Bućkalice

• Uređaji u kojima dolazi do međusobnog slepljivanja masnih kapljica:

1. Nepokretne (holštajnske)

2. Pokretne: sud u kome se nalazi pavlaka pokreće se za vreme bućkanja

• okretanjem suda pavlaka se penje uz zidove do izvesne visine - pada -

neophodni mehanički udari.
• 2 tipa:

• Bućkalica koja se okreće oko poprečne osovine - manjeg kapaciteta -

lako mobilna.

• Puni se 33-35% zapremine - dovoljno za mehaničke potrese.

• Brzina od 50-60 o/minuti za vreme bućkanja - veći broj obrtaja otežava

stvaranje maslaca.

• Kod ovog tipa bućkalice: gnječenje maslaca posebnim gnjetačima.

2. Bućkalica koja se okreće oko uzdužne osovine - pokretna bućkalica.

• Mašina za spravljanje maslaca - obavlja bućkanje, ispiranje i gnječenje

maslaca.

• Dobra strana: visoka proizvodnost, bolji higijenski uslovi, bolji raspored vlage
u maslacu, bolji kvalitet i duža trajnost maslaca.

• Princip rada: za vreme bućkanja sud sa pavlakom se okreće oko uzdužne

osovine - centrifugalnom silom pavlaka se kreće pored zidova bućkalice - pod
određenim uglom pada.
• Na dnu cilindra: 2 rebrasta valjka za gnječenje malaca - spojeni sa
mehanizmom za pokretanje - smešten sa strane bućkalice.

• Pored gnječenja valjci imaju važnu ulogu u samom procesu bućkanja - pavlaka
se obrušava i u mlazu pada na valjke - podpomaže proces stvaranja maslaca.

• Bućkalica se puni 40-45% zapremine - zavisno od masnoće pavlake.

• Minimalno punjenje: 25% zapremine - za vreme bućkanja sud sa pavlakom se

okreće brzinom od 16-23 o/min - za vreme gnječenja oko 2-3 o/min.
Mašina za bućkanje
2000 kg maslaca na čas:
Tankovi za zrenje, sistemi za proizvodnju hladne vode, automatsko bućkanje sa
pakericom
• Rezervoar za pavlaku zaobljenih uglova - unutar dijagonalno metalna šipka -
veća stabilnost bućkalice.

• Unutrašnja površina rapava - na njoj se zadržava vlaga - sprečava lepljenje

maslaca za zidove bućkalice.

• Puni se 40% zapremine - proces bućkanja i obrade maslaca se izvode na isti

način kao i kod drvenih bućkalica.

• Iznad bućkalice cev sa malim otvorima - orošavanje metalnog rezervoara

hladnom ili toplom vodom tokom bućkanja.
 Priprema nove bućkalice za rad

• Nalije se čista voda do 1/3 njene zapremine - bućkalica se okreće 30-40

minuta - voda se ispušta - ponavlja se još jednom.

• Zatim se nalije 2.5 do 3% rastvor Na2CO3 t0 600C - do 40-50% zapremine

bućkalice - bućkalica se okreće 25-30 minuta u početku lagano - zatim brže.

• Posle nekoliko obrtaja bućkalica se zaustavi i otvori - ispuštanje zagrejanog

vazduha.
• Ponavlja se sve dok iz bućkalice ne izađe čist rastvor.

• Posle ispiranja rastvorom Na2CO3 bućkalica se ispere toplom vodom - nalije

5-10% rastvor kuhinjske soli - 2-3 puta se ispere čistom hladnom vodom.
 Činioci koji utiču na proces bućkanja

• Niz faktora ubrzava ili usporava stvaranje zrna maslaca:

1. Temperatura bućkanja:

• Znatno utiče na:

tok i trajanje bućkanja,
konzistenciju maslaca i
stepen iskorišćavanja masti.

• Pri istim ostalim uslovima, povećanjem ili snižavanjem t0 pavlake može se

skratiti ili produžiti tok bućkanja.
• Najpovoljnija t0 bućkanja: leti 8-100C - zimi 11-140C - masnoća pavlake od
33-35%.

• Pri višoj t0 bućkanje brže - dobijeni maslac mazive konzistencije - viši sadržaj
vlage - slabija trajnost.

• Brzo formiranje zrna maslaca - veći gubici masti sa mlaćenicom (sporednim

proizvodom) - znatan deo sitnijih masnih kapljica ne uspeva da se slepi i
grupiše u grudvice.

• Snižavanjem t0 usporava se proces bućkanja - dobijeni maslac čvrste, lomljive

konzistencije - teško se obrađuje - teško mu se podešava sadržaj vlage.
• Suviše niska t0 - u pavlaci se teško stvara pena (sitni i stabilni mehurići) - daju
veliki otpor mehaničkom delovanju na njih - proces stvaranja maslaca se teško
odvija.

• Pri određivanju t0 bućkanja voditi računa o fizičko-hemijskim osobinama: -

tački topljenja i očvršćavanja mlečne masti - značajno zavise od doba laktacije i
načina ishrane krava.

• Zelena sočna hraniva snižavaju tačku topljenja - suva je povišavaju - pavlaka

se leti bućka na nižoj - zimi na nešto višoj t0.
•Tokom bućkanja t0 u bućkalici se povećava za 1-20C od početne t0 bućkanja -
ako se t0 još spontano povisi - maslac meke konzistencije - povećan gubitak
masti sa mlaćenicom.

• Sadržaj bućkalice treba odmah po stvaranju zrna maslaca hladiti do početne

t0, vodom t0 3-40C.
 2. Masnoća pavlake:

• Utiče na proces bućkanja - povećanjem masnoće pavlake pojedine masne

kapljice se lakše dodiruju - brže se stvara maslac - skraćuje se proces bućkanja
pri istim ostalim uslovima:

Masnoća pavlake (%) 20 44

T0 bućkanja (0C) 12 12
Trajanje bućkanja (min) 47 20.3
Količina vode u maslacu (%) 14.3 13.3
Podaci za bućkalicu sa ugrađenim gnjetačima
3. Tip bućkalice:

• Ručni tip koji se okreće oko poprečne osovine - bućkanje se produžava sa

povećanjem masnoće pavlake - pavlaka suviše gusta - okreće se zajedno
sa bućkalicom (prilepljena uz zidove).

• Mehanički potresi slabiji - ne dolazi do slepljivanja masnih kapljica i

stvaranja zrna maslaca.
4. Stepen punjenja i brzina okretanja bućkalice:

• Najbolje konstantno - prekomerno punjenje produžava proces - u mlaćenici

povećan % masti - otežani udari.

• Slabiji mehanički udari - slabije stvaranje pene - deo masnih kapljica ne uspeva
da se slepi u grudvice maslaca - odlazi sa mlaćenicom.

• Punjenje bućkalice ispod granice - proces bućkanja se skraćuje - veći gubitak

masti koja odlazi sa mlaćenicom - maslac mek (sa dosta vode), loše konzistencije.
• Stvaranje pene u pavlaci tokom bućkanja zavisi i od brzine okretanja
bućkalice.

• Zavisno od kapaciteta - svaka ima optimalnu brzinu okretanja.

• Potrebna brzina okretanja bućkalice se određuje i proverava po formuli:

24
n
n = broj o/min R
R = prečnik bućkalice u metrima

• Veća bućkalica - manja brzina okretanja i obratno.

 Tehnika bućkanja pavlake

• Pavlaka se po fizičkom i biohemijskom zrenju najpre dovede do t0 bućkanja i

nalije u bućkalicu do određene granice.

• Zatvorena bućkalica se pusti u rad potrebnom brzinom.

• Prvih 3-5 minuta bućkalica se nekoliko puta zaustavlja - gasovi izdvojeni iz

pavlake se ispuštaju.
• Ako je pavlaka dobro pripremljena i t0 bućkanja pravilno određena -
bućkanje kisele pavlake traje 30-40 minuta a slatke 35-45 minuta.

• Nepoželjno bućkanje u prostoriji sa t0 nižom od t0 bućkanja - snižava t0 u

bućkalici.

• Bitno: utvrditi momenat kada prestati sa bućkanjem.

• Razbistravanje okna i pojava sitnih grumuljica maslaca umesto bele prevlake -

bućkalica se zaustavi - pogleda količina i veličina stvorenih zrna maslaca.
 • Veličina zrna zavisi od masnoće pavlake:

Masnoća pavlake (%) Veličina zrna maslaca (mm)

22-30 2-3
30-40 3-4
> 40 do 5

• Kraće bućkanje sitnija - duže bućkanje krupnija zrna zrna maslaca.

• U oba slučaja otežano uklanjanje mlaćenice iz zrna maslaca - povoljni uslovi

za razvoj m.o..

• Stvaranje sitnijih zrna - nepotpuno iskorišćenje masti.

• Stepen iskorišćavanja masti:
( A  B)  100
X 
A
X = stepen iskorišćenosti masti
A = apsolutna količina masti u pavlaci
B = apsolutna količina masti u mlaćenici

• Izradom maslaca iz pavlake sa manjim sadržajem masti: % masti u

mlaćenici do 0.30% - iz masnije pavlake do 0.50%.
 Ispiranje maslaca

• Po završenom bućkanju iz bućkalice se ispušta mlaćenica - počinje obrada

maslaca.

• Svrha ispiranja:

 maksimalno otklanjanje mlaćenice iz maslaca,

 popravljanje mana konzistencije maslaca podešavanjem t0 vode i
 otklanjanje mana ukusa i mirisa (prouzrokovači vezani za plazmu maslaca).
• Ispiranje: u bućkalicu odmah po ispuštanju mlaćenice nalijemo čistu vodu (50-
60% od količine pavlake masnoće do 40% - ako je masnoća iznad dodaje se
70% vode).

• Voda ostaje u bućkalici 3-5 minuta - radi boljeg ispiranja zrna maslaca
bućkalica se okreće 4-5 o/minutu - zatim se ispusti voda.

• Voda se opet nalije - 40-50% od količine pavlake - ispiranje na isti način.

• Često u praksi ispiranje za vreme gnječenja.

• Postupak nije ispravan - struktura zrna maslaca se znatno menja za vreme
gnječenja - voda teško prodire između zrna i maslaca - zahvata samo
površinske delove - nepotpuno ispiranje.

• Pri normalnim uslovima bućkanja t0 vode za prvo ispiranje treba biti 2 0C niža
od t0 zrna maslaca.

• Za drugo ispiranje: t0 za 1-2 0C niža od t0 vode za prvo ispiranje - maslac se

drži u vodi 5-15 minuta - zavisi od konzistencije.
• Suviše čvrst i lomljiv maslac - t0 vode za ispiranje 1-2 0C veća od početne t0
bućkanja.

• Izbegavati suviše visoku i suviše nisku t0 vode za ispiranje - negativno utiču

na kvalitet maslaca.

• Pored t0, za trajnost i kvalitet maslaca važan kvalitet vode (hemijski sastav i
mikroflora).

• Kvalitet vode za ispiranje maslaca:

Organskih
1 L vode sme da materija Gvožđe Tvrdoća
sadrži
do 3 mg do 1 mg 12-15 0
• Jedan stepen tvrdoće = 1 mg CaO u 1 L vode.

• Voda ne sme da sadrži NH3, soli azotne kiseline i sumpor.

• U fizičkom pogledu: kao prvoklasna pijaća vode: potpuno prozračna, bez

taloga, mirisa i ukusa.

• Ako voda ne odgovara zahtevima: prokuvati pa filtrirati - oslobađanje od soli

Ca istaloženih kuvanjem.
 Soljenje maslaca

• Odmah po ispiranju ili istovremeno sa gnječenjem.

• Svrha: podesiti ukus maslaca zahtevima potrošača i povećati mu trajnost.

• U slanom maslacu usporen ili obustavljen razvoj m.o. - zavisno od

koncentracije soli.

• Maslac može da sadrži do 1.5% NaCl - leti 1-1.5% - zimi 0.8-1% NaCl.
 Soljenje suvom solju

• Po ispiranju se maslac posipa određenom količinom NaCl - nastavlja se

gnječenje.

• Količina dodate soli zavisi od količine i vlažnosti maslaca u bućkalici.

• Za određivanje količine soli izračunavamo količinu maslaca koju treba soliti:

Količina maslaca = (količina pavlake x % masti pavlake) x 0.99

100 - % vlage maslaca
• Potrebna količina soli se izračunava na osnovu izračunate količine maslaca,
ustanovljene vlažnosti zrna i željenog sadržaja vlage u maslacu:
B3  C  K 3
Ko 
100  V
Ko = količina soli u kg
B3 = vlažnost zrna maslaca u %
C = željeni % soli u maslacu
K3 = količina zrna maslaca u kg
V = željena vlažnost maslaca u %
• Izračunata količina soli se ravnomerno rasporedi po maslacu - kada se so
rastopi - bućkalica se okrene 5-6 puta - zaustavi se i ispušta suvišna vlaga.
 Soljenje slanim rastvorom (presolcem):

• Ravnomernija rapodela vlage u maslacu i tok soljenja, bolja raspodela soli u

maslacu.

• Slani rastvor se profiltrira ili pasterizuje (minimiziranje kontaminacije m.o.) -

olakšava tehnika soljenja - ne zaostaju kristali nerastvorene soli.

• Soljenje rastvora presolcem zasićenim rastvorom NaCl - količina soli 6% od

količine zrna maslaca - na svaki kg zrna 0.25 L zasićenog rastvora soli.
• Prokuvana voda se ohladi na 70 0C - so se rastvori u 3 x većoj količini vode i
ohladi do t0 maslaca.

• Ocedi se voda od ispiranja, nalije ½ izračunate količine presolca - bućkalica

okrene 3-4 puta - uključe valjci i bućkalica okrene 5-6 puta - zaostali rastvor
se odlije iz bućkalice - sipa druga ½ presolca i bućkalica sa uključenim
valjcima ponovo okrene 5-6 puta.

• So čista, bele boje, bez stranog ukusa i mirisa, min. 99% NaCl - rastvor mora
biti čist i prozračan - reakcija rastvora neutralna.
• Kristali soli do 0.5 mm - naročito ako je suvo soljenje - krupni kristali teže
rastvorljivi - sitniji vrlo higroskopni - teško se raspodeljuju u maslacu.

Gnječenje maslaca

• Svrha: međusobno sjedinjenje zrna maslaca u kompaktnu homogenu masu -

reguliše se količina i pravilna raspodela vlage u maslacu.

• Po ispiranju i soljenju, bućkalica se pokreće brzinom od 6-8 o/minutu -

istovremeno se okreću valjci većim brojem obrtaja od bućkalice.
• Tokom prvih 15-20 obrtaja zrna maslaca prolaze između rebrastih valjaka -
izdvajanje krupnih kapljica vode - smanjuje se sadržaj vlage - zaustavlja se i
kontroliše efekat gnječenja - senzorno ili određivanjem vlage u maslacu.

• Senzorna kontrola: specijalnom drvenom lopaticom se komad maslaca gnječi,

proseca i pritiska - posmatra se količina, oblik i kvalitet tečnosti koja izlazi.

• Na preseku manji broj bistrih kapljica - gnječenje nije završeno - nedovoljno

ispiranje.
• Ako kontrolom ustanovimo da je vlaga u maslacu manja od normalne - dodaje
se izvesna količina vode :

Kv = potrebna količina vode

M ( A  B) M = količina maslaca u kg
Kv  A = željeni % vlage u maslacu
100  B B = % vlage u maslacu (kont)

• Posle dodavanja potrebne količine vode produžava se gnječenje - dok sva

voda ne bude utisnuta u maslac.
• Kada se bućkanje obavlja u bućkalicama sa poprečnom osovinom (bez
ugrađenih valjaka) - gnječenje maslaca se vrši običnim gnjetačima - iz
bućkalice se vadi određena količina maslaca (5-10 kg - zavisi od veličine
gnjetača) - stavlja se na gnjetač i pomoću naročitog rebrastog valjka gnječi
propuštanjem kroz gnjetač 10-15 puta.

• Poželjna t0 prostorije pri ovakvom gnječenju je 12-14 0C.

 Pakovanje i čuvanje maslaca

• Maloprodaja: paketići neto težine 100-500 g - u pergament papiru (ručno ili

mašinski).

• Ambalaža kod dužeg čuvanja, prodaje na veliko i dužeg transporta: drveni

sanduci ili burad razne veličine.

• Burad neto težine 50 kg - sanduci 25 kg.

• Bukova burad obložena pergament papirom, držana 12h u vrelom rastvoru

NaCl.
• Oblaganje sa 2-3 sloja pergamenta - zatim zidovi - ivice pergamenta pređu
oko 20 cm preko ivice bureta.

• Sanduci: jelovo drvo obloženo pergament papirom.

• U pripremljene sudove stavljaju se komadi maslaca - sabija se da ne ostanu

šupljine.

• Kada se sud napuni, drvenom lopaticom poravnamo površinu - prekriju se sa

2 sloja pergament papira i zatvore poklopcem.
• Čuvanje: u posebnom, čistom skladištu, na t0 4-6 0C i vlažnosti 80%.

• Zidovi izolovani - sprečavanje zagrevanja - razvoja plesni i drugih m.o. -

redovno premazivanje krečom ili krečom pomešanim s nekim dezinficijensom.

• Bitna dovoljna cirkulacija vazduha - može se čuvati maslac 5-10 dana.

• Duže čuvanje: skladišta sa uređajima za hlađenje - t0 i do 30 0C - za duže

čuvanje (do 8 meseci) najpovoljnija t0 od 17 do 23 0C.
 Prinos maslaca

• Prinos maslaca izračunava se na osnovu podataka o masnoći mleka ili

pavlake:
M = količina maslaca iz 100 L mleka
M  1,2m  0,26 m = % masti u mleku
ili
8
M  m
7
• Prema masnoći pavlake prinos se određuje ovim formulama:
n
M  1,16mp  M = količina maslaca u kg
100 mp = masnoća pavlake
ili n = količina pavlake u kg
mp  1,2  0,66 c = količina pavlake u kg
M c
100
• Količina mleka potrebna za 1 kg maslaca izračunava se po formuli:
88 X =količina mleka za 1 kg maslaca
X  m = % masti mleka za izradu maslaca
m
• Prosečna kalorična vrednost 1 kg maslaca je 7.840 cal.
 Mane maslaca

• Posledice nepravilnog tehnološkog procesa i čuvanja, mana sirovina,

prisustva m.o..

• Posledice grešaka u tehnologiji:

• Mutna suza (vlažan maslac) - nedovoljno ispiranje i gnječenje maslaca -

kapljice mlaćenice mutnog izgleda - nepravilnim gnječenjem vlaga nepravilno
raspoređena - u vidu krupnih kapljica - pri jačim potresima lako dospeva na
površinu - dužim čuvanjem i transportom maslac izgleda vlažan - % vlage
može biti mali.
• Ljigav maslac - preterano gnječenje na višoj t0 - pri mazanju ne daje
kompaktan sloj.

• Čvrst maslac - bućkanjem pavlake na veoma niskoj t0 ili ishranom krava

hranivima koja daju čvrst maslac (slama, repa).

• Šareni maslac - na istom komadu mesta različite boje - nepravilno i

neravnomerno gnječenje i soljenje - neravnomerna raspodela vlage u maslacu i
nejednaka obojenost.

• Kod upotrebe prekisele pavlake ili mešanjem različitih partija maslaca.

 Najčešće mane ukusa i mirisa

• Užeglost maslaca - dvojako poreklo - oksidacija mlečne masti (oleinska u

oksioleinsku kiselinu) - ubrzavaju svetlost, soli HM i povećana kiselost.

• Nastaju jedinjenja neprijatnog ukusa i mirisa od peroksida i proizvoda

raspada (epihidrinaldehid).

• Lojavost redovan pratioc užeglosti maslaca - zatvorene boje - užegao maslac

prozračan.
• Antioksidansi - usporavaju oksidacione promene mlečne masti - vitamin E,
karotin, askorbinska kiselina, brašno žitarica (naročito ovsa) - neke su sastojci
mleka i maslaca.

• Oksidativna užeglost mlečne masti češća zimi - u mleku ima više

rastvorenog O2 a manje antioksidanasa.

• Hidrolitička užeglost - suprotno oksidativnoj užeglosti - čisto hemijskog

karaktera - uticajem sunčeve svetlosti i soli HM.
• Hidrolitička užeglost - delovanje enzima lipaza (iz m.o.) - hidroliza mlečne
masti - stvaraju se velike količine buterne kiseline - jak ukus i miris.

• Prouzrokovači m.o.: Bact. prodigiosum, Bact. fluoroscenens, Oidium lactis,

Cladosporidium butyricum.
• Miris maslaca na “staro drvo” - u starom maslacu izloženom uticaju
vazduha - gorak i veoma neprijatan karakterističan ukus i miris na ustajalo drvo
- tamnija boja izazvana proteolitičkim m.o..
• Ukus maslaca na ribu - mlečna kiselina i soli razlažu lecitin - stvaraju 3-
metilamin - u soljenom maslacu od kisele pavlake - pri višim i niskim t0
čuvanja maslaca.

• Ukus i miris na sir - iz prekisele pavlake - viša kiselost zgruša kazein i

taloži između grudvica maslaca - ne može se ukloniti ispiranjem - zaostali
kazein razlažu m.o..
• Gorak maslac - ishrana krava većim količinama hraniva gorkog ukusa
(slačice, lupina), dejstvo proteolitičkih m.o.
 Neprekidni (kontinuirani) način proizvodnje maslaca

• Proizvodnja maslaca dugotrajna - otežava iskorišćavanje radne snage i

organizaciju rada - neki procesi (zrenje pavlake) prekidaju proizvodnju - proces
bućkanja pavlake je dug.

• Teško mehanizovati proizvodnju.

• Osmišljen proces:

“neprekidni - protočni način proizvodnje maslaca”.

• U upotrebi 3 tipa aparata:
1) sistem “Alfa”
2) sistem “Fritz” i
3) Sistem “Meljošina”
 Aparat sistema “Fritz” - 3 dela:

1. Regulator za priticanje pavlake,

2. Čelični cilindar sa mešalicama za bućkanje i
3. Cilindar za obradu maslaca i uklanjanje mlaćenice
• Proces: pavlaka dobijena separiranjem mleka se pasterizuje na t0 87-90 0C -
zatim ohladi leti na 4-5 0C - zimi na 6-8 0C - ostavi na fizičko zrenje pavlake.
• Optimalna masnoća za preradu: 38-42% - max. 45-50%.
• T0 bućkanja pavlake je od 7-13 0C.
Aparat po “Fritz” sistemu
 Aparat po “Fritz” sistemu

1: Cilindar 1; 2: Deo za hlađenje; 3: Cilindar 2;

4: Gnjetač 1; 5: Deo za mešanje; 6: Vakuum komora;
7: Gnjetač 2; 8: Deo za mešanje; 9: Pumpa za pražnjenje
• Pavlaka pripremljena za bućkanje dolazi u prijemni sud - preko regulatora za
priticanje - u cilindar za bućkanje.

• Ravnomerno priticanje pavlake reguliše perforirana dijafragma - otvori 6-13

mm - naizmeničnim okretanjem dijafragme ređaju se otvori različite veličine
kroz koje prolazi pavlaka.

• U cilindru ugrađena konična mešalica sa lopatama - brzina okretanja

mešalice je 2.800 - 3.600 o/min - momentalno bućkanje pavlake.
• Cilindar dvojnih zidova - između protiče hladna voda - bućkanjem se pavlaka
zagreva.

• Maslac dobijen u bubnju odlazi sa mlaćenicom u cilindar za obradu (sa dvojnim

zidovima) - u njemu su 2 zavrtnja koja se okreću jedan ka drugom - pomoću njih
gnječenje i potiskivanje maslaca.

• Izdvojena mlaćenica odlazi u slivnik - sifonom se reguliše stalni nivo

mlaćenice u slivniku - čestice maslaca koje plivaju zahvataju zavrtnji i ne
odlaze sa mlaćenicom.
• Delimično izgnječen maslac u prvom delu cilindra se proteruje kroz izbušenu
metalnu ploču u drugi deo cilindra u kome se pomoću kratkih spirala presuje i
potiskuje kroz rešetku sa otvorima prečnika 4 mm.

• U trećem delu cilindra maslac se meša lopatama radi ravnomerne raspodele

vlage.

• Maslac se ponovo pod pritiskom proteruje kroz metalnu rešetku - odlazi u

četvrti konični deo cilindra - ponovo se meša radi ravnomernijeg
raspoređivanja vlage - iz njega izlazi gotov maslac u pakericu.
• Aparat nema uređaj za ispiranje i soljenje - samo za izradu neslanog maslaca
iz slatke pavlake.

• Proizvodnost aparata: 200-400 kg/sat.

 pavlaka

maslac

mlaćenica

MAŠINA ZA KONTINUIRANU PROIZVODNJU MASLACA

1. CILINDAR ZA BUĆKANJE
2. DEO ZA SEPARACIJU (SEKCIJA ZA RAZDVAJANJE)
3. SEKCIJA ZA GNJEČENJE - SUŠENJE
4. DRUGA RADNA SEKCIJA
 Topljeni maslac

• Topljenjem maslaca slabijeg kvaliteta (nedostaci ukusa, mirisa, konzistencije)

- ako mane nisu takve da ga čine neupotrebljivim.

• Trajan - kvalitet mu se ne menja i pri dužem čuvanju.

• Sadrži min. 98% masti + do 1% vlage + do 1% nemasnih sastojaka.

• Cenjen proizvod - pri topljenju gubici i do 20% od količine maslaca za

topljenje.
• Pre topljenja: klasiranje maslaca - topljenje po partijama sličnih osobina -
dobija se ujednačen kvalitet.

• Maslac koji je plesniv, gorak i sa ukusom i mirisom na razna hraniva topi se

odvojeno.

• Do početka topljenja može se čuvati do 10 dana na 5 0C - na višim t0 max. 3

dana.

• Topljenje: u duplikator-kotao koji zagreva vodena para sipamo 10-15% vode

od količine maslaca - ako je maslac za topljenje dobrog kvaliteta.
• Maslac lošeg kvaliteta - do 25% vode.

• Voda se zagreje na 65-70 0C - ne prekidajući grejanje dodaje se maslac u

komadima od 4-5 kg - sadržaj u kotlu se stalno meša a t0 se povišava do 80 0C -
održava tokom 1 časa.

• Sav maslac istopljen - po celoj površini dodaje se 3-5% sitne soli - potpunije
taloženje proteina - dobro se promeša - ostavi 3 sata da se izbistri - stvorena
pena se skine sa površine - maslac se ohladi do 35-40 0C - sipa u prethodno
pripremljenoj prostoriji t0 od 10-12 0C - hlađenje maslaca potpuno posle 2-3
dana - prenosi se u skladište t0 do 5 0C.
• Ambalaža za pakovanje i čuvanje topljenog maslaca mora prethodno da se
premaže kazeinskim emajlom.

• Priprema kazeinskog emajla: na 1 L vode t0 80-85 0C doda se 25 cm2 20%

kaustične sode - uz stalno mešanje postepeno dodajemo 135 g sitno
samlevenog kiselog kazeina - posle 10-15 minuta sav kazein se rastvori.

• Rastvor gotov: u kapljici rastvora na sahatnom staklu nema čestica kazeina.

• Emajl se sprema neposredno pre emajliranja sudova - najviše 4-5 časova pre
toga.
• 2 do 3 L rastvora nalije se u čisto i suvo drveno bure - brzim okretanjem
prelije dno i donji delovi zidova bureta - po ostalim delovima zidova premaže se
četkom tanak ravnomeran sloj - višak se izruči - sušenje.

• Poklopci se emajliraju posebno premazivanjem četkom - kada se emajl osuši

sud se ispere dva puta u razmaku od 2-3 časa 4% rastvorom formalina.

• Sud se zatim ostavi 4-5 dana da se osuši i provetri - sušenje je završeno kada
je emajl dobro očvrsnuo i kada se miris formalina izgubi.
• Maslac iz surutke - iz pavlake separiranjem surutke - pri izradi tvrdih sireva.

• Način pripreme pavlake i izrade maslaca isti kao i pri izradi maslaca iz
kravljeg mleka.

• Po hemijskom sastavu sličan maslacu iz kravljeg mleka - slabijeg kvaliteta -

prodaje se pod nazivom “surutkin maslac” ili se prerađuje u topljeni maslac.
 Sporedni proizvodi prilikom proizvodnje maslaca

• Obrano mleko i mlaćenica - upotrebljavaju se za ishranu ljudi, teladi, prasadi i

živine.

• Za ishranu ljudi i teladi mlaćenica se preporučuje samo onda ako je dobijena

prilikom izrade maslaca iz pasterizovane pavlake.

• Obrano mleko - za ishranu stoke i izradu nekih posnih sireva ili kazeina.