RECEPTI

DOMAČIH JEDI
NA LOŠKEM
 RECEPTI
DOMAČIH JEDI
NA LOŠKEM

IZBOR JEDI in receptov je PRIPRAVIL:

Andrej Goljat, kuharski mojster

Ohranjene jedi naših
dedkov in babic na
vašem krožniku
Škofjeloško območje v objemu dveh dolin in treh
pogorij v sebi skriva tudi neskončno kulinaričnih
zgodb. Nekatere izmed njih, ki so nam jih v okvi-
ru Leader projekta Okusi loškega podeželja zaupa-
le naše babice in dedki, vam želimo predstaviti v
brošuri, ki je pred vami. Vanjo smo vključili recepture
posameznih jedi, ki so se ohranile skozi zgodovino in
smo jih v sodelovanju s kuharskim mojstrom Andre-
jem Goljatom nadgradili, prilagodili okusom sodobne-
ga časa ter jih ponovno oživeli.
V prvem delu vam najprej predstavljamo recepture
jedi, ki smo jih podrobneje predstavili v okviru pred-
stavitvenega kataloga tradicionalnih jedi s škofjeloške-
ga podeželja in gostiln, ki jih ponujajo, v drugem delu
pa še recepture nekaterih drugih jedi, za katere bi nam
bilo žal, da bi se na njih pričel ponovno nabirati prah.
Naj vas okusi loškega podeželja popeljejo v odkrivanje
novih kulinaričnih doživetij tudi v domači kuhinji!
JEDI IZ PREDSTAVITVENEGA KATALOGA
Postrvji zvitki v marinadi......................................................................... 8
Domača juha z drobnjakovimi štrukeljci............................................ 10
Loška smojka............................................................................................ 12
Ajdova kaša z zajčjim ragujem............................................................. 14
Skutini žličniki z rjavim maslom orehi in sirom............................... 16
Fižol s suhim sadjem............................................................................... 18
Visoška pečenka...................................................................................... 20
Dušeno koštrunovo meso z zelenjavo in krompirjevimi žganci.... 22
Loška mešanica........................................................................................ 24
Loška medla............................................................................................. 26
Jabolčni kuhani štrukelj s cimetovo omako....................................... 28
Orehova potica z lipovim čajem in jabolčnim sirom....................... 30
Dušena jabolka v malinah na skutinem obroču................................ 32
Pečene hruške s cimetom in medeno omako.................................... 34
Polnozrnati pehtranovi štruklji s skuto............................................... 36
Tople začetne jedi
Zapečeni drobnjakovi štruklji............................................................... 42
Krompirjevi štruklji s suhim mesom................................................... 42
Zaroštan močnik..................................................................................... 43
Domač zavitek s kislim zeljem ............................................................. 43
Pražena ješprenova kaša z zelenjavo in gobami................................ 43
Glavne jedi
Pocvrta rmanova omleta....................................................................... 44
Kurja obara z ajdovimi žganci.............................................................. 44
Kranjska klobasa s skutinim hrenom, medenim hrenom in
ženofom..................................................................................................... 45
Kuhana svinjina v jabolčnem moštu z jajčnim hrenom................... 45
Zvita nadevana telečja prsa................................................................... 46
Leča s krompirjem.................................................................................. 46
Kuhano zabeljeno sveže zelje................................................................ 46
Srnin lonec po kmečko s krompirjevimi svaljki................................ 47

Hladne začetne jedi

Sladice
Mrzla kokoš.............................................................................................. 38
Pečena prosena kaša s suhim sadjem in jabčnkom.......................... 48
Maslovnik................................................................................................. 38
Jabolčno kruhov kolač s kislo smetano............................................... 48
Domača skuta s čemaževim pestom z orehi...................................... 38
Orehovi štruklji s kompotom iz suhih hrušk..................................... 49
Borovničev zavitek.................................................................................. 50
Juhe
Čemaževa juha......................................................................................... 39
Kruhi
Močnikova juha....................................................................................... 39 Kvasno - solna emulzija......................................................................... 50
Zeliščna juha iz prosene kaše............................................................... 40 Beli kruh.................................................................................................... 50
Gobova juha............................................................................................. 40 Polržen kruh............................................................................................. 50
Fižolova juha............................................................................................ 40
Kostanjeva juha s slanino...................................................................... 41
Postrvji zvitki
v marinadi

Sestavine za 4 osebe:
½ kg postrvi (cca 2 kom)
200 g korenja
200 g na lističe narezane čebule
0,1 lit belega vina
0,1 lit ribjega fonda
česen, zeleni peteršilj, janež, kis, lovor, brinove jagode,
lovorjev list , sol, mleti poper

Priprava:
Ribjim filejem odstranimo kosti in lahko tudi kožo. Fileje prerežemo na polo-
vico, jih nekoliko potolčemo, začinimo in potresemo z na rezance narezanim
korenjem. Zavijemo jih v pooljano folijo ter skuhamo.

Na olivnem olju ovenemo na lističe narezano čebulo, preostalo korenje in

začimbe. Zalijemo s fondom, belim vinom, kisom. Solimo in popramo, nato
prevremo in zlijemo po zvitkih, katerim smo odstranili folijo ter ohladimo.

Reka Sora s Poljansko in Selško dolino objema v svoje ledje

celotno škofjeloško območje. S svojimi brzicami, tolmuni in
prelivi že od nekdaj nudi zavetje številnim ribam, med dru-
gim tudi postrvim, ki sodijo med cenjene vrste rib tudi v
kulinariki. Gospodinje so jih že od nekdaj rade cvrle, pekle,
kuhale. In prav s kuhanjem postrvjega fileja, nadevanega s
korenjem in ohlajenega v marinadi iz začimb in zelenjave iz
domačega vrta, bomo vzbudili vaše kulinarično zanimanje.

8
Domača juha z
drobnjakovimi
štrukeljci
Sestavine za 4 osebe:
Goveja ali kokošja juha list, cel poper, žafranika,
500 g bočnika ali 1/2 kokoši sol, sesekljan peteršilj
(brez mozgovih kosti)
2 goveji mozgovi kosti Drobnjakovi štrukeljci:
1 čebula vlečeno testo z dodatkom
šopek jušne zelenjave: zeleni kvasa
peteršilj, peteršilj (koren), razžvrkljano jajce s soljo
korenje, por, zelena (gomolj), narezan drobnjak
rumena koleraba, lovorjev

Priprava:
Goveja ali kokošja juha
Kosti, meso, jušno zelenjavo in neolupljeno, na pol prerezano popečeno če-
bulo, damo v dva litra osoljene vode in zavremo. Prvih nekaj minut kuhanja
posnemamo pene. Juhi dodamo začimbe: lovorjev list, cel poper, žafraniko.
Juho kuhamo pokrito na blagem ognju (ne sme premočno vreti, kajti tako po-
stane motna) približno tri ure. V kuhano juho damo poljubno zakuho. Preden
jo postrežemo, jo potresemo s sesekljanim peteršiljem.
Za dobro juho položimo meso v hladno vodo, če pa hočemo imeti dobro soč-
no govedino, pa meso položimo v vodo šele takrat, ko zavre, nadaljnji posto-
pek pa je isti.
Včasih malo pozabimo na juho, pa nam premočno zavre in njena bistrost iz-
gine oz. postane motna. To težavo lahko rešimo tako, da v vrelo juho strese-
mo nekaj kockic ledu. Nastali temperaturni šok nam včasih pomaga pridobiti
nazaj bistrost juhe, vendar žal ne vedno. Če je juha postala preveč motna, je
edina rešitev ta, da kuhano juho odcedimo, ohladimo, odstranimo maščobo,
v mrzlo juho stresemo dva beljaka in jo počasi (med občasnim rahlim me-
šanjem dna lonca) zavremo. Ko bo juha zavrela, bo zopet zažarela v svojem
bistrem sijaju.

Drobnjakovi štrukeljci:
Vlečeno testo z malo dodanega kvasa razvaljamo v trak debeline 3 mm in 8
cm širine, ga premažemo z jajcem, potresemo z drobnjakom in tesno zavije-
mo. S topim delom noža narežemo 2 cm široke štrukeljce, ki jih skuhamo v
vreli slani vodi. Kuhane poberemo iz vode in zalijemo z juho.

