УВОД

Сос потиче од латинске речи salsus. Први сосови сигурно

су били, гушћи или ређи, светлији или тамнији, остаци
хране на дну праисториског лонца или шерпе.

Сваки народ има своје сосове, али већина је француског

порекла. Сосови у Француској су настали у част неке
познате личности или догађаја.
Сос је густа зачињена течност која се користи да би
појачала вредност неког јела. Припрема сосова има
много тога заједничког са припремом супа и чорби.
 ПОЈАМ СОСА
• Сосови служе да јелу дају индетитет и оплемену
укус.
• Постоји тежња да се данас користе сосови који нису
масни и тешко сварљиви, због тога што су се
промениле навике људи. Претендује се коришћењу,
лако сварљивих јела доброг кавалитета.
• Фрацуска кухиња је кухиња “сосова” и то је чини
различитом од осталих кухиња света. Прави сос се
не може припремити без потребног фонда. Многи
тврде да више не припремају фондове, а уствари,
фондови су увек присутни само што се јављају под
другачијим изразима- фиме(фонд), есенција, сок,
инфузија, фонд од ароматичног биља итд.
 Савремена гастрономија тежи:
• Веома мало фонда за који је битно да се употребе само добри
производи(телеће кости, потколеница, јунећи реп, рибље кости,
свеже ароматично биље).
• Кратком кувању уз обавезно скидање пене и масноће како би се
добио веома светао фонд.
• Фондовима према врсти производа (јела) како би се поштовале
особености намирнице и њен најистанчанији укус. На пример-
телећи фонд за телеће месо, пачији фонд за пачије месо, рибљи
фонд за рибе по врсти.
• Фондови обогаћени елементима желатина да би се избегла употреба
везивних агенаса.
• Ублаженом везивању.
• Нестанаку великих основних сосова, одржаваних у бен-марију.
• Коришћењу аромата и зачина.
• Коришћењу три нова правила
- апсолутна лежерност
- суптилно уједињење
- поштовање укуса
 СТРУКТУРА СОСОВА
• Основни сосови или мајке сосови или главни
галвни сосови.
• Мали сосови или секундарни сосови или деривати
основних сосова.
течност Течност

Аромати (необавезно)
Средство за
повезивање
ОСНОВНИ СОС
(потпуно или делимично зачињен)
ОСНОВНИ
СОС Аромати, додаци

Готов основни сос

Аромати ,додаци (основни укус)

додаци
Назив изведеног соса
Назив изведеног соса
ТАЈНЕ ПРИПРЕМАЊА СОСОВА
I. Добра структура соса
II. Савлађивање технике припремања
основног соса са брашном
III.Везивање
IV.Зачињавање
V. Редуковање
VI.Вежбање припремања соса
 СВЕТЛИ СОСОВИ
БЕШАМЕЛ – добио име по француском
племићу Лују XIV. Он није био кувар
нити је измислио сос, али је тадашња
политика кухиње седамнаестог века
обесмртила Луиса кроз овај сос.
ОСНОВНИ БЕЛИ СОС-ако је млеко
прегрејано, протеини у њему могу
изгорети или се млеко може
згрушати и претворити у сурутку.
ОСНОВНИ БЕШАМЕЛ СОС
- САСТАВ
За : 4 l
Главни укус – 4 l млека.
Структура – 250 g путера
– 250 g брашна
Носиоци укуса
Сецкани црни лук:
1 мали очишћен црни лук
½ луворовог листа
1 каранфилић
мало ренданог орашчића

