QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA

https://tinhbotbientinh.net/quy-trinh-san-xuat-gio-lua-sao-cho-gion-dai-thom-ngon/

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu đầy đủ

Sau đó, rửa thịt thật kỹ ( Có thể ướp lạnh càng tốt )

Bước 2: Xay thịt

Lưu ý: Để tránh giò chả bị bỡ khi hấp, nhiệt độ khi xay khối thịt không quá 12 độ C

Quá trình xay thịt gồm xay thô và xay nhuyễn (xay 2 lần).

 Xay thô: Nhiệt độ khối thịt trước khi xay phải đạt 1-2 độ C bằng cách cho thịt
và 1/3 lượng đá vảy vào cối
 Xay nhuyễn:
– Xay nhuyễn lần 1: Bổ sung mỡ (Nhiệt độ thịt và mỡ khi xay phải đạt 1 ¸ 2 oC.), 1/3
lượng nước đá, cho tinh bột biến tính và các gia vị (muối, bột ngọt, đường, nước mắm)
vào xay cùng. ( Lưu ý khi xay phải giữ nhiệt độ ổn định dưới 12 độ C )

– Xay nhuyễn lần 2: Bổ sung 1/3 nước đá và tiếp tục xay

Khối thịt sau xay đạt khi: bề mặt bóng mịn, độ nhớt cao, độ mịn cao, không dính thành
cối xay, mùi thơm đặc trưng.

Bước 3: Định hình – hấp – làm nguội

Sau khi xay xong thì cân và định hình rồi cho vào túi P.E. định dạng hình trục,

– Lá chuối được rửa sạch và làm héo bằng cách sấy sơ bộ hoặc chần qua nước sôi,
lau khô trước khi gói.

Lưu ý: Loại bỏ khí dư và lỗ hổng của khối paste trước khi gói, đồng thời gói kín để
tránh nước vào bên trong.

Chuẩn bị nước luộc sao cho ngập khối giò, cho giò vào, gia nhiệt 15 phút, giữ ở nhiệt
độ đó trong 70 phút và nâng nhiệt độ của nước lên dần đến 90-100 độ C. Đo nhiệt độ
tâm sản phẩm khi nào đạt 70 độ C thì giữ ở nhiệt độ này 20 phút cho cây giò lụa có
đường kính 5-6 cm.

Bước 4:Làm nguội:

xối nước nhanh sau đó để nguội tự nhiên. Có thể làm nguội bằng nước lạnh hoặc bằng
thổi không khí cưỡng bức.

Bước 5: Bảo quản sản phẩm

-Duy trì sản phẩm ở điều kiện thích hợp để kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Bảo quản ở 0-4 độ C thời hạn sử dụng đến 20 ngày hoặc ở -20 độ C với thời hạn sử
dụng có thể lên đến 3 tháng hoặc hơn nữa.

 Lưu ý: Quy trình trên đây mang tính chất tham khảo, do mỗi cơ sở, nhà máy mỗi công
thức và quy trình khác nhau
Tinh bột biến tính có nguồn gốc từ sắn tự nhiên đang được các nhà máy, cơ sở sử
dụng trong giò lụa rất nhiều bởi các tính năng như:

 Đặc biệt giúp tăng độ giòn, dai, giúp giò lụa giữ được hương vị nguyên bản,
thơm ngon hơn.
 Chất làm dày, và khi chiên không bị phồng như trước.
 Ngăn khả năng rỉ nước, tách nước khi ra thành phẩm.
 Giúp ổn định và phân phối đều các nguyên liệu và phụ gia.
 Tạo liên kết bền vững trong giò lụa.
 Làm mịn bề mặt, giúp giò lụa trông đẹp mắt hơn.

