Nhóm 6 - Cà Phê Nhân Theo Phương Pháp Khô Và Cà Phê Đóng Chai (Lon)

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
KHOA HÓA
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 1
Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN THEO

PHƯƠNG PHÁP KHÔ VÀ CÀ PHÊ ĐÓNG CHAI (LON)
Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thu Hà

Trương Hồ Khánh Linh
Nguyễn Thị Thùy Nhung
Phạm Thị Như Quỳnh
Trương Công Sang
Lớp: 18H2B
Nhóm: 6
Đà Nẵng, năm 2021.

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
TÓM TẮT
Tên đề tài: “Công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp khô và cà phê đóng chai
(lon)”.
Sinh viên thực hiện – Số thẻ SV:
Nguyễn Thị Thu Hà – 107180068.
Trương Hồ Khánh Linh – 107180083.
Nguyễn Thị Thùy Nhung – 107180095.
Phạm Thị Như Quỳnh – 107180099.
Trương Công Sang – 107180100.
Lớp: 18H2B.
Đồ án “Công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp khô và cà phê đóng chai (lon)”
bao gồm 5 chương:
- Chương 1: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
- Chương 2: Quy trình công nghệ sản xuất
- Chương 3: Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của thiết bị trong quy trình công nghệ
- Chương 4: TCVN đánh giá chất lượng nguyên liệu và sản phẩm
- Chương 5: Tìm hiểu thị trường cà phê nhân & cà phê đóng chai (lon)
LỜI NÓI ĐẦU
Nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô TS. Nguyễn Thị Trúc
Loan đã trực tiếp hướng dẫn, trang bị cho chúng em những kiến thức, kỹ năng cơ bản cần
có để hoàn thành đồ án công nghệ này.
Tuy nhiên, do lần đầu thực hiện một đồ án cũng như kiến thức chuyên ngành còn
hạn chế nên nhóm vẫn còn nhiều thiếu sót trong việc tìm hiểu, đánh giá và trình bày về đề
tài. Rất mong nhận được sự quan tâm, góp ý của cô để đề tài được đầy đủ và hoàn chỉnh
hơn.
Cuối cùng, chúng em xin chúc cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp
của mình.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
i
CAM ĐOAN
Nhóm “cà phê nhân theo phương pháp khô & cà phê đóng chai (lon)”, xin cam
đoan đồ án này do chính bản thân các thành viên trong nhóm tự tìm tòi, nghiên cứu và
thực hiện. Nội dung trong đồ án do sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Trúc Loan. Các tài
liệu tham khảo đều được tìm từ các nguồn chính thống và trích dẫn rõ ràng.
Nếu có bất kỳ vấn đề gì, nhóm hoàn toàn chịu trách nhiệm với lời cam đoan của
mình.
Nhóm sinh viên thực hiện
ii
MỤC LỤC
TÓM TẮT
LỜI NÓI ĐẦU i
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG x
MỞ ĐẦU 1
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 2
1.1. Tổng quan về nguyên liệu 2
1.1.1. Nguồn gốc của cây cà phê 2
1.1.1.1. Nguồn gốc cây cà phê trên thế giới 2
1.1.1.2. Nguồn gốc cây cà phê tại Việt Nam 2
1.1.2. Phân loại 3
1.1.2.1. Cà phê chè (coffee arabica) 3
1.1.2.2. Cà phê vối (coffee robusta) 4
1.1.2.3. Cà phê mít (coffee chari) 4
1.1.3. Vai trò của cây cà phê 5
1.1.4. Tình hình sản suất và tiêu thụ cà phê trên thế giới 5
1.1.4.1. Tình hình sản xuất cà phê trên thế giới 5
1.1.4.2. Tình hình tiêu thụ cà phê trên thế giới 6
1.1.5. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu cà phê ở nước ta 7
1.1.5.1. Tình hình sản suất, tiêu thụ cà phê ở nước ta 7
1.1.5.2. Tình hình xuất khẩu cà phê ở nước ta 7
1.1.6. Cấu tạo và thành phần hóa học của quả cà phê 8
1.1.6.1. Cấu tạo giải phẫu của quả cà phê 8
1.1.6.2. Cấu tạo hóa học của quả cà phê 8
1.1.6.3. Thành phần khối lượng của quả cà phê 9
1.1.6.4. Thành phần hóa học của quả cà phê 9
1.1.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê 11
1.1.7.1. Giống cà phê 11
1.1.7.2. Đất trồng 11
iii
1.1.7.3. Độ cao và độ dốc 11
1.1.7.4. Điều kiện canh tác và chăm sóc 12
1.1.7.5. Sâu bệnh hại 12
1.1.7.6. Kỹ thuật thu hái 12
1.1.7.7. Quá trình vận chuyển và bảo quản 12
1.2. Tổng quan về sản phẩm. 13
1.2.1. Tác dụng của cà phê 13
1.2.2. Phân loại cà phê 13
Chương 2: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 16
2.1. Quy trình công nghệ sản xuất cà phê nhân bằng phương pháp khô 16
2.1.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất cà phê nhân bằng phương pháp khô 16
2.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp
khô 17
2.1.2.1. Quả cà phê 17
2.1.2.2. Bảo quản cà phê 19
2.1.2.3. Làm khô 19
2.1.2.4. Tách tạp chất 20
2.1.2.5. Bóc vỏ quả và vỏ lụa 20
2.1.2.6. Phân loại 21
2.1.2.7. Đấu trộn 22
2.1.2.8. Đóng gói 22
2.1.2.9. Bảo quản 23
2.2. Quy trình công nghệ sản xuất cà phê đóng chai (lon) 24
2.2.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất cà phê đóng chai (lon) 24
2.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất cà phê chai (lon) 25
2.2.2.1. Làm sạch 25
2.2.2.2. Rang 25
2.2.2.3. Làm nguội 27
2.2.2.4. Xay 27
2.2.2.5. Trích ly 28
2.2.2.6. Lọc 29
2.2.2.7. Phối trộn 29
2.2.2.8. Rót lon 30
iv
2.2.2.9. Tiệt trùng 30
2.2.2.10. Bảo ôn 31
2.2.2.11. Đóng gói 32
Chương 3: CẤU TẠO VÀ NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG CỦA THIẾT BỊ TRONG
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 33
3.1. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của thiết bị trong QTCN sản xuất cà phê
nhân theo phương pháp khô 33
3.1.1. Bể xiphông 33
3.1.2. Thiết bị làm khô 34
3.1.2.1. Máy sấy tĩnh 34
3.1.2.2. Máy sấy thùng quay 34
3.1.2.3. Mấy sấy tháp 35
3.1.3. Máy sàn rung động 36
3.1.4. Thiết bị bóc vỏ quả 36
3.1.4.1. Máy kiểu tang quay 36
3.1.4.2. Máy kiểu đĩa quay 37
3.1.4.3. Máy kiểu tấm thủng 38
3.1.5. Thiết bị bóc lụa – máy đánh bóng khô 38
3.1.6. Thiết bị phân loại cà phê 39
3.1.6.1. Thiết bị phân loại cà phê theo kích thước 39
3.1.6.2. Thiết bị phân loại cà phê theo tỷ trọng 39
3.1.6.3. Thiết bị phân loại cà phê màu sắc 40
3.1.7. Thiết bị đấu trộn 42
3.1.8. Thiết bị bao gói 43
đóng chai (lon) 44
3.2.1. Thiết bị thu nhận và làm sạch cà phê 44
3.2.2. Thiết bị rang 44
3.2.2.1. Thiết bị rang liên tục 45
3.2.2.2. Thiết bị rang gián đoạn 46
3.2.3. Thiết bị xay 47
3.2.3.1. Máy nghiền trục có răng 47
3.2.3.2. Máy nghiền đĩa 48
v
3.2.4. Thiết bị trích ly 49
3.2.5. Thiết bị lọc khung bản 49
3.2.6. Bồn khuấy trộn không gia nhiệt 50
3.2.7. Máy rót chai lon 51
3.2.8. Thiết bị hấp tiệt trùng 53
3.2.9. Máy dán nhãn 53
Chương 4: TCVN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 56
4.1. TCVN đánh giá chất lượng cà phê nhân 56
4.1.1. Phân hạng chất lượng cà phê nhân 56
4.1.2. Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép trong các hạt cà phê 56
4.1.3. Tỷ lệ khối lượng khuyết tật (nhân lỗi, tạp chất) tối đa cho phép từng hạng cà
phê 57
4.1.4. Tỷ lệ khối lượng tối đa cho phép đối với một số khuyết tật 58
4.1.5. Tỷ lệ khổi lượng tối thiểu trên sàng gỗ tròn quy định đối với từng hạt cà phê
58
4.1.6. Màu sắc 59
4.1.7. Mùi 59
4.1.8. Độ ẩm 59
4.1.9. Phương pháp thử 59
4.1.10. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển 59
4.2. TCVN đánh giá chất lượng cà phê đóng chai (lon) 61
4.2.1. Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu của cà phê đóng lon 61
4.2.1.1. Các chỉ tiêu chất lượng của cà phê nhân 61
4.2.1.2. Chỉ tiêu chất lượng nước 64
4.2.1.3. Chỉ tiêu chất lượng đường 65
4.2.1.4. Hương liệu 66
4.2.1.5. Chất bảo quản 67
4.2.2. Chỉ tiêu chất lượng về sản phẩm của cà phê đóng lon 67
4.2.2.1. Chỉ tiêu vật lý 67
4.2.2.2. Chỉ tiêu hóa học 67
4.2.2.3. Chỉ tiêu cảm quan 68
4.2.2.4. Chỉ tiêu vi sinh 68
vi
CHƯƠNG 5: TÌM HIỂU THỊ TRƯỜNG CÀ PHÊ NHÂN & CÀ PHÊ ĐÓNG CHAI
(LON) 69
5.1. Thị trường cà phê nhân 69
5.2. Thị trường cà phê đóng chai (lon) 79
5.3. Đánh giá chung 84
KẾT LUẬN 85
TÀI LIỆU THAM KHẢO 86
vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ
Hình 1. 1. Minh họa người dân hái cà phê 2

Hình 1. 2. Đồn điền cà phê Việt Nam cuối thế kỉ XIX 3
Hình 1. 3. Hoa của cây cà phê chè 3
Hình 1. 4. Cây cà phê chè (Coffee arabica) 3
Hình 1. 5. Quả cà phê vối (Coffee robusta) 4
Hình 1. 6. Quả cà phê mít (Coffee chari) 4
Hình 1. 7. Biểu đồ sản xuất cà phê của từng khu vực trên thế giới (Nguồn ICO) 5
Hình 1. 8. Biểu đồ tiêu thụ cà phê từng khu vực niên vụ 2019/2020 (Nguồn ICO) 6
Hình 1. 9. Cấu tạo giải phẫu của quả cà phê 8
Hình 2. 1. Sơ đồ công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp khô 16
Hình 2. 2. Thu hái cà phê 18
Hình 2. 3. Phơi cà phê theo phương pháp thủ công 20
Hình 2. 4. Sơ đồ công nghệ sản xuất cà phê đóng chai (lon) 24
Hình 3. 1. Bể Xiphông 33
Hình 3. 2. Cấu tạo máy sấy tĩnh 34
Hình 3. 3. Máy sấy thùng quay 34
Hình 3. 4. Cấu tạo máy sấy tháp 35
Hình 3. 5. Máy sàn rung động 36
Hình 3. 6. Cấu tạo của máy bóc vỏ quả kiểu tang quay 37
Hình 3. 7. Máy bóc vỏ quả kiểu tang quay 37
Hình 3. 8. Cấu tạo của máy bóc vỏ quả kiểu đĩa quay 37
Hình 3. 9. Máy bóc vỏ quả kiểu đĩa quay 37
Hình 3. 10. Máy bóc vỏ quả kiểu tấm thủng 38
Hình 3. 11. Cấu tạo máy đánh bóng khô 38
Hình 3. 12. Thiết bị phân loại cà phê theo kích thước 39
Hình 3. 13. Thiết bị phân loại cà phê theo tỷ trọng 39
Hình 3. 14. Máy phân loại cà phê theo màu sắc kiểu băng tải 40
Hình 3. 15. Cấu tạo của máy phân loại cà phê theo màu sắc kiểu khí đẩy 41
viii
Hình 3. 16. Máy phân loại cà phê theo màu sắc kiểu điện trường 41
Hình 3. 17. Cấu tạo máy Opsotex 42
Hình 3. 18. Máy trộn đa chiều EYH 42
Hình 3. 19. Máy đóng gói tự động 43
Hình 3. 20. Cấu tạo gàu tải đổ theo phương pháp ly tâm và phương pháp trọng lực 44
Hình 3. 21. Thiết bị rang dạng trống quay 45
Hình 3. 22. Thiết bị rang dạng chảo quay 46
Hình 3. 23. Thiết bị rang cà phê hình cầu 46
Hình 3. 24. Thiết bị rang cà phê hình trụ 47
Hình 3. 25. Máy nghiền trục có răng 48
Hình 3. 26. Máy nghiền đĩa 48
Hình 3. 27. Thiết bị trích ly bộ lọc nhiều bậc gián đoạn 49
Hình 3. 28. Cấu tạo thiết bị lọc khung bản 50
Hình 3. 29. Bồn khuấy trộn không gia nhiệt 51
Hình 3. 30. Máy rót lon tự động 52
Hình 3. 31. Thiết bị hấp tiệt trùng Hydrolock 53
Hình 3. 32. Thiết bị dán nhãn chai tròn tự động 54
ix
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 1. 1 Diện tích và sản lượng cà phê Việt Nam qua các giai đoạn 7
Bảng 1. 2. Sản lượng xuất khẩu cà phê Việt Nam qua các giai đoạn 7
Bảng 1. 3. Thành phần khối lượng của quả cà phê 9
Bảng 1. 4. Thành phần hóa học của lớp vỏ quả 9
Bảng 1. 5. Thành phần hóa học của lớp vỏ thịt 9
Bảng 1. 6. Thành phần hóa học của lớp vỏ trấu 10
Bảng 1. 7. Thành phần hóa học của nhân cà phê 10
Bảng 1. 8. Các cấu tử thơm của nhân cà phê 11
Bảng 4. 1. Phân loại chất lượng cà phê nhân 56

Bảng 4. 2. Tỉ lệ lẫn cà phê các loại cho phép 56
Bảng 4. 3. Tỷ lệ khối lượng khuyết tật cho phép tối đa đối với cà phê chè 57
Bảng 4. 4. Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép đối với cà phê vối 57
Bảng 4. 5. Tỷ lệ khối lượng tối đa cho phép đối với một số khuyết tật 58
Bảng 4. 6. Bảng tỷ lệ khối lượng tối thiểu trên sàng lỗ tròn quy định đối với từng hạng cà
phê 58
Bảng 4. 7.Chỉ tiêu cảm quan của cà phê nhân 61
Bảng 4. 8. Chỉ tiêu hóa lý của cà phê nhân 62
Bảng 4. 9. Chỉ tiêu độc tố nấm mốc của cà phê nhân 62
Bảng 4. 10. Chỉ tiêu vi sinh của cà phê nhân 63
Bảng 4. 11. Chỉ tiêu kim loại và các nguyên tố vi lượng 63
Bảng 4. 12. Chỉ tiêu chất lượng nước uống và chế biến thực phẩm 64
Bảng 4. 13. Chỉ tiêu cảm quan về đường tinh luyện 65
Bảng 4. 14. Chỉ tiêu hóa lý về đường tinh luyện 65
Bảng 4. 15. Chỉ tiêu về các chất nhiễm bẩn 66
Bảng 4. 16. Một số hương liệu trên thị trường cho sản phẩm cà phê 66
Bảng 5. 1. Một số sản phẩm cà phê nhân (sau khi rang) trên thị trường 69
Bảng 5. 2. Một số sản phẩm cà phê đóng chai (lon) trên thị trường 79
x
Công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp khô và cà phê đóng chai (lon)
MỞ ĐẦU
Trong thời đại khoa học – công nghệ ngày càng tiến bộ, công nghệ thực phẩm luôn
được chú trọng đầu tư phát triển. Trong đó, công nghiệp đồ uống luôn là một mảng quan
trọng. Đồ uống không chỉ để giải khát mà còn là sản phẩm cung cấp năng lượng hoặc có
một số chức năng nhất định. Trong số đó, khi nói đến sản phẩm đồ uống giúp tăng khả
năng tập trung tư duy, không thể không kể đến cà phê.
Trong nhiều năm qua, ngành cà phê vẫn luôn là một trong những ngành hàng nông
sản chiến lược của Việt Nam. Luôn nằm trong top những quốc gia có sản lượng cà phê
xuất khẩu nhiều nhất thế giới nhưng những nằm gần đây, vị thế của cà phê Việt Nam có
xu hướng suy giảm. Vì vậy, phát triển bền vững đang là đòi hỏi cấp thiết của ngành cà
phê nước nhà, nhằm từng bước nâng cao năng suất, chất lượng, giá trị gia tăng và cải
thiện thu nhập cho nông dân.
Là sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm đòi hỏi phải trang bị cho mình những
kiến thức đầy đủ và chuyên sâu về quy trình công nghệ, máy móc vận hành,…của công
nghiệp đồ uống nói chung và sản phẩm cà phê nói riêng để đóng góp một phần nào đó
vào mục tiêu phát triển bền vững của đất nước.
Cũng chính từ những lý do đó mà nhóm được giao nhiệm vụ: Tìm hiểu về công
nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp khô và cà phê đóng chai (lon).
Nội dung đồ án được nhóm tìm hiểu, nghiên cứu và thực hiện thông qua các giáo
trình và tài liệu, sách có liên quan đến đề tài.
Nhóm 6 – 18H2B GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 1

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
1.1. Tổng quan về nguyên liệu

1.1.1. Nguồn gốc của cây cà phê
1.1.1.1. Nguồn gốc cây cà phê trên thế giới
Truyền thuyết kể về nguồn gốc của cây cà phê xuất hiện từ 1500 năm trước. Các
truyền thuyết đều xoay quanh sự kiện phát hiện ra cây cà phê và tác dụng của hoạt chất
kích thích trong cà phê.
Vào năm 1671, một nhà tu hành người
Xyri đã ghị lại huyền thoại về sự phát hiện
ra cây cà phê qua động thái lạ lùng của
một bầy gia súc. Những người chăn bò ở
Kaffa thuộc Abessinien than phiền rằng
bầy gia súc của họ suốt đêm tỉnh như sáo,
hầu như chúng không cần ngủ. Các nhà tu Hình 1. 1. Minh họa người dân hái cà phê
hành đã tìm thấy ở khu vực chăn thả
những bụi cây màu xanh thẫm, có quả màu xanh, vàng và đỏ. Các nhà tu hành đã hãm
nước từ loại quả đó và uống thử, quả nhiên họ không hề buồn ngủ.
Các công trình nghiên cứu cho rằng: cây cà phê đã được trồng từ hồi xa xưa và quê
hương của cây cà phê chà là vùng cao nguyên Abessinia ở Ethiopia.
Nhưng cũng có nghiên cứu cho rằng: cây cà phê chè mọc hoang dại được biết đến đầu
tiên vào khoảng thế kỉ XIII-XIV ở cao nguyên Ethiopia và ở vùng biên giới giáp cao
nguyên Boma ở Sudan
Từ khoảng thế kỷ XV, cây cà phê được trồng đầu tiên tại các khu vườn miền nam
Yenmen. Từ khoảng thế kỷ XVII, cây cà phê được trồng rộng rãi trên khắp thế giới.
Năm 1889 đã tìm thấy cây cà phê vối mọc hoang dã ở nhiều vùng thuộc Công Gô và
mọc rải rác ở một số vùng khác thuộc Tây Phi gần xích đạo [1].
1.1.1.2. Nguồn gốc cây cà phê tại Việt Nam
Ở Việt Nam, cây cà phê xuất hiện đầu tiên vào năm 1857 ở Quảng Trị và Bố Trạch
(Quảng Bình) sau đó lan sang Hà Nam và Nghệ An. Tuy nhiên, cây cà phê chỉ phát triển

tốt trong điều kiện khí hậu ở Đăk Lăk, Gia Lai, Lâm Đồng, Kon Tum. Giống cà phê được
trồng chủ yếu ở đây là cà phê vối.
Đồn điền cà phê đầu tiên được lập ở Việt
Nam là do người Pháp khởi sự ở gần Kẻ Sở,
Bắc Kỳ vào năm 1888.
Giống cà phê chè được trồng ở ven sông.
Sau việc canh tác cà phê lan xuống vùng Phủ
Lý, Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Kon
Tum và Di Linh [2]. Hình 1. 2. Đồn điền cà phê Việt Nam cuối
1.1.2. Phân loại thế kỉ XIX
Hiện nay trên thế giới có tới trên 100 loại cà phê khác nhau. Tuy nhiên, số loại cà phê
có giá trị kinh tế cao thì không nhiều. Có 3 giống cà phê được trồng chủ yếu trên thế giới
cũng như Việt Nam bao gồm:
1.1.2.1. Cà phê chè (coffee arabica)
Ở Việt Nam được trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc, nơi có điều kiện lạnh, thời gian thu
hoạch từ tháng 10 năm trước đến tháng 3 năm sau. Là loại cà phê được trồng và tiêu thụ
nhiều nhất trên thế giới, chiếm 9/10 tổng sản lượng cà phê, do hương thơm và mùi vị tốt.
Hình 1. 3. Hoa của cây cà phê chè Hình 1. 4. Cây cà phê chè (Coffee arabica)
Đặc tính:
- Cây cao 3-5m, lá mỏng và nhỏ, độc thân hoặc nhiều than, hoa mọc thành từng chum
gồm 5 cánh màu trắng có hương thơm, thời gian ra hoa từ tháng 2-4.
- Quả hình trứng hoặc hình tròn, chín màu đỏ tươi, kích thước: dài 17-18mm, đường
kính 10-15mm.
- Hạt vỏ có màu bạc, ít bám vào nhân, kích thước: dài 5-10mm, rộng: 4-7mm, dày 2-
4mm, kích thước thay đổi tùy theo từng loại và điều kiện môi trường.