Domača goveja ali kokošja juha je bila včasih na jedilniku le ob nedeljah in prazni-
kih, zlasti kurjo juho pa so postregli tudi porodnicam in bolnikom. Nedvomno pa
je juha ena od klasik družinskih nedeljskih kosil na Loškem tudi dandanes. Juha
je ponavadi obogatena z različnimi jušnimi vložki in zakuhami, katerim so lahko
zaradi posebnega okusa dodana tudi zelišča z domačega vrta. Eno izmed njih je
tudi drobnjak, ki smo ga kot nadev vključili v majhne štrukeljčke, ki se veselo poi-
gravajo na krožniku in čakajo, da jih zajamete.

10
LOŠKA SMOJKA

Sestavine za 4 osebe:
4 kom sveže repe (po 10 dag)
4 dag prosene kaše
česen, mleta kumina
sol, mleti poper
10 dag skute
kisla smetana
½ jajca
sol, mleti poper

Priprava:
Repo olupimo, narežemo na velike kose in skuhamo v slani vodi. Kuhano repo
izdolbemo. Izdolbeno meso narežemo na koščke, zmešamo s kuhano kašo,
začinimo, vložimo nazaj v repo ter prelijemo z zmesjo skute, kisle smetane,
jajc in začimb (lahko jo potresemo še z naribanim sirom) in zapečemo.

Loška smojka je stara, preprosta jed, ki je doma v Škofji Loki

in bližnji okolici in je ne srečamo drugod. Včasih so jo pri-
pravljale gospodinje, ki so že zjutraj repe zložile v železni
ali glineni lonec, jih nadevale s proseno kašo in postavile v
peč. Tako pripravljene repe so se pekle ves dan in bile nared
prav za večerjo. Ker so se med peko repe na robu lonca rade
osmodile, so jed poimenovali smojka. Čeprav so smojko vča-
sih jedli predvsem revni prebivalci, pa se je danes vsekakor
ne sramujemo tudi v sodobni kulinariki. S prilagoditvijo so-
dobnim okusom bo smojka kot topla predjed, glavna jed ali
priloga pri vas prebudila različne gurmanske užitke.

12
AJDOVA KAŠA
Z ZAJČJIM RAGUJEM

Sestavine za 4 osebe:
500 g zajčjega mesa za golaž (brez kosti)
200 g čebule
200 g mešanih gob
2 dl belega vina
2 dl svetlega zajčjega fonda
sesekljan česen, sesekljan peteršilj
maslena kocka
olje ali maščoba za praženje
sol, mleti beli poper

Priprava:
Zajčje meso, narezano na kocke za golaž, opečemo na vroči maščobi. Meso
solimo, popramo, odstranimo iz posode in na isti maščobi prepražimo nare-
zane gobe. Dodamo sesekljano čebulo in sesekljan česen, zalijemo z vinom in
svetlim zajčjim fondom, dodamo meso in pokrito kuhamo toliko časa, da se
meso zmehča (cca 40 minut). Zmehčanemu mesu dodamo sesekljan peteršilj,
po potrebi zgostimo z masleno kocko, dobro prevremo, popravimo okus s so-
ljo in mletim poprom ter ponudimo z ajdovo kašo.

V preteklosti so v vsakdanji prehrani prevladovale močnate

jedi, predvsem različne kaše, prosena in ajdova. Ajdovo kašo
so nekdaj uporabljali za pripravo najrazličnejših jedi. Kako so
jo pripravili in kako bogato je bila zabeljena, je bilo odvisno
od premožnosti hiše oziroma od zalog v shrambi. Iz nje so
pripravljali tako sladke kot slane jedi. Tudi dandanes ajdovo
kašo uporabljamo pri pripravi različnih kulinaričnih dobrot.
Razvajali se boste lahko ob okusni kombinaciji ajdove kaše
in raguja iz zajčjega mesa ter opojnim vonjem prepraženih
svežih gob.

14
SKUTINI ŽLIČNIKI Z RJAVIM
MASLOM, OREHI IN SIROM

Sestavine za 4 osebe:
3 jajca
120 g bele moke
120 g skute
40 g kisle smetane
sol, mleti poper, muškatni orešček, ingver, sesekljan peteršilj
40 g ovčjega sira
20 g orehov
40 g masla

Priprava:
Skupaj zmešamo jajca, moko, prepasirano skuto, smetano in začimbe. Z
dvema žlicama oblikujemo žličnike in jih zakuhamo v vreli slani vodi. Kuhane
poberemo iz vode, jih naložimo na krožnike, pokapamo z rjavim maslom ter
potresemo z naribanim sirom in mletimi orehi.

Pri pripravi jedi so v preteklosti uporabljali sestavine, ki so

jih imeli doma. Tudi mleko in različni mlečni izdelki so bili
vedno na razpolago, zato so iz njih pripravljali različne jedi.
Žličniki iz domače skute so bili pogosto na jedilniku, ker so
enostavni za pripravo, nasitni in obenem okusni. Lahko jih
ponudite kot predjed ali prilogo, za še boljši okus pa smo jih
obogatili z rjavim, doma narejenim maslom, sirom iz loškega
pogorja ter orehi.

16
FIŽOL S SUHIM SADJEM

Sestavine za 4 osebe:
240 g suhega rjavega fižola
voda
100 g suhih jabolčnih krhljev
100 g suhih hrušk
sol

Priprava:
Fižol preberemo, operemo in namočimo v vodi čez noč. Naslednji dan ga
zavremo, odcedimo, ponovno zalijemo z vodo in kuhamo. Ko je skoraj kuhan,
ga solimo in mu dodamo suho sadje ter skuhamo do mehkega. Jed naj ne bo
pregosta. Zraven lahko ponudimo poljubno suho meso, pečenko, pečeno ali
suho kračo.

Fižol je ena od manj zahtevnih stročnic, ki krasi podeželske

vrtove in običajno razveseli z lepim pridelkom. Zato ni pre-
senetljivo, da se poleg zelja, repe in krompirja pogosto upo-
rablja pri pripravi domačih jedi. Dodajamo ga v juhe, eno-
lončnice ali ga pripravljamo v solati, v kombinaciji s suhim
sadjem pa deluje še posebej harmonično. Za tiste, ki menijo,
da brez mesa ne morejo dobro jesti, pa se mu lahko na željo
gosta doda tudi koščke poljubnega suhega mesa ali kranjske
klobase.

18
VISOŠKA PEČENKA

Sestavine za 4 osebe:
1,2 kg svinjske zarebrnice s kostmi
2 tanjša korenja
2 stroka česna
nageljnove žbice
kumina
lovorjev list
sol, mleti poper
limonine rezine
vrvice za povezovanje

Priprava:
Korenja olupimo in ju blanširamo v vreli slani vodi. Zarebrnico po sredini
prebodemo s tanjšim nožem, v odprtino damo malo soli in korenja. Tik ob
kosti zarebrnico zarežemo do ¾. Cel kos mesa solimo, popramo, v zarezo
pa damo rezine limone, lovor, na tanke rezine narezan česen in kumino.
Zarebrnico povežemo z vrvico, po zgornji strani pa v meso zataknemo
nekaj nageljnovih žbic. Pečenko spečemo po ustaljenem postopku, pečeno
narežemo in ponudimo z nastalo omako.

Visoška pečenka, mehka navznoter in hrustljava navzven, iz-

vira iz Visokega v Poljanski dolini v neposredni bližini Škofje
Loke. Včasih so jo pripravljali po lastnem receptu na visoški
domačiji, danes pa se pogosto znajde na krožnikih v naših
domovih. Povezan kos svinjske zarebrnice, v katerega smo
vložili korenje in ga obložili z rezinami limone, česna, peter-
šilja in lovorjevega lista, na vrhu pa zataknili nekaj nageljno-
vih žbic, vas bo očaral s svojim okusom.

20
DUŠENO KOŠTRUNOVO
MESO Z ZELENJAVO IN
KROMPIRJEVIMI ŽGANCI

Sestavine za 4 osebe:
1 kg koštrunovega mesa list, šetraj, cel poper
200 g korenja maščoba za praženje
200 g čebule
6 strokov česna Krompirjevi žganci:
100 g zelene 500 g krompirja
50 g peteršiljeve korenine 250 g bele mehke moke
150 g pora 100 g ocvirkov z mastjo
100 g rumene kolerabe sol
2 dl belega vina
timijan, majaron, lovorjev

Priprava:
Koštrunovo meso narežemo na primerne komade. Na segreti maščobi ovene-
mo narezano zelenjavo dodamo meso, začimbe, solimo, dolijemo vino in po-
časi pokrito dušimo do mehkega, med dušenjem po potrebi dolivamo vodo.

