ПРАКТИЧНА НАСТАВА I-2

Дневник рада Датум: 17.3. 2021. год

Наставна јединица: Основни фондови топле кухиње

бистри фонд од костију, тамни фонд од костију – нормативи, рецептуре и
начин примјене

Фонд је основни или темељни састојак за многа јела и сосове, јер је у питању течност која
садржи сокове меса и поврћа. Фонд је полупроизвод добијен кувањем меса, поврћа,
костију, а назива се још и темељац, јер је темељ – почетак свега осталог. Фонд није само
основа за сосове, он је и основа за фине супе. Иако се темељци за припрему умака могу
припремати од разних састојака, основни су они месни и рибљи, а сви морају бити пуног
окуса и садржавати довољно колагена односно желатине како би, када се редуцирају, дали
умак пуног тијела.

При припреми месног темељца ваља имати на уму да је месо одличан извор окуса, али
скроман извор желатине, док кости и кожица дају слабију арому, али велике количине
желатине. Стога се у припреми месног темељца најчешће комбинирају и месо и кости који
се кухају у двоструко већој количини воде (примјере на 1 кг меса и кости додаје се 2 л
воде). Састојци за свијетли темељац се прво стављају у хладну воду која се полагано
загријава до кључања те затим ваде из посуде и испиру. Овим поступком бланширања
потиче се коагулација протеина на површини меса и костију како би се добио бистар, оку
угодан, темељац.

У припреми тамних темељаца за тамне умаке кости и месо се пеку у пећници док не
посмеђе и процес бланширања није потребан. Након бланширања односно посмеђивања,
месо и кости се стављају у хладну воду и полагано кухају у отвореној посуди на благој
ватри. Масноће и евентуално нечистоће које се дижу на површину се уклањају. За
заокружени окус у овој фази припреме се темељцу може додати ароматично поврће –
целер, мрква, лук – зачинско биље, а понекад и вино те се наставља кувати још 2-3 сата.
Со се у правилу не додаје у припрему темељца.

Добивени темељац се процјеђује, хлади и спреман је за даљу обраду у умак или сос.

Рибљи темељац: колаген у риби се разликује од оног у месу. Самим тиме припрема
рибљег темељца захтијева мање времена. Кости, кожа чак и цијела риба којој су уклоњене
шкрге пажљиво се оперу. За добивање посебне ароме рибљег темељца неки ће кувари
прво састојке динстати на растопљеном маслацу десетак минута, а тек затим додати воду
и кухати на средње јакој ватри. Притом је даљи поступак врло сличан ономе код припреме
месног темељца, само траје знатно краће – мање од 1 сата.
Драги ученици напишите дневник рада за један од фондова било да се ради о бистром
фонду или тамном фонду од костију. То сте требали радити из куварства. Дневник рада
треба да садржи рецептуру и процес припреме при изради фонда. То напишите у свеску
сликајте и пошаљите у учионицу.

Лијеп поздрав!