Основна пропорција:500 g запршке/

4 l млека.
ПОСТУПАК ПРИПРЕМЕ
1. Растопите путер у тигању са тешким
дном,додајте брашно мешајући да се
згусне.
2. Кувајте масу док не постане сјајна и
пенушава,а онда је склоните са ватре.
3. Додајте ¼ хладног млека и мешајте
док не постане глатка.
4. Вратите на шпорет и додајте остало
млеко и мешајте док не постане
глатко.
5. Кувајте на благој ватри,мешајући
жицом,док се сос не згусне.
6. Додајте црни лук ситно сецкан и
орашчић и крчкајте 30-45
минута,лупајући по потреби.
7. Подесите структуру соса,ако је
неопходно.
8. Процедите сос.
-Користи се за поврће, јела од јаја, крем супе
и по потреби месо. Гушћа верзија има
већу пропорцију брашна у млеку (750
g запршке / 4 l млека), а користи се за
мусеве, суфлее и крокете.
• РАЗЛИКЕ ИЗМЕЂУ СУПЕ И
ОСНОВНОГ СОСА:
-Супа је готов производ,а сос није.
-Супа се зачињава,а сос не.

ЗАЧИЊАВАЈУ СЕ САМО
ГОТОВИ СОСОВИ!
 ГОТОВИ БЕЛИ СОСОВИ
• Најједноставнији готов сос припрема се
зачињавањем основног соса бешамела и
добија се готов бешамел сос.

ОСНОВНИ СОС + ЗАЧИНИ,ДОДАЦИ = ГОТОВ СОС

• Сосови су основне ствари којима

нешто додајемо како би добили
стотине других,тако да од основног
бешамел соса можемо добити
следеће изведене сосове:
КРЕМ СОС
- САСТАВ
1 l основног бешамела
75-125 ml топле павлаке
со, бели бибер (по жељи лимун)

-ПОСТУПАК ПРИПРЕМЕ
• Измешати сос и павлаку
• Крчкати док се не сједини
• Готов сос зачинити

- Користи се за поширану рибу,

живину, јаја, поврћe.
МОРНЕЈ СОС
- САСТАВ
1 l основног бешамела
125 g швајцарског сира, ренданог
60 g пармезана, ренданог
Топло млеко
(50 g растопљеног путера)
зачини

-ПОСТУПАК ПРИПРЕМЕ
• На благој температури
мешати сир док не омекша.
• Подесити структуру соса
млеком,ако треба.
• Склонити са ватре па додати
путер.
• Зачинити.

- Користи се као глазура јелима

како би дао сјајни заштитни
слој.
• Техника додавања путера у сос зове се НАРАСТАЊЕ
ПУТЕРА. Путер се додаје у малим дозама како би сос
био сјајнији и посебног укуса.
• Завршавање сосова врши се пред сервирање како би
се спречило раздвајање додатих састојака.
Карактеристике савршеног соса
- квалитетно брашно
- добар сос је гладак сјајан баршунасте структуре без
грудвица.
- Он има боју, површински сјај и течан изглед
- Не треба да има трагова, укус и мирис масноће.
- Он је врућ и привлачан.
- Његов укус повећава вредност јелима и никада није
доминантан у односу на јело.
- Његов укус је увек веома специјалан.
ОСТАЛИ ИЗВЕДЕНИ СОСОВИ ОД
ОСНОВНОГ БЕШАМЕЛ СОСА
1. Кардинал сос (бешамел сос, рибљи фонд, павлака,
маслац црвеног јастога, со, бибер).

2. Субиз (бешамел сос, црни лук, путер, слатка

павлака, со, бибер)

3. Варшавски сос (бешамел сос, павлака, сок од

поморанџе, ротква, со, бибер).
 ПЛАВИ СОСОВИ
• Припрема се од фондова светлих меса
и брашна.Названи су плавим,зато што
се користи бело и плаво средство за
повезивање.Месо такође утиче на
боју.Мајка сосова су три велутеа:
телећи,живински и рибљи.
• Назив велуте је француска реч која
значи баршунаст.
 ОСНОВНИ ВЕЛУТЕИ
• Основна разлика бешамела и велутеа је
употреба месног фонда уместо
млека.Добро и укусно месо је кључ за
добар велуте.Што се сос дуже крчка,укус
се више развија – зато је битно који се
делови меса користе.
• Велуте је мајка сос за све остале сосове.
Једина разлика између ова три основна
соса(телећи,живински и рибљи) је у врсти
меса.
ОСНОВНИ ВЕЛУТЕ СОС
-САСТАВ

