1.

2 Nguyên liệu làm nhân kem bột cải bó xôi:

1.2.1 Bột cải bó xôi

a. Bột cải bó xôi (rau bina) là sản phẩm nguyên chất từ cây cải bó xôi tươi sản xuất
bằng công nghệ sấy lạnh hiện đại và công nghệ nghiền thực phẩm ở nhiệt độ thấp giúp
bảo quản enzyme và các chất dinh dưỡng trong cải bó xôi.

b.Thành phần hóa học:

- Rau bina chứa chủ yếu là nước (91%), chứa một lượng nhỏ protein (2,9%), carbohydrate
(3,6%) và chất béo (0,4%). Phần lipid chủ yếu bao gồm các axit béo đơn và đa không bão hòa
(ví dụ, alpha-axit linolenic, axit linoleic, axit oleic) và mức vết của axit béo bão hòa (như axit
capric, axit myristic, axit stearic). Rau bina (100 g khẩu phần) chứa 2,2 g chất xơ, đáp ứng
8,8% chế độ ăn kiêng khuyến nghị (RDA) cho chế độ ăn 2.000 kcal. 
- Rau bina giàu vitamin và khoáng chất như: vitamin A - 83,3%, beta-caroten - 90%,
vitamin B2 - 13,9%, vitamin B9 - 20%, vitamin C - 61,1%, vitamin E - 16,7, 402,4,
31%, vitamin K - 170,7%, kali - 20,5%, silic - 75,1%, magiê - 16%, sắt - 44,9%,... Cụ
thể như bảng thành phần dưới đây

Thành phần dinh dưỡng Hàm Thành phần dinh Hàm lượng
lượng dưỡng
Calories 23 kCal K 774mg
Nước 91% Ca 106mg
Carbohydrates 2g Mg 51.2mg
Chất xơ 1.3g Na 82mg
Protein 2.9g S 24mg
Chất béo 0.3g P 83mg
Tro 1.8g Cl 43.5mg
Vitamin Al 104ug
Vitamin A 750ug Fe 13.51mg
Beta caroten 4.5mg Mn 0.897mg
Vitamin B1, thiamine 0.1mg Zn 0.53mg
Vitamin B2, riboflavin 0.25mg Sillicon 51.2mg
Vitamin B4, choline 18mg Axitamin thiết yếu 0.851g
Vitamin B5, pantothenic 0.3mg Axitamin có thể thay 1.263g
thế
Vitamin B6, pyridoxine 0.1mg Axit béo bão hòa 0.1g
Vitamin B9, folate 80ug Axit béo omega 3 0.138g
Vitamin C, ascorbic 55mg Axit béo omega 6 0.026g
Vitamin E 2.5mg Đường 1.9g
Vitamin K 482.9ug
Bảng. Hàm lượng dinh dưỡng trong 100g rau cải bó xôi
c. Vai trò:

Với thành phần dinh dưỡng đa dạng nhiều thì rau bina mang lại nhiều lợi ích tuyệt vời
cho sức khỏe.

- Tính chất chống oxy hóa nhờ chứa các dân xuất glucuronid của các chất chống oxy
hóa flavonoid, patuletin và spinacetin ; Vitamin E cũng là chất có đặc tính chống oxy
hóa cần thiết.

- Thuộc tính chống viêm của lutein, beta carotene đã được nghiên cứu trên mô hình
động vật và ở người.

- Thuộc tính chống ung thư: Carotenoid, lutein giảm nguy cơ ung thư vú, hàm lượng
diệp lục cao, các glycolipid,… bảo vệ chống lại heme gây tăng sinh tế bào. Vitamin
B6 như một coenzyme, chúng tham gia vào quá trình chuyển hóa axit nucleic và axit
amin. Thiếu folate dẫn đến suy giảm tổng hợp axit nucleic và protein, dẫn đến ức chế
sự phát triển và phân chia tế bào, đặc biệt là ở các mô tăng sinh nhanh chóng: tủy
xương, biểu mô ruột, v.v.

- Chống béo phì : Chiết xuất thylakoids gây cảm giác no ở người và động vật, làm
chậm quá trình tiêu hóa và hấp thụ chất béo. Ngoài ra còn có tác dụng hạ đường huyết
lipid.