Krompirjevi žganci:
Olupljen krompir narežemo na krhlje in ga kuhamo v loncu v večji količini
slane vode. Na pol kuhanemu krompirju vsujemo v sredino posode moko,
pokrijemo. Voda v loncu ponovno zavre in kupčku moke zakrkne povrhnji-
co. Takrat z ročajem kuhalnice moko po sredini predremo in kuhamo še 10
minut. Kuhanim žgancem odlijemo »žgančevko«, žgance zabelimo s polovico
ocvirkov, jih z vilicami zdrobimo, po potrebi dodajamo »žgančevko«. Pripra-
vljene žgance zabelimo s preostalimi ocvirki in ponudimo kot prilogo. V vsaki
slovenski pokrajini pripravljajo žgance nekoliko drugače. Nekje so bolj suhi
kot drugod, to pa uravnavamo z dodajanjem »žgančevke«.

Nekdaj so bili žganci najbolj množična vsakdanja jed na Slo-

venskem. Rekli so celo, da so »steber Kranjske dežele«. Pri-
pravljali so jih iz ajdove, koruzne pa tudi pšenične moke, jih
skuhali skupaj s krompirjem in zabelili s tistim, kar so imeli
v shrambi. Gospodinje so jih ponudile tako za zajtrk kot za
kosilo ali večerjo. Tudi danes veljajo krompirjevi žganci za
priljubljeno preprosto samostojno jed ali pa kot odlična pri-
loga raznim mesnim jedem. Še posebej se poda h koščkom
koštrunovega mesa ob mešanici okusov različne zelenjave z
domačega vrta.

22
LOŠKA MEŠANICA

Sestavine za 4 osebe:
30 dag ješprenja
30 dag rjavega fižola
1 kg kisle repe in kislega zelja
10 dag masti
6 dag bele moke
20 dag čebule
2 stroka česna
sol, mleti poper

Priprava:
Namočen fižol skuhamo. Zelje in repo operemo s hladno vodo (če je prekisla)
in jo skupaj z ješprenjem skuhamo. Posebej na masti prepražimo na lističe
narezano čebulo, dodamo moko in jo svetlo rumeno prepražimo. Na koncu
dodamo sesekljan česen, da zadiši, stresemo na napol odcejeno zelje in repo,
premešamo ter dodamo odcejen kuhan fižol. Gostoto urejamo s fižolovo vodo
ali vodo od zelja ali repe, solimo, popramo, dobro premešamo in ponudimo s
klobasami ali mesom.

Vrsto let je v Loki beračenje veljalo za poklic, zato so beračiti

smele samo osebe, ki so bile vpisane v seznamu beračev. Lo-
ški berači so tako lahko vsak petek obiskovali lokale in stano-
vanja, po »opravljenem delu« pa so se zbrali pri kapucinskem
samostanu, kjer jim je pater kuhar razdelil loško mešanico in
kos črnega kruha. Čeprav je bila mešanica beraška jed, pa so
jo radi jedli tudi meščani, le bolj bogato so jo zabelili. Tudi za
vas smo jed, pripravljeno iz zelja, repe, fižola in ješprenja še
dodatno obogatili s koščki kranjske klobase ali suhega mesa,
ki se odlično poda k osnovni jedi.

24
LOŠKA MEDLA

Sestavine za 4 osebe:
800 g dimljenih svinjskih reber
350 g prosene kaše
200 g bele ali ajdove moke
80 g masti
cca 3 lit vode
ocvirki
sol

Priprava:
Svinjska rebra skuhamo, nato jih vzamemo iz vode. V suho juho z dodatkom
vode (cca 3 lit) zakuhamo oprano proseno kašo. Ko je na pol kuhana, jo
zgostimo s podmetom iz bele ali ajdove moke, dodamo tudi svinjsko mast
in kuhamo toliko časa, da se kaša zmehča. Okus popravimo s soljo. Pred
serviranjem medli dodamo še na kocke narezano suho meso, lahko jo
potresemo tudi s toplimi ocvirki.

Medla sodi med najstarejše domače kmečke jedi in po ne-

katerih virih naj bi bila doma prav v Škofji Loki. Od tod tudi
njeno ime. Gostljata zabeljena jed iz kaše ali moke velja za
lahko in kalorično manj vredno jed, ki ne pozna začimb. Edi-
na začimba tej jedi je sol in dodana količina in vrsta zabele.
Ne glede na svojo skromnost v začimbah pa smo prepričani,
da bo vzbudila tek še tako zahtevnemu gostu, zlasti ob oku-
šanju medle, ki smo jo obogatili z rezino suhega domačega
mesa.

26
JABOLČNI
KUHANI ŠTRUKELJ s
CIMETOVO OMAKO

Sestavine za 4 osebe:
400 g vlečenega testa
500 g jabolk
50 g rozin
150 g medu ali rjavega
sladkorja
limonin sok, mleti cimet,
limonina lupinica
olje za mazanje, alu folija

Priprava:
Olupljena jabolka naribamo, pokapamo z limoninim sokom, primešamo
namočene rozine, med ali rjavi sladkor, mleti cimet in limonino lupinico.
Z nastalo maso namažemo tri štruklje in jih zavijemo. Za vsakega smo
vzeli po dva lista vlečenega testa (liste položimo enega na drugega), trdo
zavijemo v pooljano alu folijo in kuhamo v počasi vreli vodi 20 minut. Ku-
hane štruklje vzamemo iz vode, počakamo nekaj minut, nato jih odvijemo,
narežemo in ponudimo. Štruklje lahko pokapamo z na maslu svetlo pre-
praženimi drobtinami.

Cimetova omaka:
jabolčni kompot, sladkor po potrebi, cimet, gustin
Jabolčni kompot pretlačimo, dodamo sladkor, mleti cimet, v hladni vodi
zmešan gustin, nato prevremo in nalijemo pod štrukelj.

Medena omaka:
med, vino, rjavi sladkor, gustin, voda
V kozico damo med, rjavi sladkor, vino in z vodo zmešan gustin. Prevremo
in nalijemo pod štrukelj.

Štruklji so bili nepogrešljiv del jedilnikov v preteklosti in tako

je še danes. Gospodinje so jih postavile na mizo ob različnih
priložnostih. Še posebej so rade z njimi postregle ob kmeč-
kih opravilih, za praznike in med postom. Danes so štruklji,
odvisno od nadeva, lahko samostojna jed ali priloga h glavni
jedi. Svojevrstna dobrota pa so tudi štruklji kot sladica, nade-
vani z jabolki domačega travniškega sadovnjaka, postreženi
z omamno dišečo cimetovo omako

