Scribd Logo
Upload

Welcome to Scribd!

  • 82 views

    Arroces Contemporaneos Quique Dacosta

    Uploaded by

    javi martinez
    libro de arroces quique dacosta

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content

    You might also like

    Arroces Contemporaneos Quique Dacosta

    Uploaded by

    javi martinez
    82 views306 pages
    libro de arroces quique dacosta

    Copyright

    © © All Rights Reserved

    Available Formats

    PDF or read online from Scribd

    Did you find this document useful?

    Is this content inappropriate?

    Report this Document
    libro de arroces quique dacosta

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    Download as pdf
    82 views306 pages

    Arroces Contemporaneos Quique Dacosta

    Uploaded by

    javi martinez
    libro de arroces quique dacosta

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    Download as pdf
    of 306
    Duipue DJacosta 606 drrOces One porar deni umario ssenté 04 ciencia del arroz 6 sso dea ba silo yrodvcin { ne Dos tava ceunestetgn neds Proce deeabracn del gana Andis ead 09 betes delonar nds a) q SenaeiSciencntnaisgusaie) sc j wits erie Dt despa ro, nexo de union entre culturas Y Tipos y variedades de ar i lasifcacion de aroces 40 } adena cola Gauawciasmdcepinio = de acampesna 2 i pina 3 tacocsion cgonsta claro 13 femovendoc shrem ee | svermnto dela pola 13 Cocedmconcrenes gi | | ) 04 ogo ui Antoja cde Rosa 0 opdsito de a obra 05 06 oz y gastrone 09. ya gastronbmica 0 vera de Espahe oz nexo de union entre culuras 1 1 cadena eveutva Auiz 2 [eto dela campesina 2 nel principio fe la ll 3 ratagonistae aroz 5 revolacdn del arozal homo 16 rodela paca 8 anos a bands ylacacinacorternporinea 20 ssrocetastradicinales| 2 ciencia del arroz Introduccion Productos quimices, la indus Bolotay produccion Lavida deun estatege Santagoons Proceso de eaboreciin Anise de calidad Panel decataandlssorganokptica) Defectos dl attz (ands sua) Sento ttl en baca andiss gustativo structural grano Ailosayamiepectine ‘Clasifeaciin ce aeraces Tabla de vtiodades indicaepsinica Variedades de araz tacoccén iemovend oso remover? taceccn, minuto a minuto Cocalén con diferentes pH Softee anor jstono? ea oernpastado técnicas culinaria Intreducetin porque de un auevo recpiente Tienicasdecoccion hota Nvacio vapor aldose Dent de un vegetal Enesoto En un cal de oto araz Ends tiempos intemupe IMeloso Seco en paella Nuevas picaiones del arr Sobre el pan ya hatin de a Tempuras Polenta Hasina Fonds vente desabor Mondojes Un paso mas en el mundo del araz Lacuchara Utenslo dela evotucon 03 04 als0s mitos, 107 Ineeaduceiin scurantismo 108 peso teal de los mites Deter eteencins no Aguas durasoblandas LBinnegablerelaciin entre agua yelartoz 112 rea dente estin de gust Fata de prepatacin? Oun grave eror? 4 lea? [humo como ingredient 6 La paela mista es una readad? 18 Larecetadele paella Tostar elazaticn Las hebras en ls asas Valor nurcional del aoe Elamaz integral aoe vapoieado Jesarrollos 125 Nuevos horzontes Guiaue Dacosa Restaurante 126 Elamoz como protagonista Sumario derecetas 128 fonds de cocci del ame ela presentacion PROLOGO. JAVI ANTOJA DELA ROSA (Quique Dacosta es el maximo exponente ada de hoy dela suimacidn de la cocina mediterinea, dels nueva deta de a cocina mediterranea, Desde un psa personaimo su obra es un claro efemplo dl gran momento de cocina espaol en el mundo. Vanguard, ceatvdad,emocién, sorpresa, esgoysabor son algunos de fos fadjetivos que definen la cocina desarolada en Quique Dacosta Restaurante, Conterporenexad por los cuatro ostados, Tantas veces se ha escuchado eso de “sr profeta en su tira Quique desembarcé en la Comunidod Valenciana slendo un adolescent que queria comers e reundo, Jans imagino cuando dejo suEsteracra natal que seis 2 poreedor de 3 estellae Michelin y ques cocina estaria considevada un de as ds potentes det mundo us Ines? En na plzzel. basa llegara er, primero, jefe de cocina desputs,chefy propsetaro d= Quique Dacosta Restaurante ariguamente EI Pabet. Durante exe trayecto Quique Dacosa se