Professional Documents
Culture Documents
Tổng hợp Luật ATTP và chương trình tiên quyết
Tổng hợp Luật ATTP và chương trình tiên quyết
MỤC LỤC
4.12.7 Báo cáo kiểm tra bảo quản sản phẩm:............................................... 122
4.12.8 Báo cáo theo dõi nhập bao bì: ........................................................... 124
4.12.9 Báo cáo theo dõi bảo quản hóa chất – phụ gia: ................................. 124
4.12.10 Báo cáo theo dõi nhập hóa chất – phụ gia: ..................................... 125
4.12.11 Báo cáo theo dõi hoạt động bẫy chuột: ........................................... 127
4.12.12 Báo cáo giám sát diệt côn trùng: ..................................................... 128
4.12.13 Báo cáo thẩm tra hoạt động vệ sinh: ............................................... 129
Tiếp nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu chế biến: không có dấu hiệu thối, không
có mùi lạ, chưa bị biến đổi về chất .
1.2.4 Chiên:
1.2.4.1 Mục đích:
Chế biến : Quá trình chiên rán làm tăng độ calo của sản phẩm do khi chiên nước
trong nguyên liệu thoát ra, hàm lượng chất khô tăng lên; làm tăng giá trị cảm quan do hấp
phụ dầu mỡ và làm cho thay đổi trạng thái cấu trúc của sản phẩm chắc, giòn, có hương vị
thơm ngon, hấp dẫn hơn.
Bảo quản: Trong quá trình chiên rán, thực phẩm có thể bảo quản, sử dụng lâu hơn.
Vì ở nhiệt độ chiên rán 120 – 180℃, hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại
Enzyme bị vô hiệu hóa (Trần Minh Tâm, 1998).
Thay dầu khi thấy dầu bị đổi màu, có mùi lạ, nhiều cặn,…
Tính chất sản phẩm sau khi khử dầu: Màu sắc, kết cấu, độ ẩm, kích thước không bị
ảnh hưởng bởi quá trình khử dầu. Tuy nhiên độ xốp bị ảnh hưởng nhiều bởi quá trình khử
dầu. Cụ thể độ xốp sẽ giảm nếu hàm lượng dầu trong sản phẩm cao
Da cá sau khi ly tâm phải khô, không còn dấu hiệu của dầu
Bao bì đóng vai trò thông tin đến người tiêu dùng về sản phẩm, tạo thương hiệu.
2. Liệt kê các nguyên liệu chính, phụ; phân loại dạng nguyên liệu gì; quy định luật
ATTP. Xử lí vi phạm?
2.1 Nguyên liệu và luật ATTP của nguyên liệu:
2.1.1 Nguyên liệu chính: đã qua chế biến
2.1.1.1 Nguyên liệu:
Da cá basa sấy khô được sản xuất từ các công ty chế biến thủy sản cá phi lê đông
lạnh. Phần da cá sau khi phi lê sẽ được tận dụng và sản xuất ra các loại sản phẩm khác. Da
cá sau khi phi lê sẽ được rửa sạch và sấy khô để tạo thành những miếng da cá khô. Là
nguyên liệu chính của sản phẩm.
1. Độ ẩm, tính bằng phần trăm khối lượng, không lớn hơn 22
4. Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, mg/kg, không lớn hơn 350
5. Hàm lượng histamin [đối với sản phẩm từ các loài cá thuộc các họ Sc
ombridae (họ Cá thu ngừ), Scombresocidae (họ Cá thu
đao), Clupeidae (họ Cá trích), Engraulidae (họ Cá cơm), Coryphaenidae
(họ Cá nục heo) và họ Pomatomidae], mg/kg, không lớn hơn 200
Mức tối
Tên chỉ tiêu
đa, mg/kg
1. Cadimi
b) Cá khác 0,05
2. Chì
a) Cá 0,3
3. Thủy ngân
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g, không lớn hơn 5 x 104
Moi biển khô còn có tên gọi khác là tép, ruốc... vốn là một món ăn dân dã phổ biến
ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là các nước ven biển. Đây là một trong những loại thực
phẩm dân giã phổ biến và giá bình dân ở Việt Nam. Moi biển có vỏ bóng, mình săn, khô,
màu hơi hồng nhạt, vị ngọt, mềm, thơm đặc trưng của moi biển. Được them vào để tạo
them mùi vị cho sản phẩm.
Bột mì là một loại bột thực vật được làm bằng cách nghiền ngũ cốc thô, rễ, đậu, quả
hạch hoặc hạt giống và được sử dụng để làm nhiều loại thực phẩm khác nhau. Bột ngũ cốc
là thành phần chính của bánh mì, là thực phẩm chính cho hầu hết các nền văn hóa. Có tác
dụng bổ sung khối lượng và tạo độ giòn cho sản phẩm.
Bột mì không được có mùi, vị lạ và không được chứa côn trùng sống.
Bột mì phải không được lẫn tạp chất (tạp chất có nguồn gốc từ động vật, kể cả xác
côn trùng) với lượng có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
Giới hạn độ ẩm cũng có thể qui định ở mức thấp hơn ở một số nơi do ảnh hưởng
của khí hậu, thời gian vận chuyển và bảo quản.
2.1 Axit L-ascorbic và các muối natri và kali của chúng 300 mg/kg
2.3 Sulfua dioxit (trong bột chỉ dùng để làm bánh bích q
200 mg/kg
ui và bột nhào)
2.7 Clo dioxit dùng cho các sản phẩm bánh có dùng men
30 mg/kg
nở
Kim loại nặng: Bột mỳ không thể chứa các kim loại nặng gây ảnh hưởng đến sức
khỏe con người
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo
Điều 10. Điều kiện chung về bảo đảm an toàn đối với thực phẩm
1. Đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật
gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân
gây ô nhiễm và các chất khác trong thực phẩm có thể gây hại đến sức khỏe, tính mạng con
người.
2. Tùy từng loại thực phẩm, ngoài các quy định tại khoản 1 Điều này, thực phẩm
còn phải đáp ứng một hoặc một số quy định sau đây:
a) Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến trong sản xuất, kinh
doanh thực phẩm;
Điều 12. Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm đã qua chế biến
1. Tuân thủ các điều kiện quy định tại Điều 10 của Luật này.
2. Nguyên liệu ban đầu tạo nên thực phẩm phải bảo đảm an toàn và giữ nguyên các
thuộc tính vốn có của nó; các nguyên liệu tạo thành thực phẩm không được tương tác với
nhau để tạo ra các sản phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
3. Thực phẩm đã qua chế biến bao gói sẵn phải đăng ký bản công bố hợp quy với
cơ quan nhà nước có thẩm quyền trước khi lưu thông trên thị trường.
Chính phủ quy định cụ thể việc đăng ký bản công bố hợp quy và thời hạn của bản
đăng ký công bố hợp quy đối với thực phẩm đã qua chế biến bao gói sẵn.
Điều 17. Điều kiện bảo đảm an toàn đối với phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ
chế biến thực phẩm
1. Đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về phụ gia thực phẩm
và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm.
2. Có hướng dẫn sử dụng ghi trên nhãn hoặc tài liệu đính kèm trong mỗi đơn vị sản
phẩm bằng tiếng Việt và ngôn ngữ khác theo xuất xứ sản phẩm.
3. Thuộc Danh mục phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm được phép
sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế quy định.
4. Đăng ký bản công bố hợp quy với cơ quan nhà nước có thẩm quyền trước khi lưu
thông trên thị trường.
Chính phủ quy định cụ thể việc đăng ký bản công bố hợp quy và thời hạn của bản
đăng ký công bố hợp quy đối với phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm.
Chương IV
ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT,
KINH DOANH THỰC PHẨM
Điều 19. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh
doanh thực phẩm
1. Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải bảo đảm các điều kiện sau đây:
a) Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an toàn đối với nguồn gây độc
hại, nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác;
b) Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất, kinh doanh thực phẩm;
c) Có đủ trang thiết bị phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói, bảo quản
và vận chuyển các loại thực phẩm khác nhau; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện
rửa và khử trùng, nước sát trùng, thiết bị phòng, chống côn trùng và động vật gây hại;
d) Có hệ thống xử lý chất thải và được vận hành thường xuyên theo quy định của
pháp luật về bảo vệ môi trường;
đ) Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc,
xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất, kinh
doanh thực phẩm;
e) Tuân thủ quy định về sức khỏe, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản
xuất, kinh doanh thực phẩm.
2. Bộ trưởng Bộ Y tế, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ trưởng
Bộ Công thương ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia và quy định cụ thể về điều kiện
bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực
được phân công quản lý.
Điều 20. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong bảo quản thực phẩm
1. Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải bảo đảm các điều kiện về bảo quản
thực phẩm sau đây:
a) Nơi bảo quản và phương tiện bảo quản phải có diện tích đủ rộng để bảo quản
từng loại thực phẩm riêng biệt, có thể thực hiện kỹ thuật xếp dỡ an toàn và chính xác, bảo
đảm vệ sinh trong quá trình bảo quản;
b) Ngăn ngừa được ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, côn trùng, động vật, bụi bẩn,
mùi lạ và các tác động xấu của môi trường; bảo đảm đủ ánh sáng; có thiết bị chuyên dụng
điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khí hậu khác, thiết bị thông gió và các điều
kiện bảo quản đặc biệt khác theo yêu cầu của từng loại thực phẩm;
c) Tuân thủ các quy định về bảo quản của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh
thực phẩm.
2. Bộ trưởng Bộ Y tế, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ trưởng
Bộ Công thương ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia và quy định cụ thể về điều kiện
bảo đảm an toàn thực phẩm trong bảo quản thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản
lý.
Điều 21. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong vận chuyển thực phẩm
1. Tổ chức, cá nhân vận chuyển thực phẩm phải bảo đảm các điều kiện sau đây:
a) Phương tiện vận chuyển thực phẩm được chế tạo bằng vật liệu không làm ô nhiễm
thực phẩm hoặc bao gói thực phẩm, dễ làm sạch;
b) Bảo đảm điều kiện bảo quản thực phẩm trong suốt quá trình vận chuyển theo
hướng dẫn của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh;
c) Không vận chuyển thực phẩm cùng hàng hóa độc hại hoặc có thể gây nhiễm chéo
ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
2. Cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền quy định về phương tiện vận chuyển
thực phẩm; đường vận chuyển thực phẩm đối với một số loại thực phẩm tươi sống tại các
đô thị.
2.2.2. Xử lí vi phạm
Theo nghị định số: 115/2018/NĐ-CP: QUY ĐỊNH XỬ PHẠT VI PHẠM HÀNH
CHÍNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Chương I
Điều 2. Hình thức xử phạt, biện pháp khắc phục hậu quả
1. Đối với mỗi hành vi vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm, cá nhân, tổ chức
vi phạm phải chịu hình thức xử phạt chính là phạt tiền.
2. Tùy theo tính chất, mức độ vi phạm, cá nhân, tổ chức có hành vi vi phạm hành
chính về an toàn thực phẩm còn có thể bị áp dụng một hoặc nhiều hình thức xử phạt bổ
sung sau đây:
a) Tước quyền sử dụng Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm từ
01 tháng đến 06 tháng, Giấy tiếp nhận đăng ký bản công bố sản phẩm từ 01 tháng đến 24
tháng;
b) Đình chỉ hoạt động có thời hạn từ 01 tháng đến 12 tháng được thực hiện theo quy
định tại khoản 2 Điều 25 của Luật xử lý vi phạm hành chính;
c) Tịch thu tang vật, phương tiện vi phạm hành chính trong lĩnh vực an toàn thực
phẩm.
