Deteksi kandungan Rhodamin B pada saus serta cemaran boraks dan bakteriSalmonella Sp. pada Cilok(Ardhikajaya WP.

& Lusiawati D.)

Fakultas Pertanian dan Bisnis Universitas Kristen Satya Wacana

Jl. Diponegoro 52-60 SALATIGA 50711 - Telp. 0298-321212 ext 354
email: agric_fpb@yahoo.co.id, website: ejournal.uksw.edu/agric

DETEKSI KANDUNGAN RHODAMIN B PADA SAUS SERTA CEMARAN

BORAKS DAN BAKTERI SALMONELLA SP. PADA CILOK KELILING SALATIGA

THE DETECTION OF RHODAMINE B CONTENT ON THE SAUCE AND THE

CONTAMINATION OF BORAX AND SALMONELLA SP. IN THE CILOK
IN SALATIGA

Ardhikajaya Wahyu Prasetya

Mahasiswa Fakultas Biologi Universitas Kristen Satya Wacana
ardhikajaya3@gmail.com

Lusiawati Dewi
lusisantoso@yahoo.com
Fakultas Biologi Universitas Kristen Satya Wacana

Diterima 17 November 2016, disetujui 5 Desember 2016

ABSTRACT

Borax and rhodamine B are preservative and dye banned to be used in food products. However,
some traders still use borax and rhodamine B to their food and drink products. Cilok is a kind of
food liked by schoolchildren and categorized as street vendor food (PKL). Most of food sold by
street vendor has not touched by strict control from BPOM, so its quality is not good. Pentol cilok
is a food made by starch. It tastes delicious and chewy. Furthermore, it is liked by schoolchildren.
Cilok is also served by adding the sauce in order to make it tastier. It is common to add dye in that
sauce and the dye is not natural dye nor food coloring. In the cilok, the contamination of microbe
especially Salmonella sp. is influenced by unhygienic process. This research aims to find out
borax and Salmonella sp. contamination and also the existence of rhodamine B on the cilok
sauce. The methods used in this research are qualitative, quantitative, and the detection of
Salmonella sp. contamination. The result shows, of the 8 tested samples, 4 samples (sample B, C,
E, and H) contain little amount of borax, the sauce contains no rhodamine B. This can be seen
from Rf value and color reaction test. On the testing of Salmonella sp., there are bacteria before
boiling process (when cilok is still in the form of dough) and there are no bacteria after boiling
and steaming process, so it is safe to be consumed.

Keywords: Cilok, Borax, Rhodamine B, Salmonella sp. contamination.

