ĐỒ ÁN - Quy trình sản xuất cà phê hòa tan

EBOOKBKMT.COM GVHD: PGS.
TS Leâ Vaên Vieät

Maãn
MUÏC LUÏC
I. GIÔÙI THIEÄU CHUNG VEÀ CAØ PHEÂ...............................................4
1. Phaân loaïi.................................................................................................................4
A. Caø pheâ cheø (Arabica).........................................................................................4
B. Caø pheâ voái (Robusta).........................................................................................4
C. Caø pheâ mít (liberica).................................................................................5
2. Nhöõng yeáu toá aûnh höôûng ñeán chaát löôïng caø pheâ................................5
3. Caáu taïo quaû caø pheâ..........................................................................................6
4. Thaønh phaàn hoùa hoïc caø pheâ nhaân (arabica).............................................7
5. Tieâu chuaån caø pheâ nhaân.................................................................................8
II. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN..............................
1. Laøm saïch...............................................................................................................12
A. Muïc ñích...............................................................................................................12
B. Caùc bieán ñoåi.....................................................................................................12
C. Phöông phaùp thöïc hieän.....................................................................................12
D. Thieát bò............................................................................................................... 12
2. Phoái troän..............................................................................................................13
A. Muïc ñích..................................................................................................................13
B. Caùc bieán ñoåi........................................................................................................13
C. Phöông phaùp thöïc hieän........................................................................................13
D. Maùy troän thuøng quay...........................................................................................14
3. Rang.........................................................................................................................14
A. Muïc ñích................................................................................................................. 14
B. Caùc bieán ñoåi........................................................................................................14
D. Thieát bò rang lieân tuïc hieäu Burn Thermalo.......................................................15
4. Xay............................................................................................................................16
A. Muïc ñích..................................................................................................................16
B. Caùc bieán ñoåi........................................................................................................16
D. Thieát bò xay.............................................................................................................16
5. Trích ly.....................................................................................................................17
A. Muïc ñích..................................................................................................................18
B. Caùc bieán ñoåi........................................................................................................18
D. Thieát bò trích ly boä loïc.........................................................................................18
6. Xöû lyù dòch chieát.................................................................................................20
A. Muïc ñích..................................................................................................................20
B. Caùc bieán ñoåi........................................................................................................20
D. Thieát bò...................................................................................................................20
7. Coâ ñaëc...................................................................................................................21
Trang 1
EBOOKBKMT.COM GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät
Maãn
A. Muïc ñích..................................................................................................................21
B. Caùc bieán ñoåi........................................................................................................21
7.1) coâ ñaëc boác hôi (qui trình I).....................................................................22
A. Caùc bieán ñoåi.............................................................................................22
B. Phöông phaùp thöïc hieän.............................................................................22
C. Thieát bò........................................................................................................22
7.2) coâ ñaëc keát tinh (qui trình II)....................................................................23
8. Saáy..........................................................................................................................25
8.1) saáy phun.....................................................................................................25
A. Muïc ñích..................................................................................................................25
B. Caùc bieán ñoåi........................................................................................................25
D. Thieát bò...................................................................................................................27
8.2) saáy thaêng hoa...........................................................................................29
A. Baûn chaát:....................................................................................................29
B. Muïc ñích.......................................................................................................29
C. Caùc bieán ñoåi.............................................................................................30
D. Phöông phaùp thöïc hieän.............................................................................30
E. Thoâng soá coâng ngheä...............................................................................32
9. Taïo haït (Agglomeration)......................................................................................32
A. Muïc ñích..................................................................................................................32
B. Caùc bieán ñoåi........................................................................................................32
D. Thieát bò...................................................................................................................33
E. Thieát bò........................................................................................................33
10. Bao goùi....................................................................................................................33
A. Muïc ñích..................................................................................................................33
B. Caùc bieán ñoåi........................................................................................................33
D. Vaät lieäu bao bì.......................................................................................................34
E. Thieát bò...................................................................................................................34
III. SO SAÙNH 2 QUY TRÌNH...........................................................................34
IV. SAÛN PHAÅM CAØ PHEÂ HOØA TAN....................................................35

1. Nhöõng thay ñoåi cuûa höông caø pheâ trong quaù trình cheá bieán........35
2. Caùc chaát taïo neân höông vò caø pheâ...................................................36
3. Chaát löôïng cuûa caø pheâ hoaø tan........................................................39
V. TIEÂU CHUAÅN CHAÁT LÖÔÏNG CUÛA CAØ PHEÂ HOØA TAN......41
VI. THAØNH TÖÏU.............................................................................................42
VII. PHUÏ LUÏC.....................................................................................................43
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO.......................................................................47
Trang 2
Maãn
I. GIÔÙI THIEÄU CHUNG VEÀ CAØ PHEÂ

1. PHAÂN LOAÏI
Caây caø pheâ coù nhieàu chuûng loaïi nhöng phoå bieán laø 2 loaïi caø pheâ
Arabica vaø Robusta.
Tröôùc ñaây, Robusta ñöôïc troàng chuû yeáu ôû Chaâu Phi, nhöng baây giôø
haàu heát nhöõng nöôùc saûn xuaát caø pheâ ñeàu troàng Robusta do nhu caàu ngaøy
caøng lôùn cuûa coâng nghieäp saûn xuaát caø pheâ hoøa tan. Ngaønh coâng nghieäp
naøy söû duïng caø pheâ Robusta nhieàu hôn bôûi vì noù cho hieäu quaû trích ly cao
hôn vaø giaù thaønh laïi thaáp hôn Arabica.
Ñaëc ñieåm cuûa Arabica laø hieäu quaû trích ly thaáp hôn, nhöng giaù thaønh
laïi cao hôn do ñöôïc öa thích hôn vaø nhu caàu lôùn hôn.
Soá löôïng chuûng loaïi vaø muøi thôm cuûa caø pheâ tuøy thuoäc vaøo ñieàu
Trang 3
Maãn
kieän troàng, phöông phaùp thu hoaïch vaø caùch xöû lyù sau thu hoaïch traùi caø
pheâ, bao goàm caû caùch loaïi boû thòt quaû.
Nhöõng loaïi cô baûn ñöôïc ñeà caäp treân ñaây ñaïi dieän cho khoaûng 50 loaïi
caø pheâ thöôøng ñöôïc söû duïng hieän nay. Nhöõng loaïi naøy ñöôïc chia thaønh 3
nhoùm: “Brazils” ñaëc tröng cho caø pheâ ñöôïc troàng ôû Brazil, Milds bao goàm taát
caû nhöõng loaïi Arabica khaùc vaø cuoái cuøng laø Robusta.
a. Caø pheâ cheø (ARABICA)
Nguoàn goác: cao nguyeân Jimma (Ethiopia)
Goàm nhieàu chuûng nhö: Tipica, Bourbon, Moka, Catuai, Catimor,…
Chieám 70% saûn löôïng caø pheâ theá giôùi.
Ñaây laø caø pheâ ñöôïc troàng laâu ñôøi nhaát vaø tieâu thuï nhieàu nhaát treân theá
giôùi vị thơm ngon, dịu, haøm lượng caffeine trong haït trung bình 1,3%.
Ñaëc ñieåm thöïc vaät hoïc: Caây thuoäc daïng buïi, thaân cao 3 – 4m, caønh ñoái
xöùng, meàm ruõ xuoáng. Laù moïc ñoái xöùng, hình tröùng daøi, ñaàu nhoïn, rìa laù
quaên, maøu xanh ñaäm. Quaû caø pheâ thuoäc daïng quaû thòt, hình tröùng, khi chín
coù maøu ñoû töôi (chuûng Caturra amrello cho quaû maøu vaøng). Haït caø pheâ
hình troøn deït, coù maøu xanh xaùm, hoaëc xaùm xanh, xanh luïc, xanh coám, tuøy
theo gioáng vaø ñieàu kieän baûo quaûn vaø cheá bieán. Caø pheâ Arabica coù ñaëc
tính töï thuï phaán neân coù ñoä thuaàn chuûng cao hôn caùc loaïi caø pheâ khaùc.
Caây öa maùt vaø hôi laïnh, phaïm vi thích hôïp 18 – 25 oC, thích hôïp nhaát laø töø
10 – 20oC.
Caùc nöôùc troàng caø pheâ coù chaát löôïng toát nhö: Brazil, Kenya, Tanzania,
Etiopia, Columbia…
Caùc chuûng caø pheâ Arabica ôû moät soá nöôùc noåi tieáng veà caø pheâ Arabica:
Arabica culta, Nacional (Brazil), Java (Indonesia), Arabigo (Trung Myõ), Tipica roja
(Columbia),…
b. Caø pheâ voái (ROBUSTA)
Nguoàn goác: löu vöïc soâng Coâng-goâ, mieàn nuùi vuøng xích ñaïo vaø nhieät ñôùi
Taây Phi.
Chieám 30% toång löôïng caø pheâ.
Teân thöông maïi “Robusta” nhaèm chæ chung cho caø pheâ canephora.
Ñaëc ñieåm thöïc vaät hoïc: caây coù moät hoaëc nhieàu thaân, thaân cao khoaûng 8 –
12m. Laù coù hình tröùng hoaëc hình löôõi maùc, muõi nhoïn, phieán laù gôïn soùng
maïnh. Quaû hình troøn hoaëc hình tröùng, nuùm quaû nhoû, treân quaû thöôøng coù
nhieàu gaân doïc, quaû chín ñoû hoaëc hoàng. Kích thöôùc haït nhoû hôn caø pheâ
Arabica, haït coù daïng hình troøn, daøy, maøu xanh baïc, xanh luïc hoaëc xanh naâu
tuøy chuûng loaïi vaø caùch cheá bieán. Tyû leä khoái löôïng nhaân treân quaû töôi
cao hôn caø pheâ Arabica. Caø pheâ Robusta khoâng töï thuï phaán ñöôïc, ñieàu naøy
daãn tôùi söï ña daïng ôû vöôøn caø pheâ voái troàng baèng haït. Caây thích nôi
noùng aåm, nhieät ñoä thích hôïp nhaát laø 24-26oC.
Haøm löôïng caffeine trong haït chieám 1.97 – 3.06% (cao nhaát trong 3 loaïi caø
pheâ).
Caø pheâ Robusta ñöôïc troàng nhieàu ôû vuøng trung haûi Ivory, Taây Phi,
Cameroon, Uganda, Angola vaø caùc nöôùc chaâu AÙ.
c. Caø pheâ mít (LIBERICA)
Trang 4
Maãn
Nguoàn goác ôû xöù Ubangui-Chari, xöù Bieån Hoà Saùt, sa maïc Sahara,
thöôøng goïi caø pheâ sari.
Ñaëc ñieåm thöïc vaät hoïc: Caây cao 6 - 15m, laù to, hình tröùng hoaëc hình
löôõi maùc. Quaû hình tröùng, hôi deït, nuùm quaû loài. Quaû to khi chín coù maøu
ñoû saãm, haït maøu xanh ngaû vaøng, voû luïa baùm chaët vaøo haït khoù laøm troùc
heát. Caø pheâ mít ít thôm, coù vò chua chaát löôïng nöôùc uoáng ít ñöôïc öa chuoäng.
Haøm löôïng caffeine trong haït 1,02-1,15%.
2. NHÖÕNG YEÁU TOÁ AÛNH HÖÔÛNG ÑEÁN CHAÁT
LÖÔÏNG CAØ PHEÂ
 Aûnh höôûng cuûa loaïi ñaát troàng caø pheâ: Ñaát troàng caø pheâ coù
aûnh höôûng raát lôùn ñeán muøi vò vaø maøu saéc cuûa caø pheâ.
Ví duï: caø pheâ troàng treân ñaát bazan thì caây toát, khoeû, saûn löôïng cao,
phaåm chaát caø pheâ toát coøn coù höông vò ñaäm ñaø, haäu vò thôm ngon hôn laø
caø pheâ troàng treân caùc loaïi ñaát khaùc.
 Aûnh höôûng cuûa cheá ñoä chaêm soùc: cheá ñoä chaêm soùc kĩ thuaät
trong thôøi gian troàng caø pheâ raát quan troïng. Ngöôøi troàng caø pheâ quyeát ñònh
ñeân chaát löôïng caø pheâ.
Caùc cheá ñoä chaêm soùc caø pheâ goàm coù:
 Tuû goác caây caø pheâ
 Ñaùnh nhaùnh taïo hình caây
 Phaân boùn ñuùng kyø, ñuùng soá löôïng caàn thieát
 Soá löôïng vaø loaïi caây boùng maùt caàn thieát cho töøng loaïi caø pheâ
 Phoøng tröø saâu beänh haïi caø pheâ
Chaêm soùc caây toá seõ aûnh höôûng lôùn ñeán saûn löôïng caø pheâ, ñoä chaéc
maåy cuûa haït caø pheâ, chaát dinh dưỡng trong caây ñaày ñuû.
 Aûnh höôûng cuûa ñoä cao: ñoä cao vuøng ñaát troàng cuõng aûnh
höôûng ñeán chaát löôïng caø pheâ, chaúng haïn caø pheâ troàng ôû ñoä cao 2000m
trôû leân coù höông vị ñaëc bieät vaø xeáp haïng cao hôn caø pheâ troàng ôû thaáp.
 Chuûng loaïi caø pheâ: caø pheâ Robusta coù hieäu suaát trích ly cao phuø
hôïp ñeå saûn xuaát caø pheâ hoaø tan nhöng höông vò cuûa caø pheâ Arabica laïi
ñöôïc öa chuoäng nhieàu hôn.
3. CAÁU TAÏO QUAÛ CAØ PHEÂ
Lôùp voû quaû: laø lôùp voû ngoaøi cuøng, meàm moûng, coù maøu xanh hoaëc ñoû.
Lôùp voû thòt: naèm döôùi lôùp voû quaû. Voû thòt caø pheâ cheø meàm, chöùa
nhieàu chaát noït deã xay xaùt hôn.
Lôùp voû thoùc: cöùng, nhieàu xô, bao boïc xung quanh nhaân.
Voû luïa: laø lôùp voû naèm saùt nhaân caø pheâ, coù maøu saéc vaø ñaëc tính khaùc
nhau tuøy thuoäc loaïi caø pheâ.
Nhaân caø pheâ: naèm trong cuøng. Lôùp teá baøo phaàn ngoaøi cuûa nhaân cöùng,
teá baøo nhoû, trong chöùa daàu. Phía trong coù nhöõng teá baøo lôùn vaø meàm hôn.
Moät quaû caø pheâ thöôøng coù 1,2 hoaëc 3 nhaân.
Bảng 1: Tæ leä caùc thaønh phaàn caáu taïo caùc haït caø pheâ (% theo
quaû töôi )
Caùc loaïi voû vaø Caø pheâ cheø (%) Caø pheâ voái (%)
nhaân
Trang 5
Maãn
Voû quaû 43 - 45 41 - 42
Lôùp nhôùt 20 - 23 21 - 22
Voû traáu 6 - 7,5 6-8
Nhaân vaø voû luïa 26 - 30 26 - 29
4. THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC CAØ PHEÂ NHAÂN
(Arabica)
Thaønh phaàn hoaù hoïc trong nhaân caø pheâ bieán ñoåi phuï thuoäc vaøo
chuûng loaïi, ñoä chín, ñieàu kieän canh taùc, phöông phaùp cheá bieán vaø baûo
quaûn.
oNöôùc
Trong nhaân caø pheâ ñaõ saáy khoâ, nöôùc coøn laïi 10-12% ôû daïng lieân keát.
Khi haøm löôïng nöôùc cao hôn, caùc loaïi naám moác phaùt trieån maïnh laøm hoûng
haït. Maët khaùc, haøm löôïng nöôùc cao seõ laøm taêng theå tích baûo quaûn kho,
khoù khaên trong quaù trình rang, toán nhieàu nhieân lieäu vaø nhaát laø laøm toån
thaát höông caø pheâ. Haøm löôïng nöôùc trong caø pheâ sau khi rang coøn 2,7% .
oChaát khoaùng
Haøm löôïng chaát khoaùng trong caø pheâ khoaûng 3-5%, chuû yeáu laø kali,
nitô, magie, photpho, clo. Ngoaøi ra coøn thaáy nhoâm, saét, ñoàng, iod, löu huyønh…
Nhöõng chaát naøy aûnh höôûng khoâng toát ñeán muøi caø pheâ. Chaát löôïng caø
pheâ cao khi haøm löôïng chaát khoaùng caøng thaáp vaø ngöôïc laïi.
oGlucid
Chieám khoaûng ½ toång soá chaát khoâ, ñaïi boä phaän khoâng tham gia vaøo
thaønh phaàn nöôùc uoáng maø chæ cho maøu vaø vò caramel. Ñöôøng coù trong caø
pheâ do trong quaù trình thuyû phaân döôùi taùc duïng cuûa acid höõu cô vaø enzyme
thuyû phaân. Haøm löôïng saccharose coù trong caø pheâ phuï thuoäc vaøo möùc ñoä
chín: quaû caøng chín thì haøm löôïng saccharose caøng cao. Haït caø pheâ coøn chöùa
nhieàu polysaccharide nhöng phaàn lôùn bò loaïi ra ngoaøi baõ caø pheâ sau quaù trình
trích ly.
oProtein
Haøm löôïng protein trong caø pheâ khoâng cao nhöng noù ñoùng vai troø quan
troïng trong vieäc hình thaønh höông vò cuûa saûn phaåm. Thaønh phaàn protein cuûa
caø pheâ coù nhöõng acid amin sau: cysteine, alanie, phenylalanine, histidine, leucine,
lysine… Caùc acid amin naøy ít thaáy ôû traïng thaùi töï do, chuùng thöôøng ôû daïng
lieân keát. Khi gia nhieät, caùc maïch polypeptide bò phaân caét, caùc acid amin ñöôïc
giaûi phoùng tieáp tuïc tham gia caùc phaûn öùng maillard, caramel taïo muøi vaø vò
cho caø pheâ rang. Trong soá caùc acid amin keå treân ñaùng chuù yù nhaát laø nhöõng
acid amin coù chöùa löu huyønh nhö cysteine, methionine vaø proline, chuùng goùp
phaàn taïo neân höông ñaëc tröng cuûa caø pheâ sau khi rang. Ñaëc bieät, methionine
vaø proline coù taùc duïng laøm giaûm toác ñoä oxi hoaù caùc chaát thôm, laøm cho
caø pheâ rang giöõ ñöôïc muøi vò khi baûo quaûn. Trong quaù trình cheá bieán chæ
coù moät phaàn protein bò phaân giaûi thaønh acid amin, coøn phaàn lôùn bò bieán
thaønh hôïp chaát khoâng tan.
oLipid
Haït caø pheâ chöùa löôïng lipid khaù lôùn (10-13%). Lipid trong caø pheâ goàm
chuû yeáu daàu vaø saùp. Trong ñoù saùp chieám 7-8% toång löôïng lipid, coøn daàu
Trang 6
Maãn
chieám 90%. Trong quaù trình cheá bieán, lipid bò bieán ñoåi, song moät phaàn acid
beùo tham gia phaûn öùng döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao taïo neân höông thôm
cho saûn phaåm, löôïng lipid khoâng bò bieán ñoåi laø dung moâi toát hoaø tan caùc
chaát thôm. Khi pha caø pheâ thì chæ moät löôïng nhoû lipid ñi vaøo nöôùc coøn phaàn
lôùn löu laïi treân baõ.
oCaùc alcaloid
Trong caø pheâ coù caùc alcaloid nhö caffeine, trigonelline, coline. Trong ñoù
quan troïng vaø ñöôïc nghieân cöùu nhieàu hôn caû laø caffeine vaø trigonelline.
Caffeine chieám töø 1-3% phuï thuoäc vaøo chuûng loaïi, ñieàu kieän khí haäu,
ñieàu kieän canh taùc. Haøm löôïng caffeine thaáp hôn trong cheø nhöng noù kích
thích heä thaàn kinh vôùi thôøi gian daøi hôn vì khi uoáng caø pheâ toác ñoä löu
thoâng cuûa maùu khoâng taêng leân neân caffeine thaûi ra ngoaøi chaäm, maët khaùc
khi pha caø pheâ trong nöôùc, caffeine ñöôïc giaûi phoùng hoaøn toaøn ôû traïng thaùi
töï do, khoâng hình thaønh nhöõng chaát coù khaû naêng keát tuûa hoaëc nhöõng chaát
khoâng coù hoaït tính cuûa alcaloid.
Trigonelline (acid metyl betanicotic: C 7H7NO2) laø alcanoid khoâng coù hoaït tính
sinh lyù, ít tan trong röôïu etylic, khoâng tan trong cloroform vaø ete, tan nhieàu trong
nöôùc noùng, nhieät ñoä noùng chaûy laø 218 oC. Tính chaát ñaùng quyù cuûa
trigonelline laø döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao noù bò thuûy phaân taïo thaønh
acid nicotic (tieàn vitamin PP). Nhieàu keát quaû nghieân cöùu cho thaáy trong caø
pheâ nhaân khoâng coù acid nicotic nhöng noù ñöôïc hình thaønh trong quaù trình gia
nhieät trong ñoù söï nhieät phaân trigonelline giöõ vò trí quan troïng.
oChaát thôm
Trong caø pheâ haøm löôïng chaát thôm nhoû, noù ñöôïc hình thaønh vaø tích
luõy trong haït. Söï tích luõy chòu nhieàu yeáu toá nhö ñaát ñai, khí haäu vaø nhaát laø
chuûng loaïi caø pheâ. Maët khaùc noù ñöôïc hình thaønh trong quaù trình cheá bieán,
ñaëc bieät trong quaù trình rang. Chaát thôm bao goàm nhieàu caáu töû khaùc nhau:
acid, aldehide, cetone, röôïu, phenol, este. Trong quaù trình rang, caùc chaát thôm
thoaùt ra ban ñaàu coù muøi haéc sau chuyeån thaønh muøi thôm. Caùc chaát thôm
cuûa caø pheâ deã bò bay hôi, bieán ñoåi vaø daãn ñeán hieän töôïng caø pheâ bò maát
muøi thôm neân caàn ñöïng trong bao bì kín vaø tieâu thuï nhanh.
Trang 7
Maãn
Bảng 2: Thaønh phaàn hoaù hoïc caø pheâ nhaân