За: 4 l
Главни укус – 4 l месне
течности(телетина,пе
рад или риба)
Структура - 250 g путера
- 250 g брашна

Основне пропорције –
500 g запршке / 4 l фонда
ПОСТУПАК ПРИПРЕМЕ
1. Растопите путер у тигању са
тешким дном. Додајте
брашно и мешајте да добије
густу масу.
2. Кувајте масу док не постане
глатка и пенушава. Склоните
са ватре.
3. Додајте ¼ хладне месне
течности. Мешајте док се не
згусне.
4. Вратите на шпорет и додајте
преосталу врућу течност и
лупајте док се не згусне маса.
5. Кувајте на ниској
температури док се сос не
згусне.
6. Крчкајте 45-60 минута,уз
повремено мешање.
7. Подесите структуру соса,ако
је неопходно.
8. Процедите.
 ГОТОВИ ВЕЛУТЕ СОСОВИ
•Мали сосови или готови сосови припремају се од мајке соса.

НЕМАЧКИ СОС
ПОСТУПАК ПРИПРЕМЕ
-САСТАВ
1 l основног велутеа
(телећи или пилећи) 1. Крчкајте велуте да се
мало редукује.
Мешавина од:
2 јаја 2. Додајте мешавину.
125 ml павлаке 3. Загревајте док не почне
15 ml сока ол лимуна
со,бели бибер да крчка. Зачините и
процедите.
СОС ОД ЖИВИНЕ-СУПРЕМЕ

-САСТАВ

1 l пилећег велутеа
250 ml улупане павлаке
25 g путера
со,бели бибер,сок од
лимуна
ПОСТУПАК ПРИПРЕМЕ
1. Крчкајте велуте
док се не редукује
за ¼ .
2. Додајте павлаку у
сос и крчкајте док
се намирнице не
сједине.
3. Склоните са
ватре,додајте
путер. Зачините и
процедите.
ВАЖНО – обратите пажњу да при
припреми ова два соса,основни сос
треба да се редукује до ¼ ,зато што је
то количина павлаке коју додајемо. Ово
се ради пре додавања средства за
згушњавање,јер не може да се крчка
ако се дода после.

СОС СЕ ПРВО РЕДУКУЈЕ ПА СЕ ОНДА

ЗАЧИЊАВА.
• Редуковање се врши како би се добила
концентрација доброг укуса у малим
количинама.
СОС ОД БЕЛОГ ВИНА

-САСТАВ

За 1 l
Укус и структура – 1 l рибљег
фонда

Редукција од:
250 ml павлаке
125 ml рибљег фонда
125 ml сувог белог вина
25 g печурака
2-3 зрна бибера(здробљеног)
ПОСТУПАК ПРИПРЕМЕ
1. Помешати
бујон,печурке и бело
вино. Крчкато док се
не добије 75 мl
течности.
2. Додати велуте у
редукцију,добро
измешати и додати
павлаку.
3. Крчати док се не
добије жељена
конзистенција.
4. Процедити и
зачинити.
ОСТАЛИ ИЗВЕДЕНИ СОСОВИ
ОД ОСНОВНОГ ВЕЛУТЕ СОСА
1. Албуфера сос (сос супреме,глас девјанд од меса).
2. Берси сос ( путер,лук влашац,бело вино,рибљи
фонд,велуте фонд,лимунов сок,млевени першунов
лист).
3. Аурора сос (велуте сос,парадајз сос или
кечап,маслац).
4. Диепски сос (сок од дагњи,суво бело вино,сос од
белог вина,дагње,морски рачићи-козице,со,бибер).
5. Сос од рена (велуте сос,рендани рен,лимунов сок
или сирће).
6. Равигот сос (путер,лук влашац,сирће,вино,велуте
сос,крбуљица,естрагон).
 БРАОН – ТАМНИ СОСОВИ
• Користи се тамни фонд као основа. Они
се згушњавају са тамном запршком или
кукурузним брашном. Користе више
намирница од белих и плавих сосова и
одузимају више времена.
ОСНОВНИ БРАОН СОСОВИ
• Разлика између тамног фонда и соса је
у томе што се за фонд користи вода,а
за израду соса течност од кувања самог
меса – бујон.
• Браон сосови се добро слажу са
црвеним месом и неким врстама
дивљачи.
ОСНОВНИ ЕСПАЊОЛ СОС
-САСТАВ

