Dẫn xuất cellulose - Ứng dụng trong thực phẩm

Lời nói đầu

Dẫn xuất cellulose (CMC, MC, MHPC và HPC) đã được sử dụng trong sản
phẩm thực phẩm hơn 20 năm. Hiện tại, ứng dụng của chúng vào thực phẩm
vẫn tiếp tục phát triển nhờ khám phá các ứng dụng mới của cellulose hiện có
và tạo ra các sản phẩm thực phẩm mới. Nhờ khả năng tan trong nước của
các dẫn xuất cellulose đã tạo ra sự thay đổi đặc tính lưu biến, cải tiến cấu
trúc và kết cấu của sản phẩm thực phẩm.
Phụ thuộc vào điều kiện sử dụng, dẫn xuất cellulose có các chức năng khác
nhau như làm chất kết dính, chất làm dày, chất ổn định, chất giữ ẩm, chất
huyền phù. Trong một vài sản phẩm thực phẩm chúng chỉ được sử dụng cho
1 chức năng, hoặc ở một vài loại khác chúng được dùng nhiều chức năng
cùng một lúc. Liều lượng sử dụng thường ít hơn 1% và trong nhiều trường
hợp là từ 0.1-0.5% để thu được hiệu quả công nghệ mong muốn.
Dẫn xuất cellulose được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp món
tráng miệng đông lạnh, nước giải khát, bánh, các sản phẩm từ sữa, các sản
phẩm có cấu trúc và có lớp phủ, và các ứng dụng khác.

1. Món tráng miệng đông lạnh (CMC)

- Bao gồm các loại kem, sữa đá, nước quả và nước đá. Ngoài ra còn có sữa
chua đông lạnh.
- Kem bao gồm 10% béo, 11% sữa không béo, 15% đường, 0.2-0.3% chất
ổn định và 0.25-0.5% chất nhũ tương. Hàm lượng các chất phụ thuộc vào
pháp luật của từng nước quy định, nhưng liều lượng maximum của chất
ổn định là 0.5%. Hiện nay các chất ổn định được sử dụng nhiều trong
 món tráng miệng đông lạnh là CMC, locust bean gum, guar gum, gelatin,
alginate, carrageenan, pectin và cellulose vi tinh thể. Những hydrocolloid
này là polyme được hidro hóa để thu được dung dịch nhớt và chức năng
của chúng có liên quan đến khả năng kiểm soát và cấu trúc nước tự do có
trong hỗn hợp. Những chất ổn định này thường được dùng trong kem để
tăng độ nhớt, làm chậm quá trình hình thành tinh thể băng lớn, tạo cấu
trúc mịn mướt và làm chậm quá trình tan chảy. Other benefits include the
ability to enhance whipping properties ( kb nên dịch nnao )
- Trong 1 nghiên cứu của Moore và Shoemaker nghiên cứu về ảnh hưởng
của nồng độ CMC khác nhau trong hỗn hợp, độ nhớt và thời gian tan
chảy. Kem không có hoặc chứa 0.05% CMC làm kem cứng hơn nhiều so
với mẫu có chữa 0.15% và 0.2% CMC. Thêm vào đó, độ nhớt của kem
tăng và tốc độ tan chảy của kem giảm.
- Nói chung, chất ổn định được kết hợp giữa 2 hoặc nhiều loại
hydrocolloids sẽ cho hiệu quả đồng thời. CMC được ứng dụng nhiều
trong sản xuất kem nhờ khả năng tan rất tốt trong nước lạnh. Để việc
phân tán trở nên dễ dàng hơn, các hydrocolloid được áo một lớp
monoglyceride trước khi sử dụng. Sau khi phân tán, việc hòa tan các hợp
chất này được thực hiện dễ dàng hơn bằng cách trộn hỗn hợp ở nhiệt độ
thanh trùng hoặc nhiệt độ tại đó hỗn hợp được đồng nhất. Sau đó kem
được làm lạnh đến nhiệt độ -18oC càng nhanh càng tốt để tránh sự hình
thành của các tinh thể đá lớn. Khi sản phẩm đạt nhiệt độ, kem sẽ được
bảo quản tại nhiệt độ không đổi. Trong quá trình vận chuyển và đến tay
người tiêu dùng, nhiệt độ của kem có thể bị thay đổi. Điều này có nghĩa
là khả năng hình thành tinh thể đá trong kem là rất lớn nếu trong hỗn hợp
kem không có chất ổn định hoặc nồng độ chất ổn định quá ít. Bài test bảo
quản kem đã chứng minh rằng CMC và locust bean gum đã duy trì đặc
điểm, hương vị và cấu trúc của kem.
- Sữa đá thường có 2-7% béo và tối thiểu 11% chất khô của sữa gầy. Nồng
độ của các thành phần phụ thuộc vào quy định tương tự như trong kem.
Trong khi tổng lượng chất khô/rắn thấp hơn trong kem, thì phần chất khô
của sữa gầy (non-fat milk solids), chất tạo ngọt và chất ổn định lại cao
hơn.
- Sữa đá
 Chất béo 3%
Non-fat milk solids 13.5%
Đường 17.5%
Chất ổn định 0.4%
Chất nhũ hóa 0.15%
Tổng chất khô/rắn 34.55%
Thêm nước tới 100%