Thaønh phaàn hoùa Đơn vị g/100g Thaønh phaàn Đơn vị
hoïc hoùa hoïc mg/100g
Nöôùc 8 - 12 Ca 85 – 100
Chaát beùo 4 - 18 P 130 - 150
Fe 3 - 10
Ñaïm 1,8 - 2,5 Na 4
Protein 9 - 16 Mn 1 - 45
Caffeine 0,8 - 2 Rb, Cu, F Veát
Acid chlorogenic 2-8
Trigonelline 1-3
Tannin 2
Acid caffetanic 8-9
Acid caffeic 1
Pentosan 5
Tinh boät 5 - 23
Dextrine 0,85
Ñöôøng 5 - 10
Cellulose 10 - 20
Hemicellulose 20
Lignin 4
Tro 2,5 - 4,5
5. TIEÂU CHUAÅN CAØ PHEÂ NHAÂN
Ñaây laø tieâu chuaån cuûa coâng ty ñaàu tö xuaát nhaäp khaåu Daklak - Inexim
Daklak cho caø pheâ nhaân soáng chaát löôïng cao:
 Ñoä aåm: 12,5% max
 Ñen, vôõ: 0%  3% max
 Taïp chaát: 0%  0,5% max
 Côõ haït ñoàng ñeàu theo tieâu chuaån TCVN 4807: 2001.
 Maøu saéc, muøi vò töï nhieân.
 Khoâng moác, khoâng leân men, khoâng muøi vò laï…
 Theo tieâu chuaån TCVN 4193:2001: 90 loãi max/300gr.
a. Tieâu chuaån ñaùnh giaù chaát löôïng caø pheâ cuûa SCAA (The Specialty
Coffee Association of America)
Tieâu chuaån phaân caáp caø pheâ nhaân cuûa SCAA toát hôn caùc heä thoáng
phaân caáp khaùc vì noù ñaõ ñònh ra ñöôïc moái lieân heä giöõa caùc khuyeát taät
cuûa haït vôùi chaát löôïng cuûa caø pheâ pha. Tuy nhieân phöông phaùp naøy ñaõ boû
qua moät ít caùc khuyeát taät quan troïng coù theå coù trong nguyeân lieäu.
Trong phöông phaùp naøy, ngöôøi ta laáy 300g maãu caø pheâ vaø phaân tích
theo caùc tieâu chuaån veà khuyeát taät theo Baûng 3, Baûng 4 vaø phaân caáp theo
caùc tieâu chuaån döôùi. Duøng 100g caø pheâ treân saøng qua saøng soá 14, 15, 16,
17 vaø 18 roài tính phaàn traêm khoái löôïng caø pheâ treân moãi saøng. Vì vieäc
Trang 8
Maãn
phaân tích 300g caø pheâ toán thôøi gian hôn neân thoâng thöôøng chæ tieán haønh
phaân tích baèng saøng vôùi 100g maãu. Tröôøng hôïp caø pheâ chaát löôïng cao, chæ
coù ít khuyeát taät thì môùi phaân tích khuyeát taát vôùi 300g maãu. Neáu caø pheâ
chaát löôïng thaáp, nhieàu khuyeát taät thì phaân tích vôùi 100g maãu laø ñuû – cuõng
aùp duïng vôùi caø pheâ haïng 4 vaø haïng 5. Sau ñoù caø pheâ ñöôïc ñem ñi rang vaø
ñaùnh giaù caûm quan ñeå xaùc ñònh caùc tính chaát caûm quan cuûa caø pheâ.
b. Caáp baäc caø pheâ nhaân theo SCAA
 Haïng 1 (Specialty Grade): khoâng coù quaù 5 ñôn vò khuyeát taät trong 300g
caø pheâ. Khoâng ñöôïc pheùp coù nhöõng khuyeát taät caáp I. Chæ ñöôïc pheùp coù
toái ña 5% khoái löôïng caø pheâ khoâng ñuùng kích thöôùc. Phaûi coù ít nhaát 1 tính
chaát ñaëc tröng veà theå chaát, muøi höông, vò hoaëc tính acid. Hoaøn toaøn khoâng
coù haït bò hoûng, bò saâu vaø khoâng ñöôïc pheùp coù haït thöù phaåm. Haøm aåm
trong khoaûng 9 – 13%.
 Haïng 2 (Premium Grade): khoâng coù quaù 8 ñôn vò khuyeát taät trong 300g
caø pheâ. Ñöôïc pheùp coù nhöõng khuyeát taät caáp I. Chæ ñöôïc pheùp coù toái ña
5% khoái löôïng caø pheâ khoâng ñuùng kích thöôùc. Phaûi coù ít nhaát 1 tính chaát
ñaëc tröng veà theå chaát, muøi höông, vò hoaëc tính acid. Hoaøn toaøn khoâng coù
haït bò hoûng vaø ñöôïc pheùp coù 3 haït thöù phaåm. Haøm aåm trong khoaûng 9 –
13%.
 Haïng 3 (Exchange Grade): coù 9 – 23 ñôn vò khuyeát taät trong 300g caø
pheâ. Phaûi coù 50% khoái löôïng treân saøng 15 vaø coù ít hôn 5% khoái löôïng döôùi
saøng 14. Khoâng coù bieåu hieän hoûng (muøi vò laï) trong nöôùc caø pheâ vaø chæ
coù toái ña 5 haït thöù phaåm. Haøm aåm trong khoaûng 9 – 13%.
 Haïng 4 (Below Standard Grade): coù 24 – 86 ñôn vò khuyeát taät trong 300g
caø pheâ.
 Haïng 5 (Off Grade): coù nhieàu hôn 86 ñôn vò khuyeát taät trong 300g caø
pheâ.
Baûng3: Nhöõng khuyeát taät caáp I
Soá laàn phaùt Soá ñôn vò khuyeát
Khuyeát taät caáp I
hieän taät
Nhaân ñen 1 1
Nhaân bò chua hoaøn 1 1
toaøn
Coù quaû caø pheâ 1 1
Ñaù lôùn 2 1
Ñaù trung bình 5 1
Maåu caønh caây lôùn 2 1
Maåu caønh caây trung 5 1
bình
Trang 9
Maãn
Baûng 4: Nhöõng khuyeát taät caáp II

Soá laàn phaùt Soá ñôn vò khuyeát
Khuyeát taät caáp II
hieän taät
Voû traáu 2–3 1
Maûnh voû khoâ 2–3 1
Maûnh vôõ 5 1
Nhaân bò coân truøng 2–5 1
aên
Nhaân ñen moät phaàn 2–3 1
Nhaân bò leân men moät 2–3 1
phaàn
Nhaân noåi 5 1
Nhaân roãng ruoät 5 1
Ñaù nhoû 1 1
Maåu caønh caây nhoû 1 1
Nhaân bò nöôùc phaù 2–5 1
hoûng
II. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN

Caø pheâ hoøa tan laø moät loaïi thöùc uoáng baét nguoàn töø caø pheâ. Noù
xuaát hieän ñaàu tieân treân thò tröôøng vaøo nhöõng naêm 50 cuûa theá kyû 20. Töø
ñoù, coâng nghieäp saûn xuaát caø pheâ hoøa tan ñaõ phaùt trieån raát maïnh, vaø trôû
thaønh moät trong nhöõng loaïi thöùc uoáng phoå bieán nhaát cuûa caø pheâ ñöôïc
haøng trieäu ngöôøi treân theá giôùi öa chuoäng. Loaïi caø pheâ naøy raát tieän lôïi vaø
deã daøng söû duïng nhöng quy trình saûn xuaát thì raát phöùc taïp vaø ñoøi hoûi chi
phí cao.
Trang 10
Maãn
Cà phê nhân
Làm sạch
Cà phê khác Phối trộn
Rang
Xay
Nước Trích ly
Xử lý dịch chiết
Bã
Hơi nước Cô đặc boác hơi
Sấy phun
Tạo hạt
Bao gói
Sản phẩm
Trang 11
Maãn
Quy trình I saûn xuaát caø pheâ hoøa tan töø caø pheâ nhaân
Trang 12
Maãn
Quy trình II saûn xuaát caø pheâ hoøa tan töø caø pheâ nhaân
1. LAØM SAÏCH
a. Muïc ñích
 Chuaån bò: taùch taïp chaát ra khoûi nguyeân lieäu, taïo nguoàn nguyeân lieäu
saïch ñeå ñöa vaøo saûn xuaát.
b. Caùc bieán ñoåi
Trong quaù trình laøm saïch chæ coù söï thay ñoåi veà thaønh phaàn caùc caáu
töû maø khoâng coù söï thay ñoåi veà chaát.
 Vaät lyù:
 Khoái löôïng cuûa nguyeân lieäu giaûm do caùc taïp chaát ñöôïc taùch ra.
 Thay ñoåi veà tyû troïng.
c. Phöông phaùp thöïc hieän
 Ñeå laøm saïch toát nguyeân lieäu ta tieán haønh theo 4 böôùc:
 Phaân loaïi theo kích thöôùc: taùch caùc taïp chaát coù kích thöôùc khaùc
vôùi kích thöôùc cuûa caø pheâ nhaân.
 Phaân loaïi baèng khí ñoäng: taùch caùc taïp chaát nheï.
 Phaân loaïi theo töø tính: taùch kim loaïi.
 Phaân loaïi theo tính chaát beà maët: taùch caùc taïp chaát nhö ñaù, soûi,
… do coù ma saùt lôùn.
d. Thieát bò
 Nguyeân lieäu sau khi vaøo thieát bò ñöôïc daãn qua maùy saøng 2 taàng. Taïi
ñaây, caùc taïp chaát coù kích thöôùc nhoû hôn vaø caùc taïp chaát coù kích thöôùc
lôùn hôn caø pheâ nhaân ñöôïc taùch ra.
 Sau ñoù, nhôø heä thoáng quaït huùt, caùc taïp chaát nheï laãn trong caø pheâ
nhaân seõ ñöôïc huùt ra ngoaøi. Töø ñaây, nguyeân lieäu ñöôïc daãn qua boä phaän
nam chaâm quay ñeå taùch kim loaïi.
 Cuoái cuøng, nguyeân lieäu ñi qua maùy taùch ñaù vaø thoaùt ra ngoaøi.
2. PHOÁI TROÄN
a. Muïc ñích
 Chuaån bò: phoái troän nhieàu loaïi caø pheâ khaùc nhau veà nguoàn goác ñeå
 Taïo neân höông vò môùi do söï phoái hôïp höông vò cuûa nhieàu loaïi caø
pheâ
 Haï giaù thaønh saûn phaåm baèng caùch taän duïng nhöõng loaïi caø pheâ
chaát löôïng thaáp (ñoái vôùi nhöõng loaïi caø pheâ chaát löôïng cao thì khoâng coù
giai ñoaïn naøy)
 Giaûm söï phuï thuoäc cuûa saûn xuaát vaøo saûn löôïng cuûa töøng muøa
vuï
Trong giai ñoaïn naøy, caùc bieán ñoåi trong baûn thaân töøng haït caø pheâ
nhaân haàu nhö khoâng xaûy ra, chæ coù söï phaân boá ñoàng ñeàu caùc haït trong
toaøn khoái.
Caùc loaïi caø pheâ khaùc nhau seõ ñöôïc phoái troän laïi vôùi nhau theo moät
coâng thöùc naøo ñoù (do nhaø saûn xuaát ñaët ra) taïo neân höông vò ñaëc tröng
rieâng cho saûn phaåm.
Trang 13
Maãn
Ví duï:
Cuõng coù vaøi tröôøng hôïp ngöôøi ta phoái troän cuøng moät loaïi caø pheâ ôû
caùc möùc ñoä rang khaùc nhau, khi ñoù quaù trình troän ñöôïc thöïc hieän sau quaù
trình rang.
d. Maùy troän thuøng quay
Thuøng chöùa vaät lieäu ñöôïc truyeàn ñoäng quay qua caùc truïc ñöôïc gaén vôùi
thuøng. Khi thuøng quay, döôùi taùc duïng cuûa löïc ly taâm, vaät lieäu trong thuøng
seõ ñöôïc naâng leân vaø rôi xuoáng taïo söï ñaûo troän trong khoái vaät lieäu.
3. RANG
a. Baûn chaát
Rang laø coâng ñoaïn xöû lyù nhieät cho haït caø pheâ taïi nhieät ñoä cao töø
190oC ñeán 240 oC nhaèm ñaït ñöôïc caùc bieán ñoåi mong muoán veà maøu saéc vaø
höông vò.
b. Muïc ñích
 Cheá bieán: xaûy ra caùc phaûn öùng hoùa hoïc, caùc bieán ñoåi laøm daäy leân
höông vò cuûa caø pheâ.
 Chuaån bị: thuaän lôïi cho vieäc trích ly caùc hôïp chaát hoøa tan vaø hôïp chaát
höông deã bay hôi
c. Caùc bieán ñoåi
 Vaät lyù:
 Giaûm khoái löôïng do thoaùt aåm.
 Haït caø pheâ phoàng leân, taêng theå tích töøng haït cuõng nhö theå tích
cuûa toaøn khoái haïtDo ñoù khoái löôïng rieâng cuûa haït vaø khoái löôïng rieâng töï
nhieân (khoái löôïng rieâng xoáp) cuûa toaøn khoái haït giaûm. Söï giaûm khoái löôïng
rieâng naøy phuï thuoäc vaøo möùc ñoä rang vaø toác ñoä rang.
 Hoùa hoïc:
 Caùc phaûn öùng taïo CO2, CO, N2 (ñaëc bieät laø CO2). Quaù trình rang
caø pheâ seõ giaûi phoùng ra CO2, löôïng CO2 naøy phuï thuoäc vaøo möùc ñoä rang,
söï ñaûo troän vaø caû phöông phaùp xaùc ñònh tuy nhieân khoâng phaûi taát caû caùc
löôïng CO2 sinh ra ñeàu thoaùt ra ngoaøi maø coøn moät löôïng bò giöõ laïi trong
ñoáng haït. Khoái haït caø pheâ sau khi rang coù theå löu laïi 2 – 5mlCO 2/g thaäm chí
ñeán 10mlCO2/g (chieám khoaûng 0,4 – 1% troïng löôïng khoái haït), (xaùc ñònh ôû
20oC, 760mmHg). Löôïng CO2 naøy seõ töø töø thoaùt ra khoûi khoái haït. Aùp suaát
VCO2
gaây bôûi löôïng CO2 löu laïi trong khoái haït coù theå tính theo coâng thöùc:
Vr
vôùi: Vr laø theå tích roãng khoái haït. Quaù trình giaûi phoùng ra CO 2 thöïc söï vaãn
chöa ñöôïc hieåu roõ.
 Caùc phaûn öùng toûa nhieät: trong quaù trình rang, coù hieän töôïng toûa
nhieät cuûa khoái haït, nhieät löôïng naøy laøm cho nhieät ñoä rang thay ñoåi ñaùng
keå, do ñoù caàn theo doõi chaët cheõ ñeå nhieät ñoïâ rang khoâng taêng quaù cao so
vôùi tính toaùn. Hieän töôïng toûa nhieät naøy theo moät soá giaû thieát thì noù lieân
quan ñeán söï hieän dieän cuûa thaønh phaàn saccharide ñaëc bieät laø sucrose.
 Chaát hoøa tan: taêng theo möùc ñoä rang
 Toån thaát chaát hoøa tan cuõng taêng theo möùc ñoä rang
 Caùc phaûn öùng taïo höông, taïo maøu: maillard, caramel…
Trang 14
Maãn
 Giaûi phoùng caùc hôïp chaát höõu cô deã bay hôi: phenol, pyrazine,
furfuryl alcohol, acetic acid, cyclopentanol
 Protein bò phaân huûy moät phaàn hay toøan phaàn do nhieät, haøm löôïng
cafein cuõng bò bieán ñoåi .
 Trong quaù trình rang, trigoneline seõ maát ñi moät löôïng lôùn taïo thaønh
caùc saûn phaåm goàm Nicotinic (niacin), Nicotiamide vaø caùc chaát thôm deã bay
hôi nhö laø Pyridine vaø Pyrol
Nhieät ñoä cao khi rang, ñaëc bieät laø khi söû duïng thieát bò trao ñoåi nhieät coù
beà maët kim loaïi noùng, seõ gaây ra nhöõng phaûn öùng hoùa hoïc khoâng mong
muoán, nhaát laø ôû beà maët caø pheâ (beà maët caø pheâ coù thaønh phaàn khaùc
vôùi phía trong nhaân) ví duï nhö quaù trình than hoùa.
 Hoùa lyù:
 Söï bay hôi nöôùc moät phaàn do nhieät ñoä cao (löôïng hôi nöôùc thoaùt
ra goàm coù löôïng nöôùc naøy vaø nöôùc sinh ra trong caùc phaûn öùng).
 Caùc caáu töû höông taïo thaønh bò bay hôi 1 phaàn
 Caûm quan:
 Söï thay ñoåi maøu saéc cuûa caø pheâ nhaân, chuyeån sang maøu saùng
nhaït ñeán naâu ñen tuøy thuoäc vaøo möùc ñoä rang. Coù theå xuaát hieän caùc ñoám
ñen do than hoùa.
 Caøng rang “saâu” thì daàu töø beân trong thoaùt ra beà maët caøng
nhieàu, beà maët haït caø pheâ caøng boùng.
 Yeáu toá aûnh höôûng: Nguyeân lieäu, nhieät ñoä, thôøi gian, thieát bò do
ñoù tuyø theo sôû thích cuûa ngöôøi uoáng maø ta choïn caùc thoâng soá rang phuø
hôïp.
d. Phöông phaùp thöïc hieän
 Quaù trình rang ñöôïc thöïc hieän ôû aùp suaát thöôøng.
 Taùc nhaân cung caáp nhieät cho quaù trình rang: khoâng khí, beà maët
kim loaïi noùng hay caùc tia böùc xaï. Hieän nay, khoâng khí noùng ñöôïc söû duïng
phoå bieán hôn, beà maët kim loaïi chæ ñöôïc duøng nhö taùc nhaân phuï boå sung cho
khoâng khí noùng..
 Trong thieát bò rang coù boä phaän laøm nguoäi baèng khoâng khí laïnh
(ñoâi khi baèng phöông phaùp phun nöôùc tröïc tieáp vaøo khu vöïc rang) nhaèm haï
nhieät ñoä khoái caø pheâ xuoáng nhanh sau khi ñaõ ñaït ñöôïc möùc ñoä rang caàn
thieát.
 Tuøy theo möùc ñoä thay ñoåi cuûa haït caø pheâ veà maøu saéc, söï thay
ñoåi höông vò, hao toån khoái löôïng vaø caùc bieán ñoåi hoùa hoïc beân trong caø
pheâ nhaân, ngöôøi ta phaân chia quaù trình rang ra laøm 3 loaïi: rang nheï (light), rang
vöøa (medium), rang “saâu” (dark), ñoâi khi coøn phaân ra loaïi “very dark”.
Ngoaøi ra, ngöôøi ta coøn coù theå phaân loaïi quaù trình rang theo thôøi gian
rang:
 Rang nhanh: vaøi phuùt
 Rang thoâng thöôøng: khoaûng 12 – 15 phuùt.
Theo nguyeân lyù hoaït ñoäng cuûa thieát bò, quaù trình rang coù 2 loaïi:
 Rang giaùn ñoaïn: thieát bò daïng tang troáng ñaët naèm ngang
hay ñaët ñöùng coù caùnh khuaáy, thieát bò daïng chaûo quay ñaët ñöùng... thöôøng
coù thôøi gian rang daøi (12 – 15 phuùt hay coù theå hôn) vaø nhieät ñoä cao (coù theå
Trang 15
Maãn
leân ñeán 450oC)
 Rang lieân tuïc: thieát bò daïng tang troáng ñaët naèm ngang
(thôøi gian rang ngaén hôn (coù theå chæ trong 3 – 6 phuùt) vaø nhieät ñoä thaáp hôn
(khoaûng 250oC)
e. Thieát bò rang lieân tuïc hieäu Burns Thermalo

 Boä phaän rang: daïng tang troáng ñöôïc ñuïc loã, coù naêng suaát
3000lb/h, toác ñoä quay 2 – 7 rpm tuøy thuoäc vaøo thôøi gian löu cuûa nhaân caø
pheâ. Beân trong hình truï coù caùc taám daïng xoaén oác ngaên tang troáng ra thaønh
caùc khu vöïc chöùa caø pheâ.
 Boä phaän laøm nguoäi: daïng tang troáng ñöôïc ñuïc loã, ngaên caùch
vôùi boä phaän rang baèng moät ñóa ñaët ôû taâm hình truï.
 Thôøi gian löu: khoaûng 7 phuùt öùng vôùi toác ñoä quay lôùn nhaát cuûa
boä phaân rang, trong ñoù 5 phuùt laø ôû boä phaän rang, coøn laïi laø ôû boä phaän
laøm nguoäi.
 Nhieät ñoä khí noùng: khoaûng 250oC (500oF) (thaáp hôn haún so vôùi
rang giaùn ñoaïn do söû duïng heä thoáng tuaàn hoaøn khí vaø söû duïng löôïng
khoâng khí lôùn).
 Thoâng soá coâng ngheä (söû duïng ôû nhaø maùy caø pheâ Bieân Hoøa)
Theo töøng loaïi rieâng bieät ñaõ phaân loaïi trong troáng rang
 Nhieät ñoä rang: 150-180 oC
 Khoái löôïng rang: 45kg/meû.
 Thôøi gian rang: 10-15 phuùt
 Ñeå giöõ höông vò cuûa caø pheâ, khi keát thuùc moät meû rang
bôm vaøo
khoaûng 0,5 l nöôùc
 Caø pheâ sau khi rang coù ñoä aåm khoûang 2% coù maøu haït deû,
höông thôm, vò khoâng chua
4. XAY
a. Baûn chaát
Xay laø quaù trình laøm vôõ haït caø pheâ thaønh nhöõng haït nhoû, mòn theo
yeâu caàu ñeå ñöa vaøo quaù trình trích ly.
b. Muïc ñích
 Chuaån bò: Chia nhoû haït caø pheâ, laøm vôõ caùc teá baøo ñeå
taêng dieän tích tieáp xuùc, nhôø ñoù, quaù trình trích ly ñöôïc deã daøng vaø trieät ñeå
hôn.
 Vaät lyù:
 Söï giaûm kích thöôùc haït cuûa caø pheâ töø haït raén sang daïng boät
raén khoâ.
 Giaûm khoái löôïng toaøn haït vaø taêng khoái löôïng rieâng xoáp löôïng
do khí cacbonic, hôi nöôùc vaø caùc chaát deã bay hôi taïo thaønh töø giai ñoaïn rang
tieáp tuïc ñöôïc giaûi phoùng
 Söï gia taêng nhieät ñoä do ma saùt
 Söï taùch tieáp tuïc lôùp voû coøn chöa ñöôïc taùch ra trong quaù trình
rang
Trang 16
Maãn
 Hoùa hoïc: Coù moät soá phaûn öùng phaân huûy, oxy hoùa do nhieät ñoä vaø
beà maët tieáp xuùc taêng.
 Hoùa lyù: Söï taêng dieän tích beà maët rieâng, söï bay hôi cuûa moät soá chaát
muøi.
 Caûm quan: Giaûm muøi thôm cuûa caø pheâ do moät soá chaát muøi bò thaát
thoaùt.
d. Caùc yeáu toá aûnh höôûng
 Baûn chaát cuûa haït: Ñoä cöùng, ñoä gioøn, ñoä aåm, hình daïng, kích
thöôùc.
 Ñieàu kieän: Nhieät ñoä, caáu taïo thieát bò…
 Möùc ñoä rang
e. Phöông phaùp thöïc hieän
 Haït caø pheâ sau khi rang caàn löïc caét hôn laø löïc xeù hay löïc eùp, do
ñoù thieát bò xay thöôøng söû duïng laø caùc con laên coù raêng cöa ñeå caét vôùi
nhieàu kieåu daùng khaùc nhau. Ngoaøi ra coøn coù nhieàu loaïi thieát bò khaùc ñeå
taïo caø pheâ haït mòn hay caø pheâ daïng boâng (thöôøng coù lôïi cho quaù trình uû
sau naøy).
 Haït caø pheâ sau khi xay khoâng neân coøn quaù thoâ vì thôøi gian trích
ly baèng nöôùc caùc chaát raén hoøa tan vaø caùc caáu töû deã bay hôi seõ lôùn, nhöng
cuõng khoâng neân quaù mòn coù theå laøm ngheït loïc.
 Trong khi xay neân theâm moät ít nöôùc (baèng caùch phun aåm) ñeå taïo
thuaän lôïi cho quaù trình trích ly baèng nöôùc sau naøy. Theo nghieân cöùu, löôïng
nöôùc theâm vaøo trong giai ñoaïn naøy toát nhaát laø khoaûng 7%.
 Ngöôøi ta coù theå söû duïng phöông phaùp xay laïnh ñoâng. Theo caùch
naøy, haït caø pheâ seõ ñöôïc xay mòn hôn vaø löôïng caáu töû höông thaát thoaùt seõ
giaûm xuoáng (trong quaù trình xay ôû nhieät ñoä thöôøng, söï ma saùt seõ laøm taêng
nhieät ñoä caø pheâ).
 Khí thoaùt ra coù theå ñöôïc thu hoài vaø söû duïng ôû caùc giai ñoaïn
saûn xuaát sau vaø trong quaù trình bao goùi.
 Lôùp voû bong ra coù theå bò boû ñi hay ñöôïc taän duïng ñeå phoái troän
vôùi caø pheâ boät luùc sau nhaèm taän thu heát nhöõng chaát daàu thaám ra voû trong
quaù trình rang vaø khoáng cheá khoái löôïng rieâng theå tích cuûa khoái boät sau xay.
f. Thieát bò