3. Ngoài hình thức xử phạt chính, hình thức xử phạt bổ sung, tổ chức, cá nhân vi
phạm hành chính còn có thể bị áp dụng một hoặc nhiều biện pháp khắc phục hậu quả sau
đây:
a) Buộc tái xuất thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm,
dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm;
b) Buộc tiêu hủy thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm,
dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, nguyên liệu, chất,
hóa chất, kháng sinh, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật; tài liệu, ấn phẩm thông tin, giáo
dục truyền thông về an toàn thực phẩm có nội dung vi phạm; tang vật vi phạm; lô hàng
thủy sản không bảo đảm an toàn thực phẩm;
c) Buộc cải chính thông tin sai sự thật hoặc gây nhầm lẫn;
d) Buộc thu hồi thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm,
dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm vi phạm; tài liệu, ấn
phẩm đã phát hành;
đ) Buộc thay đổi mục đích sử dụng hoặc tái chế thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất
hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực
phẩm vi phạm;
h) Buộc chịu mọi chi phí cho việc xử lý ngộ độc thực phẩm, khám, điều trị người
bị ngộ độc thực phẩm;
k) Buộc hủy bỏ kết quả kiểm nghiệm, Thông báo kết quả xác nhận thực phẩm đạt
yêu cầu nhập khẩu;
l) Buộc nộp lại số tiền bằng trị giá tang vật vi phạm trong trường hợp tang vật vi
phạm không còn.
Điều 3. Quy định về mức phạt tiền tối đa, tổ chức bị xử phạt vi phạm hành
chính
1. Mức phạt tiền tối đa đối với một hành vi vi phạm hành chính về an toàn thực
phẩm là 100.000.000 đồng đối với cá nhân, 200.000.000 đồng đối với tổ chức, trừ các
trường hợp quy định tại khoản 5 Điều 4; khoản 6 Điều 5; khoản 5 Điều 6; khoản 7 Điều
11; các khoản 1 và 9 Điều 22; khoản 6 Điều 26 Nghị định này.
2. Mức phạt tiền quy định tại Chương II Nghị định này là mức phạt đối với cá nhân,
trừ quy định tại khoản 5 Điều 4; khoản 6 Điều 5; khoản 5 Điều 6; khoản 7 Điều 11; Điều
18; Điều 19; các khoản 1 và 9 Điều 22; Điều 24; khoản 6 Điều 26 Nghị định này là mức
phạt đối với tổ chức. Đối với cùng một hành vi vi phạm hành chính thì mức phạt tiền đối
với tổ chức gấp 02 lần mức phạt tiền đối với cá nhân.
a) Tổ chức kinh tế được thành lập theo quy định của Luật doanh nghiệp gồm: Doanh
nghiệp tư nhân, công ty cổ phần, công ty trách nhiệm hữu hạn, công ty hợp danh và các
đơn vị phụ thuộc doanh nghiệp (chi nhánh, văn phòng đại diện);
b) Tổ chức kinh tế được thành lập theo quy định của Luật hợp tác xã gồm: Hợp tác
xã, liên hiệp hợp tác xã;
c) Tổ chức kinh tế được thành lập theo quy định của Luật đầu tư gồm: Nhà đầu tư
trong nước, nhà đầu tư nước ngoài và tổ chức kinh tế có vốn đầu tư nước ngoài;
d) Văn phòng đại diện, chi nhánh của thương nhân nước ngoài tại Việt Nam; văn
phòng đại diện của tổ chức xúc tiến thương mại nước ngoài tại Việt Nam;
đ) Tổ chức xã hội, tổ chức chính trị xã hội, tổ chức xã hội nghề nghiệp;
e) Các đơn vị sự nghiệp công lập và các tổ chức khác theo quy định của pháp luật.
4. Cá nhân quy định tại các khoản 1 và 2 Điều này là các đối tượng không thuộc
quy định tại khoản 3 Điều này.
Chương II
Mục 1. VI PHẠM QUY ĐỊNH VỀ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN ĐỐI
VỚI SẢN PHẨM THỰC PHẨM
Điều 4. Vi phạm quy định về sử dụng nguyên liệu để sản xuất, chế biến, cung
cấp thực phẩm
1. Phạt tiền từ 01 lần đến 02 lần giá trị sản phẩm vi phạm đối với một trong các
hành vi sau đây:
a) Sử dụng nguyên liệu đã quá thời hạn sử dụng hoặc không có thời hạn sử dụng
đối với nguyên liệu thuộc diện bắt buộc phải ghi thời hạn sử dụng;
c) Sử dụng sản phẩm từ động vật, thực vật để sản xuất, chế biến thực phẩm mà
không được kiểm tra vệ sinh thú y, kiểm dịch thực vật theo quy định của pháp luật.
2. Phạt tiền từ 20.000.000 đồng đến 40.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng sản
phẩm từ động vật, thực vật để sản xuất, chế biến thực phẩm mà có chỉ tiêu an toàn thực
phẩm không phù hợp với quy định của quy chuẩn kỹ thuật tương ứng hoặc không phù hợp
quy định pháp luật hoặc đã kiểm tra vệ sinh thú y, kiểm dịch thực vật nhưng không đạt yêu
cầu.
3. Phạt tiền từ 40.000.000 đồng đến 50.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng động
vật chết do bệnh, dịch bệnh hoặc động vật bị tiêu hủy theo quy định của pháp luật để chế
biến thực phẩm hoặc cung cấp, bán thực phẩm có nguồn gốc từ động vật chết do bệnh, dịch
bệnh hoặc động vật bị tiêu hủy mà sản phẩm trị giá dưới 10.000.000 đồng.
4. Phạt tiền từ 80.000.000 đồng đến 100.000.000 đồng đối với một trong các hành
vi sau đây:
a) Sử dụng nguyên liệu là sản phẩm từ động vật, thực vật, chất, hóa chất không
thuộc loại dùng làm thực phẩm để sản xuất, chế biến thực phẩm;
b) Sử dụng động vật chết do bệnh, dịch bệnh hoặc động vật bị tiêu hủy theo quy
định của pháp luật để chế biến thực phẩm hoặc cung cấp, bán thực phẩm có nguồn gốc từ
động vật chết do bệnh, dịch bệnh hoặc động vật bị tiêu hủy mà sản phẩm trị giá từ
10.000.000 đồng trở lên mà chưa đến mức truy cứu trách nhiệm hình sự.
5. Phạt tiền từ 05 lần đến 07 lần giá trị sản phẩm vi phạm đối với hành vi quy định
tại khoản 4 Điều này trong trường hợp áp dụng mức tiền phạt cao nhất của khung tiền phạt
tương ứng mà vẫn còn thấp hơn 07 lần giá trị sản phẩm vi phạm mà chưa đến mức truy cứu
trách nhiệm hình sự.
a) Đình chỉ một phần hoặc toàn bộ hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm từ 01
tháng đến 03 tháng đối với vi phạm quy định tại các khoản 3 và 4 Điều này;
b) Đình chỉ một phần hoặc toàn bộ hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm từ 10
tháng đến 12 tháng đối với vi phạm quy định tại khoản 5 Điều này;
c) Tước quyền sử dụng Giấy tiếp nhận đăng ký bản công bố sản phẩm từ 20 tháng
đến 24 tháng đối với sản phẩm thuộc diện đăng ký bản công bố sản phẩm vi phạm quy định
tại các khoản 4 và 5 Điều này.
a) Buộc tiêu hủy nguyên liệu, thực phẩm vi phạm quy định tại Điều này;
b) Buộc thu hồi bản tự công bố sản phẩm đối với sản phẩm thuộc diện tự công bố
sản phẩm vi phạm quy định tại các khoản 4 và 5 Điều này.
Điều 6. Vi phạm quy định về sử dụng chất, hóa chất, kháng sinh, thuốc thú y,
thuốc bảo vệ thực vật trong sản xuất, chế biến thực phẩm
1. Phạt tiền từ 10.000.000 đồng đến 20.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng chất,
hóa chất quá thời hạn sử dụng hoặc không có thời hạn sử dụng.
2. Phạt tiền từ 30.000.000 đồng đến 40.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng chất,
hóa chất vượt quá giới hạn cho phép hoặc không đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật, quy định an
toàn thực phẩm tương ứng.
3. Phạt tiền từ 40.000.000 đồng đến 50.000.000 đồng đối với một trong các hành vi
sau:
a) Sử dụng chất, hóa chất, kháng sinh, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật cấm sử
dụng hoặc ngoài danh mục được phép sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm mà sản
phẩm trị giá dưới 10.000.000 đồng;
b) Sử dụng chất, hóa chất, kháng sinh, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật chưa được
phép sử dụng hoặc chưa được phép lưu hành tại Việt Nam trong sản xuất thực phẩm mà
sản phẩm trị giá dưới 50.000.000 đồng.
4. Phạt tiền từ 80.000.000 đồng đến 100.000.000 đồng đối với một trong các hành
vi sau đây:
a) Sử dụng chất, hóa chất, kháng sinh, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật cấm sử
dụng hoặc ngoài danh mục được phép sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm mà sản
phẩm trị giá từ 10.000.000 đồng trở lên mà chưa đến mức truy cứu trách nhiệm hình sự;
b) Sử dụng chất, hóa chất, kháng sinh, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật chưa được
phép sử dụng hoặc chưa được phép lưu hành tại Việt Nam trong sản xuất thực phẩm mà
sản phẩm trị giá từ 50.000.000 đồng trở lên mà chưa đến mức truy cứu trách nhiệm hình
sự.
5. Phạt tiền từ 05 lần đến 07 lần giá trị sản phẩm vi phạm đối với hành vi quy định
tại khoản 4 Điều này trong trường hợp áp dụng mức tiền phạt cao nhất của khung tiền phạt
tương ứng mà vẫn còn thấp hơn 07 lần giá trị sản phẩm vi phạm mà chưa đến mức truy cứu
trách nhiệm hình sự.
a) Đình chỉ một phần hoặc toàn bộ hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm từ 01
tháng đến 03 tháng đối với vi phạm quy định tại khoản 3 Điều này;
b) Đình chỉ một phần hoặc toàn bộ hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm từ 03
tháng đến 05 tháng đối với vi phạm quy định tại khoản 4 Điều này;
c) Đình chỉ một phần hoặc toàn bộ hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm từ 10
tháng đến 12 tháng đối với vi phạm quy định tại khoản 5 Điều này;
d) Tước quyền sử dụng Giấy tiếp nhận đăng ký bản công bố sản phẩm từ 20 tháng
đến 24 tháng đối với sản phẩm thuộc diện đăng ký bản công bố sản phẩm vi phạm quy định
tại các khoản 4 và 5 Điều này.
a) Buộc tiêu hủy thực phẩm, chất, hóa chất, kháng sinh, thuốc thú y, thuốc bảo vệ
thực vật vi phạm quy định tại Điều này;
b) Buộc thu hồi bản tự công bố sản phẩm đối với sản phẩm thuộc diện tự công bố
sản phẩm vi phạm quy định tại các khoản 4 và 5 Điều này.
Điều 8. Vi phạm quy định về sử dụng dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp
xúc trực tiếp với thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm
1. Phạt tiền từ 10.000.000 đồng đến 20.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng dụng
cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm không đáp ứng quy chuẩn
kỹ thuật, quy định an toàn thực phẩm tương ứng để sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
2. Phạt tiền từ 20.000.000 đồng đến 30.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng dụng
cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm có chứa chất độc hại hoặc
nhiễm chất độc hại để sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Đình chỉ một phần hoặc toàn bộ hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm từ 01 tháng
đến 03 tháng đối với vi phạm quy định tại Điều này.
Buộc thay đổi mục đích sử dụng hoặc tái chế; hoặc buộc tiêu hủy dụng cụ, vật liệu
bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đối với vi phạm quy định tại Điều này.
