THUYẾT TRÌNH NHÀ HÀNG THE NOIR

1 I. Giới thiệu về nhà hàng (thêm clip):

Bạn có bao giờ thưởng thức bữa ăn tối trong không gian bóng tối đen kịt, không chút ánh
sáng? Và đặc biệt hơn nữa bạn không hề biết trước các món ăn được dọn lên?

Nếu chưa, hãy đến nhà hàng Noir để được trải nghiệm ẩm thực độc đáo có một không hai này.
Bạn sẽ phải vận dụng hết các giác quan của mình (khướu giác, vị giác, xúc giác), để thưởng
thức bữa tối trong không gian tối đen. Hơn 70% thông điệp ghi nhân lên não bộ đều qua thị
giác, một khi thị giác bị che đi, các giác quan khác sẽ trỗi dậy, rõ nét. Khứu giác trở nên tinh tế
hơn. Vị giác trở nên sắc xảo hơn. Thính giác trở nên nhạy bén hơn. Xúc giác trở nên nhạy cảm
hơn và cảm giác trở nên sâu sắc hơn.

Đen tối, không khí đặc quánh đến tức ngực, khó thở… chỉ là cảm giác ban đầu khi mọi người
phải làm quen với việc không nhìn thấy bàn tay ngay trước mặt mình, nhưng đến khi mọi giác
quan hoạt động, từ việc định vị bằng tiếng nói cười, bằng cách hình dung lại gương mặt sáng
trưng và nụ cười của người dẫn đường, năng lượng tích cực dần tràn đến trong sự bất giác.

1.1 Giới thiệu nhà hàng Noir

Nhà hàng Noir nằm trong một biệt thự Pháp. “Noir” trong tiếng Pháp có nghĩa là “màu đen”.
Nhà hàng Noir có không gian ẩm thực cực kỳ cá tính, tách biệt khỏi sự ồn ào đông đúc chỉ
cách đó vài bước chân.  Dù đi vào hoạt động cách đây không quá lâu thế nhưng Noir đã trở
thành một điểm đến thú vị thu hút đông đảo thực khách trong và ngoài nước nhờ mô hình
Dining In The Dark (ăn trong bóng đêm). Mô hình Dining In The Dark không còn quá lạ lẫm
trên thế giới. Thế nhưng, ở Việt Nam thì nhà hàng Noir được biết đến là nhà hàng duy nhất
phục vụ theo mô hình này. Noir cũng được đánh giá 5 sao trên trang Tripadvior nổi tiếng
chuyên giới thiệu nhà hàng, khách sạn trên toàn thế giới.
Thông tin quan trọng
Giờ mở cửa
- Bữa trưa: 11:30 - 14:00, hàng ngày
- Bữa tối: 17:30 - 23:00, , hàng ngày (ngưng nhận khách sau 21:30)
Địa chỉ
- Hẻm 178-180D Hai Bà Trưng, phường Dakao, quận 1, TP.HCM

Thông tin bổ sung

Hoạt động không khuyến khích cho trẻ em dưới 8 tuổi
Nhà hàng có quy định về trang phục: Quý khách vui lòng không mặc áo ngắn (tank top)
và các phụ kiện có thể phát sáng (giày, nữ trang,...)
Tất cả các thiết bị điện tử và phát sáng (điện thoại, camera, bật lửa, vv…) của quý khách
đều sẽ được giữ lại trong tủ khóa để đảm bảo có trải nghiệm tốt nhất
Vì sự an toàn của khách hàng, vui lòng không tự ý rời khỏi chỗ ngồi trong khu vực ăn
uống, trừ khi khách hàng đi cùng với nhân viên. Khách hàng có thể yêu cầu nhân viên
giúp đỡ nếu cần thiết hoặc không thoải mái trong bóng tối
Vui lòng thông báo trước với nhân viên về chế độ ăn kiêng / dị ứng của quý khách để
tránh những nhầm lẫn và có trải nghiệm tốt nhất
1.2 Một điểm đặc biệt khác của Noir là nhân viên tại nhà hàng là những người khiếm
thị
So với những nhà hàng khác, ở nhà hàng Noir hầu hết nhân viên là những người khiếm thị hoặc
khiếm thính. 90-94 % người khiếm thị ở Việt Nam không có việc làm. Số còn lại làm những
công việc phổ thông như bán vé số dạo, làm đồ mỹ nghệ. Họ có nhiều năng lực và nếu được đặt
vào môi trường tốt thì sự phát triển sẽ nhanh hơn. Noir là không gian có thể biến những điểm
yếu của người khiếm thị trở thành lợi thế. Những người khiếm thị họ sẽ cảm thấy hoàn toàn
thoải mái khi làm việc trong bóng tối. Hơn nữa, với những thói quen trong cuộc sống hàng
ngày, nhân viên tại đây sẽ giúp bạn có thể dễ dàng hơn khi di chuyển hay ăn uống,…Mặt khác,
việc nhân viên của nhà hàng Noir đều là những người khiếm thị còn có một mục đích nhân sinh
khác. Khi vào trong không gian tràn ngập bóng tối, bạn sẽ gửi gắm hoàn toàn niềm tin của
mình đối với họ. Từ đó giúp nâng cao nhận thức và tôn trọng với những người khiếm thị.
1.3 Nhà hàng Noir có sức chứa từ 2 cho tới 70 thực khách mỗi lần phục vụ, tổng số
lượng khách có thể lên tới 140 thực khách trong một buổi tối hoặc nửa ngày.
Khu sảnh tiếp đón, quầy pha chế và khu sân vườn ngoài trời có thể tổ chức các buổi tiệc
đứng, trước hoặc sau bữa tối, hay có thể là lúc nghỉ giải lao giữa giờ của các buổi họp.
Chính vì vậy, Noir được chọn làm địa điểm lý tưởng để tổ chức các bữa tiệc độc đáo và
thú vị, với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp và có nhiều năm kinh nghiệm trong việc tổ
chức các sự kiện, chúng tôi có thể tư vấn cho các công ty các bữa tiệc trong bóng tối:
nếm rượu vang, thử món ăn hoặc các buổi thảo luận tìm kiếm ý tưởng mới trong bóng
tối, các buổi họp báo hoặc các bài thuyết trình, biểu diễn thời trang hoặc múa đương đại
kết hợp với hiệu ứng ánh sáng đặc biệt, buổi kể chuyện hoặc hòa nhạc trong bóng tối,..
và hàng ngàn ý tưởng mới lạ và độc đáo khác.
Bên trong quán là phong cách kiến trúc đương đại pha trộn giữa phương Tây và phương Đông.
Đó cũng là nguồn cảm hứng cho thực đơn của quán: Easten (món Á), Western (món Âu) và
Vegetable (món Chay).
Thực đơn của nhà hàng rất đơn giản, được chia làm 3 phong cách khác nhau: Easten (món Á),
Western (món Âu) và Vegetable (món Chay). Mỗi set bữa ăn cho mỗi người sẽ có ba phần:
khai vị, món chính và tráng miệng. Nhà hàng sẽ thay thế nguyên liệu nếu như khách hàng bị dị
ứng với nguyên liệu đó.
Với mức giá từ 520-750k/ người tùy thực đơn (chưa bao gồm 10% thuế và 5% phí phục vụ)
mềm hơn các nhà hàng dine fining thông thường khá nhiều, đây sẽ là trải nghiệm đáng đầu tư
để trải nghiệm điều hấp dẫn của dark dining, khi "mọi món ăn đều giống như thứ bạn ăn lần
đầu", hấp dẫn, đầy mạo hiểm và cũng đầy mê hoặc.
Đến với Noir. Dining không chỉ là một bữa ăn đơn thuần, thực khách sẽ cảm nhận được
một sự bùng nổ của các giác quan khi hương vị ẩm thực trở nên nổi bật trong bóng tối.

