2/20/2019

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

Chương.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TINH BỘT
VÀ ỨNG DỤNG TINH BỘT TRONG
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

PGS.TS. Nhan Minh Trí

2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

TINH BỘT
2.1 Tính chất tinh bột và ứng dụng
2.2 Quy trình sản xuất tinh bột
 2/20/2019

1. Giới thiệu lúa, gạo, bột, tinh bột

Ngâm
Xay
phơi

Xát Bột gạo, bột gạo

Lau ngang (rice flour)
Xay bóng

Gạo lứt Gạo trắng Ngâm

Xay

Múc
Lắng Tinh bột gạo, bột
Lọc gạo lọc, bột gạo múc
Tấm phơi (rice starch)

Trấu
3
Cám Protein

1.1 Thành phần hóa học của hạt gạo, bột gạo và tinh bột gạo

Hàm lượng các chất (%)

Thành phần
hóa học Tinh bột
Gạo lức Gạo trắng Cám Bột gạo
gạo
Nước 14÷15 13÷14 13,5÷14,5 <13,5 <13,5
Tinh bột 68÷70 80 9 82 >87
- Amylose 26÷28 28÷30 6 30÷33 32÷34
Protein 6÷8 5÷6 14 6÷7 <0,5
Chất béo 3 1 20 1,2 <0,3
Chất xơ 2÷3 0,5 9÷10 0,6 <0,45
Tro thô 1÷1,5 0,5 0,6 <0,45

Nguồn: http://www.knowledgebank.irri.org 4
 2/20/2019

1.2. Tính chất của bột và tinh bột

Điều kiện Đặc tính bột và tinh bột Tính chất

• Protein
– Hàm lượng (%)
• Giống
– Loại protein • Nhiệt độ
• Mùa vụ hồ hóa
• Thổ – Độ lớn phân tử
• Độ nhớt
nhưỡng • Tinh bột
• Độ dính
• Canh tác – Hàm lượng (%),
• Độ dẽo
• Bảo quản – Kích thước hạt tinh bột
• Độ cứng
• Chế biến – Amylose (AM)/amylopectin (AP)
• Tính giòn
– Độ lớn phân tử AM/AP
• Độ trong
– Độ phân nhánh AP • Độ đục
• Thành phần khác (béo, tro, độ chua, • Màu sắc
sắc tố, SO2…)
5

Giống gạo khác nhau kích thước và hình dạng tinh bột khác nhau

6
 2/20/2019

1.2 Ứng dụng bột và tinh bột gạo chế biến

sản phẩm truyền thống

Bột gạo, bột gạo

ngang (rice flour)

Tinh bột gạo, bột gạo lọc, bột

7
gạo múc (rice starch)

2. Công nghệ sản xuất tinh bột gạo truyền thống

2.1 Sản phẩm chính và phụ
Gạo (tấm) Bột loại 1
Nước sông

Ngâm Phơi (sấy)

Lắng phèn

Rửa sạch Bột ướt

Nước sạch

Xay Lắng tinh bột

Đánh tơi Sữa tinh bột 1

Lắng tách bã 1

Sữa tinh bột 2

Bả 1

Lắng tinh bột

Lắng tách bã 2
Nhựa dâm bụt
Bột ướt
Bã 2
Vò với nước
Phơi (sấy)
Thức ăn gia súc
Lá dâm bụt 8
Bột loại 2
 2/20/2019

Công nghệ chế biến tinh bột khoai lang

Xay thô Xay mịn Xử lý, lắng Ly tâm

Sấy Tinh bột khoai lang Bao gói sản phẩm

10
 2/20/2019

› 60 triệu tấn tinh bột/năm : 60% cho chế biến thực phẩm
và 40% cho lĩnh vực khác (dược phẩm, dệt, giấy,…)

2.1 Tính chất tinh bột

2.1 Hình dáng và kính thước của tinh bột
 2/20/2019

1.1 Hạt tinh bột dong riềng 1.7 Hạt tinh bột mì
1.2 Hạt tinh bột đậu xanh 1.8 Hạt tinh bột ngô
1.3 Hạt tinh bột gạo 1.9 Hạt tinh bột sắn
1.4 Hạt tinh bột hoài sơn 1.10 Hạt tinh bột sắn dây
1.5 Hạt tinh bột khoai lang 1.11 Hạt tinh bột sen
1.6 Hạt tinh bột khoai tây 1.12 Hạt tinh bột Ý dĩ
 2/20/2019

