TVRDI

SIREVI
 KAČKAVALJ
• Od ovčjeg, kravljeg ili mešanog mleka.

TVRDI SIREVI
•“Poljski” - kačkavalj izrađen iz mešanog
ili samo kravljeg mleka - po ukusu, mirisu
i osobinama testa znatno se razlikuje od
Pirotski kačkavalj
kačkavalja dobijenog od ovčjeg mleka.

• Normalna kiselost mleka treba da je 19-

210T (7,6 do 8,4 ºSH).
 TVRDI SIREVI
Kačkavalj

• Uobičajena kiselost mleka za proizvodnju kačkavalja je 19-210T (7,6

do 8,4 ºSH) - od kiselijeg mleka teško pravilno obaviti parenje grude.

• Znatan gubitak masti - sir lomljivog i krtog testa - slabo izraženog

ukusa.

• Nije obavezna pasterizacija mleka - zrela gruda se podvrgava

termičkoj obradi - parenju na visokoj t0 (75-85 0C).
• Ako nema higijenskog minimuma pri muži - ceđenje i pasterizacija
mleka na 63-65 0C (20-30 minuta).

• Paster mleko se hladi do 38-40 0C - doda se 1-2% čistih kultura

Lactobacilus bulgaricus i Streptococcus thermophilus - mleko na toj t0 drži
0.5-1 sat.

• Ako se vrši pasterizacija - radi boljeg delovanja sirila na 100 L mleka

dodati 1 L rastvora koji sadrži 20-40 g CaCl2.

• Paster mleko se ohladi - nepasterizovano zagreje na 32-33 0C - doda se

potrebna količina sirila - za 40-45 min dobije se normalan gruš.
Prijemni sudovi

Merač protoka

Separator i pasterizator
• Kačkavalj se proizvodi sa 25% i 45% mm/SM.
• Od mešavine kravljeg i ovčijeg mleka sa 45% mm/SM - kačkavalj mešanac.
Kačkavalj
Kačkavalj Kačkavalj
mešanac
Sadržaj Trapist Gauda Edamer 25% 45%
45%mm/
mm/SM mm/SM
SM
Proteini (g) 25 25,5 25,5 32 29 32
Ugljeni hidrati (g) 0 0 0 0 0 0
Masti (g) 28 28 28 15 25 28
Energetska vrednost 1470 1475 1475 1100 1420 1585
kJ (kcal) (350) (350) (350) (260) (340) (380)

Rok Ambalaža
Broj jed. u zbirnoj
Proizvod upotrebe
ambalaži
(dana) Tip Zapremina (g)

Trapist 180 Termoskupljajuće vrećice 1,2 0,5 0,2 8 10 24

Gauda 120 Termoskupljajuće vrećice 2,7 0,5 0,2 4 10 24

Edamer 180 Termoskupljajuće vrećice 3 4

Kačkavalj 25% mm/SM 120 Termoskupljajuće vrećice 1,3 0,5 8 10

Kačkavalj 45% mm/SM 180 Termoskupljajuće vrećice 7 1

Kačkavalj meš. 45%

180 Termoskupljajuće vrećice 7 1
mm/SM
 Obrada gruša
• Sirarskom kašikom okrene se tanak sloj dobijenog gruša sa
površine - ostavi da stoji 10 minuta - na površini gruša surutka
žućkasto-zelene boje - znak da je podsiravanje normalno.

• Harfama sa vertikalno i horizontalno razapetim žicama gruš se

izreže do zrna gruša oblika kocke veličine 10cm.

• Mešalicama se zrna polako mešaju 40-50 minuta - olakšava

isticanje surutke - zrna očvrsnu - dobiju potrebnu veličinu i oblik.
• Posle 20 minuta mešanje se prekida - zrna ostave 5-10 minuta -
produžava se sa mešanjem.

• Kada se zrna ujednače po veličini i dovoljno očvrsnu - drugo

dogrevanje.

• Stalno mešanje - t0 se postepeno povećava - tokom 30 minuta

poveća se na 40-42 0C - svaka 2 minuta povećava se t0 za 10C.

• Po dogrevanju sadržaj kotla se meša 40 minuta pri istoj t0 -

ubrzano sušenje zrna (izdvajanje surutke) - intenziviranje
mikrobioloških procesa - nastajanje mlečne kiseline.
 Kada za
podsiravanje

Razbijanje gruša

Kada za
presovanje gruša
• Kontrola kraja obrade zrna: utvrđivanjem kiselosti surutke - 18-23 0T
(7,2 do 9,2 ºSH) pri pravilnoj tehnologiji i normalnim mikrobiološkim
procesom.

• Senzorna kontrola obrade zrna - pravilno osušena zrna elastična,

mogu da se slepljuju i pod pritiskom zubima osećaj da škripe.

• Po završenoj obradi zrna se ostave 10-20 minuta.

• Zatim se vrši formiranje grude - odlije se jedan deo surutke - zrna

vade specijalnim kašikama ili kofama - stavljaju u drvene kalupe preko
kojih je razapeto cedilo od lanenog platna - ili u specijalne metalne
kalupe - izbušeni radi oticanja surutke.
Mašina koja prenosi i puni kalupe
• Dimenzije kalupa su 100 x 100 x 20cm.

• Što ravnomernije raspoređivanje zrna pri nalivanju u kalupe - gruda

ujednačenije debljine.

