ĐH Y DƯỢC TP.

HCM – KHOA DƯỢC

BM. DƯỢC LIỆU

DƯỢC LIỆU 1

Tháng 10/2021
 THE DRUG DISCOVERY PROCESS

1 2 3 4
NGHIÊN CỨU – NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM LÂM
PHÊ DUYỆT
PHÁT TRIỂN (R&D) TIỀN LÂM SÀNG SÀNG

Sàng lọc 10.000+ In vitro

hợp chất
In vivo

Các hợp chất tiềm

năng

3-6 NĂM 1 NĂM 4-7 NĂM 1-2 NĂM

 CHẤT CHUYỂN HÓA

SƠ CẤP
(Primary metabolites)

CARBOHYDRAT
PROTEIN
LIPID

THỨ CẤP
(Secondary metabolites)
FLAVONOID
COUMARIN
SAPONIN
ALKALOID
…..
3
 ĐH Y DƯỢC TP. HCM – KHOA DƯỢC
BM. DƯỢC LIỆU

DƯỢC LIỆU CHỨA

CARBOHYDRAT
Giảng viên: ThS. Nguyễn Thị Ánh Nguyệt – ThS. Nguyễn Thị Ngọc Chi

Email: ntanguyet@ump.edu.vn

nguyenthingocchi@ump.edu.vn

Tháng 10/2021
 MỤC TIÊU HỌC TẬP

Sau khi học chương “Dược liệu chứa carbohydrat”, sinh viên phải:

Trình bày đúng phân loại, cấu trúc, tính chất lý hóa, tác
1
dụng và công dụng của carbohydrat.

Áp dụng một cách phù hợp các tính chất của nhóm chất để chiết
2
xuất carbohydrat và nhận biết, đánh giá dược liệu chứa carbohydrat.

Trình bày đúng tên khoa học, bộ phận dùng, thành phần hóa học,
3
công dụng và tác dụng của một số dược liệu chứa carbohydrat.
- Cát căn, Sen, Ý dĩ, Sâm bố chính, Hoài sơn và Linh chi
- Bông, gôm Arabic, gôm Adragant

Mục tiêu Trọng số Nhớ Hiểu Áp dụng Phân tích Tổng

1 2.5 70% 30% 50
2 1 20% 20% 60% 20
3 0.5 80% 20%
Tổng 47 21 12 80
5
 NỘI DUNG BÀI HỌC

I - ĐẠI CƯƠNG VỀ CARBOHYDRAT

1. MONOSACCHARID

2. OLIGOSACCHARID

3. POLYSACCHARID

3.1 HOMOPOLYSACCHARID 3.1.1. TINH BỘT

3.1.2. CELLULOSE

3.2 HETEROPOLYSACCHARID 3.2.1. PECTIN

3.2.2. GÔM-CHẤT NHẦY

3.3 POLYSACCHARID KHÁC 3.3.1. β-GLUCAN

3.3.2. FRUCTAN

II – DƯỢC LIỆU CHỨA CARBOHYDRAT

Sinh viên tự học - Cát căn, Sen, Ý dĩ, Sâm bố chính, Hoài sơn và Linh chi
- Bông, gôm Arabic, gôm Adragant
6
I. ĐẠI CƯƠNG VỀ
CARBOHYDRAT
 ĐỊNH NGHĨA

C CTTQ
CARBOHYDRAT Tỉ lệ C:H:O
Cn(H2O)n 1:2:1
H2O

GLUCID
Ngoại lệ

Một số đường không thể viết dưới dạng CTTQ

- methylpentose CH3-(CHOH)4-CHO

Một số chất không là đường nhưng viết được dưới dạng CTTQ
- acid lactic CH3-CHOH-COOH = C3(H2O)3

8
 ĐỊNH NGHĨA

Hợp chất hữu cơ

Tiểu đơn vị: monosaccharid
Dây nối glycosid CTTQ: C n(H2O)n, n ≥ 3

M M ….. M M
n

Là sản phẩm chính của quá trình quang hợp

Ở ĐV: tồn tại dưới dạng đường huyết và glycogen (gan và cơ)
Tính trên trọng lượng khô (DW):
Thực vật 80-90% Động vật: <2%

9
 PHÂN LOẠI

CARBOHYDRAT – GLUCID

Monosaccharid Oligosaccharid Polysaccharid

1 đường 2-9 đường  10 đường

Aldose Disaccharid Homosaccharid

Sucrose Tinh bột (starch)
Maltose Cellulose
Lactose Fructan
β-glucan
Ketose Trisaccharid
Raffinose
Heterosaccharid
……..
Gum – chất nhầy
Fructan
Agar
Pectin

10
 PLANT CARBOHYDRATE
PLANT CARBOHYDRAT

Cell contents Cell wall

Digestible Indigestible

Mono- Oligo- Fructan Insoluble

Starch Cellulose
saccharide saccharide (Inulin) Pectin
Soluble
Mixed
Pectin
linkage
β-glucan
Nonstructural carbohydrates

Soluble fiber
Non-starch polysaccharides

Nonfiber carbohydrates 11
1. MONOSACCHARID 1.1. Định nghĩa
1.2. Cấu trúc
1.3. Các dẫn xuất
1.4. Tính chất vật lý
1.5. Tính chất hóa học
1.6. Công dụng
2. OLIGOSACCHARID

3. POLYSACCHARID 3.1 HOMOPOLYSACCHARID

3.1.1. TINH BỘT

3.1.2. CELLULOSE

3.2 HETEROPOLYSACCHARID

3.2.1. PECTIN
3.2.2. GÔM-CHẤT NHẦY

3.3 POLYSACCHARID KHÁC

3.3.1. β-GLUCAN
3.3.2. FRUCTAN
12
 1. MONOSACCHARID

Là những polyhydroxyaldehyde (aldose) và

Định nghĩa
polyhydroxyketone (ketose) có ≥ 3 carbon
Tồn tại dưới dạng mạch hở hoặc mạch vòng (bán acetal)

13
 MONOSACCHARID
Cấu hình D, L

top
top

bottom-most 6
asymmetric carbon bottom
bottom

D-galactose L-galactose D-fructose L-fructose

14
 MONOSACCHARID
Sự hình thành vòng pyran và furan
Tùy thuộc vào cấu tạo của cầu nối (1→4 hay 1→5), vòng có thể ở
dạng 5 cạnh (furanose) hay 6 cạnh (pyranose)

D-glucopyranose
D-fructofuranose

D-glucofuranose D-fructopyranose

Aldose Ketose
15
 MONOSACCHARID Đồng phân α, β

anomer
anomer carbon
carbon

anomer anomer
carbon carbon

Đóng vòng tạo 2 đồng phân  và  (đồng phân anomer)

• : Nhóm OH hemiacetal có cùng hướng với nhóm CH2OH thứ cấp
đã được xác định trong chuỗi
• : Ngược lại
16
MONOSACCHARID
Đồng phân α, β

17
 MONOSACCHARID
CÁC MONOSACCHARID THƯỜNG GẶP

α-D-Glucopyranose β-D-Glucopyranose α-D-Galactopyranose β-D-Galactopyranose

α-D-Mannopyranose β-D-Mannopyranose

L-Arabinose

α-L-Rhamnopyranose β-L-Rhamnopyranose
18
 CÁC DẪN XUẤT ĐƠN GIẢN CỦA MONOSACCHARID
Modified Other simple derivatives
monosaccharides
Alditols
Deoxysugars
Glyconic acids
Dạng oxy hóa (các nhóm
aldehyde/hydroxy bị oxy Glycaric acids
hóa thành nhóm carboxylic)
Dạng phosphoryl hóa
Amino sugars
Dạng lacton

19
 MONOSACCHARID – TÍNH CHẤT VẬT LÝ

• Tan trong nước, không tan trong dung môi hữu cơ

• Không màu,
có vị ngọt

• Không bay hơi

• Có tính quang hoạt: làm lệch mặt phẳng của ánh sáng phân
cực khi cho ánh sáng đi quang dung dịch đường