- So sánh với kem, sữa đá không mịn và không có body (hình thái) cũng
như độ dẻo. Để giảm sự khác biệt, có thể trộn sucrose và corn syrups.
Thêm vào đó, nồng độ chất ổn định sẽ lớn hơn để cải thiện cấu trúc và
body (hình thái). Với dạng sản phẩm này, CMC cũng như guar gum oặc
locust bean gum thường gây ra hiện tượng tách whey. Để tránh hiện
tượng này, những gum này thường được kết hợp với 0.01-0.02%
carrageenan. Trong sữa đá, nồng độ CMC là 0.1-0.2% với sự có mặt của
carrageenan, locust bean gum và guar gum để đạt được cấu trúc và hình
thái mong muốn.
- Quá trình sản xuất sản phẩm này tương tự giống kem. Trong sữa đá, có
thể có các soft ice: sự cấu thành của chúng rất giống kem chỉ khác là
chứa ít đường hơn. Điều này thể hiện ở sản phẩm cứng hơn và khô hơn
khi hỗn hợp được extruded (ép đùn) từ trong tủ đông 
- CMC, kết hợp với các loại chất ổn định khác, cũng được gợi ý sử dụng
trong các loại soft-serve frozen yogurt ( sữa chua dẻo).
- Nước quả ướp lạnh là dạng tráng miệng đông lạnh có hoa quả (cam,
chanh và dâu) được thêm vào ở dạng nước quả ép hoặc dạng xay nhuyễn.
Một vài nước cũng bổ sung thêm một lượng nhỏ chất khô của sữa ( milk
solids).
Sherbet (nước quả ướp lạnh)

Milk solids 5%
Đường 31%
Quả xay nhuyễn 15%
Chất ổn định 0.4%
Citric axit 0.4%
Tổng chất khô/rắn 51.8%
Thêm nước lên đến 100%
 - Giống như trong kem, CMC làm ổn định cấu trúc của nước quả ướp lạnh,
nhưng thường được kết hợp với các loại gum khác như pectin, locust
bean gum và gelatin. Nồng độ CMC có thể dao động từ 0.15-0.3% tùy
thuộc vào loại CMC được sử dụng ( độ nhớt vừa hoặc cao).
- Ngược lại với nước quả ướp lạnh, nước đá không chứa xác quả xay
nhuyễn. Trường hợp này thường được bổ sung thêm hương liệu để đạt
được hương vị mong muốn. CMC cũng được sử dụng cùng với các gum
khác để duy trì cấu trúc và hình thái tốt. Cũng có thể làm ra loại nước đá
nhuyễn ( soft frozen water ice) với sự vượt quá (overrun) giữa 25-70% từ
hỗn hợp bột trộn sẵn có chứa 0.05-0.5% chất ổn định.
- Trong các loại syrup gợn sóng ( ripple syrups), lượng đường rất lớn, và
sự có mặt của CMC 0.75-1% có thể thêm vào để thu được độ trong của
syrup với độ ổn định mong muốn trong suốt quá trình bảo quản lạnh
đông và tiêu thụ.
2. Các đồ uống sản phẩm làm từ nước trái cây (CMC)
- Sự phân loại của các loại nước quả, đồ uống có hương vị và sản phẩm từ
nước quả, có thể bao gồm rất nhiều sản phẩm như nước ép trái cây cô
đặc, nước ép, nước quả đóng sẵn, soda và nước quả ít calo, cũng như là
các loại bột pha sẵn. Trong một vài sản phẩm này, nước quả có chứa thịt
quả có thể bị lắng lại ở dưới đáy hộp sau 1 thời gian dài bảo quản và sẽ
khó để phân tán trở đều trở lại bằng cách lắc đều chai nước. Thường rất
khó để duy trì thịt quả trong nước quả trong suốt quá trình bảo quản hoặc
là phân tán thịt quả trong quá trình chế biến. Để tránh hiện tượng đóng
cặn này, CMC được bổ sung vào hoặc trộn lẫn với các hydrocolloid khác
đã được gợi ý để duy trì pha rắn trong dịch huyền phù. Nồng độ CMC là
rất cần thiết để duy trì sự ổn định tốt phụ thuộc vào lượng thịt quả. Khi
CMC được sử dụng trong quá trình chế biến, người ta khuyên rằng nên
hòa tan CMC trong nước trước, với nồng độ khoảng 1%. Dung dịch này
sau đó sẽ thêm vào dung dịch đường đã có hương vị hoặc nước quả cô
đặc. Có thể thêm chất bảo quản, màu và mùi hương trước khi cho dung
dịch CMC và cuối cùng là thêm citric acid hoặc các loại acid khác để
điều chỉnh pH.
- Với quá trình chuẩn bị nước sủi (effervescent drink), ví dụ như quá trình
chuẩn bị có mặt phản ứng bicarbonate natri và citric acid ( such as those
prepared by reacting sodium bicarbonate and citric acid), phản ứng này
 có thể bị trì hoãn bằng cách phủ 1 lớp CMC ra bên ngoài viên sủi. Những
lớp bọc ngoài viên sủi này ban đầu được cho vào nước và làm lạnh ngay
lập trức để tránh phản ứng xảy ra. Sau quá trình tan giá, tác động xảy ra
với sự có mặt của nước để hình thành carbonic anhydride và tạo thành
nước sủi.