2 II. Ma trận SWOT:

1. Strength (Điểm mạnh)
+ Chất lượng món ăn:
- Vì tất cả quá trình ăn, thưởng thức và trải nghiệm đều xảy ra trong bóng tối nên
hương vị và chất lượng món ăn sẽ được đầu tư và tập trung một cách tối đa.
- Không ai nhìn thấy khách hàng và thực khách cũng không thể nhìn thấy gì trong
phòng tối -> Khi ăn trong một không gian như vậy, thực khách sẽ cảm nhận món
ăn bằng các giác quan khác như vị giác và xúc giác.
+ Dịch vụ khách hàng:
 - Mang yếu tố độc đáo trong quá trình phục vụ ăn uống khi các nhân viên phục vụ
là những người khiếm thính, khiếm thị hoặc mù hoàn toàn nhưng riêng đầu bếp
không phải người khuyết tật để đảm bảo món ăn đạt chất lượng tốt nhất tới thực
khách.
+ Mô hình kinh doanh độc đáo:
- Sử dụng không gian ẩm thực là bóng tối và nhân viên phục vụ là người khuyết tật
-> Nhà hàng dạ thực duy nhất ở Việt Nam.
+ Thông tin trực tuyến:
- Đa dạng nền tảng như Facebook, Twitter, Tripadvisor, Pinterest, Youtube, Food
Square để tiếp cận dễ dàng với những khách hàng muốn tìm hiểu thông tin và đánh giá
về nhà hàng.
2. Weakness (Điểm yếu):
+ Khả năng giao tiếp của nhân viên:
- Tại nhà hàng có 2 nhóm: Các bạn khiếm thị và các bạn câm điếc nên khả năng giao
tiếp trực tiếp là không thể và cần đến người trung gian để giúp vấn đề giao tiếp và thực
hiện công việc trong nhà hàng.
+ Chi phí:
- Khách đến thưởng thức món ăn và trải nghiệm nên rất ít người quay lại lần 2-3 do
chi phí dịch vụ đắt đỏ (560.000/người đối với món Á).

3. Opportunity (Cơ hội)

+ Tạo cơ hội việc làm cho những người khuyết tật:
- Tạo ra một môi trường làm việc cho người khuyết tật vì nhân viên cần rất nhiều
kiến thức (về đồ ăn, đồ uống), kỹ năng (phục vụ, giao tiếp) và các kĩ năng mềm,
ngoại ngữ để giao tiếp với thực khách
 Cho họ có sự tương tác với thực khách và hoà vào chung một cộng đồng. Xoá đi
rào cản về những định kiến, kì thị vốn có đối với người khuyết tật. Đồng thời cho
thấy người khả năng người khiếm thị làm việc hiệu quả ra sao trong môi trường
bóng tối.
+ Mở rộng và phát triển mô hình kinh doanh này để giúp đỡ nhiều người khuyết tật tự
tin hơn trong giao tiếp xã hội và mở ra con đường lập nghiệp mới cho họ hoàn thành
những ước mơ còn dang dở.
4. Threat (Thách thức)
+ Giãn cách xã hội: Việc đóng cửa nhà hàng sẽ làm ảnh hưởng tới doanh thu chính của
nhà hàng và người lao động sẽ không có thu nhập để trang trải cuộc sống hiện tại.
+ Covid-19: Nhà hàng sẽ phải lựa chọn giữa việc đóng cửa dài ngày hoặc mở cửa với số
lượng khách ít ỏi <80% so với bình thường.