• Posle 30-40 minuta u kalupu se formira gruda veličine rama -

debljine oko 20 cm - za to vreme gruda se okrene 2-3 puta - olakšano
isticanje surutke.

• Gruda se ne opterećuje (vrši se samopresovanje).

 Kada za
Kalupi za
presovanje gruša
oblikovanje kačkavalja
 Zrenje grude

• BMK previru laktozu u mlečnu kiselinu - od

njene količine zavisi zrelost grude - razlaganje
proteina i nastajanje soli mlečne kiseline -
omogućava da se pri termičkoj obradi dobije
rastegljiva masa.

• Zrenje grude pri izradi kačkavalja -

“čedarizacija” - “stasavanje” grude.

• Formirana sveža gruda se iseče na komade

25 x 15cm - duž zidova kade u dva reda jedan
preko drugog - sredina kade je prazan prostor
za oticanje surutke - komadi se okreću svakih
30 min - ravnomerna t0.
• Zrenje se obavlja pri t0 35 0C - 2.5-3.5 časa - zavisi od kiselosti
zrna po završenom sušenju.

• Zrenjem se smanjuje vlažnost grude - kiselost znatno poveća -

kiselost grude i kiselost surutke koja izlazi su najsigurnije merilo
toka i završetka zrenja.

• Pravilno: tokom jednog sata kiselost surutke poveća za 12-15 0T -

grude za 20-25 0T.

• Kiselost grude na kraju zrenja treba biti 120 0T (48 ºSH) ako se
kačkavalj izrađuje od kravljeg mleka - 180 0T (72 ºSH) od ovčjeg
mleka.
• Zrela gruda: meka nežna površina, prijatan ukus i miris, elastična i
kompaktna (bez šupljika) - eventualno manji broj šupljika pravilnog
oblika.

• Zrelost grude i pogodnost za dalju preradu se ocenjuje i “probom

kuvanja: iz sredine i sa krajeva grude izrežu se tanki listići - potope u
vodu t0 75-80 0C - mešaju se - napravi se valjak koji se rasteže.
• Gruda zrela i pogodna za dalju obradu: valjak se rasteže u dug,
gladak i sjajan konac;
• Gruda nije zrela: pri rastezanju se pojave na koncu pukotine i
grudvice a konac je rapav;
• Gruda prekisela: konac se kida i cepa.
 Termička obrada (parenje) grude i formiranje kotura

• Zrela gruda se izreže (ručno ili mašinom) na listove dužine 15-20 cm,
širine 5 a debljine 0.5 cm - uzme potrebna količina za formiranje 1-2
kotura - stavi u metalne korpe - potapa u vodu temperature 75-85 0C.

Zrenje grude
Parenje grude
• Meša se drvenom lopatom do dobijanja
sjajne, kompaktne, rastegljive i elastične
mase - traje oko 5 minuta - dobijena vrela
masa izruči se na sirarski sto - mešenje
testa.

• Mešenje testa - masa se natire rukama

kao testo za hleb i napravi pogača -
presavije s leva i desna i natire po sredini -
pogača se presavije i napravi se valjak -
iseče se na 2-3 dela - iz svakog dela pravi
se po jedan kotur sira.

• Mešenje traje oko 5 minuta - izvodi se

brzo da se masa ne ohladi (otežava
formiranje kotura).
• Radnik uzima odsečeni deo valjka - krajevi okrenuti
u polje - prstima poduhvata valjak odozdo - polako ga
okreće i savija - prstima potiskuje i slepljuje krajeve
valjka.

• Tako od valjka dobije pečurkasti oblik - pečurka se

drži tako da joj zaobljeni kraj bude okrenut prema
grudima radnika - izdubljeni upolje - polako se okreće
- prstima pritiskuje na onom delu gde su krajevi
spojeni - na tom delu se izvuče grlić.

• Pečurka dobije oblik iz 2 dela: veći kolač a manji

pupak.
• Okretanje se nastavlja - deo između kolača i
pupka se steže i tanji - dok se ne prekine.
• Pri kidanju pupka kolač mora ostati dobro
zatvoren (da se kasnije ne bi otvorio) - razvijanje
raznih plesni - kvarenja sira.
• Kolač se zatim stavlja u kalup - na stolu - deo
na kome je izvršeno kidanje pupka bude okrenut
na dole - izbuši se na nekoliko mesta iglom -
izlaženje utisnutog vazduha pri mešenju.
• U kalupima sir ostaje 24 časa - prevrću se -
dok je sir još topao okretanje svakih 30 minuta -
zatim ređe.
• Okretanje olakšava hlađenje sira i omogućava stvaranje glatke
kore.

• T0 prostorije u koju se ostavljaju kalupi sa sirom treba 12-15 0C.

• Prosečna vlažnost vazduha prostorije za zrenje iznosi 80-85%.

• Posle 24 časa sir se vadi iz kalupa - na soljenje - dvojako: suvom

solju i u presolcu.

• Soljenje suvom solju se ne preporučuje - traje dugo (7-10 dana) -

sir dobija rapavu koru.
 • Soljenje u presolcu: koturovi u bazen sa slanim rastvorom
koncentracije 20-22% - ostaju 48-70 časova - zavisi od veličine
kotura i od željene količine soli u siru.

• T0 presolca treba da bude 15-18 0C - kačkavalj može da podnese i

nešto višu t0 prostorija za zrenje (20-22 0C) - prednost nad drugim
sirevima.

