Gregory Doyen Xmasgateaux a la fraise 1. Biscuit 2. Biscuit aux amandes 3. Coulis de fraise 4. Créme vanilla legere 5. Fruit rouge frais 6. Fraise ‘Sponge cake (rd 8 peuterner Fouettés les oeufs avec le sucresemoule au 265g Sucre semoule bainmariejusqu’a 65 °C. 35g _Sucreinverti(trimoline)__Emulsionner 200 & Farine T45 Ajouter le beurrefonduet le laitpuisterminer par tous les ingrédientssecs 2 Poudre a lever . Ss Cuiresur plaque a bordure au four a sol 40 * oe 8 ak 60cm H: 2cm & 155C pendant 12 min 35g Beurre 1200 g TOTAL ‘Strawberry XMAS Shortcake 1Gregory Doyen Biscuit aux amandes 110 130 40 2 130 185 25 1 25 650 Coulis de fraise 220 55 15 11 30 40 10 350 Blancsd’oeuts Sucre semoule Farine Tas Maizena Poudre d’amande Oeufsentier Sucre semoule sel Beurreclarifie TOTAL Puree de fr Puree de framboiseboiron Sucre semoule boiron Pectine extra slow set Sucre inverti Gelatinemix Acid citric TOTAL | Creme vanilla legere 300 400 2 700 Ganache vanilla montee Cream 35% Gousse de vanilla TOTAL Ganachemonteevanille 35 380 80 450 Gelatine mix Creme 35% Vanillegousse Aneochocolatblanc Weiss TOTAL Strawberry XMAS Shortcake 1. Emulsionner les oeufs avec les 130g de sucrepuisajouter le beurretiede 2- Monter les blancs avec le sel et sucretreslegerement Rassembler 142 puisajoutertous les, ingredients sec Etalersurune plaque en silicon Cuire a 165°C for 10 min. Melanger le sucre et la pectine . Chauffer la puree ‘A-40C ajouter le sucreinvertipuis le mélange pectinesucre ,procederjusqu’al'ebulition Ajouterl‘acide en solution puis la gelatine Refroidir Pocher Fouettezces 2 ingrédientsjusqu'aobtenirune texture lisse. Pocher a la douillesthonore Chauffer la créme et infuser avec la gousse de vanilla Versersur le chocolate blanc ,emulsionnerpuisajouter la gelatine fondue Reposer 24H au refrigerateuravant!’emulsion.Gregory Doyen Chef Patissier Assemblage Disposer autour du cercle a entremets 1bande de biscuits aux amandes 43 * 5cm, ajouter 1 disque de biscuit de 12 cm de diamatre, 80g de coulis de fraises et 100g de tranche de fraise, 100g de créme legere vanilla puistermine par le disque de biscuit, Masquerpuisdecorere Chocolate decoration Cerclechocolatrouge 14*Scm ( 47/6em ) Materiels Cerclea gateaudiamatre 14 cm / H: Sem Douille St honore Plastique pour chocolat 46 * 6cm Papiersulfurisé 48 * 6cm ingredientsspecials ~ bonnequalité de fraise et de créme - poudre super blanche pour le chocolat ( titane ) Strawberry XMAS Shortcake* Pate a choux vaene Pate 80 80 80 85 140 450 craquelin Gregory Doyen Chef Patissier Cygne créme patissiere vanilla Praline amandes Weiss Ganache montee vanille houx 8 Lait Eau Beurre Sucre semoule sel fin Farine T45 Ceuts entier TOTAL Faites bouillir le lait, "eau, le beurre, le sel et le sucre ensemble. Ajouter toute la farine au mélange de beurre et utiliser une cuillére en bois pour battre jusqu'a consistance homogene. Placer a feu doux et cuire en remuant pendant 1 a2 minutes ou jusqu’a ce que le mélange forme une boule et commence a se détacher du cété de la casserole, Laisser refroidir légérement pendant 5 minutes. Ajoutez petit a petit des ceufs et battez jusqu’a ce que le mélange tombe de la cuillére mais conserve sa forme. Utilisez une poche a douille 9 mm et, aprés avoir rempli votre poche de pate a choux, donnez a la pate une forme ronde (diamétre 35 mm). Craqueli 90g 45g 45 B 7 og 250g swan. Farine Sucre roux gros grain (la perruche ) Sucre semoule beurre TOTAL Mélanger tous les ingrédients V'intérieur du kitchenaid jusqu’a obtenir une pate molle. Etalez-le sur une hauteur de 1,5 mm et congelez-le Decouper de disque de 3emGregory Doyen Assemblage Garnir le choux par le dessus avec de la créme patissiere et du praline ancienne amande Pocher la ganache montee puis decorer Materiels douille unie ( numéro 9) douille unie ( numéro 15) - Cutter rond diamatre 3 cm = Cygne spacial forme Ingredients specials dioxide de titane praline Weiss ancienne swan Chef Patissierey anewnE Gregory Doyen Chef Pai Mandarine eo be lorlaa|s a Croustillant noisette Marron semi confit Cremeux marron Biscuits aux amandes Compote mandarine Ganache montee vanilla Glacage mandarine Gel vegetal Croustillant gianduja 110 55. 45 25 1 80 250 Ponkan 8 Mélangez tous les ingrédients et terminez avec le Gianduja et le chocolat temperee Chocolat noir Weiss 67% Mouler a I'interieur des formes Galaxia Poudre de noisette torrefie Feuillantine Croustillant gluten free Fleur de sel de mer Gianduj lait Weiss TOTALGregory Doyen Croustillant gluten free 65g Beurre 55g Farinede riz 25g _ Seldemer fin 30g — Maizena 75g Poudre d’amande 250 g TOTAL Biscuit aux amandes 110g __ Blancs d’oeufs 130g Sucre semoule 40g Farin T45 2g Maizena 130g Poudre d’amande 185g —_Oeufs entier 25g _ Sucre semoule i| ge _ [sel 25g Beurre clarifie 650g ‘TOTAL Cremeux marron 7 gait 40g _Jaunesd’oeufs 40g — Gelatine mix 150g Puree de marron imbert 75g __Patede marron imbert 75g — Crémede marron imbert 8g Rhum brun 50g —_Créme montee 450g TOTAL Ponkan Chef Patissier Melanger les ingredients tous ensemble puis melanger jusqu’a l'obtention dune pate friable a crumble Cuire directement at 165C pendant 25 