20
 MONOSACCHARID – TÍNH CHẤT HÓA HỌC

Nhóm hydroxy (anomer) có

PU đóng vòng cyclic thể hình thành dạng acetal
PU khử tạo alditol Carbonyl còn gọi là glycoside
PU oxy hóa tạo acid gluconic
PU ester hóa tạo DC phosphat

PU ester hóa tạo DC phosphat

PU alkyl hóa tạo liên kết ether
Hydroxy
PU oxy hóa tạo acid glucuronic

Phản ứng khác

Ở môi trường acid mạnh, + α-naphtol SP có
pentose và hexose bị
Hoặc anthrone màu
dehydrate hóa để tạo dẫn
xuất furan-2-carbaldehyde
(2-furaldehyde) 21
 MONOSACCHARID
CÔNG DỤNG

Ngành Y-Dược
- Glucose: dùng khi bị hạ đường huyết và mất nước.
- Mannitol: dùng khi tăng nhãn áp hay áp lực hộp sọ.
- Sorbitol: trị táo bón.
- Glucosamin: hỗ trợ điều trị thoái hoá xương khớp.

Các loại tá dược

- Glucose: Làm viên bao đường.
- Glucose, fructose: tạo vị ngọt cho thuốc uống dạng sirô hoặc
dung dịch.

22
1. MONOSACCHARID 1.1. Định nghĩa
1.2. Cấu trúc
1.3. Các dẫn xuất
1.4. Tính chất vật lý
1.5. Tính chất hóa học
1.6. Công dụng
2. OLIGOSACCHARID

3. POLYSACCHARID 3.1 HOMOPOLYSACCHARID

3.1.1. TINH BỘT

3.1.2. CELLULOSE

3.2 HETEROPOLYSACCHARID

3.2.1. PECTIN
3.2.2. GÔM-CHẤT NHẦY

3.3 POLYSACCHARID KHÁC

3.3.1. β-GLUCAN
3.3.2. FRUCTAN
23
 2. OLIGOSACCHARID

M M ….. M M n = 2-9
n
oligo-: theo tiếng Hy Lạp có nghĩa là một ít (few)

n Đại diện Cấu tạo

Disaccharide 2 Maltose Glucose + Glucose
Lactose Glucose + Galactose
Sucrose Glucose + Fructose
Trisaccharide 3 Raffinose Galactose + Glu + Fruc
Tetrasaccharide 4 Stachyose 2 Galactose + Glu + Fruc
Pentasaccharide 5 Verbascose 3 Galactose + Glc + Fruc

Cấu tạo: mạch thẳng hay phân nhánh

Oligosaccharid tan tốt trong nước, có vị ngọt.

Bị thủy phân trong môi trường acid hoặc enzyme để tạo

24
thành đường đơn, khá bền trong môi trường kiềm.
 OLIGOSACCHARID
Một số oligosaccharide thường gặp

Maltose (glucose-α-1,4-glucose) Sucrose (glucose-α-1,2-frutose)

Lactose (galactose-ß-1,4-glucose) Cellobiose (glucose-ß-1,4-glucose)

25
Raffinose (α-D-galactopyranosyl-(1-6) α-D-glucopyranosyl-(1-2) ß-D-fructosefuranosid)
 OLIGOSACCHARID

Công dụng của disaccharide

Ngành Dược: các loại tá dược

1. Lactose: tá dược trơn (dập thẳng), tá dược độn
• Lactose anhydrose

• Lactose inhalation: thuốc dạng khí dung

• Lactose monohydrat: dùng cho thuốc hít, tá dược dính và rã.

• Lactose sấy phun: sử dụng rộng rãi làm tá dược dính và tá dược trơn dùng
dập thẳng.

2. Maltose: dập thẳng trong viên nén nhai/ không nhai

26
1. MONOSACCHARID 1.1. Định nghĩa
1.2. Cấu trúc
1.3. Các dẫn xuất
1.4. Tính chất vật lý
1.5. Tính chất hóa học
1.6. Công dụng
2. OLIGOSACCHARID

3. POLYSACCHARID 3.1 HOMOPOLYSACCHARID

3.1.1. TINH BỘT

3.1.2. CELLULOSE

3.2 HETEROPOLYSACCHARID

3.2.1. PECTIN
3.2.2. GÔM-CHẤT NHẦY

3.3 POLYSACCHARID KHÁC

3.3.1. β-GLUCAN
3.3.2. FRUCTAN
27
 3. POLYSACCHARID
(GLYCAN)

• Phân tử lượng rất lớn (1,6×104-1,6×107 đơn vị khối)

• Cấu tạo: nhiều monosaccharid nối nhau bằng dây nối glycoside,
có thể phân nhánh
• Số lượng đường đơn: 100-100.000 đơn vị.

Chú ý
Oligosaccharid và polysaccharid còn được gọi chung là các holosid.
Phân biệt với heterosid là những chất có cấu tạo bởi 1 phần đường 1
phần không phải là đường

holosid heterosid

Không
Đường Đường Đường
đường

28
 PHÂN LOẠI POLYSACCHARID

POLYSACCHARID

Homopolysaccharid Heteropolysaccharid
1 loại đường  2 loại đường
Dự trữ (storage) Pectin
Tinh bột/thực vật
Gôm - Chất nhầy

Cấu trúc (structure)

Cellulose/thực vật

Khác Fructan (inulin)

β-Glucan

29
3.1 HOMOPOLYSACCHARID

1 TINH BỘT (STARCH)

1.1. Định nghĩa
1.2. Cấu trúc hạt tinh bột
1.3. Tính chất
1.4. Định tính
1.5. Định lượng
1.6. Chế biến tinh bột
1.7. Ứng dụng

2 CELLULOSE

30
 TINH BỘT Sản phẩm từ quang tổng hợp của cây xanh và được dự
trữ trong cây (Hạt, củ, rễ, quả, thân: 2-70%; Lá: ≤ 1-2%)
1.1 ĐỊNH NGHĨA

Chloroplast

Starch granules
Hạt tinh bột

Amyloplast
31
1.2 CẤU TRÚC HẠT TINH BỘT

Amorphous
Vùng vô định
hình (3 nm)

Crystalline
Vùng kết tinh
(6 nm)

33
 1.2 CẤU TRÚC HẠT TINH BỘT
Amylose Monomer: α-D-glucose

Amorphous
Vùng vô định
Không phân nhánh hình (3 nm)
Hàng nghìn đơn vị α-D-glucose
1 loại dây nối: α-1,4

Amylopectin Crystalline
Vùng kết tinh
(6 nm)

Phân nhánh
5000-50.000 đơn vị α-D-glucose
2 loại dây nối: α-1,4 và α-1,6 34
 1.2 CẤU TRÚC HẠT TINH BỘT

Amylose Amylopectin

35
 1.2 CẤU TRÚC HẠT TINH BỘT

Amylopectin thường chiếm từ 70-85% trong các loại tinh bột

Loại tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%)

Ngô 26 74
Lúa mì 25 75
Gạo 19 81
Khoai tây 20 80
Sắn (Khoai mì) 17 83
Bắp sáp (Waxy maize) 1 90
Gạo nếp 0,7 99,3

36
 1.3 TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT

Không tan trong nước lạnh, trương nở trong nước lạnh

Hồ hóa trong nước nóng → Hồ tinh bột

Tồn tại dưới dạng hạt tinh bột

Có khả năng hấp phụ iod → DD màu xanh

Thủy phân bằng acid và enzym

Tính nhớt, dẻo: Thể hiện mạnh ở tinh bột giàu amylopectin
→ Ứng dụng làm tá dược dính
Khả năng tạo gel
Khả năng tạo màng: Bánh tráng,…
Khả năng tạo sợi: Bún, miến, …. 37
1.3 TÍNH CHẤT SỰ HÌNH THÀNH HỒ TINH BỘT

