Từ cơ chế tạo màu của phản ứng melanoidin, oxy hóa các hợp chất polyphenol, phân tích

vai trò của

amino acid trong quá trình tạo mùi mới trong quá trình chế biến thực phẩm và ứng dụng trong bảo quản
và chế biến thực phẩm.

1 pứ melanoidin

-ĐN :

-Cơ chế 3 giai đoạn

+Gđ 1

+Gđ 2

+Gđ 3

-Điều kiện tiến hành pứ

+ ảnh hưởng của đg và aa

+ảnh hưởng của nhiệt độ và pH

+ Chất kìm hãm và tăng tốc pứ