Thieát bò xay trong coâng nghieäp ñöôïc thieát keá goàm nhieàu con laên
coù toác ñoä quay khaùc nhau. Treân beà maët caùc con laên coù caùc raõnh raêng cöa:
treân beà maët con laên toác ñoä cao coù caùc raêng cöa hình chöõ U naèm nghieâng,
coøn treân beà maët con laên toác ñoä thaáp coù caùc raêng cöa hình chöõ U thaúng
ñöùng. Hai con laên vôùi toác ñoä quay khaùc nhau seõ taïo thaønh moät caëp, giöõa
moãi caëp seõ coù moät khoaûng caùch thích hôïp vôùi möùc ñoä nghieàn. Ñi töø treân
xuoáng döôùi, möùc ñoä nghieàn seõ ñi töø thoâ sang tinh hôn.
 Thoâng soá coâng ngheä:
Kích thöôùc cuûa boät caø pheâ aûnh höôûng ñeán quaù trình trích ly do aûnh
höôûng ñeán ñoä giaûm aùp cuûa doøng nöôùc khi ñi qua thieát bò trích ly. Ñeå quaù
trình trích ly deã daøng, boät caø pheâ coù ñöôøng kính khoaûng 1000 – 2000μm (qua
raây 8 mesh vaø treân raây 20 mesh).
5. TRÍCH LY
Trang 17
Maãn
a. Baûn chaát
Trong saûn xuaát caø pheâ hoøa tan, ngöôøi ta söû duïng quaù trình trích ly
loûng – raén. Ñaây laø quaù trình taùch caùc chaát hoøa tan trong boät caø pheâ baèng
nöôùc noùng nhôø söï khueách taùn cuûa caùc chaát deã hoøa tan giöõa hai pha. Ñoäng
löïc cuûa quaù trình laø söï cheânh leäch noàng ñoä chaát hoøa tan giöõa hai pha. Quaù
trình ñöôïc thöïc hieän cho ñeán khi ñaït ñöôïc söï caân baèng noàng ñoä giöõa pha
trích vaø pha raffinate.
Vaät lieäu:
• Pha raén: caø pheâ boät
• Pha loûng: nöôùc noùng
b. Muïc ñích:
 Khai thaùc: Quaù trình naøy nhaèm khai thaùc caùc chaát hoøa tan trong boät
caø pheâ. Ñaây laø giai ñoaïn quan troïng, quyeát ñònh ñeán chaát löôïng, höông vò
vaø caû saûn löôïng caø pheâ hoøa tan.
 Vaät lyù: Söï thay ñoåi veà khoái löôïng rieâng, theå tích, nhieät ñoä cuûa dung
dòch vaø baõ caø pheâ.
 Hoùa lyù:

Ñoä aåm cuûa boät caø pheâ taêng

Ñoä nhôùt dung dòch taêng

Coù söï chuyeån pha cuûa caùc chaát raén hoøa tan trong caø pheâ thaønh
loûng.

Coù söï thaát thoaùt caùc caáu töû muøi.

Moät phaàn protein bò keát tuûa do bieán tính baát thuaän nghòch.
 Hoùa hoïc:

Söï thay ñoåi haøm löôïng chaát khoâ trong hai pha;

Phaûn öùng phaân huûy cuûa moät soá chaát nhaát laø caùc chaát muøi laø
caùc röôïu, ester, ceton… khoâng beàn;

Phaûn öùng taïo maøu.

Söï thuûy phaân moät soá chaát (ñöôøng, protein, hemicellulose). Caét
nhöõng polysaccharide maïch daøi thaønh nhöõng polymer maïch ngaén coù khaû
naêng hoøa tan.

Söï giaûi phoùng cuûa moät vaøi thaønh phaàn ñöôïc giöõ bôûi thaønh teá
baøo, ngay caû nhöõng lieân keát hoùa trò, coù leõ cuõng dieãn ra, nhö laø moät soá
arabinogalactan.

Taát caû nhöõng thaønh phaàn trong caø pheâ rang ñeàu ñöôïc trích ly,
ngoaïi tröø cellulose, lignin vaø 1 soá polysaccharide maïch daøi. Nhieät ñoä nöôùc söû
duïng caøng cao thì möùc ñoä trích ly caùc chaát caøng lôùn. Möùc ñoä cuûa söï trích
ly thay ñoåi töø 100% cho acid aliphatic vaø quinic, 85 – 100% cho alkaloid vaø acid
unchanged chlorogenic, 40 – 100% cho nhöõng hôïp chaát deã bay hôi, 15 – 20% cho
“protein” vaø 20 – 25% cho melanoidine vaø giaûm xuoáng 1 – 5% cho daàu caø pheâ.

Xaûy ra phaûn öùng Maillard, phaûn öùng caramel hoùa.
 Caûm quan:

Muøi thôm giaûm, laøm cho caø pheâ coù muøi caramel, muøi kheùt, muøi
naáu.
Trang 18
Maãn

Maøu saäm hôn.

Caø pheâ coù vò chua, gaét vaø khan.
d. Caùc yeáu toá aûnh höôûng

Söï cheânh leäch noàng ñoä giöõa hai pha: Ñaây chính laø ñoäng löïc cuûa
quaù trình. Khi cheânh leäch noàng ñoä lôùn thì hieäu quaû trích ly caøng cao, thôøi
gian giaûm, löôïng dung moâi giaûm.

Tính chaát vaät lieäu (ñoä xoáp, tính thaám nöôùc)

Thôøi gian trích ly: thôøi gian caøng daøi thì trích ly caøng trieät ñeå.
Nhöng neáu caø pheâ tieáp xuùc vôùi nöôùc noùng quaù laâu thì seõ coù nhöõng bieán
ñoåi khoâng toát ñeán muøi vò saûn phaåm.

Dieän tích beà maët tieáp xuùc giöõa boät caø pheâ vaø nöôùc: Dieän tích
tieáp xuùc caøng lôùn thì quaù trình trích ly caøng trieät ñeå nhöng neáu boät caø pheâ
quaù mòn thì seõ khoù khaên cho quaù trình laéng, loïc dòch caø pheâ.

Nhieät ñoä: khi nhieät ñoä taêng, toác ñoä khueách taùn taêng, ñoä nhôùt
giaûm, caùc phaàn töû chaát hoøa tan chuyeån ñoäng deã daøng hôn. Nhöng nhieät ñoä
quaù cao seõ daãn tôùi nhöõng phaûn öùng baát lôïi cho höông vò, maøu saéc cuûa caø
pheâ neân vieäc taêng nhieät ñoä phaûi coù giôùi haïn.
e. Phöông phaùp thöïc hieän
 Nguyeân taéc:
 Cho dung moâi tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi caø pheâ trong thieát bò, caùc
chaát hoøa tan seõ tan vaøo nöôùc vaø ñöôïc taùch ra ñeå ñöa tieáp vaøo giai ñoaïn sau,
baõ caø pheâ ñöôïc saáy khoâ.
 Trích ly coù theå ñöôïc thöïc hieän trong moät hay nhieàu baäc, nöôùc vaø
caø pheâ chuyeån ñoäng ngöôïc chieàu hay xuoâi chieàu, giaùn ñoaïn hay lieân tuïc.
f. Thieát bò trích ly boä loïc (Percolation batteries extraction) (quy trình I)
Thieát bò trích ly giaùn ñoaïn, ngöôïc chieàu, nhieàu baäc: moät boä 5-8 bình ngaâm
chieát.
Ñaây laø phöông phaùp phoå bieán nhaát. Heä thoáng goàm khoaûng 5-8 bình
noái tieáp nhau, giöõa caùc bình coù thieát bò gia nhieät ñeå giöõ nhieät ñoä cuûa
nöôùc theo yeâu caàu.
Caø pheâ boät ñöôïc ñoå ñaày vaøo caùc bình (1), (2), (3),... (7), nöôùc noùng ñöôïc
bôm laàn löôït vaøo caùc bình töø (1), (2), (3),... vaø dòch trích ly ñöôïc laáy ra ôû bình
(5). Caùc bình (6), (7), (8) laø caùc bình döï tröõ. Khi vaät lieäu trong bình (1) ñaõ
ñöôïc trích ly trieät ñeå, bình naøy ñöôïc taùch ra khoûi heä thoáng ñeå thaùo baõ, röûa
vaø naïp caø pheâ môùi. Bình (6) ñaõ ñöôïc naïp caø pheâ boät môùi ñöôïc noái vaøo
sau bình (5). Luùc naøy, nöôùc ñöôïc ñöa vaøo bình (2), dung dòch ñöôïc laáy ra ôû
bình (6).
Trang 19
Maãn
 Nöôùc ñöôïc cung caáp ôû nhieät ñoä raát cao, coù theå leân ñeán 180 oC. Khi
ñoù, do söï toûa nhieät töï nhieân töø coät, nhieät ñoä cuûa chaát loûng vaø caën trong
moãi coät seõ giaûm töø töø cho ñeán khi nhieät ñoä cuûa chaát loûng tieáp xuùc vôùi
caø pheâ môùi nhaát ñaït khoaûng 100oC. Vieäc söû duïng nhieät ñoä cao hôn cho
pheùp trích ly ñöôïc moät löôïng nhieàu hôn vaø do ñoù ta seõ thu ñöôïc dòch trích ly
coù noàng ñoä cao hôn. Theá nhöng vieäc söû duïng nhieät ñoä cao ñoøi hoûi heä
thoáng phaûi ñöôïc giöõ döôùi moät aùp suaát sao cho nöôùc vaãn coøn ôû traïng thaùi
loûng (ví duï nöôùc ôû 175oC caàn aùp suaát laø 120 PSI hoaëc 828 kPa), vaø do ñoù
nhöõng coät rieâng leû vaø heä thoáng ñöôøng oáng cuûa chuùng phaûi ñöôïc thieát
keá sao cho coù theå chòu ñöôïc aùp löïc treân.
Öu ñieåm: caáu taïo ñôn giaûn, hoaït ñoâïng ñôn giaûn.
Nhöôïc ñieåm : naêng suaát thaáp, hieäu quaû taùch khoâng cao, noàng ñoä dòch
chieát thaáp.
 Thoâng soá coâng ngheä: (söû duïng taïi nhaø maùy caø pheâ Bieân
Hoøa)

Aùp suaát loø hôi: 16 – 18kg/cm2

Löu löôïng nöôùc noùng: 250 – 280 l/h

Moãi bình laøm vieäc chöùa 70 kg caø pheâ

Thôøi gian trích ly 1 bình: 45phuùt

Dòch caø pheâ laáy ra bình cuoái coù aùp suaát 12 – 14 atm, nhieät ñoää
laø 90 – 100oC
6. XÖÛ LYÙ DÒCH CHIEÁT
a. Muïc ñích
 Chuaån bò: laøm saïch dòch chieát ñeå giuùp cho caùc quaù trình coâ ñaëc tieáp
theo dieãn ra toát hôn.
 Hoaøn thieän: taùch caùc chaát aûnh höôûng xaáu ñeán saûn phaåm.
 Vaät lyù:

Theå tích vaø khoái löôïng giaûm.

Tyû troïng giaûm.

Nhieät ñoä giaûm.
Trang 20
Maãn

Ñoä nhôùt giaûm.
 Hoùa lyù:
Coù söï keát tuûa cuûa caùc chaát keo tuï.
Dòch chieát coù nhieät ñoä cao seõ ñöôïc laøm laïnh veà nhieät ñoä 5oC, sau ñoù
ñöôïc loïc tinh ñeå gaïn ñi caùc taïp chaát thoâ, taùch caën vaø caùc hôïp chaát keo tuï.
d. Thieát bò
Quaù trình xöû lyù dòch chieát ñöôïc thöïc hieän qua 2 thieát bò:

Thieát bò laøm laïnh daïng baûn moûng: thieát bò naøy söû duïng nöôùc
laïnh ñeå laøm laïnh dòch chieát veà nhieät ñoä yeâu caàu.

Thieát bò loïc khung baûn: ñeå taùch caën vaø caùc hôïp chaát keo tuï
7. COÂ ÑAËC
a. Baûn chaát
Coâ ñaëc laø quaù trình naâng cao noàng ñoä chaát khoâ caùc saûn phaåm
baèng phöông phaùp bay hôi nöôùc.
b. Muïc ñích
 Chuaån bò: quaù trình coâ ñaëc nhaèm chuaån bị cho quaù trình saáy, noù laøm
taêng noàng ñoä chaát khoâ trong dòch chieát giuùp giaûm chi phí veà naêng löôïng,
giaûm thôøi gian saáy, taêng ñoä ñaäm ñaëc cuûa saûn phaåm.
 Coù 2 phöông phaùp:
 Truyeàn thoáng: coâ ñaëc boác hôi trong noài chaân khoâng ôû nhieät ñoä
thaáp
 Hieän ñaïi: coâ ñaëc keát tinh
1) Coâ ñaëc boác hôi (QUI TRÌNH I)
a. Caùc bieán ñoåi
 Vaät lyù:
Khi noàng ñoä taêng; tính chaát dung dòch thay ñoåi phuï thuoäc vaøo thôøi gian coâ
ñaëc ñoù laø:
 Giaûm: Heä soá daãn nhieät, nhieät dung, heä soá caáp nhieät,
heä soá truyeàn nhieät.
 Taêng: Khoái löôïng rieâng, ñoä nhôùt, nhieät ñoä soâi.
 Hoùa hoïc:

Xaûy ra phaûn öùng Maillard, phaûn öùng caramel hoùa.

Phaûn öùng thuûy phaân moät soá caùc hôïp chaát cao phaân töû.
 Hoùa lyù: Moät phaàn protein bò keát tuûa do bieán tính baát thuaän nghòch.
 Hoùa sinh:
 Moät soá enzyme coù theå bò voâ hoaït hoaëc giaûm hoaït tính bôûi nhieät
ñoä neân seõ laøm giaûm caùc phaûn öùng do enzyme xuùc taùc.
 Sinh hoïc:
 Moät soá vi sinh vaät khoâng chòu nhieät coù theå bò tieâu dieät hoaëc bò
öùc cheá.
 Caûm quan:
 Maøu caø pheâ saäm hôn do caùc phaûn öùng caramel, phaûn öùng
Maillard taïo caùc hôïp chaát maøu daïng keo.
 Giaûm muøi thôm do caùc chaát taïo muøi bay hôi.
Trang 21
Maãn
 Coù theâm caùc vò laï.
b. Phöông phaùp thöïc hieän
Tieán haønh coâ ñaëc baèng thieát bò daïng maøng rôi hoaëc thieát bò daïng taám
baûn, noàng ñoä cuoái cuøng cuûa dòch trích caø pheâ coù theå taêng leân ñeán 60%
hoaëc hôn.
Ñieåm quan troïng trong quaù trình naøy laø vieäc söû duïng nhieät ñoä boác hôi
thaáp ñeå traùnh phaù huûy dòch trích caø pheâ, vaø thieát bò boác hôi neân coù 3
hoaëc 4 giai ñoaïn ñeå tieát kieäm naêng löôïng.
Vuøng boác hôi ñöôïc vaän haønh döôùi ñieàu kieän chaân khoâng, coù nghóa laø
quaù trình boác hôi dieãn ra taïi nhieät ñoä thaáp hôn nhieät ñoä öùng vôùi aùp suaát
khí quyeån thoâng thöôøng. Chaân khoâng ñöôïc taïo ra baèng bôm chaân khoâng
tröôùc khi khôûi ñoäng thieát bò boác hôi, vaø ñöôïc giöõ baèng caùch ngöng tuï hôi
nöôùc baèng nöôùc laïnh.

Thöôøng söû duïng ñoái vôùi saûn phaåm saáy phun
Hình 19: Nguyeân lyù hoaït ñoäng cuûa thieát bò boác hôi daïng maøng rôi
c. Thieát bò
Trang 22
Maãn
nhieät ñöôïc cung caáp bôûi hôi nöôùc.
Hôi nöôùc ngöng tuï vaø chaûy xuoáng
ôû maët ngoaøi cuûa oáng.

Coù nhieàu oáng ñöôïc laép
ñaët caïnh nhau taïo thaønh moät
chuøm oáng. Hai ñaàu cuûa chuøm
oáng ñöôïc coá ñònh bôûi 2 væ oáng
vaø toaøn boä chuùng ñöôïc bao boïc
bôûi moät lôùp voû aùo. Boä phaän nhö
theá ñöôïc goïi laø calandria.