min 1 Emulsionner les oeufs avec les 130g de sucre puis ajouter le beurre tiede 2- Monter les blancs avec le sel et sucre tres legerement Rassembler 142 puis ajouter tous les. ingredients sec Etaler sur une plaque en silicon Cuire 2 165°C for 10 min, 1. Mélangez tous les elements a base de marrons avec le chum jusqu’a obtenir une texture lisse et cremeuse Cuire les jaunes d'oeufs avec du lait 8 83° C, ajouter la gélatine puis ajouter sur le melange 1 Mixer et terminer par la créme fouettée. Remplissez dans le moule en silicone et ajoutez quelques morceaux de marrons glacés.Gregory Doyen Compote mandarine 50g 20 8 7m 8 4s 8 2 8 90 8 5S 500g Puree de mangue Puree de mandarine Pate d’Orange ou mandarine Sucre semoule Pectineextra slow set Gelatine mix Sucre inverti TOTAL Ganache montee vanille 35g 380g 208 a0 og 450g Gelatine mix Creme 35% Vanille gousse ‘Aneo chocolat blanc Weiss TOTAL Glacage mandarine 600g 260 200 50 40 20 10 1100 Ponkan Puree de mandarine reduite a 50% ( base 1200g) Gelatine mix Sucre semoule Sirop de glucose Sucre inverti Pectine extra slow set Solution citric acid TOTAL Mélangez la pectine avec le sucre, faites chauffer simultanément les purées, la pate d'orange et le sucre inverti 8 40 °C. Porceder a I'ebulition et terminez avec le mélange gélatine. Refroidir puis emulsionner Remplir dans le moule en silicone. Chauffer la créme et infuser avec la gousse de vanilla Verser sur le chocolate blanc , emulsionner puis ajouter la gelatine fondue Reposer 24H au refrigerateur avant I'emulsion 1. Mélanger la pectine avec le sucre 2- Faites chauffer la purée, l'eau, le sirop de glucose et le sucre inverti 8 40°C. Porter & ébullition 1 +2 et terminer par le mélange acide citrique et gélatine. Refroidissez avant d'utiliser.Gregory Doyen Chef Patissier Gel Vegetal Porter a ebulltion tout les ingredients 30 gelatine vegetal sosa porter 450g eau 50 8 Sucre semoule 530 & TOTAL Assemblage 1 Préparer I'insert avec la demi-sphere de coulis de mandarine 15 g, 1 disque de 4cm de biscuit aux amandes et 1 couche de créme de marrons 10g. Le congeler 2. Ajoutez 10 g de croustillant praliné, garnissez le moule en silicone 3D avec de la ganache montee a la vanille, ajoutez au centre la partie 1, puis congelez-la. 3- Glacer la boule avec le glacage a la mandarine et terminer par la gelée végetale. Materiels ~ cure-dent = Moule en silicone demi sphére diamétre 4cm (Silikomart ref SFOOS HALF-SPHERE) = Moule en silicone MUL 3D diamétre 4,8cm = Cutter rond Ingredients special - poudre d'acide citrique - Poudre végétale (marque Sosa) - Pectine extra slow set ~pectine NH feuilles d'or - Colorant orange et jaune hydrosoluble - Feuilles verte fraiche max Scm nel Ponkan 4Gregory Doyen Chef Patissier Mangue Biscuit aux amandes Coulis de mangue Ganachemonteevanille Glacage mango Gel vegetal Pate sable 1 2 3. 4 5 6 ‘aux amandes 110 g_Blancsd’oeufs. 130g _Sucre semoule 40g — Farine 745 20g Maizena 130g Poudre d’amande 185 g —_Oeufsentier Sloe. Sy sure semoule | ¢ - |Sel 25g —_-Beurreclarifie 650g ‘TOTAL Coulis de mangue 135g Puree fruit de la Passion boiron 40g Puree de mangueboiron 55g __ Fruits de la passion frais 30g Sucre semoule 7g Pectine extra slow set 35g _ Gelatinemix 35 g__Invert sugar 300 g TOTAL Mango lo)= wl 15 1. Emulsionner les oeufs avec les 130g de sucrepuisajouter le beurretiede 2- Monter les blancs avec le sel et sucretreslegerement Rassembler 1+2 puisajoutertous les ingredients sec Etalersurune plaque en silicon Cuire 2 165°C for 10 min, Melanger le sucre et la pectine Chauffer la puree ‘A.40C ajouter le sucreinvertipuis le mélange pectine et sucre ,procederjusqu'al'ebulition Ajouterl‘acide solution puis la gelatine RefroidirGregory Doyen Ganachemonteevanille 35. gelatine mix 380g Creme 35% 2B __ Vanillegousse 80g — Aneochocolatblanc Weiss 450g ‘TOTAL Glacagemangue 170g Puree de mangueBoiron 85 Puree fruit de la passion 110 g__ Gelatinemix 85g Sucre semoule 25 g__Sirop de glucose 15g Sucre inverti 85g _Pectineextra slow set 5 @ Citric solution 500g TOTAL Gel Vegetal 30g _ Gelatine vegetal sosa 450g eau 50g Sucre semoule 530g ‘TOTAL Mango Chauffer la creme et infuser avec la gousse de vanilla Versersur le chocolate blanc ,emulsionnerpuisajouter la gelatine fondue Reposer 24H au refrigerateuravant!'emulsion. 1. Melangerpectine et sucre 2- Chautfer la puree, eau, glucose et le sucreinverti a 40°C. Porter a ebulition 1+2 etfinir par I'acide et la gelatine Porter a ebullition tout les ingredients Refroidir 50¢Pate sablee 40 80 270 1s 135 14s 80 750 Assemblage Gregory Doyen Poudre d'amandes maizena Farine T45 sel Sucre glace Beurre en plaque oeuts TOTAL Chef Patissier Emulsionner le beurre avec les oeufs Ajouter le sucre glace puis le reste des ingredients sec Melangerlegerement Puisetaler entre 2 feuilles de papiers caisson a 1 mm .Decouper des disques de diametre 3cm. Cuire 2160°C peandant 10 min. Fouettez la ganache & la vanillejusqu'aobtenirune texture lisseetremplissez-la I'intérieur du moule en silicone, ajoutez le coulis de mangue aucentre et terminez par le biscuit aux amandes. Congelez-le etdécorez-le. Materiels - PavoniMoule Extra Mini pour