?) sẽ bị giảm liên tục.
N
Do ñó khi sử dụng sữa ñã ñược làm lạnh ñể làm phom at sẽ làm tổn
Ầ
th ất casein hòa tan và hiệu suất sản phẩm.
TR
ðộ bền của mixen với nhiệt ñộ sẽ tăn g lên khi hàm lượng casein
B
K tăng hoặc khi hàm lượng canxi phosphat keo giảm.

00
Khi ñưa pH của các casein ñến pl (trung bình 4,6) sẽ làm tăng
10
lực h ú t tĩn h ñiện tro n g cùng m ột p h ân tử và giữa các phân tử

p ro tein m à ch u n g qui là ñể khử b ền p h ần k h oán g của m ixen.
A
HÓ
Casein ñẳng ñiện và ñã khử khoáng này sẽ trở nên khỗng tan. Việc
khử canxi bằng các tác nhân tạo phức như x itrat, phosphat hoặc
Í-
EDTA sẽ chọc thủng các mixen casein. Nếu khử m ột phàn canxi,
-L
sẽ gây tổn th ấ t casein Ị3 và làm tăng kích thước của mixen. Do ñó

người ta có thể giả th iết rằng mixen gồm một m ạng lưới casein a s
ÁN
và K tro n g ñó casein ộ chỉ ñóng vai trò "chất làm ñầy". Còn sự
TO
tăng kích thước chỉ cố th ể giải thích là do các ion Ca2+ ñã gây ra
một "hiệu ứng co" bằng cách hình thành các cầu ion.
N
Các ch ất hữu cơ như etãnol cũng có th ể khử bền các mixen,

ĐÀ
nhất là khi ở pH < 6 ,1 .

N
Tác dụng của các proteaza dông tụ

Ễ
DI
ðộ b ền của m ixen phụ thuộc vào tỷ lệ easein K. Do ñó khi
68

nh ữ n g enzim như chimozin, pepxin hoặc m ột số pro teaza nguồn
ƠN
n ấm tấ n công ñặc hiệu lên casein này sẽ dẫn ñến khử b ền các
mixen:
NH
Paracasein K không tan Caseỉnoglucopeptit
UY
liên kết với mixen Phe Met hòa tan
H 2N. COOH
.Q
169
TP
Vị trí tấn công
của chimozin
O
ĐẠ
Khi cắt liên, kết Phe105 — M et106 của casein K thì sẽ giải phóng
ra m ột glucopeptit hòa tan và m ột paracasein K không ta n liên kết
NG
ngay với các mix en gốc và tạo ra tập hợp (ñông tụ).
Sự ñông tụ có th ể ñược giải thích là do loại bỏ phần caseino-
HƯ
glucopettit, làm giảm sự tích ñiện bề m ặ t của mixen ñi gàn một
N
phần ba và do ñố làm giảm lực ñẩy tĩn h ñiện giữa các mixen. Bề
Ầ
m ặ t của các m ixen trở nên r ấ t ưa béo do sự chiếm ưu th ế của
TR
paracasein K và do ñó m à các mixen liên hợp lại một cách dễ dàng

hơn. Các tư ơng tác ion cũng có th ể xảy r a giữa p h ần tích ñiện
B
00
dương của paracasein K và phần tích ñiện âm của casein a s và /3.

10
Các cầu canxi phosphat cũng có th ể ñược thiết lập giữa các mixen.
Người ta thừ a nhận rằn g sự ñông tụ chỉ xảy ra khi cố trên 80%
A
casein K của mixen bị thủy phân bởi enzim. Nói chung, thời gian
HÓ
ñông tụ ở 35°c tựơng ứng với thời gian của phản ứng enzim. Nếu
Í-
nhiệt ñộ bé hơn 15°c thì thời gian sẽ phụ thuộc vào hiện tượng tập
-L
hợp mixen là chính.

II. 1.3.4. Ẩnh hưởng của các xử lý công nghệ
ÁN
1. Hiệu quả của gia nhiệt

TO
Khi than h trùn g P asteur cũng như khi cô ñặc sữa (thường nhiệt
N
ñộ dưới 100°C) thì protein n h ất là ậ —lactoglobulin bị biến tính. Bắt

ĐÀ
ñầu từ 80°c, protein trong dung dịch sẽ tự trù n g hợp và có th ể tạo

ra gel. Các nhóm tiol tự do, vốn ban ñầu ñược ẩn dấu ở tron g lòng
N
phân tử sẽ x uất hiện khi cấu trú c cầu bị giãn mạch, sẽ tương tác
Ễ
DI
69

với các nhóm tiol khác hoặc với các cầu ñisulíua trong cùng một
ƠN
phân tử hoặc giữa các phân tử. Khi ñó sẽ tạo ra những phức hợp
NH
giữa các protein hòa tan ñã bị biến tính và các hợp phần chứa s
của mixen (casein K, casein a s ).
UY
Khi nhiệt ñộ trên 100°c thì phần lớn các protein của lactoserum
có th ể ở trạ n g th ái liên k ết với các m ixen casein. Bề m ật của các
.Q
mixen này bị biến ñổi làm cho chúng bền ñối với proteaza (ñặc biệt
TP
là với chimozin). Phức hợp ft—lactoglobulin—casein K ñược tạo thành
O
có tác dụng làm bền các protein của sữa ñối với sự than h trùng ở
ĐẠ
120 — 140°c sau này cũng như ñối với tác dụng ñông tụ của enzim.
Cần lưu ý rằng tấ t cả các protein ñều không có tác dụng làm bền
NG
các mixen casein ñối với ñun nống hoặc ñông tụ. Một số chất ĩihư
HƯ
lisozim còn có tác dụng làm cho các mỉxen nhạy cảm với chimozin
hơn.
N
Ỏ nhiệt ñộ từ 110° ñến 120°c, ñộ bền của protein sữa phụ thuộc
Ầ
rất mạnh vào pH. Từ ñó người ta phân biệt hai kiểu sữa:
TR
- sữa kiểu A cố ñộ bền bé nhất ở nhiệt ñộ 140°c và ở pH = 6,8;

- sữa kiểu B cố ñộ bền tăng liên tục cùng với pH.
B
00
Hiện tượng này bị chi phối do nhiều nhân tố. khác nhau như sau:
10
- Khi ñítih th êm các p ro tein của Ịacto seru m th ì bề m ặt của

mixen bị xấu ñi làm cho ñiện th ế zeta và khả năng hyñrat hóa của
A
mixen bị thay ñổi;

HÓ
- Trong quá trình gia nhiệt pH bị giảm (do tạo ra các axit hữu
cơ tĩí lactoza và tìí phản ứng thủy phân phosphat hữu cơ của casein),
Í-
nên làm cho sữa nhạy cảm hơn với ñông tụ nhiệt;
-L
- Khi giạ nhiệt nghiêm ngặt sẽ làm biến ñổi các casein. Vì nghèo
ÁN
cấu trú c bậc hai và bậc ba nên các casein không bị biến tính một
cách thực thụ mà vẫn ở dạng hòa tan khi ở nhiệt ñộ cao. Tuy nhiên,
TO
bắt ñầu từ nhiệt ñộ 110°c sẽ xảy ra các phản ứng thủy phân ñể giải
N
phóng ra phospho và nitơ phi protein. Phospho bị giải phóng tức là

ĐÀ
khả năng cố ñịnh canxi bị giảm;

- Mặc dàu hàm lượng nước cao, việc thanh trùng cũng kéo theo
N
phản ứng Maillarñ làm cho một phần các gốc lizin bị m ất hoạt ñộng
Ễ
do ñó sẽ ức ch ê\m ộ t giai ñoạn phụ củ a q u á trìn h ñông tụ bằng

DI
70

chimozin (nhóm e—NH2 của lizin tham gia vào hiện tượng ñông tụ);
- N ồng ñộ c h ấ t khô của sữ a cũng có ản h hưởng ñến ñộ b ền
ƠN
nhiệt. Khi nồng ñộ tăng sẽ làm giảm ñáng kể ñộ bền nhiệt của sữa
NH
và cũng làm tăng nguy cơ tạo gel trong quá trình bảo quản.
2. Hiệu quả của xử lý lạnh
UY
Khi bảo quản sữa ở nhiệt ñộ thấp (2 - 6°C) sẽ gáy ra hai kiểu
.Q
biến ñổi: khử bền các mixen và proteolizơ hạn chế.
TP
Nhiệt ñộ thấp sẽ làm thay ñổi cân bằng muối (P và Ca) giữa các
mixen và pha hòa tan: hàm lượng Ca, p và casein của serum ñều
O
tăng lên, pH cũng tăng lên một chút. Kết quả có thể làm tăng thời
ĐẠ
g ian ñông tụ , làm tha y ñổi ñộ cứng và làm giảm hiệu s u ấ t của
phom at. Cñ th ể hồi phục lại tín h chất ban ñầu của sữa bằng cách
NG
th êm m ột ít CaCl2, ñiều ch ỉnh về pH ban ñầu, hoặc xử lý n h iệ t
HƯ
(60°c trong 30 ph) ñể tái hấp thụ casein /3 vào trong mixen.
Lạnh cũng làm tăng sự thoái biến của casein thành casein y.
N
Tùy thuộc nhiệt ñộ và thời gian bảo quản lạnh người ta nhận thấy
Ầ
hàm lượng casein y của sữa th a y ñổi rấ t lớn (2 — 10%). Q uả vậy
TR
casein /3 khi di chuyển vào pha hòa tan thường dễ bị thủy phân bởi
B
các p ro teaza bẩm sinh của sữa cũng như bởi các proteaza của vi
00
khuẩn ưa lạnh. Các casein <xs và K cũng cổ th ể bị thủy phân bởi các
10
proteaza bẩm sinh của sữa ñể tạo ra casein Ằ và s.

Các quá trình proteolizơ hạn chế này thường làm biến ñổi thành
A
HÓ
phần của mixen và do ñó làm thay ñổi các tính chất lý học và công
nghệ học của casein.
Í-
II. 1.4. H ệ th ốn g p rotein của m áu

-L
II.1.4.1. Thu gom máu và phân ñoạn

ÁN
Lượng máu thu ñược khi giết súc vật chiếm 3 - 5 % trọng lượng,
TO
do ñó lượng máu cố th ể có ñược hàng năm là rấ t lớn. Trong máu có

khoảng 17% protein nên người ta coi máu ỉà "thịt lỏng".
N
Có thể ñể cho máu ñông rồi thu riêng từng phần, huyết thanh và
ĐÀ
phàn ñông cục. Thường thì có th ể thu máu ở dạng không ñông bằng
cách khuấy cơ học hoặc dùng chất chống ñông (1% natri xitrat) rồi
Ễ N
sau ñó tách riêng hồng cầu ra bằng ly tâm. Phàn này thường chiếm
DI
71

ƠN
35 — 45% trọ ng lượng m áu. Phần dịch là huyết tương (h.II.8). ðộ
bền của hồng cầu ñối với quá trìn h tự phân thường thay ñổi theo
NH
loài.
II.1.4.2. Thành phần hóa học của máu
UY
Các chất khoáng của m áu tương ñối không ñổi vì chúng vừa là
.Q
TP
Máu nguyên + chất chống ñông
O
ĐẠ
NG
HƯ
Ầ N
Hồng cầu Fibrin Hemoglobin Chất ñệm
TR
B
00
10
Sơ ñồ phân ñoạn máu

Hình II.8
chất ñệm vừa là chất làm cho máu có ñược những tinh chất lý hóa
A
HÓ
ổn ñịnh.
Ngược lại, hàm lượng lipit của máu thay ñổi rấ t nhiều theo thời
Í-
gian hàng ngày. Các chất dinh dưỡng khác cũng vậy. Trong trường
-L
hợp của gluxit, ñể giữ một tỷ lệ tương ñối không ñổi thường có sự
can thiệp của các hệ thống ñiều hòa. Máu cố vai trò chuyển tải các
ÁN
chất dinh dưỡng cũng như các sản phẩm của sự trao ñổi chất.
So với các protein của trứng thì protein của m áu thiếu izokfxin và
TO
metionin. ð áng chú ý là sắt trong heme của hemoglobin có giá trị
N
dinh dưỡng cao, vì ở dạng này sắt rấ t dễ ñược ruột hấp thụ.
ĐÀ
II. 1.4.3. Các protein của huyết tương

N
Trong gàn 200 protein có m ặt trong máu, hiện nay ngứời ta ñã

Ễ
tách và tinh sạch ñược trên 70 loại. Trìỉ albumin và một yài protein
DI
72

(với lượng nhỏ) cố hoạt tính enzim như lisozim, a — amilaza, tấ t cả

các protein cộn lại là những glucoprotein.
ƠN
1. Serumaỉbumin (albumin của huyết tương)
NH
Serum album in là protein giàu n h ấ t vì nó chiếm gàn 60% tổng
lượng p rotein của huyết tương. P h ân tử gồm ñộc nhất m ột chuỗi
UY
peptit với 282 axit amin, có 17 cầu disulfua và một nhóm - SH tự
do.
.Q
Vai trò sinh học chủ yếu của serumalbum in là cố ñịnh và chuyển
TP
tải các phân tử nhỏ hữu cơ nội sinh hoặc ngoại sinh (hocmon, axit
O
béo, vitam in, các chất thuốc như kháng sinh) hoặc các chất khoáng
ĐẠ
(ion, kim loại). P hản ứng cố ñịnh nói chung là bằng liên k ết phi
ñồng hóa trị thuận nghịch và khồng ñặc hiệu.
NG
2. Các globulin
HƯ
Các protein này cố th ể tách khỏi các các album in một cách dễ
dàng bàng cách kết tủa chọn lọc với n atri sulfat. Trong nhóm này cố
các protein sau:
Ầ N
a) Nhóm a - globulin. Trong phân nhóm này lại cố:
TR
a ^—globulin gồm cố:

— oromuxoit là glucoprotein axit cổ chứa 40% gluxit;
B
00
— a ị —antitripxin , là glucoprotein cổ chứa 12% gluxit và cổ tác

10
dụng kìm hãm các proteaza;

— aị —foetoprotein có chứa 4,3% gluxit, cần th iết cho sự p h át
A
triển của phôi.

HÓ
a 2 - globulin, gồm cố:

Í-
— haptoglobin;
— a 2—macroglobulin, cñ chứa 8% gluxit;
-L
— xeruleoplasmin, là chất ehuyển tải 95% ñồng của huyết tương;

ÁN
b) Nhóm ^ -g lo b u lin , trong nhóm này cñ transferin là chất vận tải

sật trong cơ thể, là protein có chứa 6% gluxit;
TO
c) Nhóm y —g l o b u l i n , l à n h ữ n g p h ứ c h ợ p g l u c o p r o t e i n m à p h ầ n
chính là imunoglobin. Chính những protein này là những kháng th ể
N
ĐÀ
có vai trò quan trọng trong việc bảo vệ miễn dịch cho cơ thể.
(d *•
3. Fibrinogen
Ễ N
Fibrinogen là chất tiền thân củà fibrin, là chất làm cho máu ñông
DI
73

ƠN
ñược. Phân tử r ấ t ñồ sộ, rấ t dài (tỷ lệ các trục: 20/1) do ba kiểu
mạch peptit Aa, và By tạo nên và thường tồn tại dưới dạng ñime
NH
cố phân tử lượng 340 000 dalton. Khi ñông máu, mạng fibrin không
ta n , ñược tạo r a từ fibrinogen dưới tác dụng của trom bin là một
UY
proteaza có tro n g m áu dưới dạng tiền trom bin không hoạt ñộng.
.Q
Tiền trombin ñược hoạt hóa nhờ tromboplastin, ion canxi và các yếu
tố phức hợp khác (ít nhất co 8 mà proconvertin là yếu tố chống bệnh
TP
ưa chảy máu).
O
Nhiều nhân tố
ĐẠ
I
NG
Giai ñoạn i
HƯ
Giai ñoạn 2 N
Ầ
TR
Giai ñoạn 3
B
00
ðiều ñáng chú ý là giữa sự ñông tụ máu và sự ñông tụ sữa có

10
nhiều ñiểm giống nhau:

A
— cố một sự th ủy phân hạn chế trước khi ñông tụ, mặc dầu có
HÓ
h o ạ t tín h tr ip x in , n h ư n g tro m b in chỉ c ắ t h a i liên k ế t A rg -

Gh) (một trong mạch A và một trong mạch B của fibrinogen);
Í-
— giải phóng ra những peptit nhỏ hòa tan (fibrinopeptit) có cấu

-L
trúc thay ñổi, không có xistein và triptofan trong phân tử;

ÁN
— tấ t cả fib rin o p e p tit ñều tích ñiện âm m ạ n h do có các gốc

phosphoseril hoặc sulfattirozil;
TO
— làm chậm ñông là do các gluxit;

— các n h ó m £^NH2 của lizin cñ vai trò q uan trọ n g tro n g quá
N
ĐÀ
trin h ñông tụ;

— các ion Ca2+ cñ vai trò tập hợp các ñơn phân của fibrin.
N
Sự phân bố a x it am in giữa casein K và p h àn N tậ n cùng của

Ễ
mạch và By trong fibrinogen cũng giống nhau. Vùng của casein K

DI
74

ñặc hiệu cho chifnozin có hình th ể tương tự như hình th ể của các
ƠN
vùng của Aa và ñặc hiệu cho trombin.
4. Hemoglobin
NH
Hemoglobin là protein ñịnh vị ở trong các huyết cầu tố. Tùy theo
UY
mức ñộ tiế n hóa của loài m à p hân tử gồm m ột hoặc nhiều chuỗi
polypeptit liên kết. với một nhân heme.
.Q
Thành phần axit ạmin của các globin sẽ khác nhau tùy thuộc vào
TP
loài, các giai ñoạn của ñời sống và một số trạn g thái bệnh lý.
Phân tử globin gồm một chuỗi peptit chứá 153 axit amin, trong
O
ĐẠ
ñó 121 gốc ñược sắp xếp trong 8 vùng xoắn ốc (từ A ñến H). Xen kẽ
giữa
ữa các vùng này là những ñoạn có cấ cấu trúc không trậ t tự. Trong
NG
phần
lần cấu trúc xoắn sắp xếp rấ t chặt, có một khoang mà thành của
C(
nó5 ñược tạo nên bởi các xoắn EFC và ví vùng không xoắn giữa c và D.
HƯ
Còn
bn ñáy của khoang là do các xoắn B, G và H tạo nên.
Ầ N
TR
/O A
B
O C j P H eK
00
10
ụ ơ - Ả- * o t
A
HÓ
Í-
Hình 11.9. Cấu trúc của hemoglobin:

-L
A - các mạch a và ệ tách biệt; B - cấu trúc không gian tồng thề của bốn mạch
ÁN
Các hemoglobin của người gồm hai chuỗi a và hai chuỗi p. Chuỗi
a có 141 gốc axit amin, không có xoắn D, xoắn H thì ngắn và ñầu
TO
tận cùng c thì không chứa sáu gốc axit am in cuối mạch như trong
mioglobin. Chuỗi chứa 146 gốc axit am in, xoắn H còn ngắn hơn
N
ĐÀ
trong chuỗi a.
Khi liên hợp vói heme thì bốn chuỗi ñược sắp xếp như th ế nào ñể
N
giao ñiểm của ba trục ñối xứng của phân tử hemoglobin nằm ở chính
Ễ
DI
75

giữa. Bốn nhân heme nằm ở bốn ñỉnh của một tứ diện. Các chuỗi a
ƠN
và /3 ñược liên kết với nhau rấ t chắc bằng các liên kết hyñro và liên
NH
kết ion, còn giữa hai chuỗi giống nhau thì không có một ñiểm tiếp
xúc nào. ðiểm ñặc biệt là nhân heme ñược vùi trong một khoang ưa
UY
béo của globin và ñược bao quanh bằng nhiều gốc không có cực. Như
vậy liên kết giữa heme —globin chủ yếu là ưa béo.
.Q
N guyên tử Fe của hem e hìn h th à n h n ên m ột liên k ế t hướng
TP
th ẳ n g góc với m ặ t p h ẳ n g chứ a hem e và m ộ t ñ ầu nối với n h ân
O
imidazol của histiñin Fg (ñầu gần) còn ñầu kia thì nối với gốc histiñil
ĐẠ
E 7 ở rấ t xa (ñầu xa).
Ái lực g iữ a h e m o g lo b in với oxy bé h ơ n ái lự c g iữ a oxy và
NG
m ioglobin do ñố cố sự ch u yển oxy từ hem oglobin của m áu ñến
HƯ
mioglobin của cơ.
Trong quá trìn h xử lý n hiệt màu của hemoglobin bị biến ñổi do
hiện tượng oxy hóa.
Ầ N
Chỉ có axit ascocbic làm chậm ñược quá trình oxy hóa hemoglobin.
TR
Cacbon oxyt hoặc nitrit cho những màu bền tuy có hơi khác với màu
của hemoglobin ban ñàu. Hemoglobin ñã ñược làm bền màu bởi nitro
B
00
có th ể dùng ñể nhuộm màu các sản phẩm tương tự th ịt từ protein

10
thực vật.
Có th ể làm á t m àu của m áu bằng cách khuấy trộ n với sữa ñã
A
tách kem ở 95°c, có m ặt CaCl2 trong 5 ph.

HÓ
Có thể khử m àu của hemoglobin bằng cách chiết sắc tố heme ra

Í-
khỏi globin bằng phương pháp hóa học (axeton, axit hoặc nước H20 2
nóng) hoặc bằng phương pháp enzim. Người ta thường dùng alcalaza
-L
chiết xuất từ BaciUus^ licheniformis ñể thủy phân. Các peptit chứa

ÁN
heme ñược tách ra bạng kết tủ a và bằng siêu lọc.

TO
II. 1.5. H ệ th ố n g p ro tein củ a lúa mì

Các hợp phần protein của hạt cốc
N
ĐÀ
Trong nội nhũ hạt lúa mì (và các hạt cốc khác) protein cùng với
tin h bột ở dưới d ạn g dự trữ , T rọng h ạ t lúa mì chưa th u ầ n thục,
N
phần lớn pro tein dự trữ này ñịnh vị ở trọ ng các th ể protein hình
Ễ
DI
cầu, có m àng bao bọc và eñ ñường kính tữ 2 — 5 jum. Khi hạt lúa mì
76

chín, m àng bao th ể protein này bị phá hủy và các protein dữ trữ tạo
ra m ột thứ chất kết dính vô ñịnh hình bao lấy xung quanh các h ạ t
ƠN
tinh bột. Trái lại trong các hạt họ ñậu và các h ạt cốc khác khi chín,
NH
các th ể protein này vẫn tồn tại.
Khi hạt lúa mi xay thành bột sẽ thu ñược các phần sau:
UY
- bột trắn g chiếm 70 - 75% trọng lượng hạt, là phần ứng với nội
nhũ, bột trắn g chứa 70% protein và 80% tinh bột của hạt;
.Q
— cám là phần ứng với vỏ ngoài và lớp alơrong.
TP
Một số protein của lớp alơrong, giàu lizin thì không có m ặt trong
O
bột trắng.
ĐẠ
H ạ t lúa m ì thường chứa tru n g bình 13% protein, hoặc có loại
chứa ñến 25%. Hàm lượng protein là một ñặc tính có thể truyền lại
NG
bằng di truyền, song những biến dị có liên quan ñến di truyền chỉ
vào khoảng 5%. Các ñiều kiện canh tác, ñặc biệt là ñộ phì nhiêu của
HƯ
ñất có ảnh hưởng rấ t lớn ñến hàm lượng protein của hạt cũng như
ñến năng suất hạt.
Ầ N
Người ta thường thấy cố m ột mối tương quan âm giữa năng suất
TR
hạt và hàm lượng protein của hạt cố lẽ là do nhu cầu năng lượng ñể
tổng hợp ra protein cao hơn so với gluxit.
B
00
Tỷ lệ các phần protein trong các h ạt cốc như ở bảng II.3.

10
Bng II.3. T<ỳ lệ cầe phần p ro tein tro n g các ngũ cốc
A
HÓ
Albumin Globulin Prolamin Glutelin

Í-
Lúa mì 9 5 40 46
-L
Ngô 4 2 55 39
ðại mạch 13 12 52 23
ÁN
Yến mạch 11 56 9 23
TO
Lúa 5 10 5 80
Lúa miến 6 10 46 38
N
ĐÀ
Trong các ngũ cốc (trừ yến m ạch) prolam in và glutelín là hai
nhổm protein chiếm 75 - 95% tổng lượng protein của hạt.
N
ứ n g với mỗi loại h ạ t các pro tein này còn có những tê n riêng.
Ễ
DI
77

ƠN
Chẳng h ạn , p h ầ n p ro la m in ở ngô có tê n là zein, ở kê cổ tên là
penisetin, ở lúa mì có tên là gliadin, ở ñại mạch có tên là hocdein, ở
NH
mạch ñen cñ tên là secalin. Hoặc như phần glutelin ở lúa mì có tên
là glutenin, ở ñại mạch cố tên là hocñenin; ở ngô, mạch ñen và thóc
UY
thì có tên là glutelin, còn ở yến mạch thì lại cổ tên là avenin.
.Q
G liañin và g lu te n in chiếm ph ần chủ yếu c u a g lu te n bột mì.
TP
Gliañin ñặc trư ng cho ñộ giãn, còn glutenin ñặc trưng cho ñộ ñàn hồi
của bột nhào. Lúa mì còn là h ạ t cốc duy n h ấ t có chứa m ột lượng
O
ñáng kể g lu ten in phân tử lượng lớn và không hòa ta n tron g axỉt
ĐẠ
axetic 0,1 M. Chính nhờ tính chất ñàn hồi của protein này mà bột mì
mới làm bánh mì ñược.
NG
Các gliadin và g lu ten in có hàm lượng glutam in r ấ t lớn (40 -
HƯ
45%) do ñó kéo theo cả hàm lượng n itơ . Ỏ pH g ầ n b ằ n g 7 các
protein của gluten ít tích ñiện do ñó các tương tác tĩnh ñiện không
N
cổ vai trò quyết ñịnh trong việc hình thành m ạng lưới protein gluten
Ầ
của bánh. H àm lượng glutam in cao sẽ hình th à n h nhiều liên kết
TR
hyñro giữa các chuỗi peptit với nhau hoặc với các' phân tử nước do
B
ñó tạo cho gluten có tính nhớt dẻo cao. Hàm lượng các axỉt amin ưa
00
béo tương ñối cao cho thấy các tương tác ưa bé.ọ chẳng những tham
10
gia vào cấu trú c bậc bốn của glutenin m à còn liên kết ñược với các
lipit cũng như tạo ñược mạng lưới gluten trong bột nhào.
A
Hàm lượng p ro iin ĩấ t cao (10 - 15%) ñặc biệt là của gliañin,
HÓ
nhẩt ñịnh sẽ có ảnh hưởng ñến cấu trúc bậc hai của protein này: phá
Í-
hủy các phần xoắn a cũng như các vùng có cấu trúc lá xếp ộ.
-L
Các gốc x istin vượt xa các gốc xistein cũng chứng tỏ các cầu
disulfua có tham dự vào hình thể và sự tập hợp của các protein này.
ÁN
Gliañin
TO
Trong lúa m ì co hai nhóm prolamin chính:

- gliañin a, Ị3, Y, cñ phân tử lượng 30 000 — 45 000 dalton;
N
— gliañin co có phân tử lượng nằm giữa 60 000 và 80 000.

ĐÀ
Các gliañin của lúa mì có tính ña hình rấ t lớn. Ngay cùng một
loại cũng cố tới 20 - 30 gliañin kháe nhau.
Ễ N
Các gliañin của lúa mì thường ở dạng ñơn chuỗi. Sự phân bồ các
DI
axit am in ở ñầu N tậ n cùng của các gliâñin < 2 ị ộ và y người ta ñã
78

biết: 30 axit amin ñầu của chúng rấ t giống nhau trong ñó cổ 20 axit
am in ñầu tiên tạo thàn h "peptĩt tín hiệu ưa béo”. Peptit này có gốc
ƠN
lizin ở gàn ñàu cuối N, tiếp ñó là các axit amin ưa bẹo và cuối cùng
NH
là gốc alanin nối với protein. Các gliañin a, ộ, y, (ngược-với gliañin
cư) cộn có một số cầu disulfua trong phân tử do ñó làm cho cấu trúc
UY
bậc ba chặt và bền.
Các gliañin cu có hàm lượng glutam in và prolin rấ t cao (chiếm
.Q
75% tổng lượng axit amin). Phần lớn các gốc axit glutamic (và axit
TP
aspactic) ñều ở dưới dạng am it. Gliañin co chứa rấ t ít hoặc không
O
chứa các axit am in cổ s do ñó trong phân tử không có càu disulfua.
ĐẠ
Khi hình thành m ạng lưới gluten, các gliañin sẽ liên kết với nhau
bằng cầu hyñro giữa các gốc glutam in ñể tạo ra những sợi có phân
NG
tử lượng hàng trĩệu dalton.
HƯ
Glutenin
Các glutenin còn biểu lộ tính ña hình m ạnh mẽ hờn ở gliañin vì

N
xu hướng tự liên kết với nhau bằng tương tác ưa béo, bằng liên kết
Ầ
hyñro và bằng cấu disulfua của ehúng lớn hơn. Khối lượng phân tử
TR
của các glutenin cổ th ể lên ñến 20 triệu dalton, n h ất là những

B
"protein cặn" không hòa tan ñược trong axit axetic 0,1 M. Những
00
protein này gần như là những glutenin ñược liên hợp lại bằng cầu
10
ñisulíua.
Khi phá hủy các cầu disulfua giữa các phân tử (bằng tác nhân
A
HÓ
khử), người ta thu ñược 25 "dưới ñơn vị" glutenin. (với các dạng bột
mì khác nhau). Cổ thể chìa các "dưới ñơn vị" này thành ba kiểu sau:
Í-
- dưới ñơn vị kiểu A, không hòa tan ñược trong etanol, cố khối
-L
lượng phân tử th ấp (10000 - 70000 dalton) và rấ t giàu các axit

am in có tính bazơ;
ÁN
- dướĩ ñơn vị kiểu B, không hòa ta n tro n g etanoỉ nhưng có

TO
khối lượng phân tử cao (60 000 - 140 000), giàu giyxin, prolin và
gỉutam in, nghèo xistein, tỷ ỉệ xoắn a trong phân tử thấp (10 —
N
15%);
ĐÀ
- dưới ñơn vị kiểu c, hòa tan ñược trong etanol, có khối lượng
N
phân tử giữa 35 000 và 45 000 dalton.

