1.

Xác định tính cầu của một thực phẩm hình trụ có chiều cao 1,7 cm và đường kính 1
cm
2. Độ rỗng của táo khô được đo lường bằng cách sử dụng phương pháp thay thế chất khí
Mẫu táo khô được đặt trong thùng thứ hai. Valve 2 và valve 3 đóng, không khí được thổi
vào bình 1 thông qua valve 1. Khi valve 1 đóng, áp suất cân bằng P 1= 0,508 atm. Kế đến,
valve 2 được mở cho đến khi cân bằng mới được thiết lập. Áp suất P2 = 0,309 atm. Xác
định độ rỗng của táo khô.
3. Hạt cải dầu thường được sử dụng để đo thể tích của bánh mì. Đầu tiên, KLR của hạt
cải dầu được xác định bằng cách đổ đầy vào thùng chứa (dụng cụ đo) có khối lượng 100
g và thể tích thùng là 1000 cm3. Khối lượng tổng cộng của thùng chứa và hạt là 750 g.
Thể tích của bánh xốp được xác định theo thời gian nướng khác nhau ở 2 giai đoạn: trước
và sau khi nén các lỗ rỗng của bánh trong suốt quá trình nướng (lực nén 1000 N). Kết quả
được tổng hợp ở bảng E. 1.7.1.

TG nướng Khối lượng (thùng chứa + mẫu + hạt cải dầu) (g)
(phút) KL mẫu (g)
Trước khi nén Sau khi nén

Xác định độ rỗng của bánh ở từng thời gian nướng khác nhau. Giải thích sự thay đổi độ
rỗng theo thời gian nướng. (Đáp số: 0,25 0,55 0,73)
4. Một dụng cụ đo gồm 2 thùng chứa có thể tích bằng nhau (50 cm 3) được sử dụng để
xác định khối lượng riêng của khô cá. 20 g sản phẩm khô được đặt trong thùng thứ hai
của thiết bị. Valve 2 và 3 được đóng, không khí được cung cấp vào thùng 1 qua valve 1
mở. Valve 1 đóng, áp suất P1 = 200 kPa. Kế đến, valve 2 được mở cho đến khi cân bằng
mới đạt được (P2 = 125 kPa).
Mẫu khô được cắt thành hình khối chữ nhâ ̣t có các kích cỡ 1 cm x 4 cm x 4 cm, cân nă ̣ng
12 g.
Xác định độ rỗng tổng số (b, bulk porosity) của mẫu khô
5. Cherry có hàm ẩm 77,5%, khối lượng riêng biểu kiến và tổng cộng của quả ở 25oC là
615 kg/m3 và 511 kg/m3. Giả sử cherry chỉ chứa carbohydrate và nước. Tính độ rỗng tổng
(TOT) của cherry. Biết khối lượng riêng của carbohydrate và nước là 1586 kg/m 3 và 997
kg/m3.
Gợi ý: TOT = a + b  Xác định dựa vào KLR
s = T = m
6. Củ hành tây có các thành phần như sau: 93,58% nước; 1,04% protein; 0,45% béo,
4,48% carbohydrate và 0,46% tro. Khối lượng riêng biểu kiến của củ hành được xác định
theo phương pháp thay thế chất lỏng. Trong đó, chất lỏng được sử dụng cho thí nghiệm là
toluene. Nhiệt độ đo đạc là 20oC. Khối lượng riêng của toluene ở 20oC là 865 kg/m3. Các
thông số của thí nghiệm là:
- Khối lượng của tỷ trọng kế (dụng cụ đo): 75,87 g
- Khối lượng của tỷ trọng kế + toluene (được đổ đầy dụng cụ đo): 126,58 g
- Khối lượng của tỷ trọng kế + nguyên liệu (củ hành): 85,87 g
- Khối lượng của tỷ trọng kế có củ hành & được đổ đầy toluene: 127,38 g
Xác định độ rỗng của củ hành. Đây là độ rỗng gì?
7. Thể tích của đậu bulgur được xác định theo phương pháp thay thế chất khí. 2 thùng
đo có thể tích bằng nhau 40 cm 3. Mẫu được cho vào thùng chứa 2. Đầu tiên, valve 1 mở,
valve 2 và 3 đóng. Không khí được bơm vào thùng 1 cho đến khi đạt áp suất cân bằng
140 kPa. Kế đến, đóng valve 1 và mở valve 2. Cân bằng mới được thiết lập ở P = 75 kPa.
Xác định thể tích của đậu trong trường hợp này.

8. Xác định tính cầu của một thực phẩm hình khối chữ nhâ ̣t (1 cm x 1 cm x 5 cm). Nếu
cắt thực phẩm này thành hình trụ có kích thước tương ứng, tính cầu thay đổi như thế nào?