truffes (réf SFERA diamétre 15mm PX4339) - Mini moule a truffessilikomart (réf. 36.172.87.0065, diamétre 32mm h 28mm) ~cure-dent - Transfert de chocolat en plastique = Cutter rond 3em - Feuilles de thé Oolong ou PCB Mini feuillesblanc choc vert 1,5 * 2,9cm FE29 Ingredientsspecials -Acidecitrique - Poudre végétale (marque Sosa) - Pectinelente Chocolat noir feuille de thé oolong MangoGregory Doyen 25, 400 6 p @ 8 8 8 8 Lait Gousse de vanilla Jaunes d’oeufs Sucre semoule Beurre Extrait de vanilla Mix pour créme patissiere TOTAL Chef Patissier Placez les jaunes d'oeufs , le sucre et le mélange & créme patissiere dans le bol du mixer Fouetter ensemble jusqu’a ce que le mélange passe du jaune & une couleur trés creme et soit égdrement épaissi, soit 538 minutes. Placez le lait dans une casserole. Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur. Gratter le c6té coupé avec un couteau doffice pour en extraire les graines (pate). Ajoutez les graines au lait. Chauffer & feu moyen-vif, en remuant de temps en temps, jusqu’a ce que le melange commence & peine & mijoter et que quelques petites bulles apparaissent a la surface. Retirer du feu. Custard mix 45g 10g mg ws oe Corn Starch Rice flour Flour T55 TOTAL Ganache montee vanille 35 380 z 80 450 Swan Gelatine mix Creme 35% Vanille gousse Aneo chocolat blanc Weiss TOTAL Mixall ingredients together. Chauffer la créme et infuser avec la gousse de vanilla Verser sur le chocolate blanc , emulsionner puis ajouter la gelatine fondue Reposer 24H au refrigerateur avant |'emulsion| ' ivory. (CL TIMC pur et Me} - aa 7. TOC Uce Mec a Cana ackouewNe Gregory Doyen Chef Patissier Green Vitality Biscuit aux mandes Ganache monte vanilla Coulis pomme verte Glacage poire Gel vegetal Pate sable Biscuit aux amandes 110g __Blancs d’oeufs 130g _ Sucre semoule 40g Farine Tas 2g Maizena 130g Poudre d'amande 185g _Oeufs entier 25g _ Sucre semoule i[e [sel 25g Beurre clarifie 650g ‘TOTAL Ganache montee vanille 35 380 2 80 450 Gelatine mix Creme 35% Vanille gousse ‘Aneo chocolat blanc Weiss g TOTAL Green Vitality 1- Emulsionner les oeufs avec les 130g de sucre puis ajouter le beurre tiede 2: Monter les blancs avec le sel et sucre tres legerement Rassembler 142 puis ajouter tous les ingredients sec Etaler sur une plaque en silicon Cuire a 165°C for 10 min. Chauffer la créme et infuser avec la gousse de vanilla Verser sur le chocolate blanc , emulsionner puis ajouter la gelatine fondue Reposer 24H au refrigerateur avant I'emulsionGregory Doyen Coulis pomme verte 175 20 2 6 30 250 mmm mw Glacage poire 250 50 125, 100 25 20 15 3 583 mmm mmm mm Gel Vegetal 30 450 50 530 Pate sablee 40 80 270 i) 135 145 80 750 Green Vitality Puree pomme verte Sucre semoule Gelatine mix Pectine NH Sucre inverti TOTAL Puree de poire eau Mix gelatine Sucre semoule Sirop de glucose trimoline Pectine NH Citric acid solution TOTAL Gelatine vegetal sosa eau Sucre semoule TOTAL Poudre d’amandes maizena Farine Ta5 sel Sucre glace Beurre en plaque oeuts TOTAL Chef Patissier Mélangez la pectine nh avec le sucre, faites chauffer la purée et le sucre inverti jusqu'a 40° C,faites-la bouillir et terminez avec le mélange de gélatine Refroidir avant utlisation 1 Mélanger la pectine NH au sucre 2. Faites chauffer la purée, l'eau, le sirop de glucose et le sucre inverti a 40°C, Porter a ébullition 1 + 2 et terminer par le mélange acide citrique et gélatine. Refroidissez avant d'utiliser. Porter a ebullition tout les ingredients Refroidir Emulsionner le beurre avec les oeufs Ajouter le sucre glace puis le reste des ingredients sec. Melanger legerement Puis etaler entre 2 feuilles de papiers caisson a 1mm . Decouper des disques de diametre 3em Cuire a160°C peandant 10 min.Gregory Doyen Chef Patissier Assemblage Fouettez la ganache @ la vanille jusqu'a obtenir une texture lisse et remplisse2-la 2 I'intérieur du moule en silicone, ajoutez le coulis de pomme verte au centre et terminez par le biscuit aux mandes . Congelez-le et décorez-le. Ingredients specials Acide citrique - Poudre végétale (marque Sosa) Pectine extra slow set - Chocolat noir - Colorant jaune hydrosoluble - Couleur vert hydrosoluble = Or scintillant en poudre (pcb ou mercks) - Feuilles de thé Oolong ou PCB Mini feuilles blanc choc vert 1,5 * 2,9cm FE29 El Tce] Green VitalityChocolatroule 285 140 45 25 70 65 65. 700 130 95 700 Black forest Gregory Doyen Chef Patissier Foret Noir Chocolate biscuit Chocolate roule Coulis de griotte ‘Mousse chocolat Griotte et cerise Ganachemontee vanilla Cerise Blanc d’oeut Sucre semoule Matzena Poudre de cacao weiss Farine T45 Jaunesd’oeufs Beurre clarifier TOTAL Jaunesd’oeufs Sucre inverti Huile de pepin de raisin Lait Pate de cacao 100% weiss Farine T45 Poudre de cacaoweiss Baking soda Blancsd’oeufs, Sucre semoule Poudre a leverrumford TOTAL 7 6 S52 A Iyjeginl> Monter les blancsd’oeuts avec le sucresemoule .Ajouuter les jaunes et le beurreclarifiepuisterminer par tous les elements secs. Etalersurunefeuille silicon puiscuire a 155C pendant 10-12 min 1. Emuslionner les jaunes avec le sucreinverti 2. Realiseruneganache avec le lait , pate de cacao et huile. 