2008 2009

Figure 4.3: SEM

micrographs of starch
granules from the wheat
variety Catalina grown in
the locations Beckom
(Bec), Delungra (Del),
Lockhart (Loc), Merrinee
(Mer) and Minyip (Min) in
the 2008 and 2009 seasons.
 2/20/2019

2.2 Thành phần hóa học của tinh bột

Loại tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%)

Gạo 18.5 81.5
Nếp 0.3 99.7
Bắp 24 76
Đậu xanh 54 46
Khoai tây 20 80
Khoai lang 19 81
Khoai mì 17 83
 2/20/2019

Amylopectin

Amylose

Amylose

•Phản ứng tạo phức của amylose

+ Với Iod
+ Với các chất hửu cơ: acid béo, butanol, phenol
 2/20/2019

Amylose-lipid
 2/20/2019

2.3 Tính chất của tinh bột

2.3.1 Tính chất vật lý

• Hạt nhỏ, mịn, không mùi
- Tính hấp phụ của tinh bột
+ Do hạt tinh bột có lỗ xốp nên hấp thụ hơi nưc và các
khí
+ Độ ẩm cân bằng của hạt tinh bột thấp hơn hạt ngũ cốc

- Tính hòa tan và hút ẩm

+ Không tan trong nước, cồn, ete, benzen
+ Tan trong kiềm, một số muối kim loại nặng

2.3 Tính chất của tinh bột

- Tính hồ hóa
+ Đun nóng tinh bột trong nước Dung dịch
hồ tinh bột

ToC
To ToC
C

Hạt tinh bột

+ Do tác dụng của kiềm & một số muối kim loài nặng
ở nhiệt độ thường
 2/20/2019

H2O
H2O
H2O H2O
H2O

H2O

+ H2O Cooling

Heating
 2/20/2019

Yếu tố ảnh hưởng sự hồ hóa

Nhiệt độ thay đổi tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố:
- Nguồn gốc tinh bột (gạo, nếp, khoai tây, khoai lang, đậu xanh,…)
- Nồng độ huyền phù tinh bột,
- Tốc độ đun nóng huyền phù tinh bột: khi tăng nồng độ tinh bột thì
nhiệt độ hồ hoá tăng lên một chút.
- Kích thước hạt tinh bột (hạt có kích thước nhỏ sẽ có nhiệt độ hồ hoá
cao hơn nhiệt độ hồ hoá của hạt có kích thước lớn vì ở hạt nhỏ có
cấu tạo chặt các phân tử liên kết với nhau bằng số lượng lớn liên kết
hydro bền).
- Amylose/amylopectin: Amylose xếp thành chùm song song định
hướng chặt chẽ hơn amylopectin vốn có xu hướng cuốn lại thành
hình cầu, cấu trúc khó cho nước đi qua.
- Tác nhân hoá học :
+ tác nhân oxy hoá, chất làm tăng độ nhớt (đường, CMC) và chất kỵ
nước (béo) làm nhiệt độ hồ hoá tăng.
+ Các ion liên kết với tinh bột (NaCl, NaHCO3 …) ảnh hưởng đến độ bền
của các liên kết hydro giữa các yếu tố cấu trúc bên trong của hạt, dễ hồ
hóa
 2/20/2019

Nhìn chung quá trình hồ hoá ở tất cả các loại tinh bột diễn ra điều
giống nhau: ban đầu độ nhớt tăng dần sau đó cực đại rồi giảm xuống.
 2/20/2019

- Sự thoái hóa (lão hoá)

+ Là quá trình ngược với sự hồ hóa khi T ≤35oC
+ Chủ yếu do amylose gây nên
phân tử amylose trong hồ tinh bột kết tinh hạt

+ Sự thoái hoá gồm 3 giai đoạn sau:

• Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại
• Tiếp đến vỏ hydrate bị mất và các mạch được định hướng.
• Cuối cùng các cầu hydro được hình thành giữa các nhóm OH

