10/20/21, 10:27 PM Tartufi

menu share
searc
Knjige   /  Literatura za Voćarstvo i povrtarstvo   /  Tartufi
(https://www.tehnologijahrane.com/literatura)
Kurs (https://www.tehnologijahrane.com/literatura/literatura- (https://www.tehnologijahran
za ISO 22000 menadžera (https://www.tehnologijahrane.com/seminari/kurs-za-iso-22000-sistem-menadzera)

Novi Sad, 23-24.10.2021. za-vocarstvo-i-povrtarstvo)

Seminar: HACCP administratora (https://www.tehnologijahrane.com/seminari/kurs-za-haccp-sistem-administratora)

Novi Sad, 30-31.10.2021.

Kurs za ISO 17025 menadžera (https://www.tehnologijahrane.com/seminari/kurs-za-iso-17025-sistem-menadzera)

Novi Sad, 30-31.10.2021.

Kurs za ISO 17020 menadžera (https://www.tehnologijahrane.com/seminari/kurs-za-iso-17020-menadzera)

Novi Sad, 23-24.10.2021.

KNJIGE (HTTPS://WWW.TEHNOLOGIJAHRANE.COM/LITERATURA)  |  Literatura za Voćarstvo i povrtarstvo

(https://www.tehnologijahrane.com/literatura/literatura-za-vocarstvo-i-povrtarstvo)

Tartufi
(https://www.tehnologijahrane.com/knjiga/tartufi)
Naslov: Tartufi poznavanje, branje, uzgoj, pripremanje

Autor: Josip Hrka

Izdavač: IKRO Mladost

Mesto: Zagreb

Godina: 1988.

Broj strana: 80

Antikvitet: 063 841 9012, sashazivic@yahoo.com

Prvi glas o tartufima (gomoljačama) kao hrani vrhunske kvalitete, nestao je u tami bespuća minulih vremena, Prema
nekim zapisima, mnogi mikološki i drugi autoriteti spominju da su gomoljače bile poznate još davnih 1600-ih godina
prije naše ere. Međutim, spomenuti se pisani dokumenti vrlo vjerojatno odnose na manje vrijedne gomoljače
(Terfezia), sakupljane na pješčanim obalama Male Azije. Prave gomoljače (tarfuti) iz roda Tufoerotkrili su kasnije Grci i
Rimljani. Vrijednost i cijenu tartufa slikovito dočarava rimski pisac Plinije Stariji (23-79) bilješkom, da je španjolski sudac
Learzio Licinio u Kartagi polomio zube dok se naslađivao velikim gomoljem tartufa. Zbog neobičnosti i vrhunske
organoleptičke kvalitete, veličani su i opjevani u pjesmama. Od pamtivijeka su tartufi bili na jelovnicima samo najboljih
restorana, namijenjeni bogatašima i moćnicima koji su mogli platiti visoku cijenu.

Ipak su se tajna prirode tartufa, porijeklo i način života održali do kraja devetnaestoga stoljeća. Grčki filozof i
prirodoznanstvenik Teofrast je smatrao da su tartufi plodovi jesenjih kiša i grmljavine, rimski filozof Porfirie iz Tira je
govorio da su tartufi božja djeca, rimski pisac encikiopedijskog djela Naturalis historia, Plinije Stariji piše, da su tartufi

https://www.tehnologijahrane.com/knjiga/tartufi 1/7
10/20/21, 10:27 PM Tartufi

žuljevi zemlje i čudo prirode, čuveni rimski govornik Marko Tulie (Ciceron) propovijeda da su tartufi djecashare
menu zemIje itd.

