Chương 1: Tổng quan

1.1. Nguyên liệu

1.1.1. Thành phần của nguyên liệu
1.1.1.1. Nguyên liệu chính
* Nguồn gốc và sự phát triển
Cam là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi. Nó có quả nhỏ hơn quả bưởi, vỏ
mỏng, khi chín thường có màu da cam, có vị ngọt hoặc hơi chua. Loài cam là một cây
lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi và quít. Nó là cây nhỏ, cao đến
khoảng 10 m, có cành gai và lá thường xanh dài khoảng 4-10 cm. Bông nở có màu
trắng sau đó kết thành quả có hình đầu nấm.
Ở một số quốc gia, nó được phát âm như tên một loại táo. Người Hà Lan gọi nó
Sinaasappel, và người Đức gọi nó là Apfelsine (cả hai tên này đều là cam, nó được gọi
bằng tiếng địa phương. Chẳng hạn quả xoài người Bình Định gọi là quả xài). Chúng
có 2 giống, 1 loại có vị ngọt và một loại có vị chua.
Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở
Trung Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas
(Ấn Độ). Cam được trồng rất phổ biến ở Ấn Độ, sau đó lan rộng về phía đông, và đến
cả vùng Đông Nam Á. Vào khoảng thế kỉ thứ 3 trước công nguyên, cây cam được đưa
đến Châu Âu và nó lan ra tới cả vùng Địa Trung Hải. Sau đó, cây cam được Columbus
mang đến Châu Mỹ. Những năm sau đó, những người làm vườn ở Châu Mỹ và Châu
Âu đã đem cây cam đến Châu Úc và Châu Phi.
Các giống cam có vị đắng được trồng ở Ý trong thế kỷ 11, sau đó lan rộng
khắp miền nam châu Âu. Vào thế kỷ 15, các thương nhân Bồ Đào Nha giao thương
với Ấn Độ và họ mang hạt giống cam ngọt về châu Âu.
Giống cam ngọt nhanh chóng thay thế những cây cam có vị đắng và dần được
trồng khắp châu Âu. Trong những năm đầu 1400, các thủy thủ Hà Lan, Bồ Đào Nha,
Tây Ban Nha và Ả Rập đã tiêu thụ một lượng lớn cam quýt để chống lại sự phát triển
của bệnh scurvy.
Christopher Columbus đã mang hạt cam, chanh và citron đến Haiti và các vùng
khác của vùng Caribbean, trong khi Jaun Ponce de Leon mang chúng đến Florida
trong những năm 1500.
Ngày nay cây cam được trồng rất phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới.