- Khả năng tạo màng

VD: sản phẩm bánh ướt (bánh cuống), bánh tráng
(bánh đa), hủ tiếu
• Giai đoạn 1: nước nhiều nên sự bốc hơi xảy ra từ bề
mặt tự do của chất lỏng
• Giai đoạn 2: trên bề mặt màng tạo ra lớp thể gel nhớt do
đó nước phải thắng trở lực của lớp này.
• Giai đoạn 3: hình thành cấu trúc.
• Giai đoạn 4: là nước liên kết bền vững hơn bốc hơi
nước soval hoá với tinh bột. Ngoài ra nước phải thắng
trở lực của lớp màng đã tạo thành.
• Giai đoạn 5: do kết quả bốc hơi màng được tạo thành
 2/20/2019

-Khả năng tạo sợi :

liên quan đến hàm lượng amylose và độ dài phân tử amylose
VD: sản phẩm bún, miến

-Khả năng tạo gel với protein

tính chất cơ lý nhất định như độ đàn hồi, độ cứng cũng như
khả năng giữ nước của protein tăng lên.
protein ---tinh bột : liên kết hydro và lực Van der Waals.
Protein và tinh bột điều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel và
tương tác với nhau,
VD: sản phẩm giò lụa, súc xích

-Khả năng phồng nở

+ Chất béo là chất không có cực, xuyên thấm qua tinh bột
+ Khi nhiệt độ tăng thì các chất béo có khả năng xuyên qua các
“cửa ải” tinh bột
+ Đồng thời nhiệt làm tinh bột hồ hoá và chín, nhưng không khí
cũng như các khí có trong khối bột không thấm qua lớp màng
tinh bột đã tẩm béo do đó sẽ giản nở và làm tinh bột phồng nở.
+ Các tinh bột amylospectin (tinh bột nếp) có cấu trúc chặt, khí
khó thấm qua nên khả năng phồng thấm khí lớn do đó khả năng
phồng nở lớn hơn
VD: bánh phồng, bánh phồng tôm
 2/20/2019

- Tính chất cơ cấu trúc của tinh bột (tính dẻo, dai,
đàn hồi)
+ Quá trình lão hóa tinh bột làm tăng tính cứng và
giảm tính đàn hồi
+ Cải thiện bằng cách thêm phụ gia: natri alginate,
cacboxymethylcellose (CMC), các muối chứa các
ion Ca2+, Mg2+, Na+ (nước tro tàu, muối ăn)
Độ bền của hồ tinh bột giảm xuống khi trong nước có
các muối CaCl2, MgSO4, NaCl
 2/20/2019

2.3.2 Tính chất hóa học

- Sự thủy phân xúc tác bởi axit
+ Ảnh hưởng của axit
HI > HClO > HBr > HCl > HNO3 >H2SO4
> HCOOH
+ Ảnh hưởng của tinh bột
 2/20/2019

- Phản ứng thủy phân bởi enzyme

+ Cắt liên kết -1,4 glycozit của tinh bột và các
polysaccarit cùng loại: -amylase, -amylase và
glucoamylase
+ Cắt liên kết -1,6 glycozit và dextrin cuối: dextrinase và
dextrin-6 glucanhydrolase, glucoamylase, -amylase

Trong quá trình thủy phân có 3 hiện tượng xảy ra

• Hiện tượng dịch hóa
• Hiện tượng dextrin hóa
• Hiện tượng đường hóa

- 1,6 glycozit
Dextrinase (pullulanase)

- 1,4 glycozit

 - amylase

 - amylase - 1,4 glycozit

 - amylase
 2/20/2019

Sen nổi

Sen chìm
16 ngày tuổi 20 ngày tuổi 24 ngày tuổi
41

Bảng 1: So sánh tính chất vật lý & thành phần dinh dưỡng của sen tỉ trọng
và tuổi

