CHƯƠNG 1: THÀNH PHẦN TRONG THỰC PHẨM

Phần 1: Tính chất của nguyên liệu thực phẩm

I. Khái niệm và phân loại
II. Thành phần hóa học của ngliệu t.phẩm
1. Nước
- Nước tự do: ở dạng các hạt nước trong t.p
- nước liên kết: ở trạng thái liên kết vs các cấu tử khác ở dạng liên kết vật
lý hay liên kết hóa học
=> Nước liên kết cơ lý, hóa lý và hóa học
Hoạt độ nước (aw) là lượng nước tự do tồn tại trong s.p or vật chất. Hoạt
độ nước càng nhỏ, s.p càng ít bị hư hỏng, dễ bảo quản
2. Chất khô
- Gluxit: + Đường (glucoza, fructoza, sacaroza…)
+ Polysaccharide (tinh bột, pectin, protopectin…)
- axit hữu cơ (axit oxalic, citric, malic…)
- Hợp chất nito (nito pro, nitơ phi pro)
- Chất béo (panmitic, stearic, oleic…)
- Hợp chất phenol (tanin,…)
- Glycozit (solanin, naringin…)
- Chất thơm, tinh dầu (tecpen, aldehyde, ester…)
- Chất màu (chlorophyll, caroten, lycopen…)
- Vitamin (A, B, C, PP, E…)
- Chất khoáng (Na, K, Ca, Mg…)
- Enzyme (Pectinase, proteaza…)
- Phytonxit (allicin, tomatin…)

Trong 100g thịt có 18 - 20g pro, 41 - 78g nước, 4 - 40g mỡ, 0,05g gluxit.
Trong mô cơ đỏ của thịt chứa 3-6% protein h.tan: albumin (trong thịt là
Miogen, tan trong nước – gây đục nước luộc), globulin (tan trong dd muối
loãng)
Trong mô cơ thịt chứa 8-9% là protein c.trúc (fibrillar pro) – c.tạo bởi
actin và miozin, khi liên kết tạo cho cơ thịt c.trúc cứng, chắc → có thể h.tan
fibrillary protein bằng cách cho thêm muối (1.8-2.2%) → tạo c.trúc khi sx xúc
xích, giò chả…
Myoglobin là protein phức tạp (có phần phi pro gemma (nhóm chứa Fe))
tạo cho cơ thịt có màu đỏ. Có c.tạo tương tự Hemoglobin trong máu. Tỉ lệ
Myoglobin trong (thịt bò:thịt cừu:thịt lợn: thịt bê) tương ứng là 7:4:2:1.
Trong da, xương, sụn, gân của đvật có chứa collagen → tạo gel.
 Pro trong thịt Tính chất Tính chất công nghệ

Albumin Tan trong nước Có ý nghĩa trong sx

bulong (nước dùng).
Tạo các hạt khi gia nhiệt.
Phân tán đều mỡ trong sx
Myogen trong cơ thịt Có khả năng nhũ hóa
giò, xúc xích

Globulin Tan trong dd muối. Giữ nước và nhũ hóa mỡ

trong sx giò, xúc xích.
Actomiozin trong cơ Có khả năng giữ nước.
thịt Tạo c.trúc chắc chắn khi
Biến tính khi gia nhiệt, tạo
gia nhiệt giò, xúc xích or
Các pro khác (ko chứa c.trúc, tạo gel khi có mặt muối,
khi chín sinh hóa
mỡ) axit

Collagen trong mô Trương nở trong axit, nước nóng Có ý nghĩa trong qt chín
liên kết, bì, da của thịt
Tan trong nước nóng
Góp phần tạo c.trúc s.p
Tạo gel khi làm nguội

Myoglobin trong cơ Tạo màu đỏ hồng cho thịt Tạo màu sắc, cảm quan
thịt cho s.p
Có màu xám khi bị oxi hóa
Tạo màu đỏ khi liên kết vs NO

III. Các tính chất vật lý của ng.liệu t.phẩm

1. Khối lượng riêng
2. Các tính chất nhiệt lý của t.phẩm
IV. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu thực phẩm
- Chất lượng ng.liệu thịt:
+ Loại, giống
+ chăm sóc trước khi giết mổ, pp giết mổ, sơ chế, pha lọc
+ làm lạnh, chín
+ đk chăn nuôi, độ tuổi, sức khỏe...
V. Những biến đổi của ng.liệu sau thu hoạch
1. Những biến đổi của t.vật sau khi thu hái
- Biến đổi sinh hóa
+ Hô hấp hiếu khí
C6H12O6 → Pyruvic acid → 6CO2 + 6H2O + 38 ATP
Hoặc → 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP
 + Yếm khí
- Bay hơi nước: + nước tự do
+ sau thu hái, t.vật mất nước nhanh
+ sẫm màu, đổi màu, mềm
- biến đổi hóa học: + Chuyển hóa protopectin → pectin
+ Tinh bột → đường
+ màu: Chlorophyll → Antoxian (đỏ) hoặc Carotenoid
(xúc tác enzyme)
- hô hấp: cường độ hô hấp xác định bằng lượng O2 hấp thu vào or CO2
thoát ra/1kg nông sản/1 đ.vị time
+ Hô hấp đột biến
+ hô hấp thường
2. Những biến đổi của đ.vật sau giết mổ
- Tiết nhớt ở cá - chín hóa học
- tê cứng - tự phân, thối hỏng
a, Giai đoạn tiết nhớt
- Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc nhóm glucoprotein. Thành phần chủ
yếu là mucin, là mt tốt cho vsv p.triển
- sau khi die, vi khuẩn p.triển làm chất nhớt nhão, trạng thái chuyển từ
trong suốt sang vẩn đục, mùi khó chịu
- cá thôi tiết chất nhớt sau khi chuyển sang giai đoạn chết cứng
b, Giai đoạn tê cứng (Rigor mortis)
- khoảng 1.5-3h sau khi giết mổ đối vs gia súc gia cầm và vài phút vs cá,
sự tê cứng bắt đầu. Quá trình sinh hóa phức tạp do enzyme (yếm khí)
Phân hủy glycogen --(glycolysis)→ glucoza --(ATP)→ Pyruvate → axit lactic
- kết hợp actin + miozin → actomyozin
- pH của thịt giảm từ 7-7.2 → 5.7-5.8
- Nhiệt độ tăng 3.3-7.9oC
- độ chắc của thịt ↑, độ đàn hồi ↓, Cơ mất tính đàn hồi và phần nào có sự co
ngắn của mô cơ;
- ATP giảm xuống mức thấp. Sự phân giải ATP làm hoạt hoá các nhóm
chức năng của chúng. kết quả là các sợi actin chuyển dịch trên bề mă ̣t của
sợi miozin và tơ cơ co ngắn lại và ko duỗi ra đc nữa.
- Sự co ngắn các ptử pro làm số trung tâm ưa nước của pro ↓ → đô ̣ rắn của
thịt ↑ và mất tính đàn hồi
- sau khi chế biến nhiê ̣t, thịt rắn và ko có mùi vị đ.trưng. Lúc này thịt chưa
có mùi vị thơm ngon đbiê ̣t, khả năng giữ nước của thịt kém → thịt ở giai
đoạn này ko thích hợp để cbiến.
- Giai đoạn này kéo dài khác nhau tuỳ đă ̣c tính gia súc và to mt:
+ ở 15-180C thì 10-12h, gần 00C thì 18-20h
+ Quá trình này châ ̣m lại nếu thịt đc làm lạnh nhanh.
 + pứ oxi hoá của myoglobin và oxymyoglobin trong cơ thịt đỏ cho
metmyoglobin màu nâu.
+ Tốc độ oxy hoá phụ thuộc vào loài và đk bảo quản
c, Giai đoạn chín hóa học
- Phần lớn actomyozin ở trạng thái co rút chuyển sang trạng thái suy yếu và
mô ̣t phần actonmyozin chuyển thành actin và myozin.
- Tăng số lượng trung tâm ưa nước của các pro co rút → khả năng liên kết
với nước của mô cơ ↑ (đạt 85-87%) so với thịt tươi.
- Thịt mềm trở lại → tạo đk thuâ ̣n lợi cho qt tự phân giải pro bởi hệ các
enzyme proteaza có trong mô thịt. Quá trình phân giải pro làm tích tụ
nhiều a.a, glutamic và muối → hương vị của thịt ↑.
- Nguyên nhân: liên quan đến sự phân giải của một số enzyme có trong hệ
cơ đã phân giải một số t.phần của phức hợp gây cứng cơ
- Quá trình tự chín xảy ra trong suốt qt bảo quản thịt nhưng ko có tác dụng
của vsv.
- Sau khi nấu thịt có mùi vị thơm ngon đbiê ̣t, miếng thịt mềm ra, nước
dùng trong và có mùi vị thơm ngon.
- Về mă ̣t sinh hoá qt này rất phức tạp chưa có báo cáo hoàn chỉnh về cơ
chế
+ 0-40C: time sau 24h bắt đầu tự chín và kthúc giai đoạn chín ở ngày
thứ 5
+ 150C : kết thúc giai đoạn chín ở ngày thứ 3
+ 300C : kết thúc giai đoạn chín chỉ sau vài giờ
d, Giai đoạn tự phân và thối hỏng
Enzym phân giải pro hoạt đô ̣ng mạnh mẽ làm đứt các liên kết peptid và
phá huỷ chính các pro đó. Pro bắt đầu bị phân huỷ, tốc đô ̣ phân huỷ mạnh nhất
nếu to phân huỷ bằng thân nhiê ̣t gia súc khi con vâ ̣t sống.
- S.p cuối cùng của qt phân huỷ này là CO2, NH3, N2, H2S, các axit bay
hơi...
+ H2S, albumin, polypeptid htan trong nước tạo thành niêm dịch,
trong nước sôi chúng làm cho nước đục và nhớt.
+ Các chất sắc tố thịt tác dụng với H2S tạo thành các hợp chất có màu
xanh trong ko khí. Vị trở nên chua và mùi khó chịu.
- Mỡ dưới tác dụng của lipaza bị thuỷ phân → mùi khó chịu.
- Sự phân giải pro kèm theo sự phá huỷ ctrúc hình thái học của mô cơ làm
cho đô ̣ rắn của thịt ↓, sự tách dịch ↑.

Thịt có pH cao (6.3-7.0) → khả năng giữ nước tốt, ít hao phí khi gia
nhiệt, time bảo quản ngắn → thích hợp sx các s.p có gia nhiệt (xúc xích, giò)
 Thịt có pH thấp (sau 24h giết mổ), pH<6,2 → khả năng giữ nước kém, độ
bền cao khi bảo quản → thích hợp sx các s.p hun khói, muối
VI. Sự hư hỏng của ngliệu th.phẩm
1. Nguyên nhân gây hư hỏng
- Nguyên nhân nội tại (enzyme)
- vsv
- biến dạng cơ học
2. Biểu hiện hư hỏng
- giảm chất lượng cảm quan
- biến đổi t.phần hóa học
- tăng lượng vsv nhiễm tạp
VII. Các pp bảo quản nguyên liệu thực phẩm
- Bioza (vi sinh - d.trì sự sống)
- Anabioza (tiềm sinh - hạn chế sự sống)
- Abioza (phi tiềm sinh - tiêu diệt sự sống)
+ Bảo quản ở to thấp
+ bảo quản bằng pp điều chỉnh khí quyển, bao màng…
+ bảo quản bằng pp sấy khô, lạnh đông…
+ bảo quản bằng áp suất thẩm thấu
+ bảo quản trong mt axit
+ bảo quản bằng pp thanh trùng, tiệt trùng
+ bảo quản bằng chiếu xạ, hóa chất….
CHƯƠNG 2: CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN
I. Cơ sở lý thuyết và các qt cơ học
1. Thu hoạch và vận chuyển:
 Thu hoạch:
• Đảm bảo cung cấp nguyên liệu có chất lượng phù hợp cho dự trữ, bảo
quản, chế biến.
+ để đảm bảo chất lượng nguyên liệu cần thu hoạch đúng
thời điểm, phương pháp giết, mổ phù hợp.
+ Các yếu tố ảnh hưởng:
thời điểm thu hoạch, thời kỳ sinh trưởng
của vật nuôi…

kỹ thuật thu hoạch, giết mổ

Phương tiện thu hoạch, giết mổ
 Nguyên liệu động vật cần phải được kiểm tra sức khỏe trong quá trình
vận chuyển;
 Động vật cần cho ăn, uống nếu vận chuyển đường dài;
 Cần cho động vật nghỉ ngơi, tiêu hóa hết thức ăn trước khi giết mổ;
 Sữa vắt từ những con bò khỏe mạnh, thủ công hoặc máy;
 Sữa và nguyên liệu thủy sản cần (có thể cần loại bỏ nội tạng) được làm
lạnh (cấp đông) ngay và vận chuyển bằng xe chuyên dụng;
 Hạt sau thu hoạch cần vận chuyển ngay về nhà máy để sấy, phơi, làm
sạch.
Trước khi thu nhận cần kiểm tra các chỉ tiêu cơ bản của nguyên liệu:
 Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan;
 Các chỉ tiêu chất lượng;
 Các chỉ tiêu vi sinh.
 Vận chuyển:
• Vận chuyển nguyên liệu đến nơi bảo quản, chế biến.
o Vận chuyển nguyên liệu thường là khối lượng lớn nhất trong toàn bộ khối
lượng vận chuyển.
o Ảnh hưởng trực tiếp đến phẩm chất lượng nguyên liệu và giá thành của
sản phẩm
o Nguyên liệu thực vật cần đựng trong bao bì để tránh sây sát, giập nát,
mưa nắng…
o Động vật khi vận chuyển đi xa cần có phương tiện và chế độ chăm sóc
phù hợp;
o Các nguyên liệu khác cần có bao bì và phương tiện vận chuyển phù hợp;
o Cần được cơ giới hóa quá trình vận chuyển phù hợp với từng loại nguyên
liệu.

2. Lựa chọn, phân loại và làm sạch

 Lựa chọn là loại bỏ những cá thể không đạt yêu cầu về qui cách, chất
lượng nguyên liệu để đảm bảo sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt
 Phân loại là phân cấp nguyên liệu thành hai hay nhiều nhóm khác nhau về
một hay nhiều chỉ tiêu chất lượng
 có thể thực hiện ngay sau khi thu hoạch, hoặc trước khi bảo quản và nhất
là trước khi chế biến.
 Phương pháp: + Thủ công: lựa chọn bằng tay trên băng tải chuyển động
với vận tốc 0,12 – 0,15 m/s;
Chiều rộng là 60 – 80 cm
+ Tự động:
 Theo màu sắc: nhờ tế bào quang điện;
 Theo kích thước: áp dụng đối với quả tròn hay quả hình trụ;
 Theo khối lượng riêng: ở các độ chín khác nhau thì quả có khối lượng
riêng khác nhau.
+ Các chỉ tiêu lựa chọn, phân loại
 Chọn, phân loại theo độ hư hỏng, tình trạng sức khỏe
 - Chọn, phân loại theo kích thước
 Phân loại theo khối lượng
 Chọn, phân loại theo độ chín
 Phân tách tạp chất khỏi nguyên liệu chính
+ Ý nghĩa của quá trình chọn lựa phân loại
 Ổn định chất lượng
  Chuẩn hóa về kích thước
 Nâng cao giá trị cảm quan
 Tạo thuận lợi cho công đoạn tiếp theo
 Rửa, làm sạch:
+Mục đích:
 Loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, lông, rơm, rác….
 Làm tăng giá trị cảm quan và giàu giá trị đinh dưỡng cho sản
phẩm;
 Giảm lượng vi sinh vật, chất bảo quản trên bề mặt nguyên liệu;
 Tạo thuận lợi cho công đoạn chế biến tiếp theo.
+Yêu cầu :
 Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch.
 Không bị dập nát
 Các chất dinh dưỡng không bị tổn thất
 Thời gian rửa ngắn và tốn ít nước
Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến phải là nước ăn, đảm
bảo các chỉ tiêu do Bộ Y tế quy định.
Nồng độ clo có tác dụng sát trùng trong nước thường là mg/l
Rửa cần 0,7 – 1,0 lít nước cho 1 kg nguyên liệu.
+ Ngâm: Mục đích làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, dễ tách chất bẩn..
Biện pháp nâng cao hiệu quả khi ngâm:
• Cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí)
• Hoá học : Tác dụng tẩy rửa của dung dịch kiềm
• Vật lý: tăng nhiệt độ của nước: chỉ dùng với nguyên liệu có vỏ cứng và
bề mặt xù xì;
Thời gian ngâm có thể từ vài phút đến vài chục phút.
+ Rửa xối: dùng dòng nước để kéo các chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu
sau khi ngâm.
Thường dùng tia nước phun (áp suất 2 – 3 at) hay hoa sen để xối. Lượng Clo
còn lại trong nước tráng là 3 – 5 mg/l. Thường dùng nước rửa chảy liên tục
trong các bể.
+ Yếu tố ảnh hưởng: - sức căng bề mặt của chất tẩy rửa và chất rắn
- Khả năng tạo huyền phù
- Khả năng tạo bọt
- Độ cứng của nước rửa
3. Làm nhỏ ng.liệu: Mục đích: tạo thuận lợi cho quá trình chế biến, bảo quản
như vào hộp, chế biến nhiệt,…được thuận lợi và sản phẩm có hình dáng đặc
trưng.
+ Các biến đổi của nguyên liệu: Vật lý: Giảm kích thước, tăng diện tích bề mặt,
tăng nhiệt độ.
Hóa học: phản ứng oxy hóa: vitamin, tanin, polyphenol…
Hóa lý: bay hơi chất mùi, protein biến tính
Hóa sinh: enzyme xúc tác
Sinh học:Vsv phát triển

3.1. Cắt thái:

+ mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình công nghệ
 Kích thước thích hợp tạo thuận lợi cho việc sử dụng, bảo quản, chế biến
 Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm
+ Lưỡi dao là bộ phận hoạt động chủ yếu của thiết bị cắt nhỏ.
Dao thẳng: để cắt nguyên liệu mềm
Dao đĩa
Dao cong, răng cưa để cắt nguyên liệu rắn, cứng
Ống đột là một loại dao thẳng điển hình
+ Thiết bị: Máy thái lát
Máy thái nhiều đĩa
Máy thái hình quân cờ:

3.2. Pha lọc: Phân chia nguyên liệu thành các phần có tính chất tương
đồng nhau phù hợp với các mục đích công nghệ khác nhau;
 Kích thước thích hợp tạo thuận lợi cho việc thương mại, sử dụng, bảo
quản, chế biến ;
 Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

3.2. Nghiền – xé:

Mục đích
 Đây là quá trình làm dập nát nguyên liệu, nhằm tăng tỷ lệ phần sử dụng,
rút ngắn thời gian gia nhiệt, tăng hiệu suất chà, ép, làm mịn các sản phẩm
bột.
 Quá trình nghiền, xé nhằm phá vỡ một phần hoặc hoàn toàn cấu trúc tế
bào, làm cho các tế bào mất khả năng giữ nước, dịch bào thoát ra dễ dàng
Hạn chế
• Vi sinh vật hoạt động dễ dàng;
• Các phản ứng nâu hóa, oxi hóa có enzyme và phi enzyme;
• Tổn thất các chất dinh dưỡng có giá trị.
+ Nghiền:
- nghiền ướt: Máy nghiền trục trong nghiền malt, gạo…
Máy nghiền đĩa nghiền củ, gạo ẩm, đậu tương….
- nghiền khô: Nghiền trục → nghiền malt, gạo, đậu…
Máy nghiền búa → nghiền các thực phẩm khô
+ Xay:

4. Phân tách
Chà - ép - lọc - lắng - ly tâm: loại bỏ phần ng.liệu có g.trị d.d thấp or ko
ăn đc như bã, cặn. Làm ng.liệu đồng nhất về trạng thái và t.phần để c.biến thuận
lợi và nâng cao chất lượng đồ hộp.
- Các ng.tắc phân chia ng.liệu: + Dùng lực cơ học: chà, ép, lọc
+ Dùng lực ly tâm: ly tâm (phân ly)
+ Dùng trọng lực: lắng
Trong c.biến đồ hộp rau quả, chỉ có các s.p ở dạng lỏng hay dạng đặc như
nước quả, bột cà chua, mứt quả… ms cần các qt phân chia.
4.1. Chà:
pp phân chia ng.liệu rau quả có c.tạo mềm thành 2 phần: phần lỏng qua
rây để sx s.p chính, phần bã còn lại trên rây.
Chà ứng dụng trong sx cà chua cô đặc và nhiều loại nước quả có thịt quả,
mứt quả, pure quả, bột thức ăn cho trẻ em… sau khi chà rau quả có dạng bột
nhuyễn, mịn, độ mịn của các phần tử đc tính bằng micron.
Ng.tắc: tạo ra cho ng.liệu một lực cơ học cần thiết làm nó văng ra rồi ép
mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là bột chà, phần còn lại thải
ra là bã chà.

4.2. Ép
Ép là qt thu hồi các t.phần có g.trị bên trong ng.liệu bằng cách use áp lực
để phá vỡ c.trúc của ng.liệu và làm cho các cấu tử cần thu hồi thoát ra ngoài.
Trong sx nước quả, ép là pp chủ yếu để tách dịch bào ra khỏi ngliệu.
Mục đích: tách dịch bào ra khỏi ngliệu
Hiệu suất ép: + Phẩm chất ng.liệu
+ Độ chín, c.tạo, độ xốp của khối ngliệu
+ chiều dày lớp ng.liệu
+ pp sơ chế
+ áp suất ép
Thiết bị ép:
* Máy ép liên tục: máy ép xoắn ốc, máy ép tang trống
* Máy ép làm việc gián đoạn được phân chia:
- Theo cấu tạo bộ phận nhận nguyên liệu ép: máy ép giỏ, máy ép bản
khung.
- Theo nguyên tắc tạo áp suất: máy ép trục vít, máy ép thuỷ lực, máy ép
khí nén.
- Theo cơ cấu chuyển động của bộ phận ép: máy ép nén từ trên xuống,
máy ép nén từ dưới lên.

4.3. Lắng
 Để làm trong nước quả, còn dùng pp lắng cặn. Lắng là qt rơi của các hạt
huyền phù dưới tác dụng của trọng lực.
Phương pháp: + Lắng trọng lực
+ Lắng li tâm
4.4. Lọc
Khái niệm: Lọc là qt tách các t.phần rắn ko tan trong hh huyền phù qua
lớp lọc (vải, màng xốp), bã đc giữ lại trên lớp lọc, dd đi xuyên qua màng lọc
dưới áp suất dư so với áp suất phía bên dưới màng lọc

Ng.tắc phá hệ keo:

+ Trung hòa các đ.tích của phần tử keo bằng cách cho vào nước quả hệ keo
khác có đ.tích trái dấu hoặc thêm các chất điện phân;
+ Làm mất vỏ nước và làm biến tính các ptử keo bằng cách đun nóng tức
thời;
+ Làm thay đổi c.trúc chất keo bằng cách cho hóa chất or enzyme vào nước

Lọc thô tách các ptử có kích thước tương đối lớn và cặn bã. Lọc trong
loại cả các hạt rất nhỏ của thịt quả khi sx nước quả trong suốt.
Nước quả thường lọc ở áp suất ko đổi và thấp. Nếu áp suất >0,5at thì các
cặn hữu cơ sẽ bị ↓ làm tắc bẩn lọc. Để tạo ra áp suất, bơm nước quả vào máy lọc
hay đặt thùng chứa nước quả cao hơn máy lọc 3 – 4m

Thiết bị lọc:
 + lọc khung bản

+ lọc nến
+ lọc đĩa
4.5. Ly tâm
Khái niệm: Ly tâm là qt use lực ly tâm để phân riêng các cấu tử có klr
khác nhau. Động lực của qt là lực ly tâm và y.tố khác biệt để phân riêng là klr.
Sự khác biệt klr càng lớn thì qt phân riêng đc thực hiện càng dễ dàng.
Phạm vi ứng dụng:
+ Trước khi lọc trong nước ép nhằm tăng năng suất máy lọc và kéo dài time
use bản lọc;
+ Sau khi gạn để giảm tổn thất nước quả đi theo cặn bã;
+ Trước khi thanh trùng nước ép trong các ống truyền nhiệt, nhằm loại trừ
các ptử thịt quả thường bám trên bề mặt truyền nhiệt làm ↑ trở lực truyền
nhiệt, gây mùi vị ko tốt cho nước quả, mặt khác loại trừ phần lớn các vsv
(chủ yếu là nấm men) còn lại trong nước ép và trên các phần thịt quả.
Thiết bị li tâm đĩa:

5. Phối trộn, đồng hóa

5.1. Đồng hóa
Đồng hóa là pp làm cho s.p lỏng or đặc đồng nhất về kích thước, độ lớn
và trọng lượng, làm ↑ độ mịn của s.p, làm cho s.p ko bị phân lớp.
Là qt làm ↓ kích thước các hạt thuộc pha phân tán và phân bố đều chúng
trong pha liên tục để hạn chế h.tượng tách pha dưới tác dụng của trọng lực.
 S.phẩm đã qua đồng hóa ↑ gtrị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hóa và ↓ sự phân
lớp khi bảo quản
Mục đích:
+ Xử lý ng.liệu hỗ trợ các qt sx tiếp theo đc thực hiện tốt hơn
+ Tăng độ bền của các t.p dạng nhũ tương và huyền phù → time bảo quản
s.p ↑
+ Độ đồng nhất của s.p ↑, cải thiện một số chỉ tiêu cảm quan như trạng
thái, vị…
Nguyên tắc đồng hóa:
+ Dùng pp cơ học để chà, xé trực tiếp các ptử ng.liệu (máy đồng hóa rotor,
máy xay keo, máy đồng hóa siêu âm…)
+ Tạo ra sự chênh lệch áp suất cao, đột ngột để các ptử ko tan tự phá vỡ
(ng.liệu dạng lỏng đc piton hút vào xilanh rồi đẩy mạnh qua các khe nhỏ)
5.2. Phối trộn
Phối trộn: qt pha trộn 2 hay nhiều cấu tử để thu đc một hh s.p đáp ứng
yêu cầu đã định.
Xác định tỉ lệ phối chế:
+ Phương pháp tính toán: lập pt cân bằng chất khô
+ pp hình sao: nhanh dễ
+ pp đồ thị
Phương pháp phối chế:
• Phối chế trong thùng phối chế có trang bị cánh khuấy (sản xuất nước quả,
nước giải khát…)
• Phối chế trên đường ống (trong sản xuất bia, rượu, nước giải khát…)

II. Cơ sở lý thuyết và các qt nhiệt trong sxuất t.phẩm

1. Chần, hấp, đun nóng
- Chần: qt nhúng ng.liệu vào nước nóng hay dd muối ăn, đường, axit nóng.
- Hấp là qt xử lý ng.liệu bằng hơi nước bão hòa, tránh tổn hao chất d.d
- Đun nóng nhằm ↑ to của ng.liệu đến to yêu cầu c.biến của giai đoạn sau,
tạo đk cho qt c.biến ở giai đoạn sau đc dễ dàng.
- Mục đích:
+ Làm mền nguyên liệu
+ Đình chỉ quá trình sinh hóa của NL và tiêu diệt 1 phần VSV
+ Tránh hiện tượng biến mầu của sản phẩm
+ Loại bỏ mùi không mong muốn
+ Đuổi bớt không khí trong gian bào của NL
+ Tăng tính thẩm thấu của tế bào
+ Kết tủa những hợp chất không mong muốn
+ Tạo những biến đổi thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo

-Nhược: Giảm độ h.tan, Ng.liệu bị mềm, tổn thất vitamin C

2. Sấy, hun khói

2.1. Sấy
 - Sấy thăng hoa:
+ B1: t.p tươi đc cấp đông nhanh và đưa vào buồng sấy chân ko (-30
→ -50oC)
+ B2: trong mt sấy chân ko, các tinh thể nước đá thăng hoa mà ko
qua giai đoạn hóa lỏng
+ B3: t.p sấy thăng hoa đc đóng gói chân ko ngăn ẩm và oxi hóa
+ B4: Khi t.p đc c.biến vs nước sẽ trở về trạng thái hương vị, hàm
lượng d.d, c.trúc và hình dáng như ban đầu.
2.2. Hun khói
- Quá trình:
+ Sấy khô nhằm tách bớt nước tạo đk cho bám khói dễ dàng
+ Nấu chính: làm chín ng.liệu cá và thịt đồng thời tách một phần nước khỏi
ng.liệu
+ hun khói: làm khói bám cố định trên bề mặt ng.liệu, ng.liệu có mùi vị
đ.trưng và màu sắc đẹp.
Có hơn 300 hợp chất khác nhau trong khói - q.trọng trong việc tạo hương
vị và màu sắc cho s.p, sát khuẩn sát trùng mạnh.

3. Nướng
- Là qt xử lý nhiệt mà nhiệt lượng truyền vào s.p chủ yếu bằng bức xạ.
- mục đích: c.biến, bảo quản, hoàn thiện
 - Ở to cao xảy ra pư caramen hóa tạo màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon.
- áp dụng: sx các loại bánh, thịt, ngô, khoai...
4. Chiên, rán
Rán là qt gia nhiệt trong mt dầu, mỡ nhằm:
+ ↑ lượng calo cho t.p, ↑ hàm lượng chất khô
+ ↑ độ rắn chắc, độ giòn
+ ↑ mùi vị đ.trưng, màu sắc hấp dẫn cho s.p
Trong c.biến rau quả, rán đc tiến hành chủ yếu cho: khoai tây, cà tím, cà
rốt… Yêu cầu ở to cao, 120-180oC. Giai đoạn đầu ng.liệu nóng lên, hơi nước đc
tạo thành, do sự chênh lệch to và áp suất nội tại giữa ng.liệu và mt nên hơi nước
thoát ra. Nên trong qt chiên rán phải đun sôi chảo dầu rán trước, sự chênh lệch to
giữa dầu rán và ng.liệu làm cho hơi nước thoát ra nhanh hơn. Dầu rán sẽ thấm
vào bên trong ng.liệu.
Có xảy ra pứ caramel hóa làm ng.liệu biến đổi mạnh mẽ, thay đổi màu
sắc chuyển sang màu vàng, có mùi thơm.
Tẩm bột làm ↑ khả năng hút dầu, làm s.p giòn hơn, thơm ngon hơn.
Trong thịt cá có mô liên kết là collagen, ở to cao khả năng hút nước mạnh làm
mất độ cứng.
Quá trình chiên rán kết thúc khi đạt giá trị cảm quan.
Ko nên ăn nhiều đồ chiên rán, dùng lại dầu đã rán vì qt biến đổi trong khi
chiên rán, thấm vào s.p. Dầu là este của glycerin và axit béo, khi chiên rán có
nước làm thủy phân glycerid → glycerol và axit béo. Tiếp tục dưới to, glycerol
mất nước → acrolein có tính độc, làm cay mắt, có vị đắng và khó chịu. Khu vực
chiên rán cần thông khói.
- Các qt xảy ra:
+ Quá trình tự oxy hóa: xảy ra khi bảo quản dầu mỡ ở to thường. To mt càng
cao, lượng oxy và acid tự do trong dầu càng nhiều thì pứ xảy ra càng
nhanh.
+ Quá trình oxy hóa nhiệt: xảy ra khi rán. Dưới tác dụng của to cao và sự có
mặt của oxy ko khí, dầu bị oxy hóa mạnh. Tốc độ oxy hóa nhiệt càng cao
khi trong dầu có nhiều oxy, nhiều hơi nước, có một số ion kim loại như
Cu… và khi dầu rán đc use lại.
+ Rượu, các hợp chất peroxide, aldehyd, ceton, acid, ester… các aldehyd bị
oxy hóa tiếp → acid.
+ qt polyme hóa xảy ra trong mt dầu có to và áp suất cao. Khi đó các ptử
glyceride sẽ trùng hợp vs nhau → chất polyme có ptử lớn.
5. Sao, rang
 Là qt truyền nhiệt vào s.p bằng dẫn nhiệt và đối lưu nhiệt. Ng.liệu đc đảo
trộn liên tục để tăng hiệu quả truyền nhiệt đối lưu đồng thời cho nhiệt truyền
vào đồng đều trong s.p, s.p vẫn còn 1 lượng ẩm nhất định.
Mục đích: c.bị, c.biến, bảo quản, cảm quan
Áp dụng: ng.liệu dạng lá (chè, thuốc lá…); ng.liệu dạng hạt (cafe, đậu
tương…)
Ưu điểm: ko bị dầu mỡ như chiên rán,
- Các biến đổi trong qt sao, rang:
+ Biến đổi vật lý: bay hơi nước, màu sắc sẫm lại, kích thước ↓ (ẩm ↓, qt
thoát hơi nước…)
+ biến đổi hóa học: pứ melanoidin - caramel, tổn thất chất khô, vô hoạt
enzyme, oxy hóa chất béo…
+ biến đổi hóa sinh và vi sinh: enzyme và vsv bị vô hoạt
+ biến đổi hóa lý: ng.liệu trở nên giòn xốp
+ biến đổi cảm quan: hương vị, màu sắc, bề mặt trơn và nhẵn...
6. Cô đặc
Là pp tách nước làm ↑ hàm lượng chất khô trong s.p. Ví dụ trong sx mứt
cần cô đặc đến hàm lượng chất khô cao.
Lợi ích:
+ ↑ hàm lượng chất tan trong dd
+ kéo dài time bảo quản
+ ↓ chi phí vận chuyển, bao gói (↓ khối lượng và kích thước)
+ dự trữ ng.liệu ở dạng bán thành phẩm
Phương pháp bốc hơi nước
Cô đặc bằng pp kết tinh d.môi (cô đặc lạnh)
Phương pháp thẩm thấu nghịch:
Cô đặc bằng nhiệt dưới áp suất khí quyển
Quá trình cô đặc có 3 thông số cơ bản:
+ Tosôi:
+ Cường độ bốc hơi:
+ time cô đặc:

7. Thanh trùng, tiệt trùng

- Mục đích: làm chín t.p và tiêu diệt vsv để kéo dài time bảo quản của s.p
đồ hộp nhưng ko ảnh hưởng xấu đến chất lượng s.p

- Quá trình tiến hành theo 3 giai đoạn:

+ Nâng to của đồ hộp lên đến to thanh trùng
+ giữ ở to thanh trùng trong 1 time nhất định
+ giảm to và áp suất trong t.bị hay làm nguội đồ hộp.
Cơ sở để xác định chế độ thanh trùng
 Loại và số lượng vi sinh vật;
 pH của sản phẩm;
 Đặc tính của sản phẩm;
 Vật liệu làm bao bì chứa đựng sản phẩm;
 Hình dáng, kích thước của bao bì;
 Trạng thái của sản phẩm trong quá trình thanh trùng, tiệt trùng;
  Môi trường dùng để gia nhiệt sản phẩm khi thanh trùng.
a–A–B–C
Công thức: ----------------------------p
t
a- thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước, nếu thanh trùng
bằng nước thì a = 0
 A - thời gian nâng nhiệt, phút;
 B - thời gian giữ nhiệt, phút;
 C - thời gian hạ nhiệt, phút;
 t - nhiệt độ thanh trùng, 0C
 p- áp suất đối kháng, tính bằng ati, được tạo ra để tránh hộp
khỏi bị biến dạng.
ati là áp suất tương đối hay áp suất dư tính theo atmotphere (at)

 Để xác định mức độ tiêu diệt vi sinh vật, cần phải biết trị số D và z
- D: thời gian cần thiết (tính bằng phút) để tiêu diệt 90% (giảm 10 lần ) vi sinh
vật hoặc bào tử, tại một nhiệt độ nhất định. D đặc trưng cho tính chịu nhiệt của
VSV.
- z : là nhiệt độ tăng lên để giảm 10 lần trị số D. Z đặc trưng cho độ nhạy cảm
với nhiệt.
 Các s.p nước quả có thể thanh trùng ở 110oC, các s.p đồ hộp thịt cá ở
120oC, dưa chuột dầm dấm ở 85oC. Điều kiện để chọn to thanh trùng là vi khuẩn
độc nhất có mặt trong đó và pH. Vì pH quyết định mt hoạt động của vsv.
- 3 mức độ pH
+ Nhóm đồ hộp ko chua: pH>6, đồ hộp thịt cá cần 115-121oC. VSV
hoạt động mạnh nhất là Clostridium botulinum.
+ đồ hộp ít chua: pH=4.5-6, Clostridium, Barcelos
+ đồ hộp chua: pH<4.5, thanh trùng dưới 100oC
Từ to thanh trùng ta quyết định time thanh trùng
+ Thiết bị:
Hấp thanh trùng nằm ngang
Thanh trùng làm việc liên tục dạng đường hầm
Tb thanh trùng dạng bản mỏng
TB dạng ống lồng ống

CHƯƠNG 3: CÁC QUÁ TRÌNH SINH HỌC

1. Các qt chuyển hóa nhờ enzym xúc tác
1.1. Khái quát về enzyme
 - Enzyme là chất xúc tác sinh học có bản chất pro (h.tan trong nước và
nước muối loãng, ptử lượng lớn nên ko lọt qua màng bán thấm)
- all các y.tố như axit đặc, kiềm đặc, muối kim loại nặng có thể làm
enzyme bị biến tính và mất hoạt tính xúc tác
- Enzym có nhiều tính chất ưu việt hơn hẳn các chất xúc tác hóa học
- Enzym có cường lực xúc tác rất lớn
- Enzym có tính đặc hiệu cao (mỗi enzyme tác dụng lên một cơ chất theo
một kiểu pứ nhất định, ưu thế là ko tạo s.p phụ)
- Enzym tác dụng đk êm dịu (30-50oC, ko cần t.bi chịu axit/kiềm)
- Tất cả các enzyme có nguồn gốc t.n, ko độc
- Hầu hết các chế phẩm enzyme đc sx từ nguồn ng.liệu dễ kiếm, rẻ tiền
(vsv)
1.2. Nguồn nguyên liệu thu enzyme
Enzym là những chất ko điều chế đc bằng pp tổng hợp hóa học, mà
thường thu nhận chúng từ các nguồn:
+ Enzyme từ đ.vật (tụy, dạ dày)
+ Enzyme từ t.vật (dứa, đu đủ, hạt nảy mầm)
+ Enzyme từ vsv (nuôi cấy bề mặt or bề sâu)
Trong hàng trăm enzyme đc use trong CN hơn 1/2 đc sx từ nấm mốc và
nấm men, trên 1/3 từ vi khuẩn, còn lại từ nguồn đ.vật 8% và t.vật 4%. Ưu điểm
của nguồn vsv là time ngắn, dễ dàng và rẻ tiền.
1.3. Một số qt chuyển hóa nhờ enzym xúc tác
- Ứng dụng của proteinaza trong: CN, NN, y học, NCKH… Giảm time
thủy phân ng.liệu, tạo hương vị và ko tạo s.p phụ.
- Ứng dụng của amylaza … Thủy phân t.bột → đường, tạo hương vị...
 - Ứng dụng của pectinaza (tạo nên cơ cấu hoa quả, phá vỡ t.phần pectin làm
thoát dịch quả): Trong sx nước quả, sx rượu vang...
2. Các qt sinh tổng hợp enzyme từ hạt nảy mầm
Dùng trong CN sx đường hoặc cồn etylic. Trong CN sx bia use malt đại
mạch, tạo ra hương vị chính cho bia. Trong các hạt hòa thảo có sẵn một lượng
enzyme, nhưng khi bảo quản vs độ ẩm thấp, lượng enzyme này ở trạng thái ngủ ko
hoạt động. Qua giai đoạn nảy mầm sẽ kích hoạt enzyme, làm tăng năng lượng, xuất
hiện thêm một số các enzyme mới.
Sx chế phẩm enzyme từ hạt nảy mầm gồm các giai đoạn:
Hạt hòa thảo → Làm sạch và phân loại → Ngâm hạt → Ươm mầm →
Sấy malt tươi → Hạt nảy mầm
2.1: Làm sạch và phân loại
- Mục đích:
+ Làm sạch: Tách tạp chất ra khỏi khối hạt, để các công đoạn sau đc dễ dàng
và nâng cao chất lượng hạt
+ Phân loại: chia khối hạt thành từng loại có kích thước giống nhau để khi
ngâm hạt, hạt hút nước đều. Nhận những hạt đủ đk để nảy mầm, loại những hạt ko
đủ đk. Đối vs hạt đại mạch, kích thước 6.5-10mm là đủ.
Ko có sự thay đổi sinh hóa.
- Cách tiến hành: Quạt sàng → tbi làm sạch bằng từ tính → Máy chọn hạt →
Máy phân loại
2.2: Ngâm hạt
- Mục đích:
Tạo đk để hạt hút thêm một lượng nước tự do, tổng hàm ẩm của hạt từ 10-
13% đạt 43-45%. Làm sạch hạt mà công đoạn trước chưa làm đc. Khi ngâm vào
nước những hạt lép, hạt ko đủ tiêu chuẩn sẽ nổi lên và loại bỏ dễ dàng. Loại bỏ
vsv, bụi bẩn hoặc chất đắng chát trong vỏ malt bằng cách cho vào nước ngâm hạt
một số chất như Ca(OH)4 hoặc KMnO4, có lợi cho qt nảy mầm.
- Động hóa của qt hút nước của hạt:
+ Trong hạt khô, hàm ẩm chỉ khoảng 11-13%, lượng nước này là lượng
nước liên kết hay là lượng nước c.trúc
+ Quá trình thấm nước vào hạt tuân theo định luật khuếch tán và thẩm thấu.
Hạt to thấm chậm hơn hạt nhỏ
 + Khi hạt ngâm, nước sẽ xâm nhập vào hạt theo ba hướng chính: từ đầu vào,
ngấm vào hạt qua vỏ hoặc đi vào đuôi.
- Các y.tố ảnh hưởng đến qt ngâm hạt
+ To của nước ngâm (to ↑, tốc độ hút nước ↑). Tầm 13-14OC, nếu to cao quá
sẽ làm úng phôi, vsv tạp nhiễm dễ p.triển. To thấp lại ức chế qt hoạt động.
+ Độ lớn của hạt: hạt to hút chậm hơn hạt bé
+ Hàm lượng pro của hạt (hạt có hàm lượng pro lớn thì khả năng hút nước
chậm)
+ Điều kiện khí hậu của vùng gieo trồng hạt (khí hậu nhiệt đới hút nước tốt
hơn khí hậu khô)
+ Thành phần hóa học của nước: (ktra t.phần hạt ngâm để quyết định to và
time ngâm, trong nước có nhiều kim loại kiềm và kiềm thổ sẽ h.tan các chất trong
vỏ làm hạt hút nước nhanh hơn. Nếu nước có nhiều kim loại nặng sẽ làm qt hút
chậm hơn, làm biến màu hạt)
- Các qt hóa lý, hóa sinh, sinh lý của hạt ngâm:
+ Sự thẩm thấu và khuếch tán của nước vào hạt: có sự thẩm thấu các chất
trong nước vào hạt
+ Hòa tan các chất có trong hạt vào nước
+ Sự hút nước và trương nở của tế bào
+ Sự hoạt hóa enzyme: nhiều enzyme đc hoạt hóa: Sitaza, amylaza,
proteaza… Khi có nước tự do đi vào, các enzyme từ trạng thái nghỉ sang trạng thái
hoạt động. Các enzyme hoạt động sẽ có qt thủy phân các chất cao ptử có trong hạt
thành các chất thấp ptử, làm phôi p.triển tạo mầm và rễ.
+ Sự hô hấp của hạt: qt ngâm hạt là qt hô hấp hiếu khí. Chỉ cần 2% là sự hô
hấp đã diễn ra mạnh. Khi hạt hô hấp, 1g glucose cần 63g O2, thải 86g CO2. 1kg hạt
cần 1.7l nước, trong đó 10g O2 chỉ use đc trong 10p vì vậy phải bổ sung cưỡng bức
O2 bằng cách sục khí… Ngoài ra, lượng CO2 ko đc xử lý sẽ làm mt trở thành yếm
khí, tạo ra một lượng rượu trong nước ảnh hưởng đến hoạt động của phôi. Vì vậy
cần loại bỏ CO2 ra ngoài.
+ Sự thủy phân các chất cao phân tử
+ Dấu hiệu của sự p.triển cây non của phôi
2.3: Ươm mầm (13-14oC)
- Mục đích:
 + Chuyển trạng thái của hệ enzyme trong hạt đại mạch từ trạng thái nghỉ
sang trạng thái hoạt động, tích lũy khối lượng và tăng cường năng lực xúc tác của
chúng
+ Tạo và duy trì đk thuận lợi để hệ enzyme thủy phân
+ Hạn chế đến mức thấp nhất tổn thất chất khô do hô hấp của hạt
- Những biến đổi xảy ra khi ươm mầm:
+ Biến đổi hình thái và sinh lý của hạt: tạo mầm và rễ
Sau khi ươm: chiều dài của rễ = 2-4 lần chiều dài hạt
Chiều dài mầm = ¾ chiều dài hạt
+ Biến đổi hóa sinh, tích tụ enzyme và biến đổi các chất xảy ra trong hạt
ươm mầm:
a, Sự hoạt hóa sitaza và những biến đổi cơ lý của hạt
Sitaza gồm 2 nhóm chính:
+ Nhóm 1: Thủy phân xenlulozơ, hemixenluloza thành hợp chất trung gian
(phá vỡ vỏ hạt, làm các chất thấm vào hạt dễ dàng và các enzyme trong hạt
hoạt động dễ dàng hơn)
+ Nhóm 2: Thủy phân hợp chất trung gian thành pentoza, hexoza..
- Biến đổi cơ lý: hạt mềm ra, sau khi sấy hạt sẽ xốp do vỏ đc phá vỡ.
Toopt=45oC, pH=5, to lên cao quá 60oC thì enzyme mất hoạt tính.
b, Sự hoạt hóa amylaza và sự thay đổi t.phần t.bột
Các enzyme: α-amylase, β-amylase, amylo photphataza thường ở phía dưới
nội nhũ (70%). Trong hạt chưa nảy mầm có sẵn α và β-amylaza, đến giai đoạn nảy
mầm hoạt động tăng lên rất nhiều lần.
Ảnh hưởng bởi to ươm mầm. Các enzyme thủy phân t.bột, 20-25% t.bột đc
thủy phân, 10% lượng đường đc use cho hô hấp, 4-5% tạo mầm và rễ, còn lại nằm
trong hạt.
c, Sự hoạt hóa proteaza và sự thay đổi thành phần pro
Các enzyme: proteinaza, peptidase. Thủy phân pro thành polipeptit và peptit
→ a.a
Hoạt động trong các đk nhất định: proteinaza hoạt động trong khoảng 58-
60 C, peptidase ở 4.5-5oC. 55% pro đc thủy phân → các a.a. Khi ươm mầm ở to
o

thấp thì a.a đc tạo ra nhiều hơn.

d, Một số enzyme khác: lipaza, mantaza, dextrinaza, saccaraza, enzyme hô hấp.
Trong giai đoạn ngâm, enzyme hô hấp hoạt động rất mạnh. Khi ươm mầm ở to thấp
để hạn chế sự hô hấp.

2.4: Sấy malt tươi

- Mục đích:
+ Tách nước ra khỏi hạt (1.5-3.5%): dễ dàng vận chuyển và bảo quản, giữ
cho hạt ko bị vsv tấn công. Tạo đk cho các enzyme hoạt động.
+ Các hợp chất cao ptử đc phân cắt thành s.p thấp p.tử dễ h.tan
+ Tạo thành các chất tạo hương, vị và tăng cường độ màu của s.p
- Đặc điểm của qt sấy malt tươi:
+ Giai đoạn 1: Đặc trưng của qt sinh lý: giai đoạn đầu nâng dần to, hạ độ ẩm.
Hoạt động sinh lý vẫn p.triển.
+ Giai đoạn 2: Đặc trưng của qt hóa sinh: các enzyme hoạt động do to ↑ lên
40-50oC, độ ẩm ↓. Các chất cao ptử bị thủy phân → các chất thấp ptử.
+ Giai đoạn 3: Đặc trưng cho các pứ hóa học (pứ melanoidin, tạo g.trị cảm
quan tạo hương vị và mùi màu, tạo và giữ bọt cho bia)
- Thiết bị sấy:
+ Lò sấy gián đoạn, lò sấy bán liên tục, lò sấy liên tục
+ Lò sấy đứng, lò sấy nằm ngang
+ Lò sấy nằm ngang một tầng, hai tầng, nhiều tầng
- Công nghệ sấy:
+ CN sấy malt vàng (độ ẩm 3.5%): có màu vàng nhạt, vị đắng nhẹ, mùi vị
đ.trưng của hoa bulong. Đặc điểm của CN sấy malt vàng là loại nhanh hàm ẩm của
malt trong khi to sấy còn ở khá thấp, muốn đạt điều này phải thông gió tới mức tối
đa nhưng vẫn giữ hoạt lực enzyme ko bị mất đi.
+ CN sấy malt đen (độ ẩm 1.5%): có màu nâu sẫm, vị ngọt, hương của pứ
tạo melanoid. Chu kỳ sấy kéo dài, sấy to cao, đ.biệt là sấy kiệt, to sấy và hàm ẩm
phải tuân theo quy luật hết sức nghiêm ngặt, tăng cường hoạt động của các enzyme
thủy phân ở pha enzyme
 Malt sau khi sấy sẽ đc bảo quản 3-4 tuần để ↑ hàm ẩm lên 5-6% ms đem vào
sx. Có tác dụng khi nghiền vỏ malt ko bị vụn, các chất ko mong muốn trong vỏ
malt ko bị h.tan. Có time cho các chất ổn định.
- Đánh giá chất lượng của malt: (dưới phần bia)
3. Các qt sinh tổng hợp enzyme từ nuôi cấy vsv
3.1. Bản chất của qt:
Là tổng hợp của nhiều qt hóa sinh xảy ra trong time nuôi cấy vsv. Các vsv sẽ
use các chất d.d trong mt thông qua những biến đổi hóa sinh trong nội tế bào, cuối
cùng tạo ra những chất mới phức tạp trong đó có enzyme.
Khác với nguồn enzyme từ đ.vật và t.vật, nguồn enzyme từ nuôi cấy vsv có
nhiều ưu thế:
+ Có thể chủ động về nguồn vsv
+ vsv có tốc độ sinh trưởng cực kỳ fast, chu kỳ sinh trưởng vsv ngắn
+ Có thể đ.khiển sự tổng hợp enzyme dễ dàng hơn các nguồn khác để tăng
lượng enzym đc tổng hợp hoặc tổng hợp định hướng enzyme
+ Tạo ra những hệ enzyme phong phú có hoạt lực xúc tác mạnh mẽ
+ Ng.liệu cung cấp cho sự ptriển và tổng hợp enzyme của vsv dễ kiếm và rẻ
tiền
3.2. Mục đích và phạm vi ứng dụng
Mục đích: khai thác để thu một lượng lớn enzyme nào đó từ nuôi cấy vsv
khác nhau trên mt phù hợp. Sau đó đem xử lý, làm sạch và ứng dụng vào các
ngành k.tế
Phạm vi ứng dụng của các enzyme rất rộng lớn, ứng dụng trong nhiều lĩnh
vực khác nhau: CN, NN, y học, trong NCKH...
3.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới sinh trưởng, p.triển vsv và tích lũy enzyme
Chủng giống vsv
+ Tuyển lựa và chọn chủng vsv cho enzyme có hoạt lực cao
+ Bảo quản giống (trong qt bảo quản chủng giống có thể thay đổi, ↓ đi →
phải tìm cách bảo quản các đặc tính tốt của giống. Bảo quản ngắn hoặc dài (nito
lỏng, đông khô, vaseline trên bề mặt)
 + Cải tạo giống (pp di truyền khả năng sinh trưởng p.triển, pp gây đột biến,
pp biến nạp, pp tải nạp)
Môi trường d.d:
(Giống thí nghiệm vi sinh)
- Các mt thường dùng để nuôi cấy vsv theo pp bề mặt (nuôi cấy trên mt rắn
(cám lúa mì - t.bột 20%, pro 80%, chất lượng tốt để nuôi cấy vsv). Xác định t.phần
các chất. Nuôi cấy nấm mốc để sx amylase, mt cám gạo, t.bột 20-30%))
- Các mt thường dùng để nuôi cấy vsv theo pp bề sâu (rỉ đường, thường bổ
sung t.bột và nito, bã rượu…)

Điều kiện nuôi cấy:

+ To: nấm men và nấm mốc toopt: 28-320C, vi khuẩn toopt: 34-380C (trong qt
sinh trưởng, vsv sẽ tỏa nhiều nhiệt, có thể tới 40oC. Vì vậy cần điều chỉnh to thường
xuyên)
+ pH: pH nuôi cấy vsv trên mt rắn thường 5.5-6.0 hầu như ko thay đổi, trên
mt lỏng pH=6.0-7.0 thường dễ thay đổi.
+ Độ ẩm mt: vsv nuôi cấy trên mt rắn thường độ ẩm mt 60-70%. Phải đ.bảo
mt vô trùng tuyệt đối.
+ Cung cấp oxygen: lượng O2 và cách cung cấp O2 cho vsv nuôi cấy theo pp
bề mặt và pp bề sâu khác nhau. Nuôi vsv trên bề mặt rắn, vsv lấy O2 trong mt, mt
phải xốp và trong suốt qt đó phải cung cấp O2 bằng pp thổi khí. Tùy vào từng giai
đoạn, giai đoạn đầu làm quen chưa cần nhiều O2, thể tích 4-5 lần phòng nuôi. Giai
đoạn 2, p.triển mạnh, gấp 30-40 lần phòng nuôi. Giai đoạn 3, vsv tích lũy ko cần
nhiều O2. Vs pp bề sâu, vsv tiếp nhận O2 h.tan trong dd. Sục O2, phụ thuộc nồng độ
chất khô. To ↑, nồng độ chất tan ↑ khả năng h.tan O2↓)

3.4. Sơ đồ và phương pháp thực hiện

Nuôi cấy vsv theo pp bề mặt: Trộn mt (trộn trấu...) vs nước để đạt độ ẩm
theo yêu cầu → Vò tơi → Hấp mt (làm chín mt, diệt khuẩn, ↓ vi khuẩn tạp nhiễm)
→ Vò tơi và làm nguội (tránh để nhiễm vsv) → Trộn mốc giống → Vào mành →
Phòng nuôi cấy (time nuôi cấy) → Chế phẩm enzyme thô (có thể use trực tiếp)
Nuôi cấy vsv theo pp bề sâu: Chuẩn bị mt → Tiệt trùng (diệt all vsv) →
Làm nguội → Trộn giống → Nuôi cấy → Chế phẩm enzyme thô
a, Phương pháp bề mặt:
- Ưu: + Nồng độ enzyme tạo thành lớn
+ Canh trường bề mặt khi sấy khô easy và fast (30-40oC)
+ Cần ít điện năng hơn
+ Khi bị nhiễm chỉ bị nhiễm cục bộ dễ sử lý
+ Thao tác đơn giản, phù hợp với cơ sở sx nhỏ
- Nhược: + Khó cơ khí hóa và tự động hóa
+ Diện tích sx lớn
+ Phải use ng.liệu có hàm lượng t.bột cao
+ Trước khi use thủy phân phải qua công đoạn c.biến
b, Phương pháp bề sâu:
- Ưu: Khắc phục đc nhược điểm của pp bề sâu
+ Tốn ít diện tích
+ Dễ tự động hóa và cơ giới hóa
+ Tiết kiệm ng.liệu
+ Ko cần qua khâu trích ly, dễ dàng sx enzyme kỹ thuật và enzyme tinh
khiết
- Nhược: + Cần tiến hành trong đ.kiện vô trùng
+ Đòi hỏi đ.kiện và kỹ thuật cao hơn
+ Cần nhiều time hơn
- Đánh giá chất lượng của chế phẩm (hoạt độ enzyme)
4. Quá trình lên men
4.1. Bản chất của qt
- lên men là một qt biến đổi chất dưới tác dụng của các enzyme của vsv
- Quá trình lên men luôn kèm theo sinh trưởng và p.triển của vsv
- Đối tượng của qt lên men là các chất đường
4.2. Mục đích và phạm vi ứng dụng
 - Mục đích: Tìm hiểu qt lên men nhằm mục đích khai thác, c.biến ra các chất
cần thiết cho con người thông qua hoạt động của vsv. Mặt khác tìm cách hạn chế
những tác hại do chúng gây ra trong c.biến và bảo quản lương thực, t.p
- Phạm vi ứng dụng: qt lên men đc use rất rộng rãi và đa dạng
+ Dựa vào cơ chế của qt: lên men yếm khí và lên men hiếu khí
+ Dựa vào tác nhân cung cấp hệ enzyme, chia 3 nhóm: Lên men ứng dụng
nấm men, nấm mốc, vi khuẩn
+ Dựa vào tính chất của s.p: Công nghiệp lên men cổ điển, CN lên men hiện
đại
4.3. Những biến đổi xảy ra khi lên men
Chất lên men chủ yếu là đường từ 2-3% đến 20% khối lượng dịch và phụ
thuộc kiểu lên men
Lên men kiểu nào thì giai đoạn đầu 1 ptử glucose cũng qua nhiều biến đổi và
bằng con đường khác nhau để tạo thành axit piruvic.
Phản ứng xảy ra theo chu trình Embden- Meyerhof- Parnas (EMP) đc xem là
pt tổng quát của phân hủy gluxit. Các enzyme tham gia phân hủy gluxit theo EMP
chứa trong hầu hết các vsv
Sau khi tạo thành axit piruvic, qt sẽ tiếp diễn theo chiều hướng nào là tùy
thuộc vsv và đkiện của mt.
Ví dụ:
a, Trong đk lên men rượu
CH3COCOOH → 2CO2+ 2CH3CHO
Giai đoạn cuối của lên men rượu là andehit axetic bị khử do tác dụng của
NADH2 tạo thành rượu
2CH3CHO + 2NADH2 → 2CH3CH2OH + 2NAD
Phương trình tổng quát của lên men rượu
C6H12O6 → CH3CH2OH + CO2 +28,2 Kcal
b, Trong đk lên men axit axetic:
CH3COCOOH → 2CO2+ 2CH3CHO
Andehit Axetic bị oxi hóa tạo thành axit axetic
 CH3CHO + O → CH3COOH
c, Trong đk lên men axit lactic
CH3COCOOH + 2H → CH3CHOHCOOH
d, Trong đk lên men axit xitric
CH3COCOOH +CO2 → HOOC CH2COCOOH (oxa axetic)
HOOC CH2COCOOH + CH3COOH → C6H8O7
e, Trong đk lên men alanin
CH3COCOOH +NH3 + NAD.H2 → CH3-CH (NH2)-COOH
4.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới lên men
- Các cấu tử của mt:
+ Nguồn gluxit: cung cấp năng lượng, cung cấp sinh tổng hợp các cấu tử cần
thiết của tế bào và đ.tượng của qt lên men
+ Nguồn nitơ: để xây dựng tế bào
+ Nguồn phốt phát vô cơ: có v.trò q.trọng trong qt chuyển năng lượng của hệ
thống sinh học
+ Nguồn khoáng: có nhiều ý nghĩa sinh lý khác nhau
+ Vitamin: chất kích thích sinh trưởng
- Tác nhân gây lên men: vsv là tác nhân gây lên sự lên men, tuyển chọn
chủng có hệ enzym đ.trưng cho một qt sx nào đó luôn liên quan với việc khảo
nghiệm hàng chục, hàng trăm vsv khác nhau
- Các tác nhân bên ngoài: Tuy ko có đk chung cho các vsv và mọi qt lên
men, nhưng chúng đều chịu sự tác động của các yếu tố: to, pH, nồng độ dịch lên
men, nồng độ chất sát trùng...
4.5. Nguyên tắc và pp thực hiện các qt lên men
Muốn thực hiện qt lên men phải qua các giai đoạn:
- Chuẩn bị lên men:
+ Chuẩn bị giống
+ Chuẩn bị mt lên men
+ Chuẩn bị hệ thống t.bi lên men
- Lên men: điều chỉnh và giám sát các thông số công nghệ
- Xử lý dịch lên men thu s.p: gồm hàng loạt các công đoạn kỹ thuật tách, làm
sạch, tinh chế