erngapd de laaccin dela Com nidad Valenciana, Tanto esas que acabo conwitirdoseen la mavima referencia arocera dei Levante Patoscargados de emacin, tcnicas Jamas antes contadas, romper en algunas ocasiones con la Wadi, todo ira que en pleno sao XX! sus aroces estén consierads como imprescinibes para foodies y amantes de lk baste ‘Quique Dacosta, ese cocineo a que en Francallaman El Bru" pasa ala stride a cocina por muchas cosas tambien por su traces, reseniamos en esta obra un abajo monogrdcoe indspensabe sabre el mundo de los aroces bloga y preduccion del tro anlsis de calidad estructura quimica del are, vaiecades, tecnicas de ‘oeabnyaplcadanes mardajery unas recetae que eon ol ecomda de Quique Dacosta Rertaurante 3 waves dal Disfuten de su letra animense a conocer la cuitura del artoz ycocinen en sus 28850 restaurantes, vemos flarazal so que metece ene mud de a qastronamia PROPOSITO DE LA OBRA. QUIQUE DACOSTA Losobjetvos Soy consclente de lo que busco por encima de todo, En primer lugay,ntento aclarardudas y melentendidos 2 ontinuaci,pretendo simpli l mecanismoatbuldo al aroz este ran componente dela gasrenoma. Su protagonisma ext directamente elaconado can su elevade consumo anvel mungal Noen vano esl sequndo Preducto mds consumnido del mundo, Como consecuencta, han sugido grandes plats como la pada oe artoz banda, en otras cultura, comma a npn, Sushi ‘Nuestro punto de vista Fl mestize cltural en tomo al aro fue mi primer acercamiento, el punto de partid del br. Tas arduasre- fevlones, ands sobre la materia consderndo las nuevas vas que se estaban abled nos percatanos de una Ceston que debsamos extra tod costa; presenar un estuclo mongarafiea ms En algunas ceasiones, ests ‘onogrfcossuelen ser exceskiamenite amos, algo faragoses,y carecen de interés ea para e cccinero. Cada ‘ee que se vataba e cdma el porque, se advert necestad de abajar el arroz desde nuestia atc, con un Cnfonue meitertineo,cayo objetivo spuntara drectamente a Quigue Dacosta Restaurante. Oro de los motwos Se este plantearnento remtia a estos amigo, Elles deseaban que Wansmitramos a esencia dol aoz tal y ‘Como lasentimat ee estaurante, sf pues hemos plasma a informacién necesaaparaacaar ‘6, baatoy ici de cocina. Una ala de arta con nombre propio ex ola am fess rage aero con luis y nabos- que podklmnos consldear el plato valenciano mas alenciano, en tanto que se repie a aga de nuestra comarca con variacio- ‘sens denominacon yen formula mucho més eves que enelcas0 de a paella, Como maim exponente del ‘arisma de se plato, un romance escrito par don Teodoro oente, bau sehera dela Renabenca literati vale {ana acabalo env los silos XD XX, habla de dos pobres desheredados de UHorta a quienes e ks hace a hoa e comer sn que sus expectativas sean nadaalageras, Unc le pregura al ao que quit alorzaria 6 fuera e! rey despa Y és le contest: Pues noha saps? Quin pregunta més total rs en fess naps? [yPues nolo sabes? Qué pregunta més ton! Artazcon alubias y nabos"' En imagen de ese plata came smbla del comer bien enel Levante feliz conven, ai pues el topico de pasta hortfrutiola yl memaria del ambe mas deca ada. En realidad, a ola de arozy ears arb esos naps" sn el misma plato con diferentes nombres Tambien reelbe ato fesols amb cansalada”-alubias con tocine arto aldasica con pencs,nabo y cst, ee Todas las recetas de “atrbs ami esas i nape que hemos podido contastar tienen en comin e ara, ls alias nab y lacame decerdo, sean manitas costa, atetes,otjas, moras, tina, morcilasoblanquets Como condiment Se alternanelazaitén yelpimentén oa Ror, y alguna formula os combina os dos. n alguna aparecen el jo «ebollael tomate, as pencas de cardo o de acelgay ls patatas. En las inmedaciones dea captalvalencana i es ‘eta ol aiadido dela gaeta de temeracinclis, en la Albutea del pato sake, PROTAGONISTA: EL ARROZ Enalain momento y por alin motivo losvalencenos van aiadiondo is olla mfsy mis arroz haste hacer de éste ingredient principal nacen las antocescakdosos, uno de cuyos representantes mis emblemiticoses sn dae ‘abs amb bledes’o atazconacelgs Es tc acinar en