Tort de înghețată Pădurea Neagră 󾓦󾓧

Ciocolată Dacquoise
  130 g Albusuri de ou, la temp

  30 g zahăr alb

  120 g zahăr pudră, cernut

  100 g Făină de migdale sau alune

  10 g praf de cacao

Înghețată de ciocolată
  1050 g Lapte integral

  270 g smântână grea

  190 g Zahar

  80 g sirop de porumb sau glucoză

  45 g lapte uscat

  2 g sare

  6 g foi de gelatină

  225 g ciocolată neagră, 60/64%

Plăci de ciocolată
  300 g cuvertură de ciocolată neagră

  40 g plute de cacao

Cireșe Flambeed
  200 g cireșe Morello în coniac

  15 g Zahar

  60 g lichior de cireșe

  40 g Kirschwasser

Frisca dulce
  150 g Mascarpone

  450 g smântână grea

  10 g pastă de vanilie

  40 g zahăr pudră

Topping
  150 g Cireșe proaspete, fără sâmburi

1 Utilizați un inel de tort de 3 "x 8" / 8x20cm diametru sau mucegai.

Ciocolată Dacquoise

2 *Whole nuts can be used in place of meal. Beat egg whites along with cream of tartar,
and the white sugar on medium speed. Keep it on foamy stage. In a food processor,
blend almond meal with powered sugar, and cocoa powder; set aside. When ready,
increase speed and beat until firm peaks. Preheat oven to 350ºF/180ºC. With a spatula,
fold in the sugar-almond-chocolate mixture. Pipe out 2 x 7’’/18cm disks onto 2 baking
trays lined with silicone mat.

Baking

3 Bake at 350ºF/180ºC for about 24 min.

Chocolate Ice Cream

4 Soak gelatin in cold water to soften, and drain. In a saucepan, bring to a boil together,
milk, cream, corn syrup, salt, dry milk, and sugar. Blend using an immersion blender.
Once boiling, remove from heat, and mix in gelatin and chocolate – refrigerate overnight
for maturation. Process in your ice cream maker according to manufacture instructions.
 It should run for about 25 minutes. Transfer ice cream in another frozen container if
desired. Freeze an hour prior making quenelles. Now, ice cream is at its best.

Chocolate Plates (Quick Tempering)

5 In a food processor, break down chocolate into small pieces. Warm up slowly over a
water bath – stirring every so often. The temperature of the chocolate must not go over
91ºF/33ºC. Size out dacquoise making sure both fit in the mold. Top each dacquoise
with a thin layer of melted chocolate, sprinkle some cocoa nibs and freeze.. Lightly oil
your work surface. Stick over a large sheet of plastic wrap. Spread the melted chocolate
into a thin sheet. Spread some cocoa nibs and chill.

Flambeed Cherries
6 Drain griottines. Heat up a frying pan and saute with sugar for a couple of minutes. Add
cherry liquor and cook for a min. Then, flambe with the kirsch; chill.

Montage 1
7 If using a mold, lightly oil and line with plastic wrap. If using cake ring, line with acetate.
Place the first chocolate dacquoise and fill with chocolate ice cream half way. Add some
flambéed cherries if desired. Add the second dacquoise and top with remaining ice
cream. Freeze overnight prior removing from mold. If using the plastic wrap method, run
the frozen bottom mold under warm water to ease cake removal. Flip over a frozen
plater, and keep frozen.

Chantilly

8
8 Chill mixing bowl with all ingredients for an hour. Whip to medium peaks.

Montage 2

9 Coat the frozen cake with chantilly; sides and top – freeze for 30 min. Repeat once and
pipe rosettes. Cover with chocolate plates. Freeze cake again if it soften. Add flambeed
cherries along with its juice, and fresh cherries. Serve black forest ice cream with a cup
of Champagne! 🍾
󾓧La Forêt Noire Glacée
10 Pour 10 personnes / 8x20cm cercle à glace entouré de rodhoïd, ou un moule humidifié
et tapissé de film.

Biscuit Dacquoise Au Chocolat

130 Blanc d’oeufs, temp ambiante
30 Sucre fin
100g Amandes, ou noisettes en poudre*
120g Sucre glace
10g Cacao en poudre.

