Lê Minh Tâm – Lê Thùy Linh

Nguyễn Thị Quỳnh Trang – Ngô Duy Anh Triết – Huỳnh Thái Nguyên

Giáo trình
THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
THỰC PHẨM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 2019

Mục lục
Lời nói đầu ix

Thuật ngữ xi

1 Giới thiệu 1
1.1 Lịch sử hình thành và phát triển . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
1.2 Khái niệm và Định nghĩa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
1.3 Các nhóm phép thử cảm quan và ứng dụng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
1.4 Sinh lý cảm nhận . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
1.4.1 Vị giác . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
1.4.2 Khứu giác . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1.4.3 Thị giác . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1.4.4 Thính giác . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.4.5 Xúc giác . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1.5 Ngưỡng cảm giác . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

2 Nguyên tắc thực hành tốt và Cơ sở vật chất 17

2.1 Nguyên tắc thực hành tốt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
2.1.1 Mục đích thí nghiệm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
2.1.2 Lựa chọn phép thử . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
2.1.3 Tuyển chọn và huấn luyện người thử . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
2.1.4 Chuẩn bị mẫu thử . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
2.2 Cơ sở vật chất . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
2.2.1 Hệ thống phòng thí nghiệm cảm quan . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
2.2.2 Dụng cụ thử nếm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

3 Phép thử phân biệt 27

3.1 Giới thiệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
3.2 Phép thử tam giác . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
3.2.1 Nguyên tắc thực hiện . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
3.2.2 Thiết kế thí nghiệm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
3.2.3 Phân tích số liệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
3.2.4 Ví dụ minh họa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
3.3 Phép thử A–notA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
3.3.1 Nguyên tắc thực hiện . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
3.3.2 Thiết kế thí nghiệm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
3.3.3 Phân tích số liệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

i
 3.3.4 Ví dụ minh họa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
3.4 Phép thử Duo–Trio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
3.4.1 Nguyên tắc thực hiện . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
3.4.2 Thiết kế thí nghiệm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
3.4.3 Phân tích số liệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
3.4.4 Ví dụ minh họa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
3.5 Phép thử 2–AFC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
3.5.1 Nguyên tắc thực hiện . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
3.5.2 Thiết kế thí nghiệm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
3.5.3 Phân tích số liệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
3.5.4 Ví dụ minh họa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
3.6 Phép thử và 3-AFC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
3.6.1 Nguyên tắc thực hiện . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
3.6.2 Thiết kế thí nghiệm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
3.6.3 Phân tích số liệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
3.6.4 Ví dụ minh họa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
3.7 Bàn luận và kết luận . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

4 Phân tích mô tả 42
4.1 Giới thiệu về phân tích mô tả . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
4.2 Ứng dụng của phân tích mô tả . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
4.3 Các kỹ thuật phân tích mô tả cổ điển (Conventional profiling methods) . . . 45
4.3.1 Phân tích mô tả mùi vị (Flavor profile) . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
4.3.2 Phân tích mô tả định lượng (Quantitative Descriptive Analysis® ) . . . 47
4.3.3 Quang phổ cảm quan (Spectrum Analysis Method) . . . . . . . . . . . 49
4.4 Các kỹ thuật phân tích mô tả nhanh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
4.4.1 Phân tích mô tả nhanh - Flash profile . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
4.4.2 Napping và Sorted Napping . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
4.4.3 Check-All-That-Apply (CATA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
4.5 Kết luận . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

5 Phép thử thị hiếu 58

5.1 Phép thử cặp đôi thị hiếu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
5.1.1 Mục đích và nguyên tắc thực hiện . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
5.1.2 Phân tích số liệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
5.1.3 Ví dụ minh họa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
5.2 Phép thử so hàng thị hiếu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
5.2.1 Mục đích và nguyên tắc thực hiện . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

ii
 5.2.2 Phân tích số liệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
5.2.3 Ví dụ minh họa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
5.3 Phép thử cho điểm thị hiếu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
5.3.1 Mục đích và nguyên tắc thực hiện . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
5.3.2 Phân tích số liệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
5.3.3 Ví dụ minh họa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
5.4 Kết luận . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

6 TCVN 3215:79 82
6.1 Giới thiệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
6.2 Cấu trúc trong bản nhạc TCVN 3215:79 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

7 Hướng dẫn thực hành 88

7.1 Bài 1: Hướng dẫn nguyên tắc thực hành cảm quan và giới thiệu bài tập tình
huống . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
7.1.1 Giới thiệu học phần . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
7.1.2 Hướng dẫn nguyên tắc thực hành cảm quan . . . . . . . . . . . . . . . 89
7.1.3 Bài tập tình huống . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
7.2 Bài 2: Thực hành phép thử phân biệt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
7.2.1 Mục đích thí nghiệm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
7.2.2 Nguyên vật liệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
7.2.3 Cách tiến hành . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
7.2.4 Phân tích số liệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
7.2.5 Câu hỏi ôn tập . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
7.3 Bài 3: Thực hành phép thử thị hiếu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
7.3.1 Mục đích thí nghiệm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
7.3.2 Nguyên vật liệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
7.3.3 Cách tiến hành . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
7.3.4 Phân tích số liệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
7.3.5 Câu hỏi ôn tập . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
7.4 Bài 4: Thực hành phân tích mô tả . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
7.4.1 Giới thiệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
7.4.2 Thí nghiệm 1: Bắt cặp tương xứng hay matching vị . . . . . . . . . . 96
7.4.3 Thí nghiệm 2: Mô tả mùi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
7.4.4 Thí nghiệm 3: So hàng vị . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
7.4.5 Thí nghiệm 4: So hàng mùi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
7.4.6 Thí nghiệm 5: Bài tập ước lượng cường độ . . . . . . . . . . . . . . . . 100
7.4.7 Phân tích số liệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

iii
 7.4.8 Câu hỏi ôn tập . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

A Bảng tra 103

A.1 Bảng mã số ngẫu nhiên . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
A.2 Bảng tra số câu trả lời đúng tối thiểu cho phép thử tam giác . . . . . . . . . 105
A.3 Bảng tra giá trị tới hạn của kiểm định χ2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
A.4 Bảng tra giá trị tới hạn của phân bố Fcrit với α = 5% . . . . . . . . . . . . . 108
A.5 Bảng tra số câu trả lời đúng tối thiểu cho phép thử 2–AFC và duo-trio . . . . 109
A.6 TCVN 3215:79 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112

Tài liệu tham khảo 124

iv
Danh mục hình
1.1 Tương tác giữa bộ phận đánh giá cảm quan và các bộ phận khác trong công ty
thực phẩm và hàng tiêu dùng. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
1.2 Cấu tạo cơ quan thụ cảm vị giác. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
1.3 Cấu tạo cơ quan thụ cảm khứu giác. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1.4 Cấu tạo cơ quan thụ cảm thị giác. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1.5 Cấu tạo cơ quan thụ cảm thính giác. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.6 Đường cong tâm vật lý học của ngưỡng. Ngưỡng được định nghĩa là cường độ
nhỏ nhất của chất kích thích mà tại đó chúng ta thu được 50% số lượng câu
trả lời chính xác. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
2.1 Minh họa phiếu kiểm soát cảm quan được chuyên gia sử dụng để đảm bảo
nguyên tắc thực hành chuẩn được tuân thủ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
2.2 Minh họa PTN Cảm quan trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM
(ảnh chụp tháng 06/2019). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
2.3 Minh họa phòng thử nếm di động (ảnh chụp tại Trung tâm nghiên cứu mùi vị
Châu Âu CESG, nay là CSGA tháng 04/2011). . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
3.1 Mốc thời gian hình thành và tiêu chuẩn hóa các phép thử phân biệt trong đánh
giá cảm quan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
3.2 Minh họa nguyên tắc thực hiện phép thử tam giác. . . . . . . . . . . . . . . . 29
3.3 Trật tự trình bày mẫu (a) và Mã hóa mẫu (b) cho một khối cơ sở của phép
thử tam giác. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
3.4 Minh họa nguyên tắc thực hiện phép thử A–notA. . . . . . . . . . . . . . . . 31
3.5 Minh họa nguyên tắc thực hiện phép thử duotrio. . . . . . . . . . . . . . . . . 36
3.6 Trật tự trình bày mẫu (a) và Mã hóa mẫu (b) cho phép thử duo–trio cho
phương án thiết kế mẫu chuẩn cân bằng. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
3.7 Minh họa nguyên tắc thực hiện phép thử 2-AFC. . . . . . . . . . . . . . . . . 38
3.8 Trật tự trình bày mẫu (a) và Mã hóa mẫu (b) cho phép thử 2-AFC. . . . . . 38
3.9 Minh họa nguyên tắc thực hiện phép thử 3-AFC. . . . . . . . . . . . . . . . . 39
4.1 Thang đánh giá cường độ (a) và Thang đánh giá độ đầy đủ (b). . . . . . . . . 46
4.2 Minh họa profile tổng hợp của một sản phẩm bia. . . . . . . . . . . . . . . . 47
4.3 Thang đường thẳng QDA được neo ở hai đầu 12.7 mm. Điểm đánh giá được
xác định bằng cách đo từ đầu mút trái đến điểm thành viên hội đồng ước lượng
(dấu \). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
4.4 Minh họa một số thuật ngữ và định nghĩa tương ứng dùng để mô tả bánh
chocolate chip. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
4.5 Minh họa phiếu đánh giá Spectrum cho ngoại hình và hương vị của sản phẩm
bánh chocolate chip. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

v
4.6 Minh họa xếp hạng sản phẩm và cách ghi nhận kết quả lên phiếu đánh giá
flash profile. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
4.7 Minh họa kết quả phương pháp Napping được đưa ra bởi một người thử. . . 55
4.8 Minh họa mặt phẳng đồng thuận của phương pháp Napping được đưa ra bởi
42 người thử trên 10 sản phẩm nước mắm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
4.9 Minh họa câu hỏi CATA cho sản phẩm sữa đậu nành. . . . . . . . . . . . . . 57
4.10 Bản đồ ánh xạ giữa sáu sản phẩm sữa đậu nành. . . . . . . . . . . . . . . . . 57
5.1 Minh họa cách tiến hành phép thử cặp đôi thị hiếu . . . . . . . . . . . . . . . 58
5.2 Minh họa phiếu đánh giá được sử dụng trong phép thử cặp đôi thị hiếu . . . 60
5.3 Minh họa nguyên tắc tiến hành phép thử so hàng thị hiếu . . . . . . . . . . . 64
5.4 Minh họa phiếu đánh giá cảm quan phép thử so hàng thị hiếu . . . . . . . . . 66
5.5 Minh họa phiếu hướng dẫn phép thử cho điểm thị hiếu . . . . . . . . . . . . . 72
5.6 Minh họa phiếu đánh giá phép thử cho điểm thị hiếu . . . . . . . . . . . . . . 72
7.1 Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cho thí nghiệm matching. . . . . . . . . . . 98
7.2 Phiếu hướng dẫn cho thí nghiệm mô tả mùi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
7.3 Phiếu hướng dẫn (a) và phiếu trả lời (b) cho thí nghiệm so hàng vị. . . . . . 99
7.4 Minh họa bài tập ước lượng cường độ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

vi
Danh mục bảng
1.1 Thí nghiệm xác định ngưỡng của nhóm người thử đối với mùi ánh sáng có
trong sản phẩm bia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
3.1 Tỉ lệ KCl:NaCl và số câu trả lời đúng tương ứng. . . . . . . . . . . . . . . . . 31
3.2 Bảng thống kê tần số cho các câu trả lời của phép thử A–notA. . . . . . . . . 34
3.3 Ví dụ minh họa cho phép thử A–notA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
5.1 Cấu trúc bảng dữ liệu thu thập từ phép thử so hàng thị hiếu . . . . . . . . . 67
5.2 Tính toán giá trị các tổng hạng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
5.3 Bảng dữ liệu phép thử so hàng thị hiếu đối với sản phẩm bia . . . . . . . . . 70
5.4 Bảng phân tích phương sai theo mô hình one-way within subject . . . . . . . 73
5.5 Bảng dữ liệu phép thử so cho điểm thị hiếu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
5.6 Ký hiệu toán học giá trị trung bình hàng và cột . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
5.7 Kết quả tính toán giá trị trung bình hàng và cột . . . . . . . . . . . . . . . . 74
5.8 Trình tự tính toán các chỉ số thống kê trong bảng ANOVA . . . . . . . . . . 75
6.1 Hệ số quan trọng của một số sản phẩm thực phẩm được gợi ý đánh giá theo
TCVN 3215:79 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
6.2 Minh họa phiếu đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215:79 sử dụng
bởi các thành viên trong hội đồng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
6.3 Phân loại mức chất lượng dựa trên điểm chất lượng . . . . . . . . . . . . . . 85
6.4 Phân loại mức chất lượng dựa trên điểm chất lượng . . . . . . . . . . . . . . 85
7.1 Phân bổ thời lượng nội dung thực hành Đánh giá cảm quan thực phẩm . . . 88
7.2 Các nội dung cần có của một báo cáo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
7.3 Tiêu chí đánh giá học phần . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
7.4 Hóa chất, dụng cụ và thiết bị cần thiết cho phép thử phân biệt . . . . . . . . 93
7.5 Hóa chất, dụng cụ và thiết bị cần thiết cho phép thử mô tả . . . . . . . . . . 97
7.6 Tiêu chí đánh giá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

vii
viii
Lời nói đầu

Đánh giá cảm quan được xem là công cụ vô giá để cải tiến sản phẩm nhằm thỏa mãn hơn
nhu cầu ngày càng đa dạng của người tiêu dùng. Các tài liệu tham khảo về đánh giá cảm
quan hiện nay khá phong phú, và không khó khăn để chúng tôi liệt kê ra đây một số ấn phẩm
nổi tiếng như Sensory Evaluation Techniques (Meilgaard et al. 2016), Sensory Evaluation of
Food: Principles and Practices (Lawless & Heymann 2010) (phiên bản đầu tiên của ấn phẩm
này được viết năm 1997 và đã được chuyển ngữ sang tiếng Việt bởi dịch giả Nguyễn Hoàng
Dũng và cộng sự năm 2007), các tiêu chuẩn ASTM, ISO và TCVN. Mặc dù các tài liệu tham
khảo này chuyên sâu và hữu ích đối với những người có kinh nghiệm nhưng việc chọn lọc
những nội dung phù hợp để giảng dạy sinh viên Đại học ngành Công nghệ thực phẩm vẫn
còn là vấn đề bỏ ngõ. Vì lý do đó, chúng tôi nhận thấy vẫn còn khoảng trống dành cho một
giáo trình Thực hành Đánh giá cảm quan giới thiệu cô đọng các nội dung lý thuyết và thực
hành tương ứng với thời lượng 30 tiết lý thuyết và 30 tiết thực hành, và chúng tôi đã mạnh
dạng biên soạn giáo trình này.

Giáo trình là kết quả của hơn 10 năm giảng dạy học phần Đánh giá cảm quan và Thực hành
Đánh giá cảm quan của nhóm tác giả. Nội dung lý thuyết của giáo trình được viết theo lối
chân phương và nội dung hướng dẫn thực hành được viết theo lối cầm tay chỉ việc. Tác giả
hy vọng giáo trình này sẽ hữu ích không chỉ cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm mà
còn đối với sinh viên quan tâm thuộc các chuyên ngành khác. Chúng tôi cũng hy vọng giáo
trình sẽ là tài liệu tham khảo hữu ích cho những đồng nghiệp đang giảng dạy nội dung lý
thuyết và thực hành cho học phần Đánh giá cảm quan thực phẩm.

Giáo trình Thực hành Đánh giá cảm quan thực phẩm sẽ được cập nhật thường niên các
phương pháp phân tích và hướng ứng dụng mới. Vì lý do đó, nhóm tác giả hy vọng đồng
nghiệp và những nhà nghiên cứu, ứng dụng đánh giá cảm quan tại doanh nghiệp có thể cùng
góp sức. Nếu anh chị đề xuất viết thêm một chương của quyển sách, chúng tôi rất vinh dự
chào đón một đồng tác giả mới. Nếu anh chị góp ý giúp chúng tôi hoàn thiện giáo trình,
chúng tôi rất hân hạnh được tri ân anh chị vào Lời cám ơn. Cuối cùng, nếu anh chị có ý kiến
bất đồng về bất cứ nội dung nào của giáo trình, cho phép chúng tôi mời anh chị một tách cà
phê và chúng ta sẽ cùng trao đổi. Mọi góp ý vui lòng gửi về địa chỉ tamlm@hufi.edu.vn.

Thay mặt nhóm tác giả

Lê Minh Tâm

ix
x
Một số thuật ngữ chuyên ngành

olfactory: khướu giác

• olfactory mucosa membrane: màng nhầy khứu giác

• olfactory epithelium: biểu mô khứu giác. Biểu mô là một lại mô bao gồm các tế bào
nằm lót trong các khoang trống, phủ mặt ngoài cơ thể hoặc tạo thành các tuyến. Biểu
mô có chức năng che phủ, bảo vệ cơ thể (e.g., da), thu nhận cảm giác (e.g. biểu mô
khứu giác), hấp thu hoặc vận chuyển các chất (e.g., hệ bài tiết, hệ tiêu hóa).

• olfactory tract: bó khứu giác

• olfactory epithelium: biểu mô (trong ngành Sinh học và Y học, biểu mô là một loại
mô bao gồm các tế bào nằm lót trong các khoang trống và các bề mặt của các cấu trúc
trong cơ thể).

• olfactory bulb: hành khứu giác

• orthonasal olfaction: mũi ngoài cảm nhận mùi

• retronasal olfaction: mũi trong cảm nhận hương

papilla: gai vị giác. Có 4 loại gai vị giác phân bố ở các vùng khác nhau trên bề mặt lưỡi:

• fungiform papilla: gai hình nấm

• foliate papilla: gai hình lá

• circumvallate papilla: gai hình đài

• filiform papilla: gai hình sợi. Đây là cơ quan giúp con người cảm nhận kích thích xúc
giác trên bề mặt lưỡi và không có khả năng cảm nhận kích thích vị giác.

taste: vị giác

• taste pore: lỗ vị giác

• taste bud: nụ vị giác

• taste-receptor cells: tế bào thụ cảm vị

sensory threshold: ngưỡng cảm giác

xi
 • absolute threshold, detection threshold: ngưỡng phát hiện

• recognition threshold: ngưỡng xác định

• difference threshold: ngưỡng phân biệt

• terminal threshold: ngưỡng bão hòa

nasal cavity: khoang mũi

glomerulus: khứu cầu

cilia: lông mao

cribriform plate: xương sàng, là một xương lẻ thuộc khối xương sọ ngăn cách khoang mũi
và não.

palate: vòm họng

mucosa: niêm mạc, màng nhầy

xii
1 Giới thiệu

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển

Từ những năm 1940 đến 1950, Tổng cục hậu cần quân đội Hoa Kỳ đã triển khai các chương
trình nghiên cứu nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm dành cho quân nhân. Từ
đây, những nhà nghiên cứu đã nhận ra rằng cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng không phải là
yếu tố duy nhất để một sản phẩm được lựa chọn (Amerine et al. 1965)1 . Bên cạnh sự cân
bằng về dinh dưỡng, mùi vị của sản phẩm cũng đóng vai trò quan trọng không kém. Phát
hiện này chính là điểm khởi đầu cho những chương trình nghiên cứu tiếp theo liên quan đến
các phương pháp đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm thực
phẩm (Amerine et al. 1965; Stone & Sidel 2004).

Ấn phẩm Food Acceptance Testing Methodology (Peryam et al. 1954) là thành quả sau 15
năm của các nhà nghiên cứu. Chúng tôi thường ví von ấn phẩm này như “cột mốc số 0” của
ngành Khoa học Cảm quan. Bởi lẽ ấn phẩm là câu trả lời xác đáng đầu tiên giải tỏa sự hoài
nghi liệu cảm quan là ngành khoa học hay phi khoa học. Cụ thể hơn, ấn phẩm đã chỉ ra rằng:

• cảm nhận của con người đối với sản phẩm thực phẩm là một đối tượng nghiên cứu hoàn
toàn đo lường được, và

• phương pháp đo lường cảm nhận được dựa trên cơ sở khoa học.

Sau năm 1960, khi chương trình nghiên cứu chấm dứt, các phòng thí nghiệm được Tổng cục
hậu cần dời về thị trấn Natick (bang Massachusetts, Hoa Kỳ). Một số nhà nghiên cứu về
đánh giá cảm quan đã không tiếp tục ở lại quân đội. Thay vào đó, họ bắt đầu cộng tác với
các công ty thương mại như Coca Cola, Pillsbury và General Mills hoặc thành lập các tổ chức
độc lập như viện Battelle Memorial và Peryam and Kroll Corporation (Sidel & Stone 2006).
Chính trong môi trường doanh nghiệp, các phép thử cảm quan tiếp tục được ứng dụng, hoàn
thiện và phát triển cho đến ngày hôm nay.

Giáo sư Rose Marie Pangborn (1932-1990) đã sớm nhìn ra được những đóng góp của đánh
giá cảm quan đối với ngành công nghiệp thực phẩm. Bà là người đầu tiên đưa đánh giá cảm
quan vào giảng dạy ở chương trình đại học, tại đại học UC Davis từ năm 1955. Hiện tại, đánh
giá cảm quan được giảng dạy như một học phần bắt buộc trong chuyên ngành Khoa học thực

1
"World war II focused attention upon another aspect of food science: that foods were sometimes rejected by
the potential consumer, no matter how sound and nutritious they were" (xem Amerin et al. (1965), trang
v).

1
phẩm ở hầu hết ở các trường đại học trên thế giới.

Tại Việt Nam, thông qua những đồng nghiệp, chúng tôi được biết GS. Lưu Duẩn là người
khởi xướng ứng dụng Đánh giá cảm quan trong Công nghiệp thực phẩm. GS. Lưu Duẩn là
một trong những người đầu tiên đặt bút soạn thảo TCVN 3219:79 – tiêu chuẩn đánh giá cảm
quan đầu tiên của Việt Nam. Để tiêu chuẩn này dễ dàng được triển khai tại doanh nghiệp,
KS. Ngô Thị Hồng Thư đã hướng dẫn các nguyên tắc thực hành tốt và điều kiện áp dụng
TCVN 3215:79. Ấn phẩm “Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan” (Ngô
1989) là tài liệu tham khảo hữu ích cho cán bộ phòng thí nghiệm tra cứu để tiến hành các
phép thử cảm quan hợp chuẩn trong bối cảnh ngành Đánh giá cảm quan tại Việt Nam còn sơ
khai. GS. Hà Duyên Tư (1952-2016) là người đầu tiên đưa học phần Đánh giá cảm quan vào
giảng dạy cho ngành Công nghệ thực phẩm ở trình độ Đại học tại Việt Nam. “Kỹ thuật phân
tích cảm quan” (Hà 1991) là giáo trình đầu tiên mà thế hệ chúng tôi được học. Giáo trình
này được tái bản nhiều lần và hiện có hai phiên bản tiếng Việt (Hà) và tiếng Pháp (Hà).

Từ đầu những năm 2000, đánh giá cảm quan được giảng dạy ở trường đại học và cũng được
sử dụng phổ biến tại các doanh nghiệp Việt Nam. Tuy vậy, phương pháp cảm quan trong giai
đoạn này đa phần bị sử dụng thiên lệch và không đúng bối cảnh. Thứ nhất, chúng tôi gọi là
thiên lệch vì chỉ có phương pháp cho điểm thị hiếu được sử dụng trong hầu hết các đề tài
nghiên cứu và ứng dụng. Tiếp theo, tôi gọi là không đúng bối cảnh vì TCVN 3215:79 "bị" sử
dụng cho mục đích đánh giá mức độ chấp nhận sản phẩm trên đối tượng là người tiêu dùng.
Thẳng thắn mà nói, cho điểm thị hiếu chỉ là một trong hơn 40 phép thử cảm quan hiện hữu
có thể sử dụng cho mục đích xây dựng công thức, phát triển sản phẩm và nghiên cứu thị
trường. Liên quan đến TCVN 3215:79, đây là tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm dành
cho hội đồng chuyên gia và hoàn toàn không cho phép kết luận về mức độ chấp nhận sản
phẩm của người tiêu dùng.

Để những người ứng dụng có thể tiếp cận nhanh các phương pháp cảm quan mới, từ đó có
lựa chọn phù hợp cho từng mục tiêu nghiên cứu, GS. Nguyễn Hoàng Dũng và cộng sự đã biên
dịch giáo trình Sensory Evaluation of Food: Principal and Practices (Lawless & Heymann
1999). Song song với giáo trình, GS. Nguyễn Hoàng Dũng cùng cộng sự đã khởi xướng tổ
chức hội thảo SPISE (Summer Program In Sensory Evaluation). Đây là hội thảo được tổ
chức 2 năm một lần nhằm cập nhật các nghiên cứu cơ bản và ứng dụng của lĩnh vực đánh
giá cảm quan ở khu vực Đông Nam Á. Sự nổ lực kiên trì của các nhà khoa học cảm quan
trong nước và quốc tế cuối cùng cũng được đền đáp xứng đáng. Đánh giá cảm quan hiện nay
không những trở thành một công cụ không thể thay thế trong lĩnh vực công nghiệp thực
phẩm (Martens 1999) mà còn được giảng dạy như học phần chuyên ngành bắt buộc tại hầu
hết các trường đại học trên thế giới.

2
1.2 Khái niệm và Định nghĩa
Trong từ điển tiếng Việt (Hoàng et al. 2003 p. tr.107), khái niệm cảm quan được diễn giải là
cơ quan cảm giác hoặc nhận thức trực tiếp bằng cảm quan. Từ cảm quan trong lĩnh vực đánh
giá cảm quan có thể được hiểu gần đúng như vậy. Cảm quan là cảm nhận bằng giác quan.
Định nghĩa chính xác hơn về cảm quan được đưa ra bởi Hiệp hội Khoa học và công nghệ thực
phẩm (IFT). Trong đó, đánh giá cảm quan là “một phương pháp khoa học được dùng để gợi
lên, đo đạc, phân tích và giải thích các phản ứng của con người đối với sản phẩm thông
qua các giác quan là thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác”2 (Anonymous 1975).
Định nghĩa trên bao hàm bốn luận điểm quan trọng được cô đọng trong bốn động từ in đậm
tương ứng mà chúng ta sẽ xem xét ngay bên dưới đây.

Gợi lên: muốn đề cập đến phương pháp kiểm soát tốt điều kiện thí nghiệm nhằm giảm thiểu
các yếu tố gây sai lệch. Kiểm soát điều kiện thí nghiệm bao gồm: kiểm soát mẫu thử (e.g. dụng
cụ chứa, lượng mẫu sử dụng, mã hóa mẫu), kiểm soát người thử (e.g. điều kiện sức khỏe,
tuân thủ nguyên tắc thử nếm, mức độ chuyên cần hoàn thành các bài tập) và kiểm soát môi
trường thử nếm (e.g. ánh sáng, mùi lạ, sự độc lập giữa các câu trả lời của người thử). Thực
nghiệm viên là người chịu trách nhiệm kiểm soát điều kiện thí nghiệm.

Đo đạc: muốn đề cập đến nguyên tắc lựa chọn phép thử cảm quan phù hợp. Các phép thử
cảm quan được chia thành ba nhóm chính: nhóm phép thử phân biệt, nhóm phép thử mô tả
và nhóm phép thử thị hiếu. Mỗi nhóm phép thử bao gồm nhiều phép thử và phép thử phù
hợp sẽ được lựa chọn dựa trên mục tiêu nghiên cứu và đặc tính mẫu thử. Phép thử cảm quan
phải được lựa chọn trước khi tiến hành thí nghiệm và chuyên gia cảm quan là người chịu
trách nhiệm lựa chọn phép thử phù hợp.

Phân tích: muốn đề cập đến phương pháp thống kê được sử dụng để xử lý dữ liệu. Phương
pháp thống kê được lựa chọn phụ thuộc vào hai yếu tố: mục tiêu nghiên cứu (e.g., nhằm khám
phá cấu trúc dữ liệu hay nghiên cứu mô hình dự báo) và dạng dữ liệu (e.g. dạng biến định
tính hay định lượng). Chuyên gia thống kê là người chịu trách nhiệm phân tích và giải thích
dữ liệu cùng với sự hỗ trợ của chuyên gia cảm quan.

Giải thích: muốn đề cập đến phạm vi khái quát kết quả nghiên cứu. Kết luận được đưa ra
phải xem xét đến đối tượng tham gia nghiên cứu (e.g., độ tuổi, hành vi, thu nhập, cỡ mẫu
khảo sát) hoặc bối cảnh thực hiện nghiên cứu (e.g., trong phòng thí nghiệm, thí nghiệm tại
nhà). Trưởng dự án và chuyên gia cảm quan là người chịu trách nhiệm giải thích kết quả
nghiên cứu.

2
A scientific discipline used to evoke, measure, analyze and interpret reactions to those characteristics
of foods and materials as they are perceived by the senses of sight, smell, taste, touch and hearing.

3
1.3 Các nhóm phép thử cảm quan và ứng dụng
Chúng tôi thống kê được hiện nay có nhiều hơn 30 phép thử cảm quan được công bố và sử
dụng. Các phép thử này được chia thành ba nhóm chính: nhóm phép thử phân biệt, nhóm
phép thử mô tả và nhóm phép thử thị hiếu. Chúng được phân biệt với nhau dựa trên ba tiêu
chí: mục đích phép thử, cách tiến hành và kinh nghiệm người thử.

Mục đích của nhóm phép thử phân biệt được sử dụng nhằm xác định sự khác biệt giữa các
sản phẩm. Sự khác biệt này có khi được xem xét trên tổng hòa các đặc tính cảm quan hoặc
cũng có khi được xem xét trên một đặc tính cảm quan cụ thể. Người thử thực hiện phép thử
phân biệt có thể là người thử không qua huấn luyện hoặc người thử đã qua huấn luyện nhưng
không được sử dụng đồng thời hai nhóm người thử này trên cùng một phép thử. Qua lược
khảo tài liệu chúng tôi thống kê được hiện có khoảng 13 phép thử phân biệt được tiêu chuẩn
hóa và sử dụng (Rogers). Các phép thử thuộc nhóm phép thử phân biệt gồm: phép thử tam
giác, phép thử A-notA, phép thử giống-khác, phép thử 2-AFC, phép thử 3-AFC, phép thử
2-3, phép thử tetrad, phép thử 2-5, phép thử khác biệt với mẫu chuẩn, phép thử ABX, phép
thử Dual-standard.

Mục đích của nhóm phép thử mô tả được sử dụng nhằm mô tả cường độ các đặc tính cảm
quan của sản phẩm. Nhóm phép thử mô tả được chia thành hai nhóm nhỏ hơn là: nhóm phép
thử mô tả cổ điển và nhóm phép thử mô tả nhanh. Nhóm phép thử mô tả cổ điển sử dụng
hội đồng người thử được huấn luyện nghiêm ngặt, trong khi nhóm phép thử mô tả nhanh
sử dụng hội đồng người thử được huấn luyện sơ bộ hoặc thậm chí là không cần huấn luyện
để đưa ra thông tin mô tả sản phẩm. Ưu nhược điểm của hai nhóm phép thử này sẽ được
chúng tôi trình bày chi tiết trong chương 4 của giáo trình này. Qua lược khảo tài liệu, chúng
tôi thống kê được có bảy phép thử thuộc nhóm phép thử mô tả cổ điển bao gồm: original
flavor, texture profile, modified profile, quantitative descriptive analysis, spectrumTM method,
quantitative flavor profiling, A5 daptive profile method; và có tám phép thử thuộc nhóm phép
thử mô tả nhanh gồm: free choice profiling, flash profile method, projective mapping, sorting
task, polarized sensory positioning, check-all-that-apply và free choice description (Kemp et
al.).