Ễ
DI
79

ƠN
Người ta cho rằng, hình như cảc "dưới ñơn vị" kiểu B ñã tạo ra
cái n h ân ñể các dưới ñơn vị A và c ñến ñấy ñể kết hợp khi h ạ t
NH
th u ầ n thục (sau khi phá hủy m àng của các th ể protein, cũng như
trong khi trích ly). Các "dưới ñơn vị" A và B ñược liên kết với lipit.
UY
Các dưới ñơn vị liên hợp với nhau bằng cầu hyñro, bằng tương tác
.Q
ư a béo và bằng cầu disulfua. Các phức hợp glutenin có p h ân tử
lượng r ấ t lớn thường chứa các dưởi ñơn vị kiểu B và c. Còn các
TP
phức hợp glutenin có khối lượng phân tử thấp thì cố tỷ lệ các dưới
O
ñơn vị kỉểu c khá cao.
ĐẠ
Khi các dưới ñơn vị glutenin liên hợp lại có th ể tạo thành các sợi
(nhìn thấy ñược dưới kính hiển vi ñiện tử). Ỏ trạng thái ngâm nước,
NG
các glutenin tạo ra một khuôn hoặc m ột m àng mỏng rất chắc, ñàn
HƯ
hồi, cơ tính cố kết cao và chịu ñược kéo căng. Sở dĩ có ñược những
tín h chất này là do cường ñộ tương tác cũng như số lượng tương tác
giữa các chuỗi protein.
Ầ N
Người ta nhận thấy có một tương quan thuận giữa lượng "protein
TR
cặn" và lực nở của bánh. Ngược lại, có một tương quan nghịch giữa
lượng protein hòa tan ñược trong axit axêtic 0,1 M và khả năng làm
B
00
bánh (lúa mì cứng không làm bánh ñược vì thiếu các dưới ñơn vị có
10
khối lượng phân tử 90 000, 132 000 và 134 000 dalton).

N hư vậy glutenin có liên quan chặt chẽ tới ñộ ñàn hồi của bột
A
nhào. Với bột m ạnh có thể thêm m ột ít tác nhân oxy hóa ñể làm cho
HÓ
chất lượng bột nhào tăng lên. Vậy là các càu disulfua và các trao ñổi
Í-
cầu disulfua có vai trò rất lớn.

-L
Do glutenin có tính ưa béo bề m ặt cao và có khả năng liên hợp

với các hợp phần lipit nên ñã tạo ra những m àng mỏng không thấm
ÁN
ñối với khí C 02.

TO
II. 1.6. H ệ th ố n g p rotein củ a ñậu tư ơng

II. 1.6.1. Cấu trúc và thành phần của hạt ñậu tương
N
ĐÀ
H ạt ñậu tương gồm có ba phần: vỏ, các lá mầm và trụ dưới lá

mầm. Thành phần hóa họe của các phần như ở bảng II.4.
N
Trong hạt ñậu tương trun g bình có 40 - 45% protein, 18 - 20%

Ễ
DI
lipit, 30 — 35% gluxit và gần 5% tro. Với phương pháp chọn giống
80

bằng di truyền ngựời ta thấy nếu hàm lượng protein tăng thêm 1%
thì hàm lượng lipit lại giảm ñi 0,5%.
ƠN
NH
Bng //. 4. Thành phần hóa học tru ng bình ò các phần của hạt ñậu tưong
UY
Thành phần, % trọng lượng khô
Các phần %trọng lượng
.Q
của hạt cùa hạt protein lipit gluxit tro
TP
ñậu tưổng (N X 6,25) (kể cả xơ)
O
ĐẠ
Hạt nguyên 100 40 20 35 4,9
Lá mầm 90 43 23 29 5,0
NG
Vỏ 8 8 ,8 1 8 6 4,3
Trụ dưới lá 41 43 4,4
HƯ
2 11
mầm
Ầ N
$
TR
Các gluxit trong hạt ñậu tương thường có: các polysacarit không
hòa ta n như h em ix e llu lo z a k iể u a ra b in o g a la e ta n , các pectin,
B
x ellu lo za và các o lig o sa c a rit như hexoza, sa c a ro z a , rafin o z a,

00
stachioza, verbascoza.
10
Tro eủa ñậu tượng rấ t giàu sắt và kẽm.

A
Vỏ gồm từ 4 ñến 5 lớp tế bào khác loại chồng lên nhau.

HÓ
Các lá m ầm ñược tạo ra từ các tế bào kéo dài, bên trong chứa
ñày các "thể protein" hình càu ñường kính từ 2 ñến 10 jum và rất
Í-
nhiều các "hạt chứa dầu" hình cầu ñường kính từ 0,1 ñến 0,5 /*m.
-L
Các th ể p rotein vẫn giữ ñược nguyên khi nghiền vừa phải và có
ÁN
th ể tách riêng từ bột ñã khử béo. Các "thể protein" này chứa phàn
lớn các protein của hạt:
TO
- protein dự trữ (globulin) cố thể bị thủy phân trong thời gian

N
hạt nảy m ầm ñể làm chất dinh dưỡng cho phôi sinh trưởng;
ĐÀ
- còn protein cấu trú c hoặc protein chức năng như enzim và
chất kìm hãm enzim thì thường ñược ñịnh vị trong phàn còn lại
N
của tế bào.
Ễ
DI
6 - HHTP 81

ƠN
Trong h ạt ñậu tương còn chứa một lượng nhỏ các hợp chất như
oestrogen, goitrogen, fitat, saponin, sterol, các chất phản vitamin,
NH
các yếu tố dị ứng nguyên. Về phương diện dinh dưỡng th ì các hợp
chất này cũng như các chất kìm hãm enzim và một số oligosacarit
UY
là không có lợi và ñôi khi còn là chất ñộc. Thường người ta phải
.Q
làm biến tín h chúng bằng gia nhiệt hoặc phải loại trừ bằng phương
TP
pháp chiết.
O
II. 1.6.2. Phân ñoạn và ñặc trưng của từng ñoạn protein ố hạt ñậu tương
ĐẠ
Sau khi hòa tan tro n g nước hoặc ở pH 'kiềm nhẹ, các protein
của ñậu tương có th ể tách ra nhiều ñoạn bằng sắc ký th ấm gel,
NG
b ằn g ñiện-di, bằng siêu ly tâ m ... Với phường pháp siêu ly tâ m
HƯ
người ta ñã tách ra ñược bốn ñoạn ứng với các hệ số sa lắng S20
(ñơn vị Svedberg ở 20°c, trong nưóc, 1S = 10“ 13 see) là 2, 7, 11,
N
15. Tỷ lệ cũng như ñặc trư n g của từ n g ñoạn ñược chỉ rõ ở bảng
Ầ
II.5.
TR
Cac globulin 7 s và 11 s chiếm trên 70% tổng lượng protein của

hạt. Tùy theo giống ñậu tương, tỷ lệ globulin 11 s / globulin 7 s
B
00
nằm giữa 0,5 và 3.

Globulin 11 s hay là glixinin ñược cấu tạo nên tíỉ 12 "dựới ñơn
10
vị" ttíơng ñối ưa béo: 6 dưới ñơn vị có tín h axit (A) và 6 dưới ñơn vị
A
có tín h kiềm (B). Người ta ñã biết "dưới ñơn vị" khởi ñầu AB là
HÓ
ñơn chuỗi ñược tách ra do sự thủy phân ở giai ñoạn "cuối ribosom”.
Í-
P o ly p ep tit A luôn luôn g ẵn liền với p e p tit B q ua cầu d isu lfu a

-L
(AS SB). ^
Do ñố ngưòi ta cũng cổ th ể coi glixinin ñược cấu tạo từ 6 "dưới
ÁN
ñơn Vị” AB.

TO
Người ta ñã ñề xuất m ột mô hình cấu trúc của glixinin như sau:

các dưới ñơn vị ñược sắp xếp thành hai hình sáu cạnh chồng lên
N
nhau tạo cho phân tử co m ột hình th ể cầu rắn chắc. Mỗi dưới ñơn
ĐÀ
vị A sẽ nằm gần ba dưới ñơn vị B và ngược lại. Trong phân tử cố

từ 42 ñến 46 nguyên tử lưu huỳnh ở dưới dạng các càu disulfua nối
N
các dưới ñơn vị hoặc trong nội bộ một dưới ñơn vị. Sự có m ặt một
Ễ
DI
số nhóm tiol sẽ làm dễ dàng cho sự trao ñổi cầu disulfua.
82

Ơ N
NH
U Y
P . Q
T
Ạ O
Bảng U.7. Tỳ lệ vè ñặc trứng của cá c ñoạn protein hòa tan trong nuóc của dậu tượng
Đ
N G
ðoạn 2 s 7 s
H Ư 11 s 15S
Ầ N
TR-3 5 -10
Tỷ lệ (% trọng lượng) -15 -4 0
0 B
Các hợp phần các chất kìm
0 0
xitocrom /?-amilaza lipoxi- hema- globulin globulin
protein hãm tripHin c 1 -genaza -glutinin 7S 11 s
Ó A /3-congli -glixinin
- H —xinin
LÍ
7860- - 140 000 - 320 000-
Khối lượng phân tử
Á N 12 000 62 000 102 000 110 000 600 000
21 500 175 000
T O 350 000 .
À N
Đ
00
CO
Ễ N
DI
ƠN
Glixinin dễ dàng bị phân ly thành các "dưới ñơn vị" của mình
khi gia nhiệt ñến 80°c, ở lực ion thấp (0,01), ở pH axit hay kiềm
NH
hoặc khi có m ặt urê, chất tẩy rửa
hoặc tác nhân khử. Khi lực ion cao
UY
hơn th ì cấu trú c bậc bốn lại bền
.Q
Hình 11.10.
vững cổ th ể là do tăng tính ưa béo
Sơ ñồ cấu trúc
TP
bề m ặt của các dưới ñơn vị hoặc là của phân tử
do sự t r u n g h òa các n h ó m tíc h glixỉnin
O
ĐẠ
ñiện bởi các ion muối (làm giấm
lực ñẩy tĩnh ñiện giữa các dưới ñơn
NG
vị). 0 pH trung tính và có lực ion A- dưới ñơn vị có tính axit;
bằng 0,1, glixinin tự liên hợp lại B- dưới ñơn vị có tính kiềm
HƯ
nhưng mức ñộ trùng hợp còn bé.
Globulin 7S, là ^-conglixinin, thường chiếm gần 35% trọng lượng
N
- protein củẩ hạt, là một glucoprotein chứa gần 5% gluxit. P hân tử
Ầ
TR
cấu tạo nên từ 3 dưới ñơn vị a, a' và /3, cñ tính axit.

Các dưới ñơn vị a và a ' (M ~ 54 000) có thành phàn axit amin
B
rấ t giống nhau, thiếu xistein và xistin.

00
Dưới ñơn vị /3 (M — 42 000) không chứa xistein và metionin.

10
Ỏ pH giữa 5 và 10, khi lực ion yếu (M = 0,1), /?—conglixinin tạo

A
thành một ñime gồm 6 dưới ñơn vị (M — 370 000)

HÓ
ỏ môi trường axit hay kiềm hoặc khi thẩm tách ở lực ion 0,5 thì
phân tử sẽ tự phân ly thành các dưới ñơn vị.
Í-
Trong các thực phẩm có pH trung tính và không ñược gia nhiệt
-L
thì các globulin 7 s và 11 s nối chung ñều ở trạng thái hoạt ñộng,
ÁN
không bị biến tính, phân tử ở dạng ñime (7 S) và oligome (11 S) vì

lực ion yếu. Các xử lý nhiệt và thay ñổi pH sẽ làm biến hình cấu
TO
trú c bậc hai, bậc ba và bậc bốn.

N
Trong ñoạn. 7 s còn có các hem aglutinin (hay lectin) m à phân

ĐÀ
tử của chúng có thể tạo phức khá vững bền với các hợp chất gluxit.
Tương tá c giữa các lectỉn với các glucoprotein cố m ặt ở trên bề
N
m ặt các hồng cầu sẽ làm ngưng kết các tế bào này. P hần lởn các
Ễ
DI
h ạ t họ ñậụ ñều chứa le c tin và m ột số ch ất khác (ví dụ rixin)
84

thường rấ t ñộc ñối với ñộng vật.

Ỏ ñoạn 7 s cũng cố các chất kìm hãm proteaza-như antitripxin
ƠN
K u n itz (p ro te in h ìn h cầu gồm m ột chuỗi với 181 a x it am in),
NH
antitripx in Bowm an—B irk (phân tử gồm lĩiột chuỗi với 71 ax it
amin, có 7 cầu disulfua).
UY
N ói c h ủ n g , c ác c h ấ t kìm h ã m p r o t e a z a c ũ n g n h ư c ác
.Q
hem aglutinin cố trong sản phẩm từ ñậu tương co th ể bị khử hoạt
TP
nếu sản phẩm ñược gia nhiệt ñầy ñủ trong ñiều kiện môi trường
ẩm.
O
ĐẠ
II.1.6.3. Tính chất của protein ñậu tương
1. Sự phân ly và sự tập hợp của pròtein ñậu tương
NG
Khi ñun nống dung dịch /?—conglixinin loắng, ở pH = 7 - 8 và
lực ion yếu, ñến 100°c, thì các phân tử của chúng sẽ phân ly thành
HƯ
các dưới ñơn vị mà không kèm theo hiện tượng tập hớp phân tử.
N
Khi gia n h iệ t ñến 100°c dung dịch glixinin có nồng ñộ loãng
Ầ
(<1% P/V), ở pH = 7 — 7,6 và lực ipn 0,2 — 0,4 th i các phân tử
TR
cũng phân ly thành các dưới ñơn vị và sau ñổ thì tập hợp lại.
B
00
10
A
HÓ
lO,5%Fty) Ô0 °c 0 o'
Í-
-L
ÁN
Ọ- Conglỉxinin
TO
Hình 11. 1 1 : o - dưới ñơn vị A (glixinin); • - dưới ñơn vị B (glixỉnin);.

© - dướiñơnvịcủa^-conglixinỉn •
N
ĐÀ
Khi ñ u n nóng ñến 80°c một du n g dịch vừa chứ a glixinin và

j5-conglixinin có nồng ñộ loãng (<1% p /v protein) ở pH = 8 thì các
N
phản ứng phân ly và tập hợp sẽ xẩy ra theo sơ ñồ như hình II. 11
Ễ
DI
85

Các giai ñoạn ñược giải thích như sau:
ƠN
1) sự phân ly của glixinin;
NH
2) sự phân ly của /3—conglixinin thạnh 3 dưới ñơn vị axit m ang
ñiện tích ẫm; sự phân ly này xẩy ra ñồng thời với sự phân ly eủa
UY
glixinin;
3) m ộ t phứ c hòa ta n ñược tạ o th à n h g iữ a m ột dưới ñơn vị
.Q
/3-conglixinin và một dưới ñơn vị B (kiềm tính) của glixinin. Cả 2
TP
dưới ñơn VỊ mang ñiện tích ngược dấu nên phức này ñược ổn ñịnh
O
nhờ lực tĩnh ñiện. Phức này hòa tan vì ñiện tích tổng là âm;
ĐẠ
4) nếu ñưa lực ion của dung dịch lên 0,5 bằng cách thêm NaCl
(0,5 M) thì các ion N a+ và Cl~ sẽ thủ tiêu lực hút tĩnh ñiện giữa 2
NG
dưới ñơn vị của phức. Khi ñó các dưới ñơn vị kiềm tính ñược giải
phóng sẽ tự tập hợp và kết- tủ a do các tương tác ưa béo, trong khi ñó
HƯ
các dưới ñơn vị /3—conglixinin háo nước hơn nên vẫn ở trạn g thái
hòa tan. NẦ
Qua sơ ñồ phản ứng có th ể thấy, sự trung hòa các ñiện tích âm
TR
c ủ a /?—conglixinin sẽ làm dễ d àn g cho qúa trìn h tập hợp và qúa

trìn h tạo gel của protein ñậu tương.
B
Khi ñun dung dịch protein ñậu tương 1% ñến 95°c, ở pH = 7,

00
không có các chất khử, với các lực ion khác nhau người ta thấy qúa
10
trìn h tập hợp sẽ thuận lợi khi lực ion (NaCl) tăng từ 0 ñến 0,2 M
A
(nhưng sẽ hoàn toàn bất lợi khi lực ion tăng từ 0,5 ñến 2 M). Tốc ñ.ộ
HÓ
tậ p hợp sẽ tă n g tro ng khoảng pH từ 4 ñến 6 nhưng sẽ gần bằng

không khi pH axit hoặc kiềm (ở những pH này lực ñẩy tĩnh ñiện sẽ
Í-
ngăn cản sự tập hợp nhưng lại làm cho sự giãn mạch các cấu trúc
-L
bậc hai và bậc ba ñược dễ dàng).

ÁN
2. Sự tạo gel của protein ñậu tưcmg

Khi dung dịch pro tein ñậu tư ơng có nồng ñộ ñậm ñặc (>5%
TO
P/V) ñược ñun nóng ở pH gần trun g tính thì sẽ tạo ra gel. Dung
N
dịch trước tiên qua một trạn g th ái lỏng có ñộ nhớt tăng cao, người
ĐÀ
ta gọi là giai ñoạn "tiền gel".

Khi lực ion còn yếu thì trạn g thái này sẽ xẩy ra từ lúc 70°c là
N
thời ñiểm mà /3-conglixinin ñược giãn mạch hoàn toàn.

Ễ
DI
86

Khi lực ion cao, th i việc tăng ñộ nhớt chỉ xảy ra ở một nhiệt ñộ
cao hơn. Việc tạo thành gel protein sẽ phụ thuộc vào cân bằng giữa
ƠN
liên kết protein — nước và liên kết protein — protein.
NH
Người ta nhận thấy ñộ cứng của gel protein ñậu tương sẽ giảm
cùng với nồng ñộ NaCl (do hiệu ứng của lực ion ñến cấu trúc bậc hai
UY
và bậc bốn). ðộ cứng của gel cũng sẽ giảm khi vượt quá một nhiệt
ñộ nào ññ. Các gel protein ñậu tương thường không chịu ñược sự
.Q
thanh trùng.
TP
Axit hóa dung dịch protein ñậu tương ñến pH = 5,5 hoặc thêm
O
ion Ca2+ sẽ làm ñông tụ protein th à n h nhữ ng cục. Các cục này
ĐẠ
thường không cứng như các gel thu ñược bằng biện pháp gia nhiệt.
Các gel (cục) thu ñược, bàng kết tủa canxi tương ñối ñàn hồi có lẽ
NG
l à do các liên kết ion giữã ỉon Ca2+ và các nhóm cacboxyl. Nếu ñun
HƯ
nóng các cục ñã thu ñược bằng kết tủa ñẳng ñiện hoặc bằng canxi sẽ
làm cho các chuỗi polypeptit bị giãn mạch và tạo nên một mạng-
N
lưới protein ba chiều có kết cấu của m ột gel thực thụ. Nồng ñộ
Ầ
protein tă ng cùng với nồng ñộ protein trong dung dịch.
TR
ðể làm "tào phớ" (ñậu hũ) thì sữa ñậu (có khoảng 4,5% protein)
B
trước tiên phải gia nhiệt ở 100°c trong 3 ph, sau ñố cho ion Ca2+
00
vào với nồng ñộ không quá 0,4 M.

10
Sự tạo gel của protein ñậu tương cũng có th ể thực hiện bằng
kiềm hóa rồi tỉếp ñó tru n g hòa, proteolizơ hạn chế hoặc thêm các
A
HÓ
dung môi có th ể hòa lẫn với nước ñược như rượu hoặc glicol.
Cả glixinin lẫn p —conglixinin ñều bị biến tính khi tiếp xúc với
Í-
hỗn hợp nước — etanol (hoặc izopropanol) có hàm lượng rượu trên
-L
20% (theo th ể tích). Rượu càng kỵ nước (ưa béo) có nghĩa là mạch
cacbon càng dài thì sự giãn mạch protein càng nhanh và ñộ cứng
ÁN
của gel thu ñược sẽ càng lớn (với ñiều kiện giữ nồng ñộ protein cao
TO
hơn 8%). Vậy là giữa các axit amin không cực và mạch cacbon của
rượu ñã xẩy ra các tương tác ưa béo. Khi nồng ñộ rượu vượt qụa
N
40% thì có hiện tượng ñông tụ nhưng không tạo ra gel, cố thể là
ĐÀ
do giảm hoạt ñộ nước nên các liên kết protein - nước ñã bị thay
N
thế bằng các liên kết protein — protein.

Ễ
DI
87

ƠN
§ 11.2. TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN
Các sản phẩm thực phẩm ít khi chứa một chất m à thường là tổ
NH
hợp n h iều th à n h phần. Mỗi hợp p h ần khi ñã hòa vào thực phẩm ,
trư ớc h ết phải có những giá trị dinh dưỡng n h ất ñịnh, th ể hiện ở
UY
chỗ: hợp phàn ñó hoặc là chẩt làm vật liệu cần thiết ñể xây dựng và
.Q
ñổi mới tế bào, hoặc là ch ất ñể làm nguồn hóa năng cung cấp cho
TP
các hoạt ñộng sống của cơ thể, hoặc là chất tham gia bảo vệ, kiểm
tra và ñiều hòa sự trao ñổi chất và những hoạt ñộng enzim trong cơ
O
thể. Giá trị dinh dưỡng còn bao hàm tính dễ tiêu hóa và không ñộc
ĐẠ
ñối với cơ thể. Giá trị dinh dưỡng (hay tính chất dinh dưỡng) thường
có liên quan trự c tiếp với hàm lượng của hợp phần ñộ ở trong một
NG
sản phẩm thực phẩm n h ất ñịnh. Giá trị dinh dưỡng của hợp phàn
HƯ
thự c phẩm có tín h chất tĩn h và g ần như b ất biến. Các quá trìn h
công nghệ cũng như bảo quản sản phẩm thực phẩm ñều nhằm giữ
N
cho giá trị này ñược toàn vẹn hoặc chỉ bị thay ñổi chút ít.
Ầ
Ngoài tín h ch ất sẵn có này, mỗi ch ất hay hợp phần thực phẩm
TR
còn có những khả năng và tác dụng n h ất ñịnh, có quan hệ ñến việc
tạo ra k ết cấu hình thù, trạ n g th á i cũng như chất lượng của sản
B
00
phẩm thực phẩm. Ngưòi ta thường gọi khả năng này là tín h chất
chức năng. Tính chất chức năng là tấ t cả những tính chất (trừ tính
10
chất dinh dưỡng) có ảnh hưởng ñến tính hữu ích của một hợp phần
A
tro n g thực phẩm . Nhiều tín h chất chức năng có quan hệ với tín h
HÓ
chất lưu biến và tính chất cảm quan của sản phẩm thực phẩm. Nếu
như giá trị dinh dưỡng có tính chất "tĩnh" thì tính chất chức năng lại
Í-
có tính chất "ñộng" và chỉ ñược th ể hiện ra trong những ñiều kiện
-L
giỂTcông kỹ th u ậ t n h ất ñịnh và tro n g từ n g sản phẩm n h ấ t ñịnh.

ÁN
Nhiều hợp phàn thực phẩm "nguyên sơ" thì "tầm thường" nhưng nhờ
thông qua tính chất chức năng ñã ñem lại cho nhiều sản phẩm thực
TO
phẩm những kết cấu ñẹp, sự hài hòa , tính hấp dẫn và chất lượng
cảm quan cao. v ì vậy, trong chế tác các sàn phẩm thực phẩm , ñôi
N
khi ñể ñảm bảo sự nguyên vẹn cua một tính chất chức năng nào ñó
ĐÀ
người ta phải hy sinh một chút giá trị dinh dưỡng của hợp phần.
Tính chất chức nàng của protein là tấ t cả những tính chất hóa lý
Ễ N
ñậ góp phàn tạo rá những tính chất ñặc trư n g và mong m uốn của
DI
88

sản phẩm thực phẩm. Trong mỗi thực phẩm cò th ể có sự can dự của
nhiều tính chất chức năng (bảng II .6).
ƠN
Tính ch ất chức năng cửa protein thực phẩm có th ể phân thành
NH
ba nhóm chính như sau:
1) các tính chất do tương tác giữa protein và nước;
UY
2) các tính chất do tương tác protein — protein ñem lại;
3) các tính chất bề m ặt.
.Q
Khả năng hấp thụ nước và giữ nước, khả năng cố kết, khả năng
TP
phân tán, khả năng hòa ta n và tạo nhớt là những tín h chất thuộc
O
nhóm thứ nhất.
ĐẠ
Bng I I. 6. Các tín h c h ít chức n ỉn g cùa p ro tein tro n g thực phẩm
NG
Thực phẩm Tính chất chức năng
HƯ
ðồ uống Hòa tan ñưộc ờ các pH khác nhau,
N
bền với nhiệt và có ñộ nhót.
Ầ
TR
Canh, xúp Có ñộ nhốt* tạo nhũ tương, và có

khả năng giữ nuóc
B
00
Bột nhão Tạo ñưộc khuôn và màng

10
có tính nhớt ñàn hồi, bám dính

biếri tính ñược bỏi nhiệt và có cấu trúc gel
A
HÓ
Các sản phẩm bánh Có khả năng hấp thụ nưóc, tạo nhũ tương,
từ bột mì tạo bọt và tạo màu vàng nâu
Í-
-L
Sản phẩm từ sữa Tạo nhũ tương, giữ ñựoc chất béo
phomat, kem ñá) tạo ñộ nhót, tạo bọt, tạo gel, ñông tụ
ÁN
Các sản phẩm tù thịt Tạo nhũ tương, tạo gel, bám dính,
TO
hấp thụ và giữ nước và chất béo

N
Các thịt giả Hấp thụ và giữ nước và chất béo,

ĐÀ
không hòa tan, tạo ñộ cứng, ñộ

nhuyễn, biến tính bỏi nhiệt
Ễ N
Màng bao thực phẩm Cố kết và bám dính

DI
89

Các hiện tượng như kết tủa, tạo gel, tạo màng, tạo sợi, tạo bột
ƠN
nhão là những tính chất thuộc nhóm thứ hai.
NH
Các tính chất như sức căng bề mặt, khả năng nhũ hóa, khả năng
tạo bọt lại th u ộc nhóm th ứ ba. Tuy n h iê n n h ữ n g tín h chất này
UY
không hoàn toàn ñộc lập. Chẳng hạn như sự tạo gel không những do
tương tác p ro tein -p ro tein mà còn do tương tác protein - nước. ðộ
.Q
nhớt và ñộ hoà ta n phụ thuộc các tư ơ n g tá c p ro tein - nước và
TP
protein—protein.
O
II.2.1. Khả năng hyñrat hóa của protein
ĐẠ
Rất nhiều sản phẩm thực phẩm là những hệ thống chất rắn ngậm
nước do ñó các tính chất lý hóa, tính chất lưu biến và cả tính chất
NG
cảm quan của chúng sẽ phụ thuộc vào tương tác của protein và các
hộp phần khảc với nước nghĩa là phụ thuộc vào khả năng hyñrat hóa
HƯ
. Hơn nữa, các sản phẩm thực phẩm protein dạng khô khi sử dụng
cũng p hải ñược h y ñ rat hóa. Như vậy q uá trin h h y ñ rat hóa và tá i
N
Ầ
hyñrat hóa của protein là Ị rấ t phổ biến trong thực phẩm.
TR
Quá trìn h hyñrat hóa m ột protein ở trạn g thái khô bao gồm các
giaĩ ñoạn sau:
B
00
1. 2 3 4
10
Hấp thụ các Hấp thụ nưỏc Ngưng tụ Trương

phân tử nước thành một lóp thành nỏ
A
—> -* ->
bỏi các phần dày nuóc lỏng
HÓ
có cực
Í-
-L
ÁN
TO
N
ĐÀ
Ễ N
DI
90

Bốn giai ñoạn ñầu của quá trình hyñrat hóa cố liên quan vối các
ƠN
hiện tượng như trương nở, thấm ướt, giữ nước, cố kết và bám dính.
Giai ñoạn 5 sẽ tạo ra ñộ phân tán, ñộ nhớt hoặc ñộ ñặc. Khi protein
NH
cổ ñộ hòa tan tức thời có nghĩa là 5 giai ñoạn ñầu xẩy ra rấ t nhanh
chống.
UY
P rotein tương tác với nước qua các nối peptit hoặc qua các gốc
axit amin của mạch bên (h.II.12)
.Q
TP
-<r
O
ĐẠ
NG
HƯ
Ầ N
TR
B
00
10
A
c
HÓ
H ình 11.12 . Sơ ñồ biều diễn một số tương tác giữa protein và nước:
A - liên kết hydro; B - tương tác hyñrophob (ưa béo); C - tương tác ion.
Í-
Các nhân tố như nồng ñộ, pH, nhiệt ñộ, thời gian, lực ion và sự
-L
có m ặt các hợp phần khác sẽ có ảnh hưởng ñến tương tác protein và
ÁN
protein — nước.
Nước hấp thụ tổng số sẽ tăng cùng với nồng ñộ protein.
TO
Khi thay ñổi pH sẽ làm thay ñổi sự ion hốa và sự tích ñiện của
N
phân tử protein do ññ sẽ làm thay ñổi lực hút và lực ñẩy giữẩ các
ĐÀ
protein cũng như khuynh hướng của protein liên hợp với nước.
0 ñiểm ñẳng ñiện các tương tác giữa protein - protein là cực ñại
N
do ñố sự hyñrat hốa và trương nở là cực tiểu.