- Tỷ lệ thành phẩm so với nguyên liệu là 14-20%. Hàm lượng cafein: 1.3-1.7%.
1.1.2.2. Cà phê vối (coffee robusta)
Xuất xứ ở Công Gô, ít thơm, thường dùng để pha trộn với cà phê chè hoặc chế biến
cà phê hòa tan và bánh kẹo cà phê. Thời gian thu hoạch từ tháng 12 năm trước – tháng 4
năm sau.
Đặc tính:
- Dễ trồng, chịu được điều kiện vùng đất xấu, chịu hạn tốt, cho năng suất cao hơn cà
phê chè nhưng không chịu được lạnh và gió mạnh.
- Cây cao từ 3-8m, vỏ cây mốc trắng hoặc trắng ngà, hoa màu trắng mọc thành cụm
có 5-7 cánh.
- Quả hình tròn hoặc hình trứng, khi chín
có màu đỏ hoặc hồng, trên quả có đường vân
dọc, vỏ quả mỏng.
- Hạt hình bầu dục hay tròn, vỏ lụa trắng
dễ bong. Hạt dài 5-8mm, có màu xanh bạc,
xanh lục hoặc xanh nâu tùy theo chủng và
cách chế biến. Hình 1. 5. Quả cà phê vối (Coffee robusta)
• Hàm lượng cafein: 2-3.6%.
1.1.2.3. Cà phê mít (coffee chari)
Thời gian thu hoạch từ tháng 5 đến tháng 8
Đặc tính:
- Cây cao 8-10m, nếu đất tốt có thể cao 20m, lá to, quả mọng, năng suất cao, có khả
năng sinh trưởng ở vùng đất xấu, chịu hạn tốt, chịu ẩm tốt nhưng hương vị thơm kém và
có vị đắng mạnh.
- Hoa màu trắng có 5 canh, quả hình
trứng hơi ép ngang, quả chín có màu đỏ, to
và dày.
- Hình dạng cà phê mít giống cà phê chè,
màu vàng xanh hay màu vàng rạ, vỏ lụa dính
vào nhân, khó bong.
- Tỷ lệ thành phẩm so với cà phê tươi 10-
15%. Hàm lượng cafein 0.8-1.2% [3]. Hình 1. 6. Quả cà phê mít (Coffee chari)

1.1.3. Vai trò của cây cà phê

Cà phê là một cây công nghiệp quan trọng đối với nhiều quốc gia trên thế giới, cho
hiệu quả kinh tế cao.
Cà phê vừa là yếu tố đảm bảo nguồn thu nhập ngoại tệ cho nhiều nước sản xuất nông
nghiệp vừa là nguồn thu ngân sách nhà nước hấp dẫn.
Ngành trồng cà phê đòi hỏi rất nhiều lao động nên góp phần vào việc phát triển và
nâng cao mức sống của người dân.
Là động lực phát triển kinh tế, thông qua kinh doanh cà phê mà nhiều cá nhân tổ chức
thu được lợi nhuận cao.
Đảm bảo được cơ cấu lao động hợp lý.
Do đó, việc phát triển mạnh cây cà phê ở vùng trung du và miền núi là biện pháp hiệu
quả, phân bố đồng đều nguồn lao động trong phạm vi cả nước, phân bố xí nghiệp sản xuất
cà phê đồng đều và rút ngắn chênh lệch giàu nghèo giữa các vùng [1].
1.1.4. Tình hình sản suất và tiêu thụ cà phê trên thế giới
1.1.4.1. Tình hình sản xuất cà phê trên thế giới
Hình 1. 7. Biểu đồ sản xuất cà phê của từng khu

vực trên thế giới (Nguồn ICO)
Hiện nay, cà phê được trồng ở hơn 70 nước trên thế giới, tập trung nhiều ở châu
Á, châu Mỹ, châu Phi. Những nước trồng cà phê bao gồm:
- Châu Á gồm có Indonesia, Ấn Độ, Malaysia, Philippine, Việt Nam,... Trong đó,
Việt Nam có sản lượng cao nhất, sản lượng trung bình hàng năm khoảng 800.000 –
900.000 tấn.
- Châu Mỹ gồm có Brazil, Côlômbia, Mêxicô, Costa Rica, Pêru, Guatamêla,
Honduras,... Trong đó, Brazil có sản lượng cao nhất, sản lượng cà phê hàng năm khoảng
2,5 triệu tấn.

- Châu Phi gồm có Bờ Biển Ngà, Kenia, Uganda,...[1].

Phân bố sản lượng cà phê thế giới theo các khu vực có thể được tóm tắt như sau:
- Châu Mỹ sản xuất ra 60-70% sản lượng cà phê thế giới, tức là khoảng 4 triệu tấn cà
phê nhân. Châu Phi sản xuất ra 20-22% khoảng hơn một triệu tấn.
- Châu Á hàng năm sản xuất khoảng 70 nghìn tấn chiếm 12% sản lượng toàn thế giới,
sản lượng cà phê hàng năm biến động thất thường nhưng theo hướng ngày càng tăng.
- Thập kỉ 70 sản lượng trung bình đạt 4,5 triệu tấn/năm, thập kỉ 80 tăng lên 5,5 triệu
tấn/năm, sang thập kỷ 90 con số đó đã tăng lên 6 triệu tấn/năm [4].
1.1.4.2. Tình hình tiêu thụ cà phê trên thế giới
Nhu cầu về cà phê trên thế giới ngày càng gia tăng và ngày nay cà phê cũng đã trở
thành đồ uống phổ biến trên thế giới, nhu cầu tiêu thụ cà phê hàng năm khoảng 100 – 110
triệu bao ( khoảng 6 triệu tấn). Những nước tiêu thụ cà phê chủ yếu bao gồm:
• Châu Âu gồm: Anh, Pháp, Đức, Tây Ban Nha,Hà Lan,...
• Châu Mỹ gồm: Mỹ, Brazil,....
• Châu Á gồm: Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc,Việt Nam,...[1].
Phần Lan là quốc gia tiêu thụ cà phê nhiều nhất trên thế giới, trung bình mỗi người
tiêu thụ 26,45 Lbs tương ứng với 12kg cà phê trên một năm. Các loại cà phê phổ biến
nhất ở Phần Lan là loại cà phê rang rất nhẹ, nhẹ hơn nhiều so với bất kỳ nơi nào khác trên
thế giới. Cách pha cà phê truyền thống của Phần Lan là một biến thể của cà phê Thổ Nhĩ
Kỳ, nơi nước và bã cà phê chỉ được đun sôi nhiều lần [5].
Hình 1. 8. Biểu đồ tiêu thụ cà phê từng khu vực niên vụ 2019/2020
(Nguồn ICO)

1.1.5. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu cà phê ở nước ta
1.1.5.1. Tình hình sản suất, tiêu thụ cà phê ở nước ta
Cây cà phê xuất hiện đầu tiên ở Việt Nam vào năm 1857 ở Quảng Bình, sau đó lan
sang Hà Nam và Nghệ An. Tuy nhiên do khí hậu không phù hợp nên cây cà phê ở miền
bắc bị mai mọt đi, còn ở vùng Tây Nguyên, Nam Trung Bộ và các tỉnh khác lại phát triển
mạnh do điều kiện khí hậu, thỗ nhưỡng phù hợp.
Đặc biệt, Đăk Lăk được ví như thủ đô của cây cà phê, sản lượng cà phê của Đăk Lăk
chiếm khoảng 60% tổng sản lượng cà phê của Việt Nam. Cà phê còn được trồng ở một số
nơi khác như Gia Lai, Lâm Đồng, Đăk Nông, Kon Tum. Giống cà phê được trồng ở đây
là cà phê vối.
Ở vùng miền núi phía Bắc gồm có các tỉnh Sơn La, Lai Châu,...
Ở vùng trung du Bắc bộ gồm có các tỉnh Yên Bái, Hà Giang, Phú Thọ, Tuyên Quang,
Lạng Sơn, Cao Bằng,... Giống cà phê được trồng chủ yếu ở đây là cà phê chè [1].
Bảng 1. 1. Diện tích và sản lượng cà phê Việt Nam qua các giai đoạn [6].
Niên vụ Diện tích Sản lượng sản xuất
1997 – 1998 295 000 410.530
2000 – 2001 300 000 465.800
2001 – 2002 305 000 481.070
(Nguồn: Tạp chí thương mại số tháng 10/2002)
1.1.5.2. Tình hình xuất khẩu cà phê ở nước ta
Bảng 1. 2. Sản lượng xuất khẩu cà phê Việt Nam qua các giai đoạn
Năm 1990 1995 2000 2002 2005 2012
Sản lượng 92,0 218,0 698,2 699,5 752,1 961,0
Khối lượng cà 89,6 248,1 733,9 722 855 1229,0
phê xuất khẩu
Hiện nay, ở Việt Nam cà phê là mặt hàng nông sản xuất khẩu có giá trị lớn đứng thứ
2 sau gạo. Giá trị xuất khẩu của cà phê chiếm khoảng 10% tổng kim ngạch xuất khẩu
hàng năm. Hiện nay, sản phẩm cà phê Việt Nam đã có mặt ở 61 nước trên thế giới gồm có
Anh, Pháp, Đức, Ý, Tây Ban Nha, Ba Lan, Nhật Bản, Hàn Quốc,... Giá trị xuất khẩu cà
phê của Việt Nam đứng thứ hai trên thế giới chỉ sau Brazil. Tuy nhiên, giá cà phê trên thị
trường thế giới không ổn định do phụ thuộc nhiều điều kiện thời tiết. Đồng thời, tổ chức
cà phê quốc tế (ICO) cũng đã quyết định thành lập và khai trương sàn giao dịch cà phê

quốc tế tại TP. Buôn Ma Thuột, Đăk Lăk. Đây là điều kiện thuận lợi cho ngành cà phê
Việt Nam trên bước đường hội nhập quốc tế [1].
1.1.6. Cấu tạo và thành phần hóa học của quả cà phê
1.1.6.1. Cấu tạo giải phẫu của quả cà phê
Quả cà phê có dạng hình trứng hoặc hình tròn, cấu tạo giải phẫu bao gồm: lớp vỏ quả,
lớp vỏ thịt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa, trong cùng là nhân [7].
- Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài cùng, mềm,có màu đỏ, đỏ sẩm hoặc màu vàng tùy theo
từng chuẩn.
- Lớp thịt quả: nằm dưới lớp vỏ quả có cấu
trúc mềm, chứa nhiều chất ngọt, mọng nước và
có độ nhớt cao.
- Lớp vỏ trấu: là lớp vỏ cứng bao bọc nhân,
cấu tạo chủ yếu là cellulose.
- Lớp vỏ lụa: nằm dưới lớp vỏ trấu, được
hình thành từ nucellus có màu trắng bạc sau
Hình 1. 9. Cấu tạo giải phẫu của quả cà
khi phơi khô, lớp vỏ này mỏng và mềm. phê
- Nhân: lớp trong cùng của quả cà phê, phía ngoài của lớp nhân là lớp tế bào rất cứng
có những tế bào nhỏ chứa chất dầu, phần bên trong có những tế bào lớn, mềm hơn. Một
quả cà phê thường có 2 nhân, trong nhân còn có phôi mầm [8].
1.1.6.2. Cấu tạo hóa học của quả cà phê
- Lớp vỏ quả: có màu đỏ do chất antoxian và các vết alkaloid, trong vỏ quả chứa 21.5
– 30 % chất khô bao gồm: tanin, cafein, enzyme...
- Lớp thịt quả: là tế bào chứa nhiều đường và pectine, còn có enzyme pectinase phân
giải pectine trong quá trình lên men.
- Vỏ trấu: chứa chủ yếu là cellulose, cafein 0,4% do khuếch tán từ vỏ trong lúc phơi
khô hoặc lên men.
- Nhân: nước chiếm 10-12%, protein chiếm 9-11%, lipid chiếm 5-10%, tinh bột
chiếm 10-13%, ngoài ra còn có một số chất thơm, khoáng, alkaloid. Thành phần hóa học
của nhân quyết định chất lượng của cà phê rang xay [9].

1.1.6.3. Thành phần khối lượng của quả cà phê

Thành phần khối lượng là tỉ số khối lượng của một thành phần nào đó so với toàn bộ
khối lượng của quả. Thành phần khối lượng phụ thuộc vào giống, mùa vụ, đất đai, điều
kiện canh tác, chăm sóc,...
Bảng 1. 3. Thành phần khối lượng của quả cà phê [1].
Thành phần Cà phê chè (%) Cà phê vối (%)
Nhân và vỏ lụa 26-30 26-29
Vỏ trấu ( vỏ cứng ) 6,0-7,5 6,0-8,0
Vỏ thịt ( vỏ nhớt ) 20-23 21-22
Vỏ quả 43-45 41-44
1.1.6.4. Thành phần hóa học của quả cà phê
- Thành phần hóa học của lớp vỏ quả
Bảng 1. 4. Thành phần hóa học của lớp vỏ quả [1].
Protein 9,20 – 11,20 9,17
Lipit 1,73 2,00
Xenlluloza 13,16 21,65
Tro 3,20 3,30
Hợp chất phi protein 66,16 57,85
Đường - 14,60
Tanin - 4,46
Pectin - 6,5
Cafein 0,88 -
(-) là chưa xác định
- Thành phần hóa học của lớp vỏ nhớt ( vỏ thịt)
Bảng 1. 5. Thành phần hóa học của lớp vỏ thịt [1].
Pectin 33,0 38,0
Đường không khử 20,0 -
Đường khử 30,0 -
Xenlluloza 17,0 -

- Thành phần hóa học của lớp vỏ trấu ( vỏ cứng )

Bảng 1. 6. Thành phần hóa học của lớp vỏ trấu [1].
Xenlulloza 61,80 67,8
Hemixenlluloza 11,60 -
Protein 1,46 2,22
Đường 27,00 -
Tro 0,96 3,30
Các hợp chất có dầu 0,35 0.35
- Thành phần hóa học của nhân cà phê

Bảng 1. 7. Thành phần hóa học của nhân cà phê [1].
Thành phần g/100g Thành phần g/100g
Ptotein 9,0-16,0 Nước 8,0-12,0
Lipit 4,0-18,0 Hemixenlulloza 20,0

Xenlluloza 10,0-20,0 Licnhin 4,0
Tro 2,5-4,5 Axit clorogenic 2,0-8,0
Tinh bột 5,0-23,0 Axit cafetanic 8,0-9,0
Đường 5,0-10,0 Axit cafeic 1,0
Tanin 2,0 Pentosan 5,0
Dextrin 0,85 - -
Cafein 0,8-2,0 - -
- Trong nhân cà phê có chứa khoảng 30-40 cấu tử thơm, thành phần và tính chất
của các cấu tử chính như sau:

Bảng 1. 8. Các cấu tử thơm của nhân cà phê [1].

Cấu tử Tỷ lệ (%) Khối lượng cấu tử Điểm sôi (0 C)
Axetaldehyt 19,9 44 21
Diaxetyl 7,5 86 88
Izoloxin 3,0 72 63
Furan 3,2 68 32
Dimetylsunfit 1,0 62 38
n- Butaldehyt 0,7 72 75
Metylmercaptan 0,1 48 6
Axeton 18,7 58 56
1.1.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê

1.1.7.1. Giống cà phê
Giống là yếu tố quan trọng, quyết định hàng đầu chất lượng cũng như hương vị của
cà phê. Mỗi loại cà phê thì sẽ cho một hương vị khác nhau.
- Cà phê chè (Arabica): Nước pha êm dịu, thơm, chua ngọt và thể chất nhẹ.
- Cà phê vối (Robusta): Hơi đắng chát, ít thơm, ít chua ngọt nhưng thể chất đậm đà.
1.1.7.2. Đất trồng
Cùng một loại giống nhưng trồng trên các điều kiện thổ nhưỡng khác nhau thì chất
lượng cũng không giống nhau.
Cây cà phê sẽ phát triển tốt nhất và cho chất lượng cũng như số lượng cà phê cao
nhất khi được trồng trên tầng đất mặt sâu, tơi xốp, thoát nước tốt. Đất bazan trên các vùng
địa hình của Tây Nguyên là phù hợp cho cây cà phê nhất [10].
1.1.7.3. Độ cao và độ dốc
Cà phê được trồng trên đất cao sẽ thu được chất lượng cà phê cao hơn trên vùng đất
thấp do điều kiện không khí tốt hơn và tránh được hiện tượng ứ nước.
Theo khuyến cáo của Bộ nông nghiệp, cà phê không nên trồng trên đất có độ dốc
trên 15O là tốt nhất. Vì với đất quá dốc, tầng đất mỏng, sẽ dẫn tới xói mòn làm cây không
phát triển được, khi đó chất lượng và sản lượng quả cà phê sẽ bị ảnh hưởng [10].

1.1.7.4. Điều kiện canh tác và chăm sóc

- Khí hậu: Cà phê là cây nhiệt đới nên đòi hỏi nhiệt độ, ánh sáng, lượng mưa khá
cao và tùy từng chủng: Cà phê chè ưa mát, nhiệt độ tối ưu 20 – 22OC, ánh sáng tán xạ nên
thường được trồng ở miền núi cao 600 – 2500m. Cà phê vối ưa nóng ẩm, nhiệt độ 24 –
26OC, thích ánh sáng trực xạ yếu, thường được trồng ở các Cao Nguyên thấp và Bình
Nguyên.
- Lượng mưa: Đối với cà phê vối cần từ 1300 – 2500mm. Đối với cà phê chè, lượng
mưa phù hợp là từ 1300 – 1900m
- Điều kiện tưới nước: Vùng trồng cà phê có thời kỳ khô hạn kéo dài từ 5 – 6 tháng
thì nước tưới là một tiêu chuẩn rất quan trọng và cần thiết [10].
1.1.7.5. Sâu bệnh hại
Có thể chia sâu bệnh làm hư hại cà phê thành 2 loại:
- Sâu hại cà phê: Sâu, rệp làm cho cây không phát triển, làm rễ bị thối rữa, cành bị
đục rỗng. Rệp sáp bao phủ đen trên các chùm quả là cho cà phê khô dần rồi rụng nhiều.
Mọt đục quả sẽ đục vào trong quả làm quả cà phê mất đi một phần nhân, hoặc cũng có
trường hợp là mất hết cả hai phần nhân nếu độ mọt trong vườn nhiều.
- Bệnh hại cà phê: Bệnh thán thư làm cháy lá, khô cành, khô quả, thối cuống quả
[11].
1.1.7.6. Kỹ thuật thu hái
Việc thu hái cà phê đúng thời gian là rất cần thiết. Vì quả xanh non chưa tích lũy
được đầy đủ chất khô và các tiền tố hương vị cà phê. Hầu hết các hạt xanh non sẽ chuyển
thành hạt đen nếu sấy ở nhiệt độ cao hoặc do ủ quả làm khối quả bốc nóng. Tỷ lệ nhân
khô thu hồi từ quả xanh cũng sẽ bị hao hụt rất nhiều so với quả chín. Hương vị cà phê thu
được từ các quả xanh non cũng rất thấp so với quả chín đúng thời vụ kỹ thuật [10],[11].
1.1.7.7. Quá trình vận chuyển và bảo quản
Trong quá trình vận chuyển, cần tránh làm rách bao và rơi vãi sản phẩm. Việc làm
rơi vãi hay dập quả sẽ làm giảm một lượng lớn cà phê sau chế biến.
Sau thu hái, không lưu giữ quả tươi để chế biến ướt quá 12 giờ với cà phê chè hoặc
24 giờ với cà phê vối. Không nên lưu giữ quả để chế biến khô quá 24 giờ đặc biệt trong
điều kiện nhiệt độ cao. Việc lưu giữ quả tươi lâu làm khối quả bốc nóng và tạo nguy cơ
hại chất lượng nhân, làm nhiều hạt bị mốc, bị biến màu đồng thời làm hao hụt khối lượng
nhân [10].

