TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ

CHÍ MINH
KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
------

BÀI TIỂU LUẬN

TỔNG QUAN VỀ MONOSACCHARIDES VÀ ỨNG DỤNG
TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÃ SỐ LỚP HỌC PHẦN:

FOCH330650_01
GVDH: Ths. ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 2
HỌC KÌ: II – NĂM HỌC: 2020-2021

TP. HỒ CHÍ MINH - 5/2021

HỌ TÊN SINH VIÊN THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
1. Trần Lê Minh Thiện – 20116234
2. Đào Thị Lan Anh – 20116163
3. Nguyễn Thị Minh Thùy – 20116235
4. Nguyễn Thị Trà My - 20116200

Điểm: .....................................................................................................................

Nhận xét của GV:...................................................................................................

................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
GV kí tên
 PHẦN MỞ ĐẦU

Monosaccharide là các aldose (polyhydroxy-aldehyde) nhận được từ

glyceraldehyde, hoặc ketose (polyhydroxy-ketose) nhận được từ dihydroxyacetone, bằng
cách thêm các gốc CHOH vào mạch carbon. Monosaccharide là các phân tử carbohydrate
không thể bị phân hủy bằng cách thủy phân chúng thành các phân tử carbohydrate đơn
giản hơn (nhỏ hơn). Do đó, monosaccharide đôi khi được gọi là "đường đơn" hoặc
“đường ", điều đó đồng nghĩa với việc là chúng là loại carbohydrate đơn giản nhất (nhỏ
nhất). (Thuật ngữ saccharide có nguồn gốc từ saccharose, một thuật ngữ cũ để chỉ đường
mía . Bây giờ, nó có thể là tên gọi của bất kỳ carbohydrate nào, đặc biệt là
monosaccharide. Mono có nguồn gốc từ tiếng Hy Lạp thường có nghĩa là chỉ một, vì vậy
thuật ngữ monosaccharide có nghĩa là một saccharide hoặc một đường, vì vậy nó là một
phân tử chỉ bao gồm một đơn vị đường chứ không phải từ hai hoặc nhiều đơn vị đường
liên kết với nhau). Monosaccharide là đơn vị monome của oligosaccharide và
polysaccharide, cả hai đều chứa nhiều hơn một đơn vị saccharide (đường) và có thể bị
thủy phân để giải phóng monosaccharide tạo thành chúng. Các monosaccharide phổ biến
được sử dụng làm khối xây dựng cho oligosaccharide và polysaccharide được tìm thấy
trong thực phẩm chứa một nhóm được gọi là nhóm saccharose.