69
AGRIC Vol. 28, No. 1 & No.2, Juli & Desember 2016: 69 - 78

PENDAHULUAN stabil pada suhu tekanan normal dan bersifat

sangat beracun, sehingga peraturan pangan tidak
Di Indonesia pada umumnya setiap makanan
memperbolehkan penggunaan boraks dalam
dapat dengan leluasa beredar dan dijual tanpa
pangan. Banyak orang yang belum mengetahui
harus terlebih dahulu melalui kontrol kualitas dan
bahaya borak pada makanan yang sering kita
kontrol kesehatan. Salah satu industri yang
konsumsi sehari-hari yang dapat menimbulkan
berkembang secara cepat di Indonesia adalah
dampak buruk, bahkan jika digunakan dalam
industri makanan. Dalam industri makanan harus
waktu yang lama dapat menimbulkan kematian.
ada faktor kualitas pangan yang dikonsumsi.
Masyarakat sekarang ini hanya mengetahui bahwa
Menurut UU No. 7 tahun 1996, menyatakan
makanan yang dibelinya enak dan harganya
bahwa faktor kualitas pangan yang dikonsumsi
murah tanpa mengetahui kandungan zat-zat
harus memenuhi beberapa kriteria, diantaranya
berbahaya yang ada di dalamnya (Winarno,
adalah aman, bergizi, bermutu dan dapat
1994). Penggunaan bahan tambahan pangan
terjangkau oleh daya beli masyarakat. Aman
khususnya boraks perlu diwaspadai oleh produsen
yang dimaksud mencakup bebas dari pen-
maupun konsumen. Seseorang yang meng-
cemaran biologis, mikrobiologi, logam berat dan
konsumsi makanan yang mengandung boraks
pencemaran lain yang dapat mengganggu,
tidak akan langsung mengalami dampak buruk
merugikan dan membahayakan kesehatan manusia
bagi kesehatan, tetapi senyawa tersebut diserap
(Asteriani dkk, 2006).
dalam tubuh secara kumulatif. Selain melalui
Di dalam pengelolaan makanan selalu diusaha- saluran pencernaan, boraks dapat diserap
kan untuk menghasilkan produk makanan yang melalui kulit. Dosis yang cukup tinggi dalam
disukai dan berkualitas baik. Makanan yang tubuh akan menyebabkan munculnya gejala
tersaji harus tersedia dalam bentuk dan aroma pusing, muntah dan kram perut. Pada anak kecil
yang lebih menarik, rasa yang enak, warna dan dan bayi, bila dosis dalam tubuhnya sebanyak 5
konsistensinya baik, dan awet. Untuk mendapat- gram atau lebih dapat menyebabkan kematian,
kan makanan seperti yang diinginkan, maka pada sedangkan untuk orang dewasa kematian terjadi
proses pembuatannya sering dilakukan penam- pada dosis 10 sampai 20 gram (Purnomo, 1998).
bahan “Bahan Tambahan Pangan (BTP)” yang
Cilok adalah makanan ringan menyerupai pentol
disebut zat aktif kimia (food additive) (Widya-
(bulatan) yang terbuat dari tepung kanji, berasa
ningsih dan Murtini, 2006). Penggunaan Bahan
gurih dan kenyal. Awalnya makanan ini merupa-
Tambahan Pangan (BTP) harus sesuai dengan
kan makanan khas dari Jawa Barat, namun
aturan perundang-undangan yang telah ditetap-
sekarang sudah mulai merambah ke daerah-
kan. Peran bahan tambahan pangan (BTP)
daerah lain. Akses yang mudah serta banyaknya
khususnya bahan pengawet menjadi semakin
peminat membuat para pedagang ramai-ramai
penting sejalan dengan kemajuan teknologi
menggunakan bahan tambahan pangan mulai
produksi bahan tambahan pangan sintetis. Bahan
dari yang alami hingga bahan kimia yang dilarang
pengawet umumnya digunakan untuk meng-
penggunaannya seperti boraks. Hal ini bertujuan
awetkan pangan yang sifatnya mudah rusak
untuk mencegah cilok menjadi rusak dan cepat
(Cahyadi, 2008).
basi. Pemerintah telah melarang penggunaan
Bahan pengawet yang sering digunakan di boraks sebagai bahan tambahan makanan melalui
Indonesia yaitu boraks. Boraks adalah senyawa Peraturan Menteri Kesehatan RI No.772/
berbentuk kristal, warna putih, tidak berbau dan Menkes/Per/IX/88 dan No.1168/Menkes/Per/X/

