DISZNÓSAJT

(6 kiló elkészítési ideje "vaktában" kb. 8-12 megerőltető óra, ami ezzel a kíváló leírással és fél
adaggal 3-4 órára csökkenthető.)

Hozzávalók a töltelékhez

(4 darab 1,3-1,5 kilós gömböchöz, 2200 forint):

Szoftver: 1 egész disznófej, 2 szív, 4 vese, 4 nyelv, 1 kg bőrke, 70 dkg tokaszalonna, 2 fül
4-6 hólyag (ha elrontanánk)

Hardver: 1 zsákvarrótű (nagy lyukú, vastag tű), vékony spárga, húsdaráló, nagy fazék (40-50
literes), nagy lyukú tölcsér vagy habzsák

Hozzávalók a fűszerezéshez
~ Classic de Luxe: só, bors, pirospaprika, fokhagyma, borsikafű (csombor), koriander, friss
reszelt gyömbér, szerecsendió, vöröshagyma, (apróra vágva, dinsztelve)
~ alla Genovese: só, bors, szegfűbors, fekete és fehér tört bors, szerecsendió, friss kakukkfű
friss bazsalikom, citromhéj
~ alla Caprese: só, bors, 2 dl fehérbor, Kapribogyó (aprítva), olívabogyó (aprítva), sáfrány (a
színe miatt), citrom facsart leve

Ha valakinek van megbízható disznótenyésztő vagy kondás ismerőse, az alapanyagokat

szerezze be onnan, a városi vagányok kénytelenek a vásárcsarnokba menni. Mindez csak azért
fontos, mert minél jobb alapanyagból dolgozunk annál felemelőbb lesz a végtermék, és hát a
nagyipari disznó, szegény, nagyipari disznó marad, és ezt a tényt holtában sem győzi
hangsúlyozni.

Hólyagot is találunk a hentesnél, akit kérjünk meg arra is, hogy a fejet csapja négybe, ez a
művelet otthon ugyanis elég macerás lenne. A fűszerek lehetőleg zöldek legyenek, a borsot is
érdemes egész szemekből aprítani.

A hozzávalókat alaposan mossuk meg, ezt nem lehet eléggé hangsúlyozni: hideg vízben
dörzsöljünk meg minden darabot, a szívből a vérmaradványokat távolítsuk el, a fejen maradt
szőrt pörzsöljük le. Az egészet forrázzuk le egyszer, a vizet öntsük ki, mossuk ki jól a fazekat,
a hozzávalókat mossuk át még egyszer.

Akkor vagyunk készen, ha a szocialista hentesbolt szagát felváltja a gyermeki malacszag.

Piszmogni a vesével kell még: hosszában vágjuk őket ketté, majd minden fehér részt
faragjunk ki belőle, lehetőleg úgy, hogy a veséket ne kaszaboljuk szét.

Töltsük fel a fazekunkat vízzel, sózzuk meg, lehet babérlevelet, citromhéjat, fokhagymát,
illetve néhány szem egész borsot is beletenni, majd rakjunk bele minden alkatrészt, és
hagyjuk puhára főni. A habot a tetejéről időnként kapjuk le, a főzőlé pedig ne lobogjon,
gyöngyözzön.
(Van, aki a húsosabb részeket a bőrös részektől külön főzi. Van, aki azt állítja, nem lehet jó
disznósajtot főzni csak fejből, egy egész disznótort kell rendezni mellé, hogy minden egybe
főjön. Hátafasztuggya!)

Míg a töltelék fő, tisztítsuk meg a hólyagot, ami, ha nincs szerencsénk a hentessel, kurvára
húgyszagú: képtelenségnek tűnik, de ha jól és sokszor langyos vízben kívül, belül átmossuk, a
hólyag is visszanyeri malacszagát.

Ha a disznófej csontjáról magától leesik a hús, készen vagyunk. A levet hagyjuk a fazékba,
különben mindent vegyünk ki belőle.