3. Sản phẩm bánh và bánh mì

- Các dẫn xuất (CMC, MC, và MHPC) đã được sử dụng trong quá trình
sản xuất bánh mì và bánh ngọt như bánh bích-qui và cac sản phẩm tương
tự trong rất nhiều năm. Các dẫn xuất cellulose được sử dụng như 1 chất
làm dày, chất ổn định, chất bảo quản, tăng độ dai của bột, tăng thể tích
khối bột và là chất hỗ trợ chế biến.
- Có rất nhiều lợi ích khi sử dụng cellulose và dẫn xuất của cellulose trong
các sản phẩm bánh. Bánh mì yêu cần phải vững chắc và độ nở tốt để tăng
giá trị cảm quan, cấu trúc thành bánh mì, cấu trúc của bánh và giá trị cao
khi ăn. Các loại bán mì trắng thông thường rất dễ có được độ nở và cấu
trúc tốt nhờ gluten. Tuy nhiên, sự khác nhau về chất lượng và số lượng
của bột trong các loại lúa mì khác nhau sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm. Dẫn xuất cellulose đã làm rất tốt việc này
- Dẫn xuất cellulose cũng đóng vai trò cải thiện cấu trúc của các sản phẩm
ít béo bằng cách làm dày bột nhào, giữ ẩm và tạo màng. Chúng làm tăng
thể tích cho các loại bánh ít dinh dưỡng ít calo
 CMC
- Ví dụ, CMC là dẫn xuất cellulose đầu tiên được sử dụng trong công nghệ
làm bánh. Nó được dùng để kiểm soát độ nhớt trong hỗn hợp bột, chi tiết
hơn thì để giảm độ bắn ra ngoài khi đổ từ bát vào chảo. CMC với DS xấp
xỉ 0.7 và MW là 250 000 là đủ để tăng độ nhớt mà không tạo thành cấu
trúc đặc quánh khi sử dụng ở nồng độ 0.5% hoặc ít hơn. Ngày nay, không
chỉ tìm thấy CMC trong các loại bột bánh, mà còn có cả trong bánh
doghnut, pancake và bột bánh muffin.
- Sự có mặt của CMC trong bánh cũng cải thiện hỗn hợp huyền phù với
nho khô, hoa quả kết tinh và socola miếng, cho cấu trúc đồng nhất hơn.
CMC thêm vào với nồng độ giữa 0.1-0.5% tuỳ thuộc vào nguyên liệu khô
(đường, bột, bơ, chất khô của sữa, dextrose, muối và bột nở). Thêm CMC
làm tăng 10% lượng ẩm bị giữ lại trong bánh trong thời gian bảo quản từ
 4-5 ngày. Điều này cải thiện cấu trúc và độ mềm, yếu tố ảnh hưởng đến
cảm nhận trong miệng và độ ngon miệng của bữa ăn..
- Trong những nghiên cứu khác về bánh mì không chứa gluten làm từ bột
gạo và bột khoai tây, người ta nhận ra rằng với sự kết hợp giữa CMC và
MHPC cho bánh mì có những đặc điểm giống như bánh mì được làm từ
bột mì. Đối với loại bánh mì đặc biệt dành cho việc ăn kiêng, người ta
thay thế một phần bột mì bằng cám, CMC và guar gum, để sản xuất ra
bánh mì nhiều chất xơ, và kết quả thu được là rất tốt.
- CMC cũng được dùng trong nhân bánh kem, bánh mứt quả và lớp đường
cô trên mặt bánh nướng để cải thiện độ giữ ẩm,để tăng hương vị và bổ
sung vị ngọt của đường.
- Thêm vào bột bánh rán vòng và các sản phẩm chiên rán để giảm lượng
dầu hấp thụ trong quá trình chiên rán. Các nghiên cứu để chỉ ra rằng, có
thể giảm hấp thu tới 40% lượng dầu trong bánh rán vòng khi sử dụng
CMC với nồng độ ở 0.35%. Thông thường, trong quá trình chiên, lương
nước tự do trong bánh bay hơi và thay thế bằng chất béo. Nhưng khi sử
dụng CMC có khối lượng phân tử lớn, lượng nước được giữ lại một phần,
do đó giảm sự hấp thu chất béo.
- Cuối cùng, dẫn xuất cellulose được phát hiện rằng nó có chức năng giống
như một chất hỗ trợ chế biến trong công nghệ làm bánh và ngũ cốc. Ví
dụ, bánh tortilla khi không có CMC sẽ rất giòn và vỡ vụn khi đi qua các
điểm chuyển giao giữa 2 băng chuyền trong lò nướng. Hơn nữa, tortillas
khô rất nhanh trong quá trình bảo quản, khi cuốn sẽ bị vỡ. Sự có mặt của
dẫn xuất cellulose với nồng độ 0.3-1% đã làm giảm đáng kể những điểm
yếu này. Một ví dụ khác sử dụng CMC trong sản xuất bánh quy. Người ta
thường sử dụng công nghệ cắt tự động, cho nên bột bánh không được
dính trên lưỡi cắt. Ngoài ra khi cán bột bánh quy, bột cũng không được
bắn tung tóe ra xung quanh. Vì thế cần phải tăng độ hấp thụ của khối bột
nhào và độ dai của bột, và CMC được thêm vào như một chất hỗ trợ và
kiểm soát việc bắn ra ngoài trong bánh quy và các loại bột nhào tương tự.