Ễ
DI
91

Khi tăng nhiệt ñộ sẽ làm giảm các liên kết hyñrô do ñơ khả năng
ƠN
hấp th ụ nước của protein cũng giảm theo.
NH
Khi ñun nóng sẽ gây biến tính và tập hợp protein làm cho bề m ặt
của phân tử protein bị giảm do ñố khả năng giữ nướe của các nhóm
UY
cố cực ở protein cũng giảm theo.
Bản chất và nồng ñộ các ion có ảnh hưởng ñến khả nẫng hấp thụ
.Q
nước, khả năng trương nở và hòa ta n cùa protein. Giữa nước, muối
TP
và các nhóm bên axit amin thường cố m ột mối quan hệ cạnh tranh.
O
0 nồng ñộ m uối th ấp sự hyñrat hóa của các p rotein có th ể tăng,
ĐẠ
nhưng khi nồng ñộ muối cao thì các tương tác giữa muối và nước
trộ i hơn các tư ơng tá e giữa nước và p ro tein do ño khử nưóc của
NG
protein.
HƯ
Khả năng hấp thụ nước và khả năng giữ nước của protein th ịt sẽ
tăng lên (nhất là khi nấu) khi có m ặt NaCl (3 ñến 8%, 0,5 ñến 1,5M)
N
là do sự ñính thêm các ion làm mở rộng mạng lưới protein. Khi thêm
Ầ
n a tri polyphosphat với nồng ñộ khoảng 0,3% cũng rấ t cố hiệu quả
TR
nhất là khi kết hợp với muối NaCl.

Người ta cũng thấy khi trộn từ 10 ñến 20% isolat protein của ñậu
B
00
tương (dưới dạng proteinat) vào th ịt băm sẽ làm cho thịt băm giữ
10
nước tố t hơn và ít phụ thuộc vào pH hơn. Nếu trước khi trộn vào
th ịt băm , p ro teinat ñậu tương ñược ñem hyñrat hóa sơ bộ với một
A
dung dịch muối thì khi nấu khả năng giữ nước còn tăng hơn nhiều.
HÓ
Sự hấp thụ và sự giữ nước của protein có vai trò rấ t lớn ñến tính
Í-
chất và kết cấu của nhiều thực phẩm (như bột nhào ñể làm bánh ĨĨ1Ì,
-L
thịt băm). Khi nước hấp thụ vào làm tẩm ướt protein nhưng không
làm protein hòa tan thì sẽ làm cho protein trương lên do ñó cũng sẽ
ÁN
tạo cho thực phẩm cổ ñộ ñặc, ñộ nhớt và bám dính.

TO
II.2.2. Khả năng hòa tan của protein

Thông thường, các thực phẩm dạng lỏng và giầu protein thì người
N
ta muốn protein phải ở trạng thái hòa tan cao, trái lại ở thịt giả càn
ĐÀ
tạo cấu trú c thì người ta lại muốn protein khồng hòa tan.
N
ðộ hòa ta n là chỉ số rấ t quan trọ n g ñối với các protein ñược sử

Ễ
dụng tro n g các ñồ uống. Chẳng những th ế người ta còn muốn các
DI
92

protein này hòa ta n ñược tròn g các pH khác nhau và bền chịu với
ƠN
nhiệt. Trong thực tế, biết ñộ hòa tan cũng sẽ rấ t có ích khi xác ñịnh
cắc ñiều kiện tối ưu ñể trích ly, tin h chế cũng như phân ñoạn các
NH
protein từ nguồn tự nhiên. Ngoài rạ, biết ñược khả năng hoà ta n của
protein trong các ñiều kiện khác nhau cũng sẽ là những gợi ý tốt
UY
trong việc ñịnh hướng sử dụng protein này.
.Q
Về phương diện nhiệt ñộng học sự hòa tan tương ứng với ĩiiột sự
TP
phân ly ñồng thời các phân tử dung môi và các phân tử protein và
tiếp ñó là sự phân tá n các phân tử protein vào dung môi ñể có một
O
bề m ặt tiếp xúc liên pha giữa protein và dung môi là tối ña. Như vậy
ĐẠ
ñể tự hòa tan ñược, protein phải tương tác với dung môi càng nhiều
càng tốt. Sự hòa ta n của p rotein phụ thuộc vào pH, lực ion, kiểu
NG
dung môi và nhiệt ñộ.
HƯ
Khi pH cao hơn hoặc thấp hơn ñiểm ñẳng ñiện, protein sẽ tích
ñ iện âm hoặc dương, khi ñó các phân tử nước sẽ tư ơng tá c với
N
những phần tích ñiện này do ñó gñp phần lậm cho protein hòa tan.
Ầ
Ngoài ra các chuỗi protein m ang ñiện tích cùng dấu sẽ ñẩy nhau do
TR
ñó làm cho chúng tự phân ly và tự giãn mạch dễ dàng hơn.

B
Có thể làm tăn g ñộ hòa tan và khả năng tách của protein khi ở
00
pH tru n g tính hoặc pH kiềm bằng cách tăng k h ả n ăn g tích ñiện

10
th u ần túy của nó. ðể thực hiện ñiều này, thường người ta suxinyl
hóa hoặc malonyl hóa các gốc lizin ñể biến chúng thành các phần
A
HÓ
m ang nhóm cacboxyl dễ dàng ion hóa hơn. Hoặc cho protein tương
tác với các phân tử lưỡng cực như natri dodexilsulfat (C12) cố vùng
Í-
ưa beo và vùng ion hóa tách biệt. Khi tương tác liên hợp với chất
-L
này, các gốc ưa béo của protein sẽ trở thành tích ñiện âm.
Các ion Iûối tru n g tính (0,5 - IM) sẽ tác dụng với các phần tích
ÁN
ñiện của protein do ñó sẽ làm giảm lực hút tĩnh ñiện giữa các nhóm
TO
tích ñiện ngược dấu ñứng cạnh nhau. Ngoài ra sự sonvat hóa phân
tử protein nhờ các ion muối cũng sẽ làm tãng tính tan eủa protein.
N
0 n ồng ñộ m uối cao (trê n IM ), các phân tử nước không ñủ ñể

ĐÀ
sonvat hóa protein vì chúng ñã liên kết gàn hết với muối. Tương tác
protein - protein sẽ trội hơn tương tảc protein-nước, protein sẽ tập
N
hợp và kết tủa.

Ễ
DI
93

ƠN
Các dung môi như etanol, axeton khi thêm vào dung dịch nước
protein sẽ làm giảm hằng số ñiện môi của môi trường. Các lực ñẩy
NH
tĩnh ñiện giữa các phân tử protein sẽ giảm do ñó sẽ làm protein tập
hợp và kết tủa. Ngoài ra các dung môi cũng cạnh trán h với protein
UY
ñể giành lấy các phân tử nước nên cũng làm giảm ñộ hòa ta n của
.Q
protein.
TP
ðộ hòa tan của protein tăng khi nhiệt ñộ tăng từ 0 ñến 40, 50°c.
Ỏ n hiệt ñộ cao hơn 40 — 50°c chuyển ñộng nhiệt của các phân tử
O
protein ñủ lớn ñể phá hủy các liên kết vốn làm bền các cấu trúc bậc
ĐẠ
hai và bậc ba do ñó protein bị tập hợp lại.
ðộ hào ta n của ña số p ro tein bị giảm m ột cách m ạn h mẽ và
NG
không th u ận nghịch trong quá trìn h ñụn nóng. Tuy nhiên việc xử
HƯ
lý nhiệt ñôi khi là cần th iết ñể ñạt một số mục tiêu khác (như diệt
vi sinh vật, khử các mùi xấu hoặc khử bớt nước....) mặc dù ñộ hoà
N
ta n của protein tấ t yếu sẽ bị giảm.
Ầ
Không phải hễ protein cñ ñộ hoà ta n ban ñầu cao th ì mới cố
TR
ñược các tín h chất chức n ăng khác tốt. Ai cung biết, sự hấp thụ
B
nước của m ột protein ñôi khi cố th ể tố t hờn khi ñược làm biến tính
00
và làm "bất tan" ñến một mức ñộ thích hợp. Chẳng hạn, khả năng
10
tạo gel của protein sẽ có ñược sau khi làm biến tính và làm "bất
A
ta n ” m ột phần. Khả năng tạo bọt, tạo nhũ tương cũng liên quan
HÓ
với mức ñộ giãn mạeh, mức ñộ tập hợp và mức ñộ "bất tan" n h ất
ñ ịn h của p ro tein . Ngược lại các p ro tein lacto seru m và m ột số
Í-
protein khác lại cần cñ ñộ hòa ta n ban ñầu khá cao ñể chúng tạo
-L
nhũ tương, tạo bọt và tạo gel tốt. Cố lẽ, ñiều lợi chủ. yếu của ñộ
h o à ta n b an ñầu là tạo tiề n ñề cho các p h ân tử hoặc các h ạ t
ÁN
protein khuếch tán ñược n han h chóng và trọn vẹn do ñó khi gel
TO
tạo ra sẽ cố một kết cấu m ịn và trợn. ðộ hòa tan ban ñầu cao cũng
làm cho sự khuếch tá n của p ro te in ñến bề m ặt liên pha không
N
khí/nước và dầu/nước ñược dễ dàng ño ññ làm cho h o ạt ñộng bề

ĐÀ
m ặt của protein tốt hơn.

N
II.2.3. Khả năng tạo nhốt của protein

Ễ
DI
Các thực phẩm lỏng có chứa protein hòa tan (bia, canh...) thường
94

cần có một/ñộ nhớt n h ất ñịnh ñể tạo ra ñược cảm vị ñặc trưng. Khi
vật chịu tác dụng của ứng suất ngoài ñủ lớn thì bị biến dạng dư. ðối
ƠN
với hệ lỏng, keo, gel và dung dịch cao phân tử, th i bỉến dạng dư biểu
NH
hiện ở sự chảy.
Thường ở chế ñộ chảy lớp, trong th ể tích pha lỏng cố xuất hiện
UY
những lớp chảy song song ứng với tồc ñộ chảy khác nhau. Lớp ứng
với tốc ñộ chảy lớn n h ất lắ ở vùng chịu ứng suất lớn hoặc ở chính
.Q
giữa ống chảy. Sở dỉ cổ tốc ñộ khác nh au là do m a sát nội tại giữa
TP
các lớp. Từ ñó Newton ñã thiết lập ñược biểu thức:
O
ĐẠ
AV dV
p = n -— = v
AL ~dĩ
NG
trong ñọ ĨỊ — là ñộ nhớt hay hệ số ma sát nội tại của pha chảy; p — ứng
HƯ
suất tác dụng làm cho hệ chảy.
Khi AV rấ t nhỏ AL cũng rấ t nhỏ, cổ th ể viết:
Ầ N
AV dV
TR
V =■
ĂL lũ dV
B
n r
00
ðối vội hệ phân tán tự do hay hệ lỏng Newton rj không phụ thuộc
10
vào ứng suất tác dụng (h.II.13)

A
HÓ
p
rj = = const
dV
Í-
~ df
-L
ĨỊ = cotgổ.
ÁN
ðối với hệ phân tán cấu trúc hay hệ phi Newton thì ñộ nhớt phụ
TO
thuộc ứng suất chảy (h.II. 14)

p
N
V = = ftp )
dVldl
ĐÀ
p -e
= cotg£ =
N
ĩịn
dVỊdl
Ễ
DI
95

ƠN
e
Vn dVỊdl dVịdl
ĩd í n Vci
NH
ẩV
Hệ lỏng phi Newton chỉ bắt ñầu ^
UY
biến dạng dư (chầy) khi ứng su ất
p > 0, tro n g ñó ứ n g s u ấ t ớ x u ấ t
.Q
hiện do trong hệ có tạo ra cấụ trúc
TP
nội tại. Vĩệc tạo ra cấu trúc nội tại
sẽ làm tă n g th ê m sức cản m a s á t
O
ĐẠ
k h i các lớp lỏ n g ch ảy . Do ñó ñộ Hình 11.14
nhớt của hệ cũng tăn g thêm giá trị
NG
ĩ]cV rjct gọi là ñộ nhớt cấu tạo. Như vậy ñộ nhớt của hệ phân tán cấu
trúc bao gồm ñộ nhớt cấu tạo TỊct và ñộ nhớt ?7N. Thường thì rj phụ
HƯ
th uộ c r ấ t nhiều vào nồng ñộ và cấu tạo bên tro n g của hệ n ến rj
chung .của hệ cùng phụ thuộc các yếu tố ñó. N
ðối với chất lòng N ew ton v à chảy lớp, ñộ n h ớ t phụ thuộc vào
Ầ
TR
nồng ñộ và hình dạng h ạ t của pha bị phân tá n theo phương trìn h

Einstein
B
00
rjr = K<p,
trong ñó K— hệ số phụ thuộc dạng hạt (ñối với hạt hình cầu
10
K = 2,5); <p— nồng ñộ thể tích pha bị phân tán, tính trong lm l.
A
Nếu trọng hệ cố tổng số hạt là n, th ể tích một h ạt 1à <p, th ể tích

HÓ
toàn hệ là V thì:
nộ
Í-
rj = K — — .
-L
V
ðối với dung dịch cao phân tử, phân tử sonvat hóa mạnh, nồng
ÁN
ñộ biểu kiến của th ể tích pha bị phân tán tăn g lên tương ñối, th ể
TO
tích một h ạt kể cả vỏ sonvat là <p’ , thể tích môi trường phân tán là
V - n<p\ Phương trìn h Einstein viết cho dung dịch cao phân tử:
N
ĐÀ
Ti ó '
Vr= K
V — nệ ’
Ễ N
Nếu sonvat hóa mạnh, ự)'càng lớn thì rjr sẽ càng lốn.
DI
96

Dung dịch cao phân tử hoặc gel là những hệ sonvat hóa rấ t mạnh
ƠN
nên ñộ nhớt của chúng lớn hơn của dung dịch khác rất nhiều
Các yếu tố ảnh hưởng ñến ñộ nhớt của chát lỏng protein
NH
ðường kính biểu kỉến của các phân tử (hoặc các tiểu phần) bị
UY
phân tán phụ thuộc vào các thông số sau:
— Các ñặc tính bến trong của phân tử protein như khối lượng ,
.Q
kích thựớc, th ể tích, cấu trúc, sự bất ñối của phân tử, các ñiện tích,
TP
ñộ dễ dàng của biến dạng (pH, lực ion, nhiệt ñộ cố thể làm biến ñổi
O
các ñặc tính này do sự giản mạch của phân tử);
ĐẠ
— Các tương tác protein — protein quyết ñịnh kích thước của các
tập hợp. Nñi chung, các hợp phần protein thường ñược dùng ở nồng
NG
ñộ cao nên tương tác protein — protein sẽ chiếm ưu thế;
— Các tương tác protein — ñung môi sẽ ảnh hưởng ñến sự trương
HƯ
nở, ñộ hòa tan và cầu hyñrat hóa thủy ñộng bao quanh phân tử.
Có thể giải .thích các ñối xử trên ñây của protein như sau:
N
Ầ
— Sự ñịnh hướng dần dần củá các p h ân tử trong hướng chảy
TR
cũng làm giảm lực cản do các m a sát gây ra;

— Sự biến d ạn g của cầu h y ñ ra t hóa bao quanh p ro te in theo
B
hướng chảy (nếu protein ñược h y ñ rat hóa và phân tán rấ t m ạnh
00
mẽ);
10
— Sự phá hủy các liên kết hyñro và các liên kết yếu khác cũng
A
gây ra sự phân ly các tập hợp hoặc các m ạng protein. Tro.ng mọi
HÓ
trư ờ n g hợp, ñường kính biểu kiến của phân tử hoặc của các tiểu
phần trong hướng chảy ñều giảm.
Í-
ðộ nhớt của ña phần chất lỏng protein ñều tăng theo luật số mũ
-L
cùng với nồng ñộ protein là do các tương tác protein — protein. Khi
ÁN
các tương tác protein — protein là vừa ñủ (như trong bột nhào hoặc
trong gel protein) thì sẽ làm cho protein cñ tính nhớt - dẻo và chất
TO
lỏng protein chỉ chảy khi lực cắt ñạt ñến m ột giới hạn nào ñó gây
phá hủy nhiều tương tác này.
N
Các thay ñổi pH, nhiệt ñộ, lực ion cũng như thêm các ion Ca2*
ĐÀ
các tác nhân oxy hóa, các thuốc thử dẫn ñến phá hủy các liên kết
N
hyñro hoặc disulfua ñều có th ể làm thay ñổi sâu sắc ñộ nhớ t của
Ễ
DI
7 - HHTP 97

ƠN
dung dịch protein. Tuy nhiên ñộ nhớt của phần lớn protein ñều tăng
ỉên trong môi trường kiềm vì sự tích ñiện âm dẫn ñến sự giãn mậch
NH
và sự kéo dài cực ñại. Người ta lợi dụng ñiểm này ñể chế hóa các sợi
protein củạ ñâu tương.
UY
ðộ nhớt, ñộ ñặc của các hệ thống protein ñều là những tính chất
.Q
chức n ăn g quan trọn g của các thực phẩm lỏng như ñọ uống, canh,
TP
nước chấm V .V ..
Hiểu biết ñộ nhớt của protein cũng quan trọng ñể tối ưu hóa các
O
ĐẠ
công ñoạn như bơm, trộn, ñun nống, làm lạnh và làm khô bằng sấy
phun.
NG
II.2.4. K hả n ă n g tạ o g e l củ a p r o te in v à sự tạo cấu trú c c ủ a
HƯ
th ự c phẩm
1. Một số nét chung về sự hình thành gel protein
N
Cần phân biệt sự tạo gel với các hiện tượng khác tương tự, trong
Ầ
TR
ñó cũng cố sự giảm mức ñộ phân tán của dung dịch protein như sự
liên hợp, sự tập hợp, sự trùng hợp, sự kết tủa, sự kết tụ và sự ñông
B
tụ.
00
Các phản ứng liên hợp protein thường có quan hệ với các biến ñổi
10
ở mức dựới ñơn vị hoặc ở mức phân tử tro ng khi ñó các phản ứng
A
trù n g hợp hổa hoặc tậ p hợp hốa lại tạo ra các phức hợp cố kích
HÓ
thước lớn.
Sự k ết tủ a protein lại bao hàm tấ t cả các phản ứng tập hợp có
Í-
thể dẫn ñến m ất từng phấn hoặc m ất toàn bộ ñộ hòa tan.

-L
Khi protein không bị biến tính nhưng do giảm lực ñẩỵ tĩnh ñiện
giữa các mạch mà dẫn ñến các phấn ứng tập hợp không trậ t tự thì
ÁN
sẽ xẩy ra hiện tượng kết tụ.

TO
Các phản ứng tập hợp không tr ậ t tự xẩy ra do biếiì tính và các
phản ứng tập hợp xẩy do tương tác píotein — protein chiếm ưu th ế
N
so với tương tác protein — dung môi sẽ dẫn ñến tạo thành một khối
ĐÀ
lớn và thô, gọi là sự ñông tụ.

Khi các phân tử bị biến tín h tự tậ p hợp lại ñể tạo th ành m ột
Ễ N
m ạng lưới protein cổ trậ t tự thì hiện tượng ñó ñược gọi ỉà sự tạo gel.
DI
Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rấ t quan trọng của
98

nhiều hệ thống protein và ñọng vai trò chủ yếu tro ng việc tạo cấu
ƠN
trú c hình thái do ñó cũng là cơ sở ñể chế tạo ra nhiều sản phẩm
thực phẩm. Phom at, kamaboko, giò, gel gelatin, ñậu phụ, bột nhào
NH
làm bánh mì hoặc các th ịt giả từ protein thự c v ật (ñược k ết cấu
UY
bằng cách ñùn hoặc kéo sợi) là những sản phẩm cố cấu trúc gel.
Khả năng tạo gel của protein chẳng những ñược sử dụng ñẹ tạo
.Q
ñộ cứng, ñộ ñàn hồi cho một số thực phẩm mà còn ñể cải biến khả
TP
năng hấp thụ nước, tạo ñộ dày, tạo lực liên kết (bám dính) giữa các
tiểu phàn cũng như ñể làm bền các nhũ tương và bọt.
O
ĐẠ
2. ðiều kiện tạo gel
Sự gia nhiệt, tro n g ña số trư ờng hợp là r ấ t cần th iết cho quá
NG
trình tạo gel. Việc làm lạnh sau ñổ cũng cần thiết vậ ñôi khi một sự
HƯ
axit hóa nhẹ nhàng cũng cố ích. Thêm muối ñặc biệt là ion canxi cố
th ể cũng cần, hoặc là ñể tăng tốc ñộ tạo gel hoặc ñể tăng ñộ cứng
cho gel.
Ầ N
Nhiều protein cố th ể tạo gel không càn gia nhiệt mà chỉ cần một
TR
sự thủy phân enzim vừa phải, một sự thêm ñơn giản các ion canxi,
B
hoặc m ột sự kiềm hóa kèm theo trung hòa hoặc ñưa pH ñến ñiểm
00
ñẳng ñiện (sản xuất ñậu phụ).

10
Nhiều gel cũng cố th ể ñược tạo ra từ protein dịch th ể (lòng trắng

trứng, dịch ñậu tương), từ các th ể protein không ta n hoặc ít tan
A
HÓ
phân tán trong nước hoặc trong muối (colagen, protein tớ eơ, isolat
(dịch ñậm ñặc) ñậu tương từng phần hoặc toàn bộ bị biến tính. Như
Í-
vậy ñộ hòa tan của protein không phải luôn luôn cần thiết cho sự tạo
-L
gel.
ÁN
3. Cơ chế tạo gel

Cơ chế và các tương tác có quan hệ ñến việc hình thàn h mạng
TO
protein ba chiều ñặc trư n g cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ. Nhiều
nghiên cứu ñã chỉ rõ rằn g cần phải có giai ñoạn biến tính và giãn
N
ĐÀ
m ạch xẩy ra trước giai ñoạn tương tác có tr ậ t tự giữa protein -

protein và tập hợp phân tử.
N
Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết
Ễ
giữa các phần tử bị dứt, các nhóm bên của axit am in trựớc ẩn ở
DI
99

ƠN
phía trong thì bây giờ x uất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptit bị
duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành
NH
m ạng lưới khồng gian ba chiều m à mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là
m ột n út. Các phần còn lại hình th à n h m ạng,lưới không gian vô
UY
ñịnh hình, rắn, trong ñố có chứa ñầy pha phân tán là nước.
.Q
Khi nồng ñộ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số những VỊ trí
TP
tiếp xúc ñể tạo ra nút m ạng lưới tăng lên. Nồng ñộ protein càng
lớn thì các h ạt tiếp xúc trự c tiếp không qua một lớp nào của môi
O
ĐẠ
trường phân tán và khối gel càng có tính chất của gel khô. Phân tử
càng cố nhánh thì gel hóa càng dễ vì ở những vị trí ñặc biệt ở ñầu
NG
mút, những góc cạnh các yếu tố bền dễ bị m ất do ñó dễ tạo ra nút
m ạng lưới.
HƯ
Các n ú t m ạng lưới có th ể ñược tạo ra do tương tác giữa các
nhóm ưa béo. Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì
N
hình thành ra liên kết ưa béo, lúc này các phân tử nước bao quanh
Ầ
TR
chúng bị ñẩy ra và chúng có khuynh hướng như tụ lại. Tương tác

ưa béo ñược tăng cường khi tăn g nhiệt ñộ, làm các mạch polypeptit
B
sít lại với nhau hơn do ñố làm cho khối gel cứng hơn.
00
N út m ạng lưới cũng có th ể ñược tạo ra do các liên kết hyñro

10
giưã các nhóm peptit với nhau, giữa các nhóm — OH của serin,
A
treonin hoặc tirozin với các nhóm — COOH của glutamic hoặc cửa
HÓ
aspactic. N hiệt ñộ càng th ấp th ì liên kết hydro càng ñược tăn g

cứờng và củng cố'vì càng có ñiều kiện ñể tạo ra nhiều cầu hyñro.
Í-
Liên kết hyñro là liên kết yếu, tạo ra một ñộ linh ñộng nào ñó giữa
-L
các phân tử ñối với nhau, do ñó làm cho gel có một ñộ dẻo nhất
ÁN
ñịnh. Các m ắt lưới tro n g gel g elatin chủ yếu là do các liên kết
hyñro. Khi gia nhiệt các kiên kết hyñro bị ñứt và gel sẽ nống chảy
TO
ra. K hi'ñể nguội liên kết tái hợp và gel lại hình thành.
Tham gia tạo ra các n út lưới trong gel cũng cố th ể do các liên
N
ĐÀ
kết tĩnh ñiện, liên kết cầu nối giữa các nhốm tích ñiện ngược dấu
hoặc do liên kết giữa các nhổm tích ñiện cùng dấu qua các ion ña
N
hóa trị như ion canxi chẳng hạn. Các m ắt lưới còn có th ể do các
Ễ
liên kết ñisulíua tạo nên. Trong trường hợp này sẽ tạo cho gel có
DI
100

tính bất th uận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bền.