28
OREHOVA POTICA Z LIPOVIM Priprava lipovega čaja:
V vrelo vodo vstavimo vrečke čaja in pokrijemo za 10 minut. Po tem času
vrečke odstranimo ter čaj poljubno sladkamo.
ČAJEM IN JABOLČNIM SIROM Priprava jabolčnega sira:
Olupljena jabolka narežemo na majhne koščke in z malo vode kuhamo, da
se zmehčajo. Maso grobo prepasiramo, dodamo sladkor in limonin sok,
Sestavine za 4 osebe: želin in na blagem ognju med stalnim mešanjem kuhamo cca 20 minut, da
4 rezine orehove potice 1 dl ruma se masa zgosti v gosto zmes. Stresemo jo v ustrezno veliko posodo in ohla-
4 dl oslajenega lipovega čaja ½ zavitek vanilijevega dimo. Iz ohlajene mase oblikujemo žličnike. Maso lahko stresemo tudi v
4 kocke jabolčnega sira sladkorja modelčke, ki smo jih predhodno namazali z oljem in posuli s sladkorjem
dekoracija ½ limonine lupinice v prahu.
noževa konica soli
Orehova potica nadev: Izdelava sladice:
250 g mletih orehov Lipov čaj: V kozarec s pokrovom položimo rezino potice, jo zalijemo z 1,5 dl vrelega
70 g sladkorja 6 dl vrele vode lipovega čaja, pokrijemo in počakamo 5 minut, da se potica enakomerno
cca 1dl mleka 4 vrečke lipovega čaja navlaži, nato kozarec odpremo, na potico položimo žličnik jabolčnega sira
1 jajce, ½ zavitka vanilijevega sladkor po okusu in ponudimo.
sladkorja, mleti cimet, rum
Jabolčni sir:
Orehova potica testo: ½ kg jabolk (zlati delišes)
250 g bele moke 50 g sladkorja
20 g kvasa 1 jž limoninega soka
40 g masla ali margarine 1 čž želina Ta izredno značilna sladka ali slana pogača ima pester zgodovinski ra-
40 g sladkorja olje za modele zvoj, ki je privedel do njene današnje podobe. Po različnih nadevih se raz-
1 jajce, cca 1 do 1,5 dl mleka mleti sladkor za modelčke likujejo tudi posamezne vrste potic, ki jih je kar krepko čez 80. Med njimi
je najbolj značilna potica s pehtranovim nadevom ali pehtranka, sledijo
ji še medena, ocvirkovka ali špehovka in orehova. Slednja je danes med
Priprava:
najbolj popularnimi. Da bo prijaznejša do želodca in še bolj aromatična,
Kvas stopimo v 0,5 dl mlačnega mleka. Moko stresemo v plastično posodo,
dodamo jajce, sladkor, rum, vanilijev sladkor, limonino lupinico, mlačno smo jo za vas prelili z zdravilnim lipovim čajem ter dodali jabolčni žele.
mleko, stopljeno maščobo in kvas ter zamešamo v srednje gosto testo.
Zgnetemo ga le toliko, da postane elastično v notranjosti in gladko po po-
vršini, posode naj se ne prijema (količino mleka v recepturi ni možno do-
ločiti čisto natančno, saj vlažnost moke in velikost jajc nista vedno enaki).
Testo pokrijemo in vzhajamo na sobni temperaturi. Ko se količina testa
podvoji, ga še enkrat premesimo in ponovno vzhajamo.
Mlačnemu mleku primešamo orehe, sladkor, jajce, arome, dišave in rum.
Temperatura nadeva naj bo enaka temperaturi testa. Pripravljen nadev na-
mažemo po razvaljanem testu. Trdo zavijemo.

Izdelava potice:
Vzhajano testo razvaljamo ½ cm debelo v pravokotnik, ga enakomerno
namažemo z nadevom in zavijemo v štrukelj - potico. Pri tem moramo
paziti, da je premer potice pred peko nekoliko manjši od premera kozarca,
v katerem bomo servirali sladico. Potico trdno zavijemo v pooljano alu
folijo (koncev ne zapiramo) in pustimo vzhajati. Vzhajani potici na konceh
zatisnemo folijo, pri tem na vsakem koncu pustimo za 2 prsta prostora,
kajti potica bo pri peki še nekoliko vzhaja. Potice v foliji ne smemo zvijati.
Spečemo jo v segreti pečici. Pečeno potico ohladimo zavito v foliji. Hladno
potico odvijemo in jo narežemo na 3-4m cm široke kose. Ostanek potice
lahko zamrznemo.
Čas pečenja: približno 25 minut; klasična pečica: 205°C; ventilacijska peči-
ca 180°C; plinska pečica: naj bo na stopnji 2 ali 3.

30
DUŠENA JABOLKA V
MALINAH NA SKUTINEM
OBROČU

Sestavine za 4 osebe:
4 jabolka (po 150 g) 50 g masla
250 g malin 3 rumenjaki
150 g sladkorja 50 g skute
kisla smetana po potrebi
Skutin obroč: ½ pecilnega praška, mleti
150 g bele moke cimet, limonina lupinica, ščep
50 g medu soli, maščoba za cvrtje

Priprava:
Jabolka olupimo, izdolbemo in jih skuhamo v malinovem sirupu iz malin
in sladkorja. Jabolka ohladimo v sirupu.

Skutin obroč:
Maslo, sladkor in rumenjake penasto umešamo, nato primešamo vse
ostale sestavine. Testo naj počiva 30 minut. Testo razvaljamo, izsekamo
obroče in jih ocvremo. Ocvrte obroče postavimo na krožnike, nanje polo-
žimo dušena jabolka, prelijemo z malinovo prepasirano omako in poljubno
okrasimo.

Jabolka so bila ena redkih vrst sadja, ki ga na podeželju ni

primanjkovalo. Od spomladi do jeseni iz svežih, pozimi pa
iz posušenih, so pripravljali številne jedi in pijače. Ena izmed
jedi, ki je bila na Loškem pogosto na mizi, so bila tudi dušena
jabolka. Tako kot nekoč, ko so jedi pogosto bogatili z gozdni-
mi sadeži, smo tudi mi jabolka skuhali v malinovi omaki in
jim dali osvežujoč okus ter podložili z obročkom, narejenim
iz domače skute. Ob slastni sladici zagotovo ne boste ostali
ravnodušni.

32
PEČENE HRUŠKE S
CIMETOM IN MEDENO
OMAKO

Sestavine za 4 osebe:
4 hruške viljamovke (ne Medena vinska omaka:
preveč zrele, cca 600 g) 120 g medu
sok ½ limone 1dl belega vina
50 g medu 50 g bele moke
1 čž mletega cimeta 1,5 dl vode
4 dl medene vinske omake

Priprava:
Hruške olupimo, po dolgem razpolovimo, izkoščičimo, pokapamo z limo-
ninim sokom, da ne porjavijo in jih postavimo z ravnim delom navzdol na
pekač, prevlečen s peki papirjem. Hruške potresemo z rjavim sladkorjem,
pomešanim z mletim cimetom in jih pri temperaturi 200°C pečemo cca
20 minut, da se zmehčajo in zlato rumeno porjavijo. Hruške ohladimo na
pekaču. Po dve ohlajeni polovički položimo na krožnik, oblijemo s hladno
medeno vinsko omako, poljubno okrasimo in ponudimo.

Medena vinska omaka:

V kozico damo med in vino ter zavremo. Dodamo precejeno, z vodo zme-
šano, moko. Vse skupaj prevremo in ohladimo.

Hruške so poleg jabolk in češpelj na loškem podeželju zelo

cenjeno sadje. Že od nekdaj so jih ljudje uživali sveže, kuha-
ne, pečene ali sušene ter iz njih izdelovali različne brezalko-
holne in alkoholne sadne pijače. Izvrstne so tudi v sladicah.
Pečene sočne hruške prelite z medeno omako ob opojnem
vonju cimeta bodo vsekakor prebudile brbončice še tako
zahtevnega gosta.

34
POLNOZRNATI
PEHTRANOVI ŠTRUKLJI
S SKUTO

Sestavine za 4 osebe:
Polnozrnato vlečeno testo

Nadev:
400 g skute
100 g sladkorja
2 jajci
šop svežega pehtrana (lahko
uporabimo tudi suhega)
cca 80 g pšeničnega zdroba

Priprava:
Skuto po potrebi prepasiramo. Če je preveč pusta, ji dodamo nekaj žlic
kisle smetane. Primešamo sladkor, jajci, sesekljan pehtran in zdrob (po
potrebi). Zdrob nam popije vlago v nadevu, zato ga dodajamo glede na nje-
govo vlažnost. Dobro premešamo.

Testo razvaljamo v pravokotnik, ga enakomerno namažemo s skutinim

nadevom in zavijemo v štrukelj, ki ga trdno zavijemo v pooljano alu folijo.
Štruklja v foliji ne smemo zvijati. Kuhamo ga na blagem ognju 20 minut.
Kuhan štrukelj odvijemo, narežemo ter ga prelijemo z eno od sadnih omak
ali pokapamo z na maslu prepraženimi piškotnimi drobtinicami.

Pehtran, zelišče, ki že od davnih časov krasi številne domače

vrtove na loškem podeželju, je prisoten skoraj v vsakem go-
spodinjstvu. Z aromatičnimi listi in močnim, a prefinjenim
okusom se ga pogosto uporablja v kulinariki, zlasti v raznih
nadevih, med drugim tudi v štrukljih. In prav pehtranovi
štruklji so eden od najbolj značilnih vrst štrukljev. Prijeten
vonj in sladkast okus pehtrana v kombinaciji z domačo skuto
vas bo spremljal še dolgo potem, ko boste zadovoljni odšli
od mize.