* Phân loại cam

 - Trên thế giới:
+ Cam tròn: Phổ biến nhất là loại Valencia, có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ
Đào Nha. Giống cam này có khả năng thích ứng trong những vùng nội địa, nơi có sự
chênh lệch sâu sắc giữa ngày và đêm và làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ tạo cho nó màu
sắc hấp dẫn. Quả có cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp. Vỏ
mỏng, da cam nhẵn, màu cam sáng. Quả có mùi vị đặc sắc ngay khi còn tươi hay sau
khi đã được chế biến nước ép. Khi quả chín trên cây, nó chuyển sang màu cam sáng
nhưng khi nhiệt độ nóng lên làm cho da hấp thụ lại chlorophyl từ lá nên cam chín có
màu xanh nhạt. Loại cam này chủ yếu dùng làm nước quả với chất lượng nước ép tốt
nhất do chứa nhiều dịch quả có màu sậm và bền , ít hạt nên không tạo vị đắng.
Valencia cũng có thể dùng ăn tươi.
+ Cam navel: Trước năm1835 được trồng nhiều ở Florida nhưng bị phá huỷ
trong chiến tranh thế giới thứ nhất. Giống cam này cũng được trồng nhiều ở Brazil,
Trung Quốc ... Cam navel có quả to hơn giống Valencia và các loại cam ngọt khác.
Quả có màu vàng đậm sáng cho tới cam, da hồ đào dày và dễ lột vỏ, không hạt. Quả
cho chất lượng tốt khi đạt độ chắc và khối lượng nhất định, cho nhiều nước quả. Thời
tiết lạnh làm màu quả càng vàng sáng vì thế quả có thể chín và vẫn còn màu xanh nhạt
trên da. Giống cam này ít được dùng trong chế biến nước quả vì trong quá trình chế
biến dễ phát sinh vị đắng.
+ Cam Blood (Cam đỏ): Là loài cam chứa hàm lượng anthocyanin tạo màu đỏ
đậm có khuynh hướng bị nhạt trong quá trình chế biến và bảo quản. Anthocyanin còn
là chất chống oxy hóa mạnh tạo nhiều gốc tự do gây ung thư, lão hóa, bệnh nhẹ …
Loại cam này thường được dùng để ăn tươi, ăn kèm salad, dùng rôti hoặc nướng thịt.
+ Cam ngọt (acidless orange): Loại này được trồng chủ yếu ở Địa Trung Hải.
Do nước quả có độ ngọt quá cao và hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi
sinh vật nên loại cam này không thích hợp cho sản xuất nước ép.
- Ở Việt Nam:
+ Cam Vinh: là một loại trái cây đặc sản của Nghệ An. Cam Vinh chỉ là tên
gọi, còn vùng trồng cam Vinh nằm ở phía tây tỉnh Nghệ An – nơi có khí hậu nóng
bức, đất vùng đồi, nhiều gió nên nhưng trái cam thường sẽ không được đẹp mã như
các vùng khác nhưng chất lượng thì rất cao. Cam Vinh trái tròn đều, mọng nước, vỏ
mỏng, tép cam có màu vàng nhẹ, vị ngọt thanh, hương thơm. Trong đó, giống cam Xã
Đoài là cho hiệu quả kinh tế cao nhất. Dù cùng thời điểm thu hoạch là những tháng
trước và sau Tết, các giống Vân Du, Sông Con, V2 cho năng suất cao nhưng về chất
lượng thì không thể so sánh với cam Xã Đoài.
 + Cam Cao Phong: Có nguồn gốc từ thị trấn Cao Phong, Thành phố Hòa Bình,
tỉnh Hòa Bình, nổi tiếng với nhiều giống cam nổi tiếng như cam Canh, cam Xã Đoài,
cam ruột đỏ, đây được xem là vựa cam lớn nhất miền Bắc. Cam Cao Phong có vỏ dày,
màu vàng nhạt, khi bổ ra có màu vàng đậm, có hạt, mùi thơm nồng rất hấp dẫn.
+ Cam sành Hà Giang: Là một trong những đặc sản nổi tiếng của Hà Giang.
Được thừa hưởng khí hậu thuận lợi, những cây cam ở đây sinh trưởng và phát triển rất
tốt cho ra những trái ngon đặc trưng của vùng núi. Với đặc điểm là vỏ dày, sần, lõi
cam vàng sậm, có hạt, ăn có vị ngọt khé lẫn vị chua dôn dốt, đậm đà.
+ Cam bù Hương Sơn (Hà Tĩnh): Là loại cam mọng nước, vị ngọt thanh và
thơm, nhiều năm qua trở thành đặc sản quý của người dân Hương Sơn (Hà Tĩnh).
Cam bù Hương Sơn khi chín có màu vàng cam, vỏ dày, vị ngọt thanh, thơm, mọng
nước. Mỗi năm cây cam bù chỉ ra quả một lần. Mùa thu hoạch cam bù Hương Sơn bắt
đầu từ tháng 12 âm lịch và kéo dài đến qua Tết nguyên đán. Mỗi cây cam bù Hương
Sơn cao khoảng 2-3 m, cho khoảng 100 quả, có cây gần 200 quả.
+ Cam xoàn: Là loại cam có nguồn gốc xuất xứ từ một số tỉnh miền Tây Nam
Bộ như Tiền Giang, Hậu Giang, Bến Tre, Vĩnh Long và Đồng Tháp, An Giang. Trong
đó, huyện Lai Vung (Đồng Tháp), huyện Trà Ôn (tỉnh Vĩnh Long) và huyện Long Mỹ
(tỉnh Hậu Giang) là ba trong những địa phương trồng nhiều giống cam này. Trái Cam
xoàn hình tròn, khi chín có màu vàng chanh đậm, ít hột, thơm ngon và ngọt, sử dụng
ăn trực tiếp hoặc ép lấy nước uống. Cây cam xoàn cho trái sai quanh năm với rất nhiều
công dụng bổ ích cho cuộc sống con người như: trị cảm lạnh, hỗ trợ điều trị viêm phế
quản và hen suyễn, trị chứng táo bón, trị viêm khớp, tăng cường hệ miễn dịch,…
+ Cam Canh: Được trồng chủ yếu ở Từ Liêm (Hà Nội), Văn Giang (Hưng
Yên), Bắc Giang, Hòa Bình và một số địa phương miền Trung, là loại trái cây đặc sản.
Cam Canh chín có màu vàng cam, vỏ mỏng, thơm dịu khi ăn, vị ngọt, đậm mát rất đặc
trưng. Cam canh chứa nhiều vitamin C, hợp chất liminoid và nhiều thành phần dinh
dưỡng khác nên nó còn được dùng như một loại thuốc trong một số trường hợp như:
chữa cảm sốt, làm chậm quá trình sản xuất cholesterol; đều đặn mỗi ngày ăn 1 quả
cam canh có thể phòng ngừa được bệnh ung thư vú, miệng. Đặc biệt Cam Canh còn
có tác dụng rất tốt trong việc hỗ trợ giảm cân, giảm mỡ máu, làm đẹp da. Giảm hàm
lượng cholesterol, ngăn ngừa lão hóa. Cam Canh là thực phẩm tuyệt vời đối với các
bệnh nhân tiểu đường, vì nó hỗ trợ và bổ sung nhiều loại vitamin tốt cho cơ thể của
những người bệnh.
+ Cam ruột đỏ (Cam Cara): Hiện nay các giống cam ruột đỏ nhập khẩu đang
được trồng nhiều hơn ở vùng Tây Nam Bộ bởi màu sắc độc đáo, lạ mắt, vị ngọt dịu
đặc biệt lẫn chua nhẹ, không hạt, có hương vị như cà rốt. Đây là giống cam có nguồn
gốc từ Nam Mỹ, cho trái quanh năm, khi chín trái chuyển từ màu xanh sang màu vàng
hoặc da cam. Điểm đặc biệt là giống cam ruột đỏ này ít sâu bệnh, khả năng sinh
trưởng phát triển tốt, năng suất cao. Cam ruột đỏ có chứa hàm lượng dưỡng chất
Lycopene (một chất chống oxy hóa cao) rất tốt cho sức khỏe con người. Đây cũng là
loại chất có khả năng ngăn ngừa hiệu quả các loại bệnh ung thư như ung thư vú, ung
thư tử cung, ung thư dạ dày,... Nếu so với một quả cam thông thường cùng trọng
lượng thì hàm lượng Vitamin C của cây cam cara ruột đỏ nhiều hơn gấp rưỡi ( 150%).
* Cấu tạo của quả cam:
- Cấu tạo của quả cam gồm có những phần sau :
+ Lớp vỏ ngoài (flavedo) : có màu cam hoặc màu xanh tùy theo giống. Lớp vỏ
ngoài có chứa rất nhiều các túi tinh dầu.
+ Lớp cùi trắng (albedo) : có chứa pectin và cellulose.
+ Múi cam : bên trong có chứa những tép cam, trong có chứa dịch bào.
+ Hạt cam : chứa mầm cây.
+ Lõi: là phần nằm ở trung tâm của quả cam, thành phần tương tự lớp cùi trắng.
* Thành phần hóa học:
- Thành phần hóa học của cam được thể hiện trong bảng sau:

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g)
Thành phần Hàm lượng Đơn vị

Múi Vỏ
Nước 88,06 75,95 %
Protein 0,9 - %
Tinh dầu Vết 2,40 %
Sacharose 3,59 1,22 %
Thành phần Glucose 1,25 3,49 %
chính Fructose 1,45 3,24 %
Cellulose 0,47 3,49 %
Pectin 0,98 4,74 %
Acid hữu cơ 1,41 0,22 %
Canxi 34 - mg%
Muối khoáng Sắt 23 - mg%
Photpho 0,4 - mg%
 A 0,09 - mg%
B1 0,04 0,02 mg%
Vitamin B2 0,06 0 mg%
C 65 170 mg%
PP 0,75 1,27 mg%
Carotene 0,4 0,09 mg%

- Một số đặc điểm kĩ thuật của các loại cam ở Việt Nam được nghiên cứu và
cho kết quả ở bảng sau:

Bảng 2: Đặc điểm công nghệ của một số nguyên liệu cam
Giống Citrus Khối lượng Đường kính Chiều cao Độ khô Độ acid pH
quả (g) quả (cm) (cm) (%) (%)
Cam Xã Đoài 215 7,7 7,0 7,4 0,6 3,2
Cam Bố Hạ 224 7,5 6,6 12,75 0,87 -

Cam đường 78 5,6 8,8 10,12 0,09 3,2-3,8

Nam Định
Cam Jatta 100 6,5 5,0 12,4 0,38 -
Cam 161 8,4 5,4 11,5 0,40 -
Valencia
Cam Navel 134 7,0 5,5 13,0 0,35 -