70
Deteksi kandungan Rhodamin B pada saus serta cemaran boraks dan bakteriSalmonella Sp. pada Cilok(Ardhikajaya WP. & Lusiawati D.)
1999 (Cahyadi, 2008). Cilok tergolong dalam
kategori makanan pedagang kaki lima (PKL).
Makanan PKL belum tersentuh pengawasan
yang ketat oleh BPOM sehingga secara kualitas
tidak terpantau dengan baik.
Dalam penyajiannya, cilok diberi saus tomat
yang akan memberi cita rasa. Akan tetapi
ternyata masih ada produsen yang sengaja
menambahkan zat warna rhodamin B untuk
produk cabe giling dan saus sebagai pewarna
merah dengan alasan warnanya sangat bagus,
mudah didapat, dan murah harganya. Sebagian
besar produk tersebut tidak mencantumkan
kode, label, merek, jenis atau data lainnya yang
berhubungan dengan zat warna tersebut. Para
pedagang cabe merah giling menggunakan
pewarna untuk memperbaiki warna merah cabe
giling yang berkurang (menjadi pudar) akibat
penambahan bahan campuran seperti wortel dan
kulit bawang putih. Rhodamin B merupakan zat
warna sintetik yang umum digunakan sebagai
pewarna tekstil. Menurut Peraturan Pemerintah
RI No. 28, Tahun 2004, rhodamin B merupakan
zat warna tambahan yang dilarang penggunaannya
dalam produk-produk pangan (SNI, 2004).
Rhodamin B dapat menyebabkan iritasi saluran
pernafasan, iritasi kulit, iritasi pada mata, iritasi
pada saluran pencernaan, keracunan, dan gang-
guan hati. Akan tetapi sampai sekarang kemung-
kinan masih ada produsen yang menggunakan
rhodamin B dalam produk makanan dan minum-
an yang dihasilkannya (Lee, 1989).
Selain itu, perlu diwaspadai akan kemanan
pangan dari cilok tersebut, karena biasanya
cilok dijual dalam keadaan terbuka dan dibiarkan
dalam waktu yang lama, sehingga memungkin-
kan terjadinya cemaran oleh mikroba. Cemaran
oleh mikroba pada cilok juga dipengaruhi oleh
sanitasi selama proses pengolahan serta higienis
dari penjamah makanan. Dalam proses pem-
buatan cilok, bisa jadi terkontaminasi bakteri
saat proses pembuatan ataupun saat pemasaran.
Adanya kontaminasi bakteri dapat menyebabkan
penyakit terutama yang disebabkan oleh
Salmonella sp. Bakteri ini sering dijadikan
standar utama kebersihan pangan, karena
mengindikasikan adanya cemaran-cemaran
bakteri lain yang berpotensi menyebabkan
penyakit (Odonkor dkk., 2013). Salmonella sp.
dalam jumlah yang berlebih dapat membahaya-
kan konsumen karena dapat menimbulkan
infeksi terutama pada cilok yang diedarkan di
sekolah maupun tempat-tempat umum. Jumlah
yang berlebih dari Salmonella sp. bisa jadi
menunjukkan kurangnya kebersihan dan tingkat
keamanan pangan yang rendah akibat adanya
kontaminasi dalam bahan atau proses yang
dilakukan ketika produksi (Mansauda dkk.,
2014). Penelitian ini dilakukan dengan tujuan
untuk mengidentifikasi dan menganalisis
cemaran boraks dan cemaran bakteri Salmonella
sp. pada cilok keliling di Kota Salatiga serta
keberadaan rhodamin B pada saus cilok.
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan September
sampai November 2016, bertempat di Laboratorium
Mikrobiologi dan Laboratorium Biokimia dan
Biologi Sel Molekuler, Fakultas Biologi,
Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga.
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam melakukan
penelitian diantaranya adalah alat ukur gelas,
timbangan analitik, kertas kromatografi, spatula,
inkas, buret, statif, inkubator, vortex, hot plate
and stirrer, dan autoclave.
Bahan-bahan yang digunakan dalam melakukan
penelitian yaitu sampel cilok dan saus, bleng, kunyit,
NaOH 0,1 M, air garam, larutan methanol,
NaOH 10%, HCL 10%, HCL pekat 37%, larutan
garam fisiologis, manitol 0,2 gram, kertas saring,
71
AGRIC Vol. 28, No. 1 & No.2, Juli & Desember 2016: 69 - 78
fenolftalein, NH4OH 10%, H2SO4 pekat, medium
Salmonella Shigella Agar (SSA) dan akuades.
Pengambilan Sampel
Sampel diambil secara acak di delapan lokasi
sekolah yang berbeda-beda. Lokasi sampel
ditentukan berdasarkan tersedianya penjual
cilok keliling yang sering bertempat di Sekolah-
sekolah Dasar dan Menengah di Salatiga.
Sampel cilok diambil untuk dideteksi ada tidaknya
boraks, rhodamin B dan Salmonella sp.
Uji Kandungan Boraks
1. Analisis Kualitatif
a. Uji nyala
Sampel cilok dipotong kecil-kecil dan dimasukkan
ke dalam cawan porselen. Sampel kemudian
ditetesi dengan larutan methanol dan didiamkan
beberapa saat. Sampel dibakar dengan korek
api dan diamati nyala apinya. Jika nyala api
berwarna hijau, maka sampel cilok positif
mengandung boraks.
b. Uji Tumerik
Kunyit segar diparut dan disaring airnya.
Kemudian kertas saring dicelupkan ke air kunyit
tersebut dan dibolak-balikkan hingga merata
setelah itu dikeringkan. Sampel cilok ditumbuk
hingga halus lalu ditambahkan akuades dengan
perbandingan 1:1.Setelah itu disaring dan diambil
filtratnya. Filtrat tersebut diteteskan pada kertas
tumerik yang sudah dikeringkan dan diamati
perubahan warnanya. Sebagai kontrol positif
(adanya boraks), 1 sendok bleng dilarutkan ke
dalam air lalu diteteskan ke kertas tumerik
tersebut (berubah menjadi merah jingga).
2. Analisis Kuantitatif
Sebanyak 10 gram sampel diabukan hingga
kering lalu diberi akuades. Kemudian disaring
untuk diambil filtratnya. Sebanyak 15 ml filtrat
72
dimasukkan ke dalam erlenmeyer kemudian
ditambahkan HCL pekat 37% dan 0,2 gram
manitol. Selanjutnya diberi 2 tetes indikator
fenolftalein dan dititrasikan dengan NaOH 0,1
M. Perubahan warna diamati hingga warna
berubah menjadi merah muda dan dicatat volume
yang dibutuhkan. Setelah itu dihitung kadar
boraksnya (Herlich, 1990).
Uji Kandungan Rhodamin B
1. Uji Dugaan Rhodamin B
Sampel yang telah diencerkan diambil
sebanyak ± 20 ml kemudian ditambahkan larutan
HCl 10% ± 0,5 ml sampai kondisi asam.
Kemudian ditambahkan benang wool (±20 cm)
dan dipanaskan sampai mendidih selama 20
menit. Kemudian benang wool diambil dan
dicuci sampai bersih. Setelah itu, benang wool
dipotong menjadi 4 bagian. Tiap potongan ditetesi
NaOH 10%, HCl pekat, H 2SO 4 pekat dan
NH4OH 10%. Apabila mengandung rhodamin
B maka warna akan berubah menjadi jingga
(HCl pekat), kuning (H2SO4 pekat), biru (NaOH
10%) dan biru (NH4OH 10%).
2. Uji Penegasan Rhodamin B
Air hangat dimasukan ke dalam gelas, kemudian
dicampur dengan garam secukupnya (tidak
berlebih) dan diaduk. Air hangat yang bercampur
dengan garam didiamkan sampai dingin.
Digunting kertas kromatografi, kemudian digaris
dengan pensil setelah itu diberi setitik sampel
ditengah-tengah kertas sejajar dengan garis
pensil. Kemudian setelah air yang bercampur
garam dingin, kertas kromatografi yang ditetesi
sampel tersebut dimasukan ke dalam air dengan
batas garis di atas air (garis tidak terkena air).
Deteksi Cemaran Salmonella sp.
Sampel cilok ditumbuk halus lalu dimasukkan
ke dalam garam fisiologis. Larutan suspensi
diambil sebanyak 0,2 ml dengan pengulangan 3
Deteksi kandungan Rhodamin B pada saus serta cemaran boraks dan bakteriSalmonella Sp. pada Cilok(Ardhikajaya WP. & Lusiawati D.)