38
 1.3 TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT

Không tan trong nước lạnh, trương nở trong nước lạnh

Hồ hóa trong nước nóng → Hồ tinh bột

Tồn tại dưới dạng hạt tinh bột

Có khả năng hấp phụ iod → DD màu xanh

Thủy phân bằng acid và enzym

Tính nhớt, dẻo: Thể hiện mạnh ở tinh bột giàu amylopectin
→ Ứng dụng làm tá dược dính
Khả năng tạo gel
Khả năng tạo màng: Bánh tráng,…
Khả năng tạo sợi: Bún, miến, …. 40
1.3 TÍNH CHẤT HÌNH DẠNG HẠT TINH BỘT

Phân biệt hạt tinh bột giữa các loài thực vật dựa vào các đặc điểm

1 Hình dạng

hình cầu, hình trứng, hình đa giác

2 Kích thước

kích thước thay đổi từ 1-100 µm đường kính

3 Tễ + vân tăng trưởng

Dưới KHV thường, hạt tinh bột cấu tạo bởi nhiều lớp vân đồng
tâm xếp xung quanh 1 điểm gọi là tễ (rốn). Các lớp này tạo nên
là do hạt tinh bột lớn dần bằng cách tăng trưởng của các lớp ở
phía ngoài

41
 1.3 TÍNH CHẤT HÌNH DẠNG HẠT TINH BỘT

HÌNH ĐA GIÁC HÌNH CHỎM CẦU

Gạo (2-12 µm) Bắp (15-30 µm) Sắn dây (3-35 µm) Khoai mì (3-30 µm) Hoài sơn (40 µm)

HÌNH ĐĨA HÌNH TRỨNG

Lúa mì Ý dĩ Khoai tây

Đậu xanh (35 µm) Nghệ
(6-7 µm & 30 µm) (50-100 µm)
43
 1.3 TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT

Không tan trong nước lạnh, trương nở trong nước lạnh

Hồ hóa trong nước nóng → Hồ tinh bột

Tồn tại dưới dạng hạt tinh bột

Có khả năng hấp phụ iod → DD màu xanh

Thủy phân bằng acid và enzym

Tính nhớt, dẻo: Thể hiện mạnh ở tinh bột giàu amylopectin
→ Ứng dụng làm tá dược dính
Khả năng tạo gel
Khả năng tạo màng: Bánh tráng,…
Khả năng tạo sợi: Bún, miến, …. 49
1.3 TÍNH CHẤT HẤP PHỤ IOD

50
 1.3 TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT

Không tan trong nước lạnh, trương nở trong nước lạnh

Hồ hóa trong nước nóng → Hồ tinh bột

Tồn tại dưới dạng hạt tinh bột

Có khả năng hấp phụ iod → DD màu xanh

Thủy phân bằng acid và enzym

Tính nhớt, dẻo: Thể hiện mạnh ở tinh bột giàu amylopectin
→ Ứng dụng làm tá dược dính
Khả năng tạo gel
Khả năng tạo màng: Bánh tráng,…
Khả năng tạo sợi: Bún, miến, …. 51
1.3 TÍNH CHẤT SỰ THỦY PHÂN TINH BỘT

1 THỦY PHÂN BẰNG ACID

2 THỦY PHÂN BẰNG ENZYM

52
 SỰ THỦY PHÂN TINH BỘT – BẰNG ACID

1. Dịch thử
- Lấy 10 ml hồ tinh bột + 30 ml H2O + 20 ml HCl 2N.
- Khuấy đều
- Chia thành 6 ống nghiệm (5 ml dịch thử)
2. Thử nghiệm
- Ngâm vào nồi cách thuỷ sôi
- Lấy ống nghiệm ra sau 3, 6, 9, 12, 15 và 18 phút.
- Làm lạnh nhanh ngay sau khi lấy ống nghiệm ra.
- Cho vào ống nghiệm đã làm lạnh 3 giọt dung dịch Lugol

3. Kết quả
Quan sát và so sánh màu qua từng giai đoạn thuỷ giải.
(xanh; xanh tím; đỏ tím; đỏ nâu; không màu)
53
 SỰ THỦY PHÂN TINH BỘT – BẰNG ACID

Acid thuỷ giải tinh bột thành đường qua các chặng
Amylodextrin
Erythrodextrin
Achrodextrin
Maltodextrin
Vị ngọt
Amylose dễ bị thuỷ phân hơn
amylopectin vì dây nối (1→ 4)
Maltose
dễ bị cắt hơn là dây nối Glucose
(1→6).

3p 6p 9p 12p 15p 18p

54
 SỰ THỦY PHÂN TINH BỘT – BẰNG ENZYM

α-amylase β-amylase
(α-1,4-glucan-4-glucano hydrolase) (β-1,4-glucan maltohydrolase)
Phân tử lượng thấp, 50k-60k Da Phân tử lượng khoảng 69k Da

Cắt ngẫu nhiên dây nối (1-4) Cắt xen kẽ vào dây nối (1-4)
Amylose maltose (90%) + glucose (1 ít) maltose (100%)

Amylopectin maltose maltose (50-60%)

dextrin phân tử nhỏ dextrin phân tử lớn
glucose
isomaltose

Chịu được nhiệt độ đến 70 oC Chịu được nhiệt độ 50 oC

Chịu được pH acid (pH 3,3)

Có trong hạt ngũ cốc nẩy mầm Có trong Khoai lang, Đậu
(nhiều nhất, ứng dụng làm bia), nành, 1 số hạt ngũ cốc
nấm mốc, nước bọt, dịch tụy 55
 SỰ THỦY PHÂN TINH BỘT – BẰNG ENZYM

THỦY PHÂN TINH BỘT BẰNG ENZYM

R-enzym

Isomaltose

56
 SỰ THỦY PHÂN TINH BỘT – BẰNG ENZYM

CÁC ENZYM KHÁC

Amyloglucosidase, glucoamylase, γ-amylase

Có trong nấm mốc (Aspergillus niger, Rhizopus delemar, A. oryzae)
Thủy phân tinh bột thành glucose
Được ứng dụng trong làm nước tương từ đậu nành và cơm nếp…

Phosphorylase
Có trong đậu, Khoai tây
Tạo glucose-1-phosphat
R-enzyme, isoamylase
Có trong nấm bia
Enzym tách nhánh, tác động lên lk 1→6
Được ứng dụng trong kỹ nghệ làm bia
57
 1.3 TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT

Không tan trong nước lạnh, trương nở trong nước lạnh

Hồ hóa trong nước nóng → Hồ tinh bột

Tồn tại dưới dạng hạt tinh bột

Định tính
Có khả năng hấp phụ iod → DD màu xanh
Định lượng
Thủy phân bằng acid và enzym

Tính nhớt, dẻo: Thể hiện mạnh ở tinh bột giàu amylopectin
→ Ứng dụng làm tá dược dính
Khả năng tạo gel
Khả năng tạo màng: Bánh tráng,…
Khả năng tạo sợi: Bún, miến, …. 58
 1.4 ĐỊNH TÍNH TINH BỘT

Kiểm nghiệm bằng vi học: Hạt tinh bột

Định danh dược liệu dựa vào hạt tinh bột đăc
trưng của dược liệu đó

TT Lugol (dd iod/nước)

Tinh bột + Iod → màu xanh

Phản ứng đặc trưng để phát hiện tinh bột

Hồ tinh bột là chỉ thị phát hiện iod trong kiểm nghiệm
59
 1.4 ĐỊNH TÍNH TINH BỘT

Amylose + I2 → màu xanh đậm (λmax = 660 nm)

Amylopectin + I2 → màu tím đỏ (λmax = 540 nm)

+ TT. Lugol toC Làm lạnh

100oC

60
 1.5 ĐỊNH LƯỢNG TINH BỘT

1 PHƯƠNG PHÁP THỦY PHÂN

Nguyên tắc:
a. Thuỷ phân trực tiếp bằng acid
Thủy phân tinh bột cho ra
b. Thuỷ phân trực tiếp bằng enzym, glucose
sau đó thuỷ phân bằng acid Định lượng glucose
c. Phương pháp của Purse suy ra lượng tinh bột

2 PHƯƠNG PHÁP KHÔNG THỦY PHÂN

a. Phương pháp dùng phân cực kế

b. Phương pháp tạo phức với iod

61
 PHƯƠNG PHÁP THỦY PHÂN

a. Thuỷ phân trực tiếp bằng acid

Nguyên tắc: - Tinh bột thủy phân bằng acid cho ra glucose.
- Định lượng glucose suy ra lượng tinh bột.