Mục 2. VI PHẠM QUY ĐỊNH VỀ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC
PHẨM TRONG SẢN XUẤT, KINH DOANH, CUNG CẤP THỰC PHẨM
Điều 9. Vi phạm quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm
trong sản xuất, kinh doanh, bảo quản thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế
biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
1. Phạt tiền từ 1.000.000 đồng đến 3.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng người
tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm mà không đội mũ, đeo khẩu trang; không cắt ngắn móng
tay; đeo đồng hồ, vòng, lắc; ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực
phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa
đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
2. Phạt tiền từ 3.000.000 đồng đến 5.000.000 đồng đối với một trong các hành vi
sau đây:
a) Cống rãnh thoát nước thải bị ứ đọng; không được che kín;
c) Không có ủng hoặc giầy, dép sử dụng riêng trong khu vực sản xuất thực phẩm,
phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng
tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
3. Phạt tiền từ 5.000.000 đồng đến 7.000.000 đồng đối với một trong các hành vi
sau đây:
a) Quy trình sản xuất thực phẩm không theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu
đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng;
b) Khu vực sản xuất, kho chứa thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực
phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực
tiếp với thực phẩm có côn trùng, động vật gây hại xâm nhập;
c) Khu vực chứa đựng, kho bảo quản không có hoặc không đầy đủ giá, kệ, biển tên,
nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh;
d) Không thực hiện hoặc thực hiện không đầy đủ về theo dõi nhiệt độ, độ ẩm và các
điều kiện khác đối với nguyên liệu, sản phẩm có yêu cầu bảo quản đặc biệt tại khu vực
chứa đựng, kho bảo quản;
đ) Sử dụng người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất
hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực
phẩm không đáp ứng kiến thức về an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật;
e) Không bố trí riêng biệt theo quy định của pháp luật về nơi bảo quản nguyên liệu,
thành phẩm, sơ chế, chế biến, đóng gói, nhà vệ sinh, rửa tay, thay đồ bảo hộ và các khu
vực phụ trợ liên quan;
g) Khu vực chiết rót nước khoáng thiên nhiên đóng chai, nước uống đóng chai
không kín; không tách biệt với các khu vực khác; không được trang bị hệ thống diệt khuẩn
không khí.
4. Phạt tiền từ 7.000.000 đồng đến 10.000.000 đồng đối với một trong các hành vi
sau đây:
a) Không có hoặc không đầy đủ thiết bị chuyên dụng để kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm,
thông gió và các yếu tố khác ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm đối với từng loại sản phẩm;
b) Không phân loại, bảo quản riêng biệt phế thải, nguyên liệu, thành phẩm hoặc bán
thành phẩm bị hỏng, hết hạn sử dụng với các nguyên liệu và sản phẩm phục vụ để sản xuất,
kinh doanh;
c) Bảo quản nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, sản
phẩm thực phẩm không phù hợp với điều kiện bảo quản ghi trên nhãn của sản phẩm đó
hoặc không phù hợp với điều kiện bảo quản do tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về sản
phẩm đã công bố;
d) Không thực hiện thu gom, xử lý chất thải, rác thải trong phạm vi của cơ sở sản
xuất theo quy định của pháp luật;
đ) Sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng không phù hợp quy định để rửa, khử trùng
tay, vệ sinh cá nhân và trang thiết bị, dụng cụ;
e) Sử dụng hoá chất diệt chuột, diệt côn trùng và động vật gây hại trong khu vực
sản xuất, kho chứa thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế
biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
5. Phạt tiền từ 10.000.000 đồng đến 15.000.000 đồng đối với một trong các hành vi
sau đây:
a) Nơi sản xuất, chế biến, kinh doanh, bảo quản không cách biệt với nguồn ô nhiễm
bụi, hóa chất độc hại và các yếu tố gây hại khác;
b) Tường, trần, nền nhà khu vực sản xuất, kinh doanh, kho bảo quản bị thấm nước,
rạn nứt, ẩm mốc;
c) Không có hoặc không đầy đủ trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện rửa và khử
trùng phù hợp quy định để rửa, khử trùng tay, vệ sinh cá nhân và trang thiết bị, dụng cụ;
d) Chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế
biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
không đáp ứng kiến thức về an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật;
đ) Vi phạm các quy định khác về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy
định của pháp luật trong sản xuất, kinh doanh, bảo quản; trang thiết bị, dụng cụ; người trực
tiếp sản xuất, kinh doanh, trừ các hành vi quy định tại các khoản 1, 2, 3 và 4, các điểm a,
b, c và d khoản 5, các khoản 6 và 7 Điều này.
6. Phạt tiền đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm thuộc đối tượng bắt buộc
thiết lập và áp dụng hệ thống phân tích nguy cơ và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) hoặc
các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tiên tiến khác theo quy định của pháp luật trong
quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm theo một trong các mức sau đây:
a) Phạt tiền từ 7.000.000 đồng đến 10.000.000 đồng đối với cơ sở có thiết lập và áp
dụng nhưng không đầy đủ theo quy định hoặc không phù hợp thực tế hoạt động sản xuất,
kinh doanh thực phẩm của cơ sở;
b) Phạt tiền từ 10.000.000 đồng đến 15.000.000 đồng đối với cơ sở có thiết lập và
áp dụng nhưng hồ sơ hệ thống quản lý không đủ độ tin cậy hoặc không thực hiện hành
động sửa chữa, khắc phục khi thông số giám sát tại điểm kiểm soát tới hạn bị vi phạm;
c) Phạt tiền từ 15.000.000 đồng đến 20.000.000 đồng đối với cơ sở không thiết lập
và áp dụng hệ thống quản lý theo HACCP hoặc các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
tiên tiến khác.
7. Phạt tiền từ 15.000.000 đồng đến 20.000.000 đồng đối với một trong các hành vi
sau đây:
a) Sử dụng người đang mắc các bệnh mà theo quy định của pháp luật không được
tham gia trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến
thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm;
b) Sử dụng nước không đáp ứng quy chuẩn thuật hoặc không bảo đảm vệ sinh theo
quy định của pháp luật tương ứng để sản xuất; để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ phục vụ
sản xuất thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu
bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
a) Đình chỉ một phần hoặc toàn bộ hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm từ 01
tháng đến 03 tháng đối với vi phạm quy định tại khoản 5 Điều này trong trường hợp vi
phạm nhiều lần hoặc tái phạm;
b) Đình chỉ một phần hoặc toàn bộ hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm từ 01
tháng đến 03 tháng đối với vi phạm quy định tại các điểm b và c khoản 6 và khoản 7 Điều
này.
Điều 10. Vi phạm quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong vận
chuyển thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật
liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
1. Phạt tiền từ 3.000.000 đồng đến 5.000.000 đồng đối với một trong các hành vi
sau đây:
a) Không đáp ứng điều kiện bảo quản theo quy chuẩn, tiêu chuẩn hoặc quy định an
toàn thực phẩm tương ứng trong quá trình vận chuyển;
b) Vận chuyển chung thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực
phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm với các loại
hàng hóa khác có nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm, trừ vi phạm quy định tại điểm b khoản
3 Điều này.
2. Phạt tiền từ 5.000.000 đồng đến 7.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng phương
tiện vận chuyển gây ô nhiễm thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực
phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
3. Phạt tiền từ 7.000.000 đồng đến 10.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng phương
tiện đã vận chuyển chất độc hại chưa được tẩy rửa sạch để vận chuyển thực phẩm, phụ gia
thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc
trực tiếp với thực phẩm.
4. Phạt tiền từ 10.000.000 đồng đến 15.000.000 đồng đối với hành vi vận chuyển
chung thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu
bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm với chất, hóa chất độc hại có nguy cơ
gây ô nhiễm thực phẩm.
a) Buộc ngừng việc sử dụng phương tiện vận chuyển đối với vi phạm quy định tại
Điều này;
b) Buộc thay đổi mục đích sử dụng hoặc tái chế hoặc buộc tiêu hủy thực phẩm, phụ
gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp
xúc trực tiếp với thực phẩm vi phạm quy định tại các khoản 2, 3 và 4 Điều này.
Bảo quản và phân phối: Bảo quản và phân phối ở nhiệt độ thường 20℃-25℃ tránh
ánh sáng trực tiếp
Phân loại Những nguyên liệu đạt yêu Công nhân mở thùng hàng cho ra
cầu chế biến: không có dấu băng tải phân loại để loại bỏ cá
hiệu thối, không có mùi lạ, nguyên liệu không đạt yêu cầu. Công
chưa bị biến đổi về chất nhân sử dụng găng tay lao động trong
quá trình thực hiện. Quá trình làm
việc ở môi trường thoáng mát có quạt
thông gió.
Cắt, tạo hình Miếng da cá hình chữ nhật, Công nhân mang găng tay để di
kích thước 4x5cm, nhiệt độ chuyển rọ da cá đã phân loại sang khu
phòng: 25oC vực máy cắt tự động. Phần cắt thừa
được công nhân đưa sang 1 rọ khác để
xử lý riêng.
Chuẩn bị hỗn hợp Độ ẩm bột mì ≤ 15,5% theo Công nhân sử dụng cân điện tử cân
nhúng bột khối lượng khối lượng bột và ống đong đo thể
Nhiệt độ nước khoảng 20℃ tích nước theo đúng tỷ lệ nhất định.
–25℃ Công nhân hoạt động máy khoáy bột
bằng cách chuyển động các cánh gạt
Tỷ lệ bột nước 1g:3,75ml bên trong của bồn trộn để đảo hỗn
hợp với nhau.
Với chuyển động lắc của bồn và
chuyển động ngược chiều của các
cánh gạt làm cho hiểu quả trộn cao
và không vón cục. Sau đó, tắt máy
và xem hỗn hợp đã đạt chưa.
Nhúng bột Nhúng đều, bao phủ toàn bộ Công nhân mang rọ cá đã cắt cho vào
bề mặt nguyên liệu. máy trộn bột. Khi đạt yêu cầu tháo rời
Tỷ lệ da cá(g) : bột mì(g) : thùng hỗn hợp ra khỏi thiết bị, đổ vào
nước(ml) là 0,68 : 1: 3,75 ray có dụng cụ phía dưới chứa lượng
Nhiệt độ phòng: 25 oC bột chảy xuống. Phần da cá sau khi
nhúng bột đem đi chiên, bột thừa
được tái sử dụng lại.
Chiên Kiểm soát nhiệt độ chiên: Công nhân cho dầu vào máy chiên
200-210oC, thời gian: 2p15- băng tải theo đúng tỷ lệ nguyên liệu,
2p45 cho nóng dầu khoảng 20 phút trước
Da cá sau chiên phải có màu khi cho nguyên liệu vào. Khi nhiệt độ
vàng cánh gián đều, giòn, đạt khoảng 150oC, băng chuyền bắt
không bị ỉu. đầu cho nguyên liệu vào để chiên
Thay dầu khi bị đổi màu, có ngập dầu. Sản phẩm đi vào dầu đã đun
mùi lạ, nhiều cặn. sôi để chiên qua băng tải lưới bên
Tỷ lệ nguyên liệu chiên: dầu trong và sau đó nó sẽ được thải ra
4,42:1 khỏi đầu ra của máy cho vào ray lọc
có khay nhựa phía dưới để thu hồi dầu
thừa.
Ly tâm tách dầu Tốc độ ly tâm: 1000 vòng/ Da cá sau khi chiên sẽ được công
phút nhân cho vào máy ly tâm, bắt đầu mở
Da cá không bị vỡ. nắp máy, sau đó cho nguyên liện cần
Da cá sau khi ly tâm phải ly tâm vào lồng sắt. Đặt lồng sắt vào
khô, không còn dấu vết của trong máy và đóng nắp lại và bật công
dầu tắt, ly tâm khoảng 1-2 phút với tốc độ
Chuẩn bị hỗn hợp Thời gian: 4p Công nhân trộn các thành phần gia vị
phối trộn Tốc độ xay: 1000 vòng/ và tép rang theo tỉ lệ định sẵn, sau đó
phút đổ hỗn hợp vào đầu phía trên thiết bị.
Kích thước rây: 0,24mm Đậy nắp lại và bật công tắt khởi động
máy xay. Đạt yêu cầu cho ra khay
nhựa đưa vào rây lọc để hỗn hợp mịn
hơn.