3. Preparer une meringue avec les. blancs et sucre. Melanger les 3 preparations ensemble puisajouter les ingredients sec. Etalersurune plaque silicon puiscuire a 155C pendant 10-12 minGregory Doyen Mousse au chocolat 155g Creme 35% 115 g__Lichu chocolate noir Weiss 70 Lait demi ecreme 7 Sucre inverti 35 Sucre semoule 35 eau 70 Jaunesd'oeufs 25 Gelatinemix 500 TOTAL 185 Griottepuree boiron 185 Griotteentiere |OF 20 Sucre semoule 14 Pectine extra slow set 60 Gelatin mix 90 Sucre inverti 8 Citric solution 500 TOTAL Crumble chocolat 102g Beurre 59g Sucre glace 127 gs Farine Tas, 85g Poudre d'amande 85g __Lichu chocolate noir Weiss 15g Cacao poudre Weiss aso g TOTAL Black forest Chef Patissier Montee la créme tresmousseuse 1+ Realiser un siroppuispocher les jaunesd’oeufs et emulsionner 2+ Preparer uneganachepuisajouter la gelatinemix Melanger la preparation +2 puisfinir avec la créme fouettee Melanger le sucre et la pectine. Chauffer la puree avec les griottepuiserulsionnerlegerement ‘A.4QC ajouter le sucreinvertipuis le mélange pectinesucre ,procederjusqu’al'ebulition Ajouter'’acide solution puis la gelatin ‘Melangertous les ingredients bienfroid sans le chocolat Cuire a 160C jusqu’al’obtentiond’une belle couleur .refroidirlegementpuisajouter le chocolate fondue et le cacao poudreGregory Doyen Chef Patissier Glacagegriotte ee eeeagpcoets pee Elen) 1+ Melangerpectine et sucre 20] gj Eau 2- Chauffer la puree, eau, glucose et le 100g ——Mixgelatine sucreinverti a 40°C. 100g _ Sucre semoule Porter a ebulition 1+2 etfinir par acide et la 25° g Syrup de glucose gelatine 50g Sucre inverti 12g _Pectine extra slow set 5g Citric solution 500g ‘TOTAL Ganachemonteevanille Chauffer la creme et infuser avec la gousse de 35g __ Gelatine mix ania e084] creme Versersur le chocolate 2g Vanillegousse blanc emulsionnerpuisajouter la gelatine 80g _Aneochocolatblanc Weiss. fondue 450g ‘TOTAL Reposer 24H au refrigerateuravantt’emulsion. Assemblage Couper le biscuit roulerchocolatet placer autour du moule ,ajouter 1 disquede biscuit chocolat, puisajouter 150 g de coulis de griotte, ajouter 1 disque de biscuit chocolat. ‘Ajouter les cerisesetgriottecoupées en petitsmorceaux avec de la griottinepuis 90g de mousse chocolat + 90g de ganachemontee 4 la vanilla puisterminer par 1 couchede biscuit chocolat. Le congeler Decoration - Utilisez 2 sortes de cerises - Décor de l'arbre chocolatx'mas (vert 10cm / blanc 6cm / marron 8.8cm / foncé 8.8cm) Black forestGregory Doyen Chef Patissier White stone Se « ~ Coulis de fruits la passion Biscuit aux amandes Creme citron Ganachemonteevanille Glacagechocolatblanc @ Puree fruit de la Passion boiron & Puree de mangueboiron 8 Fruits de la passion frais B Sucre semoule 2 Pectine extra slow set & — Gelatinemix & Invert sugar g TOTAL citron Creme 90 35 75 70 10 60 100 6s 25 i 500 Jus de citron Créme 35% Beurre Glucosesirop Maizena Sucre semoule Oeutsentier Mycryoou cacao butter Gelatine mix Zest de citron jaunes TOTAL Ranannnnann White stone 5-4 Wage 3 P Melanger le sucre et la pectine Chauffer la puree A.40C ajouter le sucreinvertipuis le mélange pectine et sucre ,procederjusqu’al'ebulition Ajouterl‘acide solution puis la gelatine Refroidir 1 - Fouettez les ceufs, le zeste de citron, le sucre et la fécule de mais et la créme 2- Porter a ébulltion la purée de citron et le sirop de glucose Cuire 1 +2 8 83° C puisajouter le beurrefroidet le mélange mycryodirectementainsique la gélatine. Emulsionner et verserdans les moulesGregory Doyen Biscuit aux amandes 110 130 40 2 130 185 25 25 650 Blancsd’oeufs Sucre semoule Farine T45 Maizena Poudre d’amande Oeutsentier Sucre semoule sel Beurreclarifie TOTAL Ganachemonteevanille 35 380 80 450 Gelatine mix Creme 35% Vanillegousse Aneochocolatblanc Weiss TOTAL Glacagechocolatblanc 300 7s 50 4 425 White stone ChocolatblancAneoweiss Huile de pepin de raisin Beurre de cacao Colorant blanc{ titane ) TOTAL Chef Patissier 1. Emulsionner les ceufs avec les 130g de sucrepuisajouter le beurretiede 2-Monter les blancs avec le sel et sucretreslegerement Rassembler 1+2 puisajoutertous les ingredients sec Etalersurune plaque en silicon Cuire a 165°C for 10 min. Chauffer la creme et infuser avec la gousse de vanilla. Versersur le chocolate blanc ,emulsionnerpuisajouter la gelatine fondue Reposer 24H au refrigerateuravant!'emulsion. Faire fonder tous les ingredients Utiliser a 30 CGregory Doyen Chef Patissier Assemblage Mélangez la créme au citron et remplissez-la dans le moule en silicone, ajoutez le coulis de mangue passion, 1 disque 35mm de biscuits aux amandes et terminez par la creme au citron..Congelezpuisdécorez. Ingredients special - Pectine extra slow set - Colorant pour chocolatblanc en poudre( Titane ) - PerlecroustillanteValrhonaou Barry | eh White stoneGregory Doyen Chef Patissier 445 se 3 2 1 6 Cerise 1. Biscuit aux amandes 2. Coulis griotte 3. Ganache montee vanille 4, Glacage griotte 5. Gel vegetal 6. Pate sable uit aux amandes 1 Emulsionner les oeufs avec les 130g de SD aan acer e sucre puis ajouter le beurre tiede . 