C6H12O6(C6H10O5)n + nH2O → (1+n) (C6H12O6)

Tiến hành: Phương pháp này chỉ ứng

dụng cho những nguyên
1 Rửa kỹ nguyên liệu bằng nước cất nguội (2,5-3 g) liệu chủ yếu là tinh bột vì
các pentosan,
2 Thủy phân trong vài giờ (200 ml H2O + 20 ml HCl) galactan…cũng bị thủy
phân cho ra các đường
3 Làm nguội và trung tính (bằng NaOH) khử gây sai số

4 Thêm nước đến một thể tích xác định, lấy một phần chính xác

5 Định lượng glucose tạo thành (bằng K3Fe(CN)6 & NaOH) và suy ra khối
lượng tinh bột (= khối lượng glucose thu được x 0,9)
62
 PHƯƠNG PHÁP THỦY PHÂN
b. Thuỷ phân trực tiếp bằng enzym,
sau đó thuỷ phân bằng acid

Dùng men trong dịch chiết Mạch nha (Enzym amylase)

1 Thủy phân tinh bột thành đường hòa tan (maltose)

2 Thủy giải các đường đôi (maltose) bằng acid cho ra glucose

3 Định lượng glucose, suy ra khối lượng tinh bột

63
 PHƯƠNG PHÁP THỦY PHÂN

c. Phương pháp của Purse

1 Loại các đường tự do trong nguyên liệu bằng cồn loãng

2 Hòa tan tinh bột bằng acid perchloric loãng

3 Tạo phức tinh bột – iod.

4 Phá phức và thủy phân tinh bột bằng acid → glucose

5 Định lượng glucose (tạo màu xanh với anthron) → tinh bột

64
 1.5 ĐỊNH LƯỢNG TINH BỘT
PHƯƠNG PHÁP KHÔNG THỦY PHÂN

a. Phương pháp dùng phân cực kế

Hòa tan tinh bột trong CaCl2 đặc và nóng.

Đo bằng phân cực kế.

So với dd tinh bột chuẩn [α]D = +200

b. Phương pháp tạo phức với iod

Hòa tan tinh bột trong acid perchloric.

Thêm dung dịch iod.

Đo màu ở bước sóng thích hợp

65
 1.6 CHẾ BIẾN TINH BỘT
1
NGUYÊN TẮC CHUNG

2
1 Làm nhỏ nguyên liệu
3

Ngâm và nhào với nước,

2 lọc qua rây (tinh bột qua
rây, tạp cơ học bị giữ lại)
4
3 Để lên men (nếu cần)

4 Rửa tinh bột với nước

nhiều lần rồi phơi khô
66
 1.6 CHẾ BIẾN TINH BỘT
MỘT SỐ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TINH BỘT

Sơ đồ chế biến tinh bột sắn của

công ty TNHH Tân Trường Hưng

67
1.6 CHẾ BIẾN TINH BỘT
SẮN DÂY

68
 1.7 CÔNG DỤNG CỦA TINH BỘT

Dược phẩm Làm tá dược (độn, rã, dính)

Tinh bột tiền gelatin hóa

(pregelatinized starch)

Tinh bột biến tính (modified starch)

Oxy hóa
Ester hóa
Ether hóa
…..

Nguyên liệu sản xuất glucose, cồn, monosodium glutamat

69
 1.7 CÔNG DỤNG CỦA TINH BỘT

Là thành phần chính trong lương thực

Thực phẩm Nguồn xuất khẩu quan trọng đối với nước ta
Làm bánh kẹo, rượu, bia, bột ngọt…
Dextrin cũng có nhiều công dụng trong kỹ nghệ

Tinh bột được xử lý bằng các phương pháp vật lý, hóa học và enzyme
để tạo các tinh bột có đặc tính phù hợp

Chất bột phủ Chất kết dính

Chất ổn định
nhũ tương

Bột nở
trong
snack
Thay thế chất béo trong
kem, nước sốt salad 70
3.1 HOMOPOLYSACCHARID

1 TINH BỘT (STARCH)

2 CELLULOSE
2.1. Định nghĩa – Cấu tạo
2.2. Tính chất
2.3. Ứng dụng

71
CELLULOSE 2.1 CẤU TẠO Thành phần chính của
thành tế bào TV
Fibril (2000 Å)

250 Å

73
CELLULOSE

Monomer: -D-glucose
Liên kết: β 1→ 4
3000-10.000 đơn vị

cellotetraose

cellobiose

cellotriose

Thủy phân không hoàn toàn cho

cellotetraose, cellotriose, cellobiose
Thủy phân hoàn toàn cho glucose 74
CELLULOSE

75
CELLULOSE 2.2 TÍNH CHẤT

ĐỘ TAN
Không tan trong nước và dung môi hữu cơ

Tan trong dung dịch kẽm chlorid đậm đặc

Tan được trong dung dịch Schweitzer

(đồng hydroxyd trong dung dịch ammoniac [Cu(NH3)4](OH)2)

76
 2.2 TÍNH CHẤT

PU thế Ester hóa

Ether hóa
Deoxy halogen hóa Phản ứng thủy phân trong acid
PU oxy hóa cắt mạch
PU oxy hóa tạo acid/aldehyd/ceton
PU oxh tạo acid
PU khử tạo alcol

ỨNG DỤNG SẢN XUẤT TÁ DƯỢC

77
 TÁ DƯỢC Cellulose vi tinh thể (Avicel) - MCC

Cellulose: n = 15.000

Acid vô cơ

MCC: n = 1.000
Khả năng hút ẩm thấp → ổn định khi bảo quản
Kết dính tốt → tạo độ cứng cho viên & giảm độ mài mòn
Độ chảy tốt → tá dược trơn (đóng nang & dập thẳng)
Cấu trúc sợi sẽ tạo hệ thống mao dẫn → tá dược rã
Độ trắng cao → tạo cảm quan đẹp cho viên

78
TÁ DƯỢC SP ETHER HÓA – Na CMC

Natri carboxymethylcellulose – Na CMC

• Tan trong nước

• Độ nhớt tăng (tăng pH). Độ nhớt và tính ổn định của dd giảm (giảm pH)
• Không kết tủa khi đun đến 60 oC
• Ứng dụng: ổn định hệ treo (hỗn dịch)

79
TÁ DƯỢC SP ETHER HÓA – HPMC

- Tá dược dính.
- Tá dược bao film.
- Tá dược tạo matrix cho viên
nén (phóng thích kéo dài).