searc
Na nesreću i danas u nas poneki »stručnjaci«
Knjige slično mišljenici
  /  Literatura naukuju
za Voćarstvo da gljive i glazba padaju  /  Tartufi
i povrtarstvo s neba, a svoja
(https://www.tehnologijahrane.com/literatura)
zapažanja (https://www.tehnologijahrane.com/literatura/literatura-
potkrepljuju, pored ostalog, i krivom slikom bijelog tartufa (Tuber magnatum Pico). (https://www.tehnologijahran
za-vocarstvo-i-povrtarstvo)
Najveći doprinos u napretku poznavanja života gomoljača (tartufa), dali su: Raj (1699), Tournefort (1711), Geoffroy
(1711), Micheli (1729), De Borchi (1780), Bulliard (1791), Turpin (1827), Vittadini (1831) i Tulasne (1862), da bi konačno
1892. godine Chatin objavio kako su hrast, lješnjak, bor, bukva, grab, topola i druge biljke simbionti tartufa. Mnogi
nedovoljno upućeni ljubitelji gljiva pitaju, a neki i tvrde, da vrganje (Boletus sp.), lisičice (Cantharellus sp.), tartufe
(Tuber sp.) i neke druge vrste gljiva, nije moguće uzgajati.

Spomenute, i mnoge druge vrste gljiva, moguće je uzgajati, ali valja znati da mikorizne gljive (simbionti), za razliku od
saprofitskih gljiva (Agaricus bisporus, Coprinus comatus, Stropharia rugosoannulata i mnoge druge) te parazitskih
gljiva (Armillariela mellea), postavljaju stroge zahtjeve partnerstva sa zelenim biljkama. U prilog tome napisano je djelo
»Tartufi«, namijenjeno ljubiteljima gljiva, a posebice budućim uzgajivačima podzemnog »blaga«. Pored općenitih
navoda, knjiga na vrlo prihvatljiv način prikazuje poznata i moguća potencijalna staništa, berbu, biljke simbionte i
dresuru pasa. Najvrednije poglavlje obrađuje uzgoj tartufa s izborom zemljišta, pripremom tla, metodama mikorizacije
sadnica, sadnju, ekonomiku proizvodnje, održavanje tartufišta i štetnike. Na kraju knjige je opisana tehnologija
konzerviranja tartufa, tržište, kulinarstvo i postavke organiziranog tartufarstva. Knjigu upotpunjuju lijepi crteži oblika
spora, izgleda mikoriziranog korijena, plješina i sistema sadnje te vjerne slike raznih vrsta gomoljača i makroskopskog
izgleda mikoriziranog korijena nekih biljaka.

Autor je desetke godina radio na otkupu, klasifikaciji i trgovini tartufa u Šumariji Buzet u Istri. Kao strastveni sakupljač i
istraživač novih staništa, bavio se razvojem micelija, mikorizacijom sadnica i uzgojem te dresurom pasa. Iskustvo i
dugogodišnji rad autora, jamče da je djelo »Tartufi« vrijedan doprinos razvoju tartufarstva, te da će popuniti
dugogodišnju prazninu na tom području. Sadašnjim i budućim sakupljačima i uzgajivačima tartufa ovo će djelo biti
vrijedan i pouzdan vodič.

Dr Romano Božac

Sadržaj
Predgovor

Uvod

Historijat
Botaničke karakteristike tartufa

Značajnije vrste tartufa (gomoljača)

Bijeli tartuf (Tuber magnatum Pico)

Ožujska gomoljača (Tuber borchii Vitt.)

Pjegava gomoljača (Tuber maculatum Vitt.)

Crni Tartuf (Tuber melansoporum Vitt.)

Zimska Gomoljača (Tuber brumale Vitt.)

Ljetna gomoljača (Tuber aestivum Vitt.)

Veletrusna gomoljača (Tuber macrosporum Vitt.)

Obična crna gomoljača (Tuber mesentericum Vitt.)