36
Hladne začetne jedi Juhe
MRZLA KOKOŠ ČEMAŽEVA JUHA
Sestavine za 4 osebe: Sestavine za 4 osebe:
1 kokoš ½ dl vinskega kisa 500 g krompirja sol, mleti poper
500 g jušne zelenjave 2 jž gorčice 1 lit zelenjavne jušne osnove kisla smetana za okras
sol 3 jž sesekljanega peteršilja 1 šop čemaževih listov
kuhana jajca za okras mleti muškatni orešček
1 dl olja poljubna dekoracija
200 g čebule Priprava:
2 stroka sesekljanega česna
Krompir olupimo, operemo, narežemo na lističe in ga skuhamo v vreli sla-
ni vodi. Kuhan krompir odlijemo in odcedimo. Čemaževe liste operemo in
Priprava: narežemo na tanke rezance.
Kokoš skuhamo kot kokošjo juho. V kozici na segretem olju ovenemo se- V loncu zavremo jušno osnovo, ji dodamo krompir in ¾ narezanega če-
sekljano čebulo, dodamo česen in peteršilj ter zalijemo z 1 litrom juhe. maža ter kuhamo 5 minut. Juho s paličnim mešalnikom gladko zmešamo,
Dodamo gorčico in vinski kis, prevremo in še z vročo marinado prelijemo začinimo s soljo, poprom in muškatnim oreščkom in ponudimo. Po vrhu
razkosano kokoš (z ali brez kosti), pokrijemo in ohladimo. Kokošje meso juho potrosimo s prihranjenim narezanim čemažem in pokapamo s kislo
ponudimo hladno, obloženo s trdo kuhanimi jajci in poljubno dekoracijo. smetano.

MASLOVNIK
Sestavine za 4 osebe: MOČNIKOVA JUHA
3 dl sladke smetane 2 jajci
3 dl kisle smetane sol
Sestavine za 4 osebe:
40 g bele moke 1 kg prekajenih kosti ali lovorov list
prekajenega mesa (svinjska drobnjak
Priprava: rebra, svinjska krača ali
svinjska glava) Močnik:
Kislo in sladko smetano razžvrkljamo skupaj z moko in jo zavremo. Kuha-
150 g čebule 6 jž bele moke ali pirine
mo toliko časa, da postane gosta kot krema. Ko se začne izcejati maslo, jed
4 stroke česna polnozrnate moke
odstavimo, ji primešamo razžvrkljana jajca, sol in jo segrevamo do vrelišča
1 korenina peteršilja 1 jajce
(ne sme več zavreti). Jed ponudimo k poljubnim jedem ali k rženemu kru-
hu, ki ga odlomimo od hlebca in pomakamo v maslovnik.
Priprava:
Meso operemo, damo v kozico, prelijemo z 1 lit vode in damo kuhat. Če je
meso dobro nasoljeno, ga prevremo, odlijemo tekočino in nalijemo svežo
vodo. Dodamo čebulo, česen in lovor ter skuhamo. Kuhamo toliko časa,
DOMAČA SKUTA S ČEMAŽEVIM da se meso zmehča. Meso odstranimo in juho precedimo. Kuhani juhi
posnamemo odvečno maščobo. V vrelo juho zakuhamo močnik, ki ga do
PESTOM Z OREHI mehkega skuhamo v suhi juhi. Pred serviranjem juho potresemo z nare-
zanim drobnjakom.
Sestavine za 4 osebe:
240 g domače skute v hlebcu 4 jž čemaževega pesta Močnik:
V skodelici razžvrkljamo jajce, dodamo moko, zmešamo z vilicami, nato
Priprava: testo naribamo med dlanmi, da dobimo majhne svaljke. Stresemo jih v
vrelo juho in kuhamo 10 minut.
Čemaževe liste z orehi, soljo in oljčnim oljem stremo v terilniku.
Skuto narežemo, jo pokapamo s pestom, poljubno okrasimo in ponudimo.

38 39
ZELIŠČNA JUHA IZ PROSENE KAŠE Priprava:
Fižol preberemo, operemo in namočimo čez noč. V isti vodi ga naslednji dan
Sestavine za 4 osebe: z lovorjevim listom skuhamo. Proti koncu kuhe solimo. Kuhanega skupaj s
fižolovko pretlačimo. Na maščobi prepražimo sesekljano čebulo, dodamo
120 g prosene kaše lovor
moko. Ko moka zarumeni, dodamo sesekljan česen in ga stresemo v vrelo
60 g korenja 1 dl belega vina
juho, prevremo, dodamo paradižnikovo mezgo. Po potrebi prilijemo še malo
40 g rumene kolerabe 60 g kuhanega rjavega fižola
vroče vode. Juho odišavimo z majaronom in limonino lupino, jo kuhamo še
60 g svežega zelja 40 g na kocke narezane
nekaj minut in ji s soljo ter poprom popravimo okus. Potresemo jo s seseklja-
80 g čebule dimljene slanine ali kože od
nim peteršiljem ter jo ponudimo s popečenimi kruhovimi kockami.
40 g masti dimljene slanine
sesekljan česen in peteršilj, sol, mleti poper
šetraj, timijan, majaron,

Priprava: KOSTANJEVA JUHA S SLANINO

Na masti prepražimo, skupaj z zelenjavo in kockami slanine, oprano in
Sestavine za 4 osebe:
osušeno proseno kašo ter zalijemo z vinom. Vino naj izpari, nato zalijemo
z vodo ali juho, dodamo začimbe in kuhamo do mehkega. Kuhani juhi po- 3 jž masti ali olja 1 čž svežih sesekljanih zelišč
pravimo okus, dodamo kuhan rjavi fižol, prevremo in ponudimo. 120 g čebule - majaron, timijan, luštrek
100 g na drobne kocke (suhih zelišč polovico manj)
narezane dimljene slanine 1 dl sladke smetane
100 g korenja maslena kocka po potrebi
100 g pora sol, mleti poper
GOBOVA JUHA 80 g zelene
2 stroka sesekljanega česna Maslena kocka za
1 dl belega vina zgoščevanje:
Sestavine za 4 osebe: 300 g olupljenih surovih 100 g bele moke
500 g krompirja 2 stroka česna kostanjev (mehke ali ostre)
1 l vode 2 jž bele moke 1 lit kokošje juhe 100 g masla ali margarine
50 g suhih ali 500 g mešanih 2 dl sladke smetane
svežih gob sesekljan peteršilj Priprava:
2 jž masti ali 3 jž olja sol, mleti poper Na maščobi svetlo prepražimo sesekljano čebulo, dodamo narezano slani-
80 g čebule no, sesekljan česen, da zadiši. Nato dodamo na kocke narezano zelenjavo
in zalijemo z vinom. Ko vino izpari, dolijemo kokošjo juho, dodamo zelišča
Priprava: in kuhamo ½ ure. Juhi dodamo surov olupljen kostanj in kuhamo nadalj-
njih 20 minut, nato dolijemo sladko smetano. Na koncu juho po potrebi
V loncu na segreti maščobi ovenemo sesekljano čebulo, dodamo sesekljan
zgostimo z masleno kocko, solimo, popramo in ponudimo.
česen in na lističe narezane gobe ter na kocke narezan krompir. Zalijemo
z vodo in kuhamo ½ ure. Kuhani juhi popravimo okus s soljo in poprom Maslena kocka za zgoščevanje:
in jo zgostimo s podmetom iz smetane in moke. Kuhamo še 5 minut. Pred Maščoba naj ima sobno temperaturo. Maščobo zmešamo (zgnetemo) z
serviranjem juho potresemo s sesekljanim peteršiljem. moko. Tako pripravljeno »masleno kocko« lahko hranimo v hladilniku
toliko časa, kolikor je uporabni rok maščobe, katero smo uporabili. Do-
bra lastnost tega zgoščevalnega sredstva je ta, da pri zgoščevanju ne pušča
grudic. Uporabljamo jo za zgoščevanje juh, obar, omak, enolončnic itd.
FIŽOLOVA JUHA Nasveti za lupljenje kostanja
Kostanj križem zarežemo in pri tem pazimo, da prerežemo samo lupino in
spodnjo tanko kožico. Nato ga potopimo v hladno vodo za 15 minut. V mi-
Sestavine za 4 osebe: krovalovno pečico damo po 5 kostanjev hkrati in jih pri 800W obdelujemo
400 g rjavega fižola ½ čž limonine lupine 40-50 sekund, da se lupina zmehča in razpre, nato še vroče olupimo. Če se
voda 1 čž paradižnikove mezge nam kostanji ohladijo in se lupina strdi, postopek ponovimo.
lovorjev list sesekljan peteršilj
Če nimamo mikrovalovne pečice, lahko to prav tako storimo z vrelo vodo.
3 jž masti ali olja 100 g belega kruha
Pomembno je, da ne dajemo hkrati v krop preveč kostanjev, sicer se, ko jih
1 - 2 jž moke narezanega na kocke vzamemo ven, prej ohladijo, preden jih olupimo.
100 g čebule ½ čž maščobe
2 stroka česna sol, mleti poper Kostanj križem zarežemo na obeh straneh, ga stresemo v vrelo vodo in ku-
vejica majarona hamo 5 minut. Posodo odstavimo in kostanj posamično jemljemo iz vode
in vsakega takoj olupimo.