Hydroxypropylmethylcellulose – HPMC

Hypromelose

80
TÁ DƯỢC SP ESTER HÓA

Cellulose phtalat (CP) và cellulose acetophtalat (CAP)

CAP

• Tá dược bao film tan trong ruột

• Bột màu trắng, hơi có mùi acid acetic
• Tan trong mt kiềm, aceton, ethyl acetat, ethyl acetat-isopropanol (1:1)
• Không tan trong nước acid, methanol và chloroform
81
ỨNG DỤNG CỦA CELLULOSE
Sản xuất sợi, vải (Viscose fabric/Rayon)

Cellulose fibre

Viscose fabric, also known as Rayon 82

 ỨNG DỤNG CỦA CELLULOSE

Nhựa dẻo, phim nhựa

Cellulose nitrat
cellulose tác dụng với hỗn hợp
acid nitric và acid sulfuric
Cellulose acetat

83
3.2 HETEROPOLYSACCHARID

1 PECTIN

2 GÔM & CHẤT NHẦY

Có ≥ 2 loại đường trong cấu trúc

Phức tạp, không có vị ngọt

84
3.2 HETEROPOLYSACCHARID

1 PECTIN
1.1. Cấu trúc
1.2. Phân loại
1.3. Tính chất
1.4. Định tính
1.5. Định lượng
1.6. Chiết xuất
1.7. Ứng dụng

2 GÔM & CHẤT NHẦY

85
 PECTIN – CẤU TRÚC

• Pectin thuộc nhóm heterosaccharide

• Là polymer được cấu tạo bởi phần
chính là acid α-D-galacturonic
→ nhóm polyuronide
• Nhóm carboxylic có thể tồn tại ở
dạng: ester, acid, ammonium, muối
với K, Na hoặc amide

Liên kết α-1, 4

Acid α-galacturonic

86
 PECTIN – PHÂN LOẠI

PECTIN KHÔNG HÒA TAN PECTIN HÒA TAN

Thành tế bào Dịch tế bào

HMP
(High methoxy pectin)
Protopectin
LMP
(Low methoxy pectin)

Nguồn: vỏ quả giữa của cây họ Rutaceae (bưởi, cam, chanh (~30%), tảo…

87
 PECTIN KHÔNG HÒA TAN

Phiến giữa

Vách sơ
cấp

Vách thứ cấp

88
PECTIN KHÔNG HÒA TAN

Protopectin

Protopectinase
Pectin hòa tan

89
PECTIN HÒA TAN

Acid pectic
(-1,4-galacturonic acid)
Là cơ sở của các chất pectic khác.
Acid pectic ở trong cây có thể tồn tại
dưới dạng muối pectat.
n ~ 10.000 – 100.000

Ester hóa Mức độ

ester hóa HMP
(High methoxy pectin)

50%

LMP
Acid pectinic/pectin (Low methoxy pectin)
90
 PECTIN – TÍNH CHẤT

Dạng bột vô định hình, màu xám trắng

ĐỘ TAN Tan trong nước (tùy theo loại pectin), formamid, glycerin nóng
Không tan trong ethanol, isopropanol, aceton
Dung dịch pectin có độ nhớt cao

Pectin bị kết tủa bởi các muối đa hóa trị (đồng sulfat, chì nitrat
TÍNH CHẤT
hoặc acetat, sắt chlorid, muối nhôm)

Có khả năng tạo gel và tạo đông khi có mặt acid (pH 3,1-
3,5) và đường (65-70% saccharose) hoặc Ca2+.

Chịu tác động của một số enzyme: pectinesterase,

pectinlynase, polymethylgalacturonase
91
 CƠ CHẾ TẠO GEL

Khả năng tạo gel phụ thuộc vào 2 yếu tố

1. Chiều dài của phân tử pectin

Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù
sử dụng với liều lượng cao
Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất cứng

2. Mức độ methoxy hóa

92
 CƠ CHẾ TẠO GEL
HMP (High methoxy pectin)
Tạo gel bằng liên kết hydro
Phải có đường và pH acid
Cấu trúc của gel phụ thuộc vào:
Hàm lượng đường, pH acid, hàm
lượng pectin
pH,toC càng giảm và lượng đường
càng cao → gel tạo thành càng nhanh
LMP (Low methoxy pectin)
Tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+
Cấu trúc của gel phụ thuộc vào nồng
độ Ca2+ và chỉ số methoxyl.
Gel pectin có chỉ số methoxyl thấp
(LMP) thường đàn hồi giống gel agar
93
 CƠ CHẾ TẠO GEL

Tạo gel bẳng liên kết với ion Ca2+

Cấu trúc của gel phụ thuộc vào nồng

độ Ca2+ và chỉ số methoxyl.

Gel pectin có chỉ số methoxyl thấp

(LMP) thường đàn hồi giống gel agar
‘egg-box’
94
TÁC ĐỘNG CỦA ENZYM LÊN PECTIN

PECTINLYASE
(PL)
PECTIN
Methylesterase (PME) Endo-POLYGALACTURONASE
(PG)

95
 TÁC ĐỘNG CỦA ENZYM LÊN PECTIN

✓ Pectinesterase (PE):
Cắt nhóm ester methylic → acid pectic.
✓ Polymethylgalacturonase (PMG):
Cắt dây nối glycosid → đơn vị galacturonic.
- endopolygalacturonase là enzym cắt một cách ngẫu nhiên vào các
dây nối glycosid.
- exopolygalacturonase là enzym cắt bắt đầu từ đầu mạch.
✓ Pectinlyase (PL):
Cắt dây nối (1-4) → tạo mạch ngắn hơn + sản phẩm chưa no
Có trong 1 số nấm mốc Aspergillus niger, A. oryzae
Ứng dụng: làm trong nước hoa quả (loại pectin), chế sợi thảo mộc,…

96
 PECTIN – ĐỊNH TÍNH

1 Phản ứng với acid hydroxamic và Sắt III

2 Định tính sự có mặt của acid galacturonic

3 Định tính dựa vào sự tạo thành chất đông

97
 PECTIN – ĐỊNH TÍNH

1 Phản ứng với acid hydroxamic và Sắt III

Hydroxylamin/OH- Fe3+
Pectin Pectin hydroxamic acid Phức tủa màu đỏ

Ống nghiệm Vi phẫu

Ngâm các vi phẫu trong aceton (bất hoạt enzym).

Hòa 1 ít chất thử vào 1 ml nước, thêm 1 ml
TT. Hydroxylamin và 1 ml natri hydroxyd,
để yên 2 phút, thêm 1 ml dd HCl, 1 ml TT
sắt III → tủa màu đỏ
Rửa aceton 3-4 lần với methanol.
Cho vào một hỗn hợp gồm 1 ml TT hydroxylamin và
1 ml natri hydroxyd,
khuấy nhẹ 5 phút.
Thêm 1 ml HCl/ethanol và khuấy 5 phút.
Chuyển vi phẫu vào 2 ml TT sắt III, sau 10 phút vớt
ra và quan sát dưới KHV

98
 PECTIN – ĐỊNH TÍNH

2 Định tính sự có mặt của acid galacturonic

H2O Chì acetat kiềm 10% Tủa trắng

Pectin Dung dịch Pectin
→ chuyển màu
cam hơi đỏ

3 Định tính dựa vào sự tạo thành chất đông

H2O + Đường mía, đun sôi 10-15’

Pectin DD Pectin Chất đông
+ DD acid citric 40%
Để yên 2-3 giờ

99
 PECTIN – ĐỊNH LƯỢNG

Xác định hàm lượng anhydrouronic acid

1 2 Xà phòng hóa ester

3 bằng NaOH 1N
Rửa nước Rửa EDTA 0,5%
Mẫu
Loại đường Loại các cation kim loại 4 Acid hóa bằng acid acetic
đến pH 5-5,5

5
6
Enzym depolymer
hóa / 1 giờ, lọc + H2SO4 đđ
Dịch lọc Phức có màu
+ DD carbazole λ = 520 nm
0,15%/cồn
100
 Vỏ bưởi

+ HCl 0,03N; đun 1h

+ lọc

Dịch thủy phân

+ NH4OH (trung hòa)
+ bốc hơi dm
PECTIN
Cao lỏng
CHIẾT XUẤT
+ 2 thể tích cồn
+ ly tâm lấy tủa pectin

