SOUS VIDE –начин кувања у вакуму

Метода кувања „Sous vide“ (француски значи, вакум), је кување на посебан начин, гдје се
месо затвара херметички у вакум врећице и ставља у врелу воду (водену купку) или пару.
Температура и вријеме кувања се контролишу на контролној табли и обично се
температуре крећу од 50°Ц – 95°Ц, а вријеме кувања по жељи зависно од дебљине и врсте
меса.

Основа овог кувања јесте да се месо равномерно скува у цјелости и задржи сву влагу, тј.
своје сокове. У „Sous vide“ кување почиње тако што се месо зачињено (со, бибер, босиљак
или рузмарин и мало маслаца), затвори херметички у вакум пластичне кесице и извуче се
из њих сав ваздух. Вакум кесе су одличне за кување јела, јер дају висок ниво контроле над
изгледом, бојом, тј. текстуром готовог јела, задржавају све најквалитетније из намирнице
и елиминишу било какву шансу прекувавања меса. Ова техника кувања може се користити
и за поврће, али је најкориснија за кување разних врста меса.

Савршен одрезак можемо постићи, управо са овом методом кувања „ Sous vide “. Да би
добили одрезак медиум, дебљине 2,5 цм, кувамо месо лагано на 60°Ц, 4-6 сати. Зато су
Французи први смислили „ Sous vide “ кување, јер се у ресторанима одрезак мора изнети
пред госта за 5-10 минута од наруџбе јела, а тај одрезак мора бити савршене сочности,
мекоће, боје, укуса. То можемо постићи само са обрадом меса прво у „Соус-виде“ апарату
и онда само 5-10 минута ради се сервирање, обликовање и улепшавање одреска. Ово нам
може бити и одлична идеја припреме ручка или вечере када нам долазе гости. Месо
ставимо ујутру у „ Sous vide “ и може се чак кувати и 8 сати, док не дођемо са посла. Пре
сервирања кувано месо, запечемо на тигању или ребрастој роштиљ плочи, само два
минута са сваке стране да добије тамно браон корицу, да би и крајњи изглед поред укуса и
мекоће меса био савршен. Традиционалном методом свакодневног печења, месо печемо на
високим температурама од 200°Ц и више, тада месо добије одмах тврду корицу и дебљи
дио меса добије браон боју, а унутра месо остаје непечено или жилаво. Методом „ Sous
vide “ месо нема корицу, нема тамни прстен и савршено је равномерно кувано на свим
местима, а боја унутра остаје лепа и светла. Само на крају месу додамо изглед и текстуру
корице на загрејаној плати (по могућности ребрастој).
Кување разних врста меса:

Одрезак 60°Ц 4-6 сати

Свињска ребарца 60°Ц 10-12 сати

Поврће чврсто 83°Ц 2-4 сата

Пилетина филе 64°Ц 2-3 сата

Риба филе 50°Ц 1-2 сата

У „ Sous vide “ можемо кувати месо и поврће на пари, без вакум кесица и воде. Само се
стави у загрејану посуду мало маслаца, зачињено месо и оно ће пустити своје сокове и
кувати се полако у затвореној посуди на пари. „ Sous vide “ је доста здравија припрема
хране и не захтева пуно рада око кувања ручка.

Постави се температура и време кувања јела (Slow Cooker). Slow Cooker или споро кувало,
како би био слободан превод на српски, производ је који у западном свету има хиљаде
корисника, а на нашем тржишту је тек од недавно.

За дневник рада пронађите на интернету јела од меса или рибе и поврћа припрељена овим
процесом “Sous Vide” начином припреме јела.

Лијеп поздрав!