 MC và HPMC
- Khi so sánh với CMC, dẫn xuất MC thường mất ẩm trong quá trình
nướng và tạo gel. Việc này tạo ra một vài lợi thế trong các sản phẩm
bánh, ví dụ như bánh mì không chưa gluten. Việc không có gluten trong
 bánh mì đã làm tăng thời gian nhào bột và làm giảm thể tích của ổ bánh
mì; hơn nữa, cấu trúc ruột bánh mì xù xì và không hấp dẫn. Việc thêm
vào MHPC (0.1-0.5%) trong bột ít gluten làm tăng thể tích ổ bánh mì và
cải thiện cấu trúc ruột bánh mì và ổn định khối lượng của ổ bánh mì (loaf
weight consistency). MC và HPMC tạo 1 khối bột co giãn trong quá trình
ủ và nướng, chúng giữ CO2 lại và làm bánh nở ra, cho thể tích bánh
tương ứng.
- MC có thể dùng trong các loại bánh kem ít calo, trong các công thức
bánh bích-quy giàu đạm, và trong vỏ làm ốc quế do MC có khả năng tạo
gel ở nhiệt độ cao.
- Trong bánh rán vòng (donut) và các sản phẩm bột chiên rán, MC và
MHPC được thêm vào bột để tăng nước liên kết, giảm lượng nước bị thất
thoát và giảm lượng hấp thụ dầu trong lúc chiên rán và cải thiện cấu trúc
sản phẩm. Nồng độ của các dẫn xuất cellulose này được sử dụng từ 0.1-
0.5% trong các sản phảm này. Đối với các loại bột trộn sẵn cho bánh ngọt
sử dụng lò vi sóng để nướng, người ta cải thiện chất lượng sản phẩm và
độ nở của bánh bằng MC và HPMC.
- Để cải thiện cấu trúc của bánh cuộn, các loại dẫn xuất tạo gel ở nhiệt độ
cao rất có ích. MC và HPMC là các chất hoạt động bề mặt và tạo gel co
giãn khi tăng nhiệt độ, tăng độ dai của khối bột nhào và độ ổn định khi
tạo hình, ủ và nướng bánh. Bên cạnh đó, chúng còn giữ ẩm cho sản phẩm
và bảo quản tốt hơn trong điều kiện môi trường thay đổi. Điều này làm
cải thiện sản phẩm bánh mì từ các loại bột mì thoong thường cũng như
các loại bánh làm từ lúa mì có lượng protein thấp như bánh làm từ các
hạt của lúa gạo, từ cây lúa miến, lúa mạch mà trong đó có lượng gluten
rất thấp.
- HPMC tăng độ trơn trượt trong các loại đường trang trí, dễ dàng dàn trải
(spreading), tạo cảm giác thích thú trong miệng và làm đông nhanh hơn
tránh việc chảy rớt ra ngoài.