*L’amende ou noisette en poudre, peut être remplacé par des fruits entiers; les broyer
avec le sucre glace et chocolat dans un robot coupe. Faire de même avec les poudres.
Battre les blancs avec le sucre fin en meringue. Mélanger délicatement les poudres à
la meringue.
Faire 2 disques identique mais un peut plus petit en diamètre que le moule utilisé.
Cuire à 180ºC pendant environ 24 min. Reduire le temp de cuisson si on utilise un four
ventilé.

Chocolat Decors / Tempérage Rapide

250g Chocolat de couverture noir
40g Grué de cacao.

Réduire le chocolate en petit morceaux dans robot coupe au couteaux. Faire fondre le
chocolat au micro-ondes par 30 seconds d’interval, ou doucement au bain-marie en
remuant tres souvent. Pour éviter donc le tempérage, le chocolat noir ne devra pas
dépasser 33ºC. Couvrir le dacquois avec une fine couche de chocolat et parsemer de
grué de cacao; congeler. Pour faire les décors (fin copeaux), huiler légèrement la
surface de travail et couvrir avec du film alimentaire. Étaler une fine couche de
chocolat et y parsemer du grué. Couvrir avec du film alimentaire, retourner et bien
aplanir. Réserver dans un endroit frais ou au frigo.

Montage 1
Placer le premier biscuit, puis remplir a moitié de crème glacé au chocolat dans le
moule congelé. Ajouté des griottes si souhaité, puis recouvrir du second dacquois puis
finir de remplir de glace au chocolat. Congeler toute la nuit avant de démouler. Passer
sous l’eau froide ou tiède et démouler sur une assiette plate et congelée. Garder au
congélateur.

Crème Glacée Au Chocolat

1050g Lait entier
270g Crème fleurette
190g Sucre
80g Glucose, ou trimoline, ou miel
45g Lait en poudre
2g Sel
6g Gelatine
225g Chocolat noir, 60/66%.

Faire sa glace à la maison est toujours un défi. Glacier est un métier à part entière et
demande une connaissance poussée en technology. En effet, si en pâtisserie il faut
tout peser au gramme, en glacerie l’équilibre des éléments entrant dans la
composition d’une glace ou sorbet en sera encore plus précis. La raison principale
c’est qu’une glace doit sortir onctueuse et pas seulement après son turbinage mais
une fois congelé aussi. On calculera sa teneur en eau, gras, matière sèche, et sucre et
acidité pour les sorbets… puis un stabilisateur y sera ajouté. Le turbinage jouera un
rôle important dans l’incorporation d’air. Mais la aussi, juste ce qu’il faut pour satisfaire
le palais. Une glace n’ai pas une crème montée. Alors à la maison, il faudra être
inventif. Le stabilisateur est remplacé par de la gélatine, miel et sel. La crème glacée
est au meilleurs de sa dégustation quand elle sort de la turbine ou machine à glace.
Comme le PacoJet dans restauration haut de game, mais la on est dans un autre
registre; un jouet a 5K Euros. Cependant, le PacoJet ne sera d’aucune utilité dans une
configuration de glacerie classique. Une fois notre glace maison turbiné, on l’a
congèlera une heure et on pourra ensuite réaliser de belle quenelles comme au
restaurant. En revanche, si elle est congelée, on la mettra au frigo pendant une petite
heure avant de la servir.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide, puis égoutter et réserver. Faire bouillir le
lait, la crème, le sucre, sel, le glucose en mixant de temps en tant. Sortir du feu, ajouter
et mixer la gélatine et le chocolat. Refroidir sur glace et laisser maturer une nuit au
froid. Turbiner pendant environ 25 min, puis congeler environ une heure avant de
réaliser l’entremet glacé.

Griottes Flambée
200g Griottes Champagne
20g Sucre
60g Liqueur de cerises
40g Kirsch.

Égoutter les griottes. Les faire sauter avec le sucre dans une poêle chaude. Déglacer
avec la liqueur, réduire puis flamber avec le Kirsch. Refroidir sur une assiette.

Chantilly
150g Mascarpone
450g Frisca pentru batut
10g Pasta de vanilie
40g Zahar glazur.
Bateți toate ingredientele într-un castron foarte rece cu un tel (nu prea rigid).

Prezentare
cireșe Morello flambées
100g Cireșe proaspete fără sâmburi.

Asamblarea 2
Mască și desertul Chantilly înghețat pentru prima dată, apoi congelați-l timp de 10
minute. Repetați operația și faceți rozete deasupra. Adăugați resturile de vișine acre și
sucul lor, precum și vișinele proaspete. Tăiați și serviți cu o șampanie bună! 🍾