Nhóm phép thử thị hiếu được sử dụng để đo lường mức độ chấp nhận của người tiêu dùng
đối với sản phẩm. Người thử sử dụng trong phép thử thị hiếu là người tiêu dùng bình thường
(không qua huấn luyện). Chúng tôi thống kê được hiện nay có ba phép thử thị hiếu được sử
dụng gồm: cặp đôi thị hiếu (ASTM E2263 2018), so hàng thị hiếu (ISO 8587 2006) và cho
điểm thị hiếu (ISO 11136 2014). Việc sử dụng đồng thời và linh hoạt ba nhóm phép thử cảm
quan hoặc kết hợp chúng với các phương pháp nghiên cứu nhận thức và hành vi đã mở ra
những hướng ứng dụng đầy tiềm năng của đánh giá cảm quan trong lĩnh vực công nghiệp
thực phẩm. Hình 1.1 minh họa sự tương tác giữa bộ phận đánh giá cảm quan và các bộ phận

4
khác trong công ty thực phẩm hoặc hàng tiêu dùng. Thật vậy, đánh giá cảm quan hiện nay
đang đóng vai trò quan trọng trong hoạt động kiểm soát chất lượng, phát triển sản phẩm và
marketing tại các doanh nghiệp thực phẩm.

Hình 1.1: Tương tác giữa bộ phận đánh giá cảm quan và các bộ phận khác trong công ty
thực phẩm và hàng tiêu dùng.

Hoạt động kiểm soát chất lượng được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm thỏa mãn yêu cầu
chất lượng đã công bố. Đánh giá cảm quan có thể hỗ trợ hoạt động kiểm soát chất lượng ở
nhiều công đoạn, ví dụ như: xác định dao động của đặc tính cảm quan (sensory specification)
hoặc xác định thời gian sống của sản phẩm (shelf-life). Xác định dao động của đặc tính cảm
quan là xác định biên độ dao động cho phép của một hay nhiều đặc tính cảm quan quan
trọng. Biên độ này được thiết lập bởi một hội đồng chuyên gia được huấn luyện thường xuyên
và mức độ chấp nhận của các giá trị đầu mút được thiết lập bởi một hội đồng người tiêu
dùng. Xác định thời gian sống của sản phẩm là theo dõi sự thay đổi của sản phẩm trong suốt
khoảng thời gian công bố trên bao bì. Nhìn từ góc độ kỹ thuật, các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và
cảm quan của sản phẩm luôn biến đổi theo thời gian. Sự biến đổi này phụ thuộc vào thành
phần nguyên liệu, kỹ thuật bao gói, điều kiện vận chuyển và bảo quản.

Hoạt động phát triển sản phẩm được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu
của người tiêu dùng. Đánh giá cảm quan có thể hỗ trợ hoạt động phát triển sản phẩm ở nhiều
công đoạn, ví dụ như: nghiên cứu nhận thức của người tiêu dùng, thay đổi công thức, tạo sản
phẩm mẫu hoặc nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng.

Hoạt động marketing được thực hiện nhằm cung cấp sản phẩm hoặc dịch vụ làm thỏa mãn

5
nhu cầu của người tiêu dùng thông qua hoạt động trao đổi. Đánh giá cảm quan có thể hỗ trợ
hoạt động marketing tại doanh nghiệp ở công đoạn: giám sát đối thủ cạnh tranh (monitoring
competitors), phân nhóm sản phẩm trên thị trường (category appraisal) hoặc xây dựng thông
điệp quảng cáo.

1.4 Sinh lý cảm nhận

Trong quá trình nghiên cứu và ứng dụng, những người làm đánh giá cảm quan như chúng tôi
thường phải tra cứu đến những phần kiến thức liên ngành bên cạnh nguyên tắc thử nếm của
phép thử. Những phần kiến thức đó liên quan đến sinh lý thần kinh, tâm lý học, toán thống
kê, hay thậm chí là nhân chủng học. Thật vậy, vì đánh giá cảm quan là lĩnh vực nghiên cứu
liên ngành nên những phần kiến thức thuộc các chuyên ngành khác cũng quan trọng không
kém để hiểu nền tảng cơ bản của các phép thử. Các bạn sẽ nhận thấy điều đó thông qua nội
dung cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của các cơ quan cảm giác bên dưới đây.

1.4.1 Vị giác

Vị giác là giác quan cảm nhận vị của con người. Sở dĩ con người cảm nhận được vị là nhờ vào
các nụ vị giác phân bố trên bề mặt lưỡi, vòm miệng và yết hầu. Số lượng nụ vị giác ở người
vào khoảng 2.000 − 10.000 và có thời gian sống từ 7 − 10 ngày (Roper 2012). Về mặt cấu tạo,
nụ vị giác có cấu trúc hình cầu phân lớp, được cấu thành bởi một nhóm từ 50 đến 100 tế bào
thụ cảm vị (Gilbertson et al. 2000). Nụ vị giác nằm bên trong ba loại gai vị giác: gai hình
nấm phân bố chủ yếu ở đầu lưỡi, gai hình lá phân bố chủ yếu ở hai bên mép lưỡi và gai hình
đài tập trung phía cuối lưỡi (hình 1.2.a).

Khi thực phẩm được hòa trộn với nước bọt, các tác nhân hóa học (i.e. các chất hòa tan hoặc
các ion trong dung dịch) sẽ kích thích các tế bào thụ cảm vị có trong nụ vị giác. Các kích
thích này được hệ thống 4 cặp dây thần kinh khác nhau phân bố trên lưỡi truyền dẫn và
khuyếch đại tín hiệu lên não tạo ra cảm giác vị.

Mặc dù có hàng trăm cảm giác vị khác nhau nhưng chỉ có 5 loại vị được xem là vị cơ bản, các
vị còn lại thực chất là hương. Vị cơ bản được phân biệt với hương ở hai luận điểm quan trọng
sau. Thứ nhất, khi đưa thực phẩm vào miệng, vị được cảm nhận bằng các tế bào thụ cảm vị
trên bề mặt lưỡi trong khi hương được cảm nhận bằng các tế bào thụ cảm khứu giác thông
qua đường mũi sau. Thứ hai, một vị được xem là cơ bản khi cơ chế dẫn truyền tín hiệu của vị
đó phải được xác định (Roper 2012)3 . Dựa trên hai luận điểm này, năm vị cơ bản được xác
định lần lượt là: chua, ngọt, mặn, đắng và umami. Nếu bạn muốn tìm hiểu chi tiết hơn về
cơ chế dẫn truyền và đường truyền tín hiệu của năm loại vị cơ bản này, vui lòng tham khảo

3
The existence of primary taste qualities argues there are distinct transduction mechanisms and signaling
pathways for each of the basic tastes and this notion has guided taste research.

6
công trình của Gilbertson (2000) và Roper (2007).

Trước năm 2006, một phần lớn các nhà khoa học cảm quan thừa nhận lý thuyết về sơ đồ vị
giác (Hänig 1901). Lý thuyết này khẳng định mỗi vị cơ bản sẽ được cảm nhận bởi một vùng
khác nhau trên bề mặt lưỡi. Trong đó, cuống lưỡi cảm nhận vị đắng, hai rìa lưỡi cảm nhận vị
chua và phần đầu lưỡi cảm nhận vị ngọt. Ở thời điểm này vị umami không được nhắc đến vì
vị này được phát hiện sau đó tám năm (Ogiwara & Ninomiya 1909). Sau 100 năm tồn tại, lý
thuyết về sơ đồ vị giác đã được chứng minh là không còn phù hợp. Chandrashekar và cộng sự
(2006) đã xác định được rằng bất kỳ vùng nào trên bề mặt lưỡi cũng có khả năng cảm nhận
vị cơ bản (hình 1.2.b).

Hình 1.2: Cấu tạo cơ quan thụ cảm vị giác.

Phát hiện thêm vị cơ bản là một hướng nghiên cứu hấp dẫn trong lĩnh vực sinh lý thần kinh.
Trong 20 năm trở lại đây, vị béo được chú trọng nghiên cứu không chỉ vì đây là một chủ đề
nghiên cứu cơ bản (Gilbertson 1998; Sclafani et al. 2006; Besnard et al. 2016) mà còn vì tính
ứng dụng tiềm năng trong việc giảm nguy cơ béo phì (Liu et al. 2016).

7
1.4.2 Khứu giác

Khứu giác là giác quan cảm nhận mùi của con người. Mùi là cảm giác hóa học được tạo ra do
sự tương tác giữa phân tử mùi với cơ quan thụ cảm khứu giác (hình 1.3). Khi chúng ta ngửi
thực phẩm, các phân tử mùi tự do từ thực phẩm sẽ tiếp xúc với phần biểu mô4 khứu giác
trong khoang mũi. Biểu mô khứu giác là lớp màng nhầy có diện tích khoảng 2.5 cm2 , màu
vàng nâu, chứa lông mao và hạch tiết nước nhầy. Sau khi được hấp thụ lên trên bề mặt lông
mao, các phân tử mùi sẽ tiếp xúc với dịch nhầy của biểu mô. Ở đây diễn ra sự tách các phân
tử mùi từ pha khí vào pha lỏng của niêm dịch mũi. Các tế bào thụ cảm trong màng nhầy tiếp
nhận và truyền dẫn tín hiệu đến các dây thần kinh khứu giác. Các tín hiệu thần kinh sẽ hội
tụ tại hành khứu giác nằm trên thùy trán của não. Cuối cùng, não sẽ giải mã tín hiệu và đưa
ra các thông tin về mùi.

Hình 1.3: Cấu tạo cơ quan thụ cảm khứu giác.

Trong hành khứu giác có các khứu cầu và mỗi khứu cầu có một vị trí xác định. Các tế bào
thụ cảm thuộc cùng một khứu cầu sẽ có cảm nhận mùi như nhau và tín hiệu sẽ được dẫn
truyền bởi cùng một dây thần kinh lên não. Vì vậy khi nhận được tín hiệu, não sẽ định vị
ngay tín hiệu được truyền từ khứu cầu nào đến. Dựa vào vị trí của khứu cầu, não sẽ phân
định được bản chất phân tử mùi.

Giải Nobel y học năm 2004 được trao cho hai nhà khoa học Richard Axel và Linda B. Buck
với công trình tìm hiểu sự hoạt động của cơ quan khứu giác (The Nobel Assembly 2004).
Trong các nghiên cứu tiên phong, Buck và Axel đã khám phá ra một họ gene lớn khoảng 1000
4
Biểu mô là một loại mô bào gồm các tế bào nằm lót trong các khoang trống, bao phủ mặt ngoài cơ thể
hoặc tạo thành các tuyến. Biểu mô có chức năng che phủ, bảo vệ cơ thể (e.g., da), thu nhận cảm giác
(e.g., biểu mô khướu giác), hấp thu hoặc vận chuyển các chất (e.g., hệ bài tiết, hệ tiêu hóa).

8
genes là nền tảng cho khả năng nhận biết khoảng 10.000 mùi hương khác nhau của con người
(Buck & Axel 1991; Axel 1995).

1.4.3 Thị giác

Thị giác là cơ quan giúp con người cảm nhận kích thích liên quan đến màu sắc, hình dạng và
chuyển động. Các kích thích này được gọi với một tên chung là kích thích thị giác. Khác với
các kích thích vị giác và khứu giác có bản chất hóa học vừa được trình bày, kích thích thị
giác có bản chất vật lý. Đó là dòng photon có bản chất sóng hạt được truyền đến mắt với vận
tốc 3.108 m/s.

Ánh sáng được cảm thụ thông qua hệ thống quang học của mắt được cấu tạo bởi giác mạc,
mống mắt, thủy dịch, thủy tinh thể, võng mạc và điểm vàng (hình 1.4). Giác mạc nằm ở phía
trước mắt, có cấu trúc trong suốt giúp tập trung ánh sáng đi vào. Mống mắt là một màng
sắc tố, trên mống mắt có một lỗ tròn nhỏ gọi là đồng tử (i.e., con ngươi). Mống mắt điều
khiển đồng tử co lại hoặc giãn ra để điều tiết lượng ánh sáng đi vào trong mắt. Phía sau đồng
tử là thủy tinh thể. Thủy tinh thể có cấu trúc giống như pha lê trong suốt, hai mặt lồi và có
chiều dày khoảng 4mm. Thủy tinh thể là thành phần quang học quan trọng nhất để hội tụ
ánh sáng vào võng mạc. Võng mạc là lớp màng thần kinh mỏng ở đáy mắt giữ vai trò cảm
nhận ánh sáng. Vùng điểm vàng trên võng mạc có chức năng phân biệt nội dung và độ sắc
nét của hình ảnh. Ánh sáng sau khi được cảm nhận ở võng mạc được chuyển thành tín hiệu
thần kinh dẫn truyền đến não qua hệ thần kinh thị giác.

Hình 1.4: Cấu tạo cơ quan thụ cảm thị giác.

9
1.4.4 Thính giác

Thính giác là giác quan cho phép con người cảm nhận âm thanh. Tương tự như kích thích thị
giác, kích thích thính giác có bản chất vật lý (i.e. dạng sóng âm) lan truyền trong môi trường
vật chất. Tai người nghe to và rõ những sóng âm có tần số xấp xỉ 1000Hz.

Cấu tạo tai người được chia thành ba phần: tai ngoài, tai giữa và tai trong (hình 1.5). Tai
ngoài gồm có vành tai và ống tai giúp định vị và tiếp nhận âm thanh. Tai ngoài được ngăn
cách với tai giữa bởi màng nhĩ. Màng nhĩ có đường kính khoảng 1 cm. Tai giữa là một khoang
xương trong đó có chuỗi xương tai bao gồm: xương búa, xương đe, xương bàn đạp. Màng nhĩ
gắn với xương búa, xương búa gắn với xương đe, xương đe gắn với xương bàn đạp và xương
bàn đạp áp vào cửa sổ bầu dục. Cửa sổ bầu dục là một màng ngăn cách tai giữa và tai trong.
Chính kết cấu đặc biệt này cho phép sự rung chuyển bất cứ nơi nào của màng nhĩ đều được
truyền qua chuỗi xương con. Sau đó, chuỗi xương con có nhiệm vụ chuyển năng lượng âm học
thành năng lượng cơ học truyền vào tai trong. Tai trong có cấu tạo gồm ống bán khuyên,
thần kinh tiền đình và ốc tai, có nhiệm vụ dẫn truyền tín hiệu lên não.

Hình 1.5: Cấu tạo cơ quan thụ cảm thính giác.

Cơ chế dẫn truyền tín hiệu được giải thích tóm tắt như sau: khi âm thanh truyền vào tai làm
rung màng nhĩ, chuỗi xương con sẽ chuyển động. Sau đó, đáy xương bàn đạp sẽ tạo một kích
thích lên cửa sổ bầu dục rồi lan truyền theo màng nền đi về phía ốc tai. Sự rung động của

10
màng nền kích thích các tế bào lông trên màng chuyển động. Chính sự chuyển động cơ học
này làm mở các kênh ion (K+ và Ca2+ ) và dẫn đến hiện tượng khử cực các tế bào lông, tạo
nên tín hiệu điện. Tín hiệu điện được truyền đến não và giải mã tạo nên cảm giác âm thanh.

Kích thích âm thanh cũng được cảm nhận bằng tai ngoài và tai trong tương tự như cơ chế
cảm nhận các phân tử mùi bằng mũi ngoài và mũi trong. Nếu như tai ngoài cảm nhận âm
thanh được lan truyền trong không khí thì tai trong có nhiệm vụ cảm nhận âm thanh được
dẫn truyền qua xương sọ vào ốc tai. Điều này lý giải tại sao con người có thể nghe được âm
thanh khi nhai những thực phẩm có cấu trúc giòn xốp (e.g. bánh biscuit, bánh snack).

1.4.5 Xúc giác

Xúc giác là giác quan cho phép con người cảm nhận trạng thái cơ học, nhiệt học và hóa học
của chất kích thích. Chúng ta có thể lấy ví dụ về: trạng thái cơ học của chất kích thích như
độ mịn của sữa chua, độ sệt của tương ớt, độ giòn xốp của bánh hay độ cứng của các loại
kẹo; về trạng thái nhiệt học như độ nóng của cà phê, độ lạnh của yaourt; hay trạng thái hóa
học như cảm giác the mát do CO2 trong các loại nước có gas hoặc độ chát do hợp chất tanin
trong rượu vang. Cơ quan thụ cảm xúc giác phân bố ở khắp cơ thể: trên da (e.g. tay, chân),
trong miệng (e.g. bề mặt lưỡi, phần cơ xung quanh miệng). Vì lẽ đó, cảm nhận xúc giác có
thể được đánh giá bởi nhiều bộ phận khác nhau của cơ thể. Do vậy, để đảm bảo sự đồng nhất
về cách thức và trình tự đánh giá sản phẩm, thực nghiệm viên phải có hướng dẫn cụ thể cho
người tham gia thử nếm.

1.5 Ngưỡng cảm giác

Nghiên cứu về ngưỡng giúp các nhà tâm lý và khoa học cảm quan hiểu được cách thức mà
con người và động vật xử lý thông tin cảm giác. Đây sẽ là cơ sở xác định nồng độ chất kích
thích phù hợp cho từng mục tiêu nghiên cứu cụ thể. Ví dụ như: xác định ngưỡng giới hạn ô
nhiễm không khí hoặc ô nhiễm âm thanh; xác định ngưỡng nồng độ muối được ưa thích trong
công thức nước mắm; hoặc xác định ngưỡng nồng độ mùi ôi hóa trong nghiên cứu shelf-life
sản phẩm mì ăn liền.

Để xác định ngưỡng, người thử được yêu cầu thử nếm một dãy các mẫu có nồng độ chất kích
thích bắt đầu từ 0 và tăng dần lên. Mỗi nồng độ được chuẩn bị thành nhiều mẫu. Người thử
được yêu cầu thử nếm nhiều lần để giảm tỉ lệ số câu trả lời đúng ngẫu nhiên. Ở nồng độ
đầu tiên mà người thử xác định được đúng bản chất của chất kích thích, chúng ta gọi đó là
ngưỡng. Phát biểu trên là định nghĩa “gần đúng” về ngưỡng. Bạn hãy dành 5 phút suy nghĩ
xem vì sao định nghĩa trên chỉ gần đúng? Vì nó không giúp người đọc hiểu rõ trên thực tế
mỗi nồng độ chất kích thích phải được thử nếm lặp lại nhiều lần. Vậy định nghĩa đúng được
phát biểu như thế nào? Trong lĩnh vực khoa học cảm giác, ngưỡng được định nghĩa là cường

11
độ nhỏ nhất của chất kích thích mà tại đó người thử đưa ra được 50% số lần trả lời chính xác
(ASTM E1432-04 2011)5 . Hình 1.6 biểu diễn đường cong tâm vật lý học của ngưỡng. Vị trí
của đường cong trên trục có thể dịch chuyển qua trái hoặc phải tùy theo cường độ của từng
loại chất kích thích được nghiên cứu.

Hình 1.6: Đường cong tâm vật lý học của ngưỡng. Ngưỡng được định nghĩa là cường độ nhỏ
nhất của chất kích thích mà tại đó chúng ta thu được 50% số lượng câu trả lời chính xác.

Trong đánh giá cảm quan, ngưỡng được chia thành bốn loại gồm: ngường phát hiện, ngưỡng
xác định, ngưỡng phân biệt và ngưỡng bão hòa. Ngưỡng phát hiện (absolute threshold hay
detection threshold) là giá trị cường độ của chất kích thích cần thiết để gợi lên một cảm giác.
Ngưỡng xác định (recognition threshold) là giá trị nhỏ nhất của nồng độ chất kích thích mà
tại đó bản chất của chất kích thích được xác định. Ngưỡng phân biệt (difference threshold)
là khoảng chênh lệch cường độ nhỏ nhất mà tại đó sự thay đổi được phát hiện. Cuối cùng,
ngưỡng bão hòa (terminal threshold) là cường độ chất kích thích mà tại đó sự tăng cường độ
chất kích thích cũng không làm tăng cường độ cảm giác.

Mối quan hệ giữa cường độ chất kích thích và mức cảm giác được biểu diễn trên hình. Đồ
thị biểu diễn mối quan hệ giữa cường độ kích thích và cường độ cảm giác được chia thành 4
5
By definition, the threshold is the concentration for which the probability of detection of the stimulus is
0.5 (that is, 50% above chance, by a given individual, under the conditions of the test) [-@ASTME1432,
p.1].

12
vùng. Vùng dưới khơi mào: là vùng cảm giác chưa được hình thành rõ. vùng khơi mào: là
vùng cảm giác bắt đầu hình thành nhưng chưa thật sự rõ nét. vùng trên khơi mào: là vùng
cảm giác đã trở nên thật sự rõ nét, cường độ chất kích thích càng tăng thì cường độ cảm giác
cũng tăng theo. vùng bão hòa: là vùng cảm giác đã trở nên bão hòa. Nói cách khác, cường độ
cảm giác không tăng cho dù cường độ chất kích thích tiếp tục tăng.
# Nhập dữ liệu ngưỡng cá nhân (threshold individual)
library(plotly)
ts <- c(265, 210, 135, 90, 60, 40, 30)
log_ts <- round(log10(ts),3)
prop <- c(0.95, 0.90, 0.75, 0.50, 0.25, 0.10, 0.05)
df <- data.frame(log_ts, prop)
print(df)

## log_ts prop
## 1 2.423 0.95
## 2 2.322 0.90
## 3 2.130 0.75
## 4 1.954 0.50
## 5 1.778 0.25
## 6 1.602 0.10
## 7 1.477 0.05
# Vẽ dữ liệu threshold individual
df %>%
ggplot(aes(x = log_ts, y = prop)) + geom_point() +
geom_smooth(method="glm",
method.args=list(family = binomial(logit)),
se = FALSE) + ylim(0,1) +
ylab('Prop. of Long responses') +
theme_bw()

13
 1.00
Prop. of Long responses

0.75

0.50

0.25

0.00
1.50 1.75 2.00 2.25
log_ts

Chính sự phức tạp của nhiều hình thái kích thích khiến cho việc đo lường cảm nhận từ thực
phẩm và rộng hơn là hàng tiêu dùng trở nên khó khăn và cũng không kém phần hấp dẫn.

14
Bảng 1.1: Thí nghiệm xác định ngưỡng của nhóm người thử đối với mùi ánh sáng có trong
sản phẩm bia

# nhập dữ liệu
ppb <- c(4.19, 0.46, 1.39, 0.46, 12.6, 1.39, 4.19,
0.46, 0.46, 338, 1.39, 1.39, 4.19, 4.19,

15
 0.46, 12.6, 1.39, 37.7, 0.46, 4.19, 1.39,
0.46, 12.6, 0.46, 4.19)
log_ppb <- round(log10(ppb),3)
df <- data.frame(ppb, log_ppb)

# tính geometric mean theo log10

log_mean <- round(mean(log_ppb),3)
print(log_mean)

## [1] 0.372

# quy đổi geometric mean theo ppb

x_conc <- round(10^log_mean,3)
print(x_conc)

## [1] 2.355

16
2 Nguyên tắc thực hành tốt và Cơ sở vật chất

Mặc dù so sánh dưới đây không hoàn toàn chính xác nhưng chúng tôi hy vọng điều này sẽ
giúp các bạn nhanh chóng nắm bắt được hai trọng tâm chính của chương là Nguyên tắc thực
hành tốt và Cơ sở vật chất. Hơn nữa, bạn cũng sẽ hiểu được tại sao hai nội dung này cần
được trình bày cùng nhau. Nếu chúng ta so sánh quy trình thực hiện một phép thử cảm quan
giống với quy trình áp dụng một nguyên tắc của hệ thống HACCP thì việc đảm bảo các
nguyên tắc thực hành tốt và điều kiện cơ sở vật chất trong đánh giá cảm quan cũng giống với
việc tuân thủ quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP).
Trong quản lý sản xuất nếu quy phạm GMP và SSOP không được tuân thủ, công nhân vẫn
vận hành ra được sản phẩm nhưng chất lượng vệ sinh của sản phẩm sẽ không đảm bảo. Điều
này cũng tương tự như khi thực hiện một phép thử cảm quan, nếu nguyên tắc thực hành
tốt và điều kiện cơ sở vật chất không đảm bảo, thực nghiệm viên vẫn thu thập được dữ liệu
nhưng độ tin cậy của kết quả thí nghiệm sẽ không cao. Thông qua so sánh trên, chúng tôi
muốn chuyển tải đến các bạn thông điệp rằng: một chuyên gia đánh giá cảm quan càng có
kinh nghiệm càng phải tuân thủ nguyên tắc thực hành tốt. Điều này sẽ đảm bảo dữ liệu thu
thập luôn luôn ổn định. Trong phần tiếp theo của chương chúng tôi sẽ trình bày nội dung chi
tiết của các nguyên tắc thực hành tốt và điều kiện cơ sở vật chất cần có tối thiểu để thực
hiện một thí nghiệm cảm quan đúng quy chuẩn.

2.1 Nguyên tắc thực hành tốt

Để đảm bảo một thí nghiệm cảm quan được thực hiện đúng quy chuẩn, một thực nghiệm
viên có kinh nghiệm thường phải đối chiếu phần chuẩn bị với phiếu kiểm soát. Hình 2.1 minh
họa phiếu kiểm soát cảm quan với bảy nội dung quan trọng được đề cập lần lượt là: 1–xác
định mục đích thí nghiệm, 2–lựa chọn phép thử, 3–tuyển chọn và huấn luyện hội đồng, Chuẩn
bị mẫu thử, chuẩn bị thí nghiệm, kiểm soát khu vực thử nếm, lựa chọn dụng cụ thử nếm.
Một phần nội dung của phiếu kiểm soát được tham khảo trong tài liệu Lawless & Heymann
do Nguyễn Hoàng Dũng và cộng sự biên dịch (2007, trang 73-74).

17
Hình 2.1: Minh họa phiếu kiểm soát cảm quan được chuyên gia sử dụng để đảm bảo nguyên
tắc thực hành chuẩn được tuân thủ.

18
2.1.1 Mục đích thí nghiệm

Trong đánh giá cảm quan có ba nhóm phép thử được sử dụng tương ứng với ba mục đích:
phân biệt, mô tả và đánh giá mức độ chấp nhận. Nếu mục đích thí nghiệm là xác định sự
giống hoặc khác nhau giữa các sản phẩm, nhóm phép thử phân biệt sẽ được lựa chọn. Nếu
mục đích thí nghiệm là lượng hóa cường độ các tính chất cảm quan, nhóm phép thử mô tả sẽ
được lựa chọn. Cuối cùng, nếu mục đích của thí nghiệm là đánh giá mức độ chấp nhận của
người tiêu dùng, nhóm phép thử thị hiếu sẽ được lựa chọn.

Theo kinh nghiệm của chúng tôi, việc xác định mục đích thí nghiệm trong ngữ cảnh thực
tế thường khó khăn hơn một chút. Sự thật là hiếm khi khách hàng chỉ định trực tiếp nhóm
phép thử được sử dụng, thay vào đó họ sẽ đến gặp chúng ta với những câu hỏi khá mơ hồ.
Ví dụ như “hãy tư vấn cho chúng tôi làm một sản phẩm tương ớt từ tự nhiên giống với sản
phẩm của công ty A” hay “chúng tôi muốn đánh giá chất lượng tiêu của nhà cung cấp B.”
Nếu rơi vào trường hợp này, các bạn cần lưu ý phân biệt mục đích nghiên cứu và mục đích
thí nghiệm. Một nghiên cứu có thể hàm chứa nhiều câu hỏi vì vậy cần thực hiện nhiều thí
nghiệm, và một thí nghiệm được thiết kế để trả lời một câu hỏi nghiên cứu cụ thể. Sau khi
mục đích thí nghiệm được xác định rõ ràng, bước tiếp theo là lựa chọn phép thử.

2.1.2 Lựa chọn phép thử

Mỗi nhóm phép thử cảm quan gồm nhiều phép thử và việc lựa chọn phép thử phù hợp đòi
hỏi ở bạn kiến thức và kinh nghiệm làm việc nhất định. Tuy vậy, ba yếu tố then chốt sau đây
có thể giúp các bạn mới tiếp cận đánh giá cảm quan lựa chọn được phép thử phù hợp.

1. Đặc tính sản phẩm. Giả định rằng bạn đang phân vân giữa việc lựa chọn phép thử so
hàng hay phép thử cho điểm để đánh giá mức độ chấp nhận sản phẩm. Nhiệt độ thử
nếm mẫu sẽ là yếu tố quan trọng để bạn lựa chọn phép thử. Nếu sản phẩm nghiên cứu
nhạy cảm với nhiệt độ (e.g., trà, cà phê, kem, ...) các mẫu sẽ không được trình bày cùng
một lúc, và vì vậy, phép thử cho điểm là phù hợp hơn trong tình huống này. Trong một
bối cảnh khác liên quan đến phép thử phân biệt, nếu sản phẩm nghiên cứu là sản phẩm
chăm sóc cá nhân (e.g., dầu gội đầu, son môi, mascara, ...) và người thử chỉ có thể dùng
2 sản phẩm cho một lần đánh giá6 , điều này có nghĩa là các phép thử phân biệt sử dụng
ba mẫu không phù hợp.

2. Quỹ thời gian. Giả định rằng bạn muốn thăm dò thị trường để phát hiện sản phẩm nào
của đối thủ cạnh tranh giống với sản phẩm hiện tại của công ty. Nếu quỹ thời gian của
dự án cho phép kéo dài từ 4 − 6 tháng, phép thử mô tả cổ điển QDA là lựa chọn ưu
tiên nhất. Ngược lại, nếu quỹ thời gian của dự án cho phép là 1 tuần, chúng ta không
6
Ví dụ như sử dụng dầu gội A cho phần tóc ở nửa đầu trái và dầu gội B cho phần tóc ở nửa đầu phải, hay
sử dụng son môi A cho nửa môi trái và son môi B cho nửa môi phải.

19
 có thời gian để tuyển chọn và huấn luyện hội đồng chuyên gia và vì vậy phép thử mô tả
nhanh (e.g., sorting, napping, CATA, etc.) là lựa chọn phù hợp hơn.

3. Kinh phí. Mặc dù được trình bày sau cùng nhưng không có nghĩa kinh phí là yếu tố
kém quan trọng. Kinh phí là yếu tố then chốt để quyết định lựa chọn loại hội đồng:
chuyên gia hay người thử bình thường. Theo kinh nghiệm của chúng tôi, kinh phí để
huấn luyện một hội đồng chuyên gia thường dao động từ 400 đến 600 triệu đồng trong
khi kinh phí để thực hiện một phép thử mô tả nhanh với người thử bình thường khoảng
20 triệu đồng. Giá trị thông tin đưa ra bởi hội đồng chuyên gia và hội đồng người thử
bình thường sẽ được trình bày chi tiết trong chương 5. Ở đây, chúng tôi muốn chia sẻ
để bạn hình dung được tầm quan trọng của kinh phí trong bối cảnh của phép thử mô
tả. Bên cạnh đó, kinh phí cũng liên quan đến số lượng người thử cần thực hiện trong
phép thử phân biệt và phép thử mức độ chấp nhận.