Uređaj za usitnjavanje i termičku obradu Uređaj za pravljenje salamure

• Radi zrenja - sir se slaže u police - na svaku pregradu
2-5 koturova - zavisi od težine sira i t0 prostorije.

• Svakih 5-10 dana koturovi se obrišu vlažnom, a zatim

suvom krpom - okrenu se i ponovo vraćaju u police.

• Posle 2-3 meseca kačkavalj dostigne trgovačku

zrelost - parafiniše se (sprečava sušenje).

• Dobro izrađen kačkavalj: okrugli oblik - glatku i čvrstu

koru žute boje (kao slama) - gornja i donja strana
kotura moraju biti potpuno ravne.
• Na pritisak rukom ne smeju da se ugibaju - na preseku: boja
slame - bez šupljika - testo meko - pri sečenju se ne drobi.

• Od 100 kg ovčjeg mleka dobija se 12-15 kg zrelog kačkavalja -

od 100 kg kravljeg mleka oko 8-9 kg.

Pirotski kačkavalj
Mašina za vakumiranje (pakovanje) kačkavalja
 Čedar
• Izrađuje se od kravljeg mleka, visokog kvaliteta
i određene kiselosti (20.5 0T = 8,2 ºSH).
• Poreklo: Engleska
• Mleko se pasterizuje, a zatim ohladi na 32-33 0C
- doda mu se 0.5-1% maje čiste kulture Str. lactis.

• Količina maje zavisi od kvaliteta mleka i

vremena koje protekne između dodavanja maje i
sirila.
• Mleko dobrog kvaliteta i normalne kiselosti - vreme između
dodavanja maje i sirila kratko - dodaje se manja količina maje i
obratno.

• Posle 0.5 do 1 časa od dodavanja maje - podsiravanje mleka na t0

30-33 0C.
• Viša t0: čvrst gruš - lomljiv pri obradi - veći gubitak masti.
• Niža t0: suviše mek gruš - pri obradi stvara se sirna prašina -
smanjuje prinos sira.

• Količina sirila: da se za 30-40 minuta dobije gruš potrebnog

kvaliteta.
Mleko mešano sa odabranim
kulturama bakterija i sirilom
Početak zgrušavanja
Sečenje gruša na sitne komade
Lira za horizontalno i vertikalno sečenje gruša
Gruš nakon dogrevanja
Cheddar sir
 • Na 100 L mleka doda se 1-2 mL
Anatto boje da bi testo sira imalo
zlatno-žutu boju - količina zavisi od
prirodne boje mleka i godišnjeg doba.

• Čedar se izrađuje u mehanizovanim

ČEDAR SIR kadama za obradu gruša.
• Specijalnim noževima sa
horizontalnim i vertikalnim sečivom
gruš se izreže na kocke veličine 8-10
mm.
• Rastojanje između sečiva 10-12 mm - pri sečenju ujednačena zrna -
ravnomerno oticanje surutke - pravilan tok čedarizacije.

• Ako je podsiravano mleko imalo povećan stepen kiselosti dobija se

lomljiv gruš - rezanje samo vertikalnim noževima - do dobijanja
zrna potrebne veličine.

• Po rezanju između zrna se pojavljuje surutka - očvršćavanje zrna.

• Sprečavanje taloženja zrna na dnu kotla i njihovo slepljivanje -

mešanjem zrna 5-6 minuta po završenom rezanju - u početku
mešanje oprezno - meka zrna mogu se suviše usitniti.
• Veće očvršćavanje zrna - mešanje intenzivnije.

• Obrada gruša mešalicom - najpodesnija brzina mešanja 6-8 o/minutu -

traje 30-40 minuta - dobijaju se zrna željenih osobina.

• Po završenom mešanju - drugo dogrevanje - postepeno tokom 20-30

minuta - pojačava se proces stvaranja mlečne kiseline.

• T0 drugog dogrevanja je 38-43 0C - zavisi od masnoće i stepena

kiselosti mleka - veći procenat masti - t0 drugog dogrevanja viša.
• T0 do koje se gruš dogreva mora ostati ista dok se ne završi
obrada i sušenje zrna.

• Posle drugog dogrevanja produžava se sa mešanjem zrna 30-60

min.

• Kraj obrade zrna: postaju elastična - pod pritiskom se skupe - po

prestanku pritiska dobiju prvobitnu veličinu - kada se zrna stegnu
šakom lepe se - kada se ponovo rastrljaju - potpuno se odvoje.

• Na preseku zrna ne smeju biti sunđerasta - kiselost sirne mase na

kraju obrade je 32-35 0T (12,8 do 14 ºSH) - surutke 16-18 0T (6,4 do
7,2 ºSH).
• Po završenoj obradi odlije se surutka - zrna se prikupe na delu kade
- sloj debljine 20 cm.

• Posle 15-20 minuta obrazovana je gruda - pristupa se čedarizaciji.

• Gruda se izreže na komade širine 15-20 cm i ostavi 20 minuta -

komadi se poređaju u 2 reda s jedne i druge strane kade - prevrnu se
svakih 15-20 minuta.