3 III. Xác định mục tiêu

- Yêu cầu của mục tiêu
+ Mục tiêu của nhà hàng rất cụ thể, họ mong muốn thành lập một doanh nghiệp xã hội tạo việc
làm cho người Việt khiếm thị và xây dựng trải nghiệm ăn uống xung quanh họ. Với phương
pháp đào tạo tiên tiến và với sự hỗ trợ của những đối tác như: Hội người mù Tp Hồ Chí Minh,
Trung tâm Khiếm thị Nhật Hồng, Trường phổ thông đặc biệt Nguyễn Đình Chiểu – Thành phố
Hồ Chí Minh… nhà hàng Dạ thực Noir sẽ giúp cho những cá nhân khiếm thị nâng cao sự tự tin,
mở ra con đường lập nghiệp, tin tưởng mà đặt họ vào vị trí chịu trách nhiệm trước thực khách
của nhà hàng.
+ Theo anh Tú – Cofounder nhà hàng Dạ thực Noir&Blanc, Noir được “thai nghén” từ năm
2013 sau khi anh trải qua giai đoạn “khủng hoảng tuổi trung niên”, tới năm 2014, ý tưởng về
Noir ra đời và chính thức hình thành. Chỉ trong một khoảng thời gian ngắn, anh Tú và cộng sự
đã đặt ra và thực hiện được mục tiêu của họ sau khi đã xem xét và học hỏi kĩ lưỡng.
+ Ban đầu, anh Tú và Germ đã khai sinh ra mô hình nhà hàng Dạ thực Noir trước tiên, cốt để
phục vụ cộng đồng, sau là để đem tới cho thực khách trải nghiệm mới lạ. Trên nền tảng thành
công từ sự mới lạ của nhà hàng, con hẻm Noir đã có thêm những mô hình doanh nghiệp cộng
đồng khác dưới mái nhà “Journey of the Senses”, bao gồm: nhà hàng tiên phong Noir. Dining
in the Dark; Blanc; Là Hoa (Flowers Speak); Noir. Spa và Noir. Cà Phê in the Dark. Với mục
tiêu đem lại sự mới lạ qua Noir, sự thành công đã giúp cho chủ nhà hàng đưa ra những ý tưởng
táo bạo hơn, đem lại giá trị mới trong mắt cộng đồng.
- Các loại mục tiêu:
+ Theo tiêu thức thời gian:
• Mục tiêu dài hạn: Đã có rất nhiều ý tưởng được đưa ra, bộ đôi Founder tài ba của Noir luôn
hướng tới mục tiêu chung là phát triển, đem lại cái nhìn tích cực cho cộng đồng người khiếm
thị, khiếm thính. Bởi vậy, họ sẽ phát triển nhà hàng Noir nói riêng và chuỗi “Journey of the
Senses” nói chung ngày một lớn mạnh hơn, để tăng cơ hội tìm việc làm cho người khiếm thị tại
Sài Gòn cũng như đem đến concept độc lạ này tới cộng đồng.
• Mục tiêu ngắn hạn: Nhà hàng vẫn luôn hướng tới cộng đồng người khiếm thị và khiếm thính,
họ muốn đem lại cho cộng đồng này công việc trong ngành hospitality, việc mà vẫn còn rất lạ
lẫm. Ở nơi đây họ muốn những người có khiếm khuyết được đứng lên làm chủ mọi thứ, đem
lại cho họ quyền được học và làm việc, giúp họ tự tin hơn, giao tiếp tốt hơn.
+ Theo tiêu thức tính chất và vị thế của mục tiêu
• Mục tiêu chung: Mục tiêu của nhà hàng có lẽ là mở rộng về cách thức phục vụ và phát triển
về hệ thống chuỗi nhà hàng và dịch vụ chung “Journey of the Senses”. Bởi lẽ thị trường mà nhà
hàng đánh vào khá đặc biệt, thực khách không thể tới thường xuyên hàng tháng nên việc mở
rộng mô hình kinh doanh là điều đáng quan ngại và tỉ lệ thành công cũng không cao như những
nhà hàng khác.
• Mục tiêu cụ thể: Doanh nghiệp luôn cố gắng tạo việc làm cho cộng đồng người khiếm thị nên
đầu tiên họ sẽ luôn hướng vào phát triển về nhân sự. Tiếp theo có lẽ là phát triển về Marketing
bởi chi phí dành cho marketing của Noir vẫn còn thấp. Noir thành công qua cách marketing
truyền miệng “Word of mouth”, nhưng để xem xét một cách khách quan, tỉ lệ khách hàng biết
đến Noir vẫn tương đối thấp và và lượng khách quen, khách quay lại không nhiều.