PHẦN NỘI DUNG

 Monosaccharide (tên Việt hóa Monosaccarit, từ mono:đơn, sacchar: đường ở tiếng
Hy Lạp) hay đường đơn là đơn vị cơ bản nhất của các carbohydrate quan trọng trong sinh
học. Chúng là dạng đơn giản nhất của đường (thực phẩm) và cũng gồm các chất thuộc
nhóm chất xơ
Chúng không thể được thủy phân thêm thành các hợp chất hóa học đơn giản hơn .
Có công thức chung là CnH2nO.
Monosaccharide được phân loại dựa trên 3 đặc điểm khác nhau gồm: vị trí của các
nhóm carbonyl, số nguyên tử cacbon, và đối xứng bàn tay của chúng. Nếu nhóm carbonyl
là aldehyde, monosaccharide là aldose; nếu nhóm carbonyl là xeton, monosaccharide là
ketose.
Monosaccharide thường không màu, dễ tan trong nước nhưng không tan trong
dung môi không phân cực và hầu như chúng đều là chất rắn kết tinh.
Monosaccharides gồm : Glucose, galactose, fructose (có trong mật ong)
Fructose (còn gọi là đường fructô, đường trái cây hay đường hoa quả) : là một
monosaccharide ketonic đơn giản tìm thấy trong nhiều loài thực vật, nơi nó thường được
liên kết với glucose để tạo thành các disaccharide sucrose. Nó là một trong ba
monosacarit dùng cho ăn kiêng: cùng với glucose và galactose, fructose được hấp thu
trực tiếp vào máu trong quá trình tiêu hóa. Fructose tinh khiết và khô là chất rắn kết tinh
rất ngọt, màu trắng, không mùi và là loại đường tan trong nước tốt nhất. Fructose được
tìm thấy trong mật ong, cây và trái của cây nho, hoa, quả, và hầu hết các loại rau củ.
Glucose là một loại đường đơn giản (monosaccarit), và cũng là một
gluxit(cacbonhydrat) tiêu biểu. Tên "glucose" đến từ ngôn ngữ Hy Lạp, chữ "glu" nghĩa
là rượu nho ngọt, nước nho; còn đuôi "ose" nhằm thể hiện sự phân loại chất trong hóa
học (đuôi "ose" biểu thị cho các chất cacbohydrat). Nó là đường hexose do cấu trúc phân
tử mang 6 cacbon. Glucose có cấu tạo phân tử: C 6H12O6 có 2 dạng là mạch vòng và mạch
hở. Nhưng trong thực tế glucose chỉ tồn tại ở dạng mạch vòng, có 2 loại là α-Glucose và
β-Glucose. Glucose có vai trò sinh học quan trọng đối với sinh vật, và vô cùng gần gũi
với đời sống con người.
 Galactose (đôi khi được viết tắt là Gal) , là một đường monosaccharideít ngọt hơn
glucose và fructose. Nó là một đồng phân C-4 của glucose. Galactan là một polymeric
dạng galactose tìm thấy trong hemicellulose. Galactan có thể tạo ra galactose bằng cách
thủy phân. Galactose được tìm thấy trong các sản phẩm sữa, củ cải đường, các gôm và
chất nhầy khác. Nó cũng được tổng hợp bởi cơ thể, nơi hình thành một phần của
glycolipid và glycoprotein trong một số mô; và là một sản phẩm phụ từ quá trình sản xuất
ethanol thế hệ
Đặc điểm của Monosaccharide:
_ Có một carbon liên kết với một oxygen bằng liên kết đôi (carbonyl), các carbon
còn lại, mỗi carbon liên kết với một nhóm OH.
_ Là loại đường đơn giản nhất.
_ Các nhóm hydroxyl được gắn vào xương sống carbon
_ Số lượng nguyên ngử carbon trong xương sống của monosaccharide thay đổi từ
3 đến 6.
_ Xương sống carbon của monosaccharide là các nguyên tử carbon không phân
nhánh riêng lẻ và được kết nối với nhau bằng liên kết đơn.
_ Là dẫn xuất của aldehyde hay ketone của một polyalcohol (rượu đa chức)
_ Không bị thủy phân
I. Phân loại
Tất cả các monosaccharide đều có cùng công thức chung là (CH2O)n , chỉ một
phân tử carbon trung tâm liên kết với hai hydro và một oxy. Oxy cũng sẽ liên kết với
hydro, tạo ra nhóm hydroxyl. Bởi vì, carbon có thể tạo thành 4 liên kết, một số phân tử
carbon này có thể liên kết với nhau. Một trong các nguyên tử carbon trong chuỗi sẽ tạo
liên kết đôi với oxy, được gọi là nhóm carbonyl. Nếu carbonyl này xuất hiện ở cuối chuỗi
thì monosaccharide thuộc họ aldose. Nếu nhóm carbonyl ở giữa chuỗi thì monosaccarit ở
họ ketose.
Dựa vào nhóm định chức là aldehyt hay ceton mà có hai loại đường đơn giản là
aldopolyol và cetopolyol còn gọi là aldose và cetose.
 Thông thường để biểu diễn một phân tử monosaccharide người ta sử dụng hình