Phối trộn gia vị Tỉ lệ bán thành phẩm sau Đầu tiên công nhân khởi động công
chiên(kg) : đường(g) : bột tắt nguồn để bật máy, sau đó chỉnh
ngọt(g) : muối(g) : tép(g) : cho buồng đảo trộn hướng chéo lên
ớt bột (g) 1 : 11,36 : 7,1 : trên rồi ta cho nguyên liệu vào, chỉnh
6,03 : 21,3 : 14,2 cần công tắt quay theo chiều thuận để
Gia vị được phủ đều lên bề máy bắt đầu quay, trong quá trình
mặt da cá, mịn, khô, không quay ta rải từ từ gia vị vào, sau khi rải
tạo vón cục nhìn thấy bằng đều gia vị ta tiếp tục cho máy chạy
mắt thường. trong vài phút. Khi lấy sản phẩm ra,
ta nhấn nút hạ buồng đảo trộn chéo
xuống dưới, gạt cần tắt quay theo
chiều ngược và lấy sản phẩm ra khỏi
thiết bị đưa vào khay hứng.
Chuẩn bị bao bì Kích thước 8×15×20cm Nhân viên nhập bao bì theo hồ sơ yêu
Bao bì màng ghép phức cầu. Bao bì không đạt yêu cầu thì
hợp: OPP/MCCP/MPET không nhận. Sau đó công nhân
Bao bì có in nhãn dán đầy chuyển bao bì sang khu vực lưu kho
đủ thông tin cần thiết theo và đưa ra bao gói.
yêu cầu
Bao gói -Khối lượng: 50g/ gói Công nhân cho bán thành phẩm vảo
-Bao gói kín sản phẩm cửa tiếp liệu phía trên, sau đó bật công
. tắt khởi động máy, máy sẽ tự định
lượng sản phẩm vào bao và hàn mí
lại. Sản phẩm ra ở đầu ra phía dưới,
sau đó công nhân lấy từng gói xếp vào
thùng.
Rà kim loại Máy dò kim loại có thể loại Công nhân khởi động thiết bị dò kim
bỏ được sản phẩm chứa loại hoạt động, sau đó ta trải đều sản
mảnh kim loại hoặc mảnh phẩm trên băng tải để dò, nếu chuông
kim loại có đường kính < báo động của máy kêu lên và nháy
2mm. Duy trì nhiệt độ sản đèn, ta lập tức dừng thiết bị, lấy phần
phẩm ở 25℃. bị nhiễm ra kiểm tra lại từng miếng
một, sau đó cho phần đã xử lý kim
loại vào chung với sản phẩm đang dò
kim loại và tiếp tục.
Bao bì carton Kích thước 60×30×40 Nhân viên nhập bao bì carton theo hồ
Cứng, chứa được vật nặng sơ yêu cầu. Bao bì không đạt yêu cầu
30kg thì không nhận. Sau đó công nhân
chuyển sang khu vực lưu kho và đưa
ra đóng thùng
Đóng thùng Mỗi thùng 20 gói Công nhân xếp 20 gói sản phẩm vào
thùng carton theo chiều chéo nhau,
đặt thùng lên trên thiết bị, gấp mặt
trên của thùng lại rồi đẩy vào thiết bị,
tại đây thùng sẽ được dán băng keo ở
cả mặt trên và dưới, rồi được đẩy tự
động qua phía bên kia của thiết bị.
Sau đó, công nhân chuyển thùng
carton đạt yêu cầu vào khu vực bảo
quản.
Bảo quản Bảo quản duy trì ở nhiệt độ Công nhân di chuyển thùng sản
thường 25℃ phẩm bằng xe đẩy đưa vào kho để bảo
quản và kiểm soát nhiệt độ, hệ thống
ánh sáng, vệ sinh thường xuyên.
Nguyên liệu sản xuất bao gồm: Da cá khô, tép khô, bột mỳ, các gia vị và phụ gia
khác.
2. GIẢI THÍCH:
Nguyên liệu đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong quy trình sản xuất vì chất lượng
nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm nên nguyên liệu khi tiếp nhận phải được
kiểm tra kỹ lưỡng
- Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải đạt vệ sinh theo yêu cầu nhà máy
(tuân thủ theo SSOP 3, SSOP2).
- Dụng cụ sử dụng (…) ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ
-Công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo
hộ lao động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
-Công nhân tiếp nhận nguyên liệu tính theo gram/ bao và không để trực tiếp với nền
đưa vào thùng chứa riêng.
-Thực hiện đúng quy trình lấy mẫu và phân tích mẫu làm đúng theo quy định trong
phòng thí nghiệm để kiểm tra các chỉ tiêu của các nguyên liệu
Yêu cầu kĩ thuật: Da cá sau khi nhập bảo quản trong điều kiện nhiệt độ phòng
(25oC), độ ẩm ≤ 20%, khô ráo.
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn: Có trách nhiệm kiểm tra, giám sát, thực hiện
đúng theo qui phạm này.
QC có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: Kiểm tra thao
tác tiếp nhận, thời điểm tiếp nhận, khối lượng tiếp nhận, các chỉ tiêu chất lượng của nguyên
liệu.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên
liệu (CL - GMP - BM 01). Tần suất giám sát: Mỗi lô nguyên liệu nhập về đều phải giám
sát.
QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy nguyên liệu không đạt yêu cầu
chất lượng theo hồ sơ nguyên liệu ban đầu
Phải cô lập sản phẩm, báo ngay cho tổ trưởng/QĐPX/đội trg HACCP sửa chữa kịp
thời, đảm bảo chất lượng và chấn chỉnh kịp thời người vi phạm.
6. THẨM TRA:
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7. HỒ SƠ LƯU TRỮ:
Tất cả các hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
1. QUI TRÌNH: Nguyên liệu sau khi tiếp nhận đạt yêu cầu chỉ tiêu chất lượng đầu
vào qua giai đoạn phân loại .
2. GIẢI THÍCH: Phân loại để loại bỏ các nguyên liệu không đạt yêu cầu sản xuất
như quá dày, quá nhỏ không đúng kích thước yêu cầu
- Khu vực làm việc phải đạt vệ sinh theo yêu cầu nhà máy (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng (…) ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ
-Công nhân khâu phân loại phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao
động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Công nhân mở thùng hàng cho ra băng tải phân loại để loại bỏ cá nguyên liệu không
đạt yêu cầu. Công nhân sử dụng găng tay lao động trong quá trình thực hiện. Quá trình làm
việc ở môi trường thoáng mát có quạt thông gió.
Yêu cầu kĩ thuật: Những nguyên liệu đạt yêu cầu chế biến: không có dấu hiệu
thối, không có mùi lạ, chưa bị biến đổi về chất
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm thực hiện theo qui phạm này
QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra thao tác phân loại, loại bỏ phần không đạt yêu cầu sản
xuất và các thông số kỹ có liên quan.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn phân loại (CL - GMP
- BM 02). Tần suất giám sát: mỗi lô nguyên liệu phân loại/ lần
QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy nguyên liệu không đạt yêu cầu về
sản xuất phải cô lập nguyên liệu, báo ngay cho tổ trưởng/QĐPX/ đội trưởng đội HACCP
sửa chữa kịp thời, đảm bảo chất lượng và chấn chỉnh kịp người vi phạm.
6. THẨM TRA:
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7. HỒ SƠ LƯU TRỮ:
Tất cả các hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
Công ty DREAMMAKERS
Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng
1. QUI TRÌNH: Da cá khô sau khi phân loại chuyển sang giai đoạn cắt, tạo hình
2. GIẢI THÍCH: Cắt, tạo hình đóng vai trò tạo kích thước vừa ăn, tạo thẩm mỹ
cho sản phẩm
- Khu vực làm việc phải đạt vệ sinh theo yêu cầu nhà máy (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng (…) ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ
- Công nhân khâu cắt, tạo hình phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao
động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Công nhân mang găng tay để di chuyển rọ da cá đã phân loại sang khu vực máy cắt
tự động. Phần cắt thừa được công nhân đưa sang 1 rọ khác để xử lý riêng.
- Miếng da cá hình chữ nhật, kích thước 4x5cm, nhiệt độ phòng: 25oC
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn: có trách nhiệm thực hiện đúng theo qui phạm
này
QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra thao tác cắt, tạo hình và các thông số kỹ có liên quan.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cắt, tạo hình (CL -
GMP - BM 03). Tần suất giám sát: mỗi lô nguyên liệu cắt, tạo hình/lần
QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy cắt, tạo hình không đạt yêu
cầu:Phải cô lập sản phẩm, báo ngay cho tổ trưởng/QĐPX/đội trg HACCP sửa chữa kịp th
ời, đảm bảo chất lượng và chấn chỉnh kịp thời người vi phạm.
6. THẨM TRA:
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7. HỒ SƠ LƯU TRỮ:
Tất cả các hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
Ngày 12/9/2021
Người phê duyệt
Nguyễn Thị Trúc Loan
3.3.3.1 Biểu mẫu giám sát 03:
Công ty DREAMMAKERS
Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng
2. GIẢI THÍCH: Chuẩn bị nguyên liệu để phối trộn hỗn hợp bột nước cho công
đoạn nhúng bột
- Dụng cụ sử dụng (…) ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ
- Công nhân khâu chuẩn bị hỗn hợp nhúng bột phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy
đủ bảo hộ lao động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Công nhân hoạt động máy khoấy bột bằng cách chuyển động các cánh gạt bên trong
của bồn trộn để đảo hỗn hợp với nhau.
Với chuyển động lắc của bồn và chuyển động ngược chiều của các cánh gạt làm cho
hiểu quả trộn cao và không vón cục. Sau đó, tắt hoạt động máy và xem hỗn hợp đã đạt
chưa.
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn: có trách nhiệm thực hiện đúng theo qui phạm
này
QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra thao tác chuẩn bị hỗn hợp nhúng bột và các thông số về độ ẩm bột mì,
tỷ lệ bột với nước, nhiệt độ nước sử dụng, tốc độ khuấy trộn của thiết bị, mức độ hòa tan.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn chuẩn bị hỗn hợp nhúng
bột (CL - GMP - BM 04). Tần suất giám sát: mỗi mẻ hỗn hợp nhúng/ lần
QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy hỗn hợp nhúng bột không đạt yêu
cầu:Phải cô lập sản phẩm, báo ngay cho tổ trưởng/QĐPX/đội trg HACCP sửa chữa kịp th
ời, đảm bảo chất lượng và chấn chỉnh kịp thời người vi phạm.
6. THẨM TRA:
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7. HỒ SƠ LƯU TRỮ:
Tất cả các hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CHUẨN BỊ HỖN HỢP BỘT NHÚNG
GMP 5: NHÚNG BỘT
1. QUI TRÌNH: Da cá khô sau khi phân loại chuyển sang giai đoạn cắt, tạo hình
2. GIẢI THÍCH: Giúp tăng thể tích, tăng tỉ lệ bám dính gia vị, tăng giá trị cảm
quan sau chiên
Nhiệt độ phòng: 25 oC
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn: có trách nhiệm thực hiện đúng theo qui phạm
này
QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra tốc độ khuấy trộn của thiết bị nhúng bột và các thông số về tỷ lệ da cá:
bột: nước
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn nhúng bột (CL - GMP
- BM 05). Tần suất giám sát: mỗi mẻ nhúng da cá/lần
QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy nhúng bột không đạt yêu
cầu:Phải cô lập sản phẩm, báo ngay cho tổ trưởng/QĐPX/đội trg HACCP sửa chữa kịp th
ời, đảm bảo chất lượng và chấn chỉnh kịp thời người vi phạm.
6. THẨM TRA:
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7. HỒ SƠ LƯU TRỮ:
Tất cả các hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng
3.3.6. Chiên:
Tên xí nghiệp: CÔNG TY DREAMMAKERS
Địa chỉ XN: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Có hiệu lực từ:
Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng 12/9/2021
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
Tên sản phẩm: Snack da cá vị tép khô
GMP 6: CHIÊN
1. QUI TRÌNH: Sau khi da cá nhúng bột đạt yêu cầu thì chuyển sang công đoạn
chiên
2. GIẢI THÍCH: Chế biến: Quá trình chiên rán làm tăng lượng calo của sản phẩm
do khi chiên nước trong nguyên liệu thoát ra, hàm lượng chất khô tăng lên; làm tăng giá trị
cảm quan do hấp phụ dầu mỡ và làm thay đổi trạng thái cấu trúc của sản phẩm trở nên
chắc, giòn, có hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn.