Hàm lượng sử dụng: 6-7% tùy theo công thức của từng cơ sở hoặc nhà máy

Distarch Phosphate E1412

THÔNG TIN  & QUY CÁCH TINH BỘT E1412

Quy cách đóng gói tinh bột biến tính Distarch Phosphate E1412

– Nguồn Gốc: Tinh Bột Khoai Mì

– Nơi Sản Xuất: Việt Nam ( Tây Ninh, Bình Phước, Tây Nguyên, Quảng Ngãi )

– Nhãn Hiệu: TAPBIND-326

– Ký Hiệu Trên Sản Phẩm: Tinh bột biến tính hoặc E1412

– Sử dụng trong thực phẩm: Chất ổn định, Chất làm Dày

– Tên Quốc Tế: Distarch Phosphate E1412

– Tên gọi khác: Tinh Bột Liên Kết Ngang E1412

– Quy Cách Đóng gói: 25kg/bao, 

– Loại bao: PP/PE hoặc bao giấy

– Giá: Liên Hệ ( Đơn hàng tối thiểu 500kg )

CẤU TẠO VÀ ĐẶC TÍNH TINH BỘT BIẾN TÍNH
DISTARCH PHOSPHATE E1412
Để tạo ra tinh bột Distarch Phosphate chúng ta cần phản ứng Ester hoá giữa tinh bột và natri
sodium trimetaphosphate hoặc phosphorus oxychloride trong điều kiện sản xuất lý tưởng

Kết quả của  phản ứng trên cho ra tinh bột với liên kết ngang. Cấu trúc liên kết trên có thể được
hình dung như sau: 

Tinh Bột (Starch ) – O – R – O – Tinh Bột (Starch )

Trong đó R là nhóm liên kết ngang kết nối 2 hạt tinh bột và cấu trúc tinh bột được quy về đường
thẳng hoặc phân nhánh.

Liên kết ngang trong tinh bột E1412 nhằm kiểm soát cấu trúc tinh bột và cung cấp cho tinh bột
sức chịu đựng xé cắt, chịu axit và tính bền nhiệt. Từ đó chúng ta có sự kiểm soát tốt hơn và linh
hoạt hơn trong xử lý trong các quy trình sản xuất sản phẩm, ngay cả việc xác định hạn sử dụng
của sản phẩm

Liên kết ngang được hình dung như là “ Mối Hàn Điểm ‘ giữa các loại tinh bột ở các vị trí ngẫu
nhiên, làm tăng cường liên kết hidro và ức chế sự trương nở của hạt tinh bột

Các đặc điểm của tinh bột liên kết ngang Distarch Phosphate E1412
 E1412 Tăng độ giòn dai (thay thế hàn the) cho các sản phẩm bún, phở, các loại thịt
viên,…
 Tăng độ nhớt cho tinh bột khi bị nấu chín, giúp bột mềm, bột nhão khi nấu sẽ sánh
hơn
 Cấu trúc sản phẩm vững chắc hơn, ít bị phá hỏng, vỡ khi thời gian nấu dài, trong môi
trường axit hoặc khi bị khấy trộn mạnh
 Sản phẩm khó bị vỡ vụn, bể, nát khi cắt xén
 Hạn chế sự trương nở của các hạt tinh bột khi nấu lên, Chống hiện tượng rỉ nước
 Có thể sử dụng tinh bột E1412 trong quá trình chế biến có độ pH thấp, nhiệt độ cao
 Distarch Phosphate được ứng dụng như một chất làm đặc trong sản phẩm hay chất
ổn định trong các loại kẹo dẻo

DISTARCH PHOSPHATE E1412 – TINH BỘT LIÊN

KẾT NGANG CÓ ỨNG DỤNG GÌ?
Với những đặc điểm về mặt vật lý và hóa học, tinh bột biến tính Distarch Phosphate
E1412 được sử dụng nhiều trong ngành thực phẩm chủ yếu tập trung vào các sản phẩm sau:

 Các sản phẩm bún, phở, hủ tiếu, bún bò, … ( Sử dụng với vai trò làm đặc và tăng độ
dai tự nhiên cho sản phẩm, Sử dụng thay thế cho hàn the độc hại ) 
 Các sản phẩm đông lạnh như xúc xích, thịt viên, bò viên, cá viên, chả cá, jambon,… :
Tăng độ giòn dai, sản phẩm giữ nguyên kích thước khi chiên, nấu ở nhiệt độ cao hoặc
khi đông lạnh ( thay thế hàn the )
 Các loại kẹo dẻo
 Một số loại Súp, nước ép cô đặc
 Một số loại nước chấm như tương ớt, tương cà ( Tùy theo công thức của mỗi cơ sở,
nhà máy ) 
 Một số thực phẩm đóng hộp như cá hộp, thịt hộp …

Đây là sản phẩm chiết xuất từ tinh bột tự nhiên, an toàn và được cấp phép làm phụ gia thực
phẩm. Sản phẩm tinh bột biến tính E1412 ra đời thay thế các phụ gia độc hại như Hàn The,…
nhưng vẫn tạo được các tính năng tốt cho sản phẩm như độ dai, độ giòn, độ nở. Giúp mang đến
những món ăn chất lượng cao trong bữa cơm của người Việt. “ Người Việt Dùng Hàng Việt Chất
Lượng Cao “

>>> Bạn có biết? loại tinh bột chuyên sử dụng trong tương ớt, xem thêm tại đây: Acetylated Distarch
Adipate E1422

Liên hệ với chúng tôi ngay để được biết thêm thông tin sản phẩm Tinh bột distarch Phosphate
E1412 và được báo giá chi tiết

DISTARCH PHOSPHATE E1412 – STARCH IN FOOD

– HÀNG VIỆT NAM CHẤT LƯỢNG CAO
Trong hơn 13 năm kinh nghiệm cung cấp tinh bột biến tính trong ngành, Starch In Food Việt
Nam đã trở thành những mắt xích cung ứng quan trọng trong ngành mỳ gói, xúc xích, và các
ngành công nghiệp khác trên toàn Việt Nam và vươn ra thế giới.

Với các sản phẩm tinh bột biến tính được sản xuất trên những dây chuyền khép kín hiện đại, an
toàn vệ sinh thực phẩm. Starch In Food Việt Nam đủ điều kiện cung cấp sản phẩm tinh bột biến
tính E1412, tinh bột Distarch phosphate liên kết ngang trên toàn quốc cho các nhà máy, cơ sở
sản xuất thực phẩm và xuất ra các thị trường khó tính như Nhật Bản, Pháp, Châu Phi, Châu Á, …
Với chất lượng và giá thành cạnh tranh.
ông dụng của Polyphosphate trong chế biến thịt
Trong công nghệ chế biến thịt có một phụ gia quan trọng không thể thiếu được đó là polyphosphate. Vào thời
điểm phát hiện độc tính của hàn the và sau đó là suốt một thời gian dài với nổ lực tẩy chay việc sử dụng hóa
chất độc hại này, polyphosphate được coi như loại phụ gia cho phép sử dụng để thay thế hàn the. Vì vậy cho
nên polyphosphate lúc ấy được gọi là phụ gia tạo giòn dai. Tuy nhiên việc sử dụng polyphosphate mang lại
nhiều hiệu quả hơn chúng ta tưởng. Tham khảo hỏi đáp dưới đây để hiểu rộng hơn công dụng của
polyphosphate.