• Pri prevrtanju komadi se slažu jedan preko drugog u 3-4 sloja - ako
se kiselost brzo povećava ne treba slagati više od 1-2 sloja - da bi
komadi bili odvojeni - vlažnost se što pre smanji i uspori stvaranje
kiseline.
• Čedarizacija (zrenje grude) na t0 38-40 0C tokom 1-1.5 sat - t0
konstantna sve vreme zrenja grude - na početku zrenja gruda krta i
lomljiva - na kraju meka i rastegljiva.

• Površina grude somotasta - raslojava se na tanke listove.

• Kraj čedarizacije: kiselost surutke iznosi prosečno 50-60 0T (20 do

24 ºSH) ili probom sa zagrejanim komadom gvožđa: pritisne se gruda
- zatim se polako gvožđe podiže - zrela gruda se zalepi za gvožđe -
pri odvajanju gvožđa rasteže se u konce duge 4-5 cm.
“Čedarizacija” - sušenje i presovanje
• Po završenoj čedarizaciji gruda se mlinom sitni na komadiće
veličine 1cm - olakšava izdvajanje surutke - ravnomerno soljenje -
punjenje kalupa.

• Hlađenje i oslobađanje od nepoželjnih mirisa nastalih tokom

čedarizacije - tokom 20-30 min usitnjena masa se meša da se
oslobodi gasova i da se ne bi ponovo slepila.

• Razlika od drugih sireva: čedar se soli po mlevenju -

pre punjenja kalupa. T0 usitnjene mase pri soljenju 28-32 0C -
na 100 kg mase upotrebljava se 2.5 kg čiste i suve kuhinjske soli -
ta količina se podeli na 2-3 dela.
mlevenje
• Usitnjena masa se ravnomerno rasporedi po dnu kade - pospe
jednim delom soli - dobro izmeša - ravnomerna raspodela soli.

• Kalupi za čedar cilindričnog oblika - širine 37cm a visine 30cm -

punjenje kalupa: na dno se stavi okrugli komad vlažnog platna -
preko njega specijalni cilindrični zavoj od presovanog platna - oblože
se strane kalupa tako da ne bude nabora.

• U ovako pripremljeni kalup se stavlja odmerena količina usitnjene i

posoljene grude - kada se kalup napuni - preko sirne mase drugi
krug platna (kao na dnu kalupa) - preko platna metalni poklopac -
kalup na presovanje.
• Presovanje: vertikalnim ili
horizontalnim presama sa
zavrtnjem - opterećenje se
lako reguliše - traje 18-20
časova.

• Za to vreme sir se 2-3 puta

vadi iz prese - cilindrični
zavoji zatežu - da se ne dobije
neravna površina sira.
• Ako površinski sloj sira nije dobro slepljen - sir se prilikom
zatezanja platna potapa 2-3 puta u vodu t0 48-50 0C - omekšavanje
površinskog sloja - ponovo se presuje.

• Posle presovanja sir se vadi iz kalupa - očisti i prenosi u prostoriju

za zrenje - svaki komad sira se stavi na posebnu dasku od jelovine
- zatim na policu.

• Prvih 5-10 minuta zrenje sira se obavlja pri t0 12-15 0C i vlažnost

80-85% - zatim se prenosi u prostoriju gde je t0 6-10 0C a vlažnost
70-80% - tokom zrenja sir se svaka 2-3 dana obriše suvom krpom i
okrene.
• Zrenje čedara traje oko 3 meseca.
• 2 nedelje po zrenju sa sira se skine platneno cedilo - sir se obriše -
svaki komad parafiniše - potopi u parafin t0 99-104 0C - u njemu 5-10 s -
po završenom zrenju svaki komad se upakuje u drvenu ili kartonsku
kutiju - ostaje do prodaje.

• Čedar ima zbijeno testo (bez šupljika) - pod pritiskom se ne mrvi -

boja slamnožuta - kora glatka, čvrsta i bez pukotina.

• Od 100 kg mleka dobija se 9-10 kg zrelog sira.

 EDAMER

• Od pasterizovanog kravljeg mleka.

• Poreklo: Holandija.

• Mleko može biti sasvim sveže - sir dobrog

ukusa - testo žilavo i bez šupljina.

• Upotrebljava se mleko veće zrelosti -

kiselost 19-20 0T (7,6 do 8 ºSH) - postiže se
dodavanjem čistih kultura S. lactis.
 Edamski sir

• Mleko se pasterizuje na 70-72 0C - ohladi na 30-33 0C - doda se

0.3-1% čistih kultura S. lactis i 20-40 g CaCl2 na 100 L mleka.

• Količina maje zavisi od njenog kvaliteta i kiselosti mleka.

• Mleko manje kiselosti sa nešto slabijom majom - dodaje se veća

količina maje i obrnuto - dodaje se količina sirila potrebna da se za
30-45 minuta dobije gruš srednje čvrstine.
• Kada je gruš gotov - sirarskim kašikama okrene se gornji sloj
debljine 1cm - t0 gornjeg sloja se izjednači sa ostalim delom gruša
- površinski sloj očvrsne.

• Po prevrtanju gornjeg sloja pojava surutke beličaste boje -

nastavlja se sa prevrtanjem posle 5-10 minuta.

• Pojava surutke žutozelene boje - odmah počinje dalja obrada -

gruš se pažljivo drobi 10-15 min - do dobijanja zrna veličine 8-10
mm.
• Pri drobljenju voditi računa da se dobiju zrna ujednačene veličine
- bez stvaranja veće količine sirne prašine - obezbeđuje pravilno
izvođenje procesa - dobija se sir sa pravilnim šupljikama.