A bőr fele és a nyelvek kivételével mindent vágjunk hosszúkás, ujjnyi csíkokra, ettől lesz szép
mintázata a sajtunknak. Darabolás előtt a nyelv felszínén lévő fehéres réteget húzzuk le. (Ez a
nyelvnek az a része, amin a lepedék tanyázik: sajátunkat is érdemes ledörzsölni a fogmosás
után! – a dietetikus.) A nyelvet negyedeljük, vagy hosszában felezzük meg, de ha a hólyagnál
nagyobb egységbe töltjük, egyben is maradhat, ennek majd a töltésnél lesz jelentősége.

Vagdosás közben nagyjából meg is ismerjük a disznó pofájának minden részletét, sőt egy
csomó darabka eredetére nem is jöttünk rá, mindenesetre, ha a megkóstolva finomnak találtuk
(pl. a szájpadlást), benne hagytuk.

A bőr kábé felét daráljuk le húsdarálón, és újabb meglepetés ér minket: a meleg trutyi a
tejbegrízzel nagyjából azonos állagú finom bőrkefőzelékké lesz. Ez a zselatinpüré a mindent
vivő kötőanyag. Hamar megdermed, de kis melegítés után újra folyóssá válik.

Ekkora mennyiségből kb. 4 töltött hólyagra futja, mi a harmadiknál, már pirkadat körül
hagytuk abba az egészet, lemondván a negyedik gömböcről.

Kezdődhet a fűszerezés: úgy szemre a töltelék negyedét tegyük egy lábasba, és fűszerezzük a
föntiek szerint. Tegyünk hozzá a bőrkefőzelékből és az abaléből is, ettől fog összeragadni a
cucc. Jól keverjük meg, minden felület legyen jó ragadós. Minél hígabb, annál több lesz a
sajtban az átlátszó aszpikos rész.

Mivel a húgycső a természet rendje szerint elég szűk, szívószállal pedig nehézkes a töltés, a
hólyag likát – akár szülésnél a nőgyógyász – egy pár centis metszéssel tegyük tágabbá.
Keressünk egy nagy lyukú tölcsért, habzsákot vagy egy kolbásztöltő végét, és míg egyikünk a
hólyagot tartja, másikunk kézzel nyomogathatja a tölteléket bele a hólyagba.

A hólyagot jól meg kell tölteni: ne legyen lötyögős, se túl feszes, mert kipukkan. Mivel
nehezen tudunk nyomást kifejteni a töltelékre, töltés közben nyomorgassuk a hólyagot, hogy
ne maradjon levegős, és a belevalók jól elrendeződjenek. A kisgömböcről szóló mese most
nyer értelmet: elképesztő mekkora mennyiség el tud tűnni egy ilyen hólyagban. Mikor már
úgy tűnik, semmi sem fér bele, nyomjuk be nagyobb darab nyelveket a közepére, így tudjuk
igazán feszesre tölteni.

Ezután következik a hólyag szájának bevarrása: fűzzük a spárgát a tűbe, majd egy határozott
mozdulattal döfjük át a bőrt, és egyszerű pelenkaöltésekkel varrjuk be a felmetszett a
hasadékot, majd kössük el a hólyag száját.
Ha mindegyik gömböcünk megvan, percekig lehet élvezkedni a langyos gömbök
fogdosásával, amik Scarlett Johansson ágymeleg melleit idézik fel az értő ujjbegyeknek, mert
ha idáig eljutottunk, nem állunk messze a természet csodálatos misztériumától. Nincs más
hátra, mint egy kis abálás, a sajtolás, aztán mehet mindenki aludni.

A gömböcöket vékony hústűvel szurkáljuk meg néhány helyen, majd rakjuk őket vissza a
főzőlébe, és abáljuk őket fél, egy órán keresztül. A víz ne forrjon, 80-90 fokosnál ne legyen
melegebb, mert különben baj lesz. A gömböcöket a vízben gurítgatva tűnkkel időnként
vadásszuk le menekülő légbuborékokat.

Ha megvagyunk, emeljük ki a gömböcöket a vízből, tegyük két deszka közé őket, valami
súlyos tárggyal (téglával par example) kezdjük meg sajtolásukat, aminek lényege, hogy
összeragadjon, aminek össze kell ragadnia. Tegyük őket hideg helyre, hogy a zselatin
megkössön, néhány óra alatt meg is teszi.