este fenémeno una causa economist: laumenta de ln supercecultvada y la mejra de as tecnica de cultvo provocafan un descensa del precio del aro yun nce: mento de su ssponibilded hasta hacer de ¢l una peza clave en a alimentacién dels valencanos Detaparacen [as legumes props de a allay tanta la came @ pescado com las horaizaspacan an segundo tein, Su isin va ser en adelante a de aportar proteins y vitamins, peo Sole todo saber a ator que sume tod protagenismo del plato desde un punto de vista enortico, Ese vaa ser elrasgo esencil delosartocesvalencianos ‘uya cadena evoluiva culmina con la palate arroz como vehicula de sabo. La tinea que separa los aacescaldosas de les melosos es delgada y hasta Grcunstaneiak muchas veces, ns prepa unarozcaldoso oun aroz else, sno que sale" caldoso.o melaso segs la mano dl cocnera al char ¢e1aguao controlar la potenca del fuego, Sin embargo, al buscarle una explcacin “mateta’ a la evlucién de los ataces valencanas encontrmos en e Salto de los aldososa ls melosos mis cercanos les primerosale lla primigenia, mas proximas los segundos alos ‘arocessecas-una inavaciontécrca:e cacharo.dé cocina prop de os prmetos ea cla perol mientras GUE los segundos suelenprepararse en cazuela, mencs honda \Unay otra son todavia de aro Estrns hablando an de cocina medieval el menaje no ha camtlado pct ‘mente con respectoalaAnigiedad, Los cachartos metilics en esa paca son algo excepconal unauténtio i que slo seencueia en las arenes casas yen ls crandes ocasanes, y mds en a mesa queen la cecin, Pero se aproximan las grandes transormaciones del Renacinvent, La ctu a teeologay les hotzontesfcos del planeta van averse amplados de una manera sin precedentes, También en acacia vara pradvcise grandes cambios. En las recetas de a corte de los Médis,en Florencia o en el Arte de Cozina de Fancsco Mariner Mor tio, esd més o mens defn una erica que marca un antes yun despues en ls historia de a cocina y que os FrancesesLaVarenne, Pier de Lune oR consagrarn durante el Barrocoerouxoligazén de as salsa a base de hain, Los cacineros cults de a Edad Media espesaban los quisos can una pcada de slmendras y/o pan método ampllamentecorserad popular hasta hoy mismo. El hecho, por ota pare vine a poner de manifest, na vez que la pobre abuela nunca a inventad nade:lo que en una época determina es cacna waccional ha sido antes, indefeeblemente, ruta de a inquietud de un profesional cas apentaclonesacaban ciundendose de mode oto. El caso esque el roux reemplazéa la picada durante el Renacimiertoy el Baroco, yu a gaz hregeménica en la gastronomi occidental hasta que, yen a segunda itd del siglo 3%, lcocna contempordre incorpor6 una de sus grandes innovacones las sala igas con nat. Durante aque peviodo se produjron también otras novedades. Las mésicos ya saben que el consumo de avicar es nocivo parala dentaura y comienzanantuir su rlacén con ls trastomos ue mas tac se describ come ‘abet’ El aor comienga a toner mala areas y las cocineros decidenrecllo en una zona perérca del meni: los postes, Hasta ese momento, la cntraposcién entre dle y slado no esta en acacia cccdenta como apenas se da en ls dabe de hoy day el azicaro la mel se utzaban en guisosy asados como un cond mento mas. partir de entonees sn embargo, eestablece incluso une dition purammente convencionel ene especas duices la canola avail ysaladas I plmiena s nuer moscada- que penvive hasta shor mismo Las cames condimentadas con canela, por ejemplo, lama hoy la atercién como pervvencaancestial en algunos Pats tracionales o como elemento exttico en una cocina la abe, que qued al margen de ayue! proces, Imintras que el uso de pimientaoazafin en les poses nos parece un arevimleno def cocina contemyporsnea {saber agridulce, omnipresent en a cocina medleval, se extingue coma por eneanto desaparecer is combine cones de acidulantes y edulcorantes que apaectan con frecuencia en los recetais de a Edad Media, LA REVOLUCION DEL ARROZ AL HORNO Enos abores de esa revolucin gastonsémica aparece fo que es sn duds el eslabin perdido er la evcucién de lasarocesvalencianos el