Chương1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM CỦA BỘT KHOAI

TÂY

1.1 Nguyên liệu

1.1.1 Thành phần nguyên liệu (Khoai tây)

Thành phần Phần trăm

Nước : 75,0
Chất khô 25,0
Tinh bột 18,5
Nitrogen 2,1
Chất xơ 1,1
Tro 0,9
Lipit 0,2
Các chất khác 2,2

ĐỒÁNCellulose:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU LẠC TINH LUYỆN 1
-
Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose, các giống khoai khác
nhau thì chiều dày thành tế bào của chúng khác nhau và hàm lượng
cellulose cũng khác nhau
 Tinh bột:
- Có hai hợp phầnchính trong tinh bột là các polymer và amylopectin
- Hạt tinh bột khoai tây có kích thước cỡ 10-70 um
- Hàm lượng tinh bột trong củ phân bố không điều, phần chứa nhiều tinh bột
nhất là các tế bào khoan giữa. Ở trung tâm củ hàm lượng tinh bột tương đối
thấp.
- Hàm lượng tinh bột lại dao động từ 8% đến 30%, và khác nhau giữa các
loại
 Đường:
- Sacharose, glucose và frustose
- Đường trong khoai tây khoảng 0,46-1,72%, nếu bảo quảng không tốt có 
thể tăng tới 5% hoặc hơn. Phần lớn đường hìnhthành trong suốt quá trình
dự trữ ở nhiệt độ thất. Vì vậy nên bảo quản khoai tây ở nhiệt độ thường là
tốt nhất, đường sinh ra làm mềm cấu trúc tế bào, do đó củ dễ bị tổn thương
hơn.
 Pectin:
- Trong khoai tây chủ yếu ở dạng muối metipectat, trong vỏ khoai chứ tối
4,15% nhương trong ruột củ chỉ khoảng 0,58%

Hoàng Khắc Sơn 1

GVHD: Trần Thế Truyền
 - Trong thờ gian bảo quản các mô thực vậy của củ bị mềm ra do quá trình
thùy phân pectin, lượng pectin hòa tan tự do tăng lên còn propectin chuyển
thành pectin hòa tan rồi tiếp đó thành acid pectinic
 Protide:
- Protide trong khoai tây chủ yếu thuộc nhóm globin với tên riêng tuberin và
một lượng ít thộc các nhóm albumin, proteose và pepton. Tuberin chure yếu
tập trung trong dịch củ, dễ hòa toan trong dung dịch muối và là protide kết
tinh, thành phần của nó có khoảng 1,25% sulfur nhương không có
phosphorus.
1.1.2 Kĩ thuật thu hoạch và vận chuyển nguyên liệu
a) Thu hoạch
- Thu hoạch là khâu quan trọng cuối cùng trên đồng ruộng. Để có năng suất
cao, cần phải xác định thời điểm thu hoạch khoai. Nếu thu hoạch khoai khi
cây còn non, năng suất sẽ thấp, vỏ củ dễ bị sây sát.
- Nếu thu hoạch khoai quá già, năng suất cao, vỏ củ chắc, nhưng nấm bệnh
và vi khuẩn ở cây có thể truyền vào củ. Vì vậy, khi thấy lá vàng, cây rạc
dần là có thể thu hoạch được.
- Những giống khoai trình bày trên, thường khi khoai được 60 – 70 ngày tuổi
là giai đoạn đang lớn nhanh của củ. Chỉ 20 – 25 ngày sau, sản lượng sẽ tăng
lên tới 25 – 30%. Vì vậy sau khi được 60 – 70 ngày tuổi cần phải:Tuyệt đối
không cho nước vào ruộng khoai, nếu trời mưa phải tháo kiệt nước.
- NGHỆ
ĐỒ ÁN CÔNG Thu háiSẢNkhoai
XUẤTtây cần
DẦU được
LẠC TINHtiến hành vào buổi sáng sớm khi chưa có nẳng
LUYỆN 2
gắt, tốt nhất là vào những ngày đẹp trời, khí hậu mát mẻ. Tránh thu hái vào
những ngày mưa, ẩm hay nhiều sương. Tốc độ thu hái cần nhanh chóng, kịp
thời, gọn gàng. Thu hoạch khoai phải nhẹ nhàng, tránh tối đa các tác động
cơ giới gây trầy xước củ.
b) Vận chuyển
- Sau khi thu hái tại ruộng, nguyên liệu rau quả cần đựợc chuyển ngay về cơ
sở chế biển hoặc bảo quản, hoặc ít nhất là chuyển đến địa điểm bào quàn
tạm thời. Khâu vận chuyển từ nơi sản xuất đến nơi chế biển, bảo quản
gọi là vận chuyển ngoài xí nghiệp. Còn tất cả các khâu vận chuyển
nguyên liệu và bán thành phẩm ở trong phạm vi nhà máy, xí nghiệp gọi là
vận chuyển trong xí nghiệp.
- Vận chuyển ngoải xí nghiệp có thể được thực hiện bằng nhiều phuơng tiện
khác nhau từ thô sơ đến hiện đại. Mức độ thô sơ có thể là gồng gánh, xe
kéo, xe đẩy, thuyền bè... Hiện đại hơn có thể dùng ô tô, tàu hỏa, tàu thủy và
thậm chí cả máy bay. Tùy theo điều kiện và mức độ quan trọng mà người ta
chọn phương tiện cho thích hợp.
- Vận chuyển là khâu quan trọng. Nguyên liệu càng được vận chuyển kịp
thời, đủng kỹ thuật thì càng giàm được tỷ lệ hao hụt, bảo quản được kịp
thời, bảo đảm chất lượng sản phẩm. Để chất lượng hguyên liệu không bị
ảnh hưởng xấu, khâu vận chuyển có thể thực hiện theo chể độ nhiệt độ ghi
ở bảng 22.

