崑山科技大學

餐飲管理及廚藝系
四年制大學部

專題製作報告

赤藻糖醇之研究與產品創新

組員:4070O117 黃琰凱

4070O095 黃照峰

4070O096 陳怡君

4070O097 蔡枚吟

4070O179 黃雅娸

指導老師:馬永曾老師

中華民國 一百一十 年 五 月
 目錄
第 1 章 緒論

(一)研究目的

(二)研究範圍與對象

(三)研究流程

第 2 章 文獻探討

(一)赤藻糖醇的簡介

(二)赤藻糖醇的應用

第 3 章 研究方法

(一)實驗架構

(二)實驗方法

(三)研究過程

第 4 章 研究結果分析比較

(一)原型吐司與改良吐司的分析

(二)問卷調查

(三)問卷統計

第 5 章 文獻參考

(一)網路來源
 摘要
(一)以赤藻糖醇代替糖來遇見吐司

糖是一個生活中不可或缺的調味料之一，烹調上需要，飲料需要，

甚至是以糖做成不同的食品，糖的熱量 1 公克就會產生 4 大卡的熱量，

糖在精緻的過程中營養成分會流失，只會留下高熱量，吃過多的糖

不只會造成肥胖還會蛀牙，糖的優點很多但是缺點也有。之所以用

赤藻糖醇來代替砂糖是因為赤藻糖醇的甜度約為蔗糖的 70%，熱量

產生極低，約 0.4 大卡／克（約蔗糖 10%），美國食品藥物管理署

（FDA）、歐盟和日本甚至允許將其標示 0 大卡／克，是種幾乎不會

產生熱量的代糖。用赤藻糖醇來代替糖，不只可以減少熱量的攝取

，也可以減少營養攝取不均衡的問題。

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 第一章 緒論
(一)研究目的

一、近年來患有三高的人年齡層下降:

現在外食的人越來越多了，相對的外食是高糖份和高鹽分的，所

以我們想藉由同種類，但是是更有營養價值以及對身體健康較好的材

料來代替。

二、赤藻糖醇:

為天然物質，廣泛存在於自然界中，在真菌、地衣類生物，果實

及發酵食品（葡萄酒、醬油等）和動物的精液中皆可發現，工業生產

的方式是以由葡萄糖為的原料經酵母發酵生產，是相當天然的產物，

無特殊氣味，副作用小。缺點是成本極高（比有機蔗糖高約 50%，比

一般果糖高數十倍）
。一般市面產品使用或販賣時常為了提升甜度、

減少成本，而將赤藻糖醇與其他的甜味劑（例如蔗糖素）混合使用，

一般代糖會有的過敏症狀、頭痛、或其他身體不適，在赤藻糖醇皆沒

有被觀察到。而且赤藻糖醇很容易被腸胃道吸收，所以引起腸胃道

不適（腹瀉、腹脹）的程度極低。赤藻糖醇糖尿病患可使用，而且

很安定，耐熱。所以用在食品使用安全無虞。

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(二)研究範圍與對象

這次要探討的主題為「赤藻糖醇」
，研究對象為 20~50 歲的學生

以及上班族，利用赤藻糖醇來代替原本的砂糖、高熱量、高糖份之

糖類，一般糖類建議將游離糖的量減至每日攝取總熱量的 5%以下，

即不超過 25 公克（6 茶匙），避免肥胖症、蛀牙、糖尿病、心血管

疾病甚至癌症等文明病。因為糖為熱量的主要來源, 且通常營養價

值低，所以應避免含糖之飲料, 限制糖的攝取。

我們也將原本成分的水改為「豆漿」
，豆漿中含植物性保健成分，

包括大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆多糖、大豆低聚糖，以及其他多酚

類物質等。這些成分對於預防多種慢性疾病均有幫助，不只含有植物

性保健成分，還有維生素 E、不飽和脂肪酸及膳食纖維，熱量低，不

含有膽固醇，這是對人體有好處的。

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(三)研究流程

擬定主題及動機

收集資料並加以統整

擬定實作項目與流程

比較成份並分析

給予試吃及發放問卷統計

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 第二章 文獻探討

(一) 赤藻糖醇的簡介

什麼是赤藻糖醇？

赤藻糖醇也稱赤蘚醇，存在於許多水果（例如：葡萄、梨子等）中，

發酵食品（例如：醬油、味噌、清酒等）也會產生天然的赤藻糖醇，

屬於植物性甜味劑（代糖），現多做為食品添加物中的低卡甜味劑和

風味提昇劑。

在人體內的作用

攝取後九成能迅速地被小腸吸收進入血液中，再快速經由腎臟排出體

外，僅一成會從糞便中排出，且難以進入大腸，因人體沒有分解赤藻

糖醇的酵素，所以很快就會經由尿液排出體外，難以分解產生熱量。

不影響正常的醣類代謝與胰島素的分泌、也不會造成血糖的明顯上升，

適用於糖尿病患者的食物和飲料中，或是愛吃甜又怕胖的人。缺點是

幾乎無熱量，無法在低血糖時以此急救。

在目前已知的糖醇中，熱量值最低。能抑制容易引起蛀牙的牙轉糖鏈

球菌（Streptoc occus mutans）生長，不易生成牙菌斑。

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可能的副作用

國外研究指出，赤藻糖醇每天容許量約 50 公克，不同人對赤藻糖醇

的耐受度會有差異。如果一次攝取過多有可能會出現噁心、胃部不適

和輕微拉肚子等問題。因為糖醇不能完全被我們的消化系統吸收，導

致腸道在消化時會有氣體產生引起胃腸道不適。有時人們也會發生血

糖的波動，雖然這些糖醇的升糖指數不高且屬於低密度的碳水化合物

，但如果大量食用仍然會出問題。

(二)赤藻糖醇的應用

現在已成為保健食品粉劑代工的新興產品，很受廠商青睞。目前主打

低糖健康的的市面食品例如果凍、牛軋糖、糕點類、飲料等都有添加

案例，只不過受限於成本，目前應用的產品較不廣泛。。

安全性

美國食品藥物管理局視為公認安全物質(GRAS)，為天然、無卡路里的

碳水化合物甜味劑。在歐盟、美國、日本、加拿大、澳洲與紐西蘭及

台灣均可做為食品添加物。聯合國糧農組織與世界衛生組織（FAO /

WHO）規定其每日容許攝取量為不需限定。由於赤藻糖醇相較於其他

多元醇需較高的劑量才會導致輕瀉反應，故歐盟在食品添加物的使用

中建議在含多元醇的餐桌用甜味劑中，可免標示輕瀉反應相關警語。

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 第三章 研究方法

(一)實驗架構
將原型吐司的材料替換成市面上較健康的原料，加以研究外型與口感是否有問題
在做進一步探討。讓想健康飲食的人們可以更安心吃，不用太擔心健康問題。

(二)實驗方法
依照吐司的製作方法實作，以原型吐司的配方來改良，讓吐司變得更健康好吃。

(三)研究過程
所需食材：
原型吐司(左圖):高粉、奶粉、糖、鹽、全蛋、酵母、水、奶油。
改良吐司(右圖):麥粉、豆漿、赤藻糖、鹽、全蛋、酵母、奶油。

器具：
攪拌鋼與鉤、鋼盆、塑膠盒、模具、烤盤、盤子、湯匙、量杯、塑膠刮板、烤箱。

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圓頂奶油吐司配方(4 份)

材料 重量 單位

高粉 1248 g

奶粉 50 g

砂糖 125 g

鹽 19 g

全蛋 100 g

酵母 17 g

水 674 g

奶油 125 g

赤藻糖醇改良吐司配方(4 份)

材料 重量 單位

麥粉 1248 g

豆漿 724 g

赤藻糖醇 125 g

鹽 19 g

全蛋 100 g

酵母 17 g

奶油 125 g

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原型吐司做法：

將高粉、奶粉、糖、鹽、全蛋、酵母、水、奶油秤好 → 加入所有乾

性材料、水、蛋入攪拌鋼，攪拌到成團後倒入奶油拌勻即可。

攪拌至麵糰出膜的狀態即可取出 → 麵糰放進鋼盆裡發酵 55 分鐘。

將發酵好的麵糰取出桿成長條型卷起 → 放入模具發酵 50 分鐘。

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取出發酵好的吐司，記得需發酵至膨脹才行 → 從發酵箱取出後放入

烤箱爐溫設 160/220 烤 50 分鐘。

吐司已經有明顯上色時即可取出 → 趁熱將吐司倒扣脫模。

原型吐司切面樣。

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改良吐司做法：

將麥粉、豆漿、赤藻糖、鹽、全蛋、酵母、奶油秤好 → 所有

乾性材料、豆漿和蛋倒入攪拌鋼裡。

拌勻後入奶油打至麵團出膜後取出 → 麵糰放入鋼盆發酵 55 分鐘。

發酵完取出桿成長條型卷起 → 捲好的麵糰放入模具中發酵 50 分。

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將發酵好的麵糰取出，記得需發酵至膨脹才行 → 放入烤箱溫度設

160/220 烤 50 分鐘。

吐司有上色時，將烤好的吐司拿出來 → 趁熱將吐司倒扣脫模。

改良吐司切面樣。

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 第 4 章 研究結果分析比較
原型吐司與改良吐司外觀上大致相同，吐司切面上除了顏色以外，

兩者大小上有著明顯差距，改良吐司因使用麥粉製作顏色呈褐色、

表面觸感粗糙、口感緊實且較乾，香氣有著麥粉與豆漿香味聞起來

較為清香。原型吐司的甜度則較為明顯，口感也較鬆軟。

(一)原型吐司與改良吐司的分析

圓頂奶油吐司 赤藻糖醇健康吐司

切面外觀 吐司較高大 吐司較矮小

切面顏色 白色 褐色

切面觸感 柔軟綿密 粗糙

香氣 少許奶油香 麥粉與豆香味

味道 少許的甜味 甜度極低接近無糖

口感 口感柔軟 口感緊實

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(二)問卷調查

赤藻糖吐司問卷

各位消費者您好：
我們是崑山科技大學餐飲系的學生，正在進行「赤藻糖醇健康吐司」專題
研究。本問卷調查的目的在於了解消費者對於我們改良的赤藻糖吐司的滿意度
與建議，作為改進的參考本問卷採不記名的方式填寫，問卷結果僅供研究之用，
請您安心填寫，耽誤您一點點的時間，謝謝您的協助！
指導老師：馬永曾老師

一.基本資料

1. 性別:
□男性 □女性
2. 年齡:
□18 歲以下(含) □19~25 歲 □26~35 歲 □36~45 歲 □46 歲以上(含)
3. 職業:
□學生 □軍警公教 □製造業 □服務業 □其他

二.對於吃吐司的習慣

1. 您喜歡吃吐司嗎
□喜歡 □不喜歡 □沒意見

2. 您一周有幾天會吃到吐司?
□每天 □2~3 天 □4~5 天 □6~7 天 □一個禮拜以上

3. 您喜歡吃除了一般白吐司外其他種類的吐司嗎?(例如:黑麥吐司、丹麥吐司)
□會 □不會

三.對於我們赤藻糖醇吐司的看法與喜好

1.您覺得赤藻糖醇吐司口感上如何?
□極難下嚥 □非常難下嚥 □有點難下嚥 □稍微難下嚥 □普通
□稍微好吃 □有點好吃 □非常好吃 □極好吃

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2.您覺得赤藻糖醇吐司風味如何?
□極不好 □非常不好 □有點不好 □稍微不好 □普通
□稍微好 □有點好 □非常好 □極好

3.您覺得赤藻糖醇吐司外觀如何?
□極不好看 □非常不好看 □有點不好看 □稍微不好看 □普通
□稍微好看 □有點好看 □非常好看 □極好看

4.如果赤藻糖醇吐司有在賣您希望價格值多少?
□50 元以下 □60~70 元 □80~90 元 □100 元以上

5.您會有想要購買赤藻糖醇吐司的動機與意願嗎?
□會 □不會

6.您覺得赤藻糖醇吐司哪裡還有需要再加以改進的地方與建議嗎?
□無 □有 原因:ˍˍˍˍˍˍˍˍˍˍˍˍˍ

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(三)問卷統計

性別
總人數:100

38% 男性
62%
女性

年齡
12%
16%
18歲以下(含)
8% 19~25歲
26~35歲
36~45歲
16%
48%
46歲以上(含)

職業

20%
學生
40% 軍公教
8% 製造業
服務業
16% 其它

16%

16
 喜歡吃吐司嗎?
喜歡 不喜歡 沒意見

16%

52%
32%

一周有幾天會吃到吐司?
每天 2-3天 4-5天 6-7天 一個禮拜以上

13% 12%

10%
23%

42%

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 除了一般白吐司之外
其他種類的吐司喜歡吃嗎?
(例如:黑麥吐司、丹麥吐司)
會 不會

28%

72%

赤藻糖醇吐司的口感如何?
3% 2%
5% 極難下嚥
5% 6% 非常難下嚥
4%
10% 有點難下嚥
稍微難下嚥
普通
稍微好吃
25%
40% 有點好吃
非常好吃
極好

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 赤藻糖醇吐司風味如何?
1%
3% 2%
極不好
10%
6% 非常不好
11% 有點不好
稍微不好
普通
12%
稍微好

45% 有點好
10% 非常好
極好

赤藻糖醇吐司外觀如何?
3% 1% 2%
2% 0%
極不好看
6%
8% 非常不好看
有點不好看
稍微不好看
22% 普通
稍微好看
有點好看
56%
非常好看
極好看

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 如果販售赤藻糖醇吐司
希望價格落在哪裡?

9%
10% 50元以下
60~70元
80~90元
23% 58%
100元以上

是否有意願購買赤藻糖醇吐司?

28%

會
不會

72%

對赤藻糖醇吐司有能夠再
加以改進的地方或建議嗎?

28%

無
有

72%

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 第五章 文獻參考
(一)網路來源

https://www.google.com/amp/s/drhsieh.care/2019/12/12/201912

1201/amp/

https://www.google.com/amp/s/kb.commonhealth.com.tw/amp/lib

rary/318.html

喝豆漿 5 大誤區！喝對豆漿營養多，別讓細菌增生、營養消失 | 華

人健康網 (top1health.com)

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