40 41
 TOPLE začetne jedi ZAROŠTAN MOČNIK
Sestavine za 4 osebe:
400 g bele moke sol
ZAPEČENI DROBNJAKOVI ŠTRUKLJI 2 jajci
40 g masla
zabela (ocvirki, zaseka,
prepražena čebula,
1 jž olja maslovnik, mleko…)
Sestavine za 4 osebe:
400 g vlečenega testa 3 jajca Priprava:
500 g skute olje za mazanje, alu folija V posodo stresemo moko, v sredino ubijemo jajci in z vilicami mešamo
50 g drobnjaka maslo za model toliko časa, da se naredijo testeni svaljki. Le-te povaljamo med dlanmi.
2 jajci sol, mleti poper Maso presejemo skozi cedilo. Manjše prepražimo v kozici na maslu in olju.
0,40 lit kisle smetane Ko zadišijo, jih zalijemo z vodo, solimo in zavremo, nato dodamo še večje
usukančke in kuhamo 15 minut, da dobimo precej gost močnik. Preden
Priprava: močnik razdelimo v skodelice, mu popravimo okus s soljo, zabelimo ga s
Skuto prepasiramo in ji primešamo 2 jajci ter 0,20 lit kisle smetane, nare- poljubno zabelo, nato ga ponudimo.
zan drobnjak, sol in poper. S to maso namažemo dva štruklja in zavijemo.
Za vsakega vzamemo po dva lista vlečenega testa (liste položimo enega
na drugega), trdo zavijemo v pooljano alu folijo in kuhamo v vreli vodi 20
minut. Posebej z maslom namažemo okroglo posodo primerne velikosti, DOMAČ ZAVITEK S KISLIM ZELJEM
jo obložimo s plastjo vlečenega testa, napolnimo s kuhanimi štruklji, zali-
jemo z mešanico jajc, kisle smetane, soli in popra. Pečemo pri 175°C toliko
(rovtarski štrudelj s kislim zeljem)
časa, da jajca s smetano dobro zakrknejo. Pečene postavimo na toplo za Sestavine za 4 osebe:
nekaj minut, jih zvrnemo iz posode in narežemo kot torto. Naložimo jih
200 g vlečenega testa sesekljan česen, brinove
na krožnike, poljubno okrasimo in ponudimo.
500 g kislega zelja jagode
50 g masti sol, mleti poper

Priprava:
Kuhano kislo zelje prepražimo na masti toliko, da iz njega izpari vsa voda.
KROMPIRJEVI ŠTRUKLJI S SUHIM MESOM Dodamo mu sesekljan česen, strte brinove jagode, nekoliko popražimo, za-
činimo s soljo in poprom ter ohladimo. Ohlajeno zelje zavijemo v zavitek
Sestavine za 4 osebe: iz vlečenega testa poljubne debeline. Testo predhodno namažemo z mastjo
500 g krompirja sol in pri temperaturi 185°C pečemo 25–30 minut glede na debelino zavitka.
50 g masla ali margarine 200 g sesekljanega kuhanega
150 – 200 g bele ostre moke suhega mesa
1 jajce
PRAŽENA JEŠPRENOVA KAŠA Z
Priprava:
ZELENJAVO IN GOBAMI
V olupkih kuhan krompir olupimo in vročega prepasiramo. Takoj mu do-
damo maslo, sol in počakamo, da se ohladi. Ohlajenemu krompirju prime-
Sestavine za 4 osebe:
šamo jajce in moko (količina dodane moke je odvisna od vlažnosti krom-
pirja) in na hitro zgnetemo testo. Pri štrukljih zadošča že manjša količina 120 g ješprenove kaše 30 g brokolija
moke kot pri njokih (z manj moke bodo štruklji rahlejši). Testo razvaljamo 60 g čebule 30 g pora
na pravokotnik, ga nadevamo s suhomesnatim nadevom in zavijemo v 120 g gob česen, olje
štrukelj. Tako pripravljene štruklje tesno zavijemo v pooljano alu folijo in 30 g korenja sol, mleti poper
jih počasi kuhamo v vreli vodi cca 20 minut. Kuhane odvijemo, razrežemo
in ponudimo kot prilogo ali pa kot samostojno jed. Priprava:
Ješprenovo kašo skuhamo, odcedimo in dobro splaknemo. Na olju pre-
pražimo sesekljano čebulo, sesekljan česen, narezane gobe in na rezance
narezano zelenjavo, dodamo kuhano ješprenovo kašo, premešamo, solimo
in popramo.

42 43
 Glavne jedi KRANJSKA KLOBASA S SKUTINIM
HRENOM, MEDENIM HRENOM IN
ŽENOFOM
POCVRTA RMANOVA OMLETA
Sestavine za 4 osebe:
Sestavine za 4 osebe: Skutin hren: Medeni hren:
3 jajca šopek rmana 250 g skute 100 g naribanega hrena
80 g bele moke sol 100 g naribanega hrena iz kozarca 100 g medu
cca 2 dl mleka ali pinjevca olje za cvrtje sol sol

Priprava: Priprava:
Iz jajc, moke, mleka in soli razžvrkljamo ne preveč gosto palačinkino testo, K kuhani kranjski klobasi ponudimo skutin hren in ženof.
dodamo narezan rman in ocvremo 4 debelejše palačinke. Palačinke dobro Skutin hren: Prepasirani skuti primešamo nariban hren in sol, dobro
razmastimo in ponudimo. premešamo ter ponudimo.
Medeni hren: Nariban sveži hren zmešamo z zavretim medom in solimo.
Ženof: Ženof pripravimo tako, da mošt posladkamo po okusu, dobro
KURJA OBARA Z AJDOVIMI ŽGANCI prevremo in s površja pobiramo pene. Nato z zavretkom prelijemo
gorčično seme, vse skupaj dobro premešamo in pokrijemo s krpo. Ohlajeno
Sestavine za 4 osebe: maso nalijemo v kozarce, zapremo in pustimo zoreti nekaj tednov.
1 kg kokošjega mesa s kostmi voda ali kokošja juha za
8 dag masti zalivanje
10 dag čebule sesekljan peteršilj
2 jž bele moke sol
10 dag peteršiljevih korenin
15 dag korenja Ajdovi žganci:
KUHANA SVINJINA V JABOLČNEM
10 dag graha 60 dag ajdove moke MOŠTU Z JAJČNIM HRENOM
2 stroka česna 20 dag bele moke
majaron, lovorjev list 80 g masti z ocvirki Sestavine za 4 osebe:
jabolčni kis
800 g svinjske krače, plečke, rožmarin, lovorjev list, celi
vrata ali flama poper, piment
Priprava: 150 g čebule
Očiščeno kokoš nasekamo na kose. Na segreti masti opečemo slano po- 150 g korenja Jajčna hrenova omaka:
mokano kokošje meso, poberemo ga iz posode in na isti maščobi svetlo 40 g zelene 2 trdo kuhana jajca
prepražimo sesekljano čebulo ter potresemo z ostankom moke. Dodamo 2 stroka česna 2 jž kisle smetane
sesekljan česen, nekoliko popražimo, vložimo meso in zalijemo z juho ali 1 l jabolčnega mošta 100 g vloženega hrena
vodo. Dodamo drobno zrezano peteršiljevo korenino, korenje, grah, maja- sol sol
ron, lovor, nekoliko solimo in kuhamo. Ko je meso že mehko, obaro oki-
samo z jabolčnim kisom in ji primešamo še drugo polovico sesekljanega Priprava:
peteršilja.
Mošt zavremo s čebulo, korenjem, zeleno, porom, česnom, rožmarinom,
lovorjevim listom, celim poprom, pimentom in soljo. V vrelo tekočino
Ajdovi žganci:
damo kuhat očiščeno plečko. Ko ponovno zavre, zmanjšamo temperaturo
V slan krop stresemo zmešani moki. Ko v pokriti posodi dobro prevre,
in na meji vretja kuhamo 90 minut. Med kuhanjem po potrebi dolivamo
naredimo v sredi moke luknjo s kuhalnico in pokrito kuhamo še 10 mi-
vodo ali mošt. Kuhano plečko previdno vzamemo iz mošta, narežemo in
nut. Odlijemo vodo in jo prihranimo. Zabelimo z vročo ocvirkovo mastjo.
ponudimo prelito z nastalo tekočino in poljubno omako.
Žgance zmešamo s kuhinjskimi vilicami. Če so presuhi, dolijemo nekoliko
vode (žgančevke). Žganci morajo biti taki, da se sami drobijo. V kolikor
Jajčna hrenova omaka:
želimo bolj mokre, dolijemo nekoliko več žgančevke, vendar moramo take
Kuhana jajca olupimo, grobo naribamo, primešamo kislo smetano, hren
žgance pred serviranjem nastrgati.
in sol.