Žuta gomoljača (Terfezia Leonis Tulasne.)

https://www.tehnologijahrane.com/knjiga/tartufi 2/7
10/20/21, 10:27 PM Tartufi

Crvena gomotjača (Balsamia vulgaris Vitt.)

menu share
searc
Vijugavo-mesnata
Knjige mirisnica (Choiromyces   /  Literatura
meandriformis Vitt.)

za Voćarstvo i povrtarstvo   /  Tartufi

(https://www.tehnologijahrane.com/literatura)
Jelenova gomoljača (Elaphomyces granutatus(https://www.tehnologijahrane.com/literatura/literatura-
Fries) (https://www.tehnologijahran
za-vocarstvo-i-povrtarstvo)
Analiza osnovnog kemijskog sastava crnog tartufa Tuber melanosporum)

Prirodna staništa tartufa

Berba tartufa u prirodnim nalazištima

Biljke s kojima tartufi žive u simbiozi

Uzgoj tartufa

Uzgoj tartufa na nasipima rijeka i kanala

Štetnici nasada i tartufa u tartufištu

Berba tartufa na novoosnovanirn tartufištima i plantažama

Obnova tartufišta
Konzerviranje tartufa

Trgovina tartufa

Kulinarstvo

Bijeli tartufi sa špagetima na maslacu ili na ulju

Bijeli tartufi s jajima na maslacu ili na ulju

Crni tartufi sa špagetima ili jajima na maslacu ili na ulju

Sirovi bijeli tartufi na salatu

Tjestenina i riža s tartufima

Bijeli tartufi sa sirom parmezanom

Puran nadjeven tartufima

Tartufi pečeni pod pepelom

Tartufi s krumpirom i sirom

Ribani tartufi sa sardinama

Tartufi na seljački način

Tartufi s topljenim sirom, mlijekom i jajima

Crni tartufi sa sirom parmezanom

Organiziranost tartufarstva

Literatura

Uvod
Danas na našoj planeti živi oko 100 tisuća vrsta gljiva. Veći dio pripada mikroskopski sitnim ili »nižim« gljivama, a manji
dio tzv. »višim« gljivama. Od »viših« gljiva nekoliko stotina vrsta spada među jestive gljive. Jestive, nejestive i otrovne
vrste, opisane su u mnogobrojnoj stranoj i domaćoj literaturi. Uza sve to ipak je u domaćoj literaturi ostala manja
praznina u kojoj je našao svoje mjesto samo dio od, možda, najzanimljivijih ali sigurno najskupljih gljiva, i ne samo
gljiva, već i najskupljih šumskih i poljoprivrednih proizvoda. To su podzemne gljive, odnosno gomoljače, a pripadaju
razredu Ascomycetes, redu Tuberales, porodici Eutuberaceae, rodu Tuber, koje popularno zovemo jednim imenom,
»tartufi«.

Porijeklo ovih gljiva, način njihova života i razmnožavanja bili su stoljećima obavijeni velom tajne, koje je postepeno
kroz dulji niz godina otkrivano upornim radom mnogih francuskih, talijanskih i drugih istraživača. Ove gljive nisu više
nikakav tabu, već u svijetu dobro poznate i cijenjene. Činjenica je, međutim, da su u nas, izuzev mikolozima,
https://www.tehnologijahrane.com/knjiga/tartufi 3/7
10/20/21, 10:27 PM Tartufi

botaničarima i nekim drugim stručnjacima, ove gljive veoma malo poznate.

menu share
searc
Knjige   /  Literatura za Voćarstvo i povrtarstvo   /  Tartufi
Značajnije domaće literature o njima nema, posebice o uzgoju, a od domaćih autora, koji su u svojim djelima, pored
(https://www.tehnologijahrane.com/literatura) (https://www.tehnologijahrane.com/literatura/literatura- (https://www.tehnologijahran
ostalog, manje ili više opisali i »tartufe«, može se spomenuti: Blagaić K. (1931), Ugrenović A. (1948), Paškvan R. (1956),
za-vocarstvo-i-povrtarstvo)
Božac R. (1978, 1982, 1986) i Hrka J. (1984).