Bảo quản: Trong quá trình chiên rán, thực phẩm có thể bảo quản sử dụng lâu hơn
do hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các enzim bị vô hiệu hóa
Da cá sau chiên phải có màu vàng cánh gián đều, giòn, không bị ỉu.
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn: có trách nhiệm thực hiện đúng theo qui phạm
này
QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm soát nhiệt độ chiên, thời gian chiên, cảm quan sản phẩm sau chiên, tỷ lệ
nguyên liệu chiên: dầu
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn chiên (CL - GMP - BM
06). Tần suất giám sát: Giám sát theo giờ, giám sát mỗi mẻ 10p/1 lần
QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra công đoạn chiên không đạt yêu cầu:
Phải cô lập sản phẩm, báo ngay cho tổ trưởng/QĐPX/đội trg HACCP sửa chữa kịp
thời, đảm bảo chất lượng và chấn chỉnh kịp thời người vi phạm.
6. THẨM TRA:
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
Tất cả các hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
Ngày 12/9/2021
Người phê duyệt
Nguyễn Thị Trúc Loan
3.3.6.1 Biểu mẫu giám sát 06:
Công ty DREAMMAKERS
Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng
2. GIẢI THÍCH:
- Giảm lượng dầu béo thấm vào sản phẩm vì dầu làm tăng độ ngậy và những biến
đổi trong quá trình bảo quản
-Tính chất sản phẩm: Màu sắc, kết cấu, độ ẩm, kích thước không bị ảnh hưởng bởi
quá trình khử dầu, độ xốp giảm
Da cá không bị vỡ
Da cá sau khi ly tâm phải khô, không còn dấu vết của dầu
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn: có trách nhiệm thực hiện đúng theo qui phạm
này
QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm soát tốc độ ly tâm, lượng dầu thu hồi, cảm quan của sản phẩm sau ly tâm
có bị vỡ không
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn ly tâm tách dầu (CL -
GMP - BM 07). Tần suất giám sát: mỗi mẻ ly tâm/ lần
QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy công đoạn ly tâm không đạt yêu
cầu: Phải cô lập sản phẩm, báo ngay cho tổ trưởng/QĐPX/đội trg HACCP sửa chữa kịp
thời, đảm bảo chất lượng và chấn chỉnh kịp thời người vi phạm.
6. THẨM TRA:
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
Tất cả các hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
Ngày 12/9/2021
Người phê duyệt
Nguyễn Thị Trúc Loan
Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng
1. QUI TRÌNH: Tép được nhập từ công ty thủy sản khô đảm bảo nguồn gốc, chất
lượng rõ ràng, kiểm ta hạn sử dụng, các đặc tính về vi sinh, hóa sinh, sinh học,..
2. GIẢI THÍCH:
Kiểm tra hồ sơ trước khi nhập nguyên liệu đạt chuẩn chỉ tiêu đầu vào hay không,
phải đảm bảo nguồn gốc đúng như hồ sơ giao hàng
Thực hiện đúng quy trình lấy mẫu và phân tích mẫu làm đúng theo quy định trong
phòng thí nghiệm để kiểm tra các chỉ tiêu của các nguyên liệu
QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra độ ẩm, phân tích mẫu, cảm quan, khối lượng tép tiếp nhận.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn chuẩn bị nguyên liệu
phụ - tép (CL - GMP - BM 08). Tần suất giám sát: mỗi lô nguyên liệu tép/lần
5. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA:
QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy công đoạn không đạt yêu cầu chất
lượng:Phải cô lập sản phẩm, báo ngay cho tổ trưởng/QĐPX/đội trg HACCP sửa chữa kịp
thời, đảm bảo chất lượng và chấn chỉnh kịp thời người vi phạm.
6. THẨM TRA:
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7. HỒ SƠ LƯU TRỮ:
Tất cả các hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
Ngày 12/9/2021
Người phê duyệt
Nguyễn Thị Trúc Loan
Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng
1. QUI TRÌNH: Tép được nhập từ công ty thủy sản khô đảm bảo nguồn gốc, chất
lượng rõ ràng, sau đó rang tép. Qui trình làm song song với chuẩn bị gia vị.
2. GIẢI THÍCH:
Công nhân cho lồng rang nóng đến nhiệt độ cài đặt. Sau đó, xoay công tắc 2 chiều
ngược chiều kim đồng hồ để cho tép vào rang. Nhiệt độ trong lồng rang được kiểm soát và
báo chính xác qua đồng hồ điện tử để tiện canh chỉnh. Sau khi rang xong, mở nắp lồng và
xoay công tắc theo chiều kim đồng hồ để lồng rang quay ngược lại cho tép ra gọn gàng mà
không bị văng tung tóe. Đạt yêu cầu cho vào khay nhựa
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7. HỒ SƠ LƯU TRỮ:
Tất cả các hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng
1. QUI TRÌNH: Gia vị bao gồm bột ngọt, muối, ớt, đường được nhập từ công ty
uy tín đảm bảo nguồn gốc. Gia vị chuẩn bị trước quá trình xay
2. GIẢI THÍCH:
- Giúp gia tăng hương vị, màu sắc, kích thích tiêu hóa giúp sản phẩm trở nên thơm
ngon và hấp dẫn hơn.
-Giúp điều hòa khẩu vị, cân bằng âm dương, mang lại sản phẩm không chỉ ngon mà
còn tốt cho sức khỏe
Tỉ lệ bán thành phẩm :1kg và gia vị (g) là bột ngọt: 7,1; muối: 6,03; ớt: 21,3; đường:
11,36
Đội trưởng, công nhân công đoạn: có trách nhiệm thực hiện đúng theo qui phạm
này
QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra độ ẩm, khối lượng gia vị, tỉ lệ gia vị
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn chuẩn bị gia vị (CL -
GMP - BM 10). Tần suất giám sát: mỗi mẻ phối trộn gia vị/lần
Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng
1. QUI TRÌNH: Gia vị và tép rang sau khi chuẩn bị cho vào máy xay đưa qua rây
lọc. Thực hiện trước quy trình chiên, ly tâm tách dầu
2. GIẢI THÍCH:
- Rây lọc làm mịn, tránh vón cục, bao phủ tốt trên bề mặt bán thành phẩm
QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra thời gian xay, tốc độ xay, khối lượng phối trộn, kích thước rây, khối
lượng sau rây.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn chuẩn bị hỗn hợp phối
trộn (CL - GMP - BM 11). Tần suất giám sát: mỗi mẻ xay, 4p/lần
5. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA:
QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy công đoạn không đạt yêu cầu chất
lượng:Phải cô lập sản phẩm, báo ngay cho tổ trưởng/QĐPX/đội trg HACCP sửa chữa kịp
thời, đảm bảo chất lượng và chấn chỉnh kịp thời người vi phạm.
6. THẨM TRA:
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7. HỒ SƠ LƯU TRỮ:
Tất cả các hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
Ngày 12/9/2021
Người phê duyệt
Nguyễn Thị Trúc Loan
Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng
1. QUI TRÌNH: Sau khi bán thành phẩm ly tâm tách dầu đạt yêu cầu qua công
đoạn phối trộn gia vị để hoàn thiện
2. GIẢI THÍCH:
Hoàn thiện tính chất cảm quan của sản phẩm, tăng mùi vị cho sản phẩm
Tỉ lệ bán thành phẩm sau chiên(kg) : đường(g) : bột ngọt(g) : muối(g) : tép(g) : ớt
bột (g) 1 : 11,36 : 7,1 : 6,03 : 21,3 : 14,2
Gia vị được phủ đều lên bề mặt da cá, mịn, khô, không tạo vón cục nhìn thấy bằng
mắt thường.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn phối trộn gia vị (CL -
GMP - BM 12). Tần suất giám sát: mỗi mẻ phối trộn hỗn hợp gia vị với bán sản phẩm/lần
Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng
1. QUI TRÌNH: Nhập bao bì chất liệu theo yêu cầu đảm bảo chất lượng, giá thành
trước quy trình bao gói.
2. GIẢI THÍCH:
- Khu vực làm việc, phải đạt vệ sinh theo yêu cầu nhà máy (tuân thủ theo SSOP 3).
-Công nhân phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao
động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Nhân viên nhập bao bì theo hồ sơ yêu cầu. Bao bì không đạt yêu cầu thì không nhận. Sau
đó công nhân chuyển bao bì đựng trong thùng sang khu vực lưu kho và đưa ra bao gói.
Bao bì có in nhãn dán đầy đủ thông tin cần thiết theo yêu cầu
Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng
1. QUI TRÌNH: Sản phẩm sau khi phối trộn gia vị tiến hành bao gói ngay, tránh
để lâu có thể bị nhiễm vi sinh vật
2. GIẢI THÍCH:
- Để trình bày sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và thu hút người tiêu dùng
- Ngăn chặn sự xâm nhiễm của vi sinh vật, bụi bẩn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm
- Ngăn ngừa sự thoát hơi nước, giữ cho thực phẩm không nhiễm mùi, vị lạ
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui \
phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn: có trách nhiệm làm đúng thực
hiện theo qui phạm này.
QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra khối lượng sản phẩm/ gói, năng suất bao gói, độ kín đạt yêu cầu không.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn bao gói (CL - GMP -
BM 14). Tần suất giám sát: mỗi mẻ bao gói/lần
5. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA:
QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy công đoạn không đạt yêu cầu chất
lượng:
Phải cô lập sản phẩm, báo ngay cho tổ trưởng/QĐPX/đội trg HACCP sửa chữa kịp thời, đ
ảm bảo chất lượng và chấn chỉnh kịp thời người vi phạm.
6. THẨM TRA:
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7. HỒ SƠ LƯU TRỮ:
Tất cả các hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
Ngày 12/9/2021
Người phê duyệt
Nguyễn Thị Trúc Loan
3.3.14.1 Biểu mẫu giám sát 14:
Công ty DREAMMAKERS
Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng
1. QUI TRÌNH: Sản phẩm sau khi bao gói đưa vào máy dò kim loại phát hiện có
mối nguy hay không rồi chuyển qua công đoạn đóng thùng.
2. GIẢI THÍCH:
- Bảo vệ sản phẩm & thương hiệu tránh thực phẩm nhiễm kim loại
- Phát hiện chính xác và tự động loại bỏ sản phẩm nhiễm kim loại giúp tiết kiệm
sức lao động.
- Khu vực làm việc, phải đạt vệ sinh theo yêu cầu nhà máy (tuân thủ theo SSOP 3).
- Thiết bị sử dụng (…) ở công đoạn này phải là thiết bị chuyên dùng (tuân thủ
-Công nhân phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao
động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Công nhân khởi động thiết bị dò kim loại hoạt động, sau đó ta trải đều sản phẩm
trên băng tải để dò, nếu chuông báo động của máy kêu lên và nháy đèn, ta lập tức dừng
thiết bị, lấy phần bị nhiễm ra kiểm tra lại từng miếng một, sau đó cho phần đã xử lý kim
loại vào chung với sản phẩm đang dò kim loại và tiếp tục.
- Loại bỏ được sản phẩm chứa mảnh kim loại hoặc mảnh kim loại có đường kính <
2mm.
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn: có trách nhiệm làm đúng thực
hiện theo qui phạm này.
QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra số lượng sản phẩm chứa kim loại, hoạt động thiết bị, nhiệt độ phòng
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn rà kim loại (CL - GMP
- BM 15). Tần suất giám sát: mỗi mẻ rà kim loại/lần
QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy công đoạn không đạt yêu cầu chất
lượng:
Phải cô lập sản phẩm, báo ngay cho tổ trưởng/QĐPX/đội trg HACCP sửa chữa kịp thời, đ
ảm bảo chất lượng và chấn chỉnh kịp thời người vi phạm.
6. THẨM TRA:
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7. HỒ SƠ LƯU TRỮ:
Tất cả các hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng
1. QUI TRÌNH: Gói sản phẩm sau khi bao gói chuyển sang công đoạn đóng thùng.
2. GIẢI THÍCH:
- Chứa đựng và bảo quản hàng hóa trong khi vận chuyển.