4. Sữa và sản phẩm từ sữa (CMC)

- Các sản phẩm được làm từ sữa và dẫn xuất của sữa rất nhiều, nhưng có
thể phân loại thành 2 dạng dựa theo pH của chúng. Một vài sản phẩm có
pH axit, thường thấp hơn 5, là kết quả của axit hóa hoặc lên men. Loại
sản phẩm thứ hai có pH gần với pH của sữa. CMC, giống như một chất
 trợ lắng, tác động với protein tại pH đẳng điện để tạo thành một phức hệ
hòa tan. Tác động này cũng tương tự với đậu nành và gelatin protein. Sự
hình thành của phức hệ hòa tan này bị ảnh hưởng bởi pH, khối lượng
phân tử, nồng độ CMC và hàm lượng muối. Sự tác động qua lại giữa
CMC và casein và các protein sữa khác tạo thành một phức hệ hòa tan ổn
định với nhiệt độ thanh/tiệt trùng và điều kiện trong bảo quản. Do đó, có
thể sản xuất sữa chua uống thanh/tiệt trùng ở pH 4.4 khi cho thêm 0.5%
CMC sau quá trình lên men. Các thức uống từ buttermilk hoặc whey,
hoặc sữa hoa quả, cũng được ổn định bằng cách cho thêm CMC.
- Thông thường, CMC có thể hòa tan trực tiếp vào các sản phẩm sữa có pH
acid hoặc cho luôn vào sữa trước khi thêm axit hoặc nước quả. Trong
những đồ uống đó, nồng độ CMC thường được dùng là 0.2-0.5%. Sau khi
thêm CMC, hỗn hợp được thanh/tiệt trùng sau đó đồng hóa, hạ nhiệt,
đóng gói và bảo quản.
- Với khả năng giống 1 chất trợ lắng, CMC kết tủa whey protein tại pH
3.2, có thể sử dụng CMC trong sản xuất để cải thiện hình dạng sản phẩm,
cấu trúc và hình thái. Tại pH trung tính, CMC tác động tới protein và làm
whey bị tách ra trong hỗn hợp có độ nhớt thấp như sữa đá và kem. Việc
tách whey này có thể được cải thiện bằng cách thêm 10-20% carrageenan
so với lượng CMC đã dùng. Carrageenan tác động qua lại với calcium
caseinate, ngăn chặn phản ứng của CMC và ngăn hiện tượng tách whey.
- Trong sản xuất món tráng miệng ( kem tráng miệng, rau câu sữa), CMC
kết hợp với tinh bột và carrageenan cải thiện cấu trúc và tránh hiện tượng
vón cục.
- Cuối cùng, sản xuất sữa đặc có đường/ sữa gầy, chức năng của CMC là
ngăn chặn sự hình thành của tinh thể lacose lớn.

5. Sản phẩm có cấu trúc, ép đùn và có vỏ bọc (Structured,extruded and

coated products)
- Structured, extruded và coated products đang được tiêu thụ ngày càng
nhiều hơn, vì chúng không mất thời gian để chuẩn bị. Sản phẩm này
thường được làm từ thịt, cá, rau củ… và thường sẵn sàng để được sử
dụng sau khi nấu nướng. Thực phẩm này cần chất ổn định để tăng thời
gian sử dụng trong điều kiện bảo quản môi trường thông thường hoặc bảo
quản lạnh.
- Sự cải tiến của sản phẩm được nặn và ép đùn cho phép việc sử dụng một
mẩu cá hay thịt nhỏ, hoặc khoai tây quá nhỏ để làm khoai tây chiên.
Những nguyên liệu khác nhau này được sử dụng để làm thanh thịt, cá,
sản phẩm từ khoai tây và sản phẩm từ bột nhão bằng cách thêm 0.5-1%
CMC, MC hoặc MHPC.

 CMC
- CMC kết dính các mẩu thịt/ cá vào với nhau khiến việc sản xuất các
thanh này trở nên dễ dàng hơn. Sự kết dính là kết quả của CMC có phản
ứng với protein có trong thịt/cá.
- Các sản phẩm được nặn, ép đùn và có vỏ bọc thường được lăn qua một
lớp bột nhão và vụn bánh mì, nơi có thể chứa dẫn xuất của cellulose.
Điều này giúp bột nhão dính chặt vào thanh thịt/cá, tạo độ ổn định khi
cấp và giã đông, và giảm lượng hấp thụ dầu trong quá trình chiên ngập
dầu.
- Việc áo bên ngoài các sản phẩm không có cấu trúc bằng bột chiên, bột áo
và vụn bánh mì cũng rất phổ biến. Những sản phẩm làm từ thịt, cá, rau củ
này đã được làm sẵn để nấu hoặc hâm nóng lại. Đôi khi, để tăng khả năng
kết dính lớp bột ngoài, CMC sẽ được thêm vào với nồng độ 1-4% vào bột
áo.
- CMC có rất nhiều tính chất thú vị có thể ứng dụng vào trong vỏ bao của
xúc xích vì chúng cải thiện khả năng bóc tách vỏ bao bên ngoài (CMC
has a very interesting property which is utilised in sausage casings
because it improves peel ability when the casings are removed by high-
speed peeling machines)