Ugrenović u djelu »Upotreba drveta i sporednih produkata šume« spominje tri vrste tartufa, od kojih se dvije vrste
crnih uzgajaju u Francuskoj i Italiji. Blagaić u djelu »Gljive naših krajeva« spominje nalazišta crnih gomoljača na Kalniku
i Podravini kod Petrijevaca. Božac u djelima »600 gljiva naših krajeva« I »Gljive« opisuje bijeli tartuf (Tuber magnatum
Pico) crne tartufe (Tuber brumale Vitt. i Tuber meianosporum Vitt.), dvije vrste bijelih gomoljača (Tuber borchii Vitt. i
Tuber excavatum Vitt.), vijugavo-mesnatu mirisnicu (Choiromyces meandriformisvitt) te još tri vrste crnih gomoljača
(Tuber aestivum Vitt. i Tuber macrosporum Vitt. i Tuber mesentericum Vitt.).

Općenitiji prikaz o tartufima napisao je Paškvan u »Agronomskom glasniku« pod naslovom »O uzgoju tartufa općenito,
s osvrtom na uzgoj bijelog tartufa u Istri«, i Hrka u »Šumskom listu« pod naslovom »Općenito o tartufima, njihovim
prirodnim nalazištima i uzgoju na umjetni način«.

U Italiji, Francuskoj i Španjolskoj razvila se iskorištavanjem tartufa veoma jaka industrijska prerada i trgovina tartufima,
a posljednjih petnaestak godina i specijalizirana proizvodnja mikoriziranih sadnica za podizanje plantaža i drugih
oblika nasada za uzgoj, odnosno proizvodnju tartufa.

U tim zemljama postoji i uzgoj pasa dresiranih za traženje tartufa.

I kod nas postoje mnoga prirodna staništa, a na mnogima i otkrivena nalazišta tartufa, počev od Istre, Slovenskog
primorja, pa dalje u Dalmaciji (Mannozzi – Torini, 1970), Hrvatskom zagorju (Blagaić, 1931), Posavini (Pužar, Hrka,
Šircel), Podravini, Sjevernoj Bosni i Srbiji (vlastita nalazišta), a vjerojatno i drugdje.

Razni rastresiti kamenjari, posebno vapnene rendzine na kojima još egzistira šumska vegatacija, pogodni su za uzgoj
crnih tartufa. i razne druge vrste zemljišta, koje nisu pogodne ili nisu rentabilne ni za poljoprivredu, ni za intenzivnu
šumsku proizvodnju, mogu biti veoma povoljne za proizvodnju tartufa.

Upravo takva zemljišta čekaju da ih se privede kulturi tartufa. lako još kod nas nema vidljivog primjera koji bi bio
potvrda uspjehu u takvom poslu, nije potrebno sumnjati u uspjeh tog poduhvata. Francuzi su još u prošlom stoljeću
uzgajali tartufe, doduše na nešto primitivniji način, a već se gotovo 17 godina i Francuzi i Talijani bave uzgojem tartufa
na tzv. »umjetni« način i do.kaza.li su (Fassi, 1971) da je takav način uzgoja moguć te da je uspješan uz povoljne uvjete.

S tom namjerom je i pisan ovaj priručnik, tj. da se čitaoci upoznaju s tartufima kroz prikaz njihove životne sredine,
mogućnosti spomenutog načina uzgoja i, konačno, kakva je korist od tartufa, bave ii se uzgojem iii sarno traženjem
tartufa na prirodnim nalazištima. Treba napomenuti da kod uzgoja tartufa može biti i neuspjeha, uostalom kao i u
svakoj drugoj djelatnosti. To se događa, ali samo kod pogrešno odabranog zemljišta, pogrešno izveđenih radova i
neispravnog sadnog materijala. Uz dobro odabrano zemljište, pravilne postupke kod pripreme zemljišta, sadnje i uz
ispravan sadni materijal, neuspjeha ne bi smjelo biti.