• Po drobljenju zrna gruša - mešaju se mešalicom 10-20 min da

očvrsnu i dobiju potreban oblik.

• Kada zrna dovoljno očvrsnu - ostave se 5-6 min - zatim drugo

dogrevanje do t0 40-45 0C - mora postepeno - da se t0 postigne za
10-15 min.
• T0 dogrevanja zavisi od masnoće i kiselosti mleka - masnije
mleko - t0 drugog dogrevanja viša.
Sirarska kada

Sirarski kotao
• Posle završenog dogrevanja - mešanje zrna 15-20 min - smanjenje
vlažnosti - dobijanje potrebne elastičnosti i lepljivosti.

• Čim su zrna dovoljno suva - jakim pokretom mešalice se napravi

matica - zrna se skupe na dno kotla - formiranje prilično kompaktne
grude - ostavi tečnost da se potpuno umiri tokom 5-10 minuta.

• Po obrazovanju grude odlije se jedan deo surutke - cela gruda

izvadi se odjednom sa dna kotla - što manje promeniti položaj koji
su zrna imala pri taloženju - izvađena gruda se stavi u cedilo da se
ocedi 5 minuta - punjenje kalupa.
• Kalupi za edamski sir su od drveta - razne veličine - oblika lopte
ili “edamske salame” - kalupi se dobro operu - pre punjenja
zagreju u toploj vodi.

• Punjenje: nožem se odseče komad grude koji kalup napuni

odjednom - stavi se u kalup - rukama se dobro pritisne i stavi
poklopac - bez teškoća ulazi u kalup da bi se sir u njemu presovao.

• Napunjeni kalupi se ređaju jedan preko drugog - na taj način sir

se do izvesne mere presuje.
Originalni kalup za Kalup za edamer
edamer oblika od polipropilena
“topovskog đuleta”
EDAMSKI SIR -
EDAMER
• Posle 15-20 minuta sir se vadi iz kalupa - zavije se u platneno
cedilo - ponovo stavlja u kalup - ponavlja se 2-3 puta.

• Sir posle 1-1.5 sati pod presu - pri zavijanju sira paziti da cedilo ne
pravi bore - daju siru neravan oblik.

• Kalupi sa sirom poređaju se u jedan ili nekoliko redova - vrlo malo

opterete.

• Posle 20-30 min kalupi se izvade ispod prese - skinu platnena

cedila i iscede - sir se ponovo u njih zavije - vraća u kalup - ponovo
presuje - opterećenje se povećava - posle 2 sata ovo se ponavlja -
opterećenje se povećava - sir pod opterećenjem ostaje 3-4 sata.
• Sir se izvadi iz kalupa - skinu se cedila - obrežu se ivice - ponovo u
kalupe - maksimalno optereti sa 10-12 kg tereta/1kg sira.

• Pod ovim opterećenjem sir ostaje 10-12 sati - po presovanju sir treba
da ima glatku i elastičnu koru - t0 tokom presovanja optimalno 15-18 0C.

• Po presovanju - soljenje: sir se stavlja u bazene sa presolcem

koncentracije 20-22% NaCl - sir ostaje 24-48 sati - okreće se
ravnomerno.

• Kada je soljenje završeno - sir se izvadi iz bazena - 24 časa se suši -

stavi u police - prenese u prostorije za zrenje (t0 12-14 0C a vlažnost 90-
95%) - tu ostaje 15-20 dana.
• Svaki komad sira se jednom dnevno obriše krpom i okrene - da se
sačuva pravilan oblik i da spreči razvijanje plesni na površini sira.

• Iz odeljenja za zrenje sir se prenese u odeljenje za fermentaciju -

t0 iznosi 15-18 0C - vlažnost 90-92%.

• Pri prenošenju u drugo odeljenje: svaki komad sira se očisti -

opere se vodom t0 30-35 0C - obriše suvom krpom i vrati u policu -
sir se briše svaka 3-4 dana i po potrebi opere - hladna voda
zaustavlja proces zrenja zrna.
• Posle 6 nedelja svaki komad se parafiniše parafinom obojenim
crvenom bojom - prenosi u skladište t0 10-12 0C i vlažnosti 80-85% -
tu čuva do prodaje.

• Sir je zreo posle 3 meseca.

• Edamer: tanka elastična kora - testo narandžaste boje i u početku

elastično - u zrelom siru plastično - prijatnog ukusa i mirisa.

• Na početku ima manji broj okaca veličine sočiva. Od 100 kg mleka

dobija se 9-10 kg sira.
Mašina za parafinisanje
Mašina za sečenje sira
dijametra 400 mm

Mašina za punjenje kalupa

 TRAPIST
• Sirovina: prvoklasni kvalitet kravljeg
mleka - kiselost 16-18 0T (6,4 do 7,2 ºSH ).

• Sveže mleko se zagreje na 33-35 0C -

doda se 1-2% maje čistih kultura Str.
lactis i količina sirila potrebna da se za
25-30 min dobije gruš srednje čvrstine.
 Trapist

• Po dodavanju sirila mleko se dobro promeša - pri istoj t0 se

ostavi da se usiri.

• Grušu potrebnih osobina se sirarskom kašikom prevrne gornji

sloj - sirarskim nožem ili harfom iseče se na kockice veličine 2-3
cm - ostavi 5-10 minuta - izdvoji se jedan deo surutke.