* Vai trò của cam đối với sức khỏe của con người
Trái cam là một trong những hoa quả tốt nhất trong việc giúp đỡ để thúc đẩy
sức khỏe tối ưu. 1 quả cam có 170 chất thải thực vật khác nhau và hơn 60 chất
flavonoid, trong đó nhiều chất đã được chứng minh là có tác dụng chống viêm, chống
hình thành khối u và ức chế đông máu, chống oxy hóa mạnh.
Sự kết hợp của chất chống oxy hóa cao (vitamin C) và flavonoid có trong cam
khiến nó từ lâu trở thành một trong những hoa quả tốt nhất giúp đỡ, thúc đẩy sức khỏe
tối ưu.
Một số nghiên cứu đã chỉ ra tác dụng của cam đối với sức khỏe về các mặt như
sau:
+ Giảm xơ cứng động mạch: Thường xuyên tiêu thụ vitamin C giúp phát triển
chậm bệnh xơ cứng động mạch
 + Phòng, chống ung thư: Một hợp chất có trong cam gọi là liminoid đã được
tìm thấy để giúp chống lại ung thư miệng, da, phổi, núi đôi, dạ dày và ruột kết. Ngoài
ra, các vitamin C cao có trong cam cũng như là một chất chống oxy hóa tốt để bảo vệ
các tế bào cơ thể.
+ Giảm cholesterol: Các synephrine alkaloid dưới vỏ cam có thể làm giảm sản
xuất cholesterol ở gan.
+ Giảm tình trạng táo bón: Trái cam có màu da cam nhưng nước cam lại chua
chua ngọt ngọt nên nó thực sự có tác dụng trong hệ thống tiêu hóa, giúp kích thích tiêu
hóa, làm giảm táo bón.
+ Giữ tinh binh khỏe mạnh: Một ngày một trái cam là đủ cho một nam giới có
thể để giữ tinh trùng của mình khỏe mạnh. Ngoài ra, vitamin C, một chất chống oxy
hóa trong trái cam giúp bảo vệ tinh trùng khỏi sự thiệt hại do yếu tố di truyền hoặc dị
tật bẩm sinh gây nên.
+ Bệnh tim: Một lượng lớn chất flavonoid và vitamin C trong trái cam đã được
biết là giảm một nửa nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
+ Cao huyết áp: Nghiên cứu đã chỉ ra rằng flavonoid trong trái cam có thể làm
giảm bệnh huyết áp cao.
+ Tăng cường hệ thống miễn dịch: Nhiều vitamin C dồi dào trong trái cam giúp
kích thích các tế bào màu trắng để chống lại nhiễm trùng, xây dựng một hệ thống
miễn dịch tự nhiên tốt.
+ Ngăn ngừa sỏi thận: Uống nước cam mỗi ngày có thể làm giảm đáng kể nguy
cơ hình thành sỏi trong thận.
+ Bảo vệ da: Các anti-oxidant màu cam giúp bảo vệ làn da khỏi sự hư hại từ
các gốc tự do để hạn chế và ngặn chặn quá trình lão hóa
+ Giảm lỷ lệ loét dạ dày: Tiêu thụ các loại thực phẩm giàu vitamin C giúp bạn
giảm tỷ lệ mắc bệnh viêm loét dạ dày giảm nguy cơ ung thư dạ dày.
+ Chống lại sự viêm nhiễm: Sự dồi dào của chất polyphenol trong trái cam còn
giúp bảo vệ chống lại sự viêm nhiễm do virut gây nên.
Trong nước cam có chứa đường, a cid hữu cơ, tinh dầu gồm isoamylic,
geraniol, teryrineol… nước cam có vị ngọt, chua, tính mật, có tác dụng giải khát, sinh
tân dịch, mật phổi, tiêu đờm và lợi tiểu. Là nước giải khát bổ dưỡng. ngoài ra uống
nhiều nước cam còn giúp tóc khỏe. Tuy nhiên không nên uống nước cam khi đang bị
viêm loét dạ dày, tá tràng, hay viêm tuyến tụy vì nó chứa rất nhiều chất hữu cơ làm
tăng a-xít trong dạ dày, gây ra chứng ợ nóng và làm chứng viêm loét nặng thêm. Nước
cam có thể phá hủy lớp men răng tới 84% khiến răng bị hỏng hoàn toàn. Có nghiên
cứu còn cho rằng những phụ nữ uống 2 ly nước cam/ngày sẽ có nguy cơ bị gout cao
gấp 2 lần, tương tự như uống 2 lon nước ngọt có đường, cứ một cốc nước cam làm
tăng nguy cơ lên 40%.
1.1.1.2. Nguyên liệu khác
* Nước
- Chất lượng của nước cũng được đánh giá là có tầm quan trọng lớn đối với
việc sản xuất nước cam. Nước mềm có mức độ chất khoáng và chất vô cơ thấp, Nước
phải đảm bảo tính chất vệ sinh thực phẩm
- Nước trong sản xuất dùng để: Pha chế trong sản xuất,yêu cầu về nước cho sản
xuất cần đáp ứng về dung tích và chất lượng nước, trong đó phải đạt các chỉ tiêu về
hóa lí và vi sinh (đảm bảo tính chất vệ sinh thực phẩm, không màu, không mùi, không
có kim loại nặng, trong suốt, độ cứng tổng của nước không vượt mức cho phép, không
có sinh vật lạ, không có E.coli,độ Ph=6-8,5). Nước cho sản xuất phải tuân thủ theo
TCVN-1329/02/Bộ Y Tế.Nếu không đạt các tiêu chuẩn, nước cần qua hệ thống xử lý.
- Độ cứng của nước có chứa Ca2+ có ý nghĩa rất quan trọng trong sản xuất thực
phẩm. Các muối của nước cứng làm cho vị của nước không ngon và không được dùng
trong công nghệ sản xuất nước cam. Theo quy định, độ cứng dùng trong sản xuất thực
phẩm không quá 7-9 mg/l.

Bảng 3 : Chỉ tiêu của nước trong sản xuất theo tiêu chuẩn TCVN 1329/ 2002/ Bộ Y Tế
quy định :
STT Chỉ tiêu Đơn vị Tiêu chuẩn 1329/ 2002/
BYT-QĐ
1. Độ pH - 6.5 – 8.5

2. Độ cứng tổng cộng mg/l

 300
3. Độ oxy hóa (KmnO4) mg/l 2
4. Clorua mg/l
 250
5. Nitrit mg/l  3
6. Nitrat mg/l
 50
7. Sulfat mg/l  250
8. Sắt tổng cộng mg/l
 0.5
9. Mangan mg/l
 0.5
 10. Mùi vị - Không có mùi vị lạ

11. Escherichia coli Ml 0/100 ml

12. Coliforms Ml 0/100 ml

* Đường
Các dạng nguyên liệu khác được phép cho vào nước cam là đường trắng tinh
khiết, đường nghịch chuyển hay đường Glucoza dạng lỏng. Nước cam không được
trộn lẫn với các loại nước quả khác. Cũng có thể pha chế nước cam từ dung dịch cam
cô đặc để lạnh. Không được sử dụng nước và các chất gây ngọt nhân tạo khác trong
quá trình sản xuất nước cam. Đường Glocoza dạng lỏng có thể được sử dụng nếu công
bố trên nhãn
* Chất phụ gia
Các chất phụ gia – Các chất phụ gia được phép trong quá trình sản xuất nước
cam tươi là Acid Ascorbic (Vitamin C), Acid Citric và Phốt phát kali. Nước cam
không được chứa các yếu tố tạo màu hóa học nào, cũng như hương và vị nhận tạo nào.
* Chất bảo quản
Không có chất bảo quản nào được phép cho vào nước cam. Nước cam cần
được vắt trong môi trường chân không trong bình thép không rỉ. Từ bình xả nước cam
sẽ được đóng chai hoặc lon. Nếu muốn đóng vào túi tetra thì nước cam ép cần phải
được tiệt trùng trước khi đóng túi. Không khí sẽ được rút hết sau khi đóng. Trước khi
đóng thì lon phải được thổi nóng. Ngoài ra, nhà sản xuất có thể sử dụng các biện pháp
thay thế khác, nhưng Enzyme Pectic (một loại Enzyme làm đông nước ép) không
được phép hoạt động.