kali. Kemudian, larutan suspensi tersebut sampel D : SDN Noborejo 01;

ditaburkan pada permukaan medium spesifik sampel E : SDN Mangunsari 05;
Salmonella Shigella Agar (SSA) dan diratakan sampel F : SDN Kutowinangun 01;
menggunakan batang L (drigalski) steril. Setiap sampel G : SDN Dukuh 01;
akan meratakan larutan suspensi yang ditabur, sampel H : SDN Kalibening
batang L harus dicelupkan ke dalam alkohol 96%,
Tabel 1 Hasil Uji Nyala dan Tumerik Kandungan
kemudian dibakar dengan bunsen, dan ditunggu Boraks pada Cilok
beberapa saat hingga batang L tidak terlalu
Sampel Uji Nyala Uji Tumerik
panas. Setelah seri pengeceran diinokulasikan A Kuning Warna kuning ( -)
pada medium SSA, medium diinkubasi pada suhu B Kuning Warna kuning ( -)
37 oC selama 24-48 jam. Deteksi cemaran C Kuning Warna kuning ( -)
bakteri Salmonella sp. dilihat dari ada (+) atau D Kuning Warna kuning ( -)
E Kuning Warna kuning ( -)
tidak ada (-) pertumbuhan bakteri tersebut pada
F Kuning Warna kuning ( -)
medium spesifik. Jika tumbuh koloni yang diduga
G Kuning Warna kuning (-)
Salmonella sp., koloni tersebut tidak akan H Kuning Warna kuning ( -)
berwarna (colorless) dengan inti hitam besar di Bleng (Kontrol) Hijau Warna merah kecoklatan
tengah (Narumi dkk., 2009). (+)
Keterangan: - : tidak mengandung boraks
Analisis Data + : mengandung boraks

Data yang diperoleh akan dianalisis menggunakan

Dari tabel 2 di bawah ini dapat dilihat bahwa
analisis deskriptif dengan perlakuan 8 sampel
terdapat 4 sampel yang mengandung kadar
dan ulangan tiga kali. Data yang sudah diolah boraks. Yaitu sampel B (0,22 ppm), sampel C
kemudian dinilai kuantitas kandungan boraks, (0,14 ppm), sampel E (0,29 ppm) dan sampel H
kualitas rhodamin B ada atau tidaknya (0,09 ppm).
Salmonella sp., serta disajikan dalam bentuk
tabel, narasi dan deskriptif. Tabel 2 Analisis Kadar Kandungan
Boraks yang Diperiksa
HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Boraks
Sampel
(ppm)
1. Uji Kandungan Boraks
B 0,22
Hasil dari uji nyala dan uji tumerik pada delapan C 0,14
sampel yang diteliti dengan metode tersebut dari E 0,29
seluruh kecamatan di Salatiga semuanya tidak H 0,09