9. Để xác định thể tích của xoài theo đô ̣ tuổi thu hoạch, phương pháp thay thế chất lỏng
được sử dụng. Xoài ở các đô ̣ tuổi khác nhau được cân xác định khối lượng ban đầu trước
khi cho vào dụng cụ đo (nă ̣ng 200 g) chứa 1 L dung dịch toluen (d = 900 kg/m3). Cân lại
khối lượng của dụng cụ đo chứa nước và xoài. Kết quả được tổng hợp ở bảng:

Đô ̣ tuổi của xoài Khối lượng xoài ban Tổng KL (g)

đầu (g) (dụng cụ, toluen, xoài)
80 ngày tuổi 400 1131 g
90 ngày tuổi 460 1145 g
100 ngày tuổi 500 1159 g
Xác định thể tích của xoài. Tính khối lượng riêng của xoài ứng với từng đô ̣ tuổi. Nhâ ̣n
xét.
10. Độ rỗng của lúa được đo lường bằng cách sử dụng phương pháp thay thế chất khí
Mẫu lúa được đặt trong thùng thứ hai. Valve 2 và valve 3 đóng, không khí được thổi vào
bình 1 thông qua valve 1. Khi valve 1 đóng, áp suất cân bằng P 1= 0,6 atm. Kế đến, valve
2 được mở cho đến khi cân bằng mới được thiết lập. Áp suất P2 = 0,45 atm. Xác định độ
rỗng của lúa.
11. Xác định tính chất vật lý của hạt dầu cọ là mô ̣t trong những yêu cầu đầu tiên nhằm
lựa chọn loại nguyên liê ̣u cho chế biến dầu. Hai giống hạt cọ chủ yếu ở Nigeria được
chọn lựa cho thí nghiê ̣m là giống Dura và giống Tenera. Các đă ̣c tính của mỗi loại hạt
được xác định dựa trên kết quả phân tích 50 hạt.
- Đầu tiên, các hạt được đo 3 kích thước chính là dài, rô ̣ng và dày (mm). Thông số
được cho ở bảng 1. Tính cầu và tỷ lê ̣ tương quan về kích thước của hạt cọ R a được tính
dựa trên các thông số kích thước.
- Để xác định khối lượng riêng thực của hạt cọ, thí nghiê ̣m được thực hiê ̣n bằng cách
chọn ngẫu nhiên 10 hạt cọ, cân khối lượng từng hạt và cho vào ống đong có chứa 30 mL
nước. Đảm bảo các hạt cọ được nhúng ngâ ̣p hoàn toàn trong nước. Kết quả cho thấy,
nước trong ống đong được dâng đến thể tích khác nhau. Đối với giống cọ Tenera, cần
phải cho thêm vào ống đong viên bi hình cầu có đường kính 1 cm để tránh hạt cọ dâng
lên trên mă ̣t nước. Thể tích của ống đong có chứa nước và hạt cọ (giống Dura) cũng như
nước, hạt cọ và viên bi (giống Tenera) được cho ở bảng 2.
- Khối lượng riêng tổng quát (bulk density) của hạt cọ cũng được xác định nhằm dự
đoán đô ̣ rỗng của hạt theo giống khác nhau. Theo đó, mô ̣t dụng cụ hình trụ, rỗng có thể
tích 444,5 cm3 được đổ đầy hạt cọ. Khối lượng của hạt cọ ở 2 giống khác nhau được tổng
hợp ở bảng 3.
Dựa vào các số liê ̣u đã cho, xác định tính cầu, tỷ lê ̣ tương quan và đô ̣ rỗng của hạt cọ ở 2
giống khác nhau.
Bảng 1: Các kích thước cơ bản (mm) của hạt cọ

TT Giống Dura Giống Tenera

Dài Rô ̣ng Dày Dài Rô ̣ng Dày
1 30 20 15 36 20 17
2 28 17 14 40 24 19
3 26 16 14 38 20 17
4 32 19 16 38 21 18
5 34 22 17 33 18 15
6 31 21 16 32 18 16
7 27 19 15 35 19 17
8 26 18 15 39 22 18
9 25 17 14 35 20 15
10 31 21 16 34 19 16

Bảng 2: Sự thay đổi thể tích của nước do sự dâng thể tích của hạt cọ
Giống Dura Giống Tenera
TT KL hạt cọ Tổng thể tích, mL KL hạt cọ Tổng thể tích (mL) (nước,
(g) (nước, hạt) (g) hạt, viên bi)
1 7,66 37,0 8,50 39,5
2 5,64 35,0 10,0 41,0
3 9,90 39,5 8,06 39,0
4 9,62 39,0 7,12 38,0
5 8,15 38,0 7,41 38,5
6 8,85 38,5 6,52 37,5
7 6,12 36,0 9,15 40,0
8 6,43 36,0 6,78 38,0
9 7,17 37,0 10,1 41,0
10 7,05 37,0 9,85 40,5
Bảng 3: Khối lượng (g) của hạt cọ tương ứng với thể tích 444,5 cm3