4 IV. Đề xuất chiến lược

4.1 Hoạch định kế hoạch tài chính
- Dự tính chi phí để mở và duy trì cửa hàng sẽ thường có những khoản sau:
+ Chi phí thuê mặt bằng: địa điểm là yếu tố lớn nhất quyết định sự thành bại của mô hình kinh
doanh ăn uống. Mặc dù như vậy thì chi phí cho mặt bằng không nên quá 20% tổng chi phí đầu
tư.
+ Chi phí sữa chữa và thiết kế nhà hàng: Sau khi tìm được mặt bằng ưng ý, bước tiếp theo là
bạn bắt tay vào trang trí lại quán và mua sắm nội thất cần thiết. Chi phí thiết kế và mua nội thất
quán thường sẽ giao động trong khoảng 5 – 10% tổng chi phí mở nhà hàng.
+ Chi phí làm giấy phép đăng ký kinh doanh: Với mọi doanh nghiệp thì giấy phép kinh doanh
là thứ nhất định phải có vì nó là thứ quan trọng nhất trong số các giấy tờ pháp lý mà một doanh
nghiệp kinh doanh cần sở hữu. Để có thể hoàn tất mọi thủ tục đăng ký cần thiết thì doanh
nghiệp thường sẽ phải đóng phí tầm hơn 1,5 triệu đồng.
+ Chi phí mua phần mềm quản lý nhà hàng: Phần mềm quản lý nhà hàng cũng là một trong
những mục “cần phải có” trong danh sách những thứ cần thiết khi mở nhà hàng. Trên mạng
internet có rất nhiều các ứng dụng phần mềm quản lý nhà hàng miễn phí nhưng phần lớn các
ứng dụng và phần mềm đó đều không có độ ổn định cao. Vì vậy, khuyến khích khi mở nhà
hàng nên mua phần mềm quản lý nhà hàng uy tín, có độ ổn định cao để có thể mua một lần và
dùng mãi.
+ Chi phí nguyên vật liệu: Chi phí nguyên vật liệu cơ bản chiếm khoảng 10% số vốn đầu tư của
nhà hàng. Khi nhà hàng mở thì người quản trị sẽ phải tự tìm cho nhà hàng 1 mối bán nguyên
liệu uy tín để mà có thể sở hữu mức giá thấp nhất cũng như nhiều ưu đãi.
+ Chi phí cho nhân công: Do quy mô nhà hàng phục vụ tối đa 70 thực khách nên cần phải có ít
nhất 2 bếp chính, 4 phụ bếp, 1 bartender, ít nhất 5 nhân viên phục vụ và 1 bảo vệ. Chi phí thuê
nhân viên trung bình sẽ rơi vào khoảng 6-7tr/ng. Do vậy nhà hàng sẽ chi trả khoảng 70-80tr
cho lương nhân viên mỗi tháng.
+ Chi phí cho các hình thức quảng cáo như Pr, Marketing…: Hoạt động quảng bá thực sự cần
thiết để thu hút khách hàng đến với nhà hàng trong giai đoạn đầu tiên. Do vậy sẽ có 3 cách phổ
biến và rộng rãi nhất. Đó là đăng các bài quảng cáo qua các kênh mạng xã hội của nhà hàng (do
nhà hàng tự làm nên không mất phí), mời các nhân vật có ảnh hưởng đến và quảng bá cho nhà
hàng (3-5tr/ng) và cuối cùng là phát tờ rơi (dự tính cho cả hoạt động thiết kế, in ấn và thuê
người đi phát, nhà hàng sẽ phải chi trả khoảng 5-10tr)

4.2 Lựa chọn mặt bằng

- The Noir sẽ được đặt tại quận 1, phía Bắc trung tâm thành phố, phường Đa Kao. Đây là một
vị trí đắc địa quy tụ nhiều các toà nhà lãnh sự và công trình cổ điển từ thời Pháp.
-> Căn biệt thự cổ nằm trong con hẻm ở đường Hai Bà Trưng là sự lựa chọn phù hợp với
concept của nhà hàng khi mang không gian yên tĩnh, thoải mái, với mục tiêu mang lại trải
nghiệm mới lạ cho thực khách bằng cách khơi gợi tất cả giác quan (trừ thị giác) một cách nhạy
bén, mãnh liệt.

4.3 Thiết kế không gian nhà hàng

- Noir tọa lạc tại một căn biệt thự cổ tuyệt đẹp trên đường Hai Bà Trưng, bên trong nhà
hàng có nhiều tác phẩm mỹ thuật Việt Nam đương đại, tranh sơn mài và đồ nội thất
eclectic (chiết trung). Với không gian ấm cúng nhẹ nhàng, Noir mang đậm nét hài hòa
của nghệ thuật Việt Nam.
- Không gian nghệ thuật của Noir chủ yếu được thể hiện ở sân vườn và sảnh chờ bởi
phòng ăn được bao phủ bởi bóng tối nên có lẽ chưa có ai biết không gian phòng ăn như
thế nào.
Không gian trong nhà là sự giao thoa giữa cổ điển và hiện đại của nét đẹp Á Đông. Với
phần sàn là gạch hoa, những bức tranh, bức tượng đậm nét mỹ thuật Việt Nam đương
đại. Nội thất Noir sử dụng lại mang nét hiện đại hơn, có bộ bàn ghế trong suốt, bộ theo
phong cách chiết trung, lại có bộ ngoài trời mang hơi hướng Pháp, tất cả những thứ đó
đem lại vẻ đẹp rất riêng của Noir.

Noir phía bên ngoài cũng rất hòa hợp với không gian tổng thể của nhà hàng. Với chiếc
bàn chờ và bộ ghế gỗ với những nét chạm chổ hoa văn, nhà hàng đem đến cho thực
khách một trải nghiệm như được lạc vào không gian xưa cũ của Việt Nam, đón chào quý
khách đến với trải nghiệm thú vị và bí mật bên trong.

