PROIZVODNJA PAVLAKE

PROIZVODI SA POVEĆANIM SADRŽAJEM MASTI

 PAVLAKA
 MASLAC I MASLAC OD SURUTKE
 MASLAC SA SMANJENIM SADRŽAJEM MASTI
 MLAĆENICA I MLAĆENICA U PRAHU
 MASLO
 ANHIDROVANA MLEČNA MAST
 KAJMAK
PAVLAKA SE STAVLJA U PROMET KAO:
 Pasterizovana pavlaka
 Pasterizovana lupana pavlaka
 Pasetrizovana lupana zaslađena pavlaka
 Zamrznuta lupana pasterizovana pavlaka
 Zamrznuta lupana pasterizovana zaslađena pavlaka
 Sterilizovana pavlaka
 Sterilizovana lupana pavlaka
 Sterilizovana lupana zaslađena pavlaka
 Kisela pasterizovana pavlaka
 Jogurtna kisela pasterizovana pavlaka
 Termizirana jogurtna kisela pavlaka
 Termizirana kisela pavlaka
 Ostale vrste pavlake
 Pavlaka se posle dobijanja termički obrađuje na temperaturi
92-96 oc i potom podvrgava zrenju ako se proizvodi lupana ili
fermentisana pavlaka.

 Pasterizovana i sterilizovana pavlaka se posle proizvodnje

hlade i pakuju.

DOBIJANJE PAVLAKE: SAMOOPLAVLJIVANJE I SEPARIRANJE

 Samooplavljivanje

• Ranije: mleko sipano u sudove - sudovi stavljani u bazene i hlađeni

ledom ili hladnom vodom 12-14 časova.

• Mlečna mast specifično lakša - za vreme stajanja mleka odvaja se

na površinu - obrazuje sloj pavlake - skida se plitkim kašikama.

• Mast se u mleku nalazi u obliku masnih kapljica 2-10µ i sa

tečnim delom mleka, “plazmom”, gradi emulziju.
 Hlađenje mleka utiče nepovoljno na izdvajanje pavlake.

 Zagrevano pa hlađeno mleko daje veću količinu pavlake bez mešanja.

 Emulzija masti je nestabilna, masne kapljice se spajaju i izlaze na

površinu.

 BRZINA IZDVAJANJA MASNIH KAPLJICA STAJANJEM MLEKA: 0.1-0.5 cm/h

 Niža temperatura ubrzava proces očvršćavanja masti, i pojačava

stvaranje sitnih kristala mlečne masti.
 Separiranje mleka

• Separiranje mleka radi dobijanja pavlake - obavezna radnja pri

izradi maslaca.

• Maslac se može proizvesti direktno iz mleka - dobijanje iz pavlake

niz preimućstava:

 ubrzavanje procesa bućkanja,

 potpunije iskorišćavanje mlečne masti,
 obrada manje količine tečnosti i
 smanjeni troškovi transporta i radne snage.
 PREDNOSTI POSTUPKA SEPARIRANJA U PROIZVODNJI
PAVLAKE:

 MOŽE SE DEFINISATI KOLIČINA MASTI U PAVLACI

 POSTUPAK JE JEDNOSTAVAN

 DOBIJENA PAVLAKA JE UJEDNAČENOG KVALITETA

 KAPACITETI PRERADE SU VIŠESTRUKO POVEĆANI

 Separatori

• RAZLIČITI TIPOVI:

 OTVORENI: dovod mleka u bubanj i odvođenje pavlake i obranog

mleka iz njega slobodnim padom - mleko dolazi u dodir sa vazduhom;

 POLUZATVORENI: (poluhermetički): mleko dolazi u bubanj slobodnim

padom - pavlaka i obrano mleko se odvode pod pritiskom - bez dodira
sa vazduhom;

 ZATVORENI (hermetički): dovod mleka i odvođenje pavlake i obranog

mleka potpuno izolovano od dodira sa vazduhom.
• Prednost poluzatvorenih i
zatvorenih separatora: pri separiranju
se ne stvara pena u obranom mleku.

• Separatori na ručni i električni

pogon (kapaciteti - od 30 do 9.000 L
na čas).

• Sastavni delovi separatora su:

 prijemni sud u koji se naliva mleko
za separiranje,
 komore sa plovkom ispod
prijemnog suda - reguliše ravnomerno
priticanje mleka u bubanj i
 prijemni sudovi sa lulama za odvod
pavlake i obranog mleka.
• Bubanj - osnovni radni deo
separatora - odvajanje mlečne
masti iz mleka.

• Bubanj ima osnovu i osovinu na

koje se pričvršćuju ostali delovi
bubnja - donji deo osovine služi za
nasađivanje bubnja na vreteno
prenosnog mehanizma - na
gornjem delu osovine postoji otvor
kroz koji ulazi mleko u bubanj.
• Na osovini bubnja razvodnik za učvršćivanje lamela - za
ravnomerno raspoređivanje mleka između njih.

• Razvodnik ima 3 žleba koja se poklapaju sa otvorima na osovini

separatora - kroz njih protiče mleko - raspoređuje se između
lamela.

• Broj lamela različit (12-75) - zavisi od kapaciteta separatora -

lamele obeležene brojevima zbog sklapanja.
• Sve lamele imaju po 3 otvora izuzev poslednje (vršne) - služi za
razdvajanje pavlake od obranog mleka.

• Preko lamela se stavlja poklopac - hermetički zatvara bubanj

separatora.

• Prenosni mehanizam je sastavni deo separatora - kod ručnog

separatora ručica za pokretanje okreće se brzinom od 45 do 70
o/min.

• Bubanj dostiže brzinu od 7-12.000 obrtaja u minuti.

centrifugalni separator

hermetički separator
 Izbor separatora

• Gazdinstvo računa koliku količinu mleka treba separirati.

• Orijentacija na proizvodnju maslaca - max. dnevna količina za
separiranje poklapa se sa max. dnevnom proizvodnjom na
gazdinstvu.
• Separiranje i napajanje teladi posle svake muže. Separiranje
celokupne određene količine mleka završiti za 1.5-2 časa.

Postavljanje separatora
 Činioci koji utiču na obiranje mleka:

1. Obiranje mleka je bolje pri većoj brzini okretanja bubnja.

2. Manji viskozitet mleka - zagrevanje pre separiranja - lakše izdvajanje
mlečne masti.
3. Iz mleka sa većim masnim kapljicama izdvajanje masti je bolje.
4. Sporije proticanje mleka kroz bubanj - bolje obiranje (priticanje manjih
količina mleka i duže zadržavanje u bubnju separatora).
5. Pri dužem neprekidnom radu (max. vreme neprekidnog rada do 1.5
čas) veće taloženje prljavštine u bubnju - lošije obiranje mleka.
6. Čistije mleko - manje taloženje nečistoće i sluzi u bubnju - obiranje
mleka bolje.
7. Povećavanje broja lamela u bubnju poboljšava obiranje (ograničeno
tipom separatora).
8. Pravilnost sastavljanja delova bubnja utiče na stepen i brzinu
obiranja mleka.
 Redosled radnji pri separiranju

• Osnovna pravila:

 Podmazivanje separatora samo čistim i specijalnim uljem za

separatore.

 delove separatora sastavljati pravilno - pravilno postavljanje

razvodnika, lamela, poklopca bubnja.

 pri puštanju u pogon (ručni separator) ručica se okreće

ravnomerno
- postepeno povećanje broja obrtaja do postizanja brzine okretanja
bubnja.

 kada se postigne normalna brzina - kroz bubanj propustiti 5-6 L

vode t0 65-70 0C - zagrevanje bubnja.
 pre početka separiranja mleko se procedi i zagreje na 38-45 0C.

 posle jednog sata rada separator treba zaustaviti - skinuti bubanj -

očistiti - oprati - sastaviti i nastaviti rad.

 po završenom separiranju: kroz bubanj se pusti izvesna količina

obranog mleka - uklanja zaostalu pavlaku.

 prestaje se sa okretanjem ručice - pusti se da se bubanj sam

zaustavi.
 Zagrevanje mleka radi separiranja

• Da bi se mleko zagrejalo do potrebne temperature (38-45 0C) 2

mogućnosti:

 zagrejati celokupnu količinu mleka koju treba separirati - u

predgrejačima spojenim sa separatorom - mleko cevima direktno u
separator.

 za nemehanizovana preduzeća - potapanje kanti sa mlekom u kazan

sa vrućom vodom.
 Čišćenje separatora

• Posle završenog rada: skida se prijemni sud, lule za odvod obranog

mleka i pavlake, plovak i bubanj (rastavi se skidanjem poklopca, lamela i
razvodnika).

• Svi delovi koji su bili u dodiru sa mlekom ili pavlakom operu se toplom
vodom i četkom - zatim 0.5% rastvorom sode t0 35-40 0C - isperu se
čistom vodom - sušenje.

• Guma za dihtovanje bubnja: pere se samo toplom vodom i suši - ostali

delovi se brišu vlažnom a zatim suvom krpom.
 PAVLAKA
• Najvažniji proizvod separiranja mleka - hemijski sastav sličan mleku -
odnos sastojaka drugačiji.

Hemijski sastav pavlake različite masnoće (%)

Voda 77.3 72.9 68.5 64.1 59.7 55.4 29.6
SM 22.7 27.1 31.5 35.9 40.3 44.6 70.4
Mast 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 67.5
Proteini 3.2 3.0 2.8 2.6 2.4 2.2 1.3
Šećer 3.9 3.6 3.3 3.0 2.7 2.4 1.5
Soli 0.6 0.5 0.4 0.4 0.3 0.2 0.1
Spec. tež. 1.017 1.012 1.007 1.002 0.997 0.992 0.965
• Povećanje masnoće pavlake za 5% - prosečno smanjenje količine
proteina za 0.2%, mlečnog šećera za 0.3%, mineralnih materija za 0.1%,
vode za 4.4% a specifična težina za 0.005%.
Podešavanje masnoće pavlake pri separiranju
• Približno se reguliše povećanjem ili smanjenjem brzine priticanja mleka
kroz bubanj separatora - brzine isticanja obranog mleka i pavlake.

• Jedan pun obrtaj zavrtnja smanjuje ili povećava masnoću za 4-5% -

obično od 100 kg mleka dobijamo 12 kg pavlake u separatoru.
 Masnoća pavlake pri različitom randmanu i različitoj masnoći mleka
Masnoća mleka u %
Randman 3.2 3.4 3.6 3.8 4.0 4.2 4.4
pavlake Masnoća pavlake u %
10 31.5 33.5 36.5 37.5 39.5 41.5 43.6
12 26.5 28.0 29.6 31.3 32.9 34.6 36.3
14 22.5 24.0 25.4 26.8 28.2 29.7 31.0
16 20.0 21.0 22.2 23.5 24.7 26.0 27.8
• Iz koje je količine mleka određene masnoće dobijena pavlaka s
određenim procentom masti:
P( M 1  M 2 )
M
M3 M2
M = količina mleka; P = količina pavlake
M1= % masti pavlake; M2 = % masti obranog mleka; M3 = % masti
punomasnog mleka

• Koliko se može dobiti pavlake iz određene količine mleka izračunava

se pomoću formule:
P( M 3  M 2 )
P Oznake su kao u prethodnoj formuli
M1 M 2
• Predviđen je gubitak masti mleka od 0.55%.
Norma utroška mleka različite masnoće za kg pavlake
Potrebno kg mleka za 1 kg pavlake sa % masti
Masnoća mleka u %
20 30 35
3.2 6.55 9.87 11.49
3.3 6.36 9.58 11.14
3.4 6.17 9.02 10.81
3.5 5.98 9.01 10.49
3.6 5.81 8.76 10.19
3.7 5.66 8.51 9.93
3.8 5.51 8.30 9.66
3.9 5.36 8.08 9.40
4.0 5.22 7.87 9.15
4.1 5.10 7.69 8.94
4.2 4.98 7.50 8.72
4.3 4.85 7.32 8.50
4.4 4.75 7.16 8.33
4.5 4.64 6.99 8.14
4.6 4.54 6.83 7.95
4.7 4.44 6.70 7.79
4.8 4.35 6.55 7.62
4.9 4.26 6.41 7.46
5.0 4.17 6.28 7.30
 Obrada pavlake

• Da bi se iz pavlake dobila veća količina maslaca dobrog kvaliteta i

proces izrade tekao normalno.

Podešavanje masnoće pavlake

• Masnoća pavlake utiče na tok bućkanja i fizičke i hemijske osobine

maslaca - separator se reguliše za dobijanje pavlake približno iste
masnoće.
• Sakupljanje pavlake za preradu od različitih proizvođača - ne daje
pavlaku iste masnoće.
• Odmah po prijemu pavlake ujednačavanje masnoće - punomasnim
ili obranim mlekom.

• Koju količinu pavlake manje masnoće, punomasnog ili obranog

mleka treba dodati određenoj količini pavlake izračunati formulom:

A( P1  P 2)
P
P2  O
P= količina pavlake manje masnoće, punomasnog ili obranog mleka
A = količina pavlake čiju masnoću želimo da ujednačimo
P1 = % masti pavlake veće masnoće
P2 = masnoća pavlake koju želimo
O = % masti pavlake manje masnoće, punomasnog ili obranog mleka
 Pirsonov kvadrat:
45 13

35 • U gornjem levom uglu zabeleži se % masti

pavlake koju treba razblažiti (45).
22 10 • U donjem levom uglu se zabeleži % masti
pavlake manje masnoće, punomasnog ili
Da bi se dobila pavlaka masnoće 35% pomešati 13 kg
pavlake masnoće 45% i 10 kg pavlake masnoće 22% - obranog mleka (22).
dobije se 23 kg pavlake masnoće 35 %. • U preseku dijagonala upiše se % masti
Da bi dobili 150 kg pavlake masnoće 35% treba 150
pavlake koju želimo da dobijemo posle
podeliti sa 23 (sa zbirom brojeva na desnoj strani razređivanja (35).
kvadrata - 150:23=6.52). Dobijenim brojem se množi • Oduzimanjem manjeg broja od većeg u
svaki od brojeva na desnoj strani kvadrata i dobija se za pravcu dijagonala dobijaju se vrednosti koje
pavlaku masnoće: se upisuju u gornji desni ugao (13) i donji
45%: 13 x 6.52 = 84.8 desni ugao (10).
22%: 10 x 6.52 = 65.2
Svega: 150.00 kg
 Popravljanje kiselosti pavlake

• Pavlaka u maslarnicu treba da stigne što svežija - sakupljanje od većeg

broja proizvođača.

• Pavlaka često dolazi sa većim stepenom kiselosti od normalnog -

udaljenost, loš transport ili loša organizacija sakupljanja.

• Kiselost pavlake zavisi od količine proteina i prisustva mlečne ili

drugih kiselina.

• Mlečna mast neutralna - kiselost pavlake - imati u vidu njenu masnoću

- stepen kiselosti se odnosi na plazmu pavlake.
• Kiselost plazme uvek veća od ukupne kiselosti pavlake - razlika
veća ukoliko je masnoća pavlake veća.

• Nije dovoljno odrediti samo ukupnu kiselost pavlake - treba znati

i kiselost plazme:

100  tk
Kp 
100  mp
Kp = kiselost plazme u 0T
tk = kiselost pavlake 0T
mp = masnoća pavlake u %
• Maksimalna kiselost plazme: 33 0T.

• Koju kiselost prema svojoj masnoći pavlaka sme da ima da bi se

mogla dalje obrađivati (pasterizovati) izračuna se pomoću formule:

97  mp
K
3
K=kiselost pavlake u 0T
mp= masnoća pavlake u %

• Pavlaci sa povećanim stepenom kiselosti pre pasterizacije mora se

smanjiti suvišna kiselost da bi maslac bio zadovoljavajućeg kvaliteta.
 Razblaživanje

• Pavlaka povećane kiselosti - razblažuje se vodom, svežim obranim ili

punomasnim mlekom.

• Razblaživanje samo ako je kiselost pavlake veća za 5-6 0T iznad

dozvoljene granice.

• Pri većoj kiselosti trebalo bi dodati znatno veće količine vode ili
obranog mleka - isuviše smanji masnoću pavlake - otežava preradu.
• Razblaživanje vodom ne omogućava da se proteini izmenjeni
dejstvom mlečne kiseline vrate u prvobitno stanje - obično
zgrušava pri pasterizaciji.

• Razblaživanje obranim ili punomasnim mlekom smanjuje kiselost

plazme - stvaraju se povoljni uslovi za aktivnost BMK - razblaženu
pavlaku treba odmah pasterizovati.
 Ispiranje pavlake

• Kada je kiselost pavlake znatno veća od normalne i ima mane ukusa

i mirisa - ispiranje pavlake - snižava kiselosti i uklanjan mane pavlake.

• Voda (prethodno prokuvana i ohlađena do 30-35 0C) dodaje se sve

dok se masnoća pavlake ne svede na 5-8%.

• Dodaje se 5-7 puta veća količina vode od količine pavlake.

• Razblažena pavlaka se dobro promeša i separira - separator podešen
za dobijanje što ređe pavlake.

• Potom se na isti način razblaživanje i separiranje ponavlja više puta -

dok se kiselost pavlake ne dovede do normalne.
 ZNATNI GUBICI MASTI,

 VIŠE UTROŠENE ENERGIJE I

 RADNE SNAGE.
 Neutralizacija pavlake

• Snižavanje kiselosti do potrebne granice (20-27 0T) dodavanjem

“neutralizatora”.

• Veće sniženje kiselosti (ispod 20-22 0T) zahteva dodavanje većih

količina neutralizatora - pavlaka dobije ukus neutralizatora.

• Temperatura pri kojoj se neutralizacija izvodi: 26-30 0C.

• Niža t0 od pomenute usporava neutralizaciju - iznad 30 0C otapanje

masti - neutralizator deluje ne samo na mlečnu kiselinu već i na mast -
saponifikacija masti.
• Neutralizatori: Na-karbonat (Na2CO3), gašeni kreč (CaOH2) i negašeni
kreč (CaO).

• Na-karbonat: 10% rastvor - t0 60-70 0C - dobro se promeša i istaloži

(nekoliko časova) - filtrira (filter od vate) - dobije se prozračan rastvor.

• Posle spravljanja rastvora određuje se jačina neutralizatora (n).

• Kreč (CaO) - 15% rastvor - 1.5 kg kreča rastvori se u 8.5 L vode t0
50-60 0C - promeša se i profiltrira - odredi jačina - indikator
fenolftalein.

• Spravljeni rastvori neutralizatora se mogu čuvati u zatvorenim

bocama dve nedelje - za neutralizaciju pavlake se određuje tačna
količina neutralizatora adekvatnom formulom:
• Pre dodavanja neutralizatora pavlaka se zagreje do t0 26-30 0C - u
porcijama dodajemo sredstvo - stalno mešanje.

• Pavlaka sa dodatim neutralizatorom pri upotrebi CaO drži se 30

minuta - pri upotrebi sa Na2CO3 oko 5-10 minuta - zatim pasterizacija.
 Pasterizacija pavlake

• U pavlaci manji ili veći broj m.o. i njihovih enzima - dovode do

različitih promena - proizvod slabog kvaliteta - proizvodni proces se ne
odvija normalno.

• Često u pavlaci patogeni m.o. - opasnost za zdravlje potrošača.

• Osnovi zadatak pasterizacije je:

 uništiti patogene
i ostale m.o. i njihove enzime
 omogućiti upotrebu čistih kultura bakterija i izradu prvoklasnog
maslaca.
• Uspeh pasterizacije potpun: uništeno 99.9% mikroflore pavlake.

• Pasterizacija je povezana i sa daljom obradom pavlake do bućkanja

- prolazom pavlake od pasterizatora do bućkalice postoji mogućnost
rekontaminacije.

• Pri proizvodnji maslaca po šemi: pasterizator - rashlađivač -

(pumpa) - zrijač pavlake - bućkalica - efekat pasterizacije se kreće
od 98.9 do 99.8% - u zavisnosti od t0 pasterizacije.

• Umanjuje efekat pasterizacije - broj m.o. u pavlaci pred bućkanje

dostiže 15% od broja pre pasterizacije.
 TERMIČKA OBRADA PAVLAKE

 TERMIČKA OBRADA PAVLAKE KOJA SE PODVRGAVA

BIOHEMISKOM ZRENJU JE NA TEMPERATURI 92-94 OC.

 TERMIČKA OBRADA PAVLAKE KOJA SE PODVRGAVA FIZIČKOM

ZRENJU JE NA TEMPERATURI 105-110 OC.
 • Pasterizacija po šemi: pasterizator - zrijač pavlake - bućkalica daje
bolji efekat pasterizacije (do 99.9%) - rekontaminacija manja - broj m.o.
u pavlaci pre bućkanja iznosi do 8% m.o. u pavlaci pre pasterizacije.

• Najbolji efekat pasterizacionih kada (99.99%) - pored pasterizacije

vrši se hlađenje i zrenje pavlake - odatle pavlaka direktno u bućkalicu -
broj bakterija u pavlaci pre bućkanja ne prelazi 1% broja pre
pasterizacije.
Trajna (niska) pasterizacija:
• Pavlaka se u pasterizacionim kadama zagreva na t0 od 63-75 0C tokom
5-30 minuta. Dužina pasterizacije zavisi od visine t0 na kojoj se obavlja:
Temperatura pasterizacije 63 0C 68 0C 70 0C 75 0C
Trajanje pasterizacije
30 20 15 5
(min)
 Kratka (visoka) pasterizacija:

• Pavlaka se u neprekidnom toku propušta kroz pločasti pasterizator -

zagreva se na t0 85-90 0C nekoliko sekundi - danas
najrasprostranjenija.

• Pavlaka u odnosu na mleko ima nižu toplotnu provodljivost - slabi

uticaj visokih t0 na m.o - zbog toga se primenjuju više t0 nego pri
pasterizaciji mleka.
• Određivanje t0 pasterizacije zavisi od mana pavlake - kada ima
metalni ukus treba je pasterizovati na nižoj t0 - ne višoj od 75 0C -
viša t0 pojačava metalni ukus.

• Ukus i miris pavlake na neka hraniva: pasterizacija se obavlja

na višoj t0 - ublažava ukus i miris hraniva.

• Vodi se računa o odnosu % masti i kiselosti pavlake i plazme.

 Hlađenje pavlake

• Odmah po pasterizaciji - mlečna mast očvrsne i pavlaka se pripremi

za dalju obradu i bućkanje.

• Do koje t0 treba ohladiti pavlaku posle pasterizacije zavisi od

osobina mlečne masti i od dalje obrade - načina zrenja pavlake.

• Primenom pločastog pasterizatora sa sekcijom za hlađenje vrši se

odmah i rashlađivanje pavlake.
• Upotrebom drugih tipova pasterizatora hlađenje prelazom pavlake
preko rebrastog rashlađivača.

• Dobra strana: brzo hlađenje i provetravanje pavlake (oslobađa se

mnogih mirisa).
• Nedostatak: neposredni dodir sa vazduhom - kontaminacija.

• Direktan dodir sa svetlošću pojačava oksidacione procese - mane:

lojavost, užeglost.

• Izbegavanje mana: rebrasti rashlađivač sa metalnim omotačem -

sprečava direktan dodir sa vazduhom ili upotreba pasterizacione
kade - uz pomoć sredstava za hlađenje se hladi pavlaka.
• Pasterizovana pavlaka se hladi na 4-6 0C leti - zimi na 6-8 0C.

• Ako se biohemijsko zrenje pavlake obavlja pre fizičkog zrenja -

pavlaka se leti hladi do 18 0C - zimi do 22 0C.

• Da bi se pavlaka ohladila do potrebne t0 - sredstvo za hlađenje

treba da ima 3-5 0C nižu t0 od željene t0 pavlake.
 Zrenje pavlake

Fizičko zrenje

• Samo hlađenje pavlake do niske t0 (1-6 0C) nedovoljno da se dobije

maslac dobrog kvaliteta i normalne konzistencije.

• Ohlađena pavlaka izvesno vreme na toj t0 - očvršnjavanje i

kristalizacija masnih kapljica i promene proteinske faze pavlake.

• Cilj: narušavanje adsorpcione veze između masnih kapljica i

materija iz omotača.
 CILJ ZRENJA PAVLAKE JE DA SE POSPEŠI PROCES DOBIJANJA
MASLACA

 ZRENJE PAVLAKE MOŽE BITI FIZIČKO I BIOHEMIJSKO

 U PROIZVODNJI MASLACA OD KISELE PAVLAKE IMAMO FIZIČKO I

BIOHEMIJSKO ZRENJE PAVLAKE

 U PROIZVODNJI MASLACA OD SLATKE PAVLAKE IMAMO SAMO

FIZIČKO ZRENJE PAVLAKE
• Promene masti i proteina izazvane hlađenjem do niskih t0 i
držanjem izvesno vreme na toj t0 - FIZIČKO ZRENJE PAVLAKE.

• Na očvršćavanje masti utiču brzina i t0 hlađenja pavlake - brže i

dublje hlađenje - očvršćavanje masti veće.

• Brže hlađenje i vrenje na nižoj t0 - potpunija kristalizacija očvrsle

masti - pri sporom hlađenju i zrenju pavlake na višoj t0 - veći deo
masti ostane u amorfnom stanju.
• Kraće zrenje na višoj t0 - maslac meke konzistencije - gubitak masti
veći.

• Duže zrenje pri nižoj t0 nepoželjno - zrnast maslac, grube

konzistencije - povećani troškovi hlađenja - manji kapacitet proizvodnje
maslaca.

• Težiti kraćem vremenu zrenja uz primenu niže t0 hlađenja pavlake.

• Fizičko zrenje pavlake se primenjuje pri izradi maslaca iz kisele i

slatke pavlake.
 Dužina fizičkog zrenja u zavisnosti od t0

Dužina zrenja (časovi)

T0 zrenja (0C)
Zimi Leti

0.5-1.5 0.5-1 1

2-4 1.5 3

5-6 4 6

6-8 8 12
 Biohemijsko zrenje

• Pri proizvodnji maslaca iz kisele pavlake - pored fizičkog primenjuje

se i

BIOHEMIJSKO ZRENJE -
niz promena pod uticajem m.o.
koji se unose u pavlaku majom za kišeljenje.

• Prvo se laktoza pod uticajem grupe m.o. pretvara u mlečnu kiselinu

- deluje na kazein - sol u gel - masne kapljice se približavaju jedna
drugoj.
• Promene proteina u adsorpcionom sloju masnih kapljica -
omogućavaju da se uticajem mehaničkih potresa dodiruju i
međusobno slepe - stvaraju grudvice maslaca.

• Stvaranje aromatičnih materija (diacetil, isparljive kiseline):

transformacijom limunske kiseline ili laktoze uticajem m.o..

• Kiseljenjem pavlake poboljšava se trajnost i kvalitet maslaca -

specifičan ukus i aroma.

• Najbolja aroma maslaca - do 0.3 mg diacetila u kg, 180-300 mg

isparljivih kiselina i do 100 mg alkohola.
 KISELA PAVLAKA PRE BUĆKANJA TREBA DA IMA pH 4.5
ili 23-26 oSH

 BMK KOJE SE KORISTE U FERMENTACIJI PAVLAKE ZA

MASLAC SU:
1. Lactococcus lactis subsp. lactis
2. Lactococcus lactis subsp.cremoris
3. Leuconostoc mesenteroides subsp. citrovorum
SADRŽAJ DIACETILA U MASLACU PRI BIOHEMIJSKOM
ZRENJU PAVLAKE

BLAGO AROMATIČAN MASLAC

0.5-1 mg/kg

POTPUNO AROMATIČAN MASLAC

1.0-3.0 mg/kg
 Pripremanje maje

• Za kiseljenje pavlake: suve ili tečne čiste kulture navedenih m.o. u

najpovoljnijem odnosu - proizvode se laboratorijski.

• Kulture su u slabo aktivnom stanju - pre upotrebe aktiviraju se

uzastopnim presejavanjem (nekoliko puta).

• Prvim presejavanjem čistih kultura dobijenih u laboratoriji dobija

se matična maja - služi za dalje presejavanje i dobijanje tehničke
maje - posle nekoliko presejavanja - za neposredno kišeljenje
pavlake.
• Maja se spravlja iz pasterizovanog obranog mleka - u tako
dobijenoj maji lakše uočiti mane ukusa i mirisa - manja opasnost
od užeglosti mlečne masti.

• Spravljanje maje: u sterilisane sudove naspe se po 2 L obranog

mleka koje se pasterizuje na 93-95 0C tokom 30 minuta.

• Pasterizovano mleko se ohladi na 30 0C - dodaju mu se čiste

kulture (0.5-1%) - dobro se promeša - u aparat za spremanje
maje ili termostat (na t0 od 30 0C 12 do 16 časova).
• Tokom prva 3 časa mleko se promeša posle svakog časa -
ravnomerna raspodela maje - zatim se ostavi da se zgruša.

• Po zgrušavanju maja se hladi na 15 0C - pri toj t0 drži 8

časova - razvoj bakterija koje stvaraju aromu.

• Posle se hladi na 8 0C i drži do sledećeg presejavanja.

• Kiselost matične maje: 75-80 0T.

• Matična maja još uvek nema dovoljnu aktivnost - najmanje
2-3 presejavanja - pripremanje tehničke maje.

• Drugo presejavanje se vrši na isti način kao i prvo - mleku se

dodaje 5% matične maje - zgrušavanje na t0 25-27 0C tokom
11-14 časova. Kiselost maje po drugom presejavanju: 85-90 0T.

• Treće presejavanje: dodaje se mleku 3-5% maje od drugog

presejavanja - zgrušavanje na t0 20-22 0C - dobijena tehnička
maja (za kiseljenje pavlake).
• Maja se mora obnavljati jednom mesečno - ponavljanje
opisanog postupka sa čistim kulturama.

• Kiseljenje pavlake - 2 načina:

 dodavanjem toliko maje da bi se m.o.. razmnožavali u
pavlaci i stvorili potrebnu količinu mlečne kiseline (dugo
kiseljenje).

 unošenjem neophodne količine maje neposredno pred

bućkanje - obezeđivanje optimalne koncentracije mlečne
kiseline (kratko kiseljenje pavlake).
 Dugo kiseljenje pavlake

• U zavisnosti od toga da li se fizičko zrenje pavlake obavlja pre ili

posle biohemijskog zrenja - 2 načina dugog kiseljenja.

• I: po pasterizaciji pavlaka se ohladi na 5-8 0C - ostaje na toj t0

10 časova - fizičko zrenje i kristalizacija mlečne masti.

• Zatim grejanje pavlake na 18-20 0C - doda joj se potrebna

količina tehničke maje. Na toj t0 pavlaka ostaje 10-14 časova - do
završetka biohemijskog zrenja i dok ne dostigne odgovarajući
stepen kiselosti.
 • Po završenom biohemijskom zrenju pavlaka se drži 3-6 časova
na t0 6-8 0C - fizičko zrenje.

• Neposredno pre bućkanja pavlaka se zagreje na 10-14 0C -

potom bućka.

• Da bi se pri dugom kiseljenju postigla veća trajnost maslaca -

dobro izraženog ukusa i arome, potrebna je navedena kiselost
pavlake u zavisnosti od njene masnoće:

Masnoća pavlake % 24 26 28 30 32 34 36 38 40
Dozvoljena kiselost 0T 38 37 36 35 34 33 32 31 30
• Kada je poznata masnoća pavlake - potrebna kiselost na kraju
biohemijskog zrenja određuje se formulom:
100  mp Kp= kiselost pavlake na kraju zrenja
Kp 
2 mp = masnoća pavlake u %

• Za dugo kiseljenje pavlake: dodati 3-10% tehničke maje od

količine pavlake.

• Povećanje masnoće pavlake - smanjenje količine plazme u kojoj

se razmnožavaju mlečno kiselinske bakterije.

• Pavlaka sa većim sadržajem masti manje pogodna sredina za

razvoj bakterija čija aktivnost treba da poveća kiselost.
 • U zavisnosti od masnoće pavlake, dodaje se sledeća količina
tehničke maje:

Količina tehničke maje u zavisnosti od masnoće pavlake

Masnoća pavlake % 20-25 25-30 30-35 >35
Količina maje u % 5 7 8 10
 Kratko kiseljenje pavlake

• Povećanje kiselosti ne nastaje vrenjem laktoze u pavlaci

delovanjem m.o., već dodavanjem kiseline putem maje.

• Obezbeđuje se potrebna kiselost pavlake bez većih kolebanja

(dešava se pri dugom kiseljenju pavlake).

• Kratko kiseljenje: potrebna sledeća kiselost pavlake za bućkanje u

zavisnosti od masnoće:
• Kiseljenje pavlake: pasterizovana pavlaka se ohladi do t0 fizičkog
zrenja (4-6 0C) - ostaje na toj t0 oko 6 časova.
Masnoća pavlake % 24 26 28 30 32 34 36 38 40

Potrebna kiselost 0T 30 29 28.5 28 27 26 25.5 25 24

• Po završetku fizičkog zrenja pavlaci se dodaje potrebna količina
tehničke maje da se postigne odgovarajuća kiselost prema njenoj
masnoći.

• Zatim se t0 pavlake dovede na 10-14 0C i bućka.

• Od momenta dodavanja maje do početka bućkanja treba da

prođe minimum 30 minuta.

• Primenom kratkog kiseljenja moguće je korišćenje pavlake veće

masnoće (40-45%) - dodavanjem veće količine maje masnoća
pavlake se znatno smanjuje.
• Prednost: kraći proces, visok kvalitet maslaca uz upotrebu
kvalitetne maje.

• Nedostatak: veliki rashod tehničke maje.

• Bilo koji metod da primenjujemo - zrenje pavlake u

specijalnim aparatima - “zrijačima” - kade polukružnog ili
cilindričnog oblika sa dvojnim zidovima između kojih se prema
potrebi provodi sredstvo za hlađenje ili zagrevanje.

• Zrijač snabdeven mešalicom - kreće se polukružno levo i

desno - izgrađena od cevi kroz koje prolazi sredstvo za hlađenje
- brže i ravnomernije hlađenje ili zagrevanje pavlake.