11/08/2021

Chương 2.1
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT GẠO VÀ
NÂNG CAO GIÁ TRỊ SẢN PHẨM TỪ
BỘT VÀ TINH BỘT

PGS.TS. Nhan Minh Trí

Nội dung báo cáo

1. Giới thiệu lúa gạo, bột gạo và tinh bột gạo
1.1 Thành phần hóa học
1.2 Tính chất và ứng dụng
2. Công nghệ sản xuất bột gạo truyền thống
2.1 Sản phẩm chính và sản phẩm phụ
2.3 Tổn thất (chất và lượng) trong sản xuất
3. Một số định hướng về các sản phẩm giá trị gia
tăng từ bột gạo, tinh bột gạo và phụ phẩm
3.1 Sản xuất bột gạo và tinh bột gạo chất lượng hơn
3.2 Sản phẩm giá trị gia tăng từ bột gạo, tinh bột gạo
3.3 Tận dụng và nâng cao giá trị phụ phẩm
2

1
 11/08/2021

1. Giới thiệu lúa, gạo, bột, tinh bột

Ngâm
Xay
phơi

Xát Bột gạo, bột gạo

Lau ngang (rice flour)
Xay bóng

Gạo lứt Gạo trắng Ngâm

Xay

Múc
Lắng Tinh bột gạo, bột
Lọc gạo lọc, bột gạo
Tấm phơi múc (rice starch)

Trấu
3
Cám Protein

1.1 Thành phần hóa học của hạt gạo, bột gạo và tinh bột gạo

Hàm lượng các chất (%)

Thành phần
hóa học Tinh bột
Gạo lức Gạo trắng Cám Bột gạo
gạo
Nước 14÷15 13÷14 13,5÷14,5 <13,5 <13,5
Tinh bột 68÷70 80 9 82 >87
- Amylose 26÷28 28÷30 6 30÷33 32÷34
Protein 6÷8 5÷6 14 6÷7 <0,5
Chất béo 3 1 20 1,2 <0,3
Chất xơ 2÷3 0,5 9÷10 0,6 <0,45
Tro thô 1÷1,5 0,5 0,6 <0,45

Nguồn: http://www.knowledgebank.irri.org 4

2
 11/08/2021

1.2. Tính chất của bột và tinh bột

Điều Đặc tính bột và tinh bột Tính

kiện • Protein
chất
– Hàm lượng (%)
• Giống
– Loại protein • Nhiệt độ
• Mùa vụ hồ hóa
• Thổ – Độ lớn phân tử
• Độ nhớt
nhưỡng • Tinh bột
• Độ dính
• Canh tác – Hàm lượng (%),
• Độ dẽo
• Bảo quản – Kích thước hạt tinh bột
• Độ cứng
• Chế biến – Amylose (AM)/amylopectin (AP)
• Tính giòn
– Độ lớn phân tử AM/AP
• Độ trong
– Độ phân nhánh AP • Độ đục
• Thành phần khác (béo, tro, độ chua, • Màu sắc
sắc tố, SO2…)
5

Giống gạo khác nhau kích thước và hình dạng tinh bột khác nhau

3
 11/08/2021

1.2 Ứng dụng bột và tinh bột gạo chế biến

sản phẩm truyền thống

Bột gạo, bột gạo

ngang (rice flour)

Tinh bột gạo, bột gạo lọc,

7
bột gạo múc (rice starch)

2. Công nghệ sản xuất tinh bột gạo truyền thống

2.1 Sản phẩm chính và phụ
Gạo (tấm) Bột loại 1
Nước sông

Ngâm Phơi (sấy)

Lắng phèn

Rửa sạch Bột ướt

Nước sạch

Xay Lắng tinh bột

Đánh tơi Sữa tinh bột 1

Lắng tách bã 1

Sữa tinh bột 2

Bả 1

Lắng tinh bột

Lắng tách bã 2
Nhựa dâm bụt
Bột ướt
Bã 2
Vò với nước
Phơi (sấy)
Thức ăn gia súc
Lá dâm bụt 8
Bột loại 2