4.4 Lên menu nhà hàng

Xây dựng thực đơn (menu) là bước quan trọng bạn không thể bỏ qua khi lập kế hoạch
kinh doanh nhà hàng. Menu sẽ là yếu tố quan trọng đầu tiên giúp giữ chân khách hàng
nên cần được xây dựng kỹ lưỡng, từ việc xác định menu nhà hàng bao gồm những món
gì, giá cả như thế nào cho đến cách thiết kế menu đẹp mắt thu hút khách hàng.
Một số vấn đề cần chú ý khi xây dựng menu nhà hàng:
 Lên danh sách các món ăn phù hợp với nhu cầu, sở thích của khách hàng
  Xác định rõ các món chủ đạo, mang dấu ấn đặc trưng của nhà hàng
 Xây dựng định mức nguyên vật liệu và định lượng món ăn rõ ràng để đảm bảo
yếu tố cân bằng giữa giá bán và chi phí nguyên vật liệu
 Mỗi khách hàng có một khẩu vị khác nhau, do đó hãy đa dạng hóa món ăn để tạo
cho khách hàng nhiều sự lựa chọn. Tuy nhiên khi đa dạng món cũng cần có sự cân
bằng hợp lý, đừng đưa vào menu quá nhiều món trong khi bạn không thể đảm bảo
rằng sẽ phục vụ được đầy đủ cả về số lượng lẫn chất lượng
 Chú trọng đến thiết kế menu, làm nổi bật được những món ăn đặc sắc hoặc những
món ăn bạn đang muốn đẩy mạnh, có khả năng mang lại doanh thu và lợi nhuận
tốt
Các phương án lên menu cho nhà hàng:
Vì đây là nhà hàng mà thực khách thưởng thức đồ ăn trong bóng tối do đó các món
trong thực đơn nên là những món đơn giản, tránh gây khó khăn cho thực khách trong
quá trình thưởng thức. Noir đã khéo léo lựa chọn các món ăn như súp hay các loại thịt
mềm, rau củ… để cho vào thực đơn.

Bên cạnh đó, nhằm tiếp xúc với đa dạng tệp khách hàng, thực đơn tại Noir được xây
dựng từ món Á tới món Âu, có cả thực đơn dành cho người ăn chay và điểm đặc biệt là
khách hàng có thể yêu cầu điều chỉnh món ăn phù hợp với bản thân (chế độ ăn kiêng, dị
ứng…).
Vào các dịp lễ đặc biệt như Giáng sinh hay vào đầu năm mới, nhà hàng cũng điều chỉnh
các thực đơn chỉ có trong những ngày đó.
 Điểm độc đáo trên menu là phần chữ nổi tên thực đơn

4.5 Lập kế hoạch mua hàng

a. Mua sắm trang thiết bị
Mú sắm trang thiết bị là bước quan trọng để chuẩn bị kinh doanh nhà hàng. Từng khu
vực trong nhà hàng như khu vực phục vụ khách, khu vực thu ngân, khu vực bếp… đều
cần được trang bị đầy đủ đồ dùng, dụng cụ, thiết bị cần thiết phục vụ cho việc vận hành
và kinh doanh.
Trước tiên nên lập một danh sách các trang thiết bị cần thiết cho nhà hàng, sau đó liên
hệ các nhà cung cấp uy tín để mua hàng. Đầu tư các trang thiết bị tốt, đảm bảo chất
lượng ngay từ đầu sẽ giúp nhà hàng không phải tốn thêm nhiều chi phí sửa chữa, thay
thế sau này.
Một số trang thiết bị cơ bản trong nhà hàng có thể tham khảo:
 Trang thiết bị phục vụ cho việc chế biến như bếp, lò nướng, máy chế biến, các
dụng cụ như nồi, chảo, dao, thớt, kệ đựng gia vị…
 Trang thiết bị, dụng cụ pha chế tại khu vực quầy bar như máy pha chế, dụng cụ
định lượng, các loại ly…
 Trang thiết bị phục vụ cho việc bảo quản thực phẩm như tủ lạnh, quầy kệ đựng
thực phẩm…
 Trang thiết bị hỗ trợ bán hàng như máy tính tiền, máy POS (POS PC, POS
Android, POS mini cầm tay…), máy in hóa đơn, két đựng tiền…
b. Mua sắm nguyên vật liệu
Khác với trang thiết bị nhà hàng chỉ cần mua sắm một lần và mua lại khi có hỏng hóc
cần thay thế thì nguyên vật liệu chế biến sẽ cần phải nhập hàng thường xuyên. Đặc trưng
của nguyên liệu thực phẩm là dễ hỏng, không bảo quản được lâu, trong khi đó đảm bảo
độ tươi ngon của nguyên liệu là yếu tố quan trọng khi kinh doanh ẩm thực. Do đó cần
lên kế hoạch nhập nguyên vật liệu rõ ràng, có phương án theo dõi lượng tồn xuất chính
xác để điều chỉnh kế hoạch mua hàng kịp thời để vừa đảm bảo chất lượng nguyên liệu,
tránh lãng phí vừa có thể đáp ứng nhu cầu của thực khách vào những dịp cao điểm.
Để có thể đưa ra kế hoạch mua nguyên vật liệu hợp lý cần xây dựng định mức nguyên
liệu cho từng món ăn (ví dụ với 1 suất bò bít tết giá bán 200.000đ thì cần bao nhiêu
gram thịt bò, định lượng rõ từng loại đồ ăn kèm như bánh mì, rau xà lách, khoai tây…).
Sau đó, dựa trên những ước tính về doanh số để tính toán xem cần mua bao nhiêu
nguyên liệu, phân chia thời gian nhập hàng hợp lý. Trong quá trình kinh doanh cần theo
dõi được lượng xuất – nhập – tồn, đồng thời dựa trên dự báo nhu cầu để điều chỉnh kế
hoạch mua nguyên vật liệu phù hợp với tình hình thực tiễn.