terlihat adanya boraks. Oleh karena itu, pengujian

Uji kualitatif pada Tabel 1 tidak terlalu terlihat
dilanjutkan dengan uji kuantitatif dengan metode
terutama uji tumerik, hal ini dikarenakan kunyit
titrasi untuk mendeteksi kadar kandungan
hanya dapat mendeteksi minimal 200 ppm boraks
boraks. Sampel A-H diambil dari pedagang yang
begitu juga dengan uji nyala. Sedangkan dari hasil
sering berjualan di sekolah-sekolah tersebut.
analisis kuantitatif yang diujikan terdapat 4
Berikut ini daftar sekolah yang diambil
sampel yang mengandung sedikit boraks (di
sampelnya:
bawah 200 ppm). Jika ikatan yang terjadi antara
Sampel A : SDN 03/10 Salatiga;
kurkumin dengan asam borat kurang kuat, maka
sampel B : SDN Kauman Kidul;
senyawa rososianin yang menghasilkan warna
sampel C : SDN LEDOK 02;

73
AGRIC Vol. 28, No. 1 & No.2, Juli & Desember 2016: 69 - 78
merah kecoklatan dari reaksi tersebut tidak
terbentuk. Oleh sebab itu pengujian kualitatif
yang terlihat pada tidak menghasilkan warna
merah kecoklatan pada uji tumerik tersebut.
Kebutuhan Boron untuk orang dewasa adalah
1-2 mg/ hari (Bellittz dkk, 2009). Dosis fatal
penggunaan boraks adalah 5-20 g/hari (Badan
POM, 2002). Sedangkan menurut standar
internasional dosis fatal boraks berkisar 3-6 g/
hari untuk bayi dan anak kecil, untuk orang
dewasa sebanyak 15-20 g/hari (Litovitz et al.,
1998 dalam WHO, 1998). Dalam jumlah banyak
boraks menyebabkan demam, anuria, koma,
kerusakan sistem saraf pusat, sianosis, kerusakan
ginjal, anemia, muntah, diare, pingsan (Devirian
dan Volpe, 2003). Dari penelitian See (2010)
melaporkan bahwa asam borat yang merupakan
kandungan dari boraks dapat merusak epithelium
spermagonia dengan menghambat pembentukan
DNA pada sel sperma.
Penggunaan boraks dalam pembuatan makanan
jajanan bertujuan untuk mengawetkan makanan,
karena efektif melawan ragi dan bakteri yang
menyebabkan kerusakan pada makanan. Selain
itu dapat meningkatkan kekenyalan pada
makanan sehingga terasa enak dimakan (Janny,
2009). Pada umumnya konsumen akan mencari
makanan yang kenyal daripada yang lembek dan
mudah hancur. Cilok merupakan jenis makanan
basah, menurut penelitian Fitri Eka Lestari, 2009,
kandungan air cilok yaitu 41%. Jenis-jenis
makanan yang kandungan airnya tinggi mudah
mengalami kerusakan. Oleh karena itu perlu
diberi bahan pengawet. Bahan pengawet yang
biasa digunakan adalah boraks. Penggunaan
boraks pada makanan masih diperbolehkan
dengan ketentuan tidak melebihi Accep-
table Daily Intake (ADI). Untuk boraks menurut
European Food Safety Authority (EFSA 2004)
sebanyak 0,16mg/kgBB/hari (EBA, 2010).
Secara umum, boraks diabsorbsi lebih dari 90%
dari dosis yang diberikan melalui oral. Dalam
74
makanan, boraks akan terserap oleh darah dan
disimpan dalam hati. Boraks didistribusikan
dalam jaringan tubuh dan dieliminasi melalui urin
selama kurang lebih 13 jam. Dibutuhkan energi
523 kJ/mol atau setara dengan 125.520 kcal/
mol untuk memecah komponen boraks agar
dapat dimetabolisme oleh tubuh atau dibutuhkan
energi sebesar 329,12 kcal/gram boraks. Karena
tidak mudah larut dalam air dan tingginya energi
yang dibutuhkan untuk memecah komponen
boraks, sehingga boraks tersebut bersifat
kumulatif di dalam tubuh (USDA, 2006). Sisa
zat kimia yang tidak bisa terurai akan ter-
akumulasi sebagai bahan tidak bermanfaat yang
bersifat racun (Saparinto dan Hidayati, 2006).
2. Uji Kandungan Rhodamin B pada Saus
Cilok
Pada uji kandungan rhodamin B, menggunakan
uji reaksi warna dan kromatografi kertas untuk
melihat rhodamin B pada saus cilok. Sampel A,
B, F dan G pada reaksi warna diuji dengan
pereaksi HCl pekat tidak mengalami perubahan
warna, begitu juga dengan penambahan pereaksi
seperti H2SO4 pekat, NaOH 10%, dan NH4OH
10% saus tidak mengalami perubahan warna.
Dari reaksi warna tersebut dapat ditarik
kesimpulan bahwa sampel tidak terdeteksi
mengandung pewarna Rhodamin B. Sampel C
dan E hanya berubah warna menjadi merah
muda (H2SO4 pekat) dan untuk sampel D saat
direaksikan dengan H2SO4 pekat dan HCl pekat
maka juga berubah menjadi merah muda. Akan
tetapi kedua sampel tersebut juga tidak
mengandung rhodamin B.
Pada uji reaksi warna yang terdapat pada Tabel 3,
semua sampel yang direaksikan tidak menun-
jukkan kandungan rhodamin B. hal ini dapat
dilihat dari keterangan warna yang disajikan
pada tabel tersebut. Untuk grafik 1 di atas dapat
dilihat bahwa terdapat beda nyata antara kontrol
(rhodamin B) dengan sampel A-H. Hal ini mem-
Deteksi kandungan Rhodamin B pada saus serta cemaran boraks dan bakteriSalmonella Sp. pada Cilok(Ardhikajaya WP. & Lusiawati D.)