4
 11/08/2021

Xay bột bằng cối đá Xay bột bằng ngáy nghiền búa

Tinh bột trong mô tế bào Tinh bột được trích ly

5
 11/08/2021

Đánh khuấy Lắng

11
Lắng, múc Lắng

Ly tâm Chia bột đem phơi

12

6
 11/08/2021

Phơi bột
13

Phơi bột

14

7
 11/08/2021

Bẻ bột và phơi bột Vô bao gói lớn 15

2.2 Tổn thất (lượng và chất) trong quá trình sản xuất bột gạo truyền thống
Công đọan Mục đích Phương pháp Nguyên nhân Biện pháp hạn chế
Ngâm gạo Làm mềm Lu, bồn, nước Bề mặt không -Bồn inox, dùng nước
láng, nước sạch (không tạp chất,
không sạch chlorin 0,5ppm)
Rửa (vo Làm sạch Thủ công, Rơi vãi, nước - Dùng nước sạch, tập
gạo) nước không sạch, trung nước thu hồi gạo và
bột
Xay/nghiền Phá vỡ tế bào -Cối đá Không kín, Chọn thiết bị thích hợp
-Nghiền búa không sạch
Đánh tơi Tách rời tinh bột, Bồn có cánh Không kín, Chọn thiết bị thích hợp
mịn khuấy
Lắng tách, Tách bột khỏi cặn Bồn Bề mặt không -Bồn inox, dùng nước
múc tách (protein, màu sắc, láng khó vệ sạch (không tạp chất,
cặn,tạp chất cát…) sinh chlorin 0,5ppm)
Thời gian lâu -Chọn thiết bị thích hợp
Lắng thu Thu hồi tinh bột -Bồn -Lâu, dơ Chọn thiết bị thích hợp
hồi/ly tâm -Máy ly tâm - Không kín
Phơi/sấy Làm khô, bảo quản -Phơi tự nhiên -Dơ, bụi Chọn thiết bị thích hợp
-Máy sấy -Dính thiết bị,
nhiệt độ quá 16
cao

8
 11/08/2021

Tiêu chuẩn và yêu cần cho tinh bột gạo

Chỉ tiêu Yêu cầu Không đạt Nguyên nhân
Màu sắc Trắng Vàng, nâu Ngâm, rửa, lắng tách, phơi/sấy
Mùi Không Chua, mốc Nguyên liệu có mùi, ngâm, lắng tách bã, lắng
mùi lạ tách bột, phơi sấy lâu
Độ mịn >99% Kích thước hạt Nghiền ướt, đánh tơi, lắng, nghiền khô và
qua sàng to hơn rây không đạt
100mesh
Độ chua <30oT >30oT Nguyên liệu, ngâm, lắng, phơi sấy lâu bột
lên men chua
Sử dụng phèn hoặc chất tẩy trắng SO2
Hàm lượng protein <0,45% >0,45% Nghiền ướt, đánh tơi, lắng tách bã không đạt
Độ ẩm <13,5% >13,5% Phơi, sấy không đạt
Sâu mọt Không Có sâu mọt Phơi/sấy không khô, bảo quản không tốt
được có
Độ tro <0,4% >0,4% Nước, dụng cụ, thiết bị, lắng (múc) tách tạp
chất, phơi
Tạp chất Fe, As Thiết bị, nước không đạt
17
SO42- SO32 SO2 Phèn, chất tẩy trắng bột

3. Một số định hướng về các sản phẩm giá trị gia tăng

3.1. Nâng cao chất lượng sản phẩm bột và tinh bột
hiện tại
- Tiêu chuẩn kỹ thuật và an toàn vệ sinh
- Bao bì (đẹp, thông tin hướng dẫn sử dụng, giá
trị dinh dưỡng, hạn sử dụng,…)

18

9
 11/08/2021

19

20

10
 11/08/2021

21

Bột gạo (còn tép, cục) Bột gạo mịn

11
 11/08/2021

23

3.2. Sản phẩm gia trị gia tăng từ bột và tinh bột gạo:
- Sản phẩm tiêu chuẩn hóa bột từ giống gạo đặc
trưng cho sản phẩm đặc trưng (bún, bánh ướt, …)
- Sản phẩm hỗn hợp (mix)
+ Nhiều loại bột với nhau (bột gạo, tinh bột gạo, tinh bột
khoai mì, bột nếp, tinh bột nếp, bột bắp, tinh bột bắp…)
+ Thêm phụ gia (muối, CMC, gum, bột nỡ, nấm men,…)
với tỉ lệ phù hợp cho các sản phẩm khác nhau và tăng
tính tiện dụng

12
 11/08/2021

Sản phẩm dạng hỗn hợp (mix)

Thành phần: bột gạo lứt, bột gạo,
tinh bột bắp, sữa bột, mật ong hạt,
bột nỡ, Sodium Bicarbonate,
muối, Xanthum Gum
Ingredients: Brown Rice Flour,
White Rice Flour, Corn Starch,
Buttermilk, Granulated Honey,
Baking Powder (Corn), Sodium
Bicarbonate, Salt, Xanthum Gum