• Gruš se zatim polako drobi do zrna veličine graška - dobijanje

gruša traje 15-20 min - po završenom drobljenju gruš se ostavi 10-
15 min da se slegne - zatim uz stalno mešanje drugo dogrevanje
do t0 40-45 0C.
• Zagrevanje postepeno - potrebna t0 se dostigne za 10-15min -
stalno mešanje - dogrejana zrna se suše 20-30 min - zavisi od
osobine gruša.

• Po završenom sušenju u kotlu se napravi matica - zrna se slegnu

na dno kotla i obrazuju grudu debljine 10-15 cm.

• Deo surutke se odlije - cela gruda se izvadi iz kotla na isti način

kao pri spravljanju edamera.

• Izvađena gruda se pritiskuje rukama sa svih strana da se izdvojio

deo surutke - zatim punjenje kalupa.
• Kalupi od kalajisanog lima - cilindričnog oblika
širine 20cm - visine 15cm - strane kalupa izbušene
otvorima veličine 2-3 mm - oticanje surutke tokom
presovanja - kalup se opere toplom vodom - odseče
komad grude dovoljan da se kalup dobro napuni.

• Odsečeni komad se u kalupu dobro sabije prstima -

iz grude se izdvoji vlaga - kalup se što bolje ispuni - t0
grude pri punjenju minimum 25 0C - t0 prostorije 15-20
0C.

• Niža t0 - kalupe polivati toplom vodom - napunjeni

se ostave 20-30 min - sir se cedi - svaki kalup se
okrene - ostavi 10-20 min - sir se vadi - zavije u
platneno cedilo - vrati u kalup.
• Kalupi sa sirom se stave pod presu (po 4-6 komada) jedan
iznad drugog - između kalupa se stavi okruglo drvo debljine
5cm, podešeno da može lako ulaziti u kalup radi presovanja
sira.

• U početku presovanja opterećenje iznosi 2 kg/1 kg sirne mase

- presovanje 4-6 sati - posle svakog sata sir se izvadi iz kalupa -
platneno cedilo skine i iscedi - sir se ponovo zavije - vrati u
kalup - opterećenje 15 kg/1kg sira.

• Po presovanju sir se izvadi iz kalupa - skine se platneno cedilo

- obrežu ivice sira - sir se vrati u kalupe - presuje 15-20 min -
izvadi iz kalupa i ostavi da stoji 12 sati - nekoliko puta okrene -
dobije lepu, glatku koru.
• T0 prostorije pri presovanju sira maksimum 18 0C - viša t0 bi
dovela do stvaranja veće količine mlečne kiselne - pogoršava
kvalitet sira.

• 12 časova od presovanja sir se soli - u slanom rastvoru jačine

20-22% NaCl - stoji 20-24 časa - svaki komad sira se izvadi,
obriše i nosi na zrenje u posebnu prostoriju t0 16-18 0C i vlažnosti
80%.

• Posle 6-7 dana na površini sira se stvori pepeljasta sluzava

masa - svaki komad sira se opere slanom vodom t0 18-20 0C -
obriše suvom krpom - pranje se ponavlja svakog drugog dana
tokom 20 dana - zatim 1 nedeljno do kraja drugog meseca.
• Po završenom zrenju sir se parafiniše - prenosi u skladište t0 10-
20 0C i vlažnosti 80% - čuva se do prodaje.

• Trapist glatku, tanku i elastičnu koru - testo žućkaste boje sa

pravilno raspoređenim šupljikama veličine graška.

• Težina svakog komada sira oko 2 kg.

• Od 100 kg kravljeg mleka dobija se 9-11 kg sira.

 Manur
• Specifični tvrdi sir naročitog mirisa, ukusa i konzistencije testa.

• Proizvodi se od surutke.

• Surutka koja ostaje nakon proizvodnje tvrdih ovčjih ili kravljih

sireva najpre se procedi - oslobodi od komadića sira koji stvaraju
bela mesta - smanjuju kvalitet manura.

• Kalupi za kačkavalj ili slični - preko njih tanko platneno cedilo -

izbušenom kašikom se zahvataju komadi zgrušane proteinske mase
sa površine surutke - stavljaju pažljivo u kalupe.
Proizvodnja Manur sira u porodičnoj manufakturi
• Masa se što manje drobi - da se ne dobije lomljiv sir.

• U kalupima sirna masa ostaje dok prestane isticanje surutke -

krajevi cedila se skupe i kanapom zavežu odmah iznad same mase
u cedilu.

• Tako zavezana cedila se okače o posebne police - cede se na t0 oko

15-18 0C - traje prosečno 8-12 časova - za to vreme se kanap stalno
pomera naniže zavisno od toga u kolikoj meri se sir u cedilu
smanjio.
• Po ceđenju sir se vadi iz cedila i soli - soljenje dva puta - lopta sira
se dobro natrlja sitnom kuhinjskom solju - ostavi da stoji 24 časa -
soljenje se na isti način nastavlja.

• Po završenom soljenju sir se pažljivo obriše - stavi u specijalne

mreže - prenosi u prostoriju za zrenje t0 10-15 0C.

• Ako je t0 viša - sir bi se tokom zrenja dosta osušio i izgubio u

težini - ili se na površini pojave masne kaplje - kasnije užegnu i
kvare ukus sira.