Pri pisanju ovog priručnika najvećim dijelom koristio sam francusku i talijansku literaturu te domaću literaturu. Dobrim
dijelom koristio sam vlastita iskustva stečena u toku 30 godina rada u šumarstvu, baveći se i tartufima, a naročito
istraživanjima rasta, otkupom, konzerviranjem, proizvodnjom micelija tartufa, te mikorizacijom sadnica za proizvodnju
tartufa. I, na kraju, posebno zahvaljujem dru Romanu Bošcu, profesoru Fakulteta poljoprivrednih znanosti iz Zagreba,
za nesebičnu pomoć, vrijedne i dobronamjerne primjedbe, snimanje makroskopskog izgleda mikoriziranog korijena i
ustupljene fotografije. Izdavaču »Mladost« iz Zagreba i urednici Mirjani Milač također najveća hvala.

Historijat. – Tartufe su poznavali još u starom vijeku, tamo negdje od 1600. g. pr.n.e. Poznavali su ih Egipćani, Grci i
Rimljani, tj. starorimski i grčki filozofi, pisci i vladari, tako ih npr. spominju Dioskorid, Ciceron, Plutarh i drugi. Ciceron ih
je tada nazivao sinovima zemlje, a Plinije čudom prirode. No, koliko god su u to doba tartufi bili opjevani, opisivani i
hvaljeni, te poznati samo kao dobro jelo, ostala je ipak tajna o njihovu postanku i načinu života sve do 19. stoljeća. U

https://www.tehnologijahrane.com/knjiga/tartufi 4/7
10/20/21, 10:27 PM Tartufi

srednjem vijeku se o tartufima već znalo mnogo više. Znatniji napredak u proučavanju Tuberacea primjećuje
menu sharese kroz

searc
djela:
KnjigeRaya, Torneforta, Geoffraya, Buffona, Michelia, za
  /  Literatura Kriesa, Vittadinija
Voćarstvo i Tulasnea. Otkrivene su
i povrtarstvo spore. Ray ih naziva
  /  Tartufi
(https://www.tehnologijahrane.com/literatura)
sjemenom (1699), a de Borchi (1780) otkriva(https://www.tehnologijahrane.com/literatura/literatura- (https://www.tehnologijahran
klijanje spore u niti, koje naziva micelij. Vittadini (1831) u djelu
za-vocarstvo-i-povrtarstvo)
»Monographia Tuberacearum« sistematski obrađuje vrste tartufa na znanstvenoj osnovi. Tulasne (1862) u svojem
djelu »Funghi hypogaei« obrađuje sistematiku i monografiju podzemnih gljiva. Chatin (1892) se u djelu »La truffe« bavi
različitim pitanjima biologije Tuberacea, opisuje porodicu Tuberaceae, rod Tuber sa 21 vrstom.

Još se mnogo istraživača u to doba (1850 do 1940. godine) bavilo istraživanjima tartufa i drugih podzemnih gljiva.
Poslije toga dolazi razdobije još intenzivnijih istraživanja i dobivanja mikorize, a postizala se cijepljenjem spora i
micelija tartufa s korijenjem raznih vrsta šumskih sadnica. Za uspostavljanje mikorize najviše se koristio borovac,
odnosno vejmutov bor (Pinus strobus), te hrast, lijeska i grab (Sappa 1940).

Prvu mikorizu na borovcu, a nakon dvije godine i plodove, tj. tartufe (T. maculatum), dobili su 1967. talijanski istraživači
(Fassi i de Vecchi) te ponovo Fassi, Fontana i Palenzona (1965, 1967, 1969 i 1970) u suradnji s francuskim istraživačima
Stanice nacionalnog instituta za agronomska istraživanja (INRA) iz Clermont Ferranda u Francuskoj.