Pectin thô
+ đun nóng cho tan
+ tủa lại = cồn

Pectin sạch
101
 PECTIN – ỨNG DỤNG
World production: 80,000 tons/ year

102
 PECTIN – ỨNG DỤNG
✓Dược phẩm
• “Chất xơ” hòa tan (Soluble fiber)
• Cầm máu đường ruột, uống dung dịch 1-2%, 40-80 ml
trong 24 giờ.
• Làm thuốc giảm béo (giảm hấp thu lipid), trị táo bón,
cầm máu đường ruột.
• Làm tác nhân nhũ hóa khi kết hợp với gôm arabic.
✓Thực phẩm
• Làm mứt trái cây, kẹo mềm, bánh kem….
• Các món ăn: chè bưởi, sương sâm, sương sáo….
103
3.2 HETEROPOLYSACCHARID

1 PECTIN

2 GÔM & CHẤT NHẦY

2.1. Định nghĩa
2.2. Cấu trúc
2.3. Tính chất
2.4. Đánh giá dược liệu chứa gôm-chất nhầy
2.5. Công dụng

104
 GÔM (GUM) – CHẤT NHẦY (MUCILAGE)
ĐỊNH NGHĨA

GÔM Do sự biến đổi của màng tế bào trong

các hoàn cảnh không thuận lợi như:
• Bệnh lý (do sâu đục hoặc vết rạch)
• Do thời tiết không thuận lợi, khi mưa cây tiết ra gôm,
khi khô vỏ cây nứt nẻ, gôm theo vết nứt tiết ra ngoài
• Thể chất: dẻo sau rắn lại

CHẤT NHẦY Là các heteropolysaccharid, thành phần cấu tạo bình

thường trong tế bào thực vật.
Chất nhầy được chiết bằng nước sau đó tủa lại
Chú ý
o Khó phân biệt giữa gôm và chất nhầy về tính chất.
o Gôm là sp thu được ở dạng rắn, chất nhầy là sản phẩm được chiết bằng nước từ DL.
o Cần so sánh và phân biệt gôm với nhựa (hợp chất cấu tạo bởi terpen).
105
 Gôm Chất nhầy
Tính chất Không tan trong cồn và dung môi hữu
cơ
Tan tốt trong nước và tạo dung dịch
nhớt và dính.
Nguồn Chất tiết ra từ cây/ vỏ cây khi bị nứt Thường thấy trong biểu bì
của tế bào lá, vỏ hạt, rễ và
vỏ thân
Thành phần Muối kim loại của Ca, Mg và K của
polyuronide.
Phần đường là các monosaccharide
(galactose, arabinose, xylose) và
uronic acid
Hình thành Gôm không phải sản phẩm tự nhiên, Là sản phẩm thông thường
được tạo do vết thương trên cây. của quá trình chuyển hóa
bên trong tế bào

Chức năng Dự trữ

106
Bảo vệ cho hạt nảy mầm
GÔM – CHẤT NHẦY CẤU TRÚC
- Trung tính

3 nhóm - Nhóm acid mà thành phần có acid uronic

- Nhóm acid mà thành phần có gốc sulfat

Recently Investigated Natural Gums and Mucilages as Pharmaceutical Excipients:

An Overview, J Pharm (Cairo). 2014 107
 NHÓM TRUNG TÍNH

Galactomannan = D-mannose + D-galactose

(1-->4)-linked D-mannopyranose (Man) main chains to which
are attached (1-->6)-linked D-galactopyranosyl (Gal) units
Mạch chính: D-mannopyranose
Mạch nhánh: D-galactopyranose Tỉ lệ mannose/galactose khác
nhau trong các loại gôm
Gôm GUARAN
Mannose-galactose (2:1)

Thường gặp trong họ Đậu – Fabaceae

Glucomannan = D-mannose + D-glucose

Thường gặp trong họ Hành (Liliaceae),

họ Lan (Orchidaceae)

Cấu trúc này ít được biết

108
 NHÓM TRUNG TÍNH

Galactomannan = D-mannose + D-galactose

(1-->4)-linked D-mannopyranose (Man) main chains to which
are attached (1-->6)-linked D-galactopyranosyl (Gal) units

Tỉ lệ mannose/galactose khác nhau trong các loại gôm

109
 NHÓM ACID
Là heteropolysaccharid
Thành phần gồm các đường và acid uronic

VD: Gôm arabic PTL khoảng 250.000

D-galactopyranose 3

L-arabinose 3

L-rhamnose 1

Mạch chính gồm những đơn vị D-

Acid D-glucuronic 1 galactopyranose nối theo dây nối β-
(1→ 3), mạch nhánh nối vào mạch
chính theo dây nối (1→ 6).
110
 NHÓM ACID

CÁC VÍ DỤ KHÁC
1. Gôm arabic
Phân tử lượng khoảng 250.000, phân nhánh nhiều và cấu tạo bởi các đơn
vị D-galactopyranose, L-arabinose, L-rhamnose, acid D-glucuronic theo
tỷ lệ 3:3:1:1, trong đó mạch chính gồm những đơn vị D-galactopyranose
nối với nhau theo dây nối -(1→3).

2. Gôm tiết ra ở thân cây mơ (Prunus armeniaca L.)

Thành phần gồm có D-xylose, L-arabinose, D-galactose theo tỷ lệ 1:8:8,
ngoài ra còn có một lượng nhỏ D-mannose và acid D-glucuronic.

3. Gôm tiết ra ở thân cây của một số loài thuộc chi Citrus
Thành phần là L-arabinose, D-galactose, acid D-glucuronic. Tỷ lệ giữa
các đơn vị đường này thay đổi tuỳ theo loài, ví dụ gôm của cây chanh có
tỷ lệ 2:5:2.
111
 NHÓM ACID

CÁC VÍ DỤ KHÁC

Acid alginic Có ở một số loài tảo M ~ 200.000

Macrocystis pyrifera

β-(1-4)-D-Mannuronic acid α-(1-4)-L-Guluronic acid

Ascophyllum nodosum
Loài tảo Mannuronic/guluronic
Macrocystis pyrifera 1,56
Ascophyllum nodosum 1,85
Laminaria hyperborea 0,45 Laminaria hyperborea

112
 NHÓM ACID CÓ GỐC SULFAT

Là heteropolysaccharid
Thành phần gồm các đường, acid uronic và một lượng nhỏ
ester của nhóm OH với acid sulfuric
70-80% 10-20% 1,5-4%
THẠCH
= Polysaccharid + Nước + Chất vô cơ
AGAR-AGAR

Agarose Agaropectin

Agarose = -D-galactopyranose theo dây nối (1→3) + 3,6-anhydro -L-

galactopyranose theo dây nối (1→4) (đường đôi này có tên là agarobiose)
Agarose chiếm khoảng 55-66%, có thể tách bằng cách kết tủa với polyethylen glycol
Agaropectin chiếm khoảng 40% của toàn bộ polysaccharid, có cấu trúc phức tạp.
Thành phần có acid glucuronic, D-galactose; 3,4-anhydro L-galactose
Một phần của các đơn vị đường được ester hóa với acid sulfuric
113
NHÓM ACID CÓ GỐC SULFAT

114
 GÔM, CHẤT NHẦY – TÍNH CHẤT
ĐỘ TAN
Tan trong nước tạo thành dung dịch
keo có độ nhớt cao
Độ nhớt của dung dịch nhóm
trung tính thì ít thay đổi theo pH
Độ nhớt của nhóm acid thì thay
đổi theo pH
Độ tan trong cồn thay đổi tùy theo độ
cồn và tùy theo loại gôm hay chất
nhày, cồn cao độ thì không tan
Không tan trong các DM hữu cơ
như ether, benzene, chloroform
TÍNH CHẤT
✓Trương nở/nước
✓Loại chuỗi thẳng sẽ tạo màng nhưng
ít có tính dính. Ngược lại đối với loại có
cấu tạo phân nhánh.
✓Có tính quang hoạt
✓Bị tủa bởi chì acetat trung tính hoặc
kiềm, không bị tác động bởi enzym
pectinesterase.
✓Bắt màu với xanh methylen →
Dùng định tính trên vi phẫu
115
ĐÁNH GIÁ DƯỢC LIỆU CHỨA GÔM, CHẤT NHẦY

Phương pháp tủa bằng cồn rồi lọc, sấy, cân

Tủa bằng chì acetat

Phương pháp đo độ nhớt

Xác định chỉ số nở

“Chỉ số nở là thể tích tính bằng ml mà 1 gam

dược liệu khi nở trong nước chiếm được”

116
ĐÁNH GIÁ DƯỢC LIỆU CHỨA GÔM, CHẤT NHẦY

Xác định chỉ số nở

“Chỉ số nở là thể tích tính bằng ml mà 1 gam

dược liệu khi nở trong nước chiếm được”

1 ống đong có chiều cao 20 cm và đường kính 2 cm, chia thể tích
bắt đầu từ đáy.