chiếu Fisher trong đó sườn carbon nằm trên trục thẳng đứng nhóm carbonyl nằm ở vị trí
cao nhất.
Trong công thức carbonhydrate tồn tại carbon bất đối xứng mang bốn nhóm thế
khác nhau. Vì thế tồn tại hai dạng công thức với mỗi dạng quay mặt phẳng ánh sáng phân
cực theo các góc khác nhau. Để biểu diễn công thức khác nhau danh pháp D và L được
sử dụng cùng với (+) và (-) để chỉ chiều quay.
Monosaccharide gọi là D hay L tùy theo cấu hình của carbon phi đối xứng ở vị trí
thấp nhất trên trục thẳng đứng của hình chiếu Fisher, còn gọi là nguyên tử carbon tham
chiếu.
_ Nếu nhóm OH gắn với carbon tham chiếu nằm bên phải thì gọi là D
_ Nếu nhóm OH gắn với carbon tham chiếu nằm bên trái thì gọi là L
Glucose:
Là một trong những monosaccharide phổ biến nhất trong tự nhiên, được sử dụng
bởi hầu hết mọi dạng sống. Gồm 6 nguyên tử carbon, carbon đầu tiên là nhó carbonyl vì
nằm cuối ở phân tử nên glucose thuộc họ aldose.
Glucose là một monosaccharide quan trọng vì nó cung cấp cả năng lượng và cấu
trúc cho nhiều sinh vật. Các phân tử glucose có thể bị phá vỡ trong quá trình đường phân,
cung cấp năng lượng và tiền chất cho quá trình hô hấp tế bào. Nếu một tế bào không cần
thêm năng lượng vào lúc này glucose có thể được lưu trữ bằng cách kết hợp với các
monosaccharide khác. Thực vật lưu trữ những chuỗi dài này dưới dạng tinh bột, có thể
được tháo dời và sử dụng làm năng lượng sau này. Động vật dự trữ chuỗi glucose trong
polysaccharide glyocogen có thể dự trữ rất nhiều năng lượng.
Glucose có thể được kết nối trong chuỗi dài của monosaccharide tạo thành
polysaccharide giống như sợi. Thực vật thường tạo ra chất này dưới dạng cellulose.
Cellulo là một trong những phân tử rất phổ biến,
Fructose:
Fructose và glucose có công thức cấu tạo giống nhau nhưng có cấu trúc khác nhau
nhiều. fructose có nhóm carbonyl ở vị trí số hai chính vì vậy fructose thuộc họ ketose.
 Do oxy liên kết đôi trong fructose tồn tại ở một nơi khác, một vòng có hình dạng
hơi khác một chút được hình thành. Về bản chất điều này tạo nên sự khác biệt lớn trong
cách chế biến đường. hầu hết các phản ứng trong tế bào được xúc tác bởi các enzyme cụ
thể để phân hủy.
Fructose có thể kết hợp với nhiều monosaccharide khác để tại thành
oligosaccharide. Một loại disaccharide phổ biến do thực vật tạo ra.
Galactose:
Là một monosaccharide được tạo ra ở nhiều sinh vật, đặc biệt là động vật có vú.
Động vật có vú sử dụng đường galactose trong sữa để cung cấp năng lượng cho con của
chúng. Galactose kết hợp với glucose để tạo thành disaccharide lactose. Các liên kết
trong lactose giữ rất nhiều năng lượng, các enzyme đặc biệt được tạo ra bởi các động vật
có vú mới sinh để phá vỡ các liên kết này. Sau khi được cai sữa mẹ, các enzyme phân
hủy lactose thành glucose và monosaccharide galactose sẽ mất đi. Mặc dù các
monosaccharide có thể bị phân hủy riêng lẻ những phần tử lactose không thể tiêu hóa
được nữa.
Tùy vào số phân tử carbon các aldose được gọi tên là triose (glyceraldehyde),
tetrose, hexose… Tương tự, tùy thuộc số phân tử carbon mà các ketose được gọi tên là
dihydroxy-acetone, triulose, tetrulose, pentulose, hexulose…
Vị trí của gốc keto (CO) được đánh dấu bằng số ở đầu (ví dụ, 2-pentulose, 3-
hexulose). Khi các đường đơn có chứa hai nhóm carbonyl, chúng được gọi tên là các
dialdose (hai gốc aldehyde) hay -osulose (hai gốc keto). Các đường glucose, galactose là
các hexose (aldose); fructose là hexulose (ketose).
Khi Monosaccharide tạo thành các mạch vòng năm cạnh (furanose) hoặc sáu cạnh
(pyranose); ở dạng dung dịch cũng có sự cân bằng giữa hai dạng mạch hở và mạch vòng
vơi tỉ lệ mạch vòng chiếm ưu thế.
Cấu tạo mạch thẳng:
_ Số đồng phân là 2n với n là số nguyen tử carbon bất đối.
_ Việc phân biệt D hay L dựa vào vị trí của nhóm OH ở C* xa carbonyl nhất
_ Khi nhóm OH này ở bên phải mặt phẳng phân cực thì ta có đồng phân dạng D và
ngược lại thì có đồng phân dạng L.