Sản phẩm dạng hỗn hợp (mix)

Thành phần
Bột mì
Tinh bột
Bột gạo
Bột trứng
Bột nở

13
 11/08/2021

Sản phẩm dạng

hỗn hợp (mix)

3.2. Sản phẩm gia trị gia tăng từ bột và tinh bột (tt)
Chế biến các loại bánh khác nhau từ bột và tinh
bột gạo:
- Thực phẩm ăn liền hoặc chế biến nhanh
- Tinh bột biến tính (polyphophat,…)
- Tinh bột hòa tan (thủy phân một phần bằng
enzyme, maltodextrin)
- Mạch nha tinh bột
- Sản phẩm công nghệ vi sinh (acid amin,…)
- ,…

14
 11/08/2021

Các sản phẩm tiện dụng từ bột và tinh bột gạo

Các sản phẩm tiện dụng từ bột và tinh bột gạo (tt)

30

15
 11/08/2021

Các sản phẩm tiện dụng từ bột và tinh bột gạo (tt)

Ứng dụng các sản phẩm từ bột gạo và tinh bột gạo: thực phẩm ăn
liền, Pasta (nuôi và mì tươi), Spaghetti (mì Ý), thực phẩm từ bột được
đông lạnh. Đặc điểm: ổn định tốt và màu đẹp bền.
Rice Flour and starch Product. Applications: Instant Food, Pasta, Spaghetti, Freeze Flour Food and
so on. Features: It is stable and strong colouring power.

Các sản phẩm tiện dụng từ bột và tinh bột gạo (tt)

16
 11/08/2021

Các sản phẩm ăn liền từ bột và tinh bột gạo

17
 11/08/2021

Các sản phẩm ăn liền từ bột và tinh bột gạo (tt)

Các sản phẩm có sử dụng bột gạo

Thành phần: khoai tây, dầu ăn, tinh bột

bắp biến tính, bột gạo, tinh bột bằp,
DEXTRIN, muối, tinh khoai mì biến tính,
DEXTROSE, ..

Ingredients: INGREDIENTS: POTATOES, HIGH OLEIC

CANOLA OIL, MODIFIED CORN STARCH, RICE
FLOUR, CORN STARCH, DEXTRIN, SALT, MODIFIED
POTATO STARCH, DEXTROSE, ..

Thành phần: khoai lang, dầu ăn, tinh

bột biến tính (bắp, khoai tây, khoai mì),
đường, bột gạo, tinh bột bắp, Dextrin,
gia vị
Ingredients: Ingredients: Sweet Potatoes, Canola Oil,
Modified Food Starch (Corn, Potato, Tapioca), Sugar,
Rice Flour, Cornstarch, Dextrin, Spice

18
 11/08/2021

Các sản phẩm từ tinh bột

3.3 Tận dụng phụ phẩm từ

quá trình sản xuất bột
• Cặn bột chứa nhiều protein có thể được tận dụng chế
biến:
– Protein thô dạng sệch (lắng/ly tâm) hoặc khô (ly
tâm và phơi/sấy): sản phẩm bán làm thức ăn cho
trại chăn nuôi (heo, gà, vịt và cá tra)
– Protein được thủy phân: sản phẩm chăn nuôi
– Protein được trích ly và tinh chế: sản phẩm thực
phẩm bổ sung để chế biến các sản phẩm (chả lụa,
chả cá, xúc xích, bánh mì, bánh bao…) và thực
phẩm chức năng
38

19
 11/08/2021

Protein của gạo

• Ưu điểm của protein gạo

– Protein gạo không dị ứng so với protein đậu nành, sữa và
lúa mì
– Giảm mỡ, cholesterol và năng lượng thấp, giảm trọng
lượng cơ thể
– 9 amino acids cần thiết mà cơ thể không tổng hợp được
– Giúp phục hồi hoạt động hệ cơ sau khi vận động và lao
động 39

• Ứng dụng protein gạo

– Bột protein gạo dinh
dưỡng
– Bổ sung protein gạo để
chế biến các sản phẩm
(chả lụa, xúc xích, bánh
mì, bánh bao, bánh
nướng…)

40

20
 11/08/2021

Các sản phẩm có sử dụng protein bột gạo

Xin chân thành cảm ơn quý vị theo dõi

21
11/08/2021

22
11/08/2021

23
 11/08/2021

48

24
 11/08/2021

50

25
 11/08/2021

51

26
 11/08/2021

54

27