130) _€'_| Sucresemoule 2- Monter les blancs avec le sel et sucre tres 40 2 Farine Tas legerement 2 @ Maizena Rassembler 142 puis ajouter tous les 130g Poudred’amande ingredients sec 725 | 8. | Ocutsentier Etaler sur une plaque en silicon asi et iilisucrasemouke Cuire a 165°C for 10 min 1g sel 25g —_Beurreclarifie 650g TOTAL Coulis de cerise Melanger le sucre et la pectine 185g _Griotte puree boiron Goines vrs 10g Granulated sugar ‘A.40C ajouter le sucre inverti puis le mélange 6 g __ Pectin extra slow set pectine sucre , proceder jusqu'’a I'ebulition 25g Invert sugar Ajouter I'acide solution puis a gelatine 30. @ Gelatin mix Refroidir 5g Citric acid 250g ‘TOTAL CherryGregory Doyen Ganache montee vanille 35 380 2 80 450g Glacage griotte 17s 50 100 100 25 50 2 5 500 Gel Vegetal 30 450 50 530 Pate sablee 40 80 270 1s 135 145 80 750 namnaman Cherry Gelatine mix Creme 35%. Vanille gousse Aneo chocolat blanc Weiss TOTAL Griotte puree boiron Eau Mix gelatine Sucre semoule ‘Syrup de glucose Sucre inverti Pectine extra slow set Citric solution TOTAL Gelatine vegetal sosa eau Sucre semoule TOTAL Poudre d/amandes maizena Farine T45 sel Sucre glace Beurre en plaque oeuts TOTAL Chef Patissier Chauffer la créme et infuser avec la gousse de vanilla . Verser sur le chocolate blanc, emulsionner puis ajouter la gelatine fondue . Reposer 24H au refrigerateur avant 'emulsion 1+ Melanger pectine et sucre 2. Chauffer la puree, eau, glucose et le sucre inverti a 40°C. Porter a ebulition 1+2 et finir par acide et la gelatine Porter a ebullition tout les ingredients . Refroidir Emulsionner le beurre avec les oeufs Ajouter le sucre glace puis le reste des ingredients sec Melanger legerement Puis etaler entre 2 feuilles de papiers caisson a 1mm . Decouper des disques de diametre 3cm Cuire a160°C peandant 10 min,Gregory Doyen Chef Patissier Assemblage Montee la ganache a la vanille jusqu’a obtenir une texture lisse Remplir 'intérieur du moule en silicone, ajouter insert de coulis griotte au centre et terminer par une couche de biscuit aux amandes. Glacer et décorer. Ingredientspecials Citric acid ~ Vegetal powder (Sosa brand) ~ Pectine extra slow set = Chocolate vert colore ~ Feuille vegetal verte ou feuilles en chocolat verte PCB 1,5*2,9cm FE29 Blais La CherryGregory Doyen Chef Patissier Framboise 1. Biscuit chocolat 2. Mousse chocolat 3. Coulis de framboise 4. Cremeuxchocolat noir 5. Glacagechocolat rouge 6. Glacagechocolat Biscuit chocolat 105g __Jaunesd’oeufs 60g _ Sucreinverti 55g __Huile de pepin de raisin 9s [ etait 70g __ Patede cacao 100% weiss 50g Farine T45 25g _ Poudre de cacao weiss 4° g Baking soda 130g __Blancsd’oeuts 95 g _ Sucre semoule 3g _ Poudrea lever rumford 700g ‘TOTAL Framboise 1. Emuslionner les jaunes avec le sucreinverti. 2, Realiseruneganache avec le lait, pate de cacao et huile 3. Preparer une meringue avec les blancs et sucre Melanger les 3 preparations ensemble puisajouter les ingredients sec Etalersurune plaque silicon puiscuire a 155C pendant 10-12 minGregory Doyen Moussechocolat 155g Creme 35% 115g _Lichu chocolate noir Weiss 70 @ _ Lait demi ecreme 7g Sucre inverti 35g Sucre semoule 35g eau 70 g _Jaunesd'oeufs 25g Gelatine mix 500g ‘TOTAL Coulis de framboise 160 g _framboise puree boiron 160g __Framboise |OF boiron 55 & Sucre semoule 5S g _ Gelatine mix 12g _ Pectinextra slow set 55g __ Sucre inverti 500g ‘TOTAL Cremeuxchocolat noir 90g _Laitdemi ecreme 100g Creme 35% 40g —_Jaunesd’oeufs 20g _Patede cacao 100%weiss 80 g _Chocolat noir lichuweiss 20 © g Sucre inverti 350g TOTAL Framboise Chef Patissier Montee la créme tresmousseuse 1- Realiser un siroppuispocher les jaunesd’oeufs et emulsionner 2- Preparer uneganachepuisajouter la gelatine mix Melanger la preparation 1+2 puisfinir avec la creme fouettee Melanger le sucre et la pectine Chauffer la puree avec les OF A 40C ajouter le sucreinvertipuis le mélange pectinesucre ,procederjusqu’al'ebulition Ajouter'‘acide solution puis la gelatin Refroidir Porter la créme et le lait a 40C ,ajouter la trimolinepuis les jaunesd’oeufs . Cuire a 83C le melange puisversersur les chocolats .EmulsionnerGregory Doyen Chef Patissier Glacagechocolat rouge pel eee ee Porter a ebullition l'eau , le sucre et le glucose 150g Sucre semoule Ajouter le 180g __Sirop de glucose laitconcentrerpuisredonneruneebullition 100g _Laitconcentre non sucre _-Versersur les 0] ig | Galatine mix chocolatspuisemulsionner Terminer par le 120g _—_Aneochocolatblancweiss_N@PPageneutre ,geatinepuis colorant rouge Emulsionnerpuisrefroidir 30g Chocolat noir 6496 75 8 __Nappagemiricirneutre 4g — Colorant rouge (liposoluble) 780 = ‘TOTAL Glacagechocolat oases eae Sees REDMON Fondretous les ingredients ensemble 100g —Hulledepepinderraisin _puisajouter les amandes . 