Cấu tạo mạch vòng:
_ Số đồng phân thực tế lớn hơn 2n, do ngoài cấu trúc mạch thẳng monosaccharide còn có
cấu trúc mạch vòng.
_ Do sự hidrat hóa gốc carbonyl tạo hai nhóm OH glucoside rất hoạt hóa. Một trong hai
nhóm này tạo liên kết nội phân tử (semiaxetal) với một nhóm OH khác tạo thành mạch
vòng.
_ Trong thiên nhiên phổ biến hai dạng mạch vòng là pyran và vòng furan.
Pyran là một dị vòng chứa oxy có công thức là C 5H6O, bao gồm 5 nguyên tử cacbon 11
hidro và một nguyên tử oxy và có chứa hai liên kết đôi. Các công thức phân tử là C 5H10O.
Có hai đồng phân của pyran đó khác nhau bởi vị trí của các liên kết đôi. Trong 2H-pyran,
khí bão hòa ở vị trí thứ 2, trong 4H-pyran, khí bão hòa ở vị trí thứ 4.
Furan là một hợp chất hữu cơ dị vòng, bao gồm một vòng thơm năm cạnh với 4 nguyên
tử cacbon và một nguyên tử oxy. Các hợp chất hóa học có chứa các vòng như vậy cũng
được gọi là furan.
_ Ngày nay người ta biết rằng glucose tồn tại chủ yếu dưới dạng hemiacetal vòng 6 với
hai đồng phân xuyên lập thể chỉ khác nhau ở cấu hình carbon hemiacetal phi đối xứng,
còn gọi là carbon anomer.
_ Sự có mặt của nhóm C=O và nhóm -OH trong cùng một phân tử tạo điều kiện cho sự
hình thành hemicetal vòng. Bản chất của vòng phụ thuộc vào vị trí của nhóm -OH tham
gia đóng vòng. Sự đóng vòng với nhóm OH ở C4 sẽ cho vòng furane có năm cạnh; với
nhóm OH ở vị trí C5 sẽ cho vòng pyrane có 6 cạnh. Sự chuyển đổi 1 proton từ nhóm OH
cho O của nhóm C=O làm xuất hiện của một nguyên tử carbon bất đối xứng mới. Vị trí
của nhóm OH trên nguyên tử carbon này quyết định ở dạng α hay β.
Ở dạng dung dịch cũng có sự cân bằng giữa hai dạng mạch hở và mạch vòng với tỉ lệ
mạch vòng chiếm ưu thế.
II. Cấu hình
 Glyceraldehyde là một triose có một carbon bất đối xứng. nó tồn tại dưới dạng một
cặp đối hình hay dạng đồng phân lập thể D và L . Các monosaccharide nhận được từ D-
Glyceraldehyde được gọi là các D-aldose và ngược ại từ L-glyceraldehyde là L-aldose.
Khi thêm các nhóm CHOH vào giữa gốc keto (CO) và những nhóm CHOH có
trước trong phân tử D- và L-tetrulose, ta có các D- và L-2-ketose.
Việc tạo ra mạch vòng sẽ tạo ra một tâm bất đối xứng ở C1. Như vậy các dạng
pyranose và furanose lại có them hai dạng cấu hình mới là α- và β-form. Hiện tượng quay
từ cấu hình α- sang β- được gọi là mutarotation và phụ thuộc vào PH.
Người ta thường biểu diễn dạng mạch vòng của các đường theo Haworth. Trong
công thức của Haworth, các nhóm -OH của α/β-anomer luôn xuất hiện bên trên và bên
dưới vòng pyranose và furanose.
 Như vậy trong dung dịch, mỗi đường đơn có thể tồn tại đồng thời dưới tất cả 5
dạng cấu hình: mạch hở, mạch vòng dạng pyranose ( α-, β-) và furanose ( α-, β-). Phụ
thuộc loại monosaccharide mà cân bằng giữa các dạng cấu hình khác nhau. Trong dung
dịch D-glucose, do xu hướng tạo mạch vòng rất mạnh nên không tồn tại dạng mạch hở,
hầu như chỉ có dạng glucopyranose với α-anomer 36% và β-anomer chiếm 64%, tỷ lệ
glucofuranose thấp hơn 1%.
III. Hình thể
Các pyranose có hai dạng hình thể là dạng hình ghế và dạng hình thuyền xoắn.
dạng hình ghế có độ bền nhiệt động học cao nhất, có hai dạng hình ghế được kí hiệu 4C1
( gốc carbon số 4 nằm bên trên ghế và carbon số 1 nằm bên dưới ghế) và dạng 1C4 với
(carbon số 1 nằm bên trên ghế và carbon số 4 nằm bên dưới ghế). Dạng ghế 4C1 phổ biến
hơn các dạng D-pyranose. Phần lớn các nhóm có kích thước lớn (như nhóm OH và
COOH) nằm ở vùng xích đạo, tương tác giữa các nhóm này yếu, vì thế mà đây được coi
là dạng cấu hình bền. ngược lại, dạng 1C4 có các nhóm OH, COOH nằm tập trung ở vùng
trục làm cho phân tử kém bền về mặt nhiệt động học.
Dạng pyranose nói chung bền hơn dạng furanose nên nó là dạng tautomer chính
trong dung dịch chứa các monosaccharide.
 Các furanose có hai dạng hình thể cơ bản có độ bền cao nhất là hình phong bì và
hình xoắn.
Trong dung dịch tồn tại hỗn hợp các dạng hình thể này với cùng mức năng lượng.