- Khu vực làm việc, phải đạt vệ sinh theo yêu cầu nhà máy (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng (…) ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ
theo SSOP 2).
-Công nhân phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao
động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Nhân viên nhập bao bì carton theo hồ sơ yêu cầu. Bao bì không đạt yêu cầu thì
không nhận. Sau đó công nhân chuyển sang khu vực lưu kho và đưa ra đóng thùng
QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra số lượng thùng, cảm quan (thùng có bọ rách, ướt, trầy tróc,…),độ cứng.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát đóng thùng (CL - GMP - BM 16).
Tần suất giám sát: mỗi lô bao bì thùng carton/lần
Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng
1. QUI TRÌNH: Gói sản phẩm sau khi không phát hiện mảnh kim loại nào chuyển
sang công đoạn đóng thùng.
2. GIẢI THÍCH:
- Chứa đựng và bảo quản hàng hóa trong khi vận chuyển.
- Khu vực làm việc, phải đạt vệ sinh theo yêu cầu nhà máy (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng (…) ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ
-Công nhân phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao
động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Công nhân xếp 20 gói sản phẩm vào thùng carton theo chiều chéo nhau, đặt thùng lên trên
thiết bị, gấp mặt trên của thùng lại rồi đẩy vào thiết bị, tại đây thùng sẽ được dán băng keo
ở cả mặt trên và dưới, rồi được đẩy tự động qua phía bên kia của thiết bị. Sau đó, công
nhân chuyển thùng carton đạt yêu cầu vào khu vực bảo quản.
Yêu cầu kĩ thuật:
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn: có trách nhiệm làm đúng thực
hiện theo qui phạm này.
QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra số lượng sản phẩm/ thùng, năng suất đóng thùng, độ kín đạt yêu cầu
không.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát đóng thùng (CL - GMP - BM 17).
Tần suất giám sát: mỗi mẻ đóng thùng/lần
QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy công đoạn không đạt yêu cầu chất
lượng:
Phải cô lập sản phẩm, báo ngay cho tổ trưởng/QĐPX/đội trg HACCP sửa chữa kịp thời, đ
ảm bảo chất lượng và chấn chỉnh kịp thời người vi phạm.
6. THẨM TRA:
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7. HỒ SƠ LƯU TRỮ:
Tất cả các hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
Ngày 12/9/2021
Người phê duyệt
Nguyễn Thị Trúc Loan
3.3.17.1 Biểu mẫu giám sát 17:
Công ty DREAMMAKERS
Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng
1. QUI TRÌNH: Thùng chứa sản phẩm đạt yêu cầu chuyển vào kho để bảo quản.
2. GIẢI THÍCH:
-Để đảm bảo chất lượng và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
-Để ngăn ngừa sự hư hỏng, sản xuất các sản phẩm có giá trị gia tăng.
- Khu vực làm việc, phải đạt vệ sinh theo yêu cầu nhà máy (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng (…) ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ
-Công nhân phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao
động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Công nhân di chuyển thùng sản phẩm bằng xe đẩy đưa vào kho để bảo quản và
kiểm soát nhiệt độ, hệ thống ánh sáng, vệ sinh thường xuyên. .
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn: có trách nhiệm làm đúng thực
hiện theo qui phạm này.
QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra số lượng thùng, nhiệt độ, điều kiện môi trường.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn bảo quản (CL - GMP
- BM 18). Tần suất giám sát: mỗi lô hàng bảo quản/lần.
QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy công đoạn không đạt yêu cầu chất
lượng:
Phải cô lập sản phẩm, báo ngay cho tổ trưởng/QĐPX/đội trg HACCP sửa chữa kịp thời,
đảm bảo chất lượng và chấn chỉnh kịp thời người vi phạm.
6. THẨM TRA:
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7. HỒ SƠ LƯU TRỮ:
Tất cả các hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
Ngày 12/9/2021
Người phê duyệt
Nguyễn Thị Trúc Loan
Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng
DNTN DREAM MAKER CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc Lập – Tự do – Hạnh phúc
BÁO CÁO SỰ CỐ
Nơi nhận:
Như trên:
Lưu:
NGƯỜI ĐẠI ĐIỆN HỢP PHÁP
(Ký, ghi rõ họ tên, đóng dấu)
Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng
STT Thời Công Mô tả sự cố Nguyên nhân Thời gian Biện pháp Người
gian xảy đoạn xảy ra sự cố khắc phục khắc phục chịu trách
ra sự cố sự cỗ nhiệm
Công Thời Mô tả sự cố Nguyên Khoảng thời Biện pháp khắc Người chịu
đoạn điểm xảy nhân xảy ra gian khắc phục trách nhiệm
ra sự cố sự cố phục sự cố
Tiếp 8h30 Nguyên liệu Thương lái 8h30-9h30 Không thu mua QC
nhận ngày thu mua có bán nguyên ngày nguyên liệu kém
nguyên 9/9/2021 mùi hôi và liệu không 9/9/2021 chất lượng, từ
liệu có nấm mốc đạt chất chối khéo léo để
lượng giữ nguồn cung
cấp
Thời điểm hoàn
thành khắc phục:
9h30 ngày
9/9/2021
Cắt – tạo 9h ngày Da cá cắt Công nhân 9h – 9h30 Yêu câu KCS theo KCS, QC
hình 10/9/2021 không đều cắt da cá ngày dõi kĩ quá trình
và hao phí không theo 10/9/2021 làm việc của công
nguyên liệu kích thước nhân, xem xét sử
yêu cầu từ đó dụng lại các phần
gây hao phí da cá đã bị bỏ đi
nguyên liệu Thời điểm hoàn
thành khắc phục:
9h30 ngày
10/9/2021
Nhúng 9h15 Da cá và bột Dung dịch 9h15-9h30p Ngưng nhúng bột QC
bột ngày không có sự bột nhúng bị ngày để điều chỉnh lại
10/9/2021 liên kết, bột loãng do pha 10/9/2021 hỗn hợp bằng
không bám không đúng cách kiểm tra
dính trên da tỷ lệ bột và lượng bột và nước
cá nước ban đầu để thêm
bột vào điều chỉnh
độ sệt của dung
dịch
Thời điểm hoàn
thành khắc phục:
9h15-9h30p ngày
10/9/2021
Chiên 9h ngày Da cá sau Thời gian 9h – 9h10p Kiểm soát thời QC, KCS
11/9/2021 chiên có chiên để quá ngày gian chiên và
màu vàng so với thời 11/9/2021 nhiệt độ chiên
đậm và vị gian chiên qui theo yêu cầu
đắng định chuẩn, diều chỉnh
lại thái độ làm
việc của công
nhân
Thời điểm hoàn
thành khắc phục:
9h10p ngày
11/9/2021
Ly tâm 9h30 Da cá sau ly Tốc độ ly tâm 9h30p- Kiểm soát tốc độ QC
tách dầu ngày tâm bị nát quá nhanh 9h40p ngày quay của máy với
11/9/2021 sao với trước làm cho có sự 11/9/2021 tốc độ 1000
tác động vòng/p
- Kiểm tra hiện trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước. Bất kì hạng mục nào
xuống cấp hay hư hỏng đều phải đợi bảo trì kịp thời để tránh làm lây nhiễm
nguồn nước.
Nguyễn Văn A
- Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thùng chứa nguyên vật liệu đều làm bằng
nhựa không độc, không mùi, chịu được sự tác động của nhiệt, chất tẩy rửa và khử trùng,
không làm ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn (VSAT) thực phẩm.
- Tất cả dụng cụ sản xuất phải được để đúng nơi qui định.
- Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng toàn
bộ.
- Không được sử dụng các dụng cụ làm bằng vật liệu gỗ làm bề mặt tiếp xúc với
sản phẩm trong khu chế biến, trong tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá.
Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt, thùng nhựa, bồn inox, giá cân,
bàn, băng tải,…
- Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ¸ 200 ppm để khử trùng đều
khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ.
- Tất cả các dụng cụ sau khi làm vệ sinh phải được úp ngược xuống cho ráo hết
nước mới được sử dụng. Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ được phép sử dụng trong ngày,
khi để qua đêm thì phải tiến hành làm vệ sinh lại.
- Đối với PE xếp khuôn thì rửa bằng nước sạch, để ráo trước khi sử dụng.
Lưu ý:
- Trong quá trình sản xuất, nếu các dụng cụ sản xuất bị rớt xuống nền thì phải thực
hiện các bước vệ sinh và khử trùng giống như lúc bắt đầu sản xuất.
- Sau hai giờ sản xuất tất cả dụng cụ như : thau, rổ, dao, thớt, liếc, bao tay, yếm,
bàn,… đều phải dội rửa bằng nước sạch.
Trong giờ nghỉ giữa ca, dụng cụ sản xuất phải làm vệ sinh và khử trùng theo
các bước sau:
- Bước 1: Dọn hết vụn của sản phẩm còn tồn đọng trong dụng cụ.
- Bước 2: Rửa nước sạch cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính trên dụng cụ.
- Bước 3: Ngâm các dụng cụ vào dung dịch Chlorine có nồng độ 100¸200 ppm để
khử trùng.
- Bước 2: Nhúng tay có mang bao tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10¸15
ppm. Đối với yếm thì dội nước Chlorine 10¸15 ppm lên mặt ngoài.
- Bước 2: Rửa xà phòng cho sạch các chất bẩn bám dính trên bao tay.
- Bước 4: Nhúng bao tay, yếm vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10¸15 ppm.
Lưu ý: Bao tay được lột mặt trái ra ngoài khi phơi.
- Bước 1: Xịt nước nóng cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng cụ.
- Bước 4: Nhúng dụng cụ vào bồn dung dịch Chlorine có nồng độ 100¸200ppm.
- Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine. Sắp xếp ngăn nắp trên các giá
đỡ, hoặc trên bàn.
Các dụng cụ chế biến như: thùng nhựa, bồn inox, giá cân, bàn, băng tải,…
- Bước 1: Dội nước cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng cụ.
- Bước 2: Dùng nước xà phòng rửa sạch các chất bẩn bám dính trên dụng cụ mặt
trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của bàn…
- Bước 4: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ¸ 200 ppm để khử trùng đều
khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ.
- Lấy mẫu vệ sinh công nghiệp (dụng cụ: mặt bàn, tay công nhân) để thẩm tra chế
độ vệ sinh theo kế hoạch lấy mẫu đã được phê duyệt.
- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó ban điều hành sản xuất (Thành viên đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ:;
- Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày. ( SSOP- BM 02)
- Hồ sơ kết quả phân tích mẫu vệ sinh công nghiệp. (SSOP – BM 03)
- Hồ sơ quản lý kho bao bì, vật liệu. (SSOP – BM 04)
- Biên bản xử phạt (nếu có)
Ngày phê duyệt
Nguyễn Văn A
- Đường đi của sản phẩm hợp lý, một chiều được kiểm soát chặt chẽ.
- Kết cấu nhà xưởng dễ làm vệ sinh, có lưới chắn động vật gây hại.
- Dụng cụ sản xuất chuyên dùng, riêng cho từng mục đích sử dụng
- Kiểm soát sức khỏe công nhân: tuân thủ SSOP 07: Sức khoẻ công nhân.
- Kiểm soát thực hiện chế độ vệ sinh cá nhân: tuân thủ SSOP 04: Vệ sinh cá nhân.
- Kiểm soát và ngăn chặn sự xâm nhập của động vật gây hại: tuân thủ SSOP 08:
Kiểm soát động vật gây hại.
- Kiểm soát vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: tuân thủ SSOP 02:
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, kiểm soát vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp
với sản phẩm: tuân thủ SSOP 05: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm.
- Kiểm soát sự lưu thông thành phẩm, công nhân, bao bì trong quá trình sản xuất: 2
lần/ngày.
- Kiểm soát cách thức sử dụng và tình trạng bảo trì của dụng cụ sản xuất tiếp xúc
trực tiếp với sản phẩm: 2 lần/ngày.
- Kiểm soát thao tác của công nhân đảm bảo không là nguồn lây nhiễm sản phẩm:
2lần /ngày.
