PROIZVODNJA RAZLIČITIH

VRSTA SIREVA
 PROIZVODNJA I PODELA SIREVA

• Dobija se izdvajanjem proteina mleka lab-fermentom ili

mlečno-kiselinskim vrenjem. Zajedno sa proteinima izdvaja se
mast - delimično drugi sastojci mleka.

• Proizvodi dobijeni zagrevanjem surutke iz koje se istalože

proteini (albumin i globulin).

• Sirevi - različiti po načinu dobijanja, kvalitetu, senzornim

osobinama.
• Česte su podele u grupe: sveži, sirevi dobijeni labfermentom ili
mlečno-kiselinskim vrenjem, topljeni i sl.

• Podela sireva prema konzistenciji:

Tvrdi sirevi: Ementaler, Čedar, Grijer, Kačkavalj, Stilton, Parmezan.

• Parmezan jako čvrste konzistencije - ne može se rezati - dodatak
raznim jelima - sirevi za struganje.

Sirevi za rezanje : Gauda, Edamer, Danbo i sl.

Polutvrdi sirevi za rezanje: Minster, Italiko, Port Salut, Saint Nectair i
dr.

Meki sirevi: meki sirevi sa plesnima (Brie, Camembert), sa šmirom -

mažom (Limburški, Romadur) i svi sveži sirevi.
 ZAVISNOST PROCENTA MASTI U SIRU OD PROCENTA
MASTI U MLEKU

SIR % MSM % MASTI U MLEKU

EKSTRA MASNI 65 4,5-5,0
MASNI 55 3,8-4,0
PUNOMASNI 45 2,9-3.1
NISKOMASNI 10-45 0,8-2,2
OBRANI < 10 <0,4
 BLOK SHEMA TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE SIREVA
Sveže mleko
OBRADA MLEKA: Termička obrada: 60 00C;
Baktofugiranje: 95%; Pasterizacija: 72 00C
Standardizacija ml. masti
DODACI: Starter: 1-2%; Sirilo: po uputstvu; CaCl2, i NaNO3

KOAGULACIJA 30-35 0C - 30-45 min

OBRADA GRUŠA (sečenje, mešanje, dogrevanje)

PRESOVANJE oblikovanje sira)

SOLJENJE (u salamuri ili suvom solju)

ZRENJE (okretanje, pranje, parafinisanje, pakovanje u folije...)

 Proizvodnja sira

• Priprema mleka - zavisi od tehnologije, nacionalnih običaja ili

stečenog iskustva.

• Priprema mleka za sir počinje još kod proizvođača mleka.

• Priprema mleka u užem smislu: postupak po prijemu u

mlekaru:
 prečišćavanje,
 zagrevanje mleka i
 podešavanje masti.
 Obrada mleka pre podsiravanja

Prečišćavanje

• Više načina - oslobađanje od grubih nečistoća, epitelnih ćelija,

ugrušaka krvi i drugih uobličenih čestica - centrifugiranjem ili
filtrovanjem (3-4.000 obrtaja u minuti) - ili separatorima za
odvajanje masti.

• Centrifugovanjem se otklanjaju i bakterije (važno smanjenje

broja klostridija - izazivaju nadimanje sireva).

• Upotrebom centrifuge sa 10000 o/min otkloni se i do 95%

klostridija.
 Zagrevanje

• Više načina:

 najbolja kratkotrajna pasterizacija,

 niska nepraktična,
 visoka se izbegava zbog zgrušavanja albumina koji ostaju u grušu.
 Podešavanje masti u mleku

• Sir sa određenim % masti - podesiti sadržaj masti u mleku za

podsiravanje:
 mešanjem obranog i punomasnog mleka,
 dodavanjem pavlake obranom mleku i
 podešavanjem stepena obiranja mleka pri izdvajanju masti iz
mleka u separatorima.

• Sadržaj masti u mleku se proračuna - sadržaj masti u SM sira zavisi

od sadržaja masti u mleku i sadržaja kazeina.

• Sadržaj kazeina u mleku nije stalan - pre podešavanja masti

odrediti sadržaj proteina.
• Odnos između masti i proteina mleka prema sadržaju masti u
SM sira se menja u zavisnosti od vrste sira.

• Postoji više predloga za izračunavanje i podešavanje masti u

mleku za podsirivanje.

• Prema Schulzu i Kayul-u % masti u mleku se izračunava

množenjem sadržaja proteina odgovarajućim faktorom - u svakoj
mlekari proveriti vrednost faktora i izračunati odstupanja.
 Faktori za izračunavanje sadržaja masti u mleku za podsiravanje na osnovu
sadržaja proteina u mleku

% masti u siru treba da bude 10% 20% 30% 40% 50% 60%

Tvrdi sirevi - - - - 1.09 -

Sirevi za rezanje i sirevi sa

- 0.28 0.50 0.74 1.06 -
pavlakom

Meki sirevi - 0.24 0.44 0.68 1.00 1.50

Sveži sirevi 0.17 0.30 0.55 0.79 1.12 1.60

 Zrenje mleka

• Za proizvodnju sira skoro nikada sveže mleko.

• U domaćinstvima: večernje mleko preko noći stoji na sobnoj t0 -

sutradan se upotrebljava za pravljenje sira - razlike usled uticaja
spoljne t0 na promene mleka utiču na kvalitet sira.

• Industrijska proizvodnja sira: nestandardizovan postupak

nedozvoljen - standardizacija hlađenjem mleka na t0 ispod 4 0C.
• Pri toj t0 tokom 24 časa m.o. se ne razmnožavaju - nema
promena mleka.

• Ohlađenom mleku se dodaje 0.1-0.2% kulture - mleko drži do

postizanje kiselosti dovoljne za podsiravanje željene vrste sira.

• Sigurniji način usmeravanja zrenja mleka: termički obrađenom

mleku dodamo kulture BMK - posle toga se čuva na 8-12 0C.
 Podsiravanje (sirenje)

• Sirenje: labfermentom i/ili kiseljenjem dejstvom BMK.

• Mleko se siri u specijalnim kadama.

Zgrušavanje mleka kiseljenjem

• Zgrušavanje kiseljenjem: sniziti pH mleka do IET kazeina -

taloženje - počinje zgrušavanje mleka.

• Kod nekih sireva zgrušavanje isključivo dejstvom BMK.

• Kod nekih sireva dodaju se u manjim količinama organske
kiseline (limunska, mlečna, sirćetna ili vinska).

• Kod nekih sireva se pored zgrušavanja kiseljenjem dodaje i

labferment - kada kiselost dostine 10 0SH.

Zgrušavanje mleka labfermentom

• Obično istovremeno sa razmnožavanjem BMK - neophodne pri

proizvodnji sira - kiselost mleka stvorena u fazi zrenja mleka utiče
na količinu labfermenta koju treba dodati - zavisi od više činilaca.
• Optimalna t0 dejstva labfermenta se ne primenjuje - gruš bi bio
suviše čvrst - nepodesan za dalju obradu.

• Brzina zgrušavanja zavisi i od koncentracije labfermenta -

količina koju treba dodati pri podsiravanju zavisi od vrste sira.

• Obično se dodaje 12 mL tečnog sirila jačine 1:10.000 ili 8-9 mL

jačine 15.000 na 100 L mleka.

• Sirilo u prahu: uzima se odnos 1:100.000 praha i mleka.

• Labferment se razblaži hladnom vodom - dobro izmeša sa
mlekom koje se podsirava - ostavi da mirno stoji.

• Vreme zgrušavanja mleka - svo vreme od dodavanja

labfermenta do početka obrade gruša - razlikuje se kod pojedinih
sireva.
• Za proizvodnju različitih vrsta sira važni:
 određen kvalitet mleka i
 dužina trajanja podsiravanja - gruš potrebnih osobina.

• Znati tačnu jačinu sirila da bi odredili njegovu količinu (čijim se

dodavanjem podsiravanje izvrši za određeno vreme).

• Na bocama sa tečnim sirilom uvek označena jačina sirila - dužim

stajanjem i nepravilnim čuvanjem sirilo gubi jačinu za 30-50% -
pre upotrebe odrediti jačinu.
 Određivanje jačine sirila

• Sirilo (5 cm3) rastvorimo u 95 cm3 vode - ukupno 100 cm3. U 500

cm3 svežeg mleka t0 35 0C sipamo pipetom 10 cm3 razblaženog sirila
- odgovara količini od 0.5 cm3 ispitivanog sirila.

• Sirilo se brzo izmeša sa mlekom - zabeleži vreme kada je dodato -

posmatramo kada će se zgrušati - zabeleži se vreme.

• Ako je 500 cm3 mleka zgrušano za 35 sekundi sa 0.5 cm3 sirila - 1

cm3 za isto vreme će zgrušati 1 L mleka.
• Jačina sirila: broj cm3 mleka koji se zgrušava tokom 40 minuta pod
uticajem 1 cm3 tečnog sirila na t0 od 35 0C.

• Izračunavanje jačine sirila:

za 35 sekundi zgruša se 1000 cm3 mleka - za 40 minuta (2400 sekundi)

zgrušaće se X cm3.

35 : 1000 = 2400 : X
X = 2400 :35 = 6857

• Izračunata jačina sirila je 6875.

 Određivanje količine sirila

• Izračunava se pomoću formule:

Km  Ov
K
Vs  Js
K = količina sirila u cm3
Km = količina mleka za podsiravanje
Ov = osnovno vreme (40 minuta)
Vs = željeno vreme da se izvrši zgrušavanje
Js = jačina sirila
 Podešavanje masnoće mleka za izradu sireva

• Za sireve sa različitim % masti uzeti mleko određene masnoće - izbeći

nepotrebne gubitke mlečne masti tokom izrade sira.

Potreban % masti u mleku za izradu sireva različite masnoće:

Potreban % masti u mleku
% masti u SM SIRA
Za tvrde sireve Za polutvrde sireve Za meke sireve
10 0.55 0.50 0.45
15 0.75 0.70 0.65
20 1.00 0.95 0.85
25 1.40 1.25 1.10
30 1.80 1.60 1.50
35 2.20 2.00 1.90
40 2.60 2.50 2.30
45 3.51 3.00 2.85
50 3.70 3.60 3.40
• Podešavanje masnoće mleka mešanjem određenih količina punomasnog i
obranog mleka izračunatih Pirsonovim kvadratom, ili pomoću formule:

M = količina punomasnog mleka 100  Fi

f = procenat masti u punomasnom mleku M 
Fi = potreban % masti u mleku f
Primer: imamo mleko masnoće 3.8% - za izradu tvrdog sira sa 45% masti u
SM potrebna je masnoća mleka od 3.51%:
M = 100 x 3.51/3.8 = 92.37 L mleka - masnoće 3.8% i 7.63 L obranog mleka -
da bi dobili 100 L mleka masnoće 3.51%.
Podsiravanje mleka Koagulacija ili grušanje

Određivanje kvaliteta
gruša
 Obrada gruša

• Po zgrušavanju i zgušnjavanju gruša - sitni se da bi olakšali

izlazak surutke.

• Isitnjen gruš u kalupe - prethodno obložene sirarskom krpom.

• Nekada se gruš stavi samo u krpu za ceđenje sira - okači na

podesno mesto - ceđenje surutke.

• Kod nekih sireva gruš se ne sitni - kašikom se prebacuje u kalupe

ili vreće za ceđenje ili se gruš izmeša.
• Postupak obrade gruša se veoma razlikuje kod pojedinih sireva.

• Prvenstvena razlika: veličina komada gruša koji se

dobijaju sečenjem - od veličina oraha do zrna žita i prosa.

• Sir mekše konzistencije - komadi gruša krupniji

• Kod tvrdih sireva sitniji komadi gruša.

• Gruš se u nekim sirevima dogreva - pojačano istiskivanje surutke

ili se isečeni gruš ispira vodom.
• Može se dodavati so.
• Kod nekih se skupljeni gruš gnječi u vrućoj vodi.
 Prevrtanje gruša

• U zastarelim pogonima - gde ima razlike u t0 spoljnih i

unutrašnjih slojeva podsirenog mleka.

• Prevrtanjem se izjednačava t0 unutrašnjih i površinskih

slojeva - istovremeno se izjednačava i sastav sira - pri stajanju
izdvaja se mast na površini.

• Specijalnom ravnom kašikom se uzima sloj gruša debljine 1-2

cm - prenosi do ivice kazana - spusti da klizi niz zid do dna.
 Sečenje gruša

• Specijalna sečiva - mogu da se zarone duboko u gruš.

• Na rastojanju od 2-3 cm kroz čitavu masu gruša paralelni rezovi

- na isti način iz suprotnog pravca - komadi kao kaiševi - popreko
se iseku na sitnije komade sečivom oblika harfe.

• U savremenim mlekarama: sečenje uređajima na mehanički

pogon - ako sečenje počne ranije - javlja se sirna prašina - ostaje
u surutki - gubitak.
Sirarska kada
 Konvencionalna sirarska kada
sa opremom za proizvodnju sira
Sirarska kada
Rezanje i usitnjavanje gruša
Usitnjavanje gruša
mašinsko sečenje gruša
• Sečenje mora da se uskladi sa procesom zgrušavanja gruša.

• Ako se seče suviše brzo - nedovoljno vezivanje gruša - lagani

početak uz povećanje broja pokreta.

• Kod mnogih sireva sečenje uz povremene prekide - ne traju dugo

- da zrna gruša otpuste surutku - može doći do slepljivanja zrna.
 Priprema sirovine u proizvodnji sireva

• Niz operacija: podešavanje hemijskog sastava, tehnoloških

karakteristika i mikrobiološkog kvaliteta polaznog supstrata.

• Broj i redosled operacija u proizvodnji pojedinih grupa sireva se

značajno razlikuje - u zavisnosti od sirovine i načina koagulacije.

• Mleko je zbog svog hemijskog sastava veoma pogodna sredina

za razvoj velikog broja vrsta m.o. - vrlo podložno kvaru.
• Cilj primarne obrade mleka: održanje kvaliteta tokom
transporta od sabirnog mesta i u periodu čuvanja do dalje
prerade.

• Proizvodnja sireva zasniva se na činjenici da proteini

mleka (kazein) koagulacijom obrazuju gel - obuhvata
sve sastojke mleka.

• Dalji tok proizvodnje: sineretička aktivnost gela -

izdvajanja surutke - kazein i mast se uglavnom
zadržavaju u siru.
 Osnovne faze proizvodnje sira
1. Koagulacija mleka i stvaranje gruša: fizičko-hemijska
modifikacija micela kazeina uticajem proteolitičkih enzima i mlečne
kiseline - menjaju strukturu kazeina u koagulum - gruš.

2. Sinerezis - izdvajanje surutke: parcijalna dehidracija gruša -

izdvajanje rastvorljivih i drugih sastojaka mleka.

3. Soljenje: dodavanje potrebne količine soli siru - utiče na surutku i

procese u sirnoj masi, ukus i održivost sira.

4. Zrenje: biohemijska transformacija sastojaka sirnog testa pod

uticajem enzima i m.o..
 Koagulacija mleka

Enzimsko sirilo

• Koagulacija - osnovna operacija u proizvodnji sirišno koagulišućih

sireva - mleko kao tečan sistem se prevodi u stanje gela dejstvom
koagulišućih enzima - sirila.

• Najzastupljeniji koagulant mleka: teleće sirilo (calf rennet) - iz

želuca mladih preživara (jagnjad, telad) - 90% himozina i oko 10%
pepsina - starenjem životinje učešće himozina opada - sadržaj
pepsina raste.
 Mikrobiološka sirila

• Najčešće se dobijaju od gljivica Mucor meihei i Mucor pusilis.

• Komercijalno su enzimi na tržištu prisutni pod različitim

nazivima.

• Sirila mikrobiološkog porekla: rezultat manjka prirodnih

sirovina animalnog porekla za proizvodnju animalnih sirila.
• Koagulacija: transformacija tečnog sistema u sistem gela -
promena agregatnog stanja početnog supstrata - istovremeno
sevpostavlja osnova buduće strukture sira.

• Gel nastao koagulacijom mleka obuhvata kompletan serum -

sistem se odlikuje potpunim kontinuitetom i tečne i čvrste faze.

• Čvrsta faza gela: proteinski matriks (3D mreža nastala

agregiranjem proteina mleka - prvenstveno kazeina).

• Tečna faza gela: serum koji se kontinualno prostire kroz pore

proteinskog matriksa.
• Sirišna koagulacija mleka deli se u dve odvojene faze:
 enzimsku (biohemijsku) fazu i
 fizičko-hemijsku fazu koagulacije.

• Enzimska faza: delovanjem himozina ili sličnih koagulišućih

enzima na kazein.

• Fizičko-hemijska faza: agregiranje kazeina promenjenog

uticajem himozina uz aktivno ušešće Ca jona - formiranje gela.
• Ove dve faze koagulacije su tesno povezane - delimično se
preklapaju - obim preklapanja zavisi od niza faktora.

• Fizičko-hemijska faza transformiše tečni sistem mleka u

gel - dramatične promene fizičkih osobina.

• Poznavanje toka koagulacije mleka i karaktera dobijenog gela je

najznačajnije umeće sirarskih majstora - kontrola procesa.
 Dogrevanje gruša

• Kod većine tvrdih sireva sečeni gruš se zagreva i izvesno vreme

drži na određenoj t0 - pojačava sinerezu zrna gruša - odvajanje
surutke - sir sa većim sadržajem SM.

• T0 dogrevanja zavisi od vrste sira: lako dogrevanje na oko 30 0C -

umereno sa početnom oko 40 0C i jako sa najviše 50 0C.

• Dogrevanje na t0 višoj od 55 0C može oštetiti floru BMK.

• Dogrevanje: dogrevanje cele mase povišenjem t0 vode u
omotaču duplikatora - sirarske kade.

• Postepeno i ravnomerno - naglo zagrevanje na površini gruša

stvara pokoricu.

• U to vreme zrnca imaju visok sadržaj surutke - kasnije kad se

surutka otpusti iz zrna (na oko 40 0C) može se zagrevati i brže.

• Postizanjem potrebne t0 zagrevanje se produži još 10-40 min -

zavisi od čvrstine zrna - zahteva dobro poznavanje tehnologije.
SUŠENJE ZRNA GRUŠA

► TILZITSKOG SIRA 30 min/42-44 oC

► EMENTALER 30 min/52-53 oC

► ZBRINC 35-45 min/57 oC

► GAUDA 42-43 oC

► SOMBORSKI SIR 28 oC
• Dogrevanje dodavanjem vruće vode - izlazi surutka iz zrna -
gruš se ostavi da malo stoji - surutka se izdvoji kašikom,
usisavanjem gumenim crevom ili ceđenjem kroz sito.

• T0 vode koja se dodaje između 40 i 65 0C - istovremeno i za

ispiranje gruša - smanjenje koncentracije laktoze.

• Količina vode i vreme obrade gruša vodom zavisi od kiselinskog

stepena podsirenog mleka i surutke pre ispiranja.

• Ispiranje mnogo utiče na kvalitet sira - sam postupak se u

pojedinim mlekarama i kod pojedinih vrsta sira razlikuje.

• Dogrevanje uz stalno mešanje - da ne slepe zrna gruša.

 Sinerezis

• Izdvajanje seruma iz gela - centralna faza u proizvodnji

sireva - u najvećoj meri se oblikuje hemijski sastav i bitni
elementi mikro strukture i osnove makro strukture budućeg sira.

Dodatak CaCl2

• CaCl2 redovan dodatak u industrijskoj proizvodnji sireva -

kompenzuje nepovoljne efekte pasterizacije mleka.
 Sečenje gruša
• Sečenje gruša - početna operacija obrade gruša - završetak
faze koagulacije mleka - u momentu kada je postignuta
željena gotovost gruša.
Odlivanje surutke

• Završna operacija obrade gruša - razdvajanje gruša od faze

surutke - odlivanjem surutke značajnije korekcije sastava i
strukture sirnih zrna - tokom obrade gruša potopljena su u
surutki - sve promene na zrnima posredstvom surutke -
surutka transportni mehanizam za sve promene sastava
sirnih zrna.
 Slepljivanje zrna gruša

• Kalupljenje sireva uraditi u što kraćem vremenskom roku - da

se zrna gruša ne ohlade.
• Odlivanjem surutke zrna gruša u međusobnom kontaktu -
počinje slepljivanje.

Kalupi za sireve

• Različitih oblika i dimenzija.

• Pretežno definisani na osnovu kalupa korišćenih u
tradicionalnoj proizvodnji - uvedene i nove forme i oblici kalupa.
• Kalupi ispunjavaju tehnološke zahteve :
 obezbeđuju željeni oblik i veličinu sira,
 omogućavaju normalno oticanje surutke,
 podnose odgovarajući pritisak tokom presovanja sireva i
 jednostavno manipulisanje i pranje.

• Dimenzije: visina kalupa mora biti veća od visine sira - visina

sira se tokom kalupljenja i presovanja smanjuje.

• Sirevi u obliku pogače, valjka i parelelopipeda - ređe okrugli,

kruškoliki i sl.
• Materijali: drvo, pocinkovani lim, aluminijum, nerđajući čelik ili
plastika.
• Kalupi imaju otvore - isticanje surutke.
• Oblikovanje sira u kalupima: stavljanjem gruša u kalupe -
prethodno se gruš odvoji od surutke - dobijena gruda prebacuje u
kalupe.
• Kalupi se sa unutrašnje strane oblože sirarskom krpom - bez
nabora - oblikovanjem sira zrna gruša se slepljuju - gruš dobija
oređenu čvrstinu - po vađenju iz kalupa zadržava isti oblik.
• Pre stavljanja gruša u kalupe može se iz gruša odliti surutka.
MODELIRANJE
 Konvejerska presa

Vertikalna jedinica (presa)

sa pločama
koje pritiskaju pneumatski
 Zatvorena tekstura sira
sa tipičnim Razvoj gasa u siru
mehaničkim šupljinama i formiranje okaca

Sir sa okruglim okcima Sir sa zrnastom teksturom

Kalup za kačkavalj
Plastični kalupi za sir
 Presovanje sireva

• Konačna forma sira - uspostavi se međusobni raspored zrna

gruša u siru - zaobljeni oblik zrna gruša ne ostvaruje potpuni
međusobni kontakt - izvestan deo prostora između zrna i dalje
ispunjen surutkom - zrna gruša mestimično međusobno
slepljena.

• Zadaci presovanje sireva:

 potpuno oticanje surutke,
 deformacija zrna gruša,
 potreban obim slepljivanja zrna,
 nastavak fermentacionih procesa i
 formiranje željene makrostrukture sira.
Presa za sir
• Presovanje: slaganjem više sireva jedan na drugi i stavljanjem
sira pod opterećenje.
• Domaća radinost: stavljanje daske na sir - na nju kamen.
• U mlekarama različiti tipovi presa: sa polugom, na zavrtanj i
hidraulične prese.
• Pritisak na sir ravnomeran - da se ne bi deformisao i nejednako
istiskivala surutka.
• Pritisak mora biti određene jačine - vreme presovanja zavisi od
vrste sira.
• Jačina pritiska se postepeno povećava - izražava se u kg/1 kg
sirne mase - ako se sir u početku jako presuje površinski slojevi
očvrsnu - sprečeno oticanje surutke.

• Vlažniji i masniji sirevi se presuju manjim opterećenjem -

mekša konzistencija.

• T0 značajan činilac pri presovanju.

• Pri niskim t0 sprečava se razmnožavanje m.o. - može da

dovede do nepravilnih fermentativnih procesa u siru.

• Optimalna t0 presovanja sira: 15-20 0C.

 Soljenje sira

• Kod većine sireva soljenje deo tehnologije - NaCl - izuzetak

dijetalni sirevi.

• Sveži sirevi se uopšte ne sole.

• Produžava trajnost sira - usmerava zrenje - postiže se određeni

ukus - prodiranje soli u untrašnjost sira - izlaz surutke - smanjenje
vlažnosti sira.

• Povećana količina soli i smanjena vlažnost u siru utiču na

razmnožavanje mikroflore sira i biohemijske procese koji se
dejstvom m.o. razvijaju u siru.
• Koncentracija NaCl u siru zavisi od vrste sira - od 1.5-5%.

• Brzina prodiranja soli zavisi od vlažnosti sira, veličine i

površine sira, t0 i vremena soljenja i koncentracije soli.

• Veća vlažnost sira - viša t0 soljenja - veća koncentracija

rastvora soli - brže prodiranje soli u unutrašnjost sira.

• Veća koncentracija soli na površnim slojevima uslovljava

razlike u osmotskom pritisku pojedinih slojeva sira.
• Difuzijom rastvora soli - izjednačavanje pritiska pojedinih
slojeva - ravnomernije raspoređivanje soli u celoj masi sira.

• Soljenje sira:
 suvo (ručno) i
 vlažno ili soljenje u salamuri.

• Sir može da se soli i mešanjem gruša sa određenom

količinom soli.

Suvo (ručno) soljenje:

• Zahteva više radne snage - sir se uvalja u so - višak soli
se otrese - soljenje romadura, kamambera, rokfora i sličnih
mekih sireva - primenjuje se i kod nekih tvrdih sireva.
• Po soljenju, ređa se sir gusto jedan do drugog na sto za soljenje
- u zavisnosti od vrste sira ponavlja se.

• Manji i masniji sirevi se ređe sole od većih i posnijih sireva - pri

ručnom soljenju najpodesnija krupnoća zrna soli 1-2 mm.

Soljenje u salamuri:

• Kade od nerđajućeg čelika ili bazeni obloženi pločicama ili

plastičnom masom - za koncentraciju soli u salamuri mešanje
tečnosti uvođenjem vazduha ili specijalnim pumpama za mešanje
- za hlađenje salamure ugrađuju se hladionici.
• Koncentracija NaCl u salamuri najčešće iznosi 16-22% - od 10-
25%.

• Koncentraciju soli kontrolišemo areometrom - specifična težina

salamure posle određenog vremena ne pokazuje tačnu
koncentraciju NaCl - sadrži sastojke surutke koji povećavaju
gustinu salamure.

• Salamura mora imati određenu kiselost: 10-20 SH0 -

najpodesnija 16-18 SH0.

• Slabo kisela reakcija salamure sprečava razvijanje

proteolitičkih m.o..
• Određena kiselost se postiže dodavanjem mlečne kiseline.

• T0 rastvora - zavisi od vrste sireva - varira od 12-20 0C.

• Sir se u salamuru stavlja na više načina - zavisi od tehničke

opremljenosti mlekare i vrste sira.

• Veliki sirevi se stavljaju rukama pojedinačno u bazene i puste

da plivaju.

• U savremenim mlekarama sirevi tipa ementalera se puste da

plivaju - specijalnim pregradama se uspravljaju - gornja i donja
površina sireva bude paralelna sa zidovima.
• Sirevi se u bazenu za soljenje ne smeju dodirivati.

• Pri soljenju malih sireva koristimo specijalne metalne korpe u

koje se sir složi - korpe se spuste u bazen - sir ostaje potrebno
vreme.

• Sir se vadi iz salamure dizanjem žičane korpe uređajem - cedi

se iznad bazena - zatim sa korpom u prostorije za zrenje.

korpa od žice
Soljenje sireva
Zrenje u salamuri
salamura
• Sirevi u salamuri plivaju - jedan deo u visini od 1-1.5 cm se
nalazi iznad površine tečnosti - da se sir ne bi nejednako solio
- taj deo sira se posipa suvom solju - ako rastojanje između
pojedinih sireva nije dovoljno - sirevi se dodiruju.

• Ti delovi su nepristupačni salamuri - neravnomerno

raspoređivanje soli u siru - kada kapacitet bazena ne odgovara
količini sira.

• Nedovoljno prodiranje soli pri dužoj upotrebi salamure -

soljenje se produžava.
 DUŽINA SALAMURENJA

► PARMEZAN 1 dan/kg SIRA

► EMENTALER 2-5 dana

► POLUTVRDI SIREVI 1/2-1 dana

► MEKI SIREVI SA MAŽOM 2-4 h

► MEKI SIREVI SA PLESNIMA 1-2 h

• Sirevi sa tvrđom korom slabije primaju so.

• Sadržaj soli u salamuri se redovno nadoknađuje - poželjno da

se salamura posle određenog vremena zameni novom.

• Salamura se pravi rastvaranjem potrebne količine soli koja se

izračunava za 100 L vode. Voda i so moraju biti bakteriološki
ispravne - bez HM.

• Dodavanjem mlečne kiseline podesi se kiselost salamure - u

većini mlekara na pH svežeg sira.
• Da bi se upotrebom mlečne kiseline kiselost salamure podigla
za 1 SH 0 stavlja se 22.5 g mlečne kiseline koncentracije 80% na
100 L salamure.

• Ponekad se salamuri doda CaCl2 - poboljša kvalitet sirnog

testa.

• Gde su dozvoljeni konzervansi - najčešće sorbinska kiselina.

 Uništavanje m.o. u salamuri

• Dodavanjem rastvora Na-hipohlorita (12-15% aktivnog hlora) -

2 do 3 dana salamura ima miris hlora - prenosi se na sir.

• Dezinfekcija salamure može se vršiti i dodavanjem 3 L perhlora

na 1000 L salamure - ako je kiselost salamure upotrebom porasla
može se dodati voda da se ista smanji - ili se dodaje oko 70 g
gašenog kreča na 1000 L salamure - kiselost se smanji za 1 SH 0.

• Mora se uzeti u obzir podizanje nivoa tečnosti koje nastaje

posle stavljanja sira - ne sme biti ni manji nivo - tada sir ne može
da pliva.
 Zrenje sira

• Posle soljenja sir se ostavi izvesno vreme da višak tečnosti

otkapljuje - različito traje zavisno od vrste sira.

• Sir se zajedno sa korpama u kojima je stajao u salamuri ostavi

se da se ocedi.

• Mali sirevi (romadur i limburški) se stavljaju na stolove za

ceđenje.

• T0 i vlažnost prostorija za zrenje - najvažnija uloga u završnoj

fazi proizvodnje sira.
• T0 prostorije za zrenje kod tvrdih sireva od 12 do 14 0C - vlažnost
može biti visoka (90%), srednja (80-90%) i niska (<80%).

• Način držanja sira u prostorijama za zrenje zavisi od vrste sira.

• Sirevi tipa romadur i limburger zrenjem dobijaju specifičan sloj -

“mažu” - sirevi sa unutrašnjim plesnima stavljaju se posle ceđenja
na prečage za zrenje gusto jedan do drugog - da zadrže oblik.

• Mali sirevi se prevrnu posle 2 dana - veći posle 4 dana -

razmaknu - omogućava pristup vazduhu.
• Obrada površine sira formira specifičnu mikrofloru koja
omogućava zrenje - sir se posipa prahom kultura (kamamber) -
ili bušenjem rupa u siru (rokfor) - omogućava razmnožavanje
plesni u siru.

• Veliki sirevi se slažu na police za zrenje sira - dužina zavisi od

težine, koncentracije soli, vlage sira, t0 zrenja i drugih činilaca
- ementaler (težina 30-100 kg) zri 4 do 6 meseci.
• Tokom zrenja sira promene izazvane:
 enzimima poreklom od m.o.,
 enzimima mleka i
 labfermentom.
• Najveću ulogu imaju enzimi m.o..

• U zavisnosti od vrste i količine enzima u siru razlikuje se i tok

promena tokom zrenja.

• Dinamika promena sira tokom zrenja razlikuje: primarno i

sekundarno zrenje.

• Primarno - uglavnom u čitavoj masi sira podjednako - izazivaju

enzimi iz sira.

• Sekundarno zrenje izazivaju m.o. nastanjeni na površini sira -

njihovi enzimi i proizvodi metabolizma postepeno prodiru u
unutrašnjost sira - intenzitet promena zavisi od veličine sira,
konzistencije, t0 i drugih činilaca.
• Sekundarno zrenje: svi sirevi gde se kora posipa određenim
kulturama (Kamamber).

• Promene sira nisu istovremeno na svim sastojcima - prvo

razlaganje laktoze u fazi zrenja mleka za podsiravanje - zatim u
drugim fazama postepeno razlaganje - nastaju mlečna i sirćetna
kiselina, CO2, diacetil i sl.

• Razlaganje laktoze - snižavanje pH - stvaranje nepovoljnih

uslova za razvoj mnogih m.o..
• Najkarakterističnije osobine sira uslovljene proizvodima
razlaganja proteina koji daju tipičan ukus - doprinose stvaranju
tipičnog mirisa.

• Razlaganjem proteina nastaju najpre albumoze, peptoni,

polipeptidi, peptidi i amino kiseline - dalji postupak oslobađanje
amina, NH3, H2S, CO2 i drugih jedinjenja.

• U početnim fazama razlaganja proteina povoljni su uslovi za razvoj

m.o. kojima su potrebni biostimulatori (aminokiseline) i u fazi
razlaganja proteina se menja mikroflora koja kreira tok zrenja.
• Razlaganje masti naročito karakteriše vrste sireva kod kojih
zrenje nastaje dejstvom plesni.

• Promene masti nastaju dejstvom lipolitičkih bakterija -

prisustvo nepoželjno.

• Uticaj lipaze mleka - gde su zrenjem predviđeni lipolitički

procesi oslobađaju se masne kiseline - siru daju oštar i paleći
ukus.

• Promena je normalna kod Rokfora i Gorgonzole - kod većine

sireva nije.
• Promene sira tokom zrenja - prisustvo proizvoda razlaganja sira
nije uvek isto - na te promene se utiče odabirom kultura
određenih osobina i podešavanjem uslova.

• Tok zrenja - razvoj mikroflore zavisi od: vlage sira, koncentracije

soli, t0 zrenja.

• Promene ukusa i mirisa sira tokom zrenja: pozitivne promene u

izgledu i konzistenciji sira - tipična promena izgleda je pojava
okaca ili šupljika u siru - direktna veza sa stvaranjem gasa u siru,
konzistencijom i strukturom sira.
• CO2 se uglavnom oslobađa pri anaerobnoj fermentaciji šećera -
gas se izdvaja i skuplja na mestima najslabijeg pritiska u testu.

• Šupljikavost karakteristika nekih sireva (Ementaler) - kod nekih

mana.

• Tokom zrenja gubitak vlage - povećavanje SM u siru i njegove

hranljive vrednosti.
 mleko za proizvodnju sira

1. Cilindar za gas
2. Merač protoka
3. Perforirana cev za
injektovanje gasa
4. Tank za pravljenje sira

Dodavanje gasa CO2 mleku za proizvodnju sira

1 2

1. Mehanizovano lagerovanje sira –

vlažnost se kreće strujom kroz plastične otvore
2. Lagerovanje sira upotrebom paleta
ka svakom redu sira
 NEGOVANJE SIRA

• Operacije koje utiču na pravilno zrenje, izgled i kvalitet sira.

• Kod tvrdih i polutvrdih sireva omogućavaju pravilno formiranje

kore.

• Kod mekih sireva održavaju normalan izgled sira.

• Operacije negovanja:
 okretanje
 mazanje
 pranje
 dosoljavanje
 Okretanje

• Stvaranje povoljnih uslova za ravnomerno zrenje - omogućen

pristup vazduhu sa svih strana (aerobi) - vazduh suši sir ravnomerno.

• Neredovno okretanje: sporije formiranje kore - razmekšanje

površine sira.

• Sirevi cilindričnog oblika: naizmenično premeštanje sira na baze

cilindra.
• Sirevi oblika cigle: premeštanje na uže strane sira - sveži sirevi se
moraju bar jednom dnevno obrtati - stariji bar 2 puta nedeljno.
• Razmeštanjem sira za vreme obrtanja utičemo na brzinu zrenja -
približavanjem se intenziviraju mikrobiološki procesi zrenja usled
manjeg gubitka vlage - obratno ako su sirevi više razmaknuti.

Mazanje sireva

• Kod mekih sireva koji zrele bez plesni - kratko po prebacivanju u

prostoriju za zrenje na površini se javi sluz (maža, ljiga) - plesni i
bakterije.

• Ako reakcija površine ide u pravcu neutralne - više se razmnožava

Bacterium linens - proteoliza sira.
• Cilj mazanja: ravnomerna raspodela “maže” po celoj površini
sira - sprečavanje formiranja kolonija neželjenih plesni -
regulisanje gubitka vlage - ubrzanje formiranja pravilne, tanke
kožice na površini.

• Ako je maža preobilna - sirevi se brisanjem ili struganjem

oslobađaju viška maže - mazanje sireva dlanom, krpom ili četkom.

• Isuviše isušeni sirevi - ne obrazuje se maža - četka ili krpa se

potapa pre mazanja u surutku ili rastvor soli.

• Poželjna maža: Romadur, Limburger, Kvargli.

• Maža nepoželjna kod tvrdih sireva - proizvodi razlaganja
prodiru u unutrašnjost sira - daju nesvojstven ukus i miris.

• Kod takvih sireva maža se uklanja pranjem kore.

• Sir se pere slanom vodom t0 oko 18-20 0C - nakon pranja obriše

se suvom krpom.

• U velikim sirarnicama proces pranja i brisanja vrši se mašinski

- povećava produktivnost rada.
• Prema potrebi za vreme zrenja vrši se i dosoljavanje sireva -
premazivanjem odnosno prskanjem površine sira rastvorom soli ili
posipanjem suvom solju.

• Kontrola t0 i vlažnosti !!!

 DODACI PRI PROIZVODNJI SIRA
• Za bolji kvalitet i dužu održivost sireva - pored labfermenta i
kultura dodaju se i druge materije.
• Pri podsiravanju zagrevanog mleka dodaje CaCl2 - pomaže dejstvo
labfermenta;
• oksidirajuće soli - sprečavaju nadimanje sira;
• boje - izbegavanje uticaja sezone na boju mlečne masti.
• U proizvodnji sireva se upotrebljavaju sojevi bakterija koji se
prirodno nalaze u mleku: vrste iz rodova Streptococcus, Lactobacillus
i Leuconostoc.
• U većini slučajeva se koriste mezofilne vrste (Str. cremoris i Str.
lactis).

• Kulture se prave od jednog soja ili više sojeva iste vrste.

• Kulture od jednog soja imaju prednost u stalnoj aktivnosti i

kvalitetu - nedostatak velika osetljivost prema bakteriofagima.

• Više sojeva - manja mogućnost kontaminacije bakteriofagima

specifičnim za sve upotrebljene sojeve.

• Upotrebom mešanih kultura ne može se postići stabilnost kvaliteta

- pojedini sojevi se različito ponašaju.
 • Posle određenog vremena neki sojevi postaju dominantni -
njihove osobine preovlađuju - kvalitet kulture se promeni.

• Danas se proizvode gotove pogonske kulture u prahu -

direktno dodavanje u mleko za podsiravanje - prednost
je min. opasnost kontaminacije bakteriofagima.

Vrste kultura u proizvodnji sira

• Najčešće Str. lactis - u proizvodnji sireva za čije je pripremanje

potrebna viša t0 - termofilne bakt. Str. termophilus i Lactobacillus
helveticus.
 Bakterije propionske kiseline

• Prirodna mikroflora mleka - dodaju se u proizvodnji nekih sireva -

učestvuju u njihovom zrenju - stvaraju propionsku i sirćetnu kiselinu
oslobađajući CO2.

• Propionska kiselina daje siru tipičan ukus - pošto se pri vrenju

oslobađa CO2 stvaraju se šupljike (u proizvodnji Ementalera i sl.).

Gljivice

• Dodaju se sirevima Kamamber, Bri ili sirevima sa plavim

gljivicama: Rokfor, Stilton i Gorgonzola.
• Grupa sireva sa crvenim šmirom (prevlakom) pravi se takođe sa
dodatkom gljivica - Limburški i Minster sirevi.
• Gljivica Penicillium camemberti se gaji na čvrstoj podlozi - pri t0
200C.
• Posle 3-4 nedelje zrele konidije se skupe i suspenduju u sterilnom
rastvoru NaCl - kultura ne treba da sadrži <30 miliona konidija/1
mL suspenzije.
• Suspenzije sa velikim brojem konidija (preko 300 miliona/1 mL)
pre upotrebe razblažiti dodavanjem sterilne vode.
• Kulture plesni u liofilizovanom stanju - treba da na siru stvaraju
presvlaku od koje sir dobija blagi miris šampinjona.

• Kultura se dodaje mleku sa labfermentom - 100-200 mL

normalne koncentracije (oko 60 miliona konidija/1 mL suspenzije)
na 1000 L mleka za podsiravanje.

• Kultura se nekada stavlja u salamuru ili se posipa po površini.

Mesophilic Aroma type B1 - 10 grama “Starter kulture od: Lactococcus

Lactis, Lactococcus Cremoris, Lactococcus Lactis subsp. Diacetylactis, and
Lactococcus Mesenteroides. Nivo zakišeljavanja umeren, proizvodnja
diacetila visoka, sa određenom proizvodnjom gasa. Upotrebljava se za
proizvodnju Krem sira, Pavlake, Creme Fraiche, Fromage Blanc.
Optimum temperature je 25-30º C.
• Kulture Penicillium roqueforti se dodaju sirevima sa
unutrašnjim rastom plavih plesni - Rokfor sir.

• Slične vrste plesni za proizvodnju Gorgonzole i Stiltona.

• Ranije je plesan uzgajana na hlebu - posle čega sušena i

mlevena - dodavana grušu ili mleku za podsiravanje.

• Danas gajenje na specijalnim podlogama odakle se spira - u

suspenziji ili liofiliziovana. Rast zavisi od kiselinskog stepena -
dodaje se dok je sir svež.
• Rokfor sir se izbode iglom - veliki broj uspravnih kanala
prečnika oko 3 mm - pristup vazduha u unutrašnjost sira.

• Kod nekih sireva se površina posipa kulturama kvasaca vrste

Mikoderma, Torula i Oospora.

• U nekim slučajevima kvasci se dodaju salamuri - sirevi dobijaju

karakterističan ukus usled zrenja koje počinje sa površine.
 Boje

• Najčešće karotin i laktoflavin - prirodni sastojci mleka.

• Mogu i druge boje: anato (iz biljke anato - Bixa orellana) i šafran
(iz biljke Crocus satuvus).

• Hlorofil za beljenje sirnog testa - sir dobija belu boju ovčjeg sira -
u mnogim zemljama dodavanje nije dozvoljeno.
 Soli

• Kuhinjska so uobičajene čistoće.

• U nekim zemljama specijalno prečišćena so sa dodatkom Ca i Mg

karbonata.

• So ne sme sadržati HM.

• U zavisnosti od načina soljenja, najpodesnija veličina zrna 1.8-2 mm.

• Obično kristalni CaCl2 (sa 6 molekula vode) pojačava dejstvo

labfermenta - u količini od 0.01-0.03%.
• Pri dodavanju većih količina - gorak ukus sira.

• Da bi se ograničilo stvaranje kiseline dodaje se kod proizvodnje

svežih sireva natrijum-bikarbonat i kalcijum karbonat -
dozvoljeno je i dodavanje fosfata.

Ostali dodaci

• Da bi se sprečilo razmnožavanje mikroflore štetne za kvalitet

sira dodaju se materije koje sprečavaju njihovo razmnožavanje -
kao dodatak sirnom testu ili za zaštitu površine sira.
 Nitrati

• Najčešće se koristi Na i K nitrat - dodaju se mleku za

podsiravanje u max. dozvoljenoj kol. od 0.02% - sprečavaju
razmnožavanje prouzrokovača ranog i kasnog nadimanja sira.

• U nekim zemljama koriste se hlorati i bromati - povećaju

redoks potencijal da anaerobne bakterije ne mogu da se
razmnožavaju - sprečava kasno nadimanje sira.
• Vodonik peroksid - dodaje se mleku za podsiravanje -
promenu boje mogu da uslove reakcije metala sa sastojcima sira.

• Kod sireva kojima se dodaju nitrati - nitrat redukujuće bakterije

mogu izazvati pojavu ružičaste boje.

• Plesni najčešće menjanju boju po površini - kod sireva koji se

prave sa određenim plesnima mora da se pazi na čistoću kulture -
lako se onečisti nepoželjnim gljivicama.
• Lekovi u mleku (fenotiazin) - kada se sir od takvog mleka
izloži svetlu (fotosintetička reakcija) - crvena boja.

• Kod držanja sireva na čamovim daskama javi se crvena boja -

hemijska reakcija drveta i proizvoda razlaganja sira dejstvom
određenih bakterijskih vrsta.

• Boja se javlja na strani na kojoj leži sir - tendencija prodiranja u

dublje slojeve (doppa reakcija).
• Mrlje boje rđe u dubini sira i na mestima gde se formiraju
šupljike izazivaju Lb. plantarum i Lb. brevis - slične promene
izaziva i pigmentirani soj Propionbacteriuma.

• Učestalost pojave mana sireva zavise od vrste sira - neke češće

kod svežih a neke kod starijih.

• U PROIZVODNJI MEKIH SIREVA NAJVEĆI PROBLEM

PREDSTAVLJA SUVIŠNO STVARANJE KISELINE - po pravilu
se javlja kod držanja sira na t0 višoj od 15 0C.

• U nekim sirevima se često nalaze gljivice.

Gljivice dospevaju iz nedovoljno oprane opreme, posuda i vazduha.

• Razmnožavaju se na površini sira - izazivaju razmekšanje sira.

• Sluzavo razmekšanje sira izaziva i Aerobacter aerogenes,

Alcaligenes viscosus i druge proteolitičke bakterije - gorak ukus
sira.

• Kvasci imaju veliku ulogu u zrenju nekih sireva.

• Kod Limburgera kvasci i plesni stvaraju na površini prevlaku.

• Koriste mlečnu kiselinu - stvaraju povoljan pH za razvoj Bacterium
linens koji učestvuje u zrenju ove vrste sira.

• B. linens raste samo na površini - enzimi koje stvara difunduju u

unutrašnjost sira - razlažu proteine - stvara se tipičan oštar miris i
crvenkasti pigment na površini sira.

• B. linens podnosi visoku koncentraciju soli - menja odnose u

mikroflori.

• T0 zrenja sira ne sme biti ni suviše niska ni visoka -

razmnožavanje nepoželjnih vrsta m.o..
• Kod Kamambera prvi i glavni m.o. koji se razvija je Str. lactis -
sprečava razvoj nepoželjnih m.o. - Aerobacter aerogenes.

• Kasnije se razmnožava Geotrichum candidum - mlečna plesan -

snižava pH - proizvodi proteolitičke i lipolitičke enzime - razvija se
uporedo sa Penicillium cammamberti - važno da nema
kontaminacije nepoželjnim gljivicama.

• U Rokforskom siru Str. lactis sprečava razvoj nepoželjnih m.o.. -

tokom zrenja koje se odvija u dubini dejstvom Penicilliuma -
razlaganje masti - oslobađanje masnih kiselina i metilaminoketona
- oštar ukus.
• Uporedo se razlažu i proteini - sir dobija specifičan ukus od
smeše proizvoda razlaganja masti i proteina.

• Ako je sir preslan - t0 i vlaga prostorije ne odgovaraju optimalnim

uslovima za rast P. roqueforti - sir ne dobija karakterističan ukus -
plesan nije dovoljno aktivirana.

• Razvoj gljivica i bakterija na površini sira sprečava rast plesni u

dubini - stvara se prevlaka na površini - zatvara otvore igala
kojima je sir bušen - pažljivo nadgledati i skidati naslage - paziti
da se otvori još više ne zapuše.
• Bri, Stilton i Gorgonzola su slične vrste - slična mikroflora i mane
kao kamamber i rokfor.

• KOD TVRDIH SIREVA NAJČEŠĆE MANE NASTAJU

RAZVOJEM SPOROGENIH BAKTERIJA.

• Neaktivnost BMK, prisustvo inhibitornih materija u mleku ili neki

drugi razlog zbog kojeg se mlečna kiselina ne stvara dovoljno u
siru - mogućnost za razvoj sporogenih proteolitičkih bakterija koje
su preživele termičku obradu.
• Kod prekomerne kontaminacije sporogenim bakterijama ili drugim
kontaminantima dejstvo startera ne dolazi do izražaja - razmnožavaju
se proteolitičke bakterije - gorak ukus i neprijatan miris.

• Od sporogenih:
 Siva trulež sira: izaziva Cl. putrificus;
 Kasno nadimanje sireva: uzročnik Cl. butiricum;
 Rano nadimanje tvrdih sireva: uzročnik A. aerogenes i E. coli -
stvaranje velikog broja nepravilnih šupljika u siru - izbočenje kore
- kasnije i prskanje kore.
• Kod tvrdih sireva (Ementaler) usled nedovoljnog dodavanja ili
neaktivnosti kulture i niske t0 zrenja - ne dolazi do stvaranja okaca -
glavnog obeležja ovakvih sireva - “zatvoreni sir”.

• “Otvoreni sir” - kada se javlja veći broj okca većih razmera nego
normalno - uslovljeno tehnološkom greškom: dodavanje veće
količine kulture ili zrenje na višoj t0.
• Na kori tvrdih sireva (naročito onih koji stoje u prostorijama sa
niskim % vlage) pojava parazita.

• Parazit koji pripada šugarcima - Tyroglophus farinae - na

površini sira stvara naslage sitnog praha debele više milimetara.

• MUVE su česti paraziti.

• Značajna uloga u prenošenju raznih m.o. - sa zagađenih mesta

na mleko i proizvode od mleka.
• Muve se hrane pomoću sisaljke.

• Da bi mogle da unesu čvrstu materiju u organizam - prethodno

ispuste tečnost iz ždrela koja tu materiju rastvori - zajedno sa tako
uzetom hranom muve unose veliki broj m.o..

• Najčešće se nalaze na zagađenim mestima - postaju rezervoar m.o.

- raznose ih na sva mesta na koja dospeju.

• Polažu jaja na namirnice - često na sir - iz jaja se izlegu larve -

prisustvo velika mana namirnice.
• Postoji veći broj muva:

• Sirna muva
• Kućna muva
• Muva - zunzara
• Sirćetna mušica
• Uništavanje insekata sprovodi se upotrebom različitih gasova -
police za držanje sira treba čistiti i temeljno prati alkalnim
dezinficijensima.
Blok shema proizvodnje autohtonog
čačanskog belog sira

Mleko

Dodavanje
starter
Priprema mleka
kulture

Sirilo Podsiravanje mleka

Dobijanje gruša

Obrada gruša

Ceđenje

Presovanje

Soljenje

Zrenje
 Blok shema proizvodnje salamurenih sireva
To je sir koji zri i koji se Sastojci sira,
min. max.
čuva u salamuri. On %
spada u posebnu, vrlo
vlaga 46,90 54,80
veliku grupu sireva
poznatu pod zajedničkim mast 22,90 32,75
imenom “Beli sirevi”.
mast u suvoj
45,33 51,68
materiji
Tabela 2. Hemijski
sastav čačanskog ukupne
16,95 23,84
belog mekog sira belančevine
(Moravički okrug)
rastvorljive
3,83 8,22
belančevine
pepeo 3,19 4,66
NaCl 1,95 3,14
mlečna kiselina 0,373 0,597

3. Predviđeni prinos i kaliranje čačanskog belog mekog

sira po datoj tehnologiji
Randman
Jed.
odmah po Randman i kaliranje
Pokazatelji mer
proizvodnji posle 21 dan zrenja
e
sira
Količina
l 100 100
mleka
Količina
kg 15,38 11,62
sira
Litraža l 6,5 8,6
Prinos % 15,38 11,62
Kaliranje % - 24,45
 ČAČANSKI BELI TVRDI SIR
• Mleko punomasno - najmanje 3.6% masti.
• Proces proizvodnje čačanskog belog tvrdog
sira:
• Sveže ili pasterizovano mleko iz laktofriza
ili duplikatora prebacuje u sirnu kadu - dovodi
do t0 380C - dodaju se kulture (mlečno-
kiselinske i propionske bakterije) - eventualno
CaCl2 - ako je mleko pasterizovano -
kontroliše se kiselost mleka.
• Na t0 32-330C dodaje se sirilo u količini da
je trajanje podsiravanja 35-45 minuta - gruš
treba da je čvrst - sa dobrim lomom.
• Rezanje gruša postepeno - do veličine zrna
kukuruza ili pšenice.

• Gruš se počinje lagano zagrejavati uz

stalno mešanje - temperatura sušenja zrna
je min. 480C - deo surutke se odliva.

• Sirno zrno sa surutkom sistemom nalivanja

se prebacuje u kalupe sa sirnim krpama -
prvo ceđenje je pod vlastitom težinom -
zatim se sir vadi, formira i okreće - tada se
optereti pritiskom do 5 kg - okretanje se radi
2-3 puta i prestaje oko 3 sata.
• Sir u salamuri sa 25% soli 24-30 sati.

• Sir zri u posebnom odeljenju na t0 do max.

180C - stavlja se na police, okreće i čisti ili
premazuje radi zaštite kore.

• Zrenje sira je najmanje 1 mesec - za punu

zrelost 2-3 meseca.
 ČAČANSKI BELI TVRDI SIR
Karakteristike
“čačanskog belog
tvrdog sira”
Tip sira tvrdi Tabela 4. Predviđeni prinos
Oblik okrugao,
čačanskog belog tvrdog sira po
dijametar 15- datoj tehnologiji
21 cm Randman
Masa 2,5-3,5 kg Jed. odmah po
Pokazatelji
Boja svetložuta do mere proizvodnji
žuta sira
MSM ne manje od Količina 100
(mast u 45% l
mleka
suvoj
materiji) Količina sira kg 10,52
Vlaga ne više od 35- Litraža l 9,5
40%
Prinos % 10,52
VBMS 49-56%
(voda u
bez-
masnoj
materiji
sira)
Testo dobro vezano,
rupice
ravnomerno
raspoređene
Obeleža prema
vanje proizvođačkoj
specifikaciji