Một monosaccharide thường chuyển từ dạng mạch hở sang mạch vòng thông qua
phản ứng cộng giữa nhóm carbonyl và một trong các nhóm hemiacetal hoặc hemiketal,
tùy thuộc vào dạng mạch thẳng là aldose hay ketose. Phản ứng dễ dàng được đảo ngược
tạo ra chuỗi mới ban đầu.
Trong các dạng chu kì này, vòng thường có năm hoặc sáu nguyên tử. những dạng
này được gọi là furanose và pyranose, tuong tự như furan và pyran, những hợp chất đơn
giản nhất có cùng vòng carbon-oxy.

IV. Tính chất vật lý của monosaccharide:

Monosaccharide là những chất không màu, phần lớn có vị ngọt, hòa tan tốt trong
nước, không tan trong dung môi hữu cơ

Một số tính chất của monosaccharide:

 Tính hút ẩm

_ Khả năng hút ẩm của các loại đường đơn là khác nhau.

_ Chúng phụ thuộc vào 3 yếu tố:

+ Loại đường ( cấu trúc )

+ Sự có mặt của các isomer

+ Độ tinh sạch của đường

_ Ví dụ: glucose có độ hút ẩm kém hơn fructose.

Tính hoà tan:

_ Trong phân tử monosaccharide có mang nhiều nhóm hydroxy phân cực mạnh có khả
năng tạo liên kết hydrogen do đó quyết định tính hòa tan.

_ Độ hòa tan của đường đơn tốt, mỗi loại đường có độ hòa tan khác nhau.

_ Độ hòa tan của đường giảm khi bị vón lại với nhau và thường xảy ra với đường ở dạng
bột hay dạng hạt.

_ Có thể dựa vào độ hòa tan khác nhau của các alpha và beta mà có thể cô lập riêng biệt
từng đồng phân

_ Dựa vào đặc điểm hòa tan con người có thể chế biến các sản phẩm kết tinh theo ý muốn
bằng cách phối trộn các loại đường lại với nhau.

Khả năng quay quang học

_ Đặc trưng bởi hằng số quay riêng

_ Các monosaccharide ( trừ dioxy aceton ) đều có tính quang hoạt ( khả năng quay cực )

_ Tính hoạt quang: làm lệch mặt phẳng của ánh sáng phân cực khi cho ánh sáng đi qua
dung dịch đường.

V. Tính chất hóa học:

 1. Phản ứng oxi hóa:

Các monosaccharide dễ dàng cho phản ứng oxy hóa, phụ thuộc vào các điều kiện
khác nhau sẽ tạo ra nhiều phản ứng khác nhau.

Oxy hóa nhẹ: bằng các tác nhân oxy hóa như Cu(OH) 2, Br2, Cl2,... trong dung dịch
kiềm thì nhóm andehyde ở carbon số 1 sẽ bị oxi hóa thành carbolxylic.

Các phản ứng này thường dùng để định lượng đường trong máu.

Oxy hóa mạnh: cho tác dụng với chất oxy hóa mạnh như HNO3.

Khi phản ứng oxy hóa mạnh monosaccharide xảy ra thì andehyle ở carbon số 1 và
nhóm hydroxyl ở carbon số 6 đều bị oxy hóa thành nhóm carbolxylic ( COOH).
 Oxi hóa có điều kiện: xảy ra ở cấu trúc vòng khi nhóm -OH semiaxetal liên kết
glucoside với một phân tử khác, khi đó chỉ nhóm –OH bậc I bị oxy hóa tạo thành axit
uronic.

2. Phản ứng khử

Khi bị khử từ monosaccharide sẽ nhận được rượu đa chức tương ứng.

_ Dưới tác nhân khử, nhóm –CHO hay –CO bị khử thành các polyalcol

_ Tác nhân khử thường dùng: NaBH4 ,

+ D - glucose sẽ bị khử thành D-sorbital

+ D - manose sẽ bị khử thành D- manital

+ D – fructose sẽ bị khử thành D- sorbital và D- manital

3. Tham gia phản ứng thế

Monosaccharide dễ tham gia phản ứng thế với nhóm amin tạo thành bazo schiff
 4. Phản ứng tạo ester:

Nhóm –OH ở carbon số 1 và carbon số 6 dễ tham gia tạo phức ester với nhóm
photphate – sản phẩm của nhiều quá trình chuyển hóa trao đổi chất trong cơ thể.