За 4
Укус–1.25 костију(говеђе или телеће)
Основа - 4 хладног,тамног бујона
Структура – 250 брашна
- 250 путера

500 средства за згушњавање

50 парадајз пиреа
Зачини:5-6 бибера у зрну
½ ловоровог листа
1 мајчине душице
5-6 гранчица першуна
1-2 чешњева белог лука

Основне пропорције:1.25 костију/4

бујона/500 средства за згушњавање
ПОСТУПАК ПРИПРЕМЕ
1. Кости ставити у тигањ са тешким
дном и прелити их уљем да лагано
огрезну.
2. Пржити кости док не потамне,
мешајући их с времена на време.
3. Када су кости златно браон боје
,додајте средство за згушњавање и
пржите док не потамни,али не да
изгори.
4. Пре него што ће се завршити
тамљење намирница,поспе се
брашно и све се измеша да се
сједини маса. Вратите на шпорет и
кувајте масу.
5. Када је маса тамно браон боје и
ароме ораха,склоните са шпорета и
прелите са тамним,хладним бујоном
и белим вином.
6. Све преспите у лонац и додајте
парадајз и зачине.
7. Кувајте до жељене густине 3-4 сата.
8. Процедите.
• Данас многе кухиње користе другу верзију припремања еспањол
соса,која није класична- средства за згушњавање се препрже и време
кувања је дуже.
• Други тип браон соса,познат као фонд лие-повезани фонд,припрема
се повезивањем тамног фонда са кукурузним брашном. Може се
правити као класичан еспањол са костима,али се згушњава кукурузним
брашном. Ретко се користи као мајка сос.
• Често се основни браон сос унапређује са додатним месом или
костима,пре ного шти почне да се користи за припрему малих или
готових сосова. То је демиглас-половина браон соса и половина
тамног фонда,редукована на половину. Добија се богат и снажан сос
који се користи за припрему изведених сосова.
ДЕМИГЛАС
ПОСТУПАК ПРИПРЕМЕ
-САСТАВ
1. Помешајте сос и бујон у
За: 4l шерпу са тешким дном.
4 l браон соса 2. Крчкајте,мешајући
4 l тамног бујона повремено,док се не
редукује на количину од 4
литре.
3. Процедите.
 ГОТОВИ БРАОН СОСОВИ
• Често се користе као куване течности.
• Укуси треба да су јаки,боја веома браон,а арома привлачна,коју дају
зачини-со и бели бибер.
РОБЕРТОВ СОС
-САСТАВ
1 l основног тамног соса или демигласа
125 g ситно сеченог влашца
250 ml белог вина
5 ml јаког сенфа
15 ml сока од лимуна
Зачини,путер
ПОСТУПАК ПРИПРЕМЕ
1. Сипајте влашац у растопљен путер и пржите док се
не осети арома.
2. Додајте бело вино па редукујте до 2/3.
3. Додајте сок,крчкајте док се укуси не сједине.
Процедите.
4. Измешајте сенф са соком од лимуна и сипајте у сос.
Зачините.
СОС ТРГОВЦА ВИНА

-САСТАВ
1 l основног браон соса
Редукција од:
175 ml црног вина
50 g ситно сеченог влашца
Зачини

ПОСТУПАК ПРИПРЕМЕ

1. Кувајте редукцију док не остане 2/3.

