April Joyce Belardo 

BSND 101 
May 2020 
 
What is Gluten? 

For  recipes  such  as  cakes,  pizza  doughs  and  muffins,  we  use  wheat  flour.  All  wheat  flours 

contain  two  important  proteins:  glutenin  and  gliadin.  With  the  presence  of  water,  these  two  proteins 

will  change  shape  and  bond  together.  As  a  result,  an  elastic  network  of  proteins  called  gluten  will  be 

formed. It has the ability to trap air and allows breads to rise and cakes to form structure. 

The chef in the video performed an experiment for us to better understand what exactly is gluten. 

He  made  two  basic  doughs  by  mixing  flour and water. For one dough, he used cake flour which he said 

contains  the  least  amount  of protein. It is also bleached which further weakens the proteins in it. For the 

other one, he used bread flour that contains the most amount of protein and is not bleached.  

Then,  he  washed  the  starch  away  by  placing  each  dough  in  a  strainer  and  massaging  it  in 

running  water  until  the  water  became  clear.  With  the  starch  washed  away,  the  gluten  became  visible. 

The  two  doughs  looked  different  from  each  other  in  terms of size and texture. The one made from cake 

flour formed a very small amount of weak gluten while the other one made from high protein bread flour 

formed  a  large  ball  that  he  describes  as  highly  resilient  and  rubbery.  To  prove  how  elastic  the  formed 

gluten  ball  is,  he  inflated  it  with  compressed  air.  The  result  revealed  that  it  formed  exactly  like  an 

inflated balloon.  

High  protein  bread  flour  is  used  for  breads  because  it  develops  a  lot  of  flexible  gluten  that,  as 

observed  in  the  experiment,  acts  like  a  balloon  which  traps  air  and  creates  high  rising  loaves.  On  the 

other  hand,  cakes  were  made  from cake flour that contains a bit of gluten that gives it structure without 

turning it to huff.