• Na t0 nižoj od 10 0C sir sporo zri i lako plesnivi - najbolja vlažnost

vazduha u prostorijama za zrenje je 65-70%.
• Kada se sir unese prvi put u prostoriju za
zrenje tada se mreže sa sirom okače na najviša
mesta na policama, a sa napredovanjem zrenja
mreže se postepeno pomeraju na donje police.

• Zrenje manura traje 1-2 meseca.

• Nega manura tokom zrenja: svakih 6-7 dana

sir se vadi iz mreže - pažljivo drvenim nožem
sastruže sa površine žućkasta masa - sir se
obriše vlažnom krpom - ponovo stavi u mrežu.
• Po zrenju sir se izvadi iz mreže - pažljivo očisti - svaki komad sira
se zavija u pergament papir i staniol - po 4-6 komada sira složi se u
sanduke - prenosi u skladište za čuvanje na t0 8-10 0C.

• Zreo manur: oblik nepravilne lopte ili kruškast oblik - testo

žućkasto zrnasto - naročito prijatan ukus i miris.

• Mahom kao sir za struganje - u Grčkoj naročito cenjen manur sa

nešto mekšim testom - izvanredan sir za zakuske.

• Od 100 L surutke dobija se 2-3 kg sira - zavisi od masnoće surutke

i proteina u njoj.
 GRIJER
(fromage de gruyere)

• Sir od kravljeg mleka.

• Poreklo: Švajcarska - prenet i u Francusku.

• Oblik mlinskog kamena - nešto manji od

Ementalera.

• Promer 50 - visina 10-14 cm - težina

prosečno od 25-50 kg.
• Zrelo mleko - mnoge sirare imaju posebnu prostoriju za zrenje
mleka - nakon muže mleko stoji nekoliko sati u posudama na
niskoj t0 (12-15 0C).

• Svrha zrenja mleka:

1) prestanak delovanja aktivnih materija u mleku (baktericidna
faza) - mleko “mrtvo” ali ne razgrađeno - gubi sposobnost
“samoodbrane” - brže se kiseli.
2) izdvajanje masti na površini - uz njih i nečistoće - uklanjanje
skidanjem površinskog sloja.
3) povećanje kiselosti mleka.
• T0 podsiravanja 28-35 0C (leti niža - zimi viša) - traje oko 35 min -
okretanje površinskog sloja (1cm) lopaticom - sečenje harfom - nakon
pojave surutke prevlačenje cele mase - drobljenje do veličine
kokošjeg jajeta.

• Nakon pauze od 5 minuta usitnjava se podsirevina do veličine

lešnika - ako je kotao pun - odgrabi se ½ surutke - meša se i sitni
harfom do veličine zrna ječma - tokom 10-20 min.
• Neprestano mešajući postepeno dogrevanje najpre na t0 44-45 0C -
nakon 20 min na 50-55 0C - traje 25-35 minuta - prestaje se sa
dogrevanjem - meša se 10-15 minuta da se zrno osuši.
Sirara u Gruyer-u, Švajcarska
Kada za pravljenje sira
• Kada se zrno osuši - 5 do 10 minuta odstoji na dnu kotla.

• Grudu vadimo iz kotla obručem i sirnom maramom - vađenje u

jednom zahvatu.

• Ako je hladno vreme - kalupe prethodno treba zagrejati

polivanjem surutkom ili u toplijoj vodi - zatim se pune sirninom.

• Presovanje se obavlja istim presama kao i za ementaler: najpre

pritisak od 3-5 kg - zatim 8-12 kg po siru.
• Prvo okretanje nakon 15 minuta - drugo nakon 30 - treće nakon
sat i po - još 4-5 okretanja tokom presovanja koje traje 24 časa.

• Sir se odnosi u hladan podrum (10-12 0C) sa 80-85% vlažnosti -

stoji 8 dana - tu se soli: prvo gornja strana i obod, uz isti postupak
- soljenje se sprovodi tokom 7 dana - Grijer pripada slabije
soljenim sirevima - leti sa oko 4% - zimi sa oko 2% soli.

• Po soljenju prenosi se na zrenje (oko 3 meseca) u topliji podrum

t0 od 16-20 0C sa 90-92% vlage - dalje se okreće - neguje -
površina sira se riba 2-3 puta slanim rastvorom.
negovanje -
površina sira se
riba 2-3 puta slanim
rastvorom.
Moderno skladište sa hlađenjem za sir
 GRUYERE
Iz 100 L mleka:

• 8 kg zrelog sira ili

• 9 kg svežeg sira

• za 1kg sira potroši se 12 L

mleka.
• Mišljenje: za proizvodnju ementalera i grijera ne odgovara mleko
krava hranjenih silažom: iz silaže u mleko prelazi Bacillus amylobacter
- izaziva nadimanje sira za vreme zrenja - spore amylobactera veoma
otporne.

• Greška se može delimično sprečiti većom pažnjom i održavanjem

higijene muže, pasterizacijom mleka za sirenje i dodavanjem čistih
kultura u mleko.
GRUYERE
 EMENTALSKI
SIR
(Emmenthaler)

• Od kravljeg mleka.
• Poreklo: dolina Emme, Švajcarska.

• Najbolji švajcarski sir - poznat u

celom svetu.

• Oblik mlinskog kamena - promera 60-

100 cm - visine 15-20 cm - težina 80-
100 kg.
• Pravi ementaler od punomasnog mleka - nekada i obrano mleko -
dobijanje sira sa min. 45% masti u SM - uzima se samo dobro mleko
od zdravih krava - kiselost ne sme preći 8,5 0SH.