INRA je svoju metodu mikorizacije tartufa zaštitila patentom, a proizvodnju sadnica povjerila društvu »Agri-truffe«.

U Italiji, u Torinu, mikorizirane sadnice proizvodi Institut za drvene sadnice i sadnice za ambijente (IPLA).

Proizvedenim mikoriziranim sadnicama osnovane su u Italiji i prve plantaže crnih tartufa a, i to 416 ha do 1970.
godine.

Botaničke karakteristike tartufa. – Da bi neki pojmovi u daljnjem tekstu bili jasniji i shvatljiviji, podsjetit ćemo se
osnovnih karakteristika gljiva. Biljke se s botaničkog gledišta dijele u dvije skupine: na niže biljke steljnjače ili talofita
(Thallophyta) i na više biljke ili kormofita (Cormophyta). U steljnjače spadaju bakterije i alge (niže gljive), te gljive i
lišajevi (više gljive), od kojih nas ovdje zanimaju samo neke »više« gljive, odnosno tartufi ili gomoljače (Tuber).

Općenito o gljivama. – Za gljive (Fungi) je karakteristično da nemaju klorofila, prema tome ni mogućnosti da same
procesom fotosinteze (asimilacije) stvaraju organsku hranu. Zbog toga su prinuđene da od drugih mrtvih ili živih
organizama uzimaju gotovu organsku hranu, Radi takvog načina ishrane nazivamo ih još i heterotrofni organizmi. Po
načinu ishrane gljive se dijele u tri kategorije: saprofite, tj. gljive koje žive od mrtve organske tvari (trulež, gnjili dijelovi
bilja), parazite, koji hranu oduzimaju živim organizmima, a treća kategorija su gljive koje žive u zajedničkom životu
(simbiozi) s drugim višim biljkama.

Vegetativno tijelo gljiva je micelij (mycelium) koji se sastoji iz tankih, prostim okom jedva vidljivih, cjevastih niti koje
nazivamo hifama (huphe). Hife su pregrađene (septirane) ili su bez pregrada. Pregrađene hife imaju gljive iz razreda
Ascomycetes i Basidiomycetes, a bez pregrada su gljive iz razreda Phycomycetes. Micelij je »prava« gljiva, a onaj vidljivi
dio gljive iznad zemlje ili u zemlji (gomoljače), što obično zovemo gljivom, je plodno tijelo (carpofor).

Plodno tijelo različitih vrsta gljiva je različitog oblika. Kod nadzemnih gljiva ima oblik klobuka (šešira), kišobrana, čaše,
lepeze, čunja i slično, a kod podzemnih gljiva ima oblik više-manje okruglog ili nepravilnog gomolja, tvrdog ili
spužvastog sadržaja.

Gljive se razmnožavaju na različite spolne i nespolne načine. Primjer spolnog načina razmnožavanja je spajanje
(kopuliranje) dviju stanica različitog morfološkog i biološkog sastava, a nespolnog načina je razmnožavanje pomoću
spora.

Filogenetski se gljive dijele u 4 razreda: 1. Myxomycetes (sluznjače), 2. Phycomycetes (algašice), 3. Ascomvcetes

(mješinarke), 4. Basidiomycetes (stapčare) i nejedinstvenu skupinu Fungi imperfecti (nesavršene gljive), Tartufi ili
gomoljače koje obraduje ovo djelo spadaju u razred Ascomycetes, porodicu Eu-tuberaceae i rod Tuber.

https://www.tehnologijahrane.com/knjiga/tartufi 5/7
10/20/21, 10:27 PM Tartufi

menu share
searc
Konzerviranje tartufa
Knjige   /  Literatura za Voćarstvo i povrtarstvo   /  Tartufi
(https://www.tehnologijahrane.com/literatura) (https://www.tehnologijahrane.com/literatura/literatura- (https://www.tehnologijahran
za-vocarstvo-i-povrtarstvo)

Tartufe je moguće konzervirati na više načina: za dulje i za kraće vrijeme trajanja.

