Professional Documents
Culture Documents
Thành Phần Thực Phẩm + Quá Trình Cơ Bản
Thành Phần Thực Phẩm + Quá Trình Cơ Bản
Trong 100g thịt có 18 - 20g pro, 41 - 78g nước, 4 - 40g mỡ, 0,05g gluxit.
Trong mô cơ đỏ của thịt chứa 3-6% protein h.tan: albumin (trong thịt là
Miogen, tan trong nước – gây đục nước luộc), globulin (tan trong dd muối
loãng)
Trong mô cơ thịt chứa 8-9% là protein c.trúc (fibrillar pro) – c.tạo bởi
actin và miozin, khi liên kết tạo cho cơ thịt c.trúc cứng, chắc → có thể h.tan
fibrillary protein bằng cách cho thêm muối (1.8-2.2%) → tạo c.trúc khi sx xúc
xích, giò chả…
Myoglobin là protein phức tạp (có phần phi pro gemma (nhóm chứa Fe))
tạo cho cơ thịt có màu đỏ. Có c.tạo tương tự Hemoglobin trong máu. Tỉ lệ
Myoglobin trong (thịt bò:thịt cừu:thịt lợn: thịt bê) tương ứng là 7:4:2:1.
Trong da, xương, sụn, gân của đvật có chứa collagen → tạo gel.
Pro trong thịt Tính chất Tính chất công nghệ
Collagen trong mô Trương nở trong axit, nước nóng Có ý nghĩa trong qt chín
liên kết, bì, da của thịt
Tan trong nước nóng
Góp phần tạo c.trúc s.p
Tạo gel khi làm nguội
Myoglobin trong cơ Tạo màu đỏ hồng cho thịt Tạo màu sắc, cảm quan
thịt cho s.p
Có màu xám khi bị oxi hóa
Tạo màu đỏ khi liên kết vs NO
Thịt có pH cao (6.3-7.0) → khả năng giữ nước tốt, ít hao phí khi gia
nhiệt, time bảo quản ngắn → thích hợp sx các s.p có gia nhiệt (xúc xích, giò)
Thịt có pH thấp (sau 24h giết mổ), pH<6,2 → khả năng giữ nước kém, độ
bền cao khi bảo quản → thích hợp sx các s.p hun khói, muối
VI. Sự hư hỏng của ngliệu th.phẩm
1. Nguyên nhân gây hư hỏng
- Nguyên nhân nội tại (enzyme)
- vsv
- biến dạng cơ học
2. Biểu hiện hư hỏng
- giảm chất lượng cảm quan
- biến đổi t.phần hóa học
- tăng lượng vsv nhiễm tạp
VII. Các pp bảo quản nguyên liệu thực phẩm
- Bioza (vi sinh - d.trì sự sống)
- Anabioza (tiềm sinh - hạn chế sự sống)
- Abioza (phi tiềm sinh - tiêu diệt sự sống)
+ Bảo quản ở to thấp
+ bảo quản bằng pp điều chỉnh khí quyển, bao màng…
+ bảo quản bằng pp sấy khô, lạnh đông…
+ bảo quản bằng áp suất thẩm thấu
+ bảo quản trong mt axit
+ bảo quản bằng pp thanh trùng, tiệt trùng
+ bảo quản bằng chiếu xạ, hóa chất….
CHƯƠNG 2: CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN
I. Cơ sở lý thuyết và các qt cơ học
1. Thu hoạch và vận chuyển:
Thu hoạch:
• Đảm bảo cung cấp nguyên liệu có chất lượng phù hợp cho dự trữ, bảo
quản, chế biến.
+ để đảm bảo chất lượng nguyên liệu cần thu hoạch đúng
thời điểm, phương pháp giết, mổ phù hợp.
+ Các yếu tố ảnh hưởng:
thời điểm thu hoạch, thời kỳ sinh trưởng
của vật nuôi…
3.2. Pha lọc: Phân chia nguyên liệu thành các phần có tính chất tương
đồng nhau phù hợp với các mục đích công nghệ khác nhau;
Kích thước thích hợp tạo thuận lợi cho việc thương mại, sử dụng, bảo
quản, chế biến ;
Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm
4. Phân tách
Chà - ép - lọc - lắng - ly tâm: loại bỏ phần ng.liệu có g.trị d.d thấp or ko
ăn đc như bã, cặn. Làm ng.liệu đồng nhất về trạng thái và t.phần để c.biến thuận
lợi và nâng cao chất lượng đồ hộp.
- Các ng.tắc phân chia ng.liệu: + Dùng lực cơ học: chà, ép, lọc
+ Dùng lực ly tâm: ly tâm (phân ly)
+ Dùng trọng lực: lắng
Trong c.biến đồ hộp rau quả, chỉ có các s.p ở dạng lỏng hay dạng đặc như
nước quả, bột cà chua, mứt quả… ms cần các qt phân chia.
4.1. Chà:
pp phân chia ng.liệu rau quả có c.tạo mềm thành 2 phần: phần lỏng qua
rây để sx s.p chính, phần bã còn lại trên rây.
Chà ứng dụng trong sx cà chua cô đặc và nhiều loại nước quả có thịt quả,
mứt quả, pure quả, bột thức ăn cho trẻ em… sau khi chà rau quả có dạng bột
nhuyễn, mịn, độ mịn của các phần tử đc tính bằng micron.
Ng.tắc: tạo ra cho ng.liệu một lực cơ học cần thiết làm nó văng ra rồi ép
mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là bột chà, phần còn lại thải
ra là bã chà.
4.2. Ép
Ép là qt thu hồi các t.phần có g.trị bên trong ng.liệu bằng cách use áp lực
để phá vỡ c.trúc của ng.liệu và làm cho các cấu tử cần thu hồi thoát ra ngoài.
Trong sx nước quả, ép là pp chủ yếu để tách dịch bào ra khỏi ngliệu.
Mục đích: tách dịch bào ra khỏi ngliệu
Hiệu suất ép: + Phẩm chất ng.liệu
+ Độ chín, c.tạo, độ xốp của khối ngliệu
+ chiều dày lớp ng.liệu
+ pp sơ chế
+ áp suất ép
Thiết bị ép:
* Máy ép liên tục: máy ép xoắn ốc, máy ép tang trống
* Máy ép làm việc gián đoạn được phân chia:
- Theo cấu tạo bộ phận nhận nguyên liệu ép: máy ép giỏ, máy ép bản
khung.
- Theo nguyên tắc tạo áp suất: máy ép trục vít, máy ép thuỷ lực, máy ép
khí nén.
- Theo cơ cấu chuyển động của bộ phận ép: máy ép nén từ trên xuống,
máy ép nén từ dưới lên.
4.3. Lắng
Để làm trong nước quả, còn dùng pp lắng cặn. Lắng là qt rơi của các hạt
huyền phù dưới tác dụng của trọng lực.
Phương pháp: + Lắng trọng lực
+ Lắng li tâm
4.4. Lọc
Khái niệm: Lọc là qt tách các t.phần rắn ko tan trong hh huyền phù qua
lớp lọc (vải, màng xốp), bã đc giữ lại trên lớp lọc, dd đi xuyên qua màng lọc
dưới áp suất dư so với áp suất phía bên dưới màng lọc
Lọc thô tách các ptử có kích thước tương đối lớn và cặn bã. Lọc trong
loại cả các hạt rất nhỏ của thịt quả khi sx nước quả trong suốt.
Nước quả thường lọc ở áp suất ko đổi và thấp. Nếu áp suất >0,5at thì các
cặn hữu cơ sẽ bị ↓ làm tắc bẩn lọc. Để tạo ra áp suất, bơm nước quả vào máy lọc
hay đặt thùng chứa nước quả cao hơn máy lọc 3 – 4m
Thiết bị lọc:
+ lọc khung bản
+ lọc nến
+ lọc đĩa
4.5. Ly tâm
Khái niệm: Ly tâm là qt use lực ly tâm để phân riêng các cấu tử có klr
khác nhau. Động lực của qt là lực ly tâm và y.tố khác biệt để phân riêng là klr.
Sự khác biệt klr càng lớn thì qt phân riêng đc thực hiện càng dễ dàng.
Phạm vi ứng dụng:
+ Trước khi lọc trong nước ép nhằm tăng năng suất máy lọc và kéo dài time
use bản lọc;
+ Sau khi gạn để giảm tổn thất nước quả đi theo cặn bã;
+ Trước khi thanh trùng nước ép trong các ống truyền nhiệt, nhằm loại trừ
các ptử thịt quả thường bám trên bề mặt truyền nhiệt làm ↑ trở lực truyền
nhiệt, gây mùi vị ko tốt cho nước quả, mặt khác loại trừ phần lớn các vsv
(chủ yếu là nấm men) còn lại trong nước ép và trên các phần thịt quả.
Thiết bị li tâm đĩa:
3. Nướng
- Là qt xử lý nhiệt mà nhiệt lượng truyền vào s.p chủ yếu bằng bức xạ.
- mục đích: c.biến, bảo quản, hoàn thiện
- Ở to cao xảy ra pư caramen hóa tạo màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon.
- áp dụng: sx các loại bánh, thịt, ngô, khoai...
4. Chiên, rán
Rán là qt gia nhiệt trong mt dầu, mỡ nhằm:
+ ↑ lượng calo cho t.p, ↑ hàm lượng chất khô
+ ↑ độ rắn chắc, độ giòn
+ ↑ mùi vị đ.trưng, màu sắc hấp dẫn cho s.p
Trong c.biến rau quả, rán đc tiến hành chủ yếu cho: khoai tây, cà tím, cà
rốt… Yêu cầu ở to cao, 120-180oC. Giai đoạn đầu ng.liệu nóng lên, hơi nước đc
tạo thành, do sự chênh lệch to và áp suất nội tại giữa ng.liệu và mt nên hơi nước
thoát ra. Nên trong qt chiên rán phải đun sôi chảo dầu rán trước, sự chênh lệch to
giữa dầu rán và ng.liệu làm cho hơi nước thoát ra nhanh hơn. Dầu rán sẽ thấm
vào bên trong ng.liệu.
Có xảy ra pứ caramel hóa làm ng.liệu biến đổi mạnh mẽ, thay đổi màu
sắc chuyển sang màu vàng, có mùi thơm.
Tẩm bột làm ↑ khả năng hút dầu, làm s.p giòn hơn, thơm ngon hơn.
Trong thịt cá có mô liên kết là collagen, ở to cao khả năng hút nước mạnh làm
mất độ cứng.
Quá trình chiên rán kết thúc khi đạt giá trị cảm quan.
Ko nên ăn nhiều đồ chiên rán, dùng lại dầu đã rán vì qt biến đổi trong khi
chiên rán, thấm vào s.p. Dầu là este của glycerin và axit béo, khi chiên rán có
nước làm thủy phân glycerid → glycerol và axit béo. Tiếp tục dưới to, glycerol
mất nước → acrolein có tính độc, làm cay mắt, có vị đắng và khó chịu. Khu vực
chiên rán cần thông khói.
- Các qt xảy ra:
+ Quá trình tự oxy hóa: xảy ra khi bảo quản dầu mỡ ở to thường. To mt càng
cao, lượng oxy và acid tự do trong dầu càng nhiều thì pứ xảy ra càng
nhanh.
+ Quá trình oxy hóa nhiệt: xảy ra khi rán. Dưới tác dụng của to cao và sự có
mặt của oxy ko khí, dầu bị oxy hóa mạnh. Tốc độ oxy hóa nhiệt càng cao
khi trong dầu có nhiều oxy, nhiều hơi nước, có một số ion kim loại như
Cu… và khi dầu rán đc use lại.
+ Rượu, các hợp chất peroxide, aldehyd, ceton, acid, ester… các aldehyd bị
oxy hóa tiếp → acid.
+ qt polyme hóa xảy ra trong mt dầu có to và áp suất cao. Khi đó các ptử
glyceride sẽ trùng hợp vs nhau → chất polyme có ptử lớn.
5. Sao, rang
Là qt truyền nhiệt vào s.p bằng dẫn nhiệt và đối lưu nhiệt. Ng.liệu đc đảo
trộn liên tục để tăng hiệu quả truyền nhiệt đối lưu đồng thời cho nhiệt truyền
vào đồng đều trong s.p, s.p vẫn còn 1 lượng ẩm nhất định.
Mục đích: c.bị, c.biến, bảo quản, cảm quan
Áp dụng: ng.liệu dạng lá (chè, thuốc lá…); ng.liệu dạng hạt (cafe, đậu
tương…)
Ưu điểm: ko bị dầu mỡ như chiên rán,
- Các biến đổi trong qt sao, rang:
+ Biến đổi vật lý: bay hơi nước, màu sắc sẫm lại, kích thước ↓ (ẩm ↓, qt
thoát hơi nước…)
+ biến đổi hóa học: pứ melanoidin - caramel, tổn thất chất khô, vô hoạt
enzyme, oxy hóa chất béo…
+ biến đổi hóa sinh và vi sinh: enzyme và vsv bị vô hoạt
+ biến đổi hóa lý: ng.liệu trở nên giòn xốp
+ biến đổi cảm quan: hương vị, màu sắc, bề mặt trơn và nhẵn...
6. Cô đặc
Là pp tách nước làm ↑ hàm lượng chất khô trong s.p. Ví dụ trong sx mứt
cần cô đặc đến hàm lượng chất khô cao.
Lợi ích:
+ ↑ hàm lượng chất tan trong dd
+ kéo dài time bảo quản
+ ↓ chi phí vận chuyển, bao gói (↓ khối lượng và kích thước)
+ dự trữ ng.liệu ở dạng bán thành phẩm
Phương pháp bốc hơi nước
Cô đặc bằng pp kết tinh d.môi (cô đặc lạnh)
Phương pháp thẩm thấu nghịch:
Cô đặc bằng nhiệt dưới áp suất khí quyển
Quá trình cô đặc có 3 thông số cơ bản:
+ Tosôi:
+ Cường độ bốc hơi:
+ time cô đặc:
Để xác định mức độ tiêu diệt vi sinh vật, cần phải biết trị số D và z
- D: thời gian cần thiết (tính bằng phút) để tiêu diệt 90% (giảm 10 lần ) vi sinh
vật hoặc bào tử, tại một nhiệt độ nhất định. D đặc trưng cho tính chịu nhiệt của
VSV.
- z : là nhiệt độ tăng lên để giảm 10 lần trị số D. Z đặc trưng cho độ nhạy cảm
với nhiệt.
Các s.p nước quả có thể thanh trùng ở 110oC, các s.p đồ hộp thịt cá ở
120oC, dưa chuột dầm dấm ở 85oC. Điều kiện để chọn to thanh trùng là vi khuẩn
độc nhất có mặt trong đó và pH. Vì pH quyết định mt hoạt động của vsv.
- 3 mức độ pH
+ Nhóm đồ hộp ko chua: pH>6, đồ hộp thịt cá cần 115-121oC. VSV
hoạt động mạnh nhất là Clostridium botulinum.
+ đồ hộp ít chua: pH=4.5-6, Clostridium, Barcelos
+ đồ hộp chua: pH<4.5, thanh trùng dưới 100oC
Từ to thanh trùng ta quyết định time thanh trùng
+ Thiết bị:
Hấp thanh trùng nằm ngang
Thanh trùng làm việc liên tục dạng đường hầm
Tb thanh trùng dạng bản mỏng
TB dạng ống lồng ống