Hôi nöôùc ñöôïc ñöa vaøo
beân trong lôùp voû aùo. Khoaûng
khoâng gian giöõa caùc oáng goïi laø
vuøng gia nhieät, maët trong cuûa oáng
ñöôïc goïi laø vuøng boác hôi.
Hình 20: Thieát bò boác hôi daïng
maøng rôi

Chaát loûng ñöôïc phaân
phoái moät caùch ñeàu ñaën ôû maët
trong cuûa oáng, chaûy xuoáng taïo
thaønh moät maøng moûng. Quaù trình
boác hôi seõ dieãn ra taïi ñaây nhôø

Chaát loûng ñaõ ñöôïc coâ ñaëc vaø hôi nöôùc ra khoûi calandria taïi phaàn
ñaùy. Taïi ñoù, phaàn lôùn chaát loûng coâ ñaëc seõ ñöôïc thaùo ra. Phaàn ñöôïc giöõ
laïi seõ ñi vaøo boä phaän taùch hôi cuøng vôùi hôi nöôùc. Sau khi taùch hôi, phaàn
chaát loûng naøy cuõng ñöôïc thaùo ra (thöôøng söû duïng bôm gioáng nhö phaàn
chính cuûa dòch coâ ñaëc thaùo ra töø calandria). Coøn hôi seõ rôøi khoûi boä phaän
taùch hôi taïi ñænh.

Hôi gia nhieät ngöng tuï taïi maët ngoaøi cuûa oáng vaø ñöôïc taäp trung
döôùi daïng nöôùc ngöng taïi ñaùy cuûa vuøng gia nhieät vaø cuõng ñöôïc thaùo ra
baèng bôm.

Vì hôi thöù taïo ra töø dung dòch coâ ñaëc coøn chöùa raát nhieàu naêng
löôïng, cho neân ngöôøi ta taän duïng noù ñeå laøm taùc nhaân gia nhieät. Ñieàu naøy
ñöôïc thöïc hieän baèng caùch theâm moät calandria khaùc vaøo thieát bò boác hôi.
Calandria môùi naøy coù nhieät ñoä boác hôi thaáp hôn, laøm vieäc nhö laø moät bình
ngöng tuï hôi thöù töø calandria thöù nhaát.

Ñeå ñaït ñöôïc söï khaùc nhau veà nhieät ñoä giöõa saûn phaåm vaø hôi
nöôùc trong calandria thöù hai, vuøng boác hôi trong calandria ñöôïc vaän haønh ôû
ñieàu kieän chaân khoâng cao hôn töông öùng vôùi nhieät ñoä thaáp hôn ñoù.
 Thoâng soá coâng ngheä:
Dịch trích sau khi loïc ñöa qua thieát bị coâ ñaëc chaân khoâng, vôùi nhieät ñoä naèm
trong khoaûng töø 35 ñeán 80oC, khi ñoù aùp suaát tuyeät ñoái töø 40 ñeán
360mmHg, noàng ñoä chaát khoâ ñaït ñöôïc töø 35-55% khoái löôïng chaát khoâ.
2) Coâ ñaëc keát tinh (QUI TRÌNH II)
Trang 23
Maãn

Nöôùc trong dòch trích seõ bò ñoâng thaønh nhöõng tinh theå ñaù tinh
khieát, sau ñoù seõ ñöôïc loïc, laøm tan chaûy vaø thaùo ra ngoaøi

Coâ ñaëc keát tinh laø moät phöông phaùp môùi vaø ñaõ ñöôïc chöùng
minh tính öu vieät cuûa noù veà vieäc giöõ ñöôïc nhöõng hôïp chaát muøi so vôùi
nhöõng phöông phaùp khaùc
 Thieát bò
 Heä thoáng goàm 3 boä phaän:
 Boä phaän keát tinh (Crystallization unit): coù moät hay nhieàu beà
maët trao ñoåi nhieät coù gaén caùc lưỡi naïo. Goàm 2 oáng ñoàng truïc loàng vaøo
nhau, oáng trong coù thaân xoay cho chaát loûng ñi qua. Söï truyeàn nhieät dieãn ra
ôû khoaûng giöõa 2 oáng, taùc nhaân gia nhieät laøkhoâng khí laïnh. Caùc löôõi
naïo ôû beà maët oáng trong seõ naïo lôùp ñaù khoûi thaønh.
 Boä phaän taùi keát tinh (Recrystallization unit): ñaây nhö laø moät
tank phoái troän ñöôïc gaén moät hay nhieàu maøng loïc. Maøng loïc naøy coù
nhieäm vuï ngaên caùc tinh theå ñaù quay trôû laïi boä phaän keát tinh.
 Boä phaän röûa coät (Washcolumn): Taùch tinh theå ñaù ra khoûi
saûn phaåm, taùi söû duïng tinh theå ñaù.
 Nguyeân lyù hoaït ñoäng:
Hình 21: Nguyeân lyù hoaït ñoäng cuûa thieát bò coâ ñaëc keát tinh
Chaát loûng ñöôïc bôm vaøo bình laøm lạnh, khoâng khí laïnh seõ laáy nhieät töø
dòch hoøa tan taïo neân caùc tinh theå ñaù. Caùc löôõi naïo gaén ôû thaân oáng trong
seõ naïo lôùp ñaù ôû thaønh.
Sau ñoù, tieáp tuïc ñöôïc ñaåy qua boä phaän taùi keát tinh. Taïi ñaây nhöõng tinh
theå ñaù nhoû seõ tan chaûy, tinh theå ñaù lôùn hôn ñöôïc ñaåy qua coät washcolumn.
Chaát loûng seõ ñöôïc ñöa trôû laïi boä phaän keát tinh sau khi loïc qua maøng loïc
phía ñaùy thieát bị. Khi ñaït tôùi noàng ñoä chaát khoâ töø 35 – 50%, dòch chaát hoøa
tan seõ ñöôïc ñöa ra ngoaøi.
Nhöõng tinh theå ñaù sau khi taùch ra
khoûi dòch hoøa tan nhôø coät washcolumn seõ ñöôïc röûa saïch ñeå loaïi boû
nhöõng chaát hoøa tan coøn soùt laïi, tan chaûy vaø thaûi ra ngoaøi ñeå saûn xuaát
Trang 24
Maãn
nöôùc saïch. Dòch chaát hoøa tan quay trôû laïi boä phaän keát tinh.
 Thoâng soá coâng ngheä: Dòch trích ñöa qua thieát bò coâ ñaëc keát tinh ñöôïc
laøm laïnh xuoáng xuoáng 2oC sau d0où haï daàn xuoáng -4oC, noàng ñoä chaát khoâ
sau khi coâ ñaëc coù theå ñaït ñöôïc töø 35 – 40%.
Hình 22: Thieát bò coâ ñaëc keát tinh (Freeze concentration)

8. SAÁY
1) Saáy Phun
a. Baûn Chaát
Quaù trình saáy khoâng chæ laø quaù trình taùch nöôùc vaø hôi nöôùc ra khoûi vaät
lieäu moät caùch ñôn thuaàn maø laø moät quaù trình coâng ngheä. Noù ñoøi hoûi sau
khi saáy vaät lieäu phaûi ñaûm baûo chaát löôïng cao, tieâu toán naêng löôïng ít, chi
phí vaän haønh thaáp. Trong saûn xuaát caø pheâ hoøa tan thì yeâu caàu cuûa saûn
phaåm laø khoái boät mòn, khoâng taïo thaønh cuïc voùn coù tính chaát keo, ñoä aåm
raát thaáp.
o Nguyeân lieäu: Dòch chieát caø pheâ ñaõ coâ ñaëc
o Taùc nhaân saáy: Khoâng khí noùng
b. Muïc ñích
 Cheá bieán:
Dòch trích ñöôïc phaân taùn thaønh caùc haït nhoû li ti trong buoàng saáy roài tieáp
xuùc tröïc tieáp vôùi taùc nhaân saáy. Do ñoù, hôi nöôùc seõ ñöôïc boác ñi nhanh
choùng, ta thu ñöôïc boät caø pheâ hoøa tan.
 Baûo quaûn:
Boät caø pheâ thu ñöôïc coù haøm aåm thaáp (2 - 3%) neân seõ keùo daøi thôøi haïn
baûo quaûn.
 Vaät lyù:
Söï thay ñoåi veà tyû troïng.
 Hoùa hoïc:
Trang 25
Maãn

Haøm aåm giaûm nhanh choùng.

Coù theå xaûy ra caùc bieán ñoåi do söï oxy hoùa khoâng enzyme ñoái
vôùi caùc hôïp chaát maãn caûm vôùi nhieät ñoä nhö höông/muøi.

Nhieät ñoä cao gaây bieán tính moät soá protein hoøa tan trong dòch trích
ly.

Xaûy ra caùc phaûn öùng nhö phaûn öùng Maillard, Caramel hoùa… Tuy
nhieân, do thôøi gian saáy laø raát ngaén neân söï bieán ñoåi naøy laø khoâng ñaùng
keå.
 Hoùa lyù:

Söï bay hôi nöôùc vaø caùc chaát deã bay hôi döôùi taùc ñoäng cuûa nhieät
ñoä cao.

Söï chuyeån pha: dòch trích caø pheâ (daïng loûng) sau quaù trình saáy
phun seõ hình thaønh boät caø pheâ hoøa tan (daïng raén).
 Hoùa sinh:
Moät soá enzyme coù theå bò voâ hoaït hoaëc giaûm hoaït tính bôûi nhieät ñoä neân
seõ laøm giaûm caùc phaûn öùng do enzyme xuùc taùc.
 Sinh hoïc:
Moät soá vi sinh vaät khoâng chòu nhieät coù theå bò tieâu dieät hoaëc bò öùc cheá.
Tuy nhieân, do thôøi gian löu trong buoàng saáy laø raát ngaén neân caùc bieán ñoåi
veà hoùa sinh vaø sinh hoïc xaûy ra khoâng lôùn laém.
 Caûm quan:

Laøm taêng cöôøng ñoä maøu (maøu thaãm, maøu naâu).

Moät soá chaát thôm cuõng ñöôïc phaùt huy hoaëc taïo thaønh

Coù hieän töôïng bay hôi laøm giaûm cöôøng ñoä cuûa moät soá chaát
thôm deã bay hôi.

Cöôøng ñoä vò taêng do ñoä aåm giaûm, nhaát laø vò ñaéng vaø ngoït.
d. Phöông phaùp thöïc hieän:

Quaù trình saáy phun goàm 3 giai ñoaïn cô baûn:
 Giai ñoaïn phun söông (atomization): phaân taùn doøng nhaäp lieäu thaønh
nhöõng haït nhoû li ti nhôø vaøo cô caáu phun.
 Giai ñoaïn troän maãu (daïng söông) vôùi khoâng khí noùng: caùc haït nhoû
li ti vöøa hình thaønh trong giai ñoaïn treân seõ ñöôïc troän tröïc tieáp vôùi khoâng khí
noùng ñeå boác hôi nöôùc trong maãu.
 Giai ñoaïn thu hoài saûn phaåm sau saáy töø doøng khoâng khí thoaùt
 Caùch thöïc hieän:
 Thöïc hieän quaù trình saáy phun cuøng chieàu (co-current contact).
 Taùc nhaân saáy laø khoâng khí noùng ñöôïc gia nhieät baèng hôi.
Nguyeân taéc:
 Quaït huùt khoâng khí vaøo boä phaän loïc khí ñeå taùch buïi baån roài nay
qua caroriphe ñeå gia nhieät tôùi nhieät ñoä yeâu caàu roài thoåi vaøo phoøng saáy
 Dung dòch ñöôïc taïo buïi qua voøi phun vaøo phoøng saáy. ÔÛ ñaây taùc
nhaân saáy ñi cuøng chieàu. Caùc gioït chaát loûng tieáp xuùc vôùi khoâng khí trong
khoaûng vaøi giaây ñeå bay hôi heát aåm taïo thaønh nhöõng haït boät mòn rôi xuoáng
pheãu hình noùn.
Trang 26
Maãn
 Hôi nöôùc coù laãn boät caø pheâ ñöôïc chuyeån vaøo cyclon ñeå taùch
khí coøn boät caø pheâ rôi xuoáng cuøng vôùi nhöõng haït caø pheâ taïo thaønh ban
ñaàu.
 Haït caø pheâ ñöôïc ñöa qua tuùi loïc ñeå taùch quaëng buïi. Nhöõng
quaëng buïi naøy ñöôïc hoài löu veà cylon taùch khí ñeå trieät ñeå thu hoài saûn phaåm
Hình 23: Nguyeân taéc hoaït ñoäng cuûa thieát bò saáy phun.
e. Thieát bò :
 Heä thoáng thieát bò goàm
 Cô caáu phun söông
 Buoàng saáy
 Caloriphe
 Quaït
 Boä phaän thu hoài saûn phaåm
 Cô caáu phun söông:
 Muïc ñích : phaân taùn doøng nhaäp lieäu vaøo buoàng saáy döôùi daïng
nhöõng haït söông nhoû li ti
 Daïng ñaàu phun: Ñaàu phun li taâm(rotary/ wheel atomizer)
o Caáu taïo:
 Goùc
O
phun: 180 C
 Naêng
suaát: 200taán/h
 Toác ñoä
o Nguyeân taéc hoaït ñoäng
Trang 27
Maãn
Nguyeân lieäu ñöôïc neùn vaøo trong ñaàu phun nhôø moät bôm cao aùp ñeå
taïo aùp suaát chaát loûng cao (( 690 KPa  100 PSI) hoaëc thaäm chí raát cao (13,8 –
69 MPa töùc khoaûng 2000 – 10000 PSI) ñeå coù theå taïo thaønh caùc gioït nhoû coù
kích thöôùc töông ñöông vôùi caùc gioït taïo thaønh nhôø vaøo vieäc söû duïng caùc
ñóa xoay troøn (spinning dics) vôùi ñöôøng kính trung bình cuûa gioït laø  80m.
Hình 25: Caáu taïo ñaàu ly taâm

 Öu ñieåm:

Goùc phun lôùn taïo ñieàu kieän toát cho dòch caø pheâ tieáp xuùc vôùi khí
noùng

Phuø hôïp vôùi maãu huyeàn phuø mòn
 Nhöôïc ñieåm :

Chi phí naêng löôïng cao
 Buoàng saáy:

Hình truï ñöùng, ñaùy coân
vôùi ñaàu phun doøng nhaäp lieäu vaø
cöûa vaøo cuûa taùc nhaân say (khoâng
khí noùng) ñeàu ñöôïc boá trí treân
ñænh buoàng.