Một số protein có bản chất khác nhau cñ thể tạo gel khi c
ƠN
ñun nóng ñồng thời (sự ñồng tạo gel).
NH
Các protein cũng có th ể tạo gel bằng cách cho tương tác với các
chất ñồng tạo gel như các polysacarit, làm thành cầu nối giữa các
UY
hạt do ñó gel tạo ra có ñộ cứng và ñộ ñàn hồi cao hơn. Cũng có thể
thêm các chất alginạt hay pectinat tích ñiện âm vào gelatin tích ñiện
.Q
dương ñể tạo ra tương tác ion không ñặc hiệu giữa các chuỗi peptit
TP
do ñó sẽ tạo cho gel có nhiệt ñộ nóng chảy cao (80°C).
O
Người ta cũng thường thêm caraghenat polysulfat (tích ñiện âm)
ĐẠ
vào sữa (pH của sữa) ñể tạo ra tương tác ion ñặc hiệu với vùng tích
ñiện dương của casein K. Vì th ế mà các mixen casein có thể ñược
NG
chứa trong các gel caraghenat.
HƯ
Khối gel mới tạo th à n h còn chứa m ột lượng lớn nước ở phía
trong. Nhiều gel cố th ể chứa tới 98% nước. Ngoài lớp nước hyñrat
N
hóa liên kết chặt chẽ với các nhóm cñ cực của chuỗi protein, còn cñ
Ầ
nước ở dạng dung môi tự do. Người ta nhận thấy, mặc dù nước bị
TR
nhốt này eó tính chất giống như nước của một dung dịch muối loãng
ñược giữ bằng lực vật lý, vẫn không thể bị ñẩy ra một cách dễ dàng.
B
00
Cố thể là khi tạo gel ñã tạo ra một cái bẫy ñể nhốt nước. Họặc cũng
có thể các lỗ của mạng lứới protein giữ ñược nước dạng mao quản.
10
Khi ñi từ dung dịch nước protein, các giai ñoạn ñầu của quá trình
A
tạo gel bằng nhiệt có thể như sau (phương trình (II. 1):
HÓ
1) phân li thuận nghịch cấu trúc bậc bốn thành các dưới ñơn vị
hoặc monome;
Í-
2) biến tín h không th uận nghịeh các cấu trúc bậc hai và ba (sự
-L
giãn mạch vẫn còn là từng phần):

ÁN
(PN)n ^ i *PN -------- » nPD (II.l)

TO
trong ñố P N— protein tự nhiên; Pỵy — protein ñã bị biến tíĩlh', u — số

N
ñã biết.
ĐÀ
Người ta thấy, trạng thái gel cuối cùng tương ứng với các tập hợp
protein từng phần bị biến tính (PD)X , (x < n) nên có thể là phương
Ễ N
trình (II.2) hoặc (II.3):

DI
101

(II.2)
ƠN
ñun nóng ñun nóng
NH
ñun nóng
XP Ị y j----------------------- X.PP J ---------------------------- ---------------- (P T -v ) (II. 3)
UY
ñun nóng hoặc làm lạnh
P h ần ñầu của phương trìn h (II.2) là phản ứng kết tụ, phàn thứ
.Q
hai cửa phương trình (II.2) là phản ứng ñông tụ thô. Trong ñiều kiện
TP
th uận lợi cho biến tính hơn là cho tập hợp (protèin mang ñiện tích
O
lớn ở pH thấp hoặc cao, lực ion rấ t yếu, có m ặt một số ion, cổ m ặt
ĐẠ
các tá c n hân p hân ly như: urê, guanidin, các chất tẩy rửa) th ì sự
ñun nóng sẽ làm xảy ra phản ứng theo phương trình (II.3).
NG
Giai ñoạn tập hợp càng chậm so với giai ñoạn biến tính thì càng
có ñiều kiện ñể các mạch polypeptit ñã ñược giãn mạch từng phần,
HƯ
dễ dàng ñịnh hướng lại trước khi thập hợp.^Các gel tạo ñược lúc này
sẽ cố tr ậ t tự, ñồng ñều, trơn, tru ơ n g m ạnh, r ấ t ñàn hồi và tro n g N
Ầ
suốt; gẹl bền, không bị co và tách dịch. Ngược lại các gel ñược tậo
TR
thành từ các tiểu phần protein có tập hợp thô sẽ ñục, ít ñàn hồi và
ñặc biệt không bền (gel bị co và dễ chảy dịch).
B
Sự giãn m ạch các phân tử p ro tein sẽ làm xuất hiện các nhóm
00
phản ứng n hất là các nhóm kỵ nước (ưa béo) của protein hình cầu.
10
Do ñó các tương tác kỵ nước giữa protein — protein sẽ thuận lợi và

A
là nguyên nhân chính của việc tạo tập hợp liên tục. Các protein có
HÓ
khối lượng phân tử cao và có tỷ lệ phần trăm axit amin kỵ nước cao
sẽ tạo ra gel cọ m ạng lựới chắc. Khi ở nhiệt ñộ cao các tương tác ưa
Í-
béo sẽ thúận lợi trọng khi ñó sự hình thành các liên kết hyñro lại dễ
-L
dàng khi làm lạnh. Sự gia nhiệt cũng có th ể làm phơi bày các nhóm
— SH ở bên trong, do ñó xúc tiến việc hình thành hoặc trao ñối các
ÁN
càu disulfua. Khi có m ặt nhiều nhóm - SH v à - S - S - sẽ tă n g

TO
cường hệ thống m ạng giữa các phân tử và gel tạo ra bền với nhiệt.
Các cầu canxi làm cho gel có ñộ cứng và ñộ bền tốt hơn.
N
Vùng pH th u ậ n lợi cho sự tạo gel sẽ ñược mở rộng cùng với sự

ĐÀ
tă n g nồng ñộ protein. Vì khi ở nồng ñộ protein cao thì.eác liên kết

N
ưa béo và liên kết disulfua cố ñiều kiện ñể tạo thành sẽ bù trừ lại
Ễ
các lực ñẩy tĩnh ñiện cảm ứng vốn do protein tích ñiện cao sinh ra.
DI
102

0 ñiểm ñẳng ñiện ño vắng m ặt các lực ñẩy nên gel tạo ra kém
phồng, ngậm ít nước và cứng. Các protein có tỷ lệ axit am in ưa béo
ƠN
cao (trên 31,5% số phân tử) như hemoglobin, ovalbumin, sẽ cñ vùng
NH
pH tạo gel th a y ñổi phụ thu ộc -vào nồng ñộ p ro tein . T rái lại các
protein cố tỷ lệ phần trăm các axit amin ưa bếo thấp (22—31%) như
UY
y — globulin, serum album in, gelatin và prõtein của ñậu tương... thì
lại không thay ñổi pH tạo gel khi nồng ñộ protein thay ñổi.
.Q
TP
4. Tính chất tạo gel của một số protein thực phẩm
Protein của cơ văn. Khả n ăng tạo gel bởi nh iệt của các protein
O
ĐẠ
miofibril (tơ cơ) ở th ịt và cá là cơ sở kết cấu của nhiều sản phẩm
thực phẩm. Do tạo ra m ạng lưới gel nên các protein này là tác nhân
NG
gắn kết trong th ịt "tái tạo", trong các loại giò, hoặc là tác nhân làm
bền nhũ tương trong xúc xích, hoặc là tác nhân làm mịn và ñàn hồi
HƯ
trong Kamaboko. Tính chất lưu biến ñặc trư n g của các sản phẩm có
tín h cao cấp n ày phụ th u ộ c vào bản c h ấ t và ñộ tư ơi của nguồn
N
protein (p ro tein khi ñưa chế biến phải không bị bị biến tín h bởi
Ầ
TR
nhiệt, bởi lạnh, và không bị proteolizơ), sự cố m ặt của muối trung

tính và ñiều kiện gia n hiệt ñể tạo gel. ðể gel tạo ra ñẹp th ì thêm
B
m ột tỷ lệ n h ấ t ñịnh muối ăn (2-3% ) ñể trích ly ra m ột lượng ñủ

00
m i o z ĩ ỉ L . Ngoài ra cũng có th ể thêm các hợp phần protein không phải

10
thịt: như protein của ñậu phụ ñể tăng khả năng hấp thụ nưóc và giữ
A
nước, hoặc n a tri caseinat ñể tăn g khả n ăn g nh ũ hóa và làm ñặc,

HÓ
hoặc huyết tương m áu ñể tạo cho gel rấ t cứng khi nấu tuy không
làm tăng ñược ñộ nhớt cho th ịt ở xúc xích.
Í-
Protein của sữa. Khả năng ñông tụ của các mixen casein ñư ợc sử
-L
dụng trong chế biến các loại phomat và các sản phẩm khác từ sữa.
Sự ñông tụ th ư ờ n g ñược khởi ñàu bằng tá c d ụng p ro teo litic của
ÁN
chimozin trên casein K nhưng n hất thiết phải có ion eanxi và có một
TO
nhiệt ñộ cao hơn 15°c.

Axit hóa sữa ở pH ñẳng ñiện của casein cũng làm cho sữa ñông
N
tụ. Khi pH > 6 các mixen casein (và các caseinat) rất bền với nhiệt,
ĐÀ
nhất là khi ñược gia nhiệt ở chính trong sữa thì phải tới 20 ñến 60 ph
N
ở nhiệt ñộ 140°c mới làm chúng ñông tụ ñược. P h ải nổi là ít có

Ễ
DI
103

protein bền nhiệt như thế. Sở dĩ có tính bền này lằ do tỷ lệ có trậ t
ƠN
tự của cấu trúc bậc hai hoặc bậc ba của các casein rất thấp. Chỉ sau
NH
khi cô ñặc tính bền nhiệt này mới bị giảm xuống.
Các protein lactoserum trong dung dịch khi có nồng ñộ trên 5%
UY
sẽ tạo gel tốt ở nhiệt ñộ 70—85°c. Các gel thu ñược ít cứng và kém
.Q
ñàn hồi hơn gel từ ovalbumin hoặc từ protein ñậu tương. Các gel có
tính không thu ận nghịch có th ể là do tạo rk cầu disulfua giữa các
TP
phân tử. Các dịch ñậm ñặc protein lactoserum có hàm lượng lactoza
O
và canxi thấp, cñ bị biến tính chút ít (cñ nghla là cñ ñộ hòa tan cao
ĐẠ
và có số nhóm — SH tự dố cực ñại) thì tạo ra gel rấ t giống gel tĩí
lòng trắn g trứng.
NG
Protein của trứng. Các protein của lòng trắn g trứng ñ ư ợ c coi là
HƯ
tác nh ân tạo gel hoặc tác n h ân gắn k ết tố t nhất. C onalbum in và
ovalbum in (pl = 4,6) bị biến tín h ở 57 — 65°c và 72—84°c, khi
N
nồng ñộ protein trên 5% có th ể tạo gel tro n g một khoảng pH rấ t
Ầ
rộng (từ 3 ñến 11).
TR
II.2.5. K hả n ă n g tạo k ết cấu củ a p ro te in v à sự tạ o h ìn h các

B
sả n phẩm th ự c phẩm
00
Do có khả năn g tạo kểt cấu, các protein là cơ sở cấu trú c của
10
nhiều thực phẩm . Như protein mioíĩbril tạo ra cấu trú c nguyên sơ
A
cho th ịt cá, tạo ra cấu trúc ñặc trưng cho giò và kamaboko. Gliañin
HÓ
và glutenin tạo ra cấu trúc xốp cho ruột bánh mì. Casein tạo ra cấu
trúc cho phom at và gelatin tạo ra màng mỏng.
Í-
Từ protein hòa tan của thực vật hoặc của sửa, người ta cũng tạo
-L
ñược kết cấu dạng sợi hoặc dạng m àng mỏng có ñộ nhuyễn, có khả
ÁN
năn g giữ nước tố t và có th ể giữ ñược các ñặc tính này tro n g quá
trìn h hyñrat hóa và gia nhiệt sau này. Các protein ñã ñược kết cấu
TO
này thường ñược dùng ñể thay th ế hoặc pha chế thêm với thịt.
Một sổ phương pháp tạo kết cấu ñã ñược dùng trong thực tế ñể
N
tái tạo lại các protein ñộng vật như th ịt bò hoặc thịt gia cầm.
ĐÀ
Dứơi ñây sẽ trình bày cơ sở hóa lý của một số phương pháp tạo hình.
N
1. ðông tụ nhiệt và sự tạo màng mỏng

Ễ
DI
Các dung dịch ñặc của protein ñậu tương cố thể cho ñông tụ bằng
10 4

nhiệt trên một bề m ặt kim loại phẳng kiểu thiết bị sấy trục lăn. Các
màng thu ñược thường mỏng, mịn và ngậm nước, có th ể cuộn lại, ép
ƠN
và cắt.
NH
. Có th ể th u ñược các m àng mỏng lipoprotein tự hình thành trên
bề m ặt sữa ñậu nành ñể ở 95°c trong vài giờ, là do sự bốc hơi nước
UY
và sự ñông tụ nhiệt các protein. Các m àng mới lại tạo ra khi bóc
màng cũ khỏi bề mặt.
.Q
TP
2. Sự tạo sợi
Việc kéo sợi cầc protein thực vật (ñặc biệt là protein ñậu tương)
O
ĐẠ
và các protein sữa cổ nhiều ñiểm tương tự với việc kéo sợi tổng hợp.
ðể tạo sợi, n h ất th iết phải ñi từ các isolat có chứa ít nhất 90%
NG
protein, thường có từ bốn ñến năm giai ñoạn kế tiếp nhau nhưng
cũng cố th ể thực hiện liên tục:
HƯ
a) C huẩn bị m ột d u n g dịch p ro tein có nồng ñộ cao (10-40% )
bằng cách ñưa pH lên trên 10 (pH như th ế có thể làm hỏng giá trị
N
dinh dưỡng). Trong ñiều kiện ñổ các lực ñẩy tĩnh ñiện sẽ phân lỵ
Ầ
TR
toàn bộ p h ân tử th à n h các "dưới ñơn vị" cũng như sẽ làm cho các
chuỗi polypeptit ñược giãn mạch trọn vẹn. Dịch thu ñược có ñộ nhớt
B
cao cần phải bài khí và làm trong ñể trá n h phá hủy sợi trong quá
00
trình kéo;
10
b) Cho dịch ñã chuẩn bị qua một bản có ñục lỗ (trên 1000 lỗ) với
A
ñường kính lỗ 50 - 150 Ạ*m. Khi các phân tử protein ñã giãn mạch
HÓ
ñi qua các lỗ này chúng sẽ tự ñịnh hướng theo chiều của dòng chảy.
Cảc phân tử có xu hướng kéo căng ra và tự xếp song song với nhau;
Í-
c) Các sợi xtã hình thành, còn ướt và nhão vừa ñi ra khỏi khuôn
-L
kéo ñược nhúng ngay vào trong một bể ñựng axit và natri clorua ñể
protein ñược ñông tụ lại nhờ pH ñẳng ñiện và nhờ hiệu ứng muối
ÁN
kết. Vì ñã cố sự ñịnh hướng song song và sự vuốt thẳn g mạch, các

TO
phân tử protein của từng sợi sẽ tương tác với nhau bằng cầu hyñro
và càu disulfua ñể hình thành một sợi protein ngậm nước;
N
d) Các sợi protein ñã ñông tụ ñược kéo ra khỏi bể trên trục lăn.
ĐÀ
Tốc ñộ quay của trục lăn phải như th ế nào ñể các sợi ñược vuốt ra
N
và ñể các chuỗi polypeptit hoàn thiện việc sắp xếp, tự liên hợp lại
Ễ
DI
105

chặt hơn và ñể tạo ñược nhiều càu nối giữa các phân tử hơii. Sự kết
ƠN
tinh từng phần này sẽ làm tăng ñộ bền cơ học và sự gắn bó các sợi
NH
với nhau nhưng cũng có th ể làm giảm khả năng giữ nước của chúng.
e) Các sợi tiếp ñó ñược nén và (hoặc) ñược gia nhiệt giữa các trục
UY
lăn ñể khử ñi m ột phần nước do ñó làm tăn g iựe cố kết và ñộ cứng.
Các tác nhân nối kết như gelatin, lòng trắn g trứng, gluten hoặc các
.Q
polysacarit tạo gel có th ể ñược thêm vào trước khi gia nhiệt. Cũng
TP
cố thể thêm các phụ gia thực phẩm khác nhi: chất thơm hoặc lipit.
O
Các bó sợi ñược cắt, tậ p hợp lại và ñem ép, sẽ cho ta những sản
ĐẠ
phẩm tương tự dămbông gàn giống với th ịt gia cầm hoặc thịt cá.
P hần lớn các protein hình cầu (có M > 10 000) ñều cổ th ể kéo
NG
thành sợi. Sự giãn mạch khởi ñàu cần thiết cửa protein tự nhiên cố
HƯ
th ể th u ñược không qua xử lý kiềm m à bằng cách ñun nống hoặc
bằng cách hòa tan protein trong các dung môi hữu cơ. Trong trường
N
hợp sau cùng, dung môi ñứợc bay hơi dần dần trong khi các sợi ñi ra
Ầ
khỏi khuôn kéo.
TR
ðiều ỉý thú là cñ nhiều phomat có thề’ bị nóng chảy khi ñiựi nóng
trong sự cố m ặt hoặc vắng m ặt natri phosphat. Một sự gia nhiệt như
B
00
thế sẽ phá hủy cấu trúc mixen của casein và dẫn ñến kết cấu gel và
10
nhũ hóa ñặc trưng của phomat nóng chảy. Một số bị thủy phân chút ít
thường có xu hướng tạo sợi khi bị nóng chảy.
A
HÓ
3. Phương pháp ñùn nhiệt dẻo

Hiện naỵ kỹ th u ật hay dùng n h ất ñể tạo hình các porotein thực
Í-
vật là phương phầp ñùn nhiệt dẻo. Phương pháp này sẽ tạo ra các
-L
hạt hoặc các m ảnh khô có dạng sợi và cñ lỗ xốp. Sau khi tái hyñrat
hóa sản phẩm sẽ có một kết cẩu nhuyễn — mịn. Với phương pháp
ÁN
này không cần phải dùng một isolat protein làm nguyên liệu cơ sở
TO
mà có th ể sử dụng các bột hoặc các dịch ñặc protein của ñậu phụ (cñ
45-70% protein) sẽ rẻ hơn nhiều. Các casein, gluten cổ th ể ñược
N
thêm vào hoặc ñược tạo hình theo kiểu như thế. Cố th ể thêm một
ĐÀ
lượng nhỏ tin h bột hoặc am iloza ñể cải biến k ết cấu cuối cùng.
Nhưng nếu thêm vào một lượng chất béo lớn hơn 5 - 10% thì sẽ gây
Ễ N
nhiều bất lợi. Nếu thêm 3% NaCl hoặc CaCl2 ñều có tác dụng làm
DI
cứng thêm cấu trúc.
106

Kỹ thuật ñùn — nhiệt dẻo có th ể tóm tắ t như sau.

H ỗn hợp protein yà polysacarit ñã hy ñ rat hóa ñến 10 - 30%
ƠN
nước, nhờ một vít vô tận ñưa vào xylanh, và cùng một lúc hỗn hợp
NH
phải chịu một áp suất cao (10 000 - 20 000 KP), ở nhiệt ñộ cao và
cường ñộ lực cắt lớn. Trong thời gian từ 20 ñến 150 s hỗn hợp ñược
UY
ñưa lên 1 5 0 -2 00 °c và ñi qua từ trạ n g thái bụi ñến th ể ñặc nhão.
Sau khi ñùn nhanh qua m ột khuôn kéo hẹp thì trở lại áp suất khí
.Q
quyển, nước bên trong lúc này bị bốc hơi tức thời tạo ra các bọt hơi,
TP
rồi các bọt này tự giãn nở ra. Sau khi làm lạnh và rắn lại, khung
O
protein — polysacarit có cấu trúc khô và rấ t phồng. Quan sát dưới
ĐẠ
kinh hiển vì người ta thấy sản phẩm có kết cấu bọt và cố các sợi
ñược' ñịnh hướng theo phương của dòng chảy. Sau khi tái hyñrat hóa
NG
trong nước khoảng 60 °c, sản phẩm xốp này sẽ hấp thụ m ột lượng
nước bằng 2 — 4 lần trọng lượng và cho một cấu trúc sợi, xốp, hơi
HƯ
ñàn hồi và có ñộ nhuyễn khá giống với thịt. Cấu trú c này bền khi
thanh trùng.
Ầ N
ðể tạo ñược kết cấu tốt, bằng phương pháp ñùn phiệt dẻo, các
TR
protein phải có ñộ hòa tan ban ñầu khá, có khối lượng phân tử cao
ñể trong quá trình ñi qua khuôn kéo chúng thu ñược các tính chất
B
00
lưu biến thích hợp. '

Cơ sở hóa lý của phương pháp ñùn hiện chưa ñược biết chính xác.
10
Có ñiều là các hạt protein và cằc thành tế bào nhất thiết phải bị phả
A
hủy. Cố th ể là trong khi ñùn do tác dụng của nhiệt ñộ cao và lực cắt
HÓ
m ạnh m à protein sẽ bị giãn m ạch. Các phân tử hoặc các tập hợp
phân tử sẽ tự ñịnh hướng theo phương của dòng chảy khi ñi qụa
Í-
khuôn kéo. Do xảy ra quá trìn h tậ p hợp và ñông tụ nhiệt nên Gác
-L
protein nguyên là hòa ta n trong nước trở thành không hoà tan nữa.
ÁN
Chắc chắn là ñã cố sự tham gia của liên kết hyñro, tương tác ưa béo
và các cầu disulfua, tro n g ñổ sự trao ñồi cầu disulfua cñ lẽ là một
TO
phản ứng quan trọn g bởi lẽ các thuốc thử oxy hốa ñều gây b ất lợi
cho q uá trìn h tạo k ế t cấu này. Các cầu ñồng hóa tr ị khác (nhứ
N
ĐÀ
lizinoalanil, lantionil, £—N -(y ~ glutam il)-lizil) cố tạ o r a n h ư n g

không nhiều vì người ta thấy có một ít xistein và arginin bị tổn thất.
N
Cũng có thể tạo hình bằng cách cho ñông tụ nhiệt trong một máy
Ễ
DI
107

ñùn với protein có hàm lượng nướe trên 60-80% . Trong ñiều kiện
ƠN
này các m àng hoặc các gel ñược tạo ra sẽ ngậm nước nhưng không
NH
phồng. Người ta có th ể th ê m các tá c n h â n tạ o m ạn g lưới như
glutaralñehit ñể làm tă n g ñộ cứng cho sản phẩm. Kỹ th u ậ t này cñ
UY
th ể dùng ñể tạo hình máu, thịt, cá (ñã rút xương bằng phương pháp
cơ học) cũng như các thứ phẩm ñộng vật khác.
.Q
TP
II.2.6. K hả n ã n g tạ o b ộ t n h ã o củ a p ro tein v à k ết cấ u xốp
của sản phẩm
O
ĐẠ
T ính ch ất chức n ăn g duy n h ấ t và ñặc biệt của các p ro tein từ
gluten bột mì là khả năng tạo thành một bột nhão cố tính cố kết và
NG
tín h n h ớ t dẻo sau khi ñược nhào trộ n với nước ở n h iệt ñộ bình
thường. Chính ñây là cơ sở của sự biến ñổi bột mì thành bột nhão rồi
HƯ
tiếp ñó qựa lên men và nướng, bột nhão chuyển hóa thành bánh mì.
Trong bột mì, ngoài các protein của gluten (gliañin và glutenin)
N
Ầ
còn cổ các h ạt tinh bột, các pentozan, các lipit cố cực và không cực
TR
và các protein hòa tan . T ất cả những chất này ñều góp phàn vào
việc tạo ra mạng lưới của bột nhão và (hoặc) kết cấu cuối cùng của
B
bánh mì.
00
Gliañin và glutenin thường chiếm một tỷ lượng rấ t cao (75—95%)

10
trong gluten. Kích thước phân tử của chúng lại lớn do ñố quyết ñịnh
A
phần lớn các tính chất kỹ th u ật của gluten.

HÓ
Trước hết, gliañin và glutenin có chứa ít axit amin ion hốa ñược
nên chúng hòa tan kém trong dung dịch nước trung tính, nhưng lại
Í-
giàu glutam in (trên 33% trọng lượng) và các axit amin chứa nhóm
-L
hyñroxil do ñố làm cho gluten cố khả năng hấp thụ nước và có tính
cố kết bảm dính cao.
ÁN
Trong gliañin và glutenin, cũng chứa khá nhiều axit amin không
TO
cực (51% số gốc axit am in) nên dễ phát sinh các tương tác ưa béo
vốn có tác dụng tập hợp các phân tử protein cũng như ñính thêm
N
các phân tử lipit vào protein do ñó cũng làm tăng thêm khả năng cố
ĐÀ
kết và bám dính của gluten.

N
Trong hai chất ehính này, glutenin là hợp phàn tạo ra ñộ ñàn hồi,
Ễ
lực cố kết và mức ñộ chịu nhào trộ n. Còn gliañin lại làm cho bột
DI
108

nhãocó tính lưu, tính kéo giãn và khả năng trương nở làm tăng th ể
ƠN
tích của bánh.
Trong gluten còn có các liên hợp phân tử protein cố khối lượng
NH
cao (qua càu disulfua) do ññ cũng làm cho gluten có khả năng tạo
sợi tốt.
UY
Cơ chế tạo thành bột nhão
.Q
Bột nhão thường chỉ chứa bột mì, nuớc, natri clorua. Thành phần
TP
và vai trò các chất trong bột nhão trìn h bày ở bảng II.7.
O
Bng ÍÍ.7. Thành phần các chất trong bộ t nhão
ĐẠ
Thành phần Số lưộng Vai trò
NG
(theo trọng lượng)
HƯ
Bột mì 100 Nguồn gluten, tinh bột, lipit
Nước 50-65
ẦN Tác nhân hóa dẻo
Natri clorua 2 Tạo vị, iàm cứng gluten
TR
Nấm men 2 Lên men ñể tạo C0 2

Malt 0,5 Nguồn amilaza, proteaza
B
Muối amon 0,5 Cơ chất cho nấm men

00
ðường (sacaroza hoặc 6 Tạo vị, màu, cơ chất cho

10
glucoza) nấm men

A
Bột sữa (ñã tách bổ) 6 Tạo vị, màu, tác dụng ñệm pH
HÓ
Lipit 4 Cải biến kết cấu

Canxi propionat 0,2 Tác nhân chống vi sinh vật
Í-
Vitamin Vết Tăng giá trị dinh dưõng

-L
K hi b ộ t ñược th ê m nước, n a t r i c lo ru a và n h ào trộ n tr o n g

ÁN
1 0 -2 0 ph, các protein của gluten sẽ hấp thụ nước, ñịnh hướng, sắp
xếp lại thàn h hàng và giãn mạch từ ng phần, nên sẽ làm phát sinh
TO
các tương tác ưa béo và hình thành các cầu ñisulíua mới (qua phản
N
ứng tra o ñổi - S H / - S - S - ) . Một m ạng protein ba chiều cố tín h

ĐÀ
nhớt ñàn hồi ñược th iết lập, dần dần những tiểu phàn gluten ban
ñâu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh
N
bột và những hợp phần khác cố trong bột mì (h.II.15). Khối bột trở
Ễ
DI
109

ƠN
thành ñàn hồi và dễ chảy gọi là bột nhão.
Thường thì loại bột ’’mạnh", cần phải có thời gian nhào trộn dài
NH
ñể bột n hão th u ñược cố tíụh cố kết cao. Với loại bột "yếu", nếu
cường ñộ và thời gian nhào trộn quá m ột mức nào ñó, sẽ làm phá
UY
hủy các cầu disulfua (nhất là khi không có không khí) và bột nhão sẽ
.Q
chảy.
TP
O
ĐẠ
NG
HƯ
Ầ N
TR
B
M ạ n g lư ơ i p ro te in có tin h n h ớ t dẻo
00
cua b ộ t nhão
10
Hì nh 11.15. Sơ ñồ bỉều diễn các gliañin V à glutenịn của bột mì

và mạng protein nhớt ñàn hồi có mặt trong.bột nhão
A
HÓ
Sau k h i tr ộ n n ấ m m en và ñể lên m en tr o n g 2 - 3 h. Khí

cacbonic tạo ra làm bột nhão phồng lên dưới dạng những túi khí
Í-
ñược bao bàng m àng mỏng gluten. Mạng lưới protein ñặc trưng này
-L
có những tính chất như sau:

— tín h dễ kéo giãn, làm cho m àng có th ể 'th a y ñổi ñược hình
ÁN
dạng;
TO
— tín h k h ô n g th ấm khí, làm cho m àn g giữ lại ñược các khí

cacbonic tạo ra khi lên men và màng trương phồng ñược;
N
— tín h ñ àn hồi cũng góp phần giữ khí cacbonic và hình thành
ĐÀ
một cấu trúc xốp cho sản phẩm;

— khả năng giữ nước cao do ñó làm cho sản phẩm :CÓ ñộ mềm sau
N
khi nướng.
Ễ
DI
Thực tế cho thấỵ nếu thêm vào các chất khử như xistein sẽ phá
110

hủy các cầu ñisulíua ño ño làm cho lực cố kết của bột nhão bị giảm
ƠN
xuống. Ngược lại nếu thêm các tác nhân oxy hóa như kali brom at sẽ
làm tăng ñộ cứng và ñộ ñàn hồi.
NH
UY
.Q
TP
O
ĐẠ
NG
HƯ
Ầ N
TR
B
00
10
A
HÓ
Hình n. 16 . MÔ hình tươns tác của glutenin và gỉỉañỉn với các lipit khi nhào bột.
Các lipit trung tính và có cực của chính bột hoặc ñược thêm vào
Í-
bột nhão sẽ tương tác với gliañin và glutenin do ñố có th ể làm yếu

-L
hoặc tăng cường m ạng gluten. Ba lủô hỉnh tương tác của gliañin và
glutenin với các lipit như ở hình IĨ.16.
ÁN
Khi nướng (20—40 ph tro n g lò có nhiệt ñộ 230 — 260°C) hình

TO
như không gây thêm những biến tính quan trọng cho các protein của
gluten. Cố th ể ỉà do khi ở trong bột, gliañin và glutenin ñã bị giặn
N
mạch từ ng phần và càng trở nên nhiều hơn tro n g quá trìn h nhào
ĐÀ
trộn bột. Song hình như các protein này vẫn chịu ñược các tổn th ất
N
phụ khi ở nhiệt ñộ nướng bình thường (dưới 100°C). ỏ nhiệt ñộ trên
Ễ
70-80°C các protein của gỉuten giải phóng nước và tiếp ñố lượng
DI
111

nước này liền ñược các h ạt tinh bột ñã hồ hóa từng phàn hấp thụ.
ƠN
Tuy nhiên các pro tein của gluten cũng cố vai trò r ấ t quan trọng:
NH
trong quá trìn h nướng,chúng có khả năng giữ lại nước do ñó làm cho
ruột bánh có ñộ mềm (40—50% nước).
UY
Trong thời gian nướng, các protein hòa tan của bột mì (albumin,
globulin) ñều ñược biến tính và tập hợp lại và chính sự tạo gel này
.Q
cũng góp phần hình thành ruột bánh.
TP
Thông thường người ta muốn thêm vàọ sản phẩm các protein từ
O
bên ngoài ñể làm giàu giá trị dinh dưỡng. Song các protein "ngoại"
ĐẠ
này không phải tấ t cả ñều thích hợp với sự hình th àn h m ột mạng
gluten vìía ý. Các protein hòa tan trong nước thường làm suy giảm
NG
lực nở. Có th ể trán h ñược hệ quả không mong muốn này bằng cách
HƯ
dùng protein của ñậu tương hoặc của sữa ñã ñược biến tín h nhiệt
vìía phải tốt hơn là dùng dưới dạng nguyên thủy. Việc thêm các lipit
N
có cực hoặc là các g ly colip it của bột mì (m ono và ñ ig a lacto sil
Ầ
ñiglixerit) hoặc là chất hoạt ñộng bề m ặt tổng hợp (este phi ion của
TR
sacaroza hoặc s te a ro il-2 —Ỉactilat natri ñã ñược ion hóa) sẽ cho phép
phối trộn ñược với các protein ngoại hoặc các bột ngũ cốc khác mà
B
00
không làm hỏng cấu trú c của bánh. ðiều ñó chứng tỏ tầm quan
10
trọng của các glycolipit trong việc thiết lập nên các liên kết hyñro và
các iiên kết ưa béo (kỵ nước) trong mạng gluten.
A
Cũng có th ể thêm các gluten ñã tách biệt vào b ộ t'm ì ñể tăn g

HÓ
cường mạng lưới của bột nhào. Gluten cũng ñược dùng như một tác
Í-
nhân nối—kết trong các sản phẩm th ịt khác nhau do tính chất bám
dính của nó.
-L
II.2.7. K hả n ă n g n h ũ h ó a c ủ a p r o te in v à dộ b ền củ a cá c
ÁN
nhũ tương th ự c phẩm

TO
1. Sự hình thành và sự phá hủy nhũ tươỉig

N
Các nhũ tư ơ ng là những hệ phân tá n của hai ch ất lỏng không

ĐÀ
trộn lẫn nhau m à một trong hai có m ặt dưới dạng những giọt nhỏ
của phạ bị phân tán , còn chất lỏng kia dưới dạng pha (tác nhân)
N
phân tán liên tục. P hàn lớn các nhũ tương thực phẩm ñều là kiểu
Ễ
DI
dầu trong nước (D/N) hoặc nước trong dầu (N/D).
112

T huật ngữ "nước" ñể chỉ một chất lỏng cố cực, ưa nước thường
là một dung dịch nước, còn thu ật ngữ "dầu" ñể chỉ một chất lỏng ưa
ƠN
béo (mỡ nóng chảy, dầu thực vật, tinh dầu).
NH
Nhiều nhũ tương thực phẩm cũng chứa cả các bọt khí và (hoặc)
những chất rắn bị phân tán.
UY
Bảng II.8 là một số nhũ tương thực phẩm .
.Q
Bng II.8. Các nhũ tưong thự c phẩm
TP
Kiểu Tỷ íệ
O
Thực phẩm nhũ dầu khong khi Chất nhũ hóa
ĐẠ
tương nước dằu + nưòc và liều iượng
NG
Sữa ñã ñồng Không cần thêm chất nhũ
hóa (3,5% D/N 0,04 0 hóa tổng hộp vì ñã có
HƯ
chất béo) protein và phospholipit
trong sữa
Ầ N
Mayonne Lexitin của trứng.
(sốt dàu lòng D/N 5,3 0 ðôi khi thêm
TR
ñỏ trứng)(80% glixerylmonostearat. Chất

chất béo) làm bền ưa nưỗc
B
với lượng rất ít.