Postoji inudstrijski način konzerviranja za tržište; pri tom se obično konzerviraju veće količine tartufa duljeg trajanja i
konzerviranje malih količina za vlastite svakodnevne potrebe.

Industrija konzervira tartufe gotovo isključivo u limenke ili staklenke, hermetički zatvorene i sterilizirane na pari pod
pritiskom. Postupak industrijskog načina konzerviranja i za crne i za bijele tartufe je više-manje isti, samo što je vrijeme
kuhanja i sterilizacije crnih tartufa dulje nego bijelih tartufa i što se crni tartufi u staklenkama ili limenkama mogu
konzervirati gotovo nasuho i u tekućini.

Konzerviranje crnih tartufa

Najjednostavniji a ujedno i najbolji način za konzerviranje crnih tartufa je konzerviranje u slanoj vodi.

Tartufi se dobro očiste od zemlje, namaču nekoliko sati u vodi, zatim se četkicom operu u vodi i nakon toga se stave
kuhati 30-40 minuta u destiliranu vodu sa 3% kuhinjske soli, na 100°C.

Nakon kuhanja tartufi se poslažu u limenke ili staklenke, doda im se 1/4 dl iste slane vode u kojoj su se kuhali,
hermetički se zatvore i stave u autoklav sterilizirati 3 sata kod 115°C. Nakon završene sterilizacije, tartufe se ostavi da
se hlade pod pritiskom, tj. bez otvaranja autoklava sve dok se ne ohlade.

Svrha je prethodnog kuhanja na 100°C istjerivanje zraka iz tartufa, koji bi kod sterilizacije vršio pritisak i izazvao
pucanje staklenke ili vitoperenje limenke. Iz istog se razloga i rashlađivanje vrši postepeno i pod pritiskom.

Konzerviranje bijelih tartufa

Konzerviranje u salamuri. – Tartuf: se očiste i operu na isti način kao i crni tartufi. Nakon toga se poslažu u limenke ili
staklenke te preliju sa 2-3%-tnom slanom vodom, pokriju poklopcem i kuhaju u pari 30 minuta na 100°C, zatim se
rashlade toliko da se mogu hermetički zatvoriti. Tako zatvoreni se steriliziraju još 30 minuta kod 115°C. a onda
rashlade na isti način kao i crni tartufi.

Konzerviranje u vinu i uiju. – Tartufi se dobro očiste od zemlje i operu u vodi. Zatim se 15 minuta kuhaju u bijelom
kvalitetnom vinu. Nakon toga se osuše i stave u sterilnu staklenku, preliju uljem do poklopca i hermetički zatvore.

Konzerviranje u maslacu. – Tartufi se očiste od zemlje, operu četkicom i 10 minuta kuhaju u bijelom vinu. Nakon toga
se ocede i stave u sterilnu staklenku te preliju do poklopca mlakim rastopljenim maslacem. Zatvore se i do upotrebe
čuvaju na hladnom mjestu.

Zaleđivanje. – Tartufi se mogu zalediti u hladnjaku za duboko zamrzavanje na -40°C. Pri upotrebi ih ne treba
odmrzavati, nego se režu ili ribaju zaleđeni. Na taj način prilikom odmrzavanja ne omekšaju.

Kratkotrajno čuvanje tartufa

Tartufe je moguće izvjesno vrijeme čuvati i bez konzerviranja: stavite ih u tekuću hladnu vodu (potok, rijeku) lii u neku
posudu s hladnom vodom, koju treba svaka 2-3 sata mijenjati.