1.2. Tổng quan về sản phẩm.

1.2.1. Tác dụng của cà phê
Các kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học đã chứng minh rằng, trong cà phê có
chứa các chất cafein (khoảng 0.8 - 2%) có những tác dụng sau:
- Kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não, làm cho hệ thần kinh minh mẫn,
hưng phấn, tăng cường sự tập trung trong các hoạt động trí tuệ, tăng tốc độ tư duy.
- Cafein kích thích cơ năng, tăng sức mạnh, giúp giảm mệt mỏi.
- Cafein trong cà phê kích thích sự đốt cháy chất béo, hạn chế sự thèm ăn.
- Tác dụng cafein làm những người bị hen thở dễ dàng hơn và giảm nguy cơ bị lên
cơn hen. Nếu uống 2-3 ly cà phê mỗi ngày, nguy cơ bị các cơn hen tấn công giảm được
28%.
- Cafein rất có ích trong việc chế ngự các phản ứng dị ứng của cơ thể người.
- Cafein đẩy nhanh tác dụng của các chất giảm đau bằng cách giúp cho chúng được
hấp thụ nhanh chóng.
- Cafein có tác dụng giảm đau cho cơ bắp của các vận động viên trong những bài tập
nặng tốt hơn uống aspirin.
- Cafein trong cà phê giảm được nguy cơ tổn thương gan do các đồ uống “nặng” và
các hiện tượng béo phì gây ra, giảm mắc bệnh xơ gan.
- Những ai uống nhiều cafein (nhưng không lạm dụng) thường mắc ít bệnh tiểu đường
loại II hơn những người uống ít hoặc không uống.
- Uống cà phê còn cung cấp cho chúng ta một nguồn năng lượng, các vitamin và
khoáng chất nhất định.
Tuy nhiên, nếu dùng cà phê như một thói quen khó bỏ, thì sẽ giống như một chất gây
nghiện. Nếu dùng liều lượng cao, sẽ gây nhức đầu, mất ngủ, run chân tay, …Ngoài ra nếu
dùng lâu dài sẽ gây táo bón và phụ nữ có thai có thể sinh con nhẹ cân, thậm chí sảy thai.
Tuy cà phê không gây nghiện trầm trọng, nhưng chữa nghiện cà phê cũng khó chịu,
làm người ta lo âu, trầm cảm một thời gian. Đối với một số người cà phê là chất gây ngủ,
càng uống nhiều càng buồn ngủ [1].
1.2.2. Phân loại cà phê
TCVN 4334:2007 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F16 Cà phê và sản phẩm cà
phê biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công
nghệ công bố.

• Quả cà phê tươi (coffee cherries)

Các quả của cây Coffea.
• Cà phê quả tươi (cherry coffee)
Quả chưa khô của cây Coffea sau khi thu hoạch.
• Cà phê quả khô (husk coffee; coffee in pod)
Cà phê quả tươi sau khi được làm khô.
• Cà phê thóc (parchment coffee, coffee in parchment)
Dạng nhân cà phê được bọc trong lớp vỏ trấu.
• Cà phê nhân (green coffee; raw coffee)
Cà phê đã được bóc vỏ ngoài và còn nhân (nội nhũ-hạt) của quả cà phê. Thường có
hai nhân trong một quả.
• Cà phê chế biến ướt (wet- processed coffee):
Cà phê nhân được chế biến bằng một trong hai phương pháp chế biến ướt của quả.
• Cà phê dịu (mild coffee)
Cà phê Arabica đã rửa.
• Cà phê chế biến khô (dry-processed coffee)
Cà phê nhân được chế biến bằng qui trình làm khô.
• Cà phê đánh bóng (polished coffee)
Cà phê nhân mà vỏ lụa được loại bỏ bằng tác động cơ học để cho ngoại hình bóng
và đẹp hơn.
• Cà phê được rửa và làm sạch (washed-and cleaned coffee)
Cà phê nhân chế biến khô mà vỏ lụa được loại bỏ bằng biện pháp cơ học kết hợp
với dùng nước.
• Tạp chất loại ra bằng sàng (triage residue; screenings)
Gồm những tạp chất lạ, những chất bẩn khác có nguồn gốc từ quả cà phê và các
nhân bị khuyết tật được tách ra trong quá trình phân loại.
• Cà phê rang (roasted coffee)
Sản phẩm thu được sau khi rang cà phê nhân.
• Cà phê lột (ground coffee: R&G coffee)
Sản phẩm thu được sau khi nghiền cà phê rang.
• Cà phê chiết (coffee extract)

Sản phẩm thu được bằng cách dùng nước để chiết các chất hòa tan có trong cà phê
rang.
• Cà phê hòa tan (instant coffee; soluble coffee; dried coffee extract)
Sản phẩm cà phê khô, có thể hòa tan trong nước, được lấy từ cà phê rang bằng
phương pháp vật lý sử dụng nước để tách chiết.
Gồm:
+ Cà phê hòa tan dạng bột (spray-dried instant coffee)
Cà phê hòa tan thu được từ quá trình chiết cà phê ở dạng lỏng được phun trong
không khí nóng sau đó cho bay hơi nước để tạo thành bột khô.
+ Cà phê hòa tan dạng cốm (agglomerated instant coffee)
Cà phê thu được bằng cách kết hợp cà phê hòa tan ở dạng bột với nhau tạo thành
những hạt lớn hơn.
+ Cà phê hòa tan làm khô ở nhiệt độ thấp (freeze-dried instant coffee; freeze-dried
coffee extract; freeze-dried coffee; freeze soluble coffee)
Cà phê thu được sau quá trình làm đông lạnh dung dịch cà phê và trạng thái băng,
được loại bỏ bằng sấy thăng hoa.
• Cà phê khử caphein (decaffeinated coffee)
Cà phê thu được sau khi chiết caphein.
• Cà phê pha (coffee brew)
Nước cà phê thu được bằng cách dùng nước để xử lý cà phê rang dạng bột hoặc
thêm nước vào cà phê chiết hay cà phê hòa tan [12].

Chương 2: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
2.1. Quy trình công nghệ sản xuất cà phê nhân bằng phương pháp khô
2.1.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất cà phê nhân bằng phương pháp khô
Quả cà phê
Bảo quản Làm khô
Tách tạp chất
Bóc vỏ quả và vỏ lụa
Phân loại theo kích

thước, khối lượng
riêng và màu sắc
Đấu trộn
Bao gói
Cà phê nhân
Hình 2. 1. Sơ đồ công nghệ sản xuất cà phê nhân theo

phương pháp khô [1].

2.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp khô
2.1.2.1. Quả cà phê
Người trồng cà phê khi thấy quả cà phê bắt đầu già chuyển sang màu đỏ tức là quả cà
phê đã chín và có thể thu hoạch. Hiện nay nông dân Việt Nam vẫn thu hoạch cà phê theo
cách thủ công đó là trải những tấm bạt, vải lớn dưới các gốc cây, rồi dùng tay tốt từng
cành cà phê quả chín.
a) Thời vụ thu hoạch
Cây cà phê bắt đầu thu hoạch lứa đầu tiên sau khi trồng từ 3 – 4 năm và cho sản
lượng cao nhất vào năm thứ 6 đến năm thứ 8 và khi vượt qua 20 tuổi thì năng suất cà phê
giảm, lúc này phải thực hiện biện pháp đốn hoặc trồng mới.
Thời gian từ khi thụ phấn đến khi chín ở cà phê rất dài, ở cà phê chè kéo dài từ 6
tháng đến 8 tháng, ở cà phê vối từ 8 đến 11 tháng và thậm chí ở một số giống như excelsa,
liberica kéo dài từ 12 đến 14 tháng.
Bình thường cà phê cho thu hoạch một năm một lần. Ở các vùng nhiệt đới không có
mùa mưa và mùa khô rõ rệt thì cà phê có thể ra hoa hơn 2 lần trong một năm và có một vụ
thu hoạch chính và một vụ thu hoạch phụ.
Thời gian thu hoạch có thể kéo dài từ 10-12 tuần vì cà phê không chín đồng đều, tuy
nhiên đa số quả chín trong khoảng thời gian từ 6 đến 8 tuần. Ở những vùng trồng cà phê
tập trung thu hoạch với khối lượng lớn thì đòi hỏi khâu thu hoạch phải được bố trí và tổ
chức tốt.
Khi thu hái cà phê cần lưu ý: Nếu thu hái còn xanh thì các thành phần hóa học của
quả cà phê chưa được tích lũy đầy đủ. Do đó, chất lượng cà phê sẽ kém và khó xử lý để
tách lớp vỏ . Nếu quả cà phê quá chín sẽ xảy ra quá trình oxi hóa lên men làm chuyển hóa
các chất, tạo ra các chất gây biến mùi. Vì vậy, việc thu hái cà phê phải đúng vào thời điểm
chín kỹ thuật của quả. Điều này phụ thuộc vào giống cà phê và vùng trồng cà phê ở Việt
Nam như sau:
- Đối với cà phê chè
• Các tỉnh Sơn La, Thanh Hóa, Nghệ An, Quảng Trị: Từ tháng 11 đến tháng
12 hàng năm hoặc đến tháng 1 năm sau.
• Các tỉnh Tây Nguyên: Từ tháng 8 đến tháng 10 hàng năm.
- Đối với cà phê vối: Các tỉnh Tây Nguyên từ thàng 10 đến tháng 12 hàng năm
hoặc đến tháng 1 năm sau.

- Đối với cà phê mít: Từ tháng 5 đến tháng 8 hàng năm.

Tiêu chuẩn thu hái là lúc quả cà phê đạt đến độ chín kỹ thuật tức là khi có 2/3 da vỏ
màu đỏ [1].
b) Phương pháp thu hái
Có hai phương pháp thu hái cà phê phổ biến là phương pháp hái chọn và phương
pháp hái xô.
Phương pháp hái xô người ta tiến hành từng quả chín một rồi gom lại vào trong dụng
cụ chứa. Phương pháp này cho chất lượng cà phê rất cao tuy nhiên tốn nhiều công sức và
thời gian nên chi phí cao.
Phương pháp hái xô trước khi thu hái quả cà phê chín người nông dân dùng những
tấm vải bạc thật lớn bao phủ khắp mặt đất quanh gốc cây. Sau đó một tay với cành cà phê
xuống, còn một tay tuốt những quả cà phê cho rơi xuống mặt đất. Phương pháp này đạt
năng suất cao, tránh tạp chất như đất đá nhưng cà phê bị lẫn những quả xanh, quả ương,
quả chín, lá cây, cành cây. Hiện nay ở một số nước như Brazil, người ta dùng phương
pháp thu hái bằng máy cho năng suất cao, tiết kiệm được lao động, tuy nhiên cà phê bị lẫn
nhiều loại.
Hiện nay ở một số nước như Brazil, người ta dùng phương pháp thu hái bằng máy
cho năng suất cao, tiết kiệm được lao động, tuy nhiên cà phê bị lẫn nhiều loại.
Hình 2. 2. Thu hái cà phê

c) Vận chuyển cà phê
Quả cà phê sau khi được thu hái có độ ẩm cao, lớp vỏ mềm dễ bị dập nát. Do đó, quá
trình thu gom và vận chuyển quả cà phê phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Quả cà phê sau khi được thu hái phải được thu gom lại và vận chuyển về nơi sản
xuất càng nhanh càng tốt.

- Quả cà phê phải được chứa trong các bao tải hoặc bao dứa để thuận tiện cho việc thu
gom và xếp dở.
- Động tác thu gom quả cà phê cũng như xếp dở các bao chứa phải nhẹ nhàng để
tránh cho quả cà phê không bị dập nát.
- Xe vận chuyển quả cà phê phải được che chắn cẩn thận bằng mui bạt để tránh mưa,
nắng. Đồng thời, phải thông thoáng để giảm thiểu hiện tượng hô hấp xảy ra. Quả cà phê
sau khi vận chuyển về nên được đưa đi sản suất ngay [1].
2.1.2.2. Bảo quản cà phê
Quả cà phê sau khi được vận chuyển về nơi sản suất, nếu chưa kịp đưa vào sản suất
thì phải tiến hành bảo quản quả cà phê để duy trì chất lượng của quả tránh các biến đổi
không có lợi làm quả cà phê bị hư hỏng. Có 2 cách bảo quản như sau:
- Cách 1: Sử dụng phòng bảo quản
Người ta rải quả cà phê trên sàn thành lớp mỏng khoảng 15-20cm, đảm bảo sự thông
thoáng và tránh ánh nắng mặt trời chiếu vào. Thời gian bảo quản tối đa là 36h.
- Cách 2: Ngâm quả cà phê trong nước
Phương pháp này sử dụng thiết bị là bể xi phông, nhiệt sinh ra từ quả cà phê sẽ được
truyền cho nước. Do đó, chất lượng cà phê sẽ được duy trì [1].
2.1.2.3. Làm khô
Quá trình làm khô nhằm giảm độ ẩm của quả từ 50-60% xuống còn 12% để phù hợp
cho quá trình bảo quản và chế biến tiếp theo.
Hiện nay có 2 phương pháp làm khô quả cà phê là: phương pháp phơi thủ công và
phương pháp sấy cơ giới.
a) Phương pháp phơi thủ công
Người ta tiến hành rải quả cà phê ra sân bằng bê tông, gạch lát hoặc trên giá với chiều
dày hợp lý, không quá dày sẽ làm quả cà phê bị úng, đồng thời định kỳ đảo trộn cà phê
trên sân để cho cà phê khô đều và phải che chắc khi trời mưa hoặc có biến động về nhiệt
độ lớn. Thời gian phơi phụ thuộc vào điều kiện thời tiết. Quá trình phơi kết thúc khi độ
ẩm cuối của quả đạt 12%, khi đó lắc sẽ có tiếng kêu lạo xạo. Phương pháp phơi đơn giản
dễ thực hiện, chi phí thấp, phù hợp với những vùng nhiều nắng, ít mưa. Tuy nhiên phương
pháp này phù thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết nên không chủ động được trong sản xuất
và chất lượng không ổn định [1].

Thời gian phơi nắng phải mất từ 8 đến 10 ngày và tùy thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm
môi trường [14].
Hình 2. 3. Phơi cà phê theo phương pháp thủ công

b) Phương pháp sấy cơ giới
Người ta sử dụng các loại máy sấy chuyên dùng như máy sấy thùng quay, máy sấy
tầng sôi, máy sấy tháp hoặc có thể sử dụng hầm sấy. Phương pháp sấy khắc phục được
những hạn chế của phương pháp phơi, tuy nhiên phương pháp này lại tốn kém hơn
phương pháp phơi [1].
Sấy khô bằng máy sẽ đảm bảo hạt cà phê khô nhanh hơn nhưng cần giám sát chặt chẽ
các bước thực hiện để đảm bảo giữ nguyên chất lượng hạt cà phê [14].
2.1.2.4. Tách tạp chất
a) Mục đích
Tạp chất gồm có kim loại và các tạp chất nhẹ như cành, lá, rơm, rác, vỏ vụn cà phê,
sắt vụn…
Ta phải tách các tạp chất này ra khỏi khối cà phê thóc để tránh cho máy không bị hư
hỏng trong các công đoạn sau.
b) Phương pháp thực hiện
Để tách các loại tạp chất thì có nhiều phương pháp:
• Dùng sàng rung động để tách.
• Ngoài ra có thể dùng các loại khác như chấn động vòng, hoặc quạt hòm hoặc quạt
hòm thủ công… để tách tạp chất [1].
2.1.2.5. Bóc vỏ quả và vỏ lụa
a) Bóc vỏ quả
- Mục đích
Lớp vỏ ngoài cùng của cà phê có thành phần chủ yếu là hợp chất phi protein,
xenluloze và protein, là nguyên nhân làm cho thời gian phơi sấy kéo dài, hay làm cho quả

cà phê bị thối rữa gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng cà phê nhân. Vậy nên cần phải loại
bỏ lớp vỏ quả này.
- Phương pháp thực hiện
Nguyên tắc cơ bản để bóc lớp vỏ quả là tạo lực ma sát để làm rách lớp vỏ quả, và tách
lớp vỏ này ra khỏi cà phê nhân.
Gồm các thiết bị:
• Máy kiểu tang quay
• Máy kiểu đĩa quay
• Máy kiểu tấm thủng
❖ Phương pháp kiểm tra, đánh giá hiệu quả quá trình bóc vỏ quả
Sau quá trình bóc vỏ quả phải tiến hành lấy mẫu để kiểm tra, hiệu quả của quá trình
bóc vỏ so với tổng số quả cà phê trong mẫu. Ngoài ra, người ta còn dựa vào tỷ lệ hạt cà
phê còn nguyên vẹn trong mẫu [1].
b) Bóc vỏ lụa
- Mục đích:
Sau khi bóc vỏ trấu ta thấy 1 lớp màng mỏng bao bọc nhân cà phê, đó là lớp vỏ lụa.
Lớp vỏ lụa này có những ảnh hưởng như sau:
Làm giảm giá trị thương phẩm của cà phê nhân (bề mặt cà phê nhân thường không
nhẵn bóng).
• Bản chất của lớp vỏ lụa là hợp chất xenluloza nên khi rang nó sẽ bị cháy tạo mùi
khét làm ảnh hưởng đến chất lượng cà phê.
• Lớp vỏ lụa dễ bị hút ẩm trong quá trình bảo quản.
Vì vậy phải tiến hành bóc vỏ lụa hay đánh bóng cà phê nhân.
- Phương pháp thực hiện:
Hiện nay, có 2 phương pháp đánh bóng cà phê nhân là phương pháp đánh bóng khô
(không phun nước) và phương pháp đánh bóng ướt (có phun nước) [1].
2.1.2.6. Phân loại
a) Mục đích
- Tạo sự đồng đều về kích thước, khối lượng riêng và màu sắc hạt để nâng cao chất
lượng sản phẩm và tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản cũng như các quá trình gia công
tiếp theo (như quá trình rang, xay).

- Loại bỏ những hạt kém phẩm chất như hạt bị sâu mọt, mốc, thối, cháy… ảnh
hưởng đến chất lượng cà phê sau này.
b) Phân loại theo kích thước
Sử dụng sàng để phân loại, thường dùng sàng lỗ dài để phân loại cà phê tròn (cà phê
bi) và sàng lỗ tròn để phân loại cà phê dẹt (cà phê sẻ). Cà phê sau khi phân loại theo kích
thước ta thu được 3 loại hạt: 70% hạt > 6,3mm, 20% hạt > 5,6 mm, 10% hạt > 5 mm.
Ngoài ra, ta còn có thể thu được một ít cà phê tấm nhưng với khối lượng không đáng kể.
c) Phân loại theo tỷ trọng
Dựa trên nguyên tắc hạt cà phê cho rơi tự do trong dòng khí chuyển động ngược
chiều. Hạt nhẹ sẽ bay theo gió, hạt nặng sẽ rơi xuống máng hứng. Thiết bị được sử dụng
phổ biến nhất là thiết bị phân loại kiểu đứng Catador.
d) Phân loại theo màu sắc
- Tùy thuộc vào giống cà phê, người ta đánh giá chất lượng dựa vào màu sắc đặc
trung của nó:
• Cà phê chè: Màu xanh xám tự nhiên.
• Cà phê vối: Màu xanh hơi đậm hoặc màu xanh hơi vàng.
• Cà phê mít: Màu hơi vàng hoặc nâu.
- Tiến hành phân loại theo màu sắc sau khi phân loại theo kích thước và tỷ trọng.
Bao gồm các phương pháp sau:
• Phân loại kiểu băng tải.
• Phân loại kiểu khí đẩy.
• Phân loại kiểu điện trường
Tuy nhiên, ở đây phương pháp thông dụng thường dùng nhất là dùng máy Opsotex [1].
2.1.2.7. Đấu trộn
- Dựa vào tiêu chuẩn chất lượng hoặc đơn đặt hàng.
- Đấu trộn bằng cơ học trong máy chuyên dung kiểu trụ quay [1].
2.1.2.8. Đóng gói
a) Mục đích
Để thuận lợi cho quá trình bảo quản trong kho chứa.
- Sử dụng bao mền để dóng gói như bao bằng sợi đay hoặc sợi chất dẻo, bên trong
phải lót bằng PE để chống cà phê hút ẩm và chống khí.