TT Giống Dura Giống Tenera

1 293,10 271,61
2 297,15 272,65
3 295,26 268,43
4 291,17 265,65
5 299,83 278,17
6 298,67 266,23
7 289,65 273,14
8 288,73 270,55
9 290,16 270,57
10 293,15 272,12

12. Tinh bô ̣t khoai tây đang được quan tâm sử dụng trong chế biến các sản phẩm sausage
và surimi. Sấy là mô ̣t trong những phương thức quan trọng nhằm tạo ra tinh bô ̣t khoai tây
phù hợp cho sử dụng. Quá trình sấy chịu sự chi phối rất lớn bởi các tính chất vâ ̣t lý của
bô ̣t. Trong đó, đô ̣ rỗng và sự co rút là 2 thông số quan trọng nhất cần quan tâm.
Để xác định đô ̣ rỗng, b và p cần được tính toán. Hai thông số này phụ thuô ̣c vào đô ̣ ẩm
và khối lượng riêng của các thành phần trong nguyên liê ̣u, được tính theo công thức

X : đô ̣ ẩm (cb khô) tương ứng với thời gian sấy t
w : khối lượng riêng của nước (được tính trung bình = 1000 kg/m3)
bo : khối lượng riêng tổng quát của chất rắn trong nguyên liê ̣u = 1500 kg/m3
s : khối lượng riêng thực của chất rắn trong nguyên liê ̣u = 1610 kg/m3
’ : hê ̣ số co rút thể tích của tinh bô ̣t khoai tây trong quá trình sấy = 1,03
b: Khối lượng riêng tổng quát của sản phẩm ở
Sự co rút được tính theo công thức :
thời gian sấy t tương ứng hàm ẩm X
0: Khối lượng riêng tổng quát ban đầu của sản
phẩm tương ứng với đô ̣ ẩm ban đầu X0
Nguyên liê ̣u ban đầu có đô ̣ ẩm 70%, khi tiến hành sấy ở nhiê ̣t đô ̣ sấy 450C và 600C, đô ̣
ẩm của nguyên liê ̣u đạt được sau 10 giờ sấy có giá trị tương ứng là 15 % và 12%.
a. Xác định đô ̣ rỗng của tinh bô ̣t trong nguyên liê ̣u ban đầu và sau 10 giờ sấy ở 2 nhiê ̣t đô ̣
tương ứng
b. Xác định đô ̣ co rút của tinh bô ̣t sau 10 giờ sấy ở 2 mức nhiê ̣t đô ̣
13. Một dụng cụ đo gồm 2 thùng chứa có thể tích bằng nhau (50 cm 3) được sử dụng để
xác định khối lượng riêng của khô cá. 25 g sản phẩm khô được đặt trong thùng thứ hai
của thiết bị. Valve 2 và 3 được đóng, không khí được cung cấp vào thùng 1 qua valve 1
mở. Valve 1 đóng, áp suất P1 = 200 kPa. Kế đến, valve 2 được mở cho đến khi cân bằng
mới đạt được (P2 = 125 kPa).
Mẫu khô được cắt thành hình khối chữ nhâ ̣t có các kích cỡ 1 cm x 4 cm x 4 cm, cân nă ̣ng
12 g. Xác định độ rỗng tổng số (b, bulk porosity) của mẫu khô.
14. Ảnh hưởng của việc bổ sung sucrose ester 1% (w/w) như chất nhũ hóa trong chế biến
bánh mì trắng được khảo sát, kết quả được đánh giá dựa trên sự thay đổi thể tích của cả 2
loại bánh mì có và không có sử dụng chất nhũ hóa. Thể tích của bánh mì được đo theo
phương pháp thay thế chất rắn, sử dụng hạt cải dầu.
Đầu tiên, khối lượng của 100 mL hạt cải dầu được cân và xác định khối lượng = 76 g. Kế
đến, mẫu bánh mì đã biết khối lượng và hạt cải dầu được cho vào dụng cụ đo có khối
lượng 2580 g và thể tích 2 L. Tổng khối lượng của dụng cụ đo và các thành phần (bánh
mì, hạt cải dầu) được xác định, kết quả ở bảng sau:
Kết quả đo lường thể tích bánh mì

Mẫu Khối lượng bánh Tổng khối lượng (g)

mì (g)

Mẫu không có chất nhũ hóa 193,9 3612,9

Bánh mì có 1% sucrose ester 185,8 3491,6

Xác định thể tích của bánh mì ở cả hai trường hợp và so sánh ảnh hưởng của chất nhũ
hóa đến sự thay đổi thể tích bánh.