buktikan bahwa saus yang digunakan pedagang beda-beda, ada yang berwarna merah mencolok
tidak menggunakan pewarna rhodamin B. dan ada juga yang menyajikan saus cilok tusuk
dengan warna merah pudar. Para pedagang
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa saus
umumnya menggunakan ubi merah yang dihalus-
cilok tusuk yang dijual oleh pedagang tidak
kan kemudian ditambahkan maizena sehingga
mengandung zat pewarna yang dilarang oleh
menjadi kental. Warna merah mencolok pada
pemerintah. Berdasarkan wawancara langsung
saus dan makanan jajanan lain yang dijual oleh
dengan para pedagang, pedagang membeli saus
pedagang, bukan berarti semua mengandung zat
di toko lalu ditambahkan dengan garam, vetsin,
pewarna berbahaya yang dilarang oleh pemerin-
bawang merah, dan bawang putih kemudian
tah yaitu rhodamin B. Akan tetapi, walaupun
dicampur dengan air masak, tetapi ada juga
tidak semua makanan jajanan dan saus tomat
pedagang yang membuat/meracik sendiri saus
yang warnanya merah mencolok tidak mengan-
tersebut. Pedagang mulai menyadari bahwa
dung rhodamin B. Masyarakat lebih khususnya
penggunaan rhodamin b pada makanan dalam
anak-anak yang sering jajan sembarangan perlu
waktu yang lama dapat mengakibatkan gangguan
adanya sikap kehati-hatian dalam mengkon-
fungsi hati maupun kanker (Yuliarti, 2007).
sumsi makanan jajanan yang dibeli.
Pedagang yang berjualan menyajikan saus ber-

Tabel 3 Hasil Analisis Rhodamin B Saus Cilok

Sampel NaOH NH4OH 10% H2SO4 Pekat HCL Pekat Nilai Rf Kesimpulan
10%

Rhodamin B Biru Biru Kuning Jingga 0,68 Positif (+)

Saus A Bening Bening Bening Bening 0,38 Negatif (-)
Saus B Bening Bening Bening Bening 0,40 Negatif (-)
Saus C Bening Bening Merah muda Bening 0,43 Negatif (-)
Saus D Bening Bening Merah muda Merah muda 0,26 Negatif (-)
Saus E Bening Bening Merah muda Bening 0,41 Negatif (-)
Saus F Bening Bening Bening Kuning 0,29 Negatif (-)
Saus G Bening Bening Bening Kuning 0,24 Negatif (-)
Saus H Bening Merah Muda Merah Muda Bening 0,32 Negatif (-)