- Thực hiện chế độ vệ sinh kho bao bì, kho vật theo những thủ tục nêu trong SSOP
02: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
Nguyễn Văn A
- Các phòng thay bảo hộ lao động được bố trí liên hoàn với khu vực sản xuất.
Phòng thay có trang bị treo, móc riêng cho đồ bảo hộ lao động sạch và đồ cá nhân của công
nhân.
- Công ty có máy giặt bảo hộ lao động, đảm bảo bảo hộ lao động được giặt
sạch.
- Khu vực nhà vệ sinh được bố trí thích hợp, nhà vệ sinh được trang bị đầy đủ
các trang thiết bị cần thiết cho việc vệ sinh và khử trùng.
o Kiểm tra tình trạng hoạt động và bảo trì của hệ thống rửa và khử trùng tay
công nhân, bảo hộ lao động cho công nhân, phòng thay bảo hộ lao động,
khu vực vệ sinh: 2 lần/ngày. Bất kỳ hạng mục nào có dấu hiệu xuống cấp
hay đợc trang bị không đầy đủ, QC được phân công có trách nhiệm kiểm
tra phải báo cáo cho Đội trưởng HACCP có biện pháp xử lý ngay, tuân thủ
những qui định trong SSOP 07: Kiểm soát sức khoẻ công nhân.
o Tất cả cán bộ, công nhân tham gia sản xuất, kể cả khách tham quan phải
thực hiện đúng các qui định về chế độ vệ sinh:
Bảo hộ lao động:
• Công nhân và nhân viên làm việc trong khu vực sản xuất phải mặc bảo hộ lao
động sạch, màu sáng, phù hợp với tính chất công việc, bao gồm: quần áo bảo hộ,
mũ che tóc, khẩu trang.
• Phải rửa tay kỹ theo trình tự rửa và khử trùng tay.
• Khi vào ca sản xuất, công nhân bỏ dép đúng nơi qui định, vào phòng thay BHLĐ
thay áo mặc từ nhà, treo gọn gàng trên giá qui định. Sau đó, mặc bảo hộ lao động
sạch (được treo sẵn trên các giá qui định), đội mũ, đeo khẩu trang đúng cách và
gọn gàng, thực hiện đầy đủ các bước rửa và khử trùng tay và thay dép trước khi
vào phòng chế biến.
• Phải thay bảo hộ lao động khi ra ngoài phân xưởng theo thứ tự ngược lại với khi
vào ca. Khi đi vệ sinh, công nhân phải thay BHLĐ, treo ở vị trí qui định, mặc áo
chuyên dùng cho khu vực nhà vệ sinh (có màu sắc khác với BHLĐ) và phải thực
hiện rửa và khử trùng tay trước khi vào lại khu vực sản xuất.
• Cuối ca sản xuất, bảo hộ lao động được thu gom, chuyển cho nhưng người chuyên
giặt bảo hộ lao động và được giặt sạch theo từng loại riêng, phơi khô và cất giữ
trong các bao PE sạch và trong các thùng nhựa sạch trớc khi cấp phát.
Phòng thay bảo hộ lao động:
- Người được phân công trực phòng thay bảo hộ lao động phải thường xuyên làm vệ
sinh phòng sạch sẽ bằng cách lau chùi với xà phòng và nước sạch nhiều lần.
- Sắp xếp ngăn nắp và đúng nơi qui định quần áo của công nhân và trang bị bảo hộ
lao động.
- Cấm bất kỳ hành vi nào có khả năng gây nhiễm cho sản phẩm như ăn uống,
Phương tiện rửa và khử trùng tay:
- Hàng ngày, kiểm tra tình trạng hoạt động và vệ sinh của phương tiện rửa và khử
trùng tay công nhân (vòi nước, bình xà phòng nước ), khăn làm khô tay.
- Giặt sạch khăn vải làm khô tay sau mỗi lần thu gom, bảo quản trong thùng kín,
sạch và bố trí lại trước khi vào ngày sản xuất hay khi cần thiết.
Rửa tay:
- Phải thực hiện rửa kỹ bàn tay và cổ tay trớc khi bắt đầu làm việc, sau khi đi vệ
sinh, trước khi tiếp tục công việc và mỗi khi cần thiết.
Trình tự rửa bàn tay và cổ tay:
- Rửa tay kỹ bằng xà phòng nước sau đó xả sạch bằng nước sạch qua hệ thống vòi
rửa không vận hành bằng tay.
- Làm khô tay bằng khăn vải sạch, lau xong phải bỏ vào thùng.
Khu vực nhà vệ sinh:
- Nhà vệ sinh phải luôn trong tình trạng sạch, thùng rác phải có nắp đậy kín, thông
thoáng, không có mùi hôi.
- Kiểm tra tình trạng vệ sinh: ngày / lần hay khi cần thiết.
- Phải thực hiện rửa và khử trùng tay sau khi đi vệ sinh.
- Phải thay bảo hộ lao động trớc khi đi vệ sinh.
Lấy mẫu tay công nhân để thẩm tra việc thực hiện chế độ vệ sinh theo kế hoạch
hàng năm đã được duyệt.
4. Phân công trách nhiệm và giám sát:
- Đội trưởng HACCP có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này.
- QC được phân công có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này.
- Công nhân ở các khu vực sản xuất, nhân viên làm việc, khách tham quan có trách
nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.
7. Hồ sơ lưu trữ:
- Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày. ( SSOP- BM 02)
- Hồ sơ kết quả thẩm tra chế độ vệ sinh kèm kế hoạch lấy mẫu tay công nhân.
(SSOP- BM05)
- Hồ sơ, biên bản đánh giá điều kiện sản xuất của cơ quan có thẩm quyền và công
ty.
- Biên bản xử lý vi phạm.
- Tất cả các hồ sơ ghi chép được thẩm tra phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ SSOP của
công ty ít nhất 2 năm.
Nguyễn Văn A
4.5 SSOP 05: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm
DNTN DREAM MAKER - PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN SNACK DA CÁ
- Dùng chổi nhựa chuyên dùng quét sạch bụi bẩn, mạng nhện nhiều lần.
- Dùng khăn lau chuyên dùng nhúng nước sạch lau sạch những nơi có thể.
- Nếu phát hiện bất kỳ hạng mục nào bị xuống cấp, không đảm bảo an toàn
vệ sinh cho sản xuất phải báo cho Đội trưởng HACCP có kế hoạch xử lý
6. . Thẩm tra:
- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm
tra.
7. Hồ sơ lu trữ:
- Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày. (SSOP- BM 02)
- Biên bản đánh giá điều kiện sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh của các đoàn kiểm
tra Nhà nước và đoàn kiểm tra công ty.
Ngày phê duyệt:
Người phê duyệt
Nguyễn Văn A
4.6 SSOP 06: Sử dụng bảo quản hóa chất độc hại
DNTN DREAM MAKER - PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN SNACK DA CÁ
3.3.Chỉ có nhân viên được đào tạo và có hiểu biết về mục đích và cách thức sử
dụng hóa chất mới được phân công pha chế hóa chất. Khi pha chế phải sử dụng bảo hộ
lao động đúng cách và tuân thủ hớng dẫn sử dụng.
3.4.Tuân thủ các qui định về hướng dẫn sử dụng hóa chất, đặc biệt với các mục
đích có liên quan đến an toàn thực phẩm.
Nguyễn Văn A
- Nếu phát hiện công nhân bị lở tay, trầy xướt hay bị đứt tay trong khi tham gia
chế biến thực phẩm thì QC được phân công có trách nhiệm và tổ trưởng tổ sản
xuất phải báo cáo ngay cho Đội trưởng HACCP để bố trí công tác khác hay cho
nghỉ để chữa trị.
- Nếu phát hiện công nhân bị mắc bệnh mà không khai báo thì đình chỉ công tác,
báo cho cho Đội trưởng HACCP theo dõi, cho nghỉ dưỡng cho đến khi xác định
là đã lành bệnh mới tham gia vào quá trình sản xuất.
6. Thẩm tra:
- Kiểm tra kết quả phân tích mẫu thẩm tra theo kế hoach
7. Hồ sơ lưu trữ:
Người phê
duyệt:
Nguyễn Văn
A
Phải ngăn chặn và tiêu diệt có hiệu quả động vật gây hại, đảm bảo không có nơi ẩn
náu của động vật gây hại trong và ngoài phân xưởng.
- Môi trường xung quanh phân xưởng chế biến rộng rãi, thông thoáng, không có nơi
ẩn náu của động vật gây hại.
-Không có rãnh thoát nước thải hay nước sinh hoạt lộ thiên, tất cả hệ thống cống
rãnh, miệng hố ga đều có nắp đậy kín và lắp lưới chắn động vật gây hại.
-Các phòng chế biến đều được lắp lới chắn ruồi để ngăn chặn ruồi, côn trùng xâm
nhập, đồng thời giúp thông thoáng phòng.
-Xây dựng kế hoạch tiêu diệt chuột, côn trùng, phân công trách nhiệm cụ thể và
kiểm tra, giám sát việc thực hiện.
3.1.Thực hiện đúng chế độ vệ sinh nhà xưởng vào cuối ngày sản xuất và khi cần
thiết.
3.2.Kiểm tra tình trạng vệ sinh của nhà xưởng đạt yêu cầu, không có dấu hiệu hay
sự hiện diện của côn trùng hay động vật gây hại mới được tiến hành sản xuất.
3.3.Kiểm tra tình trạng các lưới chắn, màn chắn ở các cửa ra vào, lổ thông, hệ thống
thông gió theo tần suất: ngày/ lần.
3.4.Thực hiện đúng chế độ đặt bẫy và tiêu diệt chuột, côn trùng:
-Hàng ngày, vào cuối ngày sản xuất, người được phân công phải tiến hành đặt bẫy
tại các vị trí được qui định trong kế hoạch đặt bẫy và tiêu diệt chuột: ngày chẵn đặt ở vị trí
có số thứ tự chẵn, ngày lẻ đặt ở vị trí có số thứ tự lẻ. Các vị trí đặt bẫy được đánh số thứ tự
và thể hiện trên sơ đồ đặt bẫy, chính là sơ đồ mặt bằng chi tiết của nhà máy.
-Loại mồi được sử dụng: bánh mì, khoai, trái cây, xương
-Hàng ngày, trong khoảng thời gian từ 6h00 đến 6h30, người đặt bẫy phải thu gom
tất cả bẫy đã đặt. Nếu có chuột thì phải ghi chép đúng vị trí có chuột và số lượng chuột bẫy
được vào hồ sơ. Tiêu diệt bằng cách giết chết và đốt cách xa phân xưởng chế biến.
-Vệ sinh sạch sẽ bẫy bằng cách cọ rửa với xà phòng, rửa sạch bằng nớc sạch và để
đúng nơi qui định.
-Nếu một tuần liên tục không có chuột dính bẫy thì thay đổi mồi, nếu vẫn không có
chuột dính bẫy thì tần suất đặt bẫy tại vị trí đó giãn ra (1 tuần/ lần). Nếu có chuột dính bẫy
thì tiếp tục đặt bẫy cho đến khi không còn chuột dính bẫy và tiếp tục sau đó 1 tuần.
-Thực hiện phun thuốc diệt côn trùng, ruồi ngoài phân xưởng, khu tiếp nhận khi có
sự hiện diện của ruồi. Hạn chế đến mức thấp nhất việc phun thuốc diệt ruồi trong khu vực
chế biến bằng cách bố trí các cửa ra vào kín và màng chắn ruồi. Nếu có ruồi xâm nhập thì
có thể đập hay xịt cồn để tiêu diệt.
-Đóng kín các lối vào phân xưởng khi phun thuốc diệt côn trùng, ruồi ngoài phân
xưởng.
-Nếu phun thuốc diệt côn trùng, ruồi trong phân xưởng (khu tiếp nhận) thì phải tuân
thủ các bước sau:
Di chuyển ra khỏi vị trí cần phun thuốc tất cả các nguyên vật liệu (bán sản phẩm,
sản phẩm) và trang thiết bị, dụng cụ chế biến có liên quan đến quá trình chế biến
thực phẩm.