1.1.2. Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển … nguyên liệu

1.1.2.1. Kĩ thuật thu hoạch nguyên liệu cam
* Thời điểm thu hoạch
Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu tốt nhất cho quá trình bảo quản và chế biến
công nghệ, cam cần được thu hoạch vào đúng thời điểm. Việc thu hoạch cần phải thực
hiện nhanh chóng, kịp thời, gọn vào thời điểm tốt nhất là sáng sớm khí chưa có nắng
gắt. Tốt nhất là nên thu hái vào những ngày đẹp trời, khí hậu mát mẻ, tránh thu hái
vào những ngày nắng gắt hay mưa ẩm, nhiều sương để hạn chế tối đa biến đổi không
có lợi và sự phát triển gây hại của vi sinh vật.
* Kỹ thuật thu hoạch
 - Là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của cam khi bảo quản. Khi
thu hoạch không được làm sây sát, giập nát, hạn chế làm mất lớp phấn bảo vệ tự nhiên
bên ngoài vỏ cam. Càng giữ được trạng thái tự nhiên thì càng có lợi cho quá trình bảo
quản.
- Để đảm bảo trạng thái tự nhiên nhất của cam, cần sử dụng phương tiện khai
thác phù hợp và kỹ thuật thu hoạch tốt. Tuy nhiên đây là công đoạn khó cơ giới hóa
nhất, đòi hỏi phải có kĩ thuật nông nghiệp cao, độ đồng đều của nguyên liệu cần thu
hoạch.
- Các kỹ thuật thu hoạch phổ biến:
+ Thu hoạch bằng tay: Dùng kéo cắt phần cuống, sau đó nhẹ nhành để vào
dụng cụ chứa đựng.
+ Dùng các dụng cụ như kẹp, vợt,…để thu hoạch quả trên cao.
+ Sử dụng một số máy móc hỗ trợ: Cầu thu hoạch quả (thu hoạch quả trên cao
và những nơi khó với tới).
- Nhược điểm của các phương pháp thu hoạch:
+ Việc thu hái bằng tay đòi hỏi sự thao tác khéo léo của người thu hoạch để
không làm tổn thương quả.
+ Sử dụng cơ giới hóa dễ gây mất mát, hư hỏng, tổn thất nguyên liệu cam quả.
1.1.2.2. Vận chuyển nguyên liệu
- Sau khi thu hái, cam được vận chuyển về cơ sở chế biến hoặc đến cơ sở bảo
quản (muộn nhất là 24 giờ kể từ khi thu hoạch)
Do một số vùng nguyên liệu phân tán, cách xa các trục đường chính và đi lại
khó khăn, nên việc vận chuyển đúng kĩ thuật sẽ giúp hạn chế các hư hỏng và thiệt hại
không đáng có.
Sau khi thu hái, cam cần được chứa trong các bao bì thích hợp, đảm bảo vệ
sinh và đạt các chỉ tiêu yêu cầu về kĩ thuật. Cam thường được chứa trong các sọt tre,
gỗ hoặc kim loại,… xếp lên các xe tải để vận chuyển. Giữa các sọt thường được định
vị cố định để tránh bị nén ép trong vận chuyển.
- Nhiệt độ vận chuyển cũng là một vấn đề cần quan tâm vì nó có ảnh hưởng
đến sự trao đổi chất của nguyên liệu và sự phát triển của vi sinh vật
Dưới đây là bảng nhiệt độ thích hợp cho quá trình vận chuyển cam:

Bảng 4: Nhiệt độ tối ưu khi vận chuyển cam

Loại nguyên Vận chuyển từ 1-3 ngày Vận chuyển từ 5-6 ngày
liệu
Nhiệt độ cao Nhiệt độ trong Nhiệt độ cao Nhiệt độ trong
 nhất khi xếp khi vận chuyển nhất khi xếp khi vận chuyển
(°C) (°C) (°C) (°C)

Cam 10 2 - 10 10 4 -10

- Quá trình vận chuyển nguyên liệu đến nơi thu nhận và bảo quản tạm thời cần
được tiến hành khẩn trương trước khi kiểm tra chất lượng và khối lượng cam để nhập
kho.
1.1.3. Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu
1.1.3.1. Một số phương pháp bảo quản
- Bảo quản bằng phương pháp lạnh: Nguyên tắc của phương pháp này là dùng
nhiệt độ thấp làm tê liệt các hoạt động của vi sinh vật, côn trùng.
- Bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển: Loại bỏ hoặc bổ sung các
chất khí làm thay đổi thành phần khí quyển.
- Bảo quản bằng hóa chất: Một số hóa chất có tác dụng ức chế sinh trưởng
trong nguyên liệu rau quả cũng như tiêu diệt vi sinh vật.
- Bảo quản bằng màng: Nguyên tắc là tạo ra lớp màng phủ trực tiếp trên bề mặt
quả từ các vật liệu polime, chủ yếu là polime thiên nhiên như sáp, nhựa cây bằng việc
phụ, quét trực tiếp lên quả.
VD: Chế phẩm BQE-15, chế phẩm CP01 và CP02 dùng để bảo quản trái cây có
múi như cam, quýt, …
- Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ: Ứng dụng việc chiếu các tia bức xạ (β,
γ, X) từ các nguyên tố phóng xạ với mục đích nhằm làm ngưng sự hoạt động sinh học
của rau, củ, quả để cải thiện chất lượng, chống sâu bọ, khử trùng và tiệt trùng, tăng
thời gian bảo quản.
1.1.3.2. Bảo quản cam bằng màng
Bảo quản cam bằng màng Bảo quản cam bằng công nghệ bọc màng bán thấm
là kết quả nghiên cứu ứng dụng công nghệ của một số nước phát triển phù hợp với
điều kiện Việt Nam, kết hợp với triển khai các nghiên cứu bảo quản quả có múi phục
vụ nội tiêu và xuất khẩu (giai đoạn 2001 - 2005) của Viện cơ điện Nông nghiệp và
Công nghệ sau thu hoạch (Bộ NN và PTNT) đã được kiểm chứng tại các cơ sở sản
xuất như: Nông trường Cao Phong (Hòa Bình), hộ nông dân các huyện Vị Xuyên, Bắc
Quang (Hà Giang), huyện Lục Yên (Yên Bái), huyện Hàm Yên (Tuyên Quang) cùng
các tỉnh thành: Hà Nội, Nghệ An, TP . HCM, Bến Tre, Vĩnh Long, Đồng Nai ...
 * Nguyên lý tác dụng
BQE-15 dạng thể sữa bán lỏng ion âm (anionic), màu nâu vàng nhạt , thành
phần chính là keo PE kích thước rất nhỏ (trung bình 50 nm), tan một phần trong nước,
độ nhớt nhỏ hơn 200 cp (ở 23°C), pH 8,5 - 9,5, hợp chất không bay hơi 24,5 - 25,5%,
khối lượng riêng 0,97 - 0,99, nhiệt độ cháy 149 °F (tương đương 65°C) , không ổn
định trạng thái lạnh sâu, thời gian bảo quản 12 tháng .
BQE-15 sử dụng để tạo màng bán thấm trực tiếp cho các loại quả cam, quýt,
bưởi... đáp ứng được yêu cầu của FDA (Mỹ) số 21 CFR, mục 175.105 và Euro Dir
90/128/EEC chấp nhận để bọc màng bán thấm (coating) cho rau quả tươi .
Theo nguyên lý tạo màng rất mỏng trên bề mặt quả nhằm :
+ Cho thấm khí O2 có giới hạn từ không khí vào bề mặt quả để hạn chế cường
độ hô hấp, hạn chế bay hơi nước, giữ được độ tươi và giảm hao hụt khối lượng quả.
+ Ngăn cản vi sinh vật tiếp xúc với quả để giảm tỉ lệ thối hỏng.
+ Ngoài ra, còn làm cho mã quả tươi, bóng, đẹp hấp dẫn người tiêu dùng.
+ Dễ sử dụng (Chỉ cần dùng khăn thấm lau trên mặt quả), không độc hại, chi
phí thấp. Liều lượng sử dụng: 1 kg BQE-15 cho 800 - 1000 kg cam tuỳ kích thước
quả.
* Qui trình bảo quản
- Nguyên liệu: Cam quả thu hoạch đúng độ chín kỹ thuật (khi quả đã đạt tối đa
về kích thước nhưng vỏ quả còn xanh), cắt cuống quả bằng kéo sắc và đổ ngay vào đổ
chứa (thùng ,sọt ,...) tránh để cam trực tiếp xuống đất, khi thu hoạch cam cần nhẹ tay
tránh bầm dập, sây sát.
- Lựa chọn: Loại bỏ những quả không đạt yêu cầu bảo quản: không cùng độ
chín (xanh hoặc chín quá), ong châm, bầm dập, rụng cuống, sâu bệnh....
- Làm sạch: Nhằm làm cho bề mặt quả không còn vi sinh vật, quả cam bóng
đẹp và tăng hiệu quả trong quá trình bao màng. Nếu khối lượng nhỏ có thể lau sạch
từng quả, nếu khối lượng lớn có thể rửa bằng nước.
- Để khô: Nhằm đảm bảo quá trình bao màng được tốt. Sau khi rửa, cam được
hong khô (có thể hong khô tự nhiên hoặc bằng quạt máy) đảm bảo bề mặt vỏ quả
không còn đọng nước. Tổng thời gian từ thu hoạch đến khi chuẩn bị xoá màng tối
thiểu 2 ngày, tối đa 4 ngày.
- Nhúng hoặc xoa màng BQE-15: Với khối lượng cam nhỏ có thể dùng khăn
mềm thấm ướt dịch BQE-15 và xoa nhẹ từng quả để tạo thành một màng rất mỏng
trên bề mặt vỏ quả. Nếu khối lượng lớn có thể pha thêm 6 - 8% nước từ dịch BQE-15
gốc và nhúng quả trong 20 - 30 giây, vớt ra để ráo. Sau khi bao màng nếu chưa hong
khô cần tránh tiếp xúc trực tiếp với quả để tránh thủng màng.
 - Hong khô: Để khô tự nhiên trong khoảng thời gian: tối thiểu 1 ngày, tối đa 3
ngày rồi mới tiến hành bao gói bằng túi LDPE.
- Bao gói bằng túi LDPE: Sau khi được hong khô hoàn toàn mới tiến hành gói
từng quả bằng màng LDPE vi lỗ (có bán rộng rãi trên thị trường). Màng LDPE có vai
trò như một màng bán thấm thứ hai bổ trợ những sơ sót của màng bán thấm BQE-15
và hạn chế những tác động không có lợi (thủng, rách,...) đến màng bán thấm BQE-15.
Chú ý bao gói kín chặt, không có không khí trong túi.
- Xếp kho, bảo quản: Sau khi bao gói cam được xếp vào kho, có thể để dưới đất
hoặc xếp trên sàn với chiều dày lớp cam từ 30 - 50cm. Yêu cầu kho khô ráo, thoáng
mát, không bị nước mưa,
- Kiểm tra: Trong thời gian bảo quản cần kiểm tra và đảo lớp cam (lớp giữa nên
chuyển ra bên ngoài) khoảng 15 – 30 ngày/1 lần. Trong quá trình đào loại bỏ ngay quả
thối (do nguyên liệu đầu vào bị tổn thương) nên loại bỏ ngay tránh lây lan.

Bảng 5: Chất lượng cam bảo quản sau 90 ngày bằng màng BQE-15
Các chỉ tiêu theo dõi Mẫu đối chứng Mẫu xử lí

Hao hụt trọng lượng (%) 61,20 4÷6

Tỷ lệ thối hỏng (%) 15,21 1÷2
Chất khô hòa tan (°Bx) 11,0 9,8
Hàm lượng đường (%) 7,1 6,9
Hàm lượng Vitamin C 15,42 25,20
(%)
Cảm quan Quả mềm, màu vàng nâu, Quả cứng, màu vàng đẹp,
héo khô tươi bóng

1.1.4. Biến đổi của nguyên liệu sau thu hoạch

1.1.4.1. Biến đổi vật lý
* Sự mất nước
Nguyên nhân: Cam khi còn tươi có chứa 88,06% nước trong các múi và
75,95% nước trong vỏ. Sau khi thu hái, nước tiếp tục thoát ra ngoài thông qua quá
trình hô hấp của quả. Sự mất nước này không được bù đắp và sẽ khiến cam bị héo và
giảm khối lượng. Quá trình héo bắt đầu khi lượng nước mất đi từ 5-10%
* Tổn thương cơ học
- Nguyên nhân: Do kết cấu vỏ của quả cam tươi dễ bị tổn thương cơ học và
những tổn thương có thể mắc phải từ công đoạn thu hái cho đến tiêu dùng. Do:
 + Các phương tiện thu hái kém.
+ Phương tiện chứa đựng không thích hợp: Các mảnh gỗ vụn, cạnh thùng sắc,
đóng đinh không đúng cách.
+ Bỏ quá nhiều hoặc quá ít quả vào phương tiện chứa đựng.
+ Làm rơi, ném hoặc giẫm lên.
- Các hình thức tổn thương cơ học:
+ Quả bị nứt vỡ do va chạm.
+ Bầm dập bên trong, bên ngoài không nhìn thấy.
+ Xây xước bề mặt quả.
- Ảnh hưởng:
+ Tạo điểm thâm nhập cho các loại vi sinh vật, nấm mốc gây hư hỏng.
+ Tăng lượng nước mất đi từ các vùng bị hỏng, giảm chất lượng.
+ Các mô hư hỏng bị đổi màu
* Sự sinh nhiệt
Quá trình hô hấp trong quả xảy ra theo phương trình sau:
C 6 H 12 O 6 + 6 O 2 = 6 C O 2 + 6 H 2 O + 2822.103 J (674 Kcal)

Quá trình hô hấp không chỉ sinh ra C O2, mất nước mà còn sinh ra một lượng
nhiệt đáng kể. Sự sinh nhiệt làm tăng nhiệt độ môi trường, điều đó không những càng
xúc tiến quá trình hô hấp, mà còn tạo điều kiện cho vi sinh vật sinh trưởng và phát
triển.
1.1.4.2. Biến đổi sinh lý
* Sự chín của quả
- Quả khi đạt đến một độ chín nhất định (độ chín thu hoạch) sẽ được thu hoạch.
Tuy nhiên trong quá trình bảo quản, quả vẫn tiếp tục sinh trưởng và chuyển sang giai
đoạn chín và già hóa.
- Các thay đổi có thể xuất hiện trong quá trình chín:
+ Sự thay đổi màu sắc
+ Thay đổi về cường độ hô hấp
+ Thay đổi cường độ sản sinh etylen
+ Thay đổi về tính thẩm thấu của mô và thành tế bào
+ Thay đổi về cấu trúc (thành phần các hợp chất pectin)
+ Thay đổi thành phần các hợp chất hữu cơ: hydrocacbon, acid hữu cơ, protein,
…
 + Sản sinh các hợp chất tạo mùi
* Hô hấp của quả:
- Hô hấp là một trong những quá trình sinh lý quan trọng nhất của cơ thể sống.
Sau khi thu hái, quả tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống, nhưng do các chất hữu cơ bị
tiêu hao không được bù đắp lại nên chúng sẽ tồn tại cho đến khi nguồn dự trữ cạn kiệt.
Hô hấp về bản chất là quá trình phân giải oxy hóa các chất hữu cơ có cấu tạo phức tạp
(tinh bột, đường, lipid, protein,…) thành các phân tử đơn giản hơn đồng thời giải
phóng năng lượng.
- Hoạt động hô hấp sau thu hoạch làm tiêu hao một lượng lớn các chất hữu cơ
dự trữ làm quả bị tổn thất về khối lượng và chất lượng.
- Cam là loại quả có cường độ hô hấp thường với nồng độ etylen nội sinh dao
động từ 0,13-0,32 µl/l KK
* Các rối loạn về sinh lý
- Rối loạn dinh dưỡng: Bắt nguồn từ trước thu hoạch do sự mất cân đối một số
chất khoáng (VD: thiếu canxi,…) từ cây mẹ.
- Rối loạn hô hấp: Không khí bảo quản không phù hợp sẽ gây rối loạn hô hấp
của quả
- Tổn thương nhiệt: Do nhiệt độ quá cao, tổn thương do nhiệt độ quá thấp
(nhiệt độ tối thiểu an toan với cam là 7°C) ây ra sự trương nước, rối loạn hô hấp, vô
hiệu hóa quá trình chín sau hoặc nâu hóa vỏ quả, tạo ra các vết lõm hoặc mảng biến
màu trên vỏ quả.
1.1.4.3. Biến đổi hóa sinh
* Hydrocacbon
- Đường: Trong quá trình bảo quản, các loại đường thứ cấp dần dần bị thủy
phân thành đường đơn giản. Sau đó các loại đường đơn tham gia vào quá trình hô hấp,
gây tiêu hao cho quả.
 - Tinh bột: Sự biến đổi của tinh bột theo hướng sinh tổng hợp hay thủy phân có
ý nghĩa quyết định đến chất lượng quả sau thu hoạch. Dưới tác dụng của một số
enzyme, tinh bột sẽ bị thủy phân thành đường đa và glucose.
- Xenlulose và hemixenlulose: Rất ít sự biến đổi sau thu hoạch.
- Hợp chất pectin: Trong quá trình chín, các protopectin dưới tác dụng của
enzyme polygalacturonase sẽ thủy phân thành đường, rượu etylic và pectin hòa tan,
làm cho quả mềm.
* Hợp chất chứa nito
Quá trình phân giải protein trong quả thành các cấu trúc đơn giản hơn như các
hợp chất chứa nito, các mạch pepti và acid amin. Cho nên hàm lượng nito tổng gần
như không thay đổi nhưng hàm lượng nito protein giảm xuống. Hiện tượng này làm
gairm chất lượng protein trong quả, ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng.
* Vitamin, chất khoáng và các axit hữu cơ
- Vitamin C có nhiều trong cam dễ bị oxi hóa và bị chuyển thành dạng
dehydroascorbic dễ bị phân hủy dưới tác động của nhiệt độ.
- Các acid hữu cơ trong cam cũng là nguyên liệu cho quá trình hô hấp. Lượng
acid hữu cơ giảm còn do tác dụng với rượu tạo thành các este làm cho cam có mùi
thơm đặc trưng.
- Vitamin B1: Dễ bị oxi hóa bởi nhiệt độ và ánh sáng.
- Chất khoáng: Không thay đổi nhiều.
* Các hợp chất dễ bay hơi:
Các chất dễ bay hơi tạo ra chủ yếu trong quá trình chín là etylen, chiếm khoảng
50-70% tổng lượng cacbon dành cho sinh tổng hợp các chất bay hơi. Tuy vậy, etylen
không tham gia tạo mùi.
 * Sắc tố:
Quá trình biến đổi sắc tố (màu sắc của quả) xảy ra do sự phân giải, phá vỡ cấu
trúc của chlorophyl, có thể do sự thay đổi của pH (sự giải phóng acid hữu cơ), quá
trình oxy hóa hay do tác dụng của enzyme. Việc mất chlorophyl thường là nguyên
nhân chính cho sự thay đổi thành màu vàng hoặc đỏ đặc trưng của cam ( nhờ
caorotenoid)

1.2. Sản phẩm

1.2.1. Tìm hiểu về các đặc trưng chính sản phẩm
- Đồ hộp nước cam ép dạng đục được chế biến dưới dạng nước quả ép pha
đường, không trong suốt, có màu đặc trưng của nguyên liệu cam.
- Chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô quả bằng phương pháp ép.
- Quá trình lọc vẫn giữ lại một lượng thịt quả nhất định trong sản phẩm nước
ép.
- Sản phẩm chứa thịt quả ở dạng đục và có thể lắng đọng dưới đáy bao bì (chai
thủy tinh, lon, hộp nhựa,…)
1.2.2. Tìm hiểu về các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
1.2.2.1.Chỉ tiêu cảm quan:

Chỉ tiêu Yêu cầu

Màu Vang cam đến cam
Mùi Mùi cam tự nhiên
Vị Chua ngọt vừa phải
Độ trong Không có các chất lơn cợn

1.2.2.2.Chỉ tiêu vi sinh:

Theo TCVN 7041:2009
Chỉ tiêu Yêucầu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/ml sản <100
phẩm
Coliform, CFU/ml <10
E.coli, CFU/ml Khôngđượccó
Streptococci faecal, CFU/ml Khôngđượccó
Pseudomonas aeruginosa, CFU/ml Khôngđượccó
Staphylococcus aureus, CFU/ml Khôngđượccó
Clostridium perfringens, CFU/ml Khôngđượccó
Tổng số nấm men và nấm mốc, CFU/ml <10
1.2.2.3.Chỉ tiêu hóa lý:

Theo TCVN 1682:1994

Chỉ tiêu Yêucầu
Hàm lượng chất khô hòa tan ≥ 10%
Hàm lượng đường ≤ 50g/kg
Hàm lượng cồn ≤3g/kg
Hàm lượng acid Chỉ cho phép một lượng nhỏ
Hàm lượng tinh dầu ≤0.4ml/kg