2.1.3 Tuyển chọn và huấn luyện người thử

Tùy theo mục đích của thí nghiệm và phép thử được lựa chọn mà yêu cầu về kinh nghiệm và
số lượng người thử sẽ khác nhau. Người thử có kinh nghiệm là người trãi qua quá trình huấn
luyện, trong khi người thử không có kinh nghiệm không đòi hỏi trãi qua quá trình huấn luyện.
Thuật ngữ người thử không có kinh nghiệm (i.e. người thử bình thường) được sử dụng để nói
đến người tiêu dùng. Chúng tôi xin lưu ý rằng: không có kinh nghiệm không đồng nghĩa với
không quan trọng. Như được trình bày ở trên, kinh nghiệm của người thử sẻ được lựa chọn
tùy vào phép thử.

• Trong trường hợp của nhóm phép thử mức độ chấp nhận, người thử là người tiêu dùng
bình thường. Số lượng người thử yêu cầu cho nhóm phép thử mức độ chấp nhận thường
≥ 80.

• Trong trường hợp của nhóm phép thử mô tả cổ điển (e.g. QDA), người thử phải được
tuyển chọn và huấn luyện. Số lượng thành viên của một hội đồng mô tả QDA thường
dao động trong khoảng 8 − 12.

• Trong trường hợp của nhóm phép thử mô tả nhanh (e.g., sorting, napping, CATA, ...),
người thử là người tiêu dùng bình thường. Tùy theo mức độ phức tạp của mẫu và phép
thử mà hội đồng mô tả nhanh sẽ được huấn luyện từ 1 − 2 tiếng trước khi tiến hành
đánh giá. Số lượng thành viên trong hội đồng mô tả nhanh thường dao động ≥ 60 người
thử.

• Trong trường hợp của nhóm phép thử phân biệt, người thử có thể là người tiêu dùng
bình thường, cũng có thể là người thử có kinh nghiệm nhưng không được sử dụng hội
đồng gồm cả 2 nhóm người thử trên. Số lượng người thử yêu cầu cho nhóm phép thử

20
 phân biệt thường ≥ 30.

2.1.4 Chuẩn bị mẫu thử

Mã hóa là công việc bắt buộc đối với các mẫu thử cảm quan để loại đi ảnh hưởng gây ra bởi
bao bì và nhãn hiệu sản phẩm. Mẫu được mã hóa bằng số ngẫu nhiên có ba chữ số. Danh
mục các số ngẫu nhiên có thể được tạo ra từ phần mềm thống kê (e.g. Excel hay R) hoặc đơn
giản hơn là từ bảng mã số ngẫu nhiên. Phụ lục trình bày bảng mã số ngẫu nhiên và nguyên
tắc sử dụng. Tuy vậy, có một điều bạn cần lưu ý sau khi tạo ra được bảng mã số ngẫu nhiên
là: không được sử dụng các số đặc biệt. Ví dụ như: không sử dụng các số trùng với số thứ tự
của các thành viên hội đồng hoặc các con số quá phổ biến (e.g., 001, 911, 333).

Nhiệt độ thử mẫu cần phải được xác định rõ trong bản hướng dẫn thực hiện phép thử. Điều
này thật sự quan trọng đối với các sản phẩm nhạy cảm nhiệt độ. Tính chất cảm quan của sản
phẩm có thể thay đổi tùy thuộc vào nhiệt độ chuẩn bị mẫu và nhiệt độ thử mẫu, ví dụ như
cà phê (Adhikari et al. 2019; Chapko & Seo 2019), rượu vang trắng và rượu vang đỏ (Ross &
Weller 2008). Một trong những giải pháp thực hiện là giữ sản phẩm này trong bể điều nhiệt
hay thùng chứa giữ nhiệt.

Nuốt mẫu thường không bắt buộc đối với phép thử phân biệt và mô tả để hạn chế hiện tượng
bão hòa, mệt mỏi, thậm chí là ảnh hưởng đến sức khỏe. Bạn có thể không hoàn toàn đồng
ý với nhận định trên vì cho rằng lượng mẫu sử dụng là rất ít. Tuy vậy, vấn đề sẽ trở nên
nghiêm trọng hơn nếu bạn phải thực hiện công việc thử nếm thường ngày cho một hội đồng
cảm quan tại nhà máy. Ví dụ như bạn được yêu cầu thử nếm 100 sản phẩm (e.g., mì gói, cà
phê, bia, tương ớt, dầu ăn) trong một buổi thì nhổ mẫu là một lựa chọn bắt buộc. Bạn yên
tâm là việc nuốt hay nhổ không làm ảnh hưởng đến khả năng ước lượng cường độ trên mùi
và vị của sản phẩm (Pizarek & Vickers 2017; Running & Hayes 2017).

2.2 Cơ sở vật chất

2.2.1 Hệ thống phòng thí nghiệm cảm quan

Phòng thí nghiệm cảm quan là điều kiện tiên quyết để đảm bảo chất lượng nghiên cứu. Theo
ISO 8589 (2007) một phòng thí nghiệm cảm quan đạt chuẩn cần có tối thiểu 3 khu vực: khu
vực chờ, khu vực thử nếm và khu vực chuẩn bị mẫu.

Khu vực chờ là nơi người thử nghỉ ngơi và chờ đến lượt thử nếm. Vì đây là nơi tạo ấn tượng
đầu tiên đối với người thử nên phòng chờ cần được thiết kế sao cho họ thấy công việc thử
nếm mang tính nghiêm túc và việc tiếp đón được chuẩn bị chu đáo. Khu vực chờ phải được
bố trí đủ ánh sáng, sạch sẽ, có khu vực rửa tay, nước uống, có ghế tựa và khu vực này có thể
để một vài tờ báo hoặc tạp chí.

21
Khu vực thử nếm là nơi người thử thực hiện thí nghiệm cảm quan. Để đảm bảo sự chính xác
và độc lập của các câu trả lời, chúng ta cần đảm bảo khu vực thử không có mùi lạ và tiếng
ồn để tiến trình thử nếm không bị ngắt quãng. Nhiệt độ lý tưởng trong khu vực thử nếm nên
giữ trong khoảng 20-25 o C và độ ẩm nên giữ trong khoảng 50-55%. Thêm vào đó, chúng ta
cũng cần bố trí vách ngăn giữa những người thử để đảm bảo các thành viên không trao đổi
với nhau (hình minh họa). Một vấn đề quan trọng các bạn cũng cần lưu ý trong thời đại số
là: yêu cầu người thử sử dụng hạn chế điện các thiết bị di động (e.g. điện thoại, máy tính
bảng,. . . ). Trong một số trường hợp, màu sắc sản phẩm có thể là yếu tố gây nhiễu xét đoán
của người thử và chúng ta cần loại bỏ yếu tố ảnh hưởng này, các hộc thử nếm cần được trang
bị thêm hệ thống đèn màu. Tùy thuộc vào loại sản phẩm đánh giá của phòng thí nghiệm mà
màu sắc hệ thống ánh sáng được trang bị là trắng (bắt buộc), vàng, đỏ và xanh lá cây.

Khu vực chuẩn bị mẫu là nơi thực nghiệm viên chuẩn bị mẫu phục vụ cho buổi đánh giá. Để
thuận tiện cho khâu phục vụ mẫu, khu vực chuẩn bị mẫu và khu vực thử nếm nên thông với
nhau, hoặc ít nhất phải được bố trí gần nhau. Bạn sẽ thấy cách bố trí này thật sự hữu ích
nếu như chúng ta tiến hành đánh giá trên các mẫu nhạy với điều kiện nhiệt độ (ví dụ như
mẫu nóng: trà, cà phê hoặc mẫu lạnh như kem, yahourt). Khu vực chuẩn bị mẫu phải có tủ
lạnh để bảo quản, có đầy đủ các dụng cụ nhà bếp (cân, thiết bị gia nhiệt, ấm đun nước, tủ
lạnh, găng tay. . . ) Ngoài ra cần có thêm tủ nhiều ngăn để chứa dụng cụ (đĩa, khay, cốc nhổ,
phiếu thử, ly nhựa), máy in phiếu thí nghiệm và khu vực lưu trữ kết quả thí nghiệm.

22
Hình 2.2: Minh họa PTN Cảm quan trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM (ảnh
chụp tháng 06/2019). 23
Nếu phòng thí nghiệm cảm quan của bạn có diện tích đủ rộng, bạn hãy cân nhắc thiết kế
thêm khu vực thảo luận. Khu vực này có thể được sử dụng để huấn luyện hội đồng, tổ chức
các cuộc thảo luận nhóm mục tiêu. Đối với những phòng cảm quan hạn chế về diện tích, khu
vực thảo luận có thể được tích hợp chung với khu vực chờ. Khu vực thảo luận bố trí tương tự
như phòng hội thảo. Các trang thiết bị cần thiết bao gồm: bảng, ghế ngồi linh động, micro,
máy ghi âm và máy ghi hình. Các bạn cũng có thể trang bị thêm kính một chiều dành cho
những nghiên cứu về hành vi. Không nên sử dụng đồ dùng và trang thiết bị nhiều màu sắc để
tránh làm mất sự tập trung của các thành viên trong quá trình làm việc.

Trong trường hợp các bạn được yêu cầu thực hiện thí nghiệm cảm quan ở những nơi lưu động,
ví dụ như: trong phân xưởng sản xuất, siêu thị hoặc phòng thí nghiệm vệ tinh, các bạn cần
trang bị thêm vách ngăn để đảm bảo sự độc lập giữa các câu trả lời của người thử. Hình 2.3
minh họa một thí nghiệm cảm quan được thực hiện tại phòng thí nghiệm lưu động ở CSGA.

24
Hình 2.3: Minh họa phòng thử nếm di động (ảnh chụp tại Trung tâm nghiên cứu mùi vị
Châu Âu CESG, nay là CSGA tháng 04/2011).

2.2.2 Dụng cụ thử nếm

Tùy vào thế mạnh của đơn vị mà dụng cụ thử nếm của phòng thí nghiệm cảm quan được
trang bị khác nhau. Đối với một số sản phẩm đặc biệt như rượu vang, dầu oliu, trà khô, chúng
ta cần có dụng cụ thử nếm chuyên biệt. Còn đối với hầu hết các dạng sản phẩm khác, chúng
tôi thường thấy các bạn sử dụng ly–chén–đĩa nhựa dùng một lần.

Nếu thí nghiệm cảm quan được tiến hành ở phòng thí nghiệm lưu động, việc rửa một lượng

25
lớn bát đĩa đựng mẫu sẽ mất thời gian và sử dụng chén đĩa nhựa dùng một lần là giải pháp
tối ưu. Tuy vậy, vì môi trường không rác thải nhựa chúng tôi khuyến cáo các bạn sử dụng
hạn chế ly nhựa càng nhiều càng tốt, thay vào đó, các bạn có thể sử dụng ly giấy tái chế. Khi
dùng lý giấy, các bạn lưu ý không sử dụng ly có nhiều hoa văn trang trí bên ngoài vì điều này
có thể làm người thử phân tâm. Bên cạnh đó, các bạn cũng không sử dụng ly giấy phục vụ
sản phẩm nóng vì mùi của chất liệu giấy sẽ ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm. Trong trường
hợp phục vụ sản phẩm nóng, dụng cụ thử nếm với chất liệu sành sứ là giải pháp tối ưu.

26
3 Phép thử phân biệt

3.1 Giới thiệu

Phép thử phân biệt được sử dụng nhằm đưa ra kết luận về sự khác biệt giữa các sản phẩm
khi sự khác biệt này là nhỏ. Trong công nghiệp, phép thử phân biệt được sử dụng nhiều nhất
trong hoạt động kiểm soát chất lượng và hoạt động phát triển sản phẩm. Trong hoạt động
kiểm soát chất lượng, phép thử phân biệt được sử dụng để kiểm tra sự ổn định giữa thành
phẩm với sản phẩm mẫu, sản phẩm giữa các mẻ sản xuất, hoặc sản phẩm giữa các nhà máy.
Trong hoạt động phát triển sản phẩm, phép thử phân biệt được sử dụng để kiểm tra sự ổn
định của sản phẩm khi thay đổi nhà cung cấp nguyên liệu, công thức chế biến, dây chuyền
công nghệ hay thay đổi bao bì sản phẩm. Trước khi trình bày chi tiết về các phép thử, chúng
tôi xin nhấn mạnh một số luận điểm của chương đồng thời cũng là quan điểm của tác giả:

• Thứ nhất, phép thử phân biệt được sử dụng nhằm đưa ra kết luận về sự khác biệt giữa
các sản phẩm khi sự khác biệt này là nhỏ. Điều này ngụ ý rằng: nếu sự khác biệt giữa
các sản phẩm là rõ ràng thì phép thử phân biệt không còn hữu ích nữa. Do vậy, các sản
phẩm được lựa chọn để tiến hành phép thử phân biệt phải thỏa mãn điều kiện: thuộc
cùng một dòng sản phẩm và sự khác biệt giữa chúng là nhỏ.

• Thứ hai, không có phép thử nào tối ưu hơn các phép thử còn lại. Trên thực tế, mỗi
phép thử đều có ưu điểm, nhược điểm và trường hợp ứng dụng đặc thù của nó. Chúng
ta lựa chọn phép thử tùy thuộc số lượng mẫu, tính chất phức tạp của mẫu, kinh nghiệm
của người thử và chi phí dành cho thí nghiệm.

• Thứ ba, các phép thử hiện nay được thiết kế để phát hiện sự khác biệt giữa hai sản
phẩm. Tuy vậy trong một số tiêu chuẩn, thiết kế dành cho hai sản phẩm có thể được
hiệu chỉnh để áp dụng cho trường hợp nhiều sản phẩm (ba hoặc bốn sản phẩm). Trong
giáo trình này, chúng tôi chỉ tập trung vào thiết kế cơ bản cho trường hợp phát hiện sự
khác biệt giữa hai sản phẩm.

Hiện nay có khoảng 20 phép thử phân biệt được sử dụng, trong đó có 16 phép thử được chuẩn
hóa thành tiêu chuẩn ISO hoặc ASTM (hình 3.1). Trong khuôn khổ của giáo trình, chúng
tôi không tham vọng trình bày hết tất cả các phép thử phân biệt. Thay vào đó chúng tôi
giới hạn trình bày 5 phép thử được sử dụng phổ biến trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm
bao gồm: phép thử tam giác, phép thử A–notA, phép thử 2–3, phép thử 2–AFC và phép thử
3–AFC. Đối với mỗi phép thử, nguyên tắc thực hiện, phương pháp thiết kế thí nghiệm, xử lý

27
số liệu và ví dụ minh họa sẽ được trình bày chi tiết ở nội dung tiếp theo của chương.

Hình 3.1: Mốc thời gian hình thành và tiêu chuẩn hóa các phép thử phân biệt trong đánh
giá cảm quan.

3.2 Phép thử tam giác

3.2.1 Nguyên tắc thực hiện

Phép thử tam giác hiện nay đã được chuẩn hóa thành tiêu chuẩn ISO 4120 (2007). Hình 3.2
minh họa trực quan nguyên tắc thực hiện của phép thử tam giác. Theo đó, người thử nhận
được đồng thời 3 mẫu, có 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác, họ được yêu cầu thử nếm theo
trật tự từ trái sang phải và chỉ ra mẫu khác biệt với hai mẫu còn lại.

28
 Hình 3.2: Minh họa nguyên tắc thực hiện phép thử tam giác.

3.2.2 Thiết kế thí nghiệm

Dựa trên nguyên tắc thực hiện, thực nghiệm viên cần chuẩn bị 2 sản phẩm thành 3 mẫu thử.
Giả định 2 sản phẩm được đặt tên là A và B, bạn thử tính xem có bao nhiêu cách trình bày
3 mẫu thử cho một người thử ? Hãy dành 5 phút suy nghĩ, sau đó so sánh câu trả lời của bạn
với đáp án sau đây của chúng tôi. Có tất cả 6 trật tự trình bày mẫu: 3 trật tự với 2 mẫu A
và 1 mẫu B và 3 trật tự với 2 mẫu B và 1 mẫu A (hình 3.3.a). Sáu trật tự trình bày mẫu
này tạo thành một khối cơ sở (i.e. block) để thiết kế thí nghiệm cho phép thử tam giác. Ví dụ
như chúng ta cần tạo 5 khối cơ sở so thiết kế thí nghiệm có 30 người thử. Mã hóa mẫu là
bước tiếp theo sau khi bố trí xong trật tự trình bày mẫu. Hình 3.3.b) minh họa cách mã hóa
mẫu cho một khối cơ sở. Các khối còn lại sẽ được mã hóa tương tự với sự hỗ trợ của bảng mã
số ngẫu nhiên.

Hình 3.3: Trật tự trình bày mẫu (a) và Mã hóa mẫu (b) cho một khối cơ sở của phép thử
tam giác.

Nội dung hướng dẫn được “hiểu đơn giản” là kịch bản thí nghiệm. Ví dụ như: ở bước đầu
tiên bạn cần trình bày với người thử rằng họ sẽ nhận được 3 mẫu, mỗi mẫu được mã hóa
bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Trong ba mẫu đó có hai mẫu giống nhau và một mẫu khác. Người
thử được yêu cầu thử các mẫu theo trật tự từ trái sang phải và chọn mẫu khác với hai mẫu
còn lại. Tiếp theo, bạn cần lưu ý nhắc nhở người thử súc miệng giữa các lần thử mẫu. Mặc
dù người thử sẽ được hướng dẫn trực tiếp trong suốt tiến trình thí nghiệm nhưng nội dung
hướng dẫn cần phải được viết ra thành phiếu hướng dẫn. Phiếu hướng dẫn có tác dụng nhắc

29
nhở người thử tuân thủ trình tự quá trình thử nếm.

3.2.3 Phân tích số liệu

Để phân tích số liệu và đưa ra kết luận, chúng ta cần biết giả thuyết thống kê và các chỉ số
thống kê của phép thử. Có hai giả thuyết thống kê được đưa ra khi thực hiện kiểm định về sự
khác biệt giữa hai sản phẩm:

• Giả thuyết H0 : không có sự khác biệt giữa hai sản phẩm, và

• Giả thuyết Ha : tồn tại sự khác biệt giữa hai sản phẩm (i.e. bác bỏ giả thuyết H0 ).

Có bốn chỉ số thống kê của phép thử cần được xác định gồm:

• n: số lượng người thử

• nobs : số câu trả lời đúng quan sát được từ thí nghiệm

• ncrit : số câu trả lời đúng tối thiểu để kết luận hai sản phẩm khác nhau

• α: mức ý nghĩa (i.e. sai lầm loại I), thường chọn mặc định bằng 5%.

Chỉ số ncrit được xác định bằng cách tra bảng dựa vào n và α đã biết. Bằng cách so sánh
nobs và ncrit , chúng ta có thể kết luận về sự khác biệt giữa hai sản phẩm. Kết luận rút ra
được tuân theo một trong hai kịch bản sau đây:

• nobs > ncrit : bác bỏ giả thuyết H0 , có bằng chứng cho thấy hai sản phẩm khác nhau.

• nobs < ncrit : không có bằng chứng bác bỏ giả thuyết H0 , i.e. hai sản phẩm không khác
nhau.

3.2.4 Ví dụ minh họa

Saavedra-Garcia và cộng sự (2015) sử dụng phép thử tam giác để xác định tỉ lệ muối KCl có
thể thay thế cho NaCl trong cách nấu cơm truyền thống của người Peru. Về mặt ý nghĩa khoa
học, hạn chế tiêu thụ NaCl giúp con người tránh các bệnh liên quan đến huyết áp và tim
mạch (He et al. 2013). Tỉ lệ thay thế KCl:NaCl được lựa chọn là tỉ lệ mà tại đó người tiêu
dùng không cảm nhận được sự khác biệt. Trong nghiên cứu này, tác giả muốn thay thế một
phần NaCl bằng KCl trong công thức nấu cơm truyền thống của người Peru nhưng không
muốn người tiêu dùng phát hiện ra sự thay đổi này. Nghiên cứu được thực hiện trên 156 người
tiêu dùng tương ứng với 3 tỉ lệ thay thế KCl:NaCl khác nhau. Bảng 3.1 trình bày kết quả
nghiên cứu mà nhóm tác giả thu được. Theo bạn tỉ lệ KCl:NaCl nào là phù hợp cho bối cảnh
nghiên cứu này?

30
 Bảng 3.1: Tỉ lệ KCl:NaCl và số câu trả lời đúng tương ứng.

3.3 Phép thử A–notA

3.3.1 Nguyên tắc thực hiện

Người thử nhận được mẫu A và được yêu cầu học thuộc mẫu này. Học thuộc trong bối cảnh
phép thử A–notA nghĩa là ghi nhớ các đặc tính cảm quan và cường độ của chúng. Sau đó,
người thử được yêu cầu thử nếm một hoặc một dãy các mẫu và chỉ ra mẫu nào có đặc tính
cảm quan giống với mẫu A–gọi là A hoặc khác với mẫu A–gọi là not–A. Nguyên tắc thực
hiện phép thử A–notA được minh họa trong hình 3.4.

Hình 3.4: Minh họa nguyên tắc thực hiện phép thử A–notA.

3.3.2 Thiết kế thí nghiệm

Để thiết kế thí nghiệm cho phép thử A–notA, thông tin quan trọng nhất cần có là số lượng
mẫu một người cần thử nếm. Thông tin này giúp xây dựng trật tự trình bày mẫu và mã hóa
mẫu cho một khối cơ sở dựa trên thiết kế hình vuông Latin Williams. Số lượng mẫu tối thiểu
để thực hiện phép thử nếu không tính mẫu A là một. Số lượng mẫu tối đa sẽ thay đổi tùy
theo yêu cầu của thí nghiệm và mức độ phức tạp của mẫu. Trong trường hợp tính chất cảm
quan của mẫu phức tạp (ví dụ như đối với sản phẩm dầu ăn, tương ớt, tiêu đen) chúng ta
cần thực hiện tiền thí nghiệm để xác định con số này. Số lượng mẫu tối đa được xác định là
số lượng mẫu sau khi thử nếm người thử không gặp hiện tượng mệt mỏi hoặc bão hòa mùi vị.

Bây giờ, chúng ta sẽ tiến hành xây dựng thiết kế thí nghiệm cho phép thử A–notA. Đối với
một người thử, thông thường số lượng mẫu A và not–A sẽ có tần số xuất hiện bằng nhau. Ví
dụ nếu một người được yêu cầu thử nếm 6 mẫu, trong dãy mẫu thường sẽ có 3 mẫu A và 3

31
mẫu not–A. Các bạn cần lưu ý rằng trật tự xuất hiện của các mẫu sẽ được trình bày ngẫu
nhiên hoặc theo một thiết kế cân bằng. Trật tự ngẫu nhiên được thực hiện đơn giản theo 3
bước sau: bước 1–tạo thăm cho 6 mẫu, trong đó có 3 mẫu A và 3 mẫu not–A; bước 2–tiến
hành rút thăm, trật tự xuất hiện của các mẫu thăm chính là trật tự thử nếm của 6 mẫu mà
một người thử sẽ nhận được; bước 3–có bao nhiêu người thử thì thực hiện bấy nhiêu lần rút
thăm.

Khi số lượng người thử lớn, việc tạo ra một bố trí thí nghiệm bằng cách rút thăm sẽ trở nên
nhàm chán và mất thời gian. Vì lẽ đó, chúng tôi đã viết một function trong môi R giúp tạo
trật tự trình bày mẫu nhanh chóng. Function generate.anota() chứa 2 argument. Argument
n.prod tương ứng với số lượng mẫu thử A (cũng bằng với số lượng mẫu thử not–A), và
argument n.subj tương ứng với số lượng người thử. n.prod và n.subj có thể nhận giá trị
bất kỳ tùy thuộc vào thí nghiệm bạn muốn thiết kế. Đoạn lệnh sau đây sẽ minh họa cách tạo
một thiết kế thí nghiệm cho phép thử A–notA với 25 người thử, mỗi người thử 3 mẫu A và 3
mẫu notA, trật tự trình bày các mẫu là ngẫu nhiên đối với từng người thử:

# AnotA: tạo trật tự trình bày mẫu

anota_example <- generate.anota(n.prod=3, n.subj=25)
anota_example

## sample1 sample2 sample3 sample4 sample5 sample6

## subject1 "A" "not_A" "not_A" "A" "not_A" "A"
## subject2 "A" "not_A" "A" "A" "not_A" "not_A"
## subject3 "A" "not_A" "A" "not_A" "not_A" "A"
## subject4 "not_A" "not_A" "A" "A" "not_A" "A"
## subject5 "not_A" "not_A" "A" "A" "A" "not_A"
## subject6 "A" "not_A" "A" "not_A" "not_A" "A"
## subject7 "A" "not_A" "not_A" "A" "A" "not_A"
## subject8 "A" "not_A" "not_A" "not_A" "A" "A"
## subject9 "not_A" "not_A" "not_A" "A" "A" "A"
## subject10 "not_A" "A" "not_A" "A" "not_A" "A"
## subject11 "not_A" "not_A" "not_A" "A" "A" "A"
## subject12 "A" "A" "not_A" "not_A" "A" "not_A"
## subject13 "not_A" "A" "not_A" "not_A" "A" "A"
## subject14 "A" "not_A" "not_A" "A" "A" "not_A"
## subject15 "A" "not_A" "not_A" "A" "A" "not_A"
## subject16 "A" "not_A" "A" "not_A" "not_A" "A"
## subject17 "not_A" "A" "not_A" "not_A" "A" "A"
## subject18 "not_A" "A" "A" "not_A" "not_A" "A"

32
## subject19 "A" "A" "not_A" "not_A" "A" "not_A"
## subject20 "A" "not_A" "A" "A" "not_A" "not_A"
## subject21 "A" "not_A" "not_A" "not_A" "A" "A"
## subject22 "not_A" "A" "A" "not_A" "not_A" "A"
## subject23 "not_A" "A" "A" "A" "not_A" "not_A"
## subject24 "A" "not_A" "not_A" "A" "not_A" "A"
## subject25 "not_A" "A" "not_A" "A" "not_A" "A"

Chúng tôi lưu ý rằng phần hướng dẫn thiết kế thí nghiệm phía trên minh họa cho trường hợp
chuẩn tắc khi tần số xuất hiện của mẫu A và not–A là cân bằng nhau đối với một người thử.
Tuy vậy, phép thử A–notA cũng có thể được thiết kế theo cách: cân bằng tần số xuất hiện
của mẫu A và not–A đối với tất cả người thử nhưng không yêu cầu cân bằng tần số xuất hiện
đối với từng người thử. Ví dụ như sẽ có người thử nhận được 5 mẫu A và một mẫu not–A,
hoặc nhận được cả 6 mẫu not–A. Bạn được yêu cầu giải bài tập: hãy tạo một thiết kế thí
nghiệm cho phép thử A–notA trong đó tần số xuất hiện của mẫu A và not–A được cân bằng
cho tất cả người thử và không yêu cầu cân bằng cho từng người thử. Biết số lượng mẫu tối đa
một người có thể thử nếm là 3.

Nội dung phần hướng dẫn thí nghiệm cũng tương tự như nguyên tắc thực hiện. Nghĩa là
người thử nhận được mẫu A và được yêu cầu học thuộc mẫu này. Sau đó, người thử được yêu
cầu thử nếm một (hoặc một dãy) các mẫu và chỉ ra mẫu nào có đặc tính cảm quan giống với
mẫu A–gọi là A hoặc khác với mẫu A–gọi là not–A. Mặc dù hướng dẫn như vậy nhưng việc
ghi nhớ đặc tính cảm quan của sản phẩm không phải là vấn đề đơn giản. Chính vì vậy, phép
thử A–notA được khuyến cáo sử dụng đối với những người thường xuyên tiếp xúc sản phẩm,
e.g. chuyên viên phụ trách bộ phận đảm bảo chất lượng và phát triển sản phẩm. Trong công
nghiệp, phép thử A–notA được sử dụng nhằm giải quyết các vấn đề liên quan đến chất lượng
sản phẩm (Van Hout et al. 2011).

3.3.3 Phân tích số liệu

Câu trả lời của phép thử A–notA sẽ được thống kê dưới dạng bảng tần số (cf. bảng 3.2).
Trong đó, cột tương ứng với mẫu được trình bày, hàng tương ứng với câu trả lời của người
thử, O và E lần lượt là tần số quan sát (Observed frequency) và tần số lý thuyết (Expected
frequency). Giá trị tần số quan sát được đếm dựa trên câu trả lời của người thử và giá trị tần
số lý thuyết được tính toán dựa vào tần số quan sát.

Công thức 3.1 trình bày cách tính chỉ số thống kê χ2cal (đọc là khi bình phương tính toán).
Chỉ số χ2cal sẽ được so sánh với giá trị khi bình phương tới hạn, ký hiệu là χ2crit để đưa ra kết
luận. Trong trường hợp χ2cal > χ2crit , giả thiết H0 sẽ bị bác bỏ; và ngược lại trong trường hợp
χ2cal < χ2crit , chưa đủ bằng chứng để bác bỏ giả thiết H0 .

33
 Bảng 3.2: Bảng thống kê tần số cho các câu trả lời của phép thử A–notA.

2
2 X
(Oij − Eij )2
χ2 = (3.1)
X

i=1 j=1
Eij

Khi tra bảng để tìm giá trị χ2crit , các bạn cần lưu ý sử dụng kiểm định hai phía. Ví dụ như
giá trị χ2crit = 3.84 ở df = 1 và mức ý nghĩa α = 5%. Kiểm định hai phía được sử dụng vì
bản chất của kiểm định χ2 được thực hiện nhằm kiểm định sự độc lập giữa hai yếu tố thông
qua giá trị tần số quan sát Oij và tần số lý thuyết Eij . Các bạn cũng nhận ra rằng: trong
công thức 3.1, giá trị χ2 được thiết lập dựa trên (Oij − Eij )2 . Do đó nếu xảy ra sự khác biệt
giữa Oij và Eij thì sự khác biệt có thể xảy ra theo hai chiều hướng: hoặc là Oij > Eij hoặc là
Oij < Eij . Và vì vậy, kiểm định χ2 sử dụng trong phép thử A–notA là kiểm định hai phía.

3.3.4 Ví dụ minh họa

Để tăng sản lượng mì gói phục vụ nhu cầu người dân trong thời điểm chống dịch Covid-19,
nhà máy đã tăng tốc độ dây chuyền sản xuất thêm 5%. Tuy vậy, ban giám đốc vẫn muốn đảm
bảo rằng: chất lượng sản phẩm không được thay đổi. Phép thử A–notA được thực hiện trên
15 nhân viên QC của nhà máy và thu được kết quả như bảng 3.3. Bạn hãy cho biết nhà máy
có thể tăng tốc độ sản xuất không, tại sao? Sau khi tính toán được giá trị tần số lý thuyết,
bạn nên so sánh với đáp án được in mờ trong bảng để đảm bảo mình không đi quá xa.