44 45
ZVITA NADEVANA TELEČJA PRSA Priprava:
Zelje poljubno narežemo in ga zalijemo z vrelo slano vodo. Dolijemo olje in
Sestavine za 4 osebe: ga skuhamo, odcedimo, dosolimo, popramo. Po potrebi pokapamo z oljem.
1 kg telečjih prsi 1 dl mleka
sol 1 jž maščobe (olja ali masti) Čičerikin pire:
200 g jušne zelenjave (korenje, 2 jž sesekljane čebule Čičeriko namočimo čez noč, vodo odlijemo, prilijemo svežo vodo in kuha-
čebula, peteršilj….) 2 žlici kisle smetane mo do mehkega. Sesekljano čebulo in česen popražimo na masti, dodamo
2 jž maščobe za peko 2 jajci pretlačeno čičeriko. Če je pire pregost, mu prilijemo malo tople vode, v
1 jž sesekljanega zelenega kateri smo kuhali čičeriko. Začinimo s soljo, poprom in naribanim mu-
Nadev: peteršilja škatnim oreščkom.
4 žemlje ali toliko starega sol, mleti poper
belega kruha

Priprava:
Žemlje ali kruh zrežemo na majhne kocke. Na maščobi zarumenimo sese-
SRNIN LONEC PO KMEČKO S
kljano čebulo in jo zlijemo h kruhu. Premešamo. Posebej razžvrkljamo jajci,
smetano, mleko, sesekljan peteršilj, ščepec soli in popra. Zlijemo na kruhove
KROMPIRJEVIMI SVALJKI
kocke in rahlo premešamo. Počakamo, da se kruh enakomerno navlaži. Sestavine za 4 osebe:
Telečje prsi hitro operemo in zbrišemo. Izločimo rebrne kosti in meso naso- 800 g očiščenih koščkov sol, mleti poper
limo. Naredimo odprtino primerne velikosti za nadevanje in jo napolnimo s srninega mesa 1 dl kisle smetane
pripravljenim nadevom, vendar ne preveč, ker nadev med peko naraste. Od- maščoba za peko, ostra moka
prtino zašpilimo z lesenim nabodalom, rebra zavijemo okoli nadeva in jih 200 g jušne zelenjave Krompirjevi svaljki:
1 jž vloženih brusnic 500 g krompirja
povežemo s kuhinjsko vrvico. V pekač vlijemo kozarec vode. Na dno položi-
1 jabolko 50 g masla ali margarine
mo izločene rebrne kosti in narezano jušno zelenjavo, povrhu pa položimo 1 dl rdečega vina 150 – 200 g bele ostre moke
pripravljene prsi in jih damo v na 185°C segreto pečico. Med pečenjem meso 2 dl divjačinskega fonda 1 jajce
oblivamo z nateklim sokom in maščobo iz pekača. Peče naj se počasi, da se mešanica divjačinskih začimb sol
dobro prepeče. Pečene prsi naj malo postojijo, nato pa jih zrežemo na porcije maslena kocka
in ponudimo s poljubno prilogo.
Priprava:
Posoljeno meso povaljamo v ostri moki in ga na vroči maščobi na hitro
opečemo. Na isti maščobi prepražimo grobo naribano jušno zelenjavo in
LEČA S KROMPIRJEM gobe, odvečno maščobo odlijemo in zalijemo z rdečim vinom. Počakamo,
da vino izpari in dolijemo fond ter dodamo naribano jabolko in brusnice.
Sestavine za 4 osebe: Dušimo do mehkega ter po potrebi zgostimo z masleno kocko. Pred servi-
500 g krompirja mastjo ranjem jed okrasimo z žličko kisle smetane.
250 g leče sol, mleti poper
80 g čebule krebuljica Krompirjevi svaljki:
100 g zaseke ali ocvirkov z V olupkih kuhan krompir olupimo in vročega prepasiramo. Takoj mu dodamo
maslo, sol in počakamo, da se ohladi. Ohlajenemu krompirju primešamo
Priprava: jajce in moko (količina dodane moke je odvisna od vlažnosti krompirja) in na
hitro zgnetemo testo, ga razdelimo na štiri enake dele in iz njih oblikujemo
Lečo preberemo, operemo in pustimo namočeno vsaj 2 uri, nato jo sku-
enako debele svaljke. Te svaljke narežemo na 2 cm dolžine in jih oblikujemo
hamo. Olupljen in narezan krompir skuhamo v slani vodi, vodo odlijemo,
v manjše svaljke, ki jih takoj skuhamo v slani vreli vodi. Vedno je vredno
dodamo na zaseki zlato rumeno prepraženo čebulo ter kuhano lečo s po-
predhodno testo preizkusiti tako, da od pripravljene mase vzamemo košček
lovico tekočine. Vse skupaj zmečkamo, da dobimo gostoto »štosanega«
testa ter ga damo v vrelo vodo. Tako vidimo, če je testo dovolj čvrsto. Če se
krompirja. Po potrebi dolivamo tekočino od kuhanja leče, popravimo okus
na njokih pojavi grbančasta površina, je to znak, da testo vsebuje premalo
s soljo in poprom, potresemo s krebuljico in ponudimo kot prilogo.
moke, zato mu jo malo dodamo. Splošno je znano, da svaljkom dodajamo le
nujno potrebno količino moke. Svaljki bodo z manj moke, vendar še vedno z
zadostno količino, da obdržijo obliko, lepo rahli. Več moke bomo dodali testu,
KUHANO ZABELJENO SVEŽE ZELJE trši bodo svaljki. Svaljke kuhamo v veliki količini vrele slane vode ali večkrat
po malo. Kuhani so takrat, ko priplavajo na površje. Kuhane svaljke poberemo
Sestavine za 4 osebe: iz vode s penavko ali cedilom, jih dobro odcedimo, stresemo na krožnik in
800 g svežega zelja Čičerikin pire: ponudimo s srnino. Lahko pa kuhane svaljke stresemo v večjo količino hladne
0,10 lit olivnega olja 20 dag čičerike, 10 dag čebule vode, ohlajene odcedimo, pokapamo z oljem in jih shranimo v hladilniku.
sol, mleti poper 2 stroka česna, 2 jž masti Pogrevamo jih v vreli slani vodi ali pokrite v mikrovalovni pečici.