Chỉ tiêu Sen nổi Sen chìm 16 20 24

KL hạt (g) 1,47  0.05 1,59  0.07 0,79 1,47 1,37

KLR (g/ml) 0,93  0.02 1,02  0.02 0,80 0,94 1,05

Độ cứng (g lực) 1388,10  1525,20  593,1 1215,3 1733

79,47 65,96
Ẩm (%) 66,07 60,23 82,82 63,85 55,37

Protein (%) 8,95 9,29 5,14 7,37 11,62

Lipid (%) 2,32 2,90 1,70 2,73 3,03

Tinh bột (%) 19,80 25,20 4,85 15,32 18,45

18-20 21-23 42
 2/20/2019

Bảng 7: Cảm quan mùi vị của nước hạt sen 16, 20 và 24 ngày tuổi
amylase từ malt

Sen 16 ngày tuổi Sen 20 ngày tuổi Sen 24 ngày tuổi

Nhiệt
độ α- amylase α- amylase α- amylase
1% 1,25% 1,5% 1% 1,25% 1,5% 1% 1,25% 1,5%
55 3,56 a 3,44 a 3,31 a 4,38 a 4,31 a 4,30 a 4,63 a 4,38 a 4,38 a
60 3,5 a 3,44 a 3,25 a 4,38 a 4,31 a 4,30 a 4,31 a 4,63 a 4,38 a
65 3,5 a 3,38 a 3,25 a 4,63 a 4,38 a 4,31 a 4,63 a 4,56 a 4,44 a

43

T= 60oC, sen 24 ngày tuổi Nước sen chìm (nhiệt độ 70oC)

α- amylase từ Malt α- amylase từ Bacillus
 2/20/2019

Figure 1.11: Visual overview of the major starch hydrolyzing enzymes: (i)
α-amylase; (ii) pullulanase; (iii) isoamylase; (iv) cyclodextrin D-
glucotransferase; (v) exo-(1,4)-α-D-glucanase; (vi) α-D-glucosidase; (vii)
glucoamylase; (viii) β-amylase.  and  for glucose with non-reducing and
reducing end groups, respectively. (From Knill and Kennedy 2005).

α 1-6 glycoside pullulanase

Debranching enzyme

CL: chain length

DP: degree of polymerization

Elution time (min)

 2/20/2019

Using amyloglucosidase from Aspergillus niger

2/20/2019
 2/20/2019

pH = 5,4 ÷ 5,5

 Nếu số gốc của glucose trên 60 thì cho ra màu xanh hay màu tím (amylodextrin).
 Nếu từ 40 ÷ 50 thì cho ra màu đỏ cà phê (erytrodextrin).
 Nếu dưới 40 thì không bắt màu (axtrodextrin hay maltodextrin).

pH = 5,4 ÷ 5,5

pH = 5,5 ÷ 5,6

protease
2/20/2019
 2/20/2019

Bacillus licheniformis là một loại vi khuẩn thường được tìm thấy trong đất và trên lông
chim. Nó là vi khuẩn gram dương, hình que, ưa nhiệt. ... Nhiệt độ tối ưu để sản sinh
enzyme là 37 °C.
 2/20/2019

Sự thay đổi mật số vi khuẩn theo nhiệt đột và thời gian

 2/20/2019

III. Công nghệ sản xuất tinh bột từ các

loại củ
Thành phần hóa học (%)

Thành phần Khoai mì Khoai tây Khoai lang

Nước 70.25 75 68.1
Tinh bột 21.5 18.5 15-31
Protid 1.12 2.1 1.6
Lipid 0.4 0.2 0.5
Đường 3.13 0.46-1.72 1.0
Cellulose 1.11 1.1 1.2
Tro 0.54 0.9 1.0

3.2 Vận chuyển nguyên liệu

Vận chuyển bằng sức nước

R: bán kính thủy lực của máng (m)

v: vận tốc dòng nước (m/s)

F: tiết diện ngặp nước theo chiều ngang máng (m2)
p: chu vi nhúng nước theo tiết diện ngập nước (m)
H: độ dốc của máng (12÷15mm trên chiều dài 1 m)
 2/20/2019

3 Ngâm
Mục đích:
• Làm sạch một phần tạp chất
• Hòa tan một số sắc tố
• Làm nguyên liệu (NL) mềm hơn
• Thời gian ngâm 4-8 giờ tùy mức độ nhiểm bẩn của NL
• Thêm vôi 1.5kg/m3 để hạn chế vi sinh vật và giúp mềm
NL
3.4 Cắt khúc
Mục đích:
• Năng cao năng suất và hiệu suất cho các bước sau

