QUY TRÌNH LÀM BIA

1.Nghiền malt
Mục đích: Đâ ̣p nhỏ hạt nguyên liê ̣u thành nhiều mảnh để tăng diê ̣n tích tiếp xúc giữa nguyên liê ̣u
với nước, làm cho nước xâm nhâ ̣p vào nô ̣i nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình thủy phân nhanh
chóng và triê ̣t để.
Yêu cầu: Giữ thành phần vỏ hạt càng nguyên vẹn càng tốt để tránh làm giảm chất lượng bia, nỗi
nhũ có đô ̣ mịn cao.
Cách tiến hành: Nguyên liê ̣u được đưa vào máy nghiền qua phễu nạp liê ̣u. Gạo được nghiền nát
nhờ vào lực va đâ ̣p của búa vào thành trong của máy nghiền và do sự cọ xát của các hạt với nhau.
Gạo sau khi nghiền đạt kích thước yêu cầu sẽ được chuyển qua xilo nhờ gàu tải, những hạt chưa
đạt yêu cầu sẽ được tiếp tục nghiền cho đến khi cho kích thước đủ nhỏ và được đưa ra ngoài. Gạo
sau khi nghiền được đưa qua thiết bị chứa tạm thời và bổ sung nước, trước khi chuyển sang nồi
nấu với tỉ lê ̣ ( gạo : nước = 1:5).
2.Quá trình đường hóa
Đường hóa: Là sự biến đổi của tinh bô ̣t amilaza và β-Amilaza. Mỗi loại enzym có một nhiệt độ tối
thích nghi gọi là topt:
- β-Amilaza dễ bị biến tính ở nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng 70Oc
- α-amilaza chịu nhiệt độ cao hơn, nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng 80oC
- β-amilaza topt: 60-65oC; Ph = 5,4
- α-amilaza topt: 70-75oC; pH = 5.8 f
Mục đích: Tạo ra nhiêṭ đô ̣ và pH thích hợp để các enzyme có trong nguyên liê ụ hoạt đô ̣ng. Chúng
xúc tác quá trình thủy phân, các hợp chất cao phân tử trong nguyên liê ụ ( amylose, amylopectin,
protein,..) thành những chất có phân tử thấp hơn hòa tan vào dịch đường. Các chất này là nguồn
dinh dưỡng cho nấm men.
Sự hồ hóa: Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào tinh bột của loại hạt và cỡ to nhỏ của loại hạt tinh bột.
Tinh bột của gạo được hồ hóa ở 80-85oC. Đây là nhiệt độ cao nhất, hạt tinh bột loại nhỏ nhất.
Tinh bột của lúa mì thì bắt đầu hồ hóa ở nhiê ̣t đô ̣ là 60-85oC.
Sự dịch hóa: Là sự tác động của enzym, sự dịch hóa diễn ra rất chậm, thậm chí hàng giờ nếu như
tinh bột chưa bị hồ hóa xong. Một khi tinh bột đã bị hồ hóa thì chỉ cần vài phút là bị dịch hóa
xong với một lượng vừa đủ enzym. Enzim tác động ở nhiệt độ thích nghi nhất là 65-70oC, pH
thích nghi 4,6 và bị hủy nhiệt ở 80o C trong thời gian ngắn.
3.Lọc
Mục đích: Tách bã malt ra để thu được dịch đường.
Yêu cầu: Dịch lọc trong, hiê ̣u suất thu hồi cao, lượng đường còn sót lại < 1,5 Bx.
4.Houblon hóa
-Trong Houblon có chứa polyphenol có khả năng làm keo tụ các protein không tan trong dịch
đường tạo kết tủa.
- Tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt.
- Tính kháng khuẩn.
- Hòa tan các chất đắng, chất thơm và dịch đường làm cho bia có vị đắng và mùi thơm đă ̣c trưng.
-Polyphenol, chất đắng, các hợp chất là những hợp chất tạo sức căn bề mă ̣t có hoạt tính cao, nhờ
vâ ̣y mà CO2 được giữ bền hơn trong bia thành phẩm.
5.Lắng và làm lạnh
Dịch đường sau khi kết thúc quá trình hounlon hóa có nhiê ̣t đô ̣ cao và mô ̣t lượng că ̣n rất lớn.
Nhiê ̣t đô ̣ cao làm nấm men không hoạt đô ̣ng được, că ̣n làm cản trở quá trình hoạt đô ̣ng của nấm
men. Chính vì vâ ̣y, cần làm lắng că ̣n, lọc và làm lạnh.
Cách tiến hành: Dịch đường còn nóng được bơm vào bồn khuấy lắng. Tại bồn này các chất că ̣n
bã còn lại từ công đoạn trước trong dịch đường sẽ lắng xuống, sau đó dịch đường được bơm qua
máy làm lạnh nhanh, nhiê ̣t đô ̣ sau làm lạnh là 8-10o C.
6.Lên men
Lên men chính:
Là quá trình chuyển hóa các chất đường và destrin thấp phân tử trong dịch lên men thành
C2H5OH, CO2 và một số chất hữu cơ khác nhờ tác dụng của nấm men. C6H12O6 → 2C2H5OH
+ 2CO2 + Q
Các sản phẩm phụ (các este, acid hữucơ, rượu bậc cao, aldehyde, glycerin...) đi vào thành phần
hòa tan của dịch lên men. Một số thành phần hòa tan đã bị kết tủa và lắng dần xuống cùng với
sinh khối của nấm men. Sau khi cấy giống vào nước nha ta bắt đầu tính thời gian lên men.
Có thể chia quá trình lên men làm 4 giai đoạn :
-Giai đoạn 1 (khoảng 2 ngày đầu): nấm men nẩy chồi, phát triển mạnh dần và sinh khối đạt cực
đại ở cuối ngày thứ hai.
- Giai đoạn 2 (2 ngày kế tiếp): sự lên men chuyển từ kiểu lên men hiếu khí (để tăng sinh khối nấm
men) sang lên men kỵ khí (để tạo CO2 và ethanol)
- Giai đoạn 3 (2 ÷3 ngày tiếp theo): thời kỳ lên men mạnh nhất.
- Giai đoạn 4 (1 ÷2 ngày cuối cùng): cường độ lên men yếu dần, sinh khối nấm men tăng cùng với
các thành phần keo tụ của protein, tanin, nhựa đắng hoa houblon,... lắng dần xuống đáy thùng lên
men.
Lên men phụ
Mục đích: Tiếp tục lên men phần chất khô còn sót lại sau khi lên men chính, bão hòa CO2 và
tăng cường mùi vị cho bia.
7.Ủ chín
Mục đích: Ổn định chất lượng bia: Giai đoạn này diễn ra trong các bồn ủ và trong môi trường từ
0-2oC, kéo dài từ 6-8 tuần.