4.6 Xây dựng quy trình phục vụ

Nhà hàng muốn giữ chân thực khách thì ngoài đồ ăn ngon còn cần phải mang đến trải nghiệm
tốt cho họ. Một trong những yếu tố ảnh hưởng đến trải nghiệm của khách hàng chính là cách
phục vụ. Xây dựng một quy trình phục vụ chuẩn vừa giúp nhà hàng vận hành thông suốt vừa
tạo ấn tượng tốt trong mắt khách hàng.
–Trước khi trải nghiệm bữa ăn:
Để không bị bỡ ngỡ và giúp cho mắt có thể làm quen với môi trường bóng tối, mỗi thực khách
khi đến nhà hàng Noir sẽ được tham gia vào các trò chơi nhẹ nhàng như xếp hình, bịt mắt nhặt
đậu hay bịt mắt tìm đồ trong chén gạo,..
Chuẩn bị cho những ly nước, trà hoặc cocktail. Sau đó, khách hàng sẽ được lựa chọn một trong
các thực đơn đã có sẵn. Menu của nhà hàng khá phong phú với các món Âu và cả món Á, Việt
Nam luôn sẵn sàng phục vụ khách hàng.
Cuối cùng, trước khi vào phòng ăn, khách hàng cần gửi lại những món đồ có thể phát sáng như
điện thoại, đồng hồ, máy ảnh,… Phòng gửi đồ đảm bảo an toàn nên khách hàng có thể hoàn
toàn yên tâm để thực khách bắt đầu khám phá Noir. Ding in the Dark. Quá trình phục vụ ăn
uống đều được diễn ra trong bóng tối với sự phục vụ của các bạn nhân viên khiếm thị. Họ sẽ
hướng dẫn khách hàng chọn món bằng thực đơn chữ nổi Praille, tìm muỗng, đũa, ly chén để sử
dụng.
–Khi vào phòng ăn:
Nhân viên là các bạn khiếm thị sẽ hướng dẫn khách hàng vào chỗ ngồi của mình sau đó giới
thiệu những món đồ, vật dụng được bày biện sẵn ở trên bàn. Nhân viên sẽ bày biện những món
đồ đã có sẵn trong menu mà khách hàng lựa chọn.
Chắc chắn là khách hàng sẽ không biết được món ăn đó ra sao, vậy nên hãy cố gắng dùng các
giác quan của mình để cảm nhận từng món ăn đó. Cảm giác hồi hộp đoán xem món ăn gì hay
hương vị ra sao cũng thú vị lắm. Để không làm phiền đến những người khác, trong quá trình ăn
khách hàng không nên đứng dậy hay đi ra khỏi chỗ của mình.
Khách hàng nên nhớ tên của nhân viên phục vụ họ. Khi ăn, nếu bạn cần đến sự giúp đỡ của
hướng dẫn viên thì chỉ cần gọi tên họ là được.
–Sau khi dùng bữa:
Sau khi khách hàng đã dùng xong bữa ăn, các bạn nhân viên của nhà hàng Noir sẽ đưa khách
hàng đi ra khỏi phòng bóng tối. Đặc biệt, sau khi đã ra khu vực bên ngoài, khách hàng sẽ được
nhân viên cho xem hình ảnh của các món bạn vừa dùng bữa. Cảm giác so sánh món ăn mà
mình tưởng tượng so với thực tế sẽ khiến khách hàng cảm thấy thú vị.