00
10
Macgarin Lexitin, protein,

(80% chất béo) N/D —5 0 glixerylmonostearat với
A
lượng khoảng 1%
HÓ
Bổ N/D =5 rất ít Không cần thêm

(50% chất béo) chất nhũ hóa
Í-
-L
Kem ñá . D/N 0,2 1 Protein, glixeryl

monostearat, tác nhân
ÁN
làm bền ưa nước và tác

nhân tạo gel vói lượng
TO
khoảng 1%.
N
ðường kính của giọt chất lỏng bị phân tán là 0,1 — 50 /um. Phàn
ĐÀ
trăm th ể tích (hay th ể tích phàn <p) của pha bị phân tá n thay ñổi
trong khoảng khá rộng. Thể tích (phần) cực ñại của pha bị phân tán
N
với các giọt hình càu có kích thước ñồng ñều và tiếp xúc sít với nhau
Ễ
DI
8 - HHTP 113

ƠN
là bằng 0,741 hay 74,1% th ể tích tồằn bộ. Tỷ lệ này có th ể cao hơn
nếu các giọt cñ cùng kích thước nhưng không phải hình càu mà bị
NH
biến dạng do chèn ép lẫn nhau.
Việc hình thành các giọt nhũ tương sẽ ñi ñôi với việc tạo nên
UY
một bề m ặt liên pha quan trọng giữa hai ^pha lỏng không trộn lẫn
.Q
ñược. Bề m ặt phân chia pha này sẽ tăng theo luật số mũ khi ñường
kính của các giọt giảm (với cùng một lượng pha bị phân tán ) và có
TP
thể ñạt ñến lm 2.ml-1 nhũ tương.
O
Mọi c h ất lỏng bị phân chia ñều có xu hướng giảm càng nhiều
ĐẠ
càng tốt bề m ặ t tiếp xúc của nó với không khí hoặc với m ột chất
lỏng khác không trộn lẫn ñược nên việc tạo ra bề m ặt liền pha quan
NG
trọng sẽ ñòi hỏi cung cấp một năng lượng AjEs tỷ lệ với diện tích AA
và sức căng bề m ặt liền pha y (Y khoảng từ 12 ñến 25 dyn. cm-1 ñối
HƯ
với phàn lớn các bề m ặt liên pha dầu — nước):
AES — A A.y. N
Ầ
ðể cung cấp năng lượng này người ta thường dùng các thiết bị
TR
trộn nhanh, máy ñồng hóa hoặc các hệ thống siêu âm.
Tuy nhiên, nhũ tương thường không bền vì có ba hiện tượng khử
B
00
bền chủ yếu sau (h. 11.17):

10
1) Sự nổi lên hoặc sự lắng xuống của các giọt. Ta ñều biết, dưới
ảnh hưởng của trọng lực, vật sẽ rơi với tốc ñộ tăng dần cho ñến khi
A
lực ma sát cản Ff (do môi trường xẩy ra sự rơi)

HÓ
F f = b ĩ i u r v
Í-
trở nên cân bằng với lực hấp dẫn F g:

-L
4 ,,
F g = 3 n r ip-fỳg.
ÁN
Bắt ñàu từ thời ñiểm ñó sự rơi sẽ diễn ra với tốc ñộ không ñổi Ư0:
TO
2 „2 (P -P o>S
N
v° 9 r ịi
ĐÀ
trong ñó vữ — tốc ñộ rơi xuống hay dâng lên của giọt; r - bán kính
của giọt; p -trọ n g lượng riêng của pha bị phân tán; p - trọng lượng
N
riêng của pha phấn tán; ỊI— 'hệ số nhớt của pha ỉiên tục; g — gia tốc
Ễ
DI
trọng trướng.
114

Sự lắng xuống sẽ càng chậm khi kích thước của giọt càng nhỏ,
ƠN
hiệu số trọng lượng riêng giữa hai pha càng bé và ñộ nhớt của pha
phân tán càng cao.
NH
Với các nhũ tương dầu/nước có ộ cao thì sự chảy của pha liên tục
giữa các giọt bị phân tán thường xảy ra hơn cả;
UY
2) Sự kết tụ các giọt do sự giảm ñột xuất các diện tích nên kéo
theo làm giảm các lực ñẩy tĩnh ñiện giữạ các giọt, thường xẩy ra khi
.Q
thay ñổi pH và (hoặc) lực ion. Sự k ết tụ-làm tă n g kích thước bề
TP
ngoài của các giọt do ñó làm tăng tốc ñộ phân lớp;
O
ĐẠ
NG
Nhũ tuong ban ñầu-
HƯ
Ầ N
TR
Ổ ơo
Sự va chạm
B
00
10
A
Sự hộp giọt
HÓ
Hình 11.17 . Sơ ñồ bỉều diễn cơ chế khử bền của nhũ tương
Í-
3) Sự hợp giọt m ột cách tự p h át sẽ làm tăng dần kích thước của

-L
các giọt và cuối cùng dẫn ñến phân chia hai pha thành hai lớp ngăn
cách n h au bằng m ột bề m ặ t phân chia phẳng và diện tích sẽ cực
ÁN
tiểu. Sự sa lắng, sự kết tụ và các va chạm do chuyển ñộng Brown ,

TO
hoặc chuyển ñộng khuấy khác sẽ làm cho các giọt gần lại nhau và
thường ñến trước sự hợp giọt.
N
Tuy nhiên, các hiện tượng sau ñây có tác dụng làm bền các nhữ
ĐÀ
tư ơ n g :
1) có ñường kính các giọt nhỏ, có th ể thu ñược bằng cách khuấy
Ễ N
mạnh, bằng cách ñồng hóa (trường hợp các cầu béo của sữa, khi qua
DI
115

ƠN
lỗ hẹp dưới áp suất lớn 150 - 250 kg/cm2 bị giảm kích thước ñi 1/5)
và có một lượng thích hợp tác nhân hoạt ñộng bề mặt;
NH
2) cố ñộ nhớt của pha liên tục cao cũng là yếu tố làm bền nhũ
tư ơ n g do là m c h ậ m ñư ợ c s ự lắ n g g ạ n c ũ n g n h ư c h ố n g lạ i s ự k ế t t ụ ;
UY
3) có m ặt các ñiện tích cùng dấu trên bề m ặt các giọt cũng góp
phần làm bền nhũ tương. Có các ñiện tích là do hiện tượng ion hóa
.Q
hoặc do hấp th ụ các ion. Các giọt ñã tích ñiện sẽ ñược bao quanh
TP
bằng một lớp khuếch tán kép các ñối ion. Các lực ñẩy tĩnh ñiện này
O
sẽ thể hiện ra, khi các lớp kép của hai giọt ñi vào tiếp xúc và xâm
ĐẠ
nhập lẫn nhau, nên sẽ chống lại lực hút Van der Waals giữa các giọt;
4) cố m ặt một lớp bề m ặt liên pha bền (chẳng hạn ñược cấu tạo
NG
bằng m ột m àng protein) có khả năng chống lại một cách cơ học sự
hợp giọt;
HƯ
5) có một sức căng bề m ặt liên pha yếu (nhỏ hơn ỗdyn.Cm-1 do
bản chất của hai pha này và (hoặc) do thêm các tác nhân hoạt ñộng
N
bề mặt.
Ầ
TR
Các tác nhân nhũ hóa có những ñặc tính sau ñây thường ñược sử
dụng ñể làm bền các nhũ tương:
B
1) Các chất ñiện ly vô cơ ñể cung cấp ñiện tích cho các giọt;
00
2) Các phân tử chất hoạt ñộng bề m ặt có cấu trúc lưỡng cực sẽ tự

10
ñịnh hướng ñể hai cực háo nước và kỵ nước của chúng ứng với hai
A
phía của bề m ặt liên pha dầu/nước. Khi có m ặt những phân tử như

HÓ
th ế ở bề m ặt liên pha sẽ làm giảĩtì ñược sức căng bề m ặt liên pha.

Các chất hoạt ñộng bề m ặt có khả năng ion hóa cũng có thể cung cấp
Í-
ñiện tích cho các giọt bị phân tán;

-L
3) Các efi'it cao phân tử hòa tan ñược trong pha liên tục hoặc ñể
làm tăng ñộ nhớt của pha này (như các polysacarit cố tác dụng làm
ÁN
ñặc) hoặc ñể ñược hấp thụ vào bề m ặt liên pha (như protein );
4) Các chất không hòa tan có mức ñộ phân chia rấ t nhỏ và có thể
TO
thấm ướt ñược bởi cả hai pha, khi ñược hấp thụ vào bề m ặt liên pha
N
sẽ tạo ra vật chắn chống lại hiện tượng hợp giọt.

ĐÀ
Các chất nhũ hóa hay chất làm bền nhũ tương là những chất hoạt
ñộng bề m ặt và thường ñược ñưa ngay vào lúc ñầu ñiều chế nhũ
N
tương. Một hỗn hợp nhiều chất nhũ hóa thường cho hiệu quả cao
Ễ
hơn khi dùng một chất. Chọn chất nhũ hóa thường làm như sau:
DI
116

tính tỷ lệ bách p hân của khối lượng p hâ n tử và phàn ưa nước của
ƠN
phân tử. ðem tỉ lệ bách phân này chia cho 5 th i ñược chỉ số cần
b ằn g th â n dầu - th â n nước, v iế t t ắ t là HLB. v í dụ, glixeryl-
NH
m onostearat có HLB = 3,8.
Chẳng hạn chọn chất nhũ hốa cho nhũ tương gồm hai chất: một
UY
rất háo nước và chất kia rất ưa béo, ðầu tiên trộn hai chất này theo
những tỷ lệ khác nhau, rồi tìm xem ứng với tỷ lệ nào sẽ hình thành
.Q
nhũ tương bền nhất. Tỷ lệ này sẽ tương ứng với một HLB tổng thể
TP
nào ñó. Tiếp ñó tìm chất nhũ hóa có cùng HLB. Thường những tác
O
nhân và hỗn hợp có HLB cao sẽ làm bền các nhũ tương dàu/nựớc,
ĐẠ
còn các nhũ tương nước/dàu lại ñược làm bền bởi tác nhân có HLB
thấp. Các chất tẩy rửa hoặc chất làm bền (pha phân tán nước) ñều
NG
có HLB cao.
HƯ
2. Các protein là những chất làm bên các nhũ tương thực phẩm
N hiều sản phẩm thực pHẩm là những nhũ tương như sữa, kem,
N
kem ñá, bơ, phomat nóng chảy, lòng ñỏ trứng, thịt băm nhỏ ñể làm
Ầ
xúc xích, tron g ñổ các hợp phần protein của chúng thường có tác
TR
dụng làm bền hệ thống keo này.

B
Chẳng hạn với sữa, màng của các cầu béo ñóng vai trò chất nhũ
00
hóa tự nhiên và bảo vệ các cầu béo chống lại hiện tượng hợp giọt.
10
Màng này ñược cấư tạo từ các lớp triglixerit, phospholipit lipoprotein
không tan và protein hòa tan ñược hấp thụ kế tiếp nhau. Trong sữa
A
HÓ
tươi, lớp protein hòa tan là imunoglobulin. Nếu sửa chưa ñược ñồng
hòa thì sẽ xẩy ra sự lắng gạn các cầu béo và sẽ hình thành kem. Khi
Í-
ñông hóa ñộ bền của nhũ tương tăng lên do làm giảm kích thước của
-L
cầu béo và cũng do các siêu mixen casein ñược tân tạo ra (do ñồng
hóa) sẽ thay chỗ các imimoglobulin và ñược hấp thụ vào trên các cầu
ÁN
béo.
Các protein ñược hấp thụ vào bề m ặt liên pha giữa các giọt dầu bị
TO
phân tán và pha nước liên tục, sẽ tạo ra những tính chất cơ lý n h ư
N
ñộ dày, ñộ nhớt, ñộ ñàn hồi, ñộ cứng, cổ tiác dụng chống lại sự hợp
ĐÀ
giọt. Sự ion hóa các axit amin mạch bền của protein (xảy ra tùy theo
pH) cũng sẽ tạo ra lực ñẩy tĩnh ñiện làm cho ñộ bền của nhũ tương
N
tăng lên.
Ễ
DI
117

Protein, nổi chung, là những chất làm bền rấ t bình thường của
ƠN
nhũ tư ơ n g dầu/nước. Cố th ể là do bản c h ấ t háo nước của ña số
protein nên khi ñược hấp thụ thì phần lớn nhất của phân tử sẽ nằm
NH
về phía "nước" của bề m ặt liên pha.
UY
3. Các yếu tố ảnh hưỏng ñến sự nhũ hóa
.Q
Thông thường có một mối tương quan thuận giữa ñộ hòa tan của
p ro te in và k h ả n ă n g nhũ h ó a hoặc ñộ bền củ a nhũ tươ ng. Các
TP
protein khống hòa tan chỉ góp phần rấ t nhỏ vào quá trình nhũ hóa,
O
cñ lẽ vì các protein này phải tự hòa ta n và di chuyển ñến bề m ặt liên
ĐẠ
pha trước khi những tính chất bề m ặt của chúng ñược thể hiện. Tuy
nhiên các tiểu phàn protein rắ n có th ể ñóng vai trò chất ổn ñịnh các
NG
nhũ tương ñã ñược tạo thành.
HƯ
pH cñ ản h hưởng ñến tín h c h ấ t nhũ hóa của protein. M ột số
protein ở ñiểm ñẳng ñiện ít hòa tan do ñó sẽ làm giảm khả năng làm
N
bền nhũ tư ơng của chúng. N goài ra, các pro tein ở trạ n g th á i ñó
Ầ
không th ể góp phàn vào sự tích ñiện bề m ặt của các giọt.
TR
Sự gia nhiệt bình thường sẽ làm giảm ñộ nhớt và ñộ cứng của

m àng protein ñã ñược hấp phụ ở bề m ặt liên pha do ñó làm giảm ñộ
B
bền của nhũ tương. Tuy nhiên do khả năng tạo gel của m ột m àng
00
protein ở bề m ặt liên pha làm cho nước ñược giữ tốt, lại làm tăng ñộ
10
nhớt bề m ặt và ñộ cứng của nó, vì thế sẽ làm bền nhũ tương. Cũng
A
như thế, sự tạo gel của protein m iofibrin sẽ gốp phàn làm cho các
HÓ
nhũ tương th ịt kiểu xúc xích bền với nhiệt, là do khả năng giữ nước,
giữ béo và lực cố kết lớn hơn.
Í-
Khi thêm ch ất hoạt ñộng bề m ặt có kích thước phân tử thấp sẽ

-L
không có lợi cho ñộ bền của nhũ tương vốn ñã ñược làm bền bởi
protein, v ì các chất hoạt ñộng bề m ặt kiểu này sẽ làm giảm ñộ cứng
ÁN
của m àng protein và làm giảm các lực ñang giữ protein ở bề m ặtĩiên
TO
pha.
Tốc ñộ khuếch tán của một số protein từ trong lòng pha nước ñến
N
bề m ặt liên pha có thể bị yếu ñi là do nồng ñộ của chúng trong pha

ĐÀ
nước ñã bị giảm thấp (do protein bị thấp thụ vào trên giọt dầu), v ì
vậy ñể tạo ñược m ột m àng cố bề dày và có các tính chất lưu biến
Ễ N
mong muốn thì nồng ñộ protein ban ñầu phải cao. Thực tế, người ta
DI
11 8

thấy nồng ñộ protein phải từ 0,5 ñến 5% ñể nồng ñộ của nó ở bề mặt

liên pha có từ 0,5 ñến 20 mg/m2.
ƠN
4. Tỉnh chất bề mặt của protein
NH
ðặc trư n g quan trọ n g tiêu biểu n hất cho các tính chất nhũ hóa
của một protein hòa tan. là khả năng khuếch tán ñến bề m ặt liên pha
UY
dầu/nước và ñược hấp th ụ ở ñây. Người ta th ừ a n h ận rằ n g ngay
.Q
khoảnh khắc khỉ m ột phàn của phân tử protein vừa ñược vào tiếp
TP
xúc với bề m ặt liên pha thì các gốc axit am in không cực sẽ tự hướng
về phía pha không nước, n ăn g lượng tự do của hệ giảm xuống và
O
phần còn lại của protein sẽ ñược hấp thụ một cách tự phát. Trong
ĐẠ
thời gian hấp thụ phần lớn các protein sẽ tự giãn mạch hoàn toàn và
sẽ trải ra thành một lớp ñơn phân (khoảng lm g/m 2, có bề dày từ 10
NG
— 20A) nếu có m ột bề m ặt trống lớn.
HƯ
Theo một số tác giả, protein càng kỵ nước thì nồng ñộ protein ở
bề m ặt lĩên pha sẽ càng cao, sức căng bề m ặt liên pha sẽ càng nhỏ
N
và nhũ tương sẽ càng bền. Tuy nhiên ñộ kỵ nước (ưa béo) chung của
Ầ
protein (ñược biểu thị bằng tỷ lệ thể tích giữa các gốc axitam in háo
TR
nước và kỵ nước (p) hoặc bằng ñộ kỵ nước tru n g bình (G°) sẽ không
có một tương quan chặt chẽ với các tính chất nhũ hóa.
B
00
Thật ra, các protein mềm dễ uốn thì có khả năng tự giãn mạch
10
và tự trải rộng ra khi tiếp xúc với bề m ặt chất béo, sẽ ốhanh chổng
tương tảc ưa béo với các giọt chất béo, sẽ tạo ra các màng mỏng hấp
A
thụ có tính nhớt ñàn hồi tốt và sẽ làm chọ các nhũ tương rấ t bền.
HÓ
Các protein hình cầu cổ một cấu trúc bền và một ñộ háo nước bề
m ặt cao như các protein lactoserum , lisozim và ovalbum in ñều là
Í-
những tác nhân nhũ hóa bình thường vì chúng có thể bị giãn mạch
-L
khi ñược gia nhiệt thích hợp m à vẫn không làm m ất ñộ hòa tan. Các
ÁN
caseinat là những chất nhũ hóa tốt nhất vì chúng có ñộ hòa tan cao,
có cấu trúc phân ly, có ñộ giãn mạch tự nhiên (hình th ể thống kê)
TO
và có sự tách biệt các vùng rấ t háo nước và rấ t ưa béo của chuỗi

peptit. Các mixen casẹin (sữa bột ñã tách kem), actomiozin (protein
N
ĐÀ
của th ịt và cá), các protein của ñậu tương (n hất là các isolat ñậu
phụ), các hợp phần protein của huyết tương và globin của máu ñều
N
có những tính chất nhũ hóa tốt.

Ễ
DI
119

ƠN
ĩĩ.2 .8 . K hả n ã n g tạo b ọ t củ a p ro tein v à k ế t cấu b ọ t củ a sản
phẩm thực phẩm
NH
1. Mấy nét chung về bọt thực phẩm
UY
Các bọt thực phẩm là những hệ phân tá n của các bọt khí trong
một plia liên tục là lỏng hoặc bán rắn có chứa m ột chất hoạt ñộng bề
.Q
m ặt hòa tan. Trong nhiều trường hợp khí là khống khí (thường là
TP
khí cacbonic) và pha liên tục là một dung dịch hoặc một huyền phù
O
nước chứa protein.
ĐẠ
Các loại bánh phồng, một số bánh ngọt, lòng trắ n g trứ ng ñánh
dậy bọt, kem ñá, bọt bia và ru ộ t bánh m i là nhữ ng loại.bọt thực
NG
phẩm với kết cấu rấ t khác nhau...
Một số bọt thực phẩm là những hệ thống keo rấ t phức tạp. Chẳng
HƯ
hạn như kem ñá thường chứa một nhũ tương (hoặc huyền phù của
các cầu béo (chủ yếu ở th ể rắn), một huyền phù các tin h th ể ñá
N
Ầ
phân táĩi, một gel polysacarit, một dung dịch ñường và protein ñậm
TR
ñặc và các bọt không khí.

Các bọt khí (bóng bọt) thường chứa khí m à áp suất 1ỚĨ1 hơn áp
B
su ất ngoài như ng ép sát vào nhau nên các bóng bọt có hình ña
00
diện. Màng lỏng bao quanh bọt rất mỏng, chỉ dày khoảng chiều dài
10
Ằ của ánh sáng nhìn thấy. Bề m ặt liên pha khí lỏng có th ể ñạt ñến
A
lm 2 cho Im l chất lỏng. Cũng như các nhũ tương, ñể tạo ra ñược bề
HÓ
m ặt liên pha này ñòi hỏi phải có năng lượng cơ học. Vì hệ có năng
lượng dư bề m ặ t nên các bóng bọt tác ñộng lẫn nhau có thể gây
Í-
những chỗ nứ t vỡ cục bộ. Muốn tạo bọt bền nghĩa là muốn cho bề
-L
m ặt liên pha chống lại ñược hiện tượng hợp bọt, người ta phải ñưa
ÁN
vào hệ những chất bảo vệ gọi là những chất sinh bọt. Các chất này
có tác dụng làm giảm sức căng bề m ặt liên pha và tạo nên một vật
TO
chắn bảo vệ có tính ñàn hồi giữa các bọt khí. Một số protein cổ khả
năng tạo ra m ột màng mỏng bảo vệ khi ñược hấp thụ vào bề mặt
N
ĐÀ
liên pha khí/lỏng. Trong trường hợp này, vách giữa hai bọt kề nhau
ñược cấu tạo từ hai màng mỏng protein n£ăn cách nhau bằng một
N
lớp chất lỏng.

Ễ
Kích thước các bóng bọt của một bọt thực phẩm cố th ể có ñường
DI
120

kính từ 1 ñến hàng centim et phụ thuộc vào sức căng bề mặt, ñộ
n h ớ t c ủ a c h ấ t l ỏ n g , s ự c u n g c ấ p th ê m n ă n g lư ợ n g V.V ..
ƠN
Cñ th ể tạo ra bọt bằng cách chuyển các bọt của m ột khí qua một
NH
vật rắn cổ lỗ vào trong ìn ộ t dung dịch nước của protein có nồng ñộ
khoảng 0,01 — 2% p/v. Các "nhũ tương khí" ñầu tĩên sẽ bị phá hủy
UY
do khuynh hướng ñi lên của các bọt khí và sự tách ra của chất lỏng
rồi tiếp ñến một lớp bọt thực ở trên cùng tự tách ra. Lớp này là một
.Q
th ể tích lớn của pha bị phân tán (<p) gồm các bóng bọt bị biến dạng
TP
thành những cấu trúc ña diện do sức nén (h.II.18). Nếu ñưa vào một
O
lượng khí rất lớn thì chất lỏng có th ể hoàn toàn chuyển thành bọt.
ĐẠ
Có thể thu ñược một th ể tích'bọt rất lớn ngay cả khi ñi từ dung dịch
protein loấng.
NG
,
HƯ
o ° 0 ứ
s
ồ ° 0 0
____ > .
0 ồ o 0
Ầ N rc -“♦p-
A o 0 0 o
TR
0 0 o ứ
■r
B
Chất lỏng Nhũ tương "khí" Bọt

00
Hĩ n h 11.18. Sơ ñồ biều diễn sự hình thành bọt:

10
A - thề tích chất lỏng B - thề tích của khí tham gia; C - tồng thề tích của hệ phân tán;
A
D - thề tích của chất lỏng trong bọt (D —E - B ) ; E - thề tích của bọt, thề tích
bọt ñược ñịnh nghĩa = 100 .E /A . Khả năng giãn nở ñược tính 100.( BỊA) = 100 - A
HÓ
Năng suất bột ñược tính 100(BID). Thề tich phần của khí trong bọt ñược tính 100ẨBIE)
Í-
Chẳng hạn, ñộ giãn nở 10 (tức 1000% nếu người ta biểu diễn thể
-L
tích bọt trên th ể tích ch ất lỏng tro n g bọt thành phần phần trăm );
ÁN
hoặc trong trường hợp khác có thể thu ñược ñộ giãn nở 100. Các giá
trị tương ứng của <p sẽ là 0,9 và 0,99. Cd nghĩa là m ật ñộ của bọt của
TO
cả hai trường hợp sẽ khác nhau.

N
Cũng có th ể tạo ra bọt bằng cách khuấy m ạnh m ột dung dịch

ĐÀ
nước của p ro tein khi cố m ặ t m ột lượng khí rấ t nhiều. Sự khuấy

m ạnh trong nhiều trường hợp là phương pháp thích hợp ñể tạo bọt
N
cho các sản phẩm th ự c phẩm . So với phương p h áp sục bọt th ì

Ễ
DI
.121

phương pháp khuấy mạnh sử dụng lực cơ học (nhất là lực cắt) mạnh
ƠN
hơn nên sự phân tá n bọt ñồng ñều hơn. Các lực cơ học tác ñộng
NH
ñồng thời ñến sự hợp giọt và sự tạo ra bóng bọt và cũng ngăn cản sự
hấp thụ của protein vào bề m ật liên pha do ñó nhu càu protein lớn
UY
hơn (nồng ñộ từ 1 ñến 40% P/V). ỏ phương pháp này thể tích không
khí trộn vào là tối ña do ñó sự tăng thể tích là từ 300 ñến 2000%
.Q
Phương pháp thứ ba ñể tạo bọt là hạ thấp bất thình lình áp suất
TP
của m ột dung dịch ñã ñược nén thích hợp. Chẳng hạn như khi làm
O
kem ñánh dậy bọt, khí ñược cấp từ một boĩri son khí.
ĐẠ
Sự khác nhau quan trọng giữa các nhu tương và các bọt là ở chỗ:
trong các bọt, phần th ể tích bị chiếm bởi pha bị phân tán (khí) thay
NG
ñổi trong một khoảng lớn hơn ở nhũ tương. Các bọt thường không
bền vì chúng có bề m ật liên ;pha rất lớn. Thồng thường cố ba hiện
HƯ
tượng sau ĩàm cho bọt không bền:
1) Sự rú t chất lỏng (hay sự chảy chất lỏng) của vách (màng lỏng)
N
Ầ
do trọng lực, do hiệu số áp suất và (hoặc) do sự bốc hơi. Áp suất bên
TR
trong p của bọt ñược tính theo phương trình của áp suất mao quản
của Laplace:
B
00
2ỵ
p = p + - -
10
^ R ’
trong ñố P kq - áp suất khí quyển; y - sức căng bề m ặt liên pha, N.m -1;
A
HÓ
R — bán kính ñộ cong của bọt, m.