Nhieät ñoä ra cuûa boät caø
pheâ hoøa tan thaáp hôn nhieät ñoä
khoâng khí noùng taïi cöûa vaøo
buoàng saáy, do ñoù ít gaây bieán ñoåi
caùc caáu töû maãn caûm vôùi nhieät
ñoä.
Trang 28
Maãn
Hình 26: Thieát bò saáy phun

hieäu FSDTM
 Heä thoáng thu hoài saûn phaåm:


Thöôøng söû duïng cyclon ñeå taùch saûn phaåm (daïng buïi nhoû) khoûi khí
thoaùt ra (phöông phaùp laéng xoaùy taâm): Khí thoaùt ra coù chöùa saûn phaåm seõ
ñöôïc ñöa vaøo cyclon töø phaàn ñænh theo phöông tieáp tuyeán vôùi thieát bò. Boät
saûn phaåm seõ chuyeån ñoäng theo quyõ ñaïo hình xoaén oác vaø rôi xuoáng ñaùy
cyclon. Coøn doøng khoâng khí seõ thoaùt ta ngoaøi theo cöûa treân ñænh cyclon.
 Quaït:
 Duøng ñeå taêng löu löôïng doøng khoâng khí noùng chuyeån ñoäng trong
buoàng saáy.
 Heä thoáng saáy phun thöôøng ñöôïc trang bò heä thoáng 2 quaït ly taâm:
 Quaït chính: ñaët sau cyclon thu hoài saûn phaåm.
 Quaït phuï: ñaët tröôùc calorife duøng ñeå gia nhieät cho khoâng khí
noùng.
Ngoaøi caùc tieát bò neâu treân, trong heä thoáng saáy phun coøn coù theå coù
caùc thieát bò nhö: thieát bò chöùa dòch trích caø pheâ caàn saáy, thieát bò loïc dòch
caø pheâ tröôùc khi ñöa vaøo cô caáu phun söông, bôm cao aùp (duøng nhaäp lieäu),
calorife (ñeå gia nhieät cho khoâng khí noùng),cyclon vaän chuyeån saûn phaåm, heä
thoáng maøng loïc,…
e. Taùc nhaân saáy:

Khoâng khí saïch noùng (thöôøng tö ø230-2500C )
Trang 29
Maãn
Gia nhieät cho khoâng khí baèng hôi, daàu, gas,…. Caùc nhaø maùy ñaët trong khu
coâng nghieäp thöôøng ñöôïc söû duïng hôi coù nhieät ñoä dao ñoäng töø 185260oC
(thöôøng nhieät ñoä hôi lôùn hôn nhieät ñoä khoâng khí noùng laø 10oC).
f.Thoâng soá coâng ngheä:

Noàng ñoä chaát khoâ cuûa nguyeân lieäu: 35-55%

Nhieät ñoä taùc nhaân saáy: 230-2500C

Nhieät ñoä khoâng khí ra: 900C

Ñoä aåm boät sau khi saáy: 3.5%

Tröôùc khi phun dòch seõ cho khí N2 neùn vaøo loøng dòch ñeå ñieàu
chænh tyû troïng cuûa boät saáy ñeå ñoä phoàng troøn tan ñeàu khi söû duïng, löôïng
N2 ñöa vaøo 18 – 20 kg/h.
2) Saáy thaêng hoa:
a. Baûn Chaát:
 Saáy thaêng hoa laø phöông phaùp taùch aåm töø caùc saûn phaåm baèng
phöông phaùp laïnh ñoâng vaø tieáp theo laø chuyeån ñaù ñöôïc laøm trong quaù trình
laïnh ñoâng thaønh hơi, qua pha loûng ngắn ngủi khi ñun noùng sản phẩm trong chaân
khoâng.
b. Muïc ñích
 Cheá bieán:
Dòch trích caø pheâ sau khi ñöôïc laøm laïnh ñoâng seõ ñöôïc saáy baèng khoâng khí
noùng hay tia hoàng ngoaïi taïo thaønh boät caø pheâ
 Baûo quaûn:

Saûn phaåm sau khi saáy coù thôøi gian baûo quaûn toát hôn:

Vi sinh vaät bò tieâu dieät trong quaù trình laïnh ñoâng

Saûn phaåm sau khi saáy coù haøm aåm toát hôn
 Hoaøn thieän: Khoâng laøm maát ñi moät soá hôïp chaát höông cuûa caø pheâ.
Buoàng saáy chaân khoâng:
c. Caùc bieán ñoåi :

 Vaät lyù:
 Söï thay ñoåi veà tyû troïng
 Hoaù hoïc :
 Haøm aåm giaûm nhanh choùng
 Hoaù lyù:

Coù söï chuyeån pha töø dung dòch loûng sang raén.
Trang 30
Maãn

Söï thaêng hoa cuûa tinh theå nöôùc ñaù töø raén sang khí
 Sinh hoïc:
 Coù theå tieâu dieät moät soá vi sinh vaät trong quaù trình laïnh ñoâng do
toác ñoä laøm laïnh nhanh choùng
 Caûm quan:
 Giöõ ñöôïc tính chaát caûm quan höông vò töø saûn phaåm ban ñaàu do
nhieät ñoä cuûa vaät lieäu baét ñaàu saáy baèng -20 oC, -30oC. Khi ñoä aåm cuûa saûn
phaåm giaûm xuoáng toái thieåu nhieät ñoä cuûa vaät lieäu taêng ñeán +30 0C, +40OC.
Ñieàu kieän nhö theá ñaûm baûo quaù trình oxi hoùa toái thieåu cuûa saûn phaåm do
haøm löôïng oxi khoâng ñaùng keå trong moâi tröôøng cuûa phoøng saáy.
d. Phöông phaùp thöïc hieän:
Trang 31
Maãn
Hình 27: Quaù trình saáy thaêng hoa caø pheâ cuûa coâng ty Niro A/S
Phöông phaùp saáy thaêng hoa caø pheâ ñöôïc öùng duïng trong caùc nhaø maùy
lôùn vôùi thieát bò hieän ñaïi
Quaù trình saáy thaêng hoa bao goàm caùc böôùc sau:
 Dòch trích caø pheâ sau khi ñaõ ñöôïc coâ ñaëc ñeán noàng ñoä chaát khoâ
khoaûng 40% seõ ñöôïc laøm noåi boït khí vôùi khoái löôïng cuûa boït khí xaáp
xæ 450-750g/l vaø ñöôïc laøm laïnh sô boä ôû nhieät ñoä -40C- -20C
 Dòch caø pheâ sau khi laøm laïnh sô boä seõ ñöôïc ñoå vaøo nhöõng caùi
khay noâng vaø ñöôïc ñaët vaøo phoøng laïnh ñoâng ôû -450C trong 30 phuùt
Trang 32
Maãn
 Nhöõng haït thu ñöôïc trong quaù trình laïnh ñoâng seõ ñöôïc ñöa qua
thieát bò nghieàn ôû -40--500C
 Sau quaù trình nghieàn thì nhöõng tinh theå ñaù thu ñöôïc seõ ñöôïc ñem
qua thieát bò saøng ñeå thu ñöôïc nhöõng haït coù kích thöôùc töø 0.5-3mm
 Nhöõng haït thu ñöôïc sau quaù trình laïnh ñoâng seõ ñöôïc ñöa vaoø
thieát bò saáy thaêng hoa vôùi aùp suùaât saáy 0.3-0.4mbar
 Saûn phaåm sau quaù trình saáy coù tæ troïng 230-260g/l.
e. Thoâng soá coâng ngheä:
o
Nhieät ñoä laøm laïnh sô boä: -4- -20
o
Nhieät ñoä laïnh ñoâng :-450C
o
Thôøi gian laïnh ñoâng :30 phuùt
o
AÙp suaát buoàng saáy:0.3-0.4mbar
o
Khoái löôïng rieâng cuûa haït:230-260g/l
9. TAÏO HAÏT (Agglomeration) (QUI TRÌNH I)

a. Baûn chaát:
Taïo haït laø phöông phaùp hieäu quaû ñeå taêng tính hoøa tan nhanh cuûa thöïc
phaåm aên lieàn daïng boät, ñieån hình laø caø pheâ hoøa ran
Quaù trình tan cuûa caùc haït trong nöôùc goàm 4 giai ñoaïn:
 Chaát loûng thaám vaøo haït nhôø caùc mao quaûn.
 Caùc haït laéng xuoáng
 Caùc haït vôõ ra vaø phaân taùn trong nöôùc - Cuoái cuøng, caùc haït nhoû
tan hoaøn toaøn vaøo nöôùc.
Caùc haït quaù mòn raát khoù thaám nöôùc vaø khoù tan do coù söùc caêng beà
maët lôùn. Maët khaùc, beà maët caùc haït haáp phuï khí neân khi dieän tích beà maët
lôùn, löôïng khí haáp phuï nhieàu thì nöôùc raát khoù thaám vaøo haït. Quaù trình keát
tuï laøm taêng kích thöôùc haït, giaûm söùc caêng beà maët vaø taïo caáu truùc xoáp
neân haït seõ tan nhanh hôn nhieàu.
b. Muïc ñích
 Hoaøn thieän:

Duøng chaát loûng döôùi daïng phun söông ñeå keát tuï boät caø pheâ sau
khi saáy phun thaønh nhöõng haït coù kích thöôùc ñoàng nhaát hôn, traùnh ñeå soùt
buïi caø pheâ trong saûn phaåm.

Saûn phaåm taïo thaønh coù ñoä hoøa tan toát hôn.
 Vaät lyù:

Kích thöôùc haït taêng leân, ñoàng ñeàu hôn. Trong töøng haït, caùc
thaønh phaàn khoâng lieân keát chaët cheõ vôùi nhau neân haït coù caáu truùc xoáp.

Haït sau khi taïo thaønh seõ ñöôïc saáy baèng khí noùng roài laøm nguoäi
baèng khí laïnh.

Tæ troïng haït giaûm do haït coù caáu truùc xoáp.
 Hoùa hoïc:
 Do quaù trình taïo haït söû duïng hôi nöôùc noùng neân coù theå xaûy ra
moät soá phaûn öùng nhö: phaûn öùng thuûy phaân, phaûn öùng Maillard, phaûn öùng
caramel hoùa… nhöng khoâng ñaùng keå do thôøi gian ngaén.
Trang 33
Maãn
 Hoùa sinh vaø sinh hoïc: bieán ñoåi khoâng ñaùng keå do nhieät ñoä cao vaø
haøm aåm thaáp.
d. Phöông phaùp thöïc hieän
Boät caø pheâ seõ ñöôïc hoøa troän vôùi chaát loûng döôùi daïng phun söông vaø
keát dính laïi vôùi nhau taïo neân nhöõng haït caø pheâ vôùi kích thöôùc ñoàng nhaát
hôn, traùnh ñeå soùt buïi caø pheâ trong saûn phaåm.
e. Thieát bò
Boät caø pheâ mòn ñöôïc phun
vaøo thieát bò, hoøa troän vôùi doøng
chaát loûng döôùi daïng söông vaø keát
dính laïi thaønh caùc haït. Sau ñoù, caùc
haït xoáp seõ ñöôïc saáy khoâ döôùi
ñieàu kieän saáy oân hoøa baèng caùch
thoåi khí noùng (taïo daïng taàng soâi)
roài ñöôïc laøm nguoäi baèng khoâng
khí laïnh. Sau ñoù, haït seõ ñöôïc saøng
ñeå thu nhöõng boät caø pheâ mòn ñem
ñi taïo haït laàn nöõa.
Hình 29: Thieát bò taïo haït
10. BAO GOÙI

a. Muïc ñích
 Hoaøn thieän
 Baûo quaûn
 Quaù trình bao goùi khoâng taùc ñoäng tröïc tieáp ñeán saûn phaåm.
Nhöng ñieàu kieän moâi tröôøng seõ aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuõng nhö thôøi
gian baûo quaûn saûn phaåm. Neáu bao goùi trong ñieàu kieän bình thöôøng thì O 2
khoâng khí, hôi nöôùc, vi sinh vaät… coù theå ñi vaøo saûn phaåm, caùc caáu töû
höông bò thaát thoaùt ra moâi tröôøng. Do ñoù seõ laøm giaûm chaát löôïng cuûa caø
pheâ veà muøi, vò (do quaù trình oxy hoùa), caø pheâ coù theå bò voùn cuïc do ñoä
aåm taêng. Vì theá thôøi gian baûo quaûn seõ ngaén.
Ñoùng goùi coù naïp khí N2, CO2,… ñeå boät caø pheâ khoûi bò oxy hoùa, caùc
chaát daàu khoûi bò oâi, vi sinh vaät khoù xaâm nhaäp.
Caø pheâ hoøa tan coù theå baûo quaûn ít nhaát laø 18 thaùng neáu trong bao bì:
 Ñoä aåm thaáp hôn: 4 – 5% w/w
 O2 thaáp hôn 4%
d. Vaät lieäu bao bì

Hoäp kim loaïi: hoäp theùp traùng thieác coù phuû vecni.

Laù kim loaïi vaø plastic eùp vaøo nhau.
Ví duï: bao bì 3 lôùp:
 Trong cuøng laø PETP 12m.
Trang 34
Maãn
 Giöõa: laù nhoâm 12 m.
 Ngoaøi cuøng: LDPE 70 m.
Tuùi giaáy ôû giöõa, ñöôïc bao boïc beân ngoaøi vaø loàng beân trong laø nhöõng
tuùi PE eùp laïi vôùi nhau.
Caùc loï thuûy tinh, nhöïa kín.
e. Thieát bò
Ta xeùt thieát bò ñoùng goùi vôùi vaät lieäu laø plastic: Vaät lieäu bao bì ñöôïc
ñònh hình vaø haøn nhieät laïi thaønh hình oáng. Sau ñoù, thieát bò seõ haøn nhieät
phaàn ñaùy, ñoå saûn phaåm vaøo (coù theå keát hôïp vôùi huùt chaân khoâng hay naïp
theâm khí trô) vaø haøn nhieät phaàn ñænh. Do vaät lieäu bao bì chuyeån ñoäng lieân
tuïc neân ñoàng thôøi vôùi vieäc haøn phaàn ñænh cuûa bao bì thöù nhaát thì phaàn
ñaùy cuûa bao bì thöù hai cuõng ñöôïc haøn kín.
Hình 30: Nguyeân taéc hoaït ñoäng cuûa thieát bò bao goùi caø pheâ hoøa
tan.
III. SO SAÙNH 2 QUY TRÌNH

Hai qui trình khaùc nhau ôû phöông phaùp coâ ñaëc vaø saáy
 Öu vaø nhöôïc cuûa caùc phöông phaùp
coâ ñaëc:
Phöông phaùp Öu ñieåm Nhöôïc ñieåm
Boác hôi chaân  Haøm löôïng chaát khoâ  Naêng löôïng söû dụng
khoâng trong maãu coù theå ñaït thöôøng cao hôn so vôùi coâ
ñöôïc giaù trò cao ñaëc laïnh ñoâng
 Thieát bị ñôn giaûn, chi  Toån thaát caùc hôïp
phí ñââaàu tö thaáp hơn. chaát deã bay hôi, aûnh
höôûng khoâng toát ñeán
muøi vò caø pheâ; nhöng coù
theå khaéc phuïc giöõ ñöôïc
Trang 35
Maãn
muøi vò baèng caùch ngöng
tuï
Coâ ñaëc laïnh  Dòch trích caø pheâ ñöôïc  Toán nhieàu naêng
ñoâng coâ ñaëc maø khoâng bị thaát löôïng
thoaùt nhieàu veà: maøu,  Noàng ñoä saûn phaåm
muøi, vị vaø caùc chaát dinh giôùi haïn trong khoaûng 50-
döôõng 55% w/w vì neáu ñoä nhôùt
 Coù theå taän thu caùc cao seõ laøm chaäm toác ñoä
chaát tan baùm treân tinh theåtaïo tinh theå, cuõng nhö
ñaù baèng caùch röûa, sau ñoù khoù taùch tinh theå ñaù ra
ñem taùi keát tinh nöôùc röûa khoûi dung dòch ban ñaàu
 Nưôùc saïch laáy töø keát
tinh ra coù theå söû duïng
vaûo chu trình saûn xuaát
So saùnh caùc phöông phaùp saáy
Saáy phun Saáy thaêng hoa
 Tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi taùc nhaân saáy Tieáp xuùc giaùn tieáp vôùi taùc
nhaân saáy
 Deã maát ñi moät soá chaát maøu muøi töï Giöõ ñöôïc muøi vò höông thôm
nhieän ñaëc tröng cuûa caø pheâ
 Chi phí ñaàu tö thaáp hôn Chi phí ñaàu tö cao
 AÙp duïng cho quy trình saûn xuaát caø AÙp duïng cho quy trình saûn
pheâ bình thöôøng xuaát caø pheâ haûo haïng
IV. SAÛN PHAÅM CAØ PHEÂ HOØA TAN
1. Nhöõng thay ñoåi cuûa höông caø pheâ trong quaù trình
cheá bieán
Caø Caø pheâ môùi Caø pheâ cheá Caø pheâ hoøa tan
Thaønh phaàn pheâ cheá bieán bieán sau 6 ngaøy
rang
Ppm Ppm % giöõ ppm % giöõ Ppm % giöõ
laïi laïi laïi
Acetaldehyde 2,43 1,74 72 1,39 57 0,71 29
Propionaldehyde 0,30 0,20 67 0,15 50 0,038 13
Butyraldehyde 0,03 0,006 20 0 0 0 0
Isobutyralhyde 0,64 0,47 72 0,42 65 0,14 22
Isovaler-aldehye 0,14 0,073 52 0,047 34 0,019 14
Acetone 1,99 1,95 98 1,25 63 0,55 28
Methylethylcetone 0,78 0,49 62 0,33 42 0,11 14
Diacetyl 0,61 0,64 106 0,41 68 0,24 40
2,3 - Pentanedione 0,64 0,67 106 0,40 93 0,11 17
Furan 0,11 0,045 40 0,026 23 0,004 4
Methylfuran 0,29 0,078 27 0,039 14 0,008 3
Hydrosulfide 0,14 0,06 43 0,054 39 0,010 7
Dimethylsulfide 0,12 0,063 52 0,020 17 0 0
Trang 36
Maãn
Methylmercaptan 0,12 0,056 98 0,053 45 0,022 19
Methylformate 0,32 0,22 62 0,13 41 0,02 6
Methanol 0,78 0,83 106 0,46 60 0,03 4
Ethanol 0,03 0,032 108 0,022 73 0 0
Isoprene 0,026 0,0026 10 0,0015 6 0 0
TOTAL 9,50 7,63 80 5,20 55 2,01 21
2. Caùc chaát taïo neân höông vò caø pheâ

 Nhoùm chaát deã bay hôi
a) Nhoùm aldehyde

Acetaldehyde: Raát deã bay hôi (nhieät ñoä soâi 21 oC), coù ôû haàu heát
caùc loaïi traùi caây, coù muøi hôi haêng, haøm löôïng coù trong caø pheâ raát thaáp,
chæ thaáy roõ ôû caø pheâ rang vaø caø pheâ boät (haøm löôïng 100ppm), taïo höông
thôm dòu cho caø pheâ hoaø tan.