Cho 1 g dược liệu để nguyên hay nghiền nhỏ vào ống

Thêm 25 ml nước, đậy nút. Lắc nhẹ đều lúc đầu, sau đó thỉnh
thoảng lắc trong vòng 1 giờ. Để yên 6 giờ ở nhiệt độ 15-20C. Thể
tích theo ml mà dược liệu bao gồm cả chất nhầy chiếm được chính
là chỉ số nở.

117
ĐÁNH GIÁ DƯỢC LIỆU CHỨA GÔM, CHẤT NHẦY

Xác định thành phần monosaccharid

• Muốn biết thành phần monosaccharid trong cấu trúc của

gôm hay chất nhầy ta có thể tiến hành thủy phân rồi xác
định các monosacharid bằng phương pháp sắc ký.

• Điều kiện thuỷ phân:

Đun gôm hoặc chất nhầy với acid sulfuric 2N. Dung dịch đã thủy phân
sau khi trung hòa bằng bari hydroxyd được dùng để phân tích sắc ký.

118
 GÔM, CHẤT NHẦY – CÔNG DỤNG

✓ Làm chất nhũ hóa (chất ổn định nhũ dịch các kem và thuốc
mỡ), làm tá dược (rã),…

✓ Dược liệu chứa chất nhầy có tác dụng chữa ho, làm lành vết
thương, vết loét (do có tính dính bám).

✓ Thạch agar-agar dùng chữa táo bón và chế môi trường nuôi
cấy vi sinh.

✓ Alginat chữa béo phì (do không hấp thu ở ruột).

✓ Calci alginat có tính cầm máu nhanh (trị chảy máu cam,
răng, thương tích).

✓ Các ngành khác: vải sợi, sơn, giấy,….

119
 GÔM, CHẤT NHẦY – CÔNG DỤNG

Common
No Name of plant Application
name
Abelmoschus Abelmoschus
1 Tablet binder
esculentus mucilage
2 Aloe species Aloe mucilage Gelling compound
Asparagus Satavari Binding and sustaining
3
racemosus mucilage compound in tablets

Hibiscus esculentus
Hibiscus Emulsifier and suspending
4 Hibiscus
mucilage compound
rosasinensis

Suspending and emulsifying

5 Lepidum sativum Asario mucilage
compound

120
 GÔM, CHẤT NHẦY – CÔNG DỤNG
Common
No Plant/microbia Application
name
Ocimum Ocimum seed Suspending and binding
6
gratissimum mucilage compound
Suspending and emulsifying
7 Ocimum canum Bavchi mucilage
compound
Gelling sustaining, emollient
Trigonella Fenugreek
8 and demulcent compound,
foenumgraecum mucilage
tablet binder
Gelling agent in sustained drug
9 Opuntia ficusindica Cactus mucilage
delivery
Cathartic, lubricant, demulcent,
laxative, sustaining compound,
Plantago psyllium binder, emulsifying and
10 Ispagol mucilage
Plantago ovata suspending compound.
Hydrogels, colon drug delivery,
gastroretentive drug delivery
121
 GÔM, CHẤT NHẦY – CÔNG DỤNG
Name of Common
No Application
plant/Microbia name
Suspending and emulsifying compound, tablets
Acacia gum
binder, demulcent and emollient in cosmetic,
1 Acacia arabica or Arabic
confectionary, beverages and baked products,
gum
sauces. Osmotic drug delivery.
2 Albizia zygia Albizia gum Tablet binder
Anacardium
3 Cashew gum Suspending compound
occidentale
4 Anogeissus latifolia Gum ghatti Binder, emulsifier, and suspending compound
Emulsifying and suspending compound, demulcent,
Gum
5 Astragalus gummifer emollient in cosmetic, confectionary, beverages
tragacanth
and baked products, sauces
Binder, disintegrant, thickening agent, emulsifier,
Cyamompsis
laxative, water retention and stabilization agents in
6 tetraganolobus Guar gum
food industry. Colon-targeted drug delivery,
Fabaceae
crosslinked microspheres.
7 Mucuna flagillepes Mucuna gum Microspheres

122
 GÔM, CHẤT NHẦY – CÔNG DỤNG
No Plant/Microbia Common name Application
8 Khaya grandifolia Khaya gum Binder
Leucaena seed Emulsifier, suspending compound, tablets binder,
9 Leucaena sps
gum disintegrating agent in tablets
Pseudomonas
Disintegrating compound. Ophthalmic drug
elodea
10 Gellan gum delivery, sustaining agent, hydrogels, floating in situ
(Sphingomonas
gelling, controlledrelease beads
elodea) (Bacteria)
Suspending and emulsifying compound, dental
11 Sterculia urens Karaya gum adhesive, sustaining agent in tablets, bulk laxative.
Mucoadhesive and buccoadhesive.
Stabilizer in toothpaste and ointments, suspending,
Xanthomonas emulsifier and sustained-release compound,
12 Xanthan gum
lempestris (Bacteria) confectionary, beverages and backed products,
sauces. Pellets, controlled drug-delivery system
Oral sustained-release matrix forming compound in
13 Cordia obliqua Cordia gum
tablets
14 Terminalia bellerica Bhara gum Microencapsulation
Ceratania siliqua Locust bean
15 Controlled-release compound
Fabaceae (Carob) gum
123
 GÔM, CHẤT NHẦY – CÔNG DỤNG
No Plant/Microbia Common name Application
Gelling compound, stabilizer in emulsions and
Chondrus cryspus suspensions, in toothpaste, demulcent and laxative,
1 Carrageenan
(red algae) stabilizers for ice-cream, meat products and instant
pudding
Thickening, suspending and protective compound,
confectionary, beverages and baked products, sauces.
2 Citrus aurantium Pectin Floating beads, hydrogels, iontophoresis, pelletization
by extrusion/spheronization, colon, and transdermal
drug, and microparticulate delivery system
Macrocytis pyrifera Sodium Suspending compound, gelation for dental films,
3
(brown algae) alginate stabilizer, sustained-release compound, tablet coating
Emulsifier, binding, suspending and sustaining
Tamarindus indica Tamarind seed compound. Hydrogels, mucoadhesive drug-delivery
4
Fabaceae polysaccharide system for ocular
utilizations, spheroids, nasal drug-delivery system
Crustaceans and Colon-specific drug-delivery system, microspheres,
5 Chitosan
fungi carrier for protein as nanoparticles
Sustained-release and peptide mucoadhesive for
6 Hakea gibbosa Hakea
buccal delivery
7 Hibiscus esculentus Okra Hydrophilic matrix for controlledrelease drug delivery
124
Singh, R., & Barreca, D. (2020)
3.3. POLYSACCHARID KHÁC

1 β-GLUCAN
1.1. Cấu trúc
1.2. Nguồn cung cấp
1.3. Tính chất
1.4. Tác dụng

2 FRUCTAN

125
 β-GLUCAN – CẤU TRÚC
Là những hợp chất có cấu tạo từ nhiều phân tử đường dãy D
Nối với nhau bằng dây nối β-D-glucoside (1-3, 1-4, 1-6)

Lần đầu được nghiên cứu bởi TS. Louis Pillermer (nhà miễn dịch học) năm 1940s

Zymozan là -1,3-glucan được tìm thấy trên bề mặt của fungi như men bia, hoạt hóa đại
thực bào thông qua thụ thể TLR2
126
β-GLUCAN – CẤU TRÚC

127
 β-GLUCAN – NGUỒN CUNG CẤP

Trong TV bậc cao Trong nấm thường Trong nấm men Trong VK thường
mạch thẳng xen kẽ mạch nhánh dạng giống nấm nhưng là mạch thẳng
xương cá mạch nhánh dài hơn
lk 1→3 và 1→4 lk 1→3
lk 1→3 và 1→6 lk 1→3 và 1→6

Nguồn -glucan: Men bia (yeast), nấm (fungi), nấm (mushrooms), yến mạch
(oat), lúa mạch (barley), địa y (lichens) và vi khuẩn (bacteria)

128
β-GLUCAN – NGUỒN CUNG CẤP

129
 β-GLUCAN – TÍNH CHẤT

ĐỘ TAN ✓Tan trong nước nóng.