(1) Hỏi: Phosphate được sử dụng trong chế biến thịt có công dụng gì?
Đáp:    Phosphate có chức năng điều chỉnh pH tác động trực tiếp lên trên đạm protein của thịt gây ra các hiệu
quả như sau:
 Ngăn chận quá trình oxid hóa giữ màu tươi của thịt và các sản phẩm thịt chế biến
 Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn
 Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm
 Tăng khả năng giữ nước của thịt.
 Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxid
hóa tạo nên
 Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thời gian bảo quản
Tóm lại phosphate tạo được độ giòn dai của sản phẩm thịt chế biến do làm thịt dẻo hơn, kết dính nhiều hơn và
giữ nước tốt hơn. Do ngăn chận quá trình oxid hóa làm thịt không bị xuống màu, tăng hương vị tự nhiên và
ngăn cản vi khuẩn, nấm mốc phát triển nên phosphate còn có vai trò là chất bảo quản.
(2) Hỏi: Tại sao lại sử dụng phosphate phối trộn trong sản xuất chế biến thịt?
Đáp:    Có rất nhiều loại phosphate. Sản phẩm chỉ có một loại phosphate được gọi là “sản phẩm phosphate
đơn” Trên nhãn đôi khi có dòng chữ: single phosphate. Sản phẩm có nhiều loại phosphate kết hợp với nhau
gọi là “sản phẩm phosphate phối trộn” Trên nhãn đôi khi có in dòng chữ: mixed phosphate.
 Mỗi loại có độ pH rất khác nhau. Có loại rất acid (chua) làm hạ pH của thịt, có loại rất kiềm (chát) làm
tăng pH của thịt
 Mỗi loại phosphate có chức năng khác nhau. Có loại làm tăng mùi hương vị của sản phẩm nhưng cũng
có loại tạo vị lạ khó chịu cho sản phẩm.
 Mỗi loại có thời gian tác động hiệu quả lên trên protein thịt khác nhau. Có loại tương tác rất nhanh chỉ
cần vài phút, có loại lại cần thời gian rất dài đôi khi cần ngâm tẩm đến vài giờ.
 Mỗi loại có khả hòa tan khác nhau. Có loại hòa tan rất nhanh nhưng cũng có loại không thể hòa tan.
Tóm lại cần thiết phải có một hỗn hợp phosphate có khả năng bổ trợ lẫn nhau trong việc điều chỉnh pH, khả
năng hòa tan, thời gian tương tác. Hơn nữa chất lượng thịt thường xuyên thay đổi qua các đợt cung cấp hàng,
do tuổi của vật nuôi khác nhau, cách nuôi khác nhau, giống loài khác nhau. Vì vậy cần thiết phải có một loại
phosphate linh hoạt đa năng để tạo ra sản phẩm có chất lượng đồng nhất đó là ưu điểm của phosphate phối
trộn. Các loại  Superbind K70. Superbind P220 và Superbind P270 đều thỏa mãn các yêu cầu này
(3) Hỏi: Căn cứ vào tiêu chí nào để chọn loại phosphate phối trộn phù hợp với loại sản phẩm và quy
trình sản xuất loại sản phẩm đó?
Đáp:    Có rất nhiều loại phosphate đang được chào bán trên thị trường làm cho người tiêu dùng rất hoang
mang không biết loại nào tốt loại nào xấu. Liều lượng sử dụng cũng rất khác nhau. Đa số chỉ bằng kinh nghiệm
sử dụng thử rồi cảm quan cho kết quả. Cần phải dựa vào các tiêu chí dưới đây để chọn được loại phosphate
phù hợp:
 Yêu cầu sử dụng: Dùng cho xay nhủ tương tạo giòn dai (như làm giò lụa, nem…) hay dùng cho ướp
thịt tạo dẻo tăng độ kết dính. Nếu dùng cho ướp thịt sẽ phải cần loại có độ hòa tan cao nhưng lại có tốc độ
tương tác với protein chậm. Ví dụ Neo FoodTech Co. đang chào bán Superbind K70 cho nhóm tạo giòn
dai và Superbind P220 cho nhóm tăng kết dính và tạo dẻo.
 Tăng hương vị và màu sắc sản phẩm: có loại phosphate làm tăng hương vị và màu sắc của sản