 MC và HPMC
- Trong chế biến hải sản có thể sử dụng dẫn xuất cellulose để tăng giá trị
sản phẩm. Các sản phẩm viên cá/tôm có thể tận dụng phần thịt cá tôm
thừa hoặc các con tôm quá nhỏ để chế biến thanhf một sản phẩm thực
phẩm khác. Bằng cách sử dụng một lượng nhỏ MC (0.6-2.0%), sản phẩm
dễ dàng ép đùn ở nhiệt độ lạnh, khả năng tạo hình và tính ổn định ở nhiệt
độ cao. Tính ổn định ở nhiệt độ cao là yếu tố quan trọng nhất bởi vì
những sản phẩm này thường được chiên ngập dầu và rất dễ mất hình
 dạng ban đầu của chúng do thiếu khả năng kết dính tạo gel ở nhiệt độ cao
(thermally geling binder).
- Các sản phẩm độc đáo làm từ thịt có thể được bổ sung thêm dẫn xuất
cellulose. Ví dụ như bánh nhân thịt (patties) có thể làm từ thịt bò muối
băm nhỏ, bắp cải muối (sauerkraut) và cheese sử dụng MC (0.6%) làm
chất kết dính. Hỗn hợp này làm việc tạo hình dáng ở nhiệt độ
thường/lạnh dễ dàng hơn, nhưng cũng ngăn chặn việc mất hình dạng của
sản phẩm khi chiên rán do thermally gelling nature ( sự tạo gel tự nhiên
do nhiệt độ cao).
- Các trend trong ngành thực phẩm có xu hướng giảm lượng chất béo có
trong thịt để đề xướng cách ăn kiêng lành mạnh hơn, bằng cách sử dụng
các dẫn xuất cellulose. Khả năng tạo màng của MC, kết hợp với các loại
chất có tính nhớt khác có thể đóng giả cấu trúc của chất béo để giảm
lượng chất béo hấp thụ vào thực phẩm.
- Các loại bột nhão để chiên ngập dầu rất quan trọng đối với các sản phẩm
liên quan tới quá trình chế biến thịt. Dẫn xuất cellulose đóng vai trò chủ
yếu trong nhiều công thức làm bột nhão. Các loại polime này góp phần
tạo độ nhớt và tạo gel ở nhiệt độ cao giúp kiểm soát quá trình chế biến tốt
hơn và cải thiện chất lượng bột nhão. Tính nhớt ở nhiệt độ thấp là yếu tố
quan trọng. Bột nhão quá lỏng không thể phủ một lớp bột áo bên ngoài
sản phẩm, ngược lại những loại bột nhão có độ nhớt quá cao tạo một lớp
áo quá dày. Bên cạnh đó, việc sử dụng các loại cellulose tạo gel ở nhiệt
độ cao trong bột nhão sẽ tạo ra lớp chắn không tan trong dầu trong quá
trình chiên rán. Bằng cách tạo gel, MC và HPMC tạo ra một loại gel có
khả năng giữ nước ngăn chặn việc hấp thụ chất béo trong quá trình chiên
rán, giảm sự hấp thụ dầu lên đến 50%.
- Một vài sản phẩm làm từ khoai tây được áo một lớp bột chứa MHPC để
giảm sự hấp thụ dầu trong quá trình rán sơ bộ, trước khi đóng gói và bảo
quản. Ngoài ra, MHPC có thể ngăn chặn việc các viên thịt/ cá bị vỡ nát
trong quá trình chiên rán.
- MHPC được dùng để sản xuất các sản phẩm được làm chín sơ bộ, duy trì
độ giòn của sản phẩm ngay cả khi đun nóng trong lò vi sóng. Bột chiên
cần ít nhất 20% MHPC có 27%-31% các nhóm methoxyl và 6-12% các
nhóm hydroxypropyl.
6. Ứng dụng trong các loại xốt, nước thịt, súp và syrup
- Dẫn xuất cellulose (CMC, MC và MHPC) là chất nhũ hóa trong các xốt
ngăn việc tách nước. Dẫn xuất cellulose thường được trộn cùng với các
loại gum khác như guar gum, locust bean gum và xathan gum để duy trì
cấu trúc cấu trúc (unctuous) thấm dầu của các loại xốt.
 CMC (cũng có ứng dụng tương tự như MC và HPMC ở bên dưới)
- Các loại syrup, đặc biệt là loại ít calo, rất cần sự có mặt của dẫn xuất
cellulose. CMC đặc biệt có hiệu quả với tính chất như một chất độn làm
dày (thickener) khi nồng độ các chất rắn hòa tan cao (45-60%), và giống
những loại dẫn xuất cellulose tổng hợp, chúng tạo ra dung dịch trong
suốt.