Propinaldehyde: Nhieät ñoä soâi 49 oC, cuõng coù ôû raát nhieàu traùi
caây, muøi cuûa noù deã nhaän thaáy ôû maän taùo haøm löôïng cuûa noù trong caø
pheâ rang khoaûng 20ppm, coøn ôû caø pheâ hoaø tan thì ít hôn. Noù khoâng taïo
höông ñaëc tröng cho caø pheâ.

Butyraldehyde: Coù hai ñoàng phaân: ñoàng phaân maïch thaúng (t so =
76oC) vaø ñoàng phaân maïch nhaùnh (t so = 64oC), tæ leä nhaùnh/thaúng = 5/1, coù
muøi haêng haêng nhö acid butyric, haøm löôïng cuûa noù trong caø pheâ nhaân laø
30ppm vaø ôû noàng ñoä naøy ta coù theå nhaän thaáy muøi cuûa butyraldehyde.
Höông vò cuûa caø pheâ hoaø tan tuyeät dieäu hôn, deã chòu hôn khi trong thaønh
phaàn coù vaøi ppm butyraldehyde.

Valeraldehyde: coù 3 ñoàng ñaúng: thaúng (tso = 103oC), 2-metyl, vaø 3-
metyl (hai ñoàng phaân nhaùnh coù t so = 93 oC). Haøm löôïng cuûa noù trong caø pheâ
rang laø 60ppm, trong caø pheâ hoaø tan laø 15ppm. Höông vò do noù taïo ra raát
naëng, noù raát quan troïng trong vieäc taïo neân muøi vaø vò cho caø pheâ.

Furfural: laø aldehyde cuûa Furan, ñieåm soâi 162oC, coù coâng thöùc
C5H4O2 coù raát nhieàu ôû caùc loaøi caây, haøm löôïng furfural trong caø pheâ rang
sau 6 tuaàn khoâng bò giaûm maëc duø noù deã bay hôi. Höông vò do Furfural taïo ra
raát ñaëc tröng, gioáng muøi cuûa benzaldehyde (gioáng muøi cuûa ñoáng coû khoâ),
ñaây khoâng phaûi laø muøi quyeán ruõ. Haøm löôïng fufural trong caø pheâ hoaø tan
100-200ppm. Khi pentosan bò thuyû phaân seõ taïo furfural. Furfural chuyeån sang
maøu vaøng naâu khi tieáp xuùc vôùi aùnh saùng, khoâng khí.
b) Nhoùm cetone

Acetone: ts = 57 oC coù muøi vò ngoït dòu ñaëc tröng. Haøm löôïng ôû
o
caø pheâ rang, caø pheâ hoaø tan laø 50ppm.


Diacetyl: haøm löôïng 20ppm (7%) ôû caø pheâ rang coù vò ngoït vaø
höông thôm bô. Noù laø 1 yeáu toá taïo neân muøi cuûa caø pheâ. Höông cuûa
Diacetyl raát deã nhaän bieát maëc duø haøm löôïïng trong caø pheâ rang chæ coøn 1-
2ppm. Caø pheâ rang ñeå 2 thaùng: ½ Diacetyl chuyeån thaønh Acetyl methyl carbinol.

Acatoin (Acetylmethylcarbinol): tso =148oC, coù coâng thöùc CH 3-CHOH-
CO-CH3. Khi haøm löôïng <100ppm noù taïo höông bô ñaëc tröng.
Trang 37
Maãn

Acetylethylcetone: tso = 80oC. Haøm löôïng ôû caø pheâ rang, caø pheâ
hoaø tan:10-20ppm. Noù coù muøi töông töï nhö Acetone, nhöng noù khoù bay hôi
hôn.
c) Nhoùm röôïu
 Methylalcohol : tso = 64 oC, trong caø pheâ rang chæ coù vaøi ppm nhöng
raát deã nhaän ra muøi vò cuûa noù, nhìn chung noù taïo vò ngoït vaø höông dòu cho
taùch caø pheâ.
d) Nhoùm ester

Methylformat: tso = 32 oC, haøm löôïng trong caø pheâ rang 10-20ppm.

Ethyl format: tso = 54oC, haøm löôïng trong caø pheâ rang khoaûng 2ppm.

Methyl acetal: tso = 57oC, haøm löôïng trong caø pheâ rang 10-20ppm.

Hôïp chaát dò voøng: haøm löôïng trong caø pheâ rang 10-20ppm, Furan
(32oC) coù muøi khoâng deã chòu gioáng benzen, Methyl furan (63 oC) coù muøi nheï
hôn. Furan ôû noàng thaáp laøm giaûm vò giaùc, giaûm nhòp ñaäp cuûa tim.

Thiophene: nhieät ñoä soâi 84oC, haøm löôïng trong caø pheâ rang 1-2
ppm. Maëc duø noù laø hôïp chaát cuûa löu huyønh nhöng muøi khoâng naëng laém.

Pyrolle: nhieät ñoä soâi 130oC, coù muøi gaây buoàn noân.

Nicotine: nhieät ñoä soâi 246oC, coù trong thuoác laù.

Pyridine: nhieät ñoä soâi 115oC, coù muøi khoù chòu, haøm löôïng trong
caø pheâ rang 200ppm. Caø pheâ rang giöõ 7 thaùng thì haøm löôïng Pyridine khoâng
thay ñoåi.

Trigonelline: tinh theå maøu traéng, trong caø pheâ nhaân 1-1,3%, trong
caø pheâ rang 0,9-1,2%. Noù coù vò ñaéng baèng ¼ laàn vò daéng cuøa caffein.
Khoaûng 10% Trigonelline phaân huyû trong quaù trình rang taïo muøi raát haáp daãn
(Trigonelline  pyridine + nicotinic acid).
e) Nhoùm vitamin
Trong caø pheâ nhaân coù haøm löôïng caùc vitamin nhö sau:
 B1: 2ppm
 B2: 2-3ppm
 Pantothenic acid: 10-23ppm
 Choline: 600-800ppm
 Folic acid: 0,2ppm
 B6: 1,4ppm
 Coøn coù B12: khoâng ñaùng keå.
Trong caø pheâ hoaø tan hoaøn toaøn khoâng coù vitamin.
f) Nhoùm caùc hôïp chaát löu huyønh: taïo muøi cho caø pheâ
raát thaáp

Dimetyl sulfide: tso = 38oC, raát deã nhaän bieát trong khoâng khí duø
noàng ñoä raát nhoû tính baèng ppb, noù taïo neân chaát löôïng cho caø pheâ. Haøm
löôïng trong caø pheâ rang 2ppm, caø pheâ hoaø tan <10ppm.

Caùc amino acid chöùa löu huyønh: methioine, cysteine, cystine.

Methyl mercaptan: tso = 8oC, duø ôû noàng ñoä ppb nhöng muøi raát deã
nhaän bieát, keát hôïp vôùi caùc muøi khaùc taïo muøi deã chòu. Haøm löôïng trong
caø pheâ rang laø:3ppm
Trang 38
Maãn

Hidrogen sulfide: tso = 60 oC, coù muøi tröùng thoái, noù khoâng coù vai
troø quan troïng trong vieäc taïo muøi vaø vò cuûa caø pheâ. Haøm löôïng trong caø
pheâ rang: 2ppm

Carbon disulfide: tso = 46oC, coù muøi hoâi. Haøm löôïng trong caø pheâ
rang khoaûng 1ppm.
g) Nhoùm hidrocarbon
 Pentadiene: ts = 42oC ñoái vôùi isoprene, 50 oC ñoái vôùi metyl butadien,
o
noù khoâng tröïc tieáp taïo muøi cho caø pheâ. Haøm löôïng coù trong caø pheâ rang
12ppm.
 Nhoùm chaát khoâng bay hôi
a) Nhoùm caffeine
 Arabica coffee:1%.
 Robusta coffee: 2%.
Laø tinh theå maøu traéng coù vò cay, khoâng muøi, tan ít trong nöôùc laïnh:
2% ôû nöôùc 20oC, 18% ôû nöôùc 80oC, 40% ôû 100oC. Noù laø nhöõng haït tinh
theå traéng treân beà maët haït caø pheâ rang. Caffeine gaây ñau ñaàu, taêng nhòp
ñaäp cuûa tim, laø chaát kích thích tim vaø thaän, do ñoù lieàu löôïng 200-400mg
caffeine laø khoâng toát.
b) Nhoùm Chloregenic acid
 Haøm löôïng trong caø pheâ rang 4,5%, trong caø pheâ nhaân 8%
 Khi rang: Chlorogenic acid  caffeine acid + quinic acid
 Trong caø pheâ rang coù 0,5% quinic acid
c) Nhoùm acid: coù 0,2-0,5 % trong caø pheâ rang, caø pheâ
nhaân.
 Oxalic acid: ôû noàng ñoä cao noù laø chaát ñoäc, nhieät ñoä noùng chaûy
o
185 C.
 Mallic acid: coøn coù teân goïi laø Hydroxy succinic acid, noùng chaûy ôû
o
100 C, coù coâng thöùc HOOC-CHOH-CH2-COOH .
 Citric acid: coù ôû caùc loaïi traùi caây, vò acid raát deã nhaän bieát, nhieät
ñoä noùng chaûy 100oC.
 Tartaric acid: toàn taïi döôùi daïng muoái tinh theå gioáng tinh theå muoái
natri, coù coâng thöùc HOOC-CHOH-CHOH-COOH
 Pyruvic acid: coù coâng thöùc CH3-CO-COOH, chæ coù ôû caø pheâ rang
0,05%, noù coù muøi rieâng. Nhieät ñoä noùng chaûy 140 oC, ñieåm soâi 165oC. Khi bò
oxi hoaù noù taïo ra acetic acid. Noù ñöôïc taïo töø acetol (CH 3-CO-CH2OH),
Metylglyoxal (CH3-CO-CHO).
d) Nhoùm phenol
 Coù vò haêng cay, coù tính chaát khöû truøng, laø nhöõng tinh theå maøu
traéng
 Catechol: coù 2 nhoùm OH saùt nhau .
 Resorcinol: coù 2 nhoùm OH ôû vò trí meta.
 Hydroquinon: coù 2 nhoùm OH ôû vò trí para.
 Chuyeån sang maøu ñoû khi tieáp xuùc vôùi khoâng khí, phaûi traùnh aùnh
saùng moâi tröôøng. Phenol chuyeån sang Resins ( phenol-formaldehyde).
Trang 39
Maãn
 Caùc chaát catechol, resorcinol, hydroquinol, cresol (nhoùm CH 3 thay theá
OH ôû vò trí ortho, meta, para), guaiacol vaø eugenol: taát caû ñeàu chuyeån töø maøu
vaøng sang ñoû roài saäm maøu hôn khi tieáp xuùc vôùi khoâng khí vaø aùnh saùng.
e) Nhoùm Protein
 14% trong caø pheâ nhaân, 4% trong caø pheâ rang, caø pheâ hoaø tan 6%
(döïa treân haøm löôïng nitô toång).
 Nhöõng protein hoøa tan trong nöôùc vaø acid amin khoâng taïo muøi
maïnh cho caø pheâ.
f) Amin
 Raát deã bay hôi, ñöôïc taïo ra töø protein vaø caùc hôïp chaát Nitô khaùc .
 Ammoniac: muøi haêng, raát deã nhaän bieát, tso = -33oC.
 Methylamine: muøi gioáng amoniac, tso = -6oC.
 Trimethylamine: gioáng muøi caù, tso = 5oC.
g) Ñöôøng caramel
 Caø pheâ rang 4%, caø pheâ hoaø tan 14%. Caramel coù muøi haêng,
khoâng deã chòu.
h) Daàu
 Caø pheâ rang 14% -17% tuøy loaïi laø hoãn hôïp caùc loaïi daàu thöïc
vaät. Caùc daàu cuûa acid beùo giuùp giöõ laïi caùc höông deã bay hôi trong quaù trình
phun khoâ caø pheâ hoøa tan.
i) Chaát khoaùng treân 4% bao goàm:
 60% K2O
 10%MgO
 5% CaO
 1% Si
 1% oxyt saét
 13% hôïp chaát photpho, natri, mangan, Cu, Al vaø caùc nguyeân toá
khaùc.
3. Chaát löôïng cuûa caø pheâ hoaø tan

a. Nhöõng nhaân toá goùp phaàn taïo höông toát hôn cho caø
pheâ

Duøng vaø pha troän caø pheâ chaát löôïng toát.

Caø pheâ rang coù maøu saãm chöùa muøi toát nhaát, qua quaù trình cheá
bieán muøi cuûa caø pheâ ñöôïc ngöôøi tieâu duøng chaáp nhaän.Thôøi gian cheá bieán
caø pheâ töø caø pheâ töôi ñeán caø pheâ hoøa tan phaûi ruùt ngaén toái ña.

Phaûi chieát trieät ñeå nhöõng chaát hoaø tan trong caø pheâ.

Nhöõng chaát hoøa tan bò thuûy phaân taïo höông khoâng toát cho saûn
phaåm cuoái cuøng tröø khi noù ñöôïc loïc hoaëc khoâng coù aûnh höôûng ñeán 20-
25% höông caø pheâ hoøa tan trong dòch trích ly ôû aùp suaát khí quyeån.

Trong dòch trích chæ chöùa chaát raén hoøa tan, khoâng ñöôïc chöùa
nhöõng phaàn töû chaát keo coù theå nhìn thaáy.

Dòch trích khoâng ñöôïc ñeå laâu ngoaøi khoâng khí hoaëc ñeå ôû nhieät
ñoä treân 16oC quaù1 giôø, cuõng khoâng baûo quaûn daïng boät treân 38 oC quaù 1
ngaøy.
Trang 40
Maãn

Dòch trích cuõng khoâng neân laøm noùng ñeán ñieåm noù bò caramel
hoùa vaø laøm taêng muøi cuûa phenol bò chaùy.

Xay nghieàn haït ñeán côõ thích hôïp traùnh gaây trôû löïc cuûa haït lôùn
quaù möùc trong bình trích.

Ñeå thu nhaân ñöôïc löôïng boät caø pheâ hoøa tan nhieàu vôùi söï boác
hôi toái thieåu, thì dòch trích ñöôïc laøm khoâ neân ñöôïc coâ ñaëc ôû möùc ñoä caøng
cao caøng toát. Neáu coâ ñaëc ôû möùc ñoä thaáp seõ gaây thieät haïi cho toaøn boä
chaát löôïng cuûa saûn phaåm.

Caø pheâ rang chæ ñöôïc xay ngay tröôùc khi trích ly, vaø caø pheâ
khoâng ñöôïc rang tröôùc khi xay quaù vaøi giôø.

Höông vò töï nhieân cuûa caø pheâ ñöôïc giöõ caøng nhieàu baèng caùch
söû duïng nhieät ñoä saáy thaáp, coâ ñaëc ôû möùc cao.