Phun thuốc theo đúng vị trí đã định và ra ngoài.
Hết thời gian tác dụng của thuốc, tiến hành vệ sinh vị trí được phun thuốc theo đúng
trình tự vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị (theo SSOP 02, SSOP 05).
QC được phân công phải kiểm tra tình trạng vệ sinh sau khi làm vệ sinh trước khi
quyết định tiếp tục sản xuất hay bố trí lại trang thiết bị chế biến.
4. Phân công trách nhiệm và giám sát:
- Đội trưởng HACCP có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này.
- QC được phân công có trách nhiệm giám sát việc đặt bẫy và phun thuốc diệt côn
trùng, ruồi hàng ngày và đặt bẫy trong khu vực chế biến để thẩm tra theo tần suất:
1 tháng/ lần.
- Công nhân được phân công có trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
5. Hành động sữa chữa:
- Nếu các lưới chắn bị hỏng hay xuống cấp, QC phải báo cáo ngay cho Đội trưởng
HACCP và đề nghị thay mới.
- Nếu kết quả đặt bẫy thẩm tra có chuột sa bẫy thì phải kiểm tra lại các lới chắn tại
các cửa ô, lổ thông với khu vực chế biến, nếu phát hiện bị hỏng phải thay mới ngay
và tăng cường đặt bẫy tại nhiều vị trí và nhiều lần tại vị trí nghi ngờ.
- Nếu kết quả kiểm tra tình trạng vệ sinh nhà xưởng sau khi phun thuốc diệt ruồi
không đạt thì phải vệ sinh lại và kiểm tra lại cho đến khi đạt yêu cầu thì mới tiếp tục
sản xuất.
6. Thẩm tra:
- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này được Đội trường Đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ:
- Hồ sơ giám sát đặt bẫy chuột. (SSPO- BM 07)
- Hồ sơ giám sát phun thuốc diệt ruồi. (SSPO- BM 08)
- Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày. (SSPO- BM 02)
- Tất cả các hồ sơ ghi chép về việc kiểm soát động vật gây hại đã được thẩm tra phải
được lưu giữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất 1 năm.
Nguyễn Văn A
Nguyễn Văn A
- Ban giám đốc xét duyệt và thông qua để xét duyệt kế hoạch xử lí và thu hồi sản
phẩm
5. Hành động sửa chữa
- Trong trường hợp xảy ra các sự cố hoặc các vấn đề liên quan đên sản phẩm thì xí
nghiệp cần phải cô lập lô sản phẩm mắc lỗi đó để tránh sự lây nhiễm chéo hoặc
những mong muốn không đáng có .
- Dừng tất cả các hoạt động sản xuất và tiến hành thu hồi sản phẩm đó.
6. Thẩm tra:
- Thẩm tra những người thực hiện ở dây chuyền sản phẩm lỗi và tiến hành xác định
nguyên nhân gây ra lỗi của sản phẩm
- Đội trưởng đội HACCP hoặc Trưởng phó ban điều hành sản xuất ( thành viên đội
HACCP) thẩm tra
7. Hồ sơ lưu trữ
- Tất cả hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát, kết quả xét nghiệm hóa ly, vi sinh
và các biên bản có liên quan về sản phẩm hỏng.
- Hồ sơ gồm có:
+ Sơ đồ hệ thống sản xuất.
+ Kế hoạch lấy mẫu sản phẩm.
+ Kết quả phân tích mẫu sản phẩm
+ Báo cáo các sự cố vi phạm và hành động sửa chữa.
- Lưu trữ hồ sơ ít nhất trong vòng 2 năm trong mục SSOP của xí nghiệp.
Ngày phê duyệt:
Người phê duyệt:
Nguyễn Văn A
Khi có sự cố xảy ra có thể làm ảnh hưởng chất lượng, an toàn thực phẩm thì
cần tiến hành các hành động sau
1. Sự cố về nguồn nước:
- Trong trường hợp có sự cố về hệ thống cung cấp nước, công ty sẽ ngừng sử dụng
nguồn nước cung cấp có sự cố và sử dụng nguồn nước dự phòng.
- Tìm ra nguyên nhân gây ra sự cố, có biện pháp sửa chữa, lấy mẫu phân tích chất
lượng nước trước khi sử dụng trở lại nguồn nước cung cấp.
2. Sự cố nhiệt độ:
- Trường hợp nhiệt độ bên trong phân xưởng sản xuất tang lên ngoài phạm vi cho
phép thì tiến hành các bước khắc phục sau:
+ Tăng cường nước đá để giảm nhiệt độ sản phẩm
+ Đẩy nhanh tiến độ sản xuất của công nhân, hạn chế thời gian sản phẩm nằm
trên dây chuyền sản xuất.
Người Nhận
STT Điều kiện/ nội dung Tần suất Ngày
thực hiện xét
1 Vệ sinh nguồn nước 10
ngày/lần
Ngày/Date: ……………………
Người thẩm tra/Verified by:
Ngày/Date: ……………………
Người thẩm tra/Verified by:
4.12.4 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hằng ngày ( Nhà xưởng, máy móc, thiết bị,..):
DNTN DREAM MAKER - PHÂN Mã số tài
XƯỞNG CHẾ BIẾN SNACK DA CÁ liệu/Document code: CL-
Tel: 0236 111 111 - 222 222 – 333 333 SSOP-BM 03
BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH Ngày ban
HẰNG NGÀY hành/Effective date:
(Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ 00/00/2021
sản xuất)/ Lần ban
CHECKING HYGIENING DAILY hành/Correc no: 00
REPORT Số trang/Page
(Workshop, machines, processing tools) number: 1/1
Khu vực sản xuất/ Manufacturing
area: ……………………………… Ngày/Date:…………………………….
Tần suất: 2 lần/ ngày và Đột xuất (nếu có)/ Short for: 2 times/ Day and Unforeseen (If any)
Hạng Điều Kiện Vệ Thời điểm/ Time Thời Điểm/ Time Thời Điểm/ Time
Mục/ Sinh/ Hygeining ………………… ………………… …………………
Article Condition
Kết Hành Kết Hành Kết Hành
quả/ động quả/ động sữa quả/ động sữa
Result sữa Resu chữa/ Result chữa/
(Y/N) chữa/ lt Corrective (Y/N) Corrective
Correcti (Y/N action action
ve action )
chlorine for
sterilizing:
100÷200ppm
e Xếp đặt ngăn nắp,
đúng vị trí/ Oderly
and proper place
Người kiểm soát/ Inspector
Ngày/Date: ……………………
Người thẩm tra/Verified by:
4.12.5 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hằng ngày ( vệ sinh cá nhân):
DNTN DREAM MAKER - PHÂN Mã số tài
XƯỞNG CHẾ BIẾN SNACK DA CÁ liệu/Document code: CL-
Tel: 0236 111 111 - 222 222 – 333 333 SSOP-BM 04
BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH Ngày ban
HẰNG NGÀY hành/Effective date:
(Vệ sinh cá nhân)/ 00/00/2021
CHECKING HYGIENING DAILY Lần ban
REPORT hành/Correc no: 00
(Personal hygiening) Số trang/Page
number: 1/1
Bộ phận/ Part: …………………………………..
Tần suất: 1 lần/ Ngày và Đột xuất (nếu có) Tháng/Month…… Năm/Year……..
Short for: once time/ day and unforeseen (if any)
Hạng Điều Kiện Vệ Thời điểm/ Time Thời Điểm/ Time Thời Điểm/ Time
Mục/ Sinh/ Hygeining ………………… ………………… …………………
Article Condition
Enough soap,
puru water
b Đủ khan lau tay/
Enough wipe
c Các vòi nước
trong tình trạng
hoạt động tốt/
Taps in good
working
condition
Người kiểm soát/ Inspector
Ngày/Date: ……………………
Người thẩm tra/Verified by:
Ngày/Date: ……………………
Người thẩm tra/Verified by:
Số trang/Page number:
1/1
Tần suất/ Short for: Lần (Time)/ Ngày (Date) Tháng/Month…… Năm/Year……..
Ngày/ Khu vực/ Điều kiện bảo quản/ Hạn sử Hành Người
Date Area To maintain Condition dụng/ Best động sửa kiểm tra/
Tình Bảo quản Nhiệt Befor chữa/ Inspector
trạng vệ đúng độ/ Correctiv
sinh/ cách/ Tempe e actione
Ondition Preserve rature
sanitatio right
n (Y/N) Manner
(Y/N)
Kho sản
phẩm/
Product
store
Kho sản
phẩm/
Product
store
Kho sản
phẩm/
Product
store
Kho sản
phẩm/
Product
store
Ngày/Date: ……………………
Người thẩm tra/Verified by:
Ngày/ Loại Nhà Qui Nhãn Số Chỉ tiêu đánh giá/ Target
Kết Người
Date bao cung cách/ hiệu/ lượng/ of evaluation luận/ kiểm soát/
bì/ cấp/ Size Labeli Quanli Sạch Nguyên Đạt yêu Conclui Inspector
Kind Supplie ng ty sẽ/ vẹn/ cầu/ on
of rs Cleane Intacted Getting
packi d require
ng
Ngày/Date: ……………………
Người thẩm tra/Verified by:
4.12.9 Báo cáo theo dõi bảo quản hóa chất – phụ gia:
DNTN DREAM MAKER - PHÂN Mã số tài
XƯỞNG CHẾ BIẾN SNACK DA CÁ liệu/Document code: CL-
Tel: 0236 111 111 - 222 222 – 333 333 SSOP-BM 07
BÁO CÁO THEO DÕI BẢO QUẢN Ngày ban
HÓA CHẤT – PHỤ GIA/ ALLOWING hành/Effective date:
00/00/2021
Tần suất/ Short for: Lần (Time)/ Ngày (Date) Tháng/Month…… Năm/Year…….
Từng lô/ Individual consignment:
Ngày/ Tên hóa Nhãn Hạn sử Điều kiện vệ sinh kho/ Hành Người
Date chất, Phụ hiệu/ dụng/ Condition sanitation store động sửa kiểm tra/
gia/Name Labeling Best (Y/N) chữa/ Inspector
chemical Before Nền, Thông Điều kiện Corrective
and Tường/ số/ bảo quản/ actione
additives Founda Ventila Preserve
agent tion,wall tion condition
Ngày/Date: ……………………
Người thẩm tra/Verified by:
4.12.10 Báo cáo theo dõi nhập hóa chất – phụ gia:
DNTN DREAM MAKER - PHÂN Mã số tài
XƯỞNG CHẾ BIẾN SNACK DA CÁ liệu/Document code: CL-
Tel: 0236 111 111 - 222 222 – 333 333 SSOP-BM 08
BÁO CÁO THEO DÕI NHẬP HÓA
CHẤT – PHỤ GIA/ FOLLOWING
Ngày/ Tên hóa Số Nhãn Mã Nhà Nhà Hạn Kết quả đánh giá Hành Người
Date chất-phụ lượng/ hiệu/ số sản cung sử (Đ/K)/ Result of động kiểm soát/
gia/ Name Quantil Label lô/ xuất/ cấp/ dụn evaluation(Y/N) sữa Inspector
of y -ing Lot Mau- Sup- g/ Bao bì Mức độ chữa/
chemicals no factu pliers Best nguyên nhiễm Corec
-additives re Befo vẹn/ bẩn/ tive
agent re Packagi Measure action
ng is polluted
intact
Ngày/Date: ……………………
Người thẩm tra/Verified by:
Ngày đặt Ngày Vị trí đặt Mồi sử Kết quả/ Hành Người Người
bẫy/ kiểm tra/ bẫy/ dụng/ Result động thực kiểm
Trap date Checking Location Lure thực hiện/ soát/
date trapping hiện/ Performe Inspector
Perform r
Ngày/Date: ……………………
Người thẩm tra/Verified by:
Ngày thực hiện/ Ngày thực hiện Thời gian thực Kết quả thực Người kiểm tra/
Perform date kế tiếp/ Next day hiện/ Perform hiện/ Result Inspector
perform time perform
Ngày/Date: ……………………
Người thẩm tra/Verified by: