Professional Documents
Culture Documents
Kagekunst 5
Kagekunst 5
AF MAJA VASE
CHOKOLADEKUBE MED HASSELNØD 4
BASILIKUM-LIMETÆRTE 8
HINDBÆRKAGE 10
SNICKERS 28
VANILJETÆRTE 32
CHRISTIANSHAVNERKUBE 34
BLÅ BÆRTÆRTE 36
KAFFEKAGE 40
TUSIND TAK FOR OVERVÆLDENDE
STØTTE OG DEJLIGE ORD! PASSIONSFRUGTKUBE MED LAKRIDS 42
4
AZÉLIAMOUSSE MÆLKECHOKOLADEGLAZE PYNT
7
BASILIKUM-LIMETÆRTE
6 PERSONER
CHOKOLADERING
TIP
150 g hvid chokolade, gerne Ivoire
35 % fra Valrhona Jeg laver mit eget pistaciemel ved
at riste grønne, usaltede pista-
Smelt og temperer chokoladen. cienødder i 3-5 minutter ved 200
Smør den temperede chokolade grader og derefter blende dem til
tyndt ud mellem to stykker (choko- mel.
lade)plast, og kom den i køle-
skabet et øjeblik, til chokoladen
har sat sig. Udstik en stor ring af TIP
chokoladen med to varme kageud-
stikkere (16 cm og 10 1/2 cm i Lav med fordel bund, limecreme
diameter). og chokoladering dagen før, men
vent med at samle og pynte kagen
til lige inden servering.
8
HINDBÆRKAGE
8 PERSONER
11
HINDBÆRMOUSSE CHOKOLADEBÅND PYNT
12
CITRONTÆRTE MED HVID
CHOKOLADE
6-8 SMÅ KAGER
125 g hvedemel 1/2 blad husblas 150 g hvid chokolade, gerne Ivoire
25 g mandelmel 100 ml citronsaft 35 % fra Valrhona
50 g flormelis skal af 1/2 økologisk citron
75 g koldt smør 100 g sukker Smelt og temperer chokoladen.
1 knivspids salt 100 g æg Smør den temperede chokolade
1/2 æg 100 g koldt smør tyndt ud mellem to stykker (choko-
lade)plast, og kom den i køle-
Kom hvedemel, mandelmel, flor- Udblød husblassen i koldt vand. skabet et øjeblik, til chokoladen har
melis, smør og salt i en blender, og Kom citronsaft, citronskal, sukker sat sig. Skær aflange stykker (2 x
blend det hurtigt sammen. Saml og æg i en gryde, og varm det 12 cm) ud af chokoladen med en
dejen med ægget. Rul dejen ud langsomt op under omrøring, til varm kniv.
mellem to stykker bagepapir, og massen er 83 grader varm. Tag
lad den hvile i køleskabet i min. 1 straks gryden af varmen. Vrid
time. husblassen fri for vand, og rør den SAMLING OG PYNT
ud i den varme citroncreme. Lad
Skær aflange stykker (2 x 12 cm) cremen køle ned til ca. 60 grader, hvide chokoladeperler
ud af mørdejen, og bag dem i 10- skær smørret i små tern, og rør ‘regndråber’
15 minutter ved 175 grader, til de dem i. Stavblend cremen godt, og gule skovsyreblomster
er fint gyldne. stil den i køleskabet natten over.
Kom citroncremen i en sprøjtepose
med stor, rund tylle, og sprøjt seks
dutter ud på en bund. Top med
en chokoladeflage og lidt pynt.
Gentag med resten af kagerne.
15
CITRONTÆRTE MED
MARENGS
6-8 SMÅ KAGER
16
CHOKOLADETÆRTE MED
SALTKARAMEL
10 PERSONER
Den her tærte er for vild. Smørsprød kakaomørdej fyldt op med den mest
vidunderlige, fløjlsbløde og let seje saltkaramelganache og afrundet med
knivskarpe chokoladetrekanter.
19
CHOKOLADEFLAGER PYNT TIP
100 g mørk chokolade, gerne kakaopulver Hold godt øje med sukkeret, når du
Caraïbe 66 % fra Valrhona 1 tsk mørke chokoladeperler smelter det til karamel, så det ikke
saltflager pludselig brænder på. Og sørg for,
Smelt og temperer chokoladen. rød skovsyre at fløden stadig er varm og kun
Smør den temperede chokolade tilsættes lidt ad gangen, så kara-
tyndt ud mellem to stykker (choko- Sigt kakaopulveret ud over choko- mellen ikke klumper.
lade)plast, og kom den i køle- ladetrekanterne. Placer choko-
skabet, til chokoladen har sat sig. ladekuglerne i to af tærtens hjørner,
Skær to trekanter ud af chokolade- og balancer chokoladetrekanterne
pladen med en lun kniv. ovenpå. Dekorer trekanterne med
skovsyreblade og saltflager.
20
SOLBÆRKAGE MED LAKRIDS
8 PERSONER
23
GLAZE SPIDERWEB-EFFEKT CHOKOLADEBÅND
24
KAFFETÆRTE MED
HASSELNØD
6-8 PERSONER
Tærten her er fyldig og intens og ret så perfekt til en god kop kaffe. Den
byder på sprød hasselnøddemørdej, knasende hasselnøddepraliné og
fløjlsblød kaffeganache. Brug en espresso af ekstragod kvalitet.
Det kan smages!
27
SNICKERS
8 KAGER
Da jeg sagde ja til manden i mit liv, havde jeg forglemmigejer i både
hænder og hår. Jeg elsker de spinkle, små, blå blomster og drysser dem
på alt, jeg kan komme i nærheden af. Også tærter.
MØRDEJ Bring sukker og vand i kog i en lille Fyld tærtebundene næsten op med
gryde, og varm det til op til 118 friske blåbær og blåganache. Stil
125 g hvedemel grader. Pisk de resterende tærterne og den resterende ga-
25 g mandelmel 55 g æggehvider stive i en skål, nache i køleskabet i et par timer, til
50 g flormelis og hæld den 118 grader varme ganachen har sat sig lidt.
75 g koldt smør sukkerlage ned i æggehviderne i
1 knivspids salt en tynd stråle under konstant pisk- Kom ganachen i en sprøjtepose
1/2 æg ning. Pisk videre, til marengsen er med lille, rund tylle, og saml de
sej og blank og næsten afkølet. små macarons med den.
Kom hvedemel, mandelmel, flor- Vend lidt af marengsen i mandel-
melis, smør og salt i en blender, og blandingen og derefter forsigtigt
blend det hurtigt sammen. Saml resten. Kom dejen i en sprøjtepose PYNT
dejen med ægget. Rul dejen ud med en lille, rund tylle, og sprøjt
mellem to stykker bagepapir, og små cirkler (knap 2 cm i diameter) forglemmigejer
lad den hvile i køleskabet i min. 1 ud på en bageplade med bagepa-
time. pir. Bag bundene i 8-10 minutter Dekorer tærterne med minimacar-
ved 150 grader varmluft, og lad ons og forglemmigejer.
Beklæd små tærteringe (7 1/2 cm dem køle af.
i diameter) med dejen, og prik
bundene med en gaffel. Bag tærte- TIP
bundene i 10-15 minutter ved 175 BLÅBÆRGANACHE
grader, til de er fint gyldne. Jeg bruger vilde, svenske blåbær,
300 g hvid chokolade, gerne Ivoire da de bidrager med den mest
35 % fra Valrhona vidunderlige farve og smag. De
CHOKOLADELAG 50 ml piskefløde kan bl.a. købes i Irma (på frost).
50 g blåbærpuré
50 g hvid chokolade, gerne Ivoire korn af 1 vaniljestang
35 % fra Valrhona 50 ml kefir TIP
lidt citronsaft
Smelt og temperer chokoladen. Blåbærpuré er moste blåbær uden
Smør et tyndt lag chokolade ud i Smelt chokoladen i en skål over kerner og hinder.
hver tærtebund. vandbad, og tag skålen af varmen.
Bring fløde, blåbærpuré og vanilje-
korn til kogepunktet i en lille gryde,
BLÅBÆRMACARONS og hæld det over chokoladen,
mens du rører i midten af skålen
150 g flormelis med en dejskraber. Fortsæt med
150 g mandelmel at røre, til ganachen samler sig og
110 g æggehvider får en smuk, blank overflade. Rør
lilla pastafarve kefir og citronsaft i, og stavblend
150 g sukker ganachen.
50 g vand
MANDELFRANGIPANE CHOKOLADEFJER
35
BLÅ BÆRTÆRTE
6-8 PERSONER
36
CITRONKAGE MED LAKRIDS
8-10 PERSONER
39
KAFFEKAGE
6-8 SMÅ KAGER
43
PASSIONSFRUGTMOUSSE PASSIONSFRUGTGLAZE PYNT
44
SOLBÆRKAGE MED
MARENGS
16 SMÅ KAGER
120 g hvedemel 150 g hvid chokolade, gerne Ivoire Jeg bruger vilde, svenske blåbær,
15 g kakaopulver 35 % fra Valrhona da de bidrager med den mest
15 g mandelmel 50 ml piskefløde vidunderlige farve og smag. De
50 g flormelis 20 g blåbærpuré kan bl.a. købes i Irma (på frost).
75 g koldt smør korn af 1 lille vaniljestang
1 knivspids salt 10 ml citronsaft
1/2 æg TIP
Smelt chokoladen i en skål over
Kom hvedemel, kakaopulver, man- vandbad, og tag skålen af varmen. Blåbærpuré er moste blåbær uden
delmel, flormelis, smør og salt i en Bring fløde, blåbærpuré og vanilje- kerner og hinder.
blender, og blend det hurtigt sam- korn til kogepunktet i en lille gryde,
men. Saml dejen med ægget. Rul og hæld det over chokoladen,
dejen ud mellem to stykker bage- mens du rører i midten af skålen TIP
papir, og lad den hvile i køleskabet med en dejskraber. Fortsæt med
i min. 1 time. at røre, til ganachen samler sig og Tærten smager allerbedst nybagt,
får en smuk, blank overflade. Smag men kan også bages dagen før.
Beklæd en tærtering (18 1/2 cm i til med citronsaft, og stavblend ga- Vent dog gerne med ganache og
diameter) med dejen, og prik bun- nachen. Fordel blåbærganachen pynt til samme dag som servering.
den med en gaffel. Sæt tærtebun- oven på frangipanen i tærtebun-
den i køleskabet, mens du laver den, og stil tærten i køleskabet, til
frangipanen. ganachen har sat sig. TIP
51
AZÉLIAMOUSSE CHOKOLADEFLAGE PYNT 2
150 g Azélia 35 % fra Valrhona 150 g Azélia 35 % fra Valrhona chokoladeperler fra Valrhona
50 g nutella ‘regndråber’
300 ml piskefløde Smelt og temperer chokoladen. rød skovsyre
1 nip salt Smør den temperede chokolade frysetørret solbærstøv
tyndt ud mellem to stykker (choko-
Smelt chokolade og nutella i en lade)plast, og kom den i køle- Skær kagen ud i aflange stykker (2
skål over vandbad, og tag skålen skabet et øjeblik, til chokoladen har x 12 cm), og placer chokoladefla-
af varmen. Bring 100 ml fløde til sat sig. Skær aflange stykker (2 x gerne ovenpå. Pynt med mælke-
kogepunktet i en lille gryde, og 12 cm) ud af chokoladen med en chokoladeperler, ‘regndråber’,
hæld den over chokoladen, mens varm kniv. skovsyreblade og solbærstøv.
du rører i midten af skålen med en
dejskraber. Fortsæt med at røre, til
massen samler sig. Tilsæt salt. PYNT 1 TIP
Pisk de resterende 200 ml fløde til frysetørret hindbærstøv Hvis du går efter det simple look
let skum i en skål. Vend først lidt af rød skovsyre (pynt 2), så halver mængden af
skummet i chokoladen og dernæst cremeux.
forsigtigt resten. Fordel moussen Skær kagen ud i aflange stykker
oven på hindbærgeléen, og stil (2 x 12 cm), og placer chokoladef-
kagen i køleskabet natten over. lagerne ovenpå. Kom cremeuxen
i en sprøjtepose med tylle nr. 104
(fra Wilton), og sprøjt fine bølger ud
på kagerne. Pynt med skovsyre-
blade og solbærstøv.
52