75g __Beurre de cacao 100g _ Amandeshacheestorrefies 575g TOTAL Assemblage Dans un mini-moulebuche, ajoutez 25 g de créme au chocolat, 20 g de coulis de framboises et 25 g de mousse au chocolat. Terminer parle biscuit auchocolatpuiscongeler. Decoration chocolat Chocolat rouge diamétre 3cm + rectangulaire 8 * 1.5 cm Chocolatblancdiamétre 2cm FramboiseGregory Doyen Chef Patissier Cherry choux 1. Pate a choux 2. Creme pistache 3. Cherry coulis 4, Pistachio vanilla mix cream Pate a choux Faites boul le lait, 'eau, le beurre, le selet le 60 eee ae sucre ensemble. BORr sige = Es Ajouter toute la farine au mélange de beurre et 80 — Beurre utiliser une cuillére en bois pour battre jusqu’a 3g __ Sucre semoule consistance homogéne. Placer 8 feu doux et 3g Selfin cuire en remuant pendant 142 minutes ou 85g Farine T45 jusqu’a ce que le mélange forme une boule et Aileen cama commence & se détacher du coté de la casserole. Laisser refroidir légérement pendant 050 Pee TOTAL 5 minutes. Ajoutez petit a petit des coufs et battez jusqu’a ce que le mélange tombe de la cuillére mais conserve sa forme. Utilisez une poche a douille 9 mm et, aprés avoir rempli votre poche de pate a choux, donnez a la pate une forme ronde (diamétre 35 mm). Cherry chouxGregory Doyen Craquelin pour choux 90 og 45g a) 6 os 8 os g 7 ¢ 250 Farine Sucre roux gros grain (la perruche ) Sucre semoule Colorant jaune liposoluble Colorant vert liposoluble beurre TOTAL ix pour creme patissiere 45, 10 75, 125 Creme pistache 300 40 30 370 Coulis de cerise 90 90 10 7 30 45 4 250 Cherry choux Maizena Farine de riz Farine TSS TOTAL Créme patissier vanille Pate de pistache Gelatine mix TOTAL Puree de griotte Griotte iF Sucre semoule Pectine extra slow set Gelatinemix Sucre inverti Citric Acid solution TOTAL Chef Patissier Mélanger tous les ingrédients a l'intérieur du kitchenaid jusqu'a obtenir une pate molle. Etalez-le sur une hauteur de 1,5 mm et congelez-le. Decouper de disque de 3em Melanger tous les ingredients puis tamiser ‘Mélanger la créme patissiare avec la pate de pistache et ajouter la gélatine & la fin Refroiir. Cette opération peut étre effectuée immédiatement aprés la cuisson de la creme patissiere. 1. Mélanger la pectine avec le sucre 2- Faites chauffer la purée, le sucre inverti a 40 ° C puis ajouter les griotte igf ( emulsionner legerement ) Porter a ébullition 1 +2 et terminer parle mélange acide citrique et gélatine. Refroidissez avant d'utiliser.Gregory Doyen Chef Patissier Créme patissiere vanilla 20 etait Placez les jaunes d'oeufs , le sucre et le 1p Gousse de vanilla mélange a créme patissiere dans le bol du 85g —_Jaunesd’oeuts mixer . Fouetter ensemble jusqu'a ce que le 45g Sucre semoule mélange passe du jaune a une couleur trés 2 g — Beurre creme et soit légerement épaiss, soit 538 3g Extrait de vanilla minutes. 25g Mix pour créme patissiere Placezle lait dans une casserole. Fendre la 400g ‘TOTAL gousse de vanille dans le sens de la longueur. Grattez le c6té coupé avec un couteau d'office pour en extraire les graines (pate). Ajoutez les graines au lait. Chauffer a feu moyen-vif, en remuant de temps en temps, jusqu'a ce que le melange commence & peine & mijoter et que quelques petites bulles apparaissent a la surface. Retirer du feu. Ganache montee pistache Emulsionner les deux ingredients jusqu’a 200g Ganache montee vanilla __/obtention de la texture desiree 30 -g_ Pate de pistache 230° g TOTAL Ganache montee vanille Chauffer la créme et infuser avec la gousse de 35g _ Gelatine mix ait 3808 Creme 35% Verser sur le chocolate blanc , emulsionner puis 2g Vanille gousse ajouter la gelatine fondue . 80g —_ Aneo chocolat blanc Reposer 24H au refrigerateur avant I'emulsion Weiss 450g ‘TOTAL Gel Veg a ? i Porter a ebullition tout les ingredients, 8 Gelatine vegetal sosa Reta 450g eau 50g _ Sucre semoule 530g TOTAL Cherry choux 3Gregory Doyen Chef Patissier Assemblage Garnir les choux par le dessus avec la créme pistache puis ajouter le disque de chocolat décor , puis pocher la ganache montee pistache ajouter un disque de sable de 3cm puis deposer la demi sphere de coulis cerise . Decorer Ingredients Specials - Pistache enti@re de bonne qualité = Pate de pistache 100% ~ chocolat vert By TL Cherry choux 4Gregory Doyen Chef Patissier White Forest ES 6 5 OL fava —_ 1. Biscuit aux amandes 2. Croustillantchocolatnoisette 3. Coulis de mangue passion 4. Ananas 5. Ganachemontee vanilla lychee 6. Glacagechocolatblanc Biscuit aux amandes 5 1: Emulsionner les oeufs avec les 130g de iO ueba pene cee sucrepuisajouter le beurretiede 130g _ Sucre semoule 2- Monter les blancs avec le sel et 40g Farine Tas sucretreslegerement 2g Maizena Rassembler 142 puisajoutertous les 130g Poudre d’amande ingredients sec 185|g Oeufsentier Etalersurune plaque en silicon 25| g _| Sucre semoule Culre a 165°C for 10 min. 1g Sel 25g __Beurreciarifie 650g TOTAL White ForestGregory Doyen Croustillantchocolatnoisette 165 Croustillant gluten free 45 Chocolatlaitgalaxie Weiss 25g —- Poudrede noisettetorrefie 35g Feuillantine 1g _ Fleurdeselde mer 120g _ Giandujachocolatiait Weiss 400g ‘TOTAL Croustillant gluten free 65 g — Beurre 55g Farine de riz 25g _ Seldemer fin 30g — Maizena 75g Poudre d’amande 250g TOTAL Coulis de mangue 135g Puree fruit de la Passion boiron 40g Puree de mangueboiron 55g _ Fruits de la passion frais 30g Sucre semoule 7g _ Pectine extra slow set 35g Gelatinemix 35g invert sugar 300g ‘TOTAL White Forest Chef Patissier ‘Mélangeztous les ingrédientsetterminez avec le Gianduja et le chocolat Etaler 8 2,5 mm etcongeler. Couper des disques de 3,5 cm. Melanger les ingredients tous