Hoàng Khắc Sơn 2

GVHD: Trần Thế Truyền
1.1.3 Kĩ thuật bảo quản nguyên liệu
- Sau khi thu nhận, tổt nhất là đưa nguyên liệu vào chế biến ngay (đối với
loại quả không cần giấm chín), bởi vl cảng để lâu, một số thảnh phần hóa
học như vitamin c, pectin, đường... càng giảm do quà hô hấp và hoạt động
cùa các enzytn. Trường hợp không chế biến ngay được thì cần phải cổ
biện pháp bảo quản tạm thòi.
- Rau quà cần được bảo quân ở nơi thoáng mát, không bị ánh sáng mặt ười
chiếu trực tiếp, không bị mưa, nắng... Bởi vậy, trong nhậ mảy cần có diện
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU LẠC TINH LUYỆN 3
tích làm kho hoặc bãi, sân nguyên liệu. Đối với loại nguyên liệu mềm,
chóng hống thì phải bào quàn ờ kho mát hoặc lạnh. Nguyên liệu đùng cho
bảo quản trung hạn hoặc dài hạn thl cần liến hành xử lý, bảo quản ngay sau
thu hái.
- Nguyên liệu cần được xếp theo từng lô theo thứ tự cần thiết, thuận tiện cho
việc bổc dỡ, đưa vào sản xuất. Tải trọng xếp kho khoảng 500 đến 700
kg/m2.
- Thời hạn bảo quản tạm thời nguyên liệu ở điều kiện nhiệt độ bỉnh thường
dài hay ngẳn tùy thuộc vào loạị nguyên liệu, đó là khoảng thời gian mà
nguyên liệu chưa bị biến chất đáng kể. Thời gian đỏ thường kẻo dài nhất
chỉ trong vống 48h.
1.1.4 Biến đổi của nguyên liệu sau thu hoạch
1.2 Sản phẩm
1.2.1 Tìm hiểu về các đặc trưng sản phẩm
1.2.2 Tìm hiểu về các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Hoàng Khắc Sơn 3

GVHD: Trần Thế Truyền