2. Додајте сос,кувајте док
не постигнете жељену густину.
3. Зачините према укусу.
 OСТАЛИ ИЗВЕДЕНИ СОСОВИ ОД
ОСНОВНОГ ЕСПАЊОЛ СОСА
1. Сос од мождине (путер,влашац,црно вино,бибер,мајчина душица,деми-
глас,мождина,со).
2. Бордошки сос (путер,влашац,бело вино,бибер,мајчина душица,деми-
глас,мождина,со).
3. Месарски сос (црни лук,бело вино,деми-глас,сенф,кисели краставци).
4. Ловачки сос (путер,печурке,влашац,бело вино,деми-глас,парадајз
пире,маслац,першун,естрагон).
5. Конфузни-Збркани сос (бели лук,црни лук,путер,сок од
лимуна,парадајз,кришке поморанџе,деми-глас,листићи нане,зачини).
6. Ђавољи сос (путер,лук влашац,бело вино,деми-глас,кајенски
бибер,ворчестер сос).
7. Сос од естрагона (бело вино,естрагон,деми-глас,лук влашац,путер).
8. Мадера сос (деми-глас,Мадера вино,маслац).
9. Пикантни сос (деми-глас,винско сирће,црни лук,лук влашац,кисели
краставци,со,бибер,путер).
10. Сос од трифли (деми-глас,Порто вино,коњак,трифле,кисели
краставци,со,бибер,путер).
 ЦРВЕНИ СОСОВИ
• Основу црвених сосова чини парадајз и фонд.
Постоје две врсте парадајз или црвених
сосова:згуснути сосови и они у чијој припреми се
користе средства за згушњавање.
• Густина других зависи од редукције путем
укувавања.
• Ове две врсте се разликују по изгледу и укусу.
Обе врсте соса могу бити коришћене као мајка
сосови. Тајни састојак је шећер који ублажава
киселину парадајза.
• Ови сосови се за разлику од других мајка сосова
не цеде. Они имају сасвим други квалитет,више
као потажи у релацији са крем супама.
ОСНОВНИ ЦРВЕНИ СОС-ПАРАДАЈЗ СОС