Trong hệ thống bọt cổ m ật ñộ thấp, các bọt có xu hướng ép sát
Í-
vào nhau do ñố làm tăng sự rút chất lỏng của các vách. Sức căng bề
-L
m ặt liên pha yếu và ñường kính củạ bóng bọt lớn sẽ làm giảm áp
su ấ t bên trong và làm giảm sư rú t chất lỏng. Thực ra sự rú t chất
ÁN
lỏng cũng ñã xẩy ra trong khi hĩnh thành bọt và khi ñến một mức ñộ
giãn nở cao (<p cao), sự rú t lại càng dễ dàng. Sau khi hình thành bọt,
TO
việc tiếp tục rú t nước! sẽ còn làm tăng giá trị <p và sẽ làm giảm ñộ
N
dày và ñộ bền của các vách lỏng.

ĐÀ
Hiện tượng rú t chất lỏng sẽ bị giảm khi pha lỏng khá nhớt (bằng
cách thêm ñường) và khi ñộ nhớt bề m ặt của m àng mỏng protein
N
ñược hấp thụ là rấ t cao. ðộ nhớt này sẽ phụ thuộc vào cường ñộ các
Ễ
tương tác protein — protein và protein —nước;

DI
122

2) Sự khuếch tán khí từ các bóng bọt nhỏ sang các bống bọt lớn
là do có khí hòa tan trong pha nước;
ƠN
3) Sự phá hủy của vách lỏng ngăn cách các bóng bọt do ñó xẩy ra
hiện tượng hợp bọt làm tăng kích thước của các bọt rồi dẫn ñến nỗ
NH
vỡ bọt. Thường thì có một sự phụ thuộc lẫn nhau giữa sự rụ t chất
UY
lỏng và sự phá hủy vì sự phá hủy sẽ làm tăng sự rút và sự rú t sẽ làm
giảm ñộ dày và ñộ bền của vách lỏng. Nếu các màng mỏng protein
.Q
ñược hấp thụ cổ ñộ dày và ñàn hồi thì sẽ chịu ñược sự phá hủy.
TP
Ba nhân tố quan trọng nhất cố tác dụng làm cho bọt bền là:
— có sức căng bề m ặt liên pha yếu ;
O
ĐẠ
— cố ñộ nhớt của pha lỏng cao;
— cố m àng mỏng protein ñược hấp thụ bền và ñàn hồi.
NG
2. Các nhân tố của môi trưdng có ảnh hưdng ñến việc hình thành và ổn
HƯ
ñịnh bọt
Mặc dầu, người ta vẫn biết, m ột protein có ñộ hòa ta n cao sẽ
N
cho n ãn g su ấ t tạo bọt tố t và ñộ bền của bọt cao, song cảc tiể u
Ầ
phần protein không hòa tan (như các protein của tơ cơ, các mixen
TR
và các protein khác ở ñiểm ñẳng ñiện) dường như cũng có tác dụng
B
làm bền bọt do khả năng làm tăn g ñộ nhớt bề m ặt của chúng.
00
Nói chung ở pl của protein ñộ giãn nở không cao lắm nhưng ñộ

10
bền của bọt lại khá tốt (ñó là trường hợp của globin ở pH = 5 —6,
A
của gluten ở pH = 6,5 - 7,5), là do khi ở pl các lực hút tĩnh ñiện
HÓ
giữa các phân tử sẽ làm tăn g ñộ dày và ñộ cứng của m àng mỏng
protein ñược hấp thụ ở bề m ặt liên pha không khí/nước.Song với
Í-
m ột số protein, ñộ bền của bọt tăn g lên khipH cựcñại cñlẽ là do

-L
sự tăng ñộ nhớt. Lòng trắn g trứ n g cổ khả năng tạo bọt tốt ở pH tự
nhiên (pH = 8 —9) cũng như ở pH ñẳng ñiện của no (pH = 4 —5).
ÁN
P hần lớn các bọt thực phẩm ñược tạo ra ở những pH khác với pl
TO
của các hợp phần protein của chúng.

Các muối cũng có thể ảnh hưởng ñến ñộ hòa tan, ñộ nhớt, ñộ giãn
N
m ạch và khả năng tập hợp của protein do ññ mà làm thay ñổi tính
ĐÀ
chất tạo bọt, NaCl thường làm tăng ñộ giãn nở và làm giảm ñộ bền
N
của bọt, có lẽ là do nổ làm giảm ñộ nhớt của dung dịch protein . Các
Ễ
DI
123

ƠN
ion Ca2+ cũng làm tăng ñộ bền do chúng có khả năng tạo ra các cầu
nối giữa các nhóm cacboxyl của protein.
NH
Sacaroza và các ñường khác thường làm giảm sự giãn nở của bọt
nhưng lại làm bọt có ñộ bền tốt hơn vì chúng có khả năng làm tăng
UY
ñộ n h ố t chung của bọt (khi làm các th ự c phẩm có b ọ t người ta
.Q
thường thêm ñường vào ở giai ñoạn cuối khi sự giãn nở của bọt ñã
TP
xẩy ra xong). Các glucoprotein của lòng trắ n g trứ n g (ovomuxoit,
ovalbumin) cũng cố tác dụng làm bền bọt vì chúng cố khả năng hấp
O
thụ và giữ nước trong các vách. Lĩpit bị nhiễm vào dù ở nồng ñộ nhỏ
ĐẠ
(gần 0,1%) cũng sẽ làm xấu ñi một cách nghiêm trọng các tính chất
tạo bọt của protein.
NG
K hi tă n g nồng ñộ p ro te in tro n g m ột khoảng rộng (ñến 10%)
HƯ
người ta thấy bọt tăng ñộ bền nhiều hơn là tăng th ể tích. Nói chung,
có th ể ñ ạt ñược sự giãn nở cực ñại khi nồng ñộ protein trong pha
N
lỏng ban ñầu là vào khoảng từ 2 — 8% (P/V). Ỏ nồng ñộ này pha
Ầ
lỏng sẽ có một ñộ nhớt thích hợp và chiều dày của màng mỏng ñược
TR
hấp thụ cũng thích hợp. Sự "lão hóa" các dung dịch protein trước khi
B
tạo bọt thường rất có lợi cho ñộ bền của bọt, có th ể là do sự gia tăng
00
các tư ơng tác p ro te in — p ro te in nên các m ảng m ỏng p ro tein tạo

10
thành sẽ dày hơn.

ðể tạo ñược bọt vừa ý, thì thời gian và cường ñộ khuấy có tác
A
dụng ñến ñộ giãn mạch và ñộ hấp thụ thích hợp của protein. Song
HÓ
khi khuấy mạnh quá sẽ làm giảm sự giãn Ĩ1Ở và ñộ bền của bọt. ðặc
Í-
biệt với lòng trắng trứng thường rất nhạy với sự khuấy quá thừa. Nếu
-L
thời gian khuấy lòĩìg trắng trứng hoặc ovalbumin dàị quá 6 —8 ph sẽ
gây ra hiện tượng tập hợp và ñông tụ protein từng phần ở bề m ặt
ÁN
liên pha không khí/ĩiước. Các phần protein không ñược hòa ta n này
sẽ không ñược hấp thụ trực tiếp vào bề m ặt liên pha do ñó ñộ nhớt
TO
của vách lỏng không ñủ ñể tạo cho bọt một ñộ bền tốt.
N
Người ta cũng nhận thấy rằng, nếu xử lý nhiệt vừa phải trước khi
ĐÀ
hình th à n h bọt sẽ cải tiến các tín h chất tạo bọt của pro tein ñậu
tượng (gia nhiệt 70-80°C ), protein lactoserum (40° - 60°), lòng
N
trắ n g trứ n g và máu. Các xử lý nhiệt này sẽ làm tă n g ñộ giãn nở

Ễ
DI
nhưng cố th ể làm giãm ñộ bền. Nếu gia nhiệt cao quá sẽ làm xấu
124

khả năng tạo bọt của protein. Khi ñun nống bọt sẽ làm không khí
ƠN
trư ơ ng Ĩ1Ở, giãm ñộ nhớt, phá hủy các bóng bọt và chọc vỡ m ạng
lưới, trừ phi do khá năng tạo gel của protein ñã thiết lập ñược m ột
NH
m àng cứng ñủ ñể làm bền bọt.
Các bọt tạo ra từ lòng trắng trứng thường giữ ñược cấu trúc của
UY
chúng trong quá trình gia nhiệt, trong khi ñó các bọt tìí lactoserum
lại ít bền với rihiệt hơn.
.Q
TP
3. Tính chất tạo bọt ñặc trưng của các protein
O
Bằng thực nghiệm người ta ñã chứng tỏ rằng việc hình thành bọt
ĐẠ
và việc ổn ñịnh bọt ñòi hỏi những tính chất hơi khảc nhau.
Sự hình thành bọt bao gồm sự khuếch tán các protein hòa tan
NG
ñến bề m ặt liên pha không khí/nước. Tại ñây chúng mới phải tự
giãn mạch, tự tập tru n g và tự trả i ra m ột cách nhanh chóng ñể
HƯ
làm giảm sức căng bề m ặt liên pha. Thường thì các phân tử mềm,
dễ uốn, nghèo cấu trúc bậc hai và bậc ba (chẳng hạn casein Ị3) sẽ
N
Ầ
tác dụng một cách có hiệu quả như là chất hoạt ñộng bề mặt. Một
TR
sự giãn mạch thích hợp các protein hình cầu bằng cách gia nhiệt
vừa phải bằng các tác nhân biến tín h (các chất khử của các liên
B
kết ñisulíua) hoặc bằng một sự proteolizơ nhẹ nhàng, cục bộ ñều
00
ìàm cho chúng ñịnh hướng tốt ở bề m ặt liên pha và sẽ làm tăng
10
khả năng tạo bọt của chúng miễn là sự giãn mạch không kèm theo
A
sự tập hợp hoặc sự tổn thất ñộ hòa tan. Thường có một mối tương
HÓ
quan trực tiếp giữa ñộ ưa béo (kỵ nước) bề m ặt của một protein và
khả năng làm giảm sức căng bề m ặt liên pha của nó. Các dẫn xuất
Í-
ưa béo của các casein và của các protein khác, có khả nâng tạo bọt
-L
rấ t tố t vì chúng ñịnh hướng và trả i ra ở bề m ặt liên pha khồng

ÁN
khí/nước rấ t dễ dàng.
Còn ñể có một bọt bền thì m àng mỏng protein tạo thành xung
TO
quanh mỗi bọt khí phải dày, cố kết, ñàn hồi, liên tục và không thấm
N
khí. Dưòng như các protein hình cầu cố khối lượng phân tử cao và
ĐÀ
khó bị giãn mạch ở bề mặt sẽ tạo ñược những m àng hấp thụ dày do
ñó làm cho bọt rấ t bền. Có thể ñể tạo ra ñược các màng mỏng bền
N
như thế thì nhiều lớp protein ñã bị giãn mạch từng phần trước tiên
Ễ
DI
125

ƠN
phải tự liên hợp lại với nhau ở bề m ặt liên pha bằng các tương tác
ưa béo và có th ể bằng cả liên kết hyñro và liên kết tĩnh ñiện nữa.
NH
Các protein, ñể làm bền ñược bọt tốt, th ì phải có khả năn g di
UY
chuyển từ vùng có sức căng bề m ặt liên pha yếu ñến vùng có sức ,
c ă n g b ề m ặ t cao , kéo th e o c á c p h â n tử n ư ớ c v à t á i th iế t lậ p ñ ư ợ c ñộ
.Q
dày ban ñầu của vách (hiệu ứng Maragoni). Cuối cùng các mạch bên
TP
có cực của m àng mỏng protein cũng phải cố ñịnh ñược nước cho các
vách ñể làm giãm ñược tổn th ấ t nước do hiện tượng chảy (rút nước).
O
ĐẠ
Các protein cổ khả năng tạo bọt tố t là: lòng trắng trứng, globin
và hem oglobin, gelatin , các p ro tein của láctoserum , các m ixen
NG
casein, casein /3, các protein của lúa mì (ñặc biệt là glutenin), các
protein của ñậu tương và một số dịch thủy phân của protein.
HƯ
Casein có cấu trú c ít t r ậ t tự (có ñuôi mềm dễ uốn) nên làm
giảm nhanh sức căng bề m ặt liên pha và làm cho bọt h'inh th ành dễ
N
dàng nhanh chóng.
Ầ
TR
Casein K tự giãn mạch một cách chậm chạp trong khi tạo bọt (ño
cố cầu disulfua giữa các phân tử) và tự trả i ra ở bề m ặt liên pha
B
kém hơn casein ộ. Sự h ìn h th à n h bọt chậm n h ư n g m àng mỏĩig

00
protein hấp thụ lại dày và bền do ñố bọt thu ñược khá bền. Cấu trúc
10
cầu rất có trậ t tự của serum albumin khá mềm nên dễ giãn mạch và
A
dễ hấp th ụ m ột phàn ở bề m ặt liên pha của bọt, Cấu trú c dư của

HÓ
phân tử bị hấp thụ cũng ñủ ñể bọt th u ñược có ñộ bền tốt. Trong

trường hợp lòng trắng trứng, do các hợp phần protein của chúng có
Í-
các tính chất hóa lý bổ sung cho nhau nên bọt tạo ra nhanh, bọt nhẹ,
-L
bền và chịu ñược nhiệt tốt. Tuy có nhiều ñiểm giống nhau giữa sự
hình th ành nhũ tương và hình th àn h bọt nhưng lại không có một
ÁN
mối tương quan ch ặt chẽ giữa tín h chất nhũ hóa và tính chất tạo
TO
bọt. Cñ th ể cấu trúc dư của protein càn th iết cho việc làm bền các
bọt hơn là ñối với việc làm bền nhũ tương..
N
Trong các thực phẩm có kết cấu bọt việc làm bền các bọt là do
ĐÀ
protein. Chẳng hạn, ở lòng trắ n g trứ ng ñánh dậy bọt, các bọt ñược
N
ổn ñịnh là nkờ pha ỉiên tục bị ñông tụ: các protein của lòng trắn g
Ễ
trứ n g ñược bấp th ụ vào bề m ặt liên pha khí/nước bị ñộng tụ do

DI
"ñánh khuấy" hoặc do gia n h iệt sẽ tạo ra m àng cứng làĩĩì cho bọt
126

ñược bền. Hoặc như ở bánh mì, khi nướng các protein của gluten bị
ƠN
ñông tụ tạo thành màng chắc do ñó bỗ.o vệ ñược bọt. Còn trong kem
ñá là một hệ thống vừa nhũ tương và bọt. Thành phần của kem ñá
NH
thường có sữa, kem, ñường, chất thơm (từ quả, nước quả hoặc từ
chất thơm tự nhiên: socola, càphê, vani...) và một lượng chất làm
UY
bền không quá 1% (cố th ể gelatin th ự c phẩm , lòng trắ n g trứng,
.Q
thạch, pectin hoặc alginat kiềm nghĩa là những keo háo nước). Hỗn
TP
hợp ñược tha nh trùn g trong 2 5 -3 0 ph ở nhiệt ñộ 65-82°C , ñể vài
giờ ở nhiệt ñộ 4 °c. Khi ñổ chất béo ñổng rắn làm cho kem cñ kết cấu
O
khô, tác nhân làm bền sẽ tạo gel với pha nước làm tăng ñộ nhớt của
ĐẠ
hỗn hợp do ñó sẽ ngăn cản hoặc làm giảm sự tạo ra các tinh thể
NG
ñường và tinh thể ñá. ðánh khuấy thêm ñể tránh tạo ra tinh thể ñá
to. Làm lạnh nhanh ñến nhiệt ñộ — 6°c. ðánh khuấy với không khí
HƯ
ñể tạo bọt, ñể tạo ñộ giãn nở và tăng th ể tích, sau ñó ñể kem ở nhiệt
ñộ không qu á —18°c. T rong trường hợp này, bọt bền là do m àng
N
protein tạo gel và ñông lại.
Ầ
H iện tư ợ n g kem bị "vỡ" r ấ t n h a n h khi ta n chảy là do m àng
TR
protein bao quanh mỗi bọt khí quá mềm nên không khí từ các bọt
B
thoát ra.
00
II.2.9. Khả năng cố ñịnh các chất thơm của protein và việc
10
giữ mùi cho thực phẩm

A
Chúng ta thưòng thấy m ột số chế phẩm protein cũng như một

HÓ
số thực phẩm giàu protein tuv có giá trị dinh dưỡng và giá trị thực
Í-
phẩm cao, song ñôi khi vẫn có những mùí không hấp dẫn. Thường
-L
các hợp chất alñehit, xeton rượu, phenol, axit béo bị oxy hña có thể
tạo ra các mùi khét, mùi ñậu cũng như các vị ñắng, vị thô. Các hợp
ÁN
chất này thường liên kết với protein và những hợp phần khác của
thực phẩm. Chúng chỉ ñược giải phóng ra m à ta có th ể cảm thụ
TO
ñược sau khi n ấu hoặc n hai nhuyễn. Một số ñược liên kết vững
N
chắc ñến nỗi khi trích lý bằng hơi nóng hoặc bằng dung môi cũng
ĐÀ
không thể loại bỏ ñược.

Nếu như việc khử các chất có mùi không mong muốn ra khỏi
N
protein khố khăn, vì chúng ñược protein giữ chặt quá, thì ngược lại,
Ễ
DI
127

người ta có th ể sử dụng m ặt "tích cực" này của protein vào việc tải
ƠN
các chất thơm mong muốn. Chẳng hạn ñể m ang một mùi thơm của
NH
th ịt ñến các p rotein thực vật ñã ñược kết cấu. Không những vậy,
ñiều rấ t lý tư ởn g là tấ t cả những hợp ch ất bay hơi của một hình
UY
thơm mong m uốn nào ñó phải ñược liên kết vững bền tron g thời
.Q
gian bảo quản,” có th ể cả tro n g khi gia công xử lý nhưng khi vào
TP
miệng thì ñược giảr phóng nhanh và toàn bộ m à không bị biến ñổi.
Vấn ñề chỉ có th ể ñược giải quyết bằng cách nghiên cứu cơ chế mà
O
các hợp chất bay hơi liên kết ñược với protein.
ĐẠ
1. Các tương tác giữa chất bay hơi và protein
NG
Mùi thơm của một thực phẩm thường do các hợp chất bay hơi có
nồng ñộ rất thấp nằm ở gàn bề mặt. Các nồng ñộ này phụ thuộc vào
HƯ
một cân bằng phân chia giữa khối thực phẩm và "không gian ñầu"
của nó. F ranzen và Kinsella (1974) ñãr chứng m inh rằn g khi thêm
N
Ầ
protein vào m ột hệ thống mẫu "nước - chất thơm" thì sẽ làm giảm
TR
nồng ñộ các hợp chất bay hơi trong "không gian ñầu".
Việc cố ñịnh hướng thơm có thể bao gồm sự hấp phụ ở bề mặt
B
thực phẩm hoặc xâm nhập vào bên trong thực phẩm bằng khuếch
00
tán. Cần phân biệt hai kiểu hấp phụ trên chất rắn:
10
— hấp phụ lý học có tính thuận nghịch do cảc tương tác Van der
A
Waals ;
HÓ
- hấp phụ hóa học do liên kết ñồng hóa trị hoặc liên kết tĩnh
ñiện.
Í-
Tròng trường hợp ñàu năng lượng giằi phóng bởi phản ứng nhỏ
-L
hơn 20 kJ.m ol-1 , trong trường hợp thứ hai, năng lượng giải phóng
ÁN
ra ít n hất cũng bằng 40 k J.m o l-1 . Việc cố ñịnh chất thơm bằng
hấp thụ ngoài các kiểu tương tác trên còn có các tương tác hyñro
TO
và tương tác ưa béo (kỵ nước) tham gia. Các hợp chất có cực như
các rượu thì ñược liên kết bằng cầu hyñro còn các hợp chất bay hơi
N
ĐÀ
có khối lượng phân tử thấp thì tương tác kỵ nước (ưa béo) với các
gốc axit am in không cực của protein.
N
T rong m ột số trư ờ n g hợp, các hợp ch ất bay hơi sẽ ñính vào

Ễ
protein bằng các liên kết ñồng hóa trị và quá trìn h là bất thuận
DI
128

nghịch. Chẳng hạn gắn alñehit và xeton vào nhóm am in hoặc gắn
ƠN
nhom am in vào nhóm cacboxyl, noi chung ñều là nhửng quá trình
không th u ậ n nghich. Các bazơ Schiff th u ậ n nghịch có th ể ñược
NH
hinh th ành giữa các hợp chất bầy hơi chứa nhóm cacbonyl với các
UY
nhóm e—am in hay a —am in của protein hoặc củá axit am in. Việc
gắn bất thuận nghịch sẽ dễ dàng hơn trong trường hợp chất bay
.Q
hơi có khối lượng phân tử cao. Chẳng hạn protein của ñậu tương
TP
cố th ể cố ñ ịn h b ấ t th u ậ n n g h ịc h ñược 10% o c ta ìio l và 50%
O
2 -d o d e c a n o l khi cả hai ch ấ t có cu n g ‘nồng ñộ. Kiểu cố ñịnh b ất
ĐẠ
thu ận nghịch như th ế thường có th ể làm m ất mùi thơm của các
hợp chất bay hơi ban ñầu.
NG
Quá trình cố ñịnh các hợp chất bay hơi bởi protein chỉ cổ thể xẩy
ra khi các " vùng ñể cố ñinh” ñều "sẵn sàng" nghỉa là khi các vùng
HƯ
này chưa tham gia các tương tác protein — protein hoặc các tương
tác khác. Quá trình cố ñịnh thuận nghịch bằng liên kết phi ñồng hóa
N
trị một hợp chất bay hơi vào một protein sẽ tuân theo phương trình
Ầ
TR
Scatchard:
B
—- = K in —Vị) (ở ñiều kiện cân bằng),

00
10
trong ñó v f- số mol hợp chất bay hơi ñược cố ñịnh bởi một moi
protein; V— nồng ñộ phân tử của hợp chất bay hơi ở dạng tự do; .
A
K — hằng số liên hợp; n — tổng số miền ñể cố ñịnh (tự do + bị chiếiĩi)

HÓ
của một mol protein.

K và n có th ể tính toán ñược qua thực nghiệm khi ở ñiều kiện
Í-
cân bằng với các giá trị V, Vf khác nhau.

-L
Vf sẽ tăng khi nồng ñộ V của hợp chất bay hơi ở dạng tự do tăng.
ÁN
Cần chú ý ră n g ở phương tr ìn h S catchard không có m ặ t sự phụ

th u ộc giữa V ị và nồn g ñộ p ro te in . ð iều <Ịñ chỉ ñú n g với nh ữ n g
TO
protein một chuỗi, như serumalbumin của bò, nhưng sẽ không chính
xác với n h ữ n g p ro tein oligom e như glyxinin của ñ ậu tư ơ n g . ố
N
glyxinin này số phân tử hợp c h ất bay hơi liên k ết bởi m ột mol

ĐÀ
protein sẽ giảm khi nồng ñộ protein tăng (với cùng một nồng ñộ hợp
N
chất bay hơi không ñổi). Sở dĩ như vậy là do các tương tác protein -
Ễ
protein trở nên nhiều hơn khi tăng nồng ñộ protein. Các phép ño
DI
9-HHTP 1 29

ƠN
hấp phụ (phân tích không gian ñầu, cân bằng thẩm tích) ñều cho
biết rằng số các miên sẽ tăng lên dân dàn cùng với quá trình cô ñịnh
NH
hợp chất bay hơi. T rong khi cố ñịnh sẽ xẩy ra sự giãn m ạch của
protein do ñó nhiều gốc axit amin kỵ nước sẽ trở nên "sẵn sàngr hơn
UY
ñể cố ñịnh sau này.
.Q
Các hợp chất bay hơi không cực sẽ xâm nhập và tương tác với
tâm ưa béo (kỵ nước) của protein làm dời chỗ các tương tác ưa béo
TP
protein—protein ở trong m ột phân tử hoặc ở giữa các phân tử. Do ñó
O
sẽ khử bền protein và có th ể làm biến ñổĩ ñộ hòa tan của protein.
ĐẠ
2. Các yếu tố ảnh hường ñến quá trình cố ñịnh chất thơm
NG
Nói chung, tấ t cả các yếu tố làm thay ñổi hình th ể của protein
ñều cñ ảnh hưởng ñến quá trình cố ñịnh các hợp chất bay hơi.
HƯ
Nước thường làm tăn g sự cố ñịnh các hợp chất bay hơi cố cực
nhưng gần như không ảnh hưởng ñến sự cố ñịnh các hợp chất bay
N
Ầ
hơi không cực. Trong protein khô sự khuếch tán hợp chất bay hơi
TR
gần như bị hạn chế. Khi tăng nhẹ hoạt ñộ nước sẽ làm tăng ñộ linh
ñộng của các hợp chất bay hơi có cực và tạo cho chúng khả năng tìm
B
00
ñến "miền ñể cố ñịnh" dễ dàng hơn.

Trong môi trường nhiều nước hoặc trong các dung dịch thì khả
10
năng sẵn sàng ñể cô ñịnh các hợp chất bay hơi của các gốc axit amin
A
có cực hoặc không cực thường bị ảnh hưởng của nhiều nhân tố.
HÓ
Casein cố ñịnh các hợp chất cacbonyl, các rượu hoặc các este ở
pH trung tính hoặc kiềm tốt hơn ở pH axit.
Í-
Các lon Cl~ và S 0 42- bình thường có tác. dụng làm bền cấu trúc
-L
tự nhiên của các protein hình cầu, nhưng khi ở nồng ñộ cao có thể
ÁN
làm thay ñổi cấu trúc nước, làm yếu các tương tác kỵ nước do ñó
làm giãn mạch protein. Kết quả là làm cho sự liên kết của hợp chất
TO
cácbonyl với protein ñược tốt hơn.