ensemble puismelangerjusqu’al'obtentiond’une pate friable a crumble Cuiredirectement at 165C pendant 25 min Melanger le sucre et a pectine Chauffer la puree ‘A 40C ajouter le sucreinvertipuis le mélange pectine et sucre ,procederjusqu’al’ebulition Ajouterl‘acide solution puis la gelatine RefroidirGregory Doyen Ananas 150g Cube d’ananas 25g __ Passion fruits puree 25g — Mangue puree 1 p_ Vanillegousse 200g ‘TOTAL Coulis lychee 300g _Lychee puree 1g oEau 50g _ Gelatinemix 7 — Maizena 350° g ‘TOTAL Ganachemonteevanille 35g __ Gelatine mix 380g Creme 35% 2g _ Vanillegousse 80g _Aneochocolatblanc Weiss 450g ‘TOTAL Ganachemontee vanilla 500g — Ganachemonteevanilla 200g _ Lychee coulis 700g ‘TOTAL White Forest Chef Patissier Couper en petitsmorceaux les ananaspuiscuire avec les purée de fruits et des gousses de vanille. Mélanger la farine de mais avec de Neaufroide.Amener la purée de litchi & ébullition avec le mélange d'amidon de mais, puisajouter le mélange de gélatine. Refroidissezavantl utilisation. Chauffer la créme et infuser avec la gousse de vanilla Versersur le chocolate blanc ,emulsionnerpuisajouter la gelatine fondue Reposer 24H au refrigerateuravantl emulsion. Whipped the ganache until get smooth texture , then add the lychee coulis,Gregory Doyen Chef Patissier Glacagechocolatblanc 300 & —_ChocolatblancAneoweiss Faire fonder tous les ingredients 50g Huile de pepin de raisin Ytiliser a 30. 50g _Beurre de cacao 4g _Colorant blanc(titane ) 425g ‘TOTAL Assemblage Pour linsert Dans le mouleflexipan, ajouter 1 disque de biscuit aux amandes, 1 disque de croustillantchocolatlait , 1 couche de 20 g de coulis de mangue passion et 20 g de mélange d'ananas Remplissez le moule avec la ganachefouettée a la vanilleet au litchi, puisajoutez''insert. Congeleretdécorer Chocolate decoration Arbre de Noél au chocolat super blanc Perlevégétale bleu Perle au chocolatblanccroustillant White Forest135 40 55. 30 7 35 35 300 Galaxie 8 Gregory Doyen Chef Patissier Galaxie 1. Créme chocolat noisette 2. Coulis mangue passion 3. Croustillant chocolat noisette 4. Glacage chocolat lait eee Creme chocolat noisette 35. g — Mixgelatine 400g Creme 35% 40g _ Sucre inverti 20g __ Pate de noisette 100% 120g _Jaunes d'oeuts 170g Chocolat lait Galaxie ) Weiss 35g Beurre 850g TOTAL Coulis de mangue Puree fruit de la Passion boiron Puree de mangue boiron Fruits de la passion frais Sucre semoule Pectine extra slow set Gelatine mix Invert sugar TOTAL 1 Fouettez le sucre inverti avec les jaunes d'eeufs 2-Chauffer 2 40° Cla creme avec la pate de noisettes. Cuire 1 +2 jusqu’a 83 * C puis verser sur le chocolat au lait, Emulsionner le ajouter le beurre a 35° C. Refroidir avant le pochage Melanger le sucre et la pectine Chauffer la puree . ‘A.40C ajouter le sucre inverti puis le mélange pectine et sucre , proceder jusqu’a I'ebulition. Ajouter |‘aaidessalartan puis |a gelatine RefroidirGregory Doyen Croustillant chocolat noisette 165 Croustillant gluten free 45 Chocolat lait galaxie Weiss 25 8 Poudre de noisette torrefie 35 & Feuillantine 1 g Fleur de sel de mer 120g _ Glanduja chocolat lait Weiss 400 B TOTAL Croustillant gluten free 65g __ Beurre 55g Farinederiz 25 g Sel de mer fin 30g —Maizena 75 & Poudre d’amande 250. g ‘TOTAL 105g __Jaunes d’oeufs 60g Sucre inverti 55g _Huile de pepin de raisin 5g lait 70g __ Pate de cacao 100% weiss 50g __ Farine Ta5 25g Poudre de cacao weiss 4g Baking soda 130g __ Blancs d’oeuts 95g Sucre semoule 3g Poudrea lever rumford 700g ‘TOTAL Galaxie Chef Patissier Mélangez tous les ingrédients et terminez avec le Gianduja et le chocolat. Etaler & 2,5 mm et congeler. Couper des disques de 3,5 cm. Melanger les ingredients tous ensemble puis melanger jusqu'a obtention d’une pate friable a crumble Cuire directement at 165C pendant 25 min 1. Emuslionner les jaunes avec le sucre inverti. 2. Realiser une ganache avec le lait, pate de cacao et huile 3. Preparer une meringue avec les blancs et sucre Melanger les 3 preparations ensemble puis ajouter les ingredients sec. Etaler sur une plaque silicon puis cuire a 155C pendant 10-12 minGregory Doyen Chef Patissier Glacage chocolat lait Fondre tous les ingredients , utliser a 32C 380g _ Galaxie chocolat I Weiss 60g —_Hulle de pepin de raisin 60g _Beurre de cacao Weiss 500g ‘TOTAL Assemblage Pocher la créme noisette dans les moules , ajouter l'insert passion puis terminer par le croustillant Congeler puis decorer Ingredients specials - Pectine extra slow set + chocolat jaune crumble au chocolat doré ( foret noir ) GalaxieGregory Doyen Chef Patissier Blueberry Hon) Biscuit chocolat Cremeux chocolat santarem Croustillant gianduja et grue de cacao Coulis cassis Glacage chocolat santarem Fe 2 3 4 5. 