5. Phản ứng tạo glucoside:

Nhóm –OH của glicoside của đương đơn tham gia phản ứng với nhóm –OH của
nhóm ancol:

Tạo ra một liên kết glycosid ( acetal )

Liên kết được tạo thành là liên kết glucosid

 6. Phản ứng khử nước ( dehydrat hóa ) tạo fucfurot

7. Phản ứng tạo phức màu xanh với Cu(OH)2

Một số monosaccharide thường gặp

_ Triose: D-glyceraldehyd và Dioxyaceton

_ Pentose: hai pentose quan trọng:

+ Ribosome tham gia cấu tạo acid ribonucleic ( ARN )

+Deoxyribose tham gia cấu tạo acid deoxyribonucleic ( ADN )

_ Hexose: D- glucose là thành phần cấu tạo của nhiều glucid quan trọng ở động vật và
người như saccarose, lactose..

_ Fructose

_ Galactose

_ Manose

Trong tự nhiên, các monosaccharide thường gặp nhiều nhất lad pentose và hexose,
đặc biệt là glucose

Monosaccharide thường gặp

Tên gọi Công thức cấu tạo Tính chất Tồn tại trong Ứng dụng

Glucose - Tồn tại ở dạng - Có nhiều trong - Dễ dàng lên

mạch hở và mạch quả nho chín nên men tạo rượu
vòng còn được gọi là ethanol.
đường nho
-Glucose không - Glucose là loại
màu, nóng chảy ở - Ngoài ra, đường giúp các
146°C (dạng glucose còn tồn thực phẩm ( bánh
alpha) và 150°C tại trong cơ thể kẹo ) công
(dạng beta) người và động nghiệp giữ được
vật và cung cấp lâu hơn.
năng lượng cho
- Là thành phần
 cơ thể, đặc biệt của nhiều oligo
glucose còn giúp và
kích thích sản polysaccharide
sinh insullin.
Fructose - Là chất rắn kết - Có nhiều trong - Thường được
tinh, dễ tan trong hoa quả và tồn thêm vào các sản
nước tại nhiều trong phẩm đóng chai,
mật ong ( 40%) hộp
- Có độ ngọt cao
nhất trong các - Là chất tạo ngọt
loại hexose được ưa chuộng

- Ngọt hơn đường

glucose gấp 2- 3
lần.
Galactose - Galactose bao - Là thành phần - Vai trò quan
gồm các nguyên của đường sữa trọng trong màng
tử giống như lactose tế bào hệ thần
glucose nhưng có kinh trung ương
- Galactose còn
trật tự sắp xếp
được tìm thấy
khác nhau của
trong tạch gôm,
nguyên tử
dịch nhầy,
Tồn tại hai dạng hemicenllulose
mạch hở và mạch
vòng

- Ít ngọt hơn
đường glucose và
fructose
 - D- galactose chỉ
được lên men bởi
các loại nấm men
đặc biệt

VI. Tính cảm quan

Tính chất cảm quan quan trọng nhất đó là chúng thường có vị ngọt

Một số oligosaccharide có vị đắng và có vị ngọt đắng

Cường độ vị ngọt được đánh giá bằng ngưỡng nồng độ cảm nhận của đường hoặc so
sánh với một đường chuẩn khác ( thường là đường saccharose)

Khi chế biến thực phẩm phải điều chỉnh thành phần và nồng độ các chất để được cảm
quan tốt nhất

Độ Ngọt Tương Đối Của Một Số Đường

Saccarose 100
Fructose 115 – 180
Glucose 50 – 70
Galactose 54
Lactose 15 - 40

=> Độ ngọt của đường không phải là giá trị tuyệt đối, mà còn tùy thuộc vào nồng độ,
nhiệt độ, hiệu ứng trong hỗn hợp...