N
Các hóa chất có xu hướng phân ly protein hoặc khử các cầu
ĐÀ
disulfua ñều làm cho quá trình cố ñịnh các hợp chất bay hơi tốt hơn.
Tuy nhiên sự phân ly các protein oligome thành các dưới ñơn vị
N
thường có tác dụng làm giảm sự liên kết các hợp chất bay hơi không
Ễ
DI
cố cực vì các miền giữa các phân tử trước ñây cơ tính kỵ nước sẽ có
130

xu hướng bị biến m ất và bị che khuất dần dần cùng với sự thay ñổi
ƠN
hình th ể của ñơn phân.
Một sự proteolyzơ quan trọng cũng làm giảm quá trình cố. ñịnh
NH
các hợp chất bay hơi. Chẳng hạn 1 kg protein ñậu tương có th ể cố
ñịnh ñược 6,7 mg 1—hexanal thì sau khi bị thửy phân bởi proteaza
UY
axit tính nguồn vi khuẩn, lượng hexanal mà protein cố thể liên kết
.Q
ñược chỉ là lm g. Vậy là sự protêolyzơ có thể có ích ñể làm giảm mùi
TP
"ñậu" của protein ñậu tương. Việc biến ñổi 1-hexana l ñã ñược liên
kết th àn h axit caproic bởi một alñehit dehydrogenaza cũng cố tác
O
dụng làm giảm mùi "xấu" này.
ĐẠ
Khi biến tính protein bởi nhiệt, ngược lại, sẽ làm tăng sự cố ñịnh
các hợp ch ất bay hơi. C hẳng hạn, m ột dung dịch nước chứa 10%
NG
isolat protein ñậu tương ñược gia nhiệt ñến 90°c trong thời gian lh
HƯ
và 24 h với sự có m ặt của 1—hexanal, sau ñó ñem sấy thăng hoa.
Kết quả, lượng hexanal ñược liên kết tăng lên 3 và 6 lần so với dung
dịch protein không ñược gia nhiệt.
Ầ N
Các phương pháp khử nước như sấy thăng hoa thường làm giải
TR
phóng hơn 50% các ch ất thơm vốn b an ñàu ñã liên kết với m ột
B
protein kiểu như casein. Khả năng giữ các chất thơm bay hơi sẽ tốt
00
nhất khi áp suất hơi của chúng thấp và khi chúng cố nồng ñồ thấp.
10
Khi có m ặt các lipit sẽ có tác dụng tốt ñối với việc cố ñịnh và giữ
các hợp chất bay hơi chứa nhóm cacbonyl, kể cả những chất sinh ra
A
do sự oxy hóa lipit,

HÓ
§ 11.3. BIẾN HÌNH PROTEIN

Í-
-L
Biến hình protein tức là dùng các tác nhân lý học, hóa học hay
enzim học tác ñộng lên protein nhằm làm thay ñổi một phần cấu
ÁN
trúc phân tử do ñó các tính chất của nó cũng thay ñổi theo. Các biện
pháp gia công kỹ thuậ t trong khi chuẩn bị cũng như chế tạo các thực
TO
phẩm giàu protein ñều làm biến hình protein và thường nhằm mực
N
ñích:
ĐÀ
- tạo hình dáng và kết cấu thích hợp,

- làm cho thực phẩm hợp khẩu vị và hấp dẫn;
N
- làm cho thực phẩm có chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan
Ễ
DI
131

ƠN
và giá trị dinh dưỡng cao;
— làm cho thực phẩm thích hợp vối bảo quản;
NH
— làm tăng m ặt hàng của thực phẩm.
Nhìn chung các biện pháp gia công xứ lý ñều m ang tính ña mục
UY
tiêu nhưng trước nhất phải không làm giảm hoặc chỉ làm giảm chút
.Q
ít giá trị dinh dưỡng của protein. Tuy nhiên ñôi khi cũng xuất hiện
TP
những biến hình xấu hoặc do không kiểm tra ñược quá trình hoặc xử
lý quá mức hoặc do tương tầc với m ột số chất cố m ặ t tro ng thực
O
phẩm (từ nguyên liệu ñi vào) hoặc những chất phụ gia. Những biến
ĐẠ
hình kiểu này trong ña số trường hợp có liên quan ñến cấu trúc sơ
NG
cấp của protein, ñến sự giảm hàm lượng và tính chất sinh học của
các axit amin cần th iết hoặc tân tạo ra những hợp chất phản dinh
HƯ
dưỡng và ñộc. Thường thì các biến ñổi "không mong muốn" ñó có thể
bỏ qua trong trường hợp chỉ cổ quan hệ ñến axit am in và protein
N
phụ không nằm trong khẩu phần thức ăn.
Ầ
Dựa vào bản chất của các biện pháp gia công kỹ thuật, người ta
TR
có th ể phân ra:
B
— các biện pháp lý học;

00
— các biện pháp hóa học;

10
— các biện pháp enzim học

A
Nếu các biện pháp gia công ñược tiến hành ở mức vừa phải, sẽ chỉ
HÓ
gây nên những biến ñổi duy nhất về hình thể và từ ñố các tính chất
chức năng cũng sẽ thay ñổi theo. Trái lại, những biện pháp ñược tiến
Í-
h àn h ở m ức ñộ cao sẽ có ảnh hưởng ñến cấu trú c bậc m ột của

-L
protein.
ÁN
ĨI.3.1. Các b iện pháp v ạ t lý

TO
1. Biến hình bằng gia công cơ học

Nhìn chung các biện pháp gia công cơ học cổ tác dụng làm biến
N
ñổi các tính chất chức năng của protein. Trường hợp các bộtprotein
ĐÀ
hoặc các protein cô ñặc, việc gia công bằng cáchnghiền khô rất quan
trọng, tạo cho bột cñ ñược bề m ặt lớn do ñó cải thiện khả năng hấp
Ễ N
thụ nước, khả năng hòa tan, khả năng hấp thụ chất béo và khả năng
DI
tạo bọt. *
132

Với các huyền phù protein hoặc dung dịch protein thì biện pháp
ƠN
ñồng hóa như trong trương hợp ñồng họa sữa là rấ t có ích. Bỏi lẽ do
lực cắt m ạnh nên cố th ể làm n á t vụn các tập hợp protein (mixen)
NH
thành các "dưới.ñơn vị". Nhờ th ế m à khả năng nhũ hóa của protein
ñược tăng lên.
UY
Trong trường hợp tạo bọt, ở bề m ặt liên pha nước/không khí, lực
.Q
cắt thường làm biến tính bề m ặt và tập hợp protein. Chính sự biến
TP
tín h m ột phàn các protein m à làm cho bọt bền. Nhứng khi khuấy
thừa, một số protein như lòng trắn g trứng sẽ giảm khả năng tạo bọt
O
và giảm ñộ bền là do các protein lúc này bị tập hợp.
ĐẠ
Các lực cơ học cũng ñống vai trò quan trọng trong việc tạo hình
protein như quá trình tạo bột nhão, tạo sợi và nấu ñùn. Các biến ñổi
NG
của protein cũng như các lực cắt làm cho các phân tử sắp xếp lai,
HƯ
trao ñổi các cầu disulfua và tân tạo ra mạng lưới protein. Các ñộng
tác kéo vuốt, nhào trộn lặp ñi lặp lại nhiều lần thường có tác dụng
N
làm cho mạng protein ñặc biệt là xoắn a dễ dàng bị phá hủy.
Ầ
TR
2. Biến hình bằng xử ỉý nhiệt

Biếnh hình bằng gia nhiệt là biện pháp phổ biến và quan trọng
B
00
ñối với các protein thực phẩm. N hiệt cố th ể làm biến ñổi cấu trúc
protein, thủy phân liên kết peptit, thay ñổi các axit amin mạch bên
10
và làm ngưng tụ protein với những phân tử chất khác. Các biến ñổi
A
này phụ thuộc vào cường ñộ và thời gian xử lý nhiệt, hoạt ñộ nước,
HÓ
pH của môi trường, hàm lượng muối, bản chất và nồng ñộ của các
Í-
chất khác.
Thông thường các biến ñổi của axit amin mạch bên và các biến
-L
ñổi do phản ứng ngưng tụ protein với các phậtì tử khác ñều cố hại
ÁN
cho giá trị dinh dưỡng. Trái lại các biến ñổi về cấu trúc và thủy
phân hạn chế các liên kết peptit do xử lý nhiệt vìía phải ñều không
TO
ảnh hưởng ñến giá trị dinh dưỡng nhưng cố th ể ảnh hưởng ñến tính
N
chất chức năng của protein.

ĐÀ
Việc xử lý nh iệt các p rotein hoặc các thực phẩm chứa protein
trong ñiều kiện vắng m ặt các chất khác, thì tùy theo cường ñộ gia
Ễ N
nhiệt mà cố th ể xẩy ra phản ứng biến tính, phản ứng khử sulfua,
DI
13 3
Giới thiệu trích đoạn bởi GV. Nguyễn Thanh Tú T

WWW.FACEBOOK.COM/BOIDUONGHOAHOCQUYNHON
ƠN
phản ứng khử amin, phản ứng ñồng phân, phản ứng tạo ñồng hóa trị
kiểu izopeptit và các phản ứng hóa học biến ñổi các gốc axit amin.
NH
Phản ứng biến tính protein là phản ứng thường xẩy ra trước nhất
ngay khi nhiệt ñộ còn thấp. Khi gia nhiệt protein ở nhiệt ñộ vừa phải
UY
sẽ làm biến tính và làm giảm ñộ hòa tan. Sở dĩ ñộ hòa tan giảm là
.Q
do xuất hiện trên bề m ặt các nhóm kỵ nước, do các phân tử bị giãn
mạch ñược tập hợp lại và do protein tăng khả năng hấp thụ nước.
TP
Phần lớn cáe phân tử protein chỉ giữ ñược các tính chất sinh học
O
và tính chất chức năn g trong một phạm vi nhiệt ñộ rấ t thấp. Nhiệt
ĐẠ
thường làm biến hình cấu trúc của protein và do ññ nếu là protein
hình cầu và ở dạng dung dịch thì sẽ làm giảm ñộ hòa tan.
NG
Khi nhiệt ñộ vừa phải thì chưa có sự phá hủy cũng như chưa hình
HƯ
thành các cầu ñồng hóa trị và protein vẫn giữ nguyên ñược cấu trúc
bậc một. Về m ặt dinh dưỡng thì những biến ñổi hình th ể kiểu này
N
rấ t có lợi. Có thể nêu ra một số ñiều lợi do biến hình protein bằng
Ầ
nhiệt mang lại sau ñây:
TR
— Khi chần hoặc nấu thường có tác dụng làm vô hoạt các enzim
vốn cố thể làm tân tạo ra các màu sắc và mùi vị xấu, làm biến ñổi
B
kết cấu và (hoặc) làm giảm hàm lượng vitamin của thực phẩm;
00
— Nhiệt sẽ làm biến tính và vô hoạt các ñộc tố cũng như các chất
10
phản dinh dưỡng vốn có bản chất protein, có m ặt trong thực phẩm.
A
Chẳng hạn các ñộc tố do các vi sinh vật nhiễm vào sản sinh ra. Ổ
HÓ
các h ạt hoặc lá các loại rau (ñậu tương, lạc, ñậu cô ve) thường chứa
các p ro te in có k h ả n ă n g liên k ết k hông th u ậ n n g h ịch với các
Í-
proteaza của ñường tiêu hóa do ñó sẽ làm giảm ñộ tiêu hóa và giá trị
-L
d ịn h d ư ỡn g của p ro te in . ðó là các c h ấ t kìm h ã m tr ip x in và

kimotripxin thường có m ặt trong ñậu tương; các phytohemaglutinin
ÁN
(hoặc lectin) của họ rau ñều là những protein rấ t nhạy với nhiệt.
TO
Chính những chất này cổ khả n ăn g tạo phức với các polyozit của
màng tế bào ruột do ñó làm xấu sự vận tải các axit am in và ñộ tiêu
N
hóa của các protein thực vật tự nhiên;

ĐÀ
— H ầu như tấ t cả các yếu tố phản dinh dưỡng ñều bị biến tính và

vô hoạt khi các hạt, các bột hoặc các protein cô ñặc ñược gia nhiệt
Ễ N
trong không khí ẩm như hấp, nấu — ñùn, tiệt trùng hoặc nấu trong
DI
ñiều kiện gia ñình. N hư vậy việc xử lý nhiệt vừa phải sẽ làm tăng
134

giá trị dinh dưỡng của nhiều protein nguồn thực vật;
ƠN
- N goài ra , có n h iề u p ro te in như g ly x in in của ñậu tư ơ n g ,
colagen, ovalbumin sẽ dễ dàng tiêu hóa hơn sau khi gia nhiệt vìía phải.
NH
Khi xử lý nhiệt theo kiểu tiệ t trù n g tiến hành ở nhiệt ñộ trê n
115°c sẽ gây phá hủy một phàn các gốc axit amin như xistin, xistein
UY
ñể tạo ra H2S, dimetylsulfua và axit xisteic. Các phản ứng kiểu này
thường xẩy ra trong thịt, cơ cá, trong sữa và trong nhiều hệ thống
.Q
protein khác. Việc tạo ra H2S và các hợp chất bay hơi khác sẽ góp phần
TP
tạo ra các mùi ñặc trưng của những thực phẩm này khi gia nhiệt.
O
Phản ứng khử amin cũng sẽ xẩy ra trong quá trình ñun nống các
ĐẠ
protein ở nhiệt ñộ trên 100°c. Khi ñố các nhóm am it của glutam in
và asparagin sẽ giải phổng ra amoniac. Các phản ứng này không có
NG
ảnh hưởng ñến giá trịrdinh dưỡng của protein. Tuy nhiên do làm
xuất hiện iại các nhóm cacboxyl m à pH ñẳng ñiện và các tính chất
HƯ
chức năng khác của protein sẽ bị biến ñổi. Sự khử amit cũng cố thể
xẩy ra khi thiết lập các cầu ñồng hóa trị mới giữa các gốc axitamin.
N
Ầ
Khi gia nhiệt trong ñiều kiện khắc nghiệt thực hiện ở nhiệt ñộ
TR
trên 200°c hoặc khi gia nhiệt tro ng môi trường kiềm sẽ làm thủy
phân các liên kết peptit và gây ñồng phân hóa các gốc axit am in.
B
Phản ứng ñồng hóà thường liên quan với phản ứng khử Ị3 ñể tạo ra
00
một cacbonion, sau khi ñược proton hóa, cacbonion sẽ dẫn ñến dạng
10
D hay dạng L. Khi phản ứng hoàn toàn sẽ thu ñược một hỗn hợp
A
raxemic của các gốc axit amin:

HÓ
Í-
R R R
-L
OH~ H !
-N H -C H -C - - N H - C - C - ---- - N H -C H - C -
II [l II
ÁN
0 0 0
TO
Gốc L hoặc D
R
N
-NH -C=c-
ĐÀ
0-
N
Vì lẽ các gốc axĩt amin "không thể thay thế” khi ở dạng D không
Ễ
DI

có giá trị dinh dưỡng nên sự raxemic hóa m ột gốc axit am in "không
ƠN
thể thay thế" nào ñó sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của nó ñi 50%.
NH
Sự cñ m ặ t ñồng ph ân D không những làm giảm ñộ tiêu hóa của
protein m à các liên kết peptit chứa gốc D cũng kém khả năng bị
UY
thủy phân hơn các.liên kết chứa gốc L. Ngoài ra một số axit amin
dạng D còn tác dụng ñộc tỷ lệ với lượng của chủng ñược hấp thụ
.Q
C Q
qua m àng chắn ruột.
TP
Khi xử lý nhiệt nghiêm ngặt các protein cũng có th ể tạo thành
O
các dẫn xuất dị vòng, một số hợp chất dị vòng này có khả năng gây
ĐẠ
biến chủng m ạnh m ột số vi khuẩn như Salm onella typhi m urium
Khi n h iệ t ñộ trê n 20 0°c, n h iệ t ñộ ñ ạ t ñược ở th ịt hoặc cá rán ,
NG
triptophan sẽ bị vòng hóa thành cacbolin a, /3 hoặc y.
HƯ
N gườ i t a ñ ã tá c h ñược a —cac b o lin từ dịch n h iệ t ph ân của
trip to p h a n hoặc của protein, /3-cacbolin từ dịch n h iệ t phân của
N
protein, và y —cacbolin từ dịch nhiệt phân của triptophan.
Ầ
TR
B
00
10
A
HÓ
a - âcbolin /?- cacbolin y-cacbolin

(R1 = NI i2 ; R2 = H, CH3) (R3 = H, CH3 ) (R a —H, CH,; R* =:NH~
Í-
R ^ = m ị)
-L
Gốc triptophan của protein cũng bị phá hủy khi gia nhiệt protein
ÁN
trong ñiều kiện có m ặt oxy.

Một số a x it am in của p tro te in cũng bị p há hủy khi gia n h iệt
TO
protein tro n g môi trường kiềm. Acginin sẽ chuyển th à n h ocniìin,

urê, x itru lin và am oniac. Xistein sẽ chuyển th àn h ñehvdroalanin.
N
Hàm lượng serin, treonin và lizin cũng bị giảm trong ñiều kiện ññ.
ĐÀ
Các thực phẩm như thịt, cá (có chứa một ít gluxit) khi ñược gia
N
nhiệt ở nhiệt ñộ cao hơn nhiệt ñộ thanh trùng sẽ tạo ra các nối ñồng
Ễ
hóa trị izopeptit kiểu e - N - ( y glutam il)- lizyl hoặc eN-(/3 aspactyl)-
DI
136

lizyl giữa gốc lizin và gốc glutam in hoặc gốc asparagin. Thường thì
cñ ñến 15% gốc lizin của m ột protein dính líu vào phản ứng này. Về
ƠN
phương diện dinh dưỡng việc hình thành các càu ñồng hóa trị trong
phân tử hoặc giữa các phân tử sẽ làm giảm ñộ tiêu hña của nitơ,
NH
giảm hệ số hiệu quả và giá trị sinh học của protein. Các cầu ñồng
UY
hóa trị glutamillizyl hoặc aspactillizyl này sẽ ngăn cản các proteaza
ñi tới vùng ñể thủy phân (do án ngữ không gian) do ñố m à làm
.Q
chậm sự tiêu hóa của protein trong cơ thể:
TP
J L -1 L
O
HN NH HN NH
I I I I
ĐẠ
CH-(CH2)4-N H -C O -(C H 2)2-CH - CH - (CH2)4 - N H - CO- (CH2)2 - CH
I l i I
NG
o -c c=o o=c c=o
Ị I I 1
HƯ
Khi sự gia nhiệt thực hiện trong môi trường kiềm (hoặc ở môi
N
trường trung tính nhưng ở nhiệt ñộ cao) sẽ xẩy ra tương tác protein
Ầ
— protein ñể tạo ra các gốc axit amin như lizinoalanin, lantionin và
TR
ocnitinalanin cũng như các cầu ñồng hóa trị trong cùng một phân tử
B
hoặc giữa các phân tử. Các gốc này ñược tạo ra là do sự ngưng tụ
00
giữa các gốc lizin, xistein hoặc orn itin với một gốc ñehydroalanin
10
(DHA). ðehydroalanin lại do phản ứng khử Ị3 của gốc xistein họặc
của gốc phosphoserin m à cố:
A
HÓ
0 0 Ồ
II 0H ~ ỊI _ il
- N H -C H - C ---- » - N H - C - C - - N H - C - C - + X“
Í-
L i li
-L
ÒH9 CH? c h 2
T 2 ĩ 2
X X
ÁN
(X = SH hoặc 0 P 0 3H 2) (DHA)
TO
DHA là chất rấ t ho ạt ñộng nên sẽ tổ hợp ngay với các nhốm

N
£ -N H 2 của các gốc lizin, các nhóm Ổ -N H 2 của các gốc ornitin hoặc
ĐÀ
các nhóm tiol của các gốc xistein ñể tân tạo ra các cầu ñồng hóa trị
N
kiểu lizinoalanin, ornitinoalanin và lantionin:

Ễ
DI
1 37

ƠN
NH
-H/V-CH-CO H H - GH - CO-
HN 'C H - CO-
(CH^
(CHz)j CH.
UY
K1H, i i
SH
.Q
o r nTi.il
gốc lizil xisteil
TP
1
CH,
" 11
O
- HN- C-CO- c PHA/
ĐẠ
1
NG
-H N - CH - CO- HN - CH' - CO- HN - C H -c o -
(Ch.ÌỊ CH,
A
HƯ
\
NH NH s
CHl CH, CH,
7 N I
H N - CH - CO■ ' HN - CH - CO- HM - C H - co-
Ầ
lizinoalanin omitinoalanin lantionin
TR
Các dẫn xuất không quen thuộc này cũng có th ể ñược tân tạo ra
B
b ằn g cách ngưng tụ giữa DHA với các gốc ax it am in khác như

00
acginin, histidin, treoninv serin, tirozin và triptophan.

10
Khi co m ặt NH3 thì có th ể tránh ñược ít ra là một phần việc tạo

A
thành các hợp chất cầu nối này do chỗ amoniac phản ứng với DHA
HÓ
ñể tạ o r a /? -a m in o a la n in . X istein,' glucoza, b isu lfit hoặc n a tri

hyposulfit có thể phản ứng với các gốc lizin cúng như sự axetyl hóa,
Í-
suxinyl hóa thích ñáng các gốc lizin cũng sẽ làm giảm sự hình thành
-L
ra lizinoalanin trong các protein khi xử lý kiềm.

Thành phàn axit am in và cấu trúc ba chiều của protein cũng như
ÁN
mức ñộ nghiêm ngặt của xử lý kiềm sẽ quyết ñịnh sự thành tạo ra

TO
lizinoalanin.
Giá trị dinh dưỡng của các protein có chứa các cầu ñồng hña trị
N
kiểu như th ế thường thấp hơn các protein tự nhiên.

ĐÀ
Tuy nhiên các xử lý kiềm (ñể hòa tan các protein thực vật, chuẩn
bị các caseinat, khử ñộc tố khô dầu có chứa aílatoxin ) và các xử lý
Ễ N
nhiệt vừa phải, thường ñược sử dụng trong công nghệ thực phẩm,
DI
13 8

chỉ tạọ ra một lượng rấ t nhỏ lizinoalanin và các ñồng ñẳng của nó.
Cần chú ý rằng, mức ñộ biến h'iiih của các protein khi gia nhiệt sẽ
ƠN
phụ thu ộ c n h iề u vào bản ch ất của p ro te in và môi trư ờ n g xu n g
NH
quanh. Chẳng hạn như colagen của ñộng vật có vú sẽ tự giãn mạch,
tự phân ly và tự hòa tan khi ñun nóng ñến nhiệt ñộ trên 65°c trong
UY
ñiều kiện cñ nhiều nước. Trong ñiều kiện ñó các protein của tơ cơ sẽ
tự co lại, tự tập hợp và do ññ khả năng giữ nước lại thấp hơn trước.
.Q
Các protein không cñ trậ t tự kiểu như caseinat monome thường ít bị
TP
ảnh hưởng khi gia nhiệt cao.
O
Các p rotein khi ñược gia nhiệt ở ñiểm ñẳng ñiện sẽ bị tập hợp
ĐẠ
nhanh hơn. Người ta thường áp dụng biện pháp này ñể kết tủa, tách
lập và tin h chế các protein như lactoserum lỏng, máu hoặc huyết
NG
tương. Các chế phẩm protein không hòa tan thu ñược thường có các
HƯ
tính chất chức năng rất kém trừ khả năng hấp thụ ñược nhiều nước.
Các dung dịch p ro tein ñậm ñặc khi ñược ñun nống ở pH gần
N
ñiểm ñẳng ñiện sẽ có khả nãng tạo gel. Nếu ñun nống kéo dài một
Ầ
số gel sẽ bền vững, một số khác sẽ bị phá hủy.
TR
Khi cố m ặt các cation ñặc biệt là ion canxi — sự tập hợp sẽ thuận
lợi hơn sự giãn m ạnh do ñó nhiệt ñộ keo tụ hoặc nhiệt ñộ tạo gel có
B
00
thể bị giảm xuống, ñặc biệt là ở pH cao hơn ñiểm ñẳng ñiện vì lúc
10
này các nhóm cacboxyl sẽ ñược ion hóa. Các ion canxi còn có tác
dụng làm cứng hóa kết cấu của các gel vốn ñã ñược hình thành .do
A
nhiệt, chẳng hạn như gel ñậu phụ.

HÓ
Không những khi ở nhiệt ñộ cao m à khi xử lý protein ở nhiệt ñộ

thấp hơn ñiểm lạnh ñông cũng làm biến tính protein và làm biến ñổi
Í-
các tín h chất chức năng của p rotein. Người ta nhận thấy m ột số
-L
protein sẽ tập hợp và kết tủa ở nhiệt ñộ lạnh ñông, ví dụ như trường
ÁN
hợp của trứng và sữa. Nhìn chung các protein có tỷ lệ axit am in kỵ

nước/axit amin có cực cao rất dễ dàng biến tính khí ở nhiệt ñộ thấp.
TO
N hiệt ñộ thấp cũng có thể làm phân ly các oligome hoặc cố tác
N
dụng sắp xếp lại các dưới ñơn vị của các oligome. Việc actom iozin
ĐÀ
của cá bị cứng và giảm khả năng giữ nước, việc cảc mỉxen casein
trong sữa bị kết tủa, việc lỏng ñỏ trứ ng bị ñặc và tạo gel cũng như
N
hiện tượng chảy dịch của một số gel sau khi bảo quản và ỉàĩĩi tan giá
Ễ
DI
1 39

ñều là do giảm lượng liên kết hydro giữa protein — nước và tăng các
ƠN
tương tác protein — protein ở ñiều kiện lạnh ñông.
NH
Khi làm khô nước (sấy, phơi ) sẽ cố ảnh hưởng ñến kích thước, ñộ
xốp, và hoạt ñộng bề m ặt của các hạt do ñó m à ảnh hưởng ñến tính
UY
chất h ú t ẩm, hấp th ụ nước, phân tá n và hòa ta n của protein. Nổi
.Q
chung, cñ thể thu ñược protein có ñộ xốp cao khi nước ñược khử ñi
một cách nhanh chống dưới dạng hơi. v ì trong ñiều kiện ñó sẽ chỉ
TP
gây ra một sự tập tru n g tối thiểu các tiểu phần cũng như một sự di
O
chuyển tối thiểu các muối hoặc các gluxit ñến bề m ặt sấy. Các kết
ĐẠ
quả ññ sẽ thu ñược khi sấy thăng hoa hoặc sấy phun. Việc nhốt các
bọt khí trong dung dịch protein trước khi sấy cũng như khi kết tụ có
NG
kiểm tra các tiểu phàn protein khô ñều có thể dùng ñể tăng ñộ %ốp
HƯ
của các tiểu phần.
II.3.2. B iến h ìn h p r o te in b ằ n g tá c nhân h óa h ọc
N
Ầ
II.3.2.1. Biến hình bằng thay ñổi môi trường hóa học
TR
1. Thay ñồi pH
B
Khi ñưa pH ñến axit hoặc kiềm thường làm cho protein cố khả
00
năng cố ñịnh ñược các anion và cation một cách dễ dàng do ñó m à

10
có ảnh hưởng ñến tính chất hòa tan của protein. Chẳng hạn khi gắn
thêm ion canxi th ì nhiều protein sẽ bị giảm tín h hòa ta n tạ i pH
A
HÓ
tru n g tính hay kiềm, còn với n a tri clorua lại làm tă n g ñộ hòa tan
của các protein ở ñiểm ñẳng ñiện và làm giảm khi ở pH kiềm.
Í-
K hi ñưa pH ñến k iềm yếu, c h ẳ n g hạn như khi ch u ấn bị các

-L
proteinat (muối của protein) thì do lực ñấy tĩnh ñiện của các nhóm
cacboxyl ñã ion hổa m à các protein thấp phàn tử sẽ bị hòa tan. Bằng
ÁN
cách như thế mà các n atri caseinat, kali caseinat hoặc các proteinat
TO
tương ứng của ñậu phụ sau khi ñược làm khô bằng sấy phun sẽ cổ ñộ
hòa tan cao, tính chất hấp thụ nước và tính chất bề m ặt tốt. Riêng
N
ñối với các protein của ñậu tương nếu kiềm hóa ñến pH = 1 0 — 12
ĐÀ
rồi tiếp ñến trung hòa ñể tạo cho protein có ñộ giãn mạch sâu sác,
sau ñó làm khô bằng sấy phun thì protein thu ñược sẽ có khả năng
N
tạo gel ngay khi ñược tá i hyñrat hóa ở nhiệt ñộ bình thường. Khả
Ễ
DI
ĩiăĩig n h ũ hóa và k h ả n ă n g dễ bị k ế t tủ a bởi ion Ca2+ củ a các
Í4 0

globulin 7S và IIS sẽ tăng lên m ạnh mẽ bằng cách xử lý tương tự.
ƠN
Khi ñưa protein ñến pH thích hợp nếu cñ m ặt các ion ña hóa trị
hoặc m ột số chất ña ñiện ly thì sẽ làm tăng khả năng tạo các cầu nối
NH
ion giữa các phân tử protein. C hẳng hạn khi ở pH trung tính hoặc
kiềm các ion canxi sẽ tạo ra cầu nối giữa các nhóm cacboxyl hoặc
UY
phosphoseryl giữa các phân tử protein. Các-canxi proteinat tạo ra
.Q
trong trường hợp này ñều tan và dễ tạo gel khi ñun nóng. Các canxi
TP
proteinat không tan có thể trở thành hòa tan khi thêm vào các tác
nhân tạo phức của ion canxi như x itra t, phosphat hoặc bằng cách
O
kiềm hóa. Lúc này do bị phân ly và giãn m ạnh nên khả năng hấp
ĐẠ
thụ nước, khả năng trương nở và các tính chất bề m ặt của proteinat
ñược cải tiến lên nhiều. Trong sản xuất phomát nóng chảy việc thêm
NG
3% phụ gia polyphosphat sẽ làm giảm kích thước các mixen casein
HƯ
(do lấy Ca2+)và làm bền các nhũ tương béo do làm tăng các tương
tác kỵ nước (ưa béo) giữa các siêu mixen với các hợp phần lipit. Các
N
phản ứng này sẽ xảy ra rất thuận lợi khi nhiệt ñộ 75 — 105°c.
Ầ
Thịt muối bằng polyphosphat có khả năng giữ nước tốt cố th ể là
TR
do kết quả của sự phân ly các protein và sự tạo phức với ion canxi.
B
NaCl cũng có tác dụng làm tă n g khả năng giữ nước do nó cổ khả
00
n ăn g làm hòa ta n m ột phàn các p rotein của tơ cơ do ñố C Ò Ĩ1làm

10
tăng hiệu quả của polyphosphat lên.