3.5 Rửa nguyên liệu

Mục đích:
• Để tách triệt để các tạp chất
• Giảm độ tro trong sản phẩm
• Sản phẩm trắng sạch
3.6 Mài hoặc nghiền
Mục đích:
• Để phá vở tế bào và giải phóng tinh bột
• Các yếu tố ảnh hưởng hiệu suất:
• Lổ lưới
• Tốc độ tay quay
• Chất lượng lưởi cưa
• Tiếp liệu
 2/20/2019

3.7 Tách dịch bào và rửa tinh bột

- Tách dịch bào:
+ Tránh hấp thu màu
+ Tách sớm để tránh ảnh hưởng tính năng hồ hóa của tinh bột
+ Dịch bảo chứa acid sẽ an mòn thiết bị
•Rửa tách tinh bột từ bột ướt (cháo)
Hổn hợp bột cháo: tinh bột, vỏ tế bào, các phần tử nguyên và nước

+ Phương pháp
•Rửa cho qua rây
•Rửa và ly tâm lọc

cháo

Bã

Sữa tinh bột

• + Yêu cầu
• Cháo trước khi qua rây (hoặc lọc): nồng độ
chất khô<15%
• Sữa tinh bột 8-9oBx
• Phần không lọt qua rây nồng độ chất khô 10%.
• Phần này được nghiền tiếp để thu hồi lượng
tinh bột còn sót.
 2/20/2019

• Tách tinh bột khỏi nước dịch

• Sau khi qua rây (lọc) dịch bột chứa tinh bột
(hàm lượng thấp) và sữa tinh bột (tinh bột,
dịch bào và nước)
• Phương pháp tách tinh bột:
• + Máy ly tâm
• + Vải lọc dày
Tinh bột

Nước dịch

Tinh bột sau khi tách (ly tâm hay lọc) có độ ẩm 60%, độ tinh khiết 91.4%

3.9 Tinh chế tinh bột

• Để tách bã nhỏ ra khỏi tinh bột, làm tinh bột tinh khiết hơn
• Phương pháp
+ Dùng rây (hoặc ly tâm)
3.10 Rửa tinh bột lần cuối
• Tách triệt để các bả nhỏ nhất, protein không tan, dịch bào và
tập chất khác
3.11 Xử lý sản phẩm phụ
• (Tinh bột bẩn và tinh bột mũ) để tận dụng va thu hồi phần nào
tinh bột lẩn trong hổn hợp dịch bào trước khi bỏ đi
 2/20/2019

3.12 Chất lượng tinh bột và quá trinh bảo quản tinh bột
ướt
Độ ẩm 40-52%
Phương pháp
+ Dùng H2SO3, pH= 5.6 (100mg/1kg bột)
+ Ngâm trong nước sạch và thường xuyên thay nước
3.13 Làm khô tinh bột
- Ly tâm để giảm độ ẩm từ 52% xuống còn 30-35%
- Sấy:
+ Phơi nắng hay sấy tĩnh (vĩ)
Hơi nước bay lên
Khí nóng

Tinh bột

Phơi bột

68
 2/20/2019

+ Sấy thùng quay

bột

Nhiệt độ và thời gian sấy ảnh hưởng đến tính chất và chất lượng tinh bột
 2/20/2019

+ Sấy 60-70oC tinh bột ướt bị hồ hóa

+ Sấy 80oC mất độ nhớt
+ Sấy 45-50oC có thể giảm độ nhớt
3.14 Bảo quản tinh bột khô
- Tinh bột dễ hút ẩm
- Độ ẩm bột khô khoảng 6-10%
- Thoáng và mát
- Phóng trừ côn trùng, sâu bọ
- TCVN (W<13,5, tro < 0,75, độ chua 3,5
mLNaOH 1N)

Nhà máy sử dụng 80 tấn khoai lang để sản xuất tinh bột.
Biết hiệu suất thu hồi tinh bột là 90% và độ ẩm sản phẩm là 12%.
Thành phần hóa học của khoai lang như bảng
Giả sử giá khoai lang dạt: 2000đồng/kg
1. Hỏi khối lượng tinh bột thu được là bao nhiêu tấn?
2. Hỏi giá của 1kg tinh bột là bao nhiêu (chỉ dựa trên chi phí nguyên
liệu)

Thành phần Khoai lang

Nước 70.25
Tinh bột 20.5
Protid 1.12
Lipid 0.4
Đường 3.13
Cellulose 2.11
Tro 0.54