4.7 Kế hoạch tuyển dụng và quản lý nhân viên

Nhà hàng The Noir: Thúc đẩy tăng trưởng kinh tế thông qua việc cung cấp việc làm đầy đủ và
tốt nhất cho mọi người, ngoài việc tạo việc làm tốt nhất cho người khuyết tật, Noir còn giúp họ
phát triển từ nghề nghiệp của mình, tại nhà hàng The Noir hoàn toàn do người khiếm thị phục
vụ.
Ở Noir, nhân viên phục vụ khiếm thị, nhưng đầu bếp thì không, nhằm đảm bảo kỹ thuật chế
biến đồ ăn theo tiêu chuẩn cao nhất và chất lượng.
Người suy giảm thị lực hay thính giác sẽ nói không hay, viết không giỏi, ngoại ngữ không
thành thạo, nhưng thực ra, đó là định kiến của người sáng mắt áp vào khả năng của người
khiếm thị. Mấu chốt vẫn nằm ở khả năng học, sống và trải nghiệm trong thế giới của người
được đào tạo mỗi ngày khi đặt mình vào vị trí của họ để “nói cùng ngôn ngữ”. Đây là lý do ở
Noir, các vấn đề như đặt kích thước bậc thềm rao sao, hướng đi đến máy chấm công như thế
nào luôn được theo hướng có thuận tiện cho nhân viên không, bố trí công việc cũng căn theo
năng lực của từng người…
Bên cạnh việc tuyển dụng người khuyết tật, nhà hàng The Noir thiết kế tất cả quy trình làm
việc và mô hình làm việc xung quanh khả năng của họ, để làm sao biến điểm khiếm khuyết,
yếu điểm của họ thành lợi thế. Mô hình này làm được điều đó. Và khi hoán đổi vị trí đó, nhân
viên là người khuyết tật lại cảm thấy tự tin rất nhiều. Họ được trao quyền để leading, dẫn dắt
không gian với khách, vì hiếm có mô hình nào họ được làm Frontline Interaction (tiếp xúc trực
tiếp với khách hàng).
Các bạn nhân viên của Noir đều rất tự tin - đấy là tiêu chí cao nhất trong tuyển dụng của nhà
hàng. Thực sự mà nói, nhà hàng không có tiêu chí tuyển dụng nào cả, vì họ là nhóm người khá
thiệt thòi trong việc tiếp cận với công việc. Tỷ lệ thất nghiệp rất cao với cả 2 nhóm: Ở nhóm
khiếm thị là hơn 90%, tỷ lệ này ở người khiếm thính là hơn 65%. Cho nên, khi tuyển dụng, nhà
hàng không muốn đưa ra bất kỳ tiêu chí nào nữa, như là phải tốt nghiệp trung học phổ thông,
hay tốt nghiệp cao đẳng, hay ngoại hình xinh đẹp, mặt mũi sáng sủa, không khiếm khuyết về
tay chân, hay tôn giáo, hay giới tính… Nhà hàng không bao giờ muốn có một tiêu chí nào để
phân biệt các nhóm người với nhau, mà điều quan trọng nhà hàng muốn nhắm đến là người đó
có phù hợp với công việc hay không.
Từ những bạn rất e dè, nhút nhát, chưa bao giờ tiếp xúc với xã hội nhiều, bước vào không gian
đó họ là Frontline Interation, buộc phải giao tiếp với khách hàng, và dần dần sẽ nâng được sự
tự tin lên rất nhanh. Và kể cả nhân viên của Noir cũng vậy, nhiều bạn khi tuyển dụng lúc đầu
gần như không nói được một chút ngoại ngữ nào, giờ tất cả các bạn đều thuần thục một ngoại
ngữ, có bạn nói tới 2-3 ngôn ngữ, nói chuyện với người nước ngoài khá thường xuyên. Họ có
những lợi thế riêng mà người sáng mắt như chúng ta không thể nào khó bì kịp. Người khiếm
thị có khả năng nghe rất tốt, trí nhớ tốt, nên việc học một ngôn ngữ rất nhanh…
Đội ngũ vận hành Noir ý thức rằng, khi đặt nhân sự vào một vị trí để họ tự tin, sẵn sàng chịu
trách nhiệm, lòng tin sẽ được xác lập.

4.8 Lên phương án quản lý điều hành nhà hàng

. Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm
1.1. Chứng nhận vệ sinh ATTP
Hiện nay, bất cứ nhà hàng hay cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nào đều phải có giấy chứng
nhận vệ sinh an toàn thực phẩm mới được phép hoạt động.
Để được chứng nhận thì nhà hàng phải đảm bảo các tiêu chí về cơ sở vật chất như quy trình
một chiều, dụng cụ, máy móc, hệ thống thông gió, hệ thống điện nước, kho chứa, hệ thống
thải…, về chất lượng quản lý nguyên liệu nhà hàng đầu vào và sức khỏe nhân viên
1.2. Quản lý bếp nhà hàng
Đảm bảo nguồn hàng "Sạch"
Một trong những cách hiệu quả nhất là sau khi đã đảm bảo về vấn đề con người thì chúng ta
cần quan tâm đến chính nguồn thực phẩm. Đầu tiên, bạn cần lựa chọn nhà cung cấp thực phẩm
uy tín hoặc áp dụng mô hình kinh doanh nhà hàng 
Kinh nghiệm quản lý nhà hàng của nhiều người cho thấy, khi nhập thực phẩm, bạn cần có nhân
viên quản lý chất lượng thực phẩm sẽ kiểm tra cẩn thận tất cả các lô hàng xem có bị hư hỏng
hay gặp vấn đề gì không, chỉ có như vậy mới có thể chắc chắn những nguyên liệu tốt nhất được
nhập vào nhà hàng.
1.3. Quy trình quản lý kho nhà hàng
Cách để tiết kiệm diện tích đó là bạn nên làm những kệ để đồ và phân chúng theo khu. Những
kệ để đồ nên được thiết kế chắc chắn và khoảng cách đặt để giữa các kệ là hợp lý để tiện cất
giữ và lấy.
Cách sắp xếp đồ trong kho là bạn nên xếp những vật dụng thường xuyên dùng cho nhà hàng ở
những nơi dễ lấy và nhanh nhất. Còn những vật dụng ít dùng đến thì có thể đến phía trong hoặc
là trên cao. Nhưng lưu ý là những đồ nặng bạn nên để phía dưới, và những đồ bằng thủy tinh,
sứ thì nên lấy giấy gói lại và đặt vào thùng.
2. Quản lý nhà hàng ăn uống hiệu quả
2.1. Cách quản lý nhân viên nhà hàng hiệu quả
Trao đổi, training thường xuyên cũng là cách quản lý nhân sự nhà hàng
Việc quản lý nhân viên nhà hàng trao đổi và đào tạo thường xuyên sẽ củng cố và nâng cao năng
lực của nhân viên, đồng thời giúp người quản lý nhà hàng nắm rõ được công việc từng bộ phận.
Hãy hướng dẫn cụ thể cho nhân viên mới cũng như tổ chức các buổi họp trao đổi theo định kỳ
để nâng cao năng lực cho nhân viên. Có thể tổ chức các buổi training theo quý cho từng bộ
phận, bổ sung thêm kiến thức mới về vấn đề phục vụ, làm mới thực đơn, kiến thức về dinh
dưỡng…
Xây dựng môi trường làm việc chuyên nghiệp, thân thiện
Quản lý nhân viên nhà hàng cần xây dựng một bộ quy tắc ứng xử giữa nhân viên với khách
hàng và giữa nhân viên với nhau bởi đây là việc làm không thể thiếu trong những cách quản lý
nhà hàng hiệu quả. Bạn cần tạo môi trường làm việc thân thiện, bình đẳng để mọi nhân viên
đều cảm thấy được tôn trọng và muốn gắn bó lâu dài với công việc.
2.2. Phân công công việc cụ thể cho từng bộ phận, nhân viên
Bên cạnh bảng danh sách công việc tổng quát cho bản thân, kinh nghiệm cho thấy các quản lý
nhân viên nhà hàng cũng cần chuẩn bị một bảng danh sách các công việc phải làm cho từng bộ
phận, từng nhân viên cụ thể và ấn định thời gian bắt đầu — kết thúc tương ứng.
Tuy nhiên, hãy biết cân nhắc số lượng công việc với số nhân viên hiện có trong bộ phận, đồng
thời tham khảo ý kiến của các Tổ trưởng, Trưởng bộ phận để có được một phân chia công việc
chính xác, khách quan và hiệu quả. Bạn hãy luôn tìm cách quản lý nhà hàng ăn uống tốt nhất
đối với các nhân viên nhà hàng.