ðưa pH của protein ñến ñiểm ñẳng ñiện ñể gây cho protein tập
A
HÓ
hợp th u ậ n nghịch nhưng không làm giãn m ạch bất th uận nghịch
protein là cách ñơn giản ñể tách và làm sạch protein. Song ñối với
Í-
casein là trường hợp riêng vì khi tập hợp và kết tủa ñẳng ñiện sẽ ñi
-L
ñôi với sự phá hủy cấu trúc m ixen bậc bốn. Các nhóm cacboxyl lúc
này ñược proton hóa, làm cho các liên kết COOH—Ca-CO O H sẽ bị
ÁN
yếu hoặc bị ñứt, làm giải phóng canxi phosphat và làm tăng lực hút
tĩn h ñiện giữ a các m ixen case in . C asein ñẳng ñiện bền ñối với
TO
chimozin và không bị ảnh hưởng bởi ion Ca2+ trái ngược với mixen
N
casein.
ĐÀ
2. Xử lý bằng dung môi không cực

Các protein có thể bị biến hình khỉ ñược xử lý bằng các dung môi
Ễ N
cọ ñộ phân cực khác nhau. C hẳng hạn khi dùng hexan ñể chiết và
DI
141

ƠN
khử lipit, axeton ñể khử cạc sắc tố cọ heme và cloroíll, hoặc etanol
isopropanol ñể khử các phospholipit, khử nước, các muối vô cơ và
NH
các gluxit hòa tan khi chuẩn bị các protein. Thường trứơc khi xử lý
p h ả i là m k h ô b ằ n g h ơ i n ó n g ñ ể g iả m tỷ lư ợ n g d u n g m ô i x ử d ụ n g .
UY
Các biện pháp xử lý bằng dung môi này thường làm phô bày các
.Q
vùng kỵ nước mà vốn. trước ññ ñã bị che khuất, do ñó sẽ làm cho
TP
p rotein tập hợp và kết tủ a khồng th u ậ n nghịch (ở pH tru n g tính
hoặc ñẳng ñiện). Khi dùng hỗn hợp nước và dung môi có cực như
O
etanol hoặc isopropanol th ì khả năng hòa tan các protein sẽ ñược
ĐẠ
phục hồi sau khi khử hết các dung môi.
Quá trìn h kết tủ a protein bởi dung môi có th ể dùng ñể tạo gel.
NG
Chẳng hạn dung dịch 8% protein của ñậu nành có th ể tạo gel với
HƯ
etanol nồng ñộ 20%. Nếu nồng ñộ etanol cao hơn 40% sẽ gây kết tủa
protein vì khi ñó các tương tác protein - protein sẽ chiếm ưu thế so
với tương tác protein — nước.
Ầ N
Một số dung môi như cloro —2 —etanol thường làm tăn g tỷ lệ xoắn
TR
a. Chẳng hạn như ovalbumin có 31% xoắn a trong môi trường nước
và 85% trong clo 2 —etanol.
B
00
Các hợp chất như urê yà các muối của guanidin khi ở dung dịch
10
ñậm ñặc (4^-8M) có tác dụng phá hủy liên kết hydro do ñó làm cho
protein bị biến hình.
A
HÓ
3. Gắn vào protein các nhóm chức

Nếu làm thaỵ ñổi các nhóm bên của protein có th ể làm thay ñổi
Í-
ñộ có cực và trong một vài trường hợp cổ thể làm thay ñổi sự tích
-L
ñiện của nó. Phân tử p ro tein lúc này có th ể cuộn-lại, giãn ra và

(hoặc) tập hợp với những phân tử protein khác. Từ ñó cách ñôi xử của
ÁN
protein với nước hoặc với những chất khác củng co thể bị thay ñổi.
TO
Có th ể gắn vào p rotein các nhốm cacboxyl -ion hóa ñược, bằng
p hản ứng alkyl hóa vói axit ioñoaxetic (ñể cacboximetyl hóa các
N
n h ó m tio l hoặc các nhổ m k h á c), b ằ n g p h ản ứ ng axyl h ó a với

ĐÀ
anhy drit nội của các axit dicacboxyl (suxinyì hóa, maleyl hóa các
nhóm e-NH-,) hoặc bằng phản ứng phosphoryỉ hña các gốc sèrin với
Ễ N
POCl3 ñều sẽ tạo chó protein lực ñấy tĩnh ñiện do ñó bị phân ly và
DI
giãn mạch dễ dàng. Nhờ sự tích ñiện âm bổ sung này mà tính hòa
142

tan và (hoặc) ñộ phân tán của protein sẽ bị bĩến ñổi ngay cả ở pH

ñẳng ñiện. ðiều này rấ t có lợi khi trích lý các protein từ vi sinh vật
ƠN
hoặc từ th ự c v ậ t cũng như khi tá c h chúng khỏi ax it nucleic và
NH
những hợp phần khác. Người ta cũng nhận thấy rằng khi ñưa các
nhóm ion này vào sẽ làm cho khả n ă n g hấp th ụ nước và ñộ bền
UY
n h iệ t của p ro te in tố t hơn và ñặc b iệ t là làm tă n g ñộ nhạy của
protein khi kết tủa bởi ion Ca2+. Với protein của cá, của ñậu tương,
.Q
của glu ten ... th ì việc xử lý như th ế r ấ t cố hiệu quả. Chẳng hạn,
TP
p rotein cá khi ñược suxinyl hóa th ì cố khả năng tạo gel tố t hơn
O
nhiều. Khả năng tạo nhủ và tạo bọt cũng sẽ tốt hơn là do khi xử lý
ĐẠ
ñã làm .tăng ñộ hòa tan của protein, tăng ñộ lưỡng cực của phân tử
và tẩng lực ñẩy tĩnh ñiện giữa các m àng protein ñược.hấp thụ ỏ bề
NG
mặt liên pha.
Khi ñưa các nhóm phosphat hoặc su líá t vào gluten sẽ làm tăng
HƯ
khả năng hấp thụ nước, khả năng tạo gel và khả năng tạo màng một
N
cách ñáng kể. Các phân tử tích ñiện âm nhự cacboximetylxelluloza
Ầ
a lg in a t, a x it poỉyacrylic hoặc các polyphosp hat có th ể gắn vào
TR
protein tích ñiện dương (khi pH axit yếu). Các chất ña ñiện ly này
sau ñó có th ể ñược tách ra khỏi prtein, một số ñược giữ lại. với một
B
00
lượng thích hợp trong protein sẽ làm xấu tính chất hòã tail và các
tính chất chức năng khác của protein.
10
Các tác nhân hoạt ñộng bề mặt như natri ñoñexylsulfat khi ñược
A
gắn vào protein sẽ tác dụng như những chất ñệm gỉửa vùng kỵ nước
HÓ
của protein và môi trường háo nước do ñó sẽ phá hủy các tương tác
kỵ nước, nên sẽ làm giãn mạch và biến hình protein.
Í-
Các ch ất tẩy rửa dạng anion cổ tá c dụng làm cho protein tích
-L
ñiện âm (khi ở pH gần trung tính) do ñó làm tảng lực ñẩy bên trong
ÁN
và làm biến hình protein.

TO
4. Tạo ra cầu ñồng hóa trị

Khi gắn b ằng ñồng hóa trị các poliol (ngưng tụ các dẫn xu ất
N
cacboiiyl như mono— hoặc oligosacarit với các nhóm £ -N H 2) vào

ĐÀ
protein sẽ làm tăng ñộ cố cực và ñộ hòa tan và protein không bị kết

tủa khi gia nhiệt vì hiện tượng tập hợp kỵ nựớc tiếp sau hiệu ứng
Ễ N
giãn mạch do nhiệt, ñã bị ngăn chặn hoặc bị giảm ñi.

DI
14 3

ƠN
Có th ể làm cho protein kỵ nước bằng cách ñưa vào protein các
nhóm không cực (bằng phản ứng axyl hóa khử hoặc alkyl hóa khử
NH
các nhóm £ -N H 2, tiol hoặc nhóm hydroxyl). Chẳng hạn gắn nhóm
cacboxyl của m ột axit béo tự do vào nhóm £.NH2 của protein. Tác
UY
nhân axyl hóa cố thể là anhydrit của một axit mono-cacboxyl. Mức
.Q
ñộ kỵ nước (ưa béo) của protein thu ñược sẽ phụ thuộc vào bản chất
TP
của axit amĩn hoặc của axit béo sử dụng (mạch dài hay ngắn) và tỷ
lệ phản ứng. Chẳng hạn sự axetyl hóa sẽ cải thiện tính chất nhũ hóa
O
củ a p ro te in sữ a song lại là m giảm tín h c h ấ t hấp th ụ nước của
ĐẠ
protein ñậu nành. Có thể là do khi protein cố mức ñộ kỵ nước cao sẽ
làm tăn g các tương tác kỵ nước ở trong nội phân tử và ở giữa các
NG
phân tử và làm dễ dàng cho sự xếp mạch và sự tập hợp của protein.
HƯ
Khi ñược axetyl hóa protein luôn luôn cho tính chất nhũ hóa tốt hơn,
có lẽ là do phân tử trở nên rấ t lưỡng cực. Người ta cũng nhận thấy
N
tính chất nhũ hóa và tạo bọt của glixinin ñậu nành sẽ r ấ t tố t khi
Ầ
ñược gắn vào phân tử từ 5 ñếii 11 gốc axit palmitic.
TR
Người ta cũng có thể dùng các chất phản ứng nhị chức kiểu như
B
aldehyt malonic, aldehyt glutaric hoặc foomaldehyt tru n g hợp hóa

00
(paraform aldehit) ñể khâu (bằng ñồng hóa trị) các nhóm e. — NH2
10
qủa gốc lizin ở trong protein lại với nhau. Phản ứng kiểu này thường
làm giảm tính hòa tan và ñộ tiêu hóa của protein:
A
HÓ
Í-
NHZ N
-L
ti
H C -0 CH
malonaldehyt (n = 1) /
ÁN
glutaraỉdehỳt (n = 3)
Hc= .0 cH
TO
II
N
N
ĐÀ
Ễ N
Việc khâu, các protein cố nhiều ứng dụng phi thực phẩm như biến
DI
ñổi da ñộng vật thành da thuộc, tạo ra ñộc tố ñã giảm ñộc tính cho
144

sản xuất các vạcxin. Các protein dành cho loài nhai lại cũng có thể
ñược khâu lại ñể hạn chế sự phân giải của chúng khi ở trong dạ cỏ.
ƠN
Cơ th ể tạo ra các cầu ñisulíua bằng phản ứng oxy hóa vừa phải
các nhóm tiol khi cổ m ặt không khí, brom at hoặc enzim oxy hóa.
NH
Các phản ứng này ñược dùng .hàng ngày trong công nghệ bánh ĨĨ1Ỉ ñể
UY
cải thiện tính chất nhớt dẻo của gluten. Các càu disulfua cũng có thể
bị phá hủy khi thêm vào các chất khử như xistein, axit ascorbic,
.Q
/?—mercaptoetanol hoặc môi trường kiềm. Các protein ñã bị khử như
TP
thể thường hòa tan tốt hơn và dễ làm sạch hơn. Tuynhiên việc khử các
protein cũng sẽ làm hỏng một số tính chất chức năng nào ñố, ví dụ
O
tính chất tạo gel.
ĐẠ
Cũng cñ thể gắn bằng ñồng hóa trị các axit amin nhất là các axit
amin không thể thay thế vào protein ñể làm tăng giá trị dinh dưỡng
NG
của protein. Chẳng hạn gằn metionin vào protein ñậu nành, so với
HƯ
việc bổ sung metionin tự do thì có một số ưu ñiểm sau:
- không cố mùi của metionin; N
- m etionin không bị m ất do khuếch tá n hoặc bị m ất trong quá
Ầ
trình tạo sợi;
TR
- metionin không bị phân hủy trong dạ cỏ của ñộng vật nhai lại;
B
- bảo vệ ñược các nhóm e -N H 2 và a —NH2 dính líu vào phản

00
ứng Maillard.
10
Metĩonin, liziĩi hoặc triptophan có thể hoặc ñược gắn vào nhóm
£—NH2 của lĩzin hay vào nhóm a —NH2 cuối hoặc nhóm cacboxyl của
A
axit glutamic và aspactic

HÓ
pH = 8 - 9
P -N H 2 + YOỒC-CH-R P -N H -C O -C H -R
Í-
I ___
-L
NHX NHX
X—cñ thể là benzyloxicacbonyl
ÁN
Y— nhóm p — nitrophenyl
TO
p H = 4 -6
p - c o c r + NH2-C H - R ------------ P -C O -N H -C H -R
N
ĐÀ
j ____ Cacbodỉimỉt
COOZ COOZ
N
Z— nhóm metyl hoặc etyỊ

Ễ
DI
10 - HHTP 145

ƠN
Khi khử các nhóm bảo vệ X, Y sẽ thu ñược một protein giàu axit
amin. Liên kết giữa axit am in và protein là liên kết kiểu izopeptit.
NH
Cũng cố th ể gắn axit am in vào protein bằng cách gia nhiệt trực
tiếp protein với các N -cacboxyanhidrit.
UY
0 R
.Q
y ĩ
C -C H to R
TP
x I _ _ __ ĩ
P -N H 2 + o —-----» P - N H - C O - C H - N H , + C 0 9
O
z \ 1 lph 2 2
ĐẠ
C -N H
II
0
NG
C h ẳ n g h ạ n b ằ n g cách tr ù n g hợp h ó a từ N -cacboxianhidrit
HƯ
metionin cố th ể ghép các chuỗi polymetionin với chiều dài khác nhau
lên các nhóm e—NH2 của protein. Như vậy một lượng nhỏ protein
N
làm ch ất m an g có th ể ñược dù ng ñể bổ sung cho m ột lượng lớn
Ầ
TR
protein ñậu nành chưa ñược biến hình. Giá trị dinh dừỡng của các
axit amin ñã ñược ghép bằng con ñường này thực tế cũng giống như
B
những gốc axit amin tương ứng của protein hoạt ñộng.
00
5. Thủy phân hạn chế

10
Thủy p h ân h ạn chế các liên k ết p e p tit, cliẳng h ạn ñun nống

A
protein thực v ật trong HCL có nồng ñộ 1—3M, ở 100°c trong thời

HÓ
gian 10—15 h ñể tăng lượng nitơ phi protein lên ba làn, có th ể làm
tă n g ñộ hòa ta n lên rất nhiều và do ñó làm tăn g các tính chất bề
Í-
m ặt của gluten lên. Thủy phân bằng axit, nói chung, sẽ làm biến ñổi
-L
các m ạ ch b ên củ a p ro te in c h ẳ n g h ạ n sẽ khử n h ó m a m it củ a
ÁN
asparagin và glutam in, khử phospho của phosphoseryl và phá hủy

các gốc triptophan. Sự thủy phân bằng axit thường qua nhiều phản
TO
ứng phức tạp ñể rồi tạo th à n h các sắc tố và các dẫn x uất cố mùi
N
thơm của thịt. Một số dịch thủy phân của protein thực vật này ñược
ĐÀ
tru n g hòa bằng xút, lọc và ñược sử dụng làm tác nhân tạo hương.
Sự thủy phân hạn chế các liên kết peptit cũng có th ể thu ñược
N
bằng cách ñun nóng các protein trong môi trường kiềm — chẳng hạn
Ễ
ñun nổng protein trong NaOH có pH = 11 - 12,5 và ở nhiệt ñộ

DI
1 46

70 - 95° tro n g thời gian từ 20 ph ñến vài giờ. Phương pháp khử
ƠN
trùng hợp này có th ể dùng ñể hòa tan và trích ly các protein ít hòa
ta n của th ự c vật, của vi sinh vật và của cá. Chúng ta ñều biết sự
NH
thủy phân từ n g phần các protein của sửa bằng kiềm là một phương
pháp tốt ñể cải biến các tính chất tạo bọt và do ñó ñã ñược sử dụng
UY
ñể chế hña các tác nhân trương nở. Kết quả lý thú của phương pháp
.Q
có lẽ là ñã tạo ra ñược những peptit lưỡng cực có các mạch bên kỵ
nước và cñ một nhóm cacboxyl cñ cực ở tận cùng.
TP
II.3.3. B iến h ĩn h nhờ tá c dụ ng của enzim
O
ĐẠ
Trong nhiều trư ờng hợp, muốn thay ñổi tín h chất của protein,
người ta hay d ù n g các p ro tea z a ñể th ủ y p h ân h ạn chế protein.
NG
Chẳng hạn như dùng papain ñể làm mềm thịt, dùng chimozin hoặc
proteaza của nấm ñể kết tủ a các casein của sữa, dùng proteaza của
HƯ
vi khuẩn hoặc của n ấm ñể tạo kết cấu cho phom at, dùng papain
N
hoặc pro teaza của vi sinh vật ñể ngăn ngừa sự vẩn ñục trong bia,
Ầ
hoặc dùng proteaza ñể tạo các hydrolyzat hòa tan từ protein thực
TR
vật hoặc protein của cá.

Biện pháp thủy phân hạn chế cố những tác dụng khác nhau như:
B
00
- Thủy phân hạn chế và ñặc hiệu thường có tác dụng làm ñông
tụ protein. Chẳng hạn, như trong trường hợp cạsein ñược xử lý bằng
10
chimozin hoặc trư ờ n g hợp fibrinogen của m áu ñược trom bin tác
A
dụng. Khi chimozin tác dụng lên casein K sẽ phân cắt và giải phòng
HÓ
ra một ñoạn glucopeptit rấ t háo nước và chính nhờ th ế mới xảy ra

sự ñông tụ tiếp theo của phân tử paracaseiíiat K kỵ nước hơn;
Í-
- Thủy phân hạn chế ñể hòa tan các protein, Với mục ñích này,
-L
người ta hay d ù n g 'papain, bromelain, pepxin hoặc các proteaza của

ÁN
A spergillus , B accillus và của S treptom yces ñể làm hòa ta n các

protein của cá, protein thực vật, protein bị biến tính nhiệt hoặc bị
TO
biến tính bằng dung môi. Thủy phân một phần cũng cñ tác dụng làm
N
cho quá trình trích lý và tinh chế các protein vốn ban ñàu kém hòa
ĐÀ
tan ñược dễ dàng. Chẳng hạn khi mức ñộ thủy phân là 3% hay 8%
thì ñộ hòa ta n (ở pH = 3 hoặc 5,5) của isolat protein ñậu nành bị
N
biến tính, sẽ có giá trị tương ứng là 10% hoặc 50-80% . Người ta còn
Ễ
DI
14 7

ƠN
n h ận th ấy rằ n g diện hòa ta n của m ột p ro tein bị th ủ y p hân từ n g
phần nối ehung ñều tố t hơn tại tấ t cả giá trị pH vì lúc này protein
NH
không tự tạo ra ñược các tập hợp lớn ngay cả ở pH ñẳng ñiện. Sở dĩ
sau khi bị thủy phân hạn chế ñộ hòa ta n của protein tăng lên là do
UY
ñã tạo ra ñược những ñơn vị polypeptit bé hơn, háo nước hơn và
.Q
sonvat hóa dể hơn. Các hydrolyzat "nửa với" này là rấ t có ích ñể làm
TP
giàu lượng protein cho các ñồ uống có vị chua (axit hóa) và có xử lý
nhiệt;
O
— Sự thủy phân "nữa vời" (hay thủy phân từng phàn) cũng ñược
ĐẠ
dùng ñể cải biến các tính chất nhũ hóa và tạo bọt của các protein ñã
ñược biến tính nhiệt. Cố lẽ là do táng ñộ hòa tan của hydrolyzat mà
NG
sự khuếch tá n và sự trả i ra ở bề m ặt liên pha dầu/nước và không
HƯ
khí/nước ñượe dễ dàng. Tuy nhiên khi mức ñộ thủy phân vượt quá
3 —5% th ì ñộ nhớt và chiều dày của m àng mỏng protein ñược hấp
N
thụ là không ñủ ñể làm bền các nhũ tương và các bọt;
Ầ
— Sự thủy phân có thúc ñẩy thường giải phổng ra các peptit kỵ
TR
nước có dính các gốc lơxin hoặc phenylalanin ở cuối, nên có vị ñắng.
B
Các h y d ro lyzat kiểu n ày cũn g cố th ể có ích cho n h ữ ng người bị

00
"bệnh tiêu hóa kém" hoặc cho những người hay bị dị ứng bởi protein
10
của sữa hay protein của gluten;

Sự thủy phân thường làm giảm kích thước phân tử của protein do
A
HÓ
ñó làiĩi suy giảm khả năng tạo gel và tính nhớt dẻo của protein . Tuy
nhiên khi th ủy phân h ạn ch ế các protein của gluten th ì lại có tác
Í-
dụng làm tă n g lực nở của bánh mì và làm tăn g ñộ giòn của bánh
-L
bích quy;
Sự thủy phân hạn chế cũng có vai trò ñặc biệt quan trọng trong
ÁN
việc chế tậo plasteỉn. Phản ứng tạo plastein baó gồm hai giai ñoạn.
TO
Trong giai ñoạn ñàu ta dùng pepxin hoặc papain ở pH tru n g tính dễ
thủy phân m ột huyền dịch protein nồng ñộ 5% ñến các peptit cñ khối
N
lư ợ n g p h â n tử từ 10 000 ñ ế n 20 000 d a lto n . G iai ñ o ạ n h a i,

ĐÀ
hydrolyzat ñược cô ñặc ñến hàm lượng protein ñạt từ 30 ñến 40%,
sau ñố thêm cùng enzim trên hoặc m ột proteaza khác và ñiều chỉnh
Ễ N
pH. Lúc nàỵ các enzim sẽ sắp xếp lại các peptit thành piastein bằng
DI
phản ứng transpeptit hóa như sau:
148

ƠN
Q
II _ i*
E n -O H + R - C - N H - R ’ R - C - O - E n + R’N H 2
NH
Dấn xuất trung
gian axyl-enzim
UY
.Q
o
TP
R -C
8 - O - E n + R” - N H 2
O
ĐẠ
Các este của axit béo họặc của axit am in cũng có th ể ñóng vai trò
NG
dẫn xuất axyl enzim tru n g gian ñể phản ứng với các nhóm a —amin
Giai ñoạn ñầu cổ th ể cổ tác dụng ñể cải biến ñộ hòa tan của các
HƯ
protein bị biến tính nhiẹt cũng như dể n hả và khử các tạp chất (màu
sắc, mùi vị). Giai ñoạn hai có thể dùng ñể gắn bằng ñồng hóa trị các
N
Ầ
peptit giàu lưu huỳnh vào các hydrolyzat protein ñậu tương. Cũng có
TR
thể ñưa một axit am in nào ñó (nhất là axit amin cần thiết) vào một
chuỗi polypeptit bằng cách dùng dưới dạng este etylic của axit amin
B
(cñ nồng ñộ ñậm ñặc) và hydrolyzat của m ột protein.

00
Tuy nhiên hiện nay phương pháp tạo plastẹin ñể dùng trong công
10
nghiệp thực phẩm còn quá ñắt.

A
Người ta cùng dùng transglutam inaza ñể tạo hình các protein từ

HÓ
các dung dịch protein. Enzim này có th ể thu ñược từ máu hoặc từ
gan củ a loài cố vú. E nzim tra n s g lu ta m in a z a xúc tá c phản ứng
Í-
chuyển nhóm axyl có phụ thuộc canxi, trong ñó nhóm cacboxamit

-L
của gốc glutam in là chất cho nhóm axyl, còn chất nhận nhóm axyl là
ÁN
các nhóm am in bậc n h ất của các hợp chất khác nhau:

TO
0
II
Ọ H
C -N H , C -N -R
N
TGaza
ĐÀ
—Glu— + R -N H 2 - G lu - + NH3 .
N
Ca2+
Ễ
DI
149

ƠN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
NH
1. Je a n Claude C heftel, H en ri C heftel. In tro d u ctio n à la
UY
biochimie et à ỉa technoỉogie des aliments. Technique et Documenta-
tion, Paris, 1877.
.Q
TP
2. J. CL Cheftel, J.Louis Cuq, Denis Lorient, Proteines alimẻn-
taites. Technique et Documentation, Lavoisier, Paris, 1985.
O
ĐẠ
3. Dương Văn ðàm. Nước và công nghiệp hóa học. NXB Khoa
học và Kỹ thuật, Hà Nội, 1979.
NG
4. Roy L. Whistler, Eugène F. Paschall. Starch : Chemistry and
HƯ
technology. Academic Press, Nress, New York and London, 1967.
5. Stryer L. Biological chemistry, 2ed New York treeman and
Co, 1981.
Ầ N
TR
6. Volkenstein M. Biophysique. Traduction íranẹaise. Editions

Mir, Moscou, 1985.
B
7. Weil J.H Biochimie générale, Paris, 1987.

00
10
8. Anton Blazej, Ladislay Suty. Rastlinné Fenolove zluceniny.

Vydavatel’stvo Technickej a Ekonomickej Literatuty, Bratislava,
A
HÓ
1973.
9. Manfred Richter, Siegfried Augustat, Friedrich Schirbaum,
Í-
Ausgewahlte Methoden Der Stakechemie, Veb Fachbuchverlag, Leip-

-L
zig, 1969.
ÁN
10. X.O.Grebinxkii. Biokhimiya raxtenii. Izd. Obedinenie "Vitsa

skola" Liovov, 1975.
TO
11 Lovarev L.N. Volkov M.M. Txerevitinov O.B.Xnijenie poter

N
prodovoỉstvenưkh tovarov pri khranenje. Ekhonomika, Moskva, 1980.

ĐÀ
12. Eukosuev A.N. Tovarovedenje zernomutrnưxi khlebnưkh

tovarov. Ẹkòĩíơĩnika, Moskva, 1973.
Ễ N
DI
292

Hoa Học Thực Phẩm Le Ngọc Tu

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Hoa Học Thực Phẩm Le Ngọc Tu

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.

LÊ NGỌC TÚ (ichủ biên), BUI ðỨC HỢI, L ư u DUẦN,

NHÀ XƯẨT BÁN KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT

Giới thiệu trích đoạn bởi GV. Nguyễn Thanh Tú WWW.FACEBOOK.COM/BOIDUONGHOAHOCQUYNHON

113. Biến hình protein 131

DLL ðại cương 150

in 2 . Hệ thống tinh bột thực phầm 152

HI3. Tính chất chức năng của tinh bột 180

in.5. Các hệ thống polysacarit thực phầm khác 212

Chương IV. Hợp chất phenol thực yật - chất tạo vị

IV. L ðại cương 221

Chịu trách nhiệm xuất bản: PGS,TS. TÔ ðẢNG HẢI

In 1.000 cuốn, khổ 14,5 X 20,5cm. Tại Xí nghiệp in 19-8, số 3

ñường Nguyễn Phong sắc, Nghĩa Tân - cầu Giẩy - Hà Nội.

Số XB: 1296 - 21, Gục xuất bản cấp ngày 7-12-2000 .

Giới thiệu trích đoạn bởi GV. Nguyễn Thanh Tú WWW.FACEBOOK.COM/BOIDUONGHOAHOCQUYNHON

vai trò như nhau ỏ cả hai nhóm.

Trên cơ sỏ nào mà protein lại tạo ñược hình dáng, ñộ cứng và ñộ

tạo ra ñộ xốp của bánh mì ?

Giới thiệu trích đoạn bởi GV. Nguyễn Thanh Tú WWW.FACEBOOK.COM/BOIDUONGHOAHOCQUYNHON

Chương IV: Pts Ngô Hữu Hợp và Lé Ngọc Tú.

phẩm có nguồn gốc sinh học.

cho nội dung cuốn sách.

Các tác giả

Giới thiệu trích đoạn bởi GV. Nguyễn Thanh Tú WWW.FACEBOOK.COM/BOIDUONGHOAHOCQUYNHON

phân thức ăn mới tiến hành ñược.

- phản ứng ñiều chế axit sulfuric:

S03 + H20 -* H2S04;

CaO + H 20 -> Ca(OH)2;

Giới thiệu trích đoạn bởi GV. Nguyễn Thanh Tú WWW.FACEBOOK.COM/BOIDUONGHOAHOCQUYNHON

— phản ứng ñiềụ chế rượu etylic:

SÁN PHẨM THỰC PHẨM

bình (từ 10 — 40%);

nước tự do và nước liên kết.

tính chất của nước nguyên chất.

thường tồn tại dưới một áp su ất rấ t ñáng kể do trường lực phân tử

lại chia ra làm ba loại:

Giới thiệu trích đoạn bởi GV. Nguyễn Thanh Tú WWW.FACEBOOK.COM/BOIDUONGHOAHOCQUYNHON

tử oxy và hydro trong liên kết 0 —H bằng 0,96 Ẳ (0,96xl0-8 cm).

tử ñó phân bố như sau:

— một cặp bên trong bao quanh hạt nhân oxy;

tương ứng vói hai nhân nguyên tử hyñro cố m ật ñộ ñiện tử thấp.

hình tứ diện không ñều (h.I.l).

Giới thiệu trích đoạn bởi GV. Nguyễn Thanh Tú WWW.FACEBOOK.COM/BOIDUONGHOAHOCQUYNHON

Giới thiệu trích đoạn bởi GV. Nguyễn Thanh Tú WWW.FACEBOOK.COM/BOIDUONGHOAHOCQUYNHON

nguyên tử oxy và ở các gốc là nguyên tử hyñro. Tiếp theo mỗi

Giới thiệu trích đoạn bởi GV. Nguyễn Thanh Tú WWW.FACEBOOK.COM/BOIDUONGHOAHOCQUYNHON

khử khoáng các dung dịch nước.

§ 1.4. TÍNH CHẤT CỦA NƯỐC

Giới thiệu trích đoạn bởi GV. Nguyễn Thanh Tú WWW.FACEBOOK.COM/BOIDUONGHOAHOCQUYNHON

Giới thiệu trích đoạn bởi GV. Nguyễn Thanh Tú WWW.FACEBOOK.COM/BOIDUONGHOAHOCQUYNHON

là yếu tố quyết ñịnh. Chẳng hạn ñường kính có ñộ ẩm 0,12%, chè cố

Hoạt ñộ nước là gì?

Giới thiệu trích đoạn bởi GV. Nguyễn Thanh Tú WWW.FACEBOOK.COM/BOIDUONGHOAHOCQUYNHON

T ro ng m ột dung dịch (hay m ột th ự c phẩm ) m ột p h ần bề m ặt

thì sẽ làm giảm áp suất hơi:

=0,0177 hoặc 1,77%.

hoặc bằng 98,23% áp suất hơi của nước nguỵên chất.

nước và ñược ký hiệu là a :

Giới thiệu trích đoạn bởi GV. Nguyễn Thanh Tú WWW.FACEBOOK.COM/BOIDUONGHOAHOCQUYNHON

chứa các chất không hòa tan.

do ñó sẽ làm giảm áp s u ấ t hơi lớn hơn khi tín h theo ñịnh lu ật

ỏ bảng 1.1, cột thứ hai là nồng ñộ molan (nồng ñộ molan là số