VII. Ứng dụng của Monosaccharides trong công nghệ thực phẩm
1. Glucose trong sản xuất kẹo và các loại mức
 Đa số các kẹo ngọt đều được làm bằng cách đun nóng nước có đường hòa tan sẵn
trong đó. Những loại kẹo khác nhau được sản xuất bằng cách kiểm soát thành phần nước
của hỗn hợp siro, nhiệt độ gia nhiệt tối đa và tốc độ làm mát và kết tinh.
Kẹo mềm: Đun nóng hỗn hợp gồm đường và nước đến nhiệt độ từ 110-120°C.
Làm mát và khuấy hỗn hợp được đun ở nhiệt độ thấp, rồi khuất thật nhanh trong lúc để
nguội, khuyến khích rất nhiều tinh thể bé xíu hình thành; các tinh thể càng nhỏ thì kẹo
mềm càng mịn. Tinh thể nhỏ của các phân tử glucose hình thành.
Kẹo cứng: Đun nóng hỗn hợp gồm đường và nước đến nhiệt độ từ 300-320°C.
Làm mát nhanh thì các tinh thể sẽ không thể hình thành. Thay vào đó, việc này sẽ tạo ra
viên kẹo có hình thức trong veo như thủy tinh, cấu trúc cứng, giòn như các loại kẹo mút.
Làm lạnh nhanh khiến các phân tử Glucose nằm cách xa nhau.
Mứt: Trong một số trường hợp ở các chế phẩm mứt kẹo nếu đường tồn tại trạng
thái vô định hình thì sự có mặt của các chất hút ẩm không có lợi vì khi đó sự hấp thụ nước
sẽ làm tăng nhanh quá trình kết tinh đường và làm cho chế phẩm dính hơn. Vì vậy ta thêm
siro glucose để khắc phục tình trạng trên, có thể giảm đi đường nghịch đảo.
2. Phản ứng caramel hóa
Việc loại bỏ hơi nước và phá vỡ cấu trúc đường làm biến đổi về màu sắc và mùi vị
của nguyên liệu, hay hoạt động oxy hóa của đường được gọi là caramel.
Trong chế biến các món như bánh flan, làm kho thịt, cá, làm bánh, kẹo… chúng ta
vẫn hay thực hiện thao tác gọi nôm na là thắng đường. Nói cách khác, người nấu sẽ làm
đường tan chảy ở nhiệt độ cao làm bốc hơi nước, đường chuyển sang màu nâu và kết lại
có độ dính, hơi đặc, vị không còn ngọt như lúc đầu. Đó chính là một trường hợp dễ hình
dung của caramel – biến đường thành caramel. Xét về phương diện hóa học, quá trình
caramel đường bắt đầu từ việc chúng ta đun sôi đường với một ít nước (hoặc có thể
không cho nước). Sau đó quan sát sẽ thấy hiện tượng sủi bọt. Đường sucrose ban đầu
(thường là đường mía, đường củ cải) sẽ phân hủy thành hai loại đường đơn là đường
glucose và fructose. Hai loại đường đơn này sẽ phản ứng với nhau và tạo nên hương
thơm mới so với đường ban đầu.
 Khi caramel, đến một thời điểm nhất định, chúng ta sẽ quan sát thấy đường bị biến
đổi về màu sắc và hình dạng, đó là khi các thành phần bắt đầu phản ứng với nhau.
Nguyên tắc của việc tạo ra phản ứng chính là đun nóng đường đến một nhiệt độ sôi nhất
định, cụ thể như sau:
_ Fructose sôi ở 110oC
_ Glucose sôi ở 160oC
_ Sucrose sôi ở 160oC
3. Glucose trong sản xuất rượu vang
Lên men rượu là quá trình phân giải kị khí Glucose thành rượu etylic với sự tham
gia của nấm nem và một số sinh vật khác theo phương trình tổng quát sau:

Nấm mốc (enzyme)