 MC và HPMC
- Dẫn xuất cellulose tổng hợp được sử dụng trong những sản phẩm xốt,
nước thịt, súp và syrup để tăng nước liên kết và giảm hiện tượng bị co
ngót do giã đông. Chúng cho cảm giác béo ngậy khi ăn và tạo độ nhớt
mặc dù lượng dầu mỡ được được giảm đi. Các loại cellulose ether như
HPMC, và MC có khả năng tích lũy trên bề mặt các giọt cầu béo và ngăn
chặn hiện tượng các hạt này liên kết lại với nhau trong quá trình bảo
quản. Thông thường các loại xốt, nước thịt cũng được bổ sung thêm tinh
bột để tăng thể tích, độ nhớt và đạt yêu cầu về cảm quan mong muốn.
- Các loại xốt sử dụng nóng thường có xu hướng trở thành dạng chất lỏng
trong lúc đun nóng. MC và MHPC duy trì sự ổn định và trạng thái của
các loại xốt này và tránh sự giảm độ nhớt do biểu hiện tạo gel khi đun
nóng (thermogelation behaviour). Tính chất này của MC và MHPC cũng
rất có ích trong chế biến soup để duy trì sự ổn định và giảm lượng tinh
bột cần sử dụng. Tính chất tạo gel ở nhiệt độ cao của MC và MHPC cũng
được áp dụng vào các loại thực phẩm chiên ngập dầu như hành rán vòng,
hoặc là các thực phẩm nướng/áp chảo như bơ-gơ chay.
- Với những sản phẩm chứa MC hoặc MHPC cần phải sử dụng nóng thì
nên chuẩn bị ở nhiệt độ thường trước rồi mới đun nóng, vì khi đun nóng
trực tiếp trong quá trình chế biến sẽ làm giảm khả năng hydrat hóa của
MC và MHPC.
- Xốt, nước thịt, và kem súp (cream soup) giống nhau vì đều cần tinh bột
để tăng độ nhớt. Tuy nhiên, việc sử dụng tinh bột để kiểm soát tính lưu
biến của dung dịch không ổn định trong khoảng nhiệt độ rộng và phần
lớn đều không ổn định sau khi cấp-giã đông. Các dẫn xuất cellulose dùng
để tăng chất lượng sản phẩm, đặc biệt đối với các loại được giữ ở nhiệt
độ cao trong thời gian dài để phục vụ mục đích sử dụng ( ví dụ như giữ
nhiệt cho sốt mỳ ý, nước thịt rưới lên cơm, súp gà ngô..) hoặc các loại
được cấp đông. Sử dụng MC khối lượng phân tử nhỏ kết hợp với tinh bột
để tạo tính chất lưu biến cho ra kết quả ổn định đối với khoảng nhiệt độ
rộng. Điều này trái ngược với việc chỉ sử dụng tinh bột; hoặc chỉ sử dụng
MC sẽ tạo gel khi nhiệt độ quá 50oC. Điều này chưa được lí giải nhưng
có thể giải thích rằng do liên kết giữa các hạt (intergranule bridging) hoặc
tương tác giữa nước và phần tuử kị nước (hydrophobic interaction) giữa
MC và các nhóm chức được thay đổi trên các hạt tinh bột (modifying
groups on the starch granules).
- 2 loại thực phẩm quan trọng có hệ nhũ tương là xốt trộn salad và kem
whip, ban đầu là hệ nhũ tương dầu trong nước, sau là bọt của hệ nhũ
tương. Cả 2 loại đều cần sử dụng dẫn xuất cellulose. Các loại xốt trộn
salad lỏng là hệ nhũ tuoưng dầu trong nước trong đó có 10-50% là dầu.
Đối với hệ này, điều quan trọng là ngăn chặn được sự kết bông và kết tủa
của các hạt cầu béo dẫn đến hiện tượng tách lớp của 2 pha. Dẫn xuất
cellulose duy trì độ bền của nhũ tương bằng cách tập trung ở mặp tiếp
xúc giữa 2 pha, tao một lớp màng hydrate polyme quanh các hạt béo.
- Trong các loại xốt ăn kiêng, việc tạo cảm giác béo ngậy khi ăn khó hơn
việc ổn định lượng chất béo ít ỏi có trong đó. Dẫn xuất cellulose hình
thành một lớp màng (film-forming property) trơn trượt giống như dầu, và
để tạo độ nhớt cần thiết cho cấu trucs sản phẩm.
- Các loại bột trộn salad là một hỗn hợp khô của chất ổn định, gia vị và
hương vị. Người tiêu dùng là người xử lý hệ nhũ tương cuối cùng, và sản
phẩm phải dễ sử dụng chế biến. Việc sử dụng HPMC và MC là phù hợp
vì chúng có thể nhanh chóng hút nước và tạo hệ nhũ tương trong điều
kiện khuấy trộn kém khi chế biến tại các hộ gia đình.
- Các loại kem whip, mouse là bọt của hệ nhũ tương. Sản phẩm này có các
thành bong bóng rất mỏng và yếu do không được chống đỡ, điều này trái
ngược hoàn toàn với hạt béo trong xốt trộn. Với hệ này, có 2 yêu cầu cần
 phải có. 1 là sự ổn định tự nhiên của chất lỏng tại ranh giới 2 pha của hệ.
2 là củng cố độ bền của thành bong bóng bằng cách sử dụng các loại gum
và nguyên liệu khác trong hỗn hợp.
- Người ta thường dùng HPC, MC, HPMC và MEC trong kem whip, và
MC được sử dụng để làm bền hệ bọt. Với trường hợp của các dẫn xuất
methyl, các polyme tập trung trên bề mặt và hình thành gel, việc hình
thành gel bề mặt này tạo sự ổn định thành bong bóng, kết quả là tạo sản
phẩm ổn định hơn.
- Dẫn xuất cellulose được dùng rất nhiều trong các sản phẩm hệ nhũ tương.
Chủ yếu là các xốt trộn salad, thường được sử dụng HPMC. HPMC có
tác dụng làm chất nhũ hóa trong các loại xốt lỏng và dạng bột khô, kiểm
soát tính lưu biến. HPMC, là một chất hoạt động bề mặt, đã gắn phân tử
nước xung quanh bề mặt giọt béo và hình thành màng hydrated polyme.
Điều này làm ngăn cản sự tự hợp của các chất béo và tách lớp nổi trên
bên mặt sản phẩm, sự khúc xạ ánh sáng của hạt béo cũng thay đổi ( do
chúng không thể kết hợp vào nhau tạo thành một khối lớn) nên màu sắc
của sản phẩm sẽ nhạt hơn. Điều này rất có lợi trong các loại xốt creamy.
- Trái ngược với ứng dụng của chúng trong các loại sốt lỏng, dẫn xuất
cellulose có thể dùng trong các loại xốt độ nhớt cao, có thể múc được
(spoonable dressing).

