TAJUK / TITLE:

STOK, SUP DAN SOS

TUJUAN/PURPOSE :
Kertas tugasan ini bertujuan untuk untuk menilai tahap pengetahuan calon dalam
menyediakan stok, sos dan sup dengan menggunakan perkakas,peralatan,bahan,
resipi dan Personel Protective Equipment(PPE).

ARAHAN / INSTRUCTIONS :

Kertas Tugasan ini mengandungi tiga (3) bahagian iaitu BAHAGIAN A, B dan C.
Jawab semua soalan di bawah dengan merujuk kepada Kertas Penerangan :
HT-012-2:2012-C03/P(1\ 2) – Mendapatkan Resipi Standard Bagi Stok, Sup Dan Sos.

SOALAN / QUESTIONS :

BAHAGIAN A – Soalan Objektif

1. Yang manakah merupakan stok asas?

A Hollandaise.
B Tomato sauce.
C Bechamel.
D Stok perang.
(1 Markah)
2. Herba yang kerap digunakan di dalam sachet untuk kegunaan stok termasuk ?
A Thyme, parsli dan daun bay.
B Parsli, basil dan sachet.
C Thyme, tarragon dan daun bay.
D Sage, clove dan peppercorn.
(1 Markah)
3. Stok ayam perlu direneh selama...
A 30-60 minit.
B 1-2 jam.
C 3-4 jam.
D 6-8 jam.

(1 Markah)

5
No. Kod / Code No. HT-012-02:2012/C03/T(1/1) Muka :6 Drp :9

4. Definisi stok mengandungi semua komponen berikut KECUALI ... .

A Cecair.
B Kepekatan.
C Jernih dan cair.
D Diperisakan oleh bahan yang mudah larut.
(1 Markah)
5. Stok mungkin diperisakan oleh... .
A Sos soya.
B Bahan perasa.
C Daging ,ayam, ikan dan tulang.
D Semua di atas.
(1 Markah)
6. Air rebusan / stok ialah...
A Kombinasi rebusan daging dengan kentang.
B Cecair yang mengandungi bahan perasa daripada tulang, kulit udang,sayur-
sayuran dan daging yang direnihkan.
C Cecair yang direbus bersama tomato puri.
D Kombinasi rebusan tulang dan putih telur.
( 1 markah)
7. Mirepoix terdiri daripada...
A Bawang merah, bawang putih dan lobak merah.
B Celery, leek, lobak merah dan bawang besar.
C Ubi kentang, bawang besar dan leek.
D Celery, leek, tomato dan bawang putih.
( 1 markah)
8. Sachet d’epicedan bouquet garni digunakan untuk...
A memperisakan stok.
B memasinkan stok.
C memaniskan stok.
D memerangkan stok.
( 1 markah)
9. Stok perang digunakan untuk...
A membuat kuah kari.
B Membuat sup dan sos perang.
C sup ikan.
D membuat kicap pekat.

( 1 markah)

6
No. Kod / Code No. HT-012-02:2012/C03/T(1/1) Muka :7 Drp :9

10. Bahan utama yang diperlukan untuk membuat stok perang ialah...
A tulang atau daging tanpa lemak.
B tulang atau daging berlemak.
C tulang atau kulit yang tidak berlemak.
D tulang atau daging putih.
( 1 markah)
BAHAGIAN B
Jawab betul atau salah.

1. Tulang ayam dan ikan perlu dicelur sebelum digunakan untuk membuat stok.
(BETUL/SALAH)
(1 Markah)
2. Perbezaan utama antara membuat stok putih dan stok perang ialah memerangkan
tulang dan mirepoix.
(BETUL/ SALAH)
(1 Markah)
3. Untuk merebus tulang bagi membuat stok, anda perlu membilas tulang dengan air
sejuk tersebut sebelum memasukkannya ke dalam periuk.
(BETUL/SALAH)
(1 Markah)
4. Tomato perlu ditambahsemasa membuat stok putih.
(BETUL/ SALAH)
(1 Markah)
5. Setelah ditapis, masukkan stok yang panas ke dalam peti sejuk supaya ianya
sejuk dengan segera.
(BETUL/SALAH)
(1 Markah)
6. Sos perang / espagnole dihasilkan daripada stok perang.
(BETUL/SALAH)
(1markah)
7. Masa yang diambil untuk menghasilkan stok perang ialah 12 jam.
(BETUL/SALAH)
( 1 markah )
8. Cara memerangkan bahan untuk stok perang dengan cara memanggang atau
menggoreng tulang/daging.
(BETUL/SALAH)

7
No. Kod / Code No. HT-012-02:2012/C03/T(1/1) Muka :8 Drp :9

(1 markah )
9. Alat yang digunakan untuk menapis stok ialah penapis santan.
(BETUL / SALAH)
(1 markah )
10. Semua jenis sayuran boleh digunakan untuk menghasilkan stok perangyang
berkualiti.
(BETUL/SALAH)
( 1 markah)
BAHAGIAN C
Soalan Subjektif
1. Terangkan secara ringkas tentang DUA (2) jenis stok putih.
I. _________________________________________

II. _________________________________________

(2 markah)
2. Terangkansecararingkastentangbahanutamauntukstokputih.

_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
(4 markah)
3. SenaraikanDUA (2)danjelaskanperalatandan alat yang
digunakanuntukmenyediakanstok.
I. _________________________________________

II. _________________________________________ (2 markah)

4. Secara ringkas, terangkancarauntukmembuatstokayam.

_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
(4markah)
5. SenaraikanTIGA (3)bahanasasuntukmenyediakanstok.
I. __________________________________________

II. __________________________________________

III. __________________________________________ ( 3 markah)

8
No. Kod / Code No. HT-012-02:2012/C03/T(1/1) Muka :9 Drp :9

Isikan tempat kosong dengan jawapan yang sesuai.

PERKAKASDANPERALATAN NAMA PERALATAN

____________________________________

___

___________________________________

____________________________________

___________________________________

___________________________________

9
No. Kod / Code No. HT-012-02:2012/C03/T(1/1) Muka :10 Drp :9

PERKAKASDANPERALATAN NAMA PERALATAN

_________________________________

________________________________

________________________________

_________________________________

__________________________________

10