4.9 Lập kế hoạch marketing

1. Chiến lược Cạnh tranh
Sử dụng chiến lược cạnh tranh người thách thức ( tấn công bủa vây ) hoặc chiến lược người
theo sau thị trường chiến lược người nép góc thị trường.
2. Chiến lược Marketing Mix
a / Sản phẩm: (giới thiệu về sản phẩm)
Đến với Noir. Dining không chỉ là một bữa ăn đơn thuần, quý khách sẽ cảm nhận được một sự
bùng nổ của các giác quan khi hương vị ẩm thực trở nên nổi bật trong bóng tối.
Thưởng thức một bữa ăn độc đáo khi thực khách đắm chìm trong bóng tối hoàn toàn.
Cảm nhận các món ăn với hương vị đặc biệt hơn bằng vị giác và khứu giác.
Đừng quên trải nghiệm Blanc - hình thức ăn uống hoàn toàn mới được phục vụ bởi các nhân
viên khiếm thính
b / Giá cả: Sử dụng mục tiêu định giá:
Tăng tối đa mức tiêu thụ, dẫn đầu thị phần (bản giá thấp tăng cường khả năng cạnh tranh
-giá xâm nhập thị trường)
- Từ 565000 nghìn đồng / người
c / Phân phối
Thực khách sẽ thường thức món ăn tại cửa hàng
Cửa hàng: Hẻm 178-180D Hai Bà Trưng, phường Dakao, quận 1, TP.HCM
- Giao hàng tận nơi với đơn hàng trên 320.000VND và trong bán kính 5km. Giao hàng trong
vòng 30 phút. Gọi về đường dây trung tâm đường dây nóng
Đặt hàng online trên Website hoặc Facebook ... Xây dựng hệ thống hỗ trợ khách hàng giải đáp
các thắc mắc
d / Chiêu thị:
Quảng cáo:
+ Trên báo: Tiếp Thị Gia Đình, Thế giới ẩm thực ...
+ Internet Marketing Mạng xã hội facebook ... • Website của cửa hàng Trên Website của các
trang ẩm thực, sức khỏe, du lịch như: www.tupchiamthuc.vn www.tapshimonngon.com
www.ngoisao.net Tap chi Du lịch TPHCM ....
- Mục tiêu quảng cáo cần đạt được trong việc sử dụng các phương tiện truyền thông là tạo sự
nhận biết của khách hàng. Khuyến mãi:
+ Giảm giá 30 % trên tờ rơi trong quý 1.
+ Tổ chức chương trình “Tích điểm dài lâu cho thực khách - Giảm 20 % cho thực khách vào
giờ " Happy time " » Nhằm khuyến khích khách hằng đến ăn tại cửa hàng vào các giờ “ thấp
điểm ” .
+ Kết hợp với các công ty in Hot deal, Nhommua ... bán các voucher giảm giá 45 - 49 % khi ăn
tại cửa hàng. (Chia hoa hồng số lượng Voucher bán ra cho các cty, tổ chức đó).
+ Miễn phí giao hàng tận nơi. Thu hút khách hàng bằng cách tiền tệ hóa sự quan tâm của khách
hàng. Mỗi lần mua hàng khách hàng đã đóng góp 500 đ / 200 đ cho quỹ “Trẻ em chất độc Màu
Da Cam - Việt Nam”. Marketing trực tiếp (Direct Marketing):
+ Nhân dịp tổng khai trương hệ thống cửa hàng phát phiếu mời tham dự buổi bufe miễn phi.
+ Tham dự lễ hội ẩm thực hằng năm. Viết bi PR trên các bạn chỉ ẩm thực, món ngon Tạp chí
Du lịch TPHCM