phẩm, có loại tạo mùi lạ, tái màu và có vị chát. Ví dụ các dòng sản phẩm phosphate phối trộn mang thương
hiệu Superbind đều có chứa một loại phosphate chuyên làm gia tăng hương vị và màu sắc tự nhiên của thịt
và đặc biệt không tạo hậu vị chát khó chịu.
 Tăng kết cấu của sản phẩm: sản phẩm đạt yêu cầu là phải đạt độ giòn dai và mọng nước, giảm thất
thoát trọng lượng sau khi nấu đến mức tối đa của thành phẩm cuối cùng.
 Kéo dài thời gian bảo quản: có dòng phosphate có chức năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật ở
một mức độ nhất định nào đó. Việc sử dụng thử nghiệm một loại sản phẩm phosphate nào đó cần phải lưu
ý đặt điểm này.
Tóm lại khi đánh giá toàn bộ chất lượng của một sản phẩm phosphate cần phải dựa vào 4 tiêu chí trên đây.
Những sản phẩm rẻ tiền thường thiếu một hay nhiều tiêu chí này.
(4) Hỏi: Loại phosphate nào thích hợp để sản xuất các sản phẩm được chế biến từ nhủ tương thịt (hay có
nơi gọi là mọc) như là giò lụa, nem, xúc xích… và loại nào thích hợp để sản xuất các sản phẩm được chế
biến từ thịt miếng cần tạo keo dính liên kết các miếng thịt vào nhau như da bao, Ham (tiếng pháp gọi là
Jambon)?
Đáp:    Các loại sản phẩm như xúc xích, nem, giò lụa, giò thủ, bò viên, cá viên… được làm từ nhủ tương thịt
(mọc). Thịt phải được xay nhuyễn thành nhủ trong thời gian ngắn. Vì vậy cần phải có một loại phosphate đáp
ứng được nhu cầu tương tác nhanh với protein của thịt. Superbind K70 tương tác nhanh và tạo kết cấu giòn
dai theo đúng yêu cầu của nhóm sản phẩm này.
Các loại sản phẩm như da bao, jambon dùng khuôn, lưới hoặc cột dây để định hình sản phẩm đều được làm từ
những miếng thịt rời. Thịt phải được tẩm ướp trong một thời gian dài để có thể hình thành lớp keo nhớt trên bề
mặt. Sau đó các miếng thịt rời này có khả năng tự kết dính vào nhau trong khi nấu. Vì vậy cần phải có một
loại phosphate có khả năng hòa tan nhanh ngay trong điều kiện nước lạnh nhưng lại tương tác chậm với
protein của thịt. Superbind P220 và Superbind P270 là các sản phẩm hoàn toàn đáp ứng được các yêu cầu
của nhóm sản phẩm này.
Tóm lại, cần phải lưu ý đến đặc điểm sản xuất của từng nhóm sản phẩm mà chọn loại phosphate phù hợp mà
qua đó tạo ra sản phẩm có kết cấu giòn dai, dẻo mọng nước, giảm hao hụt sau khi nấu và quan trọng hơn nữa
là có được hương vị thơm ngon và  màu sắc sản phẩm đẹp .
(5) Hỏi: Sử dụng phosphate trong sản xuất xúc xích, giò lụa, nem… như thế nào là phù hợp? cho vào
trong quá trình sản xuất ở công đoạn nào là tối ưu?
Đáp:    Phosphate có thể cho thẳng dưới dạng bột vào trong thịt trong lúc đang xay hoăc có thể pha với nước
lạnh ngay trước khi dùng. Có người tin rằng pha với nước lạnh để làm nguội phosphate lúc ngậm nước, nhưng
thực sự nhiệt lượng tỏa ra không đủ lớn để ảnh hưởng đế làm biến tính thịt.
Công dụng chính của phosphate là tương tác với protein của thịt qua đó làm phục hồi khả năng giữ nước của
thịt, tăng khả năng liên kết với mỡ, tạo điều kiện hình thành nhủ tương đồng nhất. Vì thế phosphate phải là phụ
gia đầu tiên được cho vào xay chung với nạc trước khi cho các thành phần mỡ và nước đá vào. Protein thịt sau
khi được phosphate kích hoạt sẽ sẳn sàng ngậm nước, mỡ và các nguyên liệu khác.