ance al horn. Side la ols los arocesmeloses, pasando por ls callosos, el cacao ‘onde se coca habia ido perdiendo profundidad el af2 al harno se hace en una cazueiadeeddamente plana, ¥en luga del lam, s¢ opt pore Romo. Heras buscade sn resultado en l document a a que heros tenido acceso, alguna ranstormacton material en el mundo de araz oe a afarela que se puderaelacionar cr Ta aparcign de esta sea Frm, Sila mayer dels salts que ha dado la cocina del artoz.en su evoucin los Podemosrlscionae con elusa de nuevos utensios 0 con flactuaiones en produccon del ingedene bisco, lornuesareceta no parece quatdarrelacbn con ada de e30, € mejor tatado al eepecto-Ia Stra dela pentola © Historia da ol de Eugenio Mecaglan’y Cro G. Vall= no nos da ninguna pista sobre el asuntoy cuando la hemos buscado en un musco valencia consagrado a ests materias nes han pedi contapatidasinadmisbles Porinforramas.Tampoco hemos enconrado nada en ls sesudosestudiosuniverstaris de Pau Vielanoo deErvic Mata centrado este imo en épocas pesterores en fas que, como veeme, a historia del clo del atta y la {de su recstario sf comen parejas, Conclusion mas a mens inevitable: apatcén del aro al homo na guard Una relacién exencal con ia historia de os utenslos de cocina o con la del agricul {Quéato factor puede provocareladvenimientode unareceta tan wascendental como el ara hone? Sin dua lacreatvdad de cacineo, larva en cazuea al homo aparece en a obra de Rupert de Nola, covinero del rey Fee anda de Népoles, que public en catalan en 1520 Lyre de doctrina Pera ban Service Talay del Ate Coch raducdo al castellano en 1525 como Libro de Cozinayconacida generalmente coma lie ce Coch Sha debatido con cea ntensidadacerc de s Nol recogia en sulibro lacocina medieval osilaque egistaes 9 ‘ms bien renacentit, Por nuestra pare exams convenes de que rio noni oo, lst” Rupe, al dat Slaimprentaaquellsrecetas, no estaba ecoplando los patos de sutiermpo. Le que pretend era publer, como cualquier oto ceeiner ustreen cualquier otra época, sus propascreacones. Noes otto mecanismo de res ‘by dust de as eceas de cocinaen todo tipo y lugar un profesional can os conacimiantosy os ecursos recesatos, es quien realmente puede crear nevosplatosy luego divuiga pot Tos medlosa su akancesus propos halaages, algunos de los cuales estén llamados a pasar al acevo popular. Lo hacen los cocineros medics de hoy. lohiceton EcofferyCaréme, antes an a Varenne, Matine2 Monti, Apcio el and “huh ‘ezopotamice que mands qrabar en Tabi de aril formula de un ingento tan revoluconat para su tiempo hace 3700 as como lala de care, hortaliza equines. Se paca pensar que na hace fata que adie hayainvetado ago tan obvio como unadllao unarozal homo. Pero soo se puede llegar a exe conclusions se descontestuazan esas cet, se plensa en elas desde una mental dd estctamente contemponeaparala que forman pare del pasajecondane,ignerando que en el momento ten que se publicaron,eldesarallode la tcica clara ca muy dstito al de hoy Eso equal a cae en la var ‘de pensat ue, como nasotres as aprendimos denuesta abuela proceden de un boa margen dels historia en el.quesenurre de reeta a abuela de todas las abuelas. {Se le ha ocurido pensar, por elemple, por qué hs cocina tradicional de paises tan eispares com ‘ui, Liban 0 Egipto comparten muchos latosknticos? Quzsencuente la respuesta star ls cocina dl oT jac de Topkapi, en Estembul, donde ls chefs del sultan preparaban caramente la comida de més de cinco ml personas Oe a crentvidad de sus cocinetosprofeslonaes, ansiosos de agradarysorprender 2 su sefory asus huéspedes Surgieron ls ecetas populares de hoy antes de ir calando en a tradilén de ls stn clus que, en aque! ban pace del misma impeio fenton, orm ‘vo aso: despues de que nos contaran una y ora vera leyenda de a inven del deus, seq a cual unos erceadores se vison sin afr @ ahora de prepararse una paelita de marisco en meio del mar -jvaya disparate ideckderon reemplazarlo por fideos, pucimos constatar que esa paela de pata, que en Ganda aqui en ry co tempo eltango deacon a Inentéenlosafossesenta o setenta dl