Nilai Rf
1
0.68
0.8
0.43 0.41
Nilai Rf

0.6 0.38 0.4

0.29 0.32
0.26 0.24
0.4
0.2
0

Sampel

Grafik 1 Nilai Rf Pada Sampel

75
AGRIC Vol. 28, No. 1 & No.2, Juli & Desember 2016: 69 - 78
Tabel 4 Hasil Deteksi Bakteri Salmonella sp. dari Sampel Cilok pada Medium SSA.
Sebelum Direbus
No Sampel
U1 U2
1 A + +
2 B + +
3 C + +
4 D + -
5 E + +
6 F + -
7 G + +
8 H + -
Keterangan: +: positif ada Salmonella sp. -: negatif tidak ada Salmenella sp.
Berdasarkan hasil di atas, tidak ditemukan jenis
bakteri Salmonella sp. pada jajanan cilok yang
dijual di sekitar lingkungan SD. Bakteri
Salmonella sp merupakan bakteri yang biasa
mengontaminasi makanan, bakteri ini tumbuh
optimal pada suhu 37°C. Keberadaan bakteri
ini pada makanan dapat disebabkan oleh pen-
jamah/pengolah yang kurang higienis serta
peralatan yang kurang higienis pula. Bakteri ini
dapat mengontaminasi makanan baik saat selama
pengolahan maupun saat makanan sudah matang
karena proses perebusan memakai suhu ±100oC
(Matuwo, 2012). namun bisa saja bakteri dapat
mengontaminasi lagi setelah makanan tersebut
matang. Hal ini dapat dikarenakan peralatan
yang digunakan untuk menyentuh makanan
matang kurang bersih, terkena debu, kontak
dengan udara kotor, terbawa oleh serangga (lalat
dan kecoa) maupun kurang benar dalam menyim-
pan makanan (Delost, 2005). Dari uji sampel
yang dilakukan dalam penelitian tidak ditemukan
adanya bakteri Salmonella sp. yang mengkon-
taminasi jajanan cilok yang siap dikonsumsi.
Menurut Budiono dkk (2012), adanya cemaran
Salmonella sp., tidak selalu akan menimbulkan
perubahan warna, rasa, dan aroma pada makanan.
Dosis infeksi Salmonella sp. adalah sebesar
107-109 per gram sampel (Antara dkk, 2008).
76
Setelah Direbus
U3 U1 U2 U3
+ - - -
- - - -
- - - -
- - - -
- - - -
- - - -
+ - - -
- - - -
Walaupun pada penelitian Salmonella sp. yang
terdeteksi sedikit, namun tetap berpotensi
menyebabkan penyakit karena bakteri tersebut
akan berkembang apalagi lingkungan pedagang
yang kurang bersih. Pada sampel tidak terdapat
kontaminasi bakteri Salmonella sp. karena
bakteri tersebut sudah mati pada saat proses
pemanasan dengan suhu tinggi sehingga bakteri
tidak dapat tumbuh. Dari tabel 4 dapat dipastikan
bahwa cilok aman dikonsumsi karena sudah
melewati perebusan dan pengukusan yang
menyebabkan kuman dan bakteri mati. Pedagang
kaki lima sekarang ini sudah memperhatikan
kebersihan, termasuk menyajikan cilok dengan
wadah dalam kondisi tertutup. Selain itu,
pedagang juga menyimpan cilok pada risopan
yang selalu dipanaskan guna menghindari
kontaminan bakteri. Apabila wadah dibiarkan
terbuka sangat memungkinkan pertumbuhan
mikroba patogen, seperti parasit dan bakteri.
Karena kontaminasi makanan oleh mikroba
patogen dapat menyebabkan gangguan-gangguan
kesehatan pada konsumen. Untuk mengurangi
resiko infeksi penyakit bagi konsumen, maka
perlu diperhatikan beberapa hal antara lain
sanitasi dan higiene makanan serta penyimpanan
makanan secara tepat dan benar.
Deteksi kandungan Rhodamin B pada saus serta cemaran boraks dan bakteriSalmonella Sp. pada Cilok(Ardhikajaya WP. & Lusiawati D.)