Muối sẽ được cho vào ngay sau phosphate để hỗ trợ thêm quá trình ly trích protein sau đó thứ tự tiếp theo là
gia vị và cuối cùng là chất bảo quản. Tuy nhiên quy trình này chỉ phù hợp với quy mô sản xuất lớn, nơi có điều
kiện cân đong đo đếm các thành phần phụ gia với số lượng lớn. Mặt khác, mẻ sản xuất có khối lượng lớn cần
phải tuân thủ thứ tự quy trình đưa nguyên phụ liệu vào máy xay, nếu muốn đạt nhủ tương đồng nhất. Tuy
nhiên trên thị trường vẫn có những sản phẩm phối trộn tiện lợi bao gồm tất cả các phụ gia và gia vị trong một,
rất thích hợp với sản xuất quy mô nhỏ.
(6) Hỏi: Sử dụng phosphate Superbind P220 và Superbind P270 trong sản xuất Jambon (Ham) và da
bao… như thế nào là phù hợp? cho vào trong quá trình sản xuất ở công đoạn nào là tối ưu?
Đáp:    Quy trình của sản xuất xúc xích và giò lụa là: xay tạo nhủ, định hình (nhồi vào ruột, hay gói lá) và cuối
cùng là nấu. Trong khi đó quy trình của sản xuất Jambon và da bao là: ướp thịt, định hình (cho vào khuôn hay
bao lưới) và nấu. Do quy trình sản xuất khác nhau nên cần phải chọn loại phosphate phù hợp và cách sử dụng
phải đúng mới cho ra sản phẩm đúng chuẩn được. Nguyên tắc chung được gói gọn trong 5 bước căn bản sau:
 Tính toán lượng nước lạnh O0C cần dùng để pha phụ gia ướp thịt. Lượng nước lạnh này nhiều hay ít
còn phụ thuộc vào trình độ tay nghề, mức độ hiện đại của thiết bị chế biến. Thậm chí người ta có thể sản
xuất được những loại jambon có khả năng ngậm nước đến 120% trọng lượng nguyên thủy của thịt. Theo
kinh nghiệm của chúng tôi, những cơ sở sản xuất nhỏ chỉ có khả năng dùng lượng nước lạnh bằng khoảng
10 – 20% trọng lượng thịt.
 Tính toán lượng phụ gia và gia vị (trong đó bao gồm cả phosphate Superbind P220 hoặc Superbind
P270) dựa trên tổng  trọng lượng của thịt + nước lạnh.
 Pha tất cả các thành phần phụ gia và gia vị vào trong lượng nước lạnh O 0C cần dùng theo thứ tự
phosphate, muối, gia vị và chất bảo quản. Lưu ý cần phải khuấy phosphate đều cho tan hoàn toàn.
 Ướp thịt với hỗn hợp dung dịch gia vị này. Lưu ý trộn thật đều bảo đảm tất cả các miếng thịt phải
được tiếp xúc với phụ gia và gia vị. Thời gian ướp dài hay ngắn tùy thuộc vào mức độ trang bị máy móc.
Ướp thô trong thau chậu có thể phải cần đến qua đêm thậm chí đến vài ngày. Ướp kết hợp với mát-xa hút
chân không có thể chỉ cần 7-8 giờ xen kẽ giữa các khoảng thời gian mát-xa và thời gian nghỉ để thịt lấy lại
khả năng đàn hồi.
 Nhiệt độ trong suốt quá trình ướp phải luôn luôn ở khoảng nhiệt độ trên dưới 5 0C để đảm bảo vi sinh
vật không phát triển làm biến chất của thịt. Môi trường chân không sẽ hạn chế hiện tượng oxid hóa là tái
màu mà mất đi hương vị tự nhiên của thịt.
Tóm lại cách nhận biết phosphate có phù hợp với sản xuất Jambon là cho một ít vào cốc thủy tinh có chứa
nước lạnh O0C rồi khuấy đều tay. Nếu thấy cốc nước bắt đầu trắng đục như sữa rồi biến thành trong suốt chỉ
trong vòng 1 phút là loại phù hợp. Chỉ khi hòa tan được với nước, phosphate mới có thể ngấm vào thịt trong
quá trình ướp được. Sản phẩm  Superbind P220, Superbind P270 là những sản phẩm chuyên biệt cho nhóm
sản phẩm này.