✓Tan một phần trong nước lạnh.

TÍNH CHẤT

Dây nối β-1,3-glucan làm cho mạch polysaccharid có dạng xoắn tương
tự tinh bột
Dung dịch nước ở nồng độ cao → độ nhớt cao

Có khả năng tạo gel (do cấu trúc xoắn).

Mức độ tạo gel phụ thuộc vào M và mức độ phân nhánh

130
β-GLUCAN – TÁC DỤNG

131
 β-GLUCAN – TÁC DỤNG

TÁC DỤNG TRÊN HỆ MIỄN DỊCH

• Kích thích miễn dịch không đặc hiệu

• Tăng đáp ứng miễn dịch ở các bạch cầu và các tế bào biểu mô
do điều hòa sản xuất cytokine
• Gia tăng hoạt tính chức năng đại thực bào kích thích tiết TNF,
hoạt hóa chức năng kháng khuẩn của bạch cầu đơn nhân và
trung tính
• Tăng đáp ứng miễn dịch bởi gia tăng sản xuất cytokine tiền
viêm, bùng phát oxy hóa và sản xuất chemokine
• Các đặc tính trên giúp cơ thể chống lại nhiễm khuẩn, tiêu diệt
các tác nhân gây bệnh
• Giúp giảm nguy cơ nhiễm trùng của bệnh nhân sau phẫu thuật,
rút ngắn thời gian săn sóc, tăng khả năng sống sót với các lô
đối chứng trên lâm sàng
132
 β-GLUCAN – TÁC DỤNG

HẠ CHOLESTEROL
• Chất xơ hòa tan
• Do kết hợp với cholesterol

133
 β-GLUCAN – TÁC DỤNG

TÁC DỤNG TRÊN TẾ BÀO UNG THƯ

– Tăng sản xuất đại thực bào, bạch cầu, và các tế bào tiêu diệt ung
thư của cơ thể
– Tăng hoạt tính tế bào T-helper, tăng mức IL-1, và TNF,
– Các yếu tố trên ngăn cản sự phát triển khối u trên động vật thử
nghiệm
– Polysacharid trong Vân chi sau khi uống 48-72 giờ làm tăng hoạt
tính của tế bào miễn dịch lên tới hơn 30 lần.
– 1,3 -D-glucan dạng hòa tan gắn kết với các bạch cầu ở Receptor-
3 của vùng lectin, kích hoạt quá trình mất nhân gây độc tính của
các bạch cầu, kích thích bạch cầu tiêu diệt tế bào khối u có lớp vỏ
iC3b

134
 β-GLUCAN – TÁC DỤNG

TÁC DỤNG TRÊN TẾ BÀO UNG THƯ

• Kết hợp 1,3--D-glucan trong men bia với các kháng thể đơn
dòng chống ung thư cũng có thể ức chế khối u và tăng thời gian
sống cho bệnh nhân
• 1,3--D-glucan cũng được khuyến khích dùng trong thời gian hóa
trị sẽ tăng hiệu quả điều trị của bệnh nhân ung thư (Nhật bản
dùng -glucan men bia tiêm truyền cho bệnh nhân ung thư, tại Mỹ
đã trải qua thử nghiệm tới giai đoạn III cho phác đồ kết hợp này)
• Có hiệu quả phục hồi rõ rệt sau hóa trị và xạ trị cho bệnh nhân
ung thư do thúc đẩy sự phục hồi tủy xương

135
 β-GLUCAN – TÁC DỤNG

GIẢM TĂNG ĐƯỜNG HUYẾT

Làm chậm sự rỗng dạ dày, hấp thu glucose điều hòa hơn
Gia tăng sản xuất IL-1a ở các đại thực bào, tăng tiết IL-2,
IFNa4, IL-4 ở tế bào tụy
Tăng sự nhạy cảm với insulin của các cơ quan

136
POLYSACCHARID KHÁC

1 β-GLUCAN

2 FRUCTAN
2.1. Cấu trúc
2.2. Tính chất
2.3. Tác dụng & công dụng

137
 FRUCTAN
Fructan thường gặp trong củ và thân rễ của nhiều loài thực vật.

Tích lũy trong không bào của tế bào thực vật

Một số loài thực vật sử dụng fructan làm chất dự trữ năng
lượng. Vì thế, thực vật chứa fructan thường không có tinh bột.

Thực phẩm/ dược liệu giàu fructan (hàm lượng trong 100 g)

Asparagus: 2 - 3 g Artichoke Jerusalem: 16 - 20 g

Rau diếp xoăn: 36 - 48 g Củ sắn (Jicama): 10 – 13 g
Tỏi: 9- 16 g Hành: 1- 8 g
138
 FRUCTAN – CẤU TRÚC
Là những OLIGO hay POLYSACCHARID
Cấu tạo từ n phân tử fructofuranose
Nối với nhau bằng dây nối β-(2 →1)/(2 →6) (1→6)
Cấu tạo mạch thẳng hoặc nhánh
Đơn vị đường tận cùng là INULIN
Fructopyranose (Fpy) → FpyFn
Glucopyranose (Gpy) → GpyFn

139
 FRUCTAN – TÍNH CHẤT

✓ Tan khá tốt trong nước.

✓ Fructan mạch dài kém tan hơn nhưng có thể tạo vi tinh thể trong
nước.

✓ Bị thủy phân bởi enzym inulinase (trong TV) cắt dây nối ß-2,1 →
oligosaccharid + fructose.

✓ Chịu tác động bởi inulin fructotransferase tạo (difructose

anhydrid) DFA-I và DFA-III → cả 2 sp là disaccharid này đều
không được tiêu hóa và có độ ngọt, có giá trị trong chất ngọt
nghèo năng lượng.

140
 FRUCTAN
TÁC DỤNG VÀ CÔNG DỤNG
Chất xơ hòa tan trong nước không có giá trị dinh
dưỡng vì trong hệ tiêu hóa của người không có enzym
thủy phân các chất này. → PREBIOTIC
Thức ăn của vi khuẩn Bifidobacterium spp. ở ruột già

Trị táo bón: làm tăng bài tiết và tạo khối

Giảm sự hấp thu cholesterol

Làm giảm lượng đường hấp thu nhưng không

ảnh hưởng đến sự tiết insulin, glucagon

Ức chế sự phát triển và di căn của tế bào

ung thư vú và ruột kết
Không gây độc cho người nhưng nếu dùng
liều cao sẽ gây tiêu chảy
141
HẾT PHẦN ĐẠI CƯƠNG

142
 PLANT CARBOHYDRATE
PLANT CARBOHYDRAT

Cell contents Cell wall

Digestible Indigestible

Mono- Oligo- Fructan Insoluble

Starch Cellulose
saccharide saccharide (Inulin) Pectin
Soluble
Mixed
Pectin
linkage
β-glucan
Nonstructural carbohydrates

Soluble fiber
Non-starch polysaccharides

Nonfiber carbohydrates 143