-САСТАВ
За 4 l
Основа – 4 l парадајз пиреа
Укус- 1 l бујона или сока од парадајза
1-2 чена белог лука
Структура - 150 g брашна
- 125-150 g путера
125 g старе сланине
500 g основног мирепоих
½ ловоровог листа
5-6 гранчица першуна
Прстохват тимијана
5-6 зрна бибера
Шећер
зачини
ПОСТУПАК ПРИПРЕМЕ
1. Сотирајте носиоце укуса на
путеру.
2. Додајте брашно да се маса згусне
и кувајте док се не уједначи.
3. Склоните са ватре и додајте
хладан
бујон и парадајз пире.
4. Вратите на ватру,прокувајте
и редукујте.
5. Крчкајте лагано док се не редукује
за
20 процената.
6. Процедите и додајте шећер.
7. Кад завршите сос додајте зачине.
ШПАНСКИ СОС
-САСТАВ
1 l основног парадајз соса
175 g ситно сеченог црног лука
125 g зеленог бибера
2 чена белог лука
125 g танко исечених печурака
Зачини у врећици:
1 ловоров лист,прстохват тимијана,
прстохват здробљеног бибера у
зрну,со,бибер,љут сос од
бибера,уље.
ПОСТУПАК ПРИПРЕМЕ
1. Динстати црни лук и зeлени бибер
на уљу.
2. Додати бели лук и печурке и
кувати док се не осети арома.
3. Додати сок од парадајза и зачине
4. Извадити врећицу и зачинити
према укусу.
• Имамо два изведена соса од шпанског
соса који се овде појављује као основа
за мале сосове. То су:
1. Креолски сос-припрема се тако што се
у лук и бибер,кад се прави шпански
сос,дода 125 g ситно сеченог целера
на коцке.
2. Португалски сос- припрема се тако
што се у незачињен шпански сос дода
парадајз конкасе и редукује за
1/3,након чега се додаје ситно сечен
першун и зачини.
 ГОТОВИ ЦРВЕНИ СОСОВИ
СОС ОД ЦРВЕНИХ РАКЧИЋА
-САСТАВ
1 l парадајз соса
500 g конзервисаних малих
ракова,оцеђених и уситњених
ПОСТУПАК ПРИПРЕМЕ
Додати ракове сосу,крчкати док
се не загреје и укуси не
сједине.
МИЛАНЕЗ СОС
-САСТАВ
1 l парадајз соса
150 g сецканих печурака
15 g путера
350 g уситњене,скуване и оцеђене
говедине
150 g куване шунке жилијен
150 g кувоног језика жилијен
ПОСТУПАК ПРИПРЕМЕ
Сотирати печурке на путеру до
благо златне боје.
Додато говедину,шунку и језик.
Додати сос и кувати док се
намирнице не загреју и укуси не
сједине.
 ЖУТИ СОСОВИ
• Путер сосови чине пету групу звану жути
сосови. Настају од два основна соса-
Холандеза и Беарнеза.
• Разлика између жутих сосова и осталих
сосова:
1. Жути сосови се згушњавају са путером и
жуманцем.
2. Жути сосови се једва кувају-намирнице се
лупају заједно на умереној температури.
• Жуманца играју главну улогу и постоје две ствари
око руковања жуманаца у припреми путер сосова:
1. Висока коагулациона температура жуманаца.
2. Емулзиона могућност
• Коагулација-очврснуће и спајање намирница у
компактну масу. Коагулирана јаја су кувана јаја,тако
да приликом прављења основних жутих сосова
треба водити рачуна да температура не буде
велика,јер ће згуснути жуманца и одвојити их од
осталих састојака соса.
• Емулзовање-карактеристика жуманаца да створи
емулзију која омогућава припрему путер сосова.
Путер је 80 процената масноће,а остало је
млеко,вода и со. С обзиром да не желимо те
остатке у сосу,вршимо бистрење путера.
• Избистрен путер је оно што користимо за
прављење ових сосова,јер отклањање састојака
путера-воде,млека и соли спречава се горење
путера,који сам не може да изгори.
 ОСНОВНИ ЖУТИ СОСОВИ
• Постоје две разлике у припреми холандеза и беарнеза,а то су:
1. Редукција је другачија.
2. Холандез се цеди,а беарнез не.
• Сваки корак припремања путер соса је критичан!
1. Редуковање мора бити довољно-ако је сувише течности,жуманца неће
пенити или згуснути довољно у кораку 5.
2. Редукција мора да се расхлади,јер у супротном ће скувати жуманца.
3. Избистрен путер мора бити топао,али не и врућ. Ако је врућ,скуваће јаја у
кораку 7,а ако није довољно топао,остаће у обликувећих капљица које
жуманце неће моћи да прихвати.
4. Битно је да посуда буде полукружна како би сваки делић жуманцета могао
бити захваћен жицом. У овом кораку врши се цеђење,зато што је лакше
процедити сада сос,него на крају цео.
5. Јаја кувати мало и равномерно. Ако их не кувате довољно имаћете водњикав
сос,а ако превише,биће громуљица од јаја.
6. Прекид кувања.
7. Настајање емулзије-лупање треба да буде константно и путер топао. Додаје
се веома полако на почетку. Кад је емулзија започета што се препознаје по
згушњавању,путер се може додавати брже.
8. Додати неколико капи воде да се повећа стабилност и побољша структура.
9. Завршница основног соса.
ОСНОВНИ ХОЛАНДЕЗ СОС
-САСТАВ
Укус-350 ml избистреног путера
Структура- 4-5 жуманаца
Редукција од:
Носиоци укуса:
50 ml течности:
Лимунов сок,дестиловано сирће
(бело вино)
15 g влашца
1/2 ловоровог листа
неколико гранчица першуна
неколико зрна бибера
Основна пропорција:4-5
жуманаца/350 ml избистреног
путера/50 ml редукције
 ПОСТУПАК ПРИПРЕМЕ
1. Кувајте намирнице за редукцију док се
не редукује за 80 процената.
2. Охладите редукцију.
3. Загрејте путер.
4. Ставите жуманца у округлу посуду и додајте
процеђену редукцију.
5. Загрејте целу масу изнад вруће воде,док
структура не постене сјајна и глатка.
6. Склоните посуду из воде.
7. Лупајући масу константно,додајте у танком
млазу избистрен путер.
8. Када је половина путера додата,подесите
структура са неколико капи воде.
9. Наставите да лупате масу додавајући
преостали путер.
• Начини решавања проблема приликом
одвајања јаја и путера-пропадање емулзије:
1. Користите више жуманаца од предвиђене
количине,тако што се у другу посуду ставе
нова жуманца и преко њих се,уз стално
мешање додаје по мало неуспелог соса,уз
стално лупање.
2. Можете ставити у средину коцку леда и
наставити да лупате-брза промена
температуре може да доведе до
реформације соса или тоталног пропадања.
• НЕ ПОСТОЈИ НАЧИН ДА ПРАВИТЕ ПУТЕР
СОС И РАДИТЕ НЕШТО ДРУГО.ЗАХТЕВА
ПУНУ ПАЖЊУ!
ОСНОВНИ БЕАРНЕЗ СОС