7. Các màng bọc thực phẩm (HPMC)

- Màng bọc thực phẩm được bổ sung dẫn xuất cellulose với vai trò là 1
chất nền để kiểm soát sự tách ẩm, giảm lượng dầu nhận vào. Các màng
bọc này đặc biệt được sử dụng trong chế biến thực phẩm đông lạnh để
tránh sự dịch chuyển của nước từ nơi có độ ẩm tương đối cao sang nơi có
độ ẩm tương đối thấp và để bảo vệ chất lượng cấu trúc của các sản phẩm
làm từ đồ tươi sống. Trong công nghệ này, màng bọc được sản xuất bằng
cách đúc khuôn trong các giai đoạn khác nhau. Đầu tiên lớp màng HPMC
được hình thành, sau đó phun lên trên 1 lớp triglyceride, và cuối cùng là
tráng 1 lớp mỏng sáp ong. Độ dày của màng này là 2-5micromet, rất khó
để nhận biết trong các sản phẩm làm sẵn, và là màng chắn hơi nước tại
nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy của sáp và chất béo. Tuy nhiên, một đặc
điểm thú vị ở màng này là khi nhiệt độ quá 65oC, màng HPMC tạo gel
 làm ngăn cản việc di chuyển độ ẩm. Điều này làm giảm sự di chuyên từ
nơi có hoạt độ nước cao xuống nơi có hoạt độ nước thấp.
- Ví dụ, dùng màng này trong các loại bánh pizza đông lạnh, với một màng
mỏng xung quanh phần đế và phần xốt, lam giảm sự dịch chuyển ẩm
trong quá trình bảo quản và chuẩn bị tại nhà.

Bảng tổng kết ứng dụng CMC, MC và HPMC

CMC
Sản phẩm tráng miệng đông lạnh (kem,
nước quả đông lạnh, sữa đá, đá bào)
Các sản phẩm thức uống từ rau quả
Các loại bánh và bánh mì
Sữa và chế phẩm từ sữa
Các sản phẩm có cấu trúc, ép đùn và có
vỏ bọc
Các loại xốt, nước thịt, súp và syrup
MC và HPMC
Các loại bánh và bánh mì
Các sản phẩm có cấu trúc, ép đùn và có
vỏ bọc
Các loại xốt, nước thịt, súp và syrup
Màng bọc thực phẩm