Također se dobro čuvaju u hladnjaku. Tartufi očišćeni od zemlje iii, još bolje, oprani, stave se u hladnjak u kojem se
stalno održava temperatura na 2°C 4°C. Ako su tartufi namenjeni prodaji, tada ih se ne smije prati vodom, jer kupac ne
voli preuzimati čiste oprane tartufe zbog uverenja da nisu potpuno svježi. Manje količine tartufa, se stavljaju u
https://www.tehnologijahrane.com/knjiga/tartufi 6/7
10/20/21, 10:27 PM Tartufi

staklenke koje se mogu hermetički zatvoriti kako hladnjak ne bi dobio miris po tartufima. No, zatvoreni tartufi
menu shareu
searc
staklenci
Knjige puštaju miris, pa se stoga staklenke 2-3 dana
  /  Literatura zanačas otvori
Voćarstvo da se u njoj promeni zrak,  /  Tartufi
i povrtarstvo i odmah nakon toga
(https://www.tehnologijahrane.com/literatura)
zatvori. (https://www.tehnologijahrane.com/literatura/literatura-
Na taj se način najbolje očuva miris tartufa, (https://www.tehnologijahran
za-vocarstvo-i-povrtarstvo)
Ako se u staklenke stavljaju oprani tartufi, treba ih prethodno obrisati čistom suhom krpom. Neki se od tartufa u
staklenki mogu početi i kvariti, a to se vidi po mijenjanju boje u tamnosmeđu. Kod crnih tartufa se promjena boje
obično ne vidi, ali se opipom može ustanoviti da je tartuf na nekom mjestu mekan, što znači da se kvari. Pokvareni dio
se izreže i tartuf se dalje može čuvati. Samo potpuno pokvarene treba izbaciti.

Na ovaj način se tartufi mogu očuvati do 14 dana.

Konzerviranje u pijesku. – Tartufi se dobro očiste od zemlje, obrišu suhom krpom i poslažu u limenu kutiju te
zasipaju suhim riječnim pijeskom. Kutija napunjena do vrha zatim se zalemi kako ne bi do tartufa došao zrak. Kutija se
stavi na hladno mjesto.

Konzerviranje u ulju. – Tartufi se očiste od zemlje, operu u hladnoj vodi i osuše. Nakon toga se stave u staklenku,
zaliju uljem i zatvore. Tako zatvoreni drže se u hladnjaku na temperaturi između 2°C-4°C. Na taj način mogu se očuvati
svježi do 2 mjeseca.

OSTAVITE KOMENTAR

KNJIGE (HTTPS://WWW.TEHNOLOGIJAHRANE.COM/LITERATURA)  |  Literatura za Voćarstvo i povrtarstvo

(https://www.tehnologijahrane.com/literatura/literatura-za-vocarstvo-i-povrtarstvo)

Kurs za ISO 22000 menadžera (https://www.tehnologijahrane.com/seminari/kurs-za-iso-22000-sistem-menadzera)

Novi Sad, 23-24.10.2021.

Seminar: HACCP administratora (https://www.tehnologijahrane.com/seminari/kurs-za-haccp-sistem-administratora)

Novi Sad, 30-31.10.2021.

Kurs za ISO 17025 menadžera (https://www.tehnologijahrane.com/seminari/kurs-za-iso-17025-sistem-menadzera)

Novi Sad, 30-31.10.2021.

Kurs za ISO 17020 menadžera (https://www.tehnologijahrane.com/seminari/kurs-za-iso-17020-menadzera)

Novi Sad, 23-24.10.2021.

REGISTRUJTE SE

Pratite vesti, literaturu, pravilnike, seminare i forum prehrambene industrije (trenutno članova: 38.124).

REGISTRACIJA

(HTTPS://WWW.FACEBOOK.COM/PAGES/TEHNOLOGIJA-HRANE/172340709476339)
(HTTPS://TWITTER.COM/TEHHRANE)

(HTTPS://WWW.TEHNOLOGIJAHRANE.COM/FEED)

PORTAL ()  KONTAKT ()

https://www.tehnologijahrane.com/knjiga/tartufi 7/7