- Nhiều vai trò khác của các loại vitamin và khoáng chất có trong rau bina : tốt cho
mắt, điều hòa hoạt động đông máu, tăng cường miễn dịch, tốt cho sức khỏe xương,…

Đối với sản phẩm bánh bông lan nhân kem bột cải bó xôi thì ngoài những lợi ích trên
còn đem đến cho sản phẩm màu xanh lục bắt mắt, tăng độ sệt cho phần nhân kem.

d. Nguồn: Dalahouse, Beneha

1.2.2 Bột sữa nguyên kem

a) Sữa bột nguyên kem là loại sữa được sản xuất bằng phương pháp sấy khô. Với hàm
lượng chất béo trung bình 3.5% để đảm bảo có đủ lượng chất béo cần thiết bánh yêu
cầu, và không làm thay đổi kết cấu của bánh.

b) Sữa là nguồn cung cấp protein hoàn hảo, trong sữa có chứa đầy đủ các loại acid
amin thiết yếu với tỉ lệ cân đối. ngoài ra trong sữa có chứa rất nhiều vitamin và khoáng
chất cần thiết. Sữa được dùng đê tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho phần
nhân kem.

c) Nguồn: Công Ty Đại Thuận

1.2.3 Trứng gà

a) Là loại nguyên liệu quen thuộc trong công nghệ chế biến bánh kẹo. Và cụ thể trong
phần nhân kem của bánh ta sử dụng lòng đỏ trứng gà.

b) Thành phần:

Lòng đỏ chiếm 30% tổng khối lượng trứng. Trong thành phần của nó còn có 10%
lexithin là chất tạo nhũ tương rất tốt. Lòng đỏ trứng gà có 13,6% đạm, 29,8% béo và
1,6% chất khoáng. Chất đạm trong lòng đỏ trứng có thành phần các acid amin tốt nhất,
hoàn thiện nhất. Trứng cũng là nguồn vitamin và chất khoáng tốt. Các chất khoáng
như sắt, kẽm, đồng, mangan, iốt...tập trung hầu hết trong lòng đỏ. Lòng đỏ có cả các
vitamin tan trong nước (B1, B6) và vitamin tan trong dầu (vitamin A, D, K).

c) Vai trò:

Ngoài những lợi ích về mặt sức khỏe do các thành phần dinh dưỡng mang lại. Lòng đỏ
trứng gà còn có tác dụng nhũ hóa trong phần nhân kem giúp kem mướt, bông xốp, lâu
tan chảy hơn. Đem lại mùi đặc trưng và vị béo của lòng đỏ trứng gà.

d) Nguồn: Các đại lý bán trứng gà

1.2.4 Bột ngô

a) Bột bắp thông thường được chế biến với phương pháp tách ly hạt bắp thành 4 phần
khác nhau bao gồm: tinh bột, mầm bắp, chất xơ và chất đạm. Phần tinh bột được sử
dụng trong chế biến thực phẩm hoặc làm bánh kẹo chính là bột bắp.

b) Vai trò: làm đặc, tạo độ kết dính cho phần nhân kem.

c) Nguồn: Takyfood

1.2.5 Bơ, đường:

Đường và bơ trong phần nhân kem có tác dụng làm tăng cảm quan. Ngoài ra bơ còn
làm kết dính các hỗn hợp lại.

1.2.6 Whipping cream:

Chứa hàm lượng chất béo cao hơn sữa gấp nhiều lần, whipping cream chứa từ 30-35%
hoặc cao hơn.Với tính chất của nó nên có khả năng đánh bông tăng thể tích và làm đặc
cho phần nhân kem. Ngoài ra còn mang tính cảm quan vì độ béo ngậy của nó.
Nguồn: Công ty JBU Việt Nam

1.2.8 Các phụ gia:

Vanilla Flavor D733K

- Đặc điểm nguyên liệu: Là một chất kết tinh màu trắng, có mùi thơm hấp dẫn, nhiệt
độ nóng chảy 81,50C, nhiệt độ sôi 250C

- Vai trò: Là phụ gia bổ sung hương thơm cho bánh.