ilo XXun cocineto profesonal Fito Lope Bonias, chef del Hotel Europa, que pudo ver antes de flere en 2001 cme su platohabie pasado rdpldamente al ecetario popular gandiense Mhora mismo tenemos el pvlagio de asst en dtecto aun proceso wéntico,acelerado atin mas poe imo de ‘rst tempo: podemnes encontrar en barasysalones de banguetes lo que hace apenes diez as eran crew ‘ones vangundstos de algn chet farmoso. Puede incluso que quienes las ofrecen no sepan muy ten de ddnde fon shdoy pronto se consieratan algo de toda ia via. Lo mismo pas, sn dua, con fala, con os pimpanos falleos del Proxmo Orenteo con el montero, oa de ls recetas de Rupert de Nola que hoy, circo siglo des tues es considera el plat “tipes™ de Cuenca, Uno na seimagina al cocnero de una das cones mds boyantes| Geis epoca ecoplando con cutlesead de engrafe municipal recetas de su abuela Pesto a compara con Sigur personaje de hoy lo lglce es ver en # al cocinero meditico de finales de la Edad Media y principios del Fenaclnsento, sunque e“mecko”revolucionaia de entonces er laimprentayno Inte. Rupertde Nol, ene Lite de Coch uiso dar 8 conocer ast coeténeos,y quiz ala posterdad os rtos de su props ceatvida or tempo, el afar al homo, que, por Geto, esd a medio camino ent’ que hoy enterdemos como tal yo qe onocemes como aoe con costa pola aici de yemnas de huevo ena gitima parte de proceso {recta del Ele de Coches may elementak ator, clo, al azaftén y yemas de huevo. Las Frmuas poste fez las que han Begado a nuesttos das incosporan cares, embulkos, ube, tubercles. muchos veces bs wbras de un coco, pat estivo por excelenia al que eaoz al homo aparece esvechamentevinculado, St el eocido eal gran plato del domingo del dla de Navidad lar a homo era lo que comian ls valencanos lunes e 6 de diciembre, Por sus conmotaciones estvas, le cltra del a2 al orn es ia y suculenta en la Comunidad Valenciana, Sean ff nuts ancedoaro, en el que no nos detendremos sino muy someramente, se Je lmaba “ards passe" attoz paseado~ porque el ama de cas, os cra, nia que levatlo 3 cocer at homo ~2la panadeta, dgamos esperar a que ester sto.0 marcharsey volver después a recogelo. Todo ez ajinpropciaba el sien, sean Cuenta Lorenzo Willa fevorecido por el echo de que se producia a da siguiente de una jornaca, dominical © navidena de intersavde social ls mujetesaprovechaban eli veri para contaselos chismomecs relacionados, ‘condi anterior, | EL ADVENIMIENTO DE LA PAELLA fer ka simpleza de a formula de Nol nos permite inscribe la hea evoutva que venimos desciblendo. Al 'margen de qu a idea ce cocer la cazuela de araz en un horn ferafuto de a inquitd Ge un cocineto mas ualifcado que la media dos de sutiemp a tendenciaprepararlosaroces cada vez més secos on ecpientes ‘ada vee més planos~ queda bien defnid: no aparece de repent y na se detiene con ef aiczalhomo, Aquala textura del naz seco, que sin dda resultaba novedossy sorprendente en el igo XV, se les hack ca vez mss fata alos valencanos y abonabs el ereno para el advenimienta dea pail, Senos ocurre pensar que el no po evo prepara es seco, sine engoro de levaro al ome asin el esgo de que se quebraralacazuea prolngardo &a cocci eirectamente sobre llama, estaba frustrante para nuestros antepesados. lin cxlnero quik ‘menos lustre mas anénimo que Nola, per, sn clude un profesional iba dat conf solu cave! aro en ‘una ‘paela’ es dec, en una cart, que es més ri menos lo que la palabra significa en valenciano Para ellos Fecipentes de hiera tenian que popularzarse ysabemos por Medsglion Vali que en el XVI ya Wl aparecen nuevas tonos que permiten produc mésyy mejores cacharos metSicos paras cocina, Sartenes ysmlates pasa ronaestaraacance de todos. Farr seco dejaba de ser un yjo ce es grandes casas ode los grands momentos \Laprimerealusin dacumentads ala nueva forma de cocién aparece en un manuscrto del psmerteci del sige Jel que se conserva en la Biblioteca Fpscopa de Barcelona y se tla “AVs0s y instruccone pes fo pincpiant Cuyner En él se habla de aroces ala casslay arroces “aa pel, y también els lina, respective

    You might also like