(C6H10O5)n + nH2O --------------------------> nC6H12O6 (Tinh bột )
Hiếu khí

Men rượu
C6H12O6 −to ----------- 2C2H5OH + 2CO2

Trong quá trình lên men , đường từ nho làm rượu bị nấm men phân hủy và
chuyển hóa thành rượu (etanol ) và khí cacbonic . Nho tích tụ đường khi chúng phát triển
trên cây nho thông qua sự chuyển vị của các phân tử sucrose được tạo ra bởi quang hợp
từ lá. Trong quá trình chín , các phân tử sacaroza được thủy phân bởi enzym invertase
thành glucose và fructose . Vào thời điểm thu hoạch , từ 15 đến 25% nho sẽ bao gồm
đường đơn . Cả glucose và fructose đều là đường sáu- cacbon nhưng đường ba-, bốn-,
năm- và bảy cacbon cũng có trong nho. Không phải tất cả các loại đường đều có thể lên
men, với các loại đường như 5 carbon arabinose , rhamnose và xylose vẫn có trong rượu
sau khi lên men. Hàm lượng đường rất cao sẽ tiêu diệt nấm men một cách hiệu quả khi
đạt đến nồng độ cồn (cao) nhất định. Vì những lý do này, không có loại rượu nào được
lên men hoàn toàn "khô " (nghĩa là không có đường dư ). Vai trò của đường trong việc
quyết định nồng độ cồn cuối cùng của rượu đôi khi khuyến khích các nhà sản xuất rượu
thêm đường (thường là sucrose ) trong quá trình sản xuất rượu vang trong một quy trình
được gọi là quá trình phân hóa chỉ để tăng nồng độ cồn - quá trình phân hóa không làm
tăng vị ngọt của rượu. Lên men là nuôi cấy nấm men trong điều kiện thuận lợi để sản
xuất rượu. Quá trình này được thực hiện ở khoảng 35–40 ° C (95–104 ° F). Độc tính của
etanol đối với nấm men chế độ etanol có khi nấu bia; Do đó, nồng độ cao hơn thu được
bằng cách tăng cường hoặc chưng cất .
Để sản xuất etanol từ nguyên liệu có tinh bột như ngũ cốc , tinh bột trước tiên phải
được chuyển thành đường. Trong sản xuất bia bia , điều này theo hệ thống đã được thực
hiện bằng cách cho phép nảy mầm, hoặc malt , tạo ra enzymeamylase . Khi hạt mạch nha
nghiền , amylase sẽ chuyển hóa phần tinh bột thành đường.
4. Glucose và Fucose trong mật ong
Mật ong có được vị ngọt từ monosacarit fructose và glucose, và có độ ngọt tương
đối giống như sucrose (đường hạt). Nó có tính chất hóa học hấp dẫn để nướng
và hương vị đặc biệt khi được sử dụng như một chất làm ngọt. Hầu hết các vi sinh vật
không phát triển trong mật ong, vì vậy mật ong kín không bị hỏng, thậm chí
sau hàng ngàn năm.
Mật ong cung cấp 46 calo trong một khẩu phần một muỗng canh (15 ml) tương đương
với 1272 kJ mỗi 100 g. Mật ong nói chung là an toàn, nhưng có thể có nhiều tác động
hoặc tương tác có thể có hại khác nhau khi tiêu thụ quá mức, tình trạng bệnh hiện có hoặc
sử dụng thuốc theo toa. Chúng được sử dụng làm nguyên liệu trong nhiều thực phẩm và
công thức nấu ăn đóng gói sẵn. Cả hai có thể dẫn đến tăng cân nếu sử dụng nhiều.
Mật ong có hàm lượng fructose cao hơn glucose. Fructose ngọt hơn glucose, vì
vậy có thể sử dụng một lượng mật ong nhỏ hơn trong thức ăn hoặc đồ uống mà không
phải hy sinh vị ngọt. Lượng vi lượng vitamin và khoáng chất tìm thấy trong mật ong cũng
có thể có thêm lợi ích sức khỏe.
Mật ong cũng cung cấp các lợi ích sức khỏe bổ sung:
 _ Nó có thể giúp tiêu diệt vi trùng vì nó có đặc tính kháng khuẩn.
_ Khi được sử dụng như một salve ở dạng gel, nó có thể giúp thúc đẩy chữa lành vết
thương và bỏng nhẹ.
_ Nó cũng có thể giúp giảm ho và đau họng.
Nhược điểm của mật ong:
_ Mật ong có nhiều calo.
_ Nó chủ yếu được tạo thành từ đường.
_ Nó có thể không an toàn cho trẻ nhỏ hơn 1 tuổi.

5. Đường Galactose
Galactose thường được viết tắt là Gal – là một đường monosaccharide ít ngọt hơn
glucose và fructose. Galactose bao gồm các nguyên tố giống như glucose , nhưng có sự
sắp xếp khác nhau của các nguyên tử. Galactose được tìm thấy trong các sản phẩm sữa,
củ cải đường, các gôm và chất nhầy khác. Nó cũng được tổng hợp bởi cơ thể, nơi hình
thành một phần của glycolipid và glycoprotein trong một số mô; và là một sản phẩm phụ
từ quá trình sản xuất ethanol thế hệ thứ ba (từ rong biển).
_ Nguồn galactose trong chế độ ăn uống chính là đường sữa từ sữa và sữa chua, được
tiêu hóa thành galactose và glucose.
_ Các loại thực phẩm chứa một lượng nhỏ galactose tự do bao gồm sữa ít đường hoặc
sữa không có đường sữa, một số loại sữa chua, pho mát, kem, kem và các thực phẩm
khác được làm ngọt nhân tạo với galactose. Thực phẩm tự nhiên đơn giản (trái cây,
rau, quả hạch, ngũ cốc, thịt tươi, trứng, sữa) thường chứa ít hơn 0,3 g galactose mỗi
khẩu phần .
Galactose trong các nhà máy thường ở dạng gel trong nhiều loài thực vật, chẳng hạn
như tảo đỏ của K-carrageenan là một D-galactose và 3,6 - anhydro-D-galactose
polysaccharide.