46 47
 SLADICE Priprava:
Pekač premažemo z maslom in obsujemo z ostro moko. Po dnu pekača raz-
poredimo polovico rezin kruha brez skorje, potresemo z dušenimi jabolki in
prelijemo s polovico mase iz skute, kisle smetane, beljakov, sladkorja, limo-
nine lupinice, vanilijeve arome in mletega cimeta. Pokrijemo z ostalimi kru-
PEČENA PROSENA KAŠA S SUHIM hovimi rezinami brez skorje in prelijemo z ostankom skutine mase. Kolač
postavimo v na 170°C segreto pečico in pečemo 30 minut. Pečen kolač vza-
SADJEM IN JABČNKOM memo iz pečice, ga ohladimo, razrežemo, potresemo s sladkorjem v prahu
in ponudimo. Zraven lahko ponudimo eno od sadnih ali čokoladnih omak.
Za pekač 24 x 32 cm ali cca 16 100 g sladkorja
skodelic: 4 jajca
1 lit mleka 250 g prepasirane skute
300 g prosene kaše kardamon
100 g sladkorja maščoba in moka za posodice
OREHOVI ŠTRUKLJI S KOMPOTOM
150 g namočenega, na kocke
narezanega suhega sadja Jabčnk:
IZ SUHIH HRUŠK
(rozine, jabolčni krhlji, slive) 500 g jabolk
2 olupljeni in grobo naribani 10 g bele moke Sestavine za 4 osebe:
jabolki 60 g sladkorja 300 g ajdove moke Nadev iz suhega sadja:
150 g masla 20 g masla 200 g bele moke 40 dag suhega sadja (slive,
4 dag medu fige, jabolka, hruške),
4 dag masla žganje, 10 dag medu, 10 dag
Priprava: 1 dag kvasa drobtin, mleti cimet
V mleku s 100 g sladkorja skuhamo kašo. Še k vroči masi primešamo nari- sol
bani jabolki in namočeno suho sadje. Ohladimo. Posebej penasto umeša- voda Kompot iz suhih hrušk:
mo maslo z rumenjaki in 50 g sladkorja, zmešamo z ohlajeno kašo. Doda- 500 g orehov 200 g suhih hrušk
mo prepasirano skuto, vanilijev sladkor, limonino lupinico, mleti cimet in 2 jajci 50 g sladkorja
mleti kardamon. Dobro premešamo in na kocu masi narahlo primešamo 2 dl mleka 1 lit hladne vode
še trd sneg iz beljakov in 50 g sladkorja. Napolnimo z maščobo namazane 80 g medu ali sladkorja
in pomokane skodelice. Pečemo pri 180°C cca 20 minut. mleti cimet

Jabčnk:
Jabolka olupimo, narežemo na krhlje, odstranimo pečišča in z malo količi-
ne vode jabolka kuhamo toliko časa, da se razpustijo. Maslo raztopimo, do-
damo moko, primešamo jabolkom ter dodamo sladkor. Dobro prekuhamo.
JABOLČNO KRUHOV KOLAČ S KISLO
SMETANO (JABOLČNO VESELJE)
Priprava:
Ajdovo moko poparimo, ji dodamo maslo in ohladimo. Dodamo belo
moko, kvas in po potrebi še vodo. Vgnetemo srednje gosto kvašeno testo.
Testo naj vzhaja 20 minut. Testo razvaljamo v pravokotnik, namažemo z
orehovim nadevom (zmešamo orehe, jajca, mleko in cimet), zavijemo v ro-
lado. Štruklje takoj trdo zavijemo v pooljano alu folijo, le koncev štrukljev
ne zapremo, kajti štruklji morajo še vzhajati. S tem, ko smo jih po debelini
trdno zavili, jim preprečimo pridobivanje na debelini, vendar se bodo med
vzhajanjem nekoliko podaljšali. Tik preden pričnemo s kuhanjem, jim za-
premo oziroma zavijemo konce. Na vsakem koncu pustimo še za debelino
prsta prostora. Kuhamo na zmernem ognju 25 minut. Ponudimo jih lahko
s sadnimi ali medenimi omakami.

8 rezin belega kruha 2 dl kisle smetane Nadev iz suhega sadja:

400 g jabolk limonina lupinica, vanilijeva Suho sadje narežemo na majhne koščke in ga namočimo v žganje, da teko-
150 g skute aroma, mleti cimet čina prekrije sadje. Dodamo malo vode, namakamo 2 uri. Če je sadje pre-
4 beljaki ali 3 jajca maščoba in ostra moka za več suho, ga predhodno malo pokuhamo v vodi. Po dveh urah namakanja
120 g sladkorja pekač ponavadi sadje popije vso tekočino, če ne, odvečno odlijemo.

Kompot iz suhih hrušk:

Oprane suhe hruške damo kuhat v 1 lit hladne vode z dodatkom
sladkorja. Kompot kuhamo na blagem ognju 1 uro in ga nato ohladimo.

48 49
BOROVNIČEV ZAVITEK
Vlečeno testo 150 g drobtin
2 pesti sladkorja
Nadev: 1 čž mletega cimeta
500 g prebranih in opranih 1-2 dl sladke smetane
borovnic maslo za premaz
150 g masla

Priprava:
Razvlečeno testo namažemo s sladko smetano, do polovice potresemo s
prepraženimi drobtinicami, sladkorjem in cimetom ter borovnicami. Zvi-
tek zvijemo od potresene strani, ga položimo v pekač, pomažemo z ma-
slom in pečemo pri 160°C cca 30 minut.

KRUHI
KVASNO - SOLNA EMULZIJA
Pri teh besedah bo marsikateri naši babici zastal dih, kajti desetletja dolga
zgodba, da kvas nikakor ne sme priti v stik s soljo, je precej spremenjena.
To je novejši postopek za izdelavo nekoliko mehkejših kvašenih test. Kvas
s soljo in tekočino razmešamo in pustimo čez noč na sobni temperaturi
okoli 16°C, ne sme pa presegati 20°C. Emulzija naj počiva na hladnem naj-
manj 5 ur, običajno pa jo pustimo 24 do 48 ur.
Za 1 kg belega kruha potrebujemo 2 dl hladne vode 16°C, 1 kocko kvasa
(42 g) in 20 g soli. Čeprav kvasovke odmrejo, encimi ostanejo aktivni in
se moč vzhajanja ne zmanjša. Zmanjša se celo čas vzhajanja, testo pridobi
enakomerno luknjičavost, rahlost in ostaja dalj časa sveže.
Naziv projekta: Okusi loškega podeželja
Kontakt: Razvojna agencija Sora d.o.o. (tel.: 04 506 02 20),
Območna obrtno - podjetniška zbornica Škofja
Loka (tel.: 04 506 02 00)
E-pošta: info@ra-sora.si, ooz.sk.loka@siol.net
Spletna stran: www.skofja-loka.com
Nosilec projekta: Razvojna agencija Sora d.o.o.
Projektni partnerji: Območna obrtno-podjetniška zbornica Škofja
Loka, Društvo za razvoj podeželja Resje,
Kmetijsko gozdarska zadruga z.o.o. Škofja Loka

BELI KRUH
Priprava receptur
1 kg pšenične bele moke TIP 500 cca 6 dl vode ali mleka in krožnikov: Andrej Goljat, Kulinarika Goljat
1 kocka kvasa (42 g) lahko dodamo 1 dag sladkorja
20 g soli Strokovna sodelavca: Dr. Boža Grafenauer, etnologinja
do 100 g margarine ali 1 dl olja Andrej Karlin, predsednik sekcije gostincev
OOZ Škofja Loka

Vodja projekta: Julija Primožič, Razvojna agencija Sora d.o.o.

POLRŽEN KRUH
500 g ržene moke (lahko 700 g)
500 g pšenične bele moke
tip 500 (lahko 300 g)
1 kocka kvasa (42 g)
20 g soli Projektna sodelavka: Petra Dolenc, OOZ Škofja Loka
1 dl olja
cca 6 dl tekočine (voda)
lahko dodamo 1 dag sladkorja Oblikovanje: Simon Pavlič
Fotografije: Tomaž Bradeško, Jana Jocif

Izid: September 2013

50
Evropski kmetijski sklad za razvoj podeželja: Evropa investira v podeželje

Občina Občina Občina Občina

Škofja Loka Gorenja vas - Poljane Železniki Žiri

E-brošura je nastala v okviru LEADER projekta »Okusi loškega podeželja«.

Projekt se izvaja ob finančni pomoči Evropskega kmetijskega sklada za razvoj
podeželja, nacionalnih sredstev, sredstev občin Gorenja vas – Poljane, Škofja Loka,
Železniki in Žiri ter sredstev projektnih partnerjev. Organ upravljanja Programa
razvoja podeželja Republike Slovenije za obdobje 2007 – 2013 je Ministrstvo za
kmetijstvo in okolje. Za vsebino brošure so odgovorni projektni partnerji.