- Khối lượng mỗi bao tuỳ thuộc vào phương pháp vận chuyển [1].
2.1.2.9. Bảo quản
a) Mục đích
Vì những lý do tiêu thụ và giá cả, người ta thường phải cất giữ, bảo quản cà phê
trong thời gian dài.
Bảo quản cà phê trong kho khô ráo, thoáng mát sach sẽ tránh ánh nắng chiếu trực
tiếp vào. Các bao cà phê được xếp lên kệ các nền cách tường để tránh bị hút ẩm. Ngoài
ra các kho bảo quản cần có các biện pháp chống cự xâm nhập của các loại côn trùng như
chuột, mối, mọt… Di chuyển vị trí đặt bao 2-3 tuần một lần [1].

2.2. Quy trình công nghệ sản xuất cà phê đóng chai (lon)
2.2.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất cà phê đóng chai (lon)
Cà phê
nhân
Làm sạch
Rang
Làm nguội
Xay
Nước Trích ly
Lọc
Bã
Làm nguội
Hương liệu Phối trộn Nước

đường
Rót lon
Tiệt trùng
Bảo ôn
Cà phê đóng
chai(lon)
Hình 2. 4. Sơ đồ công nghệ sản xuất cà phê đóng chai (lon)

2.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất cà phê chai (lon)
2.2.2.1. Làm sạch
a) Mục đích
- Tách các tạp chất như: Lá, vỏ cà phê, đá cát, kim loại…ra khỏi nguyên liệu.
- Ngoài ra còn phân loại cà phê theo kích thước và tỉ trọng.
Cà phê nhân sau khi được tiếp nhận về, sẽ được nhặt thủ công để loại bỏ các tạp
chất. Khử mùi tạp bằng nước hoặc dung môi hữu cơ như rượu etylic.
c) Các biến đổi của nguyên liệu
Chủ yếu là các biến đổi vật lý: Hàm lượng tạp chất giảm, nguyên liệu sẽ đồng đều
hơn về kích thước và tỉ trọng [15].
2.2.2.2. Rang
Rang là quá trình gia công nhiệt cho cà phê, sử dụng không khí nóng.
a) Mục đích
- Khai thác: Rang là một quá trình quan trọng và quyết định chất lượng của dịch cà
phê sau này. Dưới tác động của nhiệt độ, các phản ứng hóa học xảy ra tạo ra màu sắc và
hương vị cho sản phẩm.
- Chuẩn bị: Tạo ra các biến đổi cơ lý hạt cà phê làm cho cà phê nghiền về sau được
thực hiện dễ dàng hơn. Sau rang hạt cà phê có độ bền cơ học giảm, độ giòn tăng lên [15].
b) Các giai đoạn của quá trình rang
Dựa vào thời gian và nhiệt độ, quá trình rang cà phê có thể được phân loại theo ba
chế độ như sau:
- Nhiệt độ thấp, thời gian dài (Low temperature, long time - LTLT:220oC, 9 – 12
phút).
- Nhiệt độ cao, thời gian ngắn (High temperature, short time – HTST: 260oC, 2,5 – 3
phút).
- Nhiệt độ cao, thời gian dài (High temperature, long time – HTLT) [16].
Quá trình rang sẽ trải qua 3 giai đoạn: Nhiệt độ khống chế trong khoảng 200-240oC
(diễn ra trong 20 phút đối với một mẻ rang).
- Giai đoạn 1: Làm nóng cà phê đến nhiệt độ rang, khói trắng và có mùi hăng ngái
bắt đầu bốc lên, chủ yếu là hơi nước và hơi dung môi, thể tích hạt không biến đổi nhiều.
Nhiệt độ < 50oC.

- Giai đoạn 2: Thể tích hạt tăng lên đột ngột, hạt biến thành dạng xốp do tích khí, khí
có màu xanh lam thoát ra mạnh và có mùi đặc trưng của cà phê, nghe thấy tiếng nổ đều,
bề mặt hạt chuyển sang màu nâu đen nhưng chưa bóng. Nhiệt độ tăng lên 150oC.
- Giai đoạn 3: Thể tích hạt không tăng, lượng khí sinh ra ít, tiếng nổ giảm, hạt
chuyển sang đen bóng, hàm lượng chất thơm giảm, vị đắng tăng lên. Nhiệt độ tăng lên
đến 220oC.
Kết thúc quá trình rang, thể tích hạt cà phê tăng từ 50 – 80% thậm chí 100%. Hao
hụt khối lượng khoảng 14 – 23% tùy thuộc vào mức độ và phương pháp rang. Độ ẩm biến
đổi từ 10 – 12% (<13%) trong cà phê nhân xuống 2-2,5% trong cà phê rang [1].
c) Phương pháp thực hiện
Có 2 phương pháp rang là phương pháp gián đoạn và phương pháp liên tục.
- Với phương pháp rang gián đoạn: sử dụng thiết bị rang dạng hình trụ hoặc hình
cầu.
- Với phương pháp rang liên tục: sử dụng thiết bị rang dạng trống quay hoặc dạng
chảo.
Ở nhà máy, để rang cà phê sẽ chọn phương pháp rang gián đoạn với thiết bị rang
dạng trống quay nằm ngang [1].
d) Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý :
• Nhiệt độ của hạt cà phê tăng cao do tác nhân nhiệt cung cấp.
• Các hạt của cà phê trương nở làm giảm khối lượng, tỉ trọng.
• Có sự thay đổi màu sắc của hạt cà phê do có một số phản ứng tạo màu xảy
ra: Maillard, Caramel…
• Thay đổi về cấu trúc, biến đổi cơ lý của hạt: giòn hơn, cứng hơn,…
• Hàm lượng mầm sẽ giảm do có sự bốc hơi nước.
- Hóa lý :
• Xảy ra hiện tượng bốc hơi nước, các chất dễ bay hơi.
- Hóa học :
• Những biến đổi này rất quan trọng vì sẽ tạo ra màu, hương cho cà phê: Các
phản ứng Maillard, caramel, thủy phân trigonelline, oxi hóa lipit, thủy phân phenolic,
nhiệt phân…
- Hóa sinh và vi sinh :

Vi sinh vật, enzyme trong hạt sẽ bị tiêu diệt, vô hoạt ở nhiệt độ cao [15].
e) Thông số công nghệ
Nhiệt độ của hạt cà phê nên nằm trong giới hạn 180-240oC.
Thời gian rang được xác định theo mức độ rang mong muốn và nhiệt độ thực hiện
quá trình rang. Thông thường, thời gian rang cà phê không vượt quá 1h [21].
2.2.2.3. Làm nguội
a) Mục đích
- Tản nhiệt cho hạt, tránh các biến đổi không có lợi xảy ra và giải phóng khí CO2
sinh ra trong quá trình rang, tạo thuận lợi cho quá trình bao gói.
- Hạn chế sự bay hơi các chất nhạy cảm bởi nhiệt, làm tăng phẩm chất của cà phê
rang.
Rải cà phê ra sàng hoặc băng tải kết hợp với quạt thổi không khí hoặc quạt hút chân
không để tránh tổn thất chất thơm. Tuy nhiên ở đây ta sử dụng cách phun một lượng ẩm
nhỏ để làm nguội cà phê rang.
c) Các biến đổi về nguyên liệu
Tổn thất một số chất thơm sau khi rang [1].
2.2.2.4. Xay
a) Mục đích
Làm giảm kích thước của hạt cà phê, phá vỡ cấu trúc của hạt cà phê rang, tạo điều
kiện cho quá trình trích ly được thực hiện dễ dàng [15].
Dựa trên lực ma sát và nén ép làm phá vỡ các hạt. Để nghiền hạt cà phê, người ta
thường sử dụng máy nghiền nhiều cặp trục [1].
- Vật lý :
• Giảm kích thước của hạt.
• Hơi, khí CO2 thoát ra làm giảm khối lượng và tăng khối lượng riêng.
• Xảy ra tách phần lớp vỏ mà quá trình rang chưa xảy ra.
- Hóa lý :
• Xảy ra sự bay hơi nước, CO2 , các cấu tử mùi [15].
d) Thông số công nghệ: Kích thước hạt cà phê: 400 – 1200 µm.

2.2.2.5. Trích ly
a) Mục đích
Khai thác các chất hòa tan và các chất tạo hương cho cà phê.Trích ly là một trong
những công đoạn quan trọng, ảnh hưởng quyết định đến hiệu suất sử dụng cà phê cũng
như chất lượng cà phê [15].
Quá trình trích ly được thực hiện 2 lần:
- Lần 1: Các cấu tử hương được trích ly độc lập ở nhiệt độ thấp hơn 120oC trong
thời gian 15-20 phút.
- Lần 2: Trích ly các hợp chất thủy phân ở cà phê. Dùng thiết bị trích ly gián đoạn
hoặc thiết bị trích ly liên tục. Nước nóng được bơm từ đáy tháp lên, qua cột bột cà phê
rang trong tháp. Tại đây xảy ra hiện tượng trích ly các chất hòa tan. Dung dịch cà phê
được thu.
- Vật lý và hóa lý : Quá trình trích ly có bản chất là một quá trình hóa lý, trong đó
xảy ra hiện tượng khuếch tán của vật chất :
• Sự khuếch tán của nước từ ngoài vào hạt.
• Sự khuếch tán của các chất hòa tan từ nguyên liệu vào dung môi.
• Pha rắn (các hạt bột cà phê) : hạt bột cà phê sẽ hút ẩm, trở nên dai, mềm và
nén được.
• Pha lỏng (dịch trích cà phê): tỷ trọng và độ nhớt của dịch trích cà phê sẽ
tăng lên do nồng độ chất khô trong dịch trích tăng lên theo thời gian.
• Sự bay hơi nước làm cuốn theo các hợp chất dễ bay hơi, đặc biệt là các hợp
chất tạo hương.
- Hóa học :
Nồng độ trích ly trong dịch trích sẽ tăng dần theo thời gian. Nồng độ chất khô
trong dịch trích cuối cùng có thể đạt 20-25% (w/w).
Ở nhiệt độ cao, làm tổn thất các cấu tử hương, đồng thời diễn ra các phản ứng tạo
màu.
Thủy phân các hợp chất cao phân tử : cellulose và hemicellulose [15].
d) Thông số công nghệ

- Nguyên liệu: kích thước của bột cà phê càng lớn thì tốc độ trích ly càng nhỏ.
Thông thường, kích thước nguyên liệu cà phê trong quá trình trích ly khoảng 400 – 1200
µm. Cấu trúc hạt cà phê càng xốp thì tốc độ trích ly càng cao. Cấu trúc phụ thuộc vào
thành phần hóa học và quá trình rang.
- Nhiệt độ: Nhiệt độ của dung môi càng cao thì tốc độ trích ly càng nhanh, hiệu suất
trích ly các thành phần trong nguyên liệu cà phê tăng. Trong các cơ sở sản xuất quy mô
nhỏ, quá trinh trích ly ở nhiệt độ 100oC. Còn đối với các công ty sản xuất với năng suất
lớn, nhiệt độ này có thể lên đến 180oC.
- Tỷ lệ dung môi trích ly so với nguyên liệu cà phê: tỷ lệ nước : cà phê dao động từ
1:2 đến 1:10, tùy theo phương pháp trích ly thực hiện.
- Thời gian trích ly: càng dài thì hiệu suất trích ly càng tăng. Đến một thời điểm nào
đó, quá trình trích ly đạt trạng thái cân bằng, hiệu suất trích ly không tăng nữa. Thời gian
trích ly phụ thuộc vào nhiệt độ và tỷ lệ dung môi/nước [16].
2.2.2.6. Lọc
a) Mục đích, yêu cầu
Quá trình lọc dịch cà phê nhằm mục đích thu nhận dịch trong cà phê chứa các chất
hòa tan (để tách bã ra khỏi dịch cà phê). Quá trình lọc dịch cà phê phải đảm bảo đạt được
hiệu suất lọc cao, giữ được tính chất đặc trưng cho sản phẩm.
Tiến hành lọc dịch cà phê trên các thiết bị lọc, sau đó dùng nước rửa bã, lấy phần
chất lỏng còn lại trong bã.
Cà phê sau khi lọc dịch sẽ được làm nguội và đưa tới công đoạn tiếp theo.
- Vật lý: giảm thể tích, khối lượng của hỗn hợp, nhiệt độ giảm.
- Hóa học: hầu như không có sự thay đổi về thành phần hóa học, tuy nhiên có tổn
thất một số protein, chất màu và vitamin…theo cặn.
- Hóa lý: chỉ còn một pha đồng nhất.
- Sinh học: một số vi sinh vật không có lợi có thể bị loại bỏ theo bã cặn [15].
2.2.2.7. Phối trộn
a) Mục đích
- Chế biến: sau khi phối trộn thành phần hóa học của nguyên liệu biến đổi sâu sắc
theo hướng tạo ra sản phẩm.

- Hoàn thiện: đạt được chỉ tiêu hóa lý, cảm quan cho sản phẩm cà phê đóng chai
(lon) sau khi phối trộn với đường.
- Bảo quản: Natri benzoat được cho vào kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, ức
chế vi sinh vật có hại [15].
Dung dịch thô của cà phê sau khi được lọc loại bỏ bã và làm nguội được đưa đến
thùng phối trộn bằng thép không gỉ. Ở đây, dung dịch thô được bổ sung thêm nước,
đường, hương liệu và các thành phần khác như: protein, lipid, glucid, khoáng... [17].
Vật lý: thành phần thay đổi lớn với sự có mặt của đường, hương liệu và một số
thành phần khác [15].
2.2.2.8. Rót lon
a) Mục đích
- Phân chia sản phẩm vào các chai (lon) chứa, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
phân phối và vận chuyển sản phẩm.
- Làm giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm sự nhiễm khuẩn của môi trường vào
sản phẩm.
- Làm tăng giá trị cảm quan, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm.
- Dùng lon bằng sắt trắng hoặc sắt tây (thép lá mỏng được mạ thiếc cả hai mặt).
Ngoài ra để tránh tác dụng của lon đến sản phẩm ta phủ một lớp verni lên bề mặt [15].
Dung dịch cà phê sau khi được phối trộn hoàn chỉnh được chuyển sang máy chiết
rót, đóng nắp tự động hoàn toàn chỉ với thao tác xếp chai (lon) vào băng tải, có thể đặt
thời gian chiết, số chai (lon) chiết được trong một ca làm việc hoặc một ngày tùy theo dây
chuyền sản xuất [18].
Khi tiến hành rót cà phê vào chai (lon) trong điều kiện vệ sinh tốt sẽ không làm xảy
ra những biến đổi tới chất lượng sản phẩm [15].
2.2.2.9. Tiệt trùng
a) Mục đích

Quá trình tiệt trùng nhằm ức chế bất thuận nghịch enzyme và tiêu diệt toàn bộ vi
sinh vật có mặt trong cà phê, nhờ vậy mà thời gian bảo quản kéo dài, chất lượng của sản
phẩm ổn định, độ an toàn vệ sinh cao.
Các lon cà phê sau khi đã đóng nắp hoàn chỉnh được chuyển đến băng chuyền có
dạng ống lưới của thiết bị hấp tiệt trùng hydrolock để tiệt trùng.
Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý:
• Độ nhớt dịch sữa giảm khi nhiệt độ tăng.
• Có sự thay đổi về thể tích trong quá trình tiệt trùng nhưng với mức độ
không đáng kể.
- Hóa học:
• Một số phản ứng thủy phân xảy ra làm tổn thất đén các thành phần dinh
dưỡng như: vitamin trong sữa, các cấu tử hương trong dịch cà phê ban đầu.
• Các thành phần đường khử và các acid amin, peptide sẽ tham gia phản ứng
Maillard.
- Hóa sinh và sinh học: hệ enzyme trong sữa bị vô hoạt, các vi sinh vật bị tiêu diệt
hoàn toàn giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Hóa lý: một số protein đông tụ nhưng hàm lượng không đáng kể [15].
d) Thông số kỹ thuật
Nhiệt độ tiệt trùng: 121oC; Thời gian tiệt trùng: 20-25 phút.
2.2.2.10. Bảo ôn
a) Mục đích
Để dễ phát hiện hư hỏng trước khi đưa sản phẩm ra ngoài thị trường.
Cà phê chai (lon) sau khi được tiệt trùng được chuyển đến kho thành phẩm để bảo
ôn. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong cà phê chai (lon) được tiếp tục ổn định
về mặt phẩm chất.
Hóa học: các hiện tượng hóa học có thể xảy ra do các phản ứng giữa các thành phần
của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phẩn thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hóa
học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều [19].

2.2.2.11. Đóng gói

a) Mục đích
- Dán nhãn: làm cho các chai (lon) cà phê không bị rỉ, bề, hình thức đẹp mắt.
- Đóng thùng: vận chuyển được thuận lợi và dễ dàng [19].
Các chai (lon) sau khi được bảo ôn sẽ đưa vào dán nhãn, các chai (lon) khi dán nhãn
phải sạch, nguyên vẹn, không nứt mẻ, kín hoàn toàn. Các chai (lon) bị bẩn khi tiệt trùng
hay bảo ôn thì nhất thiết phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn.
Sau khi dán nhãn các chai (lon) cà phê sẽ được đựng trong các thùng giấy carton,
các thùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày. Xếp các thùng vào kiện,
xiết đai, in mã hiệu [19].
Đối với cà phê đóng lon, trong quá trình bảo quản ở nơi ẩm và trên bề mặt sắt có vết
bẩn thì các chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ. Khi vận chuyển, cà phê đóng chai (lon)
có thể bị thủng, nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các sản phẩm xung quanh nó
[20].

Chương 3: CẤU TẠO VÀ NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG CỦA THIẾT BỊ

TRONG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của thiết bị trong QTCN sản xuất cà phê nhân
theo phương pháp khô
3.1.1. Bể xiphông
3.1.1.1. Cấu tạo
- Vật liệu chế tạo là bê tông, gạch, thép hoặc gỗ.
- Bể gồm 2 phần:
• Thân bể hình hộp chữ nhật hoặc hình trụ.
• Đáy bể dạng hình chop cụt hoặc nón cụt.
- Lượng nước/cà phê = 3/1-4/1.
Hình 3. 1. Bể Xiphông
3.1.1.2. Nguyên tắc hoạt động
Đưa khối quả cà phê vào nước để phân loại theo tỉ trọng:
- Cà phê còn xanh, non và tạp chất nặng có φ > 1, sẽ chìm
- Cà phê chín đúng mức có tỉ trọng φ ≈ 1, sẽ lơ lửng
- Cà phê quá chín và tạp chất nhẹ có φ < 1, sẽ nổi
Trong quá trình làm việc cần phải đảm bảo nguyên liệu chín đúng mức qua ống
xiphông vào máy xát tươi thật đều đặn và liên tục nhưng lượng nước tiêu tốn là ít nhất.
Chu kỳ làm vệ sinh bể xiphông không quá 12 giờ.
Bể xiphông còn có tác dụng làm cho nguyên liệu ngấm nước, tạo điều kiện thuận lợi
cho việc bóc vỏ quả, tuy nhiên, nếu kéo dài thời gian ngâm thì sự phân loại sẽ trở nên
kém hiệu quả [21].

3.1.2. Thiết bị làm khô

3.1.2.1. Máy sấy tĩnh
➢ Nguyên lý cấu tạo
Hình 3. 2. Cấu tạo máy sấy tĩnh

➢ Nguyên lý làm việc
Cà phê thóc sau khi làm ráo được rải lên trên lưới đỡ với chiều dày khoảng 20 cm.
Quạt hướng trục hút không khí nóng từ lò đốt hòa trộn với không khí ngoài trời để thu
được khí có nhiệt độ theo yêu cầu và thổi vào trong buồng sấy. Tại đây, không khí nóng
đi xuyên qua lớp hạt trên lưới đỡ và cuốn hơi ẩm theo. Trong quá trình sấy, do lớp hạt
không chuyển động nên để quá trình thoát ẩm giữa các lớp hạt được đồng đều thì định kì
người ta phải tiến hanh đảo trộn thủ công.
Ưu điểm: Đơn giản, dễ thực hiện.
Nhược điểm: Cà phê không đạt độ đồng đều cao, tốn nhiều công sức để nạp liệu
vào, đưa liệu ra và đảo trộn.
3.1.2.2. Máy sấy thùng quay
➢ Cấu tạo
- Thùng quay hình trụ bằng kim loại trên có đột nhiều lỗ kích thước ϕ <=3mm để
cho ẩm thoát ra khi sấy.
- Ống phân phối khí trung
tâm có đột nhiều lỗ nhỏ.
- Thùng quay được chia
thành 4 ngăn từ 1-4.
➢ Nguyên tắc hoạt động
Hình 3. 3. Máy sấy thùng quay
Cà phê được đưa vào
trong máy sáy qua của nạp nguyên liệu nhờ gầu tải. Không khí nóng được chuyển vào hai
đầu của ống trung tâm gắn trên gối đỡ và được phân phối đều vào trong máy nhờ ống

phân phối, thùng quay đều với tốc độ khoảng 2 vòng/phút nhờ vậy mà cà phê được trộn
đều.
Quá trình này cũng phụ thuộc vào yêu cầu giảm độ ẩm của hạt và thường trải qua 4
giai đoạn:
• Giai đoạn 1:
Thời gian từ 7-8h đầu, sấy ở nhiệt độ 40-450C. Giai đoạn này chủ yếu làm thoát
phần lớn dạng tự do ở trên bề mặt hạt.
• Giai đoạn 2:
Thời gian từ 9-12h tiếp theo, sấy ở nhiệt độ 500C. Giai đoạn làm thoát hết nước dạng
tự do và một phần nước dạng liên kết hoá lí.
• Giai đoạn 3:
Thời gian từ 13-22h tiếp theo, người ta nâng nhiệt độ lên tới 600C (Thậm chí tới
700C) để làm thoát hết phần hơi nước dạng liên kết hoá lí.
• Giai đoạn 4:
Thời gian từ 23-24h tiếp theo, sấy ở nhiệt độ 40-450C. Đây là giai đoạn để ổn định
cho hạt.
Trong quá trình sấy đặc biệt ở giai đoạn cuối cũng phải thường xuyên lấy mẫu để
kiểm tra độ ẩm của hạt cho đên khi đạt độ ẩm 12% thì ngừng quá trình sấy và tháo sản
phẩm ra ngoài.
Máy sấy thùng quay có ưu điểm là cà phê đạt được độ ẩm đồng điều cao, năng suất
cao, ít tốn nhân công, tự động hoá dễ dàng nhưng chi phí đầu tư lớn.
Cà phê thóc sau khi được sấy khô, nếu không được sử dụng ngay thì phải được bảo
quản, dự trữ trong các dụng cụ như bao, xilo, thùng gỗ hoặc kho bảo quản [1].
3.1.2.3. Mấy sấy tháp
➢ Nguyên lý cấu tạo
Hình 3. 4. Cấu tạo máy sấy tháp

➢ Nguyên lý làm việc

Cà phê được nạp vào trong tháp bằng gầu tải cho đến đầy, tiếp theo quạt hút sẽ hút
không khí nóng từ buồng nhiệt và hòa trộn với không khí ngoài trời để thu được hòa khí
có nhiệt độ theo yêu cầu rồi thổi vào trong tháp sấy theo hướng từ dưới lên tiếp xúc với
cà phê chảy từ trên xuống dưới do vậy mà độ ẩm của hạt giảm dần.
Tốc độ chuyển hạt nhanh hay chậm phụ thuộc vào yêu cầu giảm độ ẩm của hạt và
có thể điều chỉnh được nhờ gầu tải. Hạt sau khi ra khỏi tháp sấy được vít tải chuyển qua
gầu tải để nạp đảo và xả liệu.
Trong quá trình sấy, đặc biệt ở giai đoạn cuối phải thường xuyên lấy mẫu để kiểm
tra nhanh độ ẩm của hạt cho đến khi đạt độ ẩm 12% thì ngừng quá trình sấy và đưa sản
phẩm ra ngoài nhờ vít tải.
Ưu điểm: Cà phê đạt độ đồng đều cao, năng suất cao, ít tốn nhân công, dễ tự động
hóa.
Nhược điểm: Chi phí đầu tư lớn.
3.1.3. Máy sàn rung động
3.1.3.1. Cấu tạo
Hình 3. 5. Máy sàn rung động

3.1.3.2. Nguyên tắc hoạt động:
Phân chia khối vật liệu theo kích thước nhờ một bề mặt kim loại có đục lỗ hoặc lưới.
Vật liệu chuyển động trên mặt sàng và được phân chia thành hai loại:
- Phần lọt qua sàng là những hạt có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ sàng
- Phần không qua sàng có cỡ lớn hơn kích thước lỗ sàng, do đó sẽ nằm lại trên bề
mặt của sàng [1].
3.1.4. Thiết bị bóc vỏ quả
3.1.4.1. Máy kiểu tang quay

➢ Cấu tạo:
- Cối tách vỏ cà phê tươi
- Sàng phân loại
- Máng thu
➢ Nguyên lý tắc hoạt động
Khi máy làm việc, nhờ tang quay có gắn Hình 3. 6. Cấu tạo của máy bóc vỏ
nhiều chỏm cầu nên khi chuyển động sẽ tạo nên quả kiểu tang quay
lực tiếp tuyến là xung làm quay tròn quả và tách lớp vỏ quả ra.
Vỏ quả theo dòng nước lọt qua khe hẹp giữa
tám kê và bề mặt của tang quay còn quả cà phê và
phần lớp thịt quả trượt dọc theo rãnh tạo nên bởi
tấm kê và tấm chắn. Tấm kê tạo với đường sinh
một góc nghiêng khoảng 10°C để hạt cà phê dễ
dàng chuyển động ra ngoài [1]. Hình 3. 7. Máy bóc vỏ quả kiểu
tang quay
3.1.4.2. Máy kiểu đĩa quay
➢ Cấu tạo:
- Máng thu
- Đĩa quay
- Tấm
Hình 3. 8. Cấu tạo của máy bóc vỏ quả kiểu
đĩa quay
➢ Nguyên tắc hoạt động:
Khi máy làm việc, đĩa quay tròn, trên
mặt đĩa có gắn nhiều chỏm cầu tương ứng
với hai rãnh làm việc ở 2 bề mặt của đĩa,
đĩa quay nhờ truyền động từ động cơ.
Năng suất của máy phụ thuộc vào số rãnh.
Quá trình bóc vỏ phân thành 2 phần, phần
1 gồm vỏ quả, thịt quả, nước và phần 2
Hình 3. 9. Máy bóc vỏ quả kiểu đĩa quay
gồm thịt quả, nhân cà phê.

3.1.4.3. Máy kiểu tấm thủng

➢ Cấu tạo:
- Máng thu
- Đĩa quay
- Tấm thủng
➢ Nguyên tắc hoạt động: Hình 3. 10. Máy bóc vỏ quả kiểu tấm thủng
Máy hoạt động tương ứng kiểu máy
tang quay, chỉ khác một điểm là tấm chắn dạng thủng nên khi máy hoạt động , dưới tác
dụng của lực va đập thì hạt cà phê sẽ chui qua các lỗ trên tấm chắn để ra ngoài [1].
3.1.5. Thiết bị bóc lụa – máy đánh bóng khô
3.1.5.1. Cấu tạo
Hình 3. 11. Cấu tạo máy đánh bóng khô
3.1.5.2. Nguyên lý hoạt động

Máy đánh bóng khô dựa trên nguyên tắc nén ép và di trượt của hạt cà phê trong rãnh
xoắn giữa trục máy và vỏ máy (giữa rulo và máng xát). Các hạt cà phê tự chèn ép vào
nhau làm cho vỏ lụa bị tách ra, đồng thời hạt được đánh bóng. Cà phê nhân sạch được dẫn
đến phần cuối của máy và đi ra ngoài qua cửa đóng mở tự động, còn vỏ lụa được thổi ra
ngoài nhờ quạt gió.
Người ta có thể điều chỉnh độ bóng của cà phê nhân theo yêu cầu nhờ đối trọng điều
chỉnh độ bóng.

Chú ý: Trong quá trình đánh bóng khô, nhiệt độ của khối hạt tăng lên nếu độ ẩm của
khối hạt cao quá 14% và hạt sẽ bị biến dạng dẻo kể cả hạt cà phê non. Để khắc phục hiện
tượng này người ta thường chế tạo máy bằng vật liệu có khả năng truyền nhiệt tốt (như
đồng) [12].
3.1.6. Thiết bị phân loại cà phê
3.1.6.1. Thiết bị phân loại cà phê theo kích thước
➢ Cấu tạo: Gồm 5 bộ phận như hình:
Hình 3. 12. Thiết bị phân loại cà phê theo kích thước

Cà phê được qua gầu tải nạp trong máy qua phễu nạp liệu và được trải đều trên toàn
bộ tiết diện ngang của mặt sàng.
Quạt gió thổi không khí từ dưới lên trên cuốn theo các hạt bụi nhỏ đi vào thùng chứa
bụi.
Khung sàng rung nhờ nối với mô tơ truyền động làm cho các hạt cà phê chuyển
động xuôi dòng, từ cao xuống thấp nhờ tần số rung của sàng và kích thước lỗ lưới của
từng khung lưới khác nhau đặt trong khung sàng để tạo ra từng loại sản phẩm sạch riêng
biệt, nhằm năng cao chất lượng sản phẩm [1].
3.1.6.2. Thiết bị phân loại cà phê theo tỷ trọng
➢ Cấu tạo: Gồm các bộ phận như hình.
Hình 3. 13. Thiết bị phân loại cà phê theo tỷ trọng


Máy hoạt động dựa trên 3 yếu tố:
- Độ chuyển động rung của sàng
- Độ nghiêng dọc và độ nghiêng ngang của sàng
- Lực đẩy của gió.
Cà phê nhân được nạp vào cửa nạp liệu. Nhờ sàng rung và nghiêng một góc nhất
định làm cà phê được trải đều trên toàn bộ mặt sàng và nhờ luồng không khí chuyển động
ngược chiều với khối hạt được tạo ra từ quạt thổi, sẽ tách các nhân cà phê riêng ra theo
khối lượng riêng, hạt cà phê có khối lượng đạt yêu cầu sẽ rơi vào máng xả liệu. Để tăng
hiệu quả phân tách, trên bề mặt của sàng đặt thêm tấm ngăn [1].
3.1.6.3. Thiết bị phân loại cà phê màu sắc
a) Máy phân loại theo màu sắc kiểu băng tải
➢ Cấu tạo:
Gồm 3 bộ phận:
Phễu rung
Băng tải cao su
Đèn chiếu sáng
➢ Nguyên tắc hoạt động: Hình 3. 14. Máy phân loại cà phê theo màu sắc kiểu
Cà phê nhân được đổ vào băng tải
băng tải cao su qua phễu rung, do đó nó được gian đều trên toàn bộ bề mặt băng với chiều
dày nhất định, đèn chiếu sáng giúp cho việc nhận diện hạt được dễ dàng. Người công
nhân đứng hai bên băng tải ở vị trí các cặp từ 1-1 đến 5-5 để phân loại, còn ở vị trí 6-6 để
kiểm tra.
Phương pháp này đơn giản, dễ thực hiện nhưng năng suất thấp, tốn nhân công và
chất lượng không ổn định (do phụ thuộc nhiều vào người lao động) [1].
b) Máy phân loại theo màu sắc kiểu khí đẩy
➢ Cấu tạo :

Hình 3. 15. Cấu tạo của máy phân loại cà phê theo màu sắc kiểu khí đẩy

Máy hoạt động dựa trên nguyên tắc nhận dạng màu sắc của hạt cà phê. Mỗi hạt cà
phê có cường độ màu khác nhau sẽ chịu tác động của một lực đẩy với cường độ khác
nhau. Tập hợp những màu có cùng cường độ màu giống nhau sẽ được gom lại trong một
máng.
Trên trống quay có bố trí các đầu hút để hút hạt cà phê khi đi qua máng chứa, rồi
đưa hạt cà phê đến vị trí của nguồn sáng thì hạt cà phê sẽ nhận ánh sáng tới từ nguồn sáng
và phát ra ánh sáng phản xạ, tùy thuộc vào màu sắc của hạt cà phê mà cường độ ánh sáng
phản xạ mạnh hay yếu. Ánh sáng phản xạ được chiếu tới bộ phận cảm biến để tiếp nhận
tín hiệu, tín hiệu được chuyển đến bộ phận điều khiển để xử lý tín hiệu, tiếp theo tín hiệu
được chuyển đến thiết bị chấp hành (máy nén ) để tạo ra dòng khí đẩy hạt cà phê ra ngoài.
Tùy thuộc vào màu sắc của hạt cà phê mà lực đẩy của máy nén khác nhau [1].
c) Phân loại kiểu điện trường
➢ Cấu tạo :
1. Nguồn sáng
2. Điện trường
3. Bộ phận cảm biến
4. Bộ phận khuếch tán đại
5. Bộ phận điều khiển
6. Thiết bị chấp hành
Hình 3. 16. Máy phân loại cà phê theo màu sắc kiểu điện trường

➢ Nguyên tắc hoạt động :

Máy hoạt động dựa trên nguyên tắc nhận dạng và dùng điện trường để tích điện cho
hạt. Khi đó, tùy thuộc vào màu sắc của hạt mà chúng sẽ tích điện khác nhau, những hạt
mang điện tích (+) sẽ bị hút về điện cực (-) trong điện trường và ngược lại, những hạt
mang điện tích (-) sẽ bị hút về phía điện tích (+) trong điện trường. Vì vậy, người ta dễ
dàng thu được khối hạt đồng nhất về màu sắc [1].
d) Máy Opsotex
➢ Cấu tạo:
1. Cụm thân máy
2. Cụm máng xả liệu
3. Cụm hộp camera
4. Cụm máng trượt
5. Bộ rung
➢ Nguyên tắc hoạt động : Hình 3. 17. Cấu tạo máy Opsotex
Cà phê nhân được nạp vào từ cửa nạp liệu,
bộ rung làm cho hạt cà phê rơi vào máng trượt rồi trượt dọc trong máng. Khi hạt cà phê
trượt qua cụm hộp camera (bộ phận nhận dạng), nó sẽ chụp ảnh hạt cà phê rồi đưa tín hiệu
về hệ thống xử lý, điều khiển để quyết định hạt cà phê đang xử lý là thành phẩm hay phế
phẩm. Đối với hạt là phế phẩm (thường là những hạt đen, hạt nâu) thì khi đi qua điểm
thổi, hệ thống sẽ đưa tín hiệu điều khiển cho van thổi để van thổi tác động vào hạt làm
cho hạt đi lệch hướng khỏi máng trượt và thoát ra ngoài, còn hạt thành phẩm tiếp tục đi
đến cuối máng trượt rồi ra ngoài [1].
3.1.7. Thiết bị đấu trộn
3.1.7.1. Cấu tạo
- Ống xoay
- Giá lay động
- Giá máy
Nguyên liệu được đưa vào máy, và trộn
trong ống xoay, được xoay chuyển động theo Hình 3. 18. Máy trộn đa chiều EYH
ống xoay, xoay đảo và trộn lại theo sự lay động của ống chuyển mà phát sinh chuyển
động pha trộn trái phải đi lại, và tạo ra thành phẩm [1].

3.1.8. Thiết bị bao gói

3.1.8.1. Cấu tạo
- Phần điện: gồm PLC, bo mạch chính, đồng hồ điều khiển nhiệt, điện trở,
motor, sensor quang…
- Phần mềm: ngôn ngữ lập trình PLC được các kỹ thuật viên cài lên PLC.
- Phần cơ khí: gồm các chi tiết khung máy, máng tạo túi, phễu chứa nhiên
liệu, dao cắt, hộp tốc độ, cơ cấu định lượng, trục quay…
Kết hợp giữa những bộ phận điều khiển bằng dòng điện tử phổ biến PLC cùng các
chi tiết cơ cấu cơ khí. Qua hệ thống cơ khí được kết hợp với một hoặc nhiều motor trong
hệ truyền động dây đai, bánh răng, dây xích được kết hợp với bộ phận trục quay để biến
chuyển động quay tròn thành hệ thống chuyển động tịnh tiến. Chu trình của thiết bị được
lặp đi lặp lại nhiều lần cho đến khi công việc được thực hiện tới công đoạn đóng gói của
sản phẩm cuối cùng [1].
Hình 3. 19. Máy đóng gói tự động

đóng chai (lon)
3.2.1. Thiết bị thu nhận và làm sạch cà phê
Hình 3. 20. Cấu tạo gàu tải đổ theo phương pháp ly tâm và phương pháp trọng lực
3.2.1.1. Cấu tạo
Gàu tải gồm có hai puli đặt trong một thân làm bằng thép mỏng. Một đai dẹt trên đó
có bắt các gàu múc được mắc vào giữa hai puli. Puli trên cao được truyền động quay nhờ
động cơ điện thông qua hộp giảm tốc, còn puli dưới được nối với bộ phận căng đai có
nhiệm vụ giữ cho đai có đủ độ căng cần thiết bảo đảm đủ lực ma sát giữa đai và puli. Vật
liệu được mang lên cao nhờ các gàu múc di chuyển từ dưới lên.
Gàu múc vật liệu từ phía chân gàu đi lên phía trên và đổ ra ngoài theo hai phương
pháp chủ yếu là đổ nhờ lực ly tâm và nhờ trọng lực. Ở phương pháp ly tâm, gàu chứa đầy
vật liệu khi đi vào phần bán kính cong của puli trên sẽ xuất hiện lực ly tâm, có phương thay
đổi liên tục theo vị trí của gàu. Hợp lực của trọng lực va lực ly tâm làm cho vật liệu văng ra
khỏi gàu và rơi xuống đúng vào miệng ống dẫn vật liệu ra. Lực ly tâm sinh ra phụ thuộc
vào vận tốc quay của puli, nếu số vòng quay của puli lớn, lực ly tâm lớn làm vật liệu văng
ra ngoài sớm hơn, rơi trở lại chân gàu. Nếu quay chậm, lực ly tâm nhỏ vật liệu ra khỏi gàu
chậm và không văng xa được, do đó vật liệu không rơi đúng vào miệng ống dẫn vật liệu. Số
vòng quay của puli phải phù hợp mới có thể đổ vật liệu đúng vào miệng ống dẫn vật liệu ra
[22].
3.2.2. Thiết bị rang

3.2.2.1. Thiết bị rang liên tục

a) Thiết bị rang dạng thùng quay liên tục
➢ Cấu tạo
Cấu tạo thiết bị gồm có một thùng quay được gắn vào một trục động cơ. Tác nhân
rang thường dùng là không khí nóng. Không khí nóng có thể tuần hoàn hoặc không tuần
hoàn.
Ngoài ra, còn có một số thiết bị rang thùng quay gia nhiệt gián tiếp bằng cách gia
nhiệt từ bên ngoài vỏ thùng để nhiệt truyền vào trong khối cà phê. Trong thiết bị rang có
bộ phận làm nguội bằng không khí lạnh nhằm hạ nhiệt độ cà phê xuống nhanh sau khi đã
đạt được mức độ rang cần thiết. Do cà phê sau khi rang có nhiệt độ cao làm cho các hợp
chất tạo hương mới sinh ra tiếp tục bay hơi làm thất thoát hương. Vì vậy, để tránh thất
thoát hương cần làm nguội nhanh sản phẩm [16].
Trước khi rang cà phê, máy được khởi động nhờ bếp đốt gas để trống rang đạt yêu
cầu về nhiệt độ. Sau đó nguyên liệu từ phiễu nạp sẽ được cho vào trống rang một lượng
vừa đủ nhờ vào tay mở van nạp liệu.
Nguyên liệu sẽ được kiểm tra đã đạt yêu cầu chưa nhờ xăm thử cà phê. Sau khi đạt
yêu cầu cà phê sẽ được xả đến nia làm nguội nhờ vào tay mở cửa xả cà phê, tiếp đó được
xả ra ngoài để đưa đến thiết bị tiếp theo.
Hình 3. 21. Thiết bị rang dạng trống quay
➢ Thông số kỹ thuật
- Nhiệt độ của hạt cà phê nên nằm trong giới hạn 180-240oC.
- Thời gian rang được xác định theo mức độ rang mong muốn và nhiệt độ
thực hiện quá trình rang. Thông thường, thời gian rang cà phê không vượt quá 1h [21].

b) Thiết bị rang dạng chảo quay

➢ Cấu tạo:
Hình 3. 22. Thiết bị rang dạng chảo quay

Những hạt cà phê đổ vào giữa chảo đang quay thông qua một cái phễu lớn nhờ lực li
tâm và nhiệt độ cao của không khí. Giữa chảo có vòng thìa chìa ra lúc quay tạo thành hình
xoắn quay quanh không khí nóng. Tại cuối quá trinh quá trinh rang, khối hạt được tuôn
đều ra đường biên xung quanh. Thời gian ngắn (chỉ 4-6 phút là được).
3.2.2.2. Thiết bị rang gián đoạn
a) Thiết bị rang hình cầu
➢ Cấu tạo
1. Cửa nạp liệu
2. Cầu quay
3. Ổ đỡ
4. Bộ phận cấp nhiệt
Hình 3. 23. Thiết bị rang cà phê hình cầu

Với lớp vỏ bọc chúng tôi có lót sợi thuỷ tinh cách nhiệt ở giữa để giữ nhiệt và không
toả nhiệt ra ngoài, đỡ tiêu hao chất đốt và không ảnh hưởng đến người làm. Nhiệt được sử
dụng có thể là gas, điện củi, …
Cà phê hạt được đưa vào từ cửa nạp số 1. Nhờ ổ đỡ, cầu quay sẽ hoạt động, cà phê
được trộn đều và được gia nhiệt liên tục và đều nhau từ bộ phận cấp nhiệt. Hết mẻ rang cà
phê lại được lấy ra từ cửa số 1 [1].
➢ Thông số kĩ thuật

- Tốc độ quay là 20-30 vòng/phút.

- Thời gian rang là 40-45 phút.
- Nhiệt độ là 200ºC [1].
b) Thiết bị rang hình trụ
➢ Cấu tạo:
1. Cửa nạp liệu và tháo sản phẩm
2. Trụ quay
3. Ổ đỡ
4. Bộ phận cấp nhiệt
Hình 3. 24. Thiết bị rang cà phê hình trụ
➢ Thông số kỹ thuật:
- Tốc độ quay: 17 vòng/phút.
- Thời gian rang: 40 phút.
- Nhiệt độ rang: 2000C.
- Năng suất: 60- 120 kg/h.
3.2.3. Thiết bị xay
3.2.3.1. Máy nghiền trục có răng
➢ Cấu tạo
Bộ phận chính của máy nghiền trục là hai trục nghiền có đường kính bằng nhau, làm
bằng thép không rỉ, quay ngược chiều nhau. Lõi của hai trục được gắn với cơ cấu lò xo để
tránh quá tải, sau quá trình nghiền, bột cà phê được đi qua rây phân loại. Thành phần có
kích thước không đạt yêu cầu sẽ hoàn lưu nghiền lại.
Thiết bị nghiền trong công nghiệp được thiết kế nhiều trục nghiền răng có tốc độ
quay khác nhau. Trên bề mặt các trục quay tốc độ cao có các răng cưa hình chữ U nằm
nghiêng, còn trên bề mặt trục quay tốc độ thấp có các răng cưa hình chữ U thẳng đứng.
Hai trục quay với tốc độ quay khác nhau sẽ tạo thành một cặp, giữa mỗi cặp sẽ có một
khoảng cách thích hợp với mức độ nghiền. Đi từ trên xuống dưới, mức độ nghiền sẽ đi từ
thô sang tinh [16].
Nguyên liệu được cho vào phễu nạp liệu, đi qua trục điều tiết, nhờ trục này lượng cà
phê đi đến trục xay thích hợp, không làm tắc nghẽn gây ảnh hưởng đến quá trình xay.

Cà phê với vận tốc và lượng thích hợp sẽ đi qua khe giữa cặp trục thứ nhất sau đó
tiếp qua trục thứ hai và ra ngoài, nhờ vào lực ép giữa các cặp trục mà cà phê được nghiền
nhỏ.
Hình 3. 25. Máy nghiền trục có răng
➢ Thông số kỹ thuật
Tốc độ quay của trục nghiền khoảng 50-900 vòng/phút [16].
3.2.3.2. Máy nghiền đĩa
➢ Cấu tạo: gồm các bộ phận như hình
Hình 3. 26. Máy nghiền đĩa

Thiết bị có cấu tạo gồm nhiều đĩa xếp lên nhau, được gắn vào một trục. Trục được
gắn vào động cơ, dịch trích ly cà phê sẽ được đưa vòa phai trên thiết bị và di chuyển dần
xuống đáy. Khi đó dịch trích ly sẽ tràn mỏng trên các đĩa. Khí trơ được thổi từ đáy lên và
lôi cuốn các cấu tử hương. Hỗn hợp khí được thu hồi ở đỉnh và đem đi ngưng tụ.

3.2.4. Thiết bị trích ly

3.2.4.1. Cấu tạo
Thiết bị trích ly gián đoạn, ngược chiều, nhiều bậc. Đây là phương pháp phổ biến
nhất. Hệ thống gồm khoảng 5-6 bình ngâm chiết nối tiếp nhau, giữa các bình có thiết bị
gia nhiệt để giữ nhiệt độ của nước theo yêu cầu [23].
Cà phê bột dược đổ đầy vào các bình (1),
(2), (3), … (7), nước nóng được bơm lần lượt
vào các bình từ (1), (2), (3), … và dịch trích ly
được lấy ra ở bình (5). Các bình (6), (7), (8), là
các bình dự trữ. Khi vật liệu trong bình (1) đã
được trích ly triệt để, bình này được tách ra
khỏi hệ thống để tháo bã, rửa và nạp cà phê
bột mới được nối vào bình (2), dung dịch được
lấy ra ở bình (6) [23].
3.2.4.3. Thông số kỹ thuật
- Áp suất lò hơi: 16-18 kg/cm2.
- Lưu lượng nước nóng: 250-280 l/h.
- Mỗi bình làm việc chứa 70kg cà phê. Hình 3. 27. Thiết bị trích ly bộ lọc
- Thời gian trích ly 1 bình: 45 phút. nhiều bậc gián đoạn
- Dịch cà phê lấy ra bình cuối có áp suất 12-14 atm, nhiệt độ là 90-100oC.
- Nước được cung cấp ở nhiệt độ 180oC [23].
3.2.5. Thiết bị lọc khung bản
3.2.5.1. Cấu tạo
Gồm 2 phần chính: bộ phận lọc và bộ phận bơm để hút và nén dung dịch lọc qua vật
liệu lọc.
Bộ phận lọc gồm các khung và các tấm lọc (tấm vải lọc khung bản) được ép với
nhau nhờ một đĩa quay bằng tay. Số tấm lọc sử dụng tối đa có thể đến 50 – 100 tấm. Tấm
vải lọc khung bản này được làm bằng vật liệu polypropylene (PP), có độ bền, khả năng
chịu trong môi trường hóa chất cao. Khung và bản được chế tạo dạng hình vuông và phải
có sự bịt kín tốt khi ghép khung và bản. Giữa khung và bản là vách ngăn lọc.

Bộ phận hút và nén dung dịch lọc gồm bơm nén áp suất cao và hai thùng chứa bằng
thép không rỉ. Mỗi thùng có dung tích 200 lít, có chỉ thị mức dung dịch trong thùng. Một
thùng đựng dung dịch đục (hỗn hợp lọc), một thùng đựng dịch lọc [24].
Hình 3. 28. Cấu tạo thiết bị lọc khung bản

- Máy lọc khung bản là một thiết bị làm việc theo nguyên tắc nén áp suất, là thiết bị
lọc áp lực làm việc gián đoạn nghĩa là nhập liệu vào liên tục, nước lọc tháo ra liên tục
nhưng bã được tháo ra chu kì.
- Khung chứa bã lọc và là nơi nhập huyền phù vào.
- Bản tạo ra bề mặt lọc với các rãnh dẫn nước lọc hoặc là các lỗ lọc.
- Lỗ dẫn huyền phù nhập liệu của khung và bản được nối liền tạo thành ống dẫn nhô
ra để ghép với hệ thống cấp liệu.
- Nước lọc chảy ra từ bản qua hệ thống dường ống và lấy ra ngoài.
- Bã được giữ lại trên bề mặt vách ngăn lọc và được chứa trong khung. Khi bã trong
khung đầy thì dừng quá trình lọc, tiến hành rửa và tháo bã.
- Trong quá trình lọc, chất rắn trong huyền phù được giữ lại nhờ một lớp vật liệu lọc
(vải lọc bùn khung bản) [24].
- Áp suất lọc: 1.1 – 1.2 kg/cm2.
- Áp suất rửa bã: 1.4 kg/cm2 [24].
3.2.6. Bồn khuấy trộn không gia nhiệt
Là bồn khuấy trộn một lớp, chứa mô tơ và trục cánh khuấy được gắn liền với bồn
dùng để khuấy trộn các dung dịch.
3.2.6.1. Cấu tạo
- Thân bồn có dạng: hình trụ tròn.

- Nắp bồn có nhiều dạng: chỏm cầu, nắp bằng, bật một phía hoặc không cần nắp.
- Đáy bồn có dạng: chỏm cầu, đáy bằng, đáy nón.
- Bồn khuấy trộn dạng này có thể có chân, đáy bồn cách đất 500mm, để công nhân
dễ thao tác.
- Trên đỉnh bồn có cửa để công nhân thực hiện thao tác hoặc nắp bật một phía bắt
bản lề.
- Có khung đỡ động cơ, bạc đạn quay trục khuấy và quan trọng nhất là phớt làm kín
trục, mục đích là không cho cặn bẩn hay dầu động cơ vào trong bồn, ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
- Cánh khuấy có 4 loại:
• Cánh khuấy mái chèo, mỏ neo: thường khuấy các chất lỏng có độ nhớt thấp
<5.10CP
• Cánh khuấy chân vịt: dùng để khuấy các chất lỏng có độ nhớt vừa phải,
không được khuấy trộn hỗn hợp hoặc chất rắn có khối lượng riêng lớn.
• Cánh khuấy turbien: thường được khuấy trộn các chất lỏng có độ nhớt cao
>5.10CP. Rất phổ biến trong lĩnh vực hòa tan nhanh chất rắn, điều chế huyền phù mịn,
khuấy trộn chất lỏng đã lắng cặn, nồng độ pha lên đến 80% [25].
Hình 3. 29. Bồn khuấy trộn không gia nhiệt

Dung dịch sau khi qua thiết bị lọc được cho chảy vào thiết bị khuấy trộn là một
thùng hình trụ đứng có cánh khuấy, sau đó được thêm vào thành phần nguyên liệu khác
theo đúng tỷ lệ công thức và tiến hành khuấy trộn. Dung dịch sau khi khuấy trộn sẽ theo
đường ống dẫn đi ra ngoài đến hệ thống rót lon tự động [15].
3.2.7. Máy rót chai lon
3.2.7.1. Cấu tạo

Khung máy: chứa toàn bộ linh kiện của máy. Chức năng bảo vệ và gắn kết các linh
kiện lại với nhau thành một thể thống nhất, Khung máy được làm bằng chất liệu inox,
tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm.
Các đầu tráng rửa: tùy thuộc vào công suất, mục đích sử dụng mà các đầu tráng rửa
trong máy được trang bị nhiều hay ít. Các đầu tráng được làm bằng chất liệu inox có độ
bền cao.
Hệ thống bánh xe sao: để đỡ chai, bình đồng thời di chuyển chai, bình từ vị trí chiết
rót và đóng nắp.
Các đầu chiết rót: có chức năng định lượng nguyên liệu vào chai, bình chính xác
theo cơ chế đã được lập trình sẵn. Các đầu chiết này thường được sản xuất tại Italia với
tuổi thọ trên 10 năm.
Các đầu đóng nắp: Được làm bằng chất liệu thép không gỉ mạ innox. Số lượng đầu
đóng nắp nhiều hay ít tùy thuộc vào công suất thiết kế. Các đầu đóng nắp hoạt động dựa
vào áp lực khí [26].
Chiết rót áp suất thường: nguyên lý dựa trên nguyên tắc chất lỏng tự chảy vào bên
trong chai do sự chênh lệnh về độ cao.
Chiết rót chân không: chai đựng được nối với một hệ thống hút chân không, tạo ra
sự chênh lệch về áp suất giữa chai và thùng chứa để dung dịch chảy vào [27].
Hình 3. 30. Máy rót lon tự động

- Công suất: 2000 – 2500 chai/h.
- Số lượng vòi chiết: 8 – 12 vòi.

- Điện áp: 220V/380V.

3.2.8. Thiết bị hấp tiệt trùng
3.2.8.1. Cấu tạo
- Có dạng hình trụ nằm ngang.
- Khoang gia nhiệt ( tác nhân gia nhiệt là hơi nước) nằm phía trên.
- Khoang làm nguội ( tác nhân làm nguội là nước) nằm bên dưới.
- Tấm cách nhiệt liên thông với vị trí băng tải.
- Băng tải có dạng ống lưới.
Hình 3. 31. Thiết bị hấp tiệt trùng Hydrolock

Băng chuyền có dạng ống lưới, lon sản phẩm được đặt bên trong các ống lưới của
băng chuyền và di chuyển vào khoang nhiệt phai trên để tiệt trùng sau đó đi qua khoang
nguội để làm nguội nhanh sản phẩm.
3.2.8.3. Thông số công nghệ
- Nhiệt độ tiệt trùng là 1210C.
- Thời gian tiệt trùng 20 - 25 phút [15].
3.2.9. Máy dán nhãn
3.2.9.1. Cấu tạo
- Băng tải sản phẩm và vận chuyển sản phẩm vào đúng vị trí để máy dán nhãn tự
động.
- Bộ phận cấp phôi nhãn và thu hồi của máy dán nhãn tự động.
- Cơ cấu lưỡi dao tách nhãn và phần ép dãn nhãn lên sản phẩm.

- Cơ cấu nâng hạ chiều cao của cả bộ cấp nhãn phù hợp với từng loại sản phẩm khác
nhau.
- Cơ cấu điều chỉnh chiều rộng của sản phẩm cần dãn nhãn.
- Tủ điện và bảng điều khiển [28].
Hình 3. 32. Thiết bị dán nhãn chai tròn tự động

Chai sản phẩm di chuyển trên băng tải đồng thời được quay tròn nhờ cơ cấu ma sát,
trên băng ma sát được căng cuộn băng keo hai mặt. Chai di chuyển tròn và dính chặt tem
nhãn dán. Nhãn chai được dán cứng nhờ lực lăn ép trên băng ma sát. Hoặc máy hoạt động
bằng cách nhận diện chai và di chuyển chai đến vị trí tem nhãn đã chuẩn bị sẵn, dán lên
chai chuyền đi.
• Ưu điểm: độ chính xác cao, ít phế phẩm, sản phẩm được dán số lượng lớn nhanh
chóng.
• Nhược điểm: cấu tạo máy phức tạp, giá thành cao, cần đảm bảo máy được vệ sinh
sạch sẽ thường xuyên [29].
- Vật liệu kết cấu của máy: Inox304 hoặc nhôm không định hình.
- Vật liệu tủ điện: Thép có sơn tĩnh điện/ inox304.
- Độ chính xác: +/- 1mm.
- Chiều cao của nhãn: 15 – 110 mm.

- Tốc độ dán nhãn: 20 – 200 cái / phút.

- Chiều cao của sản phẩm cần dán nhãn: 30 - 200 mm.
- Độ rộng của sản phẩm cần dán nhãn: 20 - 200 mm.
- Đường kính của chai cần dán nhãn: 20 - 200 mm.
- Đường kính trong của cuộn cấp nhãn: 75 - 77 mm.
- Kích thước máy dán nhãn: 1600(L)×550(W)×1600(H)mm.
- Nguồn điện cấp cho máy: 220V 0.75KW 50/60HZ / 380V 0.75KW.

Chương 4: TCVN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN

PHẨM
4.1. TCVN đánh giá chất lượng cà phê nhân

Phạm vi áp dụng cà phê nhân: cà phê chè (Arabica) và cà phê vối (Robusta).
4.1.1. Phân hạng chất lượng cà phê nhân
Bảng 4. 1. Phân loại chất lượng cà phê nhân
Loại cà phê
Hạng chất lượng Cà phê chè Cà phê vối
A118a R118a
A116a R118b
Hạng 1 A116b R116a
- R116b
- R116c
A214a R213a
Hạng 2 A213a R213b
A213b R213c
Hạng 3 - R3
4.1.2. Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép trong các hạt cà phê
Bảng 4. 2. Tỉ lệ lẫn cà phê các loại cho phép
Loại cà phê Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
Cà phê chè Không được lẫn R Được lẫn R <=1% -
và C và C <=0,05%
Cho phép lẫn C<= Cho phép lẫn C<= Cho phép lẫn C<=
Cà phê vối 0,5% và A <=3% 1% và A <=5% 1% và A <=5%
A : cà phê chè (Arabica)
R: cà phê vối (Robusta)
Chú thích C :cà phê mít (Chari)
% : tính theo phần trăm khổi lượng

4.1.3. Tỷ lệ khối lượng khuyết tật (nhân lỗi, tạp chất) tối đa cho phép từng hạng cà
phê
Bảng 4. 3. Tỷ lệ khối lượng khuyết tật cho phép tối đa đối với cà phê chè
Hạng chất lượng Nhân lỗi tính bằng % khối Tập chất, tính bằng %
lượng khổi lượng
Hạng 1
A118a 6 0,1
A116a 8 0,1
A116b 10 0,1
Hạng 2
A214a 11 0,1
A213a 12 0,1
A213b 14 0,1
Bảng 4. 4. Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép đối với cà phê vối
Hạng chất lượng Nhân lỗi, tính bằng % khối Tạp chất, tính bằng %
lượng khối lượng
Hạng 1
R118a 10 0,1
R118b 15 0,5
R116a 14 0,5
R116b 16 0,5
R116c 18 0,5
Hạng 2
R213a 17 0,5
R213b 20 0,5
R213c 24 0,5
Hạng 3
R3 70 5,0

4.1.4. Tỷ lệ khối lượng tối đa cho phép đối với một số khuyết tật
Bảng 4. 5. Tỷ lệ khối lượng tối đa cho phép đối với một số khuyết tật
Cà phê chè Cà phê vối
Hạng Nhân đen Hạng chất Nhân đen Nhân nâu Nhân non
chất Tính bằng % lượng Tính bằng % khối lượng
lượng khối lượng (%)
Hạng 1 Hạng 1
A118a 0,1 R118a 0,1 - -
A116a 0,1 R118b 1,2 1,5 0,5
A116b 0,1 R116a 0,6 - -
- - R116b 1,2 2,0 2,0
- - R116c 2,0 - -
Hạng 2 Hạng 2
A214a 0,1 R213a 0,6 - -
A213a 0,1 R213b 2,0 3,0 3,0
A213b 0,1 R213c 3,5 4,0 4,0
Hạng 3 Hạng 3
- - R3 - - -
4.1.5. Tỷ lệ khổi lượng tối thiểu trên sàng gỗ tròn quy định đối với từng hạt cà phê
Bảng 4. 6. Bảng tỷ lệ khối lượng tối thiểu trên sàng lỗ tròn quy định đối với từng hạng cà
phê [29]
Loại cà phê chè Loại cà phê vối
Cỡ sàng A118 A116 A214 A213 Cỡ sàng R118 R116 R213 R3
% khối lượng % khối lượng
N018/ N016 90/10 N018/ N016 90/10
N016 90 N016 90
N014 90 -
0 0
N 13 90 N 13 90
0
- N 12 90

4.1.6. Màu sắc

Màu đặc trưng của từng loại cà phê nhân.
4.1.7. Mùi
Mùi đặc trưng của từng loại cà phê nhân, không có mùi lạ.
4.1.8. Độ ẩm
Nhỏ hơn hoặc bằng 13%.
4.1.9. Phương pháp thử
➢ Lấy mẫu: Theo TCVN 5702 : 1993 .
➢ Xác định ngoại quan: Theo TCVN 4804 : 2007 (ISO 4249 : 2005).
➢ Xác định độ ẩm: Theo TCVN 6928 : 2007 (ISO 6673 : 2003).
➢ Xác định tỷ lệ khối lượng trên sàng gỗ tròn: Theo TCVN 4807 : 2001 (ISO
4150 : 1991).
➢ Xác định tỷ lệ lẫn cà phê khác loại:
- Từ phần mẫu thử có khối lượng M, tách riêng hạt cà phê chè, cà phê vối, cà
phê mít, cân từng loại thu được khối lượng mi, tính bằng gam (g), trong đó i là ký hiệu
tương ứng cho từng loại.
- Tính tỷ lệ lẫn cà phê khác loại, ai, bằng phần trăm khối lượng, theo công
𝑚𝑖
thức: 𝑎𝑖 = × 100
𝑀
- Đối với mỗi chỉ tiêu, tiến hành trên 2 mẫu song song. Chênh lệch giữa 2 kết
quả thử song song không được quá 0,5 %. Lấy kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2
kết quả trên.
➢ Xác định tỷ lệ khối lượng khuyết tật:
- Từ phần mẫu thử có khối lượng N, tách riêng nhân lỗi và tạp chất, cân từng
loại. Từ phần nhân lỗi, tách riêng nhân đen, nhân nâu, nhân non, cân từng loại. Các khối
lượng thu được là nj, tính bằng gam (g), trong đó j là ký hiệu tương ứng cho từng loại.
- Tính tỷ lệ của từng loại tương ứng, bj, bằng phần trăm khối lượng, theo công
𝜂𝑗
thức: 𝑏𝑗 = × 100
𝑁
- Đối với mỗi chỉ tiêu, tiến hành trên 2 mẫu song song. Chênh lệch giữa 2 kết
quả thử song song không được quá 0,5%. Lấy kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2
kết quả trên.
4.1.10. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển
4.1.10.1. Bao gói

Cà phê nhân được đựng trong những bao dệt bằng sợi đay ngâm hoặc trong các
container chuyên dụng.
Bao được dệt, may chắc chắn, không bị xô dạt, thủng rách hoặc đứt chỉ khi chưa
đựng.
Đồng màu, khô, sạch, không có mùi lạ.
Miệng bao được khâu kín bằng sợi đay xe hoặc các chất liệu không phải là kim loại,
đảm bảo bền chắc, không dễ bị đứt.
Khối lượng tịnh của mỗi bao cà phê: 60kg ± 0,18kg.
4.1.10.2. Ghi nhãn
Nhãn được in trực tiếp trên hai mặt bao, hoặc trên bốn mặt của container với nội
dung:
- Tên và địa chỉ nơi sản xuất hàng:
- Tên sản phẩm:
- Loại:
- Khối lượng tịnh và cả bì:
- Tháng, năm sản xuất:
- Tên và địa chỉ nơi nhập hang:
- Ký hiệu lô hàng và những chỉ dẫn khi khách hàng yêu cầu.
- Nét chữ và số in trong nhãn phải rõ ràng:
- Trên bao đay: dùng mực màu thẫm.
- Trên container: dùng sơn.
Giống cà phê được viết tắt bằng chữ in hoa như sau:
- Cà phê chè (Arabica): A
- Cà phê vôi (Robusta): R
- Cà phê mít (Chari): C
Trong một lô hàng, nhãn phải in cùng màu, cùng màu chữ, mẫu số.
4.1.10.3. Bảo quản
Kho bảo quản: kín, khô, sạch, không có mùi lạ.
Nền, tường và trần: cách ẩm tốt, bố trí cửa sổ hợp lý để thông gió khi cần thiết.
Độ ẩm tương đối trong kho ≤ 70%; Trong kho, bao cà phê được xếp trên các sàn gỗ
bằng gỗ chắc chắn, mặt sàn cách nền ≤ 0,3m.

Cà phê được bảo quản trong kho theo từng lô hàng riêng biệt, cách tường ≥ 0,5m.
Bố trí lối đi hợp lý thuận tiện cho việc kiểm tra và xuất hàng.
Trong kho không được chứa những hàng hóa khác có mùi lạ hoặc dễ làm bẩn bao bì.
Cà phê nhân có thể được bảo quản ở trạng thái rời trước khi cho vào container để
xuất kho.
4.1.10.4. Vận chuyển
Phương tiện vận chuyển: khô, sạch, không có mùi lạ, có mui hoặc bạt che đảm bảo
chống mưa, nắng.
Khi bốc dỡ, vận chuyển hàng cẩn thận, không làm rách thủng hoặc bẩn ngoài mặt
bao, không làm biến dạng hoặc hư hỏng container chứa cà phê.
Cà phê chứa trong container phải có phương tiện bốc dỡ [30].
4.2. TCVN đánh giá chất lượng cà phê đóng chai (lon)
4.2.1. Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu của cà phê đóng lon
4.2.1.1. Các chỉ tiêu chất lượng của cà phê nhân
Do sự đa dạng về sản phẩm theo thị hiếu của người sử dụng, hiện nay tiêu chuẩn cà
phê nguyên liệu để sản xuất cà phê đóng lon phụ thuộc vào từng nhà sản xuất cụ thể. Để
đánh giá chất lượng cà phê nhân, người ta thường dựa vào các chỉ tiêu sau đây [15].
a) Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 4. 7.Chỉ tiêu cảm quan của cà phê nhân [31].
Stt Chỉ tiêu Hàm lượng (%) Phương pháp thu

1 Độ mịn 15-30 TCVN 5251 – 1990
Bột màu cánh dán đậm
Cảm quan (trạng Không cháy, không vón cục
2 thái, màu sắc, mùi Thơm đặc trưng, không có mùi lạ Cảm quan
vị) Vị đậm đà, thể chất phong phú,
hấp dẫn
Tạp chất thấy bằng
3 < 0.3 TCVN 5251 – 1990
mắt thường
4 Mảnh vỡ 0.02 TCVN 5251 – 1990
5 Hạt bị lỗi 0.02 TCVN 4808 – 2007
6 Hạt tốt 0.02 TCVN 4808 – 2007

b) Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 4. 8. Chỉ tiêu hóa lý của cà phê nhân [31].
Stt Chỉ tiêu Hàm lương Phương pháp thu
1 Độ ẩm 0.02 % Mục 8.1- Hướng dẫn về kiểm soát chất

lượng thực phẩm 14/7 – FAO: 1986
2 Cafein < 0.5 TCVN 6603:2000
3 Các hợp chất tan < 25 TCVN 5610 – 2007
trong nước
4 Protein Raw 0.18 Mục 8.3 – Hướng dẫn sử dụng kiểm soát
chất lượng thực phẩm 14/7 – FAO:1986
5 Cacbohydrate 0.05 TCVN 4594: 1988
6 Béo tổng 0.1 Mục 8.2 – Hướng dẫn sử dụng kiểm soát
7 Chất xơ 0.05 AOAC 985,29:2011
8 Xơ Raw 0.02 TK. TCVN 5714 – 2007
9 Tro tổng 0.02 Mục 8.4 – Hướng dẫn sử dụng kiểm soát
10 Tro không tan 0.02 TCVN 7765 - 2007
trong HCl
c) Chỉ tiêu độc tố nấm mốc

Bảng 4. 9. Chỉ tiêu độc tố nấm mốc của cà phê nhân [31].
Stt Chỉ tiêu Hàm lượng Phương pháp thu
1 Aflatoxin tổng 1µg / kg TK.AOAC 991.31 (LC / MS / MS)
2 Aflatoxin / chất (B1, B2, 1µg / kg TK.AOAC 991.31 (LC / MS / MS)

G1, G2)
3 Ochratoxin A 1µg / kg AOAC 2000,09 (LC / MS / MS)
d) Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 4. 10. Chỉ tiêu vi sinh của cà phê nhân [31].

1 Tổng số vi sinh 10 CFU/g TCVN 4884:2005(ISO 4833.2003)

vật hiếu khí
2 Coliforms 10 CFU/g TCVN 6848:2007(ISO 4832:2006)
3 E.Coli 10 CFU/g TCVN 7924-2:2008(ISO 16649-2:2004)
4 Clostridium 10 CFU/g TCVN 4991:2005(ISO 7937:2004)

perfringens
5 Bacillus cereus 10 CFU/g TCVN 4992:2005(ISO 7932:2004)
6 Staphylococcus 10 CFU/g TCVN 4830-1: 2005(ISO 6888-1 : 2003)
aureus(*)
7 Tổng nấm men - 10 CFU/g TCVN 8275-1:2010(ISO 21527-1:2008)
nấm mốc TCVN 8275-2:2010(ISO 21527-2:2008)
8 Pseudomonas 10 CFU/g ISO 16266:2006
aeruginosa
9 Salmonella 10 CFU/g TCVN 4829 : 2005(ISO 6579 : 2002)
10 Faecal 10 CFU/g TCVN 6189-2 : 2009(ISO 7899-2 : 2000)

streptococci
11 Listeria 10 CFU/g TCVN 7700-1 : 2007(ISO 11290-1 : 2004)
monocytogenes
e) Chỉ tiêu kim loại và các nguyên tố vi lượng
Bảng 4. 11. Chỉ tiêu kim loại và các nguyên tố vi lượng [31].
1 Asen (As) 0.41µg/kg AOAC 986.15:2011 (AAS)
2 Cadimi (Cd) 0.005mg/kg AOAC 999.11:2011 (AAS)
3 Chì ( Pb) 0.01mg/kg AOAC 999.11:2011 (AAS)
4 Thủy ngân (Hg) 0.01mg/kg AOAC 974.14:2011 (AAS)
5 Đồng (Cu) 0.5mg/kg AOAC 999.11:2011 (AAS)
6 Kẽm (Zn ) 0.5mg/kg AOAC 999.11:2011 (AAS)

4.2.1.2. Chỉ tiêu chất lượng nước

Bảng 4. 12. Chỉ tiêu chất lượng nước uống và chế biến thực phẩm [32].
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa Phương pháp thử
cho phép
I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
1 Màu sắc TCU 15 TCVN 6185 - 1996 (ISO
7887 - 1985) hoặc
SMEWW 2120
2 Mùi vị - Không có mùi, Cảm quan, hoặc SMEWW
vị lạ 2150 B và 2160 B
3 Độ đục NTU 2 TCVN 6184 - 1996
(ISO 7027 - 1990)
hoặc SMEWW 2130 B
4 pH - Trong khoảng TCVN 6492:1999 hoặc
6.5 – 8.5 SMEWW 4500 - H-
5 Độ cứng tính theo mg/l 300 TCVN 6492:1999 hoặc
CaCO3 SMEWW 2340 C
6 TCVN6194 - 1996
Hàm lượng Clorua mg/l 250 - 300 (ISO 9297 - 1989) hoặc
SMEWW 4500 - cl- D
7 Hàm lượng Sắt TCVN 6177 - 1996 (ISO
tổng số (Fe2+ + mg/l 0,3 6332 - 1988) hoặc
Fe3+)(*) SMEWW 3500 - Fe
8 Hàm lượng TCVN 6002 - 1995
mg/l 0,3
Mangan tổng số (ISO 6333 - 1986)
9 TCVN 6180 - 1996
Hàm lượng Nitrat mg/l 50
(ISO 7890 -1988)
10 TCVN 6178 - 1996 (ISO
Hàm lượng Nitrit mg/l 3
6777-1984)
11 Hàm lượng TCVN 6200 - 1996
mg/l 250
Sunphát (*) (ISO9280 - 1990)

12 Chỉ số TCVN 6186:1996 hoặc

mg/l 2
Pecmanganat ISO 8467:1993 (E)
II. Vi sinh vật
13 TCVN 6187 - 1,2 :1996
Vi
Coliform tổng số 0 (ISO 9308 - 1,2 - 1990)
khuẩn/100ml
hoặc SMEWW 9222
14 E.coli hoặc TCVN6187 - 1,2 : 1996
Vi
Coliform chịu 0 (ISO 9308 - 1,2 - 1990)
khuẩn/100ml
nhiệt hoặc SMEWW 9222
Nước là nguyên liệu chính thứ hai trong sản xuất cà phê đóng lon, vừa tham gia vào
quy trình sản xuất vừa tồn tại trong sản phẩm. Vì thế thành phần hóa học và chất lượng
nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm [15].
4.2.1.3. Chỉ tiêu chất lượng đường
Bảng 4. 13. Chỉ tiêu cảm quan về đường tinh luyện [33].
Stt Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô,
Ngoại hình không vón cục
2 Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
Mùi, vị không có mùi vị lạ.
3 Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch
Màu sắc trong suốt.
Bảng 4. 14. Chỉ tiêu hóa lý về đường tinh luyện [33].

Stt Chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không
2 lớn hơn 0,03
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối
4 lượng (m/m), không lớn hơn 0,05
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

Bảng 4. 15. Chỉ tiêu về các chất nhiễm bẩn [33].

Stt Chỉ tiêu Mức
1 Asen (As) 1 mg/kg
2 Đồng (Cu) 2mg/kg
3 Chì (Pb) 0,5mg/kg
Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm. Đường làm tăng giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị. Đường có tác dụng tạo độ ngọt nhằm điều
chỉnh hài hoà độ ngọt, vị đắng, mùi hương đặc trưng cà phê. Bổ sung đường làm tăng
nồng độ chất tan và có khả năng giữ các chất thơm trong sản phẩm. Ngoài ra đường còn
có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể (4,1 kcal/1g đường).
Đường sử dụng trong sản xuất cà phê đóng lon là đường tinh luyện RE (99,8% là
đường saccharose) [15].
4.2.1.4. Hương liệu
Bảng 4. 16. Một số hương liệu trên thị trường cho sản phẩm cà phê [15].
Hàng mã Đăc điểm về mùi
Cà phê 592025T Mùi thơm và theo kiều cà phê phê bình “Đông Đức” nồng
nàn rượu rhum và có hậu lực
Cà phê 374816FE Hương cà phê đặc biệt “Chồn”. Hậu vị cà phê Moka thơm Pro
xen kẽ cà phê lên men
Cà phê 55402C Mùi thơm cà phê Moka truyền thống với hậu vị
Cà phê 504104P Hương thơm cà phê rang chín kết hợp với cà phê ủ lên men
kiểu “Santos” ở Brazil
Cà phê 71223LD Hương cà phê Moka đặc biệt thơm mùi cà phê rang vừa chín
hương thơm giàu
Cà phê D4161 Mùi cà phê nhẹ làm ổn định nền và khử mùi hôi không mong
muốn khi reo lên
Hương liệu là một trong những nguyên liệu làm tăng giá trị cảm quan của cà phê,
tuy chỉ chiếm số lượng nhỏ nhưng nó góp phần cải thiện hương vị cũng như tạo ra sự đa
dạng cho sản phẩm cà phê.

Yêu cầu của hương liệu:

• Phải nằm trong danh mục những chất phụ gia được bộ. Y tế cho phép sử
dụng trong trong thực phẩm.
• Phải hòa tan tốt.
• phải có độ tinh khiết cao, không chứa các tạp chất như: thủy ngân, asen, chì,
urani…[15].
4.2.1.5. Chất bảo quản
Trong quá trình bảo quản cà phê đóng lon, cần sử dụng thêm một lượng chất bảo
quản nhằm ngăn chặn sự lên men và nấm mốc phát triển. Chất bảo quản phải đảm bảo sự
tinh khiết và lượng sử dụng không vượt quá mức tối đa quy định tiêu chuẩn. Chất bảo
quản thường sử dụng trong sản xuất cà phê đóng lon là acid benzoic và sodium benzoate.
Theo qui định của Bộ y tế năm 1998 (QĐ 867/BYT) thì liều lượng acid benzoic và
sodium benzoate tối đa sử dụng trong sản xuất là 1000mg/kg sản phẩm [15].
Sulfur dioxide không vượt quá 70mg/kg cà phê hòa tan dạng lỏng.
Benzoic axit hoặc sorbic axit hoặc muối của cả hai loại nói trên tính theo axit, không
lớn hơn 200mg/kg cà phê hòa tan dạng lỏng Chỉ sử dụng 1 trong 2 chất bảo quản trên.
Nếu sử dụng nhiều loại chất bảo quản thì tổng hàm lượng chất bảo quản sử dụng cùng
nhau không được vượt quá hàm lượng tối thiểu của loại cho phép sử dụng [34].
4.2.2. Chỉ tiêu chất lượng về sản phẩm của cà phê đóng lon
4.2.2.1. Chỉ tiêu vật lý
Đảm bảo chiết rót đúng thể tích ghi trên bao bì [15].
4.2.2.2. Chỉ tiêu hóa học
- Phản ứng với thuốc thử chì acetat: âm tính.
- pH của sản phẩm: 5 – 6.
- Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid.
- Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg) theo quy định:
• Thiếc: 100 - 200 mg/kg sản phẩm.
• Đồng: 5 - 80 mg/kg sản phẩm.
• Chì: không có.
• Kẽm: vết.
• Thủy ngân: không quá 0.5 ppm.
• Arsen: không quá 3.5 ppm.

• Flo: không quá 150 ppm.

• Nitrat và nitrite: không quá 15 ppm [15].
4.2.2.3. Chỉ tiêu cảm quan
- Nhìn chung, cà phê lon có chất lượng tốt cần đạt một số yêu cầu sau:
- Mặt ngoài lon phải sạch sẽ, lon không bị méo, vỡ.
- Ký hiệu, nhãn hiệu trình bày đẹp, ý rõ ràng, nếu là nhãn giấy phải còn nguyên vẹn,
không rách nát.
- Mặt trong và mặt ngoài của lon không hoen gỉ hoặc có nhiều chấm đen.
- Bên trong lon: lớp vecni còn nguyên vẹn, không hoen ố mùi kim loại không làm
ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm.
- Trạng thái: dung dịch đồng nhất, không tách lớp, khộng có cặn.
- Màu sắc: có màu nâu đen hay đen cánh gián đặc trưng của cà phê.
- Mùi: thơm, êm dịu đặc trưng của cà phê, có thể có thêm mùi bổ sung vào sản
phẩm.
- Vị: Hơi đắng, ngọt lợ [15].
4.2.2.4. Chỉ tiêu vi sinh
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 30cfu/72h.ml
- Nấm mốc, nấm men: không có
- Vi khuẩn E.Coli, S.aurius, Cl.perfrigens: không có
- Giá trị dinh dưỡng: thành phần của sản phẩm cà phê lon Moka đang thương mại
hóa (thể tích 240 ml).
• Năng lượng: 173(kcal)
• Tổng lượng chất béo: 1g
• Chất béo bão hòa: 0g
• Cholesterol: 0g
• Sodium: 50mg
• Tổng hàm lượng cacbohydrat: 40g
• Đường: 29g
• Protein: 1g
• Calcium: 14mg
• Sắt (iron): 2mg [15].

CHƯƠNG 5: TÌM HIỂU THỊ TRƯỜNG CÀ PHÊ NHÂN & CÀ PHÊ ĐÓNG
CHAI (LON)
Khảo sát được thực hiện tại 2 siêu thị lớn ở Thành phố Đà Nẵng:
1. Siêu thị BigC: Khu thương mại Vĩnh Trung, 255-257 Hùng Vương, Quận Thanh
Khê, TP. Đà Nẵng.
2. Siêu thị Co.Opmart: 478 Điện Biên Phủ, Phường Thanh Khê Đông, Quận Thanh
Khê, TP. Đà Nẵng.
5.1. Thị trường cà phê nhân
Tại 2 siêu thị được khảo sát không kinh doanh cà phê nhân nguyên chất, chỉ tìm
được các sản phẩm cà phê nhân đã rang gọi là cà phê hạt rang.
Bảng 5. 1. Một số sản phẩm cà phê nhân (sau khi rang) trên thị trường
Hãng Tên
Thành phần Giá (VND) Hình ảnh
cà phê sản phẩm
Thành phần:
-100% hạt cà
phê Robusta
Chỉ tiêu chất
lượng chính:
HELLO 5 Cà phê hạt rang - Cafein ≥
40.000
COFFEE ROBUSTA 2.5%
- Độ ẩm ≤
5.0%
- Hàm lượng
chất tan trong
nước ≥ 25%

Thành phần:
-100% hạt cà
phê ARABICA
Chỉ tiêu chất
lượng chính:
Cà phê hạt rang - Cafein ≥
40.000
ARABICA 1.2%
- Độ ẩm ≤
5.0%
- Hàm lượng
chất tan trong
nước ≥ 25%
Thành phần:
-100% hạt cà
phê ARABICA
Chỉ tiêu chất
lượng chính:
Cà phê hạt rang - Cafein ≥
40.000
CULI 1.2%
- Độ ẩm ≤
5.0%
- Hàm lượng
chất tan trong
nước ≥ 25%

Thành phần:
-Cà phê
Robusta (98%)
-Bơ (1.5%)
-Hương cà phê
ROBUSTA
(0.5%) 150.000
BEANS
Chỉ tiêu chất
lượng chính:
- Cafein ≥ 1%
- Độ ẩm ≤
5.0%
LION CAFÉ
Thành phần
chính
Cà phê hạt – -Robusta – Bơ
ROBUSTA Chỉ tiêu chất
150.000
COFFEE lượng
BEAN -Độ ẩm ≤ 5%
-Cafein ≥
0.25%

Thành phần:
-100% cà phê
Robuta
Cà phê hạt rang Chỉ tiêu chất
142.100
ROBUSTA lượng:
-Hàm lượng
cafein ≥ 1%
-Độ ẩm ≥ 5%
Thành phần:
-100% cà phê
Arabica
HONEE
COFFEE 199.000
ARABICA lượng:
-Hàm lượng
cafein ≥ 1%
-Độ ẩm ≥ 5%
Thành phần:
-100% cà phê
Moka
180.000
MOKA lượng:
-Hàm lượng
cafein ≥ 1%
-Độ ẩm ≤ 5%

Thành phần:
-Arabica 80%
-Robusta 18%
Cà phê hạt rang
-Cà phê chồn
Hương Chồn
2% 299.000
WEASEL
Chỉ tiêu chất
BEAN
lượng:
-Độ ẩm ≤ 5%
-Cafein ≥1%
Thành phần:
Cà phê hạt
100%
Cà phê hạt rang
-Arabica 70%
WEASEL
-Robusta mật
BEAN Hương 189.100
ong 30%
chồn ROATED
Chỉ tiêu chất
COFFE
lượng:
Độ ẩm ≤ 5%
Cafein ≥ 1%
Thành phần:
-99.99% cà phê
Culi (
Cà phê hạt rang
Peaberry)
Hương Chồn
-Hương chồn
Thượng hạng
thượng hạng và 992.800
PREMIUM
hương chồn
WEASEL
tổng hợp
BEAN
Chỉ tiêu chất
lượng:
-Độ ẩm ≤ 5%

Thành phần
-100% cà phê
Cà phê hạt Arabica
nguyên chất Chỉ tiêu chất
ARABICA lượng
-cafein ≥ 1%
-Độ ẩm ≤ 5%
Thành phần
-Cà phê
COFFEE CON
Cà phê hạt Robusta
CHỒN VÀNG
nguyên chất Chỉ tiêu chất 102.900
ROBUSTA lượng
-Cafein ≥ 1%
-Độ ẩm ≤ 5%
Thành phần
-Cà phê Luwak
Cà phê hạt
Chỉ tiêu chất
nguyên chất
lượng
LUWAK
-Cafein ≥ 1%
-Độ ẩm ≤ 5%

Thành phần
-Cà phê
Arabica 70%
-Cà phê
Robusta 30%
Con Soc Coffee Chỉ tiêu chất
44.400
ESPRESSO lượng
-Độ ẩm ≤ 5%
-Chất tan trong
trong nước ≥
CÀ PHÊ CON 25
SÓC -Cafein ≤ 1%
Thành phần
-Cà phê
Arabica 100%
Chỉ tiêu chất
Con Soc Coffee
lượng
100% 47.900
-Độ ẩm ≤ 5%
ARABICA
-Chất tan trong
trong nước ≥
25%
-Cafein ≥ 1%
Thành phần:
AN THÁI Cà phê hạt rang
-Cà phê 90.000
CAFÉ ARABICA
Arabica 100%

Thành phần
-Cà phê
Arabica 50%
Cà phê hạt rang -Cà phê
ARABICA Robusta 50% 109.000
ROBUSTA Chỉ tiêu chất
lượng
-Độ ẩm ≤ 5%
MÊ TRANG
Thành phần
Cà phê hạt rang
-Cà phê
OCEAN BLUE
Arabica 70%
-Cà phê robusta
90.000
30%
Chỉ tiêu chất
lượng
-Độ ẩm ≤ 5.0%
Thành phần:
-Cà phê chồn
Arabica 10%
-Cà phê
MOUNTAIN’S Cà phê chồn
Arabica 90% 199.000
LEGEND ARABICA
Chỉ tiêu chất
lượng
Độ ẩm ≤3%
-Cafein >= 1%

Thành phần
-Cà phê chồn
Robusta 10%
-Cà phê
Cà phê chồn
Robusta 90% 199.000
ROBUSTA
Chỉ tiêu chất
lượng
-Độ ẩm ≤ 3%
-Cafein ≥ 1.5%
Thành phần:
-Cà phê
Robusta 50%
Cà phê
-Cà phê
COMBO
Arabica 50% 129.000
ROBUSTA &
Chỉ tiêu chất
ARABICA
lượng
-Độ ẩm ≤ 3%
-Cafein ≥ 1.5%
M’JA
Thành phần:
-Cà phê
Cà phê
Robusta 100%
ROBUSTA
Chỉ tiêu chất 40.000
Buôn Mê
lượng
Thuộc
-Độ ẩm ≤ 3%
-Cafein ≥ 1.5%

Thành phần:
-Cà phê
Cà phê
Arabica 100%
ARABICA
Chỉ tiêu chất 60.000
Buôn Mê
lượng
Thuộc
-Độ ẩm ≤ 3%
-Cafein ≥ 1%
Cà phê chồn Thành phần:

WEASEL -Cà phê chồn
376.200
LEGEND Arabica 100%
COFFE
HƯƠNG MAI
CAFE
Thành phần:
-Cà phê chồn
Cà phê chồn
nguyên chất
WEASEL 208.000
-Cà phê
COFFE
Arabica +
Robusta

5.2. Thị trường cà phê đóng chai (lon)

Bảng 5. 2. Một số sản phẩm cà phê đóng chai (lon) trên thị trường.
Tên sản Giá Hình
Hãng sản xuất Thành phần
phẩm (VNĐ) ảnh
-Nước
-Nước cốt hỗn hợp cà
phê rang xay*(20%)
-Đường
-Chất điều chỉnh độ chua
(500ii), 332(ii)
Café Việt 11.500
-Hương tổng hợp (cà
phê và bơ)
-Muối i-ot
-Chất ổn định 415
-Chất tạo ngọt tổng hợp
950
NESCAFE
-Nước
-Sữa (sữa bột tách kem,
chất béo sữa)
-Đường
-Chiết suất cà phê 3.4%
(339(ii), 500(ii), 340(ii)
Latte 11.100
-Chất nhũ hóa lecithin
đậu nành
-Chất làm dày 1440
905
-Hương cà phê giống tự
nhiên.

-Nước
-Chiết suất cà phê 4.4 %
-Đường
-Sữa (sữa bột tách kem,
chất béo sữa)
-Chất làm dày 1440
Espresso -Chất điều chỉnh độ chua
11.100
Roast (340(ii), 500(ii), 339(ii)
905
-Chất nhũ hóa lecthin
đậu nành, hương cà phê
tổng hợp giống tự nhiên.
-Nước
-Nước cốt hỗn hợp cà
phê rang ray 11%
-Đường
-Bột kempha cà phê ( có
chứa sữa – contain
milk), sữa bột tách kem
Cafe Sữa 0.6% (Skimmed milk
11.500
Đá powder)
(500(ii), 332(ii))
-Chất ổn định (460(i),
471, 466,407)
-Hương tổng hợp (cà
phê, sữa - contain milk)
-Muối i-ốt

-Nước bão hòa CO2

-Đường sucrose,
fructose, caramel (lúa mì
– contain wheat)
-Cà phê hòa tan ( 0.2%)
2X Cafein -Cafein tự nhiên
12.000
Espressoda (vanilla, cà phê)
asesulfame kali
(330,338)
-Muối i-ốt
-Nước
-Dịch chiết cà phê
(42.9%)
-Đường
-Sữa bột
Mr.Brown 14.500
MR.BROWN -Bột ca cao
vị sô-cô-la
-Chất điều chỉnh độ axit
(500(ii))
-Chiết suất vinilla
-Chất nhủ hóa
(473,322).

-Nước
-Dịch chiết cà phê (32%)
-Đường
-Bột sữa
Mr.Brown
-Hương tổng hợp
hương 14.500
(vanilla, sữa)
Vailla
(500(ii))
-Chất nhủ hóa
(472,322).
-Nước
-Đường
-Bột sữa (4.75%)
Mr.Brown -Hương tổng hợp
Cappuccin (vanilla, sữa, tiramisu) 14.500
o -Chất điều chỉnh độ axit
(500(ii))
-Chất nhủ hóa (473,
Dextrin (1400), Lecithin
(322(ii)).

-Nước
-Đường
Mr.Brown
-Bột sữa (2.94%)
Blue
-Chất điều chỉnh độ axit 14.500
Mountain
(500(ii))
Blend
-Chất nhũ hóa (473,
Dextrin
(1400),Lecithin(320(i))

-Nước
-Đường
-Bột cà phê 2.7%
(natri hydro cacbonat)
Birdy Cà -Hương cà phê tổng hợp
9.300
phê đen -Hương cà phê giống tự
nhiên
-Muối
(acesulfame kali,
sucralose ,..)
-Nước
-Đường
-Sữa bột 3.2%
AJINOMOTO -Bột cà phê 1.7%
-Chất điều chỉnh độ acid
(natri hydro carbonat,
trinatri citrate)
-Chất nhũ hóa (este của
sucrose với các acid
Birdy Cà
béo) 9.300
phê sữa
-Hương giống tự nhiên
(cà phê, kem)
-Muối
-Hương mouthfeel
enhancer tự nhiên
(acesulfam kali, sucraclo
(triclorogalacto
sucrose))

-Nước
-Đường
-Cà phê đặc (7.5%)
-Chất làm đầy (E422)
-Hương cà phê tổng hợp
HIGHLANDS -Chất điều chỉnh acid
Cà phê đen 9.900
COFFEE (E500ii), muối
-Chất điều chỉnh độ acid
(E339ii)
-Chất nhũ hóa (E473)
-Phẩm màu (E150c).
-Nước
-Đường
-Sữa bột nguyên kem
(30 g/l)
Max -Bột cà phê (10.7 g/l)
GEORGIA 9.500
Coffee -Chất nhũ hóa (E473,
E407)
-Hương cà phê tổng hợp
(500(ii)).
5.3. Đánh giá chung

- Các sản phẩm cà phê nhân đã rang và cà phê đóng lon (chai) trên thị trường hết sức
phong phú và đa dạng với nhiều mẫu mã, thương hiệu khác nhau.
- Với giá cả của các sản phẩm cà phê nhân đã rang dao động từ vài chục nghìn đồng
đến gần triệu đồng tùy theo khối lượng, chất lượng và thương hiệu sản xuất, phù hợp với
nhu cầu sử dụng.
- Các sản phẩm cà phê đóng chai (lon) có giá dao động từ 9300 – 14500 VNĐ, phù
hợp với nhu cầu uống liền của khách hàng.

KẾT LUẬN
Qua quá trình thực hiện đề tài “Công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp
khô và cà phê đóng chai (lon)”, được sự giúp đỡ và hướng dẫn tận tình của cô Nguyễn
Thị Trúc Loan cùng với sự tìm tòi và nghiên cứu tài liệu của nhóm, giúp chúng em nắm
rõ được những kiến thức đã học, đồng thời có thêm được nhiều kiến thức mới cũng như
rèn luyện được nhiều kỹ năng mềm cần thiết. Cụ thể:
❖ Về kiến thức chuyên ngành:
- Củng cố các kiến thức về các học phần liên quan: quá trình và thiết bị truyền chất,
truyền nhiệt, thủy lực và cơ học,…
- Nhóm chúng em có thêm nhiều kiến thức hơn thông qua việc tìm hiểu nội dung
của 5 chương theo yêu cầu:
1. Tổng quan về cà phê (Lịch sử hình thành, phát triển; Tình hình sản xuất và
tiêu thụ; Cấu tạo hạt cà phê).
2. Quy trình công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp khô và cà phê
đóng chai (lon).
3. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của thiết bị được sử dụng trong quá trình
sản xuất.
4. TCVN để đánh giá chất lượng của cà phê nhân và cà phê đóng chai (lon).
5. Tìm hiểu về thị trường.
❖ Về kỹ năng:
- Sử dụng thành thạo các phần mềm soạn thảo văn bản (MS Word), trích dẫn tài
liệu (Mendeley).
- Nâng cao kỹ năng tìm kiếm tài liệu tham khảo và tổng hợp thông tin đáng tin cậy.
- Nâng cao kỹ năng làm việc nhóm, phân chia công việc và đánh giá thành viên.
- Phát triển kỹ năng trình bày bố cục, cách thức của một đồ án công nghệ.
Tuy nhiên, với nguồn kiến thức hạn hẹp và thời gian thực hiện còn hạn chế nên bản
báo cáo còn nhiều thiếu sót. Rất mong nhận được sự thông cảm và ý kiến đóng góp của cô
để nhóm được hoàn thiện hơn.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Văn Tặng, “Công nghệ sản xuất chè, cà phê và ca
cao,” NXB Lao Động Hà Nội. p. 269, 2010.
[2] Wikipedia tiếng việt, “Cà phê.” .
[3] “Giáo trình kỹ thuật sản xuất các sản phẩm nhiệt đới.”
[4] “Tình hình sản xuất cà phê trên thế giới.” https://khotrithucso.com/doc/p/tinh-hinh-
san-xuat-ca-phe-tren-the-gioi-599601
[5] WorldAtlas, “The Top Coffee-Consuming Countries.” .
[6] VOER, “Tình hình sản xuất và xuất khẩu cà phê của việt nam.” .
[7] TS. Nguyễn Xuân Phương - TSKH. Nguyễn Văn Thoa, “Cơ sở lý thuyết và kỹ
thuật sản xuất thực phẩm,” NXB Giáo Dục Việt Nam, 2010.
[8] Sweet Maria’s Coffee Library, “Coffee Seed Structure and Coffee Bean Defects.” .
[9] “Cấu tạo và thành phần hóa học của hạt cà phê.” http://www.capheaulac.com/tin-
tuc/cau-tao-va-thanh-phan-hoa-hoc-cua-hat-ca-phe-81.html
[10] N. N. Nghiệp, “Bộ tài liệu Hướng dẫn sản xuất cà phê bền vững,” 2016.
[11] D. Darmawan, “Kỹ thuật tái canh cây cà phê,” 2019.
[12] “Công nghệ sản xuất chè, cà phê và ca cao Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Văn Tặng -
Free Download PDF.” .
[13] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005) về Cà phê và sản phẩm
cà phê - Thuật ngữ và định nghĩa.” .
[14] ourcoffeewithacause.net, “Cà phê nhân là gì? Quy trình chế biến quả cà phê thành
cà phê nhân.” .
[15] Trường Đại học Bách Khoa Hồ Chí Minh, “Tiểu luận Công nghệ sản xuất cà phê
đóng lon.” .
[16] Lê Văn Việt Mẫn, “Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất
bản Đại học quốc gia TP.HCM, 2011.” pp. 332–357, 2011.
[17] mrbrown.vn, “Về chất lượng - Mr. Brown - Chất bạn cần, gu bạn thích.” .
[18] Công ty Đức Phát, “Nguyên lý hoạt động dây chuyền chiết rót lon nhôm giải khát.”
[19] ebookxanh.com, “Qúa trình bảo ôn - đóng gói đồ hộp thực phẩm.” .
[20] voer.edu.vn, “Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp: Các dạng hư hỏng của đồ

hộp.” .
[21] “Kỹ thuật sản xuất cà phê - VOER.” .
[22] “Cấu tạo vào nguyên lý hoạt động của Gàu Tải - Máy móc thiết bị thực phẩm |
chuyển giao công nghệ thực phẩm | Kiến thức thực phẩm.” .
[23] Lê Văn Việt Mẫn, “QTSX Cà Phê Hòa Tan.”
[24] “Máy lọc khung bản chế tạo bởi Envitech Corp • EnvitechCorp.”
[25] Fujitank.com, “Bồn Khuấy Trộn.” .
[26] maychietrot.vn, “Khám phá cấu tạo của máy chiết rót tự động.” .
[27] maychietrot.vn, “Sơ đồ lắp đặt máy chiết rót,cấu tạo và nguyên lý vận hành.” .
[28] HuynhphuongAutomation.com.vn, “Máy dán nhãn tự động chất lượng cao | Huynh
Phuong Automation.” .
[29] anthanhjsc.vn, “Cấu tạo máy dán nhãn【3 loại máy dán nhãn】 theo nguyên lý hoạt
động.” .
[30] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1279:1993 về cà phê nhân - bao gói, ghi nhãn, bảo
quản và vận chuyển do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành.” .
[31] fsi.org.vn, “Năng lực kiểm tra chất lượng sản phẩm trà, cà phê.” .
[32] vanbanphatluat.com, “Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 01:2009/BYT về về
chất lượng nước ăn uống do Bộ Y tế ban hành.” .
[33] ttctrading.com, “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6958:2001 áp dụng cho đường tinh
luyện ( Đường RE , Refined sugar ).”
[34] spsvietnam.gov.vn, “CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM/BYT QUY
CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI SẢN PHẨM CÀ PHÊ.”

Nhóm 6 - Cà Phê Nhân Theo Phương Pháp Khô Và Cà Phê Đóng Chai (Lon)

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

Nhóm 6 - Cà Phê Nhân Theo Phương Pháp Khô Và Cà Phê Đóng Chai (Lon)

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Nhóm 6 - Cà Phê Nhân Theo Phương Pháp Khô Và Cà Phê Đóng Chai (Lon)

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN THEO

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thu Hà

Đà Nẵng, năm 2021.

Nhóm sinh viên thực hiện

Hình 1. 1. Minh họa người dân hái cà phê 2

Bảng 4. 1. Phân loại chất lượng cà phê nhân 56

Nhóm 6 – 18H2B GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 1

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

1.1. Tổng quan về nguyên liệu

Nhóm 6 – 18H2B GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 2

Nhóm 6 – 18H2B GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 3

Nhóm 6 – 18H2B GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 4

1.1.3. Vai trò của cây cà phê

Hình 1. 7. Biểu đồ sản xuất cà phê của từng khu

Nhóm 6 – 18H2B GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 5

- Châu Phi gồm có Bờ Biển Ngà, Kenia, Uganda,...[1].

Nhóm 6 – 18H2B GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 6

Nhóm 6 – 18H2B GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 7

Nhóm 6 – 18H2B GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 8

1.1.6.3. Thành phần khối lượng của quả cà phê

Nhóm 6 – 18H2B GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 9

- Thành phần hóa học của lớp vỏ trấu ( vỏ cứng )

- Thành phần hóa học của nhân cà phê

Ptotein 9,0-16,0 Nước 8,0-12,0

Lipit 4,0-18,0 Hemixenlulloza 20,0

Tro 2,5-4,5 Axit clorogenic 2,0-8,0

Tinh bột 5,0-23,0 Axit cafetanic 8,0-9,0

Đường 5,0-10,0 Axit cafeic 1,0

Tanin 2,0 Pentosan 5,0

Nhóm 6 – 18H2B GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 10

Bảng 1. 8. Các cấu tử thơm của nhân cà phê [1].

1.1.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê

Nhóm 6 – 18H2B GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 11

1.1.7.4. Điều kiện canh tác và chăm sóc

Nhóm 6 – 18H2B GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 12

1.2. Tổng quan về sản phẩm.

Nhóm 6 – 18H2B GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 13

• Quả cà phê tươi (coffee cherries)

Nhóm 6 – 18H2B GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 14

Nhóm 6 – 18H2B GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 15

Chương 2: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

Bảo quản Làm khô

Tách tạp chất

Bóc vỏ quả và vỏ lụa

Phân loại theo kích

Hình 2. 1. Sơ đồ công nghệ sản xuất cà phê nhân theo

Nhóm 6 – 18H2B GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 16

Nhóm 6 – 18H2B GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 17

- Đối với cà phê mít: Từ tháng 5 đến tháng 8 hàng năm.

Hình 2. 2. Thu hái cà phê

Nhóm 6 – 18H2B GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 18

Nhóm 6 – 18H2B GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 19

Hình 2. 3. Phơi cà phê theo phương pháp thủ công

Nhóm 6 – 18H2B GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 20

Nhóm 6 – 18H2B GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 21

Nhóm 6 – 18H2B GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 22

Nhóm 6 – 18H2B GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 23