Način proizvodnje:
• ako se za sirenje uzima večernje i jutarnje mleko - večernje se
ostavlja u posebnoj hladnoj prostoriji (15 0C) do jutra - zrenje.

• Mast na površini po potrebi se delimično obere - večernje mleko

meša se sa jutarnjim - masnoća se podešava u kotlu za sirenje -
mleko se ispita na grušanje - na kiselost.
• Preovlađuje mišljenje da se Ementaler danas može uspešno
proizvoditi iz mleka podvrgnutoj niskoj pasterizaciji (63 0C) - uz čiste
kulture.
• Kulture za Ementaler: mikroorganizmi Thermobacterium helveticum i
Streptococcus thermophilus.

• Podsiravanje se vrši na t0 leti 30-35 0C - zimi 34-35 0C tokom ½ sata

- sa usirenog mleka letvicom se skida površinski sloj masti i nečistoće
- okretanje površinskog sloja lopaticom (1cm) - harfom isečemo
sirninu u pojase 5-7cm širine - pojava surutke - prevlačenje mase
lopaticom - usitnjavanje gruša do veličine manjeg jajeta.
 Pogon za proizvodnju emmentalera –
kade za mešanje 10.000 L mleka sa sirilom
• Prva faza usitnjavanja harfom - cela masa se u kotlu lagano meša
- usitni se zrno do veličine lešnika - istaloži se 5 min - posmatramo
boju surutke: žućkasto-zelenkasta - proces se odvija normalno -
žućkasta treba usporiti - zelena ubrzati.

• Druga faza usitnjavanja: na rub kotla pričvrsti se zaustavna

daščica - harfom se polagano meša i usitnjava sadržina kotla - zrno
se usitni do veličine zrna pšenice - traje 15-18 min.

• Podsirevina se ostavi da se istaloži 10-15 min, odvadi se ¼

surutke, da se olakša posao i uštedi na energiji. Tada počinje drugo
dogrevanje.
• Sadržina u kotlu se stavi u pokret lopaticom i dogreva postepeno na
54-56 0C - dogrevanje se tokom 20-25 min - zrno se u kotlu osuši.

• Kod te t0 sušenje zrna još 30-40 min - kada je zrno dovoljno suvo -
izvadimo zaustavnu daščicu - ostavimo gruš da se umiri 10-15 min.

• Zrno vadimo odjednom u komadu iz kotla obručem sa sirnom

maramom - stavljamo ga u kalup i lagano gnječimo - ostatak sirnine
se pokupi iz surutke - stavlja sa ostalom masom sira u kalupe - raditi
brzo - da se sirnina ne ohladi ispod 55-56 0C - sprečava se polivanjem
toplom surutkom.
• Sir u kalupu stavlja se pod presu sa polugom - postepeno
opterećuje do 20 kg/1kg sira - sir se okreće tokom prvog sata 3 puta
- okreće se još 1-2 puta.

• Kod okretanja paziti da se krpe poravnaju - da ne nastanu nabori

na kori.

• Sir pod najvećim opterećenjem oko 12 sati.

• Ispočetka soli se na suvo - još u kalupu - najpre jednu stranu i

obod - zatim drugu stranu, tokom 3-5 dana - može se soliti do kraja
samo na suvo (danas se to retko radi) - tada treba 4-5 kg soli na 100
kg sira.
• Danas više soljenje u salamuri - u velikim betonskim bazenima -
prostorija za soljenje t0 od 12-16 0C - u salamuru sa 22-23% soli t0 15 0C.

• Sir stoji u salamuri 3-5 dana - vadi se - u istoj prostoriji na policu -

ostaje oko 10-14 dana.

• Posle toga sir se prenosi u prelazni podrum - 14 dana pri t0 od 14-16 0C

i vlažnosti od 88-92%.

• Iz prelaznog - prenos u podrum za zrenje: 7-10 nedelja pri t0 17-25 0C i

vlažnosti 88-92% - pravo vrenje sira - stvaranje karakterističnih
ementalskih “očiju”.
Modle za zrenje
Ementalera
• U podrumu se sir neguje - svaki drugi dan sir se pere slanom
vodom - obriše suvom krpom i okreće - čišćenje plesni posebnim
uređajem.

• Zreli sir se prenosi u treći podrum (skladište) - ostaje do potrošnje

na t0 od 12-14 0C i vlažnosti 85-95%.

• Proizvodnja Ementalera u USA: na 63 0C tokom 20 minuta

(pasterizovano mleko) - ohladi se na 18-20 0C - podgreje na 32-35 0C
- dodaju čiste kulture za Ementaler.
• Dalja obrada ista kao za sir iz nepasterizovanog mleka.
• Dobar ementalski sir ima čvrstinu, glatku koru, žućkastu boju - na
prerezu manji broj očiju promera 1-2cm - miris ugodan - ukus sladak.
• Sastav Ementalera:
 Masti u SM: 40-51%
 Voda 23-38%
 Soli (NaCl) 2.5-3%

• Izdašnost: formula Mlekarske škole (Rutta kod Berna):

Izdašnost = ukupna SM mleka x 0.7
(0.7 = faktor izdašnosti)

• Iz 100 L mleka dobije se oko 8-9 kg zrelog sira.