1.

Tác nhân:
Có nhiều vi sinh vật có khả năng oxy hóa glucid thành acid citric:

Trong đó quan trọng nhất là: aspergillus niger, aspergillus awamori,, penicillium lacteum, penicillium citrium,
paecilomices divaricatum.

 Aspergillus niger :

-Là một loại nấm sợi thuộc chi

aspergillus ,nhiệt độ tối ưu ở
35°C-37°C pH từ 1.4-9. Gây một
số bệnh nấm mốc đen trên một
số loại trái cây, rau hành...và gây
ô nhiễm thực phẩm. A.niger là vi
sinh vật hiếu khí phát triển trên
các chất hữu cơ, có tìm thấy nó ở
mọi nơi.
-A.niger được nuôi để sản xuất
nhiều chất trong công nghiệp
(acid citric).

Hàm lượng acid citric được tạo nên hoàn toàn phụ thuộc vào điều kiện nuôi cấy nấm mốc. Điều kiện bình thường
của A.niger chỉ oxy hóa cho CO2 và H2O. Khi tạo acid citric còn tạo ra acid oxaloacetic và acid gluconic nên phải kèm
theo đó những điều kiện đặc biệt:

-Môi trường dinh dưỡng : cần đường mono hoặc discaccharid và các muối vô cơ .các vi sinh vật cần đường để oxi
hóa tạo thành acid citrid, các muối vô vơ là thức ăn tối thiều để quá trình tổng hợp acid citric xảy ra mạnh. Chẳng
hạn môi trường để phát triển màng mốc bao gồm đường, các hợp chất hữu cơ, vô cơ. Để nuôi cấy Aspergillus niger
sử dụng môi trường có thành phần saccaroza – 140 g/l; NH4NO3 - 2,23;KH2PO4 - 1; MgSO4.7H2O - 0,23. Môi
trường lên men nước 1000 ml; đường 150 g; NH4Cl 2g.

-pH môi trường: pH thích hợp cho A.niger và hình thành acid là từ 3-4, pH còn phụ thuộc vào nguồn nito. Nếu
NH4NO3 ( pH=3), nếu NH4Cl (pH=4) trong quá trình lên men tạo acid citric vì vậy cần chỉnh pH phù hợp. Có thể dùng
HCl để điều chỉnh độ pH.

-Nhiệt độ: thích hợp 30-34°C

-Nồng độ đường: các hợp chất có carbon 2,3,4,5,6,7 và 12 đều có thể lên men tốt để tạo acid citric. Tốt nhất nên
dùng saccarose và fructose.Nồng độ thích hợp từ 12-20%, lên men từ 9-12 ngày.

-Sự thoáng khí: aspergillus niger là vi sinh vật hiếu khí cần oxi nên để thoáng khí ngoài ra còn giúp giảm nồng độ
CO2 do nấm mốc sinh ra. Có thể quạt gió hoặc thổi không khí vào nhưng bắt buộc phải vô trùng.