Chæ söû duïng theùp khoâng ræ, thuûy tinh hoaëc vaät lieäu trô khi tieáp
xuùc vôùi caø pheâ trong quaù trình cheá bieán.
b. Ñaëc ñieåm kyõ thuaät cuûa caø pheâ hoøa tan
2,0-3,0% Khoâng coù muøi laï

Ñoä aåm Muøi vò hoaëc maát muøi caø
pheâ
Khoái löôïng 270-290 g/l pH 4,95-5,15
rieâng
Caën 0,1-0,5mg/100g Khaû naêng chaûy 44-48ml
Buïi noåi Khoâng coù Cacbohydrat 38-42%
Asen < 0,2mg/kg Thieác < 0,2mg/kg
Caffein 3,00% Ñoä tro 8-12%
Ñoä tan <10” Tröïc khuaån Khoâng coù
ñöôøng ruoät
c. Vaán ñeà veà veä sinh trong saûn xuaát caø pheâ
Caø pheâ hoaø tan laø moät saûn phaåm cao caáp, nhieàu ngöôøi vaø nhieàu
nöôùc treân theá giôùi öa chuoäng vì duøng ñôn giaûn, thuaän tieän. Nhieàu nöôùc
khoâng coù caø pheâ nhöng laïi coù nhöõng xöôûng cheá bieán caø pheâ raát toái taân,
hieän ñaïi. Cho neân khi xuaát caø pheâ ñi caùc nôi caàn coù nhöõng chuyeân gia thöû
neám coù kinh nghieäm pha troän caùc loaïi boät vôùi nhau ñeå ñaït ñöôïc loaïi chaát
löôïng hôïp vôùi thò hieáu khaùch haøng nôi ñoù. Moät ñieàu caàn chuù yù trong saûn
xuaát caø pheâ hoøa tan laø vaán ñeà kieåm nghieäm trong quaù trình saûn xuaát vaø
vaán ñeà veä sinh. Kieåm nghieäm quan troïng nhaát laø quaù trình trích ly, laéng,
loïc… Veä sinh trong saûn xuaát laø moät tieâu chuaån lôùn caàn ñaït ñöôïc. Maùy
moùc caàn saïch seõ. Caùc vaät lieäu söû duïng caàn phaûi veä sinh cao nhö: nöôùc
caàn phaûi loïc vaø thanh truøng. Caùc phöông tieän söû duïng trong nhaø maùy phaûi
laø theùp khoâng gæ vaø phaûi tuaân theo tieâu chuaån veä sinh thaät chu ñaùo, trieät
ñeå. Nhaát laø khaâu ñoùng goùi caàn yeâu caàu veä sinh cao hôn. Cuõng coù theå
tieán haønh ñoùng goùi trong buoàng khoâng khí nhö azoát, cacbonic ñeå boät caø
pheâ hoaø tan khoâng bò oxy hoùa, caùc chaát daàu trong boät khoûi bò oâi, vi truøng
hieáu khí vaø caùc loaïi naám moác khoûi xaâm nhaäp. Moät vaán ñeà caàn nhaéc ñeán
laø caën baõ thaûi ra sau khi cheá bieán: trong 1250-1300 kg caø pheâ soáng rang
Trang 41
Maãn
ñöôïc 1000kg caø pheâ boät rang vaø thu ñöôïc khoaûng 300 kg caø pheâ hoaø tan.
Nghóa laø coøn laïi khoaûng 700kg caën baõ khoâ. Nhöõng boät caën baõ naøy coù
theå duøng ñeå ñun, laøm chaát caùch nhieät, boät giaáy, chaát deûo…
V. TIEÂU CHUAÅN CHAÁT LÖÔÏNG CUÛA CAØ

PHEÂ HOØA TAN
Saûn phaåm caø pheâ hoøa tan raát ña daïng veà hình thöùc (kích thöôùc haït,
maøu saéc,...), höông vò.
Caø pheâ hoøa tan coù theå ñöôïc ñoùng goùi rieâng hoaëc troän cuøng vôùi caùc
nguyeân lieäu khaùc nhö söõa boät, ñöôøng, coffee mate… Ñaây laø moät thöùc uoáng
raát tieän lôïi, deã söû duïng. Tuy nhieân, noù khoâng coù ñöôïc höông vò ñaëc tröng
cuûa caø pheâ do thôøi gian saûn xuaát keùo daøi vaø nhieät ñoä cao. Caùc nguyeân
nhaân gaây ra söï khaùc bieät ñoù laø caùc phaûn öùng hoùa hoïc nhaát laø phaûn öùng
thuûy phaân laøm bieán ñoåi thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caø pheâ, gaây nhöõng vò
laï, laøm giaûm höông vò caø pheâ; caùc chaát muøi bò bay hôi vaø phaân huûy.
Tuy nhieân, ngay caû khi caùc phaûn öùng ñöôïc haïn cheá toái ña vaø caùc chaát
muøi caàn thieát ñöôïc boå sung thì caø pheâ hoøa tan vaãn khoâng ngon baèng caø
pheâ pha (brewed coffee). Ñoù laø vì trong caø pheâ hoøa tan khoâng coù caùc hôïp
chaát keo (brew colloid). Trong khi moät taùch caø pheâ pha coù thaønh phaàn chaát
keo chieám 5-10% toång löôïng chaát hoøa tan thì moät taùch caø pheâ hoøa tan chæ
chöùa ít hôn 1% caùc chaát ñoù.
Baûng : Chæ tieâu chaát löôïng caø pheâ hoøa tan
Ñoä aåm 2-3%
Khaû naêng tan nhanh Tan hoaøn toaøn trong khoaûng
10 giaây
Tæ leä caën 0,2-0,5 mg/100g
Buïi noåi Khoâng
Muøi vò Giöõ ñöôïc muøi caø pheâ,
khoâng coù muøi vò laï
Haøm löôïng caffeine 2-3%
Haøm löôïng carbonhydrate 38-42%
pH cuûa dung dòch caø pheâ 4,5-5,1
Khoái löôïng rieâng 220-240 g/l
Ví duï: Tieâu chuaån caø pheâ hoøa tan do Boä Y teá cuûa nöôùc Coäng hoøa
Philippines ban haønh ngaøy 18/10/1985 soá 136-a s. 1985.
Theo tieâu chuaån naøy, caø pheâ hoøa tan laø saûn phaåm dehydrate hoùa coù
khaû naêng hoøa tan trong nöôùc, coù daïng boät, haït, daïng boâng hay döôùi daïng
raén khaùc, ñöôïc saûn xuaát duy nhaát töø dòch chieát caø pheâ (dung moâi phaûi laø
nöôùc).
1. Yeâu caàu veà thaønh phaàn
Caø pheâ hoøa
Tieâu chuaån Ñôn vò ño Caø pheâ hoøa tan tan ñaõ loaïi
caffein
Ñoä aåm (% w/w) toái ña 6,0 toái ña 6,0
Trang 42
Maãn
Haøm löôïng caffein
(% w/w treân khoái 2 - 6 toái ña 0,3
löôïng chaát khoâ)
Tro (% w/w treân khoái 6,0 – 15,0 6,0 – 15,0
löôïng chaát khoâ)
Chaát raén khoâng (% w/w treân khoái toái ña 0,5 toái ña 0,5
tan trong nöôùc löôïng chaát khoâ)
pH 4,7 – 5,5 4,7 – 5,5
Arsenic mg/kg toái ña 0,1 toái ña 0,1
Chì mg/kg toái ña 0,3 toái ña 0,3
Vi sinh vaät gaây Khoâng coù Khoâng coù
beänh
2. Caùc chæ tieâu khaùc
 Ñoä hoøa tan: 25g saûn phaåm hoøa tan trong 150 ml nöôùc soâi trong 30 giaây
vôùi ñieàu kieän khuaáy oân hoøa.
 Caûm quan: caø pheâ hoøa tan coù maøu vaø vò ñaëc tröng, coù höông cuûa caø
pheâ rang.
Khoâng ñöôïc theâm baát kyø chaát taïo höông taïo vò naøo coù nguoàn goác
khoâng phaûi töø nguyeân lieäu caø pheâ.
3. Bao bì vaø ñoùng goùi
Caø pheâ hoøa tan ñöôïc ñoùng goùi trong caùc bao bì kín, coù nieâm phong
baèng kim loaïi, thuûy tinh hay caùc loaïi vaät lieäu meàm deûo phuø hôïp.
Khi chöùa trong caùc bao bì ñuïc laøm baèng vaät lieäu cöùng, saûn phaåm phaûi
chieám nhieàu hôn 90% theå tích cuûa bao bì.
VI. THAØNH TÖÏU
Caø pheâ hoøa tan raát tieän lôïi nhöng laïi thieáu ñi nhöõng höông thôm caàn
thieát. Ñeå khaéc phuïc nhöôïc ñieåm naøy, haõng Aromatech cuûa New Zealand ñaõ
giôùi thieäu heä thoáng haáp thu nhöõng höông thôm bò bay hôi trong quaù trình rang
vaø xay caø pheâ nhaân ñeå boå sung vaøo saûn phaåm.
Trong suoát quaù trình rang vaø xay caø pheâ nhaân, khí CO 2 vaø caùc chaát
muøi deã bay hôi thoaùt ra vaø thöôøng ñöôïc ñeå cho töï do bay vaøo khoâng khí.
Caùc chaát thôm naøy deã bò haáp thu bôûi khí CO 2, daàu caø pheâ vaø haït caø pheâ
hoøa tan.
Hoãn hôïp vôùi goàm chaát thôm vaø khí CO 2 hoaëc chaát thôm vaø daàu caø
pheâ (khoâng chöùa oxy) ñöôïc boå sung vaøo saûn phaåm, taïo cho saûn phaåm muøi
thôm ñaëc tröng. Ñoàng thôøi, CO2 cuõng laø loaïi khí trô thöôøng ñöôïc bôm vaøo bao
bì caø pheâ nhaèm muïc ñích baûo quaûn.
Trang 43
Maãn
Khí töø maùy Daàu caø pheâ

rang
Khí CO2 Dung moâi
Hình 14: Heä thoáng haáp thu höông caø pheâ
VII. PHUÏ LUÏC

Moät soá hình aûnh veà caø pheâ vaø quy trình saûn xuaát
caø pheâ hoøa tan
Hình 1: Caùc khu vöïc troàng caø pheâ treân theá giôùi
Trang 44
Maãn
Hình 2: Söï thay ñoåi maøu saéc

cuûa quaû caø pheâ theo ñoä chín
Hình 5: Quy trình coâng ngheä

saûn xuaát caø pheâ hoøa tan baèng
Hình 3: Caáu taïo quaû caø pheâ phöông phaùp saáy phun
Hình 6: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát caø pheâ rang baèng phöông
phaùp saáy laïnh
Trang 45
Maãn
Söï thay ñoåi maøu saéc cuûa haït caø pheâ theo möùc ñoä
rang
Hình 8: Ñaây laø moät loaïi caø Hình 9: Yellow stage: Nhieät ñoä
pheâ nhaân coù nguoàn goác töø cuûa haït caø pheâ ñaït 93-121oC,
vuøng Trung Myõ ñöôïc xöû lyù haït caø pheâ coù muøi coû khoâ
baèng phöông phaùp öôùt. Treân beà hay coû aåm, hôi nöôùc boác leân
maët coøn dính nhieàu voû luïa. töø khoái haït caø pheâ ñang rang.
Hình 10: Light brown stage: Nhieät Hình 11: first crack begin: Nhieät
ñoä beân trong haït caø pheâ ñaït 124 – ñoä beân trong haït caø pheâ ñaït
149oC, caø pheâ coù muøi boät nöôùng 180oC, haït caø pheâ coù ñoám ñen,
hay baùnh nöôùng, xaûy ra caùc phaûn maøu saéc khoâng ñeàu, hôi aåm
öùng thu nhieät. thoaùt ra, haït caø pheâ tröông nôû,
khe hôû giöõa haït môû roäng laøm
bong lôùp voû luïa coøn soùt, xaûy
ra phaûn öùng caramel hoùa.
Trang 46
Maãn
Hình 12: City Roast:204-213oC, Hình 13: Full City Roast:213-218oC,

caramel hoùa 50% ñöôøng, löôïng caùc phaûn öùng tieáp tuïc xaûy ra,haït
ñöôøng coøn laïi taïo cho caø pheâ rang caø pheâ hoaøn thieän daàn veà tính
ôû giai ñoaïn naøy coù vò ngoït. chaát caûm quan.
Hình 14: Full City Roast+: 221- Hình 15: Vienna Roast+: 232-241oC,
230oC, daàu laøm boùng beà maët haït höông vò ñaëc tröng baét ñaàu bò laán
caø pheâ. aùt bôûi muøi vò “rang”. Khi nhieät ñoä
caøng taêng, muøi vò “rang” caøng theå
hieän roõ neùt.
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO

Trang 47
Maãn
[1]. Vuõ Baù Minh – Hoaøng Minh Nam, “Quaù trình vaø Thieát bò trong
Coâng Ngheä Hoùa Hoïc – Taäp 2: Cô hoïc vaät lieäu rôøi”, Nhaø xuaát baûn Khoa
hoïc kyõ thuaät, Haø Noäi, 1998, 233tr.
[2].Taäp theå taùc giaû, “Soå tay Quaù trình vaø Thieát bò Coâng ngheä Hoùa
chaát – Taäp 1”, Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc Kyõ thuaät Haø Noäi, 1999, 626tr.
[3]. Taäp theå taùc giaû, “Soå tay Quaù trình vaø Thieát bò Coâng ngheä Hoùa
chaát – Taäp 2”, Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc Kyõ thuaät Haø Noäi, 1999, 447tr.
[4]. R.J.Clarke, “Coffee – volume 2: Technology”, NXB Elsevier Applied
Science, 1987, 321 trang.
[5]. Caùc ñòa chæ:
www.sweetmarias.com
http://www.wsu.edu/~gmhyde/433_web_pages/coffee/student-
pages/6roasting/roasting.htm
http://www.delcafe.org/coffee%20process%20leng.htm
http://library.thinkquest.org/04oct/01639/light_en/process/beanstobrew/instantcoffee/
http://www.absoluteastronomy.com/encyclopedia/i/in/instant_coffee.htm
http://www.ineximdaklak.com.vn/
www.niro.com
http://www.freepatentsonline.com
Trang 48

ĐỒ ÁN - Quy trình sản xuất cà phê hòa tan

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

ĐỒ ÁN - Quy trình sản xuất cà phê hòa tan

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

EBOOKBKMT.COM GVHD: PGS.

TS Leâ Vaên Vieät

III. SO SAÙNH 2 QUY TRÌNH...........................................................................34

IV. SAÛN PHAÅM CAØ PHEÂ HOØA TAN....................................................35

V. TIEÂU CHUAÅN CHAÁT LÖÔÏNG CUÛA CAØ PHEÂ HOØA TAN......41

VI. THAØNH TÖÏU.............................................................................................42

VII. PHUÏ LUÏC.....................................................................................................43

TAØI LIEÄU THAM KHAÛO.......................................................................47

I. GIÔÙI THIEÄU CHUNG VEÀ CAØ PHEÂ

Bảng 2: Thaønh phaàn hoaù hoïc caø pheâ nhaân

Baûng 4: Nhöõng khuyeát taät caáp II

II. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN

Cà phê khác Phối trộn

Hơi nước Cô đặc boác hơi

e. Thieát bò rang lieân tuïc hieäu Burns Thermalo

Hình 22: Thieát bò coâ ñaëc keát tinh (Freeze concentration)

Hình 25: Caáu taïo ñaàu ly taâm

Hình 26: Thieát bò saáy phun

 Heä thoáng thu hoài saûn phaåm:

c. Caùc bieán ñoåi :

9. TAÏO HAÏT (Agglomeration) (QUI TRÌNH I)

Hình 29: Thieát bò taïo haït

10. BAO GOÙI

III. SO SAÙNH 2 QUY TRÌNH

2. Caùc chaát taïo neân höông vò caø pheâ

caø pheâ rang, caø pheâ hoaø tan laø 50ppm.

3. Chaát löôïng cuûa caø pheâ hoaø tan

2,0-3,0% Khoâng coù muøi laï

V. TIEÂU CHUAÅN CHAÁT LÖÔÏNG CUÛA CAØ

Khí töø maùy Daàu caø pheâ

VII. PHUÏ LUÏC

Hình 2: Söï thay ñoåi maøu saéc

Hình 5: Quy trình coâng ngheä

Hình 12: City Roast:204-213oC, Hình 13: Full City Roast:213-218oC,

TAØI LIEÄU THAM KHAÛO

You might also like