САСТАВ
Укус-350 ml избистреног путера
Структура- 4-5 жуманаца
Редукција од:
Носиоци укуса:
50 ml течности:
Лимунов сок,дестиловано сирће
(бело вино)
15 g есрагона
15 g влашца
1/2 ловоровог листа
неколико гранчица першуна
неколико зрна бибера
Основна пропорција:4-5 жуманаца/350 ml
избистреног путера/50 ml редукције
 ПОСТУПАК ПРИПРЕМЕ

1. Кувајте намирнице за редукцију док се

не редукује за 80 процената.
2. Охладите редукцију.
3. Загрејте путер.
4. Ставите жуманца у округлу посуду и додајте
процеђену редукцију.
5. Загрејте целу масу изнад вруће воде,док
структура не постене сјајна и глатка.
6. Склоните посуду из воде.
7. Лупајући масу константно,додајте у танком
млазу избистрен путер.
8. Када је половина путера додата,подесите
структуру са неколико капи воде.
9. Наставите да лупате масу додавајући
преостали путер.
 ГОТОВИ ПУТЕР СОСОВИ
• Најједноставнији путер сосови су зачињени основни сосови –
холандез, беарнез.
1. Муселин сос – холандез сос комбинован са улупаном
павлаком и зачињен.
2. Малтешки сос - холандез сос зачињен соком и ренданом
кором од поморанџе.
3. Жирондин сос – холандез сос са додатком сенфа.
4. Шорон сос – беарнез сос комбинован са парадајз пиреом.
5. Фоуот сос – беарнез сос помешан са мало млевеног
сотираног меса.
6. Ројал сос – бешамел или велуте комбинује се са холандезом
и чврсто улупаном павлаком.
7. Медичи сос – редукција браон соса и црног вина умеша се у
беарнез и зачини.
• Добар путер сос је ултра гладак, има висок
површински сјај, али никако мастан изглед.
Нема знака растопљеног путера, згуснутих јаја.