KESIMPULAN Devirian, TA and Volpe, SL. 2003. The Physio-

logical Effect of Dietary Born. Crit. Rev.
Semua sampel cilok pada uji kualitatif tidak Food Sci and Nutr. 43(2) : 219-31.
terlihat adanya boraks, akan tetapi saat diuji
EBA. 2010. European Borates Association
kuantitatifnya terdapat 4 sampel yang mengandung
Comments on Annex (Hazard Assess
sedikit boraks. Selain itu saus yang dipakai juga
ment) of A n n e x X V D o s s i ers:
tidak terdapat rhodamin B karena pedagang
Prop os al F or I de nt i f i c at i o n of a
pada umumnya menggunakan bahan-bahan Substance as a CMR Cat 1 or 2, vPvB
yang tidak berbahaya. Bakteri Salmonella sp. or a Substance of ab Equivalent Level
pada cilok juga aman dikonsumsi karena tidak of Concern; Disodium Tetraborate,
adanya bakteri pada saat diuji ke medium SSA. Ahydrous; Proposal forIdentification of
a Substance as Substance of Very High
DAFTAR PUSTAKA
Concern (SVHC) Boric Acid.European
Asteriani, Elmatris dan Endrinaldi. 2006. Analisis Borates Association A.I.S.B.L.
Kandungan Boraks dalam Mie Basah
Herlich, K. 1990. Officials Methods of
yang Beredar di Kota Makassar. Jurnal
Analysis of The Association of Official
Chemica 11(1). Hal. 57-64.
Analytical Chemists. Edisi 15. Station
Antara, Nyoman Semadi, Ida Bagus Djaya Washington. DC. AOAC Inc.
Utama Dauh, Ni Made Ita Seri Utami.
Litovitz, T. L., W. K. Schwartz, G. M. Oderda
2008. Tingkat Cemaran Bakteri Coliform,
and B. F. Schmitz. 1998. Clinical
Salmonella sp., dan Staphylococcus aureus
Manifertations of Toxicity in a Series
Pada Daging Babi. Jurnal Agrotekno,
of 784 Borac Acid Ingestion. American
Volume (14 (2): 51-55.
Journal Emergency Medical 6. 209-215
BPOM. 2002. Informasi Pengamanan Bahan
Sujaya, I Nengah. 2009. Pembinaan Pedagang
Berbahaya: Boraks (Borax). Direktorat
Makanan Kaki Lima untuk Meningkat-
Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya,
kan Higiene dan Sanitasi Pengolahan
Deputi Bidang Pengawasan Keamanan
dan Penyediaan Makanan di desa
Pangan dan Bahan Berbahaya. Jakarta
Penatih. Denpasar Timur.
Bellittz HD, Grosch V, Chieberle P. 2009. Food
Janny .2009. Boric Acid and Borax in Food.
Chemistry. Edisi 4.Berlin: Spinger.
(http://www.cfs. gov.hkenglishmultime
Budiono, Hendra, Harlis, Retni, S. Budiarti. 2012. diamultimedia_pubmultimedia_pub_f sf_37_
Analisis Ambang Batas Escherichia coli 01. html). Diakses 11 November 2016.
Sebagai Indikator Pencemaran Pada
Lee, D., 1989. Rhodamine B. (http://
Daging Sapi di Rumah Pemotongan
www.osha.gov/dtssltc/methods/partial/
Hewan Kota Jambi. Jurnal Biospecies, 5
pv2072/pv2072.html). Diakses 11
(1): 14-21
November 2016.
Cahyadi, W. 2008. Analisis dan Aspek
Mansauda KLR, Fatimawati dan Kojong N.
Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
2014. Analisis Cemaran Bakteri
Edisi 2 Cetakan I. Bumi Aksara. Jakarta
Coliform pada Saus Tomat Jajanan
Delost, MD. 2005. Introduction to Diagnostic Bakso Tusuk yang Beredar di Manado.
Microbiology for The Laboratory Jurnal Ilmiah Farmasi Universitas Sam
Science. Jones and Bartlett Learning: Ratulangi. Vol 3 (2): 110.
Burlington. 54 : 212-213.

77
AGRIC Vol. 28, No. 1 & No.2, Juli & Desember 2016: 69 - 78

Matuwo. 2012. Mikrobiologi pada Daging
Ayam.(http://repository.unhas.ac.id/
bitstream/handle/123456789/1479/
Skripsi.pdf). Diakses tanggal 11 Novem-
ber 2016.
Narumi, Hasutji Endah, Zuhriansyah, Imam
Mustofa. 2009. Deteksi Pencemaran
Bakteri Salmonella sp. Pada Udang
Putih (Panaeus merguiensis) Segar Di
Pasar Tradisional Kotamadya Surabaya.
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan,1
(1): 87-91.
Odonkor, Stephen T. dan Joseph K. Ampofo.
2013. Salmonella As An Indicator of
Bacteriological Quality of Water: an
Overview. Microbiology Research
2013, 4 (2): 05-11.
See, AW et al. 2010. Risk and Health Effect
of Boric Acid. American American Jurnal
of Applied Sciences, 7 (5): 620-627.
SNI. 2004. Saus Tomat. Badan Standarisasi
Nasional. Jakarta.
USDA. 2006. Human Health and Ecological
Risk Assessment for Borax (Sporax®)
Final Report. Syracuse Environmental
Research Associates Inc., Arlington.
Widyaningsih, T.D. dan Murtini, ES. 2006.
Alternatif Pengganti Formalin Pada
Produk Pangan. Trubus Agrisarana.
Jakarta.
Winarno, F.G. dan Sulistiyowati. 1994. Bahan
Tambahan Untuk Makanan dan Kon-
taminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Purnomo H dan Rahadiyan D. 2008. Indonesian Yuliarti, N. 2007. Awas Bahaya di Balik
Traditional Meatball. International Lezatnya Makanan. Andi Offset.
Food Research Journal.15 (2): 101-108. Yogyakarta.

Saparinto, C dan Hidayati, D. 2006. Bahan

Tambahan Pangan. Penerbit: Kanisius,
Yogyakarta.

***

78