1. Emuslionner les jaunes avec le sucre 105g —_Jaunes d'oeuts ae 60g Sucre inverti 2. Realiser une ganache avec le lait , 55g —_Huiledepepinderaisin _pate de cacao et huile 95 gait 3. Preparer une meringue avec les 70g _ Pate de cacao 100% weiss _blancs et sucre 50g Farine Tas Melanger les 3 preparations ensemble puis 25 g —_Poudrede cacao weiss _-—_-ajouter les ingredients sec. ‘ale leskne sods Etaler sur une plaque silicon puis cuire a 155C 130g __Blancs d'oeufs pendanta0-Aztmn 95 g _ Sucre semoule 3g Poudre a lever rumford 700g TOTAL Cocoa Blackcurrant aGregory Doyen Croustillant gluten free 65g Beurre 55g Farine de riz 25g Seldemer fin 30g Maizena 75g Poudre d’amande 250g ‘TOTAL 30g _ chocolat Weiss Santarer 100g _Croustillant gluten free 20° g__ Feuillantine 10g Cacao poudre weiss 10g Grue de cacao torrefie 2g Fleurdesel de mer 85g _ Gianduja lait Weiss 250g ‘TOTAL Coulis cass 100g Puree de cassis 170g Puree de myrtille 20. Sugar granulated 75g Gelatin mix 6 g __ Pectin extra Slow set 75g Invert sugar 5g _ Solution citric acid 445g TOTAL Cocoa Blackcurrant Chef Patissier Melanger les ingredients tous ensemble puis melanger jusqu’a obtention dune pate friable a crumble Cuire directement at 165C pendant 25 min Temperer le gianduja ainsi que le chocolat lait puis mélanger avec du chocolat Santarem fondu, Melanger le reste des ingredients Gardez au froid quelque minute avant d'etaler Mélangez le tout puis étalez a 3 mm et congelez. Couper les cercles de 30 mm de diametre. Melanger le sucre et la pectine Chauffer la puree ‘A.40C ajouter le sucre inverti puis le mélange pectine sucre , proceder jusqu’a I’ebulition . Ajouter Vacide en solution puis la gelatine Refroidir . PocherGregory Doyen Chef Patissier Chocolate cream Santarem Chauffer jusqu’a 83C le lait, créme, jaunes eee eee ae d'oeuf et sucre inverti puis verser dans le Soy je Grease chocolat Emulsionner tous ensemble . 40 & Eggs yolks ‘Temperer avant le moulage 35 Weiss cocoa mass 100% 105g Weiss Santarem chocolate 25° g__Invert sugar 400g TOTAL Glacage chocolat santarem 460 g | Welss Santarem Faire fondre le chocolat Santarem avec la iocolare! pate de cacao et le beurre de cacao, puis ajouter de I'huile. Utiliser 8 35 C 80g — Grapp seed oil 160g Cocoa Mass 100% 50g Cocoa butter 500g ‘TOTAL Assemblage Dans le moule en silicone canelle, verser la créme au chocolat, ajouter I'insert au cassis au centre, puis ajouter un disque de 2cm de biscuit chocolat et terminer par le gianduja sablé. Le congeler Ingredients specials -Acide citrique - Fleur comestible violette - Myrtille fraiche Cocoa BlackcurrantGregory Doyen Chef Patissier Tarte citron signature 1. Pate sablee 2. Creme cuite noisette 3. Lemoncurd 4, Lemoncream 5. Citrus coulis 6. Vanillawhipped ganache 7. Light Marshmallow Pate sablee 40g Poudre d'amandes 80g _ maizena 270g Farine T45 15g Sel 135g Sucre glace 145g Beurre en plaque 80g — oeuts 750g ‘TOTAL Lemon tart signature A i, V yh be Panels Ue Cee Clee |b Joo lor} | o> Emulsionner le beurre avec les oeuts Ajouter le sucre glace puis le reste des ingredients sec. Melangerlegerement Puisetaler entre 2 feuilles de papiers caisson a 1 mm .Decouper des disques de diametre 3cm. Cuire a160°C peandant 10 min.Gregory Doyen Créme cuitenoisette 65g _ Poudre de noisette 8p Farine TAS 65g Sucre semoule 40g Oeufsentier 65g —_Beurre 82% 240° g TOTAL Creme cui rons 8 g —_Ceufsentier 80 p Sucre semoule 90g — Beurre 82% 75 p__Jusde citron 100% 5g — Zestede citron 335g TOTAL Creme citron 60g _Jusde citron 25g Creme 50g beurre 82% 45 _Sirop de Glucose 7 8 Maizena 40g Sucre semoule 65 _ Oeufsentier 40g — Mycryooubeurre de cacao 1g __Zestede citron 325g TOTAL Lemon tart signature Chef Patissier Emulsionner le beurre avec les oeufs Ajouter le sucresemoule ,banchir le mélange legerement Terminer parla farine et la poudre de noisette Reserver Melangertous les ingredients puiscuire le mélange usqu’au debut de la coagulation vers6SC .Reserver Noe ~ [ 103°C 1- Fouettez les ceuifs, le zeste de citron, le sucre et la fécule de mais et la creme 2- Porter & ébullition la purée de citron et le sirop de glucose Cuire 1+ 2.8 83° C puisajouter le beurrefroidet Je mélange mycryodirectementainsique la gélatine, Emulsionner et verserdans les moulesGregory Doyen Chef Patissier Coulis agrumes Melanger les purees avec la maizena a poten eeece on froldpuis porter a ebullition 60 8 —Pureed’orangeconcentre Ajouter la gelatine puisrefroidir 20° g Sucre inverti 5g Maizena 15g _ Gelatine mix 190g TOTAL Ganachemonteevanille of Chauffer la créme et infuser avec la gousse de Gelatine mix 8 vanilla 380 Creme 35% \Versersur le chocolate 2g Vanillegousse blanc emulsionnerpuisajouter la gelatine 80g __Aneochocolatblanc Weiss fondue. 450g TOTAL Reposer 24H au refrigerateuravantl’emulsion Meringue signature (marshmallow) Utiliser des blancsd’oeufsclarifie de 120° g __Blancd'oeufs toutelmpurete 70 p Sucre semoule 1- Chauffer a 55C le sirop de glucose , le 60g _Sirop de glucose sucreinverti, ajouter la gelatine fondue . Dace clceiwel Emuslionnerlegerement les blancsd’oeufs et Silt eouana sjouer (oe Monterpuisajouter le ng 500 |__| TOTAL Emuslionner a vitessetresbasse Assemblage Préparez la tarte, garnissezd'unecouche de créme de noisettes, faitescuire 4 120° C pendant 10 min, puisajoutez la créme au citron.Cuire & 100° C pendant 15 min Préparezi‘insert avec la ganachefouettée a la vanilleet la créme au citron. Le congeler Lemon tart signatureCd, fuk aoe Pome Zo Dee Seme le -3vo A pene 2 been LA ae ured tte wh ie prod - bo [le O. _ Ness, Aka e steels r 253 manne