Nội dung ngắn bên dưới đây không đơn thuần là đáp án cho ví dụ nêu trên. Hơn thế nữa,
chúng tôi muốn minh họa cho các bạn cách thực hiện kiểm định χ2 bằng ngôn ngữ R. Khi

34
 Bảng 3.3: Ví dụ minh họa cho phép thử A–notA.

thực hiện phân tích, các bạn cần lưu ý 2 argument sau. Argument correct=FALSE được sử
dụng khi tất cả các giá trị quan sát đều > 5. Điều đó có nghĩa là: trong trường hợp có bất
kỳ một giá trị quan sát nào < 5 (một ô bất kỳ trong 4 ô kết quả của bảng thống kê tần số)
hoặc tổng của tất cả các tần số quan sát < 20, công thức tính giá trị χ2cal cần phải được
hiệu chỉnh. Yates Frank là tác giả đề xuất phương pháp hiệu chỉnh cho kiểm định χ2 , và
vì vậy công thức hiệu chỉnh được gọi là Yates’s chi-square test hay Yates’s correction for
continuity. Thông tin chi tiết về kiểm định Yates’s chi-square test có thể được tìm thấy trong
ấn phẩm “Contingency table involving small numbers and the χ2 test” (Yates 1934). Tiếp
theo, argument res.chisq$expected cho phép truy xuất giá trị của tần số lý thuyết được
tính toán, giá trị mà chúng ta vất vả tính tay ở trên.
# nhập dữ liệu
x <- matrix(c(50, 25, 30, 45), ncol = 2)
print(x)

## [,1] [,2]
## [1,] 50 30
## [2,] 25 45

# thực hiện kiểm định

res.chisq <- chisq.test(x, correct = FALSE)
res.chisq

##
## Pearson's Chi-squared test
##
## data: x
## X-squared = 10.714, df = 1, p-value = 0.001063

35
res.chisq$expected

## [,1] [,2]
## [1,] 40 40
## [2,] 35 35

3.4 Phép thử Duo–Trio

3.4.1 Nguyên tắc thực hiện

Phép thử duo-trio được dịch sang tiếng Việt là phép thử hai–ba. Hình 3.5 minh họa nguyên
tắc thực hiện của phép thử. Trong đó, người thử nhận được 3 mẫu: một mẫu chuẩn và hai mẫu
thử. Mẫu chuẩn được mã hóa bằng chữ Ref. hoặc C. (viết tắt của Reference hoặc Control) và
hai mẫu thử được mã hóa bằng chữ số ngẫu nhiên. Người thử được yêu cầu thử nếm từ trái
sang phải và chỉ ra mẫu giống với mẫu chuẩn.

Hình 3.5: Minh họa nguyên tắc thực hiện phép thử duotrio.

3.4.2 Thiết kế thí nghiệm

Khi thực nghiệm viên thiết kế số lần xuất hiện khi mẫu chuẩn là A bằng với số lần xuất hiện
khi mẫu chuẩn là B, kỹ thuật này được gọi là thiết kế mẫu chuẩn cân bằng (cf. hình . Đây là
thiết kế phổ biến khi sử dụng phép thử hai–ba. Trong một số trường hợp, chúng ta cần thiết
phải áp dụng thiết kế mẫu chuẩn không cân bằng, nghĩa là mẫu chuẩn chỉ có thể là mẫu A
hoặc mẫu B. Thiết kế mẫu chuẩn không cân bằng được sử dụng khi rơi vào một trong hai
trường hợp sau: 1–người thử đã có kinh nghiệm với sản phẩm chuẩn hoặc 2–lượng mẫu của
một sản phẩm bị giới hạn.

Có hai phương pháp thiết kế thí nghiệm cho phép thử 2-3: phương pháp thiết kế mẫu chuẩn
cân bằng và phương pháp thiết kế mẫu chuẩn không cân bằng. Đối với phương pháp thiết kế
mẫu chuẩn cân bằng, tần số xuất hiện đối với mẫu chuẩn là A bằng với tần số xuất hiện khi
mẫu chuẩn là B (cf. hình 3.6)). Đối với phương pháp thiết kế mẫu chuẩn không cân bằng,
mẫu chuẩn chỉ có thể là mẫu A hoặc mẫu B. Thiết kế mẫu chuẩn không cân bằng được sử
dụng khi chúng ta rơi vào hai trường hợp sau. Trường hợp thứ nhất là người thử đã có kinh
nghiệm với sản phẩm chuẩn, và trường hợp thứ 2 là lượng mẫu của một sản phẩm bị giới hạn.

36
Hình 3.6: Trật tự trình bày mẫu (a) và Mã hóa mẫu (b) cho phép thử duo–trio cho phương
án thiết kế mẫu chuẩn cân bằng.

3.4.3 Phân tích số liệu

Phụ lục A.5 trình bày bảng tra giá trị câu trả lời đúng tới hạn để kết luận hai sản phẩm
khác nhau (ISO 10399 2010, trang 6). Tương tự cách sử dụng bảng tra của các phép thử phân
biệt khác, giả thiết H0 bị bác bỏ khi số câu trả lời đúng thu nhận được lớn hơn số câu trả lời
đúng tới hạn (nobs > ncrit ), hoặc giả thiết H0 không bị bác bỏ khi số câu trả lời đúng thu
nhận được bé hơn số câu trả lời đúng tới hạn (nobs < ncrit ).

3.4.4 Ví dụ minh họa

Một nhà máy sản xuất tương ớt muốn giới thiệu sản phẩm mới ra thị trường. Sản phẩm tương
ớt mới được kỳ vọng là cay hơn hòa quyện với mùi ớt lên men thơm hơn để tạo vị thế cạnh
tranh trên thị trường. Trước khi thực hiện phép thử so sánh mức độ ưa thích trên người tiêu
dùng, công ty cần xác định xem liệu người tiêu dùng có thể phát hiện sự khác biệt giữa hai
sản phẩm này. Phép thử phân biệt duo-trio được thực hiện trên 36 người thử ở mức ý nghĩa
α = 5%. Kết quả thí nghiệm cho thấy có 28 người thử phát hiện được sự khác biệt giữa 2 sản
phẩm. Anh/chị hãy phân tích và diễn giải kết quả của thí nghiệm trên.

3.5 Phép thử 2–AFC

3.5.1 Nguyên tắc thực hiện

Phép thử 2–AFC viết tắt từ thuật ngữ tiếng anh “two alternative forced choice test”. Hình
3.7 minh họa nguyên tắc thực hiện của phép thử. Theo đó, người thử nhận được 2 mẫu, mẫu
được mã hóa bằng số có 3 chữ số ngẫu nhiên. Người thử được yêu cầu thử nếm từ trái sang
phải và chỉ ra mẫu có cường độ mạnh hơn về một đặc tính cảm quan được xác định trước.

37
 Hình 3.7: Minh họa nguyên tắc thực hiện phép thử 2-AFC.

3.5.2 Thiết kế thí nghiệm

Phép thử 2–AFC có hai trật tự trình bày mẫu là AB và BA 3.8. Trật tự trình bày mẫu này
cũng chính là thiết kế khối cơ sở của phép thử. Chi tiết hơn, thí nghiệm cho phép thử 2–AFC
cho n người thử sẽ được thiết kế dựa trên n/2 khối cơ sở.

Hình 3.8: Trật tự trình bày mẫu (a) và Mã hóa mẫu (b) cho phép thử 2-AFC.

3.5.3 Phân tích số liệu

Phụ lục A.5 trình bày bảng tra giá trị câu trả lời đúng tới hạn để kết luận hai sản phẩm
khác nhau cho phép thử 2–AFC. Các bạn cần lưu ý rằng: phép thử 2–AFC, phép thử duo-trio
và sau này là phép thử thị hiếu ưu tiên cặp đôi sử dụng cùng bảng tra. Tại sao như vậy ? Vì
xác suất một mẫu được lựa chọn trong 2 mẫu là tương tự như nhau cho cả 3 phép thử. Liên
quan đến phần giải thích kết quả, chúng ta cũng có hai giả thuyết là H0 và Ha . Giả thuyết
H0 bị bác bỏ trong trường hợp số câu trả lời đúng tối thiểu lớn hơn số câu trả lời đúng tới
hạn được tra trong bảng. Ngược lại, giả thuyết H0 sẽ không bị bác bỏ nếu số câu trả lời đúng
tối thiểu nhỏ hơn số câu trả lời đúng tới hạn.

3.5.4 Ví dụ minh họa

Công ty ABC muốn so sánh độ giòn sản phẩm bánh biscuit của công ty với sản phẩm của đối
thủ cạnh tranh tại thời điểm 3 tháng sau ngày sản xuất. Công ty thực hiện phép thử 2–AFC
trên 60 người và thu được kết quả sau. Có 47 người chọn sản phẩm của công ty ABC giòn
hơn và 23 người chọn sản phẩm của đối thủ. Ở mức ý nghĩa α = 5%, anh/chị hãy giúp công
ty đưa ra kết luận và đề xuất hành động tiếp theo (action standard).

Bài tập nâng cao: Đây là cơ hội để các bạn ôn tập nội dung của chương 2–Sinh lý cảm

38
nhận và chương 3–Phép thử phân biệt. Bài tập nâng cao này được chủ ý đề xuất không phải
vì cách thức tra bảng đã trở nên quen thuộc và không thể làm khó các bạn, mà vì các bạn
cần thiết phải tìm hiểu sâu hơn tính hàn lâm và tính ứng dụng của phép thử phân biệt trong
thực tế. Trong phần bài tập nâng cao này, các bạn đọc công trình nghiên cứu của Zhang
và cộng sự (2016) với tựa đề “Determination of Recognition Threshold and Just Noticeable
Difference in the Sensory Perception of Pungency of Zanthoxylum bangeanum”. Sau đó, các
bạn hãy tóm tắt nghiên cứu này trong tối đa 02 trang giấy và thực hiện lại các phân tích
thống kê với bảng dữ liệu thô được cho trong bài.

3.6 Phép thử và 3-AFC

3.6.1 Nguyên tắc thực hiện

Phép thử 3–AFC viết tắt từ thuật ngữ tiếng anh “three alternative forced choice test”. Hình
3.9 minh họa nguyên tắc thực hiện của phép thử. Theo đó, người thử nhận được 3 mẫu, các
mẫu được mã hóa bằng số có 3 chữ số ngẫu nhiên. Người thử được yêu cầu thử nếm từ trái
sang phải và chỉ ra mẫu có cường độ mạnh nhất (hoặc yếu nhất) về một đặc tính cảm quan
được xác định trước.

Hình 3.9: Minh họa nguyên tắc thực hiện phép thử 3-AFC.

3.6.2 Thiết kế thí nghiệm

Nguyên tắc thiết kế phép thử 3–AFC tương tự như nguyên tắc thiết kế phép thử tam giác.
Nghĩa là một khối cơ sở cũng sẽ có 6 trật tự thử nếm, trong đó có 3 trật tự với 2 mẫu A được
trình bày và 3 trật tự với 2 mẫu B được trình bày. Đến đây chắc các bạn cũng đoán được
chúng tôi muốn lưu ý với các bạn điều gì. Các bạn cần chuẩn bị 2 phiếu thí nghiệm: một
phiếu thí nghiệm dành cho trường hợp 2 mẫu A và một mẫu B và một trường hợp cho 2 mẫu
B và một mẫu A. Giả định rằng mẫu A có cường độ đặc tính cảm quan muốn so sánh lớn
hơn mẫu B. Trong trường hợp trình bày 2A–1B, yêu cầu tương ứng của phép thử sẽ là: chọn
mẫu có cường độ yếu nhất trong 3 mẫu; và trong trường hợp trình bày 2B–1A, yêu cầu tương
ứng của phép thử sẽ là: chọn mẫu có cường độ mạnh nhất trong 3 mẫu.

39
3.6.3 Phân tích số liệu

Hy vọng các bạn không ngạc nhiên khi biết: phép thử 3–AFC và phép thử tam giác sử dụng
cùng bảng tra. Trên thực tế, phép thử 3–AFC và phép thử tam giác có nguyên tắc thực hiện
“gần” tương đồng nhau (chọn một mẫu trong 3 mẫu) và xác suất để chọn được câu trả lời
đúng là giống nhau (bằng 1/3). Liên quan đến phần giải thích kết quả, chúng ta cũng có hai
giả thuyết là H0 và Ha . Giả thuyết H0 bị bác bỏ trong trường hợp số câu trả lời đúng tối
thiểu lớn hơn số câu trả lời đúng tới hạn được tra trong bảng. Ngược lại, giả thuyết H0 sẽ
không bị bác bỏ nếu số câu trả lời đúng tối thiểu nhỏ hơn số câu trả lời đúng tới hạn.

3.6.4 Ví dụ minh họa

Trong phần ví dụ minh họa này, các bạn sẽ làm quen với cách để đọc một tiêu chuẩn của
phép thử phân biệt. Mỗi tiêu chuẩn sẽ có phần ví dụ minh họa trong mục Example. Trong
trường hợp phép thử 3–AFC, bạn hãy đọc tiêu chuẩn ISO 13301 và tóm tắt và giải thích ví
dụ minh họa trong tiêu chuẩn này (ISO 13301 2018, trang 14).

Bài tập nâng cao: các bạn đọc công trình nghiên cứu của Giguère và cộng sự [-Giguere2016]
với tựa đề “Reliability of a Simple Method for Determining Salt Taste Detection and Recognition
Thresholds”. Sau đó, các bạn hãy tóm tắt nghiên cứu này trong tối đa 02 trang giấy.

3.7 Bàn luận và kết luận

Phép thử phân biệt là một chủ đề khó trong lĩnh vực Đánh giá cảm quan. Vì vậy trong khuôn
khổ 1 chương giáo trình, chúng tôi không tham vọng trình bày hết nội dung của 20 phép thử
phân biệt. Thay vào đó, theo kinh nghiệm chủ quan, chúng tôi chọn lọc trình bày 5 phép thử
thường được sử dụng trong bối cảnh doanh nghiệp. Trong suốt quá trình cùng nhau tìm hiểu
5 phép thử, có lẽ không ít lần các bạn đặt ra những câu hỏi sau đây:

• Có phương pháp nào xác định tình huống áp dụng cụ thể cho từng phép thử phân biệt?
• Người thử có được tham gia thử lặp lại không? Nếu có, số lần lặp lại tối đa là bao
nhiêu?
• Tại sao chất thanh vị được lựa chọn lúc nào cũng là nước? Chọn chất khác có được
không?

nhiều tại doanh nghiệp Những trường hợp chuyên sâu của phép thử phân biệt như: thiết kế
phép thử phân biệt dành cho nhiều sản phẩm, đưa ra kết luận về sự tương đồng giữa các sản
0
phẩm, hoặc tính mức độ khác biệt giữa hai sản phẩm d các bạn có thể tham khảo trong ấn
phẩm.

Đây là phép thử được áp dụng khi đặc tính cảm quan không định hướng (đặc tính cảm quan
không được chỉ ra).

40
41
4 Phân tích mô tả

4.1 Giới thiệu về phân tích mô tả

Từ khi ra đời cho đến nay, phân tích mô tả ngày càng thu hút được nhiều sự quan tâm và
ứng dụng từ phía các doanh nghiệp thực phẩm và hàng tiêu dùng. Thông tin mang lại từ
phân tích mô tả giúp doanh nghiệp ra quyết định tung sản phẩm ra thị trường. Ở góc nhìn
kỹ thuật, phân tích mô tả cung cấp thông tin định lượng về cường độ các đặc tính cảm quan
của sản phẩm. Đây chính là cơ sở để lượng hoá sự khác biệt giữa sản phẩm của công ty với
sản phẩm đối thủ cạnh tranh, để định hướng sản phẩm mới, và cuối cùng, để nối kết phản
ứng hành vi của người tiêu dùng với các đặc tính cụ thể của sản phẩm (Stone & Sidel 2003).
Quan trọng là thế, nhưng đáng tiếc trong bối cảnh hiện tại thông tin mô tả sản phẩm ít được
các nhà khoa học thực phẩm tại Việt Nam quan tâm. Chính vì vậy chúng tôi hy vọng vào các
bạn – thế hệ tiếp theo của những người học và làm trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm –
hãy quan tâm thông tin phân tích mô tả như cách mà các bạn quan tâm thông tin về hóa lý
và vi sinh của sản phẩm.

Phân tích mô tả được định nghĩa là phương pháp cảm quan cung cấp thông tin mô tả định
lượng về sản phẩm được thu thập dựa trên cảm nhận của một nhóm những đối tượng đủ điều
kiện. Phân tích mô tả là một mô tả cảm giác hoàn chỉnh, bao gồm tất cả các cảm giác thu
nhận được khi đánh giá sản phẩm thông qua các giác quan thị giác, thính giác, khứu giác,
vị giác và xúc giác. “Sản phẩm” ở đây nên được hiểu theo nghĩa bóng. Sản phẩm có thể là
một ý tưởng hoặc khái niệm (protocept), là sản phẩm mẫu (prototype) hoặc cũng có thể là
thành phẩm (real product). Phân tích mô tả có thể được thực hiện “cắt ngang” hoặc “xuyên
suốt quá trình sử dụng” sản phẩm. Đối với phân tích mô tả “cắt ngang”, chỉ những tính chất
cảm quan khi thử nếm sản phẩm được tập trung đánh giá. Trong khi đối với phân tích mô tả
“xuyên suốt quá trình sử dụng”, tất cả các tính chất cảm quan trước, trong và sau khi sử dụng
đều sẽ được đánh giá. Ví dụ như đánh giá trà nguyên liệu trước khi sử dụng, nước trà trong
khi sử dụng và bã trà sau khi sử dụng; hoặc đánh giá sản phẩm kem cạo râu trước, trong
và sau khi sử dụng; hoặc như đánh giá một loại thực phẩm (e.g. nước mắm, tương ớt, mì
spaghetti) từ khi mở bao bì đến cả quá trình tiêu thụ. Việc thực hiện phân tích mô tả cắt
ngang hoặc phân tích mô tả “xuyên suốt quá trình sử dụng” được xác định tùy thuộc một
phần vào hội đồng phân tích và một phần vào bản chất vấn đề nghiên cứu (Stone et al. 2012
p. 234).

Phân tích mô tả bao gồm các kỹ thuật cổ điển như: Mô tả mùi vị (Flavor Profile) (Cairncross

42
& Sjostrom 1950; Caul 1957), Phân tích mô tả cấu trúc (Texture Profile) (Szczesniak 1963),
Phân tích mô tả định lượng (Quantitative Descriptive Analysis, QDA) (Stone et al. 1974),
Quang phổ cảm quan (Spectrum Descriptive Analysis) (Munoz & Civille 1992). Bên cạnh đó,
các kỹ thuật phân tích mô tả mới cũng đang được nghiên cứu phát triển và mang lại nhiều lựa
chọn cho những nhà nghiên cứu cảm quan. Chúng tôi có thể kể ra đây một số kỹ thuật phân
tích mô tả “nhanh” mới được phát triển gần đây như: Mô tả lựa chọn tự do (Free Choice
Profile) (Williams & Langron 1984), Phân tích mô tả nhanh (Flash Profile) (Sieffermann
2000; Dairou & Sieffermann 2002), Napping (Pagès 2005; Lê et al. 2014), Ultra-Flash Profile
(Perrin et al. 2008), và CATA-RATA (Adams et al. 2007; Arès et al.; Arès & Jaeger).

Để đảm bảo kết quả phân tích mô tả là chính xác và có giá trị, thành viên hội đồng phân
tích mô tả phải hội đủ các năng lực cần thiết. Một trong số đó là khả năng nhận biết được
các khác biệt giữa các sản phẩm. Khả năng phân biệt là một trong các yêu cầu tiên quyết và
thường sẽ cần khoảng 30-40 lần thử nghiệm để đánh giá khả năng này. Quá trình sàng lọc
thành viên của hội đồng phân tích mô tả là rất quan trọng để lựa chọn được những người
tiềm năng cho quá trình huấn luyện tiếp theo. Thông thường khoảng 30% thành viên tham
gia thử nghiệm có khả năng phân biệt không đạt yêu cầu.

Tiếp sau quá trình tuyển lựa là quá trình huấn luyện hội đồng. Ở bước này, thành viên hội
đồng sẽ làm quen với các thuật ngữ mô tả được sử dụng để làm cơ sở đánh giá sản phẩm.
Việc lựa chọn các thuật ngữ mô tả này là một bước quan trọng của phân tích mô tả và
được thực hiện thông qua một quá trình “động não” của tất cả thành viên hội đồng (group
brainstorming) để đưa ra tất cả các từ ngữ mô tả sản phẩm hay một nhóm sản phẩm. Trưởng
hội đồng thông thường sẽ đưa ra một số trọng tâm để hội đồng tập trung vào mô tả, chẳng
hạn như đưa ra các nhóm thuộc tính chính của sản phẩm như ngoại hình, mùi, hương vị, cấu
trúc và dư vị (Lawless 2013). Tùy vào kỹ thuật phân tích mô tả mà danh sách thuật ngữ này
có thể được tổng hợp và thảo luận để loại bỏ những từ ngữ không phù hợp để thống nhất
một danh sách chung cho toàn hội đồng hay mỗi thành viên hội đồng được phép sử dụng một
danh sách của riêng mình. Việc lựa chọn các thuật ngữ mô tả sử dụng là một trong các khâu
quan trọng để có được một kết quả thành công. Civille, Lawless và một số tác giả khác đã
đưa ra các đặc trưng mong muốn của các thuật ngữ và liệt kê theo mức độ quan trọng như
sau (mức độ quan trọng giảm dần theo thứ tự liệt kê): tính phân biệt, tính không dư thừa,
tính chất liên quan đến sự chấp nhận/từ chối của người tiêu dùng, tính chất liên quan đến
các phép đo vật lý hay công cụ, tính độc lập, tính chính xác và đáng tin cậy, tính thống nhất
trong ngữ nghĩa, rõ ràng, dễ tìm mẫu chuẩn, dễ giao tiếp, tính thực tế (Lawless & Heymann
1999; Meilgaard et al. 2016). Tóm lại, phân tích mô tả bao gồm việc xác định và mô tả các
đặc tính cảm quan của một sản phẩm, và sử dụng những đặc tính này để định lượng mức độ
khác biệt giữa các sản phẩm.

43
4.2 Ứng dụng của phân tích mô tả
Phân tích mô tả ngày nay ứng dụng trong nhiều lĩnh vực của quá trình sản xuất sản phẩm,
gồm có nghiên cứu và phát triển sản phẩm, kiểm soát chất lượng hay tiếp thị (marketing)
(Kemp et al.). Trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm, phân tích mô tả giúp xác định
các đặc tính cảm quan của sản phẩm mẫu (prototype) hoặc sản phẩm hiện hành (current
product). Từ đó, giúp định hướng cải tiến sản phẩm gần với sản phẩm mục tiêu và đánh giá
hiệu quả của sự cải tiến này. Ngoài ra, kết quả của phân tích mô tả còn giúp đánh giá việc
thay đổi của chất lượng sản phẩm khi công thức/công nghệ thay đổi. Bên cạnh đó, phân tích
mô tả giúp xây dựng các tiêu chuẩn kỹ thuật cho sản phẩm và đánh giá các sản phẩm trong
quá trình sản xuất có phù hợp với các tiêu chuẩn kỹ thuật hay không; các biến đổi nếu có
xảy ra thì có bình thường hay phù hợp với mong đợi hay không. Phân tích mô tả giúp xác
định thời gian tồn trữ của sản phẩm trước khi có sự biến đổi chất lượng cảm quan có thể
nhận biết được trong nghiên cứu về vòng đời sản phẩm (shelf-life).

Vì kết quả của phân tích mô tả có bao gồm các thuộc tính liên quan đến mức độ chấp nhận
của người tiêu dùng, nên khi kết hợp với kết quả của thí nghiệm thị hiếu (chương 6) sẽ giúp
xác định các thuộc tính then chốt (drivers of liking) đáp ứng được kỳ vọng của người tiêu
dùng; các thuộc tính của các sản phẩm thành công hoặc kém thành công. Những thông tin
này rất hữu ích cho bộ phận tiếp thị và nghiên cứu thị trường của công ty. Một số ứng dụng
của phân tích mô tả được liệt kê dưới đây (Meilgaard et al. 2016):

• Xác định các đặc tính cảm quan của sản phẩm mục tiêu để phát triển sản phẩm mới.

• Xác định các đặc điểm / thông số kỹ thuật cho mẫu đối chứng hoặc mẫu chuẩn cho các
ứng dụng QA/QC và R&D.

• Thu thập thông tin về các thuộc tính sản phẩm trước khi tiến hành thí nghiệm thị hiếu
để giúp lựa chọn các thuộc tính được đưa vào bảng câu hỏi của người tiêu dùng và để
giúp giải thích về kết quả thí nghiệm thị hiếu người tiêu dùng.

• Theo dõi các biến đổi cảm quan cảu một sản phẩm theo thời gian liên quan để nghiên
cứu thời hạn sử dụng, bao bì.

• Liên kết các thuộc tính sản phẩm với các tính chất cơ lý, hóa học hoặc vật lý.

• Đo lường những thay đổi ngắn hạn về cường độ của các thuộc tính cụ thể theo thời
gian (phân tích cường độ-thời gian).

44
4.3 Các kỹ thuật phân tích mô tả cổ điển (Conventional profiling methods)
4.3.1 Phân tích mô tả mùi vị (Flavor profile)

Phương pháp phân tích mô tả mùi vị được phát triển vào cuối những năm 1940 và đầu những
năm 1950 bởi Loren Sjostrom, Standly Cairncross, và Jean Caul và được đăng ký bản quyền
bởi tập đoàn Arthur D. Little Inc. (Lawless & Heymann 1999). Đây là một kỹ thuật định
tính, cung cấp thông tin về bản chất, cường độ, thứ tự xuất hiện của các đặc điểm mùi vị và
hậu vị của sản phẩm dựa trên các đánh giá đồng thuận của một hội đồng gồm 4-6 thành viên
đã qua huấn luyện. Các thành viên hội đồng được lựa chọn dựa trên năng lực phân biệt thông
qua các phép thử sinh lý cảm nhận. Họ cũng phải trải qua phỏng vấn để đánh giá động cơ,
mức độ sẵn sàng, và khả năng làm việc nhóm trước khi được lựa chọn vào hội đồng. Trong
quá trình huấn luyện sau đó, các thành viên được chọn này sẽ được cho làm quen với một
lượng lớn các mẫu sản phẩm thể hiện sự đa dạng của các sản phẩm trên thị trường cũng như
nguyên liệu và các biến thể của sản phẩm trong quá trình sản xuất (Meilgaard et al. 2016).

Theo Caul (1957), mô tả mùi vị sử dụng định nghĩa về mùi và hương vị như sau. Mùi (aroma)
là cảm giác thu nhận được bằng mũi – bao gồm (1) các mùi và (2) các yếu tố cảm giác (feeling
factors) như the mát, thiêu đốt, hăng nồng. Trong khi đó, hương vị (flavor) là cảm giác được
thu nhận bằng lưỡi, miệng, cổ họng và mũi trong – bao gồm (1) năm vị cơ bản chua, ngọt,
mặn, đắng và umami; vị hoặc mùi vị kim loại; (2) các yếu tố cảm giác như cảm giác chát,
thiêu đốt, the mát, châm chích, tê dại, và bao phủ (coating); (3) các mùi và feeling factors
cảm nhận trên mũi; và (4) hậu vị.

Các thành phần của phân tích mô tả mùi vị bao gồm: (1) Các đặc tính mùi vị (character
notes); (2) cường độ của các đặc tính; (3) thứ tự cảm nhận của các đặc tính; (4) hậu vị;
và (5) ấn tượng tổng quát (overall impressions) về mùi và hương vị, được gọi là độ đầy đủ
(amplitude).

(1) Đặc tính mùi vị: được định nghĩa bằng các thuật ngữ mô tả. Ví dụ những thuật ngữ
như mùi trứng (eggy), cao su, bắp cải, và mùi chồn hôi thường được dùng để mô tả mùi
của các hợp chất sulfide và lưu huỳnh hữu cơ; tuy nhiên nên sử dụng khái niệm liên hệ
đến các vật liệu hoá học cụ thể, chẳng hạn như acetaldehyde được dùng làm chất chuẩn
cho “mùi trái cây”. Các feeling factors thường được phân biệt dựa trên vị trí mà chúng
được thu nhận, ví dụ như cảm giác chát có thể được mô tả là cảm giác khô nhám trong
miệng và vòm họng.

(2) Thang cường độ: Phương pháp phân tích mô tả mùi vị sử dụng một loại thang đo hằng
số, đơn giản. Định nghĩa của mỗi đơn vị trên thang đo được sử dụng cho tất cả các đặc
tính của tất cả sản phẩm. Hình 4.1(a) minh họa thang 5 cấp độ sử dụng trong phân
tích mô tả mùi vị.

45
 (3) Thứ tự xuất hiện: Dựa trên các kỹ thuật thử nếm tiêu chuẩn thì hoàn toàn có khả năng
thiết lập thứ tự xuất hiện cho các thuộc tính hương vị. Đặc biệt là khi sự khác biệt ở
thời điểm xuất hiện của từng hương vị là đủ lớn để có thể nhận biết được bằng các giác
quan, cụ thể là trong hỗn hợp các loại hương vị không trộn lẫn với nhau. Việc xác định
thứ tự xuất hiện này là đặc biệt quan trọng khi mà việc có một hương vị không dễ chịu
xuất hiện đầu tiên hoặc cuối cùng là hoàn toàn không mong muốn. Vì vậy, việc liệt kê
thứ tự xuất hiện của từng hương vị nên được thiết lập trong mô tả mùi vị.

(4) Hậu vị: Thông thường sau khi nuốt mẫu thì vẫn có một số hương vị lưu lại trong miệng.
Do đó, thuật ngữ “hậu hương vị” (afterflavor) có lẽ là phù hợp hơn cho nhóm đặc tính
này, tuy nhiên từ “hậu vị” lại thông dụng hơn. Hậu vị là một phần quan trọng của
hương vị nên nó luôn được bao gồm trong profile hương vị. Thường thì sẽ có khoảng
một hoặc hai hậu vị được ghi nhận ở đoạn cuối của quá trình mô tả. Về nguyên bản thì
độ lớn của hậu vị sẽ không được ghi nhận trừ khi các hậu vị là đối tượng của nghiên
cứu.

(5) Độ đầy đủ (amplitude): là cảm nhận tổng quát về mùi và hương vị của sản phẩm. Đặc
tính này được đánh giá trước các đặc tính mùi vị đơn lẻ. Hình 4.1(b) minh họa thang
đánh giá amplitude bốn cấp độ sử dụng trong phân tích mô tả mùi vị.

Hình 4.1: Thang đánh giá cường độ (a) và Thang đánh giá độ đầy đủ (b).

Không giống với thang cường độ, thang amplitude không cố định mà có thể được điều chỉnh
để phù hợp với đối tượng nghiên cứu. Chẳng hạn như amplitude của bánh mì trắng, với loại
bánh mì dạng ổ, sản xuất hàng loạt, thì amplitude từ )( đến 1; bánh mì thương mại được
nhào bằng tay và có nhiều nguyên liệu tạo hương vị, thì amplitude từ 2 đến 3; và bánh mì
nhà làm, amplitude 3 hoặc cao hơn (Caul 1957). Do đó, khi nghiên cứu một loại bánh mì cụ
thể, thang bốn điểm bên trên có thể được điều chỉnh để phù hợp với biên độ của amplitude,
và mở rộng ra để bao phủ hết toàn bộ biên độ.

Phương pháp phân tích mô tả mùi vị này có thể được dùng khi một hội đồng cần phải đánh
giá nhiều sản phẩm khác nhau mà không có sản phẩm nào là sản phẩm chủ lực của nhà sản
xuất chủ lực. Ưu điểm, mà cũng là khuyết điểm, của phương pháp này là chỉ sử dụng năm
đến tám đánh giá viên. Sự thiếu ổn định và thiếu lặp lại của kết quả có thể được bổ khuyết

46
phần nào bởi việc huấn luyện hội đồng và phương pháp đồng thuận. Tuy nhiên, bởi vì vậy, nó
có thể bị ảnh hưởng bởi ý kiến của một thành viên có ưu thế trong hội đồng. Hình 4.2 trình
bày kết quả mô tả mùi vị của một sản phẩm bia (Caul 1957).

Hình 4.2: Minh họa profile tổng hợp của một sản phẩm bia.

4.3.2 Phân tích mô tả định lượng (Quantitative Descriptive Analysis® )

Phân tích mô tả định lượng (QDAs® ) được phát triển ở thập niên 1970s nhằm khắc phục
những vấn đề về cảm nhận của phương pháp mô tả mùi vị (Stone et al. 1974; Stone 1992;
Kemp et al.). QDA dựa trên khả năng mô tả từ ngữ tin cậy của đánh giá viên. Phương pháp
này bao gồm quá trình lựa chọn và huấn luyện đánh giá viên, phát triển và sử dụng các thuật
ngữ mô tả cảm quan và đánh giá cho điểm sản phẩm có lặp để thu được một bản mô tả định
lượng hoàn chỉnh cho sản phẩm. Kết quả đưa ra từ phân tích QDA gồm có:

• một bản liệt kê hoàn chỉnh các thuộc tính cảm quan

• thứ tự xuất hiện của các thuộc tính

• đo đạc cường độ tương đối của các thuộc tính qua một số lần lặp

• phân tích số liệu

47
Thành viên hội đồng QDA được chọn từ một nhóm lớn các ứng viên dựa trên năng lực cảm
nhận. Năng lực cảm nhận mà chúng tôi muốn nói đến là khả năng nhận biết và ước lượng sự
khác biệt về tính chất cảm quan giữa các sản phẩm nghiên cứu. Theo kinh nghiệm chủ quan
của chúng tôi, thông thường có khoảng 60% thành viên tham gia đáp ứng yêu cầu năng lực
này. Do đó, để có được từ 12 đến 15 thành viên thoả điều kiện, chúng ta cần khoảng 25 người
tham gia vào quá trình lựa chọn này (Stone 1992). Bên cạnh năng lực, các ứng viên cần phải
thể hiện được sự hứng thú đối với đánh giá sản phẩm và phải hoàn thành một phiếu đánh giá
thái độ đối với sản phẩm. Những người có kiến thức chuyên sâu về công nghệ, marketing,
hoặc có thái độ cực đoan về sản phẩm sẽ không được lựa chọn.

Huấn luyện hội đồng QDA đòi hỏi sử dụng sản phẩm và các nguyên liệu tham khảo, tương tự
như với các phương pháp mô tả khác, để kích thích việc phát triển thuật ngữ. Mục tiêu tiên
quyết của quá trình huấn luyện là phát triển một phiếu đánh giá (scorecard) dùng để đánh
giá sản phẩm sau này. Các thành viên hội đồng sẽ làm việc cùng nhau dưới sự hỗ trợ của
trưởng hội đồng để đưa ra một danh sách thuật ngữ chung thể hiện cảm nhận của họ đối với
sản phẩm. Trưởng hội đồng đóng vai trò điều khiển cho các buổi thảo luận diễn ra thuận lợi,
cung cấp chất chuẩn, và ghi chú, nhưng không tham gia vào việc đưa ra các thuật ngữ mô tả.
Trong quá trình này, hội đồng cũng xác định thứ tự xuất hiện cho các thuộc tính, nghĩa là,
thuộc tính nào được cảm nhận trước tiên, thứ hai, thứ ba, v.v. Thứ tự này cũng phải được sự
đồng thuận của tất cả thành viên hội đồng. Ngoài ra, hội đồng cũng phải thực tập cho điểm
trên thang đo 15 cm được neo ở hai đầu mút (xem hình 4.3) để làm quen với thang và tăng
độ tự tin trong các đánh giá của mình.

Sau quá trình huấn luyện, các thành viên hội đồng QDA tiến hành đánh giá sản phẩm. Quá
trình đánh giá sản phẩm được thực hiện trong các buồng thử nếm để hạn chế việc bị phân
tâm (tránh yếu tố gây nhiễu) và trao đổi lẫn nhau giữa các thành viên (đảm bảo câu trả
lời độc lập). Khi đánh giá, thành viên hội đồng cần tuân thủ các nguyên tắc thực hành tốt
như nhổ mẫu đã thử, thanh vị, tuân thủ các hướng dẫn thí nghiệm và quy trình đánh giá
mẫu. Nguyên tắc thực hành đầy đủ và chi tiết về QDA có thể tham khảo trong tiêu chuẩn
ASTM Manual on Descriptive Testing for Sensory Evaluation (Hootman, R.(ed) 1992) và ISO
13299:2016 Sensory Analysis – Methodology – General guidance for establishing a sensory
profile (ISO 13299 2016).

Hình 4.3: Thang đường thẳng QDA được neo ở hai đầu 12.7 mm. Điểm đánh giá được xác
định bằng cách đo từ đầu mút trái đến điểm thành viên hội đồng ước lượng (dấu \).

48
4.3.3 Quang phổ cảm quan (Spectrum Analysis Method)

Phương pháp quang phổ cảm quan được thiết kế bởi Munoz and Civille, hai nhà sáng lập
của công ty Sensory Spectrum, New Jersey, Hoa Kì (Munoz & Civille 1992). Quang phổ cảm
quan cung cấp thông tin về các thuộc tính cảm quan và cường độ của mỗi thuộc tính. Cường
độ thuộc tính này được ghi nhận trên thang đo tuyệt đối hay thang đo tổng quát (universal
scale). Ưu điểm của việc sử dụng thang đo này là cho phép so sánh cường độ giữa các thuộc
tính trong một sản phẩm hoặc giữa các sản phẩm với nhau. Quang phổ cảm quan có thể
được sử dụng để đánh giá các nhóm sản phẩm khác nhau bao gồm: thực phẩm, các sản phẩm
chăm sóc cá nhân, sản phẩm tẩy rửa vệ sinh và cả các nhóm hàng tiêu dùng khác.

Về mặt kỹ thuật, quang phổ cảm quan đặt trọng tâm vào cả hai mặt đo lường định tính và
định lượng. Trong đó, hội đồng mô tả chính xác các đặc tính đa dạng về ngoại hình, hương vị
và cấu trúc của sản phẩm để đưa ra được 4 thông tin sau:

1. Bảng mô tả của các nhóm thuộc tính cảm quan chính của sản phẩm

2. Nảng mô tả chi tiết của mỗi thuộc tính cảm quan thuộc mỗi nhóm thuộc tính cảm quan
chính

3. Cường độ cảm nhận của mỗi thuộc tính cảm quan

4. Phân tích thống kê số liệu mô tả

Tương tự QDA, quang phổ cảm quan cũng bao gồm các bước cơ bản: lựa chọn hội đồng, phát
triển thuật ngữ, huấn luyện, và đánh giá cho điểm các sản phẩm. Các thành viên hội đồng
được lựa chọn dựa trên các tiêu chí như: độ chính xác, khả năng đánh giá cho điểm, mức độ
hứng thú với công việc, mức độ sẵn sàng, sức khoẻ và năng lực tư duy trừu tượng. Quá trình
lựa chọn sẽ gồm hai bước: lựa chọn sơ bộ và lựa chọn chính thức. Thường thì sẽ cần khoảng
60-80 người tham gia để tuyển chọn được khoảng 15 ứng viên (ít hơn 25% người được chọn).

Lựa chọn sơ bộ được tiến hành bằng bảng câu hỏi điều tra, trong đó đặt câu hỏi về các nội
dung sau: mức độ sẵn sàng (availability), sức khoẻ, thái độ đối với sản phẩm và mức độ hiểu
biết về đánh giá cảm quan, và khả năng đánh giá cho điểm. Để thông qua lựa chọn sơ bộ,
một ứng viên cần phải sẵn sằng tham gia tất cả các buổi huấn luyện và hầu hết tất cả các
buổi đánh giá sản phẩm nếu được chọn, không có bất kì vấn đề nghiêm trọng nào về sức khoẻ
mà ảnh hưởng đến khả năng cảm nhận cuả họ, trả lời được ít nhất 80% các câu hỏi về tính
chất cảm quan, và đưa ra các đánh giá cho điểm trên thang trong khoảng dao động 10-20%
so với đánh giá chính xác cho tất cả các hình có trong bài kiểm tra.

Lựa chọn chính thức sẽ bao gồm các bài kiểm tra năng lực cảm nhận của ứng viên, bao gồm
nhận biết vị cơ bản (phải nhận biết được tối thiểu 80%), sử dụng chất chuẩn và thang đo
(phải đưa ra các điểm đánh giá không lệch quá 20% so với mẫu chuẩn), nhận biết mùi (phải

49
có khả năng mô tả chính xác ít nhất 80% số mẫu mùi bằng các tên thông dụng hoặc tên hoá
học hoặc các khái niệm có liên quan), xếp hạng mẫu theo đặc tính cấu trúc (phải xếp hạng
được tất cả mẫu sản phẩm theo thứ tự đúng của một đặc điểm cấu trúc cho trước, có sử
dụng mẫu chuẩn), cho điểm hoặc xếp hạng ngoại hình (tương tự như cấu trúc), phân biệt
các mẫu sản phẩm bằng các phép thử phân biệt (trả lời đúng từ 50-60% các phép thử tam
giác hoặc 70-80% các phép thử hai-ba). Ngoài ra, các ứng viên phải tham gia một buổi phỏng
vấn cá nhân để đánh giá mức độ sẵn sàng, hứng thú và mức độ cam kết của họ đối với công
việc, những vấn đề về sức khoẻ chưa được biết, thái độ nhiệt tình, khả năng ngôn ngữ, và khả
năng làm việc nhóm. Từ kết quả trên, mười lăm ứng viên sẽ được chọn, là những người đã
thông qua các bài kiểm tra năng lực cảm nhận, có hứng thú và nhiệt tình với công việc phân
tích mô tả cảm quan, sẵn sàng tham gia, cam kết gắn bó, có thái độ tích cực với công việc, và
có khả năng tương tác và làm việc nhóm.

Quá trình huấn luyện hội đồng spectrum có quy mô lớn hơn so với QDA. Mục tiêu của quá
trình này là để các thành viên hội đồng tiếp xúc với các đặc điểm cơ bản của hương vị, cấu
trúc và ngoại hình để giúp đánh giá chính xác các đặc tính này, và để cung cấp một khung
tham chiếu cho các thuật ngữ mô tả và thang đo giữa tất cả các thành viên. Thường thì sẽ
mất tầm ba tháng để huấn luyện cho mỗi nhóm thuộc tính (ví dụ như hương vị, cấu trúc).
Quá trình huấn luyện dài này là cần thiết để đào tạo ra một hội đồng có năng lực đánh giá
tất cả các loại sản phẩm, gọi là hội đồng tổng quát (universal) (Stone et al. 2012); thang tổng
quát cũng được đồng thời phát triển trong quá trình này với việc sử dụng các mẫu chuẩn cụ
thể và khung tham chiếu. Hình 4.4 trình bày ví dụ một số định nghĩa các thuật ngữ cho bánh
chocolate chip và hình 4.5 trình bày thang đo Spectrum tương ứng với các thuật ngữ này,
trích từ ASTM 1992 về các kỹ thuật đánh giá cảm quan (Munoz & Civille 1992).

Thang đo sử dụng trong phương pháp quang phổ cảm quan là thang đường thẳng 15-cm,
được neo ở hai đầu mút bằng hai mức “không” và “rất mạnh”. Hội đồng đánh giá cường độ
bằng cách vạch một đoạn thẳng vuông góc trên thang. Khoảng cách từ đầu mút bên trái đến
vạch này là điểm số thể hiện độ lớn của cường độ cảm nhận. (ngoài ra, hội đồng cũng có thể
dùng thang 15 điểm, độ chính xác đến 1/10, neo ở hai đầu bởi 0 = không, 15= rất mạnh).
Sau khi phiếu đánh giá bao gồm các thuật ngữ, định nghĩa và thang đo đã được phát triển,
hội đồng sẽ được cung cấp hai mẫu sản phẩm để đánh giá. Bài tập này giúp kiểm định lại
phiếu đánh giá đồng thời giúp hội đồng thực tập và sử dụng các khái niệm và thuật ngữ đã
được phát triển. Hội đồng sau đó sẽ bước vào các buổi đánh giá thử trên nhiều sản phẩm đa
dạng trong vòng ba tháng với khoảng 10-12 bài tập. Sau khi hoàn thành giai đoạn này, hội
đồng xem như là sẵn sàng để bắt đầu quá trình đánh giá sản phẩm chính thức.

Phương pháp quang phổ cảm quan có ưu điểm là đưa ra các điểm đánh giá có ý nghĩa “tuyệt
đối” (Lawless & Heymann 1999) do tất cả các thành viên hội đồng sử dụng thang đo theo

50
Hình 4.4: Minh họa một số thuật ngữ và định nghĩa tương ứng dùng để mô tả bánh chocolate
chip.

cùng một cách. Vì vậy, các điểm số này có thể dùng để so sánh với tiêu chuẩn, tạo thuận lợi
cho công tác đảm bảo chất lượng. Tuy nhiên, khuyết điểm của phương pháp là quá trình huấn
luyện tốn nhiều thời gian, và việc hiệu chuẩn các thành viên hội đồng để đưa ra các đánh giá
có độ lệch chuẩn bằng 0 thì thường không đạt hiệu quả tuyệt đối. Tuy nhiên việc hiệu chuẩn
tuyệt đối này là khả thi nhưng đòi hỏi nhiều thời gian và công sức trong quá trình huấn luyện.

4.4 Các kỹ thuật phân tích mô tả nhanh

Việc phát triển các kỹ thuật phân tích mô tả mới xuất phát từ tâm lý e ngại sử dụng các kỹ
thuật mô tả cổ điển vốn rất tốn kém về tiền bạc và thời gian (Dairou & Sieffermann 2002).
Cụ thể kỹ thuật mô tả mùi vị mất khoảng 14 tuần để lựa chọn và huấn luyện hội đồng. QDA
có thể rút ngắn thời gian hơn tuy nhiên vẫn cần thời gian và tốn kém. Quang phổ cảm quan
thì thời gian huấn luyện thậm chí còn dài hơn rất nhiều. Do đó, nhu cầu có những kỹ thuật
phân tích mô tả mới mà có thể rút ngắn được thời gian tiến hành và (do đó) tiết kiệm chi
phí là rất cấp thiết. Các phương pháp phân tích mô tả “nhanh” được ra đời trong bối cảnh
như vậy, gồm có Mô tả lựa chọn tự do (Free Choice Profiling) (Williams & Langron 1984),
Phân tích mô tả nhanh (Flash profile) (Dairou & Sieffermann 2002), Projective Mapping

51
Hình 4.5: Minh họa phiếu đánh giá Spectrum cho ngoại hình và hương vị của sản phẩm
bánh chocolate chip.

(Risvik et al. 1994), Napping (Pagès 2005; Lê et al. 2014), Sorted-Napping (Lê et al. 2014),
Check-All-That-Apply (CATA) (Adams et al. 2007), Rate-All-That-Apply (RATA) (Arès et
al.). Các phương pháp này đều có cùng đặc điểm là không sử dụng hội đồng phân tích mô tả
đã qua huấn luyện, và không đánh giá lặp. Chương 5 này sẽ trình bày cụ thể ba kỹ thuật
trong nhóm này là Flash Profile, Napping và CATA, các kỹ thuật còn lại có thể được tham
khảo trong các tài liệu chuyên ngành khác.

4.4.1 Phân tích mô tả nhanh - Flash profile

Flash profile được Sieffermann (2000) phát triển dựa trên hai phương pháp mô tả lựa chọn
tự do (free choice profiling) (Williams & Langron 1984) và Repertory Grid (Kelly 1955).
Flash profile là phương pháp đầu tiên nhấn mạnh về khía cạnh nhanh trong phân tích mô tả
(Delarue 2014). Điều này thể hiện ngay trong tên gọi của phương pháp, với “flash” thể hiện
việc thu nhận một ảnh chụp nhanh của một tập sản phẩm, tập trung vào việc định vị các sản
phẩm một cách tương đối về đặc điểm cảm quan. Flash profile dựa vào các mô tả định lượng
là chính và do đó các thuộc tính cảm quan chỉ là công cụ thu thập số liệu định lượng. Do đó,
định nghĩa và ý nghĩa chính xác của các thuật ngữ này là không quan trọng. Tuy nhiên, đây
cũng là điểm bất lợi của phương pháp do kết quả phân tích các chiều cảm quan không được
dễ dàng do không có các định nghĩa rõ ràng cụ thể. Phân tích mô tả nhanh Flash profile gồm

52
những bước chính sau: lựa chọn hội đồng, phát triển thuật ngữ, và đánh giá xếp hạng các sản
phẩm theo từng thuật ngữ mô tả.

Lựa chọn hội đồng: Trong phiên bản nguyên gốc, đánh giá viên cả flash profile thường là
các chuyên gia cảm quan – không cần thiết phải là chuyên gia về sản phẩm. Lý do là bởi vì
những chuyên gia cảm quan này là những người có kinh nghiệm nên dễ dàng hiểu được các
hướng dẫn thí nghiệm và có khả năng đưa ra các thuật ngữ mô tả có khả năng phân biệt
được sản phẩm, tránh các từ ngữ thị hiếu (Delarue & Sieffermann 2004). Ngoài ra có thể sử
dụng những người đã từng tham gia một số thí nghiệm đánh giá mô tả cảm quan hay những
người chuyên sử dụng phép thử cảm quan trong công việc hàng ngày. Bước tuyển chọn này
đóng vai trò quan trọng trong việc đảm chất chất lượng của kết quả đánh giá. Những chuyên
gia cảm quan này không cần phải được huấn luyện trên một nhóm sản phẩm cụ thể nào cả.
Số lượng thành viên hội đồng thông thường là cần tối thiểu bốn đến năm người.

Sử dụng người tiêu dùng: Việc sử dụng người tiêu dùng không qua huấn luyện để làm phân
tích mô tả luôn có sức hấp dẫn rất lớn vì việc này giúp đánh giá được sự đa dạng về nhận
thức của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Do đó, mặc dù về nguyên bản, flash profile được
thiết kế để sử dụng hội đồng chuyên gia cảm quan, thì hiện tại người tiêu dùng đã được sử
dụng để thực hiện kỹ thuật này và cho thấy là hoàn toàn khả thi và mang lại các kết quả có
giá trị. Các nghiên cứu tới thời điểm này đã chỉ ra là số lượng người tiêu dùng phù hợp cho
một nghiên cứu flash profile là khoảng 40-50 người. Tuy nhiên, tuỳ theo mục tiêu nghiên cứu
mà flash profile có thể được tiến hành với một hội đồng từ 24 người (Moussaoui & Varela
2010) đến 200 người (Ballay et al. 2006).

Phát triển thuật ngữ: Các thành viên hội đồng được cung cấp tất cả các mẫu sản phẩm một
lúc. Họ được yêu cầu quan sát, tác động và đối với sản phẩm thực phẩm thì ngửi và thử nếm
để mô tả các đặc điểm cảm quan của chúng. Hội đồng được yêu cầu sử dụng từ ngữ mô tả, có
khả năng phân biệt các mẫu sản phẩm với nhau, tránh những từ ngữ về thị hiếu. Hội đồng
được yêu cầu đưa ra từ mô tả tất cả các khác biệt mà họ cảm nhận được và số lượng từ mô
tả là không giới hạn. Trong một số trường hợp, tuỳ theo mục tiêu nghiên cứu mà người điều
khiển thí nghiệm có thể đưa ra các giới hạn trong một nhóm thuộc tính cảm quan cụ thể,
chẳng hạn như cấu trúc, hay mùi vị. Các thành viên hội đồng thực hiện các bước này một
cách độc lập. Sau khi mỗi thành viên đã phát triển được một danh sách thuật ngữ mô tả của
riêng mình, trưởng hội đồng sẽ tập hợp tất cả các thuật ngữ của toàn hội đồng vào một danh
sách chung và phổ biến cho toàn hội đồng tham khảo. Mỗi thành viên có quyền tự do cập
nhật hay điều chỉnh danh sách của riêng mình dựa trên danh sách chung này mà không cần
phải thống nhất danh sách với các thành viên còn lại. Nói cách khác, flash profile cho phép
mỗi thành viên hội đồng sử dụng một danh sách mô tả riêng để đánh giá sản phẩm. Đây là
một đặc điểm khiến cho flash profile có thể được triển khai với người tiêu dùng không qua

53
huấn luyện.

Đánh giá xếp hạng sản phẩm: Các thành viên hội đồng tiến hành xếp hạng các mẫu sản
phẩm theo thứ tự tăng dần (hoặc giảm dần) của cường độ cảm nhận của từng thuộc tính có
trong danh sách thuật ngữ. Nếu hai hay nhiều sản phẩm có cùng cường độ ở một tính chất
thì chúng sẽ có cùng hạng. Hội đồng được phép so sánh và thử nếm lại các mẫu sản phẩm bao
nhiêu lần tuỳ ý để thực hiện phép thử. Hình 4.6 minh hoạ quá trình so sánh xếp hạng các
mẫu sản phẩm và cách thức ghi nhận kết quả vào phiếu đánh giá. Lưu ý là các thành viên
hội đồng cần đảm bảo tất cả mã số mẫu đều được ghi nhận trên phiếu cho từng thuật ngữ và
không có mẫu nào được ghi nhận hai lần. Số liệu thu nhận được phân tích bằng phân tích
đa yếu tố (Multiple Factor Analysis – MFA) hoặc phân tích gò ép (Generalized Procrustes
Analysis - GPA).

Hình 4.6: Minh họa xếp hạng sản phẩm và cách ghi nhận kết quả lên phiếu đánh giá flash
profile.

4.4.2 Napping và Sorted Napping

Napping được giới thiệu lần đầu tiên bởi giáo sư Jérôme Pagès vào năm 2005 (Pagès 2005).
Tên gọi của phương pháp xuất phát từ việc yêu cầu người tham gia thí nghiệm sắp xếp các
sản phẩm trên một tấm khăn trải bàn. Khăn trải bàn tiếng Pháp gọi là “nappe”, “hành động
sắp xếp sản phẩm” được chia theo thì tiếng Anh dưới dạng “V–ing” là Napping. Nói cách
khác, Napping là một danh động từ được lai tạo giữa tiếng Pháp và tiếng Anh7 . Trong ứng
dụng hiện nay thì khăn trải bàn được thay thế bằng một mảnh giấy hình chữ nhật có kích
thước định sẵn. Mỗi đánh giá viên sử dụng tiêu chí riêng để định vị sản phẩm, hai sản phẩm

7
Đây là câu chuyện trong giờ giải lao mà tôi có dịp trao đổi với giáo sư Pagès khi còn là học trò của ông
tại Agrocampus Ouest từ năm 2012-2015

54
càng nằm gần nhau thì càng tương tự nhau về mặt cảm nhận, càng xa nhau thì cảm nhận về
chúng càng khác nhau (hình 4.7). Cuối cùng, trong phương pháp Napping không có câu trả
lời đúng hay sai, mà tất cả các câu trả lời đều là đúng đối với người tiêu dùng.

Napping ra đời trong bối cảnh mà người tiêu dùng đã dần phát huy được vai trò trong việc
cung cấp thông tin cảm quan. Tất nhiên chúng ta không thể đòi hỏi người tiêu dùng đưa
ra các đánh giá định lượng chính xác như các thành viên của hội đồng đã qua huấn luyện,
nhưng những thông tin thu thập được từ phương pháp Napping là cực kỳ quan trọng để hiểu
được cảm nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Về mặt kỹ thuật, mục đích của phương
pháp Napping hướng đến việc tìm hiểu các yếu tố quan trọng nhất đối với người tiêu dùng.
Không những thế, các yếu tố quan trọng này còn được sắp xếp theo thứ bậc. Điều này thể
hiện ở tỉ lệ chiều dài và chiều rộng của tấm khăn trải bàn 60cm × 40cm. Số liệu phương pháp
Napping được phân tích bằng nhiều kỹ thuật thống kê nhưng phổ biến nhất là Phân tích đa
yếu tố (Multiple Factor Analysis, MFA) (Lê et al. 2014). Hình 4.8 minh họa kết quả Napping
của 42 người thử đối với 10 sản phẩm nước mắm (Lê et al. 2011).

Hình 4.7: Minh họa kết quả phương pháp Napping được đưa ra bởi một người thử.

4.4.3 Check-All-That-Apply (CATA)

Check-All-That-Apply (CATA) là một bảng câu hỏi có nhiều lựa chọn và người trả lời chọn
tất cả các đáp án phù hợp. Vì vậy, tên của kỹ thuật này trong tiếng Việt có thể tạm dịch là
“Bảng câu hỏi lựa chọn tất cả đáp án phù hợp”. Bảng câu hỏi CATA được sử dụng phổ biến
trong nghiên cứu thị trường vì sự đơn giản của nó (Adams et al. 2007; Arès & Jaeger). Trong
phân tích mô tả sử dụng cách tiếp cận này, người tiêu dùng được cung cấp một nhóm các sản
phẩm và một bảng câu hỏi CATA có sẵn nhiều thuật ngữ mô tả. Người tiêu dùng được yêu
cầu thử nếm sản phẩm và chọn tất cả các thuật ngữ mà họ cho là phù hợp để mô tả từng
mẫu sản phẩm. Phương pháp này không giới hạn về số lượng từ/thuật ngữ được chọn. Danh

55
Hình 4.8: Minh họa mặt phẳng đồng thuận của phương pháp Napping được đưa ra bởi 42
người thử trên 10 sản phẩm nước mắm.

sách thuật ngữ có trong câu hỏi CATA thông thường bao quát tất cả các đặc điểm cảm quan
của sản phẩm (hình 4.9). Đôi lúc, bảng câu hỏi CATA cũng bao gồm các từ mang tính thị
hiếu hoặc các từ không liên quan đến cảm quan đến tính chất cảm quan của sản phẩm, ví dụ
như: bối cảnh sử dụng hoặc cảm xúc đối với sản phẩm.

Việc lựa chọn các thuật ngữ cho câu hỏi CATA là một trong các thách thức khi áp dụng kỹ
thuật này. Các thuật ngữ sử dụng cần phải dễ hiểu đối với người tiêu dùng, tốt nhất là gần
với các từ ngữ mà họ thường sử dụng để để mô tả sản phẩm. Ví dụ như chúng ta nên sử dụng
từ “bơ” thay cho “diacetyl” khi mô tả hương vị của bia. Để đưa ra được danh sách thuật ngữ
này, nhà nghiên cứu cần kết hợp giữa việc thu thập thuật ngữ từ tài liệu tham khảo với các
nghiên cứu định tính người tiêu dùng, hoặc sử dụng danh sách thuật ngữ của hội đồng mô tả.
Danh sách nào cũng được miễn là người tiêu dùng hiểu được các thuật ngữ sử dụng. Số liệu
CATA được xử lý bằng kiểm định Cochran’s Q test để đánh giá xem người tiêu dùng có xác
định được các khác biệt giữa các mẫu trên mỗi thuật ngữ CATA. Ngoài ra, phân tích tương
hỗ (correspondence analysis-CA) được sử dụng để xây dựng bản đồ ánh xạ giữa các sản phẩm
và thuật ngữ CATA. Hình 4.10 minh họa bản đồ ánh xạ mô tả các sản phẩm sữa đậu nành.

56
 Hình 4.9: Minh họa câu hỏi CATA cho sản phẩm sữa đậu nành.

Hình 4.10: Bản đồ ánh xạ giữa sáu sản phẩm sữa đậu nành.

4.5 Kết luận

Viết kết luận vào đây

57
5 Phép thử thị hiếu

Phép thử thị hiếu được sử dụng nhằm đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với
sản phẩm. Trong bối cảnh công nghiệp, phép thử thị hiếu được ứng dụng nhằm dự báo mức
độ chấp nhận của người tiêu dùng trước khi tung sản phẩm ra thị trường. Hoạt động dự báo
giúp doanh nghiệp giảm thiểu rủi ro và vì vậy tiết kiệm chi phí cho quá trình phát triển sản
phẩm. Tương tự như phép thử phân biệt và phép thử mô tả, phép thử thị hiếu trên thực tế
là một nhóm các phép thử. Thông tin chi tiết hơn về các loại phép thử thị hiếu có thể được
tìm thấy trong tiêu chuẩn ISO 11136 (2014). Trong chương này chúng tôi sẽ lần lượt trình
bày ba phép thử thị hiếu cơ bản: (1) phép thử cặp đôi thị hiếu, (2) phép thử so hàng thị hiếu
và (3) phép thử cho điểm thị hiếu. Ứng với mỗi phép thử, các nội dung liên quan đến mục
đích và nguyên tắc thực hiện, phương pháp phân tích số liệu và ví dụ minh họa sẽ lần lượt
được trình bày.

5.1 Phép thử cặp đôi thị hiếu

5.1.1 Mục đích và nguyên tắc thực hiện

Mục đích của phép thử cặp đôi thị hiếu (“paired preference test”) nhằm xác định sản phẩm
được ưa thích hơn khi so sánh hai sản phẩm. Phép thử này được sử dụng trong bối cảnh công
ty muốn so sánh sản phẩm của mình với sản phẩm của đối thủ cạnh tranh, hoặc công ty
muốn lựa chọn một trong hai công thức sản phẩm thử nghiệm. Phép thử cặp đôi thị hiếu còn
được gọi với một tên khác là phép thử đối chiếu với mẫu chuẩn (“benchmark”). Hai sản phẩm
được ký hiệu lần lượt là mẫu A và mẫu B. Mẫu được mã hóa bằng số ngẫu nhiên có 3 chữ số.
Khi tiến hành thử nếm, người thử sẽ nhận được cùng lúc 2 mẫu. Sau đó, người thử được yêu
cầu thử nếm tuần tự từ trái sang phải và xác định mẫu được ưa thích hơn. Hình 5.1 trình
bày hướng dẫn tóm tắt của phép thử cặp đôi thị hiếu.

Hình 5.1: Minh họa cách tiến hành phép thử cặp đôi thị hiếu

Mẫu và trật tự trình bày mẫu: Hai mẫu sử dụng trong phép thử phải cùng loại (e.g. cùng

58
là sữa dâu hoặc sữa chocolate và không được so sánh ưu tiên giữa sữa dâu và sữa chocolate;
cùng là cà phê phin hoặc và phê hòa tan và không được so sánh ưu tiên giữa cà phê phin và
cà phê hòa tan). Thêm vào đó, hai mẫu phải khác nhau về tính chất cảm quan. Phép thử cặp
đôi thị hiếu có hai trật tự trình bày mẫu là AB và BA. Cả hai trật tự này nên được sử dụng
trong thí nghiệm để đảm bảo nguyên tắc cân bằng.

Phiếu chuẩn bị thí nghiệm: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm là tài liệu dùng cho thực nghiệm
viên. Tài liệu này hết sức quan trọng và cần được chuẩn bị trước khi tiến hành thí nghiệm để
đảm bảo rằng tất cả các công việc được chuẩn bị sẵn sàng. Phiếu chuẩn bị thí nghiệm cần có
các thông tin liên quan đến tên phép thử, thời gian dự kiến thực hiện (cho 1 người thử, một
buổi thử và toàn bộ thí nghiệm), tên và dung tích (hoặc khối lượng) mẫu thử, số lượng người
thử, bảng bố trí người thử và trật tự trình bày mẫu, phần ghi nhận kết quả câu trả lời và
nhận xét sơ bộ kết quả thí nghiệm. Trong quá trình tiến hành thí nghiệm, thực nghiệm viên
tuyệt đối không để người thử nhìn thấy thông tin trên phiếu nhằm hạn chế yếu tố gây nhiễu
đến kết quả thí nghiệm.

Phiếu đánh giá cảm quan: Phiếu đánh giá cảm quan trong phép thử cặp đôi thị hiếu được
sử dụng cho người thử. Nội dung trong phiếu cần có các thông tin liên quan đến tên phép
thử, tên hoặc mã số người thử, ngày thử, hướng dẫn cách thử mẫu (các thao tác chính, có
được thử lại mẫu không, khi nào sử dụng chất thanh vị. . . ). Hình 5.2 minh họa phiếu đánh
giá của phép thử cặp đôi thị hiếu đối với sản phẩm tương ớt.

Người thử: Số lượng người thử, ký hiệu n, được xác định dựa trên yêu cầu của phép thử.
Nói chi tiết hơn, dựa vào giá trị các chỉ số pmax , α và β (ASTM E2263-12; ISO 5495) được
lựa chọn trước mà giá trị n sẽ được xác định qua bảng tra tương ứng. Thêm vào đó, giá trị n
được lựa chọn phải ≥ 60. Sáu mươi (60) là số lượng người thử cần thiết tối thiểu cho phép
thử thị hiếu.

5.1.2 Phân tích số liệu

Số liệu thu thập từ phép thử cặp đôi thị hiếu có thể được phân tích đơn giản bằng cách sử
dụng bảng tra. Bảng tra phép thử cặp đôi thị hiếu sẽ luôn được tìm thấy trong tiêu chuẩn
ISO 5495:2007 (trang 8) nhưng không thường xuất hiện trong tất cả các sách chuyên khảo.
Trong trường hợp đó, các bạn có thể sử dụng bảng tra của phép thử 2–AFC hoặc phép thử
giống–khác nhau. Nói cách khác, phép thử cặp đôi thị hiếu, 2-AFC và giống–khác nhau sử
dùng cùng một bảng tra vì chúng có cùng công thức tính xác suất dựa trên phân bố nhị phân
(binominal distribution). Các bạn đừng nóng lòng, phương pháp tính xác suất dựa trên phân
bố nhị phân cũng sẽ được trình bày ngay sau khi hướng dẫn các bạn sử dụng bảng tra.

Để sử dụng bảng tra, chúng ta cần thống nhất một số ký hiệu sau, gọi:

59
 Hình 5.2: Minh họa phiếu đánh giá được sử dụng trong phép thử cặp đôi thị hiếu

• n: tổng số người thử.

• nobs : số lượng người thử ưu tiên thích mẫu A (hoặc B) quan sát được.
• ncrit : giá trị tới hạn về số lượng người thử ưu tiên thích mẫu A (hoặc B). Giá trị này có
được khi tra bảng ở mức ý nghĩa α quy ước ở 5.

Sau khi tiến hành thí nghiệm, chúng ta tiến hành so sánh giá trị quan sát (nobs ) và giá trị
tra bảng (ncrit ). Trong trường hợp (nobs > ncrit ) chúng ta kết luận rằng: tồn tại sự khác
biệt về mức độ yêu thích giữa hai mẫu ở mức ý nghĩa α = 0.05. Ngược lại trong trường hợp
nobs < ncrit , chúng ta kết luận rằng: không có sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa hai mẫu
A và B ở mức ý nghĩa α = 0.05.

Trong trường hợp tính toán xác suất theo phân bố nhị phân, chúng ta tính giá trị P(X=k)
theo công thức 5.1:

n!
P(X=k) = pk (1 − p)n−k (5.1)
k!(n − k)!

Trong đó:

• n: tổng số người thử

• k: số lượng người thử ưu tiên thích mẫu A (hoặc B) quan sát được, k = {0, 1, 2, ...n}

• p: xác suất người thử lựa chọn ngẫu nhiên khi không biết ưu tiên mẫu A hay B. Trong
trường hợp phép thử cặp đôi thị hiếu, p sẽ nhận giá trị bằng 0.5.

Sau khi tính được giá trị P (X), so sánh P (X) với α = 0.05. Nếu P (X) ≤ 0.05 thì A, B có sự

60
khác nhau về mức độ yêu thích và X (A hoặc B) được yêu thích hơn.

5.1.3 Ví dụ minh họa

Phép thử cặp đôi thị hiếu được thực hiện trên 60 người thử đối với sản phẩm tương ớt. Sau
khi tiến hành thí nghiệm, có 19 người thử ưa thích mẫu A hơn mẫu B, và 41 người còn lại ưa
thích mẫu B hơn. Anh/chị hãy cho biết liệu có sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa hai mẫu
ở mức ý nghĩa α = 0.05.

Trả lời: Vì trước khi thí nghiệm chúng ta không biết người thử ưa thích mẫu nào hơn nên
phương pháp kiểm định trong trường hợp này là kiểm định 2 phía (2-sided paired test).
Chúng ta tiến hành tra bảng phép thử cặp đôi thị hiếu sử dụng trong trường hợp kết luận
hai mẫu khác nhau dành cho kiểm định 2 phía, giá trị tới hạn ncrit thu được khi n = 60 và
α = 0.05 bằng 39. Giá trị quan sát nobs cho thấy có 41 người thử ưa thích sản phẩm B hơn.
Vì nobs > ncrit nên chúng ta kết luận rằng: hai mẫu A và B được người tiêu dùng ưa thích
khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0.05. Nói đơn giản hơn, B là mẫu được ưa thích hơn trong
nghiên cứu này.

Trong trường hợp muốn tính xác suất của phân bố nhị phân P(X=k) với k = 41, các bạn có
thể sử dụng hàm dbinorm trong môi trường R như câu lệnh bên dưới. Kết quả tính toán cho
thấy giá trị p.2tailed < 0.05 nên chúng ta đưa ra cùng kết luận rằng: hai mẫu A và B được
người tiêu dùng ưa thích khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0.05.
# Đáp án
p.1sided <- dbinom(x = 41, size = 60, prob = 0.5)
p.2sided <- p.1sided*2
print(p.2sided)

## [1] 0.003547166

Phần trả lời nâng cao: Nếu như các bạn còn nhớ trong phép thử cặp đôi thị hiếu, giả
thuyết H0 được phát biểu là không có mẫu nào được ưa thích hơn, và giả thuyết H1 được
phát biểu là hai mẫu được ưa thích không bằng nhau. Khi các bạn tham khảo tiêu chuẩn ISO
5492, hai giả thuyết này được phát biểu bằng ngôn ngữ thống kê như sau:

• Giả thuyết H0 : xác suất được ưa thích của mẫu A (hoặc mẫu B) bằng 0.5, và
• Giả thuyết H1 : xác suất được ưa thích của mẫu A (hoặc mẫu B) khác 0.5 có ý nghĩa ở
mức α = 5.

Để biết giá trị xác suất của mẫu A (hoặc mẫu B) có khác 0.5 có ý nghĩa thống kê hay không,
chúng ta sử dụng kiểm định nhị phân. Trong môi trường R, kiểm định nhị phân được thực
hiện bằng hàm binom.test() như sau:

61
# mẫu A
binom.test(19,60)

##
##
##
## data: 19 out of 60
## number of successes = 19, number of trials = 60, p-value = 0.006218
## alternative hypothesis: true probability of success is not equal to 0.5
## 95 percent confidence interval:
## 0.2025755 0.4495597
## sample estimates:
## probability of success
## 0.3166667

# mẫu B: dùng để minh họa, không xuất kết quả

# binom.test(41,60)

Kết quả phân tích cho chúng ta kết luận: bác bỏ giả thuyết H0 và chấp nhận giả thuyết H1 .
Nghĩa là xác suất người tiêu dùng ưa thích mẫu A không bằng 0.5 ở mức ý nghĩa α = 0.05
(“true probability of success is not equal to 0.5”). Giá trị dbinom có thể được minh họa trực
quan bằng đồ thị bên dưới.

# Đồ thị biểu diễn các giá trị dbinom

x <- seq(0,60,by=1)
y <- dbinom(x,60,0.5)
plot(x,y,
pch = c(rep(19,20), rep(1,41)),
col = c(rep("red",20), rep("blue",41)))

62
 0.00 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10
y

0 10 20 30 40 50 60

Bài tập

Công ty A vừa nghiên cứu một công thức sản phẩm chao mới và muốn đánh giá mức độ ưa
thích của công thức này với công thức của đối thủ cạnh tranh – công ty B. Bộ phận R&D
của công ty A được yêu cầu thực hiện phép thử thị hiếu trên 100 người tiêu dùng để trả lời
câu hỏi trên.

Yêu cầu bài tập:

• Anh/chị hãy thiết kế phép thử cặp đôi thị hiếu đối với tình huống trên.

• Giả sử kết quả thu được là 58 người ưa thích mẫu A hơn và 42 người ưa thích mẫu B
hơn. Anh/chị kết luận thế nào với kết quả này ?

5.2 Phép thử so hàng thị hiếu

5.2.1 Mục đích và nguyên tắc thực hiện

Phép thử so hàng được sử dụng để xác định liệu có sự khác biệt về thứ hạng các sản phẩm.
Theo tiêu chuẩn ISO 8587 (2006), sự khác biệt được đề cập đến có thể trên một tính chất
cảm quan, trên nhiều tính chất cảm quan hoặc trên thị hiếu của sản phẩm. Trong phần này,
chúng tôi sẽ minh họa nguyên tắc thực hiện phép thử so hàng trên thị hiếu của sản phẩm.

63
Đầu tiên, người thử được cung cấp đồng thời nhiều mẫu, số lượng mẫu thường dao động từ 3
đến 8. Các mẫu được mã hóa bằng số ngẫu nhiên có 3 chữ số. Tiếp đến, người thử được yêu
cầu thử nếm mẫu theo thứ tự cho sẵn từ trái sang phải và sắp xếp vị trí các mẫu theo mức
độ ưa thích. Mức độ ưa thích có thể được quy ước theo chiều tăng dần (từ ít ưa thích nhất
đến ưa thích nhiều nhất) hoặc theo chiều giảm dần (từ ưa thích nhiều nhất đến ít được ưa
thích nhất). Hình 5.3 minh họa nguyên tắc tiến hành phép thử so hàng thị hiếu.

Hình 5.3: Minh họa nguyên tắc tiến hành phép thử so hàng thị hiếu

Mẫu và trật tự trình bày mẫu: Tương tự như phép thử cặp đôi thị hiếu, các sản phẩm
trong phép thử so hàng thị hiếu phải thuộc cùng một dòng và tính chất cảm quan của chúng
phải khác nhau. Để đảm bảo trật tự xuất hiện các mẫu được cân bằng, một thực nghiệm viên
chuyên nghiệp thường sử dụng phương pháp bố trí hình vuông Latin William (William Latin
square for within-subject design). Ví dụ bên dưới minh họa phương pháp bố trí thí nghiệm
kiểu hình vuông Latin William cho thí nghiệm có 3 mẫu thử. Trong đó, trật tự mẫu được bố
trí cân bằng theo nguyên tắc sau:

• Mẫu A, B và C phải được thử nếm bởi tất cả người thử.

• Mẫu A được thử nếm ở vị trí đầu tiên bao nhiêu lần thì mẫu B (hoặc C) cũng được thử
nếm ở vị trí đầu tiên bấy nhiêu lần. Quy tắc này vẫn nghiệm đúng cho vị trí thử thứ 2
và 3.
• Mẫu A được thử nếm trước mẫu B (hoặc C) bao nhiêu lần thì mẫu B (hoặc C) cũng
được thử nếm trước mẫu A bấy nhiêu lần.

## order1 order2 order3

## subj.1 A B C
## subj.2 B C A
## subj.3 C A B
## subj.4 C B A
## subj.5 A C B
## subj.6 B A C

Chúng tôi hy vọng đoạn code tham khảo bên dưới có thể giúp bạn thuận tiện khi tiến hành
bố trí thí nghiệm kiểu hình vuông Latin William với cỡ mẫu bất kỳ. Để minh họa cho trường
hợp cỡ mẫu bằng 4, việc duy nhất các bạn cần làm là thay đổi số lượng mẫu (sample) size,
các phần còn lại của đoạn code được giữ nguyên. Kết quả bố trí thí nghiệm thu được như sau:

64
# Số lượng mẫu bằng 4
size <- 4
wld <- crossdes::williams(size)
for (i in 1:size){
wld[wld==i] <- LETTERS[i]
}
colnames(wld) <- paste("order", 1:ncol(wld), sep = "")
rownames(wld) <- paste("subj.", 1:nrow(wld), sep = "")
print(wld, quote=FALSE)

## order1 order2 order3 order4

## subj.1 A B D C
## subj.2 B C A D
## subj.3 C D B A
## subj.4 D A C B

Phiếu chuẩn bị thí nghiệm: cấu trúc và nội dung của phiếu chuẩn bị thí nghiệm cho phép
thử so hàng thị hiếu tương tự như phiếu chuẩn bị thí nghiệm cho phép thử cặp đôi thị hiếu.
Nghĩa là phiếu chuẩn bị thí nghiệm phải có đầy đủ thông tin liên quan đến tên phép thử,
thời gian dự kiến thực hiện, tên và dung tích mẫu, phần ghi nhận kết quả các câu trả lời và
nhận xét sơ bộ kết quả thí nghiệm. Thực nghiệm viên tuyệt đối không để người thử nhìn thấy
thông tin trên phiếu nhằm hạn chế yếu tố gây nhiễu đến kết quả thí nghiệm. Trong quá trình
chuẩn bị thí nghiệm, các bạn cần lưu ý đến số lượng mẫu thử sẽ được đánh giá. Bởi lẽ, số
lượng mẫu thử khác nhau sẽ dẫn đến bố trí thí nghiệm hình vuông Latin William khác nhau.
Hệ quả là số lượng các block thí nghiệm dự kiến thực hiện sẽ khác nhau. Ví dụ như bố trí thí
nghiệm hình vuông latin với 4 mẫu, một block thí nghiệm sẽ gồm 4 trật tự trình bày mẫu;
trong khi bố trí thí nghiệm hình vuông latin với 5 mẫu, một block thí nghiệm sẽ gồm 10 trật
tự trình bày mẫu. Vì số lượng người thử tối thiểu trong phép thử thị hiếu là 60 nên số lượng
block cần thiết kế theo bố trí thí nghiệm hình vuông latin sẽ phụ thuộc vào số lượng mẫu thử.

Bài tập: Anh/chị hãy tạo một thiết kế thí nghiệm theo kiểu hình vuông latin với 5 mẫu. Sau
đó, hãy tạo bảng mã hóa ứng với từng trật tự trình bày mẫu.

Phiếu đánh giá cảm quan: sử dụng cho người tham gia thí nghiệm. Phiếu cần có đầy đủ 4
nội dung liên quan đến thông tin thí nghiệm (tên phép thử, số thử tự người thử, ngày thử),
hướng dẫn thực hiện, phần trả lời và cuối cùng là lời cảm ơn. Hình 5.4 minh họa cách bố trí
các thông tin trên phiếu đánh giá cảm quan. Số lượng thông tin và cách bố trí có thể linh
hoạt thay đổi tùy thuộc tính đặc thù của từng thí nghiệm.

65
 Hình 5.4: Minh họa phiếu đánh giá cảm quan phép thử so hàng thị hiếu

5.2.2 Phân tích số liệu

Kiểm định Friedman là một trong những phương pháp thống kê được sử dụng cho dữ liệu có
dạng thứ bậc (i.e. thứ hạng). Mục đích của kiểm định Friedman nhằm kiểm định giả thuyết:

• H0 : không có sự khác biệt về thứ hạng các sản phẩm. Giả thuyết H0 được phát biểu
dưới dạng công thức là: Γ1 = Γ2 = . . . = Γp .
• H1 : tồn tại một cặp sản phẩm mà thứ hạng của chúng là khác nhau. Giả thuyết H1
được phát biểu dưới dạng công thức là: Γi = Γj với ∀ i 6= j.

Về mặt toán học, kiểm định Friedman có 3 tính chất sau:

• là kiểm định ANOVA hai yếu tố (mẫu thử, người thử ) và không xét đến sự tương tác
giữa hai yếu tố trong mô hình kiểm định.
• là kiểm định phi tham số (các biến được kiểm định không nhất thiết phải tuân theo
định luật phân bố chuẩn).
• dựa vào chỉ số thống kê F để đưa ra quyết định chấp nhận hay bác bỏ giả thuyết. Chỉ
số F tuân thủ theo phân bố χ2 và được tính toán theo công thức 5.2.

12  
F = R12 + . . . + Ri2 + . . . + Rp2 − 3j (p + 1) (5.2)
jp(p + 1)

Trong đó:

• j: số lượng người thử

• p: số lượng sản phẩm

66
 • Ri : tổng hạng của sản phẩm i

Trong trường hợp chỉ số F tính toán (hay còn gọi là Fcal ) nhận giá trị lớn hơn Fcrit , chúng ta
tiến hành bác bỏ giả thuyết H0 ở mức ý nghĩa α được xác định trước. Ngược lại trong trường
hợp Fcal nhỏ hơn Fcrit , chúng ta không tìm đủ bằng chứng bác bỏ giả thuyết H0 , phát biểu
gần đúng là chấp nhận giả thuyết H0 ở mức ý nghĩa α được xác định trước. Mức ý nghĩa α
thường được chọn mặc định cho hầu hết các kiểm định là 5%.

5.2.3 Ví dụ minh họa

Phép thử so hàng thị hiếu được thực hiện trên 100 người thử đối với 4 sản phẩm bánh biscuit.
Cấu trúc và một phần dữ liệu thu thập được trình bày trong bảng 5.1. Anh/chị hãy cho biết
liệu có sự khác biệt về thứ hạng ưa thích giữa các sản phẩm không với mức ý nghĩa α được
thiết lập là 5%?

Bảng 5.1: Cấu trúc bảng dữ liệu thu thập từ phép thử so hàng thị hiếu

Lời giải: Để thuận tiện cho việc tính toán giá trị Fcal , chúng ta nên tính giá trị tổng hạng
của từng sản phẩm. Bảng 5.2 minh họa các giá trị Ri2 trong ví dụ trên và tổng bình phương
4
thứ hạng các sản phẩm Ri2 = 1802. Theo công thức 5.2, chỉ số Fcal có giá trị tính được
P
i=1
bằng 15.15.

Fcrit được tra trong bảng giá trị tới hạn của kiểm định Friedman (số lượng sản phẩm p = 4,
số lượng người thử j = 8, mức ý nghĩa α = 5%) có giá trị bằng 7.65. Vì Fcal > Fcrit nên chúng
ta kết luận bác bỏ giả thuyết H0 ở mức ý nghĩa α = 5%. Nói cách khác, thứ hạng được ưa
thích giữa các mẫu là khác nhau.

Phần phân tích dữ liệu có thể được thực hiện nhanh chóng hơn với sự hỗ trợ của phần mềm R.
Để nhập dữ liệu từ file excel vào R, các bạn sử dụng hàm read_excel trong package readxl.

67
 Bảng 5.2: Tính toán giá trị các tổng hạng

Bảng dữ liệu nhập vào phần mềm được đặt tên là friedmanEx1. Các bạn lưu ý rằng cấu trúc
bảng dữ liệu friedmanEx1 ở dạng long-format (gồm 32 hàng và 3 cột) hoàn toàn khác với
cấu trúc short-format được sử dụng để tính toán bằng tay ở trên. Chúng tôi lưu ý với các bạn
nên sử dụng cấu trúc long-format đối với các phần mềm máy tính vì đây là quy ước chung
đối với tất cả các phần mềm.
# nhập dữ liệu
library(readxl)
friedmanEx1 <- read_excel("data/friedmanEx1.xlsx")
friedmanEx1

## # A tibble: 32 x 3
## Subject Product Liking
## <chr> <chr> <dbl>
## 1 s1 P1 1
## 2 s2 P1 1
## 3 s3 P1 1
## 4 s4 P1 2
## 5 s5 P1 1
## 6 s6 P1 3

68
## 7 s7 P1 1
## 8 s8 P1 2
## 9 s1 P2 3
## 10 s2 P2 2
## # ... with 22 more rows

Hàm str() cung cấp thông tin liên quan đến bản chất biến. Quan sát phần kết quả được
trích xuất chúng ta nhận thấy rằng Subject và Product là biến định tính vì chứa các nghiệm
thức ở dạng ký tự chr (character) trong khi Liking là biến định lượng vì chứa các nghiệm
thức ở dạng số num (numeric).
str(friedmanEx1)

## tibble[,3] [32 x 3] (S3: tbl_df/tbl/data.frame)

## $ Subject: chr [1:32] "s1" "s2" "s3" "s4" ...
## $ Product: chr [1:32] "P1" "P1" "P1" "P1" ...
## $ Liking : num [1:32] 1 1 1 2 1 3 1 2 3 2 ...

Kiểm định Friedman được thực hiện bằng hàm friedman trong package agricolae. Để xem
giá trị Fcal sử dụng câu lệnh res.friedman$statistics và để xem kết quả kiểm định hậu
nghiệm LSD, chúng ta sử dụng lệnh res.friedman$groups.

# kiểm định
library(agricolae)
res.friedman <- friedman(friedmanEx1$Subject,
friedmanEx1$Product,
friedmanEx1$Liking,
group = TRUE,
console = TRUE)

res.friedman$statistics

## Chisq Df p.chisq F DFerror p.F t.value LSD

## 15.15 3 0.001692848 11.98305 21 8.700172e-05 2.079614 6.971545
res.friedman$groups

## Sum of ranks groups

## P4 31 a
## P3 21 b
## P2 16 bc
## P1 12 c

69
Bài tập

Trong một số trường hợp khi tiến hành phép thử so hàng, người thử muốn gán hai (hoặc
nhiều) sản phẩm vào cùng một thứ hạng (i.e. đồng hạng). Trường hợp này thuật ngữ tiếng
anh sử dụng là “tied ranks”. Anh/chị hãy đọc tiêu chuẩn ISO 8587:2006 (trang 8) và giải
quyết bài tập tình huống nêu bên dưới đây.

Một công ty tiến hành phép thử so hàng (trường hợp cho sắp xếp đồng hạng) trên 4 sản
phẩm bia và thu được kết quả như bảng 5.3. Anh/chị hãy cho biết có sự khác biệt về thứ
hạng ưa thích của 4 sản phẩm bia không? Sau khi thực hiện các tính toán bằng tay, anh/chị
vui lòng thực hiện phân số liệu sử dụng phần mềm R.

Bảng 5.3: Bảng dữ liệu phép thử so hàng thị hiếu đối với sản phẩm bia

5.3 Phép thử cho điểm thị hiếu

5.3.1 Mục đích và nguyên tắc thực hiện

Phép thử cho điểm thị hiếu được sử dụng nhằm xác định mức độ ưa thích của người tiêu
dùng đối với các sản phẩm (hoặc mẫu nghiên cứu). Về nguyên tắc thực hiện, người thử nhận
được tuần tự từng mẫu và được yêu cầu ước lượng mức độ ưa thích trên thang điểm. Mẫu
được phục vụ tuần tự được hiểu là mẫu sau khi đánh giá trên phiếu sẽ được thực nghiệm viên
thu hồi ngay, sau đó mẫu tiếp theo sẽ được phục vụ. Thang điểm sử dụng để ước lượng mức
độ ưa thích thường là thang 5 điểm, 7 điểm và 9 điểm. Trong một số nghiên cứu thị hiếu trên
đối tượng trẻ em, thang đo sử dụng cũng là các thang điểm trên nhưng mỗi điểm số sẽ được
gán tương ứng với một trạng thái khuôn mặt. Cuối cùng, số lượng sản phẩm trong phép thử
thị hiếu dao động từ 8 đến 20 tùy vào tính chất phức tạp của sản phẩm.

Theo anh/chị sự khác biệt giữa phép thử cho điểm thị hiếu và phép thử so hàng thị hiếu là
gì? Phép thử cho điểm thị hiếu khác với phép thử so hàng thị hiếu ở 2 điểm chính: phương
pháp trình bày mẫu và dạng thang đo.

70
 • Đối với phép thử cho điểm thị hiếu các mẫu được trình bày tuần tự, trong khi đối với
phép thử so hàng thị hiếu các mẫu được trình bày đồng thời. Phương pháp trình bày
mẫu tuần tự phù hợp với các mẫu nhạy cảm về nhiệt độ (ví dụ như trà, cà phê, mì ăn
liền) và phương pháp trình bày mẫu đồng thời phù hợp với các sản phẩm có tính chất
cảm quan ít thay đổi hơn (ví dụ như bánh ngọt, sữa hộp, nước hoa quả).

• Mức độ ưa thích trong phép thử cho điểm được đánh giá trên thang điểm tuyệt đối,
trong khi mức độ ưa thích trong phép thử so hàng được quy đổi thành thứ hạng trên
thang. Thang điểm đánh giá khác nhau sẽ dẫn đến bản chất dữ liệu thu thập sẽ khác
nhau, và vì vậy phương pháp phân tích sẽ khác nhau tương ứng với hai dạng dữ liệu.

Mẫu và trật tự trình bày mẫu: Mẫu trong phép thử cho điểm thị hiếu phải thuộc cùng
một dòng sản phẩm và có tính chất cảm quan khác nhau. Mẫu được trình bày tuần tự và
tuân thủ trật tự hình vuông latin. Một câu hỏi mà chúng tôi thường phải trả lời cho các bạn
sinh viên là: Có nhất thiết phải chuẩn bị các bộ mã hóa riêng biệt cho mỗi người thử không vì
công việc này rất mất thời gian? Thẳng thắn mà nói công việc này rất mất thời gian: mất
thời gian tìm số mã hóa và mất thời gian tổng hợp kết quả. Vì lẽ đó, chúng tôi không bắt
buộc các bạn chuẩn bị từng bộ mã hóa riêng biệt cho mỗi người thử. Thay vào đó, chúng tôi
khuyến nghị các bạn kiểm soát điều kiện thí nghiệm thật chặt chẽ để những người thử giữa
các lần thí nghiệm không trao đổi “thông tin hành lang” với nhau.

Phiếu chuẩn bị thí nghiệm: phiếu phải có đầy đủ thông tin liên quan đến tên phép thử,
thời gian dự kiến thực hiện, tên và dung tích mẫu, phần ghi nhận kết quả các câu trả lời và
nhận xét sơ bộ kết quả thí nghiệm. Thực nghiệm viên tuyệt đối không để người thử nhìn thấy
thông tin trên phiếu nhằm hạn chế yếu tố gây nhiễu đến kết quả thí nghiệm.

Phiếu đánh giá cảm quan: sử dụng cho người tham gia thí nghiệm. Phiếu cần có đầy đủ 4
nội dung liên quan đến thông tin thí nghiệm (tên phép thử, số thử tự người thử, ngày thử),
hướng dẫn thực hiện, phần trả lời và cuối cùng là lời cảm ơn. Hình 5.5 minh họa cách bố trí
các thông tin trên phiếu đánh giá cảm quan. Điểm lưu ý là phiếu đánh giá nên được tách biệt
cho từng mẫu để thuận tiện cho việc thu hồi phiếu trước khi phục vụ mẫu tiếp theo (hình
5.6). Các bạn phải thu hồi phiếu sau mỗi mẫu đánh giá để tránh người thử tham chiếu với
các kết quả cũ.

5.3.2 Phân tích số liệu

Phân tích phương sai, một số tài liệu gọi là kiểm định ANOVA, được sử dụng để kiểm định
sự khác biệt về mặt thị hiếu giữa các sản phẩm. Về mặt toán học, phân tích phương sai kiểm
định hai giả thuyết sau:

• Giả thuyết H0 : không có sự khác biệt về giá trị trung bình điểm thị hiếu giữa các mẫu,

71
 Hình 5.5: Minh họa phiếu hướng dẫn phép thử cho điểm thị hiếu

Hình 5.6: Minh họa phiếu đánh giá phép thử cho điểm thị hiếu

nói cách khác µ1 = µ2 = . . . = µp

• Giả thuyết H1 : tồn tài sự khác biệt về giá trị trung bình điểm thị hiếu giữa ít nhất một
cặp mẫu, nói cách khác µi 6= µj với ∀ i 6= j

Kết luận của kiểm định ANOVA được đưa ra dựa trên chỉ số F (còn gọi là Fcal ). Nếu
Fcal > Fcrit chúng ta đã tìm được bằng chứng bác bỏ giả thuyết H0 , ngược lại trong trường
hợp Fcal < Fcrit chúng ta chưa đủ bằng chứng bác bỏ giả thuyết H0 ở mức ý nghĩa α được
lựa chọn trước. Thông thường mức α được lựa chọn quy ước bằng 5%. Vậy làm sao có giá trị
Fcal và Fcrit ?

• Bảng 5.4 trình bày các chỉ số thống kê cần thiết được tính toán trong kiểm định ANOVA.
Đối với các bạn đã từng sử dụng các phần mềm phân tích dữ liệu, cấu trúc bảng ANOVA
này rất quen thuộc vì đây là kết quả được trích xuất ra từ phần mềm. Cách tính toán
cụ thể từng chỉ số được trình bày từ công thức 5.3 đến công thức 5.9.
• Giá trị Fcrit được xác định bằng cách tra bảng phân bố F ứng với bậc tự do của sản
phẩm (dfA ) và bậc tự do của sai số (dfAS ).

72
Trong phần tiếp theo, chúng tôi sẽ minh họa sử dụng các công thức này qua một ví dụ minh
họa liên quan đến thị hiếu sản phẩm bia.

Bảng 5.4: Bảng phân tích phương sai theo mô hình one-way within subject

SSA = s × (ya• − y•• )2 (5.3)

X

SSS = a × (y•s − y•• )2 (5.4)

X

SSAS = (yas − y•s − ya• + y•• )2 (5.5)

X

SSA
M SA = (5.6)
a−1

SSS
M SS = (5.7)
s−1

SSAS
M SAS = (5.8)
(a − 1) (s − 1)

M SA
F = (5.9)
M SAS

5.3.3 Ví dụ minh họa

Công ty ABC thực hiện phép thử thị hiếu trên 5 sản phẩm sữa chua. Phiếu hướng dẫn và
phiếu đánh giá cảm quan được minh họa trong mục 5.3.1. Một phần kết quả dữ liệu thị hiếu
được trình bày trong bảng 5.5. Anh/chị hãy cho biết liệu có sự khác biệt về mặt thị hiếu giữa
các sản phẩm bia không ở mức ý nghĩa α = 5%?

73
 Bảng 5.5: Bảng dữ liệu phép thử so cho điểm thị hiếu

Bảng 5.6 và 5.7 trình bày ký hiệu toán học và kết quả tính toán giá trị trung bình hàng và
cột. Trong đó:

• y•s là ký hiệu được sử dụng để nói đến điểm số trung bình của người thử thứ s dành
cho tất cả các sản phẩm;
• ya• là ký hiệu được sử dụng để nói đến điểm số trung bình của sản phẩm thứ a được
cho bởi tất cả các người thử; cuối cùng
• y•• là ký hiệu được sử dụng để nói đến điểm số trung bình của tất cả các sản phẩm
được cho bởi tất cả các người thử

Bảng 5.6: Ký hiệu toán học giá trị trung bình hàng và cột

Bảng 5.7: Kết quả tính toán giá trị trung bình hàng và cột

Sau khi có được các giá trị trung bình y•s , ya• và y•• , các bạn đã có thể tính toán tất cả các
chỉ số thống kê trong bảng ANOVA dựa vào trình tự tính toán trong bảng 5.8. Anh/chị hãy
dành 15 phút thực hiện lại các tính toán để hiểu được công thức trong bài học, sau đó cho

74
biết giá trị Fcal và Fcrit .
Bảng 5.8: Trình tự tính toán các chỉ số thống kê trong bảng ANOVA

Đáp án: Giá trị Fcal = 5.56 và Fcrit = 2.69. Vì Fcal > Fcrit nên chúng ta có đủ bằng chứng
bác bỏ giả thuyết H0 , nghĩa là tồn tại sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa các sản phẩm sữa
chua.

Tính toán sử dụng phần mềm R Phần tính toán trên có thể được thực hiện nhanh chóng
với sự hỗ trợ của phần mềm thống kê. Hơn nữa, chúng tôi khuyến cáo các bạn nên sử dụng
phần mềm thống kê để tránh sai sót cho quá trình tính toán vì trên thực tế bảng số liệu của
phép thử thị hiếu không chỉ có 10 người thử như bảng dữ liệu rút gọn của chúng tôi. Bên
dưới đây, chúng tôi sẽ minh họa trình tự phân tích ANOVA với sự hỗ trợ của phần mềm R.
Trình tự gồm 2 bước: bước 1–nhập dữ liệu sử dụng hàm read_excel() và bước 2–thực hiện
phân tích anova sử dụng hàm aov().
# Import data
library(readxl)
ratingEx1 <- read_excel("data/ratingEx1.xlsx")
str(ratingEx1)

## tibble[,3] [50 x 3] (S3: tbl_df/tbl/data.frame)

75
## $ subject: chr [1:50] "s1" "s1" "s1" "s1" ...
## $ product: chr [1:50] "P1" "P2" "P3" "P4" ...
## $ score : num [1:50] 7 8 6 4 4 4 7 5 6 3 ...
# one-way anova within subject
res.aov2 <- aov(score ~ product + Error(subject/product),
data=ratingEx1)
summary(res.aov2)

##
## Error: subject
## Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F)
## Residuals 9 29.28 3.253
##
## Error: subject:product
## Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F)
## product 4 43.88 10.97 5.569 0.00135 **
## Residuals 36 70.92 1.97
## ---
## Signif. codes: 0 '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' 1
# for linear regression model
library(lmerTest)
fit1 <- lmer(score ~ product + (1|subject),
data = ratingEx1)
anova(fit1)

Vì đây không phải là một quyển sách chuyên đề thống kê nên chúng tôi chỉ lưu ý với các bạn
hai điều quan trọng sau khi thực hiện phân tích phương sai. Thứ nhất, chúng tôi đã giản lược
phần kiểm định các giả thuyết anova (assumptions) trước khi thực hiện kiểm định. Khi bảng
dữ liệu nhỏ (dưới 60 người thử), người ta thường gia định dữ liệu tuân theo phân bố chuẩn và
các điều kiện ràng buộc của giả thuyết được thỏa mãn. Tuy vậy, nếu các bạn thu thập được
dữ liệu đủ lớn (từ 60 người thử trở lên), việc kiểm định giả thuyết là quan trọng để tránh
đưa ra kết luận sai lầm. Trong trường hợp giả thuyết anova bị vi phạm, các bạn nên sử dụng
những kiểm định anova phi tham số, ví dụ như: Kruskal-Wallis.

Lưu ý thứ hai mà chúng tôi muốn nói đến là mô hình anova sử dụng cho phép thử cho điểm
thị hiếu. Hiện nay có hai mô hình anova được sử dụng đồng thời: mô hình one-way anova
within subject mà chúng tôi trình bày ở trên và mô hình 2-way anova without interaction.
Trước khi đề cập chi tiết hơn về sự khác biệt giữa hai mô hình, các bạn hãy xem qua kết quả

76
của mô hình 2-way anova without interaction bên dưới đây.
# two-way anova without interaction
res.aov1 <- aov(score ~ product + subject,
data=ratingEx1)
summary(res.aov1)

## Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F)

## product 4 43.88 10.970 5.569 0.00135 **
## subject 9 29.28 3.253 1.651 0.13772
## Residuals 36 70.92 1.970
## ---
## Signif. codes: 0 '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' 1

Bạn hãy so sánh sự giống và khác biệt về kết quả của hai mô hình trên? Kết quả Fcal của yếu
tố product đưa ra từ hai mô hình hoàn toàn giống nhau. Nghĩa là hai mô hình cho phép đưa
ra cùng kết luận về sự khác biệt giữa các sản phẩm. Điểm khác biệt duy nhất nằm ở chỗ giá
trị Fcal của yếu tố subject được tính toán trong mô hình two-way anova without interaction
và không được tính toán trong mô hình one-way anova within subject. Sự khác biệt này được
đặt ra dựa trên giả thuyết khác nhau của mỗi mô hình. Khi sử dụng mô hình one-way anova
within subject, điều chúng ta quan tâm là sự khác biệt giữa các sản phẩm (yếu tố product) và
chúng ta không quan tâm đến sự khác biệt giữa các người thử (yếu tố subject). Trong khi đó,
khi sử dụng mô hình two-way anova without interaction, điều chúng ta quan tâm là sự khác
biệt xảy ra ở cả hai yếu tố product và subject. Nhìn từ góc độ ứng dụng, vì kết quả từ hai
mô hình gần như tương đồng nhau nên không có nhiều phần mềm thống kê hỗ trợ phân tích
mô hình one-way anova within subject. Vì lẽ đó, các bạn thường thấy hầu hết trong các giáo
trình phân tích cảm quan sử dụng mô hình two-way anova without interaction. Tuy vậy trong
quá trình diễn giảng kết quả phân tích, các tác giả thường tập trung vào sự khác biệt giữa
các sản phẩm và không đề cập nhiều đến sự khác biệt giữa các người thử.

Sau khi chỉ ra được tồn tại sự khác biệt giữa các sản phẩm, câu hỏi được đặt ra tiếp theo là:
cặp đôi sản phẩm nào có sự khác biệt?. Trong phần tiếp theo, chúng tôi sẽ trình bày
ngắn gọn kiểm định hậu nghiệm và cách sử dụng kiểm định này trong môi trường R để khép
lại câu chuyện.

Có nhiều phương pháp kiểm định hậu nghiệm có thể thực hiện sau kiểm định anova và
chúng tôi xin nêu ra đây một số kiểm định tiêu biểu như: Bonferroni, Tukey (còn gọi là
studentized range distribution), Dunnette, Fisher’s Least Significant Difference (còn gọi là
LSD), Benjamini–Hochberg. Trong các phương pháp, kiểm định LSD được sử dụng nhiều vì
cách tính toán đơn giản với độ nhạy chấp nhận được. Công thức tính giá trị LSD như sau:

77
 v
u M SAS
u
LSD = tt 1 (5.10)
1
nA + nB

Trong đó:

• t: là giá trị tới hạn của kiểm định t hai phía ứng với bậc tự do của sai số (dfAS )

• M SAS : trung bình bình phương tương tác giữa sản phẩm và người thử. Giá trị này còn
được gọi với một tên khác là trung bình bình phương sai số và được ký hiệu là M SE

• nA (hoặc nB ): số lượng phần tử trong nhóm A (hoặc nhóm B)

Sau khi tính được giá trị LSD, chúng ta tính hiệu số giá trị trung bình của từng cặp đôi sản
phẩm. Nếu hiệu giá trị trung bình của một cặp đôi sản phẩm nhỏ hơn LSD, chúng ta kết luận
rằng hai sản phẩm tương ứng có thị hiếu không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 5%. Ngược lại,
nếu hiệu giá trị trung bình của một cặp đôi sản phẩm lớn hơn LSD, chúng ta kết luận rằng
hai sản phẩm tương ứng có thị hiếu khác nhau ở mức ý nghĩa α = 5%. Trong môi trường R,
kiểm định LSD được thực hiện bằng hàm LSD.test() trong package agricolae.
# For Fisher's Least Significant Difference
library(agricolae)
lsd.test <- LSD.test(res.aov1, trt = "product")

lsd.test$statistics

## MSerror Df Mean CV t.value LSD

## 1.97 36 5.72 24.53788 2.028094 1.273023
lsd.test$groups

## score groups
## P2 7.1 a
## P3 6.1 ab
## P1 6.0 ab
## P4 5.0 bc
## P5 4.4 c

78
plot(lsd.test)

Groups and Range

10

a
ab ab bc
8

c
6
4
2

P2 P3 P1 P4 P5

Bài tập: Anh/chị hãy giải thích kết quả kiểm định hậu nghiệm LSD vừa được thực hiện bên
trên. Tiếp theo, anh/chị hãy thực hiện kiểm định hậu nghiệm HSD theo đoạn lệnh được cung
cấp bên dưới. Hãy so sánh, bàn luận về hai kết quả phân tích.
# For Tukey.HSD
library(agricolae)
tukey.test <- HSD.test(res.aov1, trt = "product")
tukey.test$means
tukey.test$groups
plot(tukey.test)

5.4 Kết luận

Tùy theo số lượng mẫu nghiên cứu và tính chất phức tạp của mẫu mà chúng ta tiến hành lựa
chọn phép thử thị hiếu phù hợp. Nếu số lượng mẫu nghiên cứu bằng 2, phép thử cặp đôi thị
hiếu sẽ được lựa chọn, và nếu số lượng mẫu nghiên cứu từ 3 trở lên phép thử so hàng thị hiếu
hoặc cặp đôi thị hiếu sẽ được lựa chọn. Thêm vào đó, nếu tính chất cảm quan của mẫu không
quá biến đổi với yếu tố môi trường (nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm, mức độ oxy hóa, carry-over

79
effect,. . . ) và thông tin lưu trữ trong trí nhớ ngắn hạn của người thử, chúng ta có thể sử dụng
phép thử so hàng thị hiếu; ngược lại, phép thử cho điểm thị hiếu được khuyến cáo sử dụng.

Người thử sử dụng trong phép thử thị hiếu phải là người tiêu dùng và số lượng tối thiểu cho
mỗi phép thử là n ≥ 60. Tùy vào yêu cầu của phép thử mà người thử được lựa chọn có thể
là người sử dụng sản phẩm đang nghiên cứu hoặc chưa từng sử dụng sản phẩm. Hoặc cũng
có thể người thử là người đang sử dụng sản phẩm của công ty hoặc đang sử dụng sản phẩm
của công ty đối thủ cạnh tranh. Bên cạnh thông tin về thị hiếu, thông tin về nhân khẩu học
(demographic) của người tiêu dùng cũng cần được lưu ý khai thác. Thông tin này rất hữu ích
để giải thích thị hiếu của các phân nhóm người tiêu dùng.

Trong công nghiệp, nghiên cứu thị hiếu thường được tiến hành trước khi tung sản phẩm ra
thị trường nhằm giảm thiểu rủi ro. Trong quá trình giảng dạy cho doanh nghiệp, chúng tôi
thường gặp nhận định sau: nghiên cứu thị hiếu trong đánh giá cảm quan là một nghiên cứu
marketing thu nhỏ, liệu chúng ta có thể thực hiện luôn một nghiên cứu marketing ở quy mô
lớn không? Nhận định này đúng một phần. Ở quy mô cỡ mẫu, nghiên cứu thị hiếu thường
tiến hành từ 60-300 người thử, trong khi một nghiên cứu marketing thường tiến hành từ
500-2000 người thử. Vì lẽ đó, ở quy mô cỡ mẫu nghiên cứu thị hiếu cảm quan được xem là
một nghiên cứu marketing thu nhỏ. Tuy vậy, nếu nhìn ở góc độ mục tiêu nghiên cứu, và sau
này là cách tiến hành thí nghiệm, nghiên cứu cảm quan tập trung vào tính chất cảm quan
của mẫu (vô danh mẫu), trong khi nghiên cứu marketing có thể tập trung vào nhãn hiệu,
thói quen sử dụng, quyết định mua sản phẩm.

80
81
6 TCVN 3215:79

6.1 Giới thiệu

Chất lượng cảm quan (sensory quality) là yếu tố tiên quyết để người tiêu dùng đưa ra quyết
định lựa chọn sản phẩm. Vì lẽ đó, chất lượng cảm quan của sản phẩm luôn được nhà sản
xuất đánh giá trước khi tung sản phẩm ra thị trường. Hiện nay, có 4 phương pháp đánh giá
chất lượng cảm quan sản phẩm, bao gồm: phương pháp đạt/không đạt (in/out), phương pháp
đánh giá khác biệt so với mẫu chuẩn (difference from control), phương pháp cho điểm chất
lượng (quality rating) và phương pháp phân tích mô tả (descriptive analysis) (Munoz 2002).

Trong phương pháp in/out, chất lượng cảm quan của sản phẩm sẽ được hội đồng chuyên gia
đánh giá trên thang nhị phân, với mức: đạt (“in”) và không đạt (“out”). Trong phương pháp
khác biệt so với mẫu chuẩn, hội đồng chuyên gia sẽ nhận được một mẫu chuẩn (mẫu có mức
chất lượng đạt tiêu chuẩn công bố), mẫu này còn được gọi là “gold standard”. Chất lượng
các mẫu còn lại sẽ được ước lượng trên thang 5 điểm với mức 0–không khác biệt với mẫu
chuẩn và mức 5–rất khác biệt so với mẫu chuẩn. Trong phương pháp cho điểm chất lượng,
hội đồng chuyên gia sẽ lần lượt cho điểm từng sản phẩm trên tất cả các tính chất cảm quan.
Thang điểm sử dụng thường là thang 10 và mỗi đặc tính cảm quan sẽ được gán một trọng số
tương ứng với mức độ ảnh hưởng của đặc tính đó đến chất lượng sản phẩm. Cuối cùng, đối
với phương pháp phân tích mô tả, hội đồng chuyên gia sẽ đánh giá chất lượng sản phẩm dựa
trên danh sách các đặc tính được định nghĩa trước. Thang điểm sử dụng thường là thang liên
tục có chiều dài 15cm.

Bốn phương pháp trên được lựa chọn trình bày theo độ khó tăng dần. Độ khó trong bối cảnh
này được hiểu là khó trong quá trình huấn luyện hội đồng và khó trong quá trình triển khai
áp dụng tại nhà máy. Trên thực tế, tùy vào mức độ phức tạp của sản phẩm, năng lực của hội
đồng đánh giá và thời gian triển khai dự án mà các phương pháp sẽ được cân nhắc lựa chọn
cho phù hợp. Mặc dù vậy, qua tổng quan tài liệu cũng như kinh nghiệm cá nhân đúc kết được
khi tư vấn cho một số doanh nghiệp, phương pháp cho điểm chất lượng thường được sử dụng
nhiều hơn với hai lý do. Thứ nhất, phương pháp này cho phép lượng hóa mức chất lượng
cảm quan của sản phẩm (Sensory Quality Index). Thứ hai, phương pháp này được triển khai
nhanh chóng và tiết kiệm chi phí hơn phương pháp phân tích mô tả.

Ở Việt Nam, phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm thực phẩm được thực
hiện theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:79. Tiêu chuẩn này được biên soạn và ban hành
bởi Cục kiểm tra chất lượng sản phẩm và hàng hóa – Ủy ban Khoa học và kỹ thuật Nhà nước

82
năm 1979. Về mặt bản chất, TCVN 3215:79 thuộc nhóm phương pháp cho điểm chất lượng.
Trong đó:

• tổng hệ số quan trọng của tất cả các tính chất cảm quan có giá trị bằng 4.
• mỗi tính chất cảm quan sẽ được cho điểm trên thang 5 điểm (từ 0 đến 5), với mức 0
tương ứng với mức chất lượng bị hỏng và mức 5 tương ứng với sản phẩm không có sai
lỗi.
• điểm chất lượng tối đa của sản phẩm là 20.

Có lẽ các bạn cũng sẽ có cùng câu hỏi với tôi trong lần đầu tiên tiếp cận tiêu chuẩn này: Tại
sao tổng hệ số quan trọng của tất cả các chỉ tiêu phải bằng 4? Tại sao lại sử dụng thang 5
điểm? Các hệ số này thay đổi được không? Câu trả lời là: các hệ số này hoàn toàn thay đổi
được. Trên thực tế, tùy theo tiến trình huấn luyện năng lực hội đồng mà tổng hệ số quan
trọng của các tính chất cảm quan và thang điểm đánh giá sẽ được các thành viên trong hội
đồng đề xuất. Hệ quả là: điểm chất lượng tối đa của sản phẩm có thể thay đổi, nói cách khác
tổng điểm chất lượng của sản phẩm không nhất thiết phải bằng 20. Đối với mỗi sản phẩm cụ
thể, hệ số quan trọng sẽ được quy định trong các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan tương ứng.
Bảng 6.1 minh họa hệ số quan trọng được đề xuất đánh giá đối với sản phẩm rượu (TCVN
3217:1979), bia (TCVN 6063:1995), nước giải khát có gas, nước quả, bánh ngọt, kẹo, sản
phẩm đông lạnh và chè (trà).

Bảng 6.1: Hệ số quan trọng của một số sản phẩm thực phẩm được gợi ý đánh giá theo
TCVN 3215:79

83
Bài tập 1: TCVN 3215:79 là tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp
cảm quan. Và như đã đề cập với các bạn trong chương 2, để triển khai đúng một phương
pháp cảm quan, chúng ta phải đảm bảo thỏa mãn ba điều kiện tiên quyết sau đây: (1) điều
kiện thử nếm phải được kiểm soát, (2) mẫu phải được vô danh, và (3) các câu trả lời thu được
phải độc lập. Các bạn hãy đọc chi tiết nội dung TCVN 3215:79 trong phụ lục A6 và cho biết:

1. Các điều khoản nào trong tiêu chuẩn quy định điều kiện thử nếm phải được kiểm soát ?
2. Các điều khoản nào trong tiêu chuẩn quy định mẫu phải được vô danh ?
3. Các điều khoản nào trong tiêu chuẩn quy định các câu trả lời thu được phải độc lập ?

Một điểm cần lưu ý khi áp dụng TCVN 3215:79 là sử dụng hội đồng chuyên gia (đã qua huấn
luyện) từ 5 đến 12 người. Sau khi đánh giá sản phẩm, mỗi thành viên sẽ cho điểm chất lượng
sản phẩm vào phiếu và nộp lại cho thư ký hội đồng. Bảng 6.2 minh họa phiếu đánh giá chất
lượng sản phẩm được sử dụng trong TCVN 3215:79 bởi các thành viên trong hội đồng. Để đạt
được yêu cầu về chất lượng, số điểm trung bình chưa tính trọng số của mỗi chỉ tiêu cảm quan
phải đạt ít nhất 2,8 điểm và số điểm chung ít nhất phải là 11,2 điểm đối với một sản phẩm.
Dựa trên số điểm đạt được trên tổng số điểm là 20, sản phẩm sẽ được gán vào một trong sáu
mức chất lượng như trình bày trong bảng 6.3. Nếu một chỉ tiêu cảm quan bất kỳ bị điểm 0
thì tổng điểm chung của sản phẩm bị đánh giá bằng 0. Kết quả của một thành viên hội đồng
sẽ bị bác bỏ nếu kết quả đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình của hội đồng.

Bảng 6.2: Minh họa phiếu đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215:79 sử dụng bởi
các thành viên trong hội đồng

Bài tập 2: Một hội đồng cảm quan của công ty X tiến hành đánh giá chất lượng mẫu bia
theo TCVN 3215:79. Kết quả đánh giá được trình bày trong bảng 6.4 bên dưới đây. Anh/chị
hãy cho biết bia của công ty được đánh giá tương ứng với mức chất lượng nào?

Đáp án: điểm trung bình có trọng số của công ty X có giá trị bằng 13,5. Đối chiếu mức chất
lượng với TCVN 3215:1979, chúng ta kết luận mẫu bia của xí nghiệp đạt loại trung bình trên
tất cả các chỉ tiêu cảm quan.

84
 Bảng 6.3: Phân loại mức chất lượng dựa trên điểm chất lượng

6.2 Cấu trúc trong bản nhạc TCVN 3215:79

Một bản nhạc hay không chỉ đơn thuần được viết nên từ giai điệu chính. Một bản nhạc có
cấu trúc hoàn chỉnh nên bao gồm phần dạo đầu, giai điệu chính, phần chuyển đoạn, và phần
kết. TCVN 3215:79 nói riêng và các tiêu chuẩn khác nói chung cũng giống như phần giai điệu
chính; nếu chúng ta chỉ diễn xướng phần này bản nhạc sẽ mất đi tính kết cấu, và dĩ nhiên là
mất đi dòng cảm xúc.

Trong quá trình áp dụng TCVN 3215:79, các bạn cần lưu ý thực hiện 3 nội dung sau:

Bảng 6.4: Phân loại mức chất lượng dựa trên điểm chất lượng

85
 • Thứ nhất, xác định tiêu chí tuyển lựa, huấn luyện và đánh giá năng lực của hội đồng
cảm quan. Nội dung này giống như phần dạo đầu của bản nhạc, các bạn phải chỉ
ra được cơ sở để xác định các thành viên tham gia hội đồng đánh giá là chuyên gia
hoặc người thử đã qua huấn luyện. Chúng tôi xin lưu ý rằng: các bạn không được sử
dụng người thử chưa qua huấn luyện (i.e. người tiêu dùng) để đánh giá chất lượng
sản phẩm. Bởi lẽ những tính chất cảm quan mà các bạn yêu cầu đánh giá có thể
được hiểu không giống nhau giữa những người tiêu dùng. Thêm vào đó, vì người tiêu
dùng không được huấn luyện về thuật ngữ/chất chuẩn và phương pháp cho điểm nên
mức độ dao động giữa họ là rất lớn. Một khi dao động về điểm số giữa những người
tiêu dùng là lớn, các kết luận được đưa ra dựa trên giá trị trung bình là không đáng tin cậy.

2. Xác định tiêu chí lựa chọn tính chất cảm quan, chất chuẩn và hệ số quan trọng của
(nhóm) tính chất cảm quan tương ứng.
3. Xác định các điểm phân hạng chất lượng sản phẩm (cut-off).

Trong 10 năm trở lại đây, phương pháp thiết lập hệ số quan trọng và xác định điểm phân
hạng chất lượng đã có sự thay đổi về phương pháp tiếp cận. Cụ thể hơn, tiêu chí thiết lập
phải được xây dựng dựa trên mức độ chấp nhận (hoặc thị hiếu) của người tiêu dùng. Trong
khuôn khổ của giáo trình này chúng tôi không trình bày chi tiết nội dung của phương pháp.
Tuy vậy, nếu các bạn quan tâm có thể tham khảo công trình nghiên cứu của Ares và cộng sự
(2009) trên sản phẩm dâu tươi, Imm và cộng sự (2011) trên các sản phẩm thương mại, Ma và
cộng sự (2016) trên sản phẩm nho tươi.

86
87
7 Hướng dẫn thực hành

7.1 Bài 1: Hướng dẫn nguyên tắc thực hành cảm quan và giới thiệu bài
tập tình huống
7.1.1 Giới thiệu học phần

Mục tiêu học phần: học phần Thực hành Đánh giá cảm quan thực phẩm trang bị cho sinh
viên những kiến thức và kỹ năng sau:

1. Lựa chọn đúng phép thử cảm quan để giải quyết các tình huống thực tế mà giảng viên
đặt ra;

2. Lập kế hoạch, thiết kế và thực hiện được các phương pháp đánh giá cảm quan: nhóm
phép thử phân biệt, nhóm phép thử thị hiếu, phân tích mô tả;

3. Thu thập, xử lý và giải thích được kết quả từ thí nghiệm;

4. Viết được báo cáo thí nghiệm đánh giá cảm quan;

5. Nhận biết được các vị cơ bản trong đánh giá cảm quan và thực hiện được bài thực hành
với các vị cơ bản.

Phân bổ nội dung: học phần Thực hành Đánh giá cảm quan thực phẩm được giảng dạy
trong 30 tiết với nội dung được phân bổ cụ thể được trình bày trong bảng 7.1.

Bảng 7.1: Phân bổ thời lượng nội dung thực hành Đánh giá cảm quan thực phẩm

Tên bài thực hành Số tiết

Bài 1: Giới thiệu 5

Bài 2: Phép thử phân biệt 10
Bài 3: Phép thử thị hiếu 10
Bài 4: Phép thử mô tả 5

Đánh giá học phần: học phần được đánh giá dựa trên 5 tiêu chí:

1. Dự lớp: Có mặt tại phòng thực hành 100

2. Điểm đánh giá: Điểm trung bình cộng của các bài thực hành có trong học phần.

88
 3. Điểm liệt (0 điểm): sinh viên bị điểm không (0) khi : không nộp báo cáo, vắng một buổi
thực hành mà không học bù.

4. Điểm tổng kết môn học lấy đến 1 số lẻ sau dấu phẩy.

5. Sinh viên làm hư hỏng, nứt vỡ dụng cụ không bồi thường đúng hạn sẽ không được công
nhận kết quả môn học.

7.1.2 Hướng dẫn nguyên tắc thực hành cảm quan

Chức năng và cách sử dụng PTN Cảm quan: sinh viên sẽ được giới thiệu lần lượt chức
năng và cách sử dụng phòng thí nghiệm cảm quan với ba khu vực chính, bao gồm: khu vực
thử nếm, khu vực chuẩn bị mẫu và khu vực thảo luận.

Nội quy phòng thí nghiệm: trước, trong và sau khi tiến hành một thí nghiệm cảm quan,
sinh viên cần tuân thủ nội quy PTN Cảm quan với 8 nguyên tắc sau đây:

1. Có mặt đúng giờ quy định.

2. Phải mặc áo blouse khi vào phòng thí nghiệm và khi thí nghiệm

3. Mỗi buổi thí nghiệm sẽ có một nhóm trực, nhóm trực có nhiệm vụ: Chuẩn bị nước
thanh vị cho cả nhóm; phụ giáo viên hướng dẫn chuẩn bị dụng cụ hoặc mẫu thí nghiệm;
dọn dẹp phòng học trước, trong và sau khi thí nghiệm; lau rửa các dụng cụ thí nghiệm.

4. Tuyệt đối không gây ồn ào trong quá trình thí nghiệm. Không bàn luận về mẫu đánh
giá, tự lập trong việc đánh giá cảm quan thực phẩm, không làm phiền người bên cạnh.

5. Không sử dụng mỹ phẩm, nước hoa, son môi, xà bông thơm trước và khi làm thí nghiệm.
Không sơn móng tay.

6. Không hút thuốc lá, uống cà phê, ăn mứt kẹo hay các sản phẩm có vị mạnh trong vòng
30 phút trước khi thí nghiệm.

7. Không mang sách báo, truyện hoặc sách vở các môn học khác vào phòng thí nghiệm
cảm quan.

8. Giữ vệ sinh sạch sẽ phòng thí nghiệm.

Trình tự tiến hành một thí nghiệm cảm quan: đối với mỗi bài thực hành, sinh viên
được yêu cầu trình bày chi tiết trình tự tiến hành các bước đối với một thí nghiệm cảm quan
cho một tình huống cụ thể. Sinh viên có thể tham khảo quy trình (8 bước) được gợi ý bên
dưới đây:

1. Xác định mục đích thí nghiệm, lựa chọn phép thử.

89
 2. Chuẩn bị nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ. Tùy theo yêu cầu cụ thể của từng bài thực
hành, sinh viên chuẩn bị đúng và đầy đủ các loại nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ.

3. Làm phiếu chuẩn bị thí nghiệm. Phiếu chuẩn bị phải có đầy đủ các thông tin: thiết lập
trật tự trình bày mẫu, bảng mã hóa mẫu.

4. Làm phiếu đánh giá cảm quan (hoặc Phiếu hướng dẫn và Phiếu trả lời). Phiếu đánh giá
cần có tối thiểu các nội dung sau: tên thành viên, ngày tháng thực hiện thí nghiệm, nội
dung hướng dẫn thí nghiệm, câu hỏi thí nghiệm (bao gồm cả thang điểm nếu có).

5. Chuẩn bị mẫu thử, bao gồm: gắn mã số mẫu lên dụng cụ chứa, sắp xếp dụng cụ chứa
mẫu lên khay theo đúng vị trí như trong Phiếu chuẩn bị thí nghiệm, cho mẫu vào dụng
cụ chứa mẫu (chú ý lượng mẫu thử, nhiệt độ thử mẫu), đặt Phiếu đánh giá cảm quan
và nước thanh vị lên khay.

6. Hướng dẫn và đưa mẫu cho người thử theo đúng trật tự thử mẫu.

7. Thu kết quả và xử lý kết quả.

8. Viết báo cáo.

Viết báo cáo: sinh viên cũng được yêu cầu viết một báo cáo cảm quan cho thí nghiệm vừa
thực hiện. Các đề mục cần có của một báo cáo cảm quan được trình bày trong bảng 7.2.

Bảng 7.2: Các nội dung cần có của một báo cáo

STT Đề mục Nội dung

1 Trang bìa Tên lớp, nhóm và tên thành viên

2 Giới thiệu
3 Bảng phân công công việc
4 Nguyên vật liệu
5 Phương pháp
6 Kết quả
7 Tài liệu tham khảo
8 Phụ lục
Giới thiệu bài thực hành, mục đích thí nghiệm
Công việc của từng thành viên trong nhóm
Nguyên liệu, hóa chất của bài thực hành và
các dụng cụ cần thiết
Phương pháp chuẩn bị mẫu, Phương pháp
tiến hành thí nghiệm, Phương pháp thu thập
và xử lý kết quả
Kết quả của từng người thử, kết quả chung
của hội đồng
Liệt kê tài liệu tham khảo, sắp xếp tên tác
giả theo alphabet
Mẫu phiếu đánh giá, bảng số liệu thô

Tiêu chí đánh giá: sinh viên được công bố các tiêu chí đánh giá và trọng số tương ứng của
các tiêu chí. Các tiêu chí này phổ quát các hoạt động chuẩn bị thí nghiệm, thực hiện thí

90
nghiệm và viết báo cáo.

Bảng 7.3: Tiêu chí đánh giá học phần

STT Tiêu chí Điểm

1 Ý thức tổ chức kỷ luật 1

2 An toàn, vệ sinh 1
3 Thời gian làm thí nghiệm 1
4 Chuẩn bị 2
5 Thao tác 2
6 Kết quả 1
7 Báo cáo 2

7.1.3 Bài tập tình huống

Một nhóm từ 3–4 sinh viên chọn ngẫu nhiên (bốc thăm) các tình huống được đề cập bên dưới
đây và đưa ra phương án giải quyết.

Tình huống 1: Một công ty sản xuất cà phê hòa tan đã nhận được một số lời than phiền về
chất lượng sản phẩm cà phê hòa tan. Công ty đã kiểm tra chất lượng sản phẩm ngay ở đầu
ra của dây chuyền và không phát hiện được bất kỳ vấn đề nào liên quan đến chất lượng. Nhà
sản xuất đã giả thiết rằng vấn đề đến từ chất lượng nước mà người tiêu dùng sử dụng để pha
cà phê. Vì vậy ban lãnh đạo đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử cho
phép kiểm tra lại giả thiết trên đây.

Tình huống 2: Một công ty sản xuất sữa tươi tiệt trùng thu mua 2 loại sữa có nguồn gốc
khác nhau: sữa organic và sữa bình thường. Là nhân viên phòng nghiên cứu phát triển sản
phẩm, anh/chị hãy cho biết 2 nguồn nguyên liệu này có khác nhau về đặc tính cảm quan sản
phẩm hay không ?

Tình huống 3: Một công ty sản xuất trà túi lọc muốn xác định liệu thời gian bảo quản có
ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của một sản phẩm hay không. Công ty yêu cầu phòng
nghiên cứu phát triển tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời cho câu hỏi trên.

Tình huống 4: Sữa chua được khuyến cáo nên bảo quản ở nhiệt độ mát (40o C) để các tính
chất cảm quan của sản phẩm được tốt. Tuy nhiên, hiện nay có một số cửa hàng tạp hóa bày
bán sữa chua ở nhiệt độ phòng. Như vậy, nhiệt độ hay môi trường bảo quản có ảnh hưởng
đến tính chất cảm quan của sữa chua hay ko? Đề nghị nhóm sinh viên ngành thực phẩm trả
lời câu hỏi trên.

91
Tình huống 5: Một nhà máy sản xuất bánh qui X gặp sự cố mất điện trong 2 giờ khi đang
sản xuất. Ở khâu đóng gói, một mẻ bánh đang ở trong tình trạng một nữa số lượng bánh đã
được đóng gói trong khi nữa còn lại chưa được đóng gói. Ban lãnh đạo yêu cầu kiểm tra chất
lượng cảm quan của số bánh chưa được đóng gói trong 2 giờ. Phòng thí nghiệm cảm quan
hãy tiến hành một thí nghiệm để giải quyết vấn đề trên.

Tình huống 6: Do yêu cầu tận dụng lại thiết bị cũ nên trên dây chuyền sản xuất mì gói 8
vắt, các vị trí khác nhau sẽ tạo khuôn những sợi mì có độ dày mỏng khác nhau. Nhà sản xuất
muốn biết xem liệu người tiêu dùng có nhận ra sự khác biệt này. Anh/chị hãy thiết kế một
thí nghiệm cảm quan để trả lời câu hỏi trên.

Tình huống 7: Vì áp lực đạt doanh số vào thời điểm tết, bao bì đóng gói bánh snack đã
không được nhập kho đóng gói không đúng quy trình. Hệ quả là sau khi sản phẩm được tung
ra thị trường 3 ngày, nhà sản xuất nhận được phản hồi từ người tiêu dùng là sản phẩm có mùi
lạ. Đáng buồn thay, thuật ngữ người tiêu dùng sử dụng mô tả mùi lạ này là “mùi con gián”.
Anh/chị hãy đề xuất phương pháp cảm quan thích hợp để xác định ngưỡng nồng độ mùi
mà ở đó công ty chấp nhận thu hàng từ nhà cung cấp bao bì. Gợi ý: anh/chị vui lòng tham
khảo nghiên cứu của Sarzynski và Jaszczynski (2001) với tựa đề “Sensory and instrumental
evaluation of food packaging”.

Tình huống 8: Anh/chị hãy sử dụng phép thử phân biệt để xác định chất thanh vị phù hợp
nhất cho phép thử cảm quan trên sản phẩm ớt sa tế. Yêu cầu và gợi ý: anh/chị chọn tối thiểu
3 chất thanh vị để thuận tiện cho việc so sánh. Ngoài ớt sa tế, anh/chị có thể thay thế bằng
sản phẩm chao, bột nêm, tiêu hoặc hành/tỏi sấy khô.

Tình huống 9: Để giảm hiện tượng tăng động ở trẻ em gây ra bỏi nguyên nhân sử dụng
quá nhiều đường, các công ty thực phẩm đang thay thế đường saccharose bằng đường stevia.
Anh/chị hãy sử dụng phép thử phân biệt để trả lời câu hỏi: liệu người tiêu dùng có phát hiện
ra sự thay thế này không? Gợi ý: anh/chị có thể sử dụng sản phẩm sữa Milo nguyên bản và
sữa Milo đã thay thế 30% đường saccharose bằng stevia làm mẫu nghiên cứu.

7.2 Bài 2: Thực hành phép thử phân biệt

7.2.1 Mục đích thí nghiệm

Nhóm phép thử phân biệt nhằm mục đích xác định có hay không sự khác nhau về các tính
chất cảm quan giữa hai sản phẩm được đánh giá. Bài thực hành được thiết kế nhằm đưa sinh
viên tiếp cận một số tình huống thực tế, hướng sinh viên cách giải quyết tình huống, thiết kế
thí nghiệm, tiến hành thí nghiệm, xử lý và báo cáo kết quả đạt được. Bên dưới đây là một số
tình huống thực tế:

92
7.2.2 Nguyên vật liệu

Nguyên liệu của buổi thực hành do sinh viên từng nhóm chuẩn bị dựa trên tình huống giả
định. Bảng 7.4 trình bày một số hóa chất, dụng cụ và thiết bị cơ bản cần thiết để thực hiện
phép thử phân biệt.

Bảng 7.4: Hóa chất, dụng cụ và thiết bị cần thiết cho phép thử phân biệt

7.2.3 Cách tiến hành

• Bước 1: Các nhóm bốc thăm ngẫu nhiên các tình huống thực tế do giáo viên đưa ra.

• Bước 2: Thảo luận và chọn phép thử phù hợp để giải quyết yêu cầu mà tình huống
đặt ra.

• Bước 3: Lập kế hoạch thực nghiệm bao gồm: chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ cần thiết

93
 cho tình huống bốc thăm; phiếu chuẩn bị thí nghiệm (Trật tự trình bày mẫu và bảng
mã hóa mẫu theo trật tự ngẫu nhiên); phiếu hướng dẫn và phiếu đánh giá (câu hỏi phụ
nếu có); bảng phân công công việc cho từng thành viên của nhóm cho các nhiệm vụ
trước buổi thực hành và trong quá trình thực hành

• Bước 4: Tiến hành chạy thí nghiệm với các nhóm còn lại

• Bước 5: Tổng hợp kết quả

7.2.4 Phân tích số liệu

Dựa vào phiếu trả lời, sinh viên thống kê lựa chọn của nhóm người thử. Số liệu thu thập được
so sánh với giá trị tới hạn của bảng tra hoặc xử lý kết quả bằng cách tính giá trị tới hạn của
kiểm định nhị phân hoặc χ2 .

7.2.5 Câu hỏi ôn tập

1. Trình tự tiến hành phép thử phân biệt ?

2. Yêu cầu trong chuẩn bị mẫu và mã hóa mẫu của phép thử phân biệt ?

3. Các phép thử phân biệt được ứng dụng trong những trường hợp nào ?

7.3 Bài 3: Thực hành phép thử thị hiếu

7.3.1 Mục đích thí nghiệm

Nhóm phép thử thị hiếu được dùng để đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với
sản phẩm. Trong bài thực hành này, sinh viên tiến hành phép thử thị hiếu và thiết kế bảng
câu hỏi khảo sát người tiêu dùng. Từ đó, đánh giá phân nhóm thị hiếu người tiêu dùng dựa
trên thói quen tiêu dùng sản phẩm.

7.3.2 Nguyên vật liệu

Sinh viên lựa chọn và chuẩn bị nguyên liệu trong các nhóm thực phẩm sau:

• Thức uống nóng: trà, cà phê, ngũ cốc, cacao. . .

• Thức uống lạnh: nước giải khát, nước trà xanh, cà phê đá, trà đá, bia. . .

• Đồ nguội: thịt nguội, xúc xích, giò chả. . .

• Bánh kẹo: bánh bông lan, bánh snack, bánh qui, kẹo mềm, kẹo cứng. . .

94
Dụng cụ, hóa chất và thiết bị sinh viên sử dụng cho phép thử thị hiếu không khác với phép
thử phân biệt. Tuy vậy, sinh viên cần lưu ý tính toán lại lượng mẫu sử dụng, số lượng ly và
nước thanh vị cần thiết tương ứng với thiết kế thí nghiệm.

7.3.3 Cách tiến hành

• Bước 1: Chọn sản phẩm và đề xuất mục đích nghiên cứu. Sinh viên chọn 1 trong 4
dòng sản phẩm được đề cập bên trên để làm thí nghiệm và tự ra đề tài cho nhóm mình.
Số lượng sản phẩm yêu cầu sử dụng trong thí nghiệm từ 4-7.

• Bước 2: Chọn phép thử: phép thử so hàng mức độ ưu tiên hoặc phép thử mức độ chấp
nhận (cho điểm thị hiếu).

• Bước 3: Lập kế hoạch thực nghiệm bao gồm: chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ cần thiết
cho tình huống bốc thăm; phiếu chuẩn bị thí nghiệm (Trật tự trình bày mẫu và bảng
mã hóa mẫu theo trật tự ngẫu nhiên); phiếu hướng dẫn và phiếu đánh giá (câu hỏi phụ
nếu có); bảng câu hỏi điều tra thị hiếu; bảng phân công công việc cho từng thành viên
của nhóm cho các nhiệm vụ trước buổi thực hành và trong quá trình thực hành.

• Bước 4: Tiến hành chạy thí nghiệm với các nhóm còn lại

• Bước 5: Tổng hợp kết quả

7.3.4 Phân tích số liệu

Dựa vào phiếu trả lời, sinh viên nhập bảng dữ liệu vào phần mềm Excel. Số liệu thu thập
được phân tích sử dụng Kiểm định Friedman trong trường hợp phép thử so hàng thị hiếu và
phân tích phương sai (ANOVA) cho trường hợp sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu.

7.3.5 Câu hỏi ôn tập

1. Những điểm lưu ý trong quá trình tiến hành phép thử thị hiếu ?

2. Phân nhóm người tiêu dùng dựa trên các tiêu chí nào ?

3. Nêu đặc điểm của người thử trong phép thử thị hiếu ?

7.4 Bài 4: Thực hành phân tích mô tả

7.4.1 Giới thiệu

Mục đích thí nghiệm: Kiểm tra năng lực người thử trong hội đồng mô tả. Trong bài thực
hành này, sinh viên tiến hành 5 thí nghiệm nhằm kiểm tra khả năng cảm nhận và ghi nhớ của

95
người thử. Rèn luyện tính tự lập, sáng tạo, biết cách tổ chức thực hiện cho một thí nghiệm
phức tạp.

Nguyên vật liệu: Bảng 7.5 trình bày hóa chất, dụng cụ và thiết bị cần thiết sử dụng cho
phép thử mô tả. Giảng viên và kỹ thuật viên phòng thí nghiệm sẽ chuẩn bị cho các bạn.
Nhiệm vụ của các bạn là đọc hiểu cẩn thận 5 thí nghiệm trong mục Cách tiến hành được
trình bày bên dưới đây.

Cách tiến hành: Sinh viên lần lượt thực hiện 5 thí nghiệm gồm:

• Thí nghiệm 1: bắt cặp tương xứng (matching) vị

• Thí nghiệm 2: mô tả mùi

• Thí nghiệm 3: so hàng vị

• Thí nghiệm 4: so hàng mùi

• Thí nghiệm 5: bài tập ước lượng cường độ

7.4.2 Thí nghiệm 1: Bắt cặp tương xứng hay matching vị

Mục đích: kiểm tra khả năng nhận biết 5 vị cơ bản.

Nguyên tắc thực hiện: có 2 lần thử mẫu: ở lần 1 người thử sẽ nhận được 3 mẫu chính là 3
vị ngọt, chua, mặn. Người thử nếm thử và ghi nhớ 3 vị này. Ở lần 2, người thử nhận được 5
mẫu bao gồm 3 mẫu chính và thêm 2 mẫu phụ (gây nhiễu) là vị đắng và vị umami. Người thử
phải tìm ra 3 mẫu chính trong số 5 mẫu được phát ở lần 2 và bắt cặp chúng sao cho đúng.

Mẫu: các mẫu nồng độ của vị cơ bản được chuẩn bị theo nồng độ tham khảo như sau. Lưu ý
rằng đây là nồng độ tham khảo, không bắt buộc.

7.4.3 Thí nghiệm 2: Mô tả mùi

Mục đích: kiểm tra khả năng mô tả

Nguyên tắc thực hiện: Người thử được nhận 3 mẫu với 3 mùi khác nhau. Nhiệm vụ của
họ là ngửi và ghi lại tên mùi mà họ cảm nhận được sau đó ghi kết quả vào phiếu trả lời (xem
hình 7.2).

7.4.4 Thí nghiệm 3: So hàng vị

Mục đích: kiểm tra ngưỡng cảm giác về vị (ví dụ: vị ngọt).

Nguyên tắc thực hiện: bạn sẽ nhận được lần lượt 4 mẫu đã được gắn mã số gồm 3 chữ số.
Hãy nếm từng mẫu và đánh giá độ ngọt đối với mẫu này bằng cách so hàng theo qui ước: 1:

96
 Bảng 7.5: Hóa chất, dụng cụ và thiết bị cần thiết cho phép thử mô tả

ít ngọt nhất và tăng dần đến 4: ngọt nhất.

97
 Bảng 7.6: Tiêu chí đánh giá

STT Vị Chất kích thích Hàm lượng

1 ngọt đường saccharose 20 g/l

2 mặn muối 1 g/l
3 chua acid citric 0.2 g/l
4 umami bột ngọt 2 g/l
5 đắng caffein 0.27 g/l

Hình 7.1: Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cho thí nghiệm matching.

7.4.5 Thí nghiệm 4: So hàng mùi

Mục đích: kiểm tra ngưỡng cảm giác về mùi.

Nguyên tắc thực hiện: Bạn sẽ nhận được lần lượt 4 mẫu đã được gắn mã số gồm 3 chữ số.

98
 Hình 7.2: Phiếu hướng dẫn cho thí nghiệm mô tả mùi.

Hình 7.3: Phiếu hướng dẫn (a) và phiếu trả lời (b) cho thí nghiệm so hàng vị.

Hãy ngửi từng mẫu và đánh giá cường độ mùi theo quy ước: 1–mùi có cường độ yếu nhất và
4–mùi có cường độ mạnh nhất.

99
7.4.6 Thí nghiệm 5: Bài tập ước lượng cường độ

Mục đích: kiểm tra khả ước lượng cường độ và sử dụng thang đo.

Nguyên tắc thực hiện: bạn sẽ nhận được bài tập gồm 5 câu hỏi. Nhiệm vụ của họ là đánh
dấu vào thang đo tương ứng với vùng diện tích màu đen trên hình.

Hình 7.4: Minh họa bài tập ước lượng cường độ

100
7.4.7 Phân tích số liệu

Cách tính điểm của các thí nghiệm như sau: người thử sẽ được 10 điểm nếu đưa ra được kết
quả đúng cho mỗi thí nghiệm. Tuy vậy đối với thí nghiệm 1–matching vị và thí nghiệm 2–mô
tả mùi, vì đây là thí nghiệm cơ bản nên người thử không được phép sai. Đối với thí nghiệm
3–so hàng cường độ vị và thí nghiệm 4, người thử chỉ được sai ở những nồng độ liền kề nhau.
Khi đó, mỗi cặp nồng độ sai người thử bị trừ hai điểm. Cuối cùng, đối với thí nghiệm 5–ước
lượng cường độ, người thử được xem là trả lời đúng nếu kết quả ước lượng của người thử
chệch 20% so với đáp án. Một người thử tốt sẽ đưa ra đáp án đúng từ 8 câu trở lên.

7.4.8 Câu hỏi ôn tập

• Nêu mục đích và ý nghĩa của các phép thử tuyển chọn hội đồng mô tả ?

• Các yêu cầu cần phải thực hiện đối với phép thử phân biệt ?

• Nêu vai trò của bước thực hiện phép thử sơ bộ ?

101
102
A Bảng tra

Danh mục các bảng tra trong phụ lục:

• Bảng A.1: Bảng mã số ngẫu nhiên

• Bảng A.2: Bảng tra số câu trả lời đúng tối thiểu cho phép thử tam giác

• Bảng A.3: Bảng tra giá trị tới hạn của kiểm định χ2

• Bảng A.4: Bảng tra giá trị tới hạn của phân bố Fcrit với α = 5%

• Bảng A.5: Bảng tra số câu trả lời đúng tối thiểu cho phép thử 2–AFC và duo-trio

• Bảng A.6: TCVN 3215:79

103
A.1 Bảng mã số ngẫu nhiên

104
A.2 Bảng tra số câu trả lời đúng tối thiểu cho phép thử tam giác

Các giá trị trong bảng tra được tham khảo trong ISO 4120 (2007). Đối với những giá trị
không có trong bảng, số câu trả lời đúng tối thiểu ncrit được tính theo công thức bên dưới và
được làm tròn số lên.

q
ncrit = (n/3) + z 2n/9 (A.1)

Trong đó:

• z: thay đổi tùy theo mức ý nghĩa α. Với α = 0.1, z = 1.28; α = 0.05, z = 1.64; α = 0.01,

105
 z = 2.33.

• n: số người thử tham giá thí nghiệm

• ncrit : số câu trả lời đúng tối thiểu để kết luận hai sản phẩm khác nhau

106
A.3 Bảng tra giá trị tới hạn của kiểm định χ2

107
A.4 Bảng tra giá trị tới hạn của phân bố Fcrit với α = 5%

108
A.5 Bảng tra số câu trả lời đúng tối thiểu cho phép thử 2–AFC và duo-trio

Các giá trị trong bảng tra được tham khảo trong ISO 5495 (2005). Đối với những giá trị
không có trong bảng, số câu trả lời đúng tối thiểu ncrit được tính theo công thức bên dưới và
được làm tròn số lên.

109
 q
ncrit = (n/2) + z n/4 (A.2)

Trong đó:

• z: thay đổi tùy theo mức ý nghĩa α. Với α = 0.1, z = 1.28; α = 0.05, z = 1.64; α = 0.01,

110
 z = 2.33.

• n: số người thử tham giá thí nghiệm

• ncrit : số câu trả lời đúng tối thiểu để kết luận hai sản phẩm khác nhau

111
A.6 TCVN 3215:79

CéNG HOµ X· HéI CHñ NGHÜA VIÖT NAM

TI£U CHUÈN vIÖT NAm

s¶n phÈm thùc phÈm

ph©n tÝch c¶m quan
ph−¬ng ph¸p cho ®iÓm

tcvn 3215 - 79

Hµ NéI

112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
Tài liệu tham khảo

Adams, J., Williams, A., Lancaster, B. & Foley, M. (2007). Advantages and uses ofcheck-
all-that-apply response compared to traditional scaling of attributes forsalty snacks. In 7th
Pangborn sensory science symposium.

Adhikari, J., Chambers IV, E. & Koppel, K. (2019). Impact of consumption temperature on
sensory properties of hot brewed coffee. Food Research International, 115, 95–104.

Amerine, M.A., Pangborn, R.M. & Roessler, E.B. (1965). Principles of sensory evaluation of
food. Academic Press, New York; London.

Anonymous. (1975). Minutes of division business meeting. Institute of Food Technologists.

Sensory Evaluation Division, IFT, Chicago, Illinois.

Ares, G., Barrios, S., Lareo, C. & Lema, P. (2009). Development of a sensory quality index for
strawberries based on correlation between sensory data and consumer perception. Postharvest
Biology and Technology, 22, 97–102.

Arès, G., Bruzzone, F., Vidal, L., Cadena, R.S., Giménez, A. & Pineau, B. Evaluation of a
rating-based variant of check-all-that-apply questions: RateAll-that-apply (rata). Food Quality
and Preference, 36, 87–95.

Arès, G. & Jaeger, S. Check-all-that-apply (cata) questions with consumers in practice.

Experimental considerations and impact on outcome. Rapid sensory profiling techniques:
Applications in new product development and consumer research, 227–245.

ASTM E1432-04. (2011). Standard Practice for Defining and Calculating Individual and
Group Sensory Thresholds from Forced-Choice Data Sets of Intermediate Size. pp. 1–8. ASTM
International, West Conshohocken, PA.

ASTM E2263. (2018). Standard Test Method for Paired Preference Test. pp. 1–13. ASTM
International, West Conshohocken, PA.

Axel, R. (1995). The molecular logic of smell. Scientific American, 4, 154–159.

Ballay, S., Warrenburg, S., Sieffermann, J.M., Glazman, L. & Gazano, G. (2006). A new fra-
grance language: Intercultural knowledge and emotions. In 24th IFSCC Congress – Integration
of Cosmetic Sciences.

124
Besnard, P., Passilly-Degrace, P. & Khan, N.A. (2016). Taste of fat: A sixth taste modality?
Physiological Reviews, 96, 151–176.

Buck, L. & Axel, R. (1991). A novel multigene family may encode odorant receptors: A
molecular basis for odor reception. Cell, 65, 175–187.

Cairncross, S.E. & Sjostrom, L.B. (1950). Flavor profiles–A new approach to flavor problems.
Food Technology, 4, 308–311.

Caul, J.F. (1957). The profile method of flavor analysis. Advances in food research (eds E.M.
Mrak & G.F. Stewart), pp. 1–40. Academic press, New York, NY.

Chandrashekar, J., Hoon, M.A., Ryba, N.J.P. & Zuker, C.S. (2006). The receptors and cells
for mammalian taste. Nature, 444, 288–294.

Chapko, M.J. & Seo, H.-S. (2019). Characterizing product temperature-dependent sensory per-
ception of brewed coffee beverages: Descriptive sensory analysis. Food Research International,
121, 612–621.

Dairou, V. & Sieffermann, J.M. (2002). A comparison of 14 jams characterized by conventional

profile and a quick original method, the Flash Profile. Journal of Food Science, 67, 826–834.

Delarue, J. (2014). Flash profile, its evolution and uses in sensory and consumer science. Rapid
sensory profiling techniques and related methods: Application in new product development
and consumer research (eds J. Delarue, B. Lawlor & M. Rogeaux), pp. 121–152. Woodhead
Publishing, Cambridge.

Delarue, J. & Sieffermann, J.-M. (2004). Sensory mapping using flash profile. Comparison
with a conventional descriptive method for the evaluation of the flavour of fruit dairy products.
Food Quality and Preference, 15, 383–392.

Gilbertson, T.A. (1998). Gustatory mechanisms for the detection of fat. Current Opinion in
Neurobiology, 8, 447–452.

Gilbertson, T.A., Damak, S. & Margolskee, R.F. (2000). The molecular physiology of taste
transduction. Current Opinion in Neurobiology, 10, 519–527.

Hà, T.D. Évaluation des denrées alimentaires. NXB. Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.

Hà, T.D. (1991). Kỹ thuật phân tích cảm quan. Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng,
Hà Nội.

Hà, T.D. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. NXB. Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.

Hänig, D.P. (1901). Zur psychophysik des geschmackssinnes. Philoso-phische Studien, 17,
576–623.

125
He, F.J., Li, J. & MacGregor, G.A. (2013). Effect of longer term modest salt reduction on
blood pressure: Cochrane systematic review and meta-analysis of randomised trials. BMJ,
346:f1325.

Hoàng, P., Bùi, K.V., Chu, B.T. & Đào, T. (2003). Từ điển tiếng việt. NXB. Đà Nẵng, Hà
Nội.

Hootman, R.(ed). (1992). MNL13-eb manual on descriptive analysis testing for sensory
evaluation. ASTM International, West Conshohocken.

Imm, B.-Y., Lee, J.H. & Lee, S.H. (2011). Sensory quality index (sqi) for commercial food
products. Food Quality and Preference, 22, 748–752.

ISO 10399. (2010). Sensory analysis – Methodology – Duo-Trio. pp. 1–19. ISO/TC 34/SC 12
Sensory analysis, Geneva, CH.

ISO 11136. (2014). Sensory analysis – Methodology – General guidance for conducting hedonic
tests with consumers in a controlled area. pp. 1–44. ISO/TC 34/SC 12 Sensory analysis,
Geneva, CH.

ISO 13299. (2016). Sensory Analysis – Methodology – General guidance for establishing a
sensory profile. p. 52. ISO/TC 34/SC 12 Sensory analysis, Geneva, CH.

ISO 13301. (2018). Sensory analysis – Methodology – General guidance for measuring odour,
flavour and taste detection thresholds by a three-alternative forced-choice (3–AFC) procedure.
pp. 1–28. ISO/TC 34/SC 12 Sensory analysis, Geneva, CH.

ISO 4120. (2007). Sensory analysis – Methodology – Triangle test. pp. 1–15. ISO/TC 34/SC
12 Sensory analysis, Geneva, CH.

ISO 5495. (2005). Sensory analysis – Methodology – Paired comparison test. pp. 1–19. ISO/TC
34/SC 12 Sensory analysis, Geneva, CH.

ISO 8587. (2006). Sensory analysis – Methodology – Ranking. pp. 1–21. ISO/TC 34/SC 12
Sensory analysis, Geneva, CH.

ISO 8589. (2007). Sensory analysis – General guidance for the design of test rooms. pp. 1–16.
ISO/TC 34/SC 12 Sensory analysis, Geneva, CH.

Kelly, G. (1955). The repertory test. The psychology of personal constructs, 5.

Kemp, S.E., Hort, J. & Hollowood, T. Descriptive analysis in sensory evaluation, 1st edn.
John Wiley & Sons, United Kingdom.

Lawless, H.T. (2013). Laboratory exercises for sensory evaluation, 1st edn. Springer, New
York.

126
Lawless, H.T. & Heymann, H. (1999). Sensory evaluation of food: Principles and practices,
1st edn. Springer, New York.

Lawless, H.T. & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: Principles and practices,
2nd edn. Springer, New York.

Lawless, H.T. & Heymann, H. (2007). Đánh giá cảm quan: Nguyên tắc và thực hành (D.H.
Nguyễn, U.X.T. Phan & T.M.T. Nguyễn, Trans.). NXB. ĐHQG TP.HCM, Việt Nam.

Lê, S., Lê, T.M. & Cadoret, M. (2014). Napping and sorted napping as a sensory profiling
technique. Rapid sensory profiling techniques and related methods: Application in new product
development and consumer research (eds J. Delarue, B. Lawlor & M. Rogeaux), pp. 197–214.
Woodhead Publishing, Cambridge.

Lê, M.T., Lê, T.L., Nguyễn, T.H. & Nguyễn, H.D. (2011). Định hướng sản phẩm mới theo
cách tiếp cận lấy người tiêu dùng làm trung tâm: Một trường hợp nghiên cứu trên sản phẩm
nước mắm. Tạp chí Khoa học và Công nghệ, 51, 111–117.

Liu, D., Archer, N., Duesing, K., Hannan, G. & Keast, R. (2016). Mechanism of fat taste
perception: Association with diet and obesity. Progress in Lipid Research, 63, 41–49.

Ma, C., Fu, Z., Xu, M., Trebar, M. & Zhang, X. (2016). Evaluation on home storage perfor-
mance of table grape based on sensory quality and consumers’ satisfaction. Journal of food
science and technology, 53, 1363–1370.

Martens, M. (1999). A philosophy for sensory science. Food Quality and Preference, 10,
233–244.

Meilgaard, M.C., Civille, G.V. & Carr, B.T. (2016). Sensory evaluation techniques, 5th edn.
CRC Press, Boca Raton.

Moussaoui, K.A. & Varela, P. (2010). Exploring consumer product profiling techniques and
their linkage to a quantitative descriptive analysis. Food Quality and Preference, 21, 1088–1099.

Munoz, A.M. (2002). Sensory evaluation in quality control: An overview, new developments
and future opportunities. Food Quality and Preference, 13, 329–339.

Munoz, A. & Civille, G. (1992). The spectrum descriptive analysis method. Manual on
descriptive analysis testing for sensory evaluation (ed R. Hootman), pp. 22–34. ASTM
International, West Conshohocken.

Ngô, T.H.T. (1989). Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan. Nhà xuất bản
Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội.

127
Ogiwara, Y. & Ninomiya, Y. (1909). New seasonings. Journal of the Chemical Society of
Tokyo.

Pagès, J. (2005). Collection and analysis of perceived product inter-distances using multiple
factor analysis: Application to the study of 10 white wines from the Loire Valley. Food Quality
and Preference, 16, 642–649.

Perrin, L., Symoneaux, R., Maitre, I., Asselin, C., Jourjon, F. & Pagès, J. (2008). Comparison
of three sensory descriptive methods for use with the napping® procedure: Case of ten wines
from loire valley. Food Quality and Preference, 19, 1–11.

Peryam, D.R., Pilgrim, F.J. & Peterson, M.S. (Eds.). (1954). Food acceptance testing method-
ology. National Academy of Sciences - National Research Council, Palmer House, Chicago.

Pizarek, A. & Vickers, Z. (2017). Effects of swallowing and spitting on flavor intensity. Journal
of Sensory Studies, 32, 1–7.

Risvik, E., McEwan, J.A., Colwill, J.S., Rogers, R. & Lyon, D.H. (1994). Projective mapping:
A tool for sensory analysis and consumer research. Food Quality and Preference, 5.

Rogers, L. Discrimination testing in sensory science: A practical handbook, 1st edn. Woodhead
Publishing, United Kingdom.

Roper, S.D. (2012). Gustatory and olfactory sensory transduction. Cell physiology sourcebook:
Essentials of membrane biophysics (ed N. Sperelakis), pp. 681–697. Elsevier, USA.

Roper, S.D. (2007). Signal transduction and information processing in mammalian taste buds.
Pflügers Archiv–European Journal of Physiology, 454, 759–776.

Ross, C.F. & Weller, K. (2008). Effect of serving temperature on the sensory attributes of red
and white wines. Journal of Sensory Studies, 23, 398–416.

Running, C.A. & Hayes, J.E. (2017). Sip and spit or sip and swallow: Choice of method
differentially alters taste intensity estimates across stimuli. Physiology & Behavior, 181, 95–99.

Saavedra-Garcia, L., Bernabe-Ortiz, A., Gilman, R.H., Diez-Canseco, F., Cárdenas, M.K.,
Sacksteder, K.A. & Miranda, J.J. (2015). Applying the triangle taste test to assessdifferences
between low sodium salts andCommon salt: Evidence from peru. PLoS ONE, 7, 1–10.

Sarzynski, W. & Jaszczynski, J. (2001). Sensory and instrumental evaluation of food packaging.
Polymery, 46, 261–267.

Sclafani, A., Ackroff, K., Glendinning, J.I., Abumrad, N.A. & Margolskee, R.F. (2006). Fat
flavor preferences in cd36, trpm5 and gustducin knockout mice. Chemical Senses, 31, E56.

128
Sidel, J.L. & Stone, H. (2006). Sensory science: Methodology. Mathematical and statistical
methods in food science and technology (ed Y.H. Hui), pp. 1–24. CRC Taylor & Francis,
London.

Sieffermann, J.M. (2000). Le profil Flash: Un outil rapide et innovant d’evaluation sensorielle
descriptive. L’innovation: de l’idée au succès Douziemes rencontres AGORA.

Stone, H. (1992). Quantitative descriptive analysis (qda). Manual on descriptive analysis testing
for sensory evaluation (ed R. Hootman), pp. 15–21. ASTM International, West Conshohocken,
USA.

Stone, H., Bleibaum, R. & Thomas, H. (2012). Sensory evaluation practices, 4th edn. Academic
Press, USA.

Stone, H. & Sidel, J.L. (2003). Sensory evaluation: Descriptive analysis. Encyclopedia of food
sciences and nutrition (eds B. Caballero, P. Finglas & L. Trugo), pp. 5152–5161. Academic
press, USA.

Stone, H. & Sidel, J.L. (2004). Sensory evaluation practices. Elsevier Academic Press, Boston.

Stone, H., Sidel, J., Oliver, S., Woolsey, A. & Singleton, C. (1974). Sensory Evaluation by
Quantitative Descriptive Analysis. Journal of Food Technology, 28, 24–34.

Szczesniak, A.S. (1963). Classification of textural characteristics. Journal of Food Science, 28,
385–389.

The Nobel Assembly 2004. The Nobel Prize in Physiology or Medicine for 2004 jointly to
Richard Axel and Linda B. Buck for their discoveries of odorant receptors and the organization
of the olfactory system. URL https://www.nobelprize.org/prizes/medicine/2004/summary/

Van Hout, D., Hautus, M.J. & Lee, H. (2011). Investigation of test performance over repeated
sessions using signal detection theory: Comparison of three nonattribute-specified difference
tests 2–afcr, a–notA and 2–afc. Journal of Sensory Studies, 26.

Williams, A.A. & Langron, S.P. (1984). The use of free choice profiling for the evaluation of
commercial ports. Journal of the Science of Food and Agriculture, 35, 558–568.

Yates, F. (1934). Contingency table involving small numbers and the chi-square test. Journal
of the Royal Statistical Society, 2, 217–235.

Zhang, L.-L., Zhao, L., Wang, H.-Y., Zhi, R.-C., Shi, B.-L. & Xie, N. (2016). Determination
of recognition threshold and just noticeable difference in the sensory perception of